Carlos Fernández Alcalá

La línea fría en la cocina hospitalaria

Carlos Fernández Alcalá

www.hospitecnia.com

Servicio de comida al enfermo

� Horario habitual:

– Desayuno 8.00-9.00

– Comida 12.00-14.00

– Merienda 16.00-17.00

– Cena 18.30-20.00

� El enfermo se queda sin comer por mas de 12 horas…

… tiene un sentido médico?

Los horarios responden a turnos del personal

La línea fría en la cocina actual

XXV Seminario de Ingeniería Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 - Pág. 2 de 38

Situación en España

� Casi la totalidad trabaja en LÍNEA CALIENTE e IN SITU

� Algunas excepciones trabajan en CADENA FRÍA y COCINA IN SITU

� No hay funcionando ejemplos de CADENA FRÍA y COCINA EXTERNA



Situación en Europa

�

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Europe 2003

Hot Link

65%

Cold Link

35%

� Destacan:

� Inglaterra con muchos casos de cadena fría y cocina externa

� Francia, casi la totalidad con cadena fría y cocina in situ



Opciones y Alternativas

� Cadena caliente: es aquella que se sirve tras su elaboración debiéndose mantener por encima de los 65ºC para evitar la proliferación de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Inconveniente: el plazo entre confección es muy breve porque la temperatura de 65ºC continua con el proceso de cocción.

� Cadena fría: es aquella que tiene una preparación previa al servicio y que debe mantenerse en refrigeración (entre 0 y 4ºC) antes de su puesta en temperatura o retermalizacióndonde debe alcanzar una temperatura mínima de 76ºC.

� Cadena mixta: es la unión de la cadena fría para la producción masiva y cadena caliente desde el emplatado hacia adelante

� Cadena fría con vacío: es una variante de la cadena fría en la que se utiliza el envasado al vacío acompañado de la pasteurización



Línea Caliente – flujo productivo

Entrada/Almacenamiento

materia prima

Preparación/cocción

Emplatado/Transporte

Entrega/recogida

Lavado / Inicio

Cocina Hospital 1

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Cocina Hospital 2

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4



Línea Caliente – Proyecto y equip. crítico

� Descongelación

� Cocción

� TransporteDiseño



Cocción - verduras

� Pérdidas (máx) de vitaminas (C) según el tipo de cocción

22%26%15%Presión

70%70%40%Vapor

85%90%70%Hervir

EspinacasColesPatatas

Fonte: - il GIORNALE DEL CONSUMATORE-Gennaio/Febbraio 2006



Cocción a presión

� Reducción de Tiempos

� Merma/Pérdida de vitaminasCocina a <98ºCAhorro de aprox. 10% alimento

� Reducción de Trabajo y de equipamiento

80 %100 %

64 %

Cru

do

Pre

sión

Tra

dic

.



Cocción - carnes

� Carnes

– Fibra muscular y tejido colágeno

Proteína Temp. Coagul.

– Miosina 55- 66ºC

– Actina 79ºC

– La cocción a baja temperatura hace que las proteínas se fragmenten en aminoácidos y si transformen en aminasconsiguiendo más sabor al alimento



Cocción a Vapor/Mixto

� Control Humedad

– Sonda lambda: reacciona 3 veces por segundo

� Uniformidad

– 100% producto perfecto

� Seguridad

– Sonda 6 puntos1 ración de prueba

� Recetas

– Repetir el proceso



Línea fría – flujo productivo

Cocina

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

…

…

Almacenaje en frío

…

Puesta en temperatura


materia prima



Entrega



Línea Fría – Proyecto y equip. crítico

� Descongelación

� Cocción

� Abatimiento

� Transporte

� Regeneración en planta

Diseño



Abatimiento

� Temperatura de súper-enfriamiento



Abatimiento - Riesgos

� Efecto “Iglú”

– Se congela la parte exterior y funciona como aislante

– El centro se queda en temperatura de riesgo. Sigue desarrollando bacterias

– CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo

– Aumenta la potencia, según la rapidez de penetración del frío en los alimentos



Abatimiento

� Compatibilidad productiva

– Mismos Kg/hora

– y mismos niveles

� Cruise y calidad

– Mínimos tiempos de enfriamiento y máxima suavidad

� Sonda 6 puntos

– 1 ración de prueba

30Kg/h

30Kg/h



Línea mixta – flujo productivo

Sat 1

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Sat 2

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Cocina

…

…

Almacenaje en frío

…



materia prima



Entrega



Línea Mixta – Proyecto y equip. crítico

� Descongelación

� Cocción

� Abatimiento

� Regeneración

� Transporte

Diseño



Línea fría (vacío) flujo productivo

Sat 1

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Sat 2

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Cocina

…

…

Almacenaje en frío



materia prima


Colocación envase/Transporte

Entrega

Envase al vacío



Envasado y pasteurización

� Son varias las tecnologías de:

– Envasado

– Pasteurización

Horno Autoclave Baño maría

Barqueta Bolsa vacío Lata



Proceso de pasterización –opción 1

ºC

min

cocción

envas.

Paster. Abatimiento



Proceso de pasterización –opción 2

ºC

min

cocción

envas.

Paster. Abatimiento



Puesta en temperatura transporte y entrega

Cocina 1

Cocina 2

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Cocina 1 Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Cocina 1 Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Planta 1Planta 2

Planta 3Planta 4

Sat 1

Sat 2

Línea Caliente Línea fría Línea Mixta

•Transporte refrigerado de la bandejas

•Regeneración en la planta

•Regeneración en cocina

•Transporte en caliente de los platos calientes y mantenimiento frío de los platos fríos

•Transporte en caliente bandejas y mantenimiento frío de los platos fríos



Regeneración en bandeja

� Control de Humedad

– Sonda lambda: reacciona 3 veces por segundo

� Sonda de temperatura

– Sonda 6 puntos1 ración de prueba



Tratamientos térmicos

72ºC

72ºC

65ºC

65ºC

Cadena caliente

Cadena fría10ºC



Tecnología para el transporte Línea caliente y mixta

Sí

Sí/No

No

En la entrega

��NoSíCarro Caliente/frío

☺☺☺☺SíSíCarro Electrolux

��NoNoBandeja Isotérmica

En el transporteEn cocinaGestión Temper.

Transporte Distrib.Cucina

65°C



MDS – Tecnología Electrolux

� Gestión personalizada y automática de la energía por cada plato. Evita sobrecalientamiento de los alimentos, y mantiene la total separación con los platos fríos

� La batería garantiza el mantenimiento de la temperatura durante todo el transporte hasta la entrega de cada bandeja al enfermo



Dietas especiales

� Clases (7-8%)

– Alergias pocas, difícil elaboración

– Nutrición paraenteral productos farmacéuticos

– Dietas especiales prescripción facultativa

– Turmix muchas, dificultades mecánicas

…. En trabajo ocupa el mismo esfuerzo necesario para producir el otro 92-93% de dietas.



4a y 5a gama en el proceso

� Cómo evoluciona el proceso productivo

– Verdura lavada y precortada

– Carne envasada

– Pescado limpio-congelado

• Las preparaciones y los cuartos fríos se reducen

• El uso de un descongelador (air-o-defrost) reduce cuartos fríos y produce un ahorro de merma del 70-80% en los alimentos



Descongelación

� Descongela con vapor frío (Air-o-Defrost)

– Reduce tiempo de descongelación hasta 80%

– Reduce merma hasta 70%

– Reduce espacio de la cámaras de descongelación



Descongelación

� Principio de Funcionamiento– Vapor frío inyectado en la cámara

– Control temperatura en la cámara

� Ventajas– El vapor frío permite un intercambio térmico eficiente,

rápido

– El alimento no se seca gracias a la humedad en cámara, entonces no pierde líquidos (valores nutricionales)

– La rapidez no deja que el hielo (entre las fibras) aumente volumen, asegurando que no se rompan



Gestión de los residuos

� El principio de eliminar los cruces“marcha hacia delante” no elimina todos los cruces…

Tradicional W.M.S. Elux

Diseño Diseño

Con cruces Sin Cruces



Sistema WMS Electrolux

� Sistema centralizado, transporte mediante tubos, y reducción del material orgánico del 90%



APPCC - Electrolux

� Un sistema centralizado

– Guarda todos los tratamientos térmicos, y conservación

– De todos los equipamientos

– Relacionándolos con las recetas y lotes de producción



¿Por qué cambiar?

� Seguridad Alimentaria (manipulación)

– Manipular grandes cantidades produce menos riesgos que manipular pequeñas cantidades

– En las grandes cantidades se pesan todos los ingredientes

� Falta de Personal

� Evolución de la materia prima: compra de producto transformado de 4a y 5a gama



Comparación entre sistemas

Sólo necesita personal cualificado en la cocina central no en las cocinas satélites

Necesita personal cualificado

Consumo del plato según demanda

Preparación a criterio del Encargado

Fácil control de costesDifícil control de costes

Es más cara la Cocina Central más barata las cocinas Satélites

Coste mayor de las instalaciones

Mayor vida útilMenor vida útil

Línea FríaLínea Caliente



Comparación entre sistemas

Standard. Poco adaptableAdaptabilidad a los hábitos locales

Línea FríaLínea Caliente

Es posible analizar antes del consumo

No da tiempo a analizar el alimento

Ahorro energético/laboral por grandes elaboraciones y consumo sólo regeneración en satélite

Gasto energético/laboral en pequeñas elaboraciones

Variedad de menú más amplia

Variedad del menúcondicionado al espacio



La normativa

� REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de

diciembre, por el que se establecen las normas

de higiene para la elaboración, distribución

y comercio de comidas preparadas.



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