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CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez
Dr. Iván Salmerón
Chihuahua, Chihuahua A 4 de Abril 2011
INTRODUCCIÓN
Intrínsecos:
pH Aw
Potencial O/R Nutrientes Sustancias Inhibidoras
Extrínsecos:
Temperatura Humedad Relativa Concentración y tipos de gases
BacteriasLevaduras
Mohos
ALTERACION DE CARNE
Vaca similar a las otras
Los tejidos internos son estériles
Principales fuentes y vías de microorganismos en carne:
Cuchillo de degüello: los microorganismos son arrastrados
hacia la corriente sanguínea
Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire
Tracto GI: por medio de punciones del intestino Rumen
Manos de manipuladores
Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas
Ambiente de manipulación y almacenaje
Ganglios linfáticos: incrustados en la grasa
En el almacenaje prolongado en
refrigeración empieza la
alteración microbiana si las
temperaturas internas no han
disminuido hasta el intervalo de
nevera
La alteración se debe a bacterias
internas (Clostridium perfringens).
CARNE FRESCA
BacilosClostridiosFamilia EnterobacteraceaeE. Coli biotipo ISerratia liquefaciensPantoea agglomeransCitrobacter freundiiKlebsiella pneumoniae Enterobacter cloacae E. HafniaeListeria monocytogenes
Pseudomonas vs Brochothrix thermosphacta
Consumidos los carbohidratos sencillos las Pseudomonas y otros microorganismos psicrótrofos gram negativos como Moraxella y
Alcaligenes utilizan como fuente de energía aa´s libres y compuestos nitrogenados sencillos afines olor fétido
Alteración fúngica
ThamnidiumMucor barbas en la superficieRhizopus
Cladosporium moteado negro
Penicillium manchas verdes
Sporotrichum y Chrysosporium moteado blanco
No crecen a -5ºC.En carne refrigerada: Candida y Rhodotorula
CARNE PICADA
Bacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes y Aeromonas
En un estudio de bacterias aeróbicas Gram negativas aisladas de carne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231
Pseudomonas, 110 inmoviles (61 Moraxella y 49 acinetobacter)
Olor desagradable y viscosidad
Las carnes picadas contienen más microorganismos: recortes de varios tajos manipulados
CORTES DE CARNE
Bistecs y carne para asar presentan alteración de superficie y de la humedad depende que los microorganismos alterantes sean bacterias o mohos
HR ↑ = bacterias = viscosidadHR ↓ = mohos
O/R ↑ + HR ↑ + T ↓ = Pseudomonas
Los olores se detectan con 7-7.5 Log10/cm2 y el mucílago a 7.5 - 8 Log10/cm2
Detección de la Alteración
1. Químicos: sustrato consumido y producto formado
De los subproductos metabólicos las diaminas cadaverina (por enterobacterias)y putrescina (diamina principal
producida por pseudomonas) han sido estudiadas como indicadores de alteración en las carnes:
Lisina H2N(CH2)5NH2 (cadaverina)
Ornitina o arginina H2N(CH2)4NH2 (putrescina)
En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en aerobiosis la putrescina
*
*
* descarboxilasa
2. Métodos físicos y bacteriológicos: comprueban lo “evidente” cuando la carne está alterada
organolépticamente
3. Métodos fisicoquímicos: técnica del volumen de liberación de extracto, determina la alteración incipiente de
las carnes. Basado en el volumen de extracto acuoso liberado por un homogeneizado de carne de vaca cuando se
deja que atraviese un papel filtro en un tiempo dadoBuena calidad libera gran cantidad de volumen
CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJA
Práctica extendida en la industria de los alimentos rápidos
Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a 4ºC por 8-10 días
La soja no modifica los microorganismos iniciales
Se nota un pH mas elevado y podría decirse que se explica el ritmo de crecimiento más rápido
AVES DE CORRAL FRESCAS
Pueden contaminarse por mas de 25 géneros
Pseudomonas (30.5%)Acinetobacter (22.7%)Flavobacterium (13.9%)Corynebacterium (12.7%)Otras enterobacterias
CandidaRhodotorulaDebaromyces
El tetrazoilo es rociado en la canal y si aparece un pigmento rojo la cavidad hay actividad microbiana elevada
Viscosidad de las superficies (7.2 – 8 Log10/cm2)Cavidad visceral desprende olores agrios (> 8 Log10/cm2)“Macha visceral”
En las carnes preparadas tipo New York , los microorganismos atraviesan la cavidad intestinal e invaden
órganos mancha visceral
S. putrefaciens crece bien a 5ºC produciendo olores desagradables cuando crece en el musculo de pollo
Crecimiento al exterior luego al interiorProvenientes del agua, polvo, manipulación
Las aves enteras tienen menos bacterias que las troceadas
Se pueden contaminar por la cintra transportadora, el bloque empleado para el troceado, etc
Fuente de Salmonella: de 50 muestras de carne de pavo picada, 38% tenían salmonelas; 1/3 de los obreros la
contenían en sus manos
En un estudio se observó que los pavipollos ni los huevos las contenían, pero si sus heces 2 semanas después de la
eclosion. Al parecer la contaminación se dio por escaldado y lavado de canales.
AVES DE CORRAL (deshuesadas mecánicamente MDM)
Forma económica derecuperar los pequeños pedazos y los trozos de carne magra que quedan en los huesos de las canales
Durante el deshuesado pequeñas cantidades de polvo de hueso pasan al producto acabado (no más del 0.75% de hueso)
El recuento de aerobios en placa de los pechos de cordero deshuesados a mano era de 680 mil/gr mientras que en el
deshuesado mecánico era de 650 mil/gr
Estudios han revelado la ausencia de S. aureus en la MDM, tal vez por la menor manipulación humana
CARNES DESHUESADAS “EN CALIENTE”
Supone la elaboración de las carnes en 1-2 horas después del sacrificio
Pasteurización antes de la rigidez aplicando una presión en torno a 15 mil libras/pulgada2 por 2 min. = color, aspecto,
ablandamiento
Evaluación de la calidad microbiológica de jamones curados preparados con carne deshuesada en caliente; contenían un
recuento de aerobios en placa más elevado (37% S. aureus) que los jamones de carne fría (47% S. aureus)
Estimulación eléctrica: aumenta la velocidad de disminución del pH por estimular la conversión de glucógeno en ácido láctico y
eliminando el endurecimiento
Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram + más sensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre
la biota de las carnes deshuesadas calientes
ÓRGANOS DIVERSOS
Hígados, riñones, corazones, lenguas, se diferencían de los musculos esqueléticos en que tienen pH y glucógeno más elevado
Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes, aerobias esporógenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.
Hígados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, estreptococos lácticos
En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el 6% contenía Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari
Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter y Lactobacilos* en tejidos profundos
Vaca Estreptococos, levaduras, corineformes y Pseudomonas
Cordero estafilococcos, Moraxella-Acinetobacter y estreptococos.
SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES
Pueden existir patógenos en la piel de los animales antes del sacrificio, pero hay métodos para disminuir el número de microorganismos:
Recortado de piel y tejido externo Lavado con agua corriente a varias T y presiones. Ácidos orgánicos: acético, cítrico y láctico del 2-5%
Otros: peróxido de H, dióxido de cloro Vapor de agua al vacío: 5-10 seg a 80ºC a T
CARNES ELABORADAS
Productos cárnicos salados, ahumados, cocidos y
fermentadas aunque no se incluyen.
Curado
Medio de conservación de carneMejor sabor y color
NaClNitrito o Nitrato
AzúcarFosfatos
Ascorbato sódico o eritrobato
Sorbato potásico, glutamato
monosódico, proteínas vegetales
hidrolizadas, lactatos, especias
Frescos: empanadas, lazosCrudos ahumados: salchichón Cocidos ahumados: mortadela y brankfurtCocidos: embutidos de hígadoSecos: salami, pepperoni Semisecos: mortadela, cervelat
Ahumado
Aplicado a carnes curadas para:
Desarrollar aroma y sabor Conservación Creación de productos nuevos Color Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo emulsión Protección vs oxidación
El humo (madera y líquido) contiene fenoles alcohol, ácidos orgánicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de
estos tiene propiedades antimicrobianas; el líquido no tiene benzopireno que es cancerígeno
EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA Y AFINES
Además de los componentes de la carne, los embutidos tienen otras fuentes de microorganismos como en los ingredientes de condimentación y formulación
En tripas envasadas en sal predomino Bacillus, clostridios y pseudomonas. Se ha demostrado que en todos los
ingredientes del embutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor cantidad de bacterias
Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs, bacilos, lactobacilos, microbacterias , estreptococos y leuconostoc y levaduras
Tocino entreverado: cocos catalasa +, micrococos y estafilococos coagulasa -, bacterias catalasa – (BAL) como lactobacilos, leuconostoc, pediococos y estreptococos.
Cecina: lonchas ligeramente especiadas y saladas de carne o pescado. Se desecan hasta una Aw de 0.86 en 3 horas y no hay patógenos, pero a desecaciones lentas S. aureus prevalece.Optimo 2.5-3 horas de desecación a 52.9
AlteraciónViscosidad: al exterior, especialmente en salchichas
FrankfurtLas levaduras, BAL, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella.
Se favorece por superficie húmeda. Se elimina con agua caliente y no daña al producto
Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos, Clostridium sp. Enterococos.
Resultante de la utilización de lactosa y otros azucares por los moos productores de ácidos
Alteración
Enverdecimiento:
1. H2O2 : cuando un producto anaeróbicamente se expone al aire
H2O2 + nitrosohemocromo produciendo porfirina verdosa
H2O2 + pigmentos de la carne coleglobinaH2O2 + mioglobina sulfomioglobina
Weissella ciridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium y E. faecalis, Lb. jensenii
Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables Color amarillo en carne enlatada al vacio causado por
Enterococcus casseliflavus, en manchas pequeñas y fluorescencia con luz UV
Tocino entreverado y Jamones curados
Tocino: insensibles a la alteración por casi todas bacterias
Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus Mohos: Aspergillus, Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium por su alto contenido de grasa y bajo Aw.
El tocino almacenado a 20°C por 22 días, con alto porcentaje de sal se encontraban cocos catalasa positivos y a 30°C eran estafilococcus coagulasa negativos, con poca
sal a 20°C micrococcus y Enterococcus faecalis
Jamones curados: las soluciones contienen azucares que son fermentados (agriado) por la biota del jamon.
En el agriado se ven: Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.
Productos Cárnicos Fermentados
Productos secos o semisecos (HR 55-65%)No se ahúman o tratan con calor Se comen crudos
En un estudio se vio que el pH disminuía de 5.8 a 4.8 en los primeros 15 días. Cuando no se usan starters los moos
homofermentadores predominan y los heterofermentadores aumentan en los 6 días de fermentación a consecuencia del
cambio de pH y potecial O/R que hacen los homofermentadores
Hay riesgo al comer embutido casero…un caso es que 50 personas consumieron el embutido de verano crudo, 23 contrajeron triquinosis con una preparación donde el ahumado fue a T fría para “mejorar el sabor” y la carne que usaron tenia larvas de Trichinella spiralis (cerdo) a 60°C muere
En la producción de embutidos secos los lactobacilos producen aminopeptidasas aa´s que cooperan en el sabor de conjunto se los embutidos secos
Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas biogenas que inhiben a las aminopeptidasas y reducen así el
aumento de sabor en los embutidos fermentados secos
El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al
embutido y disminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un embutido sin starters, donde la sacarosa y la glucosa como
carbohidrato fermentable son igualmente eficaces
Mohos: cooperan en la calidad de los embutidos
Estudio de la biota fúngica: al inicio >95% era levadura, a las dos semanas 50 y 50 y a las 4 semanas había 96% de Penicillium y
4% de Aspergillus
Se piensa que los mohos intervienen tanto en el sabor como en la seguridad
microbiológica vs bacterias pues evita el crecimiento de bacterias de la
intoxicación alimentaria
