Carnes y Derivados

Departamento de Toxicología y Legislación Sanitaria

TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XArt. 3.10.00 y ss.

Carnes y derivados


CARNES: DEFINICIÓN

Parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas.Por extensión, animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.


CARNES: CARACTERÍSTICAS

Limpia, sana y debidamente preparada Músculos de esqueleto y lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneosDebe presentar:

Color blanco rosáceo al rojo oscuroOlor característico


DERIVADOS CÁRNICOS: DEFINICIÓN

Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin.


DEFINICIONES

CanalDespojoClaseCategoría


CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

EspecieClase de canalCategoríaForma de conservación

FrescarefrigeradaCongeladaDefectuosaImpropiaNociva


CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS

Salazones, ahumados y adobadosTocino

Tocino entreveradoPancetaBacón

EmbutidosExtractos y caldos de carneTripas


TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIArt. 3.11.00 y ss.

Aves y caza


AVES: DEFINICIÓN

Todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas para la alimentación humana.


CLASIFICACIÓN DE LAS AVES

A) Gallo, gallina, capón y pollo.B) Pavo, pato ganso, gallina de Guinea y

palomaC) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola y zorzal.


CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES DE AVE

Se distinguen:Frescas, refrigeradas y congeladasAlteradasDefectuosasNocivas


TEMA 13. Pescados, mariscos.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIIArt. 3.12.00 y ss.

Pescados y derivados


PESCADOS: DEFINICIÓN

Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.A las especies más importantes de consumo o que son objeto de comercio exterior se les designará por su nombre vernácular o científico.


CLASIFICACIÓN DE PESCADOS

FrescosCongeladosSaladosAhumadosDesecados


DERIVADOS DE PESCADO: DEFINICIÓN

Productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y frescos, por procedimientos técnicos adecuados.


CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE PESCADO

SemiconservasConservasSopas de pescado y bullabesasPlatos cocinados


TEMA 13. Pescados, mariscos.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIIIArt. 3.13.00 y ss.

Mariscos y derivados


MARISCOS: DEFINICIÓN

Animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por procedimientos autorizados.Denominados por nombre vernácular o científico.


CLASIFICACIÓN DE MARISCOS

FrescosCongeladosDeshidratados o liofilizadosCocidos (enfriamiento posterior)


DEFINICIÓN DE DERIVADOS DE MARISCO

Productos constituidos total o parcialmente de mariscos

CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE MARISCO

SemiconservasConservasSopas de marisco y bullabesasPlatos cocinados


TEMA 14. Leche y derivados y grasas comestibles. Huevos y derivados.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIVArt. 3.15.00 y ss.

Leches y derivados derivados


LECHE: DEFINICIÓN

Leche naturalProducto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadasComprende únicamente leche de vaca; otras especies hay que indicarlo.


CLASIFICACIÓN DE LECHES

HigienizadasCertificadasEspecialesConservadas


DEFINICIÓN DE DERIVADOS DE LECHE

Productos obtenidos a partir de la leche.

CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE LA LECHENataMantequillaQuesosSueros lácteosCaseínaRequesón



3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIVArt. 3.14.00 y ss.

Huevos y derivados


HUEVOS: DEFINICIÓN

Se entiende exclusivamente los de gallináceas; debe ser indicado el de otras especies.

CLASIFICACIÓNFrescosRefrigeradosConservadosDefectuososAveriados


DERIVADOS DE LOS HUEVOS: DEFINICIÓN

Productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina sin cáscara. Ineludiblemente pasteurizados. Gérmenes < 150.000 por gramo de producto elaborado.


CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE LOS HUEVOS

PrimariosSecosProductos compuestos



3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XVIArt. 3.16.00 y ss.

Grasas comestibles


DEFINICIÓN DE GRASAS COMESTIBLES

Productos animales o vegetales cuyo contenido principal son glicéridos naturales de ácidos grasos y, en menor cantidad, otros lípidos

CLASIFICACIÓN DE GRASAS COMESTIBLES

AceitesSebos o mantecas o grasas


TEMA 15

CerealesLeguminosasTubérculosHarinasHortalizasVerdurasFrutasEdulcorantes y condimentos


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XVIIArt. 3.17.00 y ss.

Cereales


CEREAL: DEFINICIÓN

Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.Se añade también el alforfón o trigo sarraceno (fam. Poligonáceas)Cualquier cereal definido en el Código Alimentario puede servir para la alimentación humana o del ganado.


ALMACENAMIENTO

PanerasBodegasCámarasAlmacenes

Horizontales (Graneros)Verticales (Silos)


CARACTERÍSTICAS DEL ALMACENAMIENTO

Granos en buen estado de conservación% máximos admitidos de materia extraña y humedad serán los que determinen el organismo competente. Desecar si la humedad es elevadaGraneros adecuadosSilos adecuados


SANEAMIENTO Y DESINFECCIÓN

Desinfección y/o desinsectación al menos una vez al añoDesratizar cuando:

Se vean roedoresAl vaciar grano atacado

Grano claramente atacadoSe observa aparición de ataqueTrasvasar si aumenta la temperatura del grano


DESECACIÓN

Si el almacén dispone de instalación se rebajará la humedad del grano hasta un grado de humedad variable, según esté determinado en la región geográfica


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XVIIIArt. 3.18.00 y ss.

Leguminosas


LEGUMBRES SECAS: DEFINICIÓN

Semillas secas, limpias y sanas, separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente son adecuadas para la alimentación


DEFINICIÓN DE DERIVADOS DE LEGUMBRES SECAS

Productos obtenidos de legumbres secas para la alimentación o para servir de materia prima en fabricación de productos alimenticios

CLASIFICACIÓN DE DERIVADOS DE LEGUMBRES SECAS

Legumbres mondadasPurés de legumbresHarinas de legumbres


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XIXArt. 3.19.00 y ss.

Tubérculos y derivados


TUBÉRCULOS: DEFINICIÓN

Patatas: tubérculos de Solanum tuberosum L.,sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que en estado natural o conservado son aptos para el consumo humano.Otros tubérculos (boniatos/batatas y chufas)


CLASIFICACIÓN DE PATATAS

Patatas frescasPatatas corrientesPatatas de calidad

Patatas peladas


DERIVADOS DE LAS PATATAS

ConservadasDeshidratadasCongeladasFritasHarina de patata

Fécula de patataGránulos y coposOtros


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXArt. 3.20.00 y ss.

Harinas y derivados


MOLIENDA Y MOLTURACIÓN

Operación por la cual los granos de cereales y/o leguminosas, libres de impurezas, son triturados y reducidos a partículas de diverso tamaño separables por medios mecánicos


PRODUCTOS DE MOLINERÍA

Productos integrados por las sustancias de mejor calidadSubproductos


HARINA: DEFINICIÓN

Producto de la molturación del trigo industrialmente limpio.Si no es del trigo, debe ser indicado.


CARACTERISTICAS DE LA HARINA

Humedad menor o igual al 15%Gluten seco mayor o igual al 5,5%Cenizas insolubles en HCl 10% respecto a la sustancia seca inferior o igual al 3‰Sin ningún tipo de impureza


TIPOS DE HARINA

EnriquecidaAcondicionadaMezcladaIntegralAlteradasEnvasadasEspeciales


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIArt. 3.21.00 y ss.

Hortalizas y verduras


DEFINICIÓN: HORTALIZAS Y VERDURAS

Hortaliza: cualquier planta hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.Verdura: grupo de hortalizas en que la parte comestible está constituido por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia).


CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

Por la parte de la planta a que pertenecen.Por su forma de presentación al consumidor.Por su calidad comercial.


DERIVADOS DE HORTALIZAS Y VERDURAS

Encurtidos: hortalizas y verduras que tras curación en salmuera o fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal con o sin azúcares o condimentos o en vinagre con azúcares y condimentos.


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIIArt. 3.22.00 y ss.

Frutas y derivados


FRUTA: DEFINICIÓN

El fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado la madurez para el consumo humanoLa fruta puede ser:

Fruta sanaFruta limpiaMadurez comercial


CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Por su naturalezaPor su estadoPor su calidad comercial


DERIVADOS DE LAS FRUTAS

ZumosNéctaresDerivados del tomateOtras confecciones a partir de cualquier tipo de fruta


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIIIArt. 3.23.00 y ss.

Edulcorantes naturales y derivados


DEFINICIONES

AzúcarMielJarabesProductos de confitería


TEMA 15.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIVArt. 3.24.00 y ss.

Condimentos y especias


DEFINICIONES

SalVinagreEspeciasCondimentos preparados


TEMA 18.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXIXArt. 3.29.00 y ss.

Bebidas no alcohólicas


Bebidas no alcohólicas

Bebidas no alcohólicas: llamadas también refrescantes, son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, con ingredientes característicos y otros productos autorizados.


Componentes de las bebidas no alcohólicas y clasificación.

Componentes:Zumos de frutasExtractos de frutas y plantas comestiblesFrutas y tubérculosEsencias naturales o agentes aromáticosEdulcorantes naturalesCO2

Agua potable y/o mineral

Clasificación:Aguas gaseadasGaseosasBebidas de zumos de frutasBebidas de extractosBebidas de frutas o tubérculosBebidas aromatizadas


TEMA 18.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXXArt. 3.30.00 y ss.

Bebidas alcohólicas


Bebidas alcohólicas

Bebidas alcohólicas: procedentes de la uva fresca para vinificación. La uva es el fruto de la vid, maduro en la misma cepa o soleado tras la vendimia, que sirve para elaborar el mosto que puede fermentar normalmente.


Clasificación de bebidas alcohólicas

MostoMistelaVinoVinos aromatizadosDerivados (bebidas espirituosas)

BrandyGinebraRon, etc


TEMA 17

Alimentos estimulantes y derivadosConservas animales y vegetalesPlatos preparadosProductos dietéticos y de régimenAguas HieloHelados


TEMA 17.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVArt. 3.25.00 y ss.

Alimentos estimulantes y derivados


Alimentos estimulantes y derivados

Café y derivadosSucedáneos del café y derivadosTe y derivadosEstimulantes variosCacao y derivadosChocolate y derivadosDerivados especiales del cacao, chocolate y manteca de cacaoTabaco


Clasificación de cafés.

Café verde o crudo.Café tostado o natural.Café tostado o torrefacto.Café descafeinado.Extracto soluble de café.Extracto soluble de café descafeinado.


Sucedáneos del café.

Productos sólidos, líquidos o mezclas de productos comestibles de vegetales o extractos de vegetales, tostados y destinados a efectuar preparaciones que reemplacen al café.Clasificación:

AchicoriaMalta tostadaCebada tostada


Tipos de té.

Té verde.Té negro.Té descafeinado.Extracto soluble de té.


Estimulantes varios

(No se define nada. Solo se clasifican)Hierba mateCola (nuez de cola)Otras especies


Clasificación del cacao

Semilla de cacaoCacao descascarilladoPasta de cacaoManteca de cacaoTorta de cacaoCacao en polvo


Derivados del cacao

ChocolateChocolate azucarado en polvo con harinaChocolate con harinaChocolates especialesChocolates de régimenChocolates rellenosBombonesDerivados de manteca de cacao


Tabaco

Tabaco genuinoTabaco pobre en nicotinaTabaco desnicotinizado


TEMA 17.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVIArt. 3.26.00 y ss.

Conservas animales y vegetales. vegetales. Platos preparados. Productos dietéticos y de régimen.


Conservas animales y vegetales. Platos preparados. Productos dietéticos y de régimen.

Conservas (animales y/o vegetales)Platos preparados

CarnePescados, moluscos y crustáceosFrutasVerduras

Productos dietéticos y de régimen.


TEMA 17.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVIIArt. 3.27.00 y ss.

Aguas y Hielo


Agua y hielo.

Agua natural: la de origen “natural” que, como mínimo, reuna las condiciones físicas, químicas microbiológicas aquí establecidas.


Condiciones físico-químicas del agua

FísicasInodoraInsípidaColor (en Pt) máximo de 5 mg/l (hasta 15)Turbidez (en SiO2) máximo 5 mg/l (hasta 10)

QuímicaspH 7-8.5ClorurosSulfatosNitratosCalcioMgFe


Condiciones microbiológicas del agua

Recuento total de bacterias en agar en placa a 37ºC durante 24 horas: 50-65 colonias / ml de agua.Ausencia de coliformes, estreptococos y clostridium en 100 ml de agua.Sin gérmenes patógenos ni E. Coli.


Hielo

Hielo alimenticio: fabricado a partir de agua potable, inodoro e insípido y, por fusión, que produzca agua pata para el consumo.Clasificación:

Mate u opaco.Claro o semitransparente.Cristalino.


TEMA 17.

3ª Parte“Alimentos y bebidas”Capítulo XXVIIIArt. 3.28.00 y ss.

Helados


Helados

Helado: producto resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogénea, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticiosSorbete: no está batido y tiene agua.

Documents

Carnes y Derivados