CARNES

Definición de CarneSustancia fibrosa situada bajo la piel y que

constituye músculos

Clasificación•Carnes Rojas: La procedente de buey, el toro, la

vaca, el caballo y el carnero.

•Carnes Blancas: La de ternera, el cordero, el conejo

y otras aves.

•Carnes Negras: La procedente de la caza

•Los baremos para medir la calidad de una pieza

son el sabor y la terneza. Esto depende de la edad,

la raza, la alimentación, el genero de vida, la forma

de sacrificio y su conversión.

•La edad: Los animales lechales producen una

carne mas blanca, con poca grasa, tierna y suave

sabor, por el contrario a medida que avanza la edad

la carne es mas roja y mas grasa que la de los

lechales, tienen mas tejido adiposo y este se va

tornando amarillento con la edad, con sabor mas

autentico.

Calidad y categoría

•La raza: Las razas dan características morfológicas y

de sabor diferentes, además hay que tener en cuenta

que no todas están destinadas específicamente a la

producción de la carne.

•La alimentación: Siempre serán mejores aquellas

alimentadas por métodos naturales o piensos

naturales seleccionados.

•El genero de vida: Los animales destinados al

matadero deben tener en cuenta una vida tranquila,

bien pastando libremente o estabulados, mientras

aquellos destinados a otros menesteres, producción

de leche, reproducción, lidia o a las tareas agrícolas

son mas duras y de peor sabor.

•El sacrificio: El animal debe ayunar 24 horas antes del

sacrificio, la muerte debe ser rápida y sin sufrimiento,

desangrado rápido y eviscerado inmediato, oreo

adecuado y todo ello bajo unas condiciones sanitarias

muy estrictas.

•Estado sanitario: El animal sacrificado para consumo

humano deberá haber pasado la inspección veterinaria

pertinente y llevara en cada cuarto el sello que indique

que ha superado la inspección.

•La maduración: Todos los animales deben permanecer

en cámara al menos 48 horas después de su sacrificio

para su asentamiento y enternecimiento.

conservación

•Carne fresa: Debe conservarse a una temperatura de

unos 2° C. y con una humedad relativa del 85%

aproximadamente. Es la de mejor calidad.

•Carne refrigerada: Es la que se ha conservado a 6°

C. con la posibilidad de conservarla así durante 2 o 3

meses.

•Carne congelada: Se mantiene alrededor de 18°C. y

puede conservarse así durante 1 año.