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Dr. José Juan Rodríguez Jerez

Microbiologia delsAliments

Carne y derivados

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Carnes frescasMICROFLORA

CONTAMINANTE

IN VIVO DURANTE LAMUERTE

MANIPULACIONESCARNE SUPERFICIE

LESIONES

DECOMISO

NO CONSUMO

CONTAMINACIÓNAGÓNICA

1/10g – 1/100 gNORMAL

103-104/cm2

NORMAL

2

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Contaminación agónicaPlacas de Peyer

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Contaminación. Profunda y superficial

ORIGEN

PROFUNDASUPERFICIAL

CLOSTRIDIUMORIGEN

ANIMAL

AIRE

CÁMARASAGUA

PseudomonasMoraxella

AcinetobacterListeria

Aeromonas

PIEL YEXCREMENTOS

STREPTOCOCCUSSTAPHYLOCOCCUS

MICROCOCCUSENTEROBACTERIAS

ENTEROCOCCUS

LISTERIA

BACILLUS

HIGIENEMOHOS Y LEVADURAS

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MULTIPLICACIÓN

MULTIPLICACIÓN

Aw REDOX pH TEMPERATURA

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MULTIPLICACIÓNAw

CARNE FRESCA0,98 – 0,99

DESECACIÓNSUPERFICIAL CONSERVACIÓN

SALAZÓNDESECACIÓN

NITRATOS YNITRITOS

Cl botulinum

ENTEROBACTERIASY CO2

4

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MULTIPLICACIÓNAw

AwREDUCIDA

FLORALÁCTICA MICROCOCOS

LACTOBACILLUSPEDIOCOCCUS

ACIDIFICACIÓN

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MULTIPLICACIÓNTEMPERATURA

TEMPERATURA

ELEVADA25-40ºC

INTERMEDIA10-25ºC

BAJA<10ºC

Cl. PerfringensCO2 Pseudomonas

PUTREFACCIÓNSUPERFICIAL

VERDE

EnterobacteriasLactobacillusAlteromonasPediococcusBrochotrix

HUMEDAD SECO

MOHOS

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PRODUCTOS COCIDOS -ESCALDADOS

CALENTAMIENTO

TIEMPO DESTRUCCIÓNBACTERIANA

TEMPERATURA

REFRIGERACIÓN

Cl. botulinum

OTROSMICROORGANISMOS

Nitratos y nitritos

ATMÓSFERAMODIFICADA AIRE

LACTOBACILLUSMICROCOCOSPEDIOCOCOS

PSEUDOMONASAEROMONAS

MOHOS