CARNES Beef Stroganoff Bistec trtaro

Bistecs a la pimienta Bollo de jamn

Carne en salsa de cebolla Cerdo en salsa oscura

Cordon bleu Corona de cerdo

Chuletas a la vizcana Escalopes de cerdo a la sevillana

Goulash Jamn a la naranja

Jamn glaceado con melocotones Jamn procesado estilo Ta Florita

Lengua a la antigua Lengua en salsa de pejibaye

Lomito wellington Lomo de cerdo con ciruelas

Lomo de cerdo relleno Lomo relleno italiano

Migonetas Mondongo a la espaola

Pierna de cerdo hawaiana Pierna de cerdo mechada

Pierna de cerdo rellena Roast beef de lomito

Tournedos en salsa bearnesa

BEEF STROGANOFF 1 kilo (2 lb) lomito o ternero partido en bistecs de 1 cm y luego en tiritas finas 290 gramos (1/2 lb + 2 oz) mantequi11a 1/4 taza aceite 2 cebol1as picadas finas 1 2 latas hongos tajadeados escurridos 2 cdas. salsa de tomate de botella 1 cda. maicena 1/2 taza agua 1 cda. sal 1 cda. salsa inglesa 1/8 cta. Aji-no-moto 1 cta. mostaza 1/8 taza (1 oz) wisky o coac 3/4 taza natilla Frer a fuego fuerte la carne por tazas en mantequilla y aceite hasta que quede dorada. Apartar en un tazn y frerla as toda poco a poco hasta terminar. En el residuo que queda en la sartn poner 60 gramos (2 oz) de mantequilla, cebollas picaditas, hongos tajadeados hasta cristalizar, agregar luego la salsa de tomate. Disolver en el caldo de los hongos, maicena y 1/2 taza de agua, agregar la carne, salsa inglesa, Aji-no-moto, mostaza y sal. Dejar hervir y agregar la copa de wisky o coac y apartar inmediatamente, de ltimo poner la natilla y servir. Acompaar con arroz blanco o papas hervidas rociadas de perejil.

BISTEC TARTARO 240 gramos lomito res molido dos veces o procesado 1 cta. anchoas trituradas 1 cta. mostaza 2 ctas. vinagre rojo de vino 3 ctas. alcaparras picadas muy finas 4 ctas. aceite de oliva 2 ctas. salsa inglesa de buena calidad 1/2 1 cta. tabasco 2 ctas. brandy o coac sal y pimienta 1/2 cta. paprika 1 yema 1 1/2 ctas. cebolla rallada fina 2 hojas lechugas mantequilla 2 tajadas pan integral Mezclar muy bien todos los ingredientes menos la carne, hasta formar una crema algo espesa. Luego agregar la carne y revolver bien. Formar 2 tortas del tamao de una tajada de pan cuadrado fritas. Aparte enmantequillar dos tajadasde pan integral, tostarlo y ponerle una hoja de lechuga. Sobre stas colocar los bistecs trtaros. Adornar con perejil. Mantener refrigerados antes de servir. (2 porciones). Variacin: Para bocas servirse como pat con galletas saladas alrededor.

BISTECS A LA PIMIENTA 2 bistecs de lomo grande de 2 cm de grueso 1 cda. granos pimienta triturada con macito Pasar los bistecs por ambos lados por pimienta, poner entre dos papeles de aluminio y presionarlos con la mano a tener un 1 cm de grueso. Poner en una sartn unos trocitos de grasa de res a soltar su grasa (o manteca de cerdo). Al tener un calor moderado frer los bistecs por cada lado durante 1 1/2 minuto, reducir el calor y frer por 1 2 minutos ms de cada lado si se desea ms cocido. Poner en un platn tibio y mantener calientes mientras se prepara la salsa. SALSA: 1/2 taza natilla o crema dulce 1/4 taza coac 1 taza agua con 1 cubo grande de res 30 gramos (2 oz) mantequilla en trocitos sal al gusto Poner en una sartn otra cda. de grasa de res o cerdo. Agregar el coac y encender con un fsforo hasta que se apague. Agregar luego el caldo de carne y natilla, dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad. Agregar la sal y la mantequilla, revolviendo. Servir sobre los bistecs calientes, adomados alrededor de papas francesas y berros.

BOLLO DE JAMON 1/2 taza jalea manzana 1 lata tajadas pia 1/2 kilo carne cerdo 1/4 kilo jamn 115 gramos (4 oz) tocineta 1 taza polvo pan 3 huevos 1 taza crema dulce 1 cda. salsa inglesa 1/4 cta. pimienta 1/8 cta. tomillo 2 hojitas laurel 60 gramos cerezas o fruta azucarada roja Enmantequillar un molde de pan de 35 x 11 x 7 cm. Distribuir cuidadosamente en el fondo la jalea y 3 ruedas de pia, con cerezas o fruta roja cristalizada al centro y alrededor decorativamente. Moler juntas carne cerdo, jamn y tocineta, revolver bien y agregar polvo pan, huevos, crema dulce, salsa inglesa, pimienta y tomillo. Revolver muy bien. Verter al molde preparado y apretarla. Encima colocar las hojitas de laurel, tapar con papel aluminio y hornear en bao Mara en horno precalentado de 400F durante 50 a 60 minutos o hasta que est firme y el cuchillo salga limpio. Volcar caliente sobre platn de servir. SALSA: 2 tajadas pia en cuadritos 1 cda. vinagre 1 cta. mostaza 1 cda. mantequilla 1 cda. azcar moreno 1 frasco Gerber albaricoque pizcas de pillienta, jengibre, jallaica, nuez moscada y clavo de olor En una ollita mezclar todos los ingredientes juntos y cocinar por 10 minutos a fuego lento, lloviendo de vez en cuando. Servir en salsera junto a la carne. (15 porciones)

CARNE EN SALSA DE CEBOLLA 1 1/2 kilos mano piedra o cacho lomo 2 cubos res 4 ajos triturados 1 cda. salsa inglesa 1 cda. mostaza 1/8 cta. pimienta 2 cebollas ralladas 1/8 cta. Aji-no-moto 2 tazas agua Golpear suavemente la carne y adobar la vspera con los ingredientes menos agua. Dorar bien la carne, agregar agua y cocinar a fuego lento durante 3 horas o al horno (ojal con 2 tajadas de tocineta picadas), evaporar caldo a obtener una taza, reservar. Tajadear la carne delgada, colocarlas en un pyrex y verter encima la siguiente salsa. Hornear 30 minutos. SALSA: 115 gramos mantequilla 3/4 kilo cebolla tajadeada fina 3 cdas. harina 1 taza crema dulce o leche evaporada 1/2 cta. curry 1/4 cta. jengibre 1 cda. jugo limn cido 1/4 taza vino 3 huevos duros tajadeados Cristalizar la cebolla en la mantequilla, bajar del calor, agregar harina y revolver. Poner de nuevo al calor y agregar crema dulce, curry, jengibre, jugo limn, vino y dejar espesar. Agregar taza de caldo de la carne reservado. Bajar del calor y agregar huevos, medio revolver. Variacin: Puede sustituirse la mano de piedra por lomo reduciendo el tiempo de horneo.

CERDO EN SALSA OSCURA 3/4 kilo posta cerdo 3 cebollas grandes tajadeadas o 4 medianas 2 cdas. mantequilla 1 cda. azcar 2 cdas. harina caldo carne (2 tazas caldo carne o 2 tazas agua con dos cubos carne) 2 cdas. salsa china 1/2 cta. jengibre 3 cdas. vinagre 1 latita hongos tajadeados pimienta al gusto Cortar la carne en bistecs y luego en tiritas finas de 1 1 1/2 cm de grueso. Frer en mantequilla la cebolla hasta dorar. Luego agregar la carne condimentada con pimienta; dorar a fuego fuerte. Agregar el azcar y rociar con harina, poner caldo a que apenas cubra la carne. Agregar salsa china, jengibre y vinagre. Tapar la olla y dejar suavizar ms o menos dos horas. Agregar los hongos y ms caldo si fuera necesario. Servir sobre tallarines hervidos y pasados por mantequilla. (8-10 porciones).

CORDON BLEU 8 escalopes de ternero medianos y delgados 4 tajadas jamn grandes 4 tajadas queso mozzarella 2 huevos batidos polvo de pan sal, pimienta y Aji-no-moto al gusto Condimentar los bistecs y si se desea rociar con sal y pimienta. Ponerlos entre 2 papeles de aluminio y golpearlos con el puo para adelgazarlos bien. Poner sobre cada uno 1/2 tajada de jamn y queso mozzarella, doblar en dos y prensar con 2 mondadientes para sellar el relleno. Pasar por huevo batido y luego por polvo de pan. Al momento de servir, frerlos en mantequilla a fuego muy moderado por 5 minutos de cada lado. GUARNICION: 2 tazas zanahoria picada 2 tazas vainica o chayote picado 115 gramos (4 oz) mantequilla 2 cdas. perejil picado 1 cubito pollo Poner 60 gramos mantequilla y cubito en una sartn, agregar zanahoria y chayote revolver y rociar de sal y pimienta. Revolver a menudo hasta que suavicen. Antes de servir rociar con el perejil, revolver por unos segundos y poner alrededor de la carne. (8 porciones). Variacin: Sustituir ternero por pechugas deshuesadas extendidas, frer, rociar queso parmesano y poner en broil unos minutos slo a gratinar .

CORONA DE CERDO De 3 a 5 kilos lomo con costilla cerdo en un solo trozo salsa inglesa mostaza y pimienta organo y sal de ajo Encargar la carne en carnicera, expertos en cortes americanos. Adobar ojal la vspera con salsa inglesa, organo, mostaza, sal de ajo y pimienta. Formar una corona con las costillas hacia afuera y la tapa de costilla para adentro. Arrollar en crculo con el lomo hacia abajo y amarrarla con pabilo al centro y coser los extremos. Colocarla en una pavera o cazoleja honda engrasada, forrada con papel aluminio engrasado. Baarla con la siguiente salsa. Cocinarla tapada a 350F por 2 1/2 horas, luego destapar, cubrir huesitos superiores con papel aluminio y dejarla dos horas ms si son 5 kg, bandola varias veces en su salsa mientras dora. SALSA: 60 gramos (2 oz) mantequilla 1 cebolla picada fina 3 manzanas peladas, ralladas gruesas 2 cubitos carne 2 tazas agua 1/2 taza vino 1 taza cerveza 1 cta. sal 1/4 cta. pimienta 1/8 cta. nuez moscada 1/8 cta. tomillo 1/8 cta. organo 1/2 cta. sage 1 caja crema dulce (230 g) 1 cda. harina En una ollita cristalizar muy bien en la mantequilla la cebolla, a tener un color "dorado". Luego agregar manzanas, vino, cubos disueltos en el agua, cerveza, sal, pimienta, nuez moscada, tomillo, organo y sage. Dejar hervir, bajar del calor, dejar enfriar. Luego licuar todo bien. GLACE: 4 cdas. jalea manzana 1 cda. mantequilla 1/4 taza agua 1 cta. mostaza 1 cda. vinagre 2 clavos olor En una ollita revolver todos los ingredientes, ponerla al fuego a espesar. Bajar del calor y dejar enfriar. Al dorar la corona, sacar, poner en platn de servir, al caldo sobrante eliminar la grasa y mezclarle la crema dulce y harina para espesar. Servir la salsa en salsera aparte. Barnizar la carne con el glac. Adornar alrededor con suficiente perejil y si se desea poner encima de la corona banderitas entre cada huesito de las costillas doradas sin el papel aluminio. BANDERITAS: Partir 2 tajadas de pia de lata en 16 triangulitos. Montar cada uno en un mondadientes como base, encima colocar una cereza y al final media aceituna rellena con el corte hacia arriba. As se forman 16 banderitas. Al partir la corona quedar la porcin de una costilla con una tajada de lomo, la que se baar de salsa y se trasladar la banderita al centro. (12-15 porciones).

CHULETAS A LA VIZCAINA 12 14 chuletas gruesas de cerdo 1 cda. salsa inglesa sal al gusto 1 cda. mostaza pimienta pizca de organo 4 ajos polvo pan 115 gramos (1/4 lb) tocineta 2 cebollas medianas tajadeadas 2 chiles verdes 2 chiles rojos pequeos 1 taza vino tinto 3 cdas. vinagre 1 lata pia en trocitos sin jugo 1 lata pasta de tomate 3 cdas. salsa china aceite Frer en aceite las chuletas previamente adobadas con salsa inglesa, mostaza, pimienta, ajos y pasadas por polvo de pan. Poner en un pyrex grande. Frer la tocineta picada y sacar. Agregar en la grasa sobrante las cebollas y chiles en tiritas pequeas, hasta cristalizar. Agregar el vino, vinagre, pasta de tomate y la salsa china. Hervir y poner sobre las chuletas. Luego encima la pia en trocitos yla tocineta triturada. Tapar con papel aluminio y hornear por 1/2 hora. NOTA: La salsa tambin sirve para pescado frito o bistecs.

ESCALOPES DE CERDO A LA SEVILLANA 3/4 kilo (1 1/2Ib) posta de ternero o cerdo cortado en 12 escalopes o bistecs delgaditos majados entre 2 papeles de aluminio 175 gramos (1/4 lb ms 2 oz) mantequilla 2 ajos 1/2 taza natilla 3 cdas. harina sal pimienta 1 cebolla grande picada 460 gramos (1 lb) tomate pelado y picado 1 cta. mostaza 1/2 taza vino blanco 230 gramos (1/2 lb) hongos frescos y tajadeados (opcional) 1 chile verde picado en tiritas 1 chile rojo picado en tiritas o pelado 1 cda. salsa inglesa Condimentar los escalopes con: sal, salsa inglesa, ajos pimienta, luego enharinar y frer en 115 gramos de mantequilla y apartar. Poner la mantequilla restante (2 oz) en la misma sartn y agregar la cebolla, chiles y dems condimentos, frer muy bien y agregar despus el tomate y hervir por 5 minutos, luego el vino y los escalopes fritos. Dejar hirviendo tapados por 30 minutos. Al suavizar agregar natilla mezclada con mostaza y servir.

GOULASH 1 kilo (2 lb) lomo, ternero o vuelta de lomo en trocitos 2 ajos 1 cda. salsa inglesa 1 cta. mostaza 1 cda. paprika 1/8 cta. pimienta 1/8 cta. Aji-no-moto 2 cdas. manteca 2 cdas. mantequilla 1 zanahoria pequea en tajadas 2 cdas. pasta tomate 3 tazas agua 1/2 taza crema dulce o natilla 2 cdas. harina 1/2 kilo cebolla picada 1 hoja laurel 1 ramita tomillo Condimentar la carne en trocitos de 3 x 3 cm, con ajos, salsa inglesa, mostaza, paprika, pimienta, Aji-no-moto. Frer en manteca y mantequilla la cebolla luego agregar carne, zanahorias tajadeadas, la pasta de tomate, el agua, hoja de laurel y el tomillo. Bajar el calor al hervir y dejar suavizar por 2 horas. Antes de servir agregar una mezcla hecha con crema dulce o natilla revuelta con harina. Calentar bien pero que no hierva. Servir con papas blancas rociadas de perejil.

JAMON A LA NARANJA 1 jarnn ahumado (1 1/2 a 2 kilos) clavos de olor GLACE: 1/3 taza jugo naranja 1/3 taza miel abeja 1/2 taza azcar moreno 1 cta. mostaza JALEA PASAS: 115 gramos pasas 1/2 kilo azcar 1/2 taza agua 1 cta. jugo limn OTROS: Manzanas (1/2 por persona) 115 gramos cerezas confitadas berros o perejil (adornar) 1 lata pia tajadeada mantequilla azcar moreno al gusto Poner el jamn en una cazoleja y hornear a 350F por 20 minutos por cada 1/2 kilo si es hasta 2 kilos, si se pasa a 3 kilos hornear 15 minutos por cada 1/2 kilo.Media hora antes del tiempo calculado sacar del horno, hacerle encima con un cuchillo incisiones en forma de rombos sesgados, poner en cada rombo un clavo de olor y barnizar con el siguiente glac: mezclar jugo naranja, miel de abejas, azcar moreno y mostaza. Volver a poner al horno y seguir barnizndolo hasta terminar el tiempo calculado y terminarse el glac. Sacar y decorar. Variaciones para decorar: Con pia: frer un poco las tajadas de pia en mantequilla con azcar moreno, luego colocarlas encima del jamn sostenidas con mondadientes, colocarles al centro de cada tajada media cereza confitada. Con manzana: partir las manzanas a la mitad, quitar semillas y corazn. Rellenar cada una con la siguiente jalea de pasas: moler las pasas con el azcar, agregar agua y poner al fuego hasta quedar meloso. Bajar y agregar el jugo de limn, revolver. Luego a cada mitad de manzana rellena, colocarle una pelotita de mantequilla y colocarlas en cazoleja con 1/2 taza de agua, hornear a 350F por 45 minutos. Poner el jamn en un platn de servir, alrededor colocarle berros o perejil, encima de los berros poner las manzanas horneadas, con una cereza confitada coronando.

JAMON GLACEADO CON MELOCOTONES 1 jamn de 2 a 3 kilos 1 cda. mostaza 4 cdas. azcar moreno 1 lata grande melocotones en gajitos con su jugo 2 cdas. jugo limn 2 cdas. maicena 1/4 cta. clavo de olor en polvo 1/4 cta. canela 1/4 cta. jamaica (all spice) mondadientes Frotar el jamn con mostaza y mitad del azcar moreno. Con los mondadientes prensar los melocotones escurridos alrededor del jamn, imitando parras. Mezclar el jugo de los melocotones con jugo de limn, resto del azcar moreno, agregar maicena y especias. Hervir y apartar. Enfriar. Barnizar el jamn con esta salsa cada 10 minutos dentro del horno a 375F durante 40 minutos, hasta que al final quede totalmente glaceado. Servir con bolas de camote. (12-15 porciones).

JAMON PROCESADO ESTILO TIA FLORITA

1 pierna cerdo (7 kilos) (ver otras proporciones) con 1 cm de grasa alrededor 4 tazas agua hervida fra 4 cdas. Primasalfos Ahumada 4 cdas. Primasalfos Ahumada (para frotar) 1 1/2 tazas cerveza 1 taza dulce raspado 1 1/2 tazas azcar moreno 2 cdas. mostaza 1/8 cta. clavo olor en polvo 1 cda. jugo limn La sal para curar jamones "Primasalfos Ahumada" se adquiere en supermercados y la jeringa de 30 c.c. y aguja No.14 con 2" de largo en veterinarias. Lavar y secar la pierna de cerdo escogida. Diluir bien 4 cdas. de Primasalfos Ahumada con el agua hervida. Llenar varias veces la jeringa e inyectar el lquido en toda la pierna cada 3 cm, tratando de insistir cerca del hueso. Secarla y frotarla con la otra parte de Primasalfos Ahumada. Introducirla en una bolsa plstica, sacarle el aire, cerrar bien a quedar hermtica. Refrigerar de 4 a 10 das respectivamente segn el peso, en la parte inferior del refrigerador dndole vuelta todos los das. Sacar del refrigerador, lavarla bien y colocarla en una pavera o cazoleja honda, rociar encima cerveza y dulce raspado. Tapar y meter al horno a 350F por 3 horas, con la parte de ms grasa hacia arriba. Baarla varias veces con su lquido durante el cocimiento. Sacar, pasar a cazoleja limpia, hacer cortes con un cuchillo en forma de rombos de 3 cm slo en la grasa. Mezclar azcar moreno, mostaza, clavo de olor y jugo de limn. Frotar el jamn totalmente con esta mezcla. Volver a poner al horno en broil (calor slo arriba) durante 30 minutos ms o menos o hasta dorar parejo. Sacar y poner en cada rombo una cereza prensada con un mondadientes o clavo de olor o alternados. Puede variarse la decoracin con pia enlatada, prensada con mondadientes y luego cubierta con la mezcla de azcar moreno y luego dorarlo. Otras proporciones: 6 kilos: 3 1/2 tazas agua hervida fra 3 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada y 3 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada para frotar. Tiempo de horneo 3 horas. 5 kilos: 3 tazas agua hervida fra 3 cdas. Primasalfos Ahumada y 3 cdas. Primasalfos Ahumada para frotar Tiempo de horneo 2 horas. 4 kilos: 2 1/2 tazas agua hervida fra 2 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada y 2 1/2 cdas. Primasalfos Ahumada para frotar Tiempo de horneo 2 horas.

LENGUA A LA ANTIGUA 1 lengua grande o 2 pequeas condimentos al gusto Lavar y hervir la lengua en agua caliente por 30 minutos. Desechar esa agua. Pelar y poner a suavizar con suficientes condimentos y agua por 45 minutos en olla de presin. Tajadear fina y evaporar el caldo a obtener 2 tazas. SALSA: 60 gramos (2 oz) mantequilla 1 cebolla picada fina 2 cdas. perejil picado 1/2 taza vino blanco 460 gramos tomate pelado, picado y sin semillas 2 tazas caldo de la lengua 1 hoja laurel 1/2 cta. tomillo 1 clavo de olor pizca nuez moscada 115 gramos (4 oz) jamn en tiritas 2 cdas. alcaparras 1 pepinillo agrio picado o aceitunas pizca azcar 2 cdas. harina sal y pimienta al gusto Frer en la mantequilla la cebolla y el perejil hasta tomar buen color. Agregar vino, tomate, el caldo de la lengua, sal, pimienta, laurel, tomillo, clavo de olor y nuez moscada. Hervir 15 minutos. Agregar las tajadas de lengua. Hervir hasta terminar de suavizar. Agregar el jamn, alcaparras, pepinillo o aceitunas y azcar. Espesar con la harina, servir con papas pequeas hervidas y pasadas por mantequilla, colocadas alrededor. (6-8 porciones).

LENGUA EN SALSA DE PEJIBAYE 1 lengua de 1 1/2 a 2 kilos 4 tazas agua 6 pejibayes grandes 2 cdas. salsa inglesa 1 cda. perejil picado 2 cdas. apio picado 60 gramos (2 oz) aceitunas picadas (opcional) 60 gramos (2 oz) alcaparras picadas 30 gramos (1 oz) mantequilla 1 cebolla picada sal al gusto En una olla cocinar la lengua en agua hirviendo con sal por 1/2 hora. Sacar, desechar el caldo y pelarla. Luego volver a ponerla en olla de presin a terminar de cocinar con condimentos al gusto por 40 minutos. Sacar, tajadear y dejar reposar el caldo para eliminar la grasa. Licuar los pejibayes con 2 tazas caldo y colar. En una olla poner la mantequilla y cristalizar la cebolla y apio. Agregar luego crema de pejibayes, perejil, 2 tazas caldo, alcaparras, salsa inglesa, dejar hervir por 10 minutos. Luego agregar la lengua y dejar a fuego lento hasta que se tome de los sabores. Agregar las aceitunas antes de servir. (6-8 porciones). Variacin: Puede ponerse en un pyrex rectangular grande, rociar de queso cheddar y poner al horno a calentar y gratinar.

LOMITO WELLINGTON 1 lomito de 1 1/2 kilos limpio de grasa 3 tazas harina 1 cta. sal 115 gramos mantequilla 60 gramos manteca vegetal 1/3 taza agua de hielo ms 1 cda. 115 gramos pat extrafino 1 cda. mantequilla 1 latita hongos tajadeados 3 yemas 1 cda. leche Salpimentar el lomito y frerlo durante slo 15 minutos dndole vuelta a dorarlo bien. Apartar a dejar enfriar bien. Frer los hongos en mantequilla (1 cda.), mezclarlos en un tazoncito con el pat. Cubrir todo el lomito. Apartar. Poner en la batidora mantequilla y manteca slo a mezclar, agregar 1 yema y agua. Agregar luego la harina, batir slo a que se incorporen. Sacarla del tazn y apretarla en una bola. Extender la pasta a formar un rectngulo de 45 x 30 cm, recortar orillas a obtener un perfecto rectngulo. Apartar los sobrantes de orillas. Colocar el lomito en el centro del rectngulo y doblar primero los extremos angostos y luego los lados como un sobre uno sobre otro. Barnizar estos bordes con 2 yemas mezcladas con la leche, luego barnizar todo el lomito envuelto. Hacer adornos con los sobrantes reservados como flores u hojas, colocarlos encima del bollo y barnizarlos tambin. Ponerlo en una cazoleja y hornear 30 minutos a 350F hasta que dore. Servir fro o caliente. SALSA: 2 tazas caldo res (o hecho con 2 cubos grandes y agua) 60 gramos mantequilla 1 cda. salsa inglesa 1/4 taza vino tinto 2 cebollas tajadeadas 2 cdas. harina 1 cta. jugo limn sal y pimienta al gusto Frer en la mantequilla las cebollas hasta cristalizar, agregar la harina y revolver bien, luego agregar el caldo y mezclar siempre hasta que hierva, agregar resto ingredientes y adems el jugo que suelta el lomito mientras enfra. Esta salsa se sirve caliente en salsera aparte para baar sobre 8-10 porciones. PROPORCIONES PARA LOMITO DE 2 KILOS: Aumentar a 4 tazas harina, 1/2 taza agua de hielo, 1 huevo, 1 1/2 ctas. sal, 90 gramos manteca y 150 gramos pat. El resto de la receta con igual procedimiento. (12 porciones).

LOMO DE CERDO CON CIRUELAS MARINADA: 1 lomo cerdo (3 kilos) 1/2 taza vinagre 2 cdas. mostaza 6 ajos triturados 1/2 taza salsa china 1/4 taza salsa inglesa pimienta al gusto Lavar bien y secar el lomo. Adobar la vspera con todos los ingredientes. Refri-gerar. 115 gramos (4 oz) tocineta picada 1/4 taza aceite (ojal de oliva) 2 tazas cebolla picada fina 4 cubos grandes carne 1 taza agua 20 ciruelas 1/4 cta. romero 2 hojas laurel 1/4 cta. organo 1/4 cta. mejorana 3 cdas. salsa tomate de botella 1/2 taza vino sal al gusto Remojar las ciruelas en agua y desemillarlas. En una pavera u olla extendida grande frer la tocineta con el aceite. Poner y dorar el lomo bien escurrido dndole vuelta. Agregar cubos disueltos en el agua, cebolla, ciruelas, romero, laurel, organo, mejorana, vino y salsa de tomate. Revolver y agregar la marinada. Tapar con papel aluminio y luego poner la tapa a quedar hermtico. Hornear a fuego lento hasta casi suavizar. Al estar casi suave agregar sal al gusto. Tapar y terminar de suavizar. Sacar del horno y desgrasar salsa. Si las ciruelas estn muy enteras triturarlas un poco. SALSA: 1/2 taza harina salsa cerdo 1 caja crema dulce 1/4 taza vino o coac 1 cda. azcar moreno (opcional) Dorar la harina en una sartn revolviendo bien parejo. Calentar el caldo de la carne, agregarle la crema dulce, vino o coac, y rociar cdas. de harina dorada revolviendo rpidamente hasta tener el espesor deseado. Esta salsa se hace al momento de servir. Si se desea, agregar el azcar moreno. Servir con arroz con almendras. (15 porciones).

LOMO DE CERDO RELLENO 3 kilos lomo de cerdo (abierto) 2 cdas. salsa inglesa 2 cdas. mostaza 2 cdas. salsa china 1 cta. pimienta 10 ajos triturados sal Condimentar la vspera el lomo abierto con todos los ingredientes. RELLENO: 115 gramos almendras peladas y licuadas 460 gramos ciruelas remojadas en agua la vspera o jugo naranja 115 gramos mantequilla 1/2 taza pan dulce tostado y rallado 2 huevos batidos 2 tazas cebolla picada fina (no licuada) 2 tazas vino 2 cdas. mantequilla derretida 2 manzanas tajadeadas 115 gramos tocineta l/2 cta. pimienta 3 ctas. sal nuez moscada al gusto Frer un poco las almendras en la mantequilla, agregar cebolla y dejarla cristalizar revolviendo por 10 minutos. Luego agregar sal, pimienta, nuez moscada y ciruelas. Dejar hervir, agregar las manzanas y el pan rallado. Dejar hervir, agregar los huevos batidos revolviendo constantemente. Quitar del calor, enfriar para rellenar. Rellenar y coser bien el lomo. Ponerlo en una pavera engrasada forrada con papel aluminio y vuelta a engrasar. Luego agregar vino, tocineta puesta encima y dos cdas. mantequilla derretida. Rociar sal y pimienta. Cubrir con papel y tapar pavera. Hornear durante 25 minutos por libra de carne a 300F. Pasar la carne a platn de servir y tajadearlas. Desgrasar el caldo y preparar la siguiente salsa. SALSA: 1/2 taza harina (dorada) nuez moscada pimienta caldo de la carne 1 taza crema dulce (opcional) Dorar la harina en una sartn hasta tener color caf claro, revolviendo constan-temente. Bajar, agregar nuez moscada, pimienta y el caldo de la carne. Hervir y al espesar agregar la crema dulce. Verter sobre la carne. (20-25 porciones) .

LOMO RELLENO ITALIANO 1 lomo de res (de 2 a 2 1/2 kilos) o cerdo 6 ajos 1 cta. pimienta blanca 1 cta. comino 2 cdas. salsa inglesa 1/2 cta. organo RELLENO: 2 tazas arroz cocido 2 rollos espinacas cocinadas con sal al gusto 60 gramos mantequilla suave 60 gramos queso parmesano rallado muy grueso 2 huevos 8 tajadas jamn 3 paquetes tocineta (345 g) 1 pia 1/8 cta. jamaica (All Spice) 1/8 cta. laurel en polvo 1/8 cta. clavo de olor 1/8 cta. pimienta 1 cta. sal Lavar y abrir el lomo en el centro y golpear un poco para adelgazarlo parejo. Aparte mezclar bien ajos triturados, pimienta, comino, salsa inglesa, organo, luego adobar muy bien la carne, preferible la vspera. Extender la carne en una tabla y cubrir encima con el jamn. Aparte mezclar arroz, espinacas, pimienta, sal, mantequilla y huevos. Distribuir esta mezcla sobre el jamn. Luego rociar el queso. Arrollar y amarrar con cordelito o prensar con clavos especiales. Luego envolverlo con la tocineta, hasta quedar bien forrado. Ponerlo en una pavera y agregar laurel, clavo de olor, jamaica. Licuar y colar la pia, verterla encima de la carne mezclada con 2 tazas de agua hirviendo. Sellar la pavera con papel aluminio y luego tapar. Meter al horno a temperatura fuerte cerca de 2 a 1 1/2 horas. Destapar y poner en broil la ltima media hora. Sacar carne, tajadear y poner en platn. Poner pavera encima del fuego y agregarle 1/4 taza vino mezclado con 1 cda. harina, salpimentar y verter sobre la carne o servir aparte. Variacin del relleno: 460 gramos posta temero 230 gramos jamn 1 latita hongos tajadeados, escurridos 60 gramos mantequilla 1/2 taza vino tinto o blanco 3/4 taza natilla 1/4 taza polvo de pan sal y pimienta al gusto Frer en una sartn los hongos escurridos con la mantequilla, luego agregar las dos carnes molidas juntas sin sal. Revolver hasta cambiar de color. Bajar calor y agregar vino, caldo hongos, dejar cocinar 10 minutos tapado. Apartar del calor y agregar natilla, polvo de pan, sal y pimienta. Resto igual procedimiento. (15 -20 porciones).

MIGONETAS 3/4 kilo (1 1/2lb) lomo redondo de la punta o lomito 6 tajadas de tocineta Condimentar la carne con lo siguiente: 1 cda. de mostaza 1 cda. de salsa inglesa pimienta y sal Abrir el lomo o lomito como para rellenarlo, adobar por dentro y por fuera. Volver a arrollar. Poner las 6 tajadas de tocineta en la tabla una paralela a la otra y poner encima el lomito arrollado. Arrollar el lomito con las tajadas de la tocineta y prensar cada una con 2 mondadientes. Partir entre cada tajada, quedando cada bistec arrollado con cada tira alrededor como filet de mignon. Precalentar el horno a 500F. Poner las mignonetas en una cazoleja mediana, separadas. Hornear en broil (calor arriba) lo ms cerca posible del calor y dejar 8 minutos. Sacarlos, darles vuelta y dejar 4 minutos ms. Sacarlos a un platn tibio y cubrir con la salsa caliente. SALSA: 1 cebolla mediana picadita 1 chile dulce mediano picadito 1 tomate pelado picadito 1 cda. mantequilla 1/8 taza vino seco 1 cta. perejil picadito 2 cdas. salsa de tomate de botella petit pois u hongos con su caldo Poner la misma cazoleja sobre el fuego para aprovechar los jugos. Frer en mantequilla la cebolla, agregar el resto de los ingredientes y dejar cocinar la salsa unos minutos. Puede tenerse parte de la salsa preparada previamente. Verter sobre las mignonetas y servir enseguida.

MONDONGO A LA ESPAOLA 2 kilos (4 lb) mondongo de pretina bien lavado hojas de apio perejil laurel sal salsa inglesa Poner todo junto en la olla de presin, tapar y cocinar por 45 minutos. Destapar y apartar. Colar el caldo y partir la carne en trocitos largos y delgados. Enfriar el caldo y desgrasar, luego evaporar hasta quedar en dos tazas. SALSA: 1/4 taza aceite de oliva 10 ajos triturados 1/8 cta. pimienta 1/2 cta. achiote 230 gramos (1/2 lb) cebolla picadita fina o rallada 2 cdas. salsa inglesa 1/2 cta. Aji-no-moto 1 lata (1 taza) pasta de tomate 3 4 chiles pelados en tiritas (o latita de pimientos morrones) 1 taza vino blanco 1 lata pequea petit pois 115 gramos (1/4 lb) queso holands o parmesano polvo de pan 15 aceitunas rellenas tajadeadas Calentar el aceite, agregar los ajos triturados, luego la cebolla hasta cristalizar, poner la pasta de tomate, el caldo evaporado del mondongo, el vino y dejar hervir un poquito, para luego agregar el resto de los ingredientes, menos el queso. Agregar el mondongo y dejar conservar por 1/2 hora. Verter a un pyrex rectangular grande, rociar de queso, polvo de pan y hornear hasta gratinar. NOTA: A este mondongo tambin puede agregrsele, 230 gramos de vainicas, una zanahoria, 115 gramos papas (todo cocido y en trocitos).

PIERNA DE CERDO HAWAIANA Una pierna de cerdo grande condimentada con: ajos, pimienta, salsa inglesa, organo triturado, cubos de pollo triturados, Aji-no-moto y 2 hojas de laurel. Refrigerarla por 2 das y luego ponerla en una pavera o cazoleja grande honda. Frotarla con 2 cdas. de mostaza y verterle encima lo siguiente licuado. 1 pia en trocitos 1 botella salsa tomate 10 clavos de olor Poner encima 1/2 tapa de dulce raspado, tapar y poner al horno por 3 4 horas segn el tamao de la pierna. Destaparla en su ltima hora de coccin para agregarle una Coca-Cola pequea en cuatro tantos para que dore. Variacin: La carne de cerdo puede variarse por carne de pescuezo ahumado (jamn), hornendose en la mitad del tiempo y destapado.

PIERNA DE CERDO MECHADA 1 pierna cerdo (5 kilos) deshuesada 15 ajos sal, pimienta y salsa inglesa al gusto 2 tazas jugo pia 200 gramos tocineta en trocitos finos 150 gramos jamn en trocitos finos 25 ciruelas sin semilla partidas en cuatro 60 gramos (2 oz) mantequilla suave 2 tazas vino blanco Forma de preparar la pavera: Cortar cuatro tiras de papel aluminio grande para forrar la pavera en el fondo y que den sobrantes para cubrir la carne. Punzar la pierna con un tenedor grande de cocina y luego hacerle huequitos con la punta de un cuchillo. Licuar ajos, sal, pimienta, salsa inglesa y 1/2 taza de jugo de pia. Mezclar en un tazn tocineta, jamn y ciruelas, agregarles 2 cdas. de lo licuado y con el resto adobar la pierna muy bien. Introducir en cada huequito la mezcla de la tocineta, al terminar de mecharla barnizarla con la mantequilla y ponerla en la pavera preparada. Rociar encima vino y jugo de pia restante. Cubrirla con el papel sobrante, tapar y poner en horno precalentado a 400F por 25 minutos. Bajar el calor a 300F por 3 horas o hasta suavizar. Destapar , quitar papel y dorar en broil hasta tener un color dorado al gusto. Desgrasar el caldo y espesarlo con harina, para servirlo aparte.

PIERNA DE CERDO RELLENA 1 pierna cerdo (de 5 a 6 kg) 2 cdas. mostaza 6 ajos triturados 2 cdas. salsa inglesa 1 cda. sal La vspera deshuesar la pierna y abrirla bien para rellenar (puede adquirirla lista en las carniceras). Condimentarla con mostaza, ajos, salsa inglesa y sal. RELLENO: 460 gramos posta ternero molida 115 gramos (4 oz) tocineta molida 2 huevos 115 gramos pat 1 copita brandy 1 latita hongos tajadeados 1 taza pan remojado y desmenuzado 1/8 taza leche 1 cta. salsa inglesa 1 cta. Aji-no-moto sal y pimienta al gusto pizcas: organo, tomillo, laurel, albahaca y mejorana, a medir una cta. en total 115 gramos (4 oz) jamn en tiritas 2 pechugas crudas grandes deshuesadas y en tiritas gruesas Mezclar bien todos los ingredientes menos el jamn y las pechugas. Cubrir la pierna extendida con la mitad del relleno, encima poner una capa de tiritas de jamn y de pechugas. Poner otra capa de relleno. Arrollar o doblar en dos la pierna, coser bien la abertura y poner en cazoleja honda o pavera tapada con papel de aluminio. Tapar a quedar bien cubierta y meter al horno por 4 horas, o sea 25 minutos por 1/2 kg, baarlo mientras con cerveza. Una hora antes de terminar su coccin, quitar el papel de aluminio, barnizar con 1 cda. de mostaza y 1/2 taza azcar moreno. Dejar dorar esa hora faltante. Apartarla ya la salsa sobrante agregarle harina (1 cda. harina por taza de salsa) hervir y servir en salsera. (12-15 porciones).

ROAST BEEF DE LOMITO 1 1/2 kilos (3 lb) lomito 2 ajos sal pimienta Aji-no-moto salsa inglesa 4 cdas. aceite Adobar la carne con sal, pimienta, Aji-no-moto, salsa inglesa y dos ajos triturados. En una sartn muy caliente, poner cuatro cdas. de aceite y frer el lomo dndole vueltas, poco a poco, hasta dorar totalmente parejo, por 20 minutos. A la mitad de la coccin puede bajar la temperatura para que no se queme. Pasar a un platn y reposar 10 minutos. Cubrir con la siguiente salsa. SALSA DE HONGOS: 60 gramos (2 oz) mantequilla 1 lata grande hongos 1 cebolla grande picada 2 cubos grandes de pollo 2 cdas. pasta tomate 1/4 taza vino tinto seco 2 tazas agua 2 cdas. harina 1 lata pequea de pimientos morrones en tiritas, o cuatro chiles dulces pelados sal pimienta al gusto tabasco o medio chile jalapeo picadito Aji-no-moto al gusto Derretir la mantequilla, agregar la cebolla y dejar cristalizar. Agregar los hongos tajadeados, los cubos de pollo deshechos bien, las cdas. de harina, luego el agua, el vino y el resto de los ingredientes; mover para que no se hagan grumos. Dejar hervir y apartar.

TOURNEDOS EN SALSA BEARNESA 6 tournedos (bistecs del centro dellomito o punta del lomo de 2 cm majados un poquito) sal, pimienta, ajo triturado al gusto 6 tajadas pan cortado redondo enmantequillado frito a muy bajo calor SALSA BEARNESA: 1/2 taza vino blanco 2 cdas. vinagre de tarragona (o vinagre corriente con 1/8 cta. hoja de tarragona) 2 puerros o una cebolla pequea picada 1/4 hoja laurel 1 clavo de olor 6-8 granos pimienta triturados pizca sal 3 yemas huevo 60 gramos (2 oz) mantequilla 1 cta. perejil picado Poner en una ollita a hervir juntos: vino, vinagre, puerro y condimentos. Cuando esto evapore a tener 1/3 taza, colarlo en una ollita de bao Mara aparte. Mezclar las yemas, mantequilla, agregar al caldo anterior y poner sobre el fuego con agua caliente que no llegue a hervir. Revolver hasta espesar. Bajar y agregar el perejil. Esta preparacin se hace al mismo tiempo que se estn friendo los tournedos, los cuales luego de fritos se ponen sobre las tostadas y luego se cubren con la salsa bearnesa. (6 porciones). NOTA: Puede tenerse preparado con anterioridad el 1/3 de taza de los ingredientes hervidos y colados, para al preparar la salsa, slo deba agregarse lamantequilla, yemas y espesarla.

CarnesBeef StroganoffBistec tartaroBistec a la pimientaBollo de jamonCarne en salsa de cebollaCerdo en salsa oscuraCordon blueCorona de cerdoChuletas a la vizcainaEscalopes de cerdo a la sevillanaGoulashJamon a la naranjaJamon glaceado con melocotonesJamon procesadoLengua a la antiguaLengua en salsa de pejiballeLomito wellingtonLomo de cerdo con ciruelasLomo de cerdo rellenoLomo relleno ItalianoMigonetasMondongo a la espaolaPierna de cerdo hawainaPierna de cerdo mechadaPierna de cerdo rellenaRoast beef de lomitoTournedos en salsa bearnesa