Caracterización física y sensorial de la carne de res

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2013

Caracterización física y sensorial de la carne de res industrial Caracterización física y sensorial de la carne de res industrial

durante el desposte producida por un frigorífico en Bogotá D.C. durante el desposte producida por un frigorífico en Bogotá D.C.

Daisy Marleny Agudelo Rincón Universidad de La Salle, Bogotá

Nataly Bejarano Novoa Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Agudelo Rincón, D. M., & Bejarano Novoa, N. (2013). Caracterización física y sensorial de la carne de res industrial durante el desposte producida por un frigorífico en Bogotá D.C.. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/5

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UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE RES

INDUSTRIAL DURANTE EL DESPOSTE PRODUCIDA POR UN FRIGORÍFICO EN

BOGOTÁ D.C

DAISY AGUDELO RINCÓN

NATALY BEJARANO NOVOA

BOGOTÁ

2013

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Trabajo de grado para optar al título de

Ingenieros de Alimentos

CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE RES

INDUSTRIAL DURANTE EL DESPOSTE PRODUCIDA POR UN FRIGORÍFICO EN

BOGOTÁ D.C

DAISY AGUDELO RINCÓN

NATALY BEJARANO NOVOA

Director

Javier Francisco Rey

M.Sc.

BOGOTÁ

2013

Nota de aceptación

Ing. Javier Francisco Rey

Director

Ing. Edna Liliana Peralta

Jurado

Ing. Germán Castro

Jurado

Bogotá D.C, Febrero de 2013

DEDICATORIA

A ti Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por

fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas

personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.

Con mucho cariño principalmente a mis padres por ser el pilar fundamental en todo lo que

soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, a mis hermanas por su

incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.

A mi amor eterno, Por siempre estar a mi lado, brindándome todo su amor y entrega. Mil

gracias porque siempre estas a mi lado sin condiciones.

Daisy Agudelo Rincón

A Dios por mostrarme día a día que con humildad, paciencia y sabiduría todo es posible.

A mis padres, porque creyeron en mí, dándome ejemplos dignos de superación y entrega,

porque en gran parte gracias a ustedes hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre

estuvieron impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera y porque el orgullo

que sienten por mí fue lo que me hizo ir hasta el final.

A mis hermanas por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en

la vida y por su apoyo sincero e incondicional.

A mi pequeña sobrina que con su inocencia, amor y dulzura se convirtió en mi fortaleza y me

permite cada día sonreír.

A mis amigos, agradezco por estar conmigo en todo este tiempo, brindarme su comprensión,

compartir buenos e inolvidables momentos y tener las palabras indicadas en los momentos

difíciles.

Nataly Bejarano Novoa

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan sus agradecimientos a:

A Dios quien nos dio la vida y la ha llenado de bendiciones en todo este tiempo, a él que con

su infinito a amor nos ha dado la sabiduría suficiente para culminar nuestra carrera

universitaria.

Ing. Javier Francisco Rey, Director del proyecto y Docente de la Universidad de La Salle; por

su apoyo y dedicación en su orientación para el desarrollo y éxito del proyecto.

Directivas del Programa de Alimentos por prestar las instalaciones de la Universidad para la

realización del proyecto investigativo y por todo el apoyo brindado durante los 5 años de

estudio.

A cada uno de los maestros que nos acompañaron durante nuestro proceso de formación,

brindándonos diariamente su sabiduría y pasión por la labor desempeñada a diario.

Agradecimientos especiales a Frigorífico y al Ing. Carlos Venegas por contribuir con el

desarrollo óptimo de esta investigación. Así mismo al cliente del Frigorífico que permitió la

adquisición de las muestras y a TEAM FOOD por brindar insumos necesarios para realizar el

correspondiente muestreo.

Y finalmente, a todos los compañeros que de una u otra manera hicieron parte de este camino

de formación, por su ayuda y apoyo incondicional.

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................................ 1

GLOSARIO .............................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 4

1. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 6

1.1 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 6

1.1.1 Generalidades de la carne ......................................................................................... 6

Composición química de la carne ....................................................................................... 6

1.1.2 Transformación del musculo en carne ...................................................................... 7

Rigor mortis ........................................................................................................................ 8

Carnes PSE .......................................................................................................................... 8

Carnes DFD ........................................................................................................................ 9

1.1.3 Generalidades del sistema de clasificación de canales y de cortes de carne Bovina 9

1.1.4 Características de calidad de la carne ..................................................................... 11

1.1.5 Características de calidad de las canales ................................................................. 11

Peso y edad ....................................................................................................................... 11

Raza, genética y sexo ........................................................................................................ 11

Alimentación y velocidad de crecimiento ......................................................................... 12

Sistema de producción ...................................................................................................... 12

1.1.6 Factores que definen la calidad de la carne ............................................................ 12

pH………….. .................................................................................................................... 12

Temperatura ...................................................................................................................... 12

Capacidad de retención de agua (CRA) ............................................................................ 13

Capacidad emulsionante ................................................................................................... 13

Evaluación de la textura .................................................................................................... 14

Evaluación de color ........................................................................................................... 14

Análisis sensorial .............................................................................................................. 14

1.1.7 Principales características de carne tipo industrial según el Sistema ICTA de

clasificación de canales y cortes de ganado bovino .......................................................... 15

Calidad de la carne tipo industrial..................................................................................... 15

1.1.8 Etapas para obtención de carne tipo industrial ....................................................... 16

1.2 ESTADO DEL ARTE ................................................................................................... 17

1.3 MARCO LEGAL .......................................................................................................... 19

2. METODOLOGIA .............................................................................................................. 20

2.1 PRE - EXPERIMENTACIÓN ....................................................................................... 20

2.1.1 Indagación del proceso y observación de cada etapa .............................................. 20

2.2 RECOLECCIÓN DE MUESTRAS ............................................................................... 21

2.3 EXPERIMENTACIÓN .................................................................................................. 22

2.3.1 Determinación de características físicas y sensoriales ............................................ 22

2.4 ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO ............................ 24

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS .......................................................................................... 25

3.1 ANÁLISIS DE OBSERVACIONES ............................................................................. 25

3.1.1 Primera semana ....................................................................................................... 25

3.1.2 Segunda semana ...................................................................................................... 26

3.1.3 Tercera semana ....................................................................................................... 27

3.1.4 Cuarta semana ......................................................................................................... 27

3.1.5 Quinta semana .......................................................................................................... 28

3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE GANADO TIPO

INDUSTRIAL ...................................................................................................................... 30

3.2.1 Evaluación de la temperatura ................................................................................... 30

Evaluación de la temperatura del cuarto de almacenamiento ........................................... 30

Evaluación de la temperatura de la canal .......................................................................... 31

3.2.2 Evaluación de pH .................................................................................................... 33

3.2.3 Capacidad de retención de agua por goteo............................................................. 38

3.2.4 Capacidad de retención de agua por cocción ......................................................... 42

3.2.5 Evaluación capacidad emulsionante ....................................................................... 47

3.2.6 Prueba de textura por Volodkevich ......................................................................... 49

3.2.7 Prueba de textura por Warner Bratzler ................................................................... 53

3.3 ANÁLISIS SENSORIAL .............................................................................................. 56

3.4 EVALUACIÓN DE COLOR ....................................................................................... 60

3.5 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO.......................................................................... 63

4. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 67

5. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 68

6. REFERENCIAS ................................................................................................................. 69

ANEXOS ................................................................................................................................. 75

LISTADO DE TABLAS

Tabla 1. Composición nutricional de la carne por 100 g ........................................................... 7

Tabla 2. Sistema ICTA de clasificación de canales de ganado bovino .................................... 10

Tabla 3. Toma de datos del muestreo de características físicas y sensoriales realizado para

cada semana .............................................................................................................................. 22

Tabla 4. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de la canal al ingreso

de su almacenamiento .............................................................................................................. 30

Tabla 5. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de las muestras

recolectadas .............................................................................................................................. 31

Tabla 6. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura ambiente y del

producto durante el almacenamiento ........................................................................................ 33

Tabla 7. Recopilación de datos por semana para valores de pH .............................................. 33

Tabla 8. Valores promedio por semana de pH ......................................................................... 35

Tabla 9. Recopilación de datos por semana de valores de CRA por goteo .............................. 38

Tabla 10. Valores promedio por semana de pH y %CRA por goteo ....................................... 41

Tabla 11. Recopilación de datos por semana de valores para CRA por cocción ..................... 42

Tabla 12. Valores promedio semanales de pH y % CRA por cocción ..................................... 45

Tabla 13. Valores promedio por semana de pH, % CRA y textura ......................................... 47

Tabla 14. Recopilación de datos por semana para valores de capacidad emulsionante ........... 48

Tabla 15. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Volodkevich .......... 49

Tabla 16. Valores promedio por semana de textura por Volodkevich ..................................... 51

Tabla 17. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Warner Bratzler ..... 53

Tabla 18. Relación por semana de valores promedio de pH, CRA y color ............................. 61

Tabla 19. Riesgos, factores de riesgo y medidas preventivas y control para el proceso de

sacrificio ................................................................................................................................... 65

Tabla 20. Observaciones semana 1 .......................................................................................... 75





Tabla 25. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 1............................ 99

Tabla 26. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 2.......................... 105




Tabla 30. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1 ................................... 127




















Tabla 50. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 1 ...................................... 147




Tabla 54. Análisis estadístico para muestras de la Tukey semana 5 ...................................... 151



Tabla 57.Análisis estadístico Tukey para muestras de la Semana 3 ...................................... 154



Tabla 60. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 1 ........ 157










Tabla 70. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana 2

................................................................................................................................................ 167

Tabla 71. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 2 ........... 168

Tabla 72. Datos correspondientes al muestreo para Capacidad Emulsionante de la Semana3

................................................................................................................................................ 169



................................................................................................................................................ 171



................................................................................................................................................ 173


LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama Propuesto para el proceso de sacrificio hasta el desposte de animales de

ganado tipo industrial ..................................................................................................... ….….63

Figura 2. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por

cocción ..................................................................................................................................... 97

Figura 3. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por

cocción ..................................................................................................................................... 97

Figura 4. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad Emulsionante ........... 98

LISTADO DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Comportamiento de la Temperatura de la canal para las cinco semanas analizadas31

Gráfica 2. Valores promedio por semana de T° Vs pH ............................................................ 35

Gráfica 3. Relación T° Vs pH para semana No 1 ..................................................................... 36





Gráfica 8. Valores promedio por semana de % CRA por goteo Vs pH ................................... 41

Gráfica 9. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por goteo ....................... 41

Gráfica 10. Valores promedio por semana de % CRA por cocción Vs pH ............................. 45

Gráfica 11. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por cocción ................. 45

Gráfica 12. Evaluación sensorial para la semana 1 .................................................................. 57





LISTADO DE IMÁGENES

Imagen 1: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia. ..................................................................... …….10

Imagen 2. Corte del cuarto trasero: Tortuga ............................................................................ 21

LISTADO DE ANEXOS

ANEXO A. Indagación del proceso, observaciones realizadas para cada semana .... ………..75

ANEXO B. Diagramas de Proceso……………………………………………………………97

ANEXO C. Evidencia fotográfica para cada una de las muestras estudiadas durante las cinco

semanas…………………………………………………………………………………….....99

ANEXO D. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de cocción para

muestras recolectadas durante cada semana ........................................................................... 127

ANEXO E. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de goteo para


ANEXO F. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de volodkevich para


ANEXO G. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de para muestras

recolectadas durante cada semana .......................................................................................... 142

ANEXO H. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de

goteo para muestras recolectadas durante cada semana ......................................................... 147

ANEXO I. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de

cocción para muestras recolectadas durante cada semana ..................................................... 152

ANEXO J. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de

volodkevichpara muestras recolectadas durante cada semana ............................................... 157

ANEXO K. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de

Warner Bratzler para muestras recolectadas durante cada semana ........................................ 162

ANEXO L. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba Capacidad emulsionante para


ANEXO M. Formato aplicado a la prueba sensorial discriminativa, escala hedónica de 10

puntos……………………………………………………………………………………......175

1

RESUMEN

Un frigorífico debe buscar la calidad como una secuencia de la excelencia organizacional,

proporcionando a sus clientes un sistema de gestión integral confiable desempeñado por el grupo

humano que trabaja constantemente en la obtención de reconocimientos respaldados por entes

externos, permitiendo así brindar una mayor confianza a los clientes en relación a la calidad

ofrecida; por tal motivo el desarrollo de esta investigación es debido a problemáticas específicas

de calidad encontradas durante el proceso realizado en el frigorífico, dentro de la conversión del

musculo en carne para el ganado tipo industrial; motivo por el cual fue necesario realizar una

evaluación a muestras recolectadas provenientes del corte del cuarto trasero (tortuga) de la canal,

acompañado de un seguimiento del comportamiento del animal pre mortem y post mortem;

procediendo así a la evaluación física comprendida por temperatura, pH, porcentaje de capacidad

de retención de agua (%CRA) por cocción y goteo, capacidad emulsionante, textura por Warner

Bratzler y Volodkevich y análisis de color , seguido de un análisis sensorial para las mismas.

De esta manera se pudieron establecer algunas falencias dentro de las etapas que comprenden el

proceso y que afectan directamente las propiedades y características del producto final, siendo la

más notoria el manejo previo que se le da al ganado antes de su sacrificio, pues no se utilizan las

técnicas adecuadamente y por tanto se generan defectos en la calidad del producto que son

representativos en los resultados de cada una de las pruebas relacionadas, puesto que estas

guardan una relación previa entre sí que permiten un mejor análisis de los resultados obtenidos y

un posible control de las variables que tienen influencia durante el proceso. Así mismo el mal

manejo de las temperaturas en el momento de realizar el almacenamiento de las canales

representa un factor que debe ser evaluado debido a la influencia tan marcada que presenta en

cuanto a los atributos obtenidos en el producto final.

2

GLOSARIO

CANAL: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado

quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA: es un parámetro físico-químico importante por

su contribución a la calidad de la carne y expresa la máxima cantidad de agua en ml que puede

ser retenida por gramo de material seco en presencia de exceso de agua bajo acción de una fuerza

patrón.

CAPACIDAD EMULSIONANTE: Relativo a la solubilidad y a la integridad estructural de las

proteínas miofibrilares y posiblemente también a su alta proporción de aminoácidos cargados.

Las proteínas miofibrilares son las responsables de aproximadamente el 90% de la capacidad

emulsificante de la carne.

CETOSIS: Es una enfermedad metabólica que ocurre durante la lactación de ganado lechero. En

estado de cetosis el cuerpo quema la grasa y al convertirla en energía para funcionar, el hígado y

los riñones generan unas sustancias llamadas cuerpos cetónicos; en donde algunos síntomas que

aparecen durante esta condición son: pérdida de peso, pérdida de apetito, disminución en la

producción de leche y anormalidades neurológicas.

COMPONENTE ADIPOSO: Es el segundo componente en importancia en la canal. La grasa

en ganado industrial está presente en la canal en un alto índice del 15 -25%; en gran proporción la

carne se encuentra cubierta de grasa.

COMPONENTE MUSCULAR: El tejido muscular es la parte más importante de la canal.

Desde el Punto de vista productivo se divide en regiones que constituyen la base del sistema de

corte: pierna, lomo, brazo, cuello, costilla.

COMPONENTE OSEO: más de 150 huesos conforman la estructura ósea de la canal bovina;

entre ellos destacamos la columna vertebral.

CORRAL DE SACRIFICIO: Es el corral que tiene por objeto mantener los animales previo a

su sacrificio

CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal separada entre la quinta y sexta

costilla en ángulo recto respecto a la columna vertebral, por tanto las piezas de más categoría de

la canal se encuentran en este cuarto. Comprende las siguientes piezas: maza trasera, lomo,

costillar y falda.

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=534






3

FAENADO: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras

partes comestibles y no comestibles.

GANADO INDUSTRIAL: Ganado con una alta cobertura de grasa, conocido también como

ganado de descarte por tener una baja relación porcentual entre carne-hueso, además de ser

destinado para aprovechamiento dentro de procesos industriales.

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector

oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el

propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.

Planta de desposte: Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separación de la carne del

tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas.

INSPECCIÓN POST MORTEM: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector

oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen

sobre su inocuidad, salubridad y destino.

MEDIA CANAL: Corte longitudinal realizado a la canal dividiendo la columna vertebral desde

la cadera hasta el cuello. Facilitando la manipulación.

PECETO: Corte de carne vacuna sin grasa.

SALA DE DESPOSTE: Área de una planta de beneficio donde se efectúa el despiece de la canal

y la limpieza de los diferentes cortes para su posterior empaque y comercialización. Esta área

puede encontrarse dentro de las instalaciones de la planta de beneficio o fuera de ella.

SARCOLEMA: Es el nombre que se le da a la membrana citoplasmática de las fibras (células)

musculares. Es una membrana semipermeable y lipídica, tal como las demás membranas de otras

células eucarióticas.

SARCÓMERO: Es la unidad anatómica y funcional del músculo estriado. Está formado por

actina y miosina. La contracción del músculo consiste en el deslizamiento de los miofilamentos

finos de actina sobre los miofilamentos de miosina (miofilamentos gruesos), todo esto regulado

por la intervención nerviosa y la participación del calcio.

http://es.wikipedia.org/wiki/Membrana_citoplasm%C3%A1tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_muscular

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_eucari%C3%B3tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_estriado

http://es.wikipedia.org/wiki/Actina

http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina

http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio

4

INTRODUCCIÓN

La ganadería bovina es definida según Mahecha (2002) como una actividad generalizada y

desarrollada prácticamente en todo el país, considerada como un renglón socioeconómico de gran

importancia para el desarrollo del campo debido a efectos aportados tales como la generación de

empleo e impulso al desarrollo social y la representativa contribución al Producto Interno Bruto

(PIB) nacional y agropecuario, por lo que es cuestionada fuertemente por su desempeño

productivo y por su impacto ambiental, debido a las carencia de políticas agrarias claras y

precisas que busquen orientar el adecuado desempeño de la ganadería dentro del marco de

sostenibilidad tanto económica como ambiental que contribuirán a dicho desempeño.

Así mismo una planta de desposte tiene como objetivo satisfacer las necesidades y exigencias de

cada cliente cumpliendo con las normas de Buenas Prácticas de Manufactura -BPM- y HACCP

(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), así como cada una de las especificaciones

técnicas particulares que se relacionan con el proceso que se le practica a una canal después de

haber completado su requerimiento de oreo (tiempo de exposición al medio ambiente) y/o

enfriamiento, consistiendo así el desposte de una canal según Reéne (s.f.) a la separación del

hueso de la media res, tomando en cuenta las especificaciones comerciales.

De esta manera la problemática que envuelve al planteamiento de esta investigación fue debida a

la necesidad que se generó dentro del frigorífico de encontrar las causantes de algunas

inconformidades presentadas, pues se evaluaron con anterioridad factores químicos y

microbiológicos pero no se encontró una justificación a dicha problemática de calidad

encontrada. Así se hizo necesario el estudio físico y tecnológico a través de la evaluación de las

diferentes etapas que permiten la obtención de carne de ganado tipo industrial dentro del

frigorífico, logrando a su vez el compendio de datos físicos y sensoriales que permitieron una

optimización y modificación de esquemas de calidad encaminados hacia la búsqueda de una

estandarización del proceso.

Por tanto dentro de esta investigación se valoró el proceso de obtención de carne de ganado tipo

industrial dentro de un frigorífico ubicado en la ciudad de Bogotá, en el cual como se ilustra

dentro del documento, se llevó a cabo en primer lugar un análisis detallado de cada una de las

etapas comprendidas desde el descargue del ganado hasta su desposte; continuando así con una

evaluación estadística de los datos obtenidos tras haber realizado la estimación de las siguientes

características físicas y tecnológicas de la carne adquirida del corte del cuarto trasero (tortuga) de

la canal:

Capacidad de Retención de Agua (CRA) por cocción: destinada a determinar la pérdida de

agua en el producto sometido a una cocción con tiempos y temperaturas definidos

5

Capacidad de Retención de Agua (CRA) por presión: con el objetivo de establecer el límite

de esfuerzo al cual va a ser sometida la carne en proceso

Capacidad emulsionante para conocer los mililitros de grasa emulsificados por unidad de

peso de las proteínas solubles en sal, como determinante de las características físicas,

químicas y sensoriales de las carnes procesadas

Evaluación de textura a través del ensayo de cizallamiento Warner-Bratzler y el ensayo de

masticabilidad Volodkevich, ambos indicados para medir el esfuerzo de la carne al ser

cortada

Análisis sensorial utilizando un panel entrenado a través de una caracterización hedónica

(Significancia de las características sensoriales color, olor, sabor, etc.)

Análisis colorimétrico por medio de evidencias fotográficas recolectadas de cada muestra.

Después de esto se procedió a un análisis que permitió entrelazar características dependientes e

independientes según resultados obtenidos durante todas las semanas que fueron monitoreadas,

para de esta manera poder establecer una relación entre las mismas y las respectivas

observaciones evidenciadas.

Lo anterior se ejecutó con el fin de contribuir al desarrollo y mejoramiento de las acciones del

frigorífico dentro del cual se desarrolló el proyecto, al encontrarse encaminadas a la renovación e

implementación de sistemas industriales, tecnologías, procedimientos y controles especiales para

garantizar la inocuidad de los productos que se procesan dentro de su planta. Durante el proceso

de investigación se trabajó con carne proveniente de los cuartos traseros de las canales del ganado

industrial suministrada por el Frigorífico que permitió el desarrollo de esta investigación.

Como resultado a lo anterior este frigorífico se convierte en el primer centro del país en poder

contar con documentación confiable de datos experimentales que permitirán una optimización

dentro del proceso de desposte llevado a cabo dentro del mismo. Por lo que se logró la

elaboración de una propuesta de mejoramiento con la información recopilada durante el

respectivo análisis de las muestras, estableciendo fortalezas y debilidades justificadas desde un

margen teórico y legal que permitió la caracterización adecuada del proceso.

6

1. MARCO REFERENCIAL

1.1 MARCO TEÓRICO

Dentro de este capítulo se reúne información sobre cada una de las etapas que fueron observadas

y de utilidad para lograr la caracterización del desposte del ganado tipo industrial dentro del

frigorífico en el que se realizó la investigación. Así como se evidencian conceptos claves que se

tuvieron en cuenta dentro de la evaluación física y tecnológica de cada una de las muestras

analizadas.

1.1.1 Generalidades de la carne

En primer lugar la carne se define según el Ministerio de protección social (2007) como: “la parte

muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies,

incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada

inocua y apta para el consumo humano”. Su calidad ha sido objeto de numerosos intentos de

definición, aunque ninguno de ellos ha conseguido hacerlo de una forma objetiva, debido a que la

mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de

producción. No obstante, la influencia que los tratamientos tecnológicos tienen sobre las

transformaciones de tipo físico y bioquímico, propias del período post-mortem, pueden alterarlas

sustancialmente. De esta manera el consumidor, en el momento de la compra, atribuye a la carne

una calidad, en función de su color, textura y contenido graso, que generalmente no guarda

relación con la realidad. La terneza es, de las características cualitativas, la que mayor

consideración recibe, pudiendo ser modificada, al igual que la jugosidad, sabor y olor, por los

métodos de preparación y cocinado (Cabrero, 1991).

Composición química de la carne

Las características más importantes del musculo es la gran eficiencia con la que convierte energía

química en actividad física. Las principales proteínas son la miosina y la actina. Así el agua es el

componente que se presenta en mayor proporción en el tejido muscular. En animales muy

jóvenes (10 a 15 días), el porcentaje de agua alcanza el 80%, al igual contiene de un 15 a un 20%

de proteína, diferenciándose las miofibrilares (miosina, actina y troponina) y las del sarcoplasma

(enzimas de la glicolisis, mioglobina) y el estroma (colágeno, elastina, reticulina y tropomiosina).

Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque la carne no contiene

aminoácidos libres. Dentro de la carne también se pueden encontrar sustancias nitrogenadas

(purinas y pirimidinas), procedentes de la hidrolisis de los ácidos nucleicos, sustancias

nitrogenadas no proteicas (betainas) y una fracción inorgánica que contiene fosfatos de calcio,

potasio y magnesio así como cloruro sódico y férrico (Pardo, 1998).

7

Tabla 1. Composición nutricional de la carne por 100 g

Fuente: Meat processing technology for small- to médium- cale producers (FAO 2007).

1.1.2 Transformación del musculo en carne

Durante esta trasformación se producen tres tipos de cambios: físicos donde el músculo pierde

agua por evaporación y exudación; bioquímicos donde permanecen, aunque modificadas, las

actividades enzimáticas del musculo, pasando de condiciones aeróbicas a anaeróbicas, con la

acumulación de los residuos metabólicos; y por último se encuentran los cambios

microbiológicos en donde si el retraso en el consumo es largo, las posibilidades de proliferación

microbiana son grandes, produciéndose una disminución de la calidad higiénica y sanitaria de la

carne según Rosset (mencionado por Pardo,1998)

De esta manera las reacciones bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del

músculo en carne según Ramírez (2004) son muy complejas y para ello se requiere de conocer

acerca de los procesos oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. La

glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un

compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en condiciones

anaerobias en lactato. En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de

todas las células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno

almacenado en el hígado. Así las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la

formación de piruvato, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra entre

el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en

la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la obtención de

energía corporal.

Dentro de la transformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2

moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.

La glucólisis tiene dos objetivos importantes:

• Conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo

• Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácido

láctico y ciclo de Krebbs.

Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*

Carne de vacuno

(magra)

75.0 22.3 1.8 1.2 116

Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 32

8

Por otro lado en la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxígeno,

entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se

produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay formación de oxalato y

no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos

biológicos que modifica el pH del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis

para la formación de moléculas de ATP. (Ramírez ,2004)

Rigor mortis

A la muerte del animal, el ATP (adenosintrsifosfato) en los músculos se transforma en ADP

(adenosindifosfato) y AMP (adenosinmonofosfato), con la liberación de energía que causa la

contracción, esto es el rigor mortis; y pasado un tiempo los músculos se relajan de nuevo danto

terminación a este proceso según afirma Ranken (2003). Por consiguiente en la carne enfriada

que normalmente se suministra para la elaboración de productos cárnicos, estos procesos se han

completado normalmente y surge problema. Pero si la secuencia de resolución del rigor se

interrumpe por corte, enfriamiento, congelación o cocción, puede resultar una carne dura.

La rigidez e inestabilidad del musculo es responsabilidad de una unión irreversible de las

proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: la actina y la miosina, que presentan la glicolisis

anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos proteínas.

(Ramírez, 2004). Así mismo el pH del musculo vivo es de 7.0, luego del sacrificio el pH

desciende rápidamente, lo cual se encuentra estrechamente relacionado con la acumulación de

lactato en el musculo hasta niveles de 5.7-5.8.

En casos en que el pH del musculo baja más rápidamente que lo normal, el musculo seguramente

resultara ser pálido, suave, y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro,

firme y seso (DFD) el cual ocurre más en la carne de res.

Carnes PSE

Cuando el pH del musculo baja rápidamente, es debido al enfriamiento lento, cantidad producida

de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne

pálida, suave u exudativa (PSE). El glucógeno se transforma en ácido láctico por medio de

reacciones de glicolisis anaerobia hasta alcanzar pHs menores de 5.9. (Ramírez, 2006).

Así al utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan defectos como:

• Mayores pérdidas durante la cocción y curado

• Excesivas mermas de la carne fresca por exudación

9

Carnes DFD

Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la

caída del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD). Según algunos autores la carne

DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica

entre el pH del animal cuando está vivo. Lo anterior se traduce en que el animal fue sometido a

un ayuno adecuado y que las reservas de glucógeno son pocas o casi nula, lo cual hace imposible

la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica según Ramírez (2006), para así ser poca

también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de

otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolítica.

1.1.3 Generalidades del sistema de clasificación de canales y de cortes de carne Bovina

La clasificación de canales es una operación básica realizada durante el beneficio de animales,

para establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas. (Instituto de Ciencia y

Tecnología de Alimentos ICTA, 1995).

Los aspectos cuantitativos, aunque también denotan una cualidad, se relaciona con aquellas

características de la canal que pueden determinarse utilizando alguna escala de medición, como

son:

Peso

Espesor de grasa

Perímetro de la pierna

Longitud de la canal

Cantidad de carne

Los aspectos cualitativos se refieren a aquellas características que pueden ser determinadas por

una cualidad o atributo, tales como:

Edad

Conformación

Acabado

Terneza

Jugosidad

10

Imagen 1: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural. Colombia.

Fuente: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de Agricultura y Desarrollo

Rural. Colombia.

Con base en los anteriores parámetros podemos determinar las principales características del

ganado industrial según la clasificación de canales en Colombia; estableciendo la calidad de la

carne según el sistema y las categorías de clasificación de canales.

Tabla 2. Sistema ICTA de clasificación de canales de ganado bovino

Nota: M= Macho, H= Hembra, E= Excelente, B= Buena, R= Regular, I= Inferior. P.C.F.= Peso de la canal fría,

se expresa en kilogramos.

Fuente: Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina. Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural. Colombia.

11

1.1.4 Características de calidad de la carne

El objetivo final del largo proceso de preparación y conversión del musculo del animal vivo en

carne apta para el consumo, es la obtención de un producto de calidad según López (2004). Sin

embargo estos cambios son hasta cierto punto controlables, es posible que con el conocimiento y

buen manejo de los factores ante, y sobre todo post-mortem, se pueda mejorar la calidad de la

carne fresca y como consecuencia la del producto final, así por ejemplo tras la introducción de

nuevos procesos tecnológicos como la estimulación eléctrica de las canales o la refrigeración

rápida es vital desarrollar investigaciones para asegurar que la calidad no se va afectada de modo

adverso. (López, 2004)

1.1.5 Características de calidad de las canales

Según el Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovino (1995); la calidad de

la canal se refiere según al conjunto de características que le confieren una mayor aceptabilidad y

un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado. Por tanto esta

calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas de musculo, hueso y grasa, pues

esta composición en los canales no es uniforme y depende de una serie de factores como:

Peso y edad

El peso de la canal condiciona la composición tisular y el tamaño de las piezas obtenidas, por lo

que se influenciara en el precio pagado al ganado. Por otro lado el momento óptimo de sacrificio

corresponde a aquel en donde se obtiene mayor rendimiento de la canal.

La edad es un factor que se relaciona con el peso de la canal, de forma que mayor edad del

animal aumenta su peso y la disposición de grasa y el amarillamiento de esta.

Raza, genética y sexo

La raza influye principalmente en la conformación de la canal, que a su vez va a indicar la

constitución general y forma de los animales; por otro lado influye sobre el rendimiento de la

canal, pues las razas de ganado más musculosas tienen un mayor rendimiento de la canal.

El sexo influye en el desarrollo y crecimiento de los diferentes tejidos, presentándose las mayores

diferencias en el desarrollo del tejido adiposo, siendo las hembras las que antes van a desarrollar

este tejido.

12

Alimentación y velocidad de crecimiento

El efecto de la alimentación sobre las características de la canal queda enmarcado en muchos

casos por otros factores de producción como la edad al sacrificio. Por ello siempre se evidencian

cambios en las características de la canal como consecuencia de modificaciones den la dieta.

Igualmente la composición de la canal, a igualdad de peso o edad, está influida por la

alimentación, ya que el nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento u en la

composición tisular de la canal.

Sistema de producción

El sistema de producción hace que los animales difieren en edad, peso, engrasamiento y

composición de la grasa. De esta manera por ejemplo los animales de crianza extensiva

presentan unas extremidades de mayor tamaño que los animales de crianza intensiva, por sus

mayores necesidades d locomoción.

1.1.6 Factores que definen la calidad de la carne

pH

La acidificación de los músculos post mortem es uno de los cambios fundamentales en su

proceso de conversión a carne, la variación en el grado y la extensión de su acidificación influyen

en especial sobre el color de la carne y la capacidad de retención de agua. La medida del pH

según Warris (2003), proporciona una valiosa información sobre la calidad potencial de la carne,

en particular en situaciones donde medidas más detalladas o sofisticadas son inapropiadas o

imposibles.

Así mismo el pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad y después de la muerte

desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores

entre5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) según Price, et al (citado

por Restrepo, et al., 2001).

Temperatura

Los periodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el enfriamiento de

la carne varían considerablemente según Veall (1993) por los procedimientos de carga del

refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercialización; de esta manera para combatir

por ejemplo la exudación que perjudica la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de

10°C.

13

Igualmente en las condiciones aconsejables de temperatura de almacenamiento de la carne

congelada (-18), las reacciones químicas y bioquímicas tienen lugar muy lentamente, aunque no

se paralizan por completo, entre ellas tiene mayor interés la lipolisis y la oxidación de las grasas,

que dan lugar al enranciamiento según Moreno (2006). Igualmente como el proceso depende de

la temperatura a la que se mantiene la carne, las mejores temperaturas para la conservación de la

carne congelada están entre -20 a -30 °C.

Capacidad de retención de agua (CRA)

Se define como la propiedad o aptitud de la carne para mantener su agua durante la manipulación

e incorporar y retener agua añadida durante el procesado según Offer (citado por Ramos, 2008);

así como es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne

fresca y la de sus productos derivados. La CRA está relacionada con la textura, el color de la

carne y depende del tipo de proteína y su concentración, así como también de la presencia de

hidratos de carbono, lípidos, y sales, al igual que del pH.

La CRA puede medirse principalmente por medio de dos métodos que son: método por cocción,

basado según Ranken (2003) en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne,

una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de agua en ebullición, sin embargo, la

correlación entre las perdidas por cocinado y la CRA medida en la carne fresca es muy baja, por

lo cual la cocción puede ser considerada como una fuerza térmica; y el método por goteo debido

a que el agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado

"driploss" o "pérdida por goteo", en donde según Vadehra (1986, citado en anónimo, s.f), si se

aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; por

tanto mediciones de esta agua liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el

agua de las proteínas.

Capacidad emulsionante

Esta se define como los mililitros de grasa (aceite) emulsificados por unidad de peso de carne, o

como los mililitros de grasa emulsificados por unidad de peso de las proteínas solubles en sal, así

mismo para un sistema de carne, así por ejemplo la pasta fina es una emulsión tipo aceite en agua

donde las proteínas son los emulgentes, en una emulsión cárnica según López y Carballo (1991)

las gotas de grasa están recubiertas de proteína que le dan la estabilidad a la emulsión , ya que se

unen a los dipolos del agua formando la interfase. Por otro lado el aumento de la fuerza iónica

favorece la solubilización de las proteínas, lo que incrementa el poder emulsificante, existiendo

así una relación crítica entre el pH y la fuerza iónica en la formación de la emulsión, ya que los

iones mejoran la capacidad de emulsión debido a que favorecen el desdoblamiento de las

moléculas, incrementándose de este modo el área efectiva como membrana interfásica. La

influencia del pH se debe según Restrepo et al. (2001), entre otras causas, a que cerca del punto

14

isoeléctrico de las proteínas miofibrilares, la solubilidad desciende notablemente, por lo que

disminuye la aptitud para la formación de emulsiones.

Evaluación de la textura

Tres factores principalmente son los que se conocen afectan la textura de la carne; estos son la

longitud del sarcómero, la cantidad de tejido conectivo y su grado de entrecruzamiento, y la

intensidad de o cambios proteolíticos ocurridos durante el acondicionamiento post mortem.

Además, la presencia de cantidades elevadas de grasa intramuscular (grasa de marmoreado o

veteado) hacen la carne más tierna debida a que la grasa es más blanda que el músculo. En

particular en el periodo post mortem inicial, antes de que se desarrollen los cambios asociados

con el acondicionamiento, hay evidencia de que el diámetro de las fibras musculares influyen en

la textura. Una mayor proporción de fibras pequeñas, que generalmente son fibras oxidativas,

está asociada con una mayor terneza de la carne (Warris, 2003).

Evaluación de color

El color de la carne es extremadamente importante desde el punto de vista comercial según

expone López (2004), pues esta característica viene determinada por dos factores principalmente,

el primero es la concentración y el estado de los pigmentos hemínicos, mioglobina y

hemoglobina; el segundo es la microestructura del músculo; así mismo la apariencia de la

superficie de la carne entonces depende del tipo de molécula, de su estado químico y de las

condiciones físicas y químicas de otros componentes de la carne.

Los cambios de color que se producen por la oxigenación o la oxidación de los pigmentos

hemínicos pueden ser descritos directamente, tanto subjetivamente como objetivamente. Por esto

el uso de tarjetas de color puede emplearse como medio de evaluación subjetiva del color, en

donde la escala de referencia hace la descripción subjetiva del color más sencilla. Así el color de

una muestra se ajusta al más cercano de una serie de azulejos de color de una carta de colores.

Por ejemplo, para la evaluación del color rosa/rojo de la carne de los salmónidos está disponible

una carta de colores. Las cartas presentan instrucciones específicas para las condiciones de

iluminación para la evaluación de las muestras. (Warris, 2003).

Análisis sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los

sentidos. Según Mondino (2004), este análisis incluye distintas etapas como son la definición del

problema, la preparación de las pruebas, la ejecución de las pruebas y la interpretación de los

resultados. De esta manera el análisis sensorial obedece al examen de las propiedades

organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas

15

que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de

los alimentos.

La prueba hedónica es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el

producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no.

Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales,

con la variabilidad que ello supone. Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para

saber en qué medida un producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse

pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar

más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir

sensación de cansancio en el consumidor. (Mondino, 2004).

1.1.7 Principales características de carne tipo industrial según el Sistema ICTA de

clasificación de canales y cortes de ganado bovino

Edad. Factor determinante de la calidad de la carne, se demostró que para el ganado tipo

industrial mientras mayor es la edad del animal mayor es su dureza.

Cambios en la composición de la canal. Se nota una disminución en la proporción del tejido

muscular y óseo como resultado del incremento de la adiposidad para las reses industriales.

Cambios en la proporción de las masas musculares. Aumento del volumen evidenciado a

medida que el animal envejece.

Cambios en el color de la grasa. La grasa toma una coloración amarilla para el ganado de

industrial esto relacionado con su alto grado de adiposidad y la vejes en estos animales

industriales.

Cambios en la apariencia general. Se distinguen en los huesos tonalidades blancuzcas

correspondientes a animales viejos. Además es evidente la compactación y la dureza de los

mismos.

Grado de acabado. En las canales de ganado industrial se evidencia mayor cantidad de

grasa y por ende menor cantidad de carne en la canal; su rendimiento es menor comparado

con otros tipos de ganado como por ejemplo el Ganado comercial que se encuentra en un

grado de acabado 2 en relación al grado de acabado 3 correspondiente al ganado industrial.

Calidad de la carne tipo industrial

Dentro del sector agroalimentario para Decara (2007) son varios los elementos que diferencian la

calidad de un producto como los son: su contenido nutricional, su higiene, su inocuidad, que se

encuentren libre de sustancias nocivas (agroquímicos, hormonas, antibióticos, metales pesados,

radiaciones)

y la presencia de particularidades intrínsecas del producto (color, terneza, jugosidad, flavor)

(Decara, 2007).

16

De acuerdo a esto según Yufera (citado por Amerling, 2001), los factores de calidad que se

toman en consideración son las propiedades funcionales de las proteínas en lo que respecta a su

capacidad de retención de agua y a poder gelificante y emulsionante.

Por esto el conocimiento de un material cárnico como materia prima, desde el punto de vista de

su funcionalidad y de la de sus componentes y de la manera como éstos interactúan con los

demás materiales que hacen parte de una formulación determinada, lleva a la determinación de la

calidad industrial, la cual está íntimamente ligada a la funcionalidad, y puede definirse según

Blandino (2005) como el conjunto de características de un producto que satisfacen los deseos

explícitos o implícitos del consumidor, lo cual en este sentido puede ser expresado por ejemplo

como la terneza o blandura de la carne y su jugosidad, la cual se considera el atributo más

importante que influye dentro de la calidad sensorial y aceptabilidad del consumidor de la carne;

también pueden influir otros factores como las condiciones físicas, organolépticas y estáticas; el

grado de maturación y lo más importante la inocuidad de la misma.

Las características de funcionalidad de las proteínas cárnicas, entre las cuales se cuentan:

capacidad de retención de agua, cambios de pH, capacidad espumante, viscosidad y capacidad de

formar geles, determinan la utilización de una carne, ya sea para el consumo fresco o para los

diferentes procesos de transformación industrial. De esta manera la identificación de

características generales como descenso pos-mortal del pH (el cual determina funcionalidad de la

proteína en términos de coagulación, poder de gelación, solubilidad, entre otros), capacidad de

retención de agua y capacidad emulsificante; permiten de una manera relativamente sencilla

caracterizar adecuadamente un material cárnico (Restrepo, et al., 2001).

Igualmente a nivel industrial como afirma según Restrepo et al. (2001) en la elaboración de

productos cárnicos, la composición físico-química y los valores de la capacidad de retención de

humedad y la capacidad emulsificante de las materias primas pueden ser usadas como

características predictivas de la estabilidad del sistema durante el tratamiento térmico, además, la

formulación de un producto cárnico, previo conocimiento de las características físico-químicas y

de calidad industrial, permite obtener productos de alta calidad.

1.1.8 Etapas para obtención de carne tipo industrial

El proceso de Beneficio de los animales hace referencia al conjunto de actividades que

comprenden el sacrificio y faenado del animal para consumo humano según lo expresado dentro

del Decreto 1500.

Una vez el ganado sacrificado, ha sido lavado y pesado, es llevado a los cuartos fríos donde se

inicia el proceso de maduración. Este proceso consiste en la combinación de transformaciones

que se originan en e l musculo del animal, proporcionándole a la carne propiedades de color,

terneza, desarrollo de aroma y cambios de textura.

17

Es vital para la conservación de la carne mantener la cadena de frio desde que se ingresa el

ganado a los cuartos fríos, hasta que es consumida finalmente.

1.2 ESTADO DEL ARTE

Dentro de las investigaciones que servirán como apoyo para la ejecución de este proyecto se

encuentra la realizada por Graugnard (2004) titulada “Diseño de un sistema de control de

desposte y caracterización de la canal de res para la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola

Panamericana”; la cual se centra en una Planta de Cárnicos la cual durante años ha acumulado

registros de sus operaciones y no existe una base de datos que procese esta información para

poder proporcionar porcentajes de rendimiento y eficiencias de los procesos. Por lo cual, el

objetivo de este proyecto fue diseñar un sistema de control de rendimientos en el desposte que

facilite el manejo de rendimientos y proporcione un medio de control para las mermas. De la

misma manera se realizó una evaluación de la calidad de las canales despostadas en la planta y

una caracterización porcentual de los cortes comerciales e industriales obtenidos a partir de las

mismas.

También se encuentra la investigación titulada “Trazabilidad de la Carne Bovina en la

Argentina” pues según su autor Araoz (2004).Cada vez cobran mayor importancia las

enfermedades de reciente aparición y los viejos y nuevos problemas de contaminación de

alimentos. En estos aspectos, y particularmente en la aftosa, se trata de intensificar los esfuerzos

sistémicos que debe incluir no sólo a Argentina sino a los países vecinos. Por esto el proyecto

aborda la falta de sistemas de información integrales, modernos y adecuados para el registro (a

través de captura automática de información y bases de datos) sobre los sistemas de producción,

el movimiento de tropas y el comercio de ganado y carne bovina.

Por otro lado se consultó la investigación realizada por Iglesias (2010) que lleva por nombre

“Análisis de la cadena de la carne bovina en Argentina” del trabajo realizado en el marco del

Proyecto Específico Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales del área

Estratégica de Economía y Sociología (AEES),tiene como objetivo realizar una caracterización

general de la cadena de la carne bovina a nivel nacional y provincial buscando detectar puntos

críticos que incidan en la competitividad de la misma.

Así mismo “Caracterización de la materia prima para la elaboración de productos cárnicos

transformados y precocinados” escrita por Panea (2011) fue revisada pues esta investigación se

encuentra centrada en el estudio de la calidad de la materia prima susceptible de ser utilizada para

la fabricación de diferentes productos elaborados transformados a partir de carne de vacuno. Se

realizó un estudio sobre la calidad de distintas piezas de carne vacuno (contra, morcillo, falda y

pez) de dos razas diferentes y en distintas fases de maduración, además se propone como materia

prima para la elaboración de algunos productos cárnicos transformados, en donde se encontró

18

que la raza no tuvo ningún efecto sobre casi ninguna de las variables estudiadas, se encontraron

diferencias en cuanto al pH, de algunas piezas, presentándose valores altos en morcillo, además

se encontró estas tiene diferente composición química.

Igualmente la investigación titulada “Evaluación organoléptica de calidad en carne” elaborada

por Carduza (s.f.) fue revisada, pues dentro de esta es evaluada la industria en la actualidad en

donde cuentan con herramientas que les permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad

organoléptica de los productos cárnicos. Las evaluaciones realizadas en este estudio por métodos

instrumentales permite caracterizar al alimento en cuanto a su aroma, terneza, color y textura;

atributos que influyen sobre la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.

Además otras investigaciones fueron necesarias para realizar los diferentes comparativos como lo

fue “Caracterización de ganado y carne bovina como base científica de la clasificación de

canales en el trópico americano” de Huertas (s.f.) dentro de la cual se conocieron los factores

que afectan la calidad organoléptica de la carne como principal objetivo de la clasificación de

ganado y canales en países industrializados. También “El Bienestar Animal y la Calidad de

Carne de novillos en Uruguay con diferentes sistemas de terminación y manejo previo a la faena”

tesis escrita por Del campo (2008) con la cual busco caracterizar estas las diferentes alternativas

de intensificación en lo que se refiere a Bienestar animal y calidad de carne, dado el creciente

impacto de ambas temáticas en los precios del producto y en las preferencias de los consumidores

de los países destino de las exportaciones.

La investigación titulada “Variación de características en pie y en canal de bovinos en

Venezuela y su relación con el rendimiento de cortes valiosos” realizada por Huertas (2009), fue

estudiada debido a que consistió en la realización de una prueba de desposte que se condujo con

diferentes clases de bovinos (658 toros, 346 novillos, 59 vacas y 49 novillas), los cuales a su vez

fueron evaluados en los corrales, en la línea de faena y en la cavas de almacenamiento de un

matadero comercial, para un total de 20 características o mediciones que permitiesen encontrar

diferencias significativas entre cada una de las muestras evaluadas.

La investigación realizada por Efrén, Ballesteros y Muñoz (2007) “Factores asociados con la

calidad de la carne. I parte: la terneza de la carne bovina en 40 empresas ganaderas de la

región Caribe y el Magdalena Medio” utilizo metodología desarrollada para evaluar la calidad

organoléptica de la carne bovina inició con la clasificación de 46.155 canales bovinas que

abastecían cinco frigoríficos, usando el Sistema nacional de Clasificación de Canales y Cortes de

Carne Bovina desarrollado por el ICTA; con lo cual se identificaron 465 empresas ganaderas

productoras de canales óptimas (4 y 5 estrellas) y en 122 de ellas se recogió información

tecnológica, productiva y económica con el fin de poder analizar características organolépticas

de la misma y la influencia de estos resultados con la calidad de la carne.

Por último “Transporte de bovinos: efectos sobre el bienestar animal y la calidad de la carne”

investigación realizada por Gallo y Tadich (2005), nos permite comprender los efectos

19

cualitativos y cuantitativos que se pueden presentar durante la cadena de producción de carnes, el

daño en las canales y las alteraciones de pH y olor que se puede generar y alterar por

consiguiente su calidad. Por último la investigación “Calidad de carnes bovinas. Aspectos

nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de

elaboración” de Teira, Perlo, Bonato, Osvaldo y Tisocco (2006) realiza un análisis en cuanto a

las características físicas, químicas y nutritivas que se presentan al tener sistemas intensivos y

extensivos de alimentación, así como se evalúan los procesos tecnológicos utilizados dentro de la

industria frigorífica que pueden conducir al desmejoramiento y aumento en la variabilidad de los

atributos más apreciados por el consumidor.

1.3 MARCO LEGAL

La normativa con que se apoyará y se le dará fundamentación a esta investigación será la

siguiente de acuerdo a las actividades realizadas dentro del frigorífico y al proceso que requiere la

investigación:

Ley 9 del 24 Enero de 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias

NTC 1325 : Productos cárnicos no enlatados

NTC 4271 : Sistema de clasificación de la carne bovina en canal

NTC 1663: Carne y productos cárnicos. Métodos de determinación del contenido de

humedad. Método de referencia y método de rutina

Decreto 3075 de 1997: Buenas prácticas de manufactura

Decretos 2278 de Agosto 2 de 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de

la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo

humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne". Este decreto

desarrolla artículos previstos en la Ley 9 de 1979.

Decreto 1036 de Abril 18 de 1991: Establece normas sobre carnes, sus derivados y afines.

Mataderos.

Decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se

crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos

comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos

sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,

desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,

expendio, importación o exportación.

Resolución 2905 de 2007 : Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las

especies bovina y bufalina destinados para el consumo Humano y las disposiciones para su

beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación

o exportación.

20

2 METODOLOGIA

2.1 PRE - EXPERIMENTACIÓN

2.1.1 Indagación del proceso y observación de cada etapa

La presente investigación contempló un análisis del proceso de transformación hasta el desposte

de la carne de ganado tipo industrial dentro de la planta procesadora, evaluando cada una de las

variables controladas durante cada operación. En primer lugar se realizaron cinco visitas al

frigorífico, dentro de las cuales se observó y se analizaron las operaciones comprendidas desde el

recibo del animal en pie hasta la etapa de desposte del ganado tipo industrial.

Estas operaciones empezaron desde la inspección de las condiciones de transporte, en donde se

llevó a cabo la observación del número de reses transportadas, la distribución de las mismas

dentro del medio de transporte y la forma de descargue. Seguido a esto se verificó el periodo de

espera, en donde se tuvo en cuenta el estado de salud del ganado al llegar al frigorífico, en

relación a su fisiología, lesiones, marcas de hierro u otro tipo de defectos visibles; así como

también la masa corporal y tiempo de espera para continuar con la siguiente operación.

Igualmente se verificó la operación de conducción del ganado hacia el área de aturdimiento, en

donde se evaluaron factores tales como exposición de ruidos, tipo de equipos y condiciones que

se utilizaron para realizar su transporte, modo de ingreso al área, tiempo de duración del proceso

y el respectivo comportamiento del ganado durante esta etapa.

Durante el sacrificio se observó el método empleado para llevar a cabo el desangrado, teniendo

en cuenta el tiempo y fluidez de la sangre que esta operación conlleva. Después de esto dentro

de la operación de aturdimiento se identificó la eficacia al aplicar el método utilizado por el

frigorífico de pistola neumática. Dentro del desollado se verificó el retiro adecuado del cuero y la

eficiencia del método. Por último se hizo una observación exhaustiva dentro de las operaciones

de eviscerado y la etapa de desposte en donde se evaluó el pH y se analizaron variables tales

como temperatura, tiempos, entre otro.

Las evidencias encontradas durante estas visitas fueron registradas en un formato especialmente

diseñado (Checklist), en donde se especificaron los aspectos evaluados en cada una de las etapas

anteriormente mencionadas, con el fin de llevar a cabo una recolección de datos más específicos

de factores que influenciaron dentro de los resultados de la investigación y el registro de datos

adicionales del proceso fueron obtenidos por medio de entrevistas informales al personal que se

encontraba dentro de cada etapa del proceso.

21

2.2 RECOLECCIÓN DE MUESTRAS

Después de realizar las observaciones respectivas durante el proceso y obtener los datos

brindados por el frigorífico correspondientes al comportamiento de la temperatura del cuarto de

almacenamiento de las canales, se recogieron 30 muestras cada una de 150 gr para cada semana;

provenientes del corte del cuarto trasero – tortuga (Imagen ) de la canal de ganado tipo industrial,

se recolectaron dentro del frigorífico se les realizó toma de temperatura y pH, según metodología

propuesta por ZIMERMAN. En aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el

cono sur americano. Cap. 11. Posterior a esto fueron transportadas en una nevera de material de

poliestireno expandido hasta las plantas piloto de la Universidad de la Salle.

Imagen 2. Corte del cuarto trasero: Tortuga

Fuente: Cortes vacunos y menudencias, Junta Nacional de Carnes. 1970. Argentina.

22

2.3 EXPERIMENTACIÓN

2.3.1 Determinación de características físicas y sensoriales

Las pruebas realizadas a cada una de las muestra por triplicado, se llevó a cabo de la siguiente

manera para cada una de las semanas:

Tabla 3. Toma de datos del muestreo de características físicas y sensoriales realizado para cada

semana

| NÚMERO DE SEMANA

CRA

(goteo)

CRA

(Cocción)

Capacidad

emulsionante

textura

(Warner-

Bratzler)

textura

(Volodkevich) Color

Análisis

sensorial

1 - - - - - - -

2 - - - - - - -

3 - - - - - - -

4 - - - - - - -

5 - - - - - - -

6 - - - - - - -

7 - - - - - - -

8 - - - - - - -

9 - - - - - - -

10 - - - - - - -

11 - - - - - - -

12 - - - - - - -

13 - - - - - - -

14 - - - - - - -

15 - - - - - - -

16 - - - - - - -

17 - - - - - - -

18 - - - - - - -

19 - - - - - - -

20 - - - - - - -

21 - - - - - - -

22 - - - - - - -

23 - - - - - - -

24 - - - - - - -

25 - - - - - - -

26 - - - - - - -

27 - - - - - - -

MUESTRA

PRUEBA

23

Tras realizar el muestro se hizo una toma de datos obtenidos para cada una de las pruebas según

protocolos establecidos de la siguiente manera:

Capacidad de Retención de Agua (CRA) por método de cocción y presión, según la

metodología propuesta por RANKEN, M.2003, (Ver en Anexos, Figuras 1 y 2).

Prueba de capacidad emulsionante

Evaluación de textura por medio de Warner Bratzler, según protocolo propuesto por

WARRIS, P. 2003

Análisis de color, por medio de evidencias fotográficas recolectadas de cada muestra.

Análisis sensorial, utilizando ensayo analístico de perfil sensorial con panel entrenado.

Según la metodología propuesta por Wittig. 2001.

Determinación de la capacidad de emulsionante, (Ver en Anexos, Figura 3).

Textura

Método de Warner- Bratzler

La mordaza consiste en un marco rígido que soporta una barra de corte por cizalla. La cuchilla actúa

directamente por compresión cortando en rebajadas el producto cárnico y permite la medición del esfuerzo

de la carne al ser cortada.

Método de Volodkevich

Este método consiste en una sonda de acero inoxidable en forma de incisivo y permite obtener

resultados que corresponden a la dureza de la carne, así como se pueden correlacionar con la

ternura, firmeza y rigidez de las muestras.

Preparación de las muestras sensoriales

Cada panelista debe de recibir la misma cantidad de muestra, la estandarización se puede llevar a

cabo por peso o dimensiones, en el caso de bistecs los cubos son de 1.27 cm x 1.27 cm, el grosor

del corte cocido sugerido. Sin embargo si los procesos de cocido resultan en variaciones de

grosor y superficies quemadas, el grosor se debe de estandarizar. Se deben seguir procedimientos

estandarizados para asegurar que los panelistas reciban las muestras de la forma más apropiada

para los atributos que serán evaluados, uno de los factores es el control de la temperatura y

algunos de los procedimientos para el mantenimiento de la misma; se valoró este aspecto por

medio de la prueba discriminativa por medio de una escala de evaluación de 10 puntos, (Ver

Anexo M).

28 - - - - - - -

29 - - - - - - -

30 - - - - - - -

24

2.4 ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO

Se realizó una recolección de datos obtenidos durante cada una de las pruebas físicas y

sensoriales realizadas con anterioridad, evaluando cada una de las variaciones que se presentaron

entre los resultados obtenidos, analizándolos por medio de una inferencia teórica y un estudio

estadístico nos permitió una mayor confiabilidad de estos y para proceder al planteamiento de la

solución al problema presentado dentro del frigorífico.

Lo anterior sirviendo como herramienta para dar una posible mejora dentro de los procesos que

se evaluaron durante el desarrollo de la investigación.

Se procedió a analizar cada una de las pruebas realizadas para determinar y posteriormente

proponer mejoras y recomendaciones; establecidas a partir de la observación inicial en relación

con los resultados obtenidos.

25

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS

3.1 ANÁLISIS DE OBSERVACIONES

3.1.1 Primera semana

Después de haber realizado las respectivas observaciones de cada una de las etapas comprendidas

hasta el desposte del ganado tipo industrial, se pudieron identificar dentro de cada semana varios

factores que guardan influencia alguna con los resultados obtenidos y que tiene gran significancia

dentro de la calidad del producto obtenido.

De esta manera según las observaciones recopiladas durante la primera semana, se detectaron varias

fallas dentro del proceso de obtención de carne de este tipo de ganado, sin embargo dentro de las

primeras etapas se puede observar que las condiciones de transporte y el descargue de los animales es

la apropiada pues se utilizan mecanismos que no permiten generar estrés en el animal durante esta

etapa. Seguido a esto al realizar el descargue se puede evidenciar el uso del tábano para parar las reses

que se encuentran caídas y las que no quieren proceder a bajar del medio de transporte, lo cual es

generador de estrés en el animal; debido a que según Moreno (2006) en estos casos, el animal debe

hacer un gran esfuerzo para adaptarse a todas estas situaciones que pueden venir no únicamente desde

el descargue, sino desde el cargue en la finca, púes cuando el animal es sacado de su ambiente

habitual, transportado con una mezcla de animales extraños, obligado a subir una rampa y transportado

por malas carreteras, esto puede causar perjuicio de su resistencia a las enfermedades y de su estado de

normalidad fisiológica general; por tal razón no es recomendado cargar y descargar los animales con

el uso del tábano, así mismo se debe permitir que el animal observe el ambiente y las rampas no deben

exceder una inclinación del 15-20%.

Igualmente dentro de la etapa de espera cabe resaltar que se evidencia un animal con problemas de

dermatitis, el cual continúa con el proceso en línea normalmente, sin realizarse ninguna distinción al

mismo. Así mismo dentro de esta etapa es importante según la FAO que los animales que se van a

sacrificar hayan descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han

viajado durante muchas horas o largas distancias; también la carencia de agua y alimentos como

expresa Moreno (2006) puede ser causante de deshidratación y cetosis; sin embargo en este caso no es

posible saber si los animales fueron provistos de alimentación y agua debido a que no se conoce su

procedencia ni tiempo de viaje. Seguido a esta etapa se efectúa la identificación del ganado en donde

es utilizado el método de marca por fuego, el cual actualmente es realizado de manera muy rápida, lo

que no permite que la marca quede dentro del área apropiada del cuerpo del ganado, pues la zona de

aplicación ha de poseer una adecuada masa muscular, ya que se pueden provocar lesiones por

quemadura e infecciones, así como accidentes en causados por el derribo de los animales.

Al observar los corrales de espera se pudo notar que no se cuenta con el espacio suficiente para pasar a

la etapa de sacrificio, lo que genera que las reses se golpeen entre ellas y por consiguiente se

26

produzcan hematomas que serán evidenciados en etapas posteriores; por otro lado la presión de las

duchas no es la adecuada por tanto no se posibilita según Mesa y Quiceno (s.f.) la concentración de

sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo que traerá como consecuencia una sangría inadecuada, un

color no atractivo de la carne y menores posibilidad de conservación.

Así mismo se evidencia resistencia del ganado para entrar a la zona de aturdimiento, por lo que se da el

uso del tábano que genera un aumento de estrés en las reses; igualmente se pudo evidenciar el

movimiento excesivo de varias reses lo cual dificultaba su insensibilización, lo que genera tener que

hacer uso de varias pistolas durante el proceso. De esta manera según Gallo y Muños (2011) es

importante que el animal esté correctamente sujeto al momento del disparo pues de lo contrario puede

haber un incremento en los errores de puntería, por excesivo movimiento de éste, lo que podría generar

problemas de calidad en la carne al producirse la excitación del animal que genera carne de baja

conservación por su incompleto desangrado

Al finalizar se puede evidenciar que las canales son lavadas con abundante agua, pero sin embargo

algunas no poseen la altura necesaria y chocan contra el piso, lo cual puede generar defectos de calidad

en la canal. Esto se puede evidenciar en el Anexo A, Tabla.20.

3.1.2 Segunda semana

Al evaluar la segunda semana se pueden ver dentro del camión de transporte de las reses algunas de

ellas caídas, lo cual nos indica que los animales han sido sometidos a una serie de agentes de estrés,

muchos de los cuales influyen en la calidad de la carne obtenida, pues según Moreno (2006) actúan

como tales factores la luz, el calor, el frio, la humedad, el viento, el miedo y en general todo estimulo

que desencadene una respuesta adaptiva anormal del organismo; de esta manera un mal transporte

puede generar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte del animal. Así mismo la

exposición de las reses al ruido por un tiempo prolongado y el no acceso a tomar agua durante el

tiempo de espera, dificulta el aturdimiento, el desangrado y no permite la mejora de las operaciones de

evisceración que terminarán en la contaminación de la canal.

Igualmente durante la insensibilización se da el uso de las tres pistolas, generándose un proceso con

mayor dificultad, que puede causar la excitación del animal y la obtención una carne de baja

conservación por su incompleto desangrado; así mismo como afirma Gallo y Muños (2011) el tiempo

entre noqueo y desangrado debe ser el mínimo posible. De la misma manera la importancia de un

buen desangrado es debida a la repercusión de la sangre residual en la presentación y en la

conservación de la carne; así como desde el punto de vista de higiene es importante que el estrés sea

mínimo y mínimas las hemorragias musculares. Por otro lado se observa una caída brusca de la res

después del aturdimiento, así como se golpean entre si debido a que la distancia de las dos reses que

ingresan al cajón de aturdimiento es mínima y por tano se golpean entre sí; lo cual es generador de

hematomas que se verán reflejados dentro de las próximas etapas y afectaran por consiguiente la

calidad de la carne obtenida.

27

Cabe destacar que durante este día se realizaron las siguientes etapas dentro de las instalaciones

antiguas, en donde la etapa de desollado fue poco eficiente, generando adherencias de piel en la canal,

acto que puede convertirse en una fuente importante de microorganismos que contamina la superficie

de la canal al entrar en contacto con ella. Seguida a esta etapa se pueden evidenciar hematomas en

varias de las canales observadas, producto de factores generados dentro de etapas anteriores como por

ejemplo en el transporte. Igualmente una res poseía abscesos que posiblemente al ser identificada era

la misma que en pie se había observado con las ubres caídas, por lo que fue dirigida al cuarto de

decomiso; no obstante una de las reses presenta fractura del brazo lo cual pudo generarse dentro del

paso del pasillo hacia el aturdimiento en donde existen posibilidades de que las reses resbalen o

reciban golpes entre si debido al hacinamiento que se genera durante la espera del duchado. Obsérvese

en el Anexo A, Tabla. 21.

3.1.3 Tercera semana

Para la tercera visita, durante el transporte del ganado se presentan varias incidencias como por

ejemplo el que no todo el ganado se encuentra ubicado dentro del camión en forma apropiada, pues

estos deben ir ubicados cola contra cola, pues de no ser así se puede generar luchas entre los animales,

estrés y por tanto generar hematomas que pueden resultar en posibles pérdidas de producción más

significativa e insidiosa en la industria cárnica. Así mismo las incidencias del transporte pueden

ordenarse para Moreno (2006) como: perdidas de peso, pues cualquiera que sea el método para

transportar siempre hay pérdida de peso del animal que dependen de la distancia y el medio de

transporte, por tal motivo es aconsejable suministrar al animal agua para poder recuperar peso, ya que

en distancias largas se han comprobado perdidas de peso de la canal por deshidratación y

movilización de la grasa y del glucógeno muscular, lo cual puede ocurrir dentro de las reses

observadas, sin embargo no se poseen datos de distancias ni tiempos de transporte, por lo que se

desconoce su procedencia. Por otro lado son notorias las enfermedades del transporte pues el estrés

que supone esta y la disminución de las defensas orgánicas puede ser la causa que facilite la aparición

de dichas enfermedades; al igual los accidentes que puede ocurrir durante el transporte son diversos

siendo los más comunes dentro de las reses observadas los traumatismos con hematomas y fracturas.

Además de estos factores, se evidenciaron otros que se presentaron igualmente en las semanas uno y

dos como la poco presión de los chorros de agua de duchado y el estrés durante el tiempo de espera de

las reses, lo cual va a tener influencia dentro de la obtención del tipo de carne, pues según López

(2003) el animal debido al estrés consume sus reservas de glucógeno, produciendo una rápida rigidez

cadavérica subsiguiente al sacrificio, dando lugar a carnes PSE o DFD. Analizado en el Anexo A,

Tabla. 22.

3.1.4 Cuarta semana

Durante la semana 4 se observó que el vehículo de transporte no poseía cubierta según teoría estos

vehículos jamás deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causa un estrés

indebido en algunos casos llegando a la asfixia, esto especialmente en climas calientes. Pero estos

tampoco deben ser completamente descubiertos ya que el sol durante muchas horas también les puede

28

producir estrés, es importante transportarlos durante las horas más frescas de la mañana o la tarde, o

inclusive en la noche. Además de esto, también se evidencia caída de animales debido a la

inestabilidad del piso, por el poco aserrín; para estos casos se requieren pisos antideslizantes para

reducir el riesgo de caídas, de acuerdo a esta mala práctica de pudo generar lesiones en algunos

animales evidenciados durante la etapa del desollado. Los animales deben ser conducidos al área de

aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido, durante este día se percibió mucho ruido

alrededor de la zona de espera produciendo estrés en los animales.

Se dice que los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible

toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias; esto no fue

evidenciado en este día ya que los animales llevaban pocas horas en el área de espera, logrando

generar un alto nivel de estrés; esto se hubiese podido reducir en gran medida con el paso por las

duchas de alta presión, pero la poca presión y el reducido tiempo de duchado no fueron determinantes

para reducir el estrés en los animales.

El transporte produce “tensión” en los animales, lo que se traduce en congestión de masas musculares

y disminución de reservas de glucógeno. Si estos animales se sacrifican inmediatamente después de su

llegada, darán carne de mala calidad; esto se debe a que las masas musculares no tendrán la acidez

adecuada porque el sangrado será incompleto. Los cambios musculares que ocurren por el transporte

no se normalizarán si no existe un período de descanso adecuado. Para permitir que los músculos

repongan sus reservas de glucógeno, tendrán un tiempo de descanso mínimo de 3 horas, a fin de

realizar la inspección ante mortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al

sacrificio, según Sánchez (2010).

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes

del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que

el aturdimiento se realice correctamente. Durante este día todas las reses se aturdieron correctamente

sin ocasionar percusiones en la calidad de la carne analizada para este día. Los animales no se deben

sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés.

Los animales de esta semana se izaron después de haber perdido el conocimiento, teniendo en cuenta

también que los equipos de inmovilización utilizados fueron cómodos para el animal.

Durante el desollado se observaron canales con un índice de masa corporal y un engrasamiento

característico del ganado tipo industrial, no se evidenciaron hematomas indicándonos que el animal fue

producto de un adecuado transporte al sacrificio. Esto evidenciado en el Anexo A, Tabla. 23.

3.1.5 Quinta semana

Durante la semana quinta no se observaron las etapas de inspección para evaluar las condiciones de

transporte, descargue del animal y periodo de espera, previas al sacrificio debido a que no hubo

cumplimiento de los horarios de sacrificio programados, por tal motivo en ocasiones se hacía necesario

adelantar estos.

29

Después del proceso de insensibilización la caída del ganado es desde una altura elevada, al deslizarse

caen muy cercanas y por movimientos involuntarios de los músculos se golpean entre ellos;

analizamos que la distancia de las reses al piso es inadecuada provocando golpes entre canales. Así

mismo según Sánchez (2006), la mayoría de daños que provocan grandes pérdidas en la industria de la

carne podrían prevenirse, el productor se despreocupa a veces de los daños causados a la canal por los

golpes, porque solo se da cuenta después del sacrificio. La mayor parte de las contusiones o

alteraciones de la canal son debidas a cornadas, manejo poco cuidadoso, hacinamiento, golpes, arreo

violento o conducción brusca de los vehículos de transporte.

Durante la división de las canales se observan grandes hematomas producto de músculos desgarrados y

hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, esto redujo

considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, no se pudieron utilizar como

alimento y debieron ser decomisadas, en total fueron separadas 3 canales y se condujeron al cuarto de

decomiso por elevado número de hematomas, demostrando las inadecuadas prácticas que se realizaron

desde el transporte hasta el sacrifico de estos animales. Véase anexo A, Tabla. 24.

30

3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE DE GANADO TIPO

INDUSTRIAL

Cabe resaltar que últimamente el concepto de ¨calidad de la carne¨ ha sido relevante por el consumidor

dando así a conocer su aceptación y preferencia por el producto; alcanzando a ser definida según

Téllez (2005) como “el conjunto de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas

y demandadas por los consumidores, en la compra de este alimento”.

De acuerdo a esta afirmación; en esta investigación y como parte del primer objetivo se reconoció la

influencia de diferentes factores determinantes de la calidad de la carne como lo son: pH, Temperatura,

Capacidad de retención de agua, capacidad emulsionante, color, propiedades de textura y atributos

sensoriales como olor, color, gusto y aromas percibidos durante la masticación. Atributos

independientes e indicativos que gracias a su relación proporcionan características generales a la

calidad de la carne. Para evaluar dichos factores se realizó durante la primera fase de la

experimentación una observación detallada de cada una de las etapas; desde la inspección de las

condiciones de transporte, pasando por las operaciones de sacrificio hasta la etapa de desposte,

descritas a continuación de forma general en la influencia hallada sobre los factores anteriormente

nombrados. De las distintas variables físicas y sensoriales evaluadas, se analizan las siguientes por su

relevancia sobre la calidad de la carne según los resultados obtenidos:

3.2.1 Evaluación de la temperatura

Evaluación de la temperatura del cuarto de almacenamiento

Al ingresar las canales después del sacrificio alcanzan una temperatura promedio de 37°C en donde

son almacenadas en un cuarto de refrigeración a aproximadamente 4°C; esta práctica realizada con

respecto a la temperatura varía en la cámara de refrigeración, estas temperaturas se elevan cuando las

canales están dentro; tardando hasta 48 horas en volver a la temperatura original según Veall (1993).

Tabla 4. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de la canal al ingreso de su

almacenamiento

FECHA 04-nov 08-nov 24-nov 28-nov 27-ene

T°1 33,2 37,6 35,2 38,1 35,5

T°2 35,5 37,5 35,5 37,6 37,5

T°3 36,7 37,3 36,7 38,1 35,5

T°4 38,1 37,6 38,1 37,8 37,6

T°5 37,3 37,5 37,3 37,5 37,5

PROMEDIO 36,2 37,5 36,6 37,8 36,7

31

En la Gráfica 1. Se muestra las cinco temperaturas promedio de la canal al ingreso del almacenamiento, se

obtiene un promedio de 37°C. El punto correspondiente a la semana 1 y 4 con temperaturas de 36.2 y 37.8

marcan una diferencia en la relación existente de las cinco semanas. Al momento de tomar esta temperatura se

pudo haber presentado error en la toma, seguramente el termómetro no estaba calibrado o simplemente la canal

presentaba mayor temperatura por la calor desprendida después del sacrificio.

Gráfica 1. Comportamiento de la Temperatura de la canal para las cinco semanas analizadas

Evaluación de la temperatura de la canal

Tabla 5. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura de las muestras recolectadas

Muestra Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5

1 7,1 8,9 6,5 15,9 5,86

2 6,9 8,9 7,2 15 8,9

3 7,4 8,8 7,3 14 9

4 9,1 8,8 6,9 12,7 10,3

5 7,1 8,8 6,8 11,6 8,9

6 7,3 8,7 6,8 11,2 9,9

7 6,4 8,8 6,7 10,5 10,3

8 9 8,8 6,5 10 9,6

9 9,1 8,8 6,6 9,8 10,1

10 7,3 8,8 6,5 9 9,3

11 6,8 9,8 6,8 8,9 9,3

12 7 9,7 6,8 8,9 10

13 6,9 8,8 7,01 8,8 9,4

14 9 8,7 7,01 8,8 8,3

15 6,5 8,8 7,05 8,8 8,3

16 7,2 9 6,5 8,7 8,3

32

17 7,3 8,8 8,2 8,8 8,3

18 6,9 8,5 6,5 8,8 8,3

19 6,8 8,8 6,6 8,8 8,3

20 6,8 8,4 6,5 8,8 8,3

21 6,7 8,8 6,8 9,8 8,3

22 6,5 9,2 8,08 9,7 8,3

23 6,6 8,4 7,01 9,6 8

24 6,5 8,8 7,01 9,4 7,8

25 6,8 8,9 7,05 9 9,8

26 8,8 8,6 8,06 8,8 6,9

27 8,9 8,7 7,05 8,7 6,9

28 6,7 8,5 7,04 8,6 7

29 6,9 8,4 7,04 8,6 7,9

30 7 8,2 7,04 8,5 8,1

Promedio 7,3 8,8 6,9 10,0 8,6

Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia

Significativa dentro de la evaluación estadística aplicada.

La temperatura representa una variable independiente tomada en cada una de las muestras evaluadas,

ejerciendo un marcado efecto sobre la velocidad de descenso del pH post-mortem (Bate-Smith y

Bendall, 1949), que se acelera con temperaturas elevadas; esto evidenciado en las muestras

sombreadas en la Tabla 5. Según estos datos la semana 4 presentó un promedio de 10°C, el más alto

comparado con las 5 semanas analizadas, expresándose las temperaturas más altas de esta semana en

las muestras de la 1 a la 7, seguida de la semana 3 con las muestras de la 23 a la 30 con valores altos

según el promedio de 6.9° C hallado para esta semana. Según observaciones realizadas antes del

sacrificio se deduce que para las muestras de la semana 3 y 4 las temperaturas que están por encima

del promedio son las ultimas tomadas de la semana 3 y las primeras de la semana 4.

Esto pudo tener interferencia con la toma del valor en el ingreso de canales con temperatura elevada a

almacenamiento transfiriendo calor al medio observado en la Tabla 4; otra de las inconsistencias

observadas fue la apertura de los cuartos constantemente sin ningún tipo de control, logrando una

elevación de la temperatura de las canales analizadas, como se observa dentro de la Tabla 6, que nos

muestra una recopilación de la toma de la temperatura tanto del ambiente del cuarto como de la canal;

datos que presentaron una elevada variación durante las 5 semanas, demostrando así fallas en el

equipo; para la semana 4 estas temperaturas fueron las más elevadas en comparación a las otras 4

semanas debido a según información proporcionada por el frigorífico a daños en los equipos lo que

produjo un desfase en la toma de estos valores.

Por el contrario, para la semana 1 el promedio de la temperatura ambiente y del producto estuvo en

0.01°C y 14.2°C respectivamente, al ser comparado con la teoría durante el almacenamiento de las

canales la temperatura puede elevarse de -2°C a 7°C. Según valores obtenidos se encuentran por

33

encima de lo indicado para obtener una carne de primera calidad. Esto puede verse afectado por el

ingreso de canales con temperatura elevada y además de la apertura constante de la cava de

almacenamiento.

Para el almacenamiento de estas reses de más o menos 180 kg la temperatura interna de la carne

después del enfriamiento oscila entre 4 y 7°C.

Tabla 6. Recopilación de datos por semana para valores de temperatura ambiente y del producto durante

el almacenamiento

Es importante resaltar que las canales de ganado tipo industrial analizadas, son caracterizadas por

poseer gran cobertura de grasa según lo observado en la etapa de desposte, lo cual influyo en un

descenso más lento de la temperatura post mortem y por tanto una tasa de descenso de pH más

adecuada. Sin embargo, estas propiedades se ven disminuidas por el manejo de los animales en los

momentos previos a la faena comprometiendo las reservas de glucógeno del músculo, observado en la

Gráfica 1.

3.2.2 Evaluación de pH

Tabla 7. Recopilación de datos por semana para valores de pH


1 6,02 5,48 5,81 5,42 6,09

2 6 5,68 6,05 5,37 6,02

3 6,03 5,43 5,73 5,4 5,46

4 6,23 5,5 5,72 5,49 6,01

5 5,7 5,56 5,73 5,51 6,02

6 6,05 5,82 5,52 5,55 6,09

7 5,72 5,63 5,34 5,87 5,89

8 6,31 5,54 6,01 5,64 5,91

9 6,23 5,52 5,84 5,4 5,63

10 6,08 5,48 5,42 5,47 6,03

11 5,82 5,54 5,53 5,39 5,66

12 6,1 5,98 5,59 5,38 5,48

13 6,07 5,53 5,62 5,54 6,05

Fecha Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5

Temperaturas Ambiente cuarto

Canal Ambiente cuarto




Canal

Total Min -2,9 9,6 14 11,8 3,8 9,2 12 11,1 3,5 8,9

Total Max 3 19,8 14 11,8 4,2 12,3 11 12,8 4,3 11,5

Total Promedio

0,01 14,2 14 11,8 4 10,8 11,5 11,95 3,9 10,2

34

14 6,25 5,39 5,65 5,35 5,66

15 5,77 5,52 5,71 5,62 5,89

16 6,04 5,71 5,62 5,27 5,52

17 6,02 5,48 5,55 5,42 6,08

18 5,81 5,73 5,87 5,4 5,57

19 5,87 5,5 5,51 5,41 6,03

20 5,89 5,42 5,82 5,45 6,08

21 5,85 5,48 6,05 5,42 6,03

22 5,79 6,01 6,05 5,48 5,78

23 5,72 5,46 5,86 5,43 6,03

24 5,73 5,5 5,89 5,3 5,47

25 5,93 6,14 5,95 5,47 6,05

26 6,34 5,45 6,06 5,57 6,05

27 6,32 5,58 5,76 5,46 5,76

28 5,84 5,63 5,88 5,44 5,56

29 6 5,42 5,82 5,46 6,02

30 5,82 5,43 5,81 5,37 5,83

Promedio 6,0 5,6 5,8 5,5 5,9

Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia

significativa dentro de la evaluación estadística aplicada.

El elevado pH que se muestran los resultados de la semana 1 en las muestras 4, 8, 9, 14, 26 y 27

representando un valor promedio de 6.28, valores más altos durante la toma de datos de las cinco

semanas datos, posiblemente causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes

del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa, evidenciado en la Tabla

7.

Otro factor que interviene en las variaciones del pH es la edad de los animales; en esta investigación

hacen parte los animales con mayores edades caracterizadas por evidenciar mayor cantidad de grasa y

por ende menor cantidad de carne en la canal y menor rendimiento, por ello los pH 6.0 y 5.9 más altos

en promedio presentados en las semanas 1 y 3 respectivamente, corresponden a los animales con las

ubres caídas, contextura más delgada, canales con mayor espesor de grasa y esta de coloración muy

amarillenta; en balance con los animales presentados en las otras semanas.

En la semana cuatro la muestra 16 obtuvo un pH de 5.27 valor más bajo presentado en esta semana y

por consiguiente representando la muestra con más coloración pálida junto con las muestras de la

semana 2. Esto radica que el manejo de los animales en los períodos previos al sacrificio influye sobre

el color, a través de su efecto sobre el pH de la canal. El estrés sufrido en los momentos previos a la

faena, como fue evidenciado en la observación para los animales de la semana cuatro, con un retraso

de 50 minutos en la operación dado cabida al estrés en los animales, lo que podría reducir el

35

glucógeno del músculo in vivo (Tarrant, 1988; Warris, 1990) no permitiendo el correcto descenso del

pH.

Se encontró que el pH represento en cada semana una variable de la actividad de las enzimas en

relación a la temperatura, aumentando al descender el pH Carballo (1991) alcanzando pH inferiores a

6,0 a las 24 horas cuando su temperatura es inferior a 20 ºC; evidenciando esta hipótesis en la Gráfica

1.; donde se observa que después del sacrificio, el pH desciende rápidamente, cuando la membrana

celular pierde resistencia e impermeabilidad y después algo más lentamente, hasta conseguir el pH

final a las 24 horas post-sacrificio, según (BATE-SMITH, 1949), demostrando el alcance que obtuvo

el pH promedio de 5.7 para las cinco semanas analizadas.

Tabla 8. Valores promedio por semana de pH

Semana Fecha PH Promedio

1 04-nov 6

2 10-nov 5,6

3 24-nov 5,6

4 28-nov 5,5

5 27-ene 5,7

Promedio 5.7

El pH final varía según la temperatura a la que se mantiene el músculo durante el rigor. El elevado pH

final tiene gran relación dependiendo directamente de la temperatura. En esta Gráfica 2. Se observa un

comportamiento proporcional de la T° Vs pH, el pH se encuentra en un promedio de 5.7 para las 5

semanas se detectan valores anómalos a comparación de la T° donde el valor más alto es para la

semana 4 con 9.95°C y el más bajo en la semana 3 con 6.94°C.

Gráfica 2. Valores promedio por semana de T° Vs pH

Este comportamiento evidenciado logra estar relacionado con la acción protectora del tejido adiposo

característico en este tipo de animales con relación al frio, ya que a temperaturas más elevadas en el

36

proceso de instauración del rigor-mortis podrían acelerar el metabolismo muscular y la mayor caída

del pH; como se muestra en el descenso de este, en las 5 semanas analizadas.

En la Gráfica 2. Se observa una presencia de picos muy marcados, presentando un comportamiento

más variable en relación con la semana 3 mostrando una tendencia constante entre la T° y el pH,

dirigiéndonos de nuevo a las observaciones realizadas podemos relacionar que en la semana 1 la

temperatura fue muy inconstante generándonos desfase dada por la apertura constante de los cuartos de

almacenamiento.

Gráfica 3. Relación pH Vs T° para semana No 1


37



38


Animales bien alimentados y con períodos de descanso adecuados previo a la faena indican las

cantidades de glucógeno adecuadas en el músculo, mostraron carne con valores elevados de pH

final (Lawrie, 1977). Animales como los de la semanas 1, 5 y 3 que presentaron temperamentos más

excitables según observaciones realizadas antes del sacrificio y a pesar de que las tensiones sufridas

no se reflejaban en movimientos físicos, se reducían las reservas de glucógeno del músculo,

ocasionando , mayores valores de pH (Petaja, 1983) y relacionado esto con el color que presento la

carne de estas tres semanas a una tonalidad más oscura; existiendo correlación entre el pH y el color de

la carne, afectando directamente la calidad de la carne y la decisión de compra del cliente en lo que se

destaca el color rojo de la carne apetecible por el consumidor.

3.2.3 Capacidad de retención de agua por goteo

Tabla 9. Recopilación de datos por semana de valores de CRA por goteo

MUESTRA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

1 98.74±1.09 97.88±2.05 97.16±0.75 94.00±0.21 88.04±6.81

2 98.43±1.36 97.07±1.58 97.30±1.43 94.28±1.27 94.84±3.24

3 98.18±1.71 97.03±1.25 97.55±0.99 96.02±0.25 95.42±0.06

4 100.00±0.00 94.12±1.26 97.52±0.82 96.17±0.16 96.51±1.26

5 97.85±0.20 97.49±1.29 97.99±0.20 95.57±1.07 97.95±0.14

6 98.72±1.11 96.44±1.53 97.25±1.26 95.77±0.05 92.55±1.53

7 98.49±1.33 95.06±0.76 98.00±0.22 95.71±1.01 94.34±1.90

8 100.00±0.00 96.63±2.39 98.14±0.12 95.34±0.79 95.68±2.13

9 97.93±0.28 94.72±2.76 97.50±0.99 95.94±0.26 94.51±1.41

10 98.64±1.21 96.39±2.78 95.16±4.65 89.94±2.88 96.88±1.08

11 98.81±1.05 94.51±1.99 98.01±0.05 99.31±1.20 97.28±0.91

39

12 98.72±1.11 97.46±0.86 97.90±0.09 95.65±3.96 97.92±0.36

13 100.00±0.00 93.62±1.69 98.69±1.13 96.99±1.03 97.41±1.09

14 97.82±1.96 96.93±0.78 97.01±1.60 89.74±2.94 96.39±1.54

15 98.10±1.96 98.25±1.65 99.43±1.00 96.10±1.96 96.78±1.22

16 98.75±1.09 95.95±1.89 97.37±1.20 96.37±1.26 97.25±1.39

17 98.75±1.08 95.65±2.34 97.32±1.16 97.95±0.14 97.52±0.84

18 98.07±0.34 94.44±3.81 98.03±0.14 99.32±1.18 96.97±1.11

19 98.78±1.07 96.09±0.45 98.01±0.16 94.29±1.83 97.95±0.23

20 99.35±1.13 96.53±1.13 98.00±0.04 96.71±1.38± 96.08±0.34

21 98.58±1.24 94.35±2.37 98.00±0.12 95.54±2.68 97.53±0.91

22 99.22±1.34 95.57±0.81 97.91±2.13 95.70±2.24 97.42±1.01

23 100.00±0.00 97.18±0.93 96.71±1.12 98.71±1.14 79.18±14.79

24 97.91±0.32 93.55±1.22 93.51±7.70 95.94±0.42 96.22±1.52

25 97.64±0.20 96.88±2.79 95.94±0.26 94.40±0.35 96.86±2.10

26 97.64±2.56 94.74±0.67 94.59±3.12 97.87±0.33 92.97±7.18

27 98.74±1.11 96.01±4.18 98.06±0.12 98.51±1.31 96.46±1.27

28 96.83±1.60 95.08±1.07 96.10±2.12 95.83±0.15 97.32±0.96

29 96.29±5.03 96.40±1.11 96.70±1.09 97.88±0.38 96.87±1.05

30 94.31±6.51 95.23±1.53 95.38±1.20 98.15±0.06 94.91±1.01

PROMEDIO 98.38±1.38 95.91±0.91 97.21±1.58 95.90±1.13 95.47±2.90

Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro de la

evaluación estadística aplicada.

Dentro de las muestras evaluadas durante la primera, segunda y tercera semana se puede evidenciar

que para la prueba de CRA por el método de goteo no existe diferencia significativa dentro de los

resultados obtenidos, teniéndose así un promedio de 98.38% de CRA con una desviación promedio de

1,38% ;95.91 con una desviación de 0.91 y 97.21% CRA con desviación de 1.58 respectivamente para

cada una de estas semanas; lo anterior nos indica elevados porcentajes de retención de agua, que sin

embargo fue mayor en la primera semana, en donde cabe resaltar las muestras No. 4, 8, 13 y 23, las

cuales presentaron un porcentaje del 100%. Los resultados obtenidos por este método nos permiten

evaluar el rendimiento de corte de la carne de anaquel, lo cual como consecuencia generará dentro de

la etapa de desposte un porcentaje menor de pérdidas que para López (1991) pueden alcanzar el 4 ó

5% del peso inicial, siendo corriente en la actualidad pérdidas del 1.5 al 2%, donde dichas pérdidas son

producidas en toda la cadena de distribución y transformación de la misma; por lo cual al observar los

resultados para estas semanas se puede afirmar presentan un buen %CRA que ayudaría a minimizar

dichas pérdidas en su procesamiento.

Por otro lado en relación a los resultados obtenidos para la muestras analizadas en la cuarta semana, se

evidencia en los resultados obtenidos una diferencias significativas entre las muestras 18 y 11

presentándose un valor máximo de CRA de 99.32 para la muestra 18 y 99.31 para la 11; por otro lado

las muestras 1,2,10,14,19 y 25 representan valores bajos de CRA llegando a un valor mínimo de 89.79

40

en relación a las 30 muestras analizadas que tuvieron un promedio de 95.90; lo cual es producto de la

extensión de descenso post-mortem del pH que afecta directamente la CRA , en donde según afirma

López (2004) en cuanto el pH final resulte en un valor elevado, menor será la CRA lo cual

probablemente sucede con las muestras que presentan una baja CRA debido a que la glicolisis post-

mortem en un músculo típico discurre hasta un pH último de 5,5; valor que es el punto isoeléctrico de

las proteínas del musculo.

Igualmente al revisar los resultados obtenidos para la quinta semana se puede evidenciar que en

relación al % CRA existe una diferencia significativa, confirmada con el método de Tukey para la

muestra número 23 con un porcentaje bajo de 79.18; seguida de la muestra 1 que presenta un

porcentaje de 88.04; pues en general para las 30 muestras analizadas durante esta semana en promedio

el porcentaje fue de 95.47. Estas diferencia significativas por este método pueden estar relacionadas

con los cambios post-mortem pues según López (1991) después del sacrificio y en relación a la

velocidad de descenso del pH la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas es tanto más

grave; y por tanto una rápida velocidad de descenso del pH incrementara la tendencia de la

actomiosina a contraerse a medida que se forma lo que se expulsará al exterior el líquido que había

comenzado a disociarse de las proteínas; de esta manera la mayor pérdida de la capacidad de retención

de agua se puede deber a la mayor desnaturalización de las proteínas del músculo y en parte al mayor

movimiento del agua hacia los espacios extracelulares; por tanto esta variación en los resultados se

puede encontrar ligada al proceso de sacrificio y tratamiento de cada una de las reses.

De esta manera después de haber observado los datos obtenidos para cada una de las semanas

evaluadas es necesario realizar una relación directa con el pH obtenido para cada una de estas

muestras. Por tal motivo las muestras que presentaron una mayor diferencia significativa al realizar

una relación entre pH y %CRA, corresponden a la semana No. 5; las cuales tienen un porcentaje de

95.47 y un pH promedio de 5.86 y presentan una relación directa que se observa en la gráfica 8, la cual

muestra la relación de los promedios obtenidos dentro de cada una de las semanas evaluadas; en donde

se evidencia que cuando las muestras tiene un pH elevado su %CRA también lo es; esta misma

relación se mantiene al evaluar las muestras de la semana 4 que presentaron una diferencia

significativa, pues estas poseen pH bajos y % de CRA bajos como se observa en las tabla 9 y 10

respectivamente.

Así mismo al realizar la gráfica de correlación para estas dos variables (grafica 9), las semanas 1 y 5

se encuentran más alejadas a la línea de tendencia, debido a que dentro de estas dos semanas se

obtuvieron elevados valores de pH; lo anterior guarda relación debido a que a medida que aumenta el

pH aumenta la carga y la atracción dipolo que genera la repulsión entre las moléculas de proteínas

cargadas de igual signo, aumentando así el tamaño de la zona H que es el espacio libre donde se

retiene el agua, y por tanto ocurrirá el efecto inverso cuando se tiene valores menores como ocurre

dentro de los datos que presentan desviación; dándose así una explicación a los resultados obtenidos

para estas muestras.

41

Gráfica 8. Valores promedio por semana de % CRA por goteo Vs pH

Gráfica 9. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por goteo

Tabla 10. Valores promedio por semana de pH y %CRA por goteo

Por otro lado al realizar un comparativo entre los resultados obtenidos para cada una de las muestras

de las cinco semanas; se puede observar según la Tabla.10 que él % de CRA para todas las semanas

fue en promedio de 96.57 con un pH promedio de 5.73; lo cual guarda una estrecha relación, debido a

que generalmente como lo expone Swatland (2003) la capacidad de retención de agua desciende si el

pH es bajo o la velocidad de descenso del pH es elevada; lo cual nos indica que no guardan estas dos

SEMANA pH %CRA

Semana 1 5.98 98.38

Semana 2 5.58 95.91

Semana 3 5.76 97.21

Semana 4 5.46 95.90

Semana 5 5.86 95.47

PROMEDIOS 5.73 96.57

42

variables una relación lineal. Lo anterior se puede evidenciar dentro de la gráfica 8 en donde para la

semana No. 1 con un pH elevado (5.98) en relación a las otras semanas, también se evidencia un

porcentaje elevado de CRA (98.38); seguido de la semana 3 cuyo pH y %CRA también son elevados.

Notablemente se pueden generar estas diferencias entre los datos obtenidos igualmente al comparar

estas dos variables, debido a que la CRA es muy grande cuando el pH es aproximadamente 7 y a que

no se ha formado el complejo de actomiosina en donde según López (1991) a medida que se acerca el

rigor mortis, el glucógeno se transforma en ácido láctico que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de

las proteínas, lo que implica que la CRA sea mínima. Por tanto como se puede evidenciar para las

semanas 1, 3 y 5 se obtuvieron valores de pH elevados debido a la degradación de proteínas

miofibriliares que se genera. Así mismo según las observaciones realizadas durante todo el proceso de

sacrificio de las reses se pudo evidenciar que para la semana 2, dentro del medio de transporte se

encontraban algunas reses en el suelo y se hizo uso del tábano para realizar su descenso del camión;

por otro lado en la etapa de transporte de las reses hacia el aturdimiento se ve el represamiento de estas

que genera que se golpeen entre sí debido al reducido espacio que se tiene; seguido a esto la presión de

agua de las duchas no es la adecuada y la res está expuesta a estos chorros por un periodo de tiempo

muy corto; y por último se genera un represamiento en el área de aturdimiento, lo cual tiene como

consecuencia una mala operación de insensibilización de las reses; y así todos estos factores unidos

tienen gran influencia con la generación de estrés en la etapa pre-morten que generará cambios post-

mortem, ya que cuando se somete a estrés a un animal este consume el glucógeno y no hay glicolisis

anaerobia, por lo que las carnes se presentan secas, extremadamente firmes y oscuras (carnes DFD).

3.2.4 Capacidad de retención de agua por cocción

Tabla 11. Recopilación de datos por semana de valores para CRA por cocción


1 51,96 ± 5,82 61,59±7,89 56,92±0,44 58,46±0,82 81,44±19,36

2 54,71±1,44 54,35±13,88 62,35±1,67 53,89±4,54 76,51±9,66

3 63,34±1,03 61,14±1,70 60,87±3,74 51,38±3,18 92,78±9,14

4 66,63±6,12 61,46±12,12 56,32±4,28 52,31±5,51 84,36±1,52

5 70,44±11,07 68,58±2,40 60,02±1,43 55,52±3,54 87,71±6,17

6 56,81±7,21 53,28±10,95 60,57±1,16 58,37±0,29 46,45±6,49

7 57,42±3,50 68,70±3,63 56,06±1,02 54,60±1,61 62,43±4,76

8 57,79±5,45 65,59±2,42 56,49±2,23 56,14±1,69 55,67±4,48

9 61,05±3,64 64,06±2,95 59,64±2,97 55,48±5,68 63,29±8,36

10 68,71±6,27 78,69±2,38 57,11±2,28 53,04±2,53 63,07±20,75

11 71,13±1,24 57,69±4,77 67,71±1,61 55,95±5,83 52,60±2,55

12 78,06±3,58 63,30±2,11 64,25±0,91 54,86±7,34 61,46±8,21

13 63,31±4,05 61,00±1,52 59,97±2,53 60,68±1,62 56,95±1,94

14 66,10±2,82 62,74±0,72 61,75±1,26 51,96±9,97 59,20±8,92

15 71,11±2,50 76,92±4,95 62,07±0,94 51,49±2,71 55,66±2,82

43

16 73,56±0,45 68,48±5,12 54,88±5,53 90,56±3,85 65,63±4,12

17 60,94±1,19 76,77±11,49 55,87±0,78 90,23±2,18 73,54±1,75

18 68,85±3,70 77,07±15,18 52,40±3,46 92,80±4,18 70,14±1,79

19 58,35±16,51 58,55±2,78 60,60±5,96 81,60±7,48 68,78±1,93

20 77,13±25,91 70,52±4,16 53,55±3,97 90,94±3,73 68,33±2,21

21 49,00±12,59 72,43±4,58 61,12±3,03 89,36±3,30 59,63±5,31

22 59,17±21,93 55,23±1,19 56,61±3,34 81,92±16,45 71,44±0,39

23 53,52±12,63 77,75±15,56 54,99±1,52 91,75±1,80 66,05±2,14

24 60,54±1,64 62,34±2,76 55,91±3,32 87,77±2,35 59,91±4,49

25 65,22±1,17 56,14±8,56 62,99±1,39 90,15±1,45 63,13±0,18

26 59,64±19,28 85,46±21,34 58,46±0,65 93,06±1,96 57,30±2,22

27 74,67±10,49 52,76±12,38 57,66±0,16 86,23±3,07 65,40±2,48

28 64,51±2,12 59,30±12,07 55,64±2,45 88,75±5,26 66,58±0,88

29 67,91±6,81 50,27±12,63 53,69±0,76 89,04±5,15 57,35±3,01

30 77,63±10,71 55,65±3,18 60,46±3,86 87,24±3,86 56,71±3,32

PROMEDIO 63.85 64.59 58.56 71.85 65.65



Al encontrar el %CRA para las mismas muestras evaluadas en la primera semana pero utilizando el

método de cocción se puede ver que la semana número 1 no muestra una diferencia significativa según

el análisis estadístico realizado a través de Tukey; encontrándose de esta manera un porcentaje de

CRA total de 63.85 (Ver tabla 11) para esta semana; por tanto como es evidente estas muestran un

valor bajo de CRA que se encuentra representado según Swatland (2003) en las perdidas de fluido

provenientes de las mismas, debido a que las proteínas retienen el agua que es adicionada; por tanto

aproximadamente un 4% del agua es tomada en forma de una segunda capa más débil y el 10% del

agua se acumula mediante uniones débiles entre las moléculas de proteína, pues cerca al punto

isoeléctrico de estas los filamentos gruesos y delgados de las miofibrillas se acercan, reduciendo de

esta manera el espacio de agua entre ellos.

Para la segunda semana es decir 10 de Noviembre según el análisis estadístico realizado, las muestras

presentaron una variación significativa, por tanto para conocer puntualmente las muestras con

diferencias fue necesario realizar una prueba de Tukey en donde se pudo observar que al comparar

entre si los % de CRA por cocción obtenidos para las muestras, existen diferencias significativas entre

las muestras 26 y 10, obteniéndose un valor de 82.07% que se encuentra por encima del valor

promedio de las muestras que no presentan diferencias significativa que es de (64.59%); por otro lado

las muestras 2, 6,11,22, 25, 27, 29 y 30, presentan diferencia significativa con valores inferiores a estos

porcentajes como se puede evidenciar dentro de la tabla 11.

Por tal motivo se puede afirmar que la diferencia presentada por las muestras 26 y 10 que

corresponden a porcentajes de CRA elevados son producto de la elevada inmovilización de agua de los

44

tejidos en el sistema miofibriliar, es decir el agua que es mantenida en el musculo o producto

muscular por la acción capilar, lo cual según Hamm (1986,citado en anónimo, s.f) se encuentra

estrechamente relacionada con el nivel de interacción entre las cadenas de actino-miosina; por tanto

esta unión entre las cadenas proteicas disminuye en las muestras que presenta un porcentaje de CRA

bajo llegando hasta 50,27 para la muestra 29; así mismo estos valores pueden tener dependencia del

tipo de proteína y su concentración, así como de la presencia de hidratos de carbono, lípidos, sales y

del pH. Por otro lado las muestras sobrantes que no presentan una diferencia significativa se

encuentran dentro de los rangos de % CRA de 57.69 a 77.75, rangos que representan un porcentaje

elevado para la utilización de este tipo de carne comercial dentro de la industria, característica que es

deseada dentro del proceso industrial y que además sirve como parámetro para evaluar la habilidad

que tiene la carne para retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en las

diferentes operaciones de transformación a las que sea sometida.

Así mismo en relación a las muestras reunidas durante la tercera toma de datos, se puede evidenciar al

realizar el análisis estadístico de Tukey en relación al %CRA por el método de cocción; que existe una

diferencia significativa entre la mayoría de muestras, pues con excepción de las muestras

21,3,19,6,30,5,13 y 9 que presentan valores comprendidos entre 61.12 y 59.64 , las muestras restantes

presentan una diferencia significativa entre porcentajes elevados de CRA para las muestras

11,12,25,2,15 y 14 hasta un valor máximo de 67,71 y por el contrario valores menores para las

muestras 26,27,10,1,22,8,4,7,24,17,28,23,16,29,20 y 18 con un valor mínimo de 52,40. Esta diferencia

significativa en la mayoría de muestras durante la prueba de CRA por el método de pérdida de peso

que se encuentra basado en el cálculo del agua expulsada después de someter la muestra a cocción, se

debe por tanto a que se provoca la rotura de la membrana celular que según Moreno (2003) conlleva

por consecuencia una modificación de las proteínas en relación con el cambio en la estructura

tridimensional y de su carga , dándose así un porcentaje de retención de agua mínimo en el punto

isoeléctrico de estas lo cual es representado por las muestras que presentan valores bajos de retención

de agua; por otro lado cuando se mantiene un pH del musculo elevado él %CRA será máximo, por lo

que se hace necesario llevar a cabo una relación de los datos obtenidos con la medición de pH

realizada para cada una de las muestras.

Igualmente se evidencio que las muestras de la cuarta semana presentan una diferencia significativa,

variando de esta manera los porcentajes entre un rango superior de 93.57 hasta uno inferior de 51.38

en relación al porcentaje promedio para esta semana que fue de 71.85. Por tal motivo se puede

evidenciar que muestras como la 16, 18, 21, 22, 23, 26,28 y 29 con un promedio de CRA de 93 %,

presentan un porcentaje elevado, mientras que por otro lado las nuestras 3,4 y 14 presentas porcentajes

muy bajos promedio de 44.98. Lo anterior se debe a que él % de CRA será mucho menor cuando el

músculo ha alcanzado su pH más bajo, aunque a este pH mejora el color y hay una menor

predisposición a la contaminación microbiana, pues las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas

del lisosoma según Ramírez (2009) se activan a pH ácido, degradando el lisosoma, pasando al líquido

sarcoplasmático y degradan los sarcómeros por la línea Z, lo que hace que el pH ascienda nuevamente

45

a los valores iniciales y la carne empiece a ablandarse logrando una textura más blanda y jugosa

debido a la mayor capacidad de retención de agua que logra.

Para finalizar al revisar los resultados obtenidos para la semana 5 se puede evidenciar que en relación a

la evaluación de las mismas muestras utilizando el método de CRA por cocción todas las muestras

presentan diferencia significativa con valores comprendidos entre 46.4% a 92.77%; resultados que

pueden estar relacionados a los dos factores fundamentales que según López (1991) son determinantes

dentro de esta propiedad, estos son el tamaño de la zona H, que es el espacio libre donde se retiene el

agua y por otro lado la existencia de moléculas que aporten cargas y permiten establecer enlaces

dipolo-dipolo con las moléculas de agua.

Tabla 12. Valores promedio semanales de pH y % CRA por cocción

Semana pH %CRA

Semana 1 5.98 63.85

Semana 2 5.58 64.59

Semana 3 5.76 58.56

Semana 4 5.46 71.85

Semana 5 5.86 65.65

PROMEDIO 5.73 65.14

Gráfica 10. Valores promedio por semana de % CRA por cocción Vs pH

Gráfica 11. Correlación entre promedio por semana de pH y %CRA por cocción

46

De esta manera teniendo en cuenta los resultados obtenidos al evaluar la CRA para cada semana según

la tabla 12 estas tienen un valor promedio de 65.14 y en cuanto al pH es de 5.73. Así mismo se puede

observar según la gráfica 10 que la semana No. 4 presenta un % de CRA elevado en relación al

obtenido dentro de las otras semanas, por lo que se hace necesario valorar las muestras que según la

prueba de Tukey representan diferencias significativas dentro de esta semana, pues se presenta una

desviación de 17.54 ; de esta manera se identificó la muestra No. 7 como aquella que presenta una

variación de pH y CRA a la vez, siendo valores de 5.87 y 54.60 respectivamente; razón por la cual se

justifica su elevado % CRA pues presenta un pH elevado el cual permite un aumento de la carga y del

tamaño de la zona H dando como consecuencia por tanto el aumento de la CRA. Sin embargo cabe

resaltar que al realizar el grafico de correlación entre estas dos variables (gráfica 11) las muestras

evaluadas para cada semanas se encuentran cercanas a la línea de tendencia con excepción de la

semana 3 que es la más alejada debido a que posee un %CRA menor a las demás semanas.

Por otro lado al analizar el comportamiento de estas variables dentro de las otras semanas, se encuentra

que las muestras 6, 22 y 25 para la semana 2 con % promedio de 54.88 para CRA y 5.99 de pH; la 1,

20, 22, 23, 25, 26, 30 para la tercera con promedios de 57.27% y 5.93 en cuanto a CRA Y pH

respectivamente; y para la 1, 6, 7, 8, 30 para la quinta semana representada por un %CRA DE 60.54 y

pH 5.96;presentan una diferencia significativa tanto en su pH como en su % CRA , por tanto al

observar el pH este se encuentra alejado del punto isoeléctrico de la de la mayoría de las proteínas

cárnicas que es aproximadamente de 5 según Gaul (1985), lo cual permite la existencia de cargas

eléctricas netas que genera una atracción por las moléculas de agua, evitando así la repulsión entre las

moléculas de proteínas entre sí.

Por otro lado dentro de otros factores que pueden afectar la CRA de agua de la carne se encuentran los

cambios post mortem, pues los músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de

emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades

según Hamm (1986, citado en anónimo, s.f) están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP

que resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad ya que impide

la unión irreversible de actina y miosina. Por esta razón al relacionar las observaciones dentro de cada

semana; se puede evidenciar que dentro de todas las semanas, siempre se incurrían en los mismos

errores dentro de todo el proceso de conversión del musculo en carne, siendo el más notorio el que

ocurre dentro del descargue de las reses, el baño inadecuado de las reses antes de pasar a la zona de

aturdimiento; entre otros que tienen una influencia directa con el estrés que se provoca en el animal a

lo largo de cada etapa, lo que conlleva a generar problemas y cambios en las características finales de

la carne, lo cual se ve representado por las canales que presentaron en cada semana hematomas,

fracturas y traumatismos.

Así mismo un pH final elevado en el músculo bovino puede causar el indeseable fenómeno de

corte oscuro (Kidwell, 1952). Además del manejo y de la alimentación previa a la faena, el

temperamento de los animales es otro factor importante que debe considerarse al hacer referencia a

calidad de producto: por tanto en la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan

47

importante el pH final que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza, de esta manera caídas

del pH rápidas producen carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras observado en

la Tabla 11, pues un pH inferior a 6 post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas problemática

que se presentó en la semana 2 y 4 representando un promedio de 5.6 y 5.5 valores más bajos en

comparación de las cinco semanas; siendo evidente en estas muestras una coloración pálida en relación

con las restantes.

Tabla 13. Valores promedio por semana de pH, % CRA y textura

Textura

SEMANA pH %CRA VOLODKEVICH WARNER-

BRATZLER

Semana 1 5.98 98.38 3,08 3,33

Semana 2 5.58 95.91 1,15 5,69

Semana 3 5.76 97.21 3,17 4,06

Semana 4 5.46 95.90 2,56 3,05

Semana 5 5.86 95.47 3 3,05

PROMEDIOS 5.73 96.57 5.74 96.58

Por otro lado las muestras que presentaron un pH más elevado durante las 5 semanas fueron la 1, 3 y 5;

presentando estas coloraciones más oscuras en sus cortes. Cuando la carne tiene altos valores de

pH último debido a un mal manejo evidenciado en el transporte causantes de estrés y esto

relacionado a la degradación en la calidad de la carne como se evidencio en estas muestras de

coloración oscura en comparación a su pH. Los altos niveles de pH y por tanto la elevada capacidad de

retención de agua entre las cadenas proteicas observado en las Tablas 7 y 8, hace que las fibras

se hinchen y la superficie de la carne refleje una menor cantidad de luz (Renerre, 1986).

3.2.5 Evaluación capacidad emulsionante

La Capacidad Emulsificante (CE) en la carne, se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; entre los factores que afectan a la CE observado en la Tabla 14. Se

encuentran el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

Según Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificación (CE) puede variar de

acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, ya que de esta manera este afecta

al pH por ello también al punto isoeléctrico. Además uno de los primeros factores está relacionado con

la condiciones de la carne al momento de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002). Otro factor muy importante

se puede considerar la temperatura en que se almaceno la muestra, según Abugoch (2000) las muestras

se deben almacenar en refrigeración (4°C), este factor pudo haber cambiado notablemente los

resultados de emulsión debido a que la temperatura de almacenamiento de las canales estuvo en

promedio en 37°C.

La carne del ganado tipo industrial presenta una alta capacidad emulsionante según experimentación

Tabla 14, ya que es capaz de retener 288.62 g de aceite/g de proteína; comparado con algunos otros

48

estudios de alimentos como en la carne de Jaiba que posee una CE de 410g aceite/g carne, valores

bajos para carne de búfalo con 1,115g aceite/g de proteína y carne vacuno presentando un valor de

1.061 g aceite/g proteína reportados por Abugoch (2000).

Tabla 14. Recopilación de datos por semana para valores de capacidad emulsionante


1 - 290,95 ± 2,51 297,48 ± 4,18 287,55 ± 18,02 321,95 ± 10,58

2 - 291,55 ± 3,87 305,23 ± 45,83 278,01 ± 11,20 311,43 ± 5,00

3 - 271,04 ± 3,91 323,11 ± 16,90 281,77 ± 80,1 291,90 ± 1,20

4 - 321,98 ± 4,18 316,21 ± 27,91 277,12 ± 3,86 309,21 ± 5,44

5 - 287,49 ± 0,85 324,41 ± 3,67 298,66 ± 4,71 340,51 ± 10,02

6 - 291,34 ± 2,95 296,97 ± 49,36 295,92 ± 18,57 292,49 ± 5,78

7 - 292,72 ± 4,76 299,72 ± 33,43 290,29 ± 7,31 309,03 ± 10,57

8 - 289,71 ± 2,22 286,59 ± 31,67 286,47 ± 7,46 323,24 ± 13,63

9 - 289,50 ± 1,64 284 ± 40,74 283,43 ± 4,86 278,79 ± 0,99

10 - 245,10 ± 10,91 293,05 ± 18,03 284,28 ± 13,40 332,75 ± 13,80

11 - 283,16 ± 0,23 296,52 ± 21,70 292,29 ± 8,27 280,43 ± 1,17

12 - 313,69 ± 8,70 310,33 ± 24,65 290,90 ± 5,82 301,88 ± 2,94

13 - 271,90 ± 4,69 302,11 ± 36,26 290,14 ± 12,52 319,04 ± 8,17

14 - 264,75 ± 2,30 297,01 ± 19,95 284,75 ± 4,08 306,53 ± 13,13

15 - 292,51 ± 6,34 303,32 ± 18,84 291,78 ± 21,12 324,88 ± 6,92

16 - 279,44 ± 3,49 303,32 ± 40,00 298,47 ± 6,29 290,59 ± 10,94

17 - 261,27 ± 3,62 336,8 ± 13,86 316,49 ± 23,57 327,16 ± 12,01

18 - 303,88 ± 5,03 329,3 ± 19,05 303,64 ± 38,72 300,86 ± 6,33

19 - 284,10 ± 4,54 317,25 ± 27,37 303,42 ± 11,55 311,49 ± 8,09

20 - 278,24 ± 8,55 321,58 ± 9,25 293,16 ± 15,69 325,43 ± 12,96

21 - 283,56 ± 6,39 311,44 ± 9,49 329,47 ± 14,70 280,89 ± 6,66

22 - 262,84 ± 5,67 322,25 ± 10,91 306,83 ± 6,39 294,04 ± 3,04

23 - 304,65 ± 8,02 323,89 ± 5,66 319,71 ± 32,99 272,68 ± 2,66

24 - 304,69 ± 7,28 299,85 ± 8,13 324,70 ± 17,04 290,16 ± 3,23

25 - 314,74 ± 7,95 296,95 ± 35,13 296,46 ± 3,45 307,01 ± 2,88

26 - 275,60 ± 6,17 302,11 ± 10,78 316,17 ± 15,78 289,43 ± 5,11

27 - 284,72 ± 4,20 290,9 ± 6,30 310,93 ± 19,63 334,91 ± 11,14

28 - 302,10 ± 6,00 314,51 ± 10,42 339,09 ± 4,39 329,32 ± 11,79

29 - 296,62 ± 6,99 323,25 ± 7,63 300,92 ± 21,15 278,84 ± 6,12

30 - 324,54 ± 3,96 293,77 ± 112,39 306,02 ± 41,40 301,32 ± 14,38

Promedio - 288,62 ± 2,50 308,27 ± 13,26 299,30 ± 10,05 305,94 ± 4,26



49

Para la semana número uno no se conto con datos de muestreo debido a que no se pudo ejecutar esta

prueba, no se contaba con la materia prima para hacer real el protocolo establecido en la metodología.

Knipe Lynn (2002), señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad

de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas

las partículas grasas. A medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la

tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso de disminución en el

tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor

superficie total, mayor cantidad de proteína se necesitó para recubrir totalmente todas las partículas

grasas para este ganado tipo industrial con un alto porcentaje de grasa.

Se evidencia según resultados que la capacidad de emulsiones está determinada también por la edad y

la especie los animales beneficiados, además también se dice que influye el estado como se encuentre

el animal antes del beneficio (estresado o relajado), presentando mayor valor de CE en las semana 3 y

5, semanas en las que los animales se vieron más afectados debido a inadecuadas practicas durante el

transporte evidenciadas en la semana 3 evidenciando caída de algunas reses dentro del camión, por el

número elevado de reses no hay espacio suficiente entre cada una y se amontonan unas sobre otras,

además no hay suministro de agua lo cual incrementa el nivel de estrés por estos animales. En estas

mismas semanas y debido al estrés el pH no descendió normalmente y permaneció en valores 5.8 y 5.9

respectivamente, debido a un agotamiento del glucógeno muscular, lo que hace que tengan un color

más oscuro comparado en el resto de semanas analizadas.

3.2.6 Prueba de textura por Volodkevich

Tabla15. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Volodkevich

MUESTRA SEMANA 1

SEMANA 2 SEMANA 3

SEMANA 4 SEMANA 5

1 2,90±0,40 1,29±0,32 3,56±2,12 0,58±0,27 1,81±1,88

2 3,20±0,25 1,91±1,60 4,22±2,28 2,98±2,66 2,98±2,66

3 2,70±0,50 2,38±2,05 1,25±0,67 2,04±1,17 2,04±1,17

4 2,89±0,37 1,71±0,20 2,50±1,00 2,22±1,85 2,22±1,85

5 2,26±0,64 1,98±1,26 1,55±0,50 1,61±1,00 1,61±1,00

6 2,71±0,49 1,79±2,56 2,21±1,27 2,55±0,94 2,55±0,94

7 3,01±0,11 1,53±1,72 1,80±1,11 1,08±0,05 1,08±0,05

8 3,37±0,54 1,30±0,81 3,00±0,86 2,62±1,47 2,62±1,47

9 3,09±0,07 0,75±0,52 1,80±0,89 1,42±0,41 1,42±0,41

10 4,41±0,23 0,98±0,43 1,41±0,41 3,15±1,46 3,15±1,46

11 3,18±0,25 1,29±0,30 3,92±1,38 1,48±0,93 1,48±0,93

12 2,95±0,25 1,17±0,16 2,56±1,91 2,94±2,17 2,94±2,17

50

13 3,71±0,26 0,99±0,35 3,15±1,44 0,99±0,57 0,99±0,57

14 2,43±0,34 0,92±1,05 2,47±2, 47 4,29±2,86 4,29±2,86

15 2,31±0,35 1,67±1,03 2,85±2,52 3,53±1,56 3,53±1,56

16 3,35±0,22 0,92±0,60 1,87±0,67 4,63±3,04 4,63±3,04

17 4,47±0,39 0,55±0,30 5,30±2,36 1,14±0,54 1,14±0,54

18 3,64±0,47 0,86±0,39 3,35±1,14 3,61±2,31 3,61±2,31

19 3,26±0,30 0,89±0,26 5,23±2,33 1,99±0,89 1,99±0,89

20 2,66±0,24 0,93±0,47 5,40±3,47 5,23±2,84 5,23±2,84

21 3,13±0,13 0,93±0,88 2,63±2,03 1,56±0,88 1,56±0,88

22 2,66±0,33 1,02±0,08 3,83±1,15 1,37±0,56 1,37±0,56

23 3,19±0,34 0,67±0,46 2,25±1,57 2,44±0,94 2,44±0,94

24 3,01±0,26 1,55±1,83 3,20±1,92 3,39±1,45 3,39±1,45

25 2,70±0,77 0,86±0,18 2,67±1,69 2,79±1,20 2,79±1,20

26 3,28±0,27 1,07±0,93 2,74±1,21 3,08±0,79 3,08±0,79

27 2,39±0,33 0,92±0,31 4,01±0,49 3,16±2,47 3,16±2,47

28 3,15±0,13 0,22±0,11 4,86±2,76 3,03±1,90 3,03±1,90

29 2,93±0,21 0,57±0,28 2,75±1,47 2,41±2,88 2,41±2,88

30 3,45±0,30 0,76±0,45 4,39±1,71 3,54±2,23 3,54±2,23

PROMEDIOS 3.08±0,15 1.14±0,73 3.17±1,56 3.00±0,88 2.99±0,60

Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro

de la evaluación estadística aplicada.

Al evaluar los resultados obtenidos durante la primera semana se puede observar que para el ensayo de

Volodkevich cuyo promedio para las 30 muestras analizadas fue de 3.08 Kgf con una desviación de

0.15, la variación para estos resultados es muy baja. Sin embargo las muestras 10 y 17 como se puede

observar en la Tabla 19 con un promedio de 4.44 Kgf, presentan una dureza que puede ser producto de

la proveniencia de carnes de reses de edades adultas y de crianza extensiva que es el caso de este tipo

de ganado donde su edad ya es avanzada y han sido productoras de leche por varios años, sin embargo

cabe mencionar que en lo que relaciona a su crianza se desconoce ya que se cuenta con registros

únicamente desde que se hace el descargue de las reses a los corredores de espera.

Así mismo al realizar el análisis estadístico del ensayo de Volodkevich para las muestras de la segunda

semana, se puede evidenciar que no existe una diferencia significativa para las muestras; obteniendo

así un valor promedio de 1,14Kgf entre estas; sin embargo la muestra que representa una dureza

superior a las otras con 2.38Kgf fue la número 3; pues la dureza en la carne cocida se atribuye según

Marsh (1977, citado en Vilca, s.f.) al tejido conectivo y a las proteínas contráctiles. Sin embargo para

algunos autores como Hill (1966,citado en Vilca, s.f.) la solubilidad del colágeno es el factor

fundamental en la dureza de la carne; por tanto se puede afirmar que el estado de contracción de las

miofibrillas para esta muestra es mayor en relación a las otras y por tanto presenta una dureza superior.

51

Seguido a esto al evaluar las muestras de la tercera semana, según los resultados obtenidos para los

ensayos de Volodkevich las muestras no presentan diferencia significativa representativa. Sin

embargo se obtuvo un valor promedio de 3,17 Kgf en relación a la dureza para las 30 muestras

analizadas; representando una mayor dureza las muestras 17,19 y 20 con un promedio de 5,30kgf; lo

cual puede deberse a la proporción de colágeno que rodea el musculo, pues según López (1991) los

animales de menor edad tienen casi igual cantidad de colágeno que los más adultos, pero de mayor

solubilidad, con lo que su carne es más tierna; por tanto la edad de sacrificio puede determinar la

textura del producto final pues hay un cambio en la proporción musculo/grasa y aumenta el grosor de

las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo; lo cual pudo suceder dentro del sacrificio de las reses

evaluadas.

Por otro lado al evaluar la cuarta semana no existe diferencia significativa, por tanto de acuerdo a el

promedio en relación a la medición de dureza para estas muestras fue 2.56 KgF con una desviación de

0.875; sin embargo las muestras 14, 16 y 20 presentan una dureza mayor como se puede ver en la tabla

19; las cuales tiene un promedio de 4.72 Kg , lo cual puede suceder debido a que las fibras de colágeno

se acortan cuando son cocinadas y finalmente pueden convertirse en gelatina. Pues según Swatland

(2003) a 65°C aproximadamente, la triple hélice se rompe y las cadenas alfa se disponen al azar;

radicando la importancia de este cambio en que se ablanda la carne con un alto contenido en tejido

conjuntivo; así mismo las moléculas de tropo-colágeno de los animales más viejos son más resistentes

a la ruptura por el calor que las de los animales más jóvenes, lo cual pudo causar esta variación dentro

de esta muestras evaluadas.

Al analizar las muestras de la quinta semana existe diferencia significativa; presentando un promedio

de 2.99 KgF con una desviación de 0.605; este valor se ve representado por la estructura y estado de

contracción de las fibras musculares y sus haces; pues como es evidente este valor es bajo y representa

un grado de blandura de la carne que puede estar relacionado según López (2004) con tres categorías

de proteínas en el musculo: la del tejido conectivo, de las miofibrillas y del sarcoplasma; y su

contribución relativa depende de factores como el grado de contracción de las miofibrillas y el tipo de

músculo. Sin embargo la muestra numero 2 presenta una dureza al corte en promedio para los tres

muestreos de 4.700 KgF ; variación que se puede deber a otros factores como régimen alimentario, el

grado de cebo y el calcio que pueden provocar mayor contractibilidad.

Tabla 16. Valores promedio por semana de textura por Volodkevich

SEMANA PROM DESV

Semana 1 3.08 0,15

Semana 2 1.14 0,73

Semana 3 3.17 1,56

Semana 4 3.00 0,88

Semana 5 2.99 0,60

PROMEDIOS 2.59 0.62

52

Por otro lado al observar los resultados obtenidos en general según la Tabla 16 correspondientes a la

prueba de textura para las muestras semanalmente junto con el promedio de las mismas que fue de

2.59KgF con una desviación promedio de 0.62; así mismo se puede evidenciar entonces que para las

semanas 3 se obtuvo una mayor dureza, seguida de la semana 1 y la 5 ; y valores menores se dieron

para las muestras 4 y 1, por tanto es importante relacionarlo con factores determinantes de la textura

pues esta se encuentra relacionada para Dransfield (1984) por dos componentes principales que son la

terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las

muestras, así las carnes que son menos jugosas se consideran menos tiernas. De esta manera las

muestras analizadas dentro de la semana 3 presentan una mayor dureza evidenciada en las muestras 17,

19 y 20, con un promedio de 5.31 KgF, que se encuentra influenciado con varios factores debido a que

una vez que se presentan algunas bases biológicas del tejido conectivo en la carne, es importante ver

cómo encaja el tejido conectivo en el sistema multifactorial responsable de la textura de la carne,

dentro de estos factores se encuentran tales como la edad del animal, la cual para este tipo de ganado

ya es bastante avanzada; la longitud del sarcómero, el ablandamiento postmortem no enzimático, y el

pH que para estas muestras que fue en promedio de 5.67.

Igualmente al realizar una comparación con los valores obtenidos al aplicar el ensayo de Volodkevich

y comparar los %CRA por cocción obtenidos para todas las semanas evaluadas, se puede evidenciar

que la semana 3 presenta un %CRA bajo siendo la muestra 8 la que presenta un menor valor de 56,49;

que al ser relacionado con el ensayo de textura se hace evidente una dureza mayor para esta muestra,

siendo de 3,00 Kgf; lo cual guarda relación debido a que la CRA de la carne está relacionada con la

jugosidad y firmeza de la carne cocinada; en donde dicha retención de agua se produce a nivel de las

cadenas de actino-miosina, por esto las muestras que presentan un bajo %CRA tienen una alta dureza;

dando resultado así a carnes de tipo DFD que según López(1991); así mismo se ve influenciado según

las observaciones para esta semana en donde se evidencio que los animales fueron expuestos a niveles

elevados de estrés comenzando con la etapa de transporte, pues no todas las reses se encontraban

ubicadas cola-cola como es lo correcto, igualmente como la exposición prolongada al ruido y el uso

indiscriminado del tábano conforman factores que someten al animal a estrés en donde se consume el

glucógeno, lo que da como resultado la obtención de carnes secas, extremadamente firmes y oscuras

como se puede evidenciar dentro de las muestras estudiadas en esta semana que presentan una dureza

elevada y un bajo %CRA.

Sin embargo ocurre lo mismo para las muestras analizadas durante las otras semanas, pues se

pudieron identificar canales con un color de tejido graso oscuro, que nos permite identificarlas como

reses viejas , las cuales debido a su edad mantendrán una mayor dureza por la ligazón de sus tejidos;

así mismo su dureza también se debe al nivel de estrés al que fueron sometidas las reses al hacer el uso

de la sala antigua de desposte, en donde los espacios y la tecnología no es tan especializada y por tanto

genera mayor probabilidad de error dentro del proceso.

53

Por otro lado la temperatura guarda relación con la textura, pues como se puede evidenciar para las

muestras que presentan una temperatura elevada como la 1 hasta la 7 con un promedio de 14.5°C de la

semana 4; y la 11,12,16 y 2 con un promedio de 9.1°C para la semana 2 ; pueden presentar estas

temperaturas debido al error que se comete dentro del proceso al ingresas las canales a temperaturas

elevadas a los cuartos de refrigeración, pues a temperaturas de 35 a 38°C salen las canales del proceso

de desposte y son ingresadas a los cuartos en donde ya se encuentran otras canales en refrigeración; lo

cual no es lo adecuado debido a que se debe dar un tiempo de oreo a las canales que permita un

descenso de esta temperatura inicial hasta valores promedios de 5°C según el Decreto 2278 de 1892;

además de esto se debe mantener una distancia adecuada entre los rieles mínima de 80cm y de los

rieles a los muros una distancia mínima de 60cm; pues si esto no se lleva a cabo se generan problemas

de calidad evidenciados más adelante en el producto obtenido, tales como un descenso en la CRA que

genera un exudado y endurecimiento de la misma; como es evidenciado en varias de las muestras

analizadas; así mismo estas fluctuaciones de temperatura causan desecación superficial con oxidación

de lípidos y la aparición de manchas en la carne como la observada en las muestras de las semanas 1 y

5 en donde se manejó una temperatura promedio de 10°C . Así mismo la temperatura del entorno, el

número de canales y el espacio entre ellas va afectar la velocidad de enfriamiento de la canal así como

se van a generar daños relevantes frente a la calidad del producto final.

Igualmente según afirma varios autores como Gabas, et al., 2003,Honikel, 1989, Lawrie, 1998, Singh,

1989 (citado en Ochoa,2006) la temperatura inicial de congelación de la carne es inferior a la del agua

pura, debido a que en el agua que hace parte de la carne se encuentran diluidos componentes menores

como: carbohidratos, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, entre otros, que reducen su punto de

congelación, por tanto se produce la formación de hielo durante la rotura del tejido muscular y el

descenso de la CRA debido a que se genera una redistribución del agua que afecta a su reentrada en

los sitios originales (rehidratación proteica y CRA), lo cual da resultado a una eliminación de agua de

los tejidos como exudado según Connell, 1968 y Matsumoto, 1979 (citado en anónimo, s.f.), y por

tanto se encuentra relacionado con las propiedades de CRA y textura de las carnes obtenidas, ya que se

da la acumulación de solutos y su relación con las membranas; además de la distorsión del tejido como

resultado de la formación de grandes cristales extracelulares.

3.2.7 Prueba de textura por Warner Bratzler

Tabla 17. Recopilación de datos por semana para valores de textura por Warner Bratzler


1 2,65±1,45 8.38±0.54 4.11±3.25 1.29±0.94 3.09±0.06

2 2,73±1,49 7.19±0.01 2.18±1.83 5.65±4.78 2.78±0.60

3 3,71±0,41 9.91±0.33 2.05±1.20 3.26±3.92 3.20±0.09

4 3,27±0,16 5.65±2.61 5.51±1.80 1.36±1.27 4.03±0.09

5 3,33±0,35 5.64±0.05 2.08±1.31 4.72±3.76 2.22±1.12

6 3,27±0,25 5.57±3.20 2.60±0.78 3.38±3.15 4.00±1.01

54

7 3,31±0,25 6.06±0.01 3.55±1.02 5.04±3.22 3.13±0.12

8 3,50±0,72 5.81±0.02 4.27±0.77 6.08±3.59 3.08±0.13

9 3,81±0,61 6.89±2.18 4.27±0.77 0.73±0.61 3.27±0.50

10 4,16±0,18 6.38±3.27 4.27±0.77 0.54±0.17 3.07±0.12

11 3,22±0,27 7.37±1.48 2.97±1.09 1.47±0.44 4.11±0.08

12 3,15±0,17 5.36±0.39 3.83±1.16 1.54±1.10 4.26±0.66

13 3,35±0,89 7.20±2.53 5.94±2.30 1.49±0.91 3.12±0.09

14 4,30±0,31 8.13±0.01 3.20±0.91 1.34±1.32 3.35±0.31

15 3,67±2,04 7.45±1.23 4.93±2.42 0.75±0.57 2.71±1.14

16 3,14±1,11 6.49±1.31 4.75±3.78 5.56±2.14 4.04±0.56

17 3,53±0,12 2.04±1.33 3.75±2.33 2.47±0.80 4.14±0.14

18 2,44±0,52 5.54±3.06 2.82±1.16 6.07±3.34 2.48±0.13

19 3,23±0,19 3.33±1.24 5.89±3.30 4.28±2.09 3.20±0.01

20 3,17±0,17 2.44±0.14 3.50±0.74 4.78±0.40 4.37±0.65

21 3,08±0,15 3.96±0.42 4.78±2.29 3.20±1.76 3.19±1.16

22 4,18±0,17 6.33±3.47 5.16±0.89 3.19±0.31 3.31±0.26

23 3,17±0,83 6.97±3.22 3.45±1.81 5.34±2.76 4.04±0.07

24 3,51±0,26 4.44±2.71 4.62±3.50 2.00±1.59 3.83±1.03

25 3,16±0,15 5.41±3.96 3.22±1.02 1.56±0.44 2.38±0.57

26 3,26±0,69 4.16±3.59 3.92±2.25 2.63±0.84 3.67±1.14

27 3,39±0,30 6.19±3.50 5.96±3.56 3.65±3.53 3.14±0.12

28 3,05±0,05 4.10±0.73 3.66±1.52 2.26±0.97 2.89±1.05

29 3,23±0,19 3.44±0.59 6.25±1.36 2.68±1.72 2.63±0.43

30 3,06±0,94 2.78±1.33 4.32±1.44 3.08±1.86 3.99±1.71

PROMEDIOS 3.33±0.48 5.69±1.35 4.06±1.17 3.05±1.31 3.05±1.31

Nota: Los valores subrayados de color amarillo corresponden a valores que presentan diferencia significativa dentro

de la evaluación estadística aplicada.

Al analizar las muestras para la primera semana por medio de la prueba de textura por la navaja de

Warner-Bratzler se obtiene un promedio de 3.33 Kgf con una desviación baja de 0.48 como se puede

observar en la Tabla 21; sin embargo las muestras 10, 14 y 22 presenta una fuerza mayor promedio de

4.21 Kgf, lo cual se puede relacionar con la edad del animal, la longitud del sarcómero y el pH post-

mortem , sin embargo según Swatland (2003) la contribución del tejido conectivo a la dureza de la

carne de vacuno se origina durante su producción más que en las incertidumbres del transporte, el

sacrificio o la refrigeración por tanto influye la concentración de colágeno y su concentración termina

durante la cocción.

Seguido a esto al realizar la prueba de textura medida de acuerdo al esfuerzo al corte para las muestras

de la segunda semana, se puede evidenciar que se encuentra en promedio para las muestras evaluadas

en 5.69kgf; igualmente dentro del análisis de varianza realizado se evidencia que existe una diferencia

55

significativa, que es evidente para las muestras número 1,2,3,11,13,14 y 15 que presentan una mayor

dureza en relación al promedio de todas las muestras; por otro lado las muestras 17,19,20,21,29 y 30

presenta una mayor terneza con un esfuerzo al corte promedio de 2.99 Kgf; estos resultados son

producto de la dependencia de la textura de la carne al encontrarse relacionada con los haces de fibra

en que se encuentra dividió longitudinalmente el musculo por los septos del tejido conjuntivo que

constituyen el perimisio según López (2004); así como guarda dependencia este atributo de calidad a

el tamaño de los haces de fibras y a la cantidad de perimisio que rodea a cada haz. De esta manera al

aumentar la edad del animal la textura se hace más basta así como en los machos suele presentarse una

textura más grosera que la de las hembras; sin embargo el sexo de las reses no se pudo determinar ya

que esta variable no se tomó en cuenta durante la evaluación durante el proceso de sacrificio.

Respecto a la tercera semana según los resultados obtenidos se evidenció que las muestras no

presentan diferencia significativa representativa, teniéndose un valor promedio de 4.06 Kgf; sin

embargo se puede evidenciar que la muestra 29 presenta una valor de 6.25 Kgf, que representa un

esfuerzo al corte mayor pudiendo ser producto de la muerte de la res como señala Carabias (2009)

puesto que todas las numerosas reacciones químicas que se desarrollan continuamente mientras el

animal está vivo, no se detienen de forma inmediata, pues después del sacrificio, los músculos

continúan trabajando y consumen el oxígeno que estaba almacenado en la mioglobina y como la

sangre ya no circula, los productos de desecho no se eliminan y se acumulan en los músculos; siendo

el más importante de estos el ácido láctico. De esta manera cuando los músculos están tensos o si han

sido utilizados de forma intensa antes del sacrificio, habrán agotado todo el oxígeno y por tanto ya no

se forma más ácido láctico y durante la maduración se produce sólo una pequeña hidrólisis consistente

en el desdoblamiento de las moléculas de ciertas compuestos orgánicos por acción del agua, dando

como resultado carne dura.

En las muestras de la cuarta semana al realizar el muestreo utilizando el ensayo Warner-Bratzler se

puede evidenciar una diferencia significativa entre las muestras al realizar el análisis Anova,

obteniéndose un promedio de 3,05 KgF entre todas las muestras evaluadas; sin embargo se pueden

evidenciar un esfuerzo al corte mayor para la muestra 8 y la 18 con un promedio entre las dos de 6.07

KgF; lo cual se encuentra relacionado con las condiciones ante y postmortem donde inciden factores

como la duración del rigor mortis y la aparición de la maduración según Amerling (2001).

Por último durante la quinta semana el comportamiento de las muestras al ser sometidas al ensayo de

Warner-Bratzler presentan un promedio de 3.05KgF en relación al esfuerzo de corte con una

desviación de 1.31; estos datos presentan una diferencia significativa pues como es evidente las

muestras 4,6,11,12,16,17,20 y 23 presentan un esfuerzo mayor promedio de 4.13KgF , frente a las

demás muestras que presentan una menor resistencia al esfuerzo de corte encontrándose dentro del

promedio; este hecho se puede deber a las condiciones durante el desarrollo del rigor, pues son los

factores más importantes que controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes

comerciales. Así el grado de contracción está en función de la forma en que se desarrolla el rigor, de

modo que cuanto más rápido mayor es el acortamiento de los sarcómeros, conllevando asociada una

56

mayor dureza según Anónimo (s.f.) y es por esto que se pueden evidenciar diferencias entre cada

muestra debido a que se pueden presentar divergencias dentro de la etapa rigor según las

características de cada res.

Al comparar estos resultados obtenidos para cada muestra analizada por medio del ensayo de Warner-

Bratzler con los resultados obtenidos para él %CRA; se puede evidenciar que durante la segunda

semana aquellas muestras que presentan un %CRA bajo como la No. 20 con una dureza de 5.40Kgf al

realizar el ensayo de Warner-Bratzler, tienen un % CRA por cocción bajo de 53,55; lo cual guarda

relación debido a que la textura esta principalmente determinada por el contenido de humedad y grasa,

por tanto la variación de estos componentes va a generar un cambio dentro de sus atributos, pues como

menciona Velazgo (1996,citado en González,2003) la fuerza de corte en los músculos cocidos es

menor que los que se encuentran crudos, por tanto al calentarse a 68°C en presencia de humedad,

gelatiniza y se hace más suave, sin embargo cuando ocurre el efecto contrario como en este caso se

debe a que el tejido predominante es el miofibrilar (contráctil) y por tanto el aumento de la fuerza se

debe claramente al acortamiento de la proteína por efecto del calor. Este mismo efecto se puede

observar dentro de la muestra 14 dentro de la cuarta y quinta semana.

3.3 ANÁLISIS SENSORIAL

En cuanto al análisis sensorial se aplicó una prueba discriminativa a un panel entrenado; evaluando

perfil de sabor y textura, basándonos en la búsqueda de características y atributos de cada muestra de

carne analizada. Los panelistas midieron la diferencia entre las muestras problema, empleando una

escala hedónica de 10 puntos (Ver anexo M). Al tabular los datos se asignaron un número a cada punto

de la escala, el análisis para esta prueba se relaciona a través del análisis de varianza, determinando las

diferencias significativas halladas entre las muestras.

Después se calculó las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta

manera las muestras que son diferentes a las otras. Se utilizó una escala para determinar las

características específicas más importantes para el consumidor evaluando atributos de: Terneza, sabor,

olor y color.

De acuerdo a los resultados tabulados y a la Gráfica 12.se puede decir que las muestras de la semana 1,

presentan un sabor y un olor característico ligero, presentan una dureza y un color del orden de 6 según

escala evaluada. Relación que corresponde al análisis realizado de esta semana para textura donde se

presentó una dureza según método Volodkevich de 3.08 valor que se encuentra fuera del promedio de

2.9, presentándose una carne con una fuerza mayor de corte. Evidenciado en la sensación de

masticación percibida por el panelista.

57

Gráfica 12. Evaluación sensorial para la semana 1

Dureza Sabor Olor Color

Series1 6 5 5 6

0

1

2

3

4

5

6

7

Esca

la

Evaluación SensorialSemana 1

Durante la semana 2 se evidencio una dureza elevada tanto por el método de Volodkevich como por

Warner-Bratzler en donde los valores presentados3.17 y 5.69 respectivamente estaban fueran del

promedio de la semana, esta dureza es evidente en la evaluación sensorial presentada en la Gráfica13.

Gráfica13. Evaluación sensorial para la semana 2


Series1 7 6 5 5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Esca

la


Durante la semana 3 la dureza demostró estar fuera del promedio para el método Warner-Braztler

evidenciándose así una fuerza de corte mayor, característica evaluada por el panelista y perteneciendo

a un valor de 5 en la escala evaluada, como se observa en la Gráfica14.

58

Gráfica 14. Evaluación sensorial para la semana 3


Series1 5 5 5 5

4

4

5

5

5

5

5Es

cala


Para la semana 4 y según Gráfica 15. las características evaluadas estuvieron dentro de la escala de 5,

la dureza se muestra alta en relación a los otros parámetros relacionando esto con los resultados

obtenidos por el método de Volodkevich presento un valor de 3 estando fuera del rango de 2.9.

Demostrando una fuerza de corte solo un poco mayor.


Para esta semana se evidencia una característica marcada relacionada con la terneza evaluada para las

muestras evaluadas en esta semana según textura analizada. El sabor y el color se presentan en un

59

rango aceptable para el consumidor y característico para este tipo de producto, según valor promedio

de 5 observado en la Gráfica 16.


La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona

cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma

y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir un producto.

Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer

productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la

población. (Carduza, Grigioni, Martin, 2000)

De acuerdo a lo anterior se puede anotar que en la actualidad ya se cuentan con métodos como los

utilizados en esta experimentación determinando el esfuerzo al corte con una cizalla Warner-Braztler y

Volodkevich por su parte evaluando la fuerza de corte; donde el principal atributo a evaluar es la

textura, junto con los resultados anteriormente nombrados en la evaluación sensorial se deduce que

este es un factor decisivo a la hora de evaluar la aceptación. Se trata de un atributo muy complejo, en

el cual intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra en el músculo, cantidad, tipo

y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal.

El análisis sensorial empleado permitió evaluar las características de las muestras de carne,

estableciendo un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad. Las interpretaciones

de los panelistas permitieron obtener una valoración más inmediata y con menor porcentaje de error;

esto empalmado con el análisis de textura para cada una de las semanas analizadas.

60

3.4 EVALUACIÓN DE COLOR

El color corresponde a la apariencia principal de los productos cárnicos siendo un factor principal por

el que los consumidores juzgan su aceptabilidad. Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas

de carne por la magrura, el color y la apariencia general con juicios para los dos últimos factores

basados principalmente en el brillo del color. La importancia del atractivo color de la carne magra es

destacado por SHAW (citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne

de los self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la apariencia atractiva.

Las muestras analizadas fueron tomadas de la llamada tortuga perteneciente a un corte del cuarto

trasero; Tarrant, P. (1998) confirma que en estos cortes la actividad muscular es una de las principales

causas de un alto pH último en músculos de corte oscuro, comprobándose esto en la Tabla 18.

Relacionando las fotografías tomadas para cada una de las muestras analizadas, presentando

coloración más oscura las muestras con mayores pH correspondientes a las semanas 1, 3 y 5. De forma

general se puede decir que en canales con un pH más alto en todos sus músculos, especialmente los del

cuarto posterior y largo dorsal (SAÑUDO, 1985).

Durante las observación antes del sacrificio se evidencio que estos animales; llegan muy fatigados al

momento de la faena, descendiendo escasamente el pH y en forma muy lenta, debido a que el

glucógeno del músculo se ha consumido antes del sacrificio. No solo el rigor mortis se instalará antes

que los animales presenten reservas de glucógeno y energía (stress) sino que la poca disponibilidad de

sustrato glicolítico en el músculo, el cual no permitirá la correcta acidificación del mismo.

Un pH último elevado en el músculo bovino observado en las muestras 4, 8, 9 y 14 correspondientes

de la semana 1, logrando causar el indeseable fenómeno de corte oscuro (Kidwell, 1959) observado

estas mismas muestras, sobresaliendo la quinta y primera toma de muestras donde según observaciones

se presentaron varios momentos de stress evidenciados en el periodo de espera sin suministro de agua

influyendo en la deficiencia de ácido láctico y presencia de ruidos aledaños de ganado ubicado en

corrales cercanos y de las personas encargadas de arriar el ganado con el tábano.

Además durante el faenado se observó espacio insuficiente entre cada res, amontonándose unas sobre

otras debido a la caída que tuvo una de ellas en el corredor y por último la ineficiencia de las duchas,

periodo de 4 segundos aproximadamente tiempo muy corto para comprobar la eficacia de esta etapa

ante mortem; proceso que debería realizarse mediante agua fría a presión durante minutos, permitiendo

la disminución de la fatiga del viaje, reducción de los hematomas que puedan presentarse en la carne,

favoreciendo disminución en el stress producido y además generando una sangría adecuada y un color

atractivo de la carne.

Esto también relacionado con que los animales más viejos presentan mayor cantidad de mioglobina

que los jóvenes, dando un color más oscuro a la carne (Lawrie, 1977; Morbidini, 1994).

En este sentido, Gil (2001) reporto una correlación positiva entre el contenido en pigmentos y la

edad del animal. Por otro lado, debido a la edad de los animales tipo industrial que es ganado de

61

edades avanzadas, se produce un aumento del estado de engrasamiento y disminuyendo la

permeabilidad capilar, lo que dificulta la transferencia de oxígeno hasta la fibra muscular y por

ello es necesaria una mayor cantidad de mioglobina muscular para garantizar el aporte de

oxígeno adecuado (Renerre, 1986).

Es importante resaltar que el color de la grasa presenta un efecto importante en las preferencias

del consumidor (Barton, 1970). El ganado tipo industrial presenta grasa de color amarillamiento esto

relacionado con la edad del animal y además con la alimentación en base a concentrados;

evidenciado en las canales del ganado tipo industrial en los que la alimentación era fundamental para

su producción lechera a la cual estaban destinados.

La terminación de animales en base a pasturas generalmente está asociada a un mayor período

de engorde, por lo cual los animales se faenan con más edad y ello también puede contribuir a un

mayor amarillamiento de la grasa (Shemeis, 1994) notablemente observado en cada uno de los

animales del ganado industrial.

En conjunto el análisis del musculo que al sufrir un descenso profundo de pH Post-mortem provoca la

desnaturalización de proteínas sarcoplasmáticas, que precipitan las microfibrilares, produciéndose una

disminución todavía mayor de la capacidad para retener agua; apareciendo un marcado cambio del

color a más claro como se observa en las fotografías para las semanas 4 y 2 que son las muestras que

presentan un descenso de pH promedio de 5.5 y 5.6 respectivamente.

Tabla 18. Relación por semana de valores promedio de pH, CRA y color

Semana pH

Promedio

CRA

Goteo

CRA

cocción

Color

1 6 98,38 63,85

2 5,6 95,91 64,59

62

3 5,8 97,21 58,62

4 5,5 95,9 72,97

5 5,9 95,47 65,65

PROMEDIO 5,8 96,57 65,14

Según los resultados obtenidos para las cinco semanas se halló un valor promedio de 8.3°C

temperatura consecuente del almacenamiento; la valoración de esta temperatura a la que se somete a

la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al

someter carnes sensibles a temperaturas inferiores a 10ºC en el periodo “pre-rigor”. Estas temperaturas

menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma

hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no

deseados en la dureza de la carne efecto marcado según análisis sensorial para la semana dos la cual

presento mayor dureza en comparación a las otras semanas evaluadas.

En cuanto a la temperatura de conservación evaluada en las cavas de almacenamiento ejerciendo un

marcado efecto sobre la velocidad de descenso del pH post- mortem esto según Bate-Smith y Bendall,

(1949), acelerándose con temperaturas elevadas; en promedio estas se encuentran en un valor de 37°C

en las cavas de almacenamiento para la cana

63

RECEPCION DE GANADO VIVO

ATURDIMIENTO / DESANGRADO

CORTE DE LA CABEZA

DESOLLADO

EVISCERACIÓN

SEPARACIÓN

LAVADO FINAL

CARRIL DE RECORTE

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO (FRIO) DE

LA CANAL

PROCESAMIENTO DE

VISCERAS

INICIO

FIN

3.5 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO

De acuerdo a la experimentación realizada a la largo de esta investigación y teniendo en cuenta los

análisis de observaciones y muestreos ejecutados; se pudo evidenciar que existen algunas fallas dentro

del proceso que pueden ser las generadores de las problemáticas del proceso de conversión de músculo

a carne; por tal motivo es de importancia realizar una mejora de dichas etapas o procedimientos con el

fin de poder obtener óptimos resultados encaminados hacia la perfeccionamiento de atributos de

calidad que son indispensables para llevar a cabo una disposición adecuada del producto final.

Figura 1. Diagrama Propuesto para el proceso de sacrificio hasta el desposte de animales de ganado tipo

industrial

64

Para empezar al realizar las observaciones se evidencio que en etapas tales como el descargue del

animal, no se está realizando de la manera apropiada, pues se da el uso indiscriminado del tábano para

hacer que la res descienda del camión, así como se hace para ser conducida hacia el corral de espera y

a la zona de insensibilización, unido a estas falencias dentro del corredor que dirige las reses a la etapa

de duchado se evidencia el hacinamiento de las reses ; por tal motivo se propone en primer lugar que el

uso del tábano se dé exclusivamente cuando sea necesario, pues en ocasiones es utilizado de manera

repetitiva, causando de esta manera estrés en el animal; así mismo durante el tiempo de espera las

condiciones de ambiente y de los corrales deben ser las apropiadas para que el ganado se sienta en las

mejores condiciones y con la mayor tranquilidad posible. Igualmente se podría proveer de suministro

de agua mientras los animales se encuentran en reposo, pues esto daría paso a mejores resultados y

comportamientos del ganado dentro de etapas posteriores; así mismo el ingreso de las reses hacia el

área de duchado debe ser controlado y calculado según el espacio con que se cuenta, pues en ocasiones

se ingresan más reses de las que caben dentro de este pasillo y por tanto se ocasionan lesiones entre sí;

seguido a esto el chorro de las duchas debe ser más constante y se debe prolongar el tiempo de

permanencia del ganado para provocar una relajación muscular; de no ser posible esto se sugiere

ubicar mayor cantidad de regaderas que permitan un duchado más homogéneo del animal.

Por otro lado la caída de las reses después del aturdimiento debe minimizarse pues esta altura genera

en las reses hematomas que afectan la calidad de la carne obtenida, por lo cual sería viable que se

dejase entre el cajón de aturdimiento y el piso una menor distancia; así mismo es de importancia que se

cubra el paso de luz del cajón de insensibilización, que hace que el ganado presente movimientos

bruscos y no permita una insensibilización adecuada, la cual hace parte fundamental de la continuación

del proceso. Así mismo es importante que la canal lleve la altura suficiente para que después de ser

pesada no choque con el piso y se generen defectos en la canal.

De la misma manera se debe tener en cuenta un parámetro que no es cumplido durante el

almacenamiento de la canal pues esta es transportada al cuarto de almacenamiento con temperaturas

elevadas, como se pudo evidenciar dentro de a las muestras a las cuales les fue tomado este parámetro;

pues este choque de temperatura produce es causante de daños en los atributos de calidad de la carne;

por lo cual se propone dar un tiempo para que la canal llegue a temperaturas inferiores para ser

posteriormente ingresar a los cuartos; seguido a esto se evidencia la entrada continua de canales a

cuartos dentro de los cuales ya se encuentran canales se almacenas, por lo que ocurre una transferencia

de calor que igualmente provoca daños no deseables en la misma, por tal motivo se sugiere que se

realice el almacenamiento en los cuartos entre canales que son despostadas al mismo tiempo, las cuales

tendrán temperaturas promedios a la hora de ingreso, así como se evitara abrir y cerrar la puertas de

los cuartos en repetidas ocasiones lo cual también genera un flujo de aire que puede desear atributos no

deseables.

Por lo expresado anteriormente es de notar que todas estas falencias durante el proceso presentan sus

repercusiones dentro de la carne final, pues como fue evidente al realizar el análisis para las muestras

recopiladas, se presentan diferencias significativas al medir atributos de calidad tales como

65

temperatura, pH, textura, CRA, CE, color, y análisis sensorial; que se traducen en la aceptación o

rechazo de la carne por parte del consumidos, por lo que es importante retomar las recomendaciones

aquí expresadas y tomar acciones correctivas que permitan una mejora del proceso encaminada hacia

la obtención de productos con atributos deseables. Para ello en la Figura 4. Diagrama Propuesto del

proceso de sacrificio; se presenta un modelo de diagrama a desarrollar durante el proceso de sacrificio

hasta el desposte.

De acuerdo al anterior diagrama será necesario tener en cuenta los factores de riesgo denotados en la

Tabla 19 y las medidas tanto preventivas como de control para algunas de las etapas anteriormente

descritas.

Tabla 19. Riesgos, factores de riesgo y medidas preventivas y control para el proceso de sacrificio

ETAPA RIESGOS FACTORES DE

RIESGO

MEDIDAS

TRANSPORTE Deficientes vehículos

Intoxicación por gases

Animales enfermos

Enfermedades transmisibles

Residuos tóxicos de

transportes previos

Fatiga

Grupos heterogéneos de

ganados

Mala disposición de los

animales

Personal no capacitado

Exceso de animales

Trayectos largos

Capacitación de operarios

Plan sanitario y ambiental

Control periódico por el

responsable

Control de emisiones

Soporte profesional

(veterinario o zootecnista)

Manejo técnico del

Transporte

INGRESO EN LA

PLANTA

Infraestructura inadecuada

Animales muertos o caídos

Residuos de drogas por

tratamientos en finca

Agua contaminada por

agentes químicos o mal

tratadas

Gases generados por el

proceso.

Transportes anteriores de

productos contaminantes

Persistencia de agentes

microbiológicos

Mal manejo de los

operarios

Demora de desembarque

Infraestructura de

desembarque y

cuarentena

inadecuada

Mal diseño de la planta

Mala disposición de

residuos.

Diseño de la planta acorde

con la normatividad vigente

para evitar problemas de

daños físicos, presencia de

Vectores, etc.

Capacitación para el manejo

idóneo de los animales, en el

transporte y en las plantas

Documentación correcta de

los transportadores

Aseo y desinfección correcta

de los vehículos para el

transporte SACRIFICIO Lesiones o traumatismos

por mal aturdimiento

Lesiones o traumatismos

por infraestructura

inadecuada para ejecutar el

proceso

Traumatismos por caída o

mal izamiento

Contaminación por

elementos mal mantenidos.

Entrenamiento deficiente

Infraestructura

inadecuada


Maquinaria en mal estado

Elementos para el

sacrificio mal manejados,

sucios o contaminados


residuos



Personal capacitado

Aseo y desinfección adecuada

Mantenimiento periódico

preventivo de la maquinaria

66

FAENADO Ruptura del recto

Daño a tejido, piel o

músculo

Ruptura o perforación de

vísceras

Corte mal hecho

Implementos con residuos

de desinfectantes

Contaminación por

implementos sucios o mal

lavados

Contaminación del operario

Agua contaminada

químicamente no apta o mal

tratada.

Entrenamiento deficiente

Infraestructura

inadecuada



Elementos para el

sacrificio mal manejados,

sucios o contaminados

Planta de agua

ineficiente,

insuficiente y

contaminado


residuos



Personal capacitado




Equipo técnico acorde con los

requerimientos de la especie

TRANSPORTE Y

REFRIGERACION

Mal manejo del frío

Temperaturas inadecuadas

Fugas del sistema de

refrigeración

Contaminación ambiental

Deficiente capacitación

de los operarios


e inadecuada

Embarque inadecuado

Equipos de frío

inadecuados o mal

mantenidos


del área de embarque



Maquinaria adecuada

RESIDUOS

SOLIDOS Y

LIQUIDOS

Carencia de infraestructura

de captación

Malos procesos de faenado

Deficiente disposición de los

residuos

Carencia de políticas y

planes de manejo

ambiental y sanitario

Deficiente capacitación

de los operarios

Establecer sistemas de

tratamiento

Capacitación del personal

Plan mínimo de control y

Mitigación

67

4. CONCLUSIONES

Al realizar las diferentes observaciones dentro de cada una de las etapas pre y post mortem del ganado

tipo industrial, se identificaron acciones recurrentes dentro de las operaciones del proceso, como lo fue

el uso innecesario del tábano dentro de etapas como el descargue y la conducción hacia el área de

aturdimiento; en donde el animal es sometido a estrés y por consiguiente se da un consumo del

glucógeno y no hay glucolisis anaerobia, obteniéndose carnes secas, extremadamente firmes y oscuras,

y con un %CRA bajo como fue evidente dentro de la semana número 3.

La temperatura de los cuartos de almacenamiento de las canales no es la adecuada y se ve reflejada en

una deficiente maduración de la carne; por tanto es de importancia llegar a su estandarización para

evitar cambios en las características físicas y sensoriales del producto final. Así mismo la elevada

temperatura que en promedio fue de 10 °C entre todas las muestras analizadas, contribuye a un

descenso rápido del pH siendo de 5.5; y provocando a su vez la desnaturalización de las proteínas que

conduce a una disminución de la CRA y una alteración de la calidad de la misma.

Las muestras que presentaron un alto valor de pH fueron las que se tomaron de las canales de los

animales que presentaron temperamentos más excitables antes del sacrificio; esto se ve relacionado

con una coloración más oscura en el producto final; demostrándonos que existe una relación

directamente proporcional entre el pH y el color de la carne, evidenciado sobre la calidad de la carne.

Se demostró que la carne de ganado tipo industrial presenta una alta capacidad emulsionante siendo

capaz de retener 288.62 g de aceite/g de proteína, estando afectada según observaciones por el pH, la

temperatura y la cantidad de grasa presente en las canales de ganado tipo industrial; lo cual nos indica

la óptima capacidad de emulsión que este tipo de carne tendría en la elaboración de productos

cárnicos.

El alto % CRA con un promedio de 98.9 representado por las muestras de la semana 1 es provocado

por un incremento en el pH siendo de 5.9, debido a que este genera la extensión de la red de cadenas

polipeptidicas que con lleva a una mayor retención de agua; deseada en este tipo de carne debido a su

aplicación dentro de la producción de procesados cárnicos.

Al realizar los ensayos de texturas para las muestras se pudo evidenciar que guardan una estrecha

relación con el %CRA, pues aquellas muestras que presentaban un bajo %CRA como las de la semana

3 de 56.49 representan una dureza mayor 3.00 KgF; presentándose de esta manera defectos en los

atributos físicos de la misma que tiene gran influencia dentro de su calidad.

68

5. RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos tras la realización de esta investigación se sugiere realizar un

estudio más profundo en lo que respecta al manejo de temperaturas de maduración y almacenamiento

de los canales; encaminado hacia la estandarización de los rangos apropiadas de temperaturas a utilizar

para evitar cambios en las características físicas y sensoriales del producto final, que por consiguiente

tendrán influencia notoria dentro de la calidad de la misma.

Al realizar los ensayos de cada una de las características físicas para las muestras se encontraron varias

falencias que guardan relación con el tratamiento pre-mortem que puede ser evaluado con mayor

profundidad para disminuir los niveles de estrés que deben soportar las reses en el momento en que

son trasportadas a la zona de espera y dirigidas hacia el área de aturdimiento; con el fin de lograr la

optimización de procesos que tendrán repercusión en la carne finalmente obtenida.

Realizar una investigación menos subjetiva de la característica física de color de la carne de ganado

tipo industrial para la obtención de datos que pueden ser sometidos a un análisis estadístico y de esta

manera poder lograr una clasificación más acertada del tipo de carne obtenida de acuerdo a la relación

de esta propiedad con las otras propiedades físicas como textura, que ayudan a determinar sus

características y su correcta utilización.

69

6. REFERENCIAS

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la Argentina. Recuperado 14, Agosto 2012 desde http://www.ipcva.com.ar/files/trazabilidad_ra.pdf

Carduza, F. (s.f.) Evaluación organoléptica de calidad en carne. Recuperado 2, junio 2011.

http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=131

Huertas, N. Caracterización de ganado y carne bovina como base científica de la clasificación de

canales en el trópico americano. Recuperado 2, junio 2011 desde

http://avpa.ula.ve/congresos/cd_xi_congreso/pdf/nelsonhuerta1.PDF

Iglesias, D y Ghezan, G. Análisis de la cadena de la carne bovina en Argentina. Recuperado 3, Junio

2011 desde

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http://www.inta.gov.ar/manfredi/info/documentos/economia/Libro_Giletta_2010/Cadena%20carne%20bovina%20nacional.pdf

75

ANEXOS

ANEXO A. Indagación del proceso, observaciones realizadas para cada semana Tabla 20. Observaciones semana 1

FECHA DE OBSERVACIÓN 01 Noviembre /2011

FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 04 Noviembre /2011

OPERACIÓN A

EVALUAR

FACTOR DE

INFLUENCIA

OBSERVACIONES DEBIDA APLICACIÓN

Inspección de

condiciones de

transporte

Estado de la carga

Reses transportadas en camiones con suelo

regado con aserrín.

Paredes y techo de los camiones descubiertas.

El uso del aserrín se hace necesario para

evitar el deslizamiento de las reses.

En el medio de transporte se debe tener

un espacio adecuado y se debe garantizar

la ventilación suficiente, protección al

frio y del calor.

Ubicación del ganado

Ganado ubicado dentro del camión de forma:

cola contra cola de cada res.

Se evidencia caída de algunas reses dentro del

camión.

Las reses deben ir cola contra cola para

evitar que se genere hacinamiento entre

las mismas y peleas.

Descargue del

animal

Método de descargue El animal es descargado hacia el corral de

espera por medio de rampas.

Se evidencia uso de tábano para realizar el

descargue de las reses.

En el medio de transporte se debe

disponer de rampas para facilitar la

carga y descargue de las reses.

No es aconsejable el uso de tábanos u

otros instrumentos eléctricos para hacer

avanzar los animales y se prohíbe el uso

de palos u otros instrumentos que

generen marcas y lesiones en los

animales.

Período de espera

Lesiones o defectos Se observan reses con problemas

dermatológicos.

Algunas reses se encuentran en posición de

descanso.

En el momento del sacrificio los

animales deben estar sanos y

fisiológicamente normales.

Los animales que se van a sacrificar

deben haber descansado adecuadamente,

76

en lo posible toda la noche, y

especialmente si han viajado durante

muchas horas o largas distancias.

Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de

acuerdo al turno de sacrificio

Se debe evitar el marcado

indiscriminado.

Condición corporal Ganado de contextura delgada, se hacen muy

notorias sus costillas.

Estas características son propias de este

tipo de ganado, debido a su disposición

final.

Suministro de agua No hay suministro de agua Los animales deben tener agua en

abundancia para beber.

Condiciones del

corral de espera

Corral seco con espacio adecuado para el

número de reses

El período de espera permite identificar

a los animales lesionados o que han

sufrido, y poner en cuarentena a los

enfermos.

Exposición al ruido Ruidos aledaños de ganado ubicado en

corrales cercanos y de las personas

encargadas de arriar el ganado con el tábano.

No se evidencias ningún otro tipo de ruido.

Los niveles de ruidos del ambiente

deben ser mínimos.

Recorrido hacia el

área de

aturdimiento

Estructura del

corredor

Trayecto cortó, se evidencia uso del tábano.

Se observa que por el número elevado de

reses, no hay espacio suficiente entre cada

una y se amontonan unas sobre otras.

Corral de espera inundado y con barro.

Asinamiento del ganado debido al poco

espacio para el número de reses.

Una res cae en el corredor y se hace uso del

tábano en repetidas ocasiones para provocar

su levantamiento.

Los animales deben ser conducidos al

área de aturdimiento tranquilamente, sin

hacer mucho ruido

Exposición al ruido Ruido de las reses que se encuentran en los

otros corrales de espera.

La exposición al ruido debe ser mínima.

Demora Hora de comienzo de sacrificio retrasada en

50 min.

Se deben evitar las demoras dentro del

proceso.

77

Baño Estado de las duchas Duchas con presión adecuada, pero el tiempo

en que permaneces cada res bajo estas es un

periodo muy corto aproximadamente 4

segundos.

Esta operación debe realizarse con

chorros de agua de alta presión para

permitir la limpieza de las suciedades de

la piel, retirar algunos parásitos externos

y posibilitar la concentración de sangre

en grandes vasos sanguíneos.

Inmovilización

del animal

Infraestructura

Cajón angosto en donde entran de a dos reses.

Ganado con carga elevada de estrés

Dificultad para ingresar a zona de

inmovilización por lo que se da el uso del

tabano.

Movimientos bruscos del ganado por la

búsqueda de la luz.

Los animales deben entrar en el área de

aturdimiento en una sola fila para

colocarlos en un dispositivo apropiado

de inmovilización antes del

aturdimiento.

Insensibilización

Método utilizado Dentro de esta zona se da el uso de 3 tipos de

pistolas

Pistola manual

Pistola de pernos

Pistola de aire

Fue utilizada pistola de manual para la

insensibilización de la primera res, debido a

que agacha la cabeza en busca de la luz y se

hace difícil su insensibilización.

La pistola de perno cautivo es

probablemente el instrumento de

aturdimiento más versátil, ya que es

apropiado para el ganado vacuno.

El perno penetra el cráneo, produciendo

una conmoción, al lesionar el cerebro o

incrementar la presión intracraneal, al

causar un hematoma.

Eficiencia del método

Algunas reses mal insensibilizadas

Condiciones de

desplazamiento

Caída desde altura elevada del ganado.

Al deslizarse caen muy cercanas ente si y por

movimientos involuntarios de los músculos se

golpean entre sí.

La efectividad es esencial para evitar el

sufrimiento innecesario y mantener el

bienestar animal durante la

Insensibilización.

Desangrado herramientas Se realiza izado colocando un grillete en la En el desangrado se alarga y se prolonga

78

utilizadas

pata izquierda y elevando el conjunto

(grillete animal) hasta enganchar el grillete

en un riel, para empezar la recolección de

sangría.

Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que

tiene dos dientes de agarre y un tubo

recolector para permitir el paso acelerado de

la sangre y recolección directa en bolsas.

el comienzo de la inconsciencia y de la

insensibilidad, si no ha habido un

aturdimiento previo.

Un cuchillo romo agranda la incisión y

los extremos cortados de los vasos por lo

cual que quedan lesionados, ocasionando

la coagulación prematura y el bloqueo de

los vasos sanguíneos

Fluidez de la sangre Buena y continua fluidez de la sangre.

Elevada cantidad de sangre por ser tipo de

ganado lechero

Aspecto que es de importancia para

evitar factores como recuperación del

conocimiento del animal en sacrificio.

Desollado

Retiro adecuado Se realiza primer despeje de una de las patas

Despeje de segunda pata

Despeje adecuado de forma ordena y

sincronizada.

Se produce contaminación de una canal por el

rompimiento del recto de una canal. Por tanto

se realiza limpieza de áreas y decomiso de la

canal.

Esta etapa debe constar de tres

operaciones que son la preparación,

separación de la piel y trabajo de la

cabeza.

Es importante realizar un buen

desollado, tanto desde los intereses de la

higiene de la carne, como porque mejora

la presentación de la canal y permite

obtener el máximo valor económico de

los cueros,

Técnicas de amarre Desplazamiento por medio de poleas, se

realiza el amarre del ganado por medio de

grilletes.

Eviscerado

Manejo de las

vísceras

Primero se realiza la separación de las

vísceras blancas conformada por los

estómagos e intestino de la res; su limpieza se

hace en una sala aislada de la de proceso.

La visera roja es retirada

No se debe presentar el rompimiento de

labilis

Se debe realizar en el menor tiempo

posible, una vez finalizado el desangrado

y antes de los 45 minutos de

aturdimiento.

División de la Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos La medula debe ser retirada previamente

79

canal partes no iguales, por medio de una sierra

eléctrica.

Se retira manualmente la medula

para evitar la propagación de este

material por la canal.

limpieza de la

canal

Condiciones

generales

Se realiza e lavado de las medias canales por

medio de chorros de agua dentro de una

sección de 1 ½ aproximadamente compuesta

por varios chorros de agua.

La finalidad de este lavado de las canales

externo y de las cavidades es la limpieza

de la canal y el arrastre de una parte de

los microorganismos superficiales.

Condiciones de

utensilios

Buena presión de los chorros de agua para

lavado, sin embargo algunas canales chocan

contra el piso al ser transportadas hacia esta

área de lavado; y mientras es tomado su peso.

Zona inundada

Se cae una canal al suelo, la cual es recogida

después de un tiempo de permanencia en el

piso.

Almacenamiento

Condiciones

generales

Se transportan canales hacia los cuartos de

almacenamiento, separando las canales aptas

de las que por algún motivo serán

decomisadas.

Se debe realizar una clasificación de las

canales antes de su almacenamiento.

Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3% Es necesaria la limpieza de las canales.

Cuarto de

almacenamiento

Las canales son almacenadas en cuartos de

alta capacidad, llevándose a cabo un control

adecuado de la temperatura durante su

almacenamiento.

El enfriamiento inmediato tiene como

finalidad frenar o inhibir el crecimiento

de los

Microorganismos presentes en la canal y

en el despojos comestible. Retrasa

también la

Maduración enzimática, que podría

determinar la formación de olores.

80

Tabla 21. Observaciones semana 2


FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 10 Noviembre /2011

OPERACIÓN A

EVALUAR

FACTOR DE

INFLUENCIA


Inspección de

condiciones de

transporte

Estado de la carga

Reses transportadas en camiones con suelo regado

con aserrín.


Medios de transportes adecuados,

pues el método más satisfactorio para

transportar ganado bovino es por

camión. Ubicación del

ganado

Ganado ubicado dentro del camión de forma: cola

contra cola de cada res.


camión.

Descargue del

animal

Método de

descargue

El animal es descargado hacia el corral de espera por

medio de rampas.

Se evidencia uso de tábano para realizar el descargue

de las reses.

Se debe hacer uso de rampas que

faciliten el descargue

Período de espera

Lesiones o

defectos

Cuatro reses se encuentran en el piso.




Se debe suministrar agua durante el

periodo de espera y las condiciones

de infraestructura deben ser las

adecuadas y alejadas del ruido.

Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de acuerdo

al turno de sacrificio.

Reses con diferentes tipos de marcas y numeración

alrededor de todo su cuerpo.

Condición

corporal

Ganado de contextura delgada.

Huesos pronunciados y ubres caídas.

Suministro de

agua

No hay suministro de agua.

Condiciones del

corral de espera

Corral con barro con espacio adecuado para el

número de reses.

Exposición al

ruido

Ruidos aledaños de ganado ubicado en corrales

cercanos y de las personas encargadas de arriar el

ganado con el tábano.

Recorrido hacia el

área de

Estructura del

corredor

Uso del tábano para conducir el ganado.

Se observa que por el número elevado de reses, no

Los animales deben ser transportados

tranquilamente a lo largo de los

81

aturdimiento

hay espacio suficiente entre cada una y se

amontonan unas sobre otras.


Asinamiento del ganado debido al poco espacio para

el número de reses.

corredores, por lo cuales debe

discurrir una única fila.

Exposición al

ruido

Ruido de las reses que se encuentran en los otros

corrales de espera.

Rumeo contante de las reses que van a ser

sacrificadas.

Demora No se presentó demora para proceder a baño de las

reses

Baño Estado de las

duchas

Se utiliza tábano para que el ganado pase a área de

duchado, ya que una res presenta lesión en una de

sus patas, por lo que se pueden evidenciar más

adelante hematomas.

Duchas de la parte trasera con presión inadecuada.

Presión de agua variable.

Tiempo corto de exposición de las reses al agua.

Se debe tener una buena presión y

abundante agua que permite la

relajación delos músculos del animal.

Inmovilización

del animal

Infraestructura


Reses de atrás empujan a las de adelante y viceversa.

Movimientos bruscos del ganado por la búsqueda de

la luz.

El cajón de aturdido debe estar

construido de forma tal que los

animales accedan a él sin riesgo de

sufrir daño.

Insensibilización

Método utilizado Uso de los tres tipos de pistola para realizar

insensibilización del ganado.

La posición correcta es el centro de la

frente, donde se cruzan dos líneas

trazadas desde la cara interna de cada

ojo al cuerno opuesto, por lo que el que realiza el disparo debe colocarse

perpendicular al cráneo.

Eficiencia del

método

Algunas reses mal insensibilizadas

Condiciones de

desplazamiento




golpean entre sí.

82

Desangrado

herramientas

utilizadas

Se realiza por la planta antigua.

Se realiza izado.

Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que tiene

dos dientes de agarre y un tubo recolector para

permitir el paso acelerado de la sangre y recolección

directa en bolsas.

Una vez que los animales han sido

aturdidos, se debe iniciar el

desangrado tan pronoto como sea

posible, antes de que el animal

recobre la consciencia.

Fluidez de la

sangre

Buena y continua fluidez de la sangre.

Desollado

Retiro adecuado Se realiza utilizando un método diferente, por medio

del cual se evidencia restos de piel en diferentes

partes de la canal.

Se evidencia un hongo sobre el lomo de una de las

canales.

Debe colocarse la canal de manera

que puedan realizarse en ella un corte

en la cara interna de cada una de las

extremidades y otro corte longitudinal

que incida la piel de la región

abdominal inferior.

Eviscerado

Manejo de

las

vísceras

Primero se realiza la separación de las vísceras

blancas conformada por los estómagos e intestino de

la res; su limpieza se hace en una sala aislada de la

de proceso.

La visera roja es después retirada.

Se da el rompimiento de bilis de dos reses.

Se debe realizar desinfección de las

canales.

División de la

canal

Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes no

iguales, por medio de una sierra eléctrica.

Se evidencian hematomas en las canales

aproximadamente en 8 de ellas.

Un canal presenta hematomas y rompimiento de uno

de los brazos.

3 canales presentan grasa de color naranja debido a

su edad.

Una canal es decomisada por presencia de accesos,

posiblemente a causa de sufrir enfermedades como

mastitis.

La res que fue identificada con dermatitis en etapas

Se corta la canal por su línea media

seccionando la columna vertebral,

con lo que queda abierto el canal

vertebral.

83

anteriores, no presenta la canal ningún tipo de

alteración por lo que no es decomisada.

limpieza de la

canal

Condiciones

generales

Se realiza e lavado de las medias canales por medio

de chorros de agua dentro de una sección de 1 ½

aproximadamente compuesta por varios chorros de

agua.

El objeto del lavado de la canal es

eliminar suciedades visibles y las

manchas de sangre para mejorar su

aspecto después del oreo.

Condiciones de

utensilios

Adecuada presión de los chorros de agua para lavado

de las canales.

Almacenamiento

Condiciones

generales


almacenamiento, entrando al cuatro de decomiso la

res con abscesos; para ser posteriormente evaluada y

determinar su destino.

Cuando se termina el faenado las

canales deben ser dirigidas a su

respectivo lugar d almacenamiento.

Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3%

Cuarto de

almacenamiento

Las canales son almacenadas en cuartos de alta

capacidad, llevándose a cabo un control adecuado de

la temperatura durante su almacenamiento.

84



FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 24 Noviembre /2011 OPERACIÓN A

EVALUAR

FACTOR DE

INFLUENCIA


Inspección de

condiciones de

transporte

Estado de la carga

Reses transportadas en camiones con suelo regado con

aserrín.


No se deben transportar animales

enfermos o lesionados, a los que

sufran emaciación o en avanzado

estado de gestación. Tampoco se

deben transportar largas distancias a

los animales débiles o a los muy

pesados, ya que no podrían aguantar

los rigores del viaje.

Ubicación del

ganado

Ganado ubicado dentro del camión de forma; la

totalidad de las reses no están cola contra cola.

Se evidencia caída de algunas reses dentro del camión.

Descargue del

animal

Método de

descargue

El animal es descargado hacia el corral de espera por

medio de rampas.

Se evidencia uso de tábano para realizar el descargue de

las reses.

Se debe en lo posible utilizar el tábano

para que el animal descienda del

medio de transporte.

Período de espera

Lesiones o

defectos

Se observan reses con problemas dermatológicos,

presenta hongo en su piel.

Algunas reses se encuentran en posición de descanso.




Las condiciones del corral deben ser

las apropiadas para no generar en el

animal estrés durante el tiempo de

espera.

Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de acuerdo al

turno de sacrificio

Condición

corporal

Ganado de contextura muy delgada.

Suministro de

agua

No hay suministro de agua

Condiciones del

corral de espera

Corral mojado, hay muchas reses para el espacio en el

que se encuentran.

Exposición al

ruido

Ruidos aledaños de ganado ubicado en corrales

cercanos y de las personas encargadas de arriar el



85

Recorrido hacia el

área de

aturdimiento

Estructura del

corredor

Trayecto cortó, se evidencia uso frecuente del tábano.

Se observa que por el número elevado de reses, no hay

espacio suficiente entre cada una y se amontonan unas

sobre otras.

Una res cae en el corredor y se hace uso del tábano en

repetidas ocasiones para provocar su levantamiento,

mientras que las otras reses ya se encuentran estresadas

por la condición de espera en el que se encuentran.

Los corredores de conducción deben

estar construidos de manera tal que los

animales no puedan desviarse

lateralmente.

Exposición al

ruido


corrales de espera.

Demora Hora de comienzo de sacrificio retrasada en 60 min.

Baño Estado de las

duchas

Duchas con presión adecuada, pero el tiempo de

exposición es muy corto aproximadamente 4 segundos.

El tiempo de exposición a las duchas

debe ser másprolongado para

relajación de los músculos.

Inmovilización

del animal

Infraestructura


Ganado con carga elevada de estrés

Dificultad para ingresar a zona de inmovilización por lo

que se da el uso del tábano.

Movimientos bruscos del ganado por la búsqueda de la

luz.

El cajón de aturdido debe ser lo

suficiente estrecho para impedir que el

animal se de vuelta, así como el piso

debe ser antideslizante.

Insensibilización

Método utilizado Fue utilizada pistola de perno para la insensibilización.

Hay una res que queda mal insensibilizada, debido a

que agacha la cabeza en busca de la luz, el

procedimiento de insensibilización se repite.

Es muy importante que los animales

destinados al sacrificio sean

inmovilizados apropiadamente antes

del aturdimiento o el desangrado. Esto

tiene como objetivo asegurar la

estabilidad del animal para que el

aturdimiento se realice correctamente.

Eficiencia del

método

Una de las reses mal insensibilizadas

Condiciones de

desplazamiento

Al deslizarse caen muy cercanas entre si y por

movimientos involuntarios de los músculos se golpean

entre sí.

86

Desangrado

herramientas

utilizadas

Se realiza izado colando un grillete en la pata izquierda

y elevando el conjunto (grillete animal) hasta

enganchar el grillete en un riel, para empezar la

recolección de sangría.

Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que tiene dos

dientes de agarre y un tubo recolector para permitir el

paso acelerado de la sangre y recolección directa en

bolsas.

El aturdimiento previo de los

animales determina un aumento en la

presión sanguínea que va acompañado

por un aumento transitorio en la

velocidad de los latidos cardiacos lo

cual facilita el desangrado.

Fluidez de la

sangre


Elevada cantidad de sangre por ser tipo de ganado

lechero

Desollado



Despeje adecuado de forma ordena y sincronizada.


rompimiento del recto de una canal. Por tanto se realiza

limpieza de áreas y decomiso de la canal.

La separación de la piel se inicia del

cuello, esternón, paleta y la región

ventral.

Técnicas de

amarre

Desplazamiento por medio de poleas, se realiza el

amarre del ganado por medio de grilletes.

Eviscerado

Manejo de las

visceras

Primero se realiza la separación de las vísceras blancas

conformada por los estómagos e intestino de la res; su

limpieza se hace en una sala aislada de la de proceso.


Se presenta rompimiento de la bilis.

Se debe realizar la separación de las

vísceras blancas primero, la cual

estáconformada por los estómagos e

intestinos

División de la

canal

Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes no

iguales, por medio de una sierra eléctrica.


Después del corte de la canal se debe

retirar la medula manualmente.

limpieza de la canal

Condiciones generales

Se realiza e lavado de las medias canales por medio de chorros de agua dentro de una sección de 1 ½

El agua utilizada durante esta etapa debe ser potable, se tiene que prestar

87

aproximadamente compuesta por varios chorros de

agua.

mayor atención a la superficie interna

de la canal y la región pélvica.

Condiciones de

utensilios

Buena presión de los chorros de agua para lavado, sin

embargo algunas canales chocan contra el piso al ser

transportadas hacia esta área de lavado; y mientras es

tomado su peso.

Zona inundada

.

Almacenamiento

Condiciones

generales


almacenamiento, hay una res para posible decomiso,

debido a su alto grado de hematomas presentados.

Se debe realizar la clasificación de las

canales, las que son aptas de las que

serán decomisadas por alguna

anomalía detectadas. Así mismo es

necesaria su limpieza. Limpieza Se realiza con ácido acético al 0.3%

Cuarto de

almacenamiento


capacidad, llevándose a cabo un control adecuado de la

temperatura durante su almacenamiento.

88


FECHA DE OBSERVACIÓN 25 Enero /2012

FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 27 Enero /2012

OPERACIÓN A

EVALUAR

FACTOR DE

INFLUENCIA


Inspección de

condiciones de

transporte

Estado de la carga

Reses transportadas en camiones con suelo regado

con aserrín.


Los métodos más apropiados para

mover el ganado bovino son a pie, en

camiones o en vagones de ferrocarril.

Mover ganado a pie (desplazamientos a

pie)

El método más satisfactorio para

transportar ganado bovino es por

camión. Desplazarlos en vagones de

ferrocarril requiere de un manejo más

cuidadoso. En cuanto al transporte a

pie, es satisfactorio siempre y cuando

los tramos estén bien planificados.

Ubicación del

ganado

Ganado ubicado dentro del camión de forma: cola

contra cola de cada res.


camión.

Descargue del

animal

Método de

descargue

El animal es descargado hacia el corral de espera

por medio de rampas.

Se evidencia uso de tabano para realizar el

descargue de las reses.

Período de espera

Lesiones o

defectos

Se observan reses con problemas dermatológicos.

Algunas reses se encuentran en posición de

descanso.

Es bien sabido que los animales

deshidratados presentan problemas

para desollarlos y eviscerarlos, además

de que la conservación de su carne es

más difícil, por eso es importante dotar

a los animales de abasto, que van a ser

transportados, en forma periódica con

cantidades adecuadas de agua.

Los bovinos y los porcinos deben

abrevar como mínimo cada 24 horas y

los ovinos como mínimo cada 36 horas.

Los equinos cada 12 horas a menos que

Marca de hierro Se utiliza marcación con hierro candente de

acuerdo al turno de sacrificio

Condición

corporal

Ganado de contextura delgada, se hacen muy

notorias sus costillas.

Suministro de

agua

No hay suministro de agua

Condiciones del

corral de espera

Corral seco con espacio adecuado para el número

de reses

Exposición al Ruidos aledaños de ganado ubicado en corrales

89

ruido cercanos y de las personas encargadas de arriar el



el viaje dure menos de 18 horas y

puedan comer inmediatamente después

dela llegada.

Recorrido hacia el

área de

aturdimiento

Estructura del

corredor

Trayecto corto, se evidencia uso del tábano.

Se observa que por el número elevado de reses, no

hay espacio suficiente entre cada una y se

amontonan unas sobre otras.


Asinamiento del ganado debido al poco espacio

para el número de reses.

Una res cae en el corredor y se hace uso del tábano

en repetidas ocasiones para provocar su

levantamiento.




Los animales que se van a sacrificar

deben haber descansado

adecuadamente, en lo posible toda la

noche, y especialmente si han viajado

durante muchas horas o largas

distancias. Sin embargo, los cerdos y

las aves se sacrifican generalmente a su

llegada, ya que las horas de viaje y las

distancias suelen ser más cortas y el

encierro en los corrales de acopio muy

estresantes.

Exposición al

ruido


corrales de espera.

Demora Hora de comienzo de sacrificio retrasada en 50

min.

Baño

Estado de las

duchas

Duchas con presión adecuada, pero el tiempo en

que permaneces cada res bajo estas es un periodo

muy corto aproximadamente 4 segundos.

Los animales deben recibir agua

durante este tiempo y pueden ser

alimentados en caso necesario. El

período de espera permite identificar a

los animales lesionados o que han

sufrido, y poner en cuarentena a los

enfermos.

Inmovilización

del animal

Infraestructura


Ganado con carga elevada de estrés Dificultad para ingresar a zona de inmovilización

por lo que se da el uso frecuente del tabano.

Movimientos bruscos del ganado por la búsqueda

de la luz.

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean

inmovilizados apropiadamente antes

del aturdimiento o el desangrado. Esto

tiene como objetivo asegurar la

estabilidad del animal para que el

90

aturdimiento se realice correctamente.

La adecuada insensibilización permite

que las siguientes etapas de proceso

puedan realizarse con mayor

efectividad. Insensibilización

Método utilizado

Fue utilizada pistola pernos para la

insensibilización de todos los animales.

Eficiencia del

método

En esta semana no se mostró reses con inadecuada

insensibilización.

Condiciones de

desplazamiento




golpean entre sí.

Desangrado

herramientas

utilizadas

Se realiza izado colando un grillete en la pata

izquierda y elevando el conjunto (grillete animal)

hasta enganchar el grillete en un riel, para empezar

la recolección de sangría.

Se realiza puñalada con cuchillo vampiro que tiene

dos dientes de agarre y un tubo recolector para

permitir el paso acelerado de la sangre y

recolección directa en bolsas.

En general se recomienda un tiempo

mayor de 2 minutos para asegurarse

que los animales no entran vivos en el

proceso de desollado.

Fluidez de la

sangre


Elevada cantidad de sangre por ser tipo de ganado

lechero

Desollado





91

Despeje adecuado de forma ordena y sincronizada.


rompimiento del recto de una canal. Por tanto se

realiza limpieza de áreas y decomiso de la canal.

ventral.

Técnicas de

amarre

Desplazamiento por medio de poleas, se realiza el

amarre del ganado por medio de grilletes.

Eviscerado

Manejo de las

visceras

Primero se realiza la separación de las vísceras

blancas conformada por los estómagos e intestino

de la res; su limpieza se hace en una sala aislada de

la de proceso.


No se debe presentar el rompimiento de la bilis

Se trata de separar del animal los

órganos genitales, las vísceras blancas

y rojas. Primero se realiza la separación

de las vísceras blancas, la cual está

conformada por los estómagos e

intestinos de los animales.

La limpieza de la víscera blanca se

debe realizar en sitios aislados de la

sala de proceso, utilizando mesas

construidas en acero inoxidable.

División de la

canal

Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes

no iguales, por medio de una sierra eléctrica.


Esta labor se efectúa con ayuda de una

sierra eléctrica. Dividida

completamente la canal, se retira la

medula espinal manualmente, y se

practica un movimiento de antebrazo

de abajo hacia arriba con el fin de

posibilitar la salida de la sangre

acumulada en los grandes vasos

sanguíneos.

limpieza de la Condiciones Se realiza el lavado de las medias canales por

92

canal generales medio de chorros de agua dentro de una sección de

1 ½ aproximadamente compuesta por varios

chorros de agua.

Debe ser practicada con chorros de

agua a presión, los cuales permiten

retirar la suciedad que haya podido

impregnar la canal durante el proceso

de faenado. Condiciones de

utensilios

Buena presión de los chorros de agua para lavado,

sin embargo algunas canales chocan contra el piso

al ser transportadas hacia esta área de lavado; y

mientras es tomado su peso.

Zona inundada

Se cae una canal al suelo, la cual es recogida

después de un tiempo de permanencia en el piso.

Almacenamiento

Condiciones

generales


almacenamiento, separando las canales aptas de las

que por algún motivo serán decomisadas.

La temperatura de almacenamiento

refrigerado oscila entre -1.5 °C y 4°C.


Cuarto de

almacenamiento


capacidad, llevándose a cabo un control adecuado

de la temperatura durante su almacenamiento.

93


FECHA DE OBSERVACIÓN 25 Enero /2012

FECHA DE RECOLECCIÓN MUESTRAS 27 Enero /2012

OPERACIÓN A

EVALUAR

FACTOR DE

INFLUENCIA


Inspección de

condiciones de

transporte

Etapa no observada

El transporte produce “tensión” en los

animales, lo que se traduce en

congestión de masas musculares y

disminución de reservas de glucógeno.

Si estos animales se sacrifican

inmediatamente después de su llegada,

darán carne de mala calidad; esto se debe

a que las masas musculares no tendrán la

acidez adecuada porque el sangrado será

incompleto.

Los cambios musculares que ocurren por

el transporte no se normalizarán si no

existe un

período de descanso adecuado.

Descargue del

animal

Etapa no observada

Período de espera

Etapa no observada

Recorrido hacia el

área de

aturdimiento

Estructura del

corredor

Se evidencia uso del tabano.

Espacio inadecuado entre res y res, por lo que se

golpean entre ellas.

Corral de espera seco pero con espacio

insuficiente, por lo que se presenta el

amontonamiento de las mismas.

Los animales deben ser conducidos al

área de aturdimiento tranquilamente, sin

hacer mucho ruido.

Para agilizar el movimiento de los

animales se pueden utilizar unas correas

planas de lona, un plástico o periódico

enrollado y en el caso de animales muy

tercos, un punzón eléctrico. Jamás se

debe golpear al animal, ni torcerle la

cola.

Exposición al

ruido


corrales de espera.

94

Demora

Hora de comienzo de sacrificio retrasada en 30

min.

Los animales deben entrar en el área de

aturdimiento en una sola fila para

colocarlos en un dispositivo apropiado

de inmovilización antes del

aturdimiento.

Baño

Estado de las

duchas

Duchas con presión adecuada

Paso rápido de las reses por las duchas, por lo que

el tiempo de duchado es corto.

Antes del sacrificio, el animal debe ser

duchado mediante chorros de agua fría a

presión; esta práctica permite limpiar las

suciedades de la piel, retirar algunos

parásitos externos y posibilitar la

concentración de sangre en los grandes

vasos sanguíneos, lo cual favorece una

sangría adecuada.

Inmovilización

del animal

Infraestructura

Uso del tabano para conducir a esta zona el

ganado.

El ganado se golpea entre si, por lo que se pueden

generar hematomas y aumento del estrés.

Se efectúa localizando el animal en una

caja de insensibilización.

Se ocasiona la pérdida del conocimiento

de los animales antes de ser

desangrados.

Insensibilización

Método utilizado Uso de los tres tipos de pistola para realizar

insensibilización del ganado.

No se debe excitar el animal porque

produce una carne de baja conservación

por su incompleto desangrado.

Es muy importante que los animales

destinados al sacrificio sean

inmovilizados apropiadamente antes del

aturdimiento o el desangrado. Esto tiene

como objetivo asegurar la estabilidad del

Eficiencia del

método

Algunas reses mal insensibilizadas, evidenciados

en la caída del animal después de este

procedimiento.

Condiciones de

desplazamiento




golpean entre sí.

Movimientos bruscos por motivo de una mala

95

insensibilización.

Distancia de las reses al piso inadecuado por lo

que se pegan y se golpea contra el cajón de

insensibilización.

animal para que el aturdimiento se

realice correctamente.

Desangrado

herramientas

utilizadas

Es realizado en planta antigua, por lo que se

realiza en un tiempo menor.

Se produce riesgo para los operarios dentro de

esta operación debido a la cercanía de este con las

reses.

Se practica mediante un corte que hace a

nivel del cuello, seccionando los vasos

sanguíneos y provocando la salida de la

sangre y muerte del animal.

EL sangrado debe ser lo más completo

posible. Fluidez de la

sangre


Desollado

Retiro adecuado Se realiza el despeje de piel simultaneo con el de

los brazos

Despeje de la sobrebarriga junto con el de la

cabeza.



ventral.

Eviscerado

Manejo de las

vísceras

Proceso realizado sin ninguna anomalía

Se trata de separar del animal los

órganos genitales, las vísceras blancas y

rojas. Primero se realiza la separación de

las vísceras blancas, la cual está

conformada por los estómagos e

intestinos de los animales.

División de la

canal

Método utilizado Se realiza la división de cada canal en dos partes

no iguales, por medio de una sierra eléctrica.


Se evidencian varias canales con grande

hematomas en los cuartos traseros.

La limpieza de la víscera blanca se debe

realizar en sitios aislados de la sala de

proceso, utilizando mesas construidas en

acero inoxidable.

limpieza de la

canal

Condiciones

generales

zona inundada

Esta labor se efectúa con ayuda de una

sierra eléctrica. Dividida completamente

la canal, se retira la medula espinal Condiciones de

utensilios

Chorros de agua con presión adecuada para

realizar lavado de las canales antes de ser

96

almacenadas. manualmente, y se practica un

movimiento de antebrazo de abajo hacia

arriba con el fin de posibilitar la salida

de la sangre acumulada en los grandes

vasos sanguíneos.

Debe ser practicada con chorros de agua

a presión, los cuales permiten retirar la

suciedad que haya podido impregnar la

canal durante el proceso de faenado.

Almacenamiento

Condiciones

generales


almacenamiento, en donde son separadas 3

canales y se conducen a cuarto de decomiso por

elevado número de hematomas.

La temperatura de almacenamiento

refrigerado oscila entre -1.5 °C y 4°C.


Cuarto de

almacenamiento


capacidad, llevándose a cabo un control adecuado

de la temperatura durante su almacenamiento.

3.1.5Quinta semana

97

ANEXO B. Diagramas de Proceso

Figura 2. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por cocción

Figura 3. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad de Retención de Agua por cocción

Corte

INICIO

Pesaje

Cocción

Enfriamiento

Pesaje

Medición

Carne

Peso final

INICIO

Carne Corte

Pesaje

Almacenamiento

Pesaje

Medición Peso final

98

Figura 4. Diagrama de proceso para la determinación de la Capacidad Emulsionante

INICIO

Molienda Carne

Adicción

Solución NaCl

Mezclado

Adicción Aceite Vegetal

Observación Ruptura de la Emulsión

Medición Aceite incorporado

99

ANEXO C. Evidencia fotográfica para cada una de las muestras estudiadas durante las cinco

semanas.

Tabla 25. Fotografías correspondientes a las muestras de la semana No. 1.

No

Muestra

Color

1

2

3

4

100

5

6

7

8

9

10

101

11

12

13

14

102

15

16

17

18

19

103

20

21

22

23

24

104

25

26

27

28

29

105

30


No

Muestra

Color

1

2

3

4

5

106

6

7

8

9

107

10

11

12

13

14

108

15

16

17

18

109

19

20

21

22

23

110

24

25

26

27

28

111

29

30


No Muestra

Color

1

2

112

3

4

5

6

7

113

8

9

10

11

12

13

114

14

15

16

17

18

19

115

20

21

22

23

24

116

25

26

27

28

29

30

117


No Muestra

Color

1

2

3

4

5

118

6

7

8

9

10

11

119

12

13

14

15

16

17

120

18

19

20

21

22

23

121

24

25

26

27

28

29

30

122


No de Muestra

Color

1

2

3

4

5

6

123

7

8

9

10

11

124

12

13

14

15

16

17

125

18

19

20

21

22

23

24

126

25

26

27

28

29

30

127

ANEXO D. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de cocción para

muestras recolectadas durante cada semana

Tabla 30. Datos correspondientes a las muestras de la semana No. 1

No. De muestra

Wi WF RESULTADOS

1 2 3 1 2 3 CRA % (1) CRA % (2) CRA % (3) prom des est

1 12.1 12.5 9.2 6.9 5.7 4.9 57.0247934 45.6 53.2608696 51.9618877 5.82211229

2 9.8 7 10.3 5.2 3.9 5.7 53.0612245 55.7142857 55.3398058 54.7051053 1.43590285

3 11.2 9.8 11.5 7.2 6.1 7.3 64.2857143 62.244898 63.4782609 63.336291 1.02778859

4 11.9 11.5 9 7.3 7.5 6.6 61.3445378 65.2173913 73.3333333 66.6317542 6.11826129

5 9.4 10 10.1 7.8 6.2 6.7 82.9787234 62 66.3366337 70.4384524 11.0745382

6 11.8 11.5 10.9 5.8 7.3 6.3 49.1525424 63.4782609 57.7981651 56.8096561 7.21383498

7 12.5 11 8.6 6.7 6.4 5.2 53.6 58.1818182 60.4651163 57.4156448 3.49610091

8 10 9.1 11.7 6.3 5.3 6.1 63 58.2417582 52.1367521 57.7928368 5.44551985

9 10.2 8.5 10.2 6.4 5.4 5.8 62.745098 63.5294118 56.8627451 61.0457516 3.64375421

10 9.8 10.2 9.6 6.9 6.3 7.1 70.4081633 61.7647059 73.9583333 68.7104008 6.27159753

11 11.5 10.1 10.6 8.2 7.3 7.4 71.3043478 72.2772277 69.8113208 71.1309654 1.24206295

12 9.6 10 9.2 7.2 8.2 7.1 75 82 77.173913 78.057971 3.58275995

13 12.4 12.5 9.7 8.4 7.8 5.8 67.7419355 62.4 59.7938144 63.3119166 4.05177134

14 12 7.8 10.5 8.1 5.3 6.6 67.5 67.9487179 62.8571429 66.1019536 2.81903078

15 10 7.6 10.2 7.4 5.3 7.1 74 69.7368421 69.6078431 71.1148951 2.49940653

16 8.1 10.1 10.5 6 7.4 7.7 74.0740741 73.2673267 73.3333333 73.5582447 0.4479388

17 13.4 11.6 9.5 8 7.2 5.8 59.7014925 62.0689655 61.0526316 60.9410299 1.18767558

18 10 9.6 12.4 7.1 6.2 8.8 71 64.5833333 70.9677419 68.8503584 3.69538733

19 11.1 10.3 11.5 6.5 7.7 4.8 58.5585586 74.7572816 41.7391304 58.3516568 16.5100479

20 9.9 10.2 7.1 6.1 6.4 7.6 61.6161616 62.745098 107.042254 77.1345044 25.9070206

21 9.9 9.4 12.9 6.1 4.6 4.7 61.6161616 48.9361702 36.4341085 48.9954801 12.5911313

22 7.8 8.2 11.6 6.5 4.4 4.7 83.3333333 53.6585366 40.5172414 59.1697038 21.9336307

23 12 10.2 13.1 7.3 6.2 5.1 60.8333333 60.7843137 38.9312977 53.5163149 12.6310192

24 11.1 10.4 10.7 6.9 6.3 6.3 62.1621622 60.5769231 58.8785047 60.5391966 1.6421538

25 8.6 10.7 11.1 5.7 7 7.1 66.2790698 65.4205607 63.963964 65.2211982 1.17035798

26 9 8.6 11.9 5.1 6.9 5 56.6666667 80.2325581 42.0168067 59.6386772 19.2804447

27 9.3 8.9 10.4 6.9 7.6 6.7 74.1935484 85.3932584 64.4230769 74.6699612 10.4932052

28 11.1 10.6 8.6 6.9 6.9 5.7 62.1621622 65.0943396 66.2790698 64.5118572 2.11936226

29 10.1 10.2 11 6.9 7.6 6.7 68.3168317 74.5098039 60.9090909 67.9119088 6.80939208

30 10.8 9 8.8 7.7 8.1 6.3 71.2962963 90 71.5909091 77.6290685 10.7145536

prom general 63.85

desv 6.7

128


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 8.5 7.7 8.4 6 4.3 4.9 70.588235 55.844156 58.333333 61.58857 7.892681

2 9.9 11.9 10.6 5.6 4.7 7.1 56.565657 39.495798 66.981132 54.34753 13.87627

3 9.4 9.3 9.6 5.9 5.7 5.7 62.765957 61.290323 59.375 61.14376 1.700223

4 9.1 10 7.3 5.1 5.3 5.5 56.043956 53 75.342466 61.46214 12.11668

5 9 10.1 9.8 6.4 6.9 6.5 71.111111 68.316832 66.326531 68.58482 2.403522

6 9.5 10.3 10.3 5.5 6.3 4.2 57.894737 61.165049 40.776699 53.27883 10.94994

7 9.7 9.6 9.1 6.8 6.2 6.5 70.103093 64.583333 71.428571 68.705 3.630471

8 10.8 10.9 9.3 6.8 7.2 6.3 62.962963 66.055046 67.741935 65.58665 2.423673

9 8.4 9.2 8.9 5.1 6.1 5.8 60.714286 66.304348 65.168539 64.06239 2.954636

10 10.1 9.2 10.4 8 7 8.4 79.207921 76.086957 80.769231 78.68804 2.384037

11 8.3 8.9 9.6 5.2 5.1 5.1 62.650602 57.303371 53.125 57.69299 4.774739

12 8.9 10.1 10.5 5.5 6.3 6.9 61.797753 62.376238 65.714286 63.29609 2.114097

13 10.7 10.2 9.9 6.7 6.2 5.9 62.616822 60.784314 59.59596 60.99903 1.521835

14 11.2 10.7 11.1 7 6.8 6.9 62.5 63.551402 62.162162 62.73785 0.724519

15 11.8 10.6 9.2 8.8 7.8 7.6 74.576271 73.584906 82.608696 76.92329 4.948593

16 9.3 9.3 10.1 6.2 6 7.5 66.666667 64.516129 74.257426 68.48007 5.117573

17 8 7.5 9.3 7.2 5.2 6.6 90 69.333333 70.967742 76.76703 11.48919

18 9.9 7.7 9.1 5.9 6.7 7.7 59.59596 87.012987 84.615385 77.07478 15.1845

19 7.5 8.1 7.6 4.3 5 4.3 57.333333 61.728395 56.578947 58.54689 2.780961

20 8.3 11.6 10.5 6.2 7.7 7.4 74.698795 66.37931 70.47619 70.5181 4.159901

21 8.7 8.7 8.4 6.7 6.3 5.7 77.011494 72.413793 67.857143 72.42748 4.577191

22 7.6 9.2 10.3 4.1 5.1 5.8 53.947368 55.434783 56.31068 55.23094 1.194769

23 8.1 9 10.2 7.4 7.3 6.2 91.358025 81.111111 60.784314 77.75115 15.56133

24 7.3 9.3 7.6 4.7 5.9 4.5 64.383562 63.44086 59.210526 62.34498 2.755138

25 10.8 10.8 9.9 5.8 5.3 6.5 53.703704 49.074074 65.656566 56.14478 8.556512

26 8.9 7.9 6.4 7 5.4 7 78.651685 68.35443 109.375 85.46037 21.34105

27 10.2 8.9 10 5.1 5.9 4.2 50 66.292135 42 52.76404 12.3797

28 11 8.4 10.5 5.4 6.1 5.9 49.090909 72.619048 56.190476 59.30014 12.06838

29 10.5 11.9 10.3 5.8 7.1 3.7 55.238095 59.663866 35.92233 50.27476 12.62502

30 11.2 9.7 10.1 6.6 5.1 5.6 58.928571 52.57732 55.445545 55.65048 3.180581

prom general 64.59

desv 5.47

129


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 10.8 12.9 12.3 6.1 7.4 7 56.4814815 57.3643411 56.9105691 56.9187972 0.441487312

2 8.6 8.1 9.9 5.2 5.1 6.3 60.4651163 62.962963 63.6363636 62.3548143 1.670804014

3 10.3 7.7 8.3 6.7 4.6 4.8 65.0485437 59.7402597 57.8313253 60.8733762 3.739655743

4 9.5 8.6 12 5.3 4.5 7.3 55.7894737 52.3255814 60.8333333 56.3161295 4.278257297

5 10.3 8.1 10.1 6.3 4.9 5.9 61.1650485 60.4938272 58.4158416 60.0249058 1.433335336

6 9.6 9.4 10.7 5.7 5.7 6.6 59.375 60.6382979 61.682243 60.5651803 1.155358036

7 7.8 9.3 10.5 4.3 5.2 6 55.1282051 55.9139785 57.1428571 56.0616803 1.015414961

8 11.1 9.3 8.9 6 5.3 5.2 54.0540541 56.9892473 58.4269663 56.4900892 2.228779814

9 9.3 10.9 11.1 5.4 6.3 7 58.0645161 57.7981651 63.0630631 59.6419148 2.965792881

10 9.5 8.8 9 5.5 4.8 5.3 57.8947368 54.5454545 58.8888889 57.1096934 2.275648336

11 10.1 9.8 9.5 6.8 6.5 6.6 67.3267327 66.3265306 69.4736842 67.7089825 1.608020566

12 9.7 9.6 8.7 6.3 6.2 5.5 64.9484536 64.5833333 63.2183908 64.2500592 0.911911749

13 8.9 9.7 9.9 5.2 6.1 5.8 58.4269663 62.8865979 58.5858586 59.9664743 2.530148881

14 10.9 11.1 8.6 6.6 7 5.3 60.5504587 63.0630631 61.627907 61.7471429 1.260538797

15 8.9 9.5 9 5.6 5.8 5.6 62.9213483 61.0526316 62.2222222 62.0654007 0.944177049

16 6.5 7.2 6.6 3.7 3.5 3.9 56.9230769 48.6111111 59.0909091 54.8750324 5.531944168

17 7.4 9 8.5 4.2 5 4.7 56.7567568 55.5555556 55.2941176 55.86881 0.780015734

18 8.2 8.9 9.9 4.4 4.9 4.8 53.6585366 55.0561798 48.4848485 52.3998549 3.46176376

19 9.4 10 8.9 5.3 5.8 6 56.3829787 58 67.4157303 60.5995697 5.95808056

20 8.6 8.9 10.2 4.3 4.7 5.9 50 52.8089888 57.8431373 53.5507087 3.973828358

21 10.5 9.4 10.2 6.7 5.8 5.9 63.8095238 61.7021277 57.8431373 61.1182629 3.025742168

22 10.6 10.1 10 6.4 5.6 5.4 60.3773585 55.4455446 54 56.6076343 3.343727687

23 8.6 9.1 9.2 4.6 5 5.2 53.4883721 54.9450549 56.5217391 54.9850554 1.517079076

24 10.5 8.2 9.6 6.2 4.3 5.4 59.047619 52.4390244 56.25 55.9122145 3.317220995

25 10.1 8.3 10.2 6.2 5.3 6.5 61.3861386 63.8554217 63.7254902 62.9890168 1.389652649

26 9.8 10.3 10.7 5.8 6 6.2 59.1836735 58.2524272 57.9439252 58.4600086 0.64541573

27 10.6 10.2 9.9 6.1 5.9 5.7 57.5471698 57.8431373 57.5757576 57.6553549 0.163251279

28 8.9 10.4 9.7 5.2 5.6 5.3 58.4269663 53.8461538 54.6391753 55.6374318 2.448131483

29 9.5 10.1 10.2 5.1 5.5 5.4 53.6842105 54.4554455 52.9411765 53.6936108 0.757178302

30 9.1 10.5 10.3 5.4 6.8 5.9 59.3406593 64.7619048 57.2815534 60.4613725 3.86405391

prom general 58.56

desv 3.5837186

130


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 9 9.1 9.6 5.2 5.3 5.7 57.7777778 58.2417582 59.375 58.46 0.82

2 10.7 10.8 9.2 6.3 5.7 4.6 58.8785047 52.7777778 50 53.89 4.54

3 10.4 9.4 9.8 5.4 5.1 4.7 51.9230769 54.2553191 47.959184 51.38 3.18

4 10.8 10 9.3 5.8 5.7 4.3 53.7037037 57 46.236559 52.31 5.51

5 10.5 9 10.2 6.2 5 5.3 59.047619 55.5555556 51.960784 55.52 3.54

6 10.3 9.8 9.2 6 5.7 5.4 58.2524272 58.1632653 58.695652 58.37 0.29

7 9.6 10.3 10.3 5.1 5.8 5.6 53.125 56.3106796 54.368932 54.60 1.61

8 10.2 10.1 9.3 5.6 5.6 5.4 54.9019608 55.4455446 58.064516 56.14 1.69

9 10 10.2 9.9 4.9 5.9 5.9 49 57.8431373 59.59596 55.48 5.68

10 9.9 9.8 9 5 5.2 5 50.5050505 53.0612245 55.555556 53.04 2.53

11 10.2 9.1 9.2 5.3 5.7 4.9 51.9607843 62.6373626 53.26087 55.95 5.83

12 10.4 10.3 10.3 5.1 5.4 6.5 49.0384615 52.4271845 63.106796 54.86 7.34

13 10 10.3 10.7 6.2 6.3 6.3 62 61.1650485 58.878505 60.68 1.62

14 9.7 10.3 10.8 5.8 5.7 4.4 59.7938144 55.3398058 40.740741 51.96 9.97

15 10.9 10.8 10 5.3 5.6 5.4 48.6238532 51.8518519 54 51.49 2.71

16 8.3 10.5 9 7.2 9.5 8.5 86.746988 90.4761905 94.444444 90.56 3.85

17 9.4 10.4 10.8 8.5 9.6 9.5 90.4255319 92.3076923 87.962963 90.23 2.18

18 8.2 10.6 10.1 7.6 9.4 9.8 92.6829268 88.6792453 97.029703 92.80 4.18

19 8.8 9.9 6.9 7 8.9 5.2 79.5454545 89.8989899 75.362319 81.60 7.48

20 7.8 9.3 10.9 7.1 8.8 9.5 91.025641 94.6236559 87.155963 90.94 3.73

21 8.9 11.9 9.2 8.2 10.2 8.3 92.1348315 85.7142857 90.217391 89.36 3.30

22 10 9.9 9.8 6.3 8.9 9.1 63 89.8989899 92.857143 81.92 16.45

23 9.7 8.6 8.1 8.8 7.8 7.6 90.7216495 90.6976744 93.82716 91.75 1.80

24 8.4 8.8 9.6 7.6 7.6 8.3 90.4761905 86.3636364 86.458333 87.77 2.35

25 10.4 10.6 9.6 9.5 9.6 8.5 91.3461538 90.5660377 88.541667 90.15 1.45

26 8.8 8.7 8.4 8.3 7.9 7.9 94.3181818 90.8045977 94.047619 93.06 1.96

27 9.3 9.8 9.9 8.1 8.7 8.2 87.0967742 88.7755102 82.828283 86.23 3.07

28 8.4 9.9 10.6 7.8 8.2 9.6 92.8571429 82.8282828 90.566038 88.75 5.26

29 10.7 8.4 10.1 8.9 7.8 9.2 83.1775701 92.8571429 91.089109 89.04 5.15

30 8.7 8.9 9.8 7.9 7.4 8.6 90.8045977 83.1460674 87.755102 87.24 3.86

prom general 71.85

desv 3.18

131


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 9.1 10.8 11.9 8.8 9.5 7.1 96.7032967 87.962963 59.6638655 81.4433751 19.3612664

2 10.1 10.6 11.2 8.6 8.3 7.4 85.1485149 78.3018868 66.0714286 76.5072767 9.66432999

3 9.6 9.5 8 9.2 9.5 6.6 95.8333333 100 82.5 92.7777778 9.14137926

4 9.8 9.7 9.9 8.1 8.3 8.4 82.6530612 85.5670103 84.8484848 84.3561855 1.51807241

5 8.9 8.4 8.5 7.2 7.5 7.9 80.8988764 89.2857143 92.9411765 87.7085891 6.17411862

6 8.9 10.4 10.9 4.8 4.4 4.7 53.9325843 42.3076923 43.1192661 46.4531809 6.49005156

7 9 9.2 10.4 6.1 5.6 6.1 67.7777778 60.8695652 58.6538462 62.4337297 4.75883284

8 10.2 10.6 8.2 6.2 5.7 4.3 60.7843137 53.7735849 52.4390244 55.665641 4.48284182

9 9.6 9.9 8.5 5.6 5.8 6.2 58.3333333 58.5858586 72.9411765 63.2867895 8.36189773

10 10.2 10.7 8.4 5 5.7 7.3 49.0196078 53.271028 86.9047619 63.0651326 20.754869

11 9.2 9.9 10.8 5.1 5 5.6 55.4347826 50.5050505 51.8518519 52.5972283 2.54799023

12 9.8 8.7 8.6 5.6 4.9 6.1 57.1428571 56.3218391 70.9302326 61.4649763 8.20742501

13 10.5 10.6 9.6 6.2 6 5.3 59.047619 56.6037736 55.2083333 56.953242 1.94335401

14 8.7 9.8 9.7 5.9 4.9 5.8 67.816092 50 59.7938144 59.2033021 8.92271325

15 10.7 11 10.1 6.3 5.9 5.5 58.8785047 53.6363636 54.4554455 55.6567713 2.8199997

16 10.9 9.2 9.1 7.4 5.6 6.2 67.8899083 60.8695652 68.1318681 65.6304472 4.12481928

17 9 10.6 8.7 6.8 7.7 6.3 75.5555556 72.6415094 72.4137931 73.5369527 1.75186524

18 9.9 9.5 9.1 7 6.8 6.2 70.7070707 71.5789474 68.1318681 70.1392954 1.79230729

19 8.8 10.4 9 6.2 7.2 6 70.4545455 69.2307692 66.6666667 68.7839938 1.93305785

20 10.5 11.1 10.9 7.4 7.6 7.2 70.4761905 68.4684685 66.0550459 68.3332349 2.21367251

21 10.6 11.1 9.2 6 7.3 5.2 56.6037736 65.7657658 56.5217391 59.6304262 5.31351828

22 9.2 10.2 10 6.6 7.3 7.1 71.7391304 71.5686275 71 71.4359193 0.38702331

23 8.2 10.8 8 5.3 7.4 5.2 64.6341463 68.5185185 65 66.0508883 2.14484532

24 8.1 12.5 7.3 5 7.9 4 61.7283951 63.2 54.7945205 59.9076385 4.48880685

25 10.6 8.9 9.8 6.7 5.6 6.2 63.2075472 62.9213483 63.2653061 63.1314005 0.1841887

26 8.2 10.9 10.3 4.5 6.3 6.1 54.8780488 57.7981651 59.223301 57.2998383 2.21507367

27 7.9 7.1 9.1 5 4.6 6.2 63.2911392 64.7887324 68.1318681 65.4039133 2.47830581

28 9.9 8.9 9 6.5 6 6 65.6565657 67.4157303 66.6666667 66.5796542 0.88280432

29 10.6 8.9 10.4 6.2 4.8 6.2 58.490566 53.9325843 59.6153846 57.3461783 3.00928104

30 9.8 8.9 11.3 5.2 5.3 6.5 53.0612245 59.5505618 57.5221239 56.7113034 3.31978118

prom general 65.65

desv 4.1578842

132

ANEXO E. Resultados obtenidos durante la prueba de CRA por el método de goteo para



No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 5.7 5.3 5.3 5.7 5.2 5.2 100 98.1132075 98.1132075 98.7421384 1.08934013

2 4.3 5.8 4.2 4.2 5.8 4.1 97.6744186 100 97.6190476 98.4311554 1.35894132

3 5.9 4.3 4.8 5.7 4.3 4.7 96.6101695 100 97.9166667 98.1756121 1.7096863

4 6.2 5.3 4.4 6.2 5.3 4.4 100 100 100 100 0

5 4.9 4.9 4.2 4.8 4.8 4.1 97.9591837 97.9591837 97.6190476 97.845805 0.19637764

6 5 4.9 5.4 4.9 4.9 5.3 98 100 98.1481481 98.7160494 1.11439843

7 4.9 6.2 4 4.8 6.2 3.9 97.9591837 100 97.5 98.4863946 1.33077552

8 6.3 4 4.5 6.3 4 4.5 100 100 100 100 0

9 5.7 4.6 4.4 5.6 4.5 4.3 98.245614 97.826087 97.7272727 97.9329912 0.27521051

10 5.7 5.1 4.3 5.6 5.1 4.2 98.245614 100 97.6744186 98.6400109 1.21191743

11 6.2 5 6.4 6.2 4.9 6.3 100 98 98.4375 98.8125 1.05141274

12 5.1 6.6 5.3 5 6.6 5.2 98.0392157 100 98.1132075 98.7174744 1.11131571

13 5.1 5.8 4.4 5.1 5.8 4.4 100 100 100 100 0

14 3.7 5.3 3.6 3.7 5.1 3.5 100 96.2264151 97.2222222 97.8162124 1.95565949

15 5 5.6 5.1 5 5.5 4.9 100 98.2142857 96.0784314 98.0975724 1.96338779

16 4.9 5.9 4.8 4.8 5.8 4.8 97.9591837 98.3050847 100 98.7547561 1.09219325

17 5.4 6.2 5.3 5.3 6.2 5.2 98.1481481 100 98.1132075 98.7537852 1.07939504

18 4.7 6.5 4.7 4.6 6.4 4.6 97.8723404 98.4615385 97.8723404 98.0687398 0.34017364

19 6 5 5.2 5.9 4.9 5.2 98.3333333 98 100 98.7777778 1.07151675

20 5.1 6 4.3 5 6 4.3 98.0392157 100 100 99.3464052 1.13205935

21 5.2 4.9 4.3 5.1 4.9 4.2 98.0769231 100 97.6744186 98.5837806 1.24288398

22 4.3 5.3 4.2 4.2 5.3 4.2 97.6744186 100 100 99.2248062 1.34267504

23 3.8 4.4 5.5 3.8 4.4 5.5 100 100 100 100 0

24 5.8 4.3 4.5 5.7 4.2 4.4 98.2758621 97.6744186 97.7777778 97.9093528 0.321586

25 4.7 4 4.1 4.6 3.9 4 97.8723404 97.5 97.5609756 97.6444387 0.19970957

26 5.9 5 3.6 5.6 4.9 3.6 94.9152542 98 100 97.6384181 2.56158466

27 4.8 5.9 5.3 4.7 5.8 5.3 97.9166667 98.3050847 100 98.7405838 1.10784205

28 5.9 3.4 4.1 5.8 3.3 3.9 98.3050847 97.0588235 95.1219512 96.8286198 1.60400439

29 5.3 5.9 4.1 4.8 5.8 4.1 90.5660377 98.3050847 100 96.2903742 5.02933445

30 4.9 5.5 5.3 4.8 5.4 4.6 97.9591837 98.1818182 86.7924528 94.3111516 6.51233556

prom general 1.1204614

desv 1.3935597

133


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 4.9 5.2 4.4 4.7 5.2 4.3 95.9183673 100 97.7272727 97.88 2.05

2 4.9 4.2 5 4.8 4 4.9 97.9591837 95.23809524 98 97.07 1.58

3 5.2 4.6 3.8 5.1 4.4 3.7 98.0769231 95.65217391 97.3684211 97.03 1.25

4 4.5 4.7 4.4 4.3 4.4 4.1 95.5555556 93.61702128 93.1818182 94.12 1.26

5 5 5.6 5.7 4.8 5.5 5.6 96 98.21428571 98.245614 97.49 1.29

6 5.1 4.1 5.3 4.9 3.9 5.2 96.0784314 95.12195122 98.1132075 96.44 1.53

7 5.4 5.8 4.9 5.1 5.5 4.7 94.4444444 94.82758621 95.9183673 95.06 0.76

8 4.6 5.5 4.9 4.5 5.4 4.6 97.826087 98.18181818 93.877551 96.63 2.39

9 5.2 5.1 4.4 4.8 4.8 4.3 92.3076923 94.11764706 97.7272727 94.72 2.76

10 5.4 4.6 4.4 5.3 4.5 4.1 98.1481481 97.82608696 93.1818182 96.39 2.78

11 5.3 5.6 5.6 4.9 5.3 5.4 92.4528302 94.64285714 96.4285714 94.51 1.99

12 4.5 5.3 5.7 4.4 5.2 5.5 97.7777778 98.11320755 96.4912281 97.46 0.86

13 5.5 5.6 4.8 5.2 5.3 4.4 94.5454545 94.64285714 91.6666667 93.62 1.69

14 5.5 4.6 5.9 5.3 4.5 5.7 96.3636364 97.82608696 96.6101695 96.93 0.78

15 5.1 4.2 6.1 5 4.2 5.9 98.0392157 100 96.7213115 98.25 1.65

16 5.1 4.5 5 4.9 4.4 4.7 96.0784314 97.77777778 94 95.95 1.89

17 4 5.6 4.3 3.9 5.4 4 97.5 96.42857143 93.0232558 95.65 2.34

18 4.5 4.1 5.1 4.3 4 4.6 95.5555556 97.56097561 90.1960784 94.44 3.81

19 5.8 5.1 4.6 5.6 4.9 4.4 96.5517241 96.07843137 95.6521739 96.09 0.45

20 4.9 4.6 4.8 4.7 4.5 4.6 95.9183673 97.82608696 95.8333333 96.53 1.13

21 4.8 4.2 5.2 4.4 4 5 91.6666667 95.23809524 96.1538462 94.35 2.37

22 5.6 5 5.1 5.3 4.8 4.9 94.6428571 96 96.0784314 95.57 0.81

23 4.9 3.9 5.2 4.8 3.8 5 97.9591837 97.43589744 96.1538462 97.18 0.93

24 4.7 5.2 3.8 4.4 4.8 3.6 93.6170213 92.30769231 94.7368421 93.55 1.22

25 5.1 5 5.6 5.1 4.8 5.3 100 96 94.6428571 96.88 2.79

26 4.4 5.1 5.6 4.2 4.8 5.3 95.4545455 94.11764706 94.6428571 94.74 0.67

27 4.7 5.5 4.8 4.7 5.3 4.4 100 96.36363636 91.6666667 96.01 4.18

28 4.9 4.4 4.9 4.7 4.2 4.6 95.9183673 95.45454545 93.877551 95.08 1.07

29 5.4 4.1 4.3 5.2 4 4.1 96.2962963 97.56097561 95.3488372 96.40 1.11

30 5.4 4.9 4.6 5.2 4.7 4.3 96.2962963 95.91836735 93.4782609 95.23 1.53

prom general 95.91

desv 0.91

134


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 4 5.4 4.3 3.9 5.2 4.2 97.5 96.2962963 97.6744186 97.16 0.75

2 5 5.7 4.6 4.9 5.6 4.4 98 98.24561404 95.6521739 97.30 1.43

3 5.8 4.9 5.6 5.7 4.8 5.4 98.27586207 97.95918367 96.4285714 97.55 0.99

4 4.5 5.5 5.9 4.4 5.4 5.7 97.77777778 98.18181818 96.6101695 97.52 0.82

5 5.5 5 4.5 5.4 4.9 4.4 98.18181818 98 97.7777778 97.99 0.20

6 4.8 4.3 5.7 4.6 4.2 5.6 95.83333333 97.6744186 98.245614 97.25 1.26

7 5.7 4.8 4.6 5.6 4.7 4.5 98.24561404 97.91666667 97.826087 98.00 0.22

8 5.8 5.1 5.3 5.7 5 5.2 98.27586207 98.03921569 98.1132075 98.14 0.12

9 5.4 5 5.5 5.3 4.9 5.3 98.14814815 98 96.3636364 97.50 0.99

10 4.5 4.8 4.9 4.4 4.7 4.4 97.77777778 97.91666667 89.7959184 95.16 4.65

11 5.1 4.9 5.1 5 4.8 5 98.03921569 97.95918367 98.0392157 98.01 0.05

12 4.6 4.7 5 4.5 4.6 4.9 97.82608696 97.87234043 98 97.90 0.09

13 5 3.9 5.2 4.9 3.9 5.1 98 100 98.0769231 98.69 1.13

14 3.9 4.2 6.1 3.8 4 6 97.43589744 95.23809524 98.3606557 97.01 1.60

15 5.8 4.9 4.5 5.7 4.9 4.5 98.27586207 100 100 99.43 1.00

16 5.7 5 4.7 5.6 4.8 4.6 98.24561404 96 97.8723404 97.37 1.20

17 5 4.5 5.5 4.8 4.4 5.4 96 97.77777778 98.1818182 97.32 1.16

18 5.5 5 4.8 5.4 4.9 4.7 98.18181818 98 97.9166667 98.03 0.14

19 5.2 4.6 5.3 5.1 4.5 5.2 98.07692308 97.82608696 98.1132075 98.01 0.16

20 4.9 5.1 5 4.8 5 4.9 97.95918367 98.03921569 98 98.00 0.04

21 4.7 5.3 5 4.6 5.2 4.9 97.87234043 98.11320755 98 98.00 0.12

22 5 4.7 5.2 4.9 4.5 5.2 98 95.74468085 100 97.91 2.13

23 4.9 5.3 5 4.7 5.1 4.9 95.91836735 96.22641509 98 96.71 1.12

24 5.2 5.2 4.6 5.1 4.4 4.5 98.07692308 84.61538462 97.826087 93.51 7.70

25 5.2 5 4.6 5 4.8 4.4 96.15384615 96 95.6521739 95.94 0.26

26 5.2 4.7 4.8 4.9 4.6 4.4 94.23076923 97.87234043 91.6666667 94.59 3.12

27 5.4 4.8 5.3 5.3 4.7 5.2 98.14814815 97.91666667 98.1132075 98.06 0.12

28 5.4 5.3 4.9 5.2 5.2 4.6 96.2962963 98.11320755 93.877551 96.10 2.12

29 5.2 4.9 5 5 4.8 4.8 96.15384615 97.95918367 96 96.70 1.09

30 5 5 5.2 4.7 4.8 5 94 96 96.1538462 95.38 1.20


desv 1.58

135


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 4.8 5.1 5.1 4.5 4.8 4.8 93.75 94.1176471 94.1176471 94.00 0.21

2 4.7 4.7 4.6 4.4 4.5 4.3 93.6170213 95.7446809 93.4782609 94.28 1.27

3 5.3 5.1 4.7 5.1 4.9 4.5 96.2264151 96.0784314 95.7446809 96.02 0.25

4 5.1 5.1 5.5 4.9 4.9 5.3 96.0784314 96.0784314 96.3636364 96.17 0.16

5 5.1 5.3 5.4 4.9 5 5.2 96.0784314 94.3396226 96.2962963 95.57 1.07

6 4.7 4.7 4.8 4.5 4.5 4.6 95.7446809 95.7446809 95.8333333 95.77 0.05

7 5.5 5.3 5.5 5.2 5.1 5.3 94.5454545 96.2264151 96.3636364 95.71 1.01

8 5.4 4.6 4.9 5.1 4.4 4.7 94.4444444 95.6521739 95.9183673 95.34 0.79

9 4.6 5 5.2 4.4 4.8 5 95.6521739 96 96.1538462 95.94 0.26

10 5.3 5.3 5.3 4.6 4.8 4.9 86.7924528 90.5660377 92.4528302 89.94 2.88

11 4.8 5 5.1 4.7 5 5.1 97.9166667 100 100 99.31 1.20

12 5.6 4.9 4.8 5.1 4.8 4.7 91.0714286 97.9591837 97.9166667 95.65 3.96

13 5.5 5.6 5.5 5.4 5.4 5.3 98.1818182 96.4285714 96.3636364 96.99 1.03

14 5.2 5.2 5.2 4.5 4.8 4.7 86.5384615 92.3076923 90.3846154 89.74 2.94

15 4.7 5 5.6 4.6 4.7 5.4 97.8723404 94 96.4285714 96.10 1.96

16 4.2 4.4 5.2 4 4.3 5 95.2380952 97.7272727 96.1538462 96.37 1.26

17 5.3 4.7 4.7 5.2 4.6 4.6 98.1132075 97.8723404 97.8723404 97.95 0.14

18 4.7 4.8 4.9 4.7 4.8 4.8 100 100 97.9591837 99.32 1.18

19 5.2 5.2 4 4.9 5 3.7 94.2307692 96.1538462 92.5 94.29 1.83

20 5.9 5 4.8 5.8 4.8 4.6 98.3050847 96 95.8333333 96.71 1.38

21 5.6 4.5 4.2 5.5 4.3 3.9 98.2142857 95.5555556 92.8571429 95.54 2.68

22 4.5 5 4.5 4.4 4.8 4.2 97.7777778 96 93.3333333 95.70 2.24

23 5.7 4.7 4.4 5.6 4.6 4.4 98.245614 97.8723404 100 98.71 1.14

24 5.6 4.7 4.6 5.4 4.5 4.4 96.4285714 95.7446809 95.6521739 95.94 0.42

25 5.6 5 5.5 5.3 4.7 5.2 94.6428571 94 94.5454545 94.40 0.35

26 5.3 5 4 5.2 4.9 3.9 98.1132075 98 97.5 97.87 0.33

27 4.9 4.6 4.1 4.8 4.6 4 97.9591837 100 97.5609756 98.51 1.31

28 4.9 4.9 4.6 4.7 4.7 4.4 95.9183673 95.9183673 95.6521739 95.83 0.15

29 4.1 5.9 4.5 4 5.8 4.4 97.5609756 98.3050847 97.7777778 97.88 0.38

30 5.5 5.5 5.2 5.4 5.4 5.1 98.1818182 98.1818182 98.0769231 98.15 0.06

prom general 95.903

desv 1.01

136


No. De muestra

Wi WF RESULTADOS


1 5.6 4.5 4.5 4.5 4.2 4.07 80.357 93.333 90.444 88.04 6.81

2 4.5 4.3 4.6 4.3 4.2 4.2 95.556 97.674 91.304 94.84 3.24

3 4.4 4.4 4.3 4.2 4.2 4.1 95.455 95.455 95.349 95.42 0.06

4 4.6 4.9 4.9 4.4 4.8 4.7 95.652 97.959 95.918 96.51 1.26

5 4.7 4.7 5.3 4.6 4.6 5.2 97.872 97.872 98.113 97.95 0.14

6 5.3 5.1 5.6 4.9 4.8 5.1 92.453 94.118 91.071 92.55 1.53

7 5.6 5.1 5.2 5.3 4.9 4.8 94.643 96.078 92.308 94.34 1.90

8 4.4 4.8 4.6 4.3 4.6 4.3 97.727 95.833 93.478 95.68 2.13

9 5.1 4.5 5.1 4.8 4.2 4.9 94.118 93.333 96.078 94.51 1.41

10 5.2 5.8 5 5.1 5.6 4.8 98.077 96.552 96.000 96.88 1.08

11 4.6 4.5 5.3 4.5 4.4 5.1 97.826 97.778 96.226 97.28 0.91

12 4 5.3 5.4 3.9 5.2 5.3 97.500 98.113 98.148 97.92 0.36

13 5.2 5.2 5 5.1 5 4.9 98.077 96.154 98.000 97.41 1.09

14 5.8 5.6 4.8 5.5 5.4 4.7 94.828 96.429 97.917 96.39 1.54

15 5.2 5.5 5 5 5.4 4.8 96.154 98.182 96.000 96.78 1.22

16 4.8 5.5 4.6 4.7 5.4 4.4 97.917 98.182 95.652 97.25 1.39

17 5.8 5.1 4.9 5.6 5 4.8 96.552 98.039 97.959 97.52 0.84

18 5.3 5.7 5.6 5.1 5.6 5.4 96.226 98.246 96.429 96.97 1.11

19 5.6 4.5 4.7 5.5 4.4 4.6 98.214 97.778 97.872 97.95 0.23

20 4.7 5.6 5.1 4.5 5.4 4.9 95.745 96.429 96.078 96.08 0.34

21 5.7 4.8 5.5 5.5 4.7 5.4 96.491 97.917 98.182 97.53 0.91

22 5.4 5.7 4.4 5.2 5.6 4.3 96.296 98.246 97.727 97.42 1.01

23 6.1 5.6 4.9 4.5 3.8 4.7 73.770 67.857 95.918 79.18 14.79

24 4.7 4 4.8 4.5 3.8 4.7 95.745 95.000 97.917 96.22 1.52

25 5.4 5.5 4.9 5.1 5.4 4.8 94.444 98.182 97.959 96.86 2.10

26 4.9 5.6 4.6 4.7 5.5 3.9 95.918 98.214 84.783 92.97 7.18

27 4.5 4.9 4.8 4.3 4.7 4.7 95.556 95.918 97.917 96.46 1.27

28 5.3 5 4.4 5.1 4.9 4.3 96.226 98.000 97.727 97.32 0.96

29 5.4 5.2 5.3 5.2 5.1 5.1 96.296 98.077 96.226 96.87 1.05

30 5.7 5 5 5.4 4.8 4.7 94.73684 96 94 94.91 1.01

prom general 95.47

desv 2.90

137

ANEXO F. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de volodkevich para



1 2 3 PROMEDIO DESV

2.45897 2.98632 3.25478 2.90002333 0.4048626

3.47859 3.14578 2.98548 3.20328333 0.25153398

2.12547 2.96325 3.01256 2.70042667 0.49853711

2.47896 2.96541 3.21458 2.88631667 0.37413368

1.78965 2.01032 2.98652 2.26216333 0.63694054

2.14563 2.98632 3.01254 2.71483 0.49311596

3.01254 2.89624 3.12547 3.01141667 0.11461913

2.98541 3.12547 3.98563 3.36550333 0.54159211

3.14563 3.01478 3.12036 3.09359 0.06941113

4.66216 4.20145 4.36985 4.41115333 0.23311564

3.45871 3.10254 2.98746 3.18290333 0.2456885

2.69862 3.20145 2.96325 2.95444 0.25153074

3.45896 3.98215 3.69851 3.71320667 0.26190444

2.12369 2.36985 2.78965 2.42773 0.33673172

2.00369 2.23656 2.68964 2.30996333 0.34881641

3.47896 3.47896 3.10259 3.35350333 0.21729732

4.69321 4.69847 4.01258 4.46808667 0.39448911

3.85211 3.96541 3.10254 3.64002 0.46890595

3.58746 3.00125 3.20136 3.26335667 0.29798193

2.65896 2.89642 2.41256 2.65598 0.24194376

3.25489 3.12596 3.00125 3.12736667 0.12682585

2.68746 2.31458 2.96321 2.65508333 0.32552482

3.58462 2.98563 3.01254 3.19426333 0.33832644

3.00214 2.75412 3.26985 3.00870333 0.25792764

2.15448 2.36521 3.58963 2.70310667 0.77494806

3.58741 3.10236 3.14789 3.27922 0.26786947

2.69532 2.45213 2.03698 2.39481 0.33289199

3.28541 3.14523 3.02369 3.15144333 0.13097058

2.69856 2.98745 3.10236 2.92945667 0.20805295

3.58963 3.65896 3.10236 3.45031667 0.30332663

prom general 3.08

desv 0.1550837

138


1 2 3 PROMEDIO DESV

0.93591925 1.35894741 1.57265437 1.289173677 0.324051205

1.448506011 3.695317777 0.597544297 1.913789362 1.60044262

1.608111405 0.828772609 4.702722293 2.38 2.04904334

1.850156269 1.481553326 1.793040898 1.708250164 0.198391366

0.934209745 3.374393292 1.631899287 1.980167441 1.256818191

4.752358833 0.213847794 0.413022448 1.793076358 2.564747981

3.511614909 0.417682684 0.673515588 1.53427106 1.717200961

2.227866793 0.733004794 0.926591083 1.29582089 0.812958232

0.473608011 0.431087192 1.345871033 0.750188745 0.516313902

1.100241743 0.497454138 1.335406456 0.977700779 0.432207401

0.999694054 1.59391513 1.261474201 1.285027795 0.297809924

1.323304352 1.010370041 1.180678756 1.17145105 0.1566711

1.278506822 1.087666745 0.600046036 0.988739867 0.349881629

0.389039115 2.134487586 0.235360316 0.919629006 1.054900622

0.709082646 1.53414664 2.762856956 1.668695414 1.033477024

0.281811303 1.456896757 1.034664559 0.92445754 0.595244191

0.885791453 0.318623672 0.443188843 0.549201323 0.298075171

1.19495413 0.960927234 0.431340714 0.862407359 0.391223704

0.599785948 1.084847915 0.981454267 0.888696043 0.255488442

0.592427777 0.732408553 1.468316854 0.931051061 0.470520513

1.943456794 0.373075334 0.459311282 0.925281137 0.88281958

1.115923366 0.954778625 0.994581208 1.021761066 0.083940249

0.77361523 1.074698794 0.174986101 0.674433375 0.457983092

0.694686265 0.306866851 3.645494958 1.549016025 1.825929603

0.830257892 1.049987328 0.690580036 0.856941752 0.181183392

0.370545537 0.706300491 2.124589531 1.067145186 0.93103397

0.914788827 1.230641958 0.610563892 0.918664892 0.310057204

0.231011897 0.314950418 0.101066191 0.215676168 0.107763649

0.247410972 0.700652079 0.747010245 0.565024432 0.276036234

1.186678788 0.812204436 0.295051268 0.764644831 0.447712347


desv 0.6454322

139


1 2 3 PROMEDIO DESV

1.73389504 3.049640615 5.88991829 3.55781798 2.12410346

6.82118681 2.585497425 3.24153517 4.21607314 2.27981564

0.53966712 1.321819437 1.87997236 1.24715297 0.67326506

2.9182421 3.219044262 1.35150379 2.49626338 1.00273445

1.09827591 2.087952269 1.46016313 1.5487971 0.50075624

2.87780534 0.747013873 2.99837714 2.20773212 1.26645479

0.54528629 2.6246311 2.2354716 1.80179633 1.1054295

2.18988643 2.904323921 3.89527437 2.9964949 0.85642199

1.27236184 2.829635556 1.30944779 1.80381506 0.88858011

1.6776147 1.613601785 0.93330696 1.40817448 0.41249095

2.42871107 5.136099862 4.20906576 3.92462556 1.37592448

0.96139745 4.669878482 2.05089269 2.56072288 1.90608316

2.39839328 2.247388206 4.81552161 3.1537677 1.44110034

0.90423343 5.323886023 1.19142968 2.47318304 2.47295391

0.7309234 5.646257527 2.18571074 2.85429722 2.52495214

2.55643902 1.217149517 1.82729778 1.86696211 0.67052519

2.88617986 5.398311454 7.60419559 5.29622897 2.36066383

4.13799625 3.858331259 2.04455664 3.34696138 1.13655036

5.63776336 7.323484165 2.71700017 5.22608256 2.33067254

1.81404862 8.73710373 5.656341 5.40249778 3.46850116

1.50408092 4.970357723 1.40292218 2.62578694 2.03108774

4.67380529 4.30939055 2.51634387 3.8331799 1.15487764

1.12352672 4.036706392 1.58134616 2.24719309 1.56657845

3.48373666 1.158491325 4.96548432 3.20257077 1.91900745

1.89272874 1.499516988 4.61104377 2.66776317 1.69437555

2.73919178 1.53016025 3.95245465 2.74060222 1.21114781

4.54594733 3.589038935 3.89151422 4.0088335 0.48912297

1.77073107 7.097265634 5.69784139 4.85527937 2.76141733

3.29167397 1.095437618 3.87406466 2.75372542 1.46534417

5.40278623 2.411546328 5.35290959 4.38908072 1.71277658

5.40278623 2.411546328 5.35290959 4.38908072 1.71277658

5.40278623 2.411546328 5.35290959 4.38908072 1.71277658


desv 0.73422691

140


1 2 3 PROMEDIO DESV

0.28098007 0.6449592 0.812674094 0.57953779 0.27181723

0.75382329 2.275502559 5.923785375 2.98437041 2.65687734

1.77171322 1.022418662 3.322995719 2.03904253 1.1733552

1.67818883 0.692218901 4.282395409 2.21760105 1.85487627

1.10247678 2.76467866 0.959463392 1.60887294 1.00350802

1.85452235 3.62277831 2.18210723 2.55313596 0.94070666

1.05147745 1.060788935 1.141026268 1.08443088 0.04923367

1.81802188 4.320404889 1.716381943 2.61826957 1.47496819

0.9512471 1.634862211 1.685952536 1.42402061 0.41023

4.69307305 2.965260858 1.780753309 3.14636241 1.46458182

2.54104841 0.812139683 1.084548133 1.47924541 0.92958098

1.34728097 5.418013124 2.066803923 2.94403267 2.17252452

1.47225916 1.131706533 0.361637942 0.98853455 0.56898465

3.93379903 7.306202614 1.621153894 4.28705185 2.85893956

3.1589631 5.239424123 2.191900812 3.53009601 1.5572907

8.11501215 3.296973531 2.480552362 4.63084601 3.04486389

1.0390026 0.662506881 1.725374329 1.1422946 0.53890976

1.05776418 4.201369409 5.566093828 3.60840914 2.31191705

0.96399508 2.587380703 2.425181751 1.99218585 0.89412489

3.2082676 4.005667983 8.473619792 5.22918513 2.83790928

1.26024405 2.548828553 0.867213688 1.5587621 0.87965443

2.01367467 1.074647911 1.01003878 1.36612045 0.56172808

2.05534987 1.75371801 3.519164918 2.44274427 0.9443286

2.39692316 5.060353951 2.720939502 3.39273887 1.45325555

4.01161867 1.619633665 2.732014817 2.78775572 1.19696631

3.90064593 3.02669417 2.324923247 3.08408778 0.78942765

1.5082252 6.000243086 1.981407096 3.16329179 2.46823718

5.18415185 1.56407085 2.354869642 3.03436411 1.90329482

0.86875397 5.733283257 0.620904372 2.4076472 2.8827502

1.07282977 5.391504932 4.163823964 3.54271956 2.22532398


desv 0.875917173

141


1 2 3 PROMEDIO DESV

3.980689067 0.6449592 0.81267409 1.812774121 1.879341237

0.753823293 2.27550256 5.92378538 2.984370409 2.656877341

1.771713222 1.02241866 3.32299572 2.039042535 1.173355198

1.678188827 0.6922189 4.28239541 2.217601046 1.854876275

1.102476777 2.76467866 0.95946339 1.608872943 1.003508021

1.854522349 3.62277831 2.18210723 2.553135963 0.940706663

1.051477446 1.06078894 1.14102627 1.084430883 0.049233669

1.818021877 4.32040489 1.71638194 2.61826957 1.474968187

0.951247095 1.63486221 1.68595254 1.424020614 0.410230003

4.693073053 2.96526086 1.78075331 3.146362406 1.464581818

2.541048414 0.81213968 1.08454813 1.47924541 0.929580983

1.347280974 5.41801312 2.06680392 2.944032674 2.172524515

1.472259161 1.13170653 0.36163794 0.988534545 0.568984654

3.933799035 7.30620261 1.62115389 4.287051848 2.858939558

3.1589631 5.23942412 2.19190081 3.530096012 1.557290696

8.115012145 3.29697353 2.48055236 4.630846013 3.04486389

1.039002595 0.66250688 1.72537433 1.142294602 0.538909762

1.057764179 4.20136941 5.56609383 3.608409139 2.311917055

0.963995081 2.5873807 2.42518175 1.992185845 0.894124885

3.208267602 4.00566798 8.47361979 5.229185125 2.837909278

1.260244046 2.54882855 0.86721369 1.558762096 0.879654425

2.013674672 1.07464791 1.01003878 1.366120455 0.561728078

2.055349874 1.75371801 3.51916492 2.442744267 0.944328602

2.396923165 5.06035395 2.7209395 3.392738873 1.453255547

4.011618673 1.61963366 2.73201482 2.787755718 1.196966314

3.900645929 3.02669417 2.32492325 3.084087782 0.789427649

1.508225195 6.00024309 1.9814071 3.163291792 2.468237176

5.18415185 1.56407085 2.35486964 3.034364114 1.903294818

0.868753973 5.73328326 0.62090437 2.407647201 2.882750204

1.072829771 5.39150493 4.16382396 3.542719555 2.225323977


desv 1.530923016

142

ANEXO G. Resultados obtenidos durante la prueba de textura por ensayo de para muestras

recolectadas durante cada semana


1 2 3 PROMEDIO DESV

3.25698 3.69856 1.00369 2.65 1.45

2.35968 4.36521 1.45963 2.73 1.49

3.98613 3.89652 3.23654 3.71 0.41

3.45236 3.20365 3.14781 3.27 0.16

3.26589 3.69856 3.01245 3.33 0.35

3.36521 3.45896 2.97845 3.27 0.25

3.36521 3.03658 3.53214 3.31 0.25

4.32145 3.20365 2.96584 3.50 0.72

4.26589 3.12563 4.05236 3.81 0.61

4.36214 4.02365 4.10236 4.16 0.18

3.03215 3.10236 3.53201 3.22 0.27

3.32589 3.12546 2.98632 3.15 0.17

2.69854 2.98631 4.36952 3.35 0.89

4.63254 4.02365 4.23659 4.30 0.31

4.68956 4.98653 1.32156 3.67 2.04

4.32145 2.98563 2.12036 3.14 1.11

3.65896 3.41203 3.53214 3.53 0.12

2.30145 2.01254 3.01489 2.44 0.52

3.26985 3.02569 3.39856 3.23 0.19

3.36139 3.10236 3.032145 3.17 0.17

3.01256 2.98236 3.256983 3.08 0.15

4.36985 4.03265 4.12569 4.18 0.17

2.32105 3.21456 3.98652 3.17 0.83

3.69854 3.21458 3.62546 3.51 0.26

3.02695 3.12358 3.32546 3.16 0.15

4.03698 2.98652 2.74523 3.26 0.69

3.69856 3.10236 3.36985 3.39 0.30

3.10236 3.01236 3.03695 3.05 0.05

3.36985 3.01256 3.30256 3.23 0.19

2.69863 4.12546 2.36521 3.06 0.94

prom general 3.33

desv 0.48

143


1 2 3 PROMEDIO DESV

9.00469679 8.07572841 8.07045289 8.38362603 0.53786952

7.18174453 7.19892549 7.19285453 7.19117485 0.00871277

9.6782391 10.2812799 9.75713651 9.90555182 0.32777258

8.58486157 4.74561642 3.61099867 5.64715889 2.60660932

5.67159601 5.59152489 5.668951190 5.64402403 0.04548481

1.9428276 7.9815517 6.79398969 5.57278967 3.19922558

6.06893215 6.05882463 6.04354793 6.05710157 0.01277953

5.79256315 5.80145896 5.83946495 5.81116235 0.02491108

5.63898275 9.40176524 5.61445879 6.88506893 2.17955744

10.159626 4.4977893 4.47856321 6.37865949 3.27442712

6.51326985 6.52252109 9.08421577 7.37333557 1.48167294

5.1263259 5.1525339 5.80791615 5.36225865 0.38617311

10.095726 6.09419715 5.41253188 7.20081836 2.53012544

8.12589633 8.13589321 8.14014063 8.13397672 0.00731299

6.06124874 7.87412366 8.41787078 7.45108106 1.23395326

6.89652315 7.54619165 5.0198125 6.4875091 1.31191359

2.71300832 2.89810477 0.51296213 2.04135841 1.32686154

2.01642074 7.35925046 7.25698745 5.54421955 3.05559123

4.30358952 3.75551925 1.94209304 3.33373394 1.23595856

2.58963215 2.30328299 2.423698515 2.43887122 0.14377628

3.99521479 3.52182205 4.35655662 3.95786448 0.41861884

3.83555851 4.86082178 10.2939652 6.33011516 3.47086034

8.78952142 8.87460757 3.24971497 6.97128132 3.22325177

4.03943673 7.32317058 1.95507113 4.43922615 2.70628835

1.53175555 5.27099596 9.44207473 5.41494208 3.95712367

2.39702832 1.78856942 8.28583545 4.1571444 3.58847083

5.32976316 10.030163 3.19683633 6.1855875 3.49612855

4.07415175 3.38626639 4.85400286 4.104807 0.73434828

2.83754665 4.01902411 3.47532267 3.44396447 0.59136262

1.56312226 4.20543906 2.55991006 2.77615713 1.33436562

prom general 5.69

desv 1.35

144

Tabla 47. Datos correspondientes a las muestras de la semana No.3

1 2 3 PROMEDIO DESV

6.27802529 5.68072128 0.37494572 4.11 3.25

0.40672265 2.05649386 4.06825292 2.18 1.83

0.92717301 1.90153667 3.32314108 2.05 1.20

5.64187915 7.24088359 3.65574992 5.51 1.80

1.27096048 3.59545294 1.38414099 2.08 1.31

2.15986586 3.50356941 2.14307575 2.60 0.78

2.94284829 4.72342087 2.98067324 3.55 1.02

3.37693362 4.72073614 4.70989212 4.27 0.77

3.37693362 4.72073614 4.70989212 4.27 0.77

3.37693362 4.72073614 4.70989212 4.27 0.77

2.46327629 4.23000913 2.22945807 2.97 1.09

2.61280632 4.92702823 3.96338483 3.83 1.16

3.61904268 8.20804778 6.00595814 5.94 2.30

2.58652334 4.247208 2.76089181 3.20 0.91

3.58677782 3.49444965 7.72277505 4.93 2.42

1.62102147 8.94086472 3.67800434 4.75 3.78

1.48427451 6.13209531 3.6396615 3.75 2.33

3.07055943 3.83610257 1.56365237 2.82 1.16

6.05726431 9.10285656 2.50845184 5.89 3.30

2.92578265 3.22592082 4.33404426 3.50 0.74

6.71415681 5.36499596 2.25693924 4.78 2.29

4.52119142 6.1752689 4.77181867 5.16 0.89

1.38750405 4.18630125 4.77335824 3.45 1.81

3.32424554 8.5802718 1.96122845 4.62 3.50

2.22359985 4.26138368 3.17360379 3.22 1.02

1.52567423 4.23710229 5.98407047 3.92 2.25

7.23002991 1.94009377 8.72124631 5.96 3.56

3.62699908 5.19031893 2.15757103 3.66 1.52

6.89024256 4.68493848 7.18080425 6.25 1.36

2.89180748 5.77710875 4.28722651 4.32 1.44

prom general 4.06

desv 1.17

145


1 2 3 PROMEDIO DESV

0.27642626 2.132598001 1.45980976 1.29 0.94

0.66898655 6.093291786 10.1960284 5.65 4.78

2.03346046 7.644946697 0.0904043 3.26 3.92

0.2689415 2.756355096 1.06307455 1.36 1.27

2.03487181 3.098525082 9.01897454 4.72 3.76

0.97522347 6.952212115 2.22688179 3.38 3.15

2.12285991 8.494152062 4.49974469 5.04 3.22

3.36172085 4.734623634 10.1517652 6.08 3.59

0.17924479 1.383096668 0.63651068 0.73 0.61

0.67951533 0.341397117 0.58619608 0.54 0.17

1.87456573 1.521911554 0.99877614 1.47 0.44

1.02207556 2.802049412 0.79914098 1.54 1.10

2.31349192 1.643363591 0.52063147 1.49 0.91

0.4142997 2.856280332 0.76361669 1.34 1.32

1.38851123 0.279485067 0.59668182 0.75 0.57

6.31496724 7.221683602 3.14360271 5.56 2.14

2.64805177 1.594081135 3.17026875 2.47 0.80

4.68088466 3.637347606 9.88007166 6.07 3.34

2.35663232 3.992766476 6.49928265 4.28 2.09

4.36502276 5.170231353 4.80231573 4.78 0.40

1.3422659 4.84829167 3.40370874 3.20 1.76

3.55095017 2.982206583 3.04792765 3.19 0.31

4.30258648 3.257296056 8.47337495 5.34 2.76

0.38496942 3.557140561 2.04735417 2.00 1.59

2.05499795 1.228704635 1.39567443 1.56 0.44

3.56337222 2.396417113 1.93992372 2.63 0.84

1.21680918 7.705281982 2.02974624 3.65 3.53

3.19081156 1.245332608 2.33153565 2.26 0.97

2.45531362 4.499314412 1.07939834 2.68 1.72

0.96504777 4.444264231 3.83356208 3.08 1.86


desv 1.30569534

146


1 2 3 PROMEDIO DESV

3.12456 3.02365 3.12546 3.09 0.06

2.98653 2.10256 3.23648 2.78 0.60

3.10254 3.23658 3.26971 3.20 0.09

4.01236 3.95863 4.12563 4.03 0.09

3.23659 1.01239 2.41256 2.22 1.12

2.98546 5.01254 4.00256 4.00 1.01

3.25698 3.10245 3.02145 3.13 0.12

2.99843 3.01256 3.23658 3.08 0.13

2.96321 3.84596 3.01256 3.27 0.50

3.02156 2.98563 3.20365 3.07 0.12

4.20156 4.03268 4.10236 4.11 0.08

3.98563 5.01236 3.78965 4.26 0.66

3.20698 3.02365 3.12547 3.12 0.09

3.69856 3.23658 3.10254 3.35 0.31

1.98632 4.02145 2.12365 2.71 1.14

3.96325 3.51478 4.63201 4.04 0.56

4.30125 4.10236 4.02156 4.14 0.14

2.36985 2.63214 2.45263 2.48 0.13

3.20165 3.21461 3.19856 3.20 0.01

4.00236 3.98563 5.12547 4.37 0.65

3.74563 1.85623 3.96523 3.19 1.16

3.56321 3.32145 3.03698 3.31 0.26

4.02369 3.98563 4.12365 4.04 0.07

3.02365 3.46985 4.98632 3.83 1.03

1.98745 3.03698 2.12548 2.38 0.57

3.00236 4.98563 3.01489 3.67 1.14

3.26589 3.12569 3.03698 3.14 0.12

3.98546 2.78965 1.89653 2.89 1.05

2.96321 2.14789 2.78541 2.63 0.43

2.01569 4.96325 5.00125 3.99 1.71


desv 1.30569534

147

ANEXO H. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de

goteo para muestras recolectadas durante cada semana

Tabla 50. Análisis estadístico Tukey para muestras de la semana 1

Source DF SS MS F P

Factor 29 117,13 4,04 1,13 0,335

Error 60 214,07 3,57

Total 89 331,20

S = 1,889 R-Sq = 35,37% R-Sq(adj) = 4,13%

N Mean Grouping

23 3 100,000 A

13 3 100,000 A

8 3 100,000 A

4 3 100,000 A

20 3 99,346 A

22 3 99,225 A

11 3 98,813 A

19 3 98,778 A

16 3 98,755 A

17 3 98,754 A

1 3 98,742 A

27 3 98,741 A

12 3 98,717 A

6 3 98,716 A

10 3 98,640 A

21 3 98,584 A

7 3 98,486 A

2 3 98,431 A

3 3 98,176 A

15 3 98,098 A

18 3 98,069 A

9 3 97,933 A

24 3 97,909 A

5 3 97,846 A

14 3 97,816 A

25 3 97,644 A

26 3 97,638 A

28 3 96,829 A

29 3 96,290 A

30 3 94,311 A

Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals

148


Source DF SS MS F P

Factor 29 142,72 4,92 1,34 0,170

Error 60 220,72 3,68

Total 89 363,44

S = 1,918 R-Sq = 39,27% R-Sq(adj) = 9,92%

Grouping Information Using Tukey Method

N Mean Grouping

15 3 98,254 A

1 3 97,882 A

5 3 97,487 A

12 3 97,461 A

23 3 97,183 A

2 3 97,066 A

3 3 97,033 A

14 3 96,933 A

25 3 96,881 A

8 3 96,628 A

20 3 96,526 A

6 3 96,438 A

29 3 96,402 A

10 3 96,385 A

19 3 96,094 A

27 3 96,010 A

16 3 95,952 A

17 3 95,651 A

22 3 95,574 A

30 3 95,231 A

28 3 95,083 A

7 3 95,063 A

26 3 94,738 A

9 3 94,718 A

11 3 94,508 A

18 3 94,438 A

21 3 94,353 A

4 3 94,118 A

13 3 93,618 A

24 3 93,554 A


149


Source DF SS MS F P

Factor 29 137,84 4,75 1,21 0,266

Error 60 236,60 3,94

Total 89 374,44

S = 1,986 R-Sq = 36,81% R-Sq(adj) = 6,27%

N Mean Grouping

15 3 99,425 A

13 3 98,692 A

8 3 98,143 A

27 3 98,059 A

18 3 98,033 A

11 3 98,013 A

19 3 98,005 A

20 3 97,999 A

7 3 97,996 A

21 3 97,995 A

5 3 97,987 A

22 3 97,915 A

12 3 97,899 A

3 3 97,555 A

4 3 97,523 A

9 3 97,504 A

16 3 97,373 A

17 3 97,320 A

2 3 97,299 A

6 3 97,251 A

1 3 97,157 A

14 3 97,012 A

23 3 96,715 A

29 3 96,704 A

28 3 96,096 A

25 3 95,935 A

30 3 95,385 A

10 3 95,163 A

26 3 94,590 A

24 3 93,506 A


150

Tabla 53. Análisis estadístico Tukey para muestras de la Semana 4

Source DF SS MS F P

Factor 29 426,76 14,72 6,53 0,000

Error 60 135,21 2,25

Total 89 561,97

S = 1,501 R-Sq = 75,94% R-Sq(adj) = 64,31%

N Mean Grouping

18 3 99,320 A

11 3 99,306 A

23 3 98,706 A B

27 3 98,507 A B

30 3 98,147 A B

17 3 97,953 A B

29 3 97,881 A B

26 3 97,871 A B

13 3 96,991 A B

20 3 96,713 A B

16 3 96,373 A B

4 3 96,173 A B

15 3 96,100 A B

3 3 96,017 A B

24 3 95,942 A B

9 3 95,935 A B

28 3 95,830 A B

6 3 95,774 A B

7 3 95,712 A B

22 3 95,704 A B

12 3 95,649 A B

5 3 95,571 A B

21 3 95,542 A B

8 3 95,338 A B

25 3 94,396 B C

19 3 94,295 B C

2 3 94,280 B C

1 3 93,995 B C

10 3 89,937 C

14 3 89,744 C


151

Tabla 54. Análisis estadístico para muestras de la Tukey Semana 5

Source DF SS MS F P

Factor 29 1188,1 41,0 3,36 0,000

Error 60 731,7 12,2

Total 89 1919,8

S = 3,492 R-Sq = 61,89% R-Sq(adj) = 43,46%

N Mean Grouping

19 3 97,955 A

5 3 97,953 A

12 3 97,920 A

21 3 97,530 A

17 3 97,517 A

22 3 97,423 A

13 3 97,410 A

28 3 97,318 A

11 3 97,277 A

16 3 97,250 A

18 3 96,967 A

10 3 96,876 A

29 3 96,867 A

25 3 96,862 A

15 3 96,779 A

4 3 96,510 A

27 3 96,464 A

14 3 96,391 A

24 3 96,220 A

20 3 96,084 A

8 3 95,680 A

3 3 95,419 A

30 3 94,912 A

2 3 94,845 A

9 3 94,510 A

7 3 94,343 A

26 3 92,972 A

6 3 92,547 A

1 3 88,045 A B

23 3 79,182 B


152

ANEXO I. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba de CRA por el método de

cocción para muestras recolectadas durante cada semana


Source DF SS MS F P

Factor 29 5341,5 184,2 1,97 0,013

Error 60 5596,7 93,3

Total 89 10938,2

S = 9,658 R-Sq = 48,83% R-Sq(adj) = 24,10%

N Mean Grouping

12 3 78,058 A

30 3 77,629 A

20 3 77,135 A

27 3 74,670 A

16 3 73,558 A

11 3 71,131 A

15 3 71,115 A

5 3 70,438 A

18 3 68,850 A

10 3 68,710 A

29 3 67,912 A

4 3 66,632 A

14 3 66,102 A

25 3 65,221 A

28 3 64,512 A

3 3 63,336 A

13 3 63,312 A

9 3 61,046 A

17 3 60,941 A

24 3 60,539 A

26 3 59,639 A

22 3 59,170 A

19 3 58,352 A

8 3 57,793 A

7 3 57,416 A

6 3 56,810 A

2 3 54,705 A

23 3 53,516 A

1 3 51,962 A

21 3 48,995 A


153


Source DF SS MS F P

Factor 29 7175,7 247,4 3,23 0,000

Error 60 4602,6 76,7

Total 89 11778,3

S = 8,758 R-Sq = 60,92% R-Sq(adj) = 42,04%

N Mean Grouping

26 3 85,460 A

10 3 78,688 A B

23 3 77,751 A B C

18 3 77,075 A B C

15 3 76,923 A B C

17 3 76,767 A B C

21 3 72,427 A B C

20 3 70,518 A B C

7 3 68,705 A B C

5 3 68,585 A B C

16 3 68,480 A B C

8 3 65,587 A B C

9 3 64,062 A B C

12 3 63,296 A B C

14 3 62,738 A B C

24 3 62,345 A B C

1 3 61,589 A B C

4 3 61,462 A B C

3 3 61,144 A B C

13 3 60,999 A B C

28 3 59,300 A B C

19 3 58,547 A B C

11 3 57,693 A B C

25 3 56,145 B C

30 3 55,650 B C

22 3 55,231 B C

2 3 54,348 B C

6 3 53,279 B C

27 3 52,764 B C

29 3 50,275 C


154

Tabla 57.Análisis estadístico Tukey para muestras de la Semana 3

Source DF SS MS F P

Factor 29 1087,21 37,49 5,04 0,000

Error 60 445,87 7,43

Total 89 1533,08

S = 2,726 R-Sq = 70,92% R-Sq(adj) = 56,86%


N Mean Grouping

11 3 67,709 A

12 3 64,250 A B

25 3 62,989 A B C

2 3 62,355 A B C D

15 3 62,065 A B C D E

14 3 61,747 A B C D E

21 3 61,118 A B C D E F

3 3 60,873 A B C D E F

19 3 60,600 A B C D E F

6 3 60,565 A B C D E F

30 3 60,461 A B C D E F

5 3 60,025 A B C D E F

13 3 59,966 A B C D E F

9 3 59,642 A B C D E F

26 3 58,460 B C D E F

27 3 57,655 B C D E F

10 3 57,110 B C D E F

1 3 56,919 B C D E F

22 3 56,608 B C D E F

8 3 56,490 B C D E F

4 3 56,316 B C D E F

7 3 56,062 B C D E F

24 3 55,912 B C D E F

17 3 55,869 B C D E F

28 3 55,637 B C D E F

23 3 54,985 C D E F

16 3 54,875 C D E F

29 3 53,694 D E F

20 3 53,551 E F

18 3 52,400 F


155


Source DF SS MS F P

Factor 29 26537,8 915,1 34,44 0,000

Error 60 1594,5 26,6

Total 89 28132,3

S = 5,155 R-Sq = 94,33% R-Sq(adj) = 91,59%


N Mean Grouping

26 3 93,057 A

18 3 92,797 A

23 3 91,749 A

20 3 90,935 A

16 3 90,556 A

17 3 90,232 A

25 3 90,151 A

21 3 89,356 A

29 3 89,041 A

28 3 88,750 A

24 3 87,766 A

30 3 87,235 A

27 3 86,234 A

22 3 81,919 A

19 3 81,602 A

13 3 60,681 B

1 3 58,465 B

6 3 58,370 B

8 3 56,137 B

11 3 55,953 B

5 3 55,521 B

9 3 55,480 B

12 3 54,857 B

7 3 54,602 B

2 3 53,885 B

10 3 53,041 B

4 3 52,313 B

14 3 51,958 B

15 3 51,492 B

3 3 51,379 B


156


Source DF SS MS F P

Factor 29 9790,7 337,6 6,94 0,000

Error 60 2920,0 48,7

Total 89 12710,7

S = 6,976 R-Sq = 77,03% R-Sq(adj) = 65,92%


N Mean Grouping

3 3 92,778 A

5 3 87,709 A B

4 3 84,356 A B C

1 3 81,443 A B C D

2 3 76,507 A B C D E

17 3 73,537 A B C D E F

22 3 71,436 A B C D E F

18 3 70,139 B C D E F

19 3 68,784 B C D E F G

20 3 68,333 B C D E F G

28 3 66,580 B C D E F G

23 3 66,051 B C D E F G

16 3 65,630 B C D E F G

27 3 65,404 B C D E F G

9 3 63,287 C D E F G

25 3 63,131 C D E F G

10 3 63,065 C D E F G

7 3 62,434 C D E F G

12 3 61,465 D E F G

24 3 59,908 D E F G

21 3 59,630 D E F G

14 3 59,203 D E F G

29 3 57,346 E F G

26 3 57,300 E F G

13 3 56,953 E F G

30 3 56,711 E F G

8 3 55,666 E F G

15 3 55,657 E F G

11 3 52,597 F G

6 3 46,453 G

Tukey 95% SimultaneousConfidenceIntervals

157

ANEXO J. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de

volodkevichpara muestras recolectadas durante cada semana

Tabla 60. Análisis estadístico de varianza por un factor para muestras de la semana 1

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Fila 1 3 8.70007 2.900023 0.163914

Fila 2 3 9.60985 3.203283 0.063269

Fila 3 3 8.10128 2.700427 0.248539

Fila 4 3 8.65895 2.886317 0.139976

Fila 5 3 6.78649 2.262163 0.405693

Fila 6 3 8.14449 2.71483 0.243163

Fila 7 3 9.03425 3.011417 0.013138

Fila 8 3 10.0965 3.365503 0.293322

Fila 9 3 9.28077 3.09359 0.004818

Fila 10 3 13.2335 4.411153 0.054343

Fila 11 3 9.54871 3.182903 0.060363

Fila 12 3 8.86332 2.95444 0.063268

Fila 13 3 11.1396 3.713207 0.068594

Fila 14 3 7.28319 2.42773 0.113388

Fila 15 3 6.92989 2.309963 0.121673

Fila 16 3 10.0605 3.353503 0.047218

Fila 17 3 13.4043 4.468087 0.155622

Fila 18 3 10.9201 3.64002 0.219873

Fila 19 3 9.79007 3.263357 0.088793

Fila 20 3 7.96794 2.65598 0.058537

Fila 21 3 9.3821 3.127367 0.016085

Fila 22 3 7.96525 2.655083 0.105966

Fila 23 3 9.58279 3.194263 0.114465

Fila 24 3 9.02611 3.008703 0.066527

Fila 25 3 8.10932 2.703107 0.600544

Fila 26 3 9.83766 3.27922 0.071754

Fila 27 3 7.18443 2.39481 0.110817

Fila 28 3 10.1543 3.384777 0.274263

Fila 29 3 8.78837 2.929457 0.043286

Fila 30 3 10.351 3.450317 0.092007

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones Suma de

cuadrados Grados de

libertad Promedio de los

cuadrados F Probabilidad Valor crítico para

F

Entre grupos 23.9008258 29 0.824166407 5.996528 2.63E-09 1.656382616

Dentro de los grupos 8.246436302 60 0.137440605

Total 32.1472621 89

158



Fila 1 3 3.867521 1.2891737 0.105009184

Fila 2 3 5.741368 1.9137894 2.56141658

Fila 3 3 7.139606 2.3798688 4.19857861

Fila 4 3 5.12475 1.7082502 0.039359134

Fila 5 3 5.940502 1.9801674 1.579591966

Fila 6 3 5.379229 1.7930764 6.577932209

Fila 7 3 4.602813 1.5342711 2.94877914

Fila 8 3 3.887463 1.2958209 0.660901087

Fila 9 3 2.250566 0.7501887 0.266580046

Fila 10 3 2.933102 0.9777008 0.186803238

Fila 11 3 3.855083 1.2850278 0.088690751

Fila 12 3 3.514353 1.171451 0.024545834

Fila 13 3 2.96622 0.9887399 0.122417155

Fila 14 3 2.758887 0.919629 1.112815321

Fila 15 3 5.006086 1.6686954 1.068074758

Fila 16 3 2.773373 0.9244575 0.354315647

Fila 17 3 1.647604 0.5492013 0.088848807

Fila 18 3 2.587222 0.8624074 0.153055987

Fila 19 3 2.666088 0.888696 0.065274344

Fila 20 3 2.793153 0.9310511 0.221389553

Fila 21 3 2.775843 0.9252811 0.779370411

Fila 22 3 3.065283 1.0217611 0.007045965

Fila 23 3 2.0233 0.6744334 0.209748513

Fila 24 3 4.647048 1.549016 3.334018913

Fila 25 3 2.570825 0.8569418 0.032827422

Fila 26 3 3.201436 1.0671452 0.866824254

Fila 27 3 2.755995 0.9186649 0.09613547

Fila 28 3 0.647029 0.2156762 0.011613004

Fila 29 3 1.695073 0.5650244 0.076196002

Fila 30 3 2.293934 0.7646448 0.200446346

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los

cuadrados F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 20.48 29 0.7062831 0.75569 0.79340455 1.65638262 Dentro de los grupos 56.08 60 0.9346202

Total 76.56 89

159



Fila 1 3 10.67345394 3.557817981 4.511815504

Fila 2 3 12.64821941 4.216073136 5.197559333

Fila 3 3 3.741458908 1.247152969 0.453285845

Fila 4 3 7.488790147 2.496263382 1.005476384

Fila 5 3 4.646391312 1.548797104 0.250756808

Fila 6 3 6.62319636 2.20773212 1.603907738

Fila 7 3 5.405388994 1.801796331 1.221974386

Fila 8 3 8.989484714 2.996494905 0.733458625

Fila 9 3 5.41144518 1.80381506 0.789574608

Fila 10 3 4.224523446 1.408174482 0.170148788

Fila 11 3 11.77387669 3.924625564 1.893168188

Fila 12 3 7.682168628 2.560722876 3.633152998

Fila 13 3 9.46130309 3.153767697 2.076770182

Fila 14 3 7.419549134 2.473183045 6.115501024

Fila 15 3 8.562891665 2.854297222 6.375383307

Fila 16 3 5.600886316 1.866962105 0.449604037

Fila 17 3 15.8886869 5.296228967 5.572733724

Fila 18 3 10.04088414 3.346961381 1.291746713

Fila 19 3 15.67824769 5.226082564 5.432034505

Fila 20 3 16.20749335 5.402497784 12.0305003

Fila 21 3 7.877360823 2.625786941 4.125317387

Fila 22 3 11.49953971 3.833179902 1.333742374

Fila 23 3 6.741579272 2.247193091 2.454168053

Fila 24 3 9.607712302 3.202570767 3.682589603

Fila 25 3 8.003289498 2.667763166 2.870908509

Fila 26 3 8.221806672 2.740602224 1.466879028

Fila 27 3 12.02650049 4.008833497 0.23924128

Fila 28 3 14.5658381 4.855279367 7.625425691

Fila 29 3 8.261176245 2.753725415 2.147233544

Fila 30 3 13.16724215 4.389080716 2.933603614

Fila 31 3 13.16724215 4.389080716 2.933603614

Fila 32 3 13.16724215 4.389080716 2.933603614

ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las

variaciones Suma de

cuadrados Grados de



para F


Total 320.1435 95

160



Fila 1 3 1.738613361 0.579537787 0.073884606

Fila 2 3 8.953111227 2.984370409 7.058997205

Fila 3 3 6.117127604 2.039042535 1.37676242

Fila 4 3 6.652803137 2.217601046 3.440565996

Fila 5 3 4.82661883 1.608872943 1.007028349

Fila 6 3 7.659407888 2.553135963 0.884929026

Fila 7 3 3.25329265 1.084430883 0.002423954

Fila 8 3 7.854808709 2.61826957 2.175531153

Fila 9 3 4.272061842 1.424020614 0.168288656

Fila 10 3 9.439087219 3.146362406 2.144999901

Fila 11 3 4.43773623 1.47924541 0.864120805

Fila 12 3 8.832098021 2.944032674 4.719862769

Fila 13 3 2.965603636 0.988534545 0.323743537

Fila 14 3 12.86115554 4.287051848 8.173535399

Fila 15 3 10.59028804 3.530096012 2.425154311

Fila 16 3 13.89253804 4.630846013 9.271196109

Fila 17 3 3.426883805 1.142294602 0.290423732

Fila 18 3 10.82522742 3.608409139 5.344960468

Fila 19 3 5.976557535 1.992185845 0.79945931

Fila 20 3 15.68755538 5.229185125 8.053729069

Fila 21 3 4.676286287 1.558762096 0.773791908

Fila 22 3 4.098361364 1.366120455 0.315538433

Fila 23 3 7.328232802 2.442744267 0.891756509

Fila 24 3 10.17821662 3.392738873 2.111951684

Fila 25 3 8.363267155 2.787755718 1.432728356

Fila 26 3 9.252263346 3.084087782 0.623196013

Fila 27 3 9.489875377 3.163291792 6.092194759

Fila 28 3 9.103092342 3.034364114 3.622531164

Fila 29 3 7.222941602 2.407647201 8.310248741

Fila 30 3 10.62815867 3.542719555 4.952066801


Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F Probabilidad

Valor crítico para F

Entre grupos 110.41 29 3.807226231 1.30197782 0.19241147 1.656382616

Dentro de los grupos 175.451 60 2.924186705

Total 285.861 89

161



Fila 1 3 7.96161 2.65387 1.83122753

Fila 2 3 14.10243 4.70081 0.28979348

Fila 3 3 7.70943 2.56981 0.18527563

Fila 4 3 6.49741 2.1658033 2.94026607

Fila 5 3 9.24093 3.08031 0.4449795

Fila 6 3 6.58644 2.19548 1.05800272

Fila 7 3 9.26143 3.0871433 0.0103183

Fila 8 3 9.71684 3.2389467 0.04833665

Fila 9 3 8.370824 2.7902747 1.56783261

Fila 10 3 9.54292 3.1809733 0.00435796

Fila 11 3 7.24003 2.4133433 0.0461974

Fila 12 3 8.3943 2.7981 1.09732175

Fila 13 3 9.72283 3.2409433 4.24782497

Fila 14 3 6.72734 2.2424467 1.12551422

Fila 15 3 10.03896 3.34632 0.09504676

Fila 16 3 10.51763 3.5058767 0.06851396

Fila 17 3 10.48814 3.4960467 0.9482162

Fila 18 3 11.9032 3.9677333 0.33730189

Fila 19 3 8.74257 2.91419 1.32504455

Fila 20 3 10.51806 3.50602 0.03002769

Fila 21 3 5.90478 1.96826 0.4264019

Fila 22 3 6.8349 2.2783 1.00378288

Fila 23 3 8.19253 2.7308433 5.79637118

Fila 24 3 7.04139 2.34713 0.01507901

Fila 25 3 8.95025 2.9834167 1.65797199

Fila 26 3 7.67182 2.5572733 1.14935623

Fila 27 3 10.67855 3.5595167 0.01542182

Fila 28 3 11.53944 3.84648 1.07972364

Fila 29 3 10.24938 3.41646 0.29909235

Fila 30 3 9.43201 3.1440033 0.01303187


variaciones Suma de

cuadrados Grados de



para F


Total 91.409 89

162

ANEXO K. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba textura por el método de

Warner Bratzler para muestras recolectadas durante cada semana



Fila 1 3 7.95923 2.6530767 2.08910551

Fila 2 3 8.18452 2.7281733 2.21243929

Fila 3 3 15.11919 5.03973 0.78064812

Fila 4 3 9.80382 3.26794 0.02628758

Fila 5 3 9.9769 3.3256333 0.12036368

Fila 6 3 7.80262 2.6008733 0.10912037

Fila 7 3 6.93393 2.31131 0.06357384

Fila 8 3 10.49094 3.49698 0.52395148

Fila 9 3 12.44388 4.14796 0.01177274

Fila 10 3 12.48815 4.1627167 0.03137607

Fila 11 3 12.66652 4.2221733 0.07323143

Fila 12 3 9.43767 3.14589 0.02913998

Fila 13 3 8.05437 2.68479 0.09524927

Fila 14 3 7.89278 2.6309267 1.54597781

Fila 15 3 9.99765 3.33255 3.45359338

Fila 16 3 7.42744 2.4758133 0.20504407

Fila 17 3 10.60313 3.5343767 0.01524736

Fila 18 3 6.32888 2.1096267 0.02759852

Fila 19 3 9.6941 3.2313667 0.03586873

Fila 20 3 12.495895 4.1652983 0.03007149

Fila 21 3 9.251903 3.0839677 0.02267874

Fila 22 3 12.52819 4.1760633 0.03032906

Fila 23 3 8.52213 2.84071 0.21553545

Fila 24 3 10.53858 3.51286 0.06806339

Fila 25 3 9.47599 3.1586633 0.02320019

Fila 26 3 8.76873 2.92291 1.31606419

Fila 27 3 10.17077 3.3902567 0.08917593

Fila 28 3 12.15167 4.0505567 0.00216386

Fila 29 3 12.68497 4.2283233 0.03604735

Fila 30 3 8.1893 2.7297667 1.57205213


variaciones Suma de

cuadrados Grados de



para F


Total 72.715 89

163



Fila 1 3 25.15087809 8.383626031 0.289303626

Fila 2 3 21.57352455 7.19117485 7.59124E-05

Fila 3 3 29.71665547 9.905551823 0.107434867

Fila 4 3 16.94147666 5.647158885 6.794412167

Fila 5 3 16.93207209 5.64402403 0.002068868

Fila 6 3 16.718369 5.572789666 10.23504433

Fila 7 3 18.17130471 6.057101571 0.000163316

Fila 8 3 17.43348706 5.811162355 0.000620562

Fila 9 3 20.65520678 6.885068925 4.750470614

Fila 10 3 19.13597847 6.37865949 10.72187298

Fila 11 3 22.12000671 7.373335572 2.195354698

Fila 12 3 16.08677595 5.362258651 0.149129672

Fila 13 3 21.60245507 7.200818357 6.401534756

Fila 14 3 24.40193017 8.133976725 5.34798E-05

Fila 15 3 22.35324318 7.45108106 1.522640643

Fila 16 3 19.4625273 6.487509099 1.721117281

Fila 17 3 6.124075219 2.041358406 1.760561555

Fila 18 3 16.63265865 5.544219551 9.33663778

Fila 19 3 10.00120181 3.333733937 1.527593553

Fila 20 3 7.316613648 2.438871216 0.020671619

Fila 21 3 11.87359345 3.957864484 0.175241734

Fila 22 3 18.99034549 6.330115164 12.0468715

Fila 23 3 20.91384396 6.971281321 10.389352

Fila 24 3 13.31767845 4.439226149 7.323996612

Fila 25 3 16.24482624 5.41494208 15.65882774

Fila 26 3 12.47143319 4.157144398 12.8771229

Fila 27 3 18.55676249 6.185587497 12.22291484

Fila 28 3 12.314421 4.104806999 0.539267399

Fila 29 3 10.33189342 3.443964474 0.349709749

Fila 30 3 8.328471379 2.776157126 1.780531611


variaciones Suma de

cuadrados Grados de



para F


Total 559.024 89

164


Cuenta Suma Promedio Varianza

3 12.333692 4.111230764 10.55906247

3 6.5314694 2.177156477 3.362620576

3 6.1518508 2.050616922 1.451834447

3 16.538513 5.512837552 3.225784653

3 6.2505544 2.083518135 1.717662594

3 7.806511 2.602170341 0.609460685

3 10.646942 3.548980802 1.034839792

3 12.807562 4.269187293 0.597116866

3 12.807562 4.269187293 0.597116866

3 12.807562 4.269187293 0.597116866

3 8.9227435 2.974247832 1.196370074

3 11.503219 3.83440646 1.351382335

3 17.833049 5.944349537 5.267588666

3 9.5946232 3.198207719 0.832902284

3 14.804003 4.934667508 5.832288867

3 14.239891 4.746630178 14.25149717

3 11.256031 3.75201044 5.410026269

3 8.4703144 2.823438124 1.336809178

3 17.668573 5.889524237 10.89264594

3 10.485748 3.495249246 0.550203542

3 14.336092 4.778697336 5.224506656

3 15.468279 5.156092998 0.794743142

3 10.347164 3.449054515 3.273651717

3 13.865746 4.621915262 12.21589373

3 9.6585873 3.219529103 1.039722585

3 11.746847 3.915615663 5.046839499

3 17.89137 5.963789993 12.69853009

3 10.974889 3.658296347 2.300124592

3 18.755985 6.251995096 1.862856351

3 12.956143 4.318714245 2.08198446

3 8.441478 2.81382601 1.461264546

3 13.429938 4.476646079 2.683267221


variaciones Suma de

cuadrados Grados de



para F

Entre grupos 125 31 4.032371757 1.063269 0.40757867 1.630386676 Dentro de los grupos 242.72 64 3.792428585

Total 367.72 95

165



Fila 1 3 3.8688 1.2896113 0.883069012

Fila 2 3 16.958 5.6527689 22.83667674

Fila 3 3 9.7688 3.2562705 15.38922598

Fila 4 3 4.0884 1.3627904 1.614178789

Fila 5 3 14.152 4.7174571 14.16012848

Fila 6 3 10.154 3.3847725 9.936631414

Fila 7 3 15.117 5.0389189 10.36637252

Fila 8 3 18.248 6.0827032 12.88916432

Fila 9 3 2.1989 0.7329507 0.369290346

Fila 10 3 1.6071 0.5357028 0.030493157

Fila 11 3 4.3953 1.4650845 0.194173836

Fila 12 3 4.6233 1.5410886 1.20494149

Fila 13 3 4.4775 1.4924957 0.820657991

Fila 14 3 4.0342 1.3447322 1.744088814

Fila 15 3 2.2647 0.7548927 0.326257769

Fila 16 3 16.68 5.5600845 4.585071883

Fila 17 3 7.4124 2.4708006 0.644655346

Fila 18 3 18.198 6.0661013 11.18201979

Fila 19 3 12.849 4.2828938 4.353518352

Fila 20 3 14.338 4.7791899 0.162491323

Fila 21 3 9.5943 3.1980888 3.104763843

Fila 22 3 9.5811 3.1936948 0.096803365

Fila 23 3 16.033 5.3444192 7.615931267

Fila 24 3 5.9895 1.9964881 2.517607956

Fila 25 3 4.6794 1.5597923 0.190891179

Fila 26 3 7.8997 2.6332377 0.700959246

Fila 27 3 10.952 3.6506125 12.49547533

Fila 28 3 6.7677 2.2558933 0.950513419

Fila 29 3 8.034 2.6780088 2.961151338

Fila 30 3 9.2429 3.080958 3.451046436

ANÁLISIS DE VARIANZA


Suma de cuadrados

Grados de


cuadrados F Probabilidad Valor crítico para

F


Total 553.78 89

166



Fila 1 3 9.27367 3.09122333 0.00342482

Fila 2 3 8.32557 2.77519 0.35494209

Fila 3 3 9.60883 3.20294333 0.00783502

Fila 4 3 12.09662 4.03220667 0.00726767

Fila 5 3 6.66154 2.22051333 1.26442785

Fila 6 3 12.00056 4.00018667 1.02726756

Fila 7 3 9.38088 3.12696 0.01431915

Fila 8 3 9.24757 3.08252333 0.01785001

Fila 9 3 9.82173 3.27391 0.24603976

Fila 10 3 9.21084 3.07028 0.01366341

Fila 11 3 12.3366 4.1122 0.00720273

Fila 12 3 12.78764 4.26254667 0.43126707

Fila 13 3 9.3561 3.1187 0.00843685

Fila 14 3 10.03768 3.34589333 0.09777201

Fila 15 3 8.13142 2.71047333 1.29370975

Fila 16 3 12.11004 4.03668 0.31609469

Fila 17 3 12.42517 4.14172333 0.02071873

Fila 18 3 7.45462 2.48487333 0.01797874

Fila 19 3 9.61482 3.20494 7.2519E-05

Fila 20 3 13.11346 4.37115333 0.4268152

Fila 21 3 9.56709 3.18903 1.34432292

Fila 22 3 9.92164 3.30721333 0.06938152

Fila 23 3 12.13297 4.04432333 0.00508168

Fila 24 3 11.47982 3.82660667 1.05847487

Fila 25 3 7.14991 2.38330333 0.32523296

Fila 26 3 11.00288 3.66762667 1.30288884

Fila 27 3 9.42856 3.14285333 0.01332088

Fila 28 3 8.67164 2.89054667 1.09854224

Fila 29 3 7.89651 2.63217 0.18379855

Fila 30 3 11.98019 3.99339667 2.93385374


variaciones Suma de

cuadrados Grados de



para F


Total 59.41 89

167

ANEXO L. Procesamiento de datos obtenidos durante la prueba Capacidad emulsionante para



No. De muestra

Wi V aceite gastado (ml)

1 2 3 1 2 3

1 23 22,5 23,2 110,2 109 110,5

2 23,9 23,5 23,2 113,2 114,1 112,2

3 22,6 22,8 22 100,1 101,2 100

4 21,1 20,6 21 112,6 110,5 109,9

5 24,1 24 24,1 114,5 114 113,9

6 23,2 23,3 23,5 112,5 112,2 111,7

7 23 22,2 23,2 110,2 109,2 110,8

8 23,3 23,4 23,8 111,5 112,6 112,8

9 22,8 23 23,2 109,4 110 110,1

10 25,8 25,6 24 101,2 101,3 102

11 23,1 22,9 23 107,8 107 107,5

12 20,6 19,7 20,8 105 105,2 105,8

13 22,5 22 22,8 100,3 100,6 100,9

14 23,3 23,2 23,8 101,5 102,3 103,2

15 23,3 24 24,2 115,2 114,8 114,9

16 24,8 24,6 24,3 113 113,2 113,5

17 23 23,2 23,6 100,5 100 100,3

18 22,3 22,8 22,1 112 112,3 112,5

19 23,5 23,8 23 110,5 109,6 109,3

20 22,1 22 23,4 103,4 102,6 103,6

21 21,5 21 22 100,2 100,6 100,8

22 24,9 23,8 24 105,3 104,8 105

23 22,6 22 23 112,2 113,9 113,5

24 22,3 21,4 22,3 110,2 110,5 110,9

25 21,3 21,8 21 111,1 110,1 111,5

26 23,2 22,5 23,3 104,5 104,9 104,2

27 21,3 21,8 21 100,2 100,8 100

28 22,3 23 22,3 112,2 112 112,6

29 23,1 24,2 23,5 115,2 115,3 115,8

30 21 21,3 21,4 113,9 113,8 113,3

168

Tabla 71. Datos de balances para hallar la Capacidad Emulsionante de la Semana 2

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2 BALANCE 1 BALANCE 2

0,5 1,84 0,5 1,80 0,5 1,86

0,5 1,91 0,5 1,88 0,5 1,86

0,5 1,81 0,5 1,82 0,4 1,76

0,4 1,69 0,4 1,65 0,4 1,68

0,5 1,93 0,5 1,92 0,5 1,93

0,5 1,86 0,5 1,86 0,5 1,88

0,5 1,84 0,4 1,78 0,5 1,86

0,5 1,86 0,5 1,87 0,5 1,90

0,5 1,82 0,5 1,84 0,5 1,86

0,5 2,06 0,5 2,05 0,5 1,92

0,5 1,85 0,5 1,83 0,5 1,84

0,4 1,65 0,4 1,58 0,4 1,66

0,5 1,80 0,4 1,76 0,5 1,82

0,5 1,86 0,5 1,86 0,5 1,90

0,5 1,86 0,5 1,92 0,5 1,94

0,5 1,98 0,5 1,97 0,5 1,94

0,5 1,84 0,5 1,86 0,5 1,89

0,4 1,78 0,5 1,82 0,4 1,77

0,5 1,88 0,5 1,90 0,5 1,84

0,4 1,77 0,4 1,76 0,5 1,87

0,4 1,72 0,4 1,68 0,4 1,76

0,5 1,99 0,5 1,90 0,5 1,92

0,5 1,81 0,4 1,76 0,5 1,84

0,4 1,78 0,4 1,71 0,4 1,78

0,4 1,70 0,4 1,74 0,4 1,68

0,5 1,86 0,5 1,80 0,5 1,86

0,4 1,70 0,4 1,74 0,4 1,68

0,4 1,78 0,5 1,84 0,4 1,78

0,5 1,85 0,5 1,94 0,5 1,88

0,4 1,68 0,4 1,70 0,4 1,71

169


No. De muestra

Wi V aceite gastado (ml) RESULTADOS (g aceite / g

proteína)

1 2 3 1 2 3 CE (1) CE (2) CE (3)

1 24,1 23,9 24,2 116 111,9 115,4 301,16 292,94 298,36

2 23,3 24,8 20,3 113,9 102,7 113,8 305,86 259,10 350,75

3 23,2 20,6 22,2 116,5 112,8 110,9 314,19 342,61 312,56

4 22,1 24,4 21 115,3 111 113,3 326,43 284,63 337,57

5 21,7 20,9 20,2 112,9 107 105,7 325,53 320,32 327,40

6 25,3 20,6 21,8 97,3 109,5 110,7 240,63 332,58 317,72

7 22,2 25,3 20,8 105,8 108 111 298,18 267,09 333,90

8 26,6 23,2 23,1 106,3 112,7 112,9 250,04 303,94 305,80

9 25,8 21,5 22,9 98,2 108,6 109 238,15 316,04 297,81

10 23,5 24,5 22,3 104,5 112,7 111,6 278,23 287,81 313,12

11 23,3 25 19,8 103,3 116,7 101,3 277,39 292,07 320,11

12 19,7 23,8 20,3 103,1 107,3 104,3 327,45 282,08 321,47

13 25,5 21,9 19,7 107,3 107,8 105,5 263,28 307,98 335,07

14 25,6 22 21,6 112,1 108,5 106,5 273,98 308,57 308,50

15 23,2 20,6 20,3 114,4 108,5 112,3 308,53 329,55 346,13

16 19,1 20 21,2 100 82,2 110,2 327,58 257,15 325,24

17 19,7 20,3 18,4 106,2 104,7 103,05 337,30 322,70 350,41

18 19 21,5 19,5 103,4 105,6 106 340,50 307,31 340,11

19 21,6 18,4 20 100,9 101,9 100,05 292,27 346,50 313,00

20 20,7 19,7 20 103,5 104,3 102,5 312,84 331,26 320,66

21 21,7 20,4 21,3 104,4 104,2 106,8 301,02 319,59 313,72

22 20,9 19,9 21,2 105,4 106,5 107,2 315,53 334,85 316,38

23 20,6 20,6 19,7 107,5 104,5 103,2 326,51 317,40 327,77

24 20,8 21,5 21,7 102,8 101,3 102,5 309,23 294,80 295,54

25 19,6 21,7 20,1 101,05 89,1 100,03 322,58 256,90 311,38

26 21,2 19,9 21,1 100,02 100,04 100,03 295,19 314,54 296,62

27 22 21,5 21,4 100,02 100,07 101,6 284,46 291,22 297,05

28 21 19,6 20,5 102,2 101,9 102,8 304,50 325,29 313,76

29 19,7 19,3 20 100,05 102,4 102,3 317,76 331,97 320,04

30 21,3 22,4 21 101,9 100,09 101,5 299,33 279,57 302,41

170




0,5 1,93 0,5 1,91 0,5 1,94

0,5 1,86 0,5 1,98 0,4 1,62

0,5 1,86 0,4 1,65 0,4 1,78

0,4 1,77 0,5 1,95 0,4 1,68

0,4 1,74 0,4 1,67 0,4 1,62

0,5 2,02 0,4 1,65 0,4 1,74

0,4 1,78 0,5 2,02 0,4 1,66

0,5 2,13 0,5 1,86 0,5 1,85

0,5 2,06 0,4 1,72 0,5 1,83

0,5 1,88 0,5 1,96 0,4 1,78

0,5 1,86 0,5 2,00 0,4 1,58

0,4 1,58 0,5 1,90 0,4 1,62

0,5 2,04 0,4 1,75 0,4 1,58

0,5 2,05 0,4 1,76 0,4 1,73

0,5 1,86 0,4 1,65 0,4 1,62

0,4 1,53 0,4 1,60 0,4 1,70

0,4 1,58 0,4 1,62 0,4 1,47

0,4 1,52 0,4 1,72 0,4 1,56

0,4 1,73 0,4 1,47 0,4 1,60

0,4 1,66 0,4 1,58 0,4 1,60

0,4 1,74 0,4 1,63 0,4 1,70

0,4 1,67 0,4 1,59 0,4 1,70

0,4 1,65 0,4 1,65 0,4 1,58

0,4 1,66 0,4 1,72 0,4 1,74

0,4 1,57 0,4 1,74 0,4 1,61

0,4 1,70 0,4 1,59 0,4 1,69

0,4 1,76 0,4 1,72 0,4 1,71

0,4 1,68 0,4 1,57 0,4 1,64

0,4 1,58 0,4 1,54 0,4 1,60

0,4 1,70 0,4 1,79 0,4 1,68

171


No. De muestra

Wi V aceite gastado (ml) RESULTADOS (g aceite / g

proteína)

1 2 3 1 2 3 CE (1) CE (2) CE (3)

1 22,7 20,5 20,1 101,4 101,2 101,09 267,00 295,07 300,61

2 22,3 21,7 20,6 100,06 100,07 100,02 268,19 275,64 290,21

3 20,7 21,9 21,1 100,03 100,05 100,05 288,84 273,06 283,42

4 21,9 21,3 21,9 101,7 100,05 100,05 277,57 280,76 273,06

5 19,9 20,4 20,6 101,2 101,4 101,65 303,96 297,10 294,94

6 19,4 21,1 21,4 103 101 101,8 317,34 286,11 284,33

7 21,6 20,7 20,4 101,9 102,4 100,08 281,98 295,68 293,23

8 20,6 21,2 21,2 101,7 100,09 100,07 295,08 282,19 282,14

9 20,8 21 21,5 100,06 100,03 100,02 287,53 284,71 278,06

10 21,9 20 21,3 100,03 100,08 100,05 273,01 299,10 280,76

11 20,8 20 21,1 100,05 101 101,5 287,51 301,85 287,53

12 20,6 20,7 21,3 101,1 102,2 101,3 293,34 295,10 284,26

13 20,7 22,1 21,6 105,1 103,02 104,2 303,48 278,63 288,34

14 21 20,7 21,3 100,05 100,03 100,02 284,77 288,84 280,67

15 21,9 19 20,8 100,09 100,05 100,03 273,17 314,74 287,45

16 20,8 20,9 20 102,5 103,2 102,3 294,55 295,14 305,73

17 17,6 19,9 20 101,2 101,2 101 343,69 303,96 301,85

18 21,8 20,9 17,4 100,2 100,9 101,2 274,73 288,56 347,64

19 19,2 20,7 20,3 101,6 101,8 101,9 316,29 293,95 300,03

20 19,4 21,5 20,5 100,4 100 100,2 309,33 278,01 292,15

21 17,4 18,8 18,6 100,8 100,3 100,6 346,26 318,89 323,28

22 19,3 19,7 20,1 101,2 101 101,1 313,41 306,44 300,64

23 20,7 19,6 17 101,4 101,6 101,4 292,79 309,83 356,52

24 18,3 20 18,1 101,9 102,1 101,8 332,82 305,13 336,17

25 20,4 20,7 20,8 102,5 102,3 102,2 300,32 295,39 293,68

26 18,7 18,2 20,1 100,1 100,4 100,5 319,95 329,73 298,86

27 20,4 18 19,5 100,3 100,1 100 293,88 332,39 306,52

28 19,2 19,4 18,8 109 108,6 108 339,33 334,60 343,37

29 19,7 18,9 21,9 101,7 100,3 101,5 308,57 317,20 277,02

30 21,2 17,3 22,2 102 102,3 102,9 287,58 353,45 277,05

172




0,5 1,82 0,4 1,64 0,4 1,61

0,4 1,78 0,4 1,74 0,4 1,65

0,4 1,66 0,4 1,75 0,4 1,69

0,4 1,75 0,4 1,70 0,4 1,75

0,4 1,59 0,4 1,63 0,4 1,65

0,4 1,55 0,4 1,69 0,4 1,71

0,4 1,73 0,4 1,66 0,4 1,63

0,4 1,65 0,4 1,70 0,4 1,70

0,4 1,66 0,4 1,68 0,4 1,72

0,4 1,75 0,4 1,60 0,4 1,70

0,4 1,66 0,4 1,60 0,4 1,69

0,4 1,65 0,4 1,66 0,4 1,70

0,4 1,66 0,4 1,77 0,4 1,73

0,4 1,68 0,4 1,66 0,4 1,70

0,4 1,75 0,4 1,52 0,4 1,66

0,4 1,66 0,4 1,67 0,4 1,60

0,4 1,41 0,4 1,59 0,4 1,60

0,4 1,74 0,4 1,67 0,3 1,39

0,4 1,54 0,4 1,66 0,4 1,62

0,4 1,55 0,4 1,72 0,4 1,64

0,3 1,39 0,4 1,50 0,4 1,49

0,4 1,54 0,4 1,58 0,4 1,61

0,4 1,66 0,4 1,57 0,3 1,36

0,4 1,46 0,4 1,60 0,4 1,45

0,4 1,63 0,4 1,66 0,4 1,66

0,4 1,50 0,4 1,46 0,4 1,61

0,4 1,63 0,4 1,44 0,4 1,56

0,4 1,54 0,4 1,55 0,4 1,50

0,4 1,58 0,4 1,51 0,4 1,75

0,4 1,70 0,3 1,38 0,4 1,78

173


No. De muestra

Wi V aceite gastado (ml)

1 2 3 1 2 3

1 20,3 21,3 22 111,2 112,3 112,9

2 19,5 20 19,5 100,3 100,6 101,2

3 21,3 21,2 21 102,6 101,3 100,9

4 19,6 20 20,5 101,3 101,9 102,3

5 20,3 19,8 19 110,3 110,9 109,5

6 21,3 21,5 22 103,6 104,6 103,4

7 19,6 20 21 101,6 103,6 102,5

8 18,3 19,3 20,2 101,5 102,3 103

9 22 22,3 22,1 100,8 101,9 101,7

10 19,9 21 19,6 110,2 109,6 110,9

11 22,7 22,3 22,4 104,2 103,2 103,4

12 20,3 20,1 20,4 100,2 100,9 100,7

13 19,3 19 19,8 101,5 102,1 101,1

14 19,6 20 21,2 102,1 102,3 101,7

15 21,1 20,8 20,3 110,5 110,8 110,9

16 20,3 21,3 22 100,9 101,2 101,5

17 21,1 20 21,2 110,5 112,1 112,3

18 19,9 20,5 20,6 100,8 100,6 100,3

19 21,4 22 22,5 112,5 112,6 112,3

20 19,6 20 21,2 108,5 108 108,5

21 22,5 21,4 21,9 101,3 101 101,5

22 23,2 22,8 23 111,2 111,5 110,9

23 22,1 22,4 22,5 100,2 100 100,2

24 21,5 21,3 21,8 102,5 102,8 102,9

25 19,9 20,4 20,1 101,2 101,9 101,8

26 20,8 21 21,5 100,4 100,5 100,3

27 20,2 20 21,2 112,9 112,7 112,3

28 19,6 20,5 21 110,2 110,4 110

29 21,4 22,4 22 100,5 100,8 100,3

30 21,5 21,9 21,5 100,8 110,3 110,5

174




0,4 1,62 0,4 1,70 0,4 1,76

0,4 1,56 0,4 1,60 0,4 1,56

0,4 1,70 0,4 1,70 0,4 1,68

0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,64

0,4 1,62 0,4 1,58 0,4 1,52

0,4 1,70 0,4 1,72 0,4 1,76

0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,68

0,4 1,46 0,4 1,54 0,4 1,62

0,4 1,76 0,4 1,78 0,4 1,77

0,4 1,59 0,4 1,68 0,4 1,57

0,5 1,82 0,4 1,78 0,4 1,79

0,4 1,62 0,4 1,61 0,4 1,63

0,4 1,54 0,4 1,52 0,4 1,58

0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,70

0,4 1,69 0,4 1,66 0,4 1,62

0,4 1,62 0,4 1,70 0,4 1,76

0,4 1,69 0,4 1,60 0,4 1,70

0,4 1,59 0,4 1,64 0,4 1,65

0,4 1,71 0,4 1,76 0,5 1,80

0,4 1,57 0,4 1,60 0,4 1,70

0,5 1,80 0,4 1,71 0,4 1,75

0,5 1,86 0,5 1,82 0,5 1,84

0,4 1,77 0,4 1,79 0,5 1,80

0,4 1,72 0,4 1,70 0,4 1,74

0,4 1,59 0,4 1,63 0,4 1,61

0,4 1,66 0,4 1,68 0,4 1,72

0,4 1,62 0,4 1,60 0,4 1,70

0,4 1,57 0,4 1,64 0,4 1,68

0,4 1,71 0,4 1,79 0,4 1,76

0,4 1,72 0,4 1,75 0,4 1,72

175

ANEXO M. Formato aplicado a la Prueba sensorial Discriminativa, escala hedónica de 10 puntos.

PRODUCTO: Carne de res

Nombre del encuestado______________________ Sexo: Femenino ___ Masculino ___ Fecha___________________ Edad Entre 18 y 25 entre 25 y 30 más de 30

Frente a usted tiene 15 muestras de carne, pruébelas y ubique el resultado dentro de las siguientes escalas.

Muestra 1 Dureza Sabor

Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color

Muestra 5 Dureza Sabor Olor

176

Color


Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color

Muestra 11

Dureza Sabor

Olor

Color

177


Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color


Olor

Color

Documents

Caracterización física y sensorial de la carne de res