DEFINICION: Es el tejido muscular de los animales utilizados como alimento el aparato seo de los animales de abasto pblico. La legislacin, la define como la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los mataderos.

Animales de abastoBovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies.

PROCESO TECNOLOGICO 1. Operaciones previas al sacrificio 2. Proceso de sacrificio 3. Proceso del faenadoCarne de canal: El cuerpo de cualquier animal de abasto, despus de haber sido sacrificado y eviscerado

CLASIFICACION DE LAS CARNES Segn calidad: primera, segunda, tercera, cuarta y quinta Segn % de grasa: magras y gordas Segn coloracin: rojas y blancas Segn terneza: duras y blandas Segn conservacin: crudas, precocidas, maduras, ahumadas segn tipo de industrializacin: molidas, embutidos y frescas

MUSCULO PALPITANTE RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS CARNE RIGIDA PUTREFACCION PUTREFACCION MADURACION

CONSUMO TRANSFOR MADA CONGELADA

CARNE PUTREFACTA CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS ALTERADAS CALIDAD HIGINICA INSATISFACTORIA ACTIVIDAD MICROBIANA

CARNE MADURADA

DUREZA, JUGOSIDAD, AROMA, COLOR

FENOMENO ASEPTICO (ACTIVIADA ENZIMATICA DELOS TEJIDOS)

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

CAMBIOS DE MUSCULO A CARNEFsicos: agua, exudacin y evaporacin, cese de circulacin sangunea. Bioqumicos: glucosa, glicgeno, aumento pH, anaerobiosis, ATP, ADP, PC. Microbiolgicos: Postmortem: estado fisiolgico, sacrificio, enfriamiento, ambiente. Almacenamiento. Manipulacin.

Msculo pH Color Olor sabor Jugosidad Textura

Carne %

7,0 5,5 5,7 rojizo rojo brillante caracterstico propio Aw dura blanda

Conductividad trmica depende de las grasas

Msculo Agua Protenas Lpidos Sustancias nitrogenadas fosfocreatina (PC) nucletidos ( ATP, ADP) peptidos aminocidos libres 0,3 glicgeno glucosa cido lctico 0,1

Carne %

75 75 18,5 18,5 3 3 1,5 1,5 0,5 0 0,3 0 0,3 0,3 0,3 0,8 - 1,1 0,8 1,1 0,1 0,1 0,8-1,1

MADURACION DE CARNESDepende del tiempo, de la temperatura y del pH.

La maduracin ptima se puede lograr: 10 - 12 das a 0C 4 - 5 das a 10C 30 40 horas 20C 10 11 30C

Se encuentran en una proporcin del 15 al 23% y un promedio del 20%. Se dividen en solubles e insolubles. Solubles: el migeno y la albmina que se disuelven en agua. Insolubles en agua: Las Globulinas (actina, miosina y actinomiocina) que son solubles en soluciones salinas.

aW

Carne fresca: 0,98 0,99, en el interior y en la superficie desciende inhibiendo la proliferacin, pero se pierde masa Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los m.o.s aerobios. 4 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefaccin) pero el pH 5,7 lo impide. 10C inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum 3C inhibe otras toxinas -10 a 18C mohos y levaduras -18C total inhibicin microbiana. En vida 7,0 despus rigidez cadavrica entre 5,5 5,7 carne normal. Procurar reposo ante mortem baja el pH por disponibilidad de glicgeno

Eh

T

pH

En bovinos y porcinos los ms frecuentes son: 1. Bacterias esporuladas. 2.Bacterias psicrotrofas 3.Bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.

BACTERIAS ESPORULADAS Bacillus y Clostridium, Corynebacterium, BACTERIAS PSICROTROFAS Las ms representativas son Acinetobacter, Alcaligenes, algunos Bacillus y Clostridium, Flavobacterium, Pseudomonas, Moraxella. BACTERIAS DE ORIGEN FECAL Enterobacterias ms comunes de la carne cruda: Escherichia coli, Enterobacter, yersinia, Salmonella, Shigella. PSEUDOMONAS: Ps. Aeruginosa, fluorescens, putida, maltophilia, fragi, cepia, pseuudoalcaligenes.

Estafilococo aureus proveniente de manipuladores.ZOONOSIS Las ms representativas son: Fiebre aftosa, encefalitis equina, Amibiasis, toxoplasmosis, difilobotriasis, cisticersis entre otras. MOHOS Y LEVADURAS Penicillium (manchas verdes), Chadosporium (manchas negras), Sporotrichum carnis (manchas blancas), Thamnidium chaetocladioides (barbas por micelio) actan en aerobiosis.

AGUA SUELO

ANIMAL

ESTIERCOL

VECTORES INANIMADOS

AIRE

AEROBIOS Mucosidad superficial: Pseudomonas sp., Achromobacter sp., Leuconostoc sp., Streptococcus, sp., Bacillus sp. y Micrococcus sp. Modificacin de las grasas: Oxidacin contacto con aire, cataliza la luz: Pseudomonas sp., Achromobacter sp., Levaduras Cambios de color: Verde, gris o pardo Leuconostoc sp., Lactobacillus sp., Salchichas verdes. Manchas rojas: Serratia marscens Manchas azules: Pseudomonas syncyanea Olores y sabores extraos por la presencia de cidos voltiles como el formico, butrico, actico y propionico.

ANAEROBIOS Putrefaccin: Protenas, liberacin de gases con N, S, H2S, Mercaptano, indol, Escatol, NH3, Aminas, etc: Clostridium sp. Y facultativos como Pseudomonas sp., Achromobacter sp., Proteus sp. Bacterias lcticas: Leuconostoc sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Brevibacterium sp., Pediococcus sp. Crecen en refrigeracin dando viscosidad superficial o profunda, color verde, agriado por exceso, cidos, principalmente lctico.

DERIVADOS CARNICOS Productos picados: almacenados aerobicamente Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, bacterias lcticas, Enterobacterias y Aeromonas. Cocidos: Micrococos, estreptococos, lactobacilos. Procesados: Depende de que sean frescos, curados, fermentados, tratados al calor, pH y Aw. Las alteraciones frecuentes son: Limosidad gris, amargor y enverdesimiento se debe a levaduras, Lactobacillus, enterococcus y Brochothrix thermosphacta.

MEDIDAS DE CONTROL. REFRIGERACION Y/O CONGELACION. INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS. PROCESOS DE ELABORACION. DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA. LIMPIEZA Y DESINFECCION. FUMIGACION. DESRATIZACION. BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.

LABORATORIO

INDUSTRIA

ANALISIS DE PATOGENOS

RTO DE MESOFILOS

MADURACION

RTO DE COLIFORMES RTO DE MOHOS Y LEVADURAS

LEGISLACION Reglamento tecnolgico de carnes Decreto Supremo 22-95-AG