Carne de Alpaca Investigación y Perspectivas

7/21/2019 Carne de Alpaca Investigacin y Perspectivas

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Carne de Alpaca: Investigacin y Perspectivas

Miguel Angel Vilca Lpez, MV, MgB.

En el libro Avances y Perspectivas del Conocimiento de los CamlidosSudamericanos (FAO, 11!, lue"o de anali#ar la Producci$n, %ecnolo"&a e 'i"ienede la Carne, se sealan las si"uientes conclusiones)

ASPEC!S P"!#$CIV!S

1* El an+lisis de la curva de producci$n en la alpaca indica ue cualuier es-uer#o porincrementar la producci$n c+rnica debe ser .ec.o con animales /$venes, menores de 0aos* El descarte debe ser .ec.o antes de los 1 aos de edad*

2* Con un adecuado nivel nutritivo y ba/a tasa de mortalidad se puede incrementarconsiderablemente la tasa de e3tracci$n a base animales m+s /$venes*

* El en"orde en alpacas tiene una limitante en su conducta neo-$bica y en ello la llamala aventa/a claramente porue no tiene esa conducta y adem+s sus "anancias de peso son

buenas y me/ores en animales /$venes permitiendole un rendimiento cercano a 45 6 encapones* Por otro lado, como la mayor&a de la poblaci$n se encuentra en manos de

peueos productores, su me/ora tendr+ in-luencia directa en la econom&a de ellos*

ASPEC!S EC%!L!&IC!S

1* 7a composici$n bromatol$"ica se basa en mediciones .ec.as de manera ue noson contrastables porue se .an empleado partes di-erentes de la canal* Esnecesario determinar ue porci$n o parte de la canal representa me/or lacomposici$n del cuerpo animal para usarla como .erramienta de evaluaci$ndurante la me/ora de la producci$n y productividad c+rnica*

2* 7a evaluaci$n ob/etiva de los caracteres y propiedades de la carne de camlidos,es un l&mite para el desarrollo de la industria c+rnica y deber&an desarrollarsedurante los ensayos de innovaciones o aplicaciones tecnol$"icas en el bene-icio,

preparaci$n, trans-ormaci$n y conservaci$n de carnes*

* 8na diversi-icaci$n de los productos c+rnicos por medio de la preparaci$n ytrans-ormaci$n a nivel de los productores, revalori#ar+ la carne, me/orando sueconom&a* Sin embar"o, por las caracter&sticas de sus sistemas de producci$n,los diseos tecnol$"icos ue se desarrollen no deben crear una dependenciae3terna por los ries"os de colapsar sus precarios sistemas o permitir la aparici$nde intermediarios industriales ue, al volverse monopolistas, terminen a su ve#colapsando los sistemas productivos* En ese sentido, el diseo de tecnolo"&asartesanales y la me/ora de tecnolo"&as tradicionales deben recibir atenci$n

prioritaria*0* 7os es-uer#os para me/orar la producci$n de c.arui as& como la preparaci$n de

productos curados y embutidos de lar"a duraci$n, pueden ser alternativas paradesarrollar con buenas perspectivas, debido a ue o-recen la posibilidad dere"ular la o-erta durante el periodo de saca mayor (mar#o a /ulio! y as& prevenir


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la caida de precios* 9e otro lado la aparici$n de este tipo de productos puedepropiciar el desarrollo de nuevos mercados incrementando la demanda de carnecamlida*

ASPEC!S 'I&IE%IC! SA%IA"I!S

1* Se desconoce la -lora normal y la clase de microor"anismos contaminantes uelle"an y persisten en esta carnes durante el bene-icio, transporte, manipulaci$n,conservaci$n y preparaci$n, asi como sus e-ectos sobre sus caracteres y

propiedades*2* :especto a la "arant&a sanitaria ue deben tener las carnes como producto de la

inspecci$n veterinaria, e3isten serias limitantes porue la in-ormaci$n disponibleno est+ sistemati#ada, se desconoce la real pato"enia y los caracteres de laslesiones ue producen varias de las en-ermedades ue a-ectan a la alpaca,adem+s de no recibir adecuada atenci$n por los or"anismos encar"ados dedisponer tal inspecci$n*

* Entre las en-ermedades m+s importantes, por las prdidas ue ocasionan en elmomento del bene-icio, debido al decomiso, destacan la distomatosis y lasarcocistiosis, esta ;ltima adem+s a-ecta el consumo*

0* En el control de la sarcocistiosis, es necesario el desarrollo de diseos de mane/oen la crian#a para prevenir la presencia de uistes en las canales* Si bien lascanales a-ectadas pueden sanearse por varios mtodos, la presencia de uistesa-ecta la calidad de la carne y puede limitar la preparaci$n de nuevos productosc+rnicos* 7a preparaci$n de c.arui como mtodo de saneado c+rnico deberecibir especial atenci$n* %ambin, en el libro citado, se seal$ ue la prevenci$ny el control constituyen la alternativa m+s viable y deben orientarseesencialmente a c(rtar el cicl( )i(lgic( del par*sit(, evitando la alimentaci$nde perros y carn&voros silvestres con carne in-ectada, pero tambin se reconoc&aue sto siendo tan sencillo o-rec&a serias di-icultades por los .+bitostradicionales y los ba/os niveles socioecon$micos y culturales del pobladoraltoandino, por tanto se recomendaba)

< =mplementaci$n de pro"ramas de educaci$n sanitaria*< Pro.ibici$n de la matan#a clandestina o domiciliaria*< >e/oramiento de las condiciones .i"inico sanitarias de los camales urbanos y

la construcci$n de camales rurales*< =ncineracion o entierro de canales no aptas para el consumo*< 7imitaci$n del n;mero de perros en #onas "anaderas y eliminaci$n de perros

va"os y #orros*

ASPEC!S #E C!ME"CIALI+ACI!%

1* 7a atenci$n prioritaria deber&a orientarse .acia el conocimiento de todosauellos elementos ue contribuyen a ue la clasi-icaci$n sea adecuada y"arantice un precio apropiado, acorde a la calidad de las carnes y el es-uer#o delos productores* En ese sentido, era necesario el apoyo y atenci$n de los"obiernos para impulsar el desarrollo de los camlidos promoviendo yme/orando los mercados*


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Con estos antecedentes veamos el devenir del estudio de los problemas sealados y lasperspectivas ue se vislumbran*

En relaci$n a los ASPEC%OS P:O98C%=?OS, el producto del an+lisis de la curva deproducci$n se mantiene vi"ente y en ese camino vienen traba/ando una serie de

productores, es decir dedican sus es-uer#os productivos a los animales /$venes, menoresde 0 aos y el descarte se est+ produciendo en cuanto se tiene conciencia del nivel deimproductividad del animal*

:especto a la nutrici$n los estudios sobre pastos me/orados van dando -rutos ycontin;an, e3iste in-ormaci$n sobre su uso y la perspectiva ue se aprecia es lanecesidad de contar con mecanismos de divul"aci$n de la tecnolo"&a e3istente y

probada, adem+s de la necesidad de contar con recursos para semillas y otros elementosue permitan la instalaci$n de pasturas de uso sostenible*

:especto a ba/ar la tasa de mortalidad, en "eneral, .a ocurrido una serie de avances en

el dia"n$stico y tratamiento de las en-ermedades animales@ ui#+ los mayores avancesse .an dado en el campo del dia"n$stico, donde las tecnolo"&as inmunol$"icas ymoleculares van permitiendo dia"n$sticos m+s r+pidos y precisos* a est+n plane+ndosey desarroll+ndose estudios para determinar y vi"ilar la circulaci$n de los a"entes

pat$"enos comunes entre las poblaciones de animales domsticos, toda ve# ue los.atos de la mayor&a de los productores suelen ser mi3tos* En perspectiva, se aprecia lanecesidad de contar con un adecuado sistema nacional de vi"ilancia epidemiol$"ica, elcual ba/o la batuta de la autoridad sanitaria nacional, .abr+ de desarrollar

procedimientos para ue la comunicaci$n de la in-ormaci$n sea e-ica# y ella estdisponible de manera con-iable y oportuna*

En relaci$n al en"orde en alpacas, si"ue siendo una limitante su conducta neo-$bica y lallama le si"ue llevando una venta/a clara* Parece ue ello se"uir+ as&*

En relaci$n a los ASPEC%OS %ECBO7D=COS de la carne, los estudios sobre lacomposici$n bromatol$"ica .an permitido comprobar las bondades y venta/ascomparativas de la carne de alpaca, sin embar"o todav&a si"ue siendo necesariodeterminar la parte de la canal ue represente me/or la composici$n entera del cuerpoanimal para usarla como .erramienta para la me/ora de la producci$n y productividadc+rnica*

:especto a la evaluaci$n de los caracteres y propiedades de la carne de camlidos,si"uen siendo un l&mite para el desarrollo de la industria c+rnica porue, en "eneral, nose .an producido innovaciones o aplicaciones tecnol$"icas en el bene-icio, preparaci$n,trans-ormaci$n y conservaci$n de carnes* Es decir, no se .a me/orado el bene-icio,tampoco la in-raestructura de camales, la carne se si"ue preparando como antao, latrans-ormaci$n si"ue el proceso tradicional y la conservaci$n no se caracteri#a por eluso de la m&nima tecnolo"&a se";n el producto (p*e* re-ri"eraci$n en carnes -rescas,embolsado en carnes secas!* %odos esos procesos est+n acompaados de un ba/o nivel.i"inico, es decir con posibilidades de contaminaci$n e-ectiva* El resultado es la

presentaci$n de pobres caracteres y propiedades de la carne camlida -resca, cuyosde-ectos se acent;an durante la preparaci$n, trans-ormaci$n y conservaci$n*


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Se .an reali#ado al"unas investi"aciones en esta conte3to, as& la incorporaci$n en elproceso de bene-icio del i#ado, el aturdimiento y un me/or de"ello, promueven lame/or san"r&a, mas -+cil desuello y una adecuada evisceraci$n, pero tambin me/ora la.i"iene del proceso, resultando en una me/ora del color de la carne lo mismo ue de suconservaci$n*

Lugar de aplicacin del aturdimiento por conmocin

Degello mediante herida punzo cortante delante de la

punta del pecho, similar al aplicado en vacunos.

7a estimulaci$n elctrica, es otra innovaci$n tecnol$"ica ensayada* Produ/o unadisminuci$n r+pida del p' post mortem por deba/o de 4*5 en todos los tratamientos, ello

permiti$un menor crecimiento microbiano a las 20 .oras post estimulaci$n, con lo cual se lo"r$una me/ora en la condici$n .i"inico sanitaria de la carne*9e otro lado, la estimulaci$n elctrica tiene un e-ecto directo sobre la terne#a de lacarne camlida cuya me/ora -ue si"ni-icativa o por lo menos mostr$ una clara tendenciaa la blandura*


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7a revalori#aci$n de la carne camlida mediante la diversi-icaci$n de los productosc+rnicos preparados y trans-ormados a nivel de productores, con el ob/eto de me/orar sueconom&a, .a sido un ren"l$n ue .a merecido investi"aci$n* En este conte3to,considerando las caracter&sticas de sus sistemas productivos, buscando no creardependencias e3ternas para ue no colapsen sus precarios sistemas y evitando los

intermediarios industriales, se .a ensayado el diseo de tecnolo"&as artesanales y lame/ora de tecnolo"&as tradicionales en el desarrollo de carnes secas (c.arui! preparadascon carne cocida, desarrollando productos tipo bocadito de consumo directo en tresestilos culinarios di-erentes (c.ino, criollo e italiano! con carne de alpaca condimentada,cocida y des.idratada .asta 4, $ 156 de .umedad y anali#ando lue"o las pre-erencias*7a carne des.uesada -ue sometida a cocci$n en aceite (salteado! aplicando loscondimentos ue identi-icaron los estilos culinarios citados* 7ue"o de cocida la carne sedesec$ y lue"o se procedi$ a evaluaciones or"anolpticas para observar las pre-erenciasen color, olor, sabor y te3tura* 7os resultados indicaron ue las muestras con mayor.umedad (15 6! son m+s a"radables para el consumidor@ el olor no -ue un -actordeterminante en la pre-erencia del consumidor@ el preparado criollo "ust$ m+s ue el

c.ino y a su ve# el italiano "ust$ m+s ue el criollo@ tambin se apreci$ ue el c.aruiestilo criollo es me/or si procede del miembro anterior y los estilos c.ino e italiano sonme/ores si proceden del miembro posterior*

Carne cocida estilo chino Preparacin de Charqui de carne cocida

estilo chino

7a tecnolo"&a para me/orar la producci$n de c.arui e3iste pero -alta la su-icientedivul"aci$n* As&, aspectos tan elementales como el embolsado lue"o del desecado esobviado con la consi"uiente contaminaci$n y desme/ora del producto durante sutransporte y comerciali#aci$n*:especto a la preparaci$n de productos curados u otros, aun de lar"a duraci$n, norepresenta problema al"uno desde el punto de vista industrial, porue la carne camlidatiene las mismas caracter&sticas y propiedades tecnol$"icas de las otras carnes ro/as y de.ec.o ya se .an venido elaborando productos a base de ella* 7o ue no se .a reportadoes el desarrollo y la preparaci$n de esos productos de manera artesanal a nivel de

productores*

En relaci$n a los ASPEC%OS '=D=EB=CO SAB=%A:=OS, poco se .a evaluado sobrelos microor"anismos, tanto la -lora normal como los contaminantes ue lle"an y

persisten en estas carnes durante el bene-icio, transporte, manipulaci$n, conservaci$n ypreparaci$n, as& como sus e-ectos sobre sus caracteres y propiedades* Pero


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evidentemente mientras no se me/ore .i"inicamente el bene-icio, siempre se estar+nsumando microor"anismos a una carne ue ya sale con al";n nivel de contaminaci$n delos camales* :especto a las carnes secas (c.arui! los microor"anismos m+s importantes

para la conservaci$n del producto y ue pueden a-ectar su comerciali#aci$n, son los.on"os, sin embar"o estos pueden ser prevenidos mediante la aplicaci$n de aditivos

permitidos como el sorbato de potasio*

:especto a la "arant&a sanitaria ue deber&an tener las carnes como productos ue seobtienen en camales autori#ados, por tanto ba/o inspecci$n veterinaria, los camlidosa-rontan los mismos ries"os ue el resto de especies ue se bene-ician en los mismoscamales y ue su-ren el resultado del atraso tecnol$"ico, la desidia y el poco respeto porla salud p;blica ue caracteri#an al bene-icio de animales de abasto en el Per;* En loscamales donde se bene-ician puede suceder ue .ay un >edico ?eterinario pero lain-raestructura obsoleta y anti.i"inica no permite una tarea pro-esional adecuada, o deve# en cuando lle"a de visita al";n >dico ?eterinario, o simplemente no .ay >dico?eterinario ni lle"a de visita* Esto se debe a ue la mayor&a de camales son

establecimientos ue brindan el servicio, es decir en l se puede sacri-icar animales ypor ello se pa"a una tari-a ue es lo ;nico ue le interesa al propietario del camal, auncuando la mano de obra ten"a ue ponerla el dueo del "anado e incluso deba pa"ar almatari-e* Estos problemas no lo son para los camlidos sino para la poblaci$n peruana*

Beneicio en un camal altoandino

!acriicio " desuello en un camal altoandino


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:especto a las en-ermedades m+s importantes, por las prdidas ue ocasionan en elmomento del bene-icio, debido al decomiso, la distomatosis y la sarcocistiosis, ambasson endmicas pero la primera puede controlarse mediante dosi-icaciones peri$dicas o

estrat"icas* :especto a la sarcocistiosis, puede producir adem+s en-ermedad en elconsumidor, y para su control se .a sealado un adecuado mane/o en la crian#a paraprevenir la presencia de uistes en las canales* Se sabe ue las canales a-ectadas puedensanearse por varios mtodos, pero la presencia de uistes a-ecta la calidad de la carne y

puede limitar la preparaci$n de nuevos productos c+rnicos* Por tales motivos, en el librocitado, se .a sealado ue la prevenci$n y el control constituyen la alternativa m+sviable y deben orientarse esencialmente a c(rtar el cicl( )i(lgic( del par*sit(,evitando la alimentaci$n de perros y carnivoros silvestres con carne in-ectada, pero porlas serias di-icultades debido a .+bitos tradicionales y ba/os niveles socioecon$micos yculturales del poblador altoandino, recomendaba unos lineamientos a se"uir*

En relaci$n a esos lineamientos debe sealarse ue la implementaci$n de educaci$nsanitaria es una -alencia nacional y muy poco se .a avan#ado* :especto a pro.ibir lamatan#a clandestina o domiciliaria, el bene-icio de camlidos no tiene para la poblaci$naltoandina la misma si"ni-icaci$n ue para los citadinos* Antes ue se inventara lacivili#aci$n esa poblaci$n ya sacri-icaba camlidos y lo se"uir+ .aciendo, entonces lostrminos clandestino o domiciliario tienen m+s si"ni-icado le"al para uienes laaplican ue para dic.a poblaci$n* 9e otro lado si en los camales donde deber&an

bene-iciar no .ay nin";n control ni apoyo, antes bien puede a-ectarles, entonces lapro.ibici$n deber&a convertirse en una promoci$n del bene-icio en camales perome/orados y adecuados* 7a incineraci$n de canales no aptas, implica evaluaci$nsanitaria y dictamen, si no .ay >dicos ?eterinarios ue atiendan el servicio, uien va adictaminar y de otro lado la conversi$n en c.arui es un proceso de saneamientoaplicado incluso en caso de animales en-ermos y para autoconsumo, en consecuencia es

poco probable la aplicaci$n* :especto a limitar el n;mero de perros en #onas "anaderas,considerando el valor de esos animales en las tareas productivas, es di-&cil de lo"rar@ ysobre la eliminaci$n de perros va"os y #orros, en el primer caso pudiera aplicarse, enrelaci$n a los se"undos no es recomendable, poco a poco esas especies van de/ando deser pla"as para convertirse en especies en ries"o con peli"ro para los ecosistemas uelos comprenden*En este conte3to, la problem+tica relacionada con la sarcocystiosis puede dividirse enauella re-erida a)

a! Prevenir la in-ecci$n de camlidos con Sarcocystis, lo cual tambin cortar&a el ciclobiol$"ico del par+sito*b! Controlar, tratando teraputicamente, auellos animales ue tuvieran uistes

visibles de Sarcocystis en sus m;sculos*c! las carnes ue presentan uistes de Sarcocystis al momento del bene-icio, por tanto

son in-ecciosas para los perros y pueden producir en-ermedad en el consumidor*d! Prevenir y controlar la Sarcocystiosis orient+ndose esencialmente a cortar el ciclo

biol$"ico del par+sito, evitando la alimentaci$n de perros y carnivoros silvestrescon carne in-ectada*

En el aspecto de la prevenci$n de la in-ecci$n de camlidos con Sarcocystis, se est+

traba/ando en la b;sueda de vacunas*


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En el aspecto del control teraputico de animales ue pudieran tener macrouistes,primero es preciso identi-icar ue especie de sarcocystis est+ parasitandolo y lue"o seaplicar&a la dro"a* Se est+n diseando pruebas dia"n$sticas (serol$"icas! espec&-icasue permitan di-erenciar a los Sarcocystis y respecto a las dro"as, .ay estudios sobredro"as como el pona#uril ue se vienen ensayando en otras especies de Sarcocystis*

En el aspecto de las carnes ue presentan uistes, respecto a la in-ecciosidad de losuistes se .a ensayado la aplicaci$n de tratamientos -&sicosE:C=A7=IAC=OB se recomendaba, por sernecesario, el apoyo y atenci$n de los "obiernos para impulsar el desarrollo de loscamlidos promoviendo y me/orando los mercados y ello se .a iniciado y todos

esperamos ue se intensi-iue, se vuelva permanente y ue lo"re el 3ito ue loscamlidos y la poblaci$n ue depende de ellos merecen*


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