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CONOCIMIENTOS TECNICOS EN DERIVADOS LACTEOS INSTRUCTOR LEONARNARDO GUERRERO MONTOYA SENA – REGIONAL PUTUMAYO CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA TECNICO EN PROCESMIENTO DE LACTEOS

CARTILLA LACTEOS

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Page 1: CARTILLA LACTEOS

CONOCIMIENTOS TECNICOS EN DERIVADOS LACTEOS

INSTRUCTOR

LEONARNARDO GUERRERO MONTOYA

SENA – REGIONAL PUTUMAYO

CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLA ARAPAIMA

TECNICO EN PROCESMIENTO DE LACTEOS

SIBUNDOY NOVIEMBRE 2013

Page 2: CARTILLA LACTEOS

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ---------------------------------------------------------------------------- 2

OBJETIVO GENERAL ---------------------------------------------------------------------- 3

CONOCIMIENTO TECNICO EN LACTEOS ------------------------------------------ 4

TABLA DE COMPOSICIÓN GENERAL LECHE ------------------------------------ 5

EJEMPLO PRÁCTICO ---------------------------------------------------------------------- 6

890 KGS DE LECHE ------------------------------------------------------------------------ 7

CALCULO DE ADICION DE CLORURO -------------------------------------- 8

FLUJOGRAMA DE QUESO DOBLE CREMA ---------------------------------------- 9

CARACTERISTICAS DE MAATERIA PRIMA ---------------------------------------- 10

FLUJOGRAMA ELABORACION DE KUMIS ----------------------------------------- 11

FLUJOGRAMA DE AREQUIPE --------------------------------------------------------- 12

FLUJOGRAMA DE QUESO CAMPESINO -------------------------------------------- 13

CONTINUACION FLUJOGRAMA QUESO CAMPESINO ------------------------- 14

FLUJOGRAMA EN LA FABRICACION DE YOGURT ------------------------------ 15

EL YOGURT ----------------------------------------------------------------------------------- 16

LINEA GENERAL DEL MANEJO DE LA LECHE ----------------------------------- 17

SISTEMA TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA QUESO -------- 18

REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ------------------ 19

REGISTROS RECOMDENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ---------------- 20

REGISTROS RECOMDENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE ---------------- 21

CONCLUSIÓN -------------------------------------------------------------------------------- 22

Page 3: CARTILLA LACTEOS

INTRODUCCION

El conocimiento desarrollado ha sido adquirido al transcurso de varios

conceptos y prácticas realizadas, enmarcando diferentes temas con enfoques a

que sean entendidos por el lector o aficionado a leer sobre el tema de los

derivados lácteos.

En el presente trabajo se trata de generalizar con agilidad varias definiciones

para enfocarse al entendimiento como el de hacer entender que es la leche y

su composición fundamentando hacer conocer que es un alimento nutricional

acondicionado a buenos cuidos de manipulación y el manejo de higiene por ser

un producto bastante perecedero y por lo tanto las Buenas Prácticas de

Manufactura por parte de los dedicados a la distribución y transformadores de

los productos de derivados lácteos dependen los estados de salud, sobre el

consumidor.

Para llevar a una mayor comprensión se ha construido distintos flujos de

diagramas direccionados sobre el producto a realizarse para llevarse los

procesos de producción como el arequipe, el yogurt, algunos tipos de queso,

teniendo en cuenta el manejo de las temperaturas, además se exponen

algunos problemas con respectiva solución y se presentan formularios de

registros que son indispensables llevarlos dentro de la producción de derivados

lácteos.

Page 4: CARTILLA LACTEOS

Objetivo general

Realizar una exposición general sobre la materia prima empleada y algunos

derivados obtenidos mediante aplicación de procesos de constantes y

variables.

Objetivo especifico

Saber que la materia prima es la leche de donde se pueden, obtener

numerosos productos denominados derivados lácteos donde se debe tener en

cuenta el manejo de temperatura como variables durante los procesos de

transformación.

Page 5: CARTILLA LACTEOS

CONOCIMIENTO TECNICO EN LACTEOS

Es un color blanco amarillento de gran

importancia para la alimentación humana proveniente de animales mamíferos

domésticos.

Mayor composición agua 87% y 13% de sólidos.

Los componentes son: ácidos grasos saturados en mayor proporción y

colesterol entre otros están proteínas, caseína, lactoglobulinas, lactoalbúminas,

hidratos de carbono, lactosa principalmente, contiene moderadas cantidades

de vitaminas A, D y vitaminas del grupo B, especialmente, B2, B1, B6 y B12,

también se encuentran los siguientes minerales fósforo, calcio, zinc y

magnesio.

¿Qué es la Leche?

¿Cuál es la

composición de la leche?

Page 6: CARTILLA LACTEOS

TABLA DE COMOPOSICION GENERAL LECHE

AGUA 87 %AZUCAR 5%

PROTEINAS 3.5%GRASAS 3.5%

SALES MINERALES 1%VITAMINAS A, B, D, E.

CONTROL CALIDAD DE LECHE

BPM que significa Buenas Prácticas de Manufactura, otras son las BPA,

Buenas Prácticas Ganaderas.

PRUEBAS DE PLATAFORMA: las principales pruebas de plataforma son:

Recepción, peso de la leche, temperatura y acidez entre las principales.

15 constante para la temperatura.

0.2 constante para multiplicar la temperatura.

La calidad se controla teniendo en cuenta:

¿MANEJA LOS NUMEROS?

SON FACILES

PERO TENGA EN CUENTA ALGUNAS

CONSTANTES

Page 7: CARTILLA LACTEOS

0.9 constante para la acidez.

Acidez= xml de NaOH∗0.9Densidad

∗100

Otras variables interesantes se tienen la Densidad, los mililitros de

reactivos que se utilicen para las titulaciones..

EJEMPLO PRACTICO: suponga que Ud, tiene en su planta procesadora de

lácteos 890 kilos de leche con una densidad de 1032.

a) ¿Cuántos de litros de leche tiene Ud, en la realidad?

b) Del total el 30% será obtenido para la elaboración de arequipe,

20% de leche saborizada, 30% queso doble crema, 10%

elaboración yogurt, 10% elaboración manjar blanco y el

rendimiento de: arequipe es el 35%, leche saborizada 98%, queso

doble crema el 11%, yogurt 98%, manjar blanco 45%.

Para la elaboración del queso doble crema Ud, debe adicionar 20 gr de cloruro

de calcio para cada 100 litros de leche, ¿cuántos gramos de cloruro de calcio

Ud, adicionaría para la elaboración dl queso doble crema? Y de los 819 litros

de leche se tomó una muestra para realizar la acidez y se gastó 2.9 ml de

Hidróxido de Sodio en la titulación. Con la densidad dada sacar el valor de la

acidez.

DATOS DEL PROBLEMA

Densidad de la leche 1032 g/ml

890 kls de leche. Transformarlos a litros.

Page 8: CARTILLA LACTEOS

890kg leche (1032 g/ml1000ml )=918.48≅ 918 litros transformados los 890 kg en litros es

igual a 918 lts.

Separación de litros para cada producto.

30% de la leche se destina para elaborar arequipe:

918 lts leche (0.30 )=275.4≅ 275 lts

Rendimiento del arequipe 35%

275 lts leche∗(0.35 )=96.25≅ 96kg dearequipe

20% de leche saborizada.

918 lts leche (0.20 )=183.6≅ 184 lts

Rendimiento para fabricar leche saborizada es del 98%

184 lts leche (0.98)=180.32≅180 lts.

30% para elaborar queso doble crema

918 lts leche (0.30)=275 lts

275 lts leche (0.11)=30 kls de queso doble crema.

918 lts leche (0.10)=91,8 = 92 lts de leche.

92 lts leche (0.98)=90 lts de yogurt en rendimiento.

918 lts leche para manjar blanco (0.10)=91.8=92 lts

92 lts leche (0.45)=41 kg.

Page 9: CARTILLA LACTEOS

Cálculo de adición de cloruro de calcio CaCl2 en la elaboración del

queso doble crema para 275 litros de leche.

Aplicación de regla de tres para respectivo cálculo.

100 litros de leche 20 gr de CaCl2

En 275 litros de leche X

X=275 litros leche∗20 grCaCl2

100 litros leche=55 gr CaCl2 a 275 litros de leche para

elaborar queso doble crema debe adicionarse 55 gr de Cloruro de

Calcio.

Forma de aplicación abreviada se tiene se emplea el siguiente

procedimiento: 275 litros de leche (20gr CaCl2

100litros de leche¿=55 grCaCl2.

Cálculo de acidez: se debe aplicar formula general de la siguiente forma:

Acidez=2.9ml NaOH∗0.91032 g/ml

∗100=0.25≅ 25de acidez de la leche en general.

CARACTERISTICA MATERIA PRIMA PARA REALIZAR QUESO DOBLE

CREMA

LECHE: se utiliza leche cruda de vaca pasteurizada, debe ser de calidad y

proveniente de animales sano. La acides debe ser entre 42-48ºTh para lograr

esta acidez se mezcla leche fresca (15-18ºTh) con leche ácida (80-110ºTh), la

más utilizada es 80-90ºTh.

EL CUAJO: es sólido o líquido

LA SAL: debe ser yodada, higiénica y seca. Debe tenerse en su empaque

original para evitar confusiones.

Page 10: CARTILLA LACTEOS

FLUJOGRAMA QUESO DOBLE CREMA

RECEPCION LECHECRUDA HIGIENIZADAFRESCA 15 -18 ºTH

AC: 80-110 ºTH Y ºT 20ºC

ESTANDARIZACIONDE GRASA 2 -3%

ESTANDARIZCION DEACIDEZ

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

AGITACION –COCCION Y CALENTAMIENTO

DESUERADO Y ESCURRIDO

FUNDIDO Y SALADO

PESADO

MOLDEO

ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

Page 11: CARTILLA LACTEOS

CARACTERISTICAS DE MATERIA PRIMA: recepción leches, realización

pruebas de anden como las organolépticas, acidez, densidad y prueba de

alcohol, el pH debe ser de 6-7 y acidez de 14-16ºTh, debe verificarse peso y

volumen.

El azúcar y la leche en polvo deben adquirirse a proveedores reconocidos

garantizando calidad. El cultivo láctico debe estar fresco o se utiliza cultivo

comercial de una proporción del 2 al 4%.

No olvide, siempre

aplicar los diferentes

controles de calidad en la

materia prima.

Page 12: CARTILLA LACTEOS

FLUJOGRAMA ELABORACION DEL KUMIS

RECECIPCION MATERIAS PRIMAS –PESADO

14-16 ºTh

ESTANDARIZACIONGRASA 2-2.5%AZUCAR 10%

LECHE EN POLVO 5-10%

HOMOGENIZACIONMEZCLAR LECHE +

AZUCAR+LECHE EN POLVO A

PASTERIZACION90ºC POR 3 -5 MINUTOS

ENFRIAMIENTO22-25ºc

INOCULACION

2%-20gr/LT-MEZCLAR

FERMENTACION18-24 HRS A22 -25ºC

AGITACIONFUERTE Y ROTACIONAL

ENFRIADO20ºC

FERMENTACION 2ª Tº 20 X 2 HRAS ºTh=80-90

Ph=4

ENVASADOSDIFERENTES

ENFRIADOREFRIGERACION 4ºC

ALMACENAMIENTOCUARTOS FRIOS2-4ºC X 20 DIAS

Page 13: CARTILLA LACTEOS

FLUJOGRAMA DE AREQUIPE

CONTROL DE CALIDADCONSITENCIA HOMOGENEAESPUMOSA ACIDO SUAVE.

LECHE FRESCA HIGIENIZADA

14-16ºTh

NEUTRALIZACIONADICIÓN

BICARBONATO10-15/LT LECHE

MEZCLADOAZUCAR % 20 SOBRE

LA LECHE 60-70ºC

EVAPORACIONRECIPIENTE A ALTA

TEMPERATURA

PUNTO FINALCONCENTRACION

DEL 65-68 DE SOLIDOS

ENFRIAMIENTOºT: 45-60ºC, CONTINUA

AGITACIÓN PARA

EVITAR GRUMOS Y CORTADO

ENVASADO EN CALIENTE 45-60ºC Y

TAPAR A 25-30ºC

ALMACENAMIENTO20ºC

CONTROL CALIDADDURACIÓN 6

MESES. ºBx 70. H 30%. ACIDEZ 0.2%

EN ACIDO LACTICO. PROTEINA 7.5%.

Page 14: CARTILLA LACTEOS

FLUJOGRAMA DE QUESO CAMPESINO

1 LECHE CRUDAFRESCA

ACIDEZ 16-18ºThGRASA 3.4-4,5%

2 ESTANDARIZACION

GRASA 2.8-3% ºT 65ºC ACIDEZ 16-18ºC th

3 TRATAMIENTO TERMICO

TEMPERATURA 65ºC X 30 MINUTOS

TEMPERATURA 72 ºC POR 155 SEGUNDOS

4 AJUSTE DE TEMPERATURA

ENFRIAR HASTA 32ºC

5 ADICION DEL CLORURO

ADICIONAR 20GR/100LTS LECHE, MEZCLAR Y DEJAR

EN REPOSO POR 20

6 ADICION CUAJO2.5-3gr/100 LTS DE LECHE,

FUERZA 1:100.000, TEMPERATURA 32ºC

7 COAGULACION TIEMPO 30-40 MINUTOS TEMPERATURA 32ºC

8 CORTE DE LA CUAJADA

TAMAÑO DEL GRANO1-1.5 CM GRASA 0.5-0.7%

9 REPOSO TIEMPO 5 MINUTOSTEMERATURA 32ºC

10 AGITACION TIEMPO 15 MINUTOS

11 DESUERADO INICIAL

TIEMPO 5 MINUTOSVOLUMEN APROXIMADO

30% (30 LITROS)

12 CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

TIEMPO 15 MINUTOS, VOLUMEN AGUA 15 LTS,

TEMPERATURA INICIAL 32ºC, TEMP. FINAL38ºC

Page 15: CARTILLA LACTEOS

13 AGITACION FINAL TIEMPO 10 MINUTOSTEMPERATURA FINAL 38ºC

14 DESUERADO FINAL

TIEMPO 5 MINUTOS (REPOSO)TIEMPO 10 MINUTOSTEMPERATURA 36 ºC

15 SALADOSAL CANTIDAD 1-1.5% SOBRE

EL PESO DE LA CUAJADA (1-1.5 gr/100 gr DE QUESO

16 MOLDEO TEMPERATURA 36ºC

17 VOLTEOSTIEMPO PRIMER VOLTEO 15

MINUTOS, SEGUNDO VOLTEO 30 MINUTOS

18 ENFRIAMIENTO TIEMPO 12 – 18 HRSTEMPERATURA 4-6ºC

19 EMPAQUEAL VACIO, POLETILENO,

OTROS

20 ALMACENAMIENTO TEMPERATURA 4-6ºCTIEMPO 20-30 DIAS

21 TRANSPORTE REFRIGERADO 4-6 ºC,

EXPENDIO-SUPERMECARDO

REFRIGERADO A 4ºC

El queso campesino es uno de los quesos que más ofrece ventajas para su elaboración,

por su gran rendimiento y bajo costo de preparación

Si el queso campesino se quiere prensado,

se prensa después del moldeo

Page 16: CARTILLA LACTEOS

FLUJOGRAMA EN LA FABRICACIÓN DEL YOGURT

1 RECEPCION HIGIENIZACION

FILTRACION SIN SUSTANCIAS

2 ESTANDARIZACION DE LA GRASA

AZUCAR 8-10 SOBRE EL VOLUMEN DE LA LECHE

EN POLVO5-10% 3% DE GRASA

3 HOMOGENIZACION O MEZCLADO

LECHE LÍQUIDA+AZUCAR+LECHE

EN POLVO.TEMPERATURA 60-70ºC

4 TERMIZACION TEMPERATURA 85ºCTIEMPO 30 MINUTOS

5 ENFRIAMIENTO PARA INOCULACION

40-42ºC, LO MÁS RAPIDO EN

RECIPIENTE DE AGUA

6 INOCULACION

ADICION DE CULTIVO LACTICO 2-3%, 20 O 30

gr. POR LITRO DE LECHE, MEZCLAR

ROTANDO LA LECHE

7 INCUBACION TEMPERATURA 37-40ºC 3 – 4 HRS

ACIDEZ 75-85 ºth

8 ENFRIAMIENTO TEMPERATURA 37-40ºC

9 BATIDOSE ROMPE EL

COAGULO Y SE BATE HASTA QUE TOME

10 ADICION DE SALSAS 8-9% SOBRE LA LECHE80-100GR/LTR

MEZCLAR BIEN

11 EMPAQUEGARRAFAS, BOLSAS, VASOS, PLASTICOS

12 REFRIGERACIÓN 4ºCTIEMPO: 20 DIAS

13 CONTROL DE CALIDAD

OLOR ACIDO SUAVE, SABOR A FRUTA

Page 17: CARTILLA LACTEOS

EL YOGURT

¿ Qué microorganismos accionan

en la leche para originar el yogurt?

El yogurt es un producto láctico coagulado por la acción de una mezcla mixta

de bacterias lactobacilus búlgaros y streptococcus thermophilus sobre la

lecha, con o sin aditivos como la leche en polvo, descremada en polvo, suero

en polvo.

COMPOSICION QUIMICA DEL YOGURT

NUTRIENTE YOGURT YOGURT ENDULZADO CON FRUTAS

GRASA 1.5 1.5

PROTEINAS 5.0 4.3

HIDRATOS DE CARBONO 7.1 14

VITAMINA A (mg) 12 12

TIAMINA (mg) 65 55

RIVOFLAVINA (mg) 270 240

Page 18: CARTILLA LACTEOS

LINEA GENERAL DEL MANEJO DE LA LECHE

Page 19: CARTILLA LACTEOS

ADULTERACION DE LA LECHE: aumentar la leche adicionando agua,

retirado de la crema o descremado, adición de formol como preservativo, ácido

salicílico, ácido bórico, hipoclorito de sodio, agua oxigenada, adición de

antibióticos y colorantes de enmascarar. ¡ cuide no hacer esto !

SISTEMA TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA QUESO

SISTEMA TEMPERATURA TIEMPO

1 CALENTAMIENTO

INSTANTANEO (sin retención)

75 - 90 ºC

2 A ALTA TEMPERATURA Y

CORTO TIEMPO DE RETENCION

71 - 75 ºC 15 - 40 MINUTOS

BAJA TEMPERATURA Y LARGO

TIEMPO DE RETENCION

61 - 65 ºC 20 – 40 MINUTOS

Aplicación cuadro Pearson con ejemplo para mezclar leche fresca y ácida.

Si se tienen una leche ácida de 90ºTh y 100 litros de leche fresca de 18 ºTh,

necesitamos leche estandarizada de 46 ºTh. ¿Cuál es la proporción de cada

leche para obtener la acidez requerida?

90 lech ac. 44 leche ácida

46 ºTh +

100 lech fresc 54 leche fresca

98

Page 20: CARTILLA LACTEOS

100∗4498

=44,89≅ 45 lts leche fresca

100∗5498

=55.1≅ 55 ltsleche ácida.

REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE

LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYO REGISTRO DE RECEPCION DE LECHE

DIA/MES/AÑO HORA LTS TOTALES KGS TOTALES FIRMA RESPONSABLE

Vº Bº DIRECTOR

Page 21: CARTILLA LACTEOS

LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYO

DIA/MES/AÑO HORA TEMPERATURA DENSIDAD ACIDEZ RESPONSABLE

Vº Bº DIRECTOR

REGISTRO CONTROL CALIDAD DE LECHE

REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE

LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE PRODUCTOS A ELABORAR AL DIA

DIA/MES/AÑO PRODUCTO A ELABORAR LTS DE LECHE HORA RESPONSABLE

Vº Bº DIRECTOR

Page 22: CARTILLA LACTEOS

LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE PRODUCTOS ELABORADOS DEL DIA

DIA/MES/AÑO PRODUCTO CANTIDAD UNIDA/MEDIDA RESPONSABLE

Vº Bº DIRECTOR

REGISTROS RECOMENDADOS QUE DEBEN MANEJARSE

LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE INSUMOS EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

DIA/MES/AÑO INSUMO CANTIDAD UND MEDID RESPONSABLE

Vº Bº DIRECTOR

Page 23: CARTILLA LACTEOS

LACTEOS LA ESPERANZA SIBUNDOY PUTUMAYOREGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

DIA/MES/AÑO HORA TIPO PROUCTO CANTIDAD LUGAR APLICACIÓN RESPONSABLE

Vº Bº DIRECTOR

CONCLUSION

La presente guía didáctica generaliza el aprendizaje captado por parte del

estudiante o conocido como aprendiz del SENA. La exposición escrita se ha

basado en temas expuestos y practicados con respectivo tutor o docente

designado por la Institución educativa. Se concluye decir que los diferentes

temas deben ampliarse y debatirse para llegar a una mejor comprensión y

corrección de los enfoques para una visión transformadora.

Page 24: CARTILLA LACTEOS