“CASA CERVECERA”

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Alumnos:

Víctor Hugo Bazán Pastor

Karla Patricia Hoyos Olcese

Juan Pablo Sánchez-Moreno Ramírez

Juan Antonio Alonso Soberón Salas

Profesor: Mario Vargas

La Molina, 2004

INDICE

CAPITULO I: RESUMEN EJECUTIVO 1 CAPITULO II: DEFINICION DEL PROYECTO 2.1 . Nombre de la Empresa 10 2.2 . Naturaleza 10 2.3 . Horizonte de Evaluación 10 2.4 . Unidad Ejecutora 10

2.4.1. Del Negocio (nombre) 10 2.4.2. Del Proyecto 10

2.5. Definición del Negocio y del Producto 10 2.6. Oportunidad del Negocio 11 2.7. Estrategia del Proyecto 12 2.8. Objetivos del Proyecto 12 2.9. Objetivos Generales del Estudio 13 CAPITULO III: ANALISIS DEL ENTORNO Y EL SECTOR ECONOMICO 3.1. Análisis del Entorno – Perú 14

Factores para analizar en el periodo 1998 – 2003. 3.1.1. Análisis macroeconómico 16

3.1.1.1. PBI global y sus variaciones por sector económico 16 3.1.1.2. Tasa de inflación 18 3.1.1.3. Tasa de interés 20 3.1.1.4. Tipo de cambio 21 3.1.1.5. Riesgo país 22

3.1.2. Demografía 24 3.1.2.1. Población total y tasa media de crecimiento 24 3.1.2.2. Población económicamente activa: Tasa de desempleo 29

3.2. Descripción del Sector 31 3.2.1. Tamaño de la Industria – productos o servicios elaborados 31

3.2.1.1. Estructura y tamaño de mercado 31 3.2.1.2. Competidores actuales: nivel de competitividad 34 3.2.1.3. Competidores potenciales: barreras de entrada 34 3.2.1.4. El Producto y la Amenaza de Productos Sustitutos 35 3.2.1.5. Fuerza Negociadora de los Clientes 35 3.2.1.6. Fuerza Negociadora de los Proveedores 36

3.2.2. Tendencias de mercado 36 CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO 4.1. Descripción del Producto 38

4.1.1. Tipo de producto / servicio 38 4.1.2. Acuerdos Multilaterales, bilaterales o de preferencias arancelarias 40 4.1.3. Beneficios que aporta 40 4.1.4. Ciclo de vida del producto 41 4.1.5. Factores que puedan alterarlo 42

4.2. Análisis de la Demanda 43

4.2.1. Definición del bien o servicio 43 4.2.2. Área geográfica del estudio de mercado 43

4.2.3. Demanda Histórica 44

4.2.4. Variables que afectan la demanda 45 4.2.5. Investigación del mercado 45

4.2.5.1. Investigación cualitativa 45 4.2.5.1.1. Propuesta 45 4.2.5.1.2. Metodología del Estudio Cualitativo 47 4.2.5.1.3. Análisis de los resultados de la Investigación 47 Cualitativa:

4.2.5.2. Investigación cuantitativa 54 4.2.5.2.1. Metodología del Estudio Cuantitativo 54 4.2.5.2.2. Análisis de los resultados de la investigación cuantitativa por Objetivos más representativos 59 4.2.5.2.3. Conclusiones y Recomendaciones 74

4.2.6. Demanda Presente 75 4.2.6.1. Criterios de Segmentación: geográficos, conductuales, psicográficos y demográficos 75 4.2.6.2. Mercado Potencial 75

4.2.6.2.1. Mercado potencial Local 75 4.2.6.2.2. Mercado Disponible Local 78 4.2.6.2.3. Mercado Efectivo Local 79 4.2.6.2.4. Mercado Objetivo Local 79 4.2.6.2.5. Mercado Extranjero 80 4.2.6.2.6. Mercado Potencial Extranjero 83 4.2.6.2.7. Mercado Disponible Extranjero 84 4.2.6.2.8. Mercado Efectivo Extranjero 85 4.2.6.2.9. Mercado Objetivo Extranjero 85

4.2.6.3. Mercado Potencial Total 86 4.2.6.4. Demanda futura proyectada: premisas y escenarios del Pronóstico de Ventas del Producto 86

4.2.6.4.1. Cálculo de la Demanda Futura local y extranjera 93 4.3. Análisis de la Oferta 96

4.3.1. Descripción del Mercado de la Oferta 96 4.3.2. Variables que afectan la Oferta 97 4.3.3. Oferta Histórica y Presente 98

4.3.3.1. Identificación de la competencia 98 4.3.3.2. Producción anual en los últimos 4 años 99 4.3.3.3. Capacidad instalada de los últimos 05 años 99 4.3.3.4. Posibilidad de expansión de la capacidad instalada 99 4.3.3.5. Tendencia de los precios y costos en los últimos 5 años 99 4.3.3.6. Importadores y exportadores del producto en los últimos 05 años 100 4.3.3.7. Objetivos y Estrategias de la competencia 100 4.3.3.8. Análisis FODA de los principales competidores 101

4.3.4. Oferta futura 102

4.4. Análisis de la Comercialización 102

4.4.1. Producto 102 4.4.2. Precio 107 4.4.3. Plaza 109 4.4.4. Promoción 110

4.5. Análisis del Proveedor 112 4.5.1. Criterios de Selección 112 4.5.2. Capacidad de abastecimiento de las materias primas 112 4.5.3. Identificación y Condiciones de Venta de los proveedores 116 4.5.4. Selección de los proveedores y criterios utilizados 116

CAPITULO V. ESTUDIO TÉCNICO 5.1. Tamaño del Proyecto 118

5.1.1. Tamaño Normal del Proyecto 118 5.1.2. Tamaño Máximo del Proyecto 119 5.1.3. Porcentaje de utilización 121

5.2. Proceso y Tecnología 123 5.2.1. Procesos 123

5.2.1.1. Descripción de procesos 123 5.2.1.2. Diagrama de flujo del proceso de comercialización 123

5.2.1.2.1. Determinación del proceso del servicio 126 5.2.1.2.2. Determinación del proceso operativo de la

cerveza 127 5.2.1.3. Diagrama de flujo del proceso de producción – rendimientos y mermas 129 5.2.1.4. Programa de producción e inventarios 131 5.2.1.5. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por productos 132 5.2.1.6. Programas de compras de materia primas e insumos de acuerdo al programa productivo 138 5.2.1.7. Requerimiento de la mano de obra para cada sección tanto del proceso como del servicio 138

5.2.2. Equipamiento y tecnología para el proceso de elaboración de cerveza (Expresado en dólares) 139

5.2.2.1. Maquinarias para la producción de cerveza 139 5.2.2.2. Equipos para la producción de cerveza 140 5.2.2.3. Herramientas para la producción de cerveza 140 5.2.2.4. Mobiliario para la producción de cerveza 141

5.2.3. Equipamiento y tecnología para el área de cocina 142 5.2.3.1. Maquinarias para el área de cocina 142 5.2.3.2. Equipos para el área de cocina 143 5.2.3.3. Mobiliario para el área de cocina 144

5.2.4. Equipamiento y tecnología para el salón de atención al público 144

5.2.4.1. Mobiliario para el salón de atención al público 144

5.2.4.2. Utensilios y Cristalería para el salón de atención al público 146

5.2.5. Equipamiento para la limpieza del local 147 5.2.5.1. Equipos para la limpieza del local 147 5.2.5.2. Herramientas para la limpieza del local 147

5.2.6. Equipamiento y tecnología para el área de Administración 148 5.2.6.1. Equipos para el área de Administración 148 5.2.6.2. Muebles y enseres para el área de Administración 148

5.2.6. Terreno e Inmuebles 149 5.2.6.1. Descripción del centro de operaciones 149 5.2.6.2. Plano con Proyecto: Distribución de los equipos y maquinas 150

5.2.6.2.1. Distribución de la Planta 150 5.2.6.2.2. Distribución de la casa cervecera 151

5.2.7. Localización 152 5.2.7.1. Macro Localización 152 5.2.7.2. Micro Localización 153

5.3. Diagrama de Gantt del proyecto 154 CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL 6.1. Forma Societaria 156 6.2. Licencia de Funcionamiento y Anuncios Publicitarios 157

6.2.1. Licencia de Funcionamiento 157 6.2.2. Registro de Marca 158

6.3. Legislación Laboral 160 6.4. Legislación Tributaria 160 6.5. Otros Aspectos Legales 161 CAPITULO VII. ESTUDIO ORGANIZACIONAL 7.1. Puestos de Trabajo 163 7.2. Tareas, Funciones y Responsabilidades 164 7.3. Organigrama Funcional 166 7.4. Aspecto Laborales 167

7.4.1. Forma de Contratación 167 7.4.2. Régimen Laboral 168 7.4.3. Evaluación y Remuneración 168 7.4.4. Horario de Trabajo 169 7.4.5. Beneficios Sociales 169

7.5. Misión y Visión de la Empresa 169 7.5.1. Misión 169 7.5.2. Visión 170

CAPÍTULO VIII. ESTUDIO DE INVERSIONES, FINANCIAMIENTO, INGRESO Y COSTOS 8.1. Inversiones 171

8.1.1. Inversión en Activo Fijo Tangible 171

8.1.2. Inversión Activo Intangible 177 8.1.3. Inversión en Capital de Trabajo 179 8.1.4. Total Inversiones 179 8.1.5. Cronograma de desembolsos de las inversiones 180

8.2. Financiamiento 180 8.2.1. Estructura de Capital 180 8.2.2. Datos Generales de las Fuentes de Financiamiento 181 8.2.3. Criterios de selección de las fuentes de Financiamiento 182 8.2.4. Financiamiento del Activo Fijo, capital de Trabajo e Intangibles 182 8.2.5. Cuadro de Amortización de la Deuda 183

8.3. Ingresos 183 8.3.1. Ingresos por ventas 183 8.3.2. Recuperación de Capital de Trabajo 185 8.3.3. Valor de Desecho Neto del Activo Fijo 185

8.4. Costos y Gastos 190 8.4.1. Egresos desembolsables 190

8.4.1.1. Costos de Insumos Directos 190 8.4.1.2. Costos de Mano de Obra Directa 190 8.4.1.3. Costos Indirectos de Fabricación 191 8.4.1.4. Gastos de Administración 192 8.4.1.5. Gastos de Ventas 193 8.4.1.6. Costo Unitario por producto 194

8.4.2. Egresos no desembolsables 195 8.4.2.1. Depreciación 195 8.4.2.2. Amortización de Intangibles 195

8.5. Estados Financieros Proyectados 196 8.5.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja 196 8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas proyectado 196 8.5.3. Flujo de Caja Proyectado Operativo 198 8.5.4. Flujo de Capital 199 8.5.5. Flujo de Caja Económico 199 8.5.6. Servicio de la Deuda 200 8.5.7. Flujo de Caja Financiero 200 8.5.8. Flujo de Caja del Proyecto 200

CAPITULO IX EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA 9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento 202

9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke) 202 9.1.2. Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC) 203 9.1.3. Costo de la deuda 203

9.2. Evaluación Económica Financiera 204 9.2.1. Indicadores de Rentabilidad 204

9.2.1.1. VANE y VANF 204 9.2.1.2. TIRE y TIRF 205

9.2.1.3. Periodo de Recuperación 205 9.2.1.4. Análisis Beneficio/ Costo (B/C) 206

9.2.2. Análisis del punto de equilibrio 207 9.2.3. Análisis de la cobertura de la deuda 208

9.3. Análisis de Sensibilidad 208 9.3.1. Variables de entrada 208 9.3.2. Variables de salida 208 9.3.3. Análisis Unidimensional 209 9.3.4. Análisis Multidimensional 210 9.3.5. Variables criticas del proyecto: posibilidades de administrar el riesgo. 213

CAPITULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 214 BIBLIOGRAFIA 216

ANEXOS 218

INDICE DE TABLAS

3.1 Producto Bruto Interno Global 17 3.2 Inflación 1990– 2004 (variación porcentual anual 18 3.3 Inflación Subyacente y No Subyacente

(Variación acumulada anual) 19 3.4 Tasas de Interés para operaciones en soles

(Porcentual trimestral) 20 3.5 PBI por Sectores (porcentual mensual) 23 3.6 Tasa de Crecimiento (porcentual anual) 24 3.7 Población de lima metropolitana por NSE por distritos

(En número de habitantes y porcentajes) 26 3.8 Distribución de la Población de Lima por Edad

(de 25 a 64 años) proyectado al 2004 27 3.9 Población total de lima y total de personas por NSE y Edad para

determinar el segmento objetivo 27 3.10 Total de personas del segmento objetivo del proyecto

(En número de habitantes) 28 3.11 Total de personas de la muestra 28 3.12 Población Económicamente Activa por sectores económicos 29 3.13 Tasa de Desempleo abierto en Lima Metropolitana 1/

(En porcentajes) 30 3.14 Remuneración Mínima Vital 30 3.15 Datos del Estudio y el resultado de las ventas aproximadas de la

muestra en una noche 33 3.16 Ventas proyectadas por un día, una semana y un año 33 3.17 Ultimas modificaciones al Impuesto Selectivo al Consumo

(ISC) a la cerveza 34 4.1 Perfil del NSE A Y NSE B de Lima Metropolitana 44 4.2 Ventas Anuales de la competencia en los últimos 4 años

(En dólares) 44 4.3 Distribución de la muestra 47 4.4 Cuadro resumen que determina el segmento objetivo 55 4.5 Número de habitantes por nivel socioeconómico en Lima 76 4.6 Rango de edades Lima Metropolitana 2004 77 4.7 Mercado Potencial Local 2005 78 4.8 Mercado Disponible Local 2005 78 4.9 Mercado Efectivo Local 2005 79 4.10 Mercado Objetivo Local 2005 79 4.11 Rango de edad de los Turistas que visitan Lima 81 4.12 Permanencia en la ciudad de Lima 82 4.13 Actividades de diversión y entretenimiento 82 4.14 Datos relevantes 83 4.15 Mercado Potencial Extranjero 2005 84 4.16 Mercado Disponible Extranjero 2005 84 4.17 Mercado Efectivo Extranjero 2005 85 4.18 Mercado Objetivo Extranjero 2005 85

4.19 Cuadro resumen del Mercado Local y Extranjero 2005 86 4.20 Proyección de la Visita de Turistas al Perú 87 4.21 Ecuación utilizada para proyectar la visita de turistas 88 4.22 Mercado Potencial, Disponible, Efectivo y Objetivo Extranjero

proyectado 88 4.23 Total de personas por distrito y Tasa de crecimiento 89 4.24 Proyección anual por distrito 91 4.25 Total de personas proyectadas por año en Lima 92 4.26 Mercado potencial, Disponible, Efectivo y Objetivo del total

de personas proyectadas por año en Lima 92 4. 27 Frecuencia de visita a la casa cervecera del Mercado Local 93 4.28 Total de visitas a la casa cervecera anualizada y proyectada local 94 4.29 Demanda Futura Total 95 4.30 Pubs más representativos en Lima 96 4.31 Empresas y direcciones de los pubs más representativos de Lima 99 4.32 Producción anual en los últimos 4 años 99 4.33 objetivos y estrategias de la competencia 100 4.34 Análisis FODA de los principales competidores 101 4.35 Tipos de cerveza y características principales 103 4.36 Lista de piqueos 104 4.37 Cócteles especiales de la casa 104 4.38 Cócteles tradicionales 105 4.39 Días festivos nacionales de estados unidos 105 4.40 Días festivos nacionales de Italia 106 4.41 Días festivos nacionales de Alemania 106 4.42 Días festivos nacionales de España 106 4.43 Días festivos nacionales de Irlanda 106 4.44 Días festivos nacionales de Francia 107 4.45 Días festivos nacionales de Perú 107 4.46 Rendimiento de la producción de cebada en Argentina (Kg. por hectárea entre 1990 y 1998) 112 4.47 Superficie sembrada de cebada en argentina

(En miles de hectáreas) 113 4.48 Área sembrada, producción y rendimiento de la cebada

cervecera en Uruguay 113 4.49 Precios de los lúpulos (en dólares) 114 4.50 Precios de maltas (en dólares) 114 4.51 Precio de las maltas especiales (en dólares) 114 4.52 Precio de las levaduras líquidas (en dólares) 115 4.53 Precio de los quesos (en dólares) 115 4.54 Precios de los embutidos (en dólares) 116 5.1 Tamaño Normal del proyecto al año y semanal (En visitas) 118 5.2 Tamaño Normal del proyecto por días año 2005 (En visitas) 119 5.3 Tamaño Máximo (en unidades) 120 5.4 Tamaño Máximo del proyecto (en personas) 120 5.5 Porcentaje de utilización por día año 2005 121 5.6 Porcentaje de utilización anual (en visitas) 122

5.7 Tamaño Máximo de la planta 131 5.8 Tamaño Mínimo de la planta 132 5.9 Composición de cada tipo de cerveza 132 5.10 Costos para la elaboración para un tipo de cerveza 133 5.11 Costo semanal para piqueos expresado (En kilos) 134 5.12 Relación de adicionales (salsas) para piqueos (semanal) 134 5.13 Tabla de Conversiones 135 5.14 Tabla de Cócteles 136 5.15 Tabla de Insumos para la elaboración de cócteles mensuales 136 5.16 Tabla de Insumos adicionales para la elaboración de cócteles 137 5.17 Insumos para la elaboración de cerveza 138 5.18 Maquinaria para la producción de cerveza 139 5.19 Equipos para la producción de cerveza 140 5.20 Herramientas para la producción de cerveza 141 5.21 Mobiliario para la producción de cerveza 141 5.22 Maquinaria para el área de cocina 142 5.23 Equipos para el área de cocina 143 5.24 Mobiliario para el área de cocina 144 5.25 Mobiliario para el salón de atención al público 145 5.26 Utensilios y Cristalería para el salón de atención al público 146 5.27 Equipos para la limpieza del local 147 5.28 Herramientas para la limpieza del local 147 5.29 Equipos para el área administrativa 148 5.30 Muebles y enseres para el área administrativa 149 5.28 Diagrama de Gantt 155 6.1 Tipos de Sociedad 156 6.2 Gastos de Constitución 159 7.1 Puestos de trabajo en la Empresa 163 7.2 Forma de Contratación / frecuencia de pago 167 7.3 Remuneración del personal (En dólares) 168 7.4 Horario de llegada y salida del personal 169 8.1 Inversión en activo fijo 171 8.2 Inversión Activo fijo en área de producción (en US$) 172 8.3 Inversión Activo fijo en área de cocina (en US$) 173 8.4 Inversión Activo fijo en área de bar (en US$) 174 8.5 Inversión Activo fijo de salón principal (en US$) 175 8.6 Inversión Activo fijo del área de limpieza (en US$) 176 8.7 Inversión Activo fijo del área de administración (en US$) 177 8.8 Inversión en activo intangible (en US$) 178 8.9 Requerimiento de Capital de Trabajo 179 8.10 Inversión Total (en US$) 180 8.11 Cronograma de Desembolsos (en US$) 180 8.12 Estructura de Capital (en US$) 181 8.13 Financiamiento de la Inversión (en US$) 183 8.14 Amortización de la Deuda 183 8.15 Ventas proyectadas por año (en US$) 184 8.16 Ingresos por ventas (en US$) 184

8.17 Ventas proyectadas según el servicio por año (en US$) 185 8.18 Recuperación del Capital de Trabajo (en US$) 185 8.19 Valor de Desecho Neto del activo fijo por área (en US$) 186 8.20 Valor de Desecho Neto del área de administración (en US$) 187 8.21 Valor de Desecho Neto del área de servicio de atención al cliente

(En US$) 188 8.22 Valor de Desecho Neto del área de producción (en US$) 189 8.23 Materia Prima directa por años (en US$) 190 8.24 Mano de Obra Directa por años (en US$) 190 8.25 Mano de Obra Directa necesaria (en US$) 191 8.26 CIF del proyecto (en US$) 192 8.27 Gastos de administración por años (en US$) 193 8.28 Gastos de ventas por años (en US$) 194 8.29 Costo de Producción por años (en US$) 195 8.30 Depreciación de las áreas del negocio por años (en US$) 195 8.31 Amortización de Intangibles (en US$) 196 8.32 Estado de Ganancias y Pérdidas proyectado (en US$) 197 8.33 Flujo de Caja proyectado Operativo (en US$) 198 8.34 Flujo de Capital (en US$) 199 8.35 Flujo de caja Económico (en US$) 199 8.36 Servicio de la Deuda (en US$) 200 8.37 Flujo de Caja Financiero (en US$) 200 8.38 Flujo de Caja del proyecto (en US$) 201 9.1 Cálculo del COK (%) 202 9.2 Costo Promedio ponderado de Capital (%) 203 9.3 Costo de la Deuda (%) 203 9.4 Servicio de la Deuda (en US$) 203 9.5 Flujo Económico (en US$) 204 9.6 Flujo Financiero (en US$) 204 9.7 Cálculo del VANE y VANF (en US$) 205 9.8 Cálculo de la TIRE y TIRF (%) 205 9.9 Cálculo del Periodo de Recuperación (en US$) 206 9.10 Cuadro de Flujos Actualizados (en US$) 206 9.11 Ratio Beneficio/ Costo 207 9.12 Punto de Equilibrio (en US$) 207 9.13 Cobertura de la Deuda 208 9.14 Variación del VAN frente al gasto promedio de consumo 209 9.15 Variación del VAN frente al costo variable 209 9.16 Variación del VAN frente a la frecuencia 209 9.17 Variación del VAN frente al costo de MPT 210 9.18 Variación del VAN frente a variaciones del gasto promedio de

consumo y la frecuencia de visitas 211 9.19 Variación del van frente a variaciones del costo variable y la

frecuencia 211 9.20 Variación del van frente a variaciones del gasto promedio y el

costo variable 212

9.21 Variación del van frente a variaciones del costo de MPT y el gasto

promedio 212 9.22 Variación del van frente a variaciones del costo de MPT y la

frecuencia 213

INDICE DE GRAFICOS

3.1 Producto Bruto Interno 1992-2004 (variación % anual) 16 3.2 Inflación e Inflación Subyacente (variación porcentual anual) 18 3.3 Tipo de Cambio(s/. por US$) 21 3.4 Tipo de Cambio: unidades monetarias por US$ principales

socios comerciales del Perú (var. % dic 03 – dic 02) 21 3.5 Spread de Bonos Soberanos (EMBI + en puntos básicos) 22 3.6 Habitantes por año en Perú (en millones) 24 3.7 Estimaciones de la población de Lima (En número de habitantes) 25 3.8 Pubs más representativos de lima según nse al que se dirigen 32 4.1 Distribución ideal de la muestra por sexo 56 4.2 Distribución ideal de la muestra por edad 56 4.3 Distribución ideal de la muestra por NSE 57 4.4 Distribución real de la muestras por sexo 57 4.5 Distribución real de la muestra por edad 58 4.6 Distribución real de la muestra por NSE 58 4.7 Preferencia de visita a una casa cervecera vs. Pub preferido 59 4.8 Frecuencia con la que asiste/asistiría a una casa cervecera 60 4.9 Frecuencia con la que asiste/asistiría a una casa cervecera por sexo 61 4.10 Motivos por los que asiste/asistiría a una casa cervecera por NSE 62 4.11 Tiempo que permanece/permanecería en una casa cervecera por edad 63 4.12 Personas con las que asiste/asistiría a una casa cervecera 64 4.13 Ubicación ideal de una casa cervecera por NSE 64 4.14 Motivos por los que estaría dispuesto a consumir cerveza si

esta tendría otro olor, color y sabor por NSE 65 4.15 Conocimiento sobre los beneficios de la cerveza por sexo 66 4.16 Disponibilidad de consumo de cerveza si es que esta demuestra

beneficios para la salud por sexo 67 4.17 Frecuencia de consumo de cerveza 67 4.18 Gasto promedio en cervezas en una salida por NSE 68 4.19 Música ideal de una casa cervecera 69 4.20 Decoración que le gustaría encontrar en una casa cervecera

por NSE 70 4.21 Tamaño ideal de una casa cervecera por NSE 71 4.22 Nombre ideal para una casa cervecera por sexo 72 4.23 Precio que estarían dispuestos a pagar por jarra de cerveza

por NSE 73 4.24 Principales motivos de viaje al Perú 2004 80 4.25 Principales lugares visitados en el Perú 81 4.26 Proyección de la visita de turistas al Perú 86 4.27 Canal de Distribución 109 4.28 Estrategia de Promoción 110 5.1 Porcentaje de utilización de los días viernes proyectado 122 5.2 Diagrama de flujo del proceso de comercialización 124

5.3 Diagrama de flujo del proceso de producción 130 5.4 Distribución de la planta 150 5.5 Distribución de la casa cervecera 151 5.6 Plano de la Macro localización del local 152 5.7 Plano de la Micro localización del local 153 7.1 Organigrama funcional de la casa cervecera 166 8.1 Estructura de capital para el proyecto 181

INDICE DE ANEXOS

ANEXO I: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN POR EL MÉTODO DE OBSERVACIÓN DE LOS PUBS MÁS REPRESENTATIVOS DE LIMA 219

Anexo 1.1. Pecios de Cerveza y Tragos, Ventas Totales y Rotación de personas en los pubs mas representativos de lima (muestreo por el método de observación) 220

ANEXO II: ACUERDOS BILATERALES 221 ANEXO III: ESTUDIO CUALITATIVO: GUÍA DE INDAGACIÓN, FOCUS I Y FOCUS II 223

Anexo 3.1. Guía de Indagación 223 Anexo 3.2. Focus Group I (De 25 a 34 años de edad) 225 Anexo 3.3. Focus Group II (De 35 años a más) 240

ANEXO IV: ESTUDIO CUANTITATIVO: ENCUESTA, CUOTAS Y RESULTADOS 251

Anexo 4.1. Encuesta 251 Anexo 4.2. Cuotas del Estudio Cuantitativo 254 Anexo 4.3. Resultados del Estudio Cuantitativo 255

ANEXO V: DATOS DEL ESTUDIO CUANTITATIVO PARA DETERMINAR EL MERCADO POTENCIAL, DISPONIBLE Y EFECTIVO 262

Anexo 5.1: Porcentajes Utilizados para hallar el Mercado Potencial, Disponible y Efectivo local 262 Anexo 5.2: Frecuencia de visita a una Casa Cervecera utilizada para hallar la Demanda Futura 262

ANEXO VI: GUÍA DE INDAGACIÓN, ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD I Y ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD II 263

Anexo 6.1: Guía de Indagación para Entrevista en Profundidad 263 Anexo 6.2: Entrevista en Profundidad I 263 Anexo 6.3: Entrevista en Profundidad II 264

ANEXO VII: ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE LA CANASTA BASICA (PIQUEOS, TRAGOS Y CERVEZA) Y CONOCER EL PORCENTAJE DE ASISTENCIA TODOS LOS DIAS QUE ATIENDE 266

Anexo7.1: Entrevista en Profundidad I 266 Anexo7.2: Entrevista en Profundidad II 267

ANEXO VIII: TAMAÑO MAXIMO Y NORMAL DEL PROYECTO 268 ANEXO IX: CAPITAL DE TRABAJO 271 ANEXO X: AMORTIZACION DE INTANGIBLES Y DE LA DEUDA 272 ANEXO XI: MATERIAS PRIMAS 275 ANEXO XII: PARA EL CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 276 ANEXO XIII: GASTO PROMEDIO PERCAPITA POR SALIDA NOCTURNA 277

INDICE DE TABLAS DE ANEXOS

1.1 Precios de cerveza y tragos, ventas totales y rotación de personas en los pubs más representativos de lima (muestreo por el método de observación) 220 2.1 Conos de lúpulo sin triturar 221 2.2 Conos de lúpulo triturado 221 2.3 Cebada 221 2.4 Malta sin tostar 221 2.5 Malta tostada 222 2.6 Extracto de malta 222 4.1 Porcentaje de personas encuestadas por sexo 254 4.2 Porcentaje de personas encuestadas por edad 254 4.3 Porcentaje de personas encuestadas por nse 254 4.4 Total de personas que están dispuestas ha asistir a una casa cervera 255 4.5 Frecuencia con la que asiste/asistiría a una casa cervecera 255 4.6 Frecuencia con la que asiste/asistiría a una casa cervecera por sexo 255 4.7 Tiempo que permanece/permanecería en una casa cervecera por edad 256 4.8 Personas con las que asiste/asistiría a una casa cervecera 256 4.9 Ubicación ideal de una casa cervecera 257 4.10 Motivos por los que estaría dispuesto a consumir cerveza si esta

tendría otro olor, color y sabor por NSE 257 4.11 Conocimiento sobre los beneficios de salud de la cerveza por sexo 257 4.12 Disponibilidad de consumo de cerveza si es que esta demuestra

beneficios para la salud por sexo 258 4.13 Frecuencia de consumo de cerveza 258 4.14 Gasto promedio en cervezas en una salida por NSE 258 4.15 Música ideal de una casa cervecera 259 4.16 Decoración que le gustaría encontrar en una casa cervecera

por NSE 259 4.17 Tamaño ideal de una casa cervecera por NSE 260 4.18 Nombre ideal para una casa cervecera por sexo 260 4.19 Precio que estarían dispuestos a pagar por jarra de cerveza

por NSE 261 5.1 Total de personas que consumen bebidas alcohólicas 262 5.2 Total de personas que conocen el concepto de casa cervecera 262 5.3 Total de personas que están dispuestas ha asistir a una casa

cervera 262 5.4 Frecuencia de visita a una casa cervecera 262 8.1 Capacidad máxima del local diario (en unidades) 268 8.2 Rotación de personas 268 8.3 Total de personas que pueden visitar el local 1 dia 268 8.4 Capacidad máxima a la semana 268

8.5 Capacidad máxima al año 268 8.6 Tamaño normal y máximo a la semana por año y al año 269 8.7 Tamaño normal y máximo por semana del año 2005 y porcentaje

de utilización 269 8.8 Tamaño normal y máximo por semana del año 2006 y porcentaje

de utilización 269 8.9 Tamaño normal y máximo por semana del año 2007 y porcentaje

de utilización 270 8.10 Tamaño normal y máximo por semana del año 2008 y porcentaje

de utilización 270 8.11 Tamaño normal y máximo por semana del año 2009 y porcentaje

de utilización 270 9.1 Capital de Trabajo 271 10.1 Amortización de intangibles 272 10.2 Amortización de la deuda en el año 1 272 10.3 Amortización de la deuda en el año 2 273 10.4 Amortización de la deuda en el año 3 273 10.5 Amortización de la deuda en el año 4 274 10.6 Amortización de la deuda en el año 5 274 11.1 Materias Primas 275 12.1 Costo Variable por años prorrateado por línea de producto 276 12.2 Costo Fijo por años prorrateado por línea de producto 276 12.3 Costo Variable por años prorrateado por línea de producto 276 13.1 Gasto Promedio per-cápita por salida 277

1

CAPITULO I: RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto tuvo origen en uno de sus iniciadores cuya idea de

formar una casa cervecera resulto innovadora a pesar de las dificultades que

podría tomar acceder a una cerveza diferente de la que tradicionalmente los

limeños están acostumbrados. A pesar de las dificultades se decidió poner en

práctica los estudios necesarios para evaluar la factibilidad del proyecto y

poder entregarles los resultados obtenidos.

El proyecto se inicia con la idea de la empresa JVK S.A.C. de formar el

negocio de la casa cervecera INKA´S BREW BAR cuya orientación estará en

brindar diversión nocturna, ofreciendo variedad de presentaciones como

música en vivo y grupos artísticos. La diferenciación del proyecto radicará en

la elaboración de su propia cerveza para consumo del local, así como la

elaboración de piqueos y tragos propios de la casa cervecera. La elaboración

de cerveza se presentará en 4 variedades: Pale Ale, Pilsener, Lager y Kölsh

El horizonte del proyecto contará de 5 años, tiempo suficiente para

recuperar la inversión del proyecto que se realizará en el 1er año

recuperándose a partir del 4to año.

El proyecto ofrece una oportunidad de negocio importante ya que en Lima

solo se cuenta con 3 casas cerveceras de las cuales una de ellas es Palos de

Moguer, nuestra principal competencia, y las restantes solo distribuyen la

cerveza.

Emplearemos la estrategia de Diferenciación para ingresar al mercado y

establecer un vínculo entre los compradores y la marca de la empresa,

posicionando las cualidades de los productos y servicios.

Los principales objetivos del proyecto son brindar productos y servicios de

calidad; lograr alianzas estratégicas con agencias de viajes, hoteles y

embajadas para darle un valor agregado a sus actividades; posicionarnos

como la mejor casa cervecera y obtener una participación de mercado que

permita el crecimiento de la empresa; lograr la fidelización de los clientes a

través promociones, descuentos, ofertas, merchandising y un servicio

2

diferenciado; crear una cultura de consumo de cerveza resaltando sus

propiedades benéficas para la salud, posicionando “Cerveza y Salud”; buscar

satisfacer la rentabilidad esperada de los accionistas y manejar los costos de

manera eficiente para mejorar los márgenes de rentabilidad, buscando

económicas de escala en la producción, además de financiamiento al menor

costo posible.

En cuanto al entorno económico del Perú, actualmente no hay

restricciones del gobierno para el ingreso de nuevas empresas tanto

nacionales o extranjeras. La entrada de franquicias internacionales como

Hooters, Señor Frogs, Fridays, Chilis, Palos de Moguer ven a nuestro país

como un mercado atractivo para invertir.

En cuanto a la regulación del gobierno en el tema tributario, básicamente

está centrado en el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC), porque es una

fuente importante de recaudación tributaria, el cual afecta al proyecto

directamente por ser un impuesto que afectaría el margen de ganancia de la

cerveza.

El consumo per-cápita tiende a ser bajo tanto en Perú como en

Latinoamérica: el comportamiento de este indicador mostró ser estable en los

últimos años, manteniéndose a un bajo nivel en la mayoría de los países.

En cuanto a la estabilidad política, el panorama ha mejorado debido al

incremento de la popularidad de Presidente Toledo, como consecuencia de

los logros energéticos alcanzado en los últimos meses: El gas de Camisea

y el Acuerdo para que el gas Boliviano salga por el Perú.

Lo que podemos apreciar es que el PBI creció en 3.6% en el segundo

trimestre del presente año. Esto se vio impulsado por un importante

incremento de un 11.7% de la inversión privada y de un 5.4% de las

exportaciones y en el sector servicios la demanda de servicio esta en

aumento, en comparación al segundo trimestre de hace un año el cual era

3.5% y actualmente es 4.1%.

La inflación en el país no llegará a superar el 2.5% ya que se considera

que el aumento actual de la inflación es temporal.

3

Las tasas de interés han disminuido durantes los últimos 6 años, lo cual

resulta un aumento de liquidez en el mercado. Esto ha ocasionando que se

invierta en otros activos del sistema financiero como fondos mutuos.

En la actualidad el tipo de cambio se encuentra disminuyendo diariamente

encontrándose en S/. 3.28 (Noviembre, 2004), lo cual indica un tipo de cambio

muy fluctuante. Esto nos beneficia ya que vamos a importar insumos como

malta y lúpulo de mercados internacionales

En conclusión el entorno se muestra favorable en cuanto a las

expectativas económicas por parte de los especialistas y la población en

general, lo cual es muy positivo para el proyecto, ya que, en comparación

con los años anteriores existe un entorno prometedor para la puesta en

marcha del proyecto.

El segmento objetivo esta conformado por personas de 25 a 64 años de

edad del NSE A y B+ de los distritos de Lima Metropolitana .Para poder

determinarlo en número de personas se toma la población total de Lima

Metropolitana la cual abarca los distritos de la Gran Lima, sin incluir los

12 distritos de la periferia, que es de 8.060.361 personas. Los distritos de la

Gran Lima están divididos por NSE de los cuales se toma el NSE A y

B+ con un 3.39% y 7.95% respectivamente. Con respecto a la edad un

42.22% del total de Lima Metropolitana son personas de 25 a 64 años de

edad.

Se realizó un estudio por medio del método de observación la rotación de

personas y el volumen de ventas en cervezas aproximado en los pubs más

representativos de Lima localizados en los distritos de Miraflores, San Isidro y

Barranco. Donde se estimó que un viernes por la noche salen a divertirse

8170 personas siendo un 2.12% del total de personas del segmento objetivo y

un volumen de ventas en cervezas de S/.74,493.19.

Se puede apreciar que más de 35% de la población en Lima

Metropolitana se encuentra ocupada en Servicios no personales, en este

rubro se encuentran los restaurantes, bares, pubs, discotecas, bancos, etc. Lo

que demuestra que es un sector que genera mucho empleo debido al

creciente desarrollo del mismo.

4

La tasa de desempleo se ha mantenido, siendo de 9.4% en el 2003,

siendo el grupo mas desempleado los pertenecientes al rango de edad entre

14 a 24 años, lo cual es favorable para el proyecto, debido a que el

segmento objetivo son las personas pertenecientes al NSE “A” y “B”, mayores

de 25 años.

El número de establecimientos que tienen como “core business” la venta

de cerveza y cócteles mediante servicio, es aproximadamente 60, dirigidos a

los niveles socioeconómicos A y B.

Dentro de las barreras de entrada tenemos: Requisitos de capital para la

inversión en local y planta cervecera, Políticas gubernamentales: el impuesto

selectivo al consumo. Asimismo, existen muchos sustitutos con buen,

performance, debido a que constantemente varían conforme los gustos y

preferencias del consumidor cambian. Tales empresas son: Chilis, Fridays.

Cosmic Bowling, Bohemia, Karaoke y cine.

Los clientes de este sector no se encuentran concentrados, migran de

local en local dependiendo de la moda y lo único que buscan es un buen

servicio, calidad, y seguridad, por lo que el poder de negociación de los

clientes es bajo.

El consumo varia entre los 40 y 100 soles en los niveles socioeconómicos

A y B respectivamente (fuente Apoyo opinión y mercado S.A., julio 2003). El

poder de negociación de los clientes se limita a demandar algún tipo de

descuento o alguna oferta, lo cual no significa un poder de negociación

significativo

Existen Muchos distribuidores de cebada en Perú, Chile y Argentina, por

lo tanto éste no tiene poder de negociación, debido que todos ofertan cebada

de calidad para una producción adecuada. Lo mismo sucede con los demás

insumos como la malta, lúpulo, gas carbónico y otros.

En este rubro el ambiente se ha tornado favorable debido las expectativas

de crecimiento económico, y el repunte del sector turismo, el cual a

experimentado en crecimiento de 30% real durante la gestión del gobierno

central, y el cual tiene como objetivo llegar a 1000 000 de turistas al cierre del

presente año, de esta cifra se puede aprox. que el 89.80% viene

5

exclusivamente a realizar turismo, siendo este sector nuestro segundo

mercado objetivo. Por otro lado la llegada de Ambev al mercado peruano,

permitirá incorporar nueva productos diferentes en el mercado de bebidas,

entre ellos la cerveza, esto se traduce en un cambio en los gustos y

preferencias de los consumidores, lo que nos favorece para ingresar el

concepto de casa cervecera en el público.

Asimismo, el proyecto buscará entretener a los consumidores de cerveza,

así como ampliar su conocimiento acerca de la cerveza tanto en sus

variedades como sus beneficios para la salud como propiedades

antioxidantes, aporte de nutrientes, mínimo contenido de sodio, baja

graduación alcohólica, prevención de osteoporosis y aumento del “colesterol

bueno”. Es por eso que en este tipo de negocios de restaurantes-pubs el

tiempo de vida es indeterminado ya que estos locales subsisten solo por

moda, novedad y curiosidad, que son factores que influyen en la elección y

preferencia del consumidor. Es por eso que existen factores que pueden

alterar el ciclo de vida como: el ISC, el incremento de insumos, el exceso de

fermentación; y en cuanto al concepto del servicio existen 2 factores:

retención equivocada de la idea del negocio y problemas legales de empleo.

En cuanto al análisis de la demanda, se realizará en los distritos de San

Isidro, Miraflores, Barranco, San Borja y Surco, ya que el segmento objetivo

del proyecto se dirige a los NSE A y B+ debido a que estos NSE tienen mayor

poder adquisitivo que les permite acceder a nuestros precios y son ellos los

que mejor perciben la ventaja diferencial que ofrece el negocio que es la

producción artesanal de cerveza. Del resultado de ventas históricas se

aprecio un incremento sostenido de las ventas en Palos de Moguer, el cual es

nuestra competencia directa. Este resultado muestra que la aceptación de

este nuevo concepto crece año a año. Dentro de las variables que afectan a

la demanda tenemos la inflación, el desempleo y el ingreso de nuevos

competidores.

En la investigación de mercado realizado se obtuvieron los siguientes

resultados:

6

En cuanto al desarrollo de la idea de una casa cervecera esta fue

aceptada por la mayoría. Se enfatizó en la variedad de cervezas como

principal atractivo del negocio y su innovación de servicios.

En cuanto al servicio que se espera del ideal de una casa cervecera debe

ser muy bueno, ya que el público objetivo al que va dirigido es exigente y

espera una atención de calidad y familiaridad.

En cuanto a la evaluación del consumo de cerveza, en su gran mayoría

contestaron que son consumidores de cerveza, ya sea para fines de diversión

o para reunirse con amigos, parejas, compañeros de trabajo y familiares. El

consumo manifestado por los entrevistados manifestó un consumo moderado

en especial los fines de semana. Así mismo, consideraron de gran valor el

que la cerveza tenga un valor agregado para la salud.

En cuanto a la imagen ideal de una casa cervecera ideal comentaron que

esta casa cervecera debería tener un ambiente adecuado para tomar cerveza,

parecido a una taberna. Así mismo, coincidieron en que el servicio era un

elemento importante al momento de la elección del local. Esta deberá ser

lo suficientemente amplia para no crear congestión de público.

Con respecto al test de nombre les gusto el motivo incaico, por lo cual

estamos pensando en un nombre orientado a motivos incaicos y concluimos

que INKA¨S BREW BAR sería el más aceptado

Referente al precio de la cerveza, el precio sugerido por los participantes

oscila entre 25 a 35 soles, dependiendo de la calidad de la cerveza y servicio.

En la investigación de mercado cuantitativa se realizaron 384 encuestas

de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados:

Se puede concluir que existe una aceptación de la idea de la casa

cervecera por parte del segmento objetivo, el cual se muestra expectante ante

la característica principal de este negocio que es la variedad de cervezas y

ofrecer un servicio de primera y diferenciado para este segmento.

Así mismo, se cree conveniente que la fuerza de ventas, los meseros,

deben de tener un trato cordial con el cliente, de llegar a conocerlo tanto a el

como a sus gustos y preferencias en particular, para llegar a atenderlo mejor.

7

El tema de la seguridad es un tema que preocupa a los participantes,

centrándose básicamente en el cuidado de vehículos y de efectos personales,

la que podría ser utilizada como un beneficio del servicio.

De igual manera, se concluyo que los gustos y preferencias por las

distintas cervezas que se ofrecerán tendrán una buena aceptación.

Considerando la resistencia que muestre al comienzo, luego de la evaluación

en el focus realizado se afianza la idea de crear más tipos de cerveza con

aceptación en el público.

En cuanto a la demanda presente, se tomaron 2 mercados objetivos, uno

el local y otro extranjero. Los criterios utilizados para segmentar el mercado

potencial son: Nivel Socioeconómico A y B+ de Lima Metropolitana y

Demográficos entre rango de edad de 25 a 64 años de edad. Del análisis se

concluyo que el mercado objetivo local seria de 5,589 personas y el extranjero

de 3,729 personas lo que da un mercado total objetivo de 9,318 personas. En

cuanto a la demanda futura se proyecto la afluencia de turistas en los

próximos 5 años, asumiendo que realizan 1 visita al año y la tasa de

crecimiento de cada distrito de Lima para proyectar el mercado local. Los

cálculos fueron expresados en frecuencias de visita.

En el análisis de la Oferta se observo la competencia existente y se

encontró que los competidores mas representativos son Friday´s ,Pub Ingles,

Asia de Cuba, Pub Griego, Pub Alemán, Pub Irlandés, Palos de Moguer

y Sogo. Asimismo, las variables que afectan la oferta son las materias primas,

la tecnología, la organización de la empresa y las fuentes de financiamiento.

La Oferta futura se evaluó en base a entrevistas en profundidad de expertos

en el tema.

En cuanto a la comercialización, tenemos como productos la cerveza

artesanal (core business), los piqueos y los tragos, así como eventos en vivo.

En cuanto a la cerveza se ofrecerán 4 tipos diferentes, 9 tipos de piqueos

y 12 tipos de tragos. En cuanto a los eventos se tomaran en cuenta los días

festivos de otros países como fiestas nacionales. El precio que se aplicará

será en primera instancia bajo, alrededor de los 20 soles para penetrar en el

mercado, posteriormente se incrementará para aplicar una estrategia de

8

descreme. La Plaza que se utilizara será directa entre el consumidor y

productor. En lo que respecta a la promoción se utilizará una estrategia

PUSH, la cual constará de Happy Tour, concursos, tarjeta de Nuevo

Integrante, combinaciones, publicidad y promociones de venta.

Los proveedores que se utilizarán serán en su mayoría extranjeros ya que

los insumos requeridos provienen del exterior como la cebada que se

obtendrá del mercado argentino. En cuanto a los proveedores de los insumos

necesarios para la elaboración de los piqueos, se ha seleccionado a dos

proveedores, tomando en cuenta la ubicación, los precios y la calidad de sus

productos, estos son: Témpano SAC. En el caso de los quesos, y a

Salchichería Alemana Wilde Y Kuhn S.A., que distribuye toda clase de

embutidos, además, colabora con algunos gastos en la publicidad y

merchandising.

El estudio técnico comprende el tamaño normal del proyecta el cual va a

ser equivalente a la demanda y representa 50,815 visitas el 1er año. En

cuanto al tamaño máximo del proyecto se tomo en cuenta el día con mayor

afluencia del público en el estudio de la competencia y se proyecto las

rotaciones obtenidas con la capacidad del local con personas cómodamente

sentadas lo que arrojo un resultado de 142,272 visitas durante los 5 años.

El proceso de atención al publico y de comercialización se explicaran en

el capítulo 5, así como el proceso d producción de la cerveza en la planta

cervecera con mayor detalle. El tamaño máximo de la planta será de 6,000

litros mensuales, siendo el mínimo de 2,400 litros por mes contando con la

limitante de 4 tanques de fermentación.

El costo de insumos ha utilizar por año será de 33,409.93 dólares para el

1er año, e ira incrementando según la frecuencia de visitas estimada. El

proyecto contará con 3 áreas dentro del local: Atención de servicio al cliente,

Administración y Operaciones. El costo de implementación en equipo y

tecnología generará un valor de 43,939.20 dólares.

La forma societaria que formará la empresa será de Sociedad de

Responsabilidad Limitada (SRL), en la cual el número de socios es hasta 20

socios, no existe directorio, el capital es dividido en participaciones iguales, no

9

se tiene acciones. Cabe resaltar que, de acuerdo a ley, no existe un capital

social mínimo para la constitución de la empresa.

En cuanto a la organización de la empresa se contará con personal de las

áreas de cocina, bar, atención al cliente, seguridad, limpieza y administración.

Asimismo, todo el personal estará en planilla y gozará de todos los beneficios

por ley.

En cuanto a las inversiones ha realizar, constarán de 43,939.20 dólares

de activo fijo tangible, 48,919.43 dólares de activo fijo intangible y un capital

de trabajo de 27,900.56 dólares, dando un total de 120,759.19 dólares de

inversión. El financiamiento del proyecto se llevara a cabo a través del Banco

Continental a una tasa de 21.6% con un año de gracia.

La estructura de capital esta conformada por un 64% de aporte propio y

36% de terceros. El capital de trabajo requerido es de 27,901 dólares. Los

gastos administrativos 77,919 dólares por año y el CIF por año es de 139,227

dólares el primer año. El costo de mano de obra directa será de 164,226

dólares y la mano de obra indirecta será de 55,284 dólares.

El periodo de recuperación del proyecto es de 3 años, 3 meses y 8 días.

La utilidad del primer año es negativa y de los siguientes 4 años es

positiva obteniendo un VAN Económico de 280,401 dólares y un VAN

Financiero de 281,718 dólares con una TIR Económica de 76.95% y una TIR

Financiera de 104.68%.

Finalmente, las variables que más sensibilizan el proyecto son el gasto

promedio y la frecuencia de visitas. Ambas variables dependen directamente

del mercado. La posibilidad que se tenga de manejar adecuadamente va a

depender del eficiente control de gastos en materias primas y costos de

producción del producto principal y subproductos.

10

CAPITULO II: DEFINICION DEL PROYECTO

2.1 .NOMBRE DE LA EMPRESA Razón social: JVK INVERSIONES S.A.C

Nombre Comercial: INKA`S BREW BAR

2.2 .NATURALEZA La naturaleza del proyecto es el servicio, ya que, se brindará el servicio

de diversión nocturna.

2.3 .HORIZONTE DE EVALUACIÓN El proyecto tiene un horizonte temporal de evaluación de cinco años, ya

que, es tiempo suficiente para recuperar la inversión inicial, el cual será

aportado en su totalidad el primer año.

2.4 .UNIDAD EJECUTORA 2.4.1.Del Negocio (nombre)

Víctor Hugo Bazán Pastor

Karla Patricia Hoyos Olcese

Juan Pablo Sánchez Moreno Ramírez

Juan Antonio Alonso Soberón Salas

2.4.2.Del Proyecto Víctor Hugo Bazán Pastor

Karla Patricia Hoyos Olcese

Juan Pablo Sánchez Moreno Ramírez

Juan Antonio Alonso Soberón Salas

2.5 .DEFINICIÓN DEL NEGOCIO Y DEL PRODUCTO El negocio se define como una casa cervecera la cual ofrece diversión,

teniendo como principal característica la producción artesanal de cerveza, la

cual tendrá diferentes variedades:

11

Pale Ale: Cerveza tipo Inglesa de color ámbar o cobre. Cerveza de fermentación

de fondo, fabricada con maltas pálidas, poco lupulosa y aromática, contiene

generalmente 5% alcohol.

Pilsener / Pilsner / Pils: Cerveza dorada de fermentación baja y sabor convencional, provienen de

una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y

contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un

aroma fresco y un sabor seco.

Lager: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en

Inglaterra) o más bien obscuras (en el continente europeo).

Kölsh: Tradicional Cerveza de la provincia Colonia en Alemania, dorada y de

fermentación alta. Contiene de 4.3% a 5% de alcohol.

Estas cervezas serán ofrecidas a través de un local especialmente

acondicionado para shows, concursos, música adecuada y todo aquello

necesario para satisfacer la necesidad de diversión del público objetivo.

Además, la cerveza se ofrecerá en barriles de 30 y 60 litros, que serán

distribuidos a los diferentes lugares que los clientes crean necesario en toda

ocasión.

Con respecto a la atención al cliente “el cliente es lo más importante”

porque es una de las fuentes más importantes de publicidad (Publicidad

de boca en boca). Por esta razón debemos contar con personas altamente

capacitadas en el trato con el cliente desde los más altos niveles

administrativos hasta los niveles más bajos (seguridad).

2.6 .OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO Es un rubro diferenciado que en nuestro mercado no está completamente

desarrollado, debido a que existe sólo tres Casas Cerveceras en el Perú, a

diferencia de los mercados europeos y de norte América, donde el concepto

12

de cervecería artesanal (brewing bar) tiene mucha aceptación. Por lo que

creemos conveniente desarrollar este mercado brindando servicios y

productos diferenciados, los cuales se adecuarán a la necesidad del público

objetivo a medida que varían sus gustos y preferencias, manteniendo una

constante innovación de servicios y productos por medio de ofertas,

promociones, descuentos, con el fin de obtener fidelidad en los clientes.

2.7.ESTRATEGIA DEL PROYECTO El criterio elegido que define la forma en que se va a realizar la incursión

del proyecto en el mercado para tener posibilidades de éxito, es la Estrategia

de Diferenciación. La cual buscará establecer un vínculo entre los

compradores y la marca de la empresa, posicionando las cualidades de los

productos y servicios tratando de minimizar el efecto del precio en la decisión

de compra del público objetivo.

2.8.OBJETIVOS DEL PROYECTO Institucionales:

• Crear un ambiente de trabajo adecuado, mediante el desarrollo de un

Cultura Organizacional sólida. La cual permita comprometer e involucrar a

todos los colaboradores de la empresa buscando alcanzar cada objetivo y

meta que la empresa se trace a lo largo de su ciclo de vida, esto se logrará

a través una capacitación constante y aplicando métodos de motivación

organizacional en un periodo no mayor a tres meses una vez puesto en

marcha el proyecto, obteniendo el 100% de los colaboradores

capacitados.

• Brindar Productos y servicios de calidad. Lo lograremos poniendo énfasis

en los procesos de producción mediante controles de calidad que permitan

producir cerveza de buena calidad y dando un excelente servicio al cliente

tratando de satisfacerlo de manera óptima.

• Lograr alianzas estratégicas con agencias de viajes, hoteles y embajadas,

para darle un valor agregado a sus servicios y actividades.

13

Marketing:

• Lograr posicionarnos como la casa cervecera con los mejores servicios y

productos del país.

• Lograr una participación de mercado relativamente alta que permita el

rápido crecimiento de la empresa mediante la correcta utilización del

marketing mix.

• Posicionar el concepto de casa cervecera mediante el lema de “Las

mejores cervezas, en el mejor ambiente con las chicas más lindas”.

• Promover cada 6 meses nuevas variedades de productos y servicios.

• Lograr la fidelización de los clientes a través promociones, descuentos,

ofertas, merchandising y un servicio diferenciado.

• Crear una cultura de consumo de cerveza resaltando sus propiedades

benéficas para la salud, posicionando “Cerveza y Salud”.

Operacionales:

• Cumplir con los requerimientos necesarios para brindar un producto de

calidad.

• Enfatizar en el cuidado de la preservación del medio ambiente.

Financieros:

• Buscar satisfacer la rentabilidad esperada de los accionistas.

• Manejar los costos de manera eficiente para mejorar los márgenes de

rentabilidad, buscando económicas de escala en la producción, además

de financiamiento al menor costo posible.

2.9.OBJETIVOS GENERALES DEL ESTUDIO Este estudio se centra en evaluar la viabilidad y rentabilidad de

implementar una casa cervecera como una alternativa diferente de diversión,

tomando en cuenta el entorno local y la coyuntura política-económica del

país.

14

CAPITULO III: ANALISIS DEL ENTORNO Y EL SECTOR ECONOMICO

3.1 .ANALISIS DEL ENTORNO – PERU Actualmente no hay restricciones del gobierno para el ingreso de nuevas

empresas tanto nacionales o extranjeras, es decir estamos en una economía

abierta. La entrada de franquicias internacionales como Hooters, Señor Frogs,

Fridays, Chilis, Palos de Moguer ven a nuestro país como un mercado atractivo

para invertir.

En cuanto a la regulación del gobierno en el tema tributario, básicamente

está centrado en el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC), porque es una fuente

importante de recaudación tributaria, este impuesto afecta considerablemente los

márgenes de la industria dado el bajo consumo per-cápita de la cerveza en

comparación con los demás países sudamericanos.

El consumo per-cápita tiende a ser bajo tanto en Perú como en

Latinoamérica, el comportamiento de este indicador mostró ser estable en los

últimos años, manteniéndose a un bajo nivel en la mayoría de los países.

En julio consideraron, por segundo mes consecutivo, que existe una mayor

confianza sobre las posibilidades de encontrar trabajo, tanto en el presente como

en el futuro, según el Índice de Confianza del Consumidor de Apoyo (INDICCA).

La cual recoge la percepción presente y futura de los consumidores en torno a su

situación económica familiar, situación del país, situación laboral, entorno de

precios y gasto de bienes durables o mejoras en la vivienda. Estos pueden tomar

valores entre 0 y 100 puntos.1

“En julio el INDICCA registró 35 puntos, un punto más que en junio,

incrementándose en todos los niveles socioeconómicos, excepto en el nivel

socioeconómico “D” donde cayó tres puntos respecto de junio y en todos los

ámbitos” 2

1 Fuente: Diario El Comercio 2 Fuente: www.rpp.com.pe viernes, 23 de julio del 2004

15

También se debe tomar en cuenta que la inversión privada en los últimos

meses ha experimentado un incremento de 11.7% lo cual impulsa directamente

al crecimiento del Producto Bruto Interno (PBI), que sumado al incremento de las

exportaciones en 5.4%, este se vera incrementado en 3.6%.

Cabe resaltar que según estudios realizados por el banco de inversión Credit Suisse First Boston (CSFB), habrá un mayor crecimiento en los próximos

meses, debido a que la inversión publica aumentara considerablemente en el

segundo trimestre de este año. Consideró que el crecimiento del PBI, que fue de

4.2% en el primer semestre, se aceleraría ligeramente por lo que mantiene sus

proyecciones de crecimiento en 4.5% para este año.3

El ministro de la Producción informó que el programa Cómprale al Perú ha

permitido un crecimiento de la industria en mayo de 4.6%, en junio de 6.5% y en

julio de 7.2%. "Se nota el crecimiento a través de los índices, aunque es difícil

cuantificar en 90 días cuántos puestos (de trabajo se han creado), pero sí la

expectativa total al final del año es que crezcamos en 120 mil nuevos puestos de

trabajo".4

En cuanto a la estabilidad política, el panorama ha mejorado debido al

incremento de la popularidad de Presidente Toledo, como consecuencia de los

logros energéticos alcanzado en los últimos meses: “La llegada de gas de

Camisea a Lima y el acuerdo para que el gas boliviano salga por el Perú han

constituido choques energéticos a favor de la recuperación de la confianza de la

población en el país y sus autoridades", dijo Alfredo Torres, director de Apoyo en

una columna en El Comercio. Según el último sondeo de la Universidad de Lima

la aprobación de la gestión presidencial pasó de 7,1% en julio a 15,2% este

mes.5

3 Fuente: www.gestion.com.pe Lunes, 26 de agosto del 2004 4 Fuente: www.gestion.com.pe Martes, 27 de agosto del 2004 5 Fuente: www.elcomercio.com.pe Sábado, 14 de agosto del 2004

16

En conclusión el entorno se muestra favorable en cuanto a las expectativas

económicas por parte de los especialistas y la población en general, lo cual es

muy positivo para el proyecto, ya que, en comparación con los años anteriores

existe un entorno prometedor para la puesta en marcha del proyecto.

FACTORES PARA ANALIZAR EN EL PERIODO 1998 - 2003: 3.1.1 .Análisis macroeconómico 3.1.1.1.PBI global y sus variaciones por sector económico.

GRAFICO 3.1 PRODUCTO BRUTO INTERNO 1992-2004

(Variación % anual)

-0,4

4,8

12,8

8,6

2,5

6,8

-0,7 0,92,9

0,2

4,9 3,8 4,2

-202468

101214

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004

AÑOS

PRODUCTO BRUTO INTERNO 1992-2004 (VARIACION % ANUAL)

Fuente: IINEI, ENERO-JUNIO 2004

Lo que podemos apreciar es que el PBI creció en 3.6% en el segundo

trimestre del presente año. Esto se vio impulsado por un importante incremento

de un 11.7% de la inversión privada y de un 5.4% de las exportaciones. Este

incremento en lo que respecta la inversión privada se da por el incremento de

17

gasto de capitales que se encuentran relacionados con proyectos mineros,

ampliaciones de plantas, y por la compra de maquinaria industrial, así mismo,

aumentaron las inversiones en telecomunicaciones.

TABLA 3.1 PRODUCTO BRUTO INTERNO GLOBAL

(Variaciones porcentuales reales con respecto al mismo periodo del año anterior)

Fuente: BCR

También aumento el consumo privado, impulsándolo, la venta de vehículos,

la venta en supermercados y en tienda por departamentos. Esto se da por el

incremento del empleo en empresas de 10 a más trabajadores. Además de que

los sectores no primarios como lo son la construcción, la luz y el agua fueron los

SECTORES ECONOMICOS 2003 2004 I II III IV Año I II Agropecuario 2,2 4 2,5 -0,4 2,3 1,8 -4,6 Agrícola 0,6 3,8 1,7 -2 1,6 0,8 -7,7 Pecuario 4 3,8 3,1 1,3 3 3 2,1 Pesca -12,8 -13,8 -17,3 -7,5 -12,6 13,1 26 Minería e Hidrocarburos 4,5 10,3 7,9 4,9 6,9 12,4 2,5 Minería metálica 5 11,1 9,2 5,6 7,7 13,9 3,1 Hidrocarburos -6,2 -1,2 -7,3 -3,1 -4,5 -5,4 -4,3 Manufactura 5,6 0,8 1,8 0,6 2,1 4,7 6,2 De procesamiento de recursos primarios -0,7 -2,3 0,8 -4,4 -1,8 1,5 7,1 Manufactura no primaria 7,2 1,7 2,1 2,1 3,2 5,5 5,9 Electricidad y Agua 4,6 4 4,5 3,7 4,2 4,7 4,3 Construcción 4 6 3,2 3,9 4,2 7,2 4,1 Comercio 8 3,6 2,6 1,2 3,8 3,1 1,7 Otros Servicios 5,4 3,5 2,7 4,3 4 5,3 4,1 VALOR AGREGADO BRUTO (VAB) 5,3 3,6 2,9 2,8 3,6 5,2 3 Impuestos a los productos y derechos de importación 9,6 3,2 4,5 4,2 5,3 2,6 10 PBI GLOBAL 5,7 3,6 3 2,9 3,8 4,9 3,6 VAB de los sectores primarios 2,2 4,1 3,7 0,6 2,8 5,8 0 VAB de los sectores no primarios 6,1 3,4 2,7 3,3 3,8 5 3,9

18

que se incrementaron en un mayor porcentaje que el sector primario debido a los

efectos climáticos que sufrió el sector agropecuario.

Este análisis es importante ya que permite observar cómo han ido

evolucionando los sectores. En especial el de servicio, que es el sector a donde

se desarrollara el proyecto. Este análisis es importante que la demanda de

servicio esta en aumento, en comparación al segundo trimestre de hace un año

el cual era 3.5% y actualmente es 4.1%.

3.1.1.2.Tasa de inflación

TABLA 3.2 INFLACION 1990– 2004

(Variación Porcentual Anual)

Año 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04Var.% Anual 7.646,60 139 56,7 39,5 15,4 10,2 11,8 6,5 6.0 3,7 3,7 -0,1 1,5 2,5 3.4(*)

Fuente: http://www.inei.gob.pe/ (*) Proyectado por la fuente

GRAFICO 3.2 INFLACION E INFLACION SUBYACENTE

(Variación porcentual anual)

INFLACION E INFLACION SUBYACENTE (Variación porcentual anual)

2,5

7,4

1,1 0,8

15,4

10,211,8

6,5 6,03,7 3,7

-0,1

1,5

17,0

11,59,6

7,23,9

3,1 1,7

-202468

1012141618

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003AÑOS

INFLACION

INFLACION SUBYACENTE

Fuente: INEI

19

TABLA 3.3 INFLACION SUBYACENTE Y NO SUBYACENTE

(Variación porcentual acumulada anual)

Ponderación 2001 2002 2003 I. INFLACION SUBYACENTE 68,3 1,06 1,69 0,77 Bienes 41,8 0,66 1,76 0,29 Alimentos y bebidas 20,7 -0,59 2,07 -0,08 Textiles y calzado 7,6 1,94 1,06 0,91 Aparatos electrodomésticos 1,0 -0,19 3,42 -1,91 Resto de productos industriales 12,5 2,39 1,54 0,7 Servicios 26,6 1,65 1,57 1,53 Comidas fuera del hogar 12,0 1,29 1,28 1,25 Educación 5,1 3,97 2,70 3,02 Salud 1,3 3,02 3,31 2,19 Alquileres 2,3 -0,37 1,00 0,99 Resto de servicios 5,9 2,14 1,02 0,85 II. INFLACION NO SUBYACENTE 31,7 -2,82 1,16 6,21 Alimentos 14,8 -1,16 -2,35 5,24 Combustibles 3,9 -13,14 15,60 8,94 Transportes 8,4 -0,02 0,11 10,99 Servicios Públicos 4,6 -2,73 1,96 -1,98 III. INFLACION 100,0 -0,13 1,52 2,48

Fuente: INEI

Tal como podemos observar en los distintos cuadros, la inflación en Perú

subió alrededor de 2.48% para el año 2003, en gran parte debido al incremento

de precios en educación y salud. Los sectores que tuvieron las mayores alzas

fueron el de alimentos, transporte, cuidado y conservación de salud y educación.

La inflación mostró un aumento, explicado entre otras causas por el

incremento en los reajustes al Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) y a los

combustibles (gasolina y kerosene). Para el 2004, se asume una tasa de

inflación del 3.4% debido principalmente a la aumento del precio del barril

de petróleo, lo cual incrementa el precio de la gasolina y sus demás derivados,

en consecuencia se incrementará la mayoría de productos.

Por otro lado, la inflación en el país no llegará a superar el 2.5%. El ministro

Pedro Pablo Kuczynski explicó que se ha proyectado una inflación de 2.5%

20

para el próximo año ya que se considera que el aumento actual de la

inflación es temporal. Además informó que entre los supuestos

macroeconómicos del proyecto de presupuesto público para el 2005 del

Ejecutivo se está consignando una tasa de inflación anual de 2.5% y un tipo de

cambio de S/. 3.50 ó S/. 3.60, en alusión al promedio en el año y al cierre de

período, respectivamente.

3.1.1.3.Tasa de interés.

TABLA 3.4 TASAS DE INTERES PARA OPERACIONES EN SOLES

(Porcentual trimestral)

2002 2003 2004 mar jun set dic mar jun set dic mar abr may 1. Interbancaria 2,5 2,6 5,4 3,8 3,8 3,7 2,8 2,5 2,5 2,5 2,5 2. Depósitos de ahorro 1,8 1,7 1,7 1,7 1,7 1,5 1,3 1,3 1,4 1,3 1,3 3. Activa Preferencial 3,9 3,7 6,8 5,1 4,7 4,6 3,5 3,3 3,3 3,3 3,5 4. Activa promedio hasta 360 días 15,5 14,1 14,0 14,8 14,3 14 14,3 14,0 14,8 14,2 14,5 5. CD Del saldo 5,4 4,8 4,1 4,7 4,7 4,8 4,3 3,9 3,7 3,7 3,7 Plazo promedio de las colocaciones del mes (en meses) 1/ 6 6 - 8 12 7 15 11 11 12 - 1/ Excluye colocaciones de CD a una semana Fuente: BCRP

Las tasas de interés han disminuido durantes los últimos 6 años, lo cual

resulta un aumento de liquidez en el mercado. Esto ha ocasionado que se

invierta en otros activos del sistema financiero como fondos mutuos.

Esto es favorable para el proyecto, ya que, disminuye el costo de la deuda,

haciendo más factible un financiamiento por medio de un Banco.

21

3.1.1.4.Tipo de cambio

GRAFICO 3.3 TIPO DE CAMBIO (S/. por US$)

Fuente: BCRP

GRAFICO 3.4 TIPO DE CAMBIO: UNIDADES MONETARIAS POR US$ PRINCIPALES

SOCIOS COMERCIALES DEL PERU (Var.% DIC03 - DIC02)

Fuente: REUTERS, FMI

22

En la actualidad el tipo de cambio se encuentra disminuyendo diariamente

encontrándose en S/. 3.36, lo cual indica un tipo de cambio muy fluctuante. Esto

beneficia ya que se importarán insumos como malta y lúpulo de mercados

internacionales. Además, como se va a vender en soles y el sol se ha apreciado

con respecto al dólar, se va a pagar menos por nuestros productos.

3.1.1.5.Riesgo país

GRAFICO 3.5 SPREAD DE BONOS SOBERANOS

(EMBI + en puntos básicos)

SPREAD DE BONOS SOBERANOS (EMBI + en puntos básicos)

6391

1446

645 331 176 610

5632

463 431 199 90312

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

Argentina Brasil Colombia México Chile* Perú

Dic. 2002

Dic. 2003

Fuente: REUTERS Y BLOOMBERG *En el caso de Chile se ha tomado el EMBI Global

El EMBI+ ha disminuido debido a que la FED ha aumentado la tasa de

interés, esto es favorable para el país ya que los grandes inversionistas van a

23

ver al Perú más atractivo para realizar sus inversiones. Sin embargo, este dato

no es muy relevante para este proyecto porque no lo afecta directamente, pero sí

indirectamente, debido a que, si se incrementa la inversión en el país esto

mejorará el PBI, mejora la economía general en términos macroeconómicos.

TABLA 3.5 PBI POR SECTORES (Porcentual mensual)

2003 2004 Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Año Ene Feb Mar Abr May

Producto Bruto Interno Variación % Anualizada 3,4 1,7 6,2 3,6 3,2 3,6 4,6 0,8 3,2 4,1 3,6 4,6 5,5 3,3 - Indice de Precios al Consumidor Variación % Anualizada 2,6 2,4 2,2 2,0 1,9 2,0 1,3 1,9 2,5 2,3 2,8 3,4 2,8 2,8 3,2 Tipo de Cambio (porcentaje) Devaluación anual 0,8 0,9 -0,1 -1,8 -2,5 -3,8 -3,8 -2,9 -1,2 -1,1 -0,8 0,0 -0,4 0,1 0,2 Tasas de Interés (Pocentaje)1/ TAMN 20,0 19,8 20,7 21,1 21,6 22,0 21,9 22,3 22,3 21,0 23,7 24,1 24,5 24,2 24,2 TAMEX 10,5 10,1 9,6 9,3 9,0 8,9 9,0 9,0 9,3 9,7 9,4 9,2 9,3 9,1 8,9 TIPMN 3,3 3,3 3,3 3,1 3,0 2,9 2,8 2,7 2,5 3,1 2,5 2,4 2,4 2,3 2,4 TIPMEX 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,1 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Tasa Interbancaria MN 3,8 3,8 3,7 3,5 3,0 2,8 2,7 2,6 2,5 3,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 Tasa Interbancaria ME 2,1 1,8 1,5 1,3 0,9 1,1 1,1 1,1 1,1 2,2 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Secto Externo (Mill. De $)2/ Balanza Comercial -52 120 137 53 101 79 58 69 183 731 140 223 193 46 - Exportaciones 636 751 801 784 757 779 788 757 909 8985 840 881 966 870 - Importaciones 688 631 664 731 657 699 730 688 726 8255 696 658 774 824 - Sector Fiscal (Mill. De soles) Resultado Económico de la Administración Central -5 -134 -619 -643 -320 -24 -446 81

-1463 -3803 522 -215 -63 320 -

Ingresos Tributarios 3/ 2652 2220 2157 2159 2324 2284 2250 2436 2549 27531 2462 2260 2576 2971 - Gastos No Financieros 4/ 2917 2460 2490 3042 2570 2431 2963 2531 3951 32250 2049 2206 2685 2913 - Resultado Económico del Gobierno Nacional -3 -110 -549 -713 -166 28 -406 136

-1610 -3719 647 -321 -63 383 -

Indicadores Financieros Internacionales 1/ LIBOR a tres meses (%) 1,3 1,3 1,1 1,1 1,1 1,1 1,2 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1 1,2 1,3 Rendimiento de los Bonos del Tesoro (30años) 4,9 4,5 4,4 4,9 5,3 5,1 5,2 5,1 5,1 4,9 5,0 4,9 4,7 5,1 5,4 Riesgo País Perú EMBI+ (pbs)5/ 425 412 458 482 423 353 317 309 318 429 288 347 344 337 475

1/Tasas promedio del mes, 2/BCRP, 3/SUNAT, 4/MEF, 5/Bloomberg Fuente: BCRP, SIAF/SP, MEF, REUDERS, BLOOMBERG, SBS

24

3.1.2.Demografía 3.1.2.1.Población total y tasa media de crecimiento

TABLA 3.6 TASA DE CRECIMIENTO (Porcentual anual)

Año Habitante Tasa de Crecimiento

1998 24.801.332 1,7 1999 25.232.226 1,8 2000 25.661.690 1,7 2001 26.090.000 1,6 2002 26.749.000 1,49 2003 27.148.101 1,47 2004* 27.543,410 1,46

Fuente: INEI

GRAFICO 3.6 HABITANTES POR AÑO EN PERU (En Millones)

Fuente: INEI

24,825,2

25,726,1

26,727,1

27,5

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

25

La población total para el presente año es de 25.7 millones de habitantes

aproximadamente, con una tasa de crecimiento de 1.46, esta información

ayudará a proyectar cuantas personas pertenecen al nivel socioeconómico A y

B, lo cual se desarrollará observando los siguientes datos:

Segmento Objetivo del Proyecto:

GRAFICO 3.7 ESTIMACIONES DE LA POBLACION DE LIMA

(En número de habitantes)

Fuente: Apoyo Opinión y Mercado

+ + = 8.309.802 hab. (Dpto. Lima) + + = 8,457,757 hab. (Gran Lima) + = 8,060,361 hab. (Lima Metropolitana) + = 7,535,727 hab. (Provincia de Lima)

CALLAO

LIMA

DEPARTAMENTO DE LIMA

PERIFERIA

26

TABLA 3.7 POBLACION DE LIMA METROPOLITANA POR NSE POR DISTRITOS

(En número de habitantes y porcentajes) Número de habitantes por nivel socioeconómico en cada distrito

Distritos TOTAL NSE A NSE B Hab A Hab B Total DISTRITO 2004 Los Olivos 363.420 0,1% 10,6% 363 38.523 38.887 La Victoria 208.513 0,2% 4,5% 655 14.729 15.384 La Molina 158.189 39,6% 19,0% 62.643 30.056 92.699 San Borja 128.528 32,7% 26,8% 42.029 34.446 76.474 Santiago de Surco 235.774 35,0% 21,5% 82.521 50.691 133.212 Barranco 45.414 1,0% 16,8% 454 7.630 8.084 Jesús Maria 64.484 2,1% 38,0% 1.354 24.504 25.858 Lince 69.646 4,5% 24,9% 3.134 17.342 20.476 Magdalena del Mar 59.731 18,0% 17,6% 9.132 8.929 18.060 Miraflores 87.832 29,4% 35,7% 25.823 31.356 57.179 Pueblo Libre 78.501 0,2% 49,3% 157 38.701 38.858 San Isidro 64.805 64,2% 31,9% 41.605 20.673 62.278 Carabayllo 182.187 1,2% 2.186 2.186 Comas 587.634 3,7% 21.742 21.742 Independencia 233.840 1,1% 2.572 2.572 San Martin de Porres 508.290 2,4% 12.199 12.199 Ate 384.913 4,2% 16.166 16.166 El Agustino 170.961 1,0% 1.710 1.710 San Juan de Lurigancho 849.304 1,1% 9.342 9.342

Santa Anita 167.850 5,5% 9.232 9.232 Breña 88.718 7,0% 6.210 6.210 Lima(Cercado) 327.310 9,0% 18.766 18.766 Rimac 207.245 2,1% 4.352 4.352 San Luis 57.186 27,2% 15.555 15.555 San Miguel 132.833 39,8% 52.868 52.868 Surquillo 98.427 38,2% 37.599 37.599 San Juan de Miraflores 378.554 9,2% 34.827 34.827 Chorrillos 342.268 1,3% 1,5% 3.693 4.261 7.954 Bellavista 93.501 37,4% 34.969 34.969 Callao 489.741 2,3% 11.264 11.264 La Perla 75.729 24,0% 18.175 18.175 La Punta 8.655 87,5% 7.573 7.573 Ventanilla 235.621 0,6% 1.414 1.414

Total de

personas del NSE A y B:

914.124

TOTAL POR NSE - - 273.562 640.562 - TOTAL LIMA METROPOLITANA POR EDAD (De 25 a 64 años) - - - 8.060.361

% POR NSE DEL TOTAL DE LIMA METROPOLITANA 3.39% 7.95% - -

Fuente: Apoyo opinión y mercado

27

TABLA 3.8 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE LIMA POR EDAD (DE 25 A 64 AÑOS)

PROYECTADO AL 2004

Años Personas % 25-29 681.101 8,45% 30-34 658.531 8,17% 35-39 556.165 6,90% 40-44 478.785 5,94% 45-49 232.944 2,89% 50-54 328.863 4,08% 55-59 257.932 3,20% 60-64 208.763 2,59% Total 3.403.084 42,22%

Total en Lima 8.060.361

Fuente: Elaboración Propia, INEI

TABLA 3.9 POBLACION TOTAL DE LIMA Y TOTAL DE PERSONAS POR NSE Y EDAD

PARA DETERMINAR EL SEGMENTO OBJETIVO

Año 2004 DEPARTAMENTO % TOTAL POBLACION

Lima Metropolitana 100% 8,060,361 NSE A 3.39% 273,562

NSE B + 7.95% 640,562 Personas de 25 a 64 años en Lima 42.22% 3,403,084

Fuente: APOYO OPINION Y MERCADO S.A. - IGM – ESTADISTICA POBLACIONAL 2003

Fuente: APOYO OPINION Y MERCADO S.A. - IGM – NIVELES SOCIOECONOMICOS 2003

El segmento objetivo esta conformado por personas de 25 a 64 años de

edad del NSE A y B+ de los distritos de Lima Metropolitana .Para poder

determinarlo en número de personas se toma la población total de Lima

Metropolitana la cual abarca los distritos de la Gran Lima, sin incluir los 12

28

distritos de la periferia, que es de 8.060.361 personas. Los distritos de la Gran

Lima están divididos por NSE de los cuales se toma el NSE A y B+ con un

3.39% y 7.95% respectivamente. Con respecto a la edad un 42.22% del total de

Lima Metropolitana son personas de 25 a 64 años de edad.

TABLA 3.10 TOTAL DE PERSONAS DEL SEGMENTO OBJETIVO DEL PROYECTO

(En número de habitantes)

SEGMENTO OBJETIVO NSE A % NSE B+ %

TOTAL EN LIMA POR

EDAD Personas de 25 a 64 años en Lima 115.498 3,39% 270.445 7.95% 3.403.084 Personas del NSE A y B de 25 a 64 años 385.943 % del segmento objetivo frente a la población total de Lima Metropolitana 5% Fuente: Elaboración propia

Así se obtiene que del total de personas de 25 a 64 años de edad de Lima

metropolitana (3.403.084 personas), el 3.39% son de NSE A (115.498 personas)

y 7.95% (270.445 personas), obteniendo un total de 385.943 personas de 25 a

64 años del NSE A y B+ siendo este un 5% del total de personas de Lima

Metropolitana.

Estimación del tamaño de mercado:

TABLA 3.11 TOTAL DE PERSONAS DE LA MUESTRA

De la muestra salen a divertirse en un día 8170

% de la muestra frente al segmento objetivo 2.12%

Fuente: Resultados de estudio realizado

29

Se realizó un estudio por medio del método de observación la rotación de

personas y el volúmen de ventas en cervezas aproximado en los pubs más

representativos de Lima localizados en los distritos de Miraflores, San Isidro y

Barranco. Donde se estimó que un viernes por la noche salen a divertirse 8170

personas siendo un 2.12% del total de personas del segmento objetivo y un

volúmen de ventas en cervezas de S/.74,493.196.

3.1.2.2.Población económicamente activa: Tasa de desempleo.

TABLA 3.12 POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA POR SECTORES ECONÓMICOS

Extractivas 0,9% Industria Manufacturera 14,1% Construcción 6,1% Comercio 25,7% Servicios No Personales 35,1% Servicios Personales 12,4% Hogares 5,6% Total 100,0%

Fuente: MTPE. ENCUESTA DE HOGARES, JULIO 2003.

Se puede apreciar que más de 35% de la población en Lima Metropolitana

se encuentra ocupada en servicios no personales, en este rubro se encuentran

los restaurantes, bares, pubs, discotecas, bancos, etc. Lo que demuestra que es

un sector que genera mucho empleo debido al creciente desarrollo del mismo.

6 Ver Anexo I

30

TABLA 3.13

TASA DE DESEMPLEO ABIERTO LIMA METROPOLITANA 1/ (En Porcentajes)

2002 2003 TOTAL 9.4 9.4

Por Género Masculino 8,3 8,5 Femenino 10,8 10,6

Por Grupos de Edad 14-24 años 15,2 14,8 25-44 años 7,2 7,7 45 y mas años 8,0 7,5 1/ Promedio anual

Fuente: INEI – ENCUESTA PERMANENTE DE EMPLEO

TABLA 3.14

REMUNERACION MINIMA VITAL

Índice Real S/. (1994=100)

2001 410 223,1 2002 410 222,6 2003 425 225,4

Var. % 2003/2002 3,6 1,2 FUENTE: MTPS

La tasa de desempleo se ha mantenido, siendo de 9.4% en el 2003, siendo

el grupo mas desempleado los pertenecientes al rango de edad entre 14 a 24

años, lo cual es favorable para el proyecto, debido a que el segmento objetivo

son las personas pertenecientes al NSE “A” y “B+”, mayores de 25 años.

31

3.2.DESCRIPCION DEL SECTOR 3.2.1.Tamaño de la Industria – productos o servicios elaborados. 3.2.1.1.Estructura y tamaño de mercado

La estructura y el tamaño del mercado se definieron utilizando dos variables

relevantes, las cuales son:

Número de establecimientos: Este mercado se encuentra fragmentado, ya que, existen numerosos

establecimientos entre bares, pubs y casas cerveceras los cuales están

orientados a diferentes niveles socioeconómicos, ofreciendo gran variedad de

servicios y productos, con nivel de precios muy diferenciados.

El número de establecimientos que tienen como core business la venta de

cerveza y cócteles mediante servicio, es aproximadamente 60 7, dirigidos a los

niveles socioeconómicos A y B+. De los cuales se tomo una muestra no

probabilística, la que se realizo mediante un muestreo por juicio y por cuotas,

debido a que se selecciono las unidades de muestra identificando los más

representativos para el segmento A y B+. Estos establecimientos son los

siguientes:

7 Fuente: Paginas amarillas y Sunat

32

Irish Pub

Pub Alemán

Pub Griego

Fridays Antika Taberna

La Antigua Taberna

De Casta Azul

Frieheit

Barza

Valkiria Puerto Picante

The Corner

Totems

Shiva

La Tasca

Jazz Zone

Huaringas Sogo

Asia de Cuba

Pub Inglés

Palos de Moguer

GRAFICO 3.8 PUBS MAS REPRESENTATIVOS DE LIMA SEGÚN NSE AL QUE SE DIRIGEN

█ COMPETENCIA DIRECTA █ COMPETENCIA INDIRECTA ● PUB DIRIGIDOS AL NSE A ● PUB DIRIGIDOS AL NSE B+ ● PUB DIRIGIDOS AL NSE A Y B+

Fuente: PAGINAS AMARILLAS Y SUNAT

33

Nivel de ventas: El nivel de ventas fue hallado mediante un promedio de precios y rotación de

personas por hora 8 , cuyos datos fueron recopilados de cada uno de los

establecimientos, mediante el método de observación y en algunos casos la

información fue otorgada por funcionarios de dichos locales. Los datos

encontrados son los siguientes:

TABLA 3.15 DATOS DEL ESTUDIO Y EL RESULTADO DE LAS VENTAS APROXIMADAS

DE LA MUESTRA EN UNA NOCHE

UNIVERSO 100% MUESTRA 40%

Ventas aproximadas de la muestra de un viernes S/. 74.493,19 Fuente: RESULTADOS DEL ESTUDIO REALIZADO

TABLA 3.16 VENTAS PROYECTADAS POR UN DIA, UNA SEMANA Y UN AÑO

Días de semana % de Ventas en cerveza aprox. S/. $ TC Lunes 8% S/. 5.959,45 $1.745,08

S/. 3,42

Martes 10% S/. 7.449,32 $2.181,35 Miércoles 20% S/. 14.898,64 $4.362,70 Jueves 65% S/. 48.420,57 $14.178,79 Viernes 100% S/. 74.493,19 $21.813,52 Sábado 85% S/. 63.319,21 $18.541,50 Domingo 8% S/. 5.959,45 $1.745,08 Total de ventas Semanales aprox.

S/. 220.499,83

$64.568,03

Total de ventas anuales aprox.

semanas por año 52 S/. 11.465.991,04 $3.357.537,64

Fuente: RESULTADOS DEL ESTUDIO REALIZADO

8 Ver Anexo I

34

Las ventas anuales proyectadas de la muestra son $ 3.357.537,64 dólares,

en este caso se asume que esta muestra representa al 40% del sector, esto

permite aproximar el tamaño de la industria, en este caso seria de:

$8.556.709,73 de dólares al año.

3.2.1.2.Competidores actuales: nivel de competitividad

El competidor directo que se encuentra en el mercado actualmente es Palos

de Moguer. No hemos encontrado hasta el momento otra casa cervecera que

ofrezca las mismas características que el proyecto presenta.

Los competidores indirectos son alrededor de 21 Pubs ubicados en los

distritos de San Isidro y Miraflores. Los mas representativos son Asia de Cuba,

Sogo, El Pub Irlandés, Pub Alemán, Pub Ingles y el Pub Griego de los NSE A y

B.9

3.2.1.3.Competidores potenciales: barreras de entrada Requisitos de Capital: En este tipo de negocio se necesita gran cantidad de efectivo para adquirir

la planta cervecera, mejorar la infraestructura, decoración, insumos, capacitación

del personal y publicidad; al inicio de operaciones en este negocio se necesita

una fuerte inyección de capital, que puede varias entre los $80.000 hasta los

$300.00.

Políticas Gubernamentales: El impuesto selectivo al consumo que hace que los precios de la cerveza se

incremente, esto afecta directamente al margen de contribución, además es un

impuesto que el estado utiliza constantemente para la recaudación de fondos en

forma fácil, por lo que es un impuesto con mucha variabilidad.

9 Ver Anexo I

35

TABLA 3.17 ULTIMAS MODIFICACIONES AL IMPUESTO SELECTIVO

AL CONSUMO (ISC) A LA CERVEZA

Fecha Tipo de ISC ISC Precio

Promedio May-97 especifico S/. 1.25 por litro S/.3.22 Mar-98 especifico S/. 1.33 por litro S/:3.40 Abr-99 especifico S/. 1.41 por litro S/.3.75 Nov-00 al valor 75% S/.3.93 Ene-01 especifico S/. 1.49 por litro S/.3.94 Abr-01 especifico S/. 1.50 por litro S/.3.88 Jun-01 especifico S/. 1.45 por litro S/.3.88 Nov-01 especifico S/. 1.16 por litro S/.3.84 Sep-02 especifico S/. 1.31 por litro S/.3.50

FUENTE: www.sunat.gob.pe

3.2.1.4.El Producto y la Amenaza de Productos Sustitutos En este rubro existen muchos sustitutos con buen, performance, debido a

que constantemente varían conforme los gustos y preferencias del consumidor

cambian. Tales empresas son: Chilis, Fridays. Cosmic Bowling, Bohemia,

Karaokes, Cines.

3.2.1.5.Fuerza Negociadora de los Clientes Los clientes de este sector no se encuentran concentrados, migran de local

en local dependiendo de la moda y lo único que buscan es un buen servicio,

calidad, y seguridad, por lo que el poder de negociación de los clientes es bajo.

El consumo varia entre los 40 y 100 soles, este monto no es muy significativo

en comparación con los flujos de ingreso con los que cuenta este sector cuyo

promedio per-capita es de $963 y $226 en los niveles socioeconómicos A y B

respectivamente (fuente Apoyo opinión y mercado S.A.) julio 2003). El poder de

36

negociación de los clientes se limita a demandar algún tipo de descuento o

alguna oferta, lo cual no significa un poder de negociación significativo.

3.2.1.6.Fuerza Negociadora de los Proveedores Existen Muchos distribuidores de cebada en Perú, Chile y Argentina, por lo

tanto éste no tiene poder de negociación, debido que todos ofertan cebada de

calidad para una producción adecuada. Lo mismo sucede con los demás

insumos como la malta, lúpulo, gas carbónico y otros.

3.2.2.Tendencias de mercado En este rubro el ambiente se ha tornado favorable debido las expectativas de

crecimiento económico, y el repunte del sector turismo, el cual a experimentado

en crecimiento de 30% real durante la gestión del gobierno central, y el cual tiene

como objetivo llegar a 1000 000 de turistas al cierre del presente año10, de esta

cifra se puede aprox. que el 89.80% viene exclusivamente a realizar turismo.11

Esto es beneficioso debido a que la mayoría de turistas se encuentran

concentrados en los distritos de Miraflores y San Isidro en donde permanecen

por lo menos 1 día, debido a que en estos distritos se encuentran los hoteles,

restaurantes y bares mas representativos de los niveles socioeconómicos altos,

los cuales ah proliferado en los últimos años. Lo cual indica que este mercado es

atractivo para los inversionistas extranjeros y nacionales.

Por otro lado la llegada de Ambev al mercado peruano, permitirá incorporar

nueva productos diferentes en el mercado de bebidas, entre ellos la cerveza,

esto se traduce en un cambio en los gustos y preferencias de los consumidores,

lo cuales en su gran mayoría estaban históricamente acostumbrados a beber los

producto de Backus, esto permite que la idea del proyecto que consiste en crear

10 (Fuente: http://www.mincetur.gob.pe.) 11 (Fuente: http://www.mincetur.gob.pe)

37

una cultura de cerveza distinta a la existente, se enfrente a menores presiones

de aceptación de producto, facilitando el posicionamiento de nuestros productos

y servicios.

38

CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO

4.1.DESCRIPCION DEL PRODUCTO 4.1.1.Tipo de producto / servicio

La casa cervecera “INKA`S BREW BAR” ofrecerá varios servicios de

diversión y entretenimiento. Entre estos se encuentran:

• Show en vivo, con grupos invitados relacionados con los países europeos

y también grupos culturales de música criolla y trova nacional.

• Concursos, en los cuales se busca crear un ambiente de integración e

identificación con la imagen de la empresa. Se tendrán concursos como:

La mesa más divertida, combinación de cerveza con un trago extra y otras

más. Se necesita hacer el costeo de las promociones.

• Promociones, que serán diseñadas según la temporada del año las cuales

tendrán como objetivo incrementar el volumen de ventas. Entre estas

tendremos la tarjeta de fidelización (tipo CINEMARK y CINEPLANET) o

por un consumo mínimo se entregará cerveza o piqueos gratis.

• Se ofrecerán también 8 Piqueos, que llevaran nombres alusivos al estilo y

nombre del pub como:

Ukukus: Alitas de pollo bañadas en salsa BBQ acompañados con salsa blue

cheese.

Huiracocha: Salchicha alemana macerada en nuestra cerveza acompañada con

mostaza de la casa.

Pachamama: Chicharrón de pollo acompañado con salsa tártara.

Maquilla: Croquetas de yuca rellenas con mozarella acompañadas con salsa

huancaína.

39

Inka`s Chesse: Deliciosos tequeños rellenos con mozarella acompañados con salsa

guacamole.

Quipus Fries: Porción de papas fritas de la casa.

Tahuantinsuyo: Variedad de embutidos cerveceros macerados con nuestra cerveza

acompañados con mostaza de la casa.

Piqueo Imperial: Un mix de Salchichas (Alemana, Fran Futer y Blanca), Quesos (Fresco y

Edad) y Jamón Inglés.

Así mismo, se ofrecerá como producto la cerveza artesanal de la empresa,

la cual tendrá diferentes variedades:

Pale Ale: Cerveza tipo Inglesa de color ámbar o cobre. Cerveza de fermentación de

fondo, fabricada con maltas pálidas, poco lupulosa y aromática, contiene

generalmente 5% alcohol

Pilsener / Pilsner / Pils: Cervezas dorada de fermentación baja y sabor convencional, provienen de

una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y

contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un

aroma fresco y un sabor seco.

Lager: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en

Inglaterra) o más bien obscuras (en el continente europeo).

Kólsh: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene

de 4.3 a 5% de alcohol.

Además, la cerveza se ofertará en barriles de 30 y 60 litros, que serán

distribuidos a los diferentes lugares que los clientes crean necesario en toda

ocasión a través del servicio delivery.

40

4.1.2.Acuerdos Multilaterales, bilaterales o de preferencias arancelarias

El objetivo del proyecto es brindar un servicio de atención al cliente

brindándole posibilidades de entretenimiento y diversión. Por lo tanto no

encontramos partidas arancelarias para este tipo de servicios.

Adicionalmente, se muestran partidas arancelarias de los insumos

requeridos para la elaboración de cerveza artesanal.12

4.1.3.Beneficios que aporta

La casa cervecera ofrece el servicio de entretenimiento que permitirá al

cliente estar en constante actividad incentivando la comunicación entre

quienes deseen divertirse y pasar un buen rato consumiendo los diferentes

tipos de cerveza artesanal.

Así mismo, se ampliará el conocimiento que se tiene sobre la cerveza y su

consumo. Con la introducción de diferentes tipos de cerveza se buscará

desarrollar una cultura cervecera que tenga cada vez mayor aceptación entre

los consumidores.

De igual manera, el producto característico de la casa cervecera sería la

elaboración de cerveza artesanal la cual es beneficiosa para la salud13, como

a continuación se detalla:

Propiedades antioxidantes: Los extractos utilizados para la elaboración de la cerveza protegen a las

células del daño oxidativa, tanto de los lípidos como de las proteínas. De esta

manera, se favorece el retraso del envejecimiento celular y se disminuye el

riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, así como su capacidad

cancerígena.

Aporte de nutrientes: Además de las mencionadas vitaminas del grupo B, muy importantes para

mantener un equilibrio nervioso adecuado, la cerveza reporta un 10% de

fósforo, proteínas, carbohidratos, sales, agua y ácido fólico.

12 Ver anexo N° 2 13 Fuente: www.cervezaysalud.com

41

Mínimo contenido en sodio: Esta circunstancia la confiere un fuerte efecto diurético y permite que

pueda ser incluida en dietas hiposódicas, que requieren una mínima cantidad

de sodio.

Baja graduación alcohólica: En comparación con otras bebidas, el alcohol que contiene la cerveza es

mucho menor, aunque no deja de ser alcohol. La graduación oscila entre

cuatro y cinco grados y, según datos del Centro de Información Salud y

Cerveza, “para igualar la cantidad de alcohol que hay en un litro de vino,

habría que considerar dos litros y medio de cerveza”.

Prevención de osteoporosis: La relación entre esta bebida y la prevención de la osteoporosis se basa

en que el alcohol reduce la pérdida de masa ósea, al tiempo que el silicio –

presente en la cerveza– la favorece. El silicio es un elemento importante, e

ingerirlo en la cerveza supone un aporte adicional importante si se tiene en

cuenta que gran parte del silicio que contiene el agua es eliminado en el

proceso de depuración.

Aumento del “colesterol bueno”: La cerveza favorece la concentración de lipoproteínas de alta densidad

(HDL), el denominado “colesterol bueno”. Este aumento reduce los riesgos de

enfermedades y accidentes cardiovasculares frente a las posibilidades de los

abstemios y consumidores abusivos de alcohol.

4.1.4.Ciclo de vida del producto En este tipo de negocios de restaurantes pubs el tiempo de vida de un

local es indeterminado ya que estos locales subsisten solo por moda,

novedad y curiosidad, que son factores que influyen en la elección y

preferencia del consumidor. Este mercado de ofrecer diferentes tipos de

cerveza se encuentra en una etapa de introducción, ya que solo existe un

local que cuenta con esta característica (Palos de Moguer).

Una recomendación para este tipo de locales para que el ciclo de vida sea

más amplio es pensar a futuro y buscar innovaciones, tratando de satisfacer

42

las necesidades de los consumidores y buscando un muy buen servicio al

cliente. Un ejemplo de esto es que el pub restaurant Fridays ha seguido este

lineamiento de innovar con miras hacia el futuro y se mantiene como uno de

los mas reconocidos del medio, caso contrario podemos hablar de Mangos

que de haber sido un boom y expandirse, actualmente esta desapareciendo

como el local que se encontraba en el ovalo Gutiérrez que ya cerro, este

también era competencia de Palos de Moguer, nuestro competidor directo.

4.1.5.Factores que puedan alterarlo

En cuanto al producto: ISC: Este tipo de impuesto afecta directamente al poder de compra del

consumidor y es el principal costo de la venta de licores, como lo es la

cerveza artesanal. La variación de este impuesto puede alterar el nivel de

ventas de la cerveza.

Incremento de insumos: Los insumos para generar la producción de cerveza artesanal serán

importados en su mayoría. Cualquier variación en los precios podría afectar

tanto el volumen de producción de la cerveza como la decisión de cambiar de

importador lo que generaría una evaluación de costos y una posible

racionalización de la cerveza.

Exceso de fermentación: Un control de la fermentación para lograr el punto de optimo de cada tipo

de cerveza artesanal debe ser rigurosamente evaluado por el maestro

cervecero, ya que se debe mantener el mismo sabor en todas las

presentaciones.

En cuanto al servicio: Retención equivocada de la idea del negocio: Queremos brindar un servicio que reflejo un punto de encuentro para

disfrutar de un ambiente agradable para conversar y amenizar al publico.

Nuestro riesgo es ser percibido como un local donde se realizan concursos y

43

no en el enfoque de nuestra diferenciación en la producción de cerveza, la

atención personalizada.

Problemas Legales (empleo): Es importante considerar para la contratación de personal las políticas

legales de contratación vigentes, de modo tal que no genere conflictos, ya que

parte de nuestro servicio debe estar orientado a la motivación de personal y

este hacia el cliente. Brindando calidad en el servicio y una atención de

calidad característica que se debe mantener en todo nuestro personal.

4.2.ANÁLISIS DE LA DEMANDA 4.2.1.Definición del bien o servicio

El negocio se define como una casa cervecera la cual ofrece diversión,

teniendo como principal característica la producción artesanal de su propia

cerveza, la cual tendrá 4 variedades, el cual se ofrecerá en un local

ambientado para el consumo y el entretenimiento de los clientes.

El local tendrá el nombre de “INKA’S BREW BAR”, por lo que se

considerará adecuado ambientar el local con motivos incaicos, así como los

piqueos y el nombre de las cervezas y tragos.

4.2.2.Área geográfica del estudio de mercado

EL estudio se realizará en los distritos de San Isidro, Miraflores, Barranco,

San Borja y Surco, ya que el segmento objetivo del proyecto se dirige a los

NSE A y B+ debido a que estos NSE tienen mayor poder adquisitivo que les

permite acceder a nuestros precios y son ellos los que mejor perciben la

ventaja diferencial que ofrece el negocio que es la producción artesanal de

cerveza.

Las características económicas de dichos segmentos se aprecian en la

siguiente tabla:

44

TABLA 4.1 PERFIL DEL NSE A Y NSE B DE LA LIMA METROPOLITANA

CARACTERÍSTICAS PREDOMINANTES

NSE NSE A NSE B POBLACIÓN DE LIMA METROPILITANA

Hogares (en miles) 66.4 299.9 % De hogares 3.6 16.3 Personas (en miles) 253.2 1,242.5 % De personas 3.1 15.0

CARACTERÍSTICAS DEL HOGAR Ingreso familiar mensual (promedio) $3,498 $890 Ingreso familiar mensual (mediana) $2,000 $714 Ingreso per-cápita $963 $226 Gasto mensual en alimentos $464 $196 Endeudamiento 51 % 39% Fuente principal de ingresos Sueldo mensual /

ganancia Sueldo mensual /

honorarios CARACTERÍSTICA DE LA VIVIENDA

Tenencia de teléfono fijo 100% 85% Tenencia de computadora 85% 54% Tenencia de refrigeradora 100% 98% Tenencia de lavadora 96% 79% Tenencia de automóvil 95% 69% Tenencia de TV cable 93% 60% Acceso a Internet 73% 21%

FUENTE: INEI

4.2.3.Demanda Histórica Asumiendo que todo lo que se produjo se vendió:

TABLA 4.2 VENTAS ANUALES DE LA COMPETENCIA EN LOS ULTIMOS 4 AÑOS

(En dólares)

Empresas 2000 2001 2002 2003

Palos de Moguer 157.678 165.976 174.712 244.584

Pub Irlandés 230.068 228.766 271.222 267.648

Pub Alemán 207.181 206.008 244.241 241.022

Pub Ingles 254.992 253.549 300.605 296.643

Pub Griego 134.083 133.324 158.068 155.985

FUENTE: Elaboración propia

45

Se aprecia un incremento sostenido de las ventas en Palos de Moguer, el

cual es nuestra competencia directa. Este resultado muestra que la

aceptación de este nuevo concepto crece año a año, prácticamente a la par

de los otros bares que ofrecen servicios similares, pero con la cerveza

tradicional del mercado.

4.2.4.Variables que afectan la demanda Una variable que afecta es la inflación, ya que el incremento en el nivel de

precios haría que la demanda de los bienes suntuarios disminuiría.

Otra variable sería la tasa de desempleo, la cual al incrementarse genera

menos ingresos familiares por tanto un menor poder adquisitivo lo cual

afectaría las ventas del negocio.

El ingreso de nuevos competidores que incursionan en el negocio del

entretenimiento disminuye el volumen de ventas, entre esto competidores se

encuentran nuevos bares, franquicias y restaurantes.

4.2.5.Investigación del mercado 4.2.5.1.Investigación cualitativa 4.2.5.1.1.Propuesta Propósito:

• Nivel de aceptación o rechazo de la idea de una casa cervecera.

• Conocer los gustos y preferencias de los clientes potenciales.

• Conocer los gustos y preferencias en cervezas. 1) PLANTEAMIENTO DE LA IDEA DE UNA CASA CERVECERA

• Preferencia de visita a una casa cervecera ideal.

• Frecuencia de visita a una casa cervecera ideal.

• Motivo de asistencia a una casa cervecera ideal.

• Tiempo de permanencia en una casa cervecera ideal.

• Personas con las que asiste a una casa cervecera ideal.

• Ubicación ideal de la casa cervecera.

46

2) EVALUACION DEL SERVICIO IDEAL EN UNA CASA CERVECERA

• Calidad ideal en el servicio.

• Seguridad ideal.

• Tamaño ideal del estacionamiento.

• Servicio ideal de piqueos y tragos.

• Ventajas del servicio.

3) EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE CERVEZA

• Razones porque la que consumen cerveza.

• Razones para probar otras variedades de cervezas.

• Conocimiento sobre los beneficios de salud que ofrece la cerveza.

• Frecuencia de consumo de cerveza.

• Gasto promedio en cervezas.

4) IMAGEN DE UNA CASA CERVECERA IDEAL.

• Tipo y variedad de música que le gustaría encontrar en una casa

cervecera.

• Decoración que le gustaría encontrar en una casa cervecera.

• Tamaño ideal de una casa cervecera.

• Ambientes que le gustaría encontrar en una casa cervecera.

• Ventaja diferencial de una casa cervecera vs. un Púb.

• Nivel de seguridad que le gustaría encontrar en una casa cervecera

• Percepción de una casa cervecera.

5) TEST DE NOMBRE

• Asociación del nombre.

• Nombre ideal para la casa cervecera.

• Compatibilidad del nombre con el servicio de una casa cervecera.

6) TEST DE PRECIO (CERVEZA)

• Rango de precios que estarían dispuestos a pagar por jarra de

cervezas.

47

4.2.5.1.2.Metodología del Estudio Cualitativo Para obtener la información que ésta investigación requiere se utilizará la

técnica del Focus Group14, técnica encaminada a entrevistar en forma grupal

al segmento objetivo para profundizar en sus opiniones, actitudes y

percepciones, su finalidad es obtener información importante a través de la

interrelación de sus miembros. También se realizaran entrevistas en

profundidad diseñadas para la discusión de temas críticos como lo es

determinar la Oferta futura del sector de entretenimiento nocturno.

TABLA 4.3 DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA

N° de Grupo

Sexo Edad N.S.E Condición de la Muestra

1 Ambos Adulto 25-

34 años

A y B+ Que hayan asistido por lo menos 1

vez al mes a un pub.

2 Ambos Adultos 35

a más

A y B+ Que hayan asistido por lo menos 1

vez al mes a un pub. FUENTE: Elaboración propia

4.2.5.1.3.Análisis de los resultados de la Investigación Cualitativa: Resumen Ejecutivo: Análisis de los resultados de la Investigación

cualitativa por Objetivos Generales. 1) PLANTEAMIENTO DE LA IDEA DE UNA CASA CERVECERA.

En cuanto al desarrollo de la idea de una casa cervecera esta fue

aceptada por la mayoría. Se enfatizó en la variedad de cervezas como

principal atractivo del negocio y su innovación de servicios.

14 Ver Anexo 3.2 y 3.3

48

2) EVALUACION DEL SERVICIO IDEAL EN UNA CASA CERVECERA. El servicio que se espera del ideal de una casa cervecera debe ser muy

bueno, ya que el público objetivo al que va dirigido es exigente y espera una

atención de calidad y familiaridad.

3) EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE CERVEZA. En su gran mayoría contestaron que son consumidores de cerveza, ya

sea para fines de diversión o para reunirse con amigos, parejas, compañeros

de trabajo y familiares. El consumo manifestado por los entrevistados

manifestó un consumo moderado en especial los fines de semana. Así

mismo, consideraron de gran valor el que la cerveza tenga un valor agregado

para la salud.

4) IMAGEN DE UNA CASA CERVECERA IDEAL. Los participantes comentaron que esta casa cervecera debería tener un

ambiente adecuado para tomar cerveza, parecido a una taberna. Así mismo,

coincidieron en que el servicio era un elemento importante al momento de

la elección del local. Esta deberá ser lo suficientemente amplia para no crear

congestión de público.

5) TEST DE NOMBRE. El nombre que se planteo ante los participantes no fue aceptado por no

tener relación con la cerveza. Más aún les gusto el motivo incaico, por lo cual

estamos pensando en un nombre orientado a motivos incaicos.

6) TEST DE PRECIO (CERVEZA). El precio sugerido por los participantes oscila entre 25 a 35 soles,

dependiendo de la calidad de la cerveza y servicio.

Análisis de los resultados de la Investigación cualitativa por Objetivos Específicos:

1) PLANTEAMIENTO DE LA IDEA DE UNA CASA CERVECERA.

• Preferencia de visita a una casa cervecera ideal. Los participantes manifestaron que si irían a una casa cervecera, ya sea

por curiosidad, o por cambiar de ambiente. Así mismo, manifestaron que

estarían dispuestos a probar la variedad de cervezas ofrecidas en el local.

49

• Frecuencia de visita a una casa cervecera ideal. La mayoría de participantes de ambos focus afirman que asistirían por lo

menos 3 veces al mes a este tipo de local. Mientras que la minoría afirma que

asistirían 2 veces a la semana.

• Motivo de asistencia a una casa cervecera ideal. Los participantes manifestaron que asistirían a este local ya sea por la

variedad de la cerveza como primer motivo y luego por el ambiente en el que

se desarrolle el negocio. Así mismo, por el servicio diferenciado que se

brindaría en este.

• Tiempo de permanencia en una casa cervecera ideal. Durante el desarrollo de ambos focus se comento la permanecía de los

participantes. Estos manifestaron que estarían alrededor de 2 a 3 horas, a

excepción de una minoría que se quedaría hasta 4 horas pasando la noche

en el local. Se menciono también que la permanencia dependía de si se

reunían antes en alguna casa o si irían de frente al local como punto de

encuentro para ir luego a alguna discoteca a bailar.

• Personas con las que asiste a una casa cervecera ideal. La preferencia de los participantes para asistir a estos locales indico que

la mayoría asistiría con amigos o amigas, el segundo grupo asistiría con sus

compañeros de trabajo y un tercer grupo asistiría con su pareja o familiares.

• Ubicación ideal de la casa cervecera. Los participantes mencionaros los distritos de san Isidro y Miraflores,

siendo San Isidro el mas resaltante en sus comentarios.

2) EVALUACION DEL SERVICIO IDEAL EN UNA CASA CERVECERA

• Calidad ideal en el servicio. Durante las conversaciones en el focus se tocó el tema de la calidad en el

servicio el cual arrojo que este debería ser de calidad A1. Esto implica que se

deba brindar una atención personalizada y casi familiarizada con el cliente,

estando al tanto de cualquier necesidad que se presente, como por ejemplo

limpiar la mesa cuando terminen de consumir los productos, es decir,

preocuparse por el cliente. De igual manera, el mesero debe ser carismático

50

para lograr una afinidad con el y llegar a conocer los gustos y preferencias del

cliente.

• Seguridad ideal. Los participantes incidieron en que el local debía ser seguro, ya sea tanto

interiormente como por afuera de local. Interiormente debería contar con la

señalización correspondiente en caso de emergencia. Así mismo, considerar

contar con personal de seguridad para evitar altercados como pérdidas o

robos de artículos personales; y exteriormente seguridad con los vehículos

que ingresen al estacionamiento, contando con un “valet parking”.

• Tamaño ideal del estacionamiento. La mayoría de los participantes contaba con auto propio por lo que

coincidieron en que deba ser un lugar amplio para poder albergar una buena

cantidad de autos.

• Servicio ideal de piqueos y tragos. Los participantes mencionaron que debiera existir una gran variedad de

piqueos y de tragos, para poder combinar con los tipos de tragos y la variedad

de cerveza que se venda. Así mismo, mencionaron que los piqueos tendrían

que estar relacionados en la preparación con la cerveza. Así como también, el

nombre de estos con el nombre de la casa cervecera.

• Ventajas del servicio. La ventaja que encontraron lo participantes en este servicio es que el

local debe contar con buena música, una buena decoración propicia para

tomar, que el lugar sea tranquilo para conversar con los amigos. Así como la

variedad de juegos que tendría el local para entretener al cliente.

3) EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE CERVEZA.

• Razones porque la que consumen cerveza. Algunos participantes nos comentaron que prefieren tomar cerveza a

otros tragos, ya que esta tiene menor grado de alcohol, no daña el estomago

y puedes tomar mas sin llegar a sentirte mareado. Sin embargo, mucho

comentaron que con la cerveza se embotan más rápido.

51

• Razones para probar otras variedades de cervezas. La principal que la gran mayoría comento fue por curiosidad. La segunda

mas citada fue por la variedad del tipo de cerveza. Por último para variar el

consumo.

• Conocimiento sobre los beneficios de salud que ofrece la cerveza.

Muchos participantes desconocen los beneficios de tomar cerveza para la

salud. La minoría de ellos citaron beneficios como antioxidante. Otros citaron

que tomar un vaso diario es saludable.

• Frecuencia de consumo de cerveza. Los participantes mencionaron que consumen cerveza por lo menos 2

veces a la semana. Ya sea después del trabajo o el almuerzo y los fines de

semana.

Cabe aclarar que durante el almuerzo no consumen mas de una chopp de

355ml y los fines de semana su consumo puede llegar a mas de 4 litros por

persona.

• Gasto promedio en cervezas. A los participantes que suelen frecuentar estas discotecas se les evaluó el

consumo promedio de cerveza el cual se encuentra entre 60 a 100 soles por

salida. Este consumo puede variar según el local en el que se encuentren.

4) IMAGEN DE UNA CASA CERVECERA IDEAL.

• Tipo y variedad de música que le gustaría encontrar en una casa cervecera.

A muchos participantes les gustaría encontrar una variedad de música

como música moderna o del momento que suelen escuchar en discotecas.

Nombraron como tipos de música que sea bailable, merengues, rock de los

80’s y música moderna. Hicieron énfasis en no escuchar música como

cumbias, salsa y chicha.

• Decoración que le gustaría encontrar en una casa cervecera. La mayoría hizo énfasis en que el ambiente sea moderno. Cuando se les

pregunto que el ambiente debería de estar de acuerdo a la música. Debería

ser un ambiente en donde chicos y chicas interactúen. Así mismo,

52

mencionaron que la decoración de las paredes debería ser de madera y de

dos niveles, con ambientes separados para poder mantener una conversación

o poder estar reunidos en grupo. Se llego a un consenso en el cual la

decoración debería ser como una taberna con barriles dentro del local. El

piso debería ser de ladrillos grandes de color rojizo.

• Tamaño ideal de una casa cervecera. A pesar de que se exigía un estacionamiento amplio, el local debe no ser

muy grande ni muy chico, según las expresiones de los participantes. Ellos

coincidieron en que el local debería albergar un número de personas sin llegar

al extremo de estar muy concurrido y se encuentren las personas paradas.

• Ambientes que le gustaría encontrar en una casa cervecera. Los participantes coincidieron en que debería haber un ambiente en

donde se pueda conversar separado de un segundo ambiente en el cual, el

ambiente este más activo, con música más moderna. Así mismo, contar con

una barra en donde poder degustar un chopp de cerveza u otro trago.

Algunos comentaron la posibilidad de contar con parrillas en donde preparar

los piqueos. También se puede considerar la posibilidad de un tabladillo para

bailar.

• Ventaja diferencial de una casa cervecera vs. un Púb. La mayoría de los participantes coincidieron, luego de explicárseles el

concepto de cerveza artesanal, que la casa cervecera produce su propia

cerveza, mientras que el pub solo comercializa la cerveza. Otra ventaja es la

variedad de la cerveza que ofrece una casa cervecera frente a las cervezas

nacionales típicas: Cristal, Pilsen y Cuzqueña.

• Nivel de seguridad que le gustaría encontrar en una casa cervecera.

A pesar de que muchos participantes comprendían que algunos negocios

eran selectivos al momento de entrar, eran concientes que este negocio no

cobra entrada por lo que la seguridad al momento de ingresar no debe ser

muy selectiva. Sin embargo, desean que exista un control al monto de

ingresar con personal de seguridad. También la necesidad de contar con

lockers de seguridad para guardar pertenencias personales.

53

• Percepción del concepto de una casa cervecera. A muchos participantes les atrajo la idea de contar con una casa

cervecera como opción de entretenimiento. La mayoría de participantes

percibió a la casa cervecera como un ambiente en el cual consume cerveza y

tiene un espacio para conversar, en la cual puede encontrar una amplia gama

de cervezas y tragos.

5) TEST DE NOMBRE

• Asociación del nombre. Los participantes mencionaron que el nombre debe estar relacionado con

la cerveza. Posiblemente con el origen de esta y sus beneficios. Podría ser un

nombre incaico y que atraiga a los turistas.

• Nombre ideal para la casa cervecera. Algunos participantes mencionaron que el nombre debería estar

relacionado con los incas y tenía que dar a entender que se vendía cerveza

en el lugar. Los nombres que se presentaron no los relacionaban

exactamente con cerveza.

• Compatibilidad del nombre con el servicio de una casa cervecera.

De los nombres presentados no había relación con el servicio de una

casa cervecera. Aún estamos evaluando el nombre.

6) TEST DE PRECIO (CERVEZA).

• Rango de precios que estarían dispuestos a pagar en jarra de cerveza.

A los participantes se les consulto el promedio de cuanto estarían

dispuestos a pagar por una jarra de cerveza el cual dependía de la calidad de

la cerveza. La gran mayoría se ubicó en el rango que oscila entre 25 a 35

soles por jarra de cerveza.

54

4.2.5.2.Investigación cuantitativa 4.2.5.2.1.Metodología del Estudio Cuantitativo

• Universo / Población: La población esta comprendida por todas las

personas de 25 a 64 años de edad que pertenezcan al nivel socio económico

A y B+. La población del nivel socioeconómico “A” está compuesta por

263.000 habitantes mientras que el nivel socioeconómico “B+” lo comprenden

1.208.000 habitantes.

• Elemento: Personas entre 25 y 64 años pertenecientes al NSE A y B+ que

hayan asistido y/o asisten a diferentes pubs.

• Unidad de Muestra: Zonas de Lima Metropolitana del NSE A y B+.

• Técnica de Investigación: La técnica de investigación a usar es la

investigación Cuantitativa no probabilística, que es una técnica que esta

apoyada en la estadística, donde los resultados que se obtendrán se basan

en encuestas administradas a la población meta; estas encuestas serán

tabuladas, graficadas e interpretadas para un mejor entendimiento.

• Técnica de Muestreo: La técnica de muestreo que se va a utilizar es una

técnica no probabilística llamada muestreo por cuota. Se va a usar esta

técnica por que se separará a la población meta en porciones, es decir, se va

a dividir por NSE y por edades, para obtener así una muestra variada y

representativa de toda la población.

• Diseño: Concluyente y descriptiva.

• Método de encuesta: Las encuestas que se realizarán a la población

meta serán encuestas personales por locación central, esto quiere decir que

se interceptará a las personas pertenecientes a la muestra en centros

comerciales, universidades y establecimientos afines.

• Margen de Error: El margen de error que se va a emplear es el del 5%.

• Nivel de Confianza: El nivel de confianza a utilizarse va a ser del 95%.

55

• Distribución de la Población:

TABLA 4.4 CUADRO RESUMEN QUE DETERMINA EL SEGMENTO OBJETIVO

% del total de Lima Total Metropolitana (en personas) Total de Personas de Lima Metropolitana 8.060.361 Por NSE Total de Personas del NSE A 3,39% 273.246 Total de Personas del NSE B+ 7,95% 640.799 Total de Personas del NSE A y B+ 11,34% 914.124 Por Edad Total de Personas de 25 a 64 años 42,22% 3.403.084 Por NSE y Edad Total de Personas de 25 a 64 años del NSE A 1,43% 115.365 Total de Personas de 25 a 64 años del NSE B+ 3,36% 270.545 Total de Personas de 25 a 64 años del NSE A y B+ 4,79% 385.910 Fuente: Apoyo Opinión y Mercado, INEI y Elaboración Propia15

Para determinar el segmento objetivo se toman los datos del total de

personas de los NSE A y B+ que fue hallado cada uno de los distritos de

Lima Metropolitana, los datos de edades de 25 a 64 años proyectados al 2004

y se cruzan estas dos variables obteniendo como resultado 385.910 personas

de 25 a 64 años de edad del NSE A y B+ siendo un 4.79% del total de la

población de Lima Metropolitana.

: Formula para hallar la muestra a encuestar:

n = Z2PQ 1.962*0.5*0.5 = 384 encuestas E2 0.052

15 Ver Cap. III, Págs. 16,17,18 y 19

56

• Distribución Ideal de la Muestra: Tamaño de la muestra: 384 encuestas.

GRAFICO 4.1 DISTRIBUCION IDEAL DE LA MUESTRA POR SEXO

(En porcentajes)

DISTRIBUCION IDEAL DE LA MUESTRA POR SEXO

70%

30%

HOMBRES MUJERES

Fuente: ELABORACION PROPIA

GRAFICO 4.2 DISTRIBUCION IDEAL DE LA MUESTRA POR EDAD

(En porcentajes)

DISTRIBUCION IDEAL DE LA MUESTRA POR EDAD

60%

40%

De 25 a 34 años De 35 a más

Fuente: ELABORACION PROPIA

57

GRAFICO 4.3 DISTRIBUCION IDEAL DE LA MUESTRA POR NSE

(En porcentajes)

DISTRIBUCION IDEAL DE LA MUESTRA POR NSE

50%

50%

A B+

Fuente: ELABORACION PROPIA

La distribución ideal de la muestra es 50% tanto para el NSE A y B+, 70%

y 50% hombres y mujeres respectivamente, y un 60% para personas de 25 a

34 años de edad y 40% para personas de 35 años a mas, tomando siempre

en cuenta el máximo de edad que es de 64 años.

• Distribución Real de la Muestra:

GRAFICO 4.4 DISTRIBUCION REAL DE LA MUESTRAS POR SEXO

(En porcentajes)

DISTRIBUCION REAL DE LA MUESTRA POR SEXO

70,60%

29,40%

HOMBRES MUJERES

Fuente: ELABORACION PROPIA

58

GRAFICO 4.5 DISTRIBUCION REAL DE LA MUESTRA POR EDAD

(En porcentajes)

DISTRIBUCION REAL DE LA MUESTRA POR EDAD

60%

40%

De 25 a 34 años De 35 a más

Fuente: ELABORACION PROPIA

GRAFICO 4.6 DISTRIBUCION REALDE LA MUESTRA POR NSE

(En porcentajes)

DISTRIBUCION REAL DE LA MUESTRA POR NSE

50%

50%A B+

Fuente: ELABORACION PROPIA

La única diferencia entre la distribución ideal de la muestra y la

distribución real de la muestra fue el 29.4% y 70.6% en mujeres y hombres

respectivamente. Con respecto a los porcentajes ideales en los NSE y

59

edades se logró el objetivo. Estas distribuciones mantienen una cantidad de

encuestas determinadas por cada una de las tres variables (Sexo, Edad y

NSE)16. La diferencia entre los dos tipos de distribuciones siempre es posible

y no afecta a los resultados del estudio.

4.2.5.2.2.Análisis de los resultados de la investigación cuantitativa por Objetivos más representativos17 1) PLANTEAMIENTO DE LA IDEA DE UNA CASA CERVECERA

• Preferencia de visita a una casa cervecera ideal.

GRAFICO 4.7 PREFERENCIA DE VISITA A UNA CASA CERVECERA VS. PUB

PREFERIDO

Preferecia de visita Casa Cervecera vs. Pub preferido19%

Pub Preferido

81%Casa

Cervecera

Fuente: Elaboración propia

La mayoría de los encuestados (81%) respondió que si le ofrecerían una

casa cervecera con buen ambiente y con una gran variedad de cervezas

preferirían asistir a ésta antes que a su pub preferido (19%). De las personas

que respondieron que asistirían a una casa cervecera fueron 71.1% hombres

16 Ver Anexo 4.2 17 Ver tablas del estudio cuantitativo en el anexo 4.3

60

y 29.9% mujeres, un 57.2% y 42.8% del NSE A y B respectivamente, mientras

que el 61.1% fueron de 25 a 34 años y el 38.9% de 35 años a más.

• Frecuencia de visita a una casa cervecera ideal.

GRAFICO 4.8 FRECUENCIA CON LA QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA

CERVECERA

19,80% 21,90%

3,40%

50,80%

4,10%

0%10%20%30%40%50%60%

1 vez almes

2 vecesal mes

3 vecesal mes

4 vecesal mes

Mas de4 vecesal mes

FRECUENCIA DE VISITA A UNA CASA CERVECERA

Fuente: Elaboración propia

Los mayoría de los encuestados asisten o asistirían a una casa cervecera

cuatro veces al mes con un 50.8%.

61

GRAFICO 4.9

FRECUENCIA CON LA QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA CERVECERA POR SEXO

FRECUENCIA DE VISITA A UNA CASA CERVECERA POR SEXO

18,80% 22,90%

2,60%

50,90%

4,80%

50,40%

2,70%5,30%

19,50%

22,10%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

1 vez al mes 2 veces al mes 3 veces al mes 4 veces al mes Mas de 4veces al mes

HOMBRES MUJERES

Fuente: Elaboración propia

Tanto hombres como mujeres frecuentan o frecuentarían una casa

cervecera 4 veces al mes. Por otro lado la mayoría del NSE A frecuentan o

frecuentarían una casa cervecera 2 veces al mes y los del NSE B 3 veces al

mes.

62

• Motivo de asistencia a una casa cervecera ideal.

GRAFICO 4.10 MOTIVOS POR LOS QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA

CERVECERA POR NSE

Motivos de Asistencia a una Casa Cervecera por NSE

36,5%27,0%

36,5%39,0% 36,5%

24,5%

0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%

Para probardistintas

variedades decerveza

Para conocer otrotipo diferente de

pub

Por el ambientediferenciado que

este ofrece

Motivos

Porc

enta

jes

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

Un 37.8% de encuestados asistirían a una casa cervecera para probar

las distintas variedades de cervezas, del cual el 71% son hombres y el

29% son mujeres, un 57.2% tienen entre 25 a 34 años de edad y un 42.8%

de 35 años a mas. Por otro lado el NSE A con un 36.5% y el NSE B con un

39%.

63

• Tiempo de permanencia en una casa cervecera ideal.

GRAFICO 4.11 TIEMPO QUE PERMANECE/PERMANECERIA EN UNA CASA

CERVECERA POR EDAD

Tiempo de Permanencia por edad

45,9%

3,5%

34,2%

16,5%

57,5%

20,3%

3,3%

19,0%

0%10%20%30%40%50%60%70%

De 1 a 2 H De 2 a 3 H De 3 a 4 H De 4 H a mas

Horas

Porc

enta

je

De 25 a 34 De 35 a más

Fuente: Elaboración propia

La gran mayoría de los entrevistados nos dijeron que se quedarían de 2 a

3 horas en la casa cervecera. Así mismo, el grupo de 25 a 34 años se

quedarían en la casa cervecera de 2 a 3 horas, al igual que las personas del

rango de edad de 35 a más con un 57.5%..

64

• Personas con las que asiste a una casa cervecera ideal.

GRAFICO 4.12 PERSONAS CON LAS QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA

CERVECERA

95,6%

39,8%

5,2%9,1%

31,3%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Amigos Pareja Solo Familiares Compañeros detrabajo

Personas con las que visita una Casa Cervecera

Fuente: Elaboración propia

La mayoría de los encuestados visitan una casa cervecera acompañados

de amigos y sus parejas con un 95.6% y 39.8% respectivamente.

• Ubicación ideal de la casa cervecera.

GRAFICO 4.13 UBICACIÓN IDEAL DE UNA CASA CERVECERA POR NSE

Ubicación Ideal de una Casa Cervecera por NSE

36,5%

8,3%0,0%

43,2%51,0%

0,5%

54,7%

1,0%2,1%2,6%

0%10%

20%30%40%

50%60%

San Isidro Miraflores San Borja La Molina Barranco

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

65

El distrito que sobresalió fue San Isidro y el que le seguía era Miraflores.

Así mismo, el 54.7% del nivel socioeconómico A prefería San Isidro, mientras

que el 51% del nivel socioeconómico B prefería tener la casa cervecera en

Miraflores.

2) EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE CERVEZA

• Motivos por el que estaría dispuesto a probar otras variedades de cervezas.

GRAFICO 4.14 MOTIVOS POR LOS QUE ESTARIA DISPUESTO A CONSUMIR CERVEZA

SI ESTA TENDRIA OTRO OLOR, COLOR Y SABOR POR NSE

Motivos por el cual estaria dispuesto a consumir cerveza si esta tendria otro olor, color y sabor por NSE

37,0%33,9%33,2%

37,5%

29,2% 29,3%

0%5%

10%15%20%25%30%35%40%

Curiosidad Para variar elconsumo

Para experimentarnuevos sabores

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

Un 34.9% estaría dispuesto a consumir un nuevo tipo de cerveza para

experimentar nuevos sabores, luego consumirían por curiosidad con un

34.4%. Se puede decir que un 37.5% del NSE B la consumirían por

experimentar nuevos sabores, mientras que un 37% del NSE A la

consumirían por curiosidad.

66

• Conocimiento sobre los beneficios de salud que ofrece la cerveza.

GRAFICO 4.15 CONOCIMIENTO SOBRE LOS BENEFICIOS DESALUD DE LA CERVEZA

POR SEXO

Conocimientos sobre los beneficios de la cerveza por sexo

56,8%

43,2%

53,1%46,9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Si No

Hombres Mujeres

Fuente: Elaboración propia

Un 55.7% de los encuestados, tienen conocimiento de los beneficios que

la cerveza les puede ofrecer, mientras que un 44.3% desconocían de sus

beneficios. Así mismo, los hombres del NSE A son los que conocían de los

beneficios, en una mayor proporción que las mujeres. Caso opuesto sucedió

en el NSE B.

67

GRAFICO 4.16 DISPONIBILIDAD DE CONSUMO DE CERVEZA SI ES QUE ESTA

DEMUESTRA BENEFICIOS PARA LA SALUD POR SEXO

Disponibilidad de consumo de cerveza si es que esta demuestra beneficios para la salud por sexo

100%

0%

100%

0%0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

SI No

Hombres Mujeres

Fuente: Elaboración propia

En su totalidad, hombres y mujeres coincidieron que consumirían cerveza

si es que se demuestra que esta sea benéfica para la salud.

• Frecuencia de consumo de cerveza.

GRAFICO 4.17 FRECUENCIA DE CONSUMO DE CERVEZA

8,3% 10,4% 13,3%

45,1%

22,9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

1 vez almes

2 vez almes

3 vez almes

4 vez almes

Mas de 4veces al

mes

Frecuencia de Consumo de Cerveza

Fuente: Elaboración propia

68

Se puede decir que un 45.1% consumirían cerveza 4 veces al mes.

Mientras que el 22.9% consumirían más de 4 veces al mes.

• Gasto promedio en cervezas.

GRAFICO 4.18 GASTO PROMEDIO EN CERVEZAS EN UNA SALIDA POR NSE

Gasto promedio en Cervezas en una salida por NSE

40,6%

21,4%30,7%

7,3%

71,9%

20,3%

6,8%1,0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%

De 25 a 50 soles De 51 a 75 soles De 76 a 100 soles De 101 soles amas

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

En un 56.3% tendrían un gasto promedio de 25 a 50 soles por salida,

mientas que un 20.8% estarían dispuestos a gastar en promedio entre 51 a 75

soles. También se puede decir que el 71.9% del NSE B estarían dispuestos

gastar por salida un promedio de 25 a 50 soles y el 40.6 % del NSE A

gastarían en promedio entre 25 a 50 soles.

69

3) IMAGEN DE UNA CASA CERVECERA IDEAL.

• Tipo y variedad de música que le gustaría encontrar en una casa cervecera.

GRAFICO 4.19 MUSICA IDEAL DE UNA CASA CERVECERA

13,5%

68,0%

20,8%

27,6%

12,2%

0,8% 2,1%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Trova Variada Rock enespañol

Moderna En Ingles Merengue Rock enIngles

Música Ideal de una Casa Cervecera

Fuente: Elaboración propia

El 68% del total de encuestados indicaron que preferirían escuchar

música variada en la casa cervecera, así mismo, en un menor porcentaje

escuchar música moderna.

70

• Decoración que le gustaría encontrar en una casa cervecera.

GRAFICO 4.20 DECORACION QUE LE GUSTARIA ENCONTRAR EN UNA CASA

CERVECERA POR NSE

Decoración que le gustaría encontrar en una Casa Cervecera por NSE

35,4%

17%6,3%

46,4% 42,2%41,1%

8,9%2,6%

0%10%20%30%40%50%

RUSTICO INCAICO GOTICO COM. RUST YMODERNO

Tipo de Decoración

Porc

enta

je

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

Un 46.4% del NSE B+ preferirían una decoración rústica, mientras que un

41.1% del NSE A preferían una decoración entre lo rústico y lo moderno.

71

• Tamaño ideal de una casa cervecera.

GRAFICO 4.21 TAMAÑO IDEAL DE UNA CASA CERVECERA POR NSE

Tamaño ideal de una Casa Cervecera por NSE

5,7%

57,8%

36,5%

0,0%

26,0% 26,0%

46,4%

1,6%0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Muy Amplio Amplio Mediano Pequeño

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

Un 41.9% señalo que el tamaño ideal debería de ser amplio y con un

41.4% dijo que debería ser mediano. Un 57.8 % del NSE A señalo que

preferiría que la casa cervecera tenga un tamaño amplio, mientras que el

46.4% del NSE B prefería una casa cervecera mediana.

72

5) TEST DE NOMBRE

• Nombre ideal para la casa cervecera.

GRAFICO 4.22 NOMBRE IDEAL PARA UNA CASA CERVECERA POR SEXO

Nombre Ideal para una Casa Cervecera por Sexo

25,5%

17,3% 15,5%

38,8%

3,0%

18,6%25,7%

10,6%

43,4%

1,8%0%

10%

20%

30%

40%

50%

Sukari Bar Ninkasi Bar Abuelo´s Bar Inka´s Bar Beer Bar

Hombre Mujeres

Fuente: Elaboración propia

Un 40.1% preferían el nombre de Inka´s Bar. Un 43.4% del NSE B les

agrado el nombre de Inka´s Bar, así mismo con un 38.8% el NSE A prefirió el

mismo nombre.

73

6) TEST DE PRECIO (CERVEZA)

• Rango de precios que estarían dispuestos a pagar por jarra de cervezas.

GRAFICO 4.23 PRECIO QUE ESTARIAN DISPUESTOS A PAGAR POR JARRA DE

CERVEZA POR NSE

Precio dispuestos a pagar por jarra de cerveza por NSE

0,5%

72,9%

26,6%

89,6%

9,9%0,5%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

20 soles 25 soles 30 soles

NSE A NSE B

Fuente: Elaboración propia

Un 88% preferían un precio módico. Mientras un 89.6% del NSE B

prefería un precio de 20 soles, y un 72.9% del NSE A prefería un precio de 25

soles.

74

4.2.5.2.3.Conclusiones y Recomendaciones Conclusiones: Se puede concluir que existe una aceptación de la idea de la casa

cervecera por parte del segmento objetivo, el cual se muestra expectante ante

la característica principal de este negocio que es la variedad de cervezas y

ofrecer un servicio de primera y diferenciado para este segmento. Así mismo, se cree conveniente que la fuerza de ventas, los meseros,

deben de tener un trato cordial con el cliente, de llegar a conocerlo tanto a el

como a sus gustos y preferencias en particular, para llegar a atenderlo mejor.

El tema de la seguridad es un tema que preocupa a los participantes,

centrándose básicamente en el cuidado de vehículos y de efectos personales,

la que podría ser utilizada como un beneficio del servicio.

De igual manera, se concluyo que los gustos y preferencias por las

distintas cervezas que se ofrecerán tendrán una buena aceptación.

Considerando la resistencia que muestre al comienzo, luego de la evaluación

en el focus realizado se afianza la idea de crear más tipos de cerveza con

aceptación en el público.

Recomendaciones:

• Es necesario que se tome en cuenta la decoración de la casa

cervecera, ya que se considera una parte muy importante, así como lo es la

infraestructura la cual tendría que ser una combinación de rústico y moderna,

así mismo cómoda.

• Se considera necesario que el tema de seguridad se tome con mayor

importancia.

• Se cree necesario que la casa cervecera se distinga con algo en

especial para que las personas lo relacionen en el momento que se hable de

ella, ya que su posicionamiento no está muy claro por la diversidad de

opiniones que manifestaron los participantes de los focus.

• Se recomendaría que se incentive la concurrencia de los clientes,

también entre las 06:00 a las 10:00 PM, bajando los precios o haciendo

eventos y promociones especiales a estas horas ya que son las horas en las

75

que los participantes asisten a los bares y pubs y los motiva a que

permanezcan en ellos toda la noche.

• También recomendamos hacer eventos diferentes y que vayan

directamente relacionados con su público objetivo.

4.2.6 .Demanda Presente 4.2.6.1.Criterios de Segmentación: geográficos, conductuales, psicográficos y demográficos

Los criterios utilizados para segmentar el mercado potencial son:

Nivel Socioeconómico: Se realizó el estudio analizando a las

personas pertenecientes a los niveles socioeconómicos A y B+ de Lima

Metropolitana

Demográficos: Se realizó el estudio a las personas pertenecientes al

rango de edad de 25 a 64 años de edad.

4.2.6.2.Mercado Potencial El mercado potencial esta conformado por los consumidores potenciales

locales y extranjeros. Para realizar el estudio del mercado potencial

domestico se analizo todos los distritos de Lima Metropolitana,

segmentándolos por nivel socioeconómico A y B+.

Para el estudio del Mercado potencial Extranjero se analizo las visitas de

los turistas a la ciudad de Lima, los cuales pernoctaron más de 4 noches en

la ciudad y tiene de 25 a 64 años de edad.

Se desarrollara el mercado potencial y extranjero por separado y luego se

consolidara en un mercado potencial total.

4.2.6.2.1.Mercado potencial Local Primero se calculará el total de habitantes pertenecientes a los NSE A y

B+, donde se evaluó a todos los distritos de Lima Metropolitana en los cuales

existe personas pertenecientes a los niveles socioeconómicos A y B+ , cabe

resaltar que los distritos que carezcan de estos segmentos no serán tomados

en cuenta.

76

El siguiente cuadro muestra la cantidad de personas por distritos que

pertenecen a los segmentos socioeconómicos A y B+ y la totalidad en número

de personas que estos representan en Lima Metropolitana.

TABLA 4.5 NÚMERO DE HABITANTES POR NIVEL SOCIOECONÓMICO EN LIMA

Distritos TOTAL

DISTRITO NSE A NSE B Hab A Hab B Total 2004 LosOlivos 363.420 0.1% 10.6% 363 38,523 38,887 La Victoria 208.513 0.2% 4.5% 655 14,729 15,384 La Molina 158.189 39.6% 19.0% 62,643 30,056 92,699 San Borja 128.528 32.7% 26.8% 42,029 34,446 76,474 Santiago de Surco 235.774 35.0% 21.5% 82,521 50,691 133,212 Barranco 45.414 1.0% 16.8% 454 7,630 8,084 Jesus Maria 64.484 2.1% 38.0% 1,354 24,504 25,858 Lince 69.646 4.5% 24.9% 3,134 17,342 20,476 Magdalena del Mar 59.731 18.0% 17.6% 9,132 8,929 18,060 Miraflores 87.832 29.4% 35.7% 25,823 31,356 57,179 Pueblo Libre 78.501 0.2% 49.3% 157 38,701 38,858 San Isidro 64.805 64.2% 31.9% 41,605 20,673 62,278 Carabayllo 182.187 1.2% 2,186 2,186 Comas 587.634 3.7% 21,742 21,742 Independencia 233.840 1.1% 2,572 2,572 San Martin de Porras 508.290 2.4% 12,199 12,199 Ate 384.913 4.2% 16,166 16,166 El Agustino 170.961 1.0% 1,710 1,710 San Juan de Lurigancho 849.304 1.1% 9,342 9,342 Santa Anita 167.850 5.5% 9,232 9,232 Breña 88.718 7.0% 6,210 6,210 Lima(Cercado) 327.310 9.0% 18,766 18,766 Rimac 207.245 2.1% 4,352 4,352 San Luis 57.186 27.2% 15,555 15,555 San Miguel 132.833 39.8% 52,868 52,868 Surquillo 98.427 38.2% 37,599 37,599 San Juan de Miraflores 378.554 9.2% 34,827 34,827 Chorrillos 342.268 1.3% 1.5% 3,693 4,261 7,954 Bellavista 93.501 37.4% 34,969 34,969 Callao 489.741 2.3% 11,264 11,264 La Perla 75.729 24.0% 18,175 18,175 La Punta 8.655 87.5% 7,573 7,573 Ventanilla 235.621 0.6% 1,414 1,414 Total de personas: 914,124

Fuente: Apoyo opinión y Mercado, Estadística poblacional 2004

77

Se puede a preciar que el total de personas que pertenecen al NSE A y

B+ son 914.124 personas en Lima Metropolitana.

A continuación se analizara el numero de personas por rango de edad,

esto permitirá segmentar el Mercado potencial por Edad, ya que, el proyecto

esta dirigido a personas de 25 años a 64 años de edad.

El siguiente cuadro muestra el rango de edades en Lima Metropolitana

para el año 2004, en número de personas y en porcentaje:

TABLA 4.6 RANGO DE EDADES LIMA METROPOLITANA 2004

Años Personas % 25-29 681.101 8,45% 30-34 658.531 8,17% 35-39 556.165 6,90% 40-44 478.785 5,94% 45-49 232.944 2,89% 50-54 328.863 4,08% 55-59 257.932 3,20% 60-64 208.763 2,59% Total 3.403.084 42,22%

Total en Lima 8,060.361 -

Fuente: Apoyo opinión y Mercado, Estadística poblacional 2004

Se puede apreciar que el total de personas que pertenecen al rango de

edad entre 25 a 65 años, representan el 42.22% de Lima Metropolitana

78

TABLA 4.7 MERCADO POTENCIAL LOCAL 2005

Descripción Número de personas Número de Personas en Lima 932.63018 De 25 a 64 años de edad (42.22%) del NSE A y B 393.756 Personas que consumen bebidas alcohólicas19 100% Mercado Potencial 393.756

Fuente: Apoyo opinión y Mercado, Estadística poblacional 2004

Este cuadro muestra el mercado potencial tomando el cuenta el total de

habitantes que pertenecen el NSE A y B+ en Lima Metropolitana que son

932.630 personas, el porcentaje del total de personas que pertenecen al

rango de edad de 25 a 64 años que son 42.22% y el porcentaje de personas

que consumen bebidas alcohólicas que arrojo el estudio cuantitativo, que son

100%.

4.2.6.2.2.Mercado Disponible Local

TABLA 4.8 MERCADO DISPONIBLE LOCAL 2005

Descripción Número de personas Mercado Potencial 393.756 Personas que conocen el concepto de Casa Cervecera20 53.1% Mercado Disponible 209.085

Fuente: Elaboración propia

Del mercado potencial local (393.756 personas) se le descuenta el

porcentaje de personas que sí conocen una casa cervecera (53.1%) el cual se

obtuvo de la investigación cuantitativa y se obtiene el mercado disponible

(209.085 personas).

18 Ver Tabla 4.25 19 Ver Anexo 5.1 20 Ver Anexo 5.1

79

4.2.6.2.3.Mercado Efectivo Local

TABLA 4.9 MERCADO EFECTIVO LOCAL 2005

Descripción Número de personas Mercado Disponible 209.085 Personas que están dispuestos a ir a una Casa Cervecera ideal antes que a su pub preferido21

81%

Mercado Efectivo 169.359 Fuente: Elaboración propia

El mercado efectivo se obtiene descontando el porcentaje de personas

que están dispuestos a ir a la Casa Cervecera (81 %) el cual se obtuvo de la

investigación cuantitativa, esto da como resultado 169.359 personas.

4.2.6.2.4.Mercado Objetivo Local

TABLA 4.10 MERCADO OBJETIVO LOCAL 2005

Descripción Número de personas

Mercado Efectivo 169.359 Participación 3.3% Mercado Objetivo 5.589

Fuente: Elaboración propia

El Mercado objetivo será el 3.3% del mercado efectivo, puesto que existe

poca competencia directa en el mercado. Es un mercado poco desarrollado,

que puede llegar a tener una aceptación rápida del servicio.

21 Ver Anexo 5.1

80

4.2.6.2.5.Mercado Extranjero Perfil del turista internacional que visita Lima

• Principal motivo de viaje al Perú: El principal motivo de viaje al Perú fue por vacaciones, recreación u

ocio, el cual representa el 61%, registrándose un mayor número de viajes

por este motivo entre los turistas ingleses con un 91%, al igual que los

franceses con un 83%, además los Alemanes e italianos con un 81% y 79%

respectivamente. Otro motivo importante de analizar es el de visita a familiares y amigos que representa un 10%.

GRAFICO 4.24 PRINCIPALES MOTIVOS DE VIAJE AL PERU 2004

Principales Motivos de Viaje al Perú

Otros; 6%Asistir a

congresos o convenciones; 4%

Visitar a familiares o amigos; 10%

Negocios; 19%

Vacaciones, recreación u ocio;

61%

Fuente: Promperu/Perfil del turista extranjero 2003

El lugar mas visitado por los turistas es Lima, el cual representa el 92%

de los turistas, y en segundo lugar esta Cuzco con un 52% como se puede

apreciar en el siguiente grafico:

81

GRAFICO 4.25 PRINCIPALES LUGARES VISITADOS EN EL PERU

Principales lugares visitados en el Perú

92%

52%

47%

35%

30%

28%

17%

16%

14%

12%

10%

8%

7%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Lima

Cuzco

Machu Picchu

Puno

Valle Sagrado

Arequipa

Cañón del Colca

Ica

Nazca

Tacna

Pisco

Huaraz

Trujillo

Fuente: Promperu/Perfil del turista extranjero 2003

Los turistas que pertenecen al segmento objetivo de 25 a 64 años de edad como máximo, que tienen como principal motivo de visita al Perú, las

vacaciones y la recreación, representan en su totalidad un 80%

aproximadamente según el perfil del turista 2003 elaborado por Promperu.

TABLA 4.11 RANGO DE EDAD DE LOS TURISTAS QUE VISITAN LIMA

(%)

Edades % De 15 a 24 años 19 De 25 a 34 años 37 De 35 a 44 años 22 De 45 a 54 años 14 De 55 a 64 años 7 De 65 a más años 1

Fuente: Promoperu/Visita a Lima Perfil

82

Es necesario resaltar que del total de turistas que visitan Lima, sólo el

37% de ellos se quedan más de 4 noches, descartando los turistas que se

quedan entre 1 y 3 noches y los que no pernotaron en lima, debido a que

posiblemente sean viajes de negocio.

TABLA 4.12 PERMANENCIA EN LA CIUDAD DE LIMA (%)

Permanencia en la ciudad de Lima % 1 a 3 noches 56 4 a 7 noches 24 8 a 14 noches 7 15 a 21 noches 3 Más de 21 noches 3 No pernoctó en Lima 7

Fuente: Promoperu/Visita a Lima Perfil

Del total de los turistas que visitó Lima el 58% de ellos tiene como

principal actividad de diversión y entretenimiento, la visita a Discotecas, Pubs

y Night Clubs y el resto se puede apreciar en la siguiente tabla:

TABLA 4.13 ACTIVIDADES DE DIVERSIÓN Y ENTRETENIMIENTO (%)

Actividades de diversión y entretenimiento %

Discotecas, Pub y Night Clubs 58 Casinos, Bingos, Tragamonedas 26 Cines y Teatros 27 Peñas y Shows Folklóricos 27

Fuente: Promoperu/Visita a Lima Perfil

El sector turismo ha experimentado un crecimiento de aproximadamente

30% y tiene como objetivo llegar al 963.048 de turistas para el cierre del

83

presente año, según declaraciones del ministro de comercio exterior y turismo

Alfredo Ferrero.22

Para el cálculo del mercado potencial se va a tomar como supuesto que el

total de visitas de los turistas al Perú en el año 2005 que es de 1.007.644 de

turistas al año.

• Datos para el cálculo del Mercado Potencial Extranjero:

TABLA 4.14 DATOS RELEVANTES

Total Turistas que Visitan Perú (personas 2005) 1.007.644 % De Turistas que Visitan Lima 92% % Motivo de Viaje a Lima (Vac/ocio/recr. 61% + Amig/Fam. 10%) 71%

% Edad 25 hasta 64 años (Lima) 80% % Permanencia más de 4 noches en Lima 37% % De Turistas que visitan Discotecas, Pubs y Night Clubs en Lima 58%

Fuente: Promoperu/Visita a Lima Perfil

4.2.6.2.6.Mercado Potencial Extranjero El mercado potencial se hallará tomando en cuenta en porcentaje del total

de turistas que visita Lima (92%), el porcentaje de los turistas que pertenecen

al rango de edad del segmento objetivo (80%), y además, el porcentaje de las

turistas que permanecen más de 4 noches en Lima (37%).

Este análisis es debido a que es muy probable que los turistas que visiten

Lima y pernoten más de 4 noches acudan a divertirse y/o relajarse a algún

bar, pub, discoteca o night club.

22 Fuente: www.mincetur.gob.pe

84

TABLA 4.15 MERCADO POTENCIAL EXTRANJERO 2005

TOTAL DE TURISTAS QUE VISITAN PERU (personas) 1.007.644 % De Turistas que Visitan Lima* 92% % Edad 25 hasta 64 años (Lima)* 80% % Permanencia más de 4 noches en Lima* 37% TOTAL (personas) 274.402

Fuente: Elaboración propia * Ver datos relevantes

4.2.6.2.7.Mercado Disponible Extranjero El mercado disponible se hallará tomando en cuenta el porcentaje del

total de turistas que visita Lima (92%), el porcentaje de los turistas que

pertenecen al rango de edad del segmento objetivo (80%), el porcentaje de

las turistas que permanecen más de 4 noches en Lima (37%) y además, el

porcentaje de los turistas que tienen como principal motivación para visitar

Lima las vacaciones, la recreación, visitar a los amigos y familiares que en

conjunto representan el 71%.

Es decir de los 274.402 Turistas que permanecen más de 4 noches en

Lima el 71% de ellos visitan Lima con la principal finalidad de divertirse,

relajarse y visitar a sus amigos y a sus familiares. Esto índica que existirá una

mayor demanda de servicios y productos orientados a satisfacer las

necesidades de diversión y entretenimiento de los turistas, los cuales

buscaran lugares para reunirse, festejar, conversar, relajarse, etc.

TABLA 4.16 MERCADO DISPONIBLE EXTRANJERO 2005

Mercado Potencial (personas) 274.402 % Motivo de Viaje a Lima (vacaciones/ocio/visita de amigos y familiares* 71% TOTAL (personas) 194.825

Fuente: Elaboración propia * Ver datos relevantes

85

4.2.6.2.8.Mercado Efectivo Extranjero El mercado disponible se hallará tomando en cuenta el porcentaje del

total de turistas que visita Lima (92%), el porcentaje de los turistas que

pertenecen al rango de edad del segmento objetivo (76.5%), el porcentaje de

las turistas que permanecen más de 4 noches en Lima (37%), el porcentaje

de los turistas que tienen como principal motivación para visitar Lima las

vacaciones, la recreación, visitar a los amigos y familiares que en conjunto

representan el 71%, y además, el porcentaje de los turistas que visitan

Discotecas, Pubs y Night Clubs (58%).De los 194.825 Turistas al año que

visitan Lima para divertirse, relajarse, visitar a sus amigos y familiares, el 58%

de ellos visitan Discotecas, Bares, Pubs y Night Clubs, esto quiere decir que

107,998 turistas están dispuestos a demandar servicios de diversión nocturna.

TABLA 4.17 MERCADO EFECTIVO EXTRANJERO 2005

Mercado Disponible (personas) 194.825 % De Turistas que visitan Discotecas, Pubs y Night Clubs en Lima* 58% TOTAL (personas) 112.999

Fuente: Elaboración propia * Ver datos relevantes

4.2.6.2.9.Mercado Objetivo Extranjero

El mercado objetivo extranjero será el 3.3% del Mercado Efectivo, debido

a que es una cifra razonable, puesto que va a acorde con la ausencia de

competencia directa, lo cual permite llegar a esta participación.

TABLA 4.18 MERCADO OBJETIVO EXTRANJERO 2005

Mercado Efectivo (personas) 112.999 Participación 3.3% TOTAL (personas) 3.729

Fuente: Elaboración propia

86

4.2.6.3.Mercado Potencial Total Mercado Total Local y Extranjero:

TABLA 4.19 CUADRO RESUMEN DEL MERCADO LOCAL Y EXTRANJERO 2005

MERCADOS LOCAL (personas)

EXTRANJERO (personas)

TOTAL (personas)

MERCADO POTENCIAL 393.756 274.402 668.158 MERCADO DISPONIBLE 209.085 194.825 403.910 MERCADO EFECTIVO 169.359 112.999 282.358 MERCADO OBJETIVO 5.589 3.729 9.318

Fuente: elaboración propia

En el cuadro anterior se resume el mercado potencial, mercado

disponible, mercado objetivo, local y extranjero, previamente elaborado,

además, se totaliza las cantidades halladas, obteniendo el total de cada uno

de los mercados. 4.2.6.4.Demanda futura proyectada: premisas y escenarios del Pronóstico de Ventas del Producto Extranjera:

GRAFICO 4.26 PROYECCIÓN DE LA VISITA DE TURISTAS AL PERÚ

Proyección de la Visita de Turistas al Perú

y = 170480x0,6561

R2 = 0,9522

-

500.000

1.000.000

1.500.000

0 5 10 15 20

Años

Núm

ero

de

Turis

tas

Visita de TuristasProyectadoTendencia

Fuente: Elaboración propia

87

El grafico muestra la línea de tendencia de la proyección de la visita de

turistas al Perú. A continuación se muestra la proyección hasta el año 2009,

tomando data historia desde el año 1991 hasta el 2002.

TABLA 4.20 PROYECCION DE LA VISITA DE TURISTAS AL PERU

N Año # Turistas que visitan Perú 1 *1991 232.012 2 *1992 218.210 3 *1993 271.901 4 *1994 386.135 5 *1995 444.051 6 *1996 584.783 7 *1997 649.303 8 *1998 771.060 9 *1999 726.581 10 *2000 828.348 11 *2001 824.927 12 *2002 870.741 13 **2003 917.343 14 **2004 963.048 15 **2005 1.007.644 16 **2006 1.051.227 17 **2007 1.093.883 18 **2008 1.135.685 19 **2009 1.176.694

*Fuente: www.Mincetur.gob.pe **Fuente: Elaboración Propia

Para este pronóstico se utilizó data histórica del turismo receptivo desde

el año 1991 hasta el 2002 proporcionada por Ministerio de Comercio Exterior

y Turismo, en el cual se proyectó hasta el año 2009 utilizando una el método

Potencial con la siguiente formula:

88

TABLA 4.21

ECUACIÓN UTILIZADA PARA PROYECTAR LA VISITA DE TURISTAS

ECUACION POTENCIAL Y = 170.480X^0.6561 R2 0.9522

Fuente: Elaboración propia

TABLA 4.22 MERCADO POTENCIAL, DISPONIBLE, EFECTIVO Y OBJETIVO

EXTRANJERO PROYECTADO

# Turistas que visitan

Perú Mercado Potencial

Mercado Disponible

Mercado Efectivo

Mercado Objetivo

Mercado Objetivo

N Año 100% 27.23% 21.79% 12.64% # Turistas % 15 2005 1.007.644 274,402 194,825 112,999 3.729 3,3% 16 2006 1.051.227 286,270 203,252 117,886 4.244 3,6% 17 2007 1.093.883 297,886 211,499 122,670 4.784 3,9% 18 2008 1.135.685 309,270 219,582 127,357 5.222 4,1% 19 2009 1.176.694 320,437 227,510 131,956 5.806 4,4%

Fuente: Elaboración propia

En este cuadro se aprecia la proyección del mercado potencial, mercado

disponible, mercado efectivo y el mercado objetivo, este ultimo experimenta

una incremento anual de 0.3%, puesto que se espera ganar participación

cada año.

Local: A continuación se realizará la proyección de las personas pertenecientes

al NSE A y B+, para el cual se utilizará la tasa de crecimiento de cada distrito

en Lima Metropolitana.

89

TABLA 4.23 TOTAL DE PERSONAS POR DISTRITO Y TASA DE CRECIMIENTO

NSE A NSE B

NSE A NSE B+ TOTAL

TASA DE CREC. ANUAL (en %) (en %)

DISTRITO # Personas # Personas 2004 Los Olivos 0,10% 10,60% 363 38.523 38.887 4,10% La Victoria 0,20% 4,50% 655 14.729 15.384 -0,70% La Molina 39,60% 19,00% 62.643 30.056 92.699 6,70% San Borja 32,70% 26,80% 42.029 34.446 76.474 2,60% Santiago de Surco 35,00% 21,50% 82.521 50.691 133.212 0,90% Barranco 1,00% 16,80% 454 7.630 8.084 1,00% Jesús Maria 2,10% 38,00% 1.354 24.504 25.858 0,30% Lince 4,50% 24,90% 3.134 17.342 20.476 0,90% Magdalena del Mar 18,00% 17,60% 9.132 8.929 18.060 0,50% Miraflores 29,40% 35,70% 25.823 31.356 57.179 0,10% Pueblo Libre 0,20% 49,30% 157 38.701 38.858 0,60% San Isidro 64,20% 31,90% 41.605 20.673 62.278 0,40% Carabayllo 1,20% 2.186 2.186 4,80% Comas 3,70% 21.742 21.742 3,50% Independencia 1,10% 2.572 2.572 2,20% SMP 2,40% 12.199 12.199 2,00% Ate 4,20% 16.166 16.166 3,10% El Agustino 1,00% 1.710 1.710 8,00% S.J.Lurigancho 1,10% 9.342 9.342 3,50% Santa Anita 5,50% 9.232 9.232 3,10% Breña 7,00% 6.210 6.210 -0,10% Lima(Cercado) 9,00% 18.766 18.766 -0,20% Rimac 2,10% 4.352 4.352 1,00% San Luis 27,20% 15.555 15.555 1,20% San Miguel 39,80% 52.868 52.868 1,10% Surquillo 38,20% 37.599 37.599 0,90% San Juan de Miraflores 9,20% 34.827 34.827 2,60% Chorrillos 1,30% 1,50% 3.693 4.261 7.954 2,80% Bellavista 37,40% 34.969 34.969 2,50% Callao 2,30% 11.264 11.264 2,80% La Perla 24,00% 18.175 18.175 2,30% La Punta 87,50% 7.573 7.573 2,90% Ventanilla 0,60% 1.414 1.414 8,20%

Fuente: APOYO YElaboración Propia

90

En este cuadro se muestra el número de personas que pertenecen al

NSE A y B+, por cada distrito y la tasa de crecimiento por cada distrito, lo cual

permitirá proyectar el número de personas pertenecientes a el NSE A y B+

año a año, con sus respectivas tasas de crecimiento.

A continuación se proyectará los habitantes por distrito en Lima

Metropolitana, utilizando las tasas de crecimiento correspondientes a cada

distrito, en los cuales existan personas que pertenezcan al nivel

socioeconómico A y B+, lo cual permitirá obtener el total de personas

proyectadas por año que pertenezcan a este segmento.

91

TABLA 4.24

PROYECCION ANUAL POR DISTRITO (En personas)

DISTRITO 2004

TASA CREC. ANUAL 2005 2006 2007 2008 2009

Los Olivos 38.887 4,10% 40.481 42.141 43.869 45.667 47.540 La Victoria 15.384 -0,70% 15.276 15.169 15.063 14.957 14.853 La Molina 92.699 6,70% 98.910 105.537 112.607 120.152 128.202 San Borja 76.474 2,60% 78.462 80.503 82.596 84.743 86.946 Santiago de Surco 133.212 0,90% 134.411 135.621 136.842 138.073 139.316 Barranco 8.084 1,00% 8.165 8.246 8.329 8.412 8.496 Jesús Maria 25.858 0,30% 25.936 26.013 26.092 26.170 26.248 Lince 20.476 0,90% 20.660 20.846 21.034 21.223 21.414 Magdalena del Mar 18.060 0,50% 18.151 18.241 18.332 18.424 18.516 Miraflores 57.179 0,10% 57.236 57.293 57.350 57.408 57.465 Pueblo Libre 38.858 0,60% 39.091 39.326 39.562 39.799 40.038 San Isidro 62.278 0,40% 62.527 62.777 63.028 63.280 63.533 Carabayllo 2.186 4,80% 2.291 2.401 2.516 2.637 2.764 Comas 21.742 3,50% 22.503 23.291 24.106 24.950 25.823 Independencia 2.572 2,20% 2.629 2.687 2.746 2.806 2.868 SMP 12.199 2,00% 12.443 12.692 12.946 13.205 13.469 Ate 16.166 3,10% 16.668 17.184 17.717 18.266 18.832 El Agustino 1.710 8,00% 1.846 1.994 2.154 2.326 2.512 S.J Lurigancho 9.342 3,50% 9.669 10.008 10.358 10.721 11.096 Santa Anita 9.232 3,10% 9.518 9.813 10.117 10.431 10.754 Breña 6.210 -0,10% 6.204 6.198 6.192 6.185 6.179 Lima(Cercado) 18.766 -0,20% 18.729 18.691 18.654 18.616 18.579 Rimac 4.352 1,00% 4.396 4.440 4.484 4.529 4.574 San Luis 15.555 1,20% 15.741 15.930 16.121 16.315 16.511 San Miguel 52.868 1,10% 53.502 54.144 54.794 55.451 56.117 Surquillo 37.599 0,90% 37.938 38.279 38.623 38.971 39.322 San Juan de Miraflores 34.827 2,60% 35.732 36.662 37.615 38.593 39.596 Chorrillos 7.954 2,80% 8.177 8.406 8.641 8.883 9.132 Bellavista 34.969 2,50% 35.844 36.740 37.658 38.600 39.565 Callao 11.264 2,80% 11.579 11.904 12.237 12.580 12.932 La Perla 18.175 2,30% 18.593 19.021 19.458 19.906 20.363 La Punta 7.573 2,90% 7.793 8.019 8.251 8.491 8.737 Ventanilla 1.414 8,20% 1.530 1.655 1.791 1.938 2.097

TOTAL DE PERSONAS POR

AÑO 914.124 932.630 951.869 971.882 992.707 1.014.389 Fuente: Apoyo

92

En el cuadro anterior, se puede apreciar el número de personas que

pertenecen al NSE a y B+, proyectadas por distrito con sus respectivas tasas

de crecimiento. En la parte final del cuadro, se consolida el total de personas

por distrito y se puede obtener el crecimiento anual proyectado del total de

personas en Lima Metropolitana que pertenecen al NSE A y B+.

TABLA 4.25 TOTAL DE PERSONAS PROYECTADAS POR AÑO EN LIMA

Total de Personas Proyectada por años: Año Año Año Año Año

2004 2005 2006 2007 2008 2009 914.124 932.630 951.869 971.882 992.707 1.014.389

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 4.26 MERCADO POTENCIAL, DISPONIBLE, EFECTIVO Y OBJETIVO DEL

TOTAL DE PERSONAS PROYECTADAS POR AÑO EN LIMA

AÑO # de Personas

Proyectado Mcd. Pot Mcd. Disp Mcd. Efec. Mcd. Obj Mcd. Obj 100% 42,22% 22,42% 18,16% # Personas %

2005 932.630 393.756 209.096 169.366 5.589 3,3% 2006 951.869 401.879 213.409 172.860 6.223 3,6% 2007 971.882 410.328 217.896 176.494 6.883 3,9% 2008 992.707 419.121 222.565 180.276 7.391 4,1% 2009 1.014.389 428.275 227.426 184.213 8.105 4,4%

Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro se puede apreciar las proyecciones del Mercado Potencial

(42.22% del total de habitantes que pertenecen al NSE A y B+ en Lima

Metropolitana), el Mercado Disponible (22.42% del Total), el Mercado Efectivo

(18.16% del Total) y el Mercado Objetivo que se va incrementando 0.3% cada

año.

93

4.2.6.4.1.Cálculo de la Demanda Futura Local y Extranjera

Para calcular la demanda futura se tomara en cuenta el Mercado Objetivo

total, es decir, la suma del Mercado Objetivo Local, ajustado con la frecuencia

de visita a una casa cervecera, dato obtenido en la investigación cuantitativa.

Se asumirá que el mercado objetivo Extranjero asistirá por lo menos una sola

vez al año.

En este cuadro se muestra el número de personas según la frecuencia de

visita a una casa cervecera y sus respectivos porcentajes del total del

mercado objetivo, esta información será útil para posteriormente realizar el

cálculo de la demanda futura.

TABLA 4.27 FRECUENCIA DE VISITA MENSUAL A LA CASA CERVECERA DEL

MERCADO LOCAL (En personas)

Mercado Objetivo

1 Vez al mes

2 veces al mes

3 veces al mes

4 veces al mes

Más de 4 veces al mes

AÑO LOCAL 19,80% 21,90% 3,40% 50,80% 4,10%

2005 5.589 1.107 1.224 190 2.839 229

2006 6.223 1.232 1.363 212 3.161 255

2007 6.883 1.363 1.507 234 3.497 282

2008 7.391 1.463 1.619 251 3.755 303

2009 8.105 1.605 1.775 276 4.118 332 Fuente: Elaboración Propia23

Se detalla en este cuadro el número de personas según la frecuencia de visita

a una casa cervecera y sus respectivos porcentajes del total del mercado

objetivo: 1 vez al mes o 12 veces al año (19.8%), 2 veces al mes o 24 veces

al año (21.90%), 3 veces al mes o 36 veces al año (3.4%), 4 veces al mes o

48 veces al año (50.8%) y más de 4 veces al mes o 60 veces al año en

promedio (4.0%), esta información será útil para posteriormente realizar el

23 Ver Anexo 5.2

94

cálculo de la demanda futura. Estos datos se obtuvieron del estudio

cuantitativo.

A continuación se hallará el número total de visitas a la casa cervecera al

año, multiplicando el número de personas por 12, 24, 36, 48 y 60

respectivamente, en relación a las veces o frecuencia que visitaría una casa

cervecera al año, TOMANDO EN CUENTA QUE EXISTE 1 COMPETIDOR

DIRECTO Y 2 LOCALES QUE OFRECEN UN SERVICIO MUY SIMILAR Y

CUENTAN CON GRAN DEMANDA, por lo que el número de visitas será

dividido entre 4 respectivamente, para proyectar el número de visitas de la

forma mas real posible.

TABLA 4.28 TOTAL DE VISITAS A LA CASA CERVECERA ANUALIZADA Y

PROYECTADA LOCAL

AÑO

Total de visitas al año( 12 veces/4 locales)

Total de visitas al año ( 24 veces/ 4 locales)

Total de visitas al año(36

veces/ 4 locales)

Total de visitas al año(48

veces/ 4 locales)

Frecuencia de visitas al año(60 veces/ 4 locales)

TOTAL DE VISITAS AL AÑO

2005 3.320 7.344 1.710 34.071 3.437 49.882

2006 3.696 8.177 1.904 37.935 3.827 55.540

2007 4.089 9.045 2.106 41.960 4.233 61.433

2008 4.390 9.712 2.262 45.057 4.546 65.967

2009 4.815 10.650 2.480 49.410 4.985 72.340 Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro se observa el total de visitas al año y proyectado, el cual

se obtuvo sumando horizontalmente el total de visitas al año según la

frecuencia obtenida en el estudio cuantitativo. Estos resultados serán

sumados con los datos del mercado extranjero para calcular la demanda

futura.

95

TABLA 4.29

DEMANDA FUTURA TOTAL

AÑO

Mercado Local (Total de visitas

al año)

Mercado Extranjero (Total de visitas al

año/ 4 locales)

DEMANDA FUTURA TOTAL

(en # de visitas al año) 2005 49.882 932 50.815 2006 55.540 1.061 56.601 2007 61.433 1.196 62.629 2008 65.967 1.306 67.273 2009 72.340 1.452 73.792

Fuente: Elaboración Propia

Este cuadro muestra la demanda futura, el cual se calculo sumando el

total de visitas a una casa cervecera del mercado local y el total de visitas a

una casa cervecera del mercado extranjero.

La demanda futura se calculó en base al número de visitas al año,

debido a que nuestro “Core Business” es el servicio de diversión nocturna, no

es un producto tangible, y por esta razón ésta sería la medida más

conveniente y la que más se ajusta a la realidad.

Se asume que la frecuencia de visita de los turistas es de 1 vez al año,

debido a que la mayoría de ellos permanecen en Lima un promedio de 14

días, por lo que el total de visitas al año va a ser igual al número de personas

del mercado objetivo extranjero dividido entre 4 locales.

96

4.3.ANÁLISIS DE LA OFERTA 4.3.1.Descripción del Mercado de la Oferta Estructura del mercado: La estructura de mercado es una competencia perfecta, ya que hay

muchos vendedores de servicio con productos similares.

Sector: El sector de Pubs se encuentra fragmentado, ya que hay distintos Pubs

que ofrecen variadas ofertas, promociones y productos. Además que los

Pubs se encuentran diversificados, en varios distritos, asimismo no todos van

a un mismo publico objetivo.

Competidores: En lo que se refiere a competidores, hay varios. De los cuales no se

puede encontrar un líder definido en este mercado. La tecnología que

presentan las empresas es homogénea, ya que la diferencia seria mínima. En

lo que se diferencia unas de las otras, es en el servicio diferenciado que

ofrecen al público, más que en los productos que venden. Los

establecimientos son de diversos tamaños.

Empresas más significativas del sector: Después de un estudio realizado de los establecimientos que brindan el

servicio de diversión nocturna, se llego a la conclusión que los más

significativos son:

TABLA 4.30

PUBS MÁS REPRESENTATIVOS EN LIMA

Friday´s Pub Ingles Asia de Cuba Pub Griego

Pub Alemán Pub Irlandés Palos de Moguer Sogo

Fuente: Elaboración propia

97

4.3.2.Variables que afectan la Oferta Materias Primas: El aprovisionamiento de las materias primas, son una variable que afecta

a la demanda. Básicamente se centran en la cebada cervecera, habría un

mínimo riesgo por los efectos climáticos, debido a que se trata de un producto

agroindustrial, más aun si hay una suficiente oferta para abastecer la

demanda de este tipo de cebada cervecera. Lo mismo ocurriría con los

demás insumos para la preparación de la cerveza, ya no son escasos y son

estandarizados.

Tecnología: Para la elaboración de la cerveza se deben mezclar las cantidades

exactas de cada insumo, este proceso se realizará en los calderos

especialmente acondicionados para la producción de esta.

Organización: En lo que respecta a la organización, nuestra competencia directa se

encuentra con funciones desorganizadas y confusas, y la competencia más

cercana es la que se encuentra totalmente organizada, dado que se tiene

identificado a las empresas distribuidoras y a los consumidores finales. Por lo

cual, esta variable afecta la oferta de nuestro producto.

Fuentes de Financiamiento: La estructura de capital será conformada de la siguiente forma: 38% de

deuda y 62% de capital propio. Lo que se refiere a la deuda, esta se obtendrá

a través de un préstamo bancario. Se puede indicar que el sector financiero

en el Perú otorga oportunidades para obtener dicho financiamiento; es por lo

cual que el financiamiento no es problema para el desarrollo de la oferta de

Inka’s Brew Bar. Por diferentes productos financieros, como son el leasing,

prestamos empresariales, prestamos comerciales, etc.

98

4.3.3.Oferta Histórica y Presente Esta información se esta construyendo ya que estamos tramitando esta

información con las municipalidades de San Isidro y Miraflores

respectivamente.

4.3.3.1.Identificación de la competencia Competencia directa y potencial: La competencia directa del proyecto es la casa cervecera Palos de

Moguer, la única en Lima por el momento. Es directa ya que es la única que

produce su propia cerveza artesanalmente.

En cuanto a lo que se refiere a competencia potencial, el proyecto tiene a

distintos pubs, que se ubican en los alrededores de Miraflores y San Isidro.

Entre los mas representativos tenemos al: Asia de Cuba, Sogo, Huaringas, el

Pub Irlandés, el Pub Ingles, el Pub Alemán, el Pub Griego, entre otros. Estos

competidores potenciales brindan un buen servicio, la comercialización de

cerveza en gran mayoría. Así mismo otros competidores potenciales son los

que ofrecen diversión nocturna entre los que se encuentran los pubs ya antes

mencionados y por ejemplo, bowlings, billares, cines, etc. Por otro lado se

tendría a competidores potenciales en lo que respecta a otro tipo de cerveza,

como son la Cristal, Cuzqueña, Pilsen, Heineken, Corona, etc. y en lo que

respecta a otros licores tenemos, al whisky, ron, vodka, etc.

Localización de las empresas competidoras: En lo que respecta a la localización de las empresas que compite

directamente con INKA`S BREW BAR corresponde directamente e

indirectamente las siguientes:

99

TABLA 4.31 EMPRESAS Y DIRECCIONES DE LOS PUBS MÁS REPRESENTATIVOS

DE LIMA

Empresas Dirección Casa Cervecera Palos de Moguer Emilio Cavenessia 129 Miraflores

Sogo Av. Conquistadores Asia de Cuba Av. Conquistadores

Huaringas Av. Pardo Pub Irlandés Av. Shell cdra. 6 Pub Alemán Av. Benavides (CC. Los Duendes) Pub Ingles Av. Dos Mayo cdra. 2 Pub Griego Av. Dos de Mayo cdra. 3

Fuente: Elaboración propia

4.3.3.2.Producción anual en los últimos 4 años

TABLA 4.32 PRODUCCIÓN ANUAL EN LOS ÚLTIMOS 4 AÑOS (En dólares)

Empresas 2000 2001 2002 2003

Palos de Moguer 157.678 165.976 174.712 244.584 Pub Irlandés 230.068 228.766 271.222 267.648 Pub Alemán 207.181 206.008 244.241 241.022 Pub Ingles 254.992 253.549 300.605 296.643 Pub Griego 134.083 133.324 158.068 155.985

Fuente: Elaboración propia

4.3.3.3.Capacidad instalada de los últimos 05 años No es relevante para el proyecto.

4.3.3.4.Posibilidad de expansión de la capacidad instalada No es relevante para el proyecto.

4.3.3.5.Tendencia de los precios y costos en los últimos 5 años El índice de precio de Palos de Moguer del 2000 al 2002 de chopps de

325ml, 600ml y jarra de litro y medio son 7 soles, 11 soles y 27 soles

100

respectivamente. Los nuevos precios para el 2002 al 2004 para los mismos

productos son 8.9 soles, 13.9 soles y 29.9 soles respectivamente.

El motivo de este incremento de precios se debe a una orden de la casa

matriz de Colombia, de obtener un mayor margen de ganancias en lo que

respecta a cerveza.

4.3.3.6.Importadores y exportadores del producto en los últimos 05 años No es relevante para el proyecto

4.3.3.7.Objetivos y Estrategias de la competencia

TABLA 4.33 OBJETIVOS Y ESTRATEGIAS DE LA COMPETENCIA

Empresa Objetivo Estrategia Palos de Moguer

Obtener una participación de mercado.

Centrarse en el crecimiento de las ventas y participación del mercado

de la marca de la cerveza.

Reducción de costos y mermas del proceso

productivo.

Estandarización de la producción de las cervezas, a fin de

estandarizar costos.

Asia de Cuba

Obtener participación de mercado.

Centrarse en el crecimiento de las ventas y en la participación de

mercado. Ser uno de los Pubs más

exclusivos. Centrarse en la exclusividad del

tipo de gente que asiste.

Pub Alemán (Treff)

Obtener participación de mercado.

Incrementar sus ventas.

Lograr ser el primero de los Pubs de su clase. (Ingles,

Irlandes, Griego)

Incrementar su participación de mercado.

Posicionarse delante de los demás Pubs.

Fuente: Elaboración propia

101

4.3.3.8.Análisis FODA de los principales competidores

TABLA 4.34 ANÁLISIS FODA DE LOS PRINCIPALES COMPETIDORES

Empresas Palos de Moguer Asia de Cuba Pub Alemán (Treff)

• El prestigio de la marca, el cual es reconocido a nivel internacional.

• Experiencia en lo a que Pub se refiere.

• Amplia experiencia en atención y diversión del cliente.

• La estructura organizativa es más horizontal que vertical.

• Pub reconocido en los segmentos A y B.

• Infraestructura amplia y adecuada para la satisfacción del cliente.

• Tecnología avanzada • Ubicación, en el corazón de San Isidro.

FORTALEZAS • Un alto margen de utilidad

• Excelente ambiente decoración.

• Precio relativo con su competencia

• Buena infraestructura y una maquinaria relativamente nueva.

• Procesos estandarizados.

• Falta de una adecuada planificación y coordinación entre las áreas de ventas y producción para evitar quiebres de stock.

• Infraestructura relativamente pequeña.

• Ubicación inadecuada.

DEBILIDADES • El 80% de las ventas se concentran los días viernes y sábados.

• Limitado estacionamiento.

• No cuenta con estacionamiento.

• La casa matriz se ubica físicamente en Colombia, estas personas no conocen bien la realidad peruana.

• La investigación y desarrollo de nuevas cervezas no se realiza de manera local.

• Variables económicas (tipo de cambio, inflación, tasas de interés). • Variable político legal. Oportunidades • Disponibilidad de tecnología. • Cambios en los hábitos de consumo de la población. • Probable ingresos de casa cerveceras extranjeras. Amenazas • Variables político legal (leyes laborales). • Poder de negociación de proveedores.

Fuente: Elaboración propia

102

4.3.4.Oferta futura Para el proyecto, se asumirá que el mercado se va a mantener en un

mínimo constante de crecimiento. Para el cálculo de este dato se realizaron

entrevistas de profundidad24 con la intención de discutir temas críticos y

desarrollar un dialogo personal.

La oferta futura, fue determinada a partir de una entrevista en

profundidad, la cual aumentara, ya que se piensa abrir nuevos locales, en San

Isidro y en Cuzco principalmente, esto es por parte de Palos de Moguer. Esto

se daría en un periodo de 4 años aproximadamente, ya que se espera que se

crezca anualmente un 10%. Así mismo, en una entrevista de profundidad a

Friday’s expreso también el rumor de expandirse al Cuzco, gracias a su grado

de afluencia de turistas.

Además ambas empresas esperan un crecimiento del sector constante.

Principalmente se abrirían más locales, ya que han visto que los turistas se

han dejado relativamente descuidados. Así mismo, al parecer se abrirá un

nuevo pub a la espalda del Friday`s, este se piensa abrir, en unos 2 a 3

meses. En la entrevista de profundidad al gerente de Friday’s nos comento

que habían comprado el local a espada de ellos.

4.4.ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN 4.4.1.Producto

El “Core Business” de la empresa será la diversión nocturna, básicamente

se ofrecerá cerveza preparada en nuestra propia mini-planta, cócteles, y

piqueos como productos tangibles, además, se realizará shows, se festejaran

cumpleaños con una atención especial, concursos entre los clientes, se

ofrecerá música adecuada para satisfacer los gustos de los clientes,

celebración de los días festivos nacionales e internacionales más importantes

de los lugares de origen de los turistas que visitan Lima con mayor frecuencia.

La atención será muy esmerada y acogedora a través de colaboradores

(meseros, barman) previamente capacitados y motivados para asegurar una

adecuada atención, brindando un servicio superior.

24 Ver anexo VI

103

Como principal producto complementario se ofrecerá 4 tipos de cerveza

preparada artesanalmente, lo que significa que serán elaborados con

productos naturales, sin la necesidad de uso de preservantes químicos que

comúnmente se utilizan en la producción industrial, lo cual permitirá que la

cerveza goce de sus atributos benéficos para la salud.

Los diferentes tipos de cervezas que serán expendidos se detallan en el

siguiente cuadro:

TABLA 4.35 TIPOS DE CERVEZA Y CARACTERISTICAS PRINCIPALES

Tipo de Cerveza Característica Principal Pale ALE

Cerveza tipo Inglesa de color ámbar o cobre. Cerveza de fermentación de fondo, fabricada con maltas pálidas, poco lupulosa y aromática, contiene generalmente 5% alcohol

Pilsener/ PIlsner/Pils

Cervezas dorada de fermentación baja y sabor convencional, provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco.

Lager

Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) o más bien obscuras (en el continente europeo).

Kölsch

Tradicional Cerveza de la provincia Colonia en Alemania, dorada y de fermentación alta. Contiene de 4.3% a 5% de alcohol.

Fuente: http://www.geocities.com/Eureka/Gold/8274/tipos.htm

Adicionalmente se expenderá 9 tipos de piqueos, los cuales estarán

elaborados básicamente a base de pollo, quesos y embutidos. Estos piqueos

se detallan en la siguiente tabla:

104

TABLA 4.36 LISTA DE PIQUEOS

Nombre del Piqueo Descripción UKUKUS Alitas de pollo bañadas en salsa BBQ acompañados

con salsa blue cheese. HUIRACOCHA Salchicha alemana macerada en nuestra cerveza

acompañada con mostaza de la casa. PACHA MAMA Chicharrón de pollo acompañado con salsa tártara MA QUILLA Croquetas de yuca rellenas con mozarella

acompañadas con salsa huancaína INKA`S CHEESE Deliciosos tequeños rellenos con mozarella

acompañados con salsa guacamole o tártara QUIPUS FRIES Porción de papas fritas de la casa acompañadas con

salsas TAHUANTINSUYO Variedad de embutidos cerveceros macerados con

nuestra cerveza acompañados con mostaza de la casa

PIQUEO IMPERIAL Un mix de Salchichas (Alemana, Fran Futer y Blanca), Quesos (Fresco y Edad) y Jamón Inglés.

Fuente: Elaboración propia

Además, se ofrecerán cócteles a base de nuestra cerveza y de licores

peruanos, como también botellas de licores extranjeros como Whisky, Vodka,

Gin, Ron y Tequila. A continuación se detallara los cócteles que se

elaborarán:

TABLA 4.37 COCTELES ESPECIALES DE LA CASA

Nombre del Cóctel Descripción INKA STORM Ron, Vodka, Whisky, tequila, Cerveza Pale

Ale, Vino y Jugo de naranja. CONDOR LAGER Pisco y Cerveza Lager. RUPA RUPA Sangría y Cerveza Pale Ale. INTI PALE ALE Gin y Pale Ale.

Fuente: Elaboración propia

105

TABLA 4.38

CÓCTELES TRADICIONALES

Nombre del Cóctel Descripción PISCO SOUR Pisco, limón, huevo y almíbar PIÑA COLADA Piña, crema de coco y ron DAIQUIRI Fresa, Ron, almíbar MARGARITA Tequila, triple sec, limón PERÚ LIBRE Pisco y coca cola TEQUILA SUN RISE Tequila, naranja, piña, y granadina SCREW DRIVER Vodka, naranja y granadina LONG ISLAND Vodka, Ron, gin, tequila, triple sec. Naranja, y

coca cola Fuente: Elaboración propia

A continuación se mostrará la relación de los posibles días festivos más

importantes de los países de residencia de los turistas que visitan Lima con

mayor frecuencia, enfocados básicamente a los turistas provenientes de norte

América y países europeos, para dar una alternativa de lugar de encuentro

para dichas fechas importantes.

TABLA 4.39 DÍAS FESTIVOS NACIONALES DE ESTADOS UNIDOS

Día Festivo Motivo de Celebración Tercer Lunes de Enero Día de Martin Luther King Tercer Lunes de Febrero: Día del Presidente (Aniversario

de G. Washington). Último lunes de Mayo: Memorial Day 14 de junio: Día de la Bandera 4 de julio: Día de la Independencia Primer lunes de septiembre Fiesta del Trabajo Segundo lunes de octubre Día de Colón

Fuente: Guía mundial de viajes25

25 Las fiestas que caen en sábado se trasladan al viernes posterior; las que caen en domingo al lunes siguiente.

106

TABLA 4.40 DIAS FESTIVOS NACIONALES DE ITALIA

Día Festivo Motivo de Celebración 6 de enero Epifanía 25 de abril Día de la Liberación 1 de mayo Día del Trabajo 2 de junio Aniversario de la República. 7 de noviembre: Aniversario de la Victoria de la

1ra Guerra Mundial Fuente: Guía mundial de viajes

TABLA 4.41 DIAS FESTIVOS NACIONALES DE ALEMANIA

Día Festivo Motivo de Celebración 1 de mayo Día del Trabajo 3 de octubre Día de la Unidad Alemana

Fuente: Guía mundial de viajes

TABLA 4.42 DIAS FESTIVOS NACIONALES DE ESPAÑA

Día Festivo Motivo de Celebración 6 de enero Epifanía 12 de octubre Fiesta del Descubrimiento de

América 6 de diciembre Día de la Constitución

Fuente: Guía mundial de viajes

TABLA 4.43 DIAS FESTIVOS NACIONALES DE IRLANDA

Día Festivo Motivo de Celebración Primer lunes de mayo Día festivo de Mayo Último lunes de mayo Día festivo de Primavera 12 de Julio Aniversario de la Batalla de Boyne

Fuente: Guía mundial de viajes

107

TABLA 4.44 DIAS FESTIVOS NACIONALES DE FRANCIA

Día Festivo Motivo de Celebración 1 de mayo Día del Trabajo 14 de julio Fiesta de la Bastilla. 11 de noviembre Día del Armisticio de la Primera

Guerra Mundial Fuente: Guía mundial de viajes

TABLA 4.45 DIAS FESTIVOS NACIONALES DE PERU

Día Festivo Motivo de Celebración 1 de mayo Día del Trabajo 29 de junio Festividad de San Pedro y San Pablo 28 y 29 de julio Fiesta de la Independencia Nacional 30 de agosto Festividad de Santa Rosa de Lima

Fuente: Guía mundial de viajes

Es importante mencionar que cada uno de los servicios y productos que

se mostraron anteriormente serán adaptados a los gustos y preferencias de

los consumidores, lo que significara que se modificaran a la par con los

cambios en las preferencias de los clientes.

4.4.2.Precio La importancia estratégica del precio afecta de manera directa las

decisiones de compra de los consumidores, así mismo, genera los ingresos

que son el producto de las ventas.

Estrategia a utilizar según Precio: Inicialmente se ingresará al mercado con un precio cómodo, el cual

servirá como una poderosa arma para penetrar rápidamente al mercado

objetivo con el fin de atraer la mayor cantidad de compradores posibles y así

lograr una importante participación de mercado, ya que este mercado es de

consumo no diferenciado y no cuenta con un líder plenamente establecido en

el mercado.

108

Posteriormente, se analizará la respuesta del mercado de acuerdo a los

costos y a la demanda del mercado. Ya que los costos establecen el límite

inferior del precio a fijar, y la demanda del mercado establece el límite

superior del precio a fijar. Con esto se lograra determinar una estrategia de

descreme que permitirá la diferenciación del servicio del negocio, creando

valor a través de un producto y servicio de alta calidad.

El mercado en el que se presenta el negocio es de competencia pura, ya

que el mercado consiste en muchos compradores y muchos vendedores, por

lo que estos no tienen un efecto importante en el precio.

De igual manera, la demanda del servicio juega un papel muy importante

porque tiene un comportamiento elástico, ya que la misma sufre una variación

al variar el precio.

Estrategias contingente para cambio de precios: Después de desarrollarse las estrategias antes mencionadas para la

fijación de precios se deben enfrentar cambios en los precios, tanto aumentos

como reducciones, en ambos casos se deben prever las reacciones tanto de

los consumidores como la competencia.

Aumentos de precios: Es la que mas afecta a los consumidores, por lo tanto se debe mostrar

siempre el porque de su aumento, y tratar de demostrar que no se esta

aprovechando del cliente. Existen estrategias para intentar minimizar el

incremento del precio, por ejemplo en el caso de un piqueo de tequeños que

sean 12 (en un inicio) se puede reducir la cantidad a 10, sin necesidad de

aumentar el precio.

Recorte de precios: Esta estrategia será utilizada cuando exista un exceso de producción de

capacidad almacenada con el fin de vender el stock lo más rápido posible.

También se utilizará cuando el negocio pierda participación de mercado.

Posibles reacciones de los consumidores ante los cambios de precio:

109

Pueden reaccionar de diferentes formas ante estos cambios. En el caso

de un recorte pueden pensar que la calidad del producto a disminuido, por lo

cual en vez de aumentar, disminuirían sus ventas. Caso contrario ocurriría si

se aumenta el precio, ya que el consumidor puede pensar que la calidad del

producto se ha incrementado, por lo cual no podría adquirirlo y desanimarse.

Posibles reacciones de los competidores ante los cambios de precio:

Los competidores se basan en sus apreciaciones sobre cambios en el

precio. Por ejemplo, si una compañía disminuye el precio de su producto la

competencia puede interpretar como que quiere obtener mayor participación o

requiere hacerlo porque sus ventas están muy por debajo de lo normal,

creando una oportunidad de adquirir mayor mercado.

Las reacciones dependen del tipo de mercado, si es que hay muchos

competidores, si se comportan de la misma manera o hay pocos, etc.

4.4.3.Plaza

El canal de distribución es para productos de consumo. Exactamente se

utilizará el siguiente:

Productores-Consumidores.- Esta es la vía más corta y rápida para este

tipo de productos y servicios. La forma que mas se utiliza es la venta directa.

Los intermediarios quedan fuera de este sistema.

GRAFICO 4.27 CANAL DE DISTRIBUCION

Fuente: Elaboración Propia

CASA CERVECERA

(Productor)

CONSUMIDOR

110

Forma de comercialización: Distribución Física a nivel de servicios.- Se determina por el tiempo que

pasa desde el momento en que se realiza el pedido hasta la entrega del

mismo. Hay elementos que constituyen el nivel de servicio al cliente, por

ejemplo:

La disponibilidad de productos

Proporción de existencia agotada

Tiempo de entrega de los pedidos

La calidad del producto

Si se ofrece un nivel de servicio inferior, esta en peligro de perder a su

clientela.

4.4.4.Promoción Es una combinación de actividades que buscan impulsar y asegurar una

demanda de compra de productos y/o servicios, a fin de alcanzar objetivos

comerciales claramente definidos.

El propósito de las promociones aplicadas es maximizar el impacto

persuasivo de estas mismas a través de un incentivo adicional.

En el caso de la casa cervecera se emplearán los mecanismos de

comunicación personales (impresos, materiales de exposición, estímulos

directos) e impersonales, que son los sonoros y audiovisuales.

La estrategia a utilizar seria la PUSH, la cual se detalla en el siguiente

grafico:

GRAFICO 4.28 ESTRATEGIA DE PROMOCION

PUSH (Empujar)

Productor y/o Mercado Final Distribuidor Venta personal Único Promoción de Ventas

Publicidad

Fuente: Elaboración Propia

111

Happy Hour: Este se ofrecerá todos los días de 6 a 8 de la noche. Consiste en

brindarle 2 cervezas por el precio de una y en el caso de cocktails con licor

se hará lo mismo con los siguientes cocktails: Cuba Libre, Screw Driver,

Algarrobito, Pisco Sour y Piña Colada. El consumo de piqueos no se

considera en esta promoción.

Concursos: Este se ofrecerá al cliente según como esté el ambiente. Entre estos

tenemos, por el consumo de 6 jarras de litro la 7ma es gratis mas un piqueo

de tequeños.

Otro concurso sería que quien pueda consumir un chopp de litro en

menos tiempo se le dará a la mesa donde se ubique el participante 2 chopps

de litro.

Otro concurso se realiza con juegos de mesa tipo Genka, en la cual el

participante retirará de una torre de barras rectangulares de madera, barra por

barra hasta que la torre termine por caerse. El ganador será merecedor de un

piqueo gratis.

Tarjeta De Nuevo Integrante: Las cuales consistirán en incrementar la concurrencia y el consumo de la

cerveza por parte de los fieles clientes del negocio. La tarjeta será entregada

a cada persona al momento de retirarse del local y le permitirá obtener una

jarra gratis en su próxima visita siempre y cuando venga con un nuevo amigo

y entregue la tarjeta.

Combinaciones: Se podrán hacer combinaciones entre piqueos y cervezas tipo combo.

Las cuales pueden ser una jarra acompañada de un piqueo (tequeños,

salchichas y chicharrón)

Publicidad: Desarrollar una campaña agresiva con el fin de dar a conocer el nuevo

concepto de casa cervecera, logrando el posicionamiento de “las mejores

cervezas en el mejor ambiente” mediante canjes con programas de televisión,

112

(Noticieros, programas deportivos y magazines), radios, revistas de

entretenimiento, etc.

Promociones de Venta: Desarrollar promociones mediante la invitación a personajes distinguidos

como artistas, cantantes, actrices del medio local, brindar tours guiados a la

planta de producción que va a estar a la vista de todos los que visiten el local,

degustaciones de las variedades de cerveza, concursos con los clientes,

descuentos especiales y convenios con empresas reconocidas del medio.

4.5.ANALISIS DEL PROVEEDOR 4.5.1.Criterios de Selección

Los Proveedores de insumos importados como la malta, el lúpulo,

cebada, levaduras y accesorios, han sido seleccionado debido a que ofrecen

sus productos a un precio razonable, que van acorde con la calidad de los

mismos. También se eligieron por recomendación del maestro cervecero, el

cual tiene experiencia con estos proveedores. Para los demás productos

complementarios, se escogieron los proveedores porque brindan facilidad de

pago y se encuentran en una buena ubicación, ofreciendo productos de

buena calidad, lo cual facilita el acceso a sus productos.

4.5.2.Capacidad de abastecimiento de las materias primas EL principal insumo a importar es la cebada, ya que, solo en Argentina y

Uruguay se produce cebada cervecera. Argentina es el país que cuenta con

mayor rendimiento de la producción con respecto a Uruguay como se puede

apreciar en las siguientes tablas:

TABLA 4.46 RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE CEBADA EN ARGENTINA

(Kg. Por Hectárea entre 1990 y 1998)

Cultivo Valor Mínimo Valor Máximo Cebada Cervecera 1.776 2.880

Fuente: Secretaria de Agricultura, Ganadería; Pesca y Alimentación de Argentina

113

TABLA 4.47 SUPERFICIE SEMBRADA DE CEBADA EN ARGENTINA

(En miles de Hectáreas)

Producto 1996/97 1997/98 Cebada Cervecera 278,1 324,0 Cebada de Forraje 28,8 19,0

Fuente: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales de Argentina

TABLA 4.48 ÁREA SEMBRADA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE LA CEBADA

CERVECERA EN URUGUAY

Producto Área Sembrada (En Hectáreas)

Producción (En Toneladas)

Rendimiento (En Kg. Por Hectárea)

Cebada Cervecera

118.900

198.600

1.670

Fuente: MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA – URUGUAY 1997-1998

Calidad: La calidad de los productos es adecuada, la cebada, lúpulo y levadura,

tienen que ser de muy buena calidad para la correcta producción. En

Argentina el 95 % de la cebada que se cosecha corresponde a la calidad

cervecera, mientras que en el resto del mundo aproximadamente el 80 % de

la cebada cosechada se destina a forraje.26 En argentina también se

encuentra los mejores lúpulos en la región, debido al clima que tiene, lo cual

permite importar esta materia prima directamente de esta región a un precio

competitivo.

Estacionalidad y precios: La estacionalidad no afecta la oferta de los insumos, debido a que estos,

se producen en grandes cantidades y existe suficiente stock, debido a que se

puede almacenar Cebada y sus derivados hasta por 6 meses.

26 Fuente: Revista Agrobarrow . Cosecha de Cebada Cervecera ".Material de divulgación de la Chacra Experimental Integrada Barrow . Noviembre de 1996 .

114

Precios de los insumos principales:

TABLA 4.49

PRECIOS DE LOS LÚPULOS (En dólares)

Tipo de Lúpulo Presentación Precio minorista Lúpulo Cascade 100 gramos $ 1.72 Lúpulo Hallertauer 20 gramos $0.86 Lúpulo Mágnum 20 gramos $0.86 Lúpulo Kent Holding 20 gramos $0.86

Lúpulo Fuggles 20 gramos $0.86 Lúpulo Saaz 20 gramos $ 0.86 Lúpulo Tettnanger 20 gramos $ 1,21 Lúpulo Willamette 20 gramos $ 1,21

Fuente: TODO CERVEZA S.A.- ARGENTINA

TABLA 4.50

PRECIOS DE MALTAS (En dólares)

Producto Presentación Precio minorista Malta Pilsen Cargill 2,5kg. Molida $ 2,41

Malta Pilsen Cargill 5kg. Molida $ 4,48

Malta Pilsen Cargill 35kg. Sin moler $ 27,59

Malta Pilsen Cargill 35kg. Molida $ 29,31

Malta Pilsen Quilmes 2,5kg. Molida $ 2,07

Malta Pilsen Quilmes 5kg. Molida $ 3,79 Fuente: TODO CERVEZA S.A.- ARGENTINA

TABLA 4.51 PRECIO DE LAS MALTAS ESPECIALES (En dólares)

Tipo de malta especial Presentación Precio minorista Malta Caramelo 1kg $ 1,90 Malta Chocolate 1kg. $ 1,90 Malta Black Patent 1kg. $ 1,90

Fuente: TODO CERVEZA S.A.- ARGENTINA

115

TABLA 4.52

PRECIODE LAS LEVADURAS LIQUIDAS (En dólares)

Tipo de Levadura Presentación Precio minorista Ale americana Frasco de 5 Ml $ 1,90 Pale Ale Frasco de 5 Ml $ 1,90 Ale De Londres Frasco de 5 Ml $ 1,90 Irish Frasco de 5 Ml $ 1,90 Kolsch Frasco de 5 Ml $ 1,90 Scotish Frasco de 5 Ml $ 1,90 Ale Trapense Frasco de 5 Ml $ 1,90 Lager Checa Frasco de 5 Ml $ 1,90 Lager de Baviera Frasco de 5 Ml $ 1,90 Weizen Frasco de 5 Ml $ 1,90 Trigo Alemana Frasco de 5 Ml $ 1,90 Trigo Belga II Frasco de 5 Ml $ 1,90

Fuente: TODO CERVEZA S.A.- ARGENTINA

En cuanto a los proveedores de los insumos necesarios para la

elaboración de los piqueos, se ha seleccionado a dos proveedores, tomando

en cuenta la ubicación, los precios y la calidad de sus productos, estos son:

Témpano SAC. en el caso de los quesos, y a Salchichería Alemana Wilde Y

Kuhn S.A., que distribuye toda clase de embutidos, además, colabora con

algunos gastos en la publicidad y merchandising.

A continuación se mostrara los tipos de productos que se utilizaran en la

elaboración de los piqueos con sus precios correspondientes:

TABLA 4.53 Precio de los Quesos (En dólares)

Tipo de queso Presentación Precio Queso Fresco 1 Kg. 12.55 Queso Edam 1 Kg. 19.52 Queso Mozarella 1 Kg. 19.58

Fuente: Témpano SAC

116

TABLA 4.54 Precios de los Embutidos (En dólares)

Tipo de embutido Presentación Precio Salchicha Alemana 1 Kg. 13.20 Jamón Ingles 1 Kg. 14.20 Salchicha Fran Futer 1 Kg. 13.20 Salchicha Blanca 1 Kg. 13.20

Fuente: Salchichería Alemana

4.5.3.Identificación y Condiciones de Venta de los proveedores Los proveedores más importantes, se encuentran en Córdoba Argentina,

lugar de donde envían los insumos vía terrestre hacia Lima. Pero la empresa

que ofrece los mejores precios a la calidad adecuada es la empresa: Todo

Cerveza S.A, ubicada en Rafael Núñez 5168 – Córdoba. EL modo de pago es

a través de un certificado de deposito, a través de la Banca Nazionale del

Lavoro, donde se realiza el deposito, luego ellos envían las materias primas,

las cuales duran como máximo siete días en transito, una vez que la

mercadería llega a Lima, los proveedores pueden cobrar el deposito.

Los precios gozan de un descuento de 25% a 30% dependiendo del

producto, en el caso de las Maltas, el pedido tiene que ser mayor la ½

Tonelada, y en los lúpulos, el pedido tiene que ser mayor a 50Kg, excepto en

las levaduras liquidas, las cuales el pedido tiene que ser mayor a 25 litros.

En cuanto a los proveedores de los insumos necesarios para la

elaboración de los piqueos que serán ofertados en la casa cervecera, son 2

los principales proveedores: Témpano SAC, ubicado en Av. Republica De

Panamá No.4460, Surquillo y Salchichería Alemana Wilde Y Kuhn S.A.

ubicado en Av. Michael Faraday 521 – 531, Indl. Sta Rosa, Ate Vitarte.

Las condiciones de venta de los dos proveedores mencionados en el

párrafo anterior, son de venta al contado. Sin embargo, si la empresa se

convierte en un cliente con comprar continuas, puede gozar de un crédito de

hasta 30 días para la cancelación de la factura.

4.5.4.Selección de los proveedores y criterios utilizados Los proveedores se seleccionaron por los siguientes criterios:

117

Precio: El precio de sus productos es competitivo, y justificado por la calidad de

los productos y servicios que ofrecen.

Calidad: La calidad de todos los productos es la mas adecuadas para la

elaboración de los diversos productos que serán expendidos

Ubicación: La ubicación de d los proveedores permite minimizar los costos de

transacción y los tiempos de entrega.

118

CAPITULO V: ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico define los aspectos fundamentales de la ingeniería

del proceso de la producción de la cerveza: el proceso tecnológico de

producción, el tamaño y la localización de la planta. Para tal efecto, se utiliza

información proveniente principalmente de los estudios de mercado y de la

organización.

Es importante mencionar que la magnitud de la inversión a realizar y

las características del proceso productivo o servicio a brindar, permitirán al

proyectista definir el grado de profundidad del estudio técnico a desarrollar.

5.1.TAMAÑO DEL PROYECTO

5.1.1.Tamaño Normal del Proyecto

El tamaño normal del proyecto va a ser equivalente a la demanda, es

decir, se toma el total de visitas al año proyectado dividido entre 52 semanas

al año lo cual me da como resultado la demanda semanal por año. Esta

demanda semanal se prorratea por días, el porcentaje asignado a cada día se

elaboro según encuestas a profundidad.

TABLA 5.1 TAMAÑO NORMAL DEL PROYECTO AL AÑO Y SEMANAL (En visitas)

AÑO DEMANDA ANUAL ( en visitas al año) Total de Semanas al Año Visitas a la semana

2.005 50.815 52 977 2.006 56.601 52 1.088 2.007 62.629 52 1.204 2.008 67.273 52 1.294 2.009 73.792 52 1.419

Fuente: Elaboración Propia27

27 Ver Tabla 4.29 Pág. 85

119

TABLA 5.2 TAMAÑO NORMAL DEL PROYECTO POR DÍAS AÑO 2005 (En visitas)

2.005 % Número de visitas Total de visitas a la Semana 100% 977

Viernes 30% 293 Sábado 26.5% 259 Lunes 6.0% 59 Martes 7.0% 68

Miércoles 7.5% 73 Jueves 23.0% 225

Fuente: Elaboración Propia28

En el cuadro anterior se muestra el tamaño normal del proyecto por día,

debido a que, las visitas semanales totales están concentradas básicamente

en 3 días a partir del jueves, los cuales representa un 80%.

5.1.2.Tamaño Máximo del Proyecto El tamaño máximo del proyecto será la capacidad máxima del local

medida en número de sillas y la rotación de personas que se tendrá al día,

teniendo en cuenta que el local abrirá10 horas diarias. Esto es debido a que el

principal cuello de botella va a ser la capacidad del local para ofrecer el

servicio.

Supuestos:

• Se tomará en cuenta que el tamaño máximo del local se dá por el

número de personas que pueden entrar cómodamente sentadas (Ver Tabla 5.3).

• Se abre 10 horas diarias, el tiempo de permanencia promedio es de 2

horas y media, por lo tanto la rotación es de 4 veces al día (Ver Tabla 5.4).

28 Ver Anexo VII (7.1 y 7.2)

120

TABLA 5.3 TAMAÑO MAXIMO (En unidades)

ITEM CANTIDAD NUMERO DE SILLAS POR ITEM TOTAL MESAS 25 4 100 BARRA 1 14 14

CAPACIDAD MAXIMA 114 Fuente: Elaboración propia

TABLA 5.4 TAMAÑO MAXIMO DEL PROYECTO (En personas)

Año Horas de Atención

Tiempo de Permanencia Prom.(Horas)

Rotación por día (# de veces)

Capacidad Total

(personas)

Tamaño Máximo por Día

Tamaño Máximo a la Semana

Tamaño Máximo al Año

2005 10 2,5 4 114 456 2.736 142.272 2006 10 2,5 4 114 456 2.736 142.272 2007 10 2,5 4 114 456 2.736 142.272 2008 10 2,5 4 114 456 2.736 142.272 2009 10 2,5 4 114 456 2.736 142.272

Fuente: Elaboración Propia

El tamaño máximo por día se hallo multiplicando la capacidad total por la

rotación por día. El tamaño máximo por semana se hallo multiplicando la

capacidad máxima diaria por 6, ya que, solo se atenderá 6 días a la semana,

y finalmente el tamaño máximo anualizado, se hallo multiplicando el tamaño

máximo semanal por 52 semanas.

121

5.1.3.Porcentaje de utilización

TABLA 5.5 PORCENTAJE DE UTILIZACIÓN POR DÍA AÑO 2005

Días

Porcentaje del total a la semana

Número de visitas

TAMAÑO MAXIMO

Porcentaje de

Utilización Viernes 30% 293 456 64,29% Sábado 27% 259 456 56,79% Lunes 6% 59 456 12,86% Martes 7,00% 68 456 15,00%

Miércoles 7,50% 73 456 16,07% Jueves 23% 225 456 49,29%

Total a la Semana 100% 977 2.736 35,72%

Fuente: Elaboración Propia

El porcentaje de visitas por días se obtuvo de 2 entrevistas en

profundidad a diferentes pubs representativos de Lima29. Es importante

resaltar que los días que se tiene mayor rotación son los viernes, los sábados

y los jueves de cada semana. Siendo el día viernes el de mayor asedio, por lo

cual se elaboró el porcentaje de utilización de los días viernes de cada año30

29 Ver Anexo VII (7.1 y 7.2) 30 Ver Anexo VIII

122

GRAFICO 5.1 PORCENTAJE DE UTILIZACION DE LOS DIAS VIERNES PROYECTADO

Porcentaje de Utilizacion de los días Vienres

64,29%71,61%

79,24%85,11%

93,36%100% 100% 100% 100% 100%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

2005 2006 2007 2008 2009Años

Porc

enta

jes

TAMAÑO NORMAL TAMAÑO MAXIMO

Fuente: Elaboración propia

En este gráfico se muestra el porcentaje de utilización de los días viernes

por año, puesto que es este día el que tiene mayor afluencia de clientes a la

semana.

TABLA 5.6 PORCENTAJE DE UTILIZACION ANUAL (En visitas)

AÑO TAMAÑO NORMAL TAMAÑO MAXIMO

PORCENTAJE DE UTILIZACION

2005 50.815 142.272 35,72% 2006 56.601 142.272 39,78% 2007 62.629 142.272 44,02% 2008 67.273 142.272 47,28% 2009 73.792 142.272 51,87%

Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro se muestra el porcentaje de utilización anual proyectado.

A pesar que no se usa el 100% la capacidad máxima del local en forma

123

anualizada, los días viernes se utiliza desde un 64.29% en el primer año

hasta un 93.36% en el quinto año31

5.2.PROCESO Y TECNOLOGÍA 5.2.1.Procesos 5.2.1.1.Descripción de procesos

En este punto se explican los procesos de comercialización y producción

que se llevarán a cabo. Analizaremos el flujo de producción de la cerveza, así

como el proceso de comercialización de todos los productos que se ofrecerán

en la casa cervecera.

5.2.1.2Diagrama de flujo del proceso de comercialización

31 Ver Anexo VIII

124

GRAFICO 5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE COMERCIALIZACION

Fuente: Elaboración Propia

Cliente Hostess Mesero Gerente Operativo Cajero 2 7

20 23

8

3 1

9 24 10

11 B 4

D 12 E

21 27

SI 5 13

¿Van a comer Algún piqueo? 28

A NO C 14

6 29

26 15

16

17 E F 33 A 18

30 19

31 C 22

32 D 23

INICIO

INGRESO AL LOCAL

SOLICITA LA CUENTA AL

RECEPCION DEL CLIENTE

UBICA EN UNA MESA O BARRA

ENTREGA CARTA

GENERAL

CLIENTE DECIDE LA FORMA DE PAGO Y ENTREGA AL MESERO

EL MESERO ENTREGA VOUCHERS O VUELTOS

FIRMA VOUCHER Y DEVUELVE AL MESERO

SALE EL CLIENTE

LLAMA AL MESERO DE LA ZONA

PRESENTA AL MESERO Y DA SU

NOMBRE

DESPIDE AL CLIENTE EN LA PUERTA

MONTA LA MESA

LLEVA A LA MESA BEBIDAS Y PICADAS

LLEVA EL PEDIDO A LA MESA SIMULTANEO

OFRECE POSTRES

RETIRA PLATOS

OFRECE NUEVAMENTE BEBIDAS CON CARTA

VISITAS CONSTANTES PARA LLENAR VASOS VACIOS

SOLICITA CUENTA EN LA CAJA

ENTREGA FACTURA Y PREGUNTA FORMA DE PAGO

VISITA DE CORTESIA EXPIDE LA FACTURA DE

LA MESA

ENTREGA AL MESERO

CAJERO RECIBE LA FORMA DE PAGO

VERIFICA SI ES CHEQUE O T. DE CREDITO

DEVUELVE AL MESERO VOUCHER O VUELTOS

FIN

TOMA EL PEDIDO DE LICORES Y PICADAS

LLEVA COMANDA A CAJA LLEVA COMANDA A BAR

LLEVA COMANDA A COCINA

LLEVA COMANDA A CAJA LLEVA COMANDA A LA

COCINA

ENTRADA DE CORTESIA OPCIONAL

125

Departamento al que pertenece: Operaciones y Ventas Área al que pertenece: Atención al público

Objetivo: Conocer, dominar, y aplicar los procesos y

procedimientos en Servicio al Cliente, toma

de pedidos y ventas en nuestro local, se

busca uniformidad y standardización todos

los procesos y procedimientos al atender al

público.

Inicio o Fin

Representa la acción necesaria para

transformar una información recibida o

crear una nueva.

Documentos utilizados en el proceso,

cuando son más de dos se utiliza uno

detrás del otro.

Decisión o alternativa

.

126

Personas Involucradas:

• Clientes

• Mesero

• Hostess

• Cajero

• Barman

• Encargado de cocina

Documentos o formatos que se utilizan:

• Comandas de Bar

• Comandas de Cocina

• Comprobantes de Pago (Factura, comprobante de tarjeta de crédito,

boleta)

5.2.1.2.1.Determinación del proceso del servicio

• Recepción y bienvenida El mesero recibe cordial y entusiastamente al cliente como un amistoso

saludo y les ofrece una mesa.

• Se dirige a los clientes hacia una mesa Lleva a los clientes hacia las mesas y les prepara una mesa mas grande si es

necesario.

• Entrega la carta Entrega la carta al cliente, donde se muestran los productos que ofrece el

proyecto.

• Mesero recepciona el pedido El cliente decide que consumir y el mesero le toma el pedido.

• Mesero lleva comandas de pedidos a la barra y/o a la cocina según el pedido.

• Mesero recoge pedidos en la barra y/o cocina, y los lleva a la mesa del cliente. Se pregunta si es que desea algo más.

• Cliente consume y si desea algo más lo pide y se repite los pasos anteriores.

127

• Si no desea nada mas, el cliente pide la cuenta para su cancelación inmediatamente.

• Mesero limpia la mesa y luego le trae la cuenta de la caja.

• Luego cliente cancela la cuenta y decide que comprobante de pago desea.

• Mesero lleva dinero a la caja e indica el comprobante deseado por el cliente.

• Cajero cancela la cuenta y cierra la mesa en la computadora.

• Mesero lleva comprobante al cliente y le agradece cordialmente por su consumo y le dice que se espera su pronto regreso.

• Mesero acompaña al cliente a la salida del local.

5.2.1.2.2.Determinación del proceso operativo de la cerveza De manera general, la elaboración de cerveza en la mayoría de las

industrias consiste de los siguientes pasos:

Molienda: Se tritura la malta para aumentar la superficie de contacto durante la

maceración. En muchas industrias se realiza una molienda húmeda, donde la

malta seca debe remojarse hasta un 28-30% para humedecer la cascarilla ya

que esta sirve como filtro y libera taninos que modifican el sabor. Esto se

realiza en el molino, con una duración aproximada de alrededor de 1 hora.

Extracción o Maceración: Las materias primas se extraen con agua, con lo que se solubilizan,

hidrolizan enzimáticamente y extraen del cereal bajo calentamiento

controlado, los carbohidratos y otros nutrientes necesarios para la

fermentación. La temperatura adecuada para la extracción es de 62 a 75 ºC y

un promedio de 65ºC, a las cuales la α y β-amilasas actúan coordinadamente

degradando la amilasa y amilo pectina. Durante la maceración se agregan los

sucedáneos sólidos (cereales los mas comunes son las sémolas de arroz y

maíz descascarillado, y desgerminado) en forma de copos o harinas, hasta en

un 10% de la formula, para lo cual se usan sistemas de cocción, en los que

primero se les gelatiniza previamente. Luego de este proceso y antes de la

128

cocción o ebullición, se suele hacer una filtración, la que puede hacerse en

una tina denominada cámara de clarificación o mediante el empleo de un filtro

de placas. Bueno el tiempo de esta etapa es la siguiente: 10 minutos para

echar el agua, 15 minutos para echar la malta, 5 minutos para revolver la

malta con el agua y finalmente 1 hora y media en la maceración o extracción.

Cocción del mosto: Luego de la extracción se hierve el mosto a presión atmosférica durante

60 a 90 minutos. Los principales efectos de la cocción del mosto son: la

detención de la actividad enzimática, la esterilización del mosto, la

coagulación de proteínas y taninos, la precipitación mas intensa del fosfato

cálcico y la consiguiente caída del pH, evaporación de productos volátiles,

evaporación de agua (concentración del mosto), y por ultimo, la producción de

color (por caramelización de azucares). Durante la cocción se produce la

adición del lúpulo y de los sucedáneos líquidos (compuestos por azucares

fermentecibles, se agregan directamente a la olla de cocción o luego de la

fermentación, pues no necesitan hidrólisis; Comúnmente se usan azucares de

remolacha y de caña; y actualmente el jarabe de glucosa del maíz obtenido

por hidrólisis ácida o enzimática con α-amilasa del Bacillus subtilis.

Clarificación del mosto: Separación del precipitado proteico formado durante la ebullición. SE

logra esto adicionándole el lúpulo con las proteínas y luego recirculando el

mosto. Un proceso dentro de este es el Enfriamiento, en el que una vez

separado los residuos sólidos se enfría el mosto en los intercambiadores de

calor. Los tiempos a tomar en cuenta en la clarificación del mosto son las

siguientes: 10 minutos para verificar que este bien todo y 15 minutos para

recircular agua fría y e ahí pasarla a la etapa de fermentación.

Fermentación: En cuanto a las características y parámetros de la fermentación, estas

varían según la levadura usada sea esta ALE (levadura: Saccharomyces

cereviceae, temperatura de fermentación: 20-21 ºC) o LAGER (levadura:

Saccharomyces carlbergensis, temperatura de fermentación: 6-10 ºC) Este

proceso dura aproximadamente 1 semana.

129

Filtración: Con tierras diatomeas o Kielselgur como coadyuvante, y se debe cuidar

de retener el CO2. Este proceso se debe de realizar en Pads de celulosa o en

el filtro de placas. El tiempo de demora de esta etapa es media hora para el

armado del filtro y media hora mas para el filtrado.

Maduración: O fermentación secundaria, es realizada por levaduras residuales, se

realizan en frió (ºC) durante 1 a 4 semanas, dependiendo el tipo de cerveza.

Aquí se produce la normalización del contenido de gas CO2 o como

comúnmente se le llama, gasificación. Para el caso del proyecto el tiempo de

la maduración será de 1 semana a lo menos y el de la gasificación es de 1 día

aproximadamente.

5.2.1.3.Diagrama de flujo del proceso de producción – rendimientos y mermas

A continuación se presenta el proceso de producción de la cerveza

artesanal.

130

GRAFICO 5.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION

Fuente: Elaboración Propia

MOLIENDA

MACERACION O EXTRACCION

SEPARACION DEL MOSTO

COCCION

CLARIFICACION

FERMENTACION

FILTRADO

MADURACION

MALTA

1 hora aproximadamente

1 hora y media para la ebullición

10 minutos verificación 15 minutos recirculación y enfriamiento

1 semana aproximadamente

½ hora armado de filtro ½ hora filtrado aproximadamente

10 minutos - echar agua 15 minutos - echar malta 5 minutos - para revolver 1 ¼ para la maceración

½ hora aproximadamente

1 semana aproximadamente

131

5.2.1.4.Programa de producción e inventarios Elaboración de cerveza

La producción de la cerveza se realizará 1 vez al mes al 40% de su

capacidad en un inicio, lo que significa que se producirá 2400 lt. Mensuales,

siendo la capacidad máxima 6000 Lt. Esto se debe a que la demanda el

primer año es de 50.815 visitas, el 50% consumiría cerveza, es decir 25.407

visitas, siendo este numero al mes 2.117 visitas, con lo cual se asume en un

escenario pesimista que si estas personas consumirían 1 litro de cerveza por

persona se tendría que producir 2.117 litros al mes, por lo que vemos

conveniente producir una vez al mes. En lo que respecta a inventarios los

insumos se comprarán cada 6 meses, ya que los insumos para la elaboración

de la cerveza (malta, lúpulo, levadura, etc) tienen un periodo de perecidad de

6 a 7 meses aproximadamente. Las cantidades que se importarán de los

siguientes insumos son los siguientes: Malta Base o Pilsen Cargill 2.5

toneladas lo que es $ 1970,71; por 1.5 toneladas de las maltas especiales

significa un desembolso de $ 2850; por las 10 cajas de 10 libras de lúpulo

cada una es un costo de $ 788,192 y 3 galones de levadura o suspensión de

levadura a $ 4315,356. Así mismo otra razón para realizar la compra para 6

meses es que los trámites de importación son muy engorrosos y se pierde

mucho tiempo (1 mes de viaje y 1 mes de desaduanaje).

TABLA 5.7 TAMAÑO MAXIMO DE LA PLANTA (En Lts.)

Fuente: Elaboración Propia

AÑO PRODUCCIÓN TANQUES DE FERMENTACION 1 6,000 MENSUAL (72,000 ANUAL) 4 UNIDADES 2 6,000 MENSUAL (72,000 ANUAL) 4 UNIDADES 3 6,000 MENSUAL (72,000 ANUAL) 4 UNIDADES 4 6,000 MENSUAL (72,000 ANUAL) 4 UNIDADES 5 6,000 MENSUAL (72,000 ANUAL) 4 UNIDADES

132

TABLA 5.8 TAMAÑO MINIMO DE LA PLANTA (En Lts.)

Fuente: Elaboración Propia

Elaboración de piqueos y cócteles: Por parte de la elaboración de los piqueos se realizarán en el momento

del pedido así mismo sucederá con los cócteles. La compra de los insumos

para los piqueos se realizará con una semana de anticipación, es decir

semanalmente. Para los cócteles se realizará las compras mensuales.

5.2.1.5.Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por productos

A continuación se detallan los componentes que dan origen a los 4

tipos de cerveza artesanal que ofreceremos.

TABLA 5.9 COMPOSICION DE CADA TIPO DE CERVEZA Tipo de Cerveza Característica Principal

Pale ALE

200 – 225 lb. de malta base 25 – 50 lb. de maltas especiales 2 – 3 lb. de lúpulo 2 galones de suspensión de levadura.

Pilsener/ PIlsner/Pils

200 – 225 lb. de malta base 25 – 50 lb. de maltas especiales 2 – 3 lb. de lúpulo 2 galones de suspensión de levadura.

Lager

200 – 225 lb. de malta base 25 – 50 lb. de maltas especiales 2 – 3 lb. de lúpulo 2 galones de suspensión de levadura.

Kölsch

200 – 225 lb. de malta base 25 – 50 lb. de maltas especiales 2 – 3 lb. de lúpulo 2 galones de suspensión de levadura.

Fuente: Elaboración Propia

AÑO PRODUCCIÓN TANQUES DE FERMENTACION 1 2.400 MENSUAL (28.800 ANUAL) 4 UNIDADES 2 2.400 MENSUAL (28.800 ANUAL) 4 UNIDADES 3 2.400 MENSUAL (28.800 ANUAL) 4 UNIDADES 4 2.400 MENSUAL (28.800 ANUAL) 4 UNIDADES 5 2.400 MENSUAL (28.800 ANUAL) 4 UNIDADES

133

Cabe resaltar que los 2 galones de suspensión de levadura que se

especifica en cada cerveza, dura 5 meses, es decir 10 producciones de

cerveza, lo que significa que son 40 veces que se produce en total las 4

variedades de cerveza.

El costo de la elaboración de las distintas cervezas, es el mismo, ya que

los insumos tienen el mismo monto, solo cambia el ingrediente para

diferenciarlos. Por lo cual, la relación de los costos serian de la siguiente

manera:

TABLA 5.10 COSTOS PARA LA ELABORACION PARA UN TIPO DE CERVEZA

ITEM CANTIDAD PRECIO (US$) MALTA BASE 200 a 225 lb. 71 a 79.8 MALTAS ESPECIALES

25 a 50 lb. 21.4 a 42.8

LUPULO 2 a 3 lb. 15.5 a 23.2 LEVADURA 2 galones en total 71.8

TOTAL 179.7 a 217.7 FUENTE: ELABORACION PROPIA

En conclusión para producir 6 hectolitros de cada cerveza, se necesita

alrededor de $ 179.7 a $ 217.7 en total.

Costo Semanal para piqueos En este cuadro se muestra la relación de los piqueos cuyos insumos se

encuentran en Kilos.

134

TABLA 5.11 COSTO SEMANAL PARA PIQUEOS EXPRESADO EN KILOS

Nombre del Piqueo Insumos Cantidad

(Kg.) Costo Unitario

por kilo ($) Costo

Total ($) Ukukus Alitas de pollo (8) 8 2.11 16.88 Huiracocha Salchicha alemana (4) 6.5 4 26 Pacha Mama Chicharrón de pollo (250 gr.) 4 4.67 18.68 Ma Quilla Bolitas de yuca (500 gr.) 8 0.21 1.68

Tahuantinsuyo Salchicha alemana (2) Salchicha FrankFuter (2) Salchicha Blanca (2)

3.2 3.2 3.2

4 7.79

4

12.8 24.928

12.8

Piqueo Imperial Salchichas Queso dad (200gr) Queso Fresco (200gr)

3.2 3.2 1

4 5.93 3.81

12.8 18.976

3.81 Inka´s Cheese Pasta Wantán (250 Gr.) 0.5 2.36 1.18

Quipus Fries Papas fritas precocidas (5Kilos) 10 4 40

Fuente: Elaboración Propia

En el siguiente cuadro se muestra la relación de salsa y

acompañamientos que llevan los piqueos.

TABLA 5.12 RELACIÓN DE ADICIONALES (SALSAS) PARA PIQUEOS (SEMANAL)

Adicionales para piqueos Unid. de medida Cantidades Precio

Unitario ($) Precio

Total ($) Mozarella Kilos 1 8.2 8.2 Salsa BBQ Botella de 150 ml 1 4.5 4.5 Cebolla Kilos 1 0.35 0.35 Pimiento Kilos 1 0.49 0.49 Salsa Inglesa Botella de 150 ml 1 4.6 4.6 Sal Kilos 2 0.15 0.3 Mostaza Galón 1 4.87 4.87 Mayonesa Galón 1 4.87 4.87 Ketchup Galón 1 4.87 4.87 Palta Kilos 1 0.86 0.86 Queso Blue Cheese 100 gramos 3 3.4 10.2

Aceite Botella de 5 lt 2 6.06 12.12 Fuente: Elaboración Propia

135

A continuación se muestra algunas conversiones, para un mejor

entendimiento de los cuadros anteriores.

TABLA 5.13 TABLA DE CONVERSIONES

18 alitas = 1 Kg. 10 salchichas alemanas = 1 Kg. 5 filetes de pierna de 250 gr. cada uno para chicharrón = 1 Kg. 10 salchichas alemanas = 1 Kg. 10 salchichas FrankFuter = 1 kg 10 salchichas Blancas = 1 kg 10 salchichas = 1 kg

1 paquete de papas precocidas = 5 Kg. Fuente: Elaboración Propia

Los insumos de los piqueos se han elaborado en base al número de

visitas que van al proyecto, las cuales son 3,481 y en base a las entrevistas

en profundidad realizadas a los gerentes de Palos de Moguer y de Freiheit,

los que nos señalaron que el 15% consumen piqueos. Es decir, de esas 3,481

visitas el 15% consumen piqueos, esto da 522 visitas que consumen piqueos

mensuales. Luego a esas 522 visitas, fueron divididas entre 4 semanas que

tiene el mes. Dio como resultado 131, este número fue dividido entre las 8

posibilidades de piqueos que presenta el proyecto. El resultado arrojo que se

consumen 18 piqueos semanales de cada uno en promedio. Por lo tanto se

ha calculado insumos para 18 porciones de cada piqueo.

A continuación se muestra la tabla de cócteles y tragos cortos que se

presentaran en el proyecto y sus respetivos ingredientes para su elaboración.

136

TABLA 5.14 TABLA DE CÓCTELES

Nombre del Cóctel Descripción PISCO SOUR Pisco, limón, huevo y

almíbar PIÑA COLADA Piña, crema de coco y ron DAIQUIRI Fresa, Ron, almíbar MARGARITA Tequila, triple sec, limón PERÚ LIBRE Pisco y coca cola

TEQUILA SUN RISE Tequila, naranja, piña, y

granadina SCREW DRIVER Vodka, naranja y granadina LONG ISLAND Vodka, Ron, gin, tequila,

triple sec. Naranja, y coca cola

Fuente: Elaboración Propia

A continuación se presenta el cuadro de licores al mes presupuestados

para la elaboración de los tragos cortos y cócteles.

TABLA 5.15 TABLA DE INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES

MENSUALES

Item Unidad de Medida Cantidad Precio

unitario ($) Costo

Total ($) Proveedor

Ron Bacardi Botella 24 Onzas 8 8.9 71.2 Drokasa S.A

Vodka Absolute Botella 24 Onzas 8 16.4 131.2 Drokasa S.A

Tequila J. Cuervo Botella 24 Onzas 8 15.4 123.2 L.C e Hijos S.A

Triple Sec Botella 24 Onzas 8 12.3 98.4 Gustavo

Euguren S.A

Gin Paramonga Botella 24 Onzas 8 4.8 38.4 Gustavo

Euguren S.A Pisco Caballero Carmelo

Botella 24 Onzas 8 7.9 63.2 Gustavo

Euguren S.A Fuente: Elaboración propia

En este cuadro se puede apreciar el requerimiento mensual por botella de

licor y su costo total por Item. El cálculo se realizó utilizando el número de

137

visitas al mes, del cual sacamos el 35%, que representa las personas que

consumen cócteles, dato obtenido a través de una entrevista en

profundidad32. El dato obtenido dio como resultado que se consumen al mes

una cantidad de 1228 tragos servidos. De estos se dividió en 12 tipos de

tragos que se elaboraran en el negocio obteniendo un promedio por tipo de

trago de 102 vasos servidos. De estos 102 vasos se obtiene un total de 204

Onzas por tipo de licor, lo que representa un total de 8 botellas de cada licor

al mes en promedio.

A continuación se muestra la tabla con insumos adicionales para la

elaboración de tragos.

TABLA 5.16 TABLA DE INSUMOS ADICIONALES PARA LA ELABORACIÓN DE

CÓCTELES AL MES

Item Unidad de Medida Cantidad Precio

unitario ($) Costo

Total ($) Proveedor

Coca Cola Botella 1,500 Ml. O 48 OZ 21 0.91 19.11 Distribuidora

Salazar S.A. Jugo de Naranja

Caja 1 Litro O 32 OZ 85 1.4 120 Distribuidora

Salazar S.A.

Jugo de Pina Caja 1 Litro O 32 OZ 57 1.4 80 Distribuidora

Salazar S.A.

Cerezas Frasco 136 OZ 3 12.6 38 Distribuidora Salazar S.A.

Duraznos Lata 822 Gr. O 26 ONZ 40 1.4 56.64 Distribuidora

Salazar S.A.

Limones 1 Kg. 72 0.5 36 Distribuidora Salazar S.A.

Huevos 1 Kg. 12 0.8 9.6 Distribuidora Salazar S.A.

Jarabe de Goma

Botella 24 Onzas 27 2 54 Distribuidora

Salazar S.A.

Granadina Botella 24 Onzas 14 2.73 39 Distribuidora

Salazar S.A. Crema de coco

Botella de 7 Onzas 5 3.6 18 Distribuidora

Salazar S.A. Fuente: Elaboración Propia

32 Ver Anexo VII (7.1 y 7.2)

138

5.2.1.6.Programas de compras de materia primas e insumos de acuerdo al programa productivo

Las materias primas a utilizar para la producción de las cervezas, se

realizaran cada 6 meses, ya que estos insumos, tienen un periodo de

perecibilidad de aproximadamente 6 meses. Así mismo, nos aseguramos de

tener los insumos para la producción de cerveza durante estos meses.

Para la producción de 6 Hl., es decir 600 litros se necesita de:

TABLA 5.17 INSUMOS PARA LA ELABORACION DE CERVEZA

ITEM CANTIDAD

MALTA BASE 200 a 225 lb.

MALTAS ESPECIALES 25 a 50 lb.

LUPULO 2 a 3 lb.

LEVADURA 2 galones en total

Fuente: Elaboración Propia

A lo que respecta a las compras de materia prima para la elaboración de

los piqueos se realizaran cada semana aproximadamente, de acuerdo al

consumo del público objetivo. Con los licores se realizará la compra mensual.

5.2.1.7.Requerimiento de la mano de obra para cada sección tanto del proceso como del servicio

En esta etapa deberá realizarse un análisis de los procesos de

elaboración que estén orientados a determinar la cantidad de mano de obra

que se requerirán en cada una de las etapas del proceso. Esto nos permitirá

conocer cual es el costo de la mano de obra directa que se incurre tanto en la

fabricación del producto, como en el servicio.

Para la elaboración de la cerveza se requiere 2 personas durante todo el

proceso. Las cuales deben de ser profesionales de alta capacidad técnica.

139

Deben de contar con experiencia y el conocimiento suficiente para la

elaboración de la cerveza. De preferencia deben de ser maestros cerveceros.

Para la parte de brindar el servicio, se necesitaran 7 meseros, 2 barmans,

1 ayudante de barman, 1 cajero, 1 cocineros, 2 ayudante de cocina y 2 de

servicio de limpieza.

5.2.2.Equipamiento y tecnología para el proceso de elaboración de cerveza (Expresado en dólares) 5.2.2.1.Maquinarias para la producción de cerveza

TABLA 5.18 MAQUINARIA PARA LA PRODUCCION DE CERVEZA

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total ($)

Vida Útil Proveedor

Planta para la elaboración de cerveza.

1 14000 14000 5 años DAOSTI INGENIERIA

Molino 1 151 151 5 años DAOSTI INGENIERIA

Kegg (barriles) 20 178.65 3573 5 años DAOSTI INGENIERIA

Cámara de Frío

1 3500 3500 5 años MEMO PERU S.A.C.

Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se muestra la maquinaria necesaria para la

elaboración de la cerveza. La planta cervecera contiene las siguientes

componentes:

• 2 Tanques de agua caliente,

• 1 BoIIler,

• 4 tanques de fermentación (1 x 1200 y 3 x 600),

• 5 tanques de maduración,

• 1 filtro prensa,

• Llenador de Kegg (barriles),

• Lavador de Kegg (barriles)

140

El proveedor de la planta DAOSTINI INGENIERIA es de procedencia

Argentina.

5.2.2.2.Equipos para la producción de cerveza

TABLA 5.19 EQUIPOS PARA LA PRODUCCION DE CERVEZA

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total

($) Vida Útil Proveedor

Refractómetro 1 95 95 5 años RELES S.R.L Densiómetro 1 10 10 5 años RELES S.R.L Termómetro 1 10.13 10.13 5 años RELES S.R.L Cinta medida Ph 1 5 5 1 vez RELES S.R.L Botas de Hule 1 8.5 8.5 1 año RELES S.R.L Guantes industrial 1 2.5 2.5 1 año ARSEGSA S.R.L

Mandil sintético 1 7.25 7.25 1 año ARSEGSA S.R.L

Cenicero Blanco 1 4 4 1 año Distribuidora Chicagua S.A.

Extintores Industriales 2 33.335 66.67 1 año ABC

IMPORTACIONES Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se muestra los diversos equipos para al verificación

y elaboración de la cerveza.

5.2.2.3.Herramientas para la producción de cerveza

141

TABLA 5.20 HERRAMIENTAS PARA LA PRODUCCION DE CERVEZA

Descripción Cantidad Precio

unitario ($)

Precio Total ($) Vida Útil Proveedor

Desarmadores 6 3.5 21 5 años FERRETERÍA TORATO S.A.C

Llave Inglesa 4 15 60 5 años FERRETERÍA TORATO S.A.C

Llave Francesa 4 17 68 5 años FERRETERÍA TORATO S.A.C

Alicates 3 10 30 5 años FERRETERÍA TORATO S.A.C

Cierras 3 5 15 6 meses FERRETERÍA TORATO S.A.C

Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se muestra las diversas herramientas que serán

utilizadas para el mantenimiento de la planta cervecera. 5.2.2.4.Mobiliario para la producción de cerveza

TABLA 5.21 MOBILIARIO PARA LA PRODUCCION DE CERVEZA

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total ($)

Vida Útil

Proveedor

Carretilla 1 18 18 5 años FERRETERÍA TORATO S.A.C

Mesa de trabajo (2 x 1)

1 45 45 5 años Abeldaña e Hijos EIR

Casaca y botas para cámara de frió

3 36.33 109 1 año ARSEGSA S.I.R.L

Sistema de alarma 33% 500 165 NO BOXER S.A. Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro se muestra el mobiliario necesario que hace mas fácil y

seguro el trabajo en la planta cervecera.

142

5.2.3.Equipamiento y tecnología para el área de cocina 5.2.3.1.Maquinarias para el área de cocina

TABLA 5.22 MAQUINARIA PARA EL AREA DE COCINA

Descripción Cantidad Precio

unitario ($)

Precio Total

($) Vida Útil Proveedor Marca

Congeladora 1 315 315 5 años MEMO PERU S.A.C Electrolux

Licuadora 1 80.3 80.3 5 años Importación San Bartolome Oster

Microondas 2 62.12 124.24 5 años Importación San Bartolome Samsung

Freidoras 2 38.9 77.8 5 años FADICC S.A Centrogas Cocina Semi – Industrial33 1 269 269 5 años FADICC S.A Centrogas

Refrigeradora 1 225 225 5 años MEMO PERU S.A.C Coldex

Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro se muestra la maquinaria a utilizar en la cocina para la

elaboración de los piqueos y conservación de los insumos.

33 Descripción: Cocina semi-industrial: De acero quirúrgico, la cual consta de 4 hornillas industriales.

143

5.2.3.2.Equipos para el área de cocina

TABLA 5.23

EQUIPOS PARA EL AREA DE COCINA

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total ($)

Vida Útil Proveedor

Platos 120 2.12 254 No Distribuidora Ychikawa S.A.

Fuentes 50 3.02 151 No Distribuidora Ychikawa S.A

Juego de Cubiertos

120 1.64 197 No Distribuidora Ychikawa S.A

Cucharón 2 3.6 7.2 No Distribuidora Ychikawa S.A

Espátula 2 3.7 7.4 No Distribuidora Ychikawa S.A

Cuchillos 5 2.1 10.5 No Distribuidora Ychikawa S.A

Espumadera 2 1.75 3.5 No Distribuidora Ychikawa S.A

Tablas para picar 4 1.1 4.4 No Distribuidora Ychikawa S.A

Colador 2 1.2 2.4 No Distribuidora Ychikawa S.A

Ollas 2 9.1 18.2 5 años Distribuidora Ychikawa S.A

Tacho Grande 2 3.75 7.5 No Distribuidora Ychikawa S.A

Sartén 4 9.1 36.4 5 años Distribuidora Ychikawa S.A

Extintores Industriales

1 33.3 33.3 1 año ABC IMPORTACION

ES Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se muestra el menaje y utensilios en general bases

para la adecuada atención de los clientes.

144

5.2.3.3.Mobiliario para el área de cocina

TABLA 5.24 MOBILIARIO PARA EL AREA DE COCINA

Descripción Cantidad Precio unitario

($)

Precio Total

($)

Vida Útil

Proveedor

Campana extractora

1 430 430 5 años Hojalatería Técnica Joaquin Cisneros S.A

Mesa de trabajo (2 x 1)

1 45 45

5 años Abeldaña e Hijos EIRL

Lavadero de aluminio

2 50 100 5 años A. Chong. SRL

Estantes 3 39.4 118.2 5 años Abeldaña e Hijos EIRL Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se muestra el mobiliario necesario para el adecuado

trabajo en el área de cocina.

5.2.4.Equipamiento y tecnología para el salón de atención al público

5.2.4.1.Mobiliario para el salón de atención al público En el siguiente cuadro se muestra el mobiliario indispensable para

brindar una adecuada atención y lograr su plena satisfacción.

145

TABLA 5.25 MOBILIARIO PARA EL SALON DE ATENCION AL PÚBLICO

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total ($)

Vida Útil Proveedor

Mesas 25 24.24 606 5 años Abeldaña e Hijos E.I.RL

Sillas 125 9.1 1136 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Bancos altos para barra 15 6.06 90.9 5 años Abeldaña e Hijos

E.I.RL

Barra 1 1590 1590 5 años Abeldaña e Hijos E.I.RL

Dispensadores 4 848.5 3394 5 años MEMO PERU S.A.C Cesto de basura 1 13.85 13.85 NO NOGAL S.A.

Mecheros 30 1.59 47.7 5 años Distribuidora Ychikwa S.A.

Muebles de Cueros 2 530 1060 5 años NOGAL S.A

Tabladillo 1 439 439 No Abeldaña e Hijos E.I.RL

Ventiladores 5 32 160 10 años Hiraoka Equipo de música 1 219 219 10 años Hiraoka

Parlantes grandes 4 50 200 10 años Hiraoka

Parlantes pequeños 4 25 100 10 años Hiraoka

PC-Caja Registradora 1 600 600 10 años Murdoch

Grifo de agua para barra 1 18.80 18.80 10 años Griterías Adersa

Hielera 1 3.29 3.29 5 años Distribuidora Ychikawa S.A

Licuadora (barra) 1 80.3 80.3 5 años Imp. San Bartolome

Refrigeradora para barra 1 225 225 10 años MEMO PERU S.A.C

Televisores (21¨) 3 200 600 10

años HIRAOKA

Cuadros decorativos 4 12 48 NO Taller de Pinturas y

Tallados Zúñiga.

Impresora 1 35 35 5 años Galerías Lima S.R.L.

Extintores 1 60.95 60.95 NO ABC IMPORTACIONES

Sistema de alarma 33% 500 165 NO BOXER S.A.

Fuente: Elaboración Propia

146

5.2.4.2.Utensilios y Cristalería para el salón de atención al público

TABLA 5.26 UTENSILIOS Y CRISTALERIA PARA EL SALON DE ATENCION AL

PÚBLICO

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total ($)

Vida Útil Proveedor

Jarra 60 2.36 141.6 No Dist. Ychikawa S.A. Chopps 325 ml 250 1 250 No Dist. Ychikawa S.A. Chopps 600 ml 250 1.25 312.5 No Dist. Ychikawa S.A. Chopps 1 lt 250 1.5 375 No Dist. Ychikawa S.A. Vasos 100 0.45 45.45 No Dist. Ychikawa S.A. Copa Flauta 50 0.65 32.5 No Dist. Ychikawa S.A. Copa Para Margarita 50 0.65 32.5 No Dist. Ychikawa S.A.

Vaso Long Drink 50 0.76 38 No Dist. Ychikawa S.A.

Copa Pera 50 0.65 32.5 No Dist. Ychikawa S.A. Vaso whiskero 50 0.76 38 No Dist. Ychikawa S.A. Shoot de Tequila 50 0.34 17 No Dist. Ychikawa S.A.

Copa de Pisco 50 0.53 26.5 No Dist. Ychikawa S.A. Copa de vino 50 0.78 39 No Dist. Ychikawa S.A. Ceniceros 30 2.25 67.5 No Dist. Ychikawa S.A. Porta salsas 30 2.70 81 No Dist. Ychikawa S.A. Porta servilleta 30 1.20 36 No Dist. Ychikawa S.A. Coctelera 2 3.29 6.58 No Dist. Ychikawa S.A. Cucharita de Mango Largo 2 0.48 0.96 No Dist. Ychikawa S.A.

Sacacorchos 2 1.39 2.78 No Dist. Ychikawa S.A. Onceras 2 2.58 5.16 No Dist. Ychikawa S.A.

Tabla de cortar 1 2.70 2.70 No Dist. Ychikawa S.A. Exprimidor 1 1.12 1.12 No Dist. Ychikawa S.A. Cuchillo de corte 2 0.28 0.56 No Dist. Ychikawa S.A.

Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se considera que son los elementos esenciales que

deben existir en la barra para presentar adecuadamente los tragos y bebidas

pedidas por el cliente.

147

5.2.5.Equipamiento y tecnologia para la limpieza del local 5.2.5.1.Equipos para la limpieza del local

TABLA 5.27 EQUIPOS PARA LA LIMPIEZA DEL LOCAL

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio total ($) Vida Útil Proveedor

Lustradora 1 84.55 84.55 5 años Plaza Vea Aspiradora 1 40.76 40.76 5 años Metro

Fuente: Elaboración Propia

En el cuadro anterior se muestran los equipos necesarios para mantener

el local adecuadamente limpio.

5.2.5.2.Herramientas para la limpieza del local

TABLA 5.28 HERRAMIENTAS PARA LA LIMPIEZA DEL LOCAL

Descripción Cantidad Precio unitario ($)

Precio Total ($)

Vida Útil Proveedor

Escobas 2 2.3 4.6 No Dist. Ychikawa S.A Plumero 1 1 1 No Dist. Ychikawa S.A Recogedores 2 3.63 7.27 No Dist. Ychikawa S.A Tacho 1 3.75 3.75 No Dist. Ychikawa S.A Trapos (waipe) 1 1.5 1.5 No Dist. Ychikawa S.A Desinfectante de piso (galón)

2 2.55 5.1 No Dist. Ychikawa S.A

Cera (balde 4 litros) 2 7.93 15.86 No Dist. Ychikawa S.A Desatorador 1 1.59 1.59 No Dist. Ychikawa S.A Bolsas de basura grande x 100

1 3.54 3.54 No Dist. Ychikawa S.A

Perfumador ambiental

3 2.07 6.21 No Dist. Ychikawa S.A

Papel higiénico x 20 1 3.54 3.54 No Dist. Ychikawa S.A Papel toalla 4 x 200 2 1.95 1.95 No Dist. Ychikawa S.A Jabón liquido 2 2.65 5.3 No Dist. Ychikawa S.A Guantes de jebe (par)

2 2.86 5.72 No Dist. Ychikawa S.A

Secador 2 0.85 1.7 No Dist. Ychikawa S.A Porta Papel toalla 2 2.83 5.66 No Dist. Ychikawa S.A

Fuente: Elaboración Propia

148

En el cuadro anterior se muestran las herramientas necesarias para

facilitarle la labor al encargado de limpieza del local.

5.2.6.Equipamiento y tecnología para el área de Administración 5.2.6.1.Equipos para el área de Administración

En el siguiente cuadro se muestra el mobiliario indispensable para el

funcionamiento del área de Administración.

TABLA 5.29 EQUIPOS PARA EL ÁREA ADMINISTRATIVA

Descripción Cantidad Precio Unitario ($)

Total Monto en US$

Vida Util Proveedor

Computadora 2 1120 2240 1 año HIRAOKA Fax 1 230 230 2 año HIRAOKA

Impresora Multifuncional 1 310 310 1 año HIRAOKA

Teléfono 1 20 20 NO Telefónica del Perú S.A.

Celular TIM (RPM) 3 120 360 NO TIM

Fuente: Elaboración Propia

5.2.6.2 Muebles y enseres para el área de Administración

En el cuadro siguiente se muestran los muebles y enseres necesarios

para ofrecer un funcionamiento en el área administrativa.

149

TABLA 5.30

MUEBLES Y ENSERES PARA EL ÁREA ADMINISTRATIVA Descripción Cantidad Precio

Unitario ($) Total Monto

en US$ Vida Util Proveedor

Archivadores 2 124.65 249.3 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Armarios 2 110.8 221.6 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Cestos de basura

3 13.85 41.55 NO Abeldaña e Hijos EI..R.L

Escritorios 2 110.8 221.6 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Estantería almacén

2 138.5 277 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Estantes 2 138.5 277 5 años Abeldaña e Hijos EIRL

Extintores 1 60.95 60.95 NO ABC IMPORTACIONE

S Mesa directorio y sillas

1 1385.5 1385.5 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Sillas de visita 4 55.4 332.4 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Muebles de cómputo

1 166.2 166.2 5 años HIRAOKA

Sillas para escritorio

2 69.5 139 5 años Abeldaña e Hijos EI..R.L

Sistema de alarma

33% 500 165 NO BOXER

Fuente: Elaboración propia

5.2.7.Terreno e Inmuebles 5.2.7.1.Descripción del centro de operaciones

El local estará situado en el cruce de la Av. Alcanfores con la Av. Shell, en

el distrito de Miraflores, el cual será tomado en alquiler con un costo 2,500

dólares mensuales, con opción a compra a partir del segundo año, este local

tiene un área de 668.75m², de los cuales 477m² son área construido y el resto

es considerado como playa de estacionamiento. El área construida se

distribuirá en áreas administrativas y de operaciones, las cuales solo se

adecuaran a la infraestructura preestablecida del local observado.

150

5.2.7.2.Plano con Proyecto: Distribución de los equipos y maquinas 5.2.7.2.1.Distribución de la Planta

GRAFICO 5.4 DISTRIBUCION DE LA PLANTA

Fuente: Elaboración Propia

El plano anterior se muestra las medidas y distribución de la planta

cervecera. Esta planta tiene las siguientes dimensiones: 7m de largo y 5m de

ancho. Contiene la planta, la cámara de frió y los tanques de fermentación.

151

5.2.7.2.2.Distribución de la casa cervecera

GRAFICO 5.5 DISTRIBUCION DE LA CASA CERVECERA

Fuente: Elaboración Propia

En el plano anterior se muestra la distribución del local. Este contará con

14 mesas para 4 personas adecuadamente sentadas, 6 mesas de 6 personas

152

adecuadamente sentadas, 2 mesas de 5 personas tipo VIP adecuadamente

sentadas. Asimismo, se cuenta con 14 bancas para la barra.

En el mismo plano se detalla la ubicación de la cocina, la planta, las

oficinas administrativas, el cuarto de trabajo para la elaboración de la cerveza,

el almacén y salidas de emergencia respectivas.

5.2.8.Localización 5.2.8.1.Macro Localización

GRAFICO 5.6 PLANO DE LA MACRO LOCALIZACION DEL LOCAL

Fuente: Red Científica Peruana

153

5.2.8.2.Micro Localización

GRAFICO 5.7 PLANO DE LA MICROLOCALIZACION DEL LOCAL

Fuente: Red Científica Peruana

El proyecto se recomienda implementarlo entre la esquina de la Av. Schell

con la Av. Alcanfores, en el distrito de Miraflores provincia del departamento

de Lima. Este local se eligió por contar con un área de 668.75m², de los

cuales 477m² son área construido. Además de contar con la infraestructura

adecuada para la distribución del local.

154

5.3.Diagrama de Gantt del proyecto El diagrama del Gantt del proyecto se ha estimado en meses por actividad

realizada.

El siguiente cuadro muestra el periodo en el cual se realizará cada

actividad para la culminación del proyecto. Así mismo la duración de cada

actividad esta expresada en semanas, sin embargo en el gráfico para efectos

de presentación se refleja en meses.

156

CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL

6.1 .FORMA SOCIETARIA Sociedad: Se define como una asociación voluntaria, duradera y

organizada de personas que ponen en común un fondo patrimonial con el

objeto de colaborar en la explotación de una empresa y guiados por un animo

de lucro personal a través de la participación en el reparto de las ganancias

que se obtengan.

TABLA 6.1 TIPOS DE SOCIEDAD

Variables Sociedad Anónima Abierta

Sociedad Anónima Cerrada

Sociedad de Responsabilidad

Limitada

Empresa Individual de

Responsabilidad Limitada

N° de Socios

Mas de 750 socios o

accionistas

De 2 a 20 socios o

accionistas Hasta 20 socios 1 propietario

Directorio Existe Existe No existe No existe

Capital

A través de acciones y

figuran en el Registro

Publico de Mercado de

Valores

A través de acciones. No figuran en el

Registro Publico del mercado de

valores.

Dividido en participaciones

iguales Del propietario

Siglas de la Razón

Social S.A.A. S:A:C S.R.L o S.R.Ltda. E.I.R.L

Fuente: Manual para la formulación y evaluación de proyectos de inversión

El proyecto se clasifica de acuerdo a la Ley de Sociedades en Sociedad

de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). En la cual el número de socios es hasta

20 socios, no existe directorio, el capital es dividido en participaciones iguales,

no se tiene acciones. Cabe resaltar que, de acuerdo a ley, no existe un capital

social mínimo para la constitución de la empresa.

157

6.2 .LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Y ANUNCIOS PUBLICITARIOS 6.2.1.Licencia de Funcionamiento

Estas licencias dependen de la zona de ubicación del proyecto. Estos

trámites se deben de realizar para obtener la licencia de funcionamiento. Esto

se deberá efectuarse ante la municipalidad del distrito, es decir en Miraflores,

presentando normalmente los siguientes documentos:

• Título de propiedad o contrato de alquiler.

• Copia de escritura de constitución de la empresa inscrita en registros

públicos.

• Copia de documentos que acrediten el pago de tributos como predial,

arbitrios.

• Copia de comprobante de inscripción del Registro Único de Contribuyente

(R.U.C.).

Asimismo, para poder funcionar el negocio después de las 11pm es

necesario una autorización por parte de la municipalidad ante la cual se

deben presentar los siguientes documentos:

• Solicitud de Declaración Jurada.

• Pago por derecho de tramite: 5.97% UIT = S/ 191.00.

• Contar con autorización municipal de funcionamiento vigente.

En caso de remodelación se deben presentar los siguientes documentos

ante la municipalidad para obtener la autorización:

• Solicitud de Declaración Jurada.

• Pago por derecho de trámite: 8.00% UIT = S/ 256.00

• Contar con autorización municipal de funcionamiento vigente

• Compatibilidad de uso conforme

• Copia del RUC

En el caso se apertura definitiva se necesitará la siguiente documentación

ante la municipalidad:

• Solicitud de Declaración Jurada.

• Pago por derecho de trámite: (pago por cada giro - actividad) 8.00% UIT =

S/ 256.00.

158

• Certificado de compatibilidad de uso conforme

• Copia del RUC

• Certificado de Defensa Civil

Licencia Especial (Ord. Nro.043-MDB) Dicha licencia es necesaria para el funcionamiento del proyecto, ya que

se trabajara después de las 11 PM. Los requisitos para tramitar esta licencia

son los siguientes:

• Carpeta de tramite (Ficha técnica)

• Fotocopia de la licencia de funcionamiento vigente

• Proyecto de acondicionamiento acústico aprobado por la municipalidad

• Carta compromiso de no ocasionar ruidos molestos

• Tramitar la autorización de apertura y funcionamiento con Licencia

Especial

6.2.2.Registro de Marca Son los nombres o dibujos que se usan para diferenciar productos y

servicios. Para que el consumidor conozca e identifique el producto y/o

servicio, este, debe de ser diferenciado de alguna forma de otros iguales que

existen en el mercado.

El registro de marca Inka’s Brew Bar se debe llevar a cabo en las oficinas

de Signos distintivos de Indecopi. Con respecto a esto, se investigó que no

existe tal nombre en el rubro de artículos de consumo masivo en registros

públicos, por lo tanto no se tiene ningún impedimento para registrarla como

tal.

En cuanto a los requisitos necesarios para esta solicitud debemos seguir

los siguientes pasos:

1. Llenar la solicitud de Registro correspondiente, que conste en formato, el

que será entregado en INDECOPI gratuitamente, consignado los datos

indicados en el mismo.

2. Adjuntar los siguientes documentos:

• Comprobante de pago por la tas ascendente a sólo s/ 411.00 nuevos

soles.

159

• Si es signo estuviera constituido por un logotipo, envoltura o figura,

adjuntar 5 reproducciones de ésta que no excedan de 5x5 cm. En un solo

plano y en colores si los quisiera proteger. Si es signo solicitado estuviera

constituido por un envase las reproducciones deberán mostrar el mismo,

vistos de frente, de perfil, desde lo alto y la base.

Si el solicitante fuera una persona jurídica, adjuntar documentos que

acrediten su existencia y representante legal.

Este se debe llevar a cabo en INDECOPI, los requisitos son:

• Búsqueda y verificación de antecedentes de marcas parecidas (s/ 36.25)

• Recabar formularios de registro de marca ( Costo Gratuito)

• Presentación de Formularios debidamente llenados, adjuntando las copias

de reproducción de logotipo de la marca.

• Este trámite tiene un costo de s/ 397.30.

Reserva del Nombre Luego de haber obtenido un resultado positivo en el paso anterior, se

solicitará la reserva de nombre, para lo cual se debe adjuntar:

• Formulario rojo (reserva del nombre)

• Copia de búsqueda del índice de personas jurídicas.

• Solicitud de reserva del nombre, firmada por el representante legal.

• Copia del DNI. del representante legal.

Para efectos del proyecto se han considerado los siguientes gastos:

TABLA 6.2 GASTOS DE CONSTITUCION

ITEM CANTIDAD PRECIO TOTAL

Registro de marca 1 143 143

Gastos de constitución 1 429 429

Licencia de funcionamiento (municipalidad) 1 250 250

INDECOPI 1 86 86

Constitución de sociedad y poderes 1 143 143 Fuente: Elaboración Propia

160

6.3.LEGISLACIÓN LABORAL La legislación laboral abarca ámbitos diversos, debiendo considerarse

entre otros:

a. Ley de Jornada de Trabajo, Horario y Sobre tiempo.

b. Ley de Fomento del Empleo

c. Ley de Formación y Promoción Laboral.

d. Legislación sobre Compensación por Tiempo de Servicios, Aportes al

SNP, entre otras.

El proyecto se regirá bajo las disposiciones contenidas en los ART. 1764

y siguientes del Código civil, por lo que permitirá tener trabajadores a tiempo

parcial los cuales no gozaran de beneficios sociales de ningún tipo.

Asimismo se contara con personal en áreas estratégicas claves, los

cuales estarán registrados en planilla y contaran con beneficios sociales.

El personal que laborará en la empresa estará sujeto al régimen laboral

de la actividad privada, regulado por los decretos Ley N° 728 y N° 650

referente a la compensación por tiempo de servicio (CTS), también la Ley N°

22 y la 22842 referente a las gratificaciones y a la que regulan los descansos,

las remuneraciones, vacaciones, jornada de trabajo y pago de horas extras.

Todos los trabajadores que se encuentren en planilla percibirán un sueldo

o salario más dos gratificaciones, uno por motivo de Fiestas Patrias y otra por

Navidad.

Los sueldos y salarios de los trabajadores estarán sujetos a las diferentes

retenciones de Ley, como son por las IES (2%) y Essalud (9%).

Finalmente, corroborar los Certificados de Carnet Sanitario otorgados a

los trabajadores. Esta inscripción es automática, ya que en un plazo de 7 días

se expide dicho documento al trabajador acreditando el numero de registro

otorgado.

6.4.LEGISLACIÓN TRIBUTARIA En esta etapa debe de analizarse, tomando en cuenta la naturaleza del

proyecto, que implicancias de carácter tributario originara su ejecución, por

ejemplo habrá que analizar si se podrá acogerse a algunos beneficios de

161

carácter tributario, así mismo se tiene que tomar en cuenta que una vez

iniciadas las operaciones se tendrán que cumplir con las obligaciones

tributarias propias de la actividad como:

a. Ley de Impuesto a la Renta.

b. Ley de Impuesto General a las Ventas.

Se deben presentar sus Declaraciones de Pago IGV – Renta todos los

meses, de acuerdo a la fecha que señale el cronograma de pago, según su

último dígito de RUC.

Asimismo se deberá presentar la Declaración Jurada Anual del Impuesto

a la renta determinado la utilidad o pérdida del ejercicio. De haber utilidad,

deberá efectuar el pago de regularización, deduciendo del impuesto

calculado (30% de la utilidad) los pagos a cuenta que hubiere realizado

durante el ejercicio.

De tener trabajadores a cargo, también se deberá pagar el impuesto

extraordinario de Solidaridad, 2% de la remuneración del trabajador.

Es importante recalcar que para iniciar las operaciones de la empresa es

necesario contar con la inscripción en el Registro Único de Contribuyentes

(RUC) y obtener el número correspondiente. Asimismo, solicitar a la SUNAT

la autorización de impresión de comprobantes de pago y finalmente adquirir y

legalizar los libros de contabilidad que este obligado a llenar.

Así como también contemplar la contribución por derecho de autor,

este impuesto es de 38 soles, los cuales se abona al APDAYC.

6.5.OTROS ASPECTOS LEGALES 1. Redacción y aprobación de la minuta de constitución.

2. Presentar la minuta a una notaria para que esta sea ingresada a registros

públicos, para su inscripción y elevación a escritura pública.

3. Con la copia de la minuta en donde consta su ingreso a una notaria, se

solicita inscripción en el registro único de contribuyentes (Ruc).

4. Con la copia de la minuta en donde consta su ingreso a una notaria y el

número RUC, se solicita la apertura de una cuenta corriente.

162

5. Proporcionar al notario el RUC y la boleta de deposito bancario en donde

consta el deposito del capital para que culmine el tramite de inscripción.

6. Siguiente paso, inscripción en registros públicos.

7. Empresa formalmente constituida.

163

CAPITULO VII: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

7.1.PUESTOS DE TRABAJO A continuación se muestra la descripción del perfil idóneo para los

puestos de trabajo necesarios para iniciar las operaciones en la casa

cervecera Inka’s Brew Bar.

TABLA 7.1 PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESA

Puesto Cantidad Perfil Gerente General

1 Educación superior, capacidad de liderazgo, responsabilidad, integridad e iniciativa propia, experiencia laboral, de 25 a 40 años.

Especialista en cerveza

2 Excelente calificación profesional, responsabilidad y seriedad.

Encargado de cocina

1 Reconocida experiencia en el arte culinario, responsabilidad, seriedad y eficacia en su labor.

Asistente administrativo

1 Tener conocimientos de gestión financiera, logística y administración de personal. Que este cursando los últimos ciclos de la carrera de Administración, Marketing o Economía, de 21 a 25 años.

Ayudante de cocina

2 Tener conocimientos de cocina, responsabilidad, seriedad y eficacia en su labor, de 20 a 27 años.

Barman 2 Experiencia mínima de 2 años, responsabilidad, seriedad y eficacia en su labor, muy buena presencia, de 23 a 28 años.

Ayudante de Barman

1 Con o sin experiencia, ambos sexos, de 20 a 30años.

Meseros 7 Ser carismático, proactivo y capacidad de tomar decisiones al instante, poder trabajar bajo presión, tener responsabilidad, seriedad y eficacia en su labor, de 18 a 26 años, ambos sexos.

Seguridad 3 Tener responsabilidad, seriedad y eficacia en su labor, talla mínima 1.80 metros.

Cajero 1 Ser honesto, honrado, ser responsable, haber tenido experiencia anterior en puesto similar, ser eficaz en su labor, buena presencia y de 20 a 30 años.

Limpieza 2 Ser puntual, responsable, c/s experiencia y eficacia en su trabajo, de 25 a 40 años.

Fuente: Elaboración Propia

164

7.2.TAREAS, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES Definir tareas: Se entiende como tareas las distintas actividades que

constituyen pasos lógicos y necesarios en la realización de un trabajo.

• Limpiar la barra

• Lavar copas, chopps, jarras, etc

• Prepara cockteles

• Elaboración de piqueos

• Elaboración de la cerveza

• Limpiar la planta cervecera

• Limpieza del local

• Cobrar las cuentas

• Brindar seguridad al local

• Recoger la mesa

• Poner la mesa

• Lavar platos

• Hacer facturas, boletas

• Hacer publicidad

• Estrategias de posicionamiento

• Parte contable

Definir funciones: Se entiende como función la agrupación de tareas

realizadas para atender las responsabilidades de un puesto.

• Atender mesas

• Elaborar la cerveza

• Elaborar piqueos

• Elaborar cockteles

• Brindar seguridad

• Limpiar el local

• Hacer efectivo el cobro de las cuentas de los clientes

• Hacer trabajo administrativo

165

Definir responsabilidades: Las que están constituidas por la obligación de

cumplir ciertas tareas y asumir ciertas funciones en un puesto de trabajo.

• Cajero: Encargado de hacer el cobro tanto en efectivo como por tarjeta de

crédito o debito. Así mismo se encargara de brindar boleta o factura, según lo

pida el cliente.

• Mesero: Encargado de atender las mesas del local, brindando un trato

amable, cordial y familiar al cliente.

• Barman: Es el encargado de elaborar las diversas variedades de cócteles

y servir la diversidad de cervezas que se produzcan artesanalmente en la

casa cervecera.

• Ayudante de bar: Encargado de la limpieza de las jarras, chopos, vasos,

etc. Así mismo de apoyar en el servido de las 4 variedades de cerveza.

• Encargado de Cocina: Encargado de elaborar los diversos tipos de

piqueos que brindara la casa cervecera.

• Ayudante de cocina: Encargado de la limpieza dentro la cocina, es decir

el lavado de platos, cubiertos, etc.

• Personal de limpieza: Encargado de la limpieza del local, barrido,

encerado y lustrado del local.

• Seguridad: Encargado de brindar seguridad a la casa cervecera.

• Maestro cervecero: Encargado de la elaboración de las distintas clases

de cerveza, así como también de la limpieza de los kegg (barriles) y de la

limpieza de la planta.

• Gerente: Encargado de posicionar la casa cervecera en la mente del

consumidor, realizar estrategias para el crecimiento de la empresa, hacer el

trato con los proveedores.

• Asistente administrativo: Asistente del gerente, ver parte contable, llevar

un control de inventarios y un control de asistencia del personal.

Este proceso permite definir los puestos de trabajo. Adicionalmente, se

deberá estimar el número de plazas por cada puesto y las habilidades

requeridas para cada uno de ellos.

166

Así mismo, es conveniente precisar el régimen laboral y por ende los

beneficios sociales a que tienen derecho los trabajadores de la empresa,

siendo la premisa fijar niveles remunerativos que permitan contratar personal

capacitado y a la vez que permitan tener un gasto de personal razonable

acorde con el tamaño de la empresa.

7.3.ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GRAFICO 7.1 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE LA CASA CERVECERA

Fuente: Elaboración Propia

Socios

Gerente General

Especialista en Cerveza

Encargado de Cocina

Ayudante de Cocina

Asistente Administrativo

Contador

Encargado de Barra

Ayudante de Barra

Cajero Meseros Seguridad Encargado de Limpieza

167

7.4.ASPECTO LABORALES 7.4.1.Forma de Contratación

El contrato de trabajo es todo acuerdo por el cual el trabajador se obliga

personal y voluntariamente a poner su fuerza de trabajo a disposición del

empleador de manera subordinada, a cambio de una remuneración.

El contrato es el celebrado sin una fecha específica de término, lo que no

impide que las partes puedan resolverlo en cualquier momento por decisión

unilateral o acuerdo entre ellas. El contrato puede celebrarse en forma verbal

o escrita, en este último caso el empleador deberá ponerlo en conocimiento

de la Autoridad Administrativa de Trabajo (AAT).34

Este debe celebrarse por escrito en triplicado y consignarse en forma

expresa la duración y la causa objetiva determinante para su celebración, así

como las demás condiciones de la relación laboral.

Un ejemplar del contrato debe ser presentado ante la AAT para su

conocimiento y registro dentro de los 15 días naturales de la celebración del

contrato.35

TABLA 7.2 FORMA DE CONTRATACION / FRECUENCIA DE PAGO

PUESTO TIPO DE CONTRATACION FRECUENCIA DE PAGO Gerente General Contrato Mensual Especialista en cerveza Contrato Mensual Encargado de cocina Contrato Mensual Asistente administrativo Contrato Mensual Ayudante de cocina Contrato Mensual Barman Contrato Mensual Ayudante de Barman Contrato Mensual Meseros Contrato Mensual Seguridad Contrato Mensual Cajero Contrato Mensual Limpieza Contrato Mensual

Fuente: Elaboración Propia

34 Fuente: Base Legal: LPCL, Art.4 y D.S.005-86-TR, Art.4 35 Fuente: Base Legal: LPCL, Art.53

168

En la Tabla anterior se muestra el tipo de contratación así como la

frecuencia de pago tomando en cuenta el personal que laboraría en la

empresa.

7.4.2.Régimen Laboral

Existirá una política laboral de acuerdo a las áreas de trabajo, en general

la política será la siguiente:

• La hora de llegada y salida deberá realizarse en forma puntual de acuerdo

al horario ya fijado por el administrador.

• Todo el personal deberá cumplir con las normas de higiene y presentación

durante las horas de trabajo.

• Las remuneraciones serán mensuales, es necesario recalcar que la

empresa descontará del sueldo las tardanzas y ausencias injustificadas.

• Todo el personal contratado será capacitado previamente durante 2

semanas, con el fin de lograr que estos se identifiquen con las políticas de la

empresa y los procesos de la adecuada atención al público, tanto como un

conocimiento general de la elaboración de la cerveza.

7.4.3.Evaluación y Remuneración En el cuadro siguiente se mostrará la remuneración de cada puesto de

trabajo dentro de la empresa. Se asume el mismo sueldo para los 5 años.

TABLA 7.3 REMUNERACIÓN DEL PERSONAL (EXPRESADO EN DÓLARES)

Puesto Cantidad Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Gerente General 1 3000 3000 3000 3000 3000 Especialista en cerveza 2 2800 2800 2800 2800 2800 Encargado de cocina 1 600 600 600 600 600 Asistente administrativo 1 400 400 400 400 400 Ayudante de cocina 2 200 200 200 200 200 Barman 2 350 350 350 350 350 Ayudante de Barman 1 200 200 200 200 200 Meseros 7 200 200 200 200 200 Seguridad 3 200 200 200 200 200 Cajero 1 300 300 300 300 300 Limpieza 2 150 150 150 150 150

Fuente: Elaboración Propia

169

Es muy importante contar con un método de evaluación de desempeño de

cada trabajador continuamente. Se tratara de mantener un estándar de la

productividad mediante métodos de motivación.

7.4.4.Horario de trabajo Los horarios de trabajo serán los siguientes:

TABLA 7.4 HORARIO DE LLEGADA Y SALIDA DEL PERSONAL

ITEM Horario Meseros: 6:00 pm a 4:00 am Encargado de cocina y ayudante de cocina: 6:00 pm a 4:00 am Barman y ayudante de bar: 6:00 pm a 4:00 am Limpieza: 7:00 am a 5:00 pm Seguridad: 6:00 pm a 6:00am Asistente administrativo: 8 am a 6 pm Gerente: no tiene horario fijo

Fuente: Elaboración Propia

7.4.5.Beneficios Sociales En lo referente a este tema, los beneficios sociales del personal están

afectos a una serie de deducciones según ley. Las cuales son: IES (2%) y

Essalud (9%), gratificaciones y CTS.

7.5.Misión y Visión de la empresa 7.5.1.Misión

“Nuestro negocio es brindar entretenimiento y diversión a todas las

personas mayores de edad, sin importar su condición social y sexo,

ofreciendo un producto nuevo y novedoso de calidad que cubra todas las

expectativas de los clientes, poniéndonos como objetivo inicial el ser uno de

los pub-casa cervecera mas reconocidos del medio con locales en los lugares

mas estratégicos de Lima y con proyecciones internacional, con alianzas

estratégicas con otros locales de entretenimiento; buscamos maximizar las

170

utilidades brindando un agradable ambiente laboral para que de esta manera

obtengamos una optima productividad de nuestros colaboradores y a su vez

manteniendo una estrecha relación de mutua colaboración con nuestros

proveedores sin dejar de lado el compromiso de no afectar a la comunidad y

al medio ambiente a través de un novedoso proceso de control de nuestros

procesos productivos para cumplir con los estándares requeridos sobre la

conservación del medio ambiente y cumpliendo con las normas impuestas por

el Estado”.

7.5.2.Visión “Ser uno de los lideres en el sector del entretenimiento y diversión con

mas éxito en el Perú desarrollando una de las franquicias mas reconocidas y

exitosas internacionalmente”

171

CAPÍTULO VIII: ESTUDIO DE INVERSIONES, FINANCIAMIENTO, INGRESO Y COSTOS 8.1.INVERSIONES 8.1.1.Inversión en Activo Fijo Tangible

Para este proyecto, la inversión Fija Tangible esta compuesta por los activos

de larga duración que son requeridos para la puesta en marcha del proyecto. Los

mismos que están conformados por maquinaria, equipos, muebles y equipos de

oficina. Estos están sujetos a depreciación como se apreciará mas adelante. En

la Tabla 8.1 se muestra la composición de la inversión en Activo Fijo Tangible por

un total de US$ 43,939.20

TABLA 8.1 INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO

ITEM COSTO EN $ Área de Administración 6,697.10 Área de Operaciones 31,750.10 Área de Servicio al Cliente 5,492.00 TOTAL 43,939.20

Fuente: Elaboración Propia

El área de operaciones esta conformada por el área cocina y el área de

producción de cerveza, el área del bar y por ultimo el área de limpieza.

172

TABLA 8.2

INVERSIÓN ACTIVO FIJO EN ÁREA DE PRODUCCIÓN (EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

UNITARIO EN US$

TOTAL (EN US$)

Planta para la elaboración de cerveza. 1 14.000 14.000 Molino 1 151 151 Kegg (barriles) 20 178.65 3.573 Cámara de Frío 1 3.500 3.500 Refractómetro 1 95 95 Densiómetro 1 10 9.9375 Termómetro 1 10.13 10.125 Cinta medida Ph 1 5 5 Botas de Hule 1 8.5 8.5 Guantes industrial 1 2.5 2.5 Mandil sintético 1 7.25 7.25 Cenicero Blanco 1 4 4 Extintores Industriales 2 33.335 66.67 Desarmadores 6 3.5 21 Llave Inglesa 4 15 60 Llave Francesa 4 17 68 Alicates 3 10 30 Cierras 3 5 15 MUEBLES Y ENSERES Carretilla 1 18 18 Mesa de trabajo (2 x 1) 1 45 45 Casaca y botas para cámara de frío 3 36.33 108.99 Sistema de alarma 33% 500 165.00

INVERSION PRODUCCION CERVEZA 21.964 Fuente: Elaboración Propia

173

TABLA 8.3 INVERSIÓN ACTIVO FIJO EN ÁREA DE COCINA (EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

UNITARIO EN US$

TOTAL (EN US$)

Congeladora 1 315 315 Licuadora 2 80.3 160.6 Microondas 2 62.12 124.24 Freidoras 2 38.9 77.8 Cocina Semi–Industrial 1 269 269 Refrigeradora 1 225 225 Platos 120 2.12 254.4 Fuentes 50 3.02 151 Juego de Cubiertos 120 1.64 196.8 Cucharón 2 3.6 7.2 Espátula 2 3.7 7.4 Cuchillos 5 2.1 10.5 Espumadera 2 1.75 3.5 Tablas para picar 4 1.1 4.4 Colador 2 1.2 2.4 Ollas 2 9.1 18.2 Tacho Grande 2 3.75 7.5 Sartén 4 9.1 36.4 Extintores Industriales 1 33.3 33.3 MUEBLES Y ENSERES Campana extractora 1 430 430 Mesa de trabajo (2 x 2) 1 45 45 Lavadero de aluminio 2 50 100 Estantes 3 39.4 118.2

INVERSION COCINA 2598 Fuente: Elaboración Propia

174

TABLA 8.4 INVERSIÓN ACTIVO FIJO EN ÁREA DE BAR (EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

UNITARIO EN US$

TOTAL (EN US$)

Jarra 60 2.36 141.6 Chopps 325 ml. 250 1 250 Chopps 600 ml. 250 1.25 312.5 Chopps 1 lt. 250 1.5 375 Vasos 100 0.45 45 Copa Flauta 50 0.65 32.5 Copa Para Margarita 50 0.65 32.5 Vaso Long Drink 50 0.76 38 Copa Pera 50 0.65 32.5 Vaso whiskero 50 0.76 38 Shoot de Tequila 50 0.34 17 Copa de Pisco 50 0.53 26.5 Copa de vino 50 0.78 39 Cenicero 30 2.25 67.5 Portasalsas 30 2.7 81 Portaservilletas 30 1.2 36 Coctelera 2 3.29 6.58 Cucharita de mango largo 2 0.48 0.96 Sacacorchos 2 1.39 2.78 Onceras 2 2.58 5.16 Tabla de cortar 1 2.7 2.7 Exprimidor 1 1.12 1.12 Grifo de agua para barra 1 18.8 18.8 Hielera 1 3.29 3.29 Refrigeradora para barra 1 225 225 Licuadora para barra 1 80.3 80.3 Cuchillo de corte 2 0.28 0.56 Bancos altos para barra 15 6.06 90.9 Barra 1 1590 1.590 Dispensadores 4 848.5 3.394 INVERSION EN AREA DE BAR 6.987

Fuente: Elaboración Propia

175

TABLA 8.5

INVERSIÓN ACTIVO FIJO DE SALON PRINCIPAL (EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

UNITARIO EN US$

TOTAL (EN US$)

Impresora 1 35 35 PC - Caja Registradora 1 600 600 Equipo de Música 1 219 219 Parlante grande 4 50 200 Parlante pequeño 4 25 100 Sistema de alarma 33% 500 165 Ventiladores 5 32 160 Televisores 21" 3 200 600 MUEBLES Y ENSERES Mesas 25 24.24 606 Sillas 125 9.1 1137.5 Mecheros 30 1.59 47.7 Muebles de Cueros 2 530 1.060 Tabladillo 1 439 439 Cuadros Decorativos 4 12 48 Cestos de basura 1 13.85 13.85 Extintores 1 60.95 60.95

INVERSION SALON PRINCIPAL 5.492 Fuente: Elaboración Propia

176

TABLA 8.6

INVERSIÓN ACTIVO FIJO DEL ÁREA DE LIMPIEZA (EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

UNITARIO EN US$

TOTAL(EN US$)

Lustradora 1 84.55 84.55 Aspiradora 1 40.76 40.76 Escobas 2 2.3 4.6 Plumero 1 1 1 Recogedores 2 3.63 7.26 Tacho 1 3.75 3.75 Desinfectante 2 2.55 5.1 Cera (Balde 4lt)

2 7.93 15.86

Desatorador 1 1.59 1.59 Bolsa de Basura Grande (x 100)

1 3.54 3.54

Perfumador ambiental

3 2.07 6.21

Papel Higiénico (x 20)

1 3.54 3.54

Papel Toalla (4 x 200)

2 1.95 3.9

Jabón Liquido 2 2.65 5.3 Guantes de Jebe (par)

2 2.86 5.72

Secador 2 0.85 1.7 Portapapel Toalla

2 2.83 5.66

Trapos (waipe) 1 1.5 1.5 INVERSION LIMPIEZA 202

Fuente: Elaboración Propia

177

TABLA 8.7 INVERSIÓN ACTIVO FIJO DEL ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

(EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO

UNITARIO EN US$

TOTAL (EN US$)

Computadora 2 1.120 2.240 Fax 1 230 230 Impresora Multifuncional 1 310 310 Teléfono 1 20 20 Celular TIM (RPM) 3 120 360 MUEBLES Y ENCERES Archivadores 2 124.65 249.3 Armarios 2 110.8 221.6 Cestos de basura 3 13.85 41.55 Escritorios 2 110.8 221.6 Estantería almacén 2 138.5 277 Estantes 2 138.5 277 Extintores 1 60.95 60.95 Mesa directorio y sillas 1 1.385.5 1.385.5 Sillas de visita 4 55.4 332.4 Muebles de cómputo 1 166.2 166.2 Sillas para escritorio 2 69.5 139 Sistema de alarma 33% 500 165

INVERSION ADMINISTRACION 6.697

Fuente: Elaboración Propia

8.1.2.Inversión Activo Intangible Constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la

puesta en marcha del proyecto, asimismo, se considera los gastos pre-

operativos. La inversión fija intangible asciende a US$ 48,919 (Ver Tabla 8.8).

178

TABLA 8.8 INVERSIÓN EN ACTIVO INTANGIBLE (EN US$)

DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO UNITARIO (EN US$)

TOTAL (EN US$)

Inversión en Software Software para Caja 1 1,050 1,050 Hacker Antivirus 1 16 16 TOTAL 1.066

Inversión en gastos de constitución Registro de marca 1 143 143 Gastos de constitución 1 429 429 Licencia de funcionamiento (municipalidad) 1 250 250 INDECOPI 1 86 86 Constitución de sociedad y poderes 1 143 143 TOTAL 1.050

Inversión en remodelación Arreglos de local en general 1 360 360 Pintor 1 80 80 Gasfitero 1 60 60 Electricista 1 120 120 Pintura (Galones) 10 13 130 Decorador 1 340 340 Instalación eléctricas 1 400 400 TOTAL 1.490

Inversión en publicidad y promoción anual Publicidad radial por segundo 2,400 4.30 10,320 Tarjeta de nuevo integrante ( Millar) 4 62 248 Anfitrionas 12 400 4,800 Shows en vivo ( Grupo Musical) 12 250 3,000 Concursos ( Animador) 52 60 3,120 Celebración de días festivos en general 7 100 700 Hosting de Pagina Web 1 46 46 Mailing al año 52 10.50 546 Folletos ( millar) 12 120 1,440 Paginas Amarillas 1 2,182 2,182 Publireportajes 4 460 1,840 TOTAL 28,242

Inversión Etapa Pre-operativa Inversión en gastos administrativos 3,772.45 Inversión en gastos operativo 5,325.37 Inversión en sueldos 7,980.40 TOTAL 17,071.43 TOTAL ACTIVO INTANGIBLE 48,919

Fuente: Elaboración Propia

179

8.1.3.Inversión en Capital de Trabajo Constituye el conjunto de recursos necesarios para la operación normal del

proyecto durante un ciclo operativo. Para el proyecto este monto es de US$

27,90136.

Este monto ha sido calculado en forma semanal en base a la materia prima

necesaria para el ciclo operativo, así como los gastos de administración, gastos

de servicio al cliente, CIF y MOD en comparación con los ingresos semanales.

TABLA 8.9 INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Requerimient

o K de W (27910,75) (31088,78) (34399,73) (36950,51) (40531,14)

Capital de trabajo inicial (27910,75)

Capital de trabajo

acumulado (3178,03) (3310,95) (2550,77) (3580,64)

Recuperación de K de W 40531,14

Fuente: Elaboración Propia

8.1.4.Total Inversiones La inversión total, es el monto requerido para llevar a cabo el proyecto. Esta

incluye la Inversión Fija Tangible, la Inversión Fija Intangible y el capital de

trabajo. El monto de la inversión total asciende a US$ 120,759.19.

36 Ver Anexo IX

180

TABLA 8.10 INVERSIÓN TOTAL (EN US$)

INVERSION TANGIBLE 43,939 Área de Administración 6,697.10 Área de Operaciones 31,750.10 Área de Servicio al Cliente 5,492.00 INVERSION INTANGIBLE 48,926 Inversión en Software 1,066.00 Inversión en gastos de constitución 1,050.00 Inversión en remodelación 1,490.00 Inversión en publicidad y promoción anual 28,242.00 Inversión Etapa Pre-operativa 17,078.22 INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO 27,900.56 INVERSION TOTAL 120,759.19

Fuente: Elaboración Propia

8.1.5.Cronograma de desembolsos de las inversiones En la Tabla 8.11 se aprecia el cronograma de las inversiones en el periodo

0, donde se concentran el total de la inversión.

TABLA 8.11 CRONOGRAMA DE DESEMBOLSOS (EN US$)

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Inversión en Activo Fijo Tangible

43,939 0 0 0 0 0

Inversión en Activo Fijo Intangible

48,926 0 0 0 0 0

Inversión en Capital de Trabajo

27,901 0 0 0 0 0

TOTAL DESEMBOLSO (en US$)

120,759 0 0 0 0 0

Fuente: Elaboración Propia

8.2.FINANCIAMIENTO 8.2.1.Estructura de Capital

Para el financiamiento del proyecto se requiere dos fuentes generales, una

interna y otra externa. La estructura de capital comprende 64% como aporte de

181

los accionistas que equivale a un monto de US$ 76.820 y un 36% por préstamos

de terceros por un monto de US$ 43.939.

TABLA 8.12 ESTRUCTURA DE CAPITAL (EN US$)

ESTRUCTURA APORTE PROPIO DEUDA ACTIVO FIJO TANTGIBLE 43,939 ACTIVO FIJO INTANGIBLE 48.926 CAPITAL DE TRABAJO 27,901

TOTAL 76.820 43.939 PORCENTAJE 64% 36%

Fuente: Elaboración Propia

GRÁFICO 8.1 ESTRUCTURA DE CAPITAL PARA EL PROYECTO

Estructura de Capital

36%

64%

Aporte Propio Deuda

Fuente: Elaboración Propia

8.2.2.Datos Generales de las Fuentes de Financiamiento Las fuentes internas son generadas por los accionistas de la empresa.

Puede estar bajo la forma de aportes en activos fijos.

Las fuentes externas son generadas por endeudamiento con terceros,

generalmente bancos o instituciones creadas con la finalidad de otorgar créditos.

182

8.2.3.Criterios de selección de las fuentes de Financiamiento Para la elección de la fuente de financiamiento se evaluaron distintas

variables como tasa de interés, requisitos para el préstamo, período de gracia,

forma de amortización, etc. Se eligió finalmente al Banco Continental entre otros

bancos porque nos ofrece una de las tasas mas bajas y uno de los accionistas

tiene relaciones comerciales con dicho banco y la obtención de este se facilitaría

por eso. Además, el banco Continental otorga prestamos a financiar capital de

trabajo a una tasa efectiva anual en dólares del 21.60% con un año de gracia y

cuotas pagaderas mensualmente.

Los requisitos son:

• Presentación de un estudio técnico que sustente la inversión a través de

presupuestos y pro forma.

• Presentación de una solicitud de financiamiento que incluya información del

sujeto de crédito, garantías e información acerca de tipo de financiamiento

que se necesita.

• Presentación del balance de apertura

• Detalle del destino de financiamiento.

• Poseer una cuenta activa en el banco.

8.2.4.Financiamiento del Activo Fijo, capital de Trabajo e Intangibles Como se aprecia en el Tabla 8.13 la Inversión Fija Tangible será vía terceros

por $ 43.939. La Inversión en Activo Fijo Intangible se asumirá en un 100% por

aporte de accionistas. La Inversión total se financiara el 36% (US$ 43.939) vía

préstamo de terceros y el 64% (US$ 76.820) será vía aporte propio. El capital de

trabajo por US$ 27,901, será financiado 100% por aporte propio.

183

TABLA 8.13 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN (EN US$)

ITEM Aporte Propio Deuda Total Inversión Total en Activo Fijo Tangible 43,939 43,939 Inversión Total en Activo Fijo Intangible 48.926 Sub-total 48.926 43.939 92,865 Capital de trabajo 27,901 27,911 Total 76.820 43.939 120,776 Porcentaje 64% 36% 100%

Fuente: Elaboración Propia

8.2.5. Cuadro de Amortización de la Deuda En las siguientes Tablas se muestra el cronograma de pagos del servicio de

la deuda durante los 5 años37. El proyecto se financiara con el Banco

Continental. La deuda estará sujeta a una tasa de interés del 21.60% TEA, un

plazo de pago de 5 años con cuotas mensuales, bajo la modalidad de cuotas

fijas con un año de gracia.

TABLA 8.14 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA

TEA: 21.60% TEM: 1.64% Cuota: 1,330 Deuda: 43.939 Dólares

Fuente: Elaboración Propia

8.3.INGRESOS 8.3.1.Ingresos por ventas

En el presupuesto de ingreso por ventas que se muestra en el Tabla 8.15 se

detalla la cantidad a vender anualmente en US$, utilizando como base el

consumo promedio por persona en diversión por salida expresado en

37 Ver Anexo X

184

dólares38 americanos, el cual es de S/.35.00 (sin ISC) multiplicado por la

demanda proyectada de los 5 años. Los porcentajes apreciados fueron sacados

por las entrevistas a profundidad hechas a los gerentes de Palos de Moguer y

Freiheit.

TABLA 8.15 VENTAS PROYECTADAS POR AÑO (EN US$)

AÑO VENTAS AL AÑO EN DOLARES

TASA DE CRECIMIENTO

1 $523,096 --- 2 $582,657 11.39% 3 $644,710 10.65% 4 $692,516 7.42% 5 $759,624 9.69%

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.16 INGRESOS POR VENTAS (EN US$)

AÑO/ITEM Ingreso Total en S/.

Ingreso Total en US$

Ingreso por cerveza

Ingreso por tragos

Ingreso por piqueos

Años 100% en soles 100% en US$ 50% en US$ 35% en US$ 15% en US$

2005 1.778.525 523.096 261.548 183.083 78.464 2006 1.981.035 582.657 291.329 203.930 87.399 2007 2.192.015 644.710 322.355 225.649 96.707 2008 2.354.555 692.516 346.258 242.381 103.877 2009 2.582.720 759.624 379.812 265.868 113.944

Fuente: Elaboración Propia

Asimismo, el ingreso por ventas se desglosa en los siguientes porcentajes39:

50% en venta de cervezas, 35% en venta de cócteles y un 15% en venta de

piqueos.

38 Ver Anexo XIII 39 Ver Anexo VII (7.1 y 7.2)

185

TABLA 8.17 VENTAS PROYECTADAS SEGÚN EL SERVICIO POR AÑO

(EXPRESADO EN US$)

SERVICIO DE VENTA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 CERVEZA (50%) 261.548 291.329 322.355 346.258 379.812 COCTELES (35%) 183.083 203.930 225.649 242.381 265.868 PIQUEOS (15%) 78.464 87.399 96.707 103.877 113.944

TOTAL 523,096 582,657 644,710 692,516 759,624 Fuente: Elaboración Propia

8.3.2.Recuperación de Capital de Trabajo La recuperación de Capital de Trabajo se obtiene en el 5 año de realizado el

proyecto, según se indica en la Tabla 8.18.

TABLA 8.18 RECUPERACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO (EN US$)

ITEM AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Requerimiento de KW -27,901 -31,077 -34,387 -36,937 -40,516 Inversión en KW -27,901 -3,177 -3,310 -2,550 -3,579 - Recuperación de KW 40,516

Fuente: Elaboración Propia

8.3.3.Valor de Desecho Neto del Activo Fijo A la maquinaria, muebles y equipos se les ha asignado un valor de rescate,

es decir, el valor de mercado al cabo del quinto año, que es el horizonte

del proyecto. A continuación se muestra la Tabla 8.19 que resume por áreas el

valor de recuperación40

40 Ver Anexo X

186

TABLA 8.19

VALOR DE DESECHO NETO DEL ACTIVO FIJO POR ÁREAS (EN US$)

Área Dep.anual Depreciación

Acum. (5 años)

Valor en

libros

Valor de

desecho Utilidad Impuesto

Valor de desecho

neto Administración 1.384 5.535 1,070 675 -395 -118 793

Servicio al Cliente 564 2.255 369 390 21 6 384

Producción 4.266 17.064 9.515 3.741 -5.774 -1.732 5.473 Fuente: Elaboración Propia

187

TABLA 8.20 VALOR DE DESECHO EN AREA DE ADMINISTRACION

(Expresado en dólares)

Item Cant. Pu

Total Monto Tasa de Depre. Depre. Valor en Valor de

Util. Imp. VDN en US$ depreciación anual Acum.

(5 años) libros desecho

Computadora 2 1120 2240 25% 560 2.240 0 100 100 30 70 Fax 1 230 230 25% 58 230 0 50 50 15 35 Impresora Multifuncional 1 1425 1425 25% 356 1.425 0 30 30 9 21

Celular TIM (RPM) 3 120 360 25% 90 360 0 20 20 6 14 Archivadores 2 124,65 249,3 10% 25 100 25 30 5 2 28 Armarios 2 110,8 221,6 10% 22 89 22 30 8 2 28 Cestos de basura 3 13,85 41,55 10% 4 17 0 5 5 2 4 Escritorios 2 110,8 221,6 10% 22 89 22 30 8 2 28 Estantería almacén 2 138,5 277 10% 28 111 28 30 2 1 29 Estantes 2 138,5 277 10% 28 111 28 30 2 1 29 Mesa directorio y sillas 1 1385,5 1385,5 10% 139 554 831 250 -581 -174 424 Sillas de visita 4 55,4 221,6 10% 22 89 0 20 20 6 14 Muebles de cómputo 1 166,2 166,2 10% 17 66 100 35 -65 -19 54 Sillas para escritorio 2 69,5 139 10% 14 56 14 15 1 0 15

TOTAL 1.384 5.535 1.070 675 -395 -118 793 Fuente: Elaboración Propia

188

TABLA 8.21 VALOR DE DESECHO EN AREA DE SERVICIO DE ATENCIÓN AL CLIENTE

(Expresado en dólares)

Item Cant. Pu

Total Monto Tasa de Depre. Depre. Valor en Valor de

Util. Imp. VDN en US$ depreciación anual Acum.

(5 años) libros desecho

Mesas 25 24,24 606 10% 61 242 0 10 10 3 7 Sillas 125 9,1 1137,5 10% 114 455 0 5 5 2 4 Mecheros 30 1,59 47,7 10% 5 19 0 1 1 0 1 Muebles de Cueros 2 530 1060 10% 106 424 106 70 -36 -11 81 Tabladillo 1 439 439 10% 44 176 263 150 -113 -34 184 Ventiladores 5 32 160 10% 16 64 0 10 10 3 7 Televisores 21" 3 200 600 10% 60 240 0 80 80 24 56 Impresora 1 35 35 25% 9 35 0 4 4 1 3 PC - Caja Registradora 1 600 600 25% 150 600 0 60 60 18 42

TOTAL 564 2.255 369 390 21 6 384 Fuente: Elaboración Propia

189

TABLA 8.22 VALOR DE DESECHO EN AREA DE PRODUCCION

(Expresado en dólares)

Item Cant. Pu. Total Monto Tasa de Depre. Depre. Valor en Valor de

Util. Imp. VDN en US$ depreciación anual Acum.

(5 años) libros desecho

Planta para la elaboración de cerveza. 1 14000 14000 10% 1.400 5.600 8.400 2.000 -6.400 -1.920 3.920

Molino 1 151 151 25% 38 151 0 25 25 8 18 Kegg (barriles) 20 178,65 3573 25% 893 3.573 0 40 40 12 28 Camara de Frio 1 3500 3500 25% 875 3.500 0 700 700 210 490 Refractómetro 1 95 95 25% 24 95 0 10 10 3 7 Densiometro 1 10 9,9375 25% 2 10 0 2 2 1 1 Termómetro 1 10,13 10,125 25% 3 10 0 3 3 1 2 Carretilla 1 18 18 10% 2 7 11 5 -6 -2 7 Mesa de trabajo (2 x 1) 1 45 45 10% 5 18 27 12 -15 -5 17 Congeladora 1 315 315 25% 79 315 0 21 21 6 15 Licuadora 3 80,3 240,9 25% 60 241 0 10 10 3 7 Microondas 2 62,12 124,24 25% 31 124 0 15 15 5 11

Freidoras 2 38,9 77,8 25% 19 78 0 13 13 4 9

Cocina Semi–Industrial 1 269 269 25% 67 269 0 25 25 8 18

Refrigeradora 2 225 450 25% 113 450 0 35 35 11 25

Campana extractora 1 430 430 25% 108 430 0 41 41 12 29

Mesa de trabajo (2 x 2) 1 45 45 10% 5 18 27 15 -12 -4 19

Lavadero de aluminio 2 50 100 10% 10 40 10 20 10 3 17

Estantes 3 39,4 118,2 10% 12 47 0 20 20 6 14

Lustradora 1 84,55 84,55 10% 8 34 51 10 -41 -12 22

Aspiradora 1 40,76 40,76 10% 4 16 24 11 -13 -4 15 Bancos altos para barra 15 6,06 90,9 10% 9 36 0 3 3 1 2 Barra 1 1590 1590 10% 159 636 954 200 -754 -226 426 Dispensadores 4 848,5 3394 10% 339 1.358 0 500 500 150 350 Grifo de agua para barra 1 18,8 18,8 10% 2 8 11 5 -6 -2 7

TOTAL 4.266 17.064 9.515 3.741 -5.774 -1.732 5.473 Fuente: Elaboración Propia

190

8.4.COSTOS Y GASTOS 8.4.1.Egresos desembolsables 8.4.1.1.Costos de Insumos Directos

Los costos de insumos se estructuran según la demanda de producción y su

perecibilidad. La estructura contiene los insumos para piqueos, cócteles y para la

elaboración de la cerveza. En la Tabla 8.23 se detallan los costos anuales de

dichos insumos, para el horizonte del proyecto41.

TABLA 8.23 MATERIA PRIMA DIRECTA POR AÑOS (EN US$)

ITEM AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 Materia Prima Directa 33,410 37,212 41,175 44,226 48,414

Fuente: Elaboración Propia

8.4.1.2.Costos de Mano de Obra Directa Los costos de mano de obra directa están dados básicamente por mano de

obra fija como personal de la planta y del servicio de atención al cliente.

TABLA 8.24 MANO DE OBRA DIRECTA POR AÑOS (EN US$)

ITEM AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 MOD 164,226 164,226 164,226 164,226 164,226

Fuente: Elaboración Propia

41 Ver Anexo XI

191

TABLA 8.25 MANO DE OBRA DIRECTA NECESARIA (EN US$)

Cantidad Cargo Sueldo Base

Sueldo Anual

Gratificación (jul , dic)

Sub Total

EsSalud 9%

CTS 8.33%

Sueldo total

anual

2 Especialista en cerveza 2,800 33,600 5,600 39,200 3,528 2,800 91,056

1 Encargado de cocina 600 7,200 1,200 8,400 756 600 9,756

2 Ayudante de cocina 200 2,400 400 2,800 252 200 6,504

2 Barman 350 4,200 700 4,900 441 350 11,382

1 Ayudante de Barman 200 2,400 400 2,800 252 200 3,252

7 Meseros 200 2,400 400 2,800 252 200 22,764 3 Seguridad 200 2,400 400 2,800 252 200 9,756 1 Cajero 300 3,600 600 4,200 378 300 4,878 2 Limpieza 150 1,800 300 2,100 189 150 4,878

Total 164,226 Fuente: Elaboración Propia

8.4.1.3.Costos Indirectos de Fabricación

Los costos indirectos de fabricación están en función de los materiales

indirectos, Mano de Obra Indirecta, es decir el sueldo del Gerente General y

Asistente Administrativo; además esta compuesto por los Gastos Indirectos de

Fabricación todos ellos detallados en la Tabla 8.26. Así mismo, se considera un

incremento en los conceptos de electricidad y Agua Potable según el incremento

de producción anual.

192

TABLA 8.26

CIF DEL PROYECTO (EN US$)

Item Unidad Cantidad Anual

Precio Unitario AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Alquiler Local (*) 0.35 12 2500 1,750 10,500 10,500 10,500 10,500 10,500

Arbitrios (*) 0.35 12 364 255 1,527 1,527 1,527 1,527 1,527 Sistema de seguridad 1 12 150 300 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800

Poliza de seguro 1 12 500 1,000 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000

Mantenimiento del local (*) 0.35 12 400 280 1,680 1,680 1,680 1,680 1,680

Mantenimiento Equipos 0.35 2 3000 350 2,100 2,100 2,100 2,100 2,100

Electricidad (**) 0.6 12 485 582 3,491 3,888 4,303 4,622 5,069

Agua Potable (*) 0.35 12 130 91 547 610 675 725 795

DEPRE.(***) - - - 718 4,266 4,266 4,266 4,266 4,266 Gastos de Vtas. 5,540 35,639 35,639 35,639 35,639 35,639

TOTAL 10,866 67,550 68,010 68,489 68,858 69,376 Fuente: Elaboración Propia

(*) 25% ADMINISTRATIVO - 35% PRODUCTIVO -40% SERVICIO AL CLIENTE

(**) 10% ADMINISTRATIVO - 60% PRODUCTIVO - 30% SERVICIO AL CLIENTE

(***) Depreciación es egreso no desembolsable

El CIF del proyecto esta compuesto por los gastos de ventas excluyendo la

mano de obra directa y por los gastos de producción excluyendo asimismo la

mano de obra directa del área.

8.4.1.4.Gastos de Administración Los gastos de administración ascenderán a US$ 77,986.00 anuales, todos

estos cargos son fijos a lo largo de los cinco años proyectados. Estos sueldos

serán destinados al personal administrativo (Ver Tabla 8.27).

193

TABLA 8.27 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN POR AÑOS (EN US$)

Item Unidad Cantidad Anual

Precio Unit. AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Alquiler Local (*) 0.25 12 2,500 1,250 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500

Arbitrios (*) 0.25 12 364 182 1,091 1,091 1,091 1,091 1,091 Mantenimiento del local (*) 0.25 12 400 200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200

Mantenimiento Equipos (*) 0.25 2 3,000 250 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500

Electricidad (**) 0.1 12 485 200 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200

Agua Potable (*) 0.25 12 130 80 480 480 480 480 480

Útiles de oficina 1 12 50 100 600 600 600 600 600

Líneas Telefónicas Fijas

1 12 200 400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400

Líneas Telefónicas Celulares

3 12 120 720 4,320 4,320 4,320 4,320 4,320

Gastos misceláneos 1 12 30 60 360 360 360 360 360

Contingencias (extintores, reparaciones, etc.)

1 12 50 100 600 600 600 600 600

PERSONAL - - - 9,214 55,284 55,284 55,284 55,284 55,284 DEPRE.(***) - - - 231 1,384 1,384 1,384 1,384 1,384

TOTAL 12,986 77,919 77,919 77,919 77,919 77,919 Fuente: Elaboración Propia

(*) 25% ADMINISTRATIVO - 35% PRODUCTIVO -40% SERVICIO AL CLIENTE

(**) 10% ADMINISTRATIVO - 60% PRODUCTIVO - 30% SERVICIO AL CLIENTE

(***) Depreciación es egreso no desembolsable

8.4.1.5.Gastos de Ventas No se cuenta con un staff de vendedores, pero se considera al personal que

ofrece el servicio de atención al cliente. Asimismo, se considera como gasto de

publicidad, gastos de representación, según lo indica la Tabla 8.28.

194

TABLA 8.28

GASTOS DE VENTAS POR AÑOS (EN US$)

Item Unidad Cantidad Anual

Precio Unitario AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Alquiler Local (*) 0.4 12 2,500 2,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000

Arbitrios (*) 0.4 12 364 291 1,745 1,745 1,745 1,745 1,745 Mantenimiento del local (*) 0.4 12 400 320 1,920 1,920 1,920 1,920 1,920

Electricidad (**) 0.3 12 485 291 1,745 1,745 1,745 1,745 1,745 Agua Potable (*) 0.4 12 130 104 624 624 624 624 624

Gastos misceláneos 1 12 40 80 480 480 480 480 480

Representación 1 12 200 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 Gastos de Publicidad (folletería, encartes)

1 12 1,000 2,000 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000

Movilidad 1 12 180 360 2,160 2,160 2,160 2,160 2,160 PERSONAL - - - 2,439 56,910 56,910 56,910 56,910 56,910 DEPRE.(***) - - - 94 564 564 564 564 564

TOTAL 7,979 92,549 92,549 92,549 92,549 92,549 Fuente: Elaboración Propia

(*) 25% ADMINISTRATIVO - 35% PRODUCTIVO -40% SERVICIO AL CLIENTE

(**) 10% ADMINISTRATIVO - 60% PRODUCTIVO - 30% SERVICIO AL CLIENTE

(***) Depreciación es egreso no desembolsable

8.4.1.6.Costo Unitario por producto Para la determinación del costo unitario por producto se ha considerado que

los costos totales de producción se incrementan por el volumen de ventas ($)

más no por el precio (asumiendo un escenario conservador) (Ver Tabla 8.29) y

este dividido entre el numero de frecuencias que tendría el local.

195

TABLA 8.29

COSTO DE PRODUCCIÓN POR AÑOS (EN US$)

ITEM AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 MOD 164,226 164,226 164,226 164,226 164,226 CIF 67,550 68,010 68,489 68,858 69,376 COSTO DE PRODUCCION 231,776 232,236 232,715 233,084 233,602

Fuente: Elaboración Propia

8.4.2.Egresos no desembolsables 8.4.2.1.Depreciación

Se ha aplicado una depreciación lineal42 a la maquinaria, equipo, equipos

auxiliares y mobiliario, tal como se muestra en la Tabla 8.30.

TABLA 8.30 DEPRECIACIÓN DE LAS ÁREAS DEL NEGOCIO POR AÑOS (EN US$)

ITEM Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Depreciación área Administración 1,384 1,384 1,384 1,384 1,384 Depreciación área Serv. al cliente 564 564 564 564 564 Depreciación área Producción 4,266 4,266 4,266 4,266 4,266 Depreciación anual 6.214 6.214 6.214 6.214 6.214 Depreciación acumulada 6.214 12.427 18.641 24.854 31.068

Fuente: Elaboración Propia

8.4.2.2.Amortización de Intangibles En la Tabla 8.31 se puede apreciar la Amortización de Intangibles, cuyo

monto anual asciende a US$ 9,784.

42 Ver Anexo X

196

TABLA 8.31 AMORTIZACIÓN DE INTANGIBLES (EN US$)

ITEM Total Monto en US$

Tasa de amortización

Amort. anual

Inversión en Software 1,066 20% 213 Inversión en gastos de constitución 1,050 20% 210 Inversión en remodelación 1,490 20% 298 Inversión en publicidad y promoción anual 28,242 20% 5,648 Inversión Etapa Pre-operativa 17,071 20% 3,414 Total 31,848 100% 9,784

Fuente: Elaboración propia

8.5.ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS 8.5.1.Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja

El Estado de Pérdidas y Ganancias, llamado también de resultados, es un

informe de todos los ingresos y gastos correspondientes a un periodo en

particular. En este informe se indica como las operaciones del periodo han

incrementado el activo neto, mediante los ingresos, o lo han disminuido con los

gastos. En él se determina la utilidad neta, la cual mide la cantidad en la que el

incremento de activos recién adquiridos (ingresos) supera el vencimiento de

otros activos (gastos). Se presenta el Estado de Perdidas y Ganancias

proyectado para los 5 años de evaluación del proyecto.

La proyección del Flujo de Caja constituye uno de los elementos más

importantes del estudio de un proyecto, ya que la evaluación del mismo se

efectuará sobre los resultados que de ella se obtengan. El flujo de caja indica la

variación en las entradas y salidas de efectivo del proyecto durante el periodo

cubierto por el Estado de Ganancias y Pérdidas.

8.5.2.Estado de Ganancias y Pérdidas proyectado La proyección se realizará en dólares (US$) a 5 años. Inicialmente se

atenderá el mercado objetivo de 50.815 visitas en el primer año; sin embargo, a

197

partir del segundo año incrementará la frecuencia de visitas en un 11.39% anual

para el segundo año, 10.65% anual para el tercer año, diminuyendo a 7.41% el

cuarto año y finalizando en 9.69% para el quinto año.

Las compras de materia prima se realizarán al contado. En la Tabla 8.32 se

aprecia que la utilidad neta es negativa en el primer año pero va

incrementándose en los siguientes 4 años.

TABLA 8.32 ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTADO

(EN US$)

ITEM Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Ventas 439,576 489,628 541,773 581,946 638,339 Costo de Venta 222,845 226,427 230,160 233,034 236,989 Margen Bruto 216,731 263,201 311,614 348,913 401,350 Gastos Operativos Gastos de Administración 65,478 65,478 65,478 65,478 65,478 Gastos de Servicio al cliente 77,772 77,772 77,772 77,772 77,772 Margen Operativo 73,481 119,951 168,364 205,663 258,101 Amortización de Intangibles 9,784 9,784 9,784 9,784 9,784 Depreciación Administración 1,384 1,384 1,384 1,384 1,384 Depreciación Servicio al cliente 564 564 564 564 564 Depreciación Operativa 4,266 4,266 4,266 4,266 4,266 Gastos Financieros 8,663 7,966 6,238 4,137 1,582 Ingresos Financieros -1,844 Valor en Libros -10,954 UTAI 53,086 100,254 150,394 189,794 244,787 Impuesto a la renta 15,926 30,076 45,118 56,938 73,436 Utilidad neta 37,160 70,178 105,276 132,856 171,351

Fuente: Elaboración Propia (NO INCLUYE IGV)

198

8.5.3.Flujo de Caja Proyectado Operativo Está determinado por los flujos que generan las actividades operativas de la

empresa y que están disponibles para ser distribuidos entre todos los

proveedores de fondos de la empresa, ya sean acreedores o accionistas, una

vez cubiertas las necesidades de inversión (Ver Tabla 8.33).

TABLA 8.33 FLUJO DE CAJA PROYECTADO OPERATIVO (EN US$)

Años 0 1 2 3 4 5 INGRESO VENTAS 523.096 582.657 644.710 692.516 759.624 CIF 67,550 68,010 68,489 68,858 69,376 MPD 33,410 37,212 41,175 44,226 48,414 GASTO S.C. 35,639 35,639 35,639 35,639 35,639 COSTO VARIABLE -136,599 -140,861 -145,303 -148,723 -153,429 MOD 164,226 164,226 164,226 164,226 164,226 GASTO ADM. 77,919 77,919 77,919 77,919 77,919 GASTO S.C. 56,910 56,910 56,910 56,910 56,910 AMORT. INT. 9,784 9,784 9,784 9,784 9,784 DEP. 6,214 6,214 6,214 6,214 6,214 GASTO FIN. 8,663 7,966 6,238 4,137 1,582 INGRESO FIN. 0 0 0 0 1,844 Valor en libros 0 0 0 0 10,954 COSTOS FIJOS -323,716 -323,018 -321,290 -319,189 -303,835 Utilidad ant. Imp. 62,781 118,779 178,117 224,604 302,359 Impuesto 18,834 35,634 53,435 67,381 90,708 Utilidad neta 43,947 83,145 124,682 157,223 211,651 Depreciación 6,214 6,214 6,214 6,214 6,214 Amortización intangibles 9,784 9,784 9,784 9,784 9,784 Flujo de caja operativo 59,944 99,142 140,680 173,220 227,649 Inversión Fija Tangible -43.939 Valor de desecho neto 6.650 Capital de Trabajo -27.901 -3.177 -3.310 -2.550 -3.579 Activo Fijo Intangible -48.919 Rec. K de W 40.516 Flujo Ecocómico -120.759 56,767 95,833 138,130 169,641 274,816

Fuente: Elaboración Propia (INCLUYE IGV)

199

8.5.4.Flujo de Capital Son los flujos de caja generados por la empresa y que pertenecen a sus

accionistas. Los accionistas son los titulares de los flujos residuales de la

empresa, esto es, a ellos pertenecen todas las cantidades que resten una vez

cubiertas las obligaciones financieras, incluida las devoluciones de deuda, y

satisfechas las necesidades de inversión previstas. En la Tabla 8.34 se muestra

que el flujo de capital es positivo en el quinto año.

TABLA 8.34 FLUJO DE CAPITAL (EN US$)

ITEM Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Inversión Fija Tangible -43.939 Valor de desecho neto 6.650 Capital de Trabajo -27.901 -3.177 -3.310 -2.550 -3.579 Activo Fijo Intangible -48.919 Recuperación de Capital de trabajo 40.516 Flujo de Capital -120.759 -3.177 -3.310 -2.550 -3.579 47.167

Fuente: Elaboración Propia

8.5.5.Flujo de Caja Económico

En el flujo de Caja Económico no se considera el financiamiento externo, es

decir, se considera sólo el aporte de los inversionistas como fuente de

financiamiento. En la Tabla 8.35 se aprecia el flujo de caja para el período de

evaluación del proyecto, el cual se incrementa desde el primero hasta el quinto

año.

TABLA 8.35 FLUJO DE CAJA ECONÓMICO (EN US$)

ITEM AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 FLUJO DE CAPITAL -120,759 -3,177 -3,310 -2,550 -3,579 47,167 FLUJO OPERATIVO 59,944 99,142 140,680 173,220 227,649 FLUJO ECONOMICO -120,759 56,767 95,833 138,130 169,641 274,816 Variación -63,992 31,841 169,971 339,612 614,427

Fuente: Elaboración Propia

200

8.5.6.Servicio de la Deuda Está compuesto por los flujos de caja generados por la empresa y que

pertenecen a sus acreedores. Se trata de los fondos netos puestos a disposición

de los acreedores (Ver Tabla 8.36). Considerando 30% de impuesto a la Renta.

TABLA 8.36 SERVICIO DE LA DEUDA (EN US$)

ITEM Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Préstamo 43.939 Amortización 0 -8.000 -9.727 -11.829 -14.384 Interés -8.663 -7.966 -6.238 -4.137 -1.582 Escudo fiscal 2.599 2.390 1.871 1.241 475 Servicio de la deuda 43.939 -6.064 -13.576 -6.238 -4.137 -1.582

Fuente: Elaboración Propia

8.5.7.Flujo de Caja Financiero En el flujo de caja financiero, a diferencia del económico, se debe agregar el

efecto del financiamiento para incorporar el impacto del apalancamiento de la

deuda, tal como se indica la Tabla 8.37.

TABLA 8.37 FLUJO DE CAJA FINANCIERO (EN US$)

ITEM AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 FLUJO ECONOMICO -120,759 56,767 95,833 138,130 169,641 274,816 SERVICIO DE LA DEUDA 43,939 -6,064 -13,576 -6,238 -4,137 -1,582 FLUJO FINANCIERO -76,820 50,703 82,257 131,892 165,504 273,233 Variación 127,523 31,554 49,635 33,612 107,729

Fuente: Elaboración Propia

8.5.8 .Flujo de Caja del Proyecto

En la Tabla 8.38 se indica el flujo de caja del proyecto, en el cual se muestra

el Flujo Operativo, Económico y Financiero consolidado y Proyectado en un

horizonte de 5 años.

201

TABLA 8.38 FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO (EN US$)

Años 0 1 2 3 4 5 INGRESO VENTAS 523.096 582.657 644.710 692.516 759.624 CIF 67,550 68,010 68,489 68,858 69,376 MPD 33,410 37,212 41,175 44,226 48,414 GASTO S.C 35,639 35,639 35,639 35,639 35,639 COSTO VARIABLE -136,599 -140,861 -145,303 -148,723 -153,429 MOD 164,226 164,226 164,226 164,226 164,226 GASTO ADM. 77,919 77,919 77,919 77,919 77,919 GASTO S.C. 56,910 56,910 56,910 56,910 56,910 AMORT. INT. 9,784 9,784 9,784 9,784 9,784 DEP. 6,214 6,214 6,214 6,214 6,214 GASTO FIN. 8,663 7,966 6,238 4,137 1,582 INGRESO FIN. 0 0 0 0 1,844 VALOR EN LIBROS 0 0 0 0 10,954 COSTOS FIJOS -323,716 -323,018 -321,290 -319,189 -303,835 Utilidad ant. Imp. 62,781 118,779 178,117 224,604 302,359 Impuesto 18,834 35,634 53,435 67,381 90,708 Utilidad neta 43,947 83,145 124,682 157,223 211,651 Depreciación 6,214 6,214 6,214 6,214 6,214 Amortización intangibles 9,784 9,784 9,784 9,784 9,784 Flujo de caja operativo 59,944 99,142 140,680 173,220 227,649 Inversión Fija Tangible -43.939 Valor de desecho neto 6.650 Capital de Trabajo -27.901 -3.177 -3.310 -2.550 -3.579 Activo Fijo Intangible -48.919 Rec. K de W 40.516 Flujo Económico (120.759) 56,767 95,833 138,130 169,641 274,816 VANE 280,401 TIRE 76.95%

Fuente: Elaboración Propia

158

202

CAPITULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA 9.1.CALCULO DE LA TASA DE DESCUENTO

Para el cálculo de la tasa de descuento, es necesario evaluar las

variables de mercado para determinar el costo de oportunidad y el costo de la

deuda. La tasa de descuento será promedio ponderado de estos dos últimos.

9.1.1.Costo de Oportunidad (Ke) A continuación se utilizara el modelo CAPM que evalúa la rentabilidad del

mercado y el riesgo específico del mercado de entretenimiento. La premisa

principal es que el rendimiento de un activo depende de su contribución a la

variabilidad de la cartera medida por la Beta, como no se cuenta con

información del mercado local, se busco información del mercado Norte

Americano. CAPM = R(e) = Rf + Beta( risk premuim) + Riesgo del proyecto + riesgo país

TABLA 9.1 CALCULO DEL COK (%)

CAPM1 (tasa nominal USA)

CAPM2 (tasa real USA)

CAPM3 (tasa real en Perú)

Fuente: Elaboración Propia

ITEM % Tasa libre de riesgo 7,30% Rendimiento de mercado 10,87% Beta 0,65

Re 9,62%

Tasa de inflación en EE.UU 3,11%

Re 6,31%

Riesgo del proyecto 10,00% Riesgo País 4,35%

Re 20,66%

203

9.1.2.Costo Promedio Ponderado de Capital (CPPC o WACC) El costo promedio ponderado es la combinacion del costo de capital y del

costo de la deuda. WACC = rd*(1-t)*wd + re * we

TABLA 9.2 COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL (%)

We 64% Wd 36% Rd 21,60% Re 20,66% Impuesto a la renta 30% WACC 18,64%

Fuente: Elaboración Propia

9.1.3 Costo de la deuda Es el costo de endeudamiento, es decir la tasa activa que impone el

banco a los préstamos. Elegimos la opción del Banco Continental, el cual

ofrece una tasa de 21.60% efectiva anual, esta tasa se otorga con un año de

gracia, con cuotas constantes pagaderas mensualmente con una garantía

hipotecaria personal de uno de los socios.

TABLA 9.3 COSTO DE LA DEUDA (%)

TEA: 21.60% TEM: 1.64%

Cuota: 1,330 Deuda: US$ 43,939

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 9.4 SERVICIO DE LA DEUDA (EN US$)

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Préstamo 43,939 Amortización 0 -8,000 -9,727 -11,829 -14,384 Interés -8,663 -7,966 -6,238 -4,137 -1,582 Escudo fiscal 2,599 2,390 1,871 1,241 475 Servicio de la deuda -6,064 -13,576 -6,238 -4,137 -1,582

Fuente: Elaboración Propia

204

En el cuadro anterior se muestra el costo de la deuda en los años que

dura el proyecto.

9.2.EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA

Una evaluación económica nos muestra el valor actual neto de los flujos

proyectos sin asumir préstamo alguno. Por el contrario una evaluación

financiera nos mostrara el valor actual neto de los flujos proyectados

asumiendo el préstamo.

9.2.1.Indicadores de Rentabilidad 9.2.1.1.VANE y VANF

Para realizar los análisis correspondientes se presentara los flujos

económico y financiero a continuación:

TABLA 9.5 FLUJO ECONOMICO (EN US$)

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 FLUJO DE CAPITAL -120,759 -3,177 -3,310 -2,550 -3,579 47,167 FLUJO OPERATIVO 59,944 99,142 140,680 173,220 227,649 FLUJO ECONOMICO -120,759 56,767 95,833 138,130 169,641 274,816 VARIACION -63,992 31,841 169,971 339,612 614,427

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 9.6 FLUJO FINANCIERO (EN US$)

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 FLUJO ECONOMICO -120,759 56,767 95,833 138,130 169,641 274,816 SERV. DE LA DEUDA 43,939 -6,064 -13,576 -6,238 -4,137 -1,582 FLUJO FINANCIERO -76,820 50,703 82,257 131,892 165,504 273,233 VARIACION 127,523 31,554 49,635 33,612 107,729

Fuente: Elaboración Propia

205

TABLA 9.7 CALCULO DEL VANE Y VANF (EN US$)

VANE 280,401 VANF 281,718

Fuente: Elaboración Propia

En este cuadro vemos el resultado de traer los flujos económicos y

financieros al presente. El valor actual neto económico del proyecto es

280,401 dólares, mientras que el valor actual neto financiero es de 281,718

dólares. Ver flujos de caja Tabla 9.5 y Tabla 9.6

9.2.1.2.TIRE y TIRF

TABLA 9.8 CALCULO DE LA TIRE Y TIRF (%)

TIRE 76.95% TIRF 104.68%

Fuente: Elaboración Propia

Como se puede apreciar en la tabla 9.7, la TIRE (76.95%) es mayor que

la TIRF (104.68%) por lo que el aporte de los socios fue menor producto del

endeudamiento.

9.2.1.3 Periodo de Recuperación El periodo de recuperación indica en cuanto tiempo el negocio pagará la

inversión de los accionistas. Este resultado dependerá de cuan holgados sean

los flujos proyectados.

206

TABLA 9.9

CALCULO DEL PERIODO DE RECUPERACIÓN (EN US$)

AÑO INV. TOTAL FLUJO ACTUAL FLUJO ACUM DIFERENCIA 0 -120,759 1 47,847.23 47,847.23 2 68,081.42 115,928.65 3 82,710.28 198,638.93 77879.74 4 85,617.15 284,256.09 5 116,903.79 401,159.88

Cálculo de Factor = 77,879.74 / 284,256.09 -------> 0,2740 Factor x 12 meses -----------> 3,29 meses Periodo de Recuperación Total -----------> 3 años, 3 meses y 8 días

Fuente: Elaboración Propia

Para el calculo del Periodo de Recuperación utilizamos el flujo de caja

económico actualizando los flujos con la tasa WACC (18.64%) siendo la

inversión inicial del proyecto de $120,759. Como resultado del cálculo la

recuperación de la inversión se realizará a partir del 3er año, 3 meses y 8 días

de iniciado el proyecto.

9.2.1.4.Análisis Beneficio/ Costo (B/C) El análisis Beneficio/Costo se obtiene de la actualización de los flujos a

partir del 1er año hasta el 5to año dividido entre la Inversión Total, el cual nos

da el ratio de 3.32. Esto indica que por cada dólar que invertimos en el

proyecto obtenemos un beneficio de 3.32 dólares de retorno.

TABLA 9.10

CUADRO DE FLUJOS ACTUALIZADOS (EN US$)

AÑO INV. TOTAL FLUJO ACTUAL 0 -120.759 1 47.847 2 68.081 3 82.710 4 85.617 5 116.904

TOTAL 401.160 Fuente: Elaboración Propia

207

TABLA 9.11

RATIO BENEFICIO/ COSTO

Item US$ Flujos del Proyecto traidos al presente 401.160

Inversion 120,759 Ratio B/C 3.32

Fuente: Elaboración Propia

9.2.2.Análisis del punto de equilibrio Para este análisis se han tomado un tipo de cada uno de los productos

que ofrece el negocio. Estos son Cerveza Lager, Ukukus y Pisco Sour los

cuales se prorratean según su porcentaje de participación en las ventas estos

son 50%,15% y 35% respectivamente42. La formula a utilizar para el cálculo

es:

Punto de Equilibrio = CF Totales / (1-(CV Totales / Ventas))

El resultado del análisis mostró lo siguiente:

TABLA 9.12 PUNTO DE EQUILIBRIO (En US$)

Punto de equilibrio % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Cerveza 50% 303.270 281.345 264.146 253.213 231.319 Ukukus (piqueo) 15% 90.981 84.403 79.244 75.964 69.396 Pisco Sour (coctel) 35% 212.289 196.941 184.902 177.249 161.924 Total 100% 606.540 562.690 528.293 506.426 462.639

Fuente: Elaboración Propia

Esto significa que debemos vender como mínimo tales cifras en dólares

para poder cubrir nuestros costos fijos sin generar utilidad. Este análisis es

referencial ya que el negocio del producto es el servicio.

42 Ver Anexo XII

208

9.2.3.Análisis de la cobertura de la deuda Este ratio permite mostrar en cuanto la utilidad antes de intereses e

impuestos permite cubrir el monto a pagar correspondiente al servicio de la

deuda, es decir, interés mas amortización (Ver Tabla 9.13).

TABLA 9.13 COBERTURA DE LA DEUDA (En US$)

ITEM/AÑOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 UADII (32.698,19) 13.772,32 62.184,78 99.483,74 151.921,63 SER. DEUDA 6.064,42 21.541,84 20.332,31 18.861,52 17.073,03

COBERTURA DE LA DEUDA: UADII / SERVICIO DE LA DEUDA COB DE LA DEUDA (5,39) 0,64 3,06 5,27 8,90 FUENTE: ELABORACION PROPIA

9.3.ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD El análisis de sensibilidad son simulaciones de situaciones que permiten

evaluar la respuesta económica a diferentes parámetros de producción y

precio.

9.3.1.Variables de entrada Para el proyecto utilizaremos las siguientes variables de entrada:

• Gasto Promedio

• Costos Totales

• Materia Prima

• Frecuencia de visitas

9.3.2.Variables de salida Para el cálculo de sensibilidad se obtienen como resultado las siguientes

variables de salida:

• VAN Económico

209

9.3.3.Análisis Unidimensional Emplearemos las variables de entrada para mostrar su efecto en el VAN

del proyecto y así considerar su importancia en el proyecto.

Realizando el análisis con el VAN y el gasto promedio de consumo por

salida se comprueba que a medida existe una disminución del gasto promedio

el VAN disminuye en una proporción cada vez mucho mayor. Esto se puede

apreciar en Tabla 9.14

TABLA 9.14 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE AL GASTO PROMEDIO DE CONSUMO

(En US$) Gasto Promedio 10.29 8.79 7.29 5.79 4.29 2.79 1.29 VAN 280,401 280,277 231,854 167,609 103,364 39,118 -25,127 -89,372

Fuente: Elaboración Propia

Asimismo, realizando el análisis con el VAN y el costo variable se observa

que a medida que el costo variable aumenta el VAN se reduce, por

consecuencia de un incremento de los costos y reducción de la rentabilidad.

TABLA 9.15

VARIACIÓN DEL VAN FRENTE AL COSTO VARIABLE (En US$) CV 243,915 293,915 343,915 393,915 443,915 493,915 543,915

VAN 280,401 205,823 163,680 121,536 79,393 37,250 -4,893 -47,036 Fuente: Elaboración Propia

Consecuentemente se realizo el análisis de sensibilidad tomando como

variable la frecuencia de visitas al local. Se observa, que a medida que la

frecuencia de visitas disminuye el VAN del proyecto también va

disminuyendo.

TABLA 9.16 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE A LA FRECUENCIA (En US$)

Frecuencia de Visitas 50,815 43,315 35,815 28,315 20,815 13,315 5,815 VAN 280,401 280,401 231,201 166,127 101,053 35,979 -29,095 -94,169

Fuente: Elaboración Propia

210

Finalmente, el análisis de sensibilidad con el costo de Materia Prima y el

VAN del proyecto refleja que a medida que el costo de materia prima va

aumentando, el VAN del proyecto va disminuyendo como consecuencia de

una menor rentabilidad.

TABLA 9.17 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE AL COSTO DE MPT (En US$)

Costo de MP Totales 33,410 108,410 183,410 258,410 333,410 408,410 483,410

VAN 280,401 280,401 233,061 169,846 106,631 43,416 -19,798 -83,013 Fuente: Elaboración Propia

9.3.4.Análisis Multidimensional Para el siguiente análisis vemos la variaciones del VAN frente a las

variaciones de Gasto Promedio por salida y Frecuencia de visitas; las

variaciones del VAN frente a las variaciones del Costo Variable y Frecuencia

de Visitas; las variaciones del VAN frente a las variaciones del Gasto

Promedio y Costo Variable; las variaciones del VAN frente a las variaciones

del Costo de Materia Prima y Gasto Promedio; las variaciones del VAN frente

a las variaciones del Costo de Materia Prima y Frecuencia.

El cuadro 9.18 muestra que la disminución del gasto promedio, así como

la disminución de la frecuencia de visitas hacen que disminuya el VAN, si es

que el gasto promedio disminuye en 4.5$ y la frecuencia de visitas disminuye

22,500 visitas el VAN del proyecto se torna negativo.

211

TABLA 9.18 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE A VARIACIONES DEL GASTO PROMEDIO

DE CONSUMO Y LA FRECUENCIA DE VISITAS (En US$) FRECUENCIA GASTO PROMEDIO

280,401 10.29 8.79 7.29 5.79 4.29 2.79 1.29 50,815 280,277 231,854 167,609 103,364 39,118 (25,127) (89,372) 43,315 231,051 176,288 121,525 66,762 11,999 (42,764) (97,527) 35,815 166,003 120,722 75,442 30,161 (15,120) (60,401) (105,681) 28,315 100,955 65,157 29,358 (6,441) (42,239) (78,038) (113,836) 20,815 35,907 9,591 (16,726) (43,042) (69,358) (95,675) (121,991) 13,315 (29,141) (45,975) (62,809) (79,643) (96,477) (113,311) (130,146) 5,815 (94,189) (101,541) (108,893) (116,245) (123,597) (130,948) (138,300)

Fuente: Elaboración Propia

El cuadro 9.19 muestra que el aumento del costo variable, así como la

disminución de la frecuencia de visitas hacen que disminuya el VAN, si es que

el costo variable aumenta en $150,000 y la frecuencia de visitas disminuye

15,000 visitas el VAN del proyecto se torna negativo.

TABLA 9.19 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE A VARIACIONES DEL COSTO VARIABLE

Y LA FRECUENCIA (En US$) FRECUENCIA COSTO VARIABLE

280,401 243,915 318,915 393,915 468,915 543,915 618,915 693,915 50,815 205823 142608 79393 16178 (47036) (110251) (173466) 43,315 140749 77534 14319 (48896) (112111) (175325) (238540) 35,815 75675 12460 (50755) (113970) (177185) (240399) (303614) 28,315 10601 (52614) (115829) (179044) (242259) (305473) (368688) 20,815 (54474) (117688) (180903) (244118) (307333) (370547) (433762) 13,315 (119548) (182762) (245977) (309192) (372407) (435622) (498836) 5,815 (184622) (247836) (311051) (374266) (437481) (500696) (563910)

Fuente: Elaboración Propia

El cuadro 9.20 muestra que la disminución del gasto promedio de

consumo de salidas nocturnas, así como la aumento del costo variable hacen

que disminuya el VAN, si es que el gasto promedio disminuye en $3.0 y el

costo variable aumenta $150,000 el VAN del proyecto se torna negativo.

212

TABLA 9.20 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE A VARIACIONES DEL GASTO PROMEDIO

Y EL COSTO VARIABLE (En US$)

CV GASTO PROMEDIO 280,401 10.29 8.79 7.29 5.79 4.29 2.79 1.29 243,915 205,646 141,401 77,156 12,911 (51,334) (115,580) (179,825) 318,915 142,432 78,186 13,941 (50,304) (114,549) (178,794) (243,040) 393,915 79,217 14,972 (49,274) (113,519) (177,764) (242,009) (306,254) 468,915 16,002 (48,243) (112,488) (176,734) (240,979) (305,224) (369,469) 543,915 (47,213) (111,458) (175,703) (239,948) (304,194) (368,439) (432,684) 618,915 (110,428) (174,673) (238,918) (303,163) (367,408) (431,654) (495,899) 693,915 (173,642) (237,888) (302,133) (366,378) (430,623) (494,868) (559,114) Fuente: Elaboración Propia

El cuadro 9.21 muestra que el aumento del costo de materias primas, así

como la disminución del gasto promedio hacen que disminuya el VAN, si es

que el costo de materia prima aumenta en $225,000 y el gasto promedio

disminuye $4.5 el VAN del proyecto se torna negativo.

TABLA 9.21

VARIACIÓN DEL VAN FRENTE A VARIACIONES DEL COSTO DE MPT Y EL GASTO PROMEDIO (En US$)

GASTO PROM COSTO DE MATERIAS PRIMAS TOTALES

280,401 33,410 108,410 183,410 258,410 333,410 408,410 483,410 10.29 280,277 232,884 169,670 106,455 43,240 (19,975) (83,190) 8.79 231,854 168,639 105,424 42,210 (21,005) (84,220) (147,435) 7.29 167,609 104,394 41,179 (22,036) (85,250) (148,465) (211,680) 5.79 103,364 40,149 (23,066) (86,281) (149,496) (212,710) (275,925) 4.29 39,118 (24,096) (87,311) (150,526) (213,741) (276,956) (340,170) 2.79 (25,127) (88,342) (151,556) (214,771) (277,986) (341,201) (404,416) 1.29 (89,372) (152,587) (215,802) (279,016) (342,231) (405,446) (468,661)

Fuente: Elaboración Propia

El cuadro 9.22 muestra que el aumento del costo de materias primas, así

como la disminución de la frecuencia de visitas hacen que disminuya el VAN,

213

si es que el costo de materia prima aumenta en $225,000 y la frecuencia de

visitas disminuye 22,500 visitas, el VAN del proyecto se torna negativo.

TABLA 9.22 VARIACIÓN DEL VAN FRENTE A VARIACIONES DEL COSTO DE MPT

Y LA FRECUENCIA (En US$)

FRECUENCIA COSTO DE MATERIAS PRIMAS TOTALES 37.604 33.410 48.410 63.410 78.410 93.410 108.410 123.410 50.815 37.604 24.961 12.318 (325) (12.967) (25.610) (38.253) 49.815 28.928 16.285 3.642 (9.001) (21.644) (34.287) (46.930) 48.815 20.251 7.608 (5.035) (17.678) (30.321) (42.964) (55.606) 47.815 11.575 (1.068) (13.711) (26.354) (38.997) (51.640) (64.283) 46.815 2.898 (9.745) (22.388) (35.031) (47.674) (60.317) (72.960) 45.815 (5.778) (18.421) (31.064) (43.707) (56.350) (68.993) (81.636) 44.815 (14.455) (27.098) (39.741) (52.384) (65.027) (77.670) (90.313)

Fuente: Elaboración Propia

9.3.5.Variables criticas del proyecto: posibilidades de administrar el riesgo.

Como se ha expuesto anteriormente las variables críticas observadas

son: Gasto Promedio, Frecuencia y el Costo Variable.

En cuanto al Gasto Promedio y la Frecuencia de visitas, dependen

directamente del mercado. La posibilidad que se tenga de manejar

adecuadamente va a depender deL eficiente control de gastos en materias

primas y costos de producción deL producto principal y subproductos.

Acerca del Costo Variable, es necesario mantener un control para no

aumentar los gastos que incurren en ello, como compra de insumos para los

diferentes productos.

214

CAPITULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La evaluación del proyecto se llevo a cabo debido a que consideramos que

no se encuentran muchos locales en el que se ofrecen entretenimientos tales

como juegos de mesa, show en vivo y días tema, además de brindar un nuevo

concepto, el de ser un casa cervecera o brew pub.

Nuestro proyecto estará dirigido al publico de 25 a 64 años de edad de un

nivel socioeconómico A y B+, los cuales, se encuentran continuamente en busca

de lugares de entretenimiento en donde puedan pasar un buen momento,

relajarse y lograr salir de la rutina de todos los días.

La música es un factor importante para nuestro local, ya que el asistir a

INKA´S BREW BAR, es en un plan tranquilo, la música debe de ir acorde con

este. Es por eso que no se puede poner salsa, merengue o trans, ya que esta

daría un ambiente de discoteca lo cual no se busca. Es por esto que se concluyo

que la música mas adecuada para el proyecto, seria el rock en español, en ingles

junto con algunas canciones de moda antes seleccionadas, tal como los

encuestados.

El proyecto se financia por un préstamo de US$ 43.933 por el banco

continental con una tasa de interés de 21.6%, este préstamo cubrirá la inversión

tangible del proyecto y se pagara en un periodo de 5 años.

En cuanto al periodo de recuperación, este será a partir del tercer año, esto

fue determinado en base al análisis de la proyección de los flujos realizados.

El VAN Económico del proyecto es de US$ 280.401, el TIR Económico es de

76.95%, mientras que el VAN Financiero es de US$ 281.718 y el TIR Financiero

de 104.68%. Estos indicadores nos muestran la rentabilidad del proyecto con

financiamiento y sin financiamiento. Por lo cual se puede concluir que la

viabilidad del proyecto resulto positiva, quedando establecido que INKA´S BREW

BAR será todo un éxito en el momento de ponerse en marcha.

215

Se recomienda en el largo plazo sería conveniente adquirir el local, por los

costos elevados en que se incurre de alquiler.

Por otro lado Incrementar la variedad de piqueos y tragos.

218

ANEXOS

219

ANEXO I:

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION POR EL METODO DE OBSERVACION DE LOS PUBS MAS REPRESENTATIVOS DE LIMA.

220

Fuente: Elaboración propia

Pub Griego VIERNES 15% 30% 30% 25% Pub Aleman (Treff) 40% 25% 10% 15% 10% Palos de Moguer 40% 15% 35% 10% 80% 20%

Locales Entrada Precio Jarra

Precio Bot.

Precio Choop

Precio Choop

Precio Choop

Total de vtas.

Precio Prom.

Tragos por

# Perso. Rotaciones Total

% Que consume Total

chica 325 Y 225 600 1 Lt. en cerveza Tragos botella ceveza

Pub Ingles 1 Lt. S/.28.00 S/.6,384.00 S/.18.00 80 3 240 95% 228 Pub Griego 1 Lt. S/.41.00 S/.10.00 S/.10.00 S/.14.00 S/.3,356.93 130 3 390 55% 215 La Antigua Taberna 1 Lt. S/.18.00 S/.4,446.00 65 4 260 95% 247 La Tasca 1 Lt. S/.25.00 S/.8.00 S/.5,702.40 S/.16.00 110 3 330 80% 264 (Ex Castañuela) Palos de Moguer 1 1/2 Lts. S/.29.90 S/.8.00 S/.11.00 S/.17.00 S/.8,531.76 120 4 480 95% 456 Fridays S/.8.00 S/.3,200.00 S/.18.00 200 5 1000 40% 400 Asia de Cuba S/.9.00 S/.1,134.00 S/.180.00 120 3 360 35% 126 Huaringas S/.8.00 S/.2,800.00 S/.16.00 200 5 1000 35% 350 Barza 1.100 Lts. S/.20.00 S/.7.00 S/.3,758.40 S/.15.00 90 3 270 80% 216

Antika Taberna S/.9.00 S/.1,296.00 S/.16.00 120 3 360 40% 144

Irish Pub S/.10.00 1.100 Lts. S/.18.00 S/.8.00 S/.5,760.00 S/.14.00 100 4 400 90% 360

Pub Aleman (Treff) 1.100 Lts. S/.20.00 S/.7.00 S/.6.00 S/.10.00 S/.18.00 S/.5,187.00 S/.16.00 100 4 400 95% 380

Shiva S/.7.50 S/.540.00 S/.15.00 60 3 180 40% 72

Sogo S/.9.00 S/.1,296.00 S/.20.00 120 3 360 40% 144

Totems 1 Lt. S/.12.00 S/.5.00 S/.2,544.00 S/.8.00 80 4 320 75% 240

De Casta Azul S/.10.00 1.100 Lts. S/.15.00 S/.7.00 S/.2,412.00 S/.15.00 120 2 240 75% 180

Valkiria 1.100 Lts. S/.12.50 S/.2,137.50 S/.10.00 60 3 180 95% 171

Puerto Picante 1.100 Lts. S/.10.00 S/.2,280.00 S/.12.00 60 4 240 95% 228

The Corner 1.100 Lts. S/.15.00 S/.6.00 S/.3,168.00 60 4 240 100% 240

Jazz Zone 1.100 Lts. S/.17.00 S/.6.00 S/.2,072.00 S/.12.00 100 2 200 70% 140

Frieheit S/.5.00 1 Lt. S/.12.00 S/.5.00 S/.6,487.20 S/.10.00 180 4 720 85% 612 S/.74,493.19 8170

ANEXO 1.1. TABLA 1.1 PRECIOS DE CERVEZA Y TRAGOS, VENTAS TOTALES Y ROTACION DE PERSONAS EN LOS PUBS MAS REPRESENTATIVOS DE LIMA (Muestreo por el Método de Observación)

221

ANEXO II: ACUERDOS BILATERALES Se han encontrado acuerdos bilaterales entre Perú y Colombia, ALADI,

Convenio Com. Perú- Bolivia y con la Comunidad Andina de los principales insumos de la elaboración de cerveza artesanal. Entre los insumo principales se destacan la cebada, malta y lúpulo. A continuación se muestran los acuerdos de cada insumo:

TABLA 2.1

CONOS DE LUPULO SIN TRITURAR

Fuente: www.sunat..gog.pe

TABLA 2.2 CONOS DE LUPULO TRITURADO

SECCION II: PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL CAPITULO 12:Semillas y frutos oleaginosos; semillas y frutos diversos; plantas

industriales o medicinales; paja y forraje 12.10 Conos de lúpulo fresco o seco, incluso triturados, molidos o en "pellets";

lupulino. 1210.20.00.00 - Conos de lúpulo triturados, molidos o en "pellets"; lupulino

Fuente: www.sunat..gog.pe

TABLA 2.3 CEBADA

SECCION II: PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL CAPITULO 10:Cereales 10.03 Cebada. 1003.00 Cebada. 1003.00.90.00 - Las demás

Fuente: www.sunat..gog.pe

TABLA 2.4 MALTA SIN TOSTAR

SECCION II: PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL CAPITULO 11:Productos de la molinería; malta; almidón y fécula; inulina; gluten de

trigo 11.07 Malta (de cebada u otros cereales), incluso tostada. 1107.10.00.00 - Sin tostar

Fuente: www.sunat..gog.pe

SECCION II: PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL CAPITULO 12:Semillas y frutos oleaginosos; semillas y frutos diversos; plantas

industriales o medicinales; paja y forraje 12.10 Conos de lúpulo fresco o seco, incluso triturados, molidos o en "pellets";

lupulino. 1210.10.00.00 - Conos de lúpulo sin triturar ni moler ni en "pellets"

222

TABLA 2.5

MALTA TOSTADA SECCION II: PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL CAPITULO 11:Productos de la molinería; malta; almidón y fécula; inulina; gluten de

trigo 11.07 Malta (de cebada u otros cereales), incluso tostada. 1107.20.00.00 - Tostada

Fuente: www.sunat..gog.pe

TABLA 2.6 EXTRACTO DE MALTA

SECCION IV: PRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS, LIQUIDOS ALCOHOLICOS Y VINAGRE; TABACO Y SUCEDANEOS DEL TABACO, ELABORADOS

CAPITULO 19:Preparaciones a base de cereales, harina, almidón, fécula o leche; productos de pastelería

19.01 Extracto de malta; preparaciones alimenticias de harina, sémola, almidón, fécula o extracto de malta, que no contengan cacao o con un contenido de cacao inferior al 40% en peso calculado sobre una base totalmente desgrasada, no expresadas n

1901.90 - Los demás: 1901.90.10.00 - Extracto de malta

FUENTE: www.sunat..gog.pe CONVENIOS INTERNACIONALES:

• Comunidad Andina: Colombia- Pacto Andino Colombia Ecuador- Pacto Andino Ecuador Venezuela- Pacto Andino Venezuela • Convenio Comercial Perú-Bolivia • ALADI: México-ALADI Perú-México Chile-ACE 38 Perú-Chile Brasil-Acuerdo de Alcance Regional N°4-PAR 4 Perú-Brasil-Chile Chile-Acuerdo de Alcance Regional N°4-PAR 4 Perú-Brasil-Chile • Convenio de Cooperación Aduanera Peruano-Colombiano (PECO) • Extractos de Malta: Conv.Coop. Aduanera Perú-Colombia – Pucallpa Conv.Coop. Aduanera Perú-Colombia – Iquitos Conv.Coop. Aduanera Perú-Colombia – Tarapoto Conv.Coop. Aduanera Perú-Colombia – Puesto de Control Tarapoto • Convenio Bilateral Peruano-Colombiano

223

ANEXO III: ESTUDIO CUALITATIVO: GUIA DE INDAGACION, FOCUS I Y FOCUS II ANEXO 3.1:GUÍA DE INDAGACIÓN I. INTRODUCCION Buenas noches mi nombre es………………………., veo el nombre de cada uno de ustedes, eso va a facilitar la comunicación. Lo que si me gustaría saber es su edad y el lugar de donde vienen…. Bueno quisiera que me digan si saben para que estamos reunidos… En realidad estamos acá para hablar de un tema en el que ustedes son expertos, por tal razón me gustaría decirles que sean totalmente sinceros y que no se dejen influenciar por nadie… Además me interesa que sepan que no existen respuestas correctas ni incorrectas, todas las respuestas son igualmente válidas. También quisiera solicitarles autorización para grabar esta sesión ya que sus opiniones son tan importantes y mi memoria tan frágil que pudiera olvidarme de información útil que me entreguen. (TODOS DEBEN ASISTIR A PUBS) II. CALENTAMIENTO

HABITOS DE SALIDA EN GENERAL 1. ¿Que suelen hacer los fines de semana por la noche? 2. ¿Cuándo salen que lugares suelen frecuentar? 3. ¿Con que personas suelen salir? 4. ¿Con que frecuencia suelen salir al mes?

III. ESTUDIO EN PROFUNDIDAD

SOBRE EL SERVICIO 1. Sobre los lugares a los que asisten ¿por qué suelen asistir a estos

lugares? A qué se debe su asistencia? 2. ¿Que pubs suelen frecuentar? 3. ¿Con que personas suelen asistir a pubs? 4. ¿Con que frecuencia suelen asistir a pubs? 5. ¿Cuánto tiempo suelen permanecer en pubs? 6. ¿A que hora suelen llegar a un pub? 7. ¿Qué ventajas y desventajas encuentran en los pubs a los que

asisten? 8. ¿Ustedes consideran importante el nombre que se le da a un pub? 9. ¿Qué debe influir en ustedes para que puedan recordar el nombre? SOBRE CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS 1. ¿Durante sus salidas suelen tomar licor? 2. ¿Qué bebidas alcohólicas suelen tomar? SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZA 1. ¿Consumen cerveza? 2. ¿Con que frecuencia consumen cerveza?

224

3. ¿Dónde consumen cerveza? 4. ¿Estaría dispuesto a consumir cerveza si es que ésta tendría otro

color, olor y sabor? 5. ¿Por qué estaría dispuesto a consumir cerveza si es que ésta tendría

otro color, olor y sabor? (dar idea sobre la cerveza pero no especificar cual es el tema del focus)

6. ¿Cuánto gasta en promedio en cervezas? 7. ¿Cuanto estaría dispuesto a pagar por jarra de cerveza artesanal? TÉCNICAS PROYECTIVAS Técnica de Visualización Una noche salimos de casa en dirección a algún lugar buscando diversion, decidimos dirigirnos a un Pub. Llegamos y estamos en la puerta, vemos la puerta de entrada con el nombre del Pub. ¿Qué ven? ¿Qué nombre le ven al Pub? Entramos al Pub.¿Qué ven’ ¿Cómo es el ambiente? ¿Cómo es la distribución de las mesas, las sillas, que accesorios ven en este pub, etc.? ¿Cómo encuentran la decoración? ¿Cómo ven la distribución? ¿Cuál es el tamaño? ¿Cómo ven la atención, el servicio de las meseras y mozos y el comportamiento de estos? Piden la carta ¿Qué ven? ¿En cuanto a los precios y variedad de carta, que quisieran encontrar? Técnica de Asociación de Palabras: Se dictan palabras y los participantes apuntan personalmente en un papel lo primero que se les viene a la mente, con respecto a pubs. Las palabras son: Entretenimiento Exclusividad Licor Seguridad Moda IV. CIERRE Hacer un resumen de los resultados 1. ¿Qué sugerencias o recomendaciones podrían brindar para mejorar el

servicio de un pub? 2. ¿Qué servicios les gustaría encontrar en un pub? 3. ¿Les gustaría que este pub ofrezca una cerveza propia? Eso es todo. Muchas gracias por su participación. Ahora recibirán unos pequeños presentes.

225

ANEXO 3.2: FOCUS GROUP I (De 25 a 34 años de edad) I. INTRODUCCION Moderador: Buenas noches mi nombre es Juan Pablo veo el nombre de cada uno de ustedes, eso va a facilitar la comunicación en esta sesión. Lo que si me gustaría saber es su edad y el lugar de donde vienen: Kurt: Yo tengo 30 años y vengo de Santiago de Surco Pablo: Yo tengo 24 años y vengo de Jesús Maria Pedro: 27 cumplidos, San Isidro Jorge: 26, San Isidro Carlos: 27, La Molina José: 27, San Isidro Iraida: 27, San Isidro… recién cumplidos TODOS: jajajaja (A partir de ahora se utilizaran las iniciales de los participantes para facilitar la trascripción) Mo: Bueno quisiera que me digan si saben para que estamos reunidos… Todos: No... Mo: En realidad estamos acá para hablar de un tema en el que ustedes son expertos, por tal razón me gustaría decirles que sean totalmente sinceros y que no se dejen influenciar por nadie… Además me interesa que sepan que no existen respuestas correctas ni incorrectas, todas las respuestas son igualmente válidas. También quisiera solicitarles autorización para grabar esta sesión ya que sus opiniones son tan importantes y mi memoria tan frágil que pudiera olvidarme de información útil que me entreguen. IV. CALENTAMIENTO

HABITOS DE SALIDA EN GENERAL Mo: Quisiera que me cuenten que suelen hacer los fines de semana por la noche? H: Depende de que plan, no?... la enamorada… amigos... Moderador: Por lo general que en que ocasión sales los fin de semana? Tienes enamorada? H: Si... Mo: Sales con ella? H: Con los amigos también... M: Carlos, tu que me dices? C: Bares, pubs, discotecas... reunión con lo amigos P: Discotecas, bares... K: Depende del fin de semana.. puedes salir con tus amigos a tomar unos tragos... reunión de una casa.. te juntas con otros chicas y ya esta.. depende , no? I: Claro... M: Con que frecuencia suelen salir el fin de semana? I: En mi caso, porque trabajo en San Isidro suelo salir después del trabajo un viernes y los sábados... M: Bien...

226

I: Después del trabajo quieres distraerte... salgo con amistades.. compañeros de trabajo... Al mes salgo los 4 fines de semana... P: Yo salgo 2 veces al mes... M: Jorge, tú con que frecuencia sales? J: Por mi parte salgo cada fin de semana. M: Viernes, Sábado...? J: No, sábados nomás... K: Claro, por lo general uno puede salir un jueves, viernes y sábado...y el Domingo hasta las 6 de la tarde. Todos: (risas) I: Claro, ahora el cuerpo ya se cansa... eso podría ser cuando era mas joven Todos: (Risas) V. ESTUDIO EN PROFUNDIDAD

SOBRE EL SERVICIO Mo: Sobre estos lugares a los que asisten Pubs, Discotecas ¿por qué suelen asistir a estos lugares? C: El ambiente... este... P: Te encuentras con amigos que no los ves... C: La seguridad también puede ser, no? Mo: Seguridad, como así? C: Claro, por seguridad tu acudes a un lugar, no? , ya sea para dejar el carro, la vigilancia… puede ser, no? Mo: Que otra razón más? P: El servicio también puede ser... I: Si, el servicio es importante. La calidad del servicio de un lugar es importante. Sino me atienden bien en un lugar, pues simplemente me quito… simple y llanamente me levanto y ya no vuelvo mas... puedo estar en 3 sitios en una noche, miro como es el servicio y me voy. Mo: Que más? Ya hablamos del servicio, la seguridad...Que me dicen del ambiente? J: Claro, básico... I: Si, el ambiente tiene que ser agradable... Mo: Que buscan en este tipo de lugares?... que este con mucha gente? H: No tanto (asentimiento de la mayoría con la cabeza) P: Depende del ambiente... J: Depende con que personas estés, también... Capaz que quieres bailar, vas a la discoteca… si quieres conversar estas sentado tomando unos tragos en un bar... P: Depende que quieras hacer también .. Mo: ¿Que tipo de pubs suelen frecuentar? I: Que? Nombres de Pubs...? Mo: Si C: Sogo, Huaringas… P y C: Spa Mo: Kurt, a donde vas?

227

K: Últimamente no he estado saliendo mucho. Más que nada estoy un día en casa... o quizás salgo a tomar un trago en un pub en Larcomar, Miraflores. Hay varios Pubs ahí... Bohemia puede ser también. I: Bohemia es un poco mas para tomar unos tragos y conversar...algo tranqui K: Claro puedes comer piqueos... I: Claro, puedes ir al Chili’s o Friday’s. Otros locales son las que se encuentran en la Calle de las Pizzas... K: Claro que si quieres tomar harto trago puedes irte a esos sitios por la Marina.. Todos: (risas) I: Dependiendo de con quien estés, no?... y la capacidad del local... Mo: Dependiendo de la ocasión con que personas van? J: Con los amigos nos vamos a tomar unas chelas... C: Si esta con tu enamorada sales con ella. J: Salimos en grupo... Mo: El grupo es mixto o solo hombres? H: Si, mayormente mixto K: si salimos hombres y mujeres Mo: Y se van de frente al pub o se reunión en algún lugar? H: No, osea nos reunimos allá o nos tomamos unos previos en una casa y salimos Mo: Y cuanto tiempo suelen estar en un pub? H: Dependiendo del ambiente… puede estar muy bueno o... C: Claro, puedes tomar unos previos en un lugar y luego salir o quedarte toda la noche en ese lugar… todo depende del ambiente. Mo: Y cuantas horas pasarías? C: Bueno, pueden ser unas 3 horas I: Solo 3 horas? C: Claro, depende... como te digo... P: Depende claro... C: Puedes estar tomando unos previos e irte a otro lugar. Estas 3 horas y de ahí te vas a otro lugar. K: Claro, te vas de 10 a 11 o hasta la 1 máximo y de ahí te vas a otro lugar... Cuando vas a una discoteca no vas a las 10, sino que se reúnen en una casa y se van a la discoteca a las 12 o 1 de la mañana hasta las 4, no? P: Claro depende de que día sea, no? K: Claro, si chambeas el sábado no te quedas hasta tan tarde el viernes... P: Si es sábado, ya te sigues de largo... Mo: Y a que hora se reunirían para estos previos? P: 10 y media Todos: 10 y media K: Puedes reunirte con los amigos, un sábado al medio día en una cebichería y ahí tomar unos previos y la siguen hasta la noche. I: Así es.... depende de la actividad. Puede ser la despedida de un amigo desde las 12 hasta uff y de ahí irse a un bar. Mo: ¿Qué ventajas y desventajas encuentran en los pubs a los que asisten? I: Ventajas en que sentido?

228

Mo: Que les atraen de estos pubs que no ven en otros? Que les hace escoger entre un pub y otro? J: El ambiente, seguridad. K: Buena música un lugar donde se pueda conversar, compartir ideas con amigos. J: que no sea chiquito. Mo: Chiquito? Como que sea chiquito? H: Chiquito Florez Mo: Y que me dicen de la decoración del pub?, que tipo de decoración les gusta, les atrae? Para el fin de semana derrepente salir J: Algo creativo C: que sean modernos I: Podrían ser una combinación de ambos. Algo moderno... C: Tiene que ser moderno P: Depende, si se van a bailar un tipo de música moderna el lugar tiene que ser moderno. I: Dependiendo del sitio. H: El ambiente del Irish Pub es paja. Mo: A que le llamas moderno? A la música o al ambiente? J: Todo tiene que ser moderno. P: En general, a los colores, la decoración. H: A la música. Mo: como es la decoración de estos locales? C: Has ido a Sogo? Mo: No C: Has ido a Spa? Mo: No C: La decoración de Sogo y Spa es moderna. Va de acuerdo con la música, con la gente que va a esa clase de lugares. Mo: Que clase de música? H: Por ejemplo Spa es un solo ambiente y tienes dos partes, un ambiente es de música electrónica y variada. Mo: Que tipo de música variada? H: Música bailable, merengue, no pasan salsa, ni cumbia, ni chicha. Normalmente lo que encuentras en una discoteca. Normalmente puedes alternar entre estos ambientes, uno un poco mas tranquilo o sino te vas a tonear a otro lado. Mo: Mencionaron el nombre de Sogo, que te hace recordar el nombre de Sogo? C: No lo se, me gusta, el ambiente es agradable, no es que se llene de gente, tu estas tranquilo en tu mesa, no es un lugar donde no puedes ni caminar para ir al baño. H: Por lo general a mi no me gusta ir a sitios demasiados concurridos. Me gusta tener mi espacio, estar tranquilos. Esas discotecas que están reventado de gente, me voy de ahí en una. P: No te puedes ni mover. Mo. Que tipo de discotecas son así?

229

H: Si tu vas a Gótica, Aura, y ves la cantidad de gente que meten para tan poco espacio, no me parece. I: eso depende de cada persona. Mo: Estos sitios a los cuales concurren, tienen algún tipo de control de ingreso? H: Son selectivos. I: Se reservan el derecho de admisión. H: No es que se reserven el derecho de admisión. (C. asiente con la cabeza) H: No es que se reserven el derecho de admisión, sino que el local es selectivo. J: Yo pienso igual que ellos, prefiero ir a lugares con poca gente, no tanto que la decoración sea tan moderna. Mo: No te atrae el tema de la decoración... J: por ejemplo si voy a un bailar, busco un lugar que tenga una decoración para bailar, que sea moderna. He visto lugares con la decoración un poco antigua. Veo cosas de madera antigua cuando voy a tomar, usualmente eso es lo que me atrae a mi. K: Por ejemplo en Barranco hay un montón de lugares para tomar que no son modernos, creo que ninguno es moderno como la Posada del Angel. P: Claro depende a lo que vayas, si quieres ir a bailar música electrónica, si tu quieres ir a bailar música electrónica te vas a San Isidro, si te quieres ir por ejemplo a Huaringas es una casa antigua y es perfecto para tomar. Depende a donde quieras ir, si quieres estar en un sitio tranquilo y si quieres ir a bailar otro tipo de música te vas a otro lado. K: El local de la Noche es muy distinto por ejemplo Mochileros... si te quieres meter un trago vas a Rompe y Raja, otro ambiente mas distinto. I: Ese es un ambiente criollo, allí hay variedad para todos los gustos. K: Es un sitio donde la gente concurre bastante. I: Pero también los precios en Barranco son más cómodos. K: Claro no es lo mismo que te vayas a tomar unos tragos a Gótica, donde la entrada te va a costar 40 soles y te vas a tomar una chelita que te va a costar 10 soles. Mo: Que otros tipos de trago suelen tomar en estas salidas, ya hemos hablado de las cervezas, q otros mas? M: Normalmente cerveza cuando voy a un pub. C: Si, cerveza. J: Cerveza es lo que se vende en un pub. K: En una discoteca no suelo tomar cerveza y tomo vodka con naranja. Me junto con 2 o 3 amigos compramos una botella de vodka y naranja o de repente una botella de whisky. I: Yo tomo con los amigos. Mo: Es decir su primera opción es la cerveza? Todos: (Asienten con la cabeza) I: La cerveza es salud no te daña mucho el estomago.... Un vaso de whisky hace daño. H: Puedes tomar más y más tiempo con la cerveza.

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P: Con la cerveza te embotas más rápido. Mo: Con que frecuencia consumen cerveza? C: Los fines de semana. P: Solo los fines de semana. Mo: De repente saliendo del trabajo? J: Claro, si es un cumpleaños entre semana, claro es muy eventual. K: Por ahí que te encuentras con tu amigo y te compras tu caja de cerveza. J: Siempre buscas una excusa. Mo: Y que día prefieren para tomar? C: Viernes y Sábado. I: En general, viernes y sábado porque de jueves para viernes es un poco pesado. Mo: Donde consumen cerveza? C: En bares. Mo: Consumen en la tienda, o en la casa de alguien? P: Si nos juntamos para tomar unos previos, compramos unos six’s packs H: Compran un par de chelas y se van a algún sitio... claro sino tienes nada definido. Mo: Y cuando hacen reuniones en su casa, que cantidad compran? K: Depende de la cantidad de gente. P: Claro, si hay mucha gente compras un chopp. K: Es lo mas cómodo. Mo: Cuanto consumen en estas reuniones? P: Llegas hasta donde puedas I: Dependiendo del cuerpo de las personas; a veces el cuerpo no esta como apto para tomar, si en un día me siento pésima y tomo un poquito de cerveza ya me siento mal. Dependiendo de la ocasión, por ejemplo una vez me tome una botella de vodka sola y no me paso nada. Mo: Cuanto suelen consumir en una salida? C: Cerveza? Mo: Si cerveza C: Como 4 litros, la verdad que no llevo la cuenta de cuanto tomo. Mo: Quien lleva la cuenta de cuanto toman? J: Mínimo, si estoy con 4 o 5 amigos me tomo una caja. K: Una vez vino un amigo de viaje, estábamos en la playa tomando y nos quedamos hasta las 10pm y nos tomamos 5 cajas de cervezas, éramos 7 personas. I: Estamos hablando de 60 a 70lt. De cerveza entre 7 personas es una buena cantidad, que buen aguante. K: Dependiendo del sitio donde estés, tu puedes consumir 10 latas de cerveza en una discoteca y la cuenta te sale 100 soles. Claro dependiendo cuanto cueste la cerveza. M. Claro, si tu reunión es en la casa, te puedes comprar un chopp Mo: ¿Estaría dispuesto a consumir cerveza si es que ésta tendría otro color, olor y sabor? H: Depende del color. P: Yo la probaría primero. De hecho si la probaría.

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H: Claro, primero la probaría y de ahí escogería. No voy a comprar algo que sabe a agua de desagüe. K: Había un local en Miraflores, como se llamaba? C: Mamut? K: Claro Mamut. También hay un local que se llama Palos de Moguer que esta por ahí también tiene su propia cerveza. Mo: Que tipo de reacción les generaría ver una cerveza roja? J: Me llamaría la curiosidad. I: Tu me estas hablando de una cerveza de color rojo? Mmm Claro llamaría mucho la atención, podría pensar que es de fresa o ciruela. Mo: Tomarían una cerveza de frutas? C: La cerveza es de cebada. P: Es una esencia. I: Si le colocas esencia a una cerveza como que le quitas el gusto a la cebada y al lúpulo que tiene la cerveza...... es como tomar una gaseosa que tiene preservantes y hay diferencia entre una y otra. Mo: El color les induciría a algún sabor? K: No necesariamente. M: Hay una primera interacción entre el color y el sabor, una vez que ya lo pruebas ya sabes si te gusta o no. J: Claro yo de hecho la probaría para salir de lo común. Claro si no hay Cuzqueña, Cristal o Pilsen. P: Claro que son lo mismo K: (moviendo con el dedo) No son lo mismo. Mo: Que características del sabor encontrarían en una cerveza diferente? C: El cuerpo. H: Claro, ahora las hacen mas amargas también. Mo: Cuanto estarías dispuesto a gastar en cerveza en un fin de semana? C: Depende... estamos hablando de una jarra de un litro o un chopp. K: Depende del lugar. Mo: Por ejemplo, han hablado de Sogo. Carlos, cuanto consumes en cerveza? C: (se ríe) Por lo menos 100 soles Mo: Por cabeza? C: Si por cabeza. K: Si voy a Gótica, me tomo 3 botellitas de cerveza, 30 soles mas que suficiente. C: Que si te vas a quedar toda la noche... K: Claro, si me quedo en mi casa compro mi caja de cerveza y listo,,, C: Depende a donde vayas... si estoy de paso entonces tomo poco, pero si me quedo toda la noche entonces ahí gasto 100 soles. J: Cuando salgo, mínimo gasto 50 soles dependiendo si estoy solo o con otra persona... si 50 soles es un mínimo Mo: Toman mas cuando están solos? C: Quien va a sentarse a un bar a tomar solo... P: En grupo como que pasa la cosa más rápido... no te das cuenta del tiempo. Estas solo y pasa las horas mirando.

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Mo: Conocen el concepto de cerveza artesanal? C: Cerveza hecha en casa M: No una producción industrial, sino algo mas casero. Mo: Quien no había escuchado la palabra cerveza artesanal? K: Yo la había escuchado pero ahora me queda mas claro el concepto Mo: Como conociste la cerveza artesanal? K: Bueno, con unos amigos quedamos en ir a tomar unas cervezas y fuimos a Palos de Moguer. Fue ahí donde conocí la cerveza y los diferentes tipos. Mo: Que diferencia encuentras entre esas cervezas y las nacionales: Cristal, Pilsen... K: El sabor... la cebada es distinta Mo: Y te percataste del olor? K: No Mo: Alguien huele la cerveza? P: No… (Moviendo la cabeza)... al menos que tenga un color que… pucha que me haga pensar otra cosa... I: Una vez una amiga mía, una alemana, si olió la cerveza como si fuera vino. Y luego la probo y le gusto.. fue raro. Eso sucede en Alemania porque ellos tienen un consumo diario de la cerveza... J: Será tal vez porque allá están mas acostumbrados a eso... I: Claro, es su costumbre. P: Claro, en Alemania tu vas a cada casa y ves su cerveza. No es como el vino de la casa, tú vas a y ves una variedad de cerveza... M: Claro, acá a uno no se le da la posibilidad de elegir… J: Claro cuando tu tomas una cerveza que es la misma todos los días como que ya es común, en cambio si tienes variedad... P: Claro, como por ejemplo la Coca Cola... J: Cuando tu vez una cerveza nueva te llama la atención. Mo: Cuanto estarían dispuestos a pagar por un litro de esta cerveza diferente? K: 20 soles P: Si te gusta puedes pagar de repente mas... por ejemplo compras un whisky y pagas un montón de plata por que te gusta… podría pagar entre 20 a 35 soles...si es bien rica, no? J: Ahora que depende del lugar donde estés, no?... si estas en un lugar que te atrae y la cerveza es rica puedes pagar mas… si el lugar no es el adecuado aunque la cerveza sea rica... el ambiente y la decoración no ameritan consumir ahí. Mo: Cuanto estarías dispuesto a pagar Carlos por un litro de cerveza? C: Todo depende del servicio. A mi me gusta el ambiente y depende de cómo este.. si el ambiente lo amerita y la cerveza esta buena pues... M: Claro, tiene que ir de la mano precio, calidad y ambiente. C: El servicio es para mi importantísimo. I: Claro, aunque la cerveza sea muy buena y el servicio no es el adecuado no tiene sentido. P: Ahora si en el local solo vende esa cerveza... porque si no te gusta una puedes escoger otra... si solamente venden su cerveza entonces te paras y te vas...

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Mo: Si la primera cerveza que probaste no te gusto, estarías dispuse a consumir las otras? J: Si, yo creo que talvez dependiendo de la gente con quien vas... y cada uno compra un tipo de cerveza puedes compartir, no?.. en caso no te guste una vas probando las demás. P: Por ejemplo, en Friday’s cuando pides tragos y estas en grupo empiezas a probar los tragos de los demás...a ver tu, tomas..tu, tomas. TÉCNICA PROYECTIVA Técnica de Visualización Mo: Imaginemos que una noche salimos de casa en dirección a algún lugar buscando diversión, decidimos dirigirnos a un Pub. Llegamos y estamos en la puerta, vemos la puerta de entrada con el nombre del Pub. ¿Qué ven? I: La fachada... H: Si hay gente... I En mi caso, vería si esta lleno... por ejemplo Friday’s se puede ver de afuera hacia adentro… tiene mas vivacidad. P: Bueno es el ambiente que toma... Mo: Viendo el letrero les llamaría la atención? K: Claro es una forma de ver como puede ser adentro... C: No solamente del letrero, de la entrada... todo entra por los ojos. I: No se si ustedes han percatado que Friday’s tiene vida... K: Es por la luz que tiene en la esquina, los colores... C: Claro.. K: Los colores de Friday’s son rojo, blanco, amarillo... C: Son rojo, blanco y azul... Mo: En esta salida que estamos teniendo, que ven dentro del pub. C: Depende, estamos hablando de la cerveza artesanal.. así que tienen que ser una casa cervecera.... Ahora el nombre tendría que ser alemán, algo relacionado con la cerveza... claro, algo así. P: Algo del origen de la cerveza... lo digo por el nombre.. Mo: Entrando a este local, que es lo primero que ven? C: Bueno, como están ubicadas las mesas... o sea como esta el ambiente, como esta organizado todo... por ejemplo Friday’s que te preguntan cuantas personas son y te llevan a un sitio... no se Mo: ven un local grande o chico? C: Ni muy grande, ni muy chico… mediano Mo: Con bastantes mesas? C: Mediano... 8 mesas Mo: Con barra? H: Puede ser… uno que allá barra... Mo: Y como es el ambiente cuando entraron a este pub? P: rustico... Mo: Kurt? K: tiene que haber música de todas maneras... y me inclino por el ambiente rustico.

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P: Una mesa con parillas.... I: Con gente que te rodea… conversando (asciendo ademán de tener un vaso en su mano) K: No se si han tenido la oportunidad de ir al Rincón Cervecero? P: Si, al centro K: Claro... Todo rustico…buen ambiente I: Cuando el Medieval estaba en San Isidro también estaba con toda su decoración rustica.. el Tai también... con toda su decoración Mo: Lo ven lleno este local, la gente esta parada? I: todos sentados K: Si, a mi se me hace lleno... Mo: Va de la mano el concepto de comida con cerveza? I: Si... J: Si... M: Mas que comida algo así como... K: piqueos... I: Si, algo que vaya con la cerveza J: y que te llene... H: Uno toma y de todas maneras te da hambre... P: Claro porque alguien de tu grupo o todos que puedan comer de un solo plato... I: Claro, son piqueos... Mo: No platos individuales? P: Piqueos, no con cubiertos... Mo: Y en este pub imaginario que accesorio le ven? C: Las paredes de madera... Mo: Todo es madera? M: O algo de decoración así.. no se... C: Barriles... I: Como una taberna... Y el piso? C: Yo lo veo así medio .. I: Ladrillo rustico... P: Son losetas de color rojo.. como ladrillo... C: Claro, son ladrillos cuadrados grandotes. P: Laja... I: Piedra... Mo: y las paredes de madera las ven pintadas? C: No, su barniz y ya... P: con adornitos... C: Mas que todo una taberna... I: Si una taberna. Mo: Y como ven la distribución de las mesas? C: Bueno yo creo que podrías ser mesas en un solo sitio y luego muebles .. un ambiente mas cómodo.... no? P: Lo asientos si tienen que ser de madera... J: Tal vez un espacio donde pueda haber música en vivo, no? C: Claro!

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H: En un ambiente aparte talvez... J: O tal vez en la esquina... C: puede haber un tabladillo con gente bailando, concursos... para que te quedes toda la noche... I: No es mala idea poner una pista de baile. C: Si voy a un bar es a chupar... P: Bueno, puede ser un espacio chiquito, no? J: Talvez un ambiente alejado, no...aparte... H: Claro, para que vengan mujeres tiene que haber pista de baile. I: Entonces tendrían que ser 2 ambientes... H: Claro, como separados... Mo: Como separados.... por la distancia o por el sonido? P: Por el sonido... I: Supuestamente el bar es mas tenue y el ambiente para bailar es un poco mas movido, con colores... Claro todo en el mismo local. Pasas por un ambiente y continúas hasta el otro, normal. K: Conocen ustedes lo que era Marrakech... tenia un sitio para bailar al fondo... C: Pucha, que era un sitio en el que entraban 2 personas... K: Había mesas en la parte de afuera... bien chévere... tenia varios ambientes, segundo piso y todo... Mo: A este pub imaginario le ven segundo piso o todo es primer piso? C: Pueden ser ambientes.. no que todo sea un piso, pero si ambientes un poco en desnivel... P: Claro podría haber personas de repente de mayor edad en un ambiente y otros en otro ambiente Mo: Como ven el servicio de este pub? C: Tiene que ser excelente… Mo: Excelente? I: (Asiente con la cabeza) C: Tiene que ser excelente... atenderte como rey supuestamente.... Mo: Desearías alguien a tu costado constantemente? C: No… H: Que este al tanto. Lo peor que puedes tener es un pata que este todo el rato a tu lado.. es incómodo. Que siempre este atento sin molestar. C: A mi lo que mas me molesta de un sitio es que se demoran en atenderte. Cuando ordenas algo se demoran y cuando pides la cuenta se demoran una hora... o sea que sea rápido. Mo: En la orden? C: En la hora que te atiendan todo tiene que ser rápido... Mo: Y la atención de estas personas? H: Tienen que ser de confianza... C: Alegres... H: O sea por lo mismo que tiene que ser rápido , no tiene que ser malcriado. C: Yo pensaría mejor que fueran mujeres... su trato es mas delicado. Mo: Mujeres jóvenes o mayores? C: Tienen que ser jóvenes pues... para atraer al publico I: Jóvenes con buen cuerpo...

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C: De hecho, no?... Mo: Y a una mujer como le gustaría el servicio? I: En mi caso me gustaría que fueran hombres.... jajajaja... No a mi en realidad me gusta el trato que dan las mujeres en la tensión. Son más agradables, siempre están sonriendo... K: A mi me gustaría siempre que la mesa este limpia... que los ceniceros estén limpios... C: Que los cambien... K: Que si hay un vaso o botella vacía que te la retiren... que si no hay servilletas que te pongan servilletas.... que si la jarra se acabo que te pregunten si quieres otra... algo de tomar. I: Que sea servicial, atento... K: Que se gane la confianza de los demás… I: Que le hagan sentir cómodo, agradable... Mo: Cuando te llega la carta, que cosa ves? C: una variedad de tragos... K: Obviamente cuanto cuestan... P: Que es lo que te ofrece y cuanto cuesta... Mo: En que te centrarías más... en los tragos o en los piqueos? P: En los tragos... C: de hecho que si vas a un bar, te fijas en los tragos... el piqueo seria mas secundario. I: Cuando hay reuniones de mujeres y hombres, se pide piqueo... pero cuando la reunión es de hombres todo es chela, ya sean peruanos o extranjeros... Mo: Que complementos ven en la carta? P: Por lo general si tu vas a un sitio donde solo venden trago.. tu paras en un sitio a comer antes. Mo: Que tragos ven en la carta a parte de cerveza? H: Bueno, sino encuentro cerveza por lo general pido un whisky. M: Pueden ser tragos a base de cerveza... combinaciones de trago corto con cerveza I: En los peruanos no se estila esta combinación, pero si se da en los extranjeros. Mo: Estarías dispuesto a tomar cerveza con otro trago? P: De hecho, si es algo nuevo lo probaría para saber de que se trata. Me tendría que informar, no? Mo: Preguntarías de que esta hecho este trago? P: Claro, pero más bien el que me atiende me lo tendría que decir. K: Hay muchos sitios que en la carta sale la combinación del trago…su composición, M: Además el mozo tiene que sugerir e informarte... J: Claro, tu pides un trago mas suave.. te ofrecen... I: Claro, el mozo debe saber todos los tragos. Debe saber que productos vende. Mo: Y que mas les gustaría encontrar en esta carta? C: piqueos... P: otros tragos... C: Claro, por ejemplo whisky...

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P: Si otros tragos... C: Claro, a no todo el mundo le gusta la cerveza... P: Por ejemplo, una mujer que quiere tomar, no solo va a escoger la cerveza... J: Hay mujeres que prefieren tomarse un vino. M: O que también tengas creaciones de la casa, no?.. o sea un trago de la casa, que solo lo hacen ahí. Mo: Que te gustaría comer en este local? K: No se... de repente unos embutidos.... bañados en cerveza, ya que estamos hablando de la cerveza... cosas así. Mo: Que sugerencias podrían dar a estos pub a los que concurren? H: la atención... J: El baño... Mo: El baño? J: Si, también eso es importante... un baño que este limpio, no? M: Si porque siempre pasa que el lugar es limpio pero el baño es una porquería. P: Un baño grande también, porque eso de entrar uno nomás no es.... J: Claro, tiene que haber jabón... K: Papel, que las paredes estén limpias... Cuando jale que no se pase el agua, no? J: Una persona que este siempre al tanto... Mo: Una persona que este siempre dentro del baño? Todos: (risas) I: No, no es necesario... K: Hay varios lugares donde hay un pata parado todo el rato fuera del baño... I: No es necesario que una persona este adentro... H: No tanto que permanezca adentro sino que este atento.... P: Claro porque hay lugares en donde puedes encontrar el baño malogrado y encuentras una torre de papel higiénico... K: O alguien se pasa de tragos y deja un buho en el baño... C: A mi algo que me impresiono fue que el baño del Spa es mixto.. Mo: Mixto, como así? C: tú entras y ves un solo cuarto en donde hombres y mujeres comparten los baños... Mo: Pero, están separados? H: No, osea... es como un ambiente donde están los lavaderos que se comparten hombres y mujeres y alrededor están los baños… los waters, me entiendes... Mo: Cerrados? H: Cerrados con unas maderas... (haciendo ademán de maderas horizontales tipo persiana) Mo: Eso les gustaría en una casa cervecera? I: A mi me parecería incómodo... K: Nadie te va a hacer así (y se agacha) para mirarte... I: No pues, de todas maneras… pero es mi caso, seria incómodo. Mo: Preferirías mas privacidad? I: Si, damas por en un ambiente y hombres en otro.

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H: Nadie va estar mirándote… es bien difícil que vayas a un pub ha hacer eso, no? P: Es bien grande el baño... y es amplio. Mo: En un baño de mujeres hay ciertos productos para mujeres... como verían este baño mixto? H: Como, no se? Mo: O sea te incomodaría ver un stand donde hay toallas higiénicas? H: No, porque? C: Es algo fisiológico... H: Es algo natural, normal... P: A menos a que lo compres, no?... que seas medio bollo, no? J: Claro, es como comprar papel higiénico, no? H: claro normal... es algo diferente, pero.... Mo: Bien, les gustaría que un pub ofrezca su propia cerveza? P: Claro! C: Es para salir de lo común, no? H: Claro, que sea buena, no?.. Que su propia cerveza sea buena... pero que sea buena J: Que tenga variedad.. C: Claro, que se genere la variedad... Mo: A variedad a que se refieren a tipos de cerveza o a marcas de cerveza que vende la competencia? J: A todo tipo de cerveza... H: Claro, no solamente puedes vender tu propia cerveza.. de repente a la gente no le gusta... y ahí el negocio muere. Mo: Preferirían ver adicionalmente ver las...? H: la cerveza tradicional y otras... K: Claro, la cerveza tradicional y además tengo esto, y esto y esto.. (haciendo ademán de tener mas cervezas) H: Claro, que haya variedad... I: Claro, Hainiken, Quilmes,.... hay otra cerveza.... P: Claro, no necesariamente tiene que ser cerveza. Puede ser que le preguntes por otro trago, un vino ponte… no tiene nada que ver con la cerveza... Mo: En todo caso irían al pub no por la cerveza, sino por el servicio? C: Por ambiente, servicio, todo... P: todo va de la mano... H: Claro, si tienes buen servicio y tu cerveza es una basura, la gente no va a ir, no? Y viceversa... I: Pero eso es llegar a la excelencia... M: El precio también.... P: Claro , tu vas porque algo especifico te jala, no? … por ejemplo cuando tu vas a un restaurant por que escoges uno en especial... porque tiene la mayonesa que es lo máximo. Tiene un agregado que te lleva. Mo: Si hubieran 2 pubs que ofrecen su propia cerveza, porque escogerían uno? C: El que vaya innovando, que saque nuevos productos… no se... P: Que tenga mejor ambiente...

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C: El ambiente... P: Que saque su cerveza mas rica... I: En un negocio siempre hay innovación. Mensualmente debe estar innovando...porque eso te atrae, sino te cansa y te aburre, K: Hace tiempo hubo un pub que se llamaba Diva Café, donde realizaban concursos... I: Que era un café o restaurant? K: Era un bar y todos los fines de semana habían concursos con cerveza, paraba full todo el día... C: había un local cerca de Mamut... H: barra brava... C: barra Brava, también hace concursos y eso es lo que te hace que te diviertas... Mo: te llaman las actividades o eventos que tenga un local? Es decir esta tomando en este local y de repente anuncian “Concurso!!!” C: Claro... que te llamen, a ver tu ya... anda concursa... P: Que te saquen de la rutina un ratito y de ahí regresas... C: Claro... M: Claro que nunca faltan esos faltosos que te meten al grupo jeringa y te hacen bailar... C: Claro, tampoco que te hagan bailar el perreo, no? M: Claro, eso ya es faltoso... C: Claro, tiene que ser algo así… calidad de servicio… algo mas divertido... K: En ese lugar que te hablo hicieron un bloque de hielo con un hueco por donde pasaba una manguera y te hacían tomar cerveza a través de esa manguera. Era un concurso uno contra uno... el primero que soltaba la manguera perdía, no... y clasificaban y así pasaba uno y otro hasta que ganabas y te regalaban un choop o tu polo... I: Eso era siempre? K: los fines de mes.... por ejemplo traían a las chicas Hamilton o Marlboro…se llenaba... o las chicas Cristal.... Mo: Bien, antes de finalizar la sesión me gustaría escuchar algún comentario acerca de cómo les gustaría que fuera esta cerveza?... de repente algún sabor que pueda tener esta cerveza... sabor a fruta? H: Un cerveza sabor a fruta no me llamaría. Tendría que probarla para saber... C: Cerveza de fruta no me llama... H: Si, no me llama... J: Podría ser algo mas bajo para una mujer... Mo: Iradia? I: Podría ser... seria interesante.... P: Con menos alcohol podría ser... Claro, no tiene que ser una solo, sino tener variedad... I: Ahora la cerveza tendría que ser mas suave... no necesariamente perder el contenido de alcohol... Mo: Les gustaría una cerveza caliente? Todos: No...

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I: No, ni hablar... tiene que ser helada. Caliente sabe a remedio... tiene que ser heladita. P: Si es caliente me la tomo antes de ir a dormir. Todos: (risas) Eso es todo. Muchas gracias por su participación. Ahora recibirán unos pequeños presentes ANEXO 3.3: FOCUS GROUP II (De 35 años a más) I. INTRODUCCION Moderador: Buenas noches mi nombre es Karla veo el nombre de cada uno de ustedes, eso va a facilitar la comunicación en esta sesión. Si tienen algún celular prendido por favor les pediría que lo apaguen. Lo que si me gustaría saber es su edad y de donde vienen: Carolina: Tengo 35 años vivo en San Borja Luis Alberto: 36 años y vivo en Miraflores Jenny: Tengo 35 años y vivo en San Isidro Ondine: Tengo 36 y vivo en San Isidro Gloria: 35, San Borja Andrea: 37, San isidro (A partir de ahora se utilizaran las iniciales de los participantes para facilitar la trascripción) Mo: Bueno quisiera que me digan si saben para que estamos reunidos… Todos: Noo G: No tengo idea… Mo: En realidad estamos acá para hablar de un tema en el que ustedes son expertos, por tal razón me gustaría decirles que sean totalmente sinceros y que no se dejen influenciar por nadie… Además me interesa que sepan que no existen respuestas correctas ni incorrectas, todas las respuestas son igualmente válidas. También quisiera solicitarles autorización para grabar esta sesión ya que sus opiniones son tan importantes y mi memoria tan frágil que pudiera olvidarme de información útil que me entreguen. VI. CALENTAMIENTO

HABITOS DE SALIDA EN GENERAL Mo: Este…haber me gustaría saber que suelen hacer los fines de semana cuéntenme un poco de esto, tú Carolina? C: Salir para relajarme, este… voy a… depende de mi… del estado de animo con el que este, los viernes generalmente si es que llego a salir me voy así… que te digo un pub, un digamos este… algo más tranquilo no? y sábados si es que puedo discoteca. Mo: Ya, ósea normalmente cuando sales los fines de semana vas a discotecas o bares C: Eh…como te digo depende de que tan cansada este, pero generalmente los viernes prefiero algo más tranquilo un lugar que no esté tan lleno no? Mo: Y los sábados?

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LA: Yo eh…durante la semana también por ahí salgo un miércoles a un pub un jueves algo así, no? y el viernes y el sábado de repente a una discoteca también no? Mo: … tú Jenny? J: Bueno normalmente más los fines de semana no?, este… una discoteca, al cine , al teatro Mo: Ondine? O: Depende del fin de semana también no?, hay algunos que son más como para salir más y otros más tranquilos y cuando es… a veces sí después de salir termino en una discoteca. Mo: Ah ya O: O en un bar o en un pub Mo: O sea que la comienzas en un bar normalmente y de ahí… O: O comiendo en algún lado con amigos..algo así… Y después termina en un bar o en otra discoteca Mo: Gloria tú? G: También, bueno depende de la carga de trabajo de la semana, y bueno puede ser… si coincido con mis amigos para reunirnos en un pub, quizás un jueves eh… un viernes no sé y un sábado solamente a bailar Mo: A bailar… y Andrea tú? A: Depende en realidad, o sea depende del fin de semana, depende del estado de ánimo, depende de lo que quiera hacer el resto de la gente en verdad, o sea generalmente o una reunión o previos en una casa o un pub y si nos provoca que es muy raro en verdad una discoteca Mo: ¿A qué lugares suelen ir normalmente cuando salen?, a que, si es que en el caso de algunos que van a discotecas a cuáles y a los que, en el caso que van de repente a un pub a cuáles? C: ... bueno yo voy cuando voy a pubs generalmente a Conquistadores en Antika este… y si voy a bailar si eh Traffic, este… Gótica o Nuvo. Mo: Tú Luis Alberto? LA: También generalmente a Antika pasar ahí y este… y a Discotecas generalmente Traffic y antes iba más a Nuvo ahora ya no tanto Mo: Tú Jenny? J: Bueno eh… después del teatro, del cine (risas), de un pub normalmente a bailar no?, a Traffic, a Gótica a Nuvo también. Mo: Ya… y tu Ondine? O: Yo he ido a Punto G varias veces, al Tai cuando estaba abierto creo que ya no, y he ido una vez a Gótica el día de la inauguración, he ido una vez a Traffic, y he ido una vez a Nuvo, una vez a cada sitio no más…. y a Asia de Cuba. Mo: Y ustedes chicas a que sitios normalmente van? G: Yo bueno al pub Cubano que está en Conquistadores, el 545. Ahí casi siempre vamos y bueno y también como mi amigo es el dueño entonces paso a saludarlo conversamos un rato… Y de ahí bueno si es que vamos a bailar no sé… rotamos pero casi siempre entre los mismos lugares Traffic, Gótica o Nuvo.

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A:... depende, o a comer a algún lado o si no este Punto G, Tai cuando estaba abierto igual que ella y ahora último bueno Asia de Cuba y discotecas últimamente cero salvo Nuvo pero pocas veces Moderadora: ¿Normalmente con que personas suelen salir? C: Amigos, amigas, gente del trabajo LA: Amigos… cariñosos C: No, no Todos: (Risas) C: No yo ya he marcado la diferencia, si no, o sea no tengo enamorado nada y este… si en grupo Todos: (Risas) Mo: Tú Luis Alberto? LA: Yo?, yo también con amigos, amigas C: Amigas cariñosas LA: Por ahí una amiga cariñosa Todos: (Risas) LA: No mentira con la enamorada si J: En grupo no?, con amigos y amigas Mo: Tú Ondine? O: También, por ahí me encariño con algún amigo Todos: (Risas) O: No mentira, no con amigos pues Mo: Con amigos en grupo O: Claro depende pues Todos: (Risas) Mo: Gloria y tú? G: También en grupo O: Bueno el que va solo es un marciano no? C: Claro, claro. Todos: (Hablan a la vez) O: vas, en general vas en grupo. C: Con el ex. G: Ah, claro. Sí, sí también. Ah bueno pero un grupo claro es un grupo está conformado por dos tres o cuatro personas. O: Lo que pasa es que cuando vas ponte a bares tipo Antika hasta tarde vas derepente de dos o a tres pero cuando vas a discoteca es más grupo. C: Es más mancha O: Es más grupo Mo: Claro y tú Andrea? A: Eh… amigos y amigas, amigos y amigas O: Amigos cariñosos A: No, no, no (risas) LA: Oye acá el único que ha tenido una amiga cariñosa soy yo, ah? Oye que es esto ah? Todos: (risas) C: Era hombre (risas) A: No, no. O todo o nada. Luis Alberto: (Risas)

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VII. ESTUDIO EN PROFUNDIDAD SOBRE EL SERVICIO

Mo: Sobre estos lugares a los que asisten Pubs, Discotecas ¿por qué suelen asistir a estos lugares? C: No se, este… por el ambiente no? y la gente, porque te encuentras con bastante gente, la música, eh… son lugares céntricos, no se, o sea más que nada el ambiente no?, yo creo que no sé siempre me encuentro con personas y este… que conozco de repente y me gusta, me gusta. LA: Es lo mismo en realidad, por el ambiente y la gente Moderadora: Jenny tú? J: Bueno normalmente eh… aquí en Lima los lugares como se ponen de moda por temporadas no?, o sea una temporada una discoteca esta de moda o un pub no?, entonces va un grupo de gente se encuentra, se encuentra con sus amigos , mas que nada eso. Moderadora: Y tu Ondine? O: También mas que nada por la gente, y el ambiente que hay no?, si un sitio tiene buen ambiente te provoca volver G: También el ambiente, por la ubicación, y porque tenemos las mismas preferencias con mi grupo de amigos nos dicen vamos a ese lugar ya y coincidimos y vamos a ese lugar. Mo: Y tú Andrea? A: Por la gente Mo: Por el ambiente y por la gente? C: Claro y es que de eso se trata si el lugar esta de moda… A: La gente hace el ambiente en realidad C: Lógico A: La gente hace que sea un buen ambiente o sea que el ambiente este agradable C: Si el lugar esta de moda entonces digamos este coinciden las personas coinciden en ir a ese lugar no? y, y se ponen pilas no se no? entonces este tu no vas a buscar irte a un lugar que hay cuatro gatos y que no pues no lo ves no lo ves armado pues no? Mo: ¿Que tipo de pubs suelen frecuentar? LA: La verdad es que siempre casi siempre nos reunimos en la casa de alguien. Si queremos tomarnos algún trago generalmente vamos a Antika Moderadora: Ondine tú? O: Yo… las últimas dos veces he ido a Asia de Cuba. Mo: ¿Y tú Jenny a donde vas? J: Bueno depende también con quien vayas no? a veces nos reunimos en una casa o en un pub también nos reunimos, en Palos podría ser… Mo: ¿Y a qué pub normalmente vas? J: Al pub cubano. Mo: Gloria tú? G: … casi siempre el punto de encuentro es el pub 545, en Conquistadores Mo: Andrea tú? A: …a Punto G o Asia de Cuba, depende. Mo: Ya eh…por ejemplo el tiempo promedio, cuanto es lo que normalmente ustedes permanecen en un pub.

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LA: En horas? C: Es que también depende de tu cansancio no? , del día. Mo: Pero promedio… J: Yo voy tres horas no…? De permanencia. Mo: Tres horas. Mo: Tú Ondine? O: Yo dos, máximo, ya a nuestras edades ya estamos todos mayorcitos C: No si te cansas, se ve la diferencia así es, se siente. O: Te cansas. LA: Como va a ser, la juventud la llevas en el interior mujer. O: Ya estamos todos mayorcitos. A las dos horas yo ya estoy ya. A: Lo que pasa es que depende de la compañía también G: Bueno sí. A: Depende con quien estés. C: Sientes el cansancio pero igual le puedes seguir dando o sea igual le das, ya no es como antes. LA: Ah… bueno sí (risas). G: Yo tres horas también como te digo no no suelo quedarme así hasta de amanecida, una una y media ya estoy (risas). Mo: Y tú Andrea? A: Depende en verdad o sea no lo veo como la cantidad de horas, o sea uno a veces se puede quedar mas otras veces te puedes quedar menos o sea depende con quien estés o sea no tanto es el sitio sino la persona con la que estés o las personas con las que estés. LA: Claro. A: No, o sea pero si quieres que te ponga una hora promedio o sea cuantas horas, tres horas más o menos. Mo: ¿Qué ventajas y desventajas encuentran en los pubs a los que asisten? O: Ya yo. Mo: Ya haber Ondine cuéntame. O: Te digo lo que me gusta de una pub en general o por sitio hay que decir más o menos… Ya por ejemplo la decoración de Asia de Cuba me gusto y también otra cosa que me gusto fue que como es chico hay poco tumulto porque me da flojera las multitudes como hace diez años que era un bacilón no poder pasar y ahora no me parece un bacilón, eh… LA: Y la música, no? O: La música a mi generalmente me gusta cuando te mezclan por ejemplo merengues con música ochenta con trance, te entregan la capacidad de llevarte a todo tipo de música y que la pases bien , no me gusta los pubs que te ponen solo merengue o solo trance porque un solo tipo de música te aburre. C: …se hace más pesado cuando no puedes avanzar de repente hace años como dice mostro mientras mas te aplasten de repente alguien cae, no?, mostro, pero ahora no , no , o sea hay veces en que uno busca un poco mas de comodidad de para inclusive eh poder conversar con alguien no se , y no estar hay pegando de gritos para que te puedan escuchar. Mo: Ya, y tú Andrea a ver cuéntanos un poco que opinas?

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A: Asia de Cuba como decía Ondine yo estoy de acuerdo con ella en, la música si me gusta porque tienes por lo menos , si un día te provoca escuchar música electrónica, puedes ir y bacán tienes música de los ochenta, tienes merengue me parece bacán porque no ves tantos chibolos. Punto G también es un buen lugar tranquilo, pero mucho mas exclusividad tiene Asia de Cuba… Mo: Que buscan en este tipo de lugares?... que este con mucha gente? C: No, en este aspecto cuenta lo que es el tamaño del pub, yo creo que es justamente el tamaño, no? de que… o sea no sé muy grande ayuda a que no esté lleno tampoco, que es lo que le gusta a la gente comodidad A: Yo creo que sí, yo creo que el tamaño es importante, y si quieren hacer que… o sea si están no sé, lo que quieren es hacer es un pub ¨exclusiva¨ yo creo que el tamaño debe ser mediano, no? para que no se llene de multitudes G: La entrada, el ingreso también debe ser quizás bien iluminado... Mo: Ustedes consideran importante el nombre que se le da a un pub o sea de alguna manera ustedes la recuerdan más o menos, o sea consideran importante el nombre? C: Sí, es este no sé o sea te suena agradable, no? si el nombre es así medio pegajoso medio…que, que suena bien de alguna manera también te atrae, no? algo original, un nombre original, sí, sí me llama la atención los lugares que tiene nombres así raros. LA: Sí, el nombre es importante. C: Todo entra por los sentidos dicen. G: Sí, cierta importancia en realidad, se le da al nombre Mo: Andrea? A: No sé, creo que no, no, no me dejo llevar mucho por el nombre. J: Pero sí es importante. O: Yo creo que no determina que tenga éxito pero si que tenga fácil recordación para que sea fácil de decir como una opción cuando vayas a salir no? A: Yo creo que fácil, es que yo lo veo de fácil recordación desde el momento que tu vas al sitio y te gusta, o sea yo lo veo desde ese lado. O: Es como una persona, si una persona se llama… C: Ondine. O: Juan y te cae mal no te gusta el nombre si te cae bien te gusta, en todo sitio es lo mismo. J: Claro definitivamente tiene que ser pegajoso un poco como una canción pegajosa C: Sí. J: Algo pegajoso algo que pegue. Mo: Y qué factores influirán según su criterio para que, para que recuerden algún lugar? O: Haberla pasado súper bien básico J: El servicio creo, el servicio que te brinde el lugar Mo: Tú Luis Alberto? LA: Sí haberla pasado bien, estar cómodo. G: Los buenos recuerdos

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C: Sí porque puede ser un lugar precioso pero te paso algo horrible que no vas a querer regresar más no? A: Que te guste el sitio o sea… Mo: ¿Cómo deberían ser los ambientes de un pub? J: Definidos, deben estar bien definidos, su hay un ambiente o dos deben estar bien diferenciados. Definir eso. A: Ajá. J: Debería ser amplio, donde puedas caminar… y así no te chocas con la gente y tienes tu propio espacio. Mo: ¿Qué debe pasar para que ustedes sientan que un pub es exclusivo? O: Para que sea exclusiva tienes que rogarle al portero para entrar. Claro. LA: Bueno claro A: Si no, entra cualquiera. Mo: Este... ¿Cuál seria la seguridad ideal que tendría un pub? A: Las zonas de seguridad deben ser visibles para todos. O: Las salidas de emergencia también G: Extintores… A: Lo que pasa es que en realidad tú no deberías buscar las señalizaciones de emergencia cuando vas a un pub, eso lo deberías percibir, o sea ver que están ahí o sea que te jale el ojo, ah ok! ahí está la salida de emergencia, pero yo no tengo porque llegar a un pub y ponerme paranoica y buscar donde esta la salida de emergencia, eso debería saltar a la vista me parece. Mo:¿Cuál seria el distrito ideal para ubicar un pub? LA: En cuanto a la zona? O: que este cerca de mi casa pues… en San Isidro (risas) A: Que sea un lugar céntrico de fácil acceso, no se O: Tendría ventaja que este más cerca de Conquistadores porque ahora esta de moda… por que hay muchos lugares y esa zona se ha vuelto bien asediada y competitiva. LA: Claro Mo: Hablemos del estacionamiento ¿Cuál seria un estacionamiento ideal para un pub, su tamaño…? LA: De fácil acceso G: Sí C: Que este cerca o sea en la puerta G: Y ahí no más. Además depende no? Osea la gente que tenga, cuantas personas van a ir y ya pues de ahí sacan que tamaño es adecuado, la idea es que nadie se quede dando vueltas para poder cuadrar su carro. Mo: Este… ¿Qué precios estarían dispuestos a pagar en un pub? LA: Precios racionales, no? C: Son los precios, o sea en tragos y todo eso es lo que generalmente uno gasta no? C: Un buen trago no va a ser barato definitivamente, un precio que usan en todo lugar. Mo: Tú Ondine? O: Yo jamás pago un trago me los invitan (risas) LA: Eh… no, yo creo que es el precio del mercado, es el precio normal.

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Mo: Por ejemplo en el caso si es que aumentara el precio eh… en porcentaje cuanto mas estarías dispuesto a pagar de máximo en porcentaje LA: ¿En porcentaje? Mo: En porcentaje LA: Lo que pasa es que obviamente si estas ahí lo vas a pagar, no? , entonces que yo este dispuesto a pagar más, yo no estaría dispuesto a pagar más, pero a la larga si estas ahí vas a terminar pagándolo, ya ni modo, no te queda otra. C: Y más si estas con alguien con mayor razón tu eres hombre ya caballero pagas Mo: ¿Y ustedes chicas estarían dispuestas a pagar cuanto más por un… C: Mira a la hora de la hora si ya estas en el lugar te estas divirtiendo y todo, ya una dice ya bueno si tienes que pagar no J: ¿Pero porqué vas a pagar mas por algo? C: A menos que sea que cosa una diferencia de 20 soles mas o 30 soles más obviamente ya LA: Yo no se si tanto, yo creo que si un trago te cuesta 25 soles ya pagar 10 soles más ya es mucho O: Sí G: Sí Mo: ¿Cuánto es lo máximo que podrías pagar? J: Tiene que ver con el lugar también, o sea que el lugar se sirva para más, el lugar tiene que ser un lugar tranquilo también LA: A mí me parece que los precios que ponen en lops pubs ya son precios de que por si no son baratos, o sea yo no estaría dispuesto a pagar mas, esa es la verdad C: Te digo una cosa yo así cuando he estado, cuando yo he salido ponte he tenido que cubrir con mis gastos y la estoy pasando recontra bien… O: No te importa nada C: Con tarjeta he tenido que pagar la verdad es que no tengo reparo, y la emoción, la emoción, la emoción total me hace que no tome mucho reparo en eso LA: Claro obviamente ya estas empilado… ya pues C: Como si me sobra la plata J: Claro y si vas a pagar más es por que el lugar lo, vale la pena o sea realmente no vas a pagar por nada C: Claro por eso te digo si realmente te estas divirtiendo, bueno que de repente no lo sientes siempre o sea porque no, si la estas pasando bien porque no Mo: ¿Cómo calificarían ustedes el servicio como el ideal…? O: Servicio ideal… debería tener una barra amplia para poder atender a la gente para que no haya mucha multitud, y el servicio también se ve en la decoración, a mi me parece que el punto crucial es que el sitio sea mas acogedor, mejor calidad de luz y acabados. Mo: Tú Luis Alberto? LA: Igual, igual Mo: Bien, les gustaría que un pub ofrezca su propia cerveza?

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LA: Por supuesto! O: Es para salir fuera de la rutina, no crees? Carolina: Claro , que sea buena, no?.. que su propia cerveza sea buena... pero que sea buena LA: Que tenga varios tipos.. C: Claro, que se genere la variedad... Mo: A variedad a que se refieren a tipos de cerveza o a marcas de cerveza que vende la competencia? J: A todo clase de cerveza... LA: Claro, no solamente puedes vender tu propia cerveza.. de repente a la gente no le gusta... y ahí el negocio muere. Mo: Preferirían ver adicionalmente ver las...? O: la cerveza tradicional y otras... J: Claro, la cerveza tradicional y además tengo esto, y esto y esto.. (Haciendo ademán de tener más cervezas) O: Claro, que haya distintas clases... CA: Claro, Heiniken, Quilmes,Miller, Budwieser.... hay otra cerveza.... LA: Claro, no necesariamente tiene que ser cerveza. Puede ser que le preguntes por otro trago, un vino ponte.. no tiene nada que ver con la cerveza... Mo: En todo caso irían al pub no por la cerveza, sino por el servicio? CA: Por ambiente, servicio, todo... O: todo va de la mano... G: Es que, si tienes buen servicio y tu cerveza es una mala, la gente no va a ir, no? Y viceversa... O: Pero eso es llegar a la mejorcito... LA: El precio también.... A: Claro, tu vas porque algo especifico te jala, no? .. por ejemplo cuando tu vas a un restaurante por que escoges uno en especial... porque tiene la mayonesa que es lo máximo. Tiene un agregado que te lleva. Mo: Si hubieran 2 pubs que ofrecen su propia cerveza, porque escogerían uno? LA: El que vaya innovando, mejorando poco a poco, que saque nuevos productos.. no se..., que saquen promociones, descuentos, y cosas así O: Que tenga mejor el ambiente... A: El ambiente, claro! Tiene que ser de lo mejor... J: Que saque su cerveza mas rica... G: En un negocio siempre hay innovación. Mensualmente debe estar innovando...porque eso te jala, sino te cansa de lo mismo..... A: Hace tiempo hubo un pub que se llamaba Diva Café, donde realizaban concursos... G: Que era un café o restaurante? A: Era un bar y todos los fines de semana habían concursos con cerveza, paraba full todo el día... LA: había un local cerca de Mamut... Gloria: barra brava... LA: barra Brava, también hace concursos y eso es lo que te hace que te diviertas...

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Mo: te llaman las actividades o eventos que tenga un local? Es decir esta tomando en este local y de repente anuncian “Concurso!!!” Gloria: Claro... que te llamen, a ver tu ya... anda concursa... O: Que te saquen de lo de siempre un ratito y de ahí regresas... LA: Claro... A: Claro que nunca faltan esos faltosos que te meten al grupo jeringa y te hacen bailar...jajajaja J: Claro, tampoco que te hagan bailar esa música de perreo, no? G: Claro, eso ya es faltoso... LA: Claro, tiene que ser algo así.. calidad de servicio.. algo mas divertido... LA: los fines de mes.... por ejemplo traían a las chicas Hamilton o Marlboro.. se llenaba... o las chicas Cristal o Cuzqueña... Mo: Bien, antes de finalizar esta parte me gustaría escuchar algún comentario acerca de cómo les gustaría que fuera esta cerveza?... de repente algún sabor que pueda tener esta cerveza... sabor a fruta? Jenny: Un cerveza sabor a fruta no me llamaría. Tendría que probarla para saber... LA: no se........ Gloria: Si, no me llama, fruta como que no es... A: Podría ser algo mas bajo para una mujer... Mo: Iradia? O: Podría ser... seria interesante.... LA: Con menos alcohol podría ser... Claro, no tiene que ser una solo, sino tener variedad... A: Ahora la cerveza tendría que ser mas suave... no necesariamente perder el contenido de alcohol... Mo: Les gustaría una cerveza caliente? Todos: No... G: Nooooo ... tiene que ser bien helada.... tiene que ser heladita. Todos: (risas) Mo: Bueno ahora vamos a hacer un pequeñito juego, les voy a repartir esto y les voy a pasar una este… y les voy a pasar unas palabras y ustedes me van a tener que poner lo primero que se les ocurra. Les voy a dictar las palabras no lo piensen tanto, hagan lo primero que se les ocurra O: A ver danos un lapicero LA: Danos un lapicero Mo: Pásale uno, Entretenimiento C: ¿Qué ponemos una palabra un sinónimo? A: Lo primero que se te viene a la mente Mo: No o sea con los pubs mencionados lo primero que se te ocurre con esa palabra, eso me pones, de los pubs que hemos mencionado G: Ya asociar la palabra que has dicho con un pub Mo: Con alguno que se te ocurra L: Ah ya A: Ah ya tengo que poner el nombre de un pub Mo: De los que hemos hablado A: Ya ok.

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Mo: La primera palabra que se te ocurra J: ¿Qué palabra dijiste? Mo: Entretenimiento. Exclusividad. Licor J: ¿Licor? Mo: Sí. Seguridad O: Utopía (risas) Todos: (Risas) Mo: Chiste cruel. Moda LA: Tiene que ser una nada más? Mo: Sí IV. CIERRE Mo: Ya y… este…bueno por último quisiera saber si tienen alguna sugerencia para la apertura de una casa cervecera? G: Que inviertan, que apuesten O: Que inviertan G. Que apuesten por el cambio J: Claro básicamente en lo que es decoración, osea que marque la diferencia O: De repente buscar un tema, que haya un tema pues enfocado a algo C: Para que le de una imagen, no? LA: Una identidad propia Mo: Tú Andrea? Mo: Bueno chicos ha sido un gusto haberlos tenido acá LA: Un gusto conocerte Mo: Muchas gracias.Antes de que se vayan tenemos unos regalitos

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ANEXO IV: ESTUDIO CUANTITATIVO: ENCUESTA, CUOTAS Y RESULTADOS ANEXO 4.1: ENCUESTA

1. ¿Suele asistir a Pubs, discotecas o bares? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es NO fin de la encuesta)

2. ¿Conoce el concepto de Casa Cervecera? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es SI pasar a la pregunta #5) (Si la respuesta es NO, no responder la pregunta #5)

3. Una Casa Cervecera es un Pub que produce su propia cerveza. Si le ofrecen una Casa Cervecera con buen ambiente y con una gran variedad de cervezas, estaría dispuesto ha asistir? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es SI, pasar a la pregunta #6)

4. ¿Por qué no asistiría a una Casa Cervecera? __________________________ (Fin de la encuesta)

5. ¿Ha asistido alguna vez a una casa cervecera? Síٱ Noٱ

6. Si le ofrecen una casa cervecera con buen ambiente y con una gran variedad de cervezas ¿Preferiría UD ir a su Pub preferido o conocer un nuevo ambiente como lo es una casa cervecera? a) Pub b) Casa Cervecera

7. ¿Con qué frecuencia suele asistir/asistiría a una casa cervecera?

a) 1 vez al mes b) 2 veces al mes c) 3 veces al mes d) 4 veces al mes e) Mas de 4 veces al mes

8. ¿Por qué motivos suele asistir/

asistiría a una casa cervecera?

a) Para probar las distintas variedades de cerveza

b) Para conocer otro tipo diferente de pub

c) Por el ambiente diferenciado que este ofrece.

9. ¿Con qué personas suele

asistir/asistiría a una casa cervecera? (Puede marcar más de una opción)

a) Amigos b) Pareja c) Solo d) Familiares e) Compañeros de trabajo

10. ¿Cuánto tiempo suele

permanecer/permanecería en una casa cervecera? a) De 1 a 2 horas b) De 2 a 3 horas c) De 3 a 4 horas d) De 4 a más En cuanto a una Casa Cervecera Ideal:

11. ¿Qué tipo de música le gustaría encontrar?

(Puede marcar más de una opción)

a) Trova b) Variada c) Rock en español d) Moderna e) En ingles Otros________

12. ¿Qué tipo de decoración le gustaría

encontrar en una Casa Cervecera?

a) Rústico b) Con motivos Incaicos c) Gótico d) Combinación de lo Rústico con lo

Moderno e) Otros ______________

13. ¿Qué tamaño sería el ideal para una

casa Cervecera?

a) Muy amplio b) Amplio c) Mediano d) Pequeño e) Muy pequeño

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14. ¿Cómo sería la distribución de una casa Cervecera Ideal?

(Puede marcar más de una opción)

a) Ambientes personales b) Ambientes para parejas c) Ambientes grupales

Otros ______________

15. ¿Dónde cree UD. que sería la ubicación correcta para una Casa cervecera?

a) San Isidro b) Miraflores c) San Borja d) La Molina Otros__________

16. ¿Qué ventaja cree UD que puede tener

una Casa Cervecera frente a un Pub común?

_____________________________ 17. ¿Qué precios estaría dispuesto a pagar

en una casa Cervecera?

a) Muy altos b) Altos c) Módicos o razonables d) Bajos e) Muy bajos

18. ¿Le gustaría que la Casa cervecera

cuente con un estacionamiento:

a) Muy amplio b) Amplio c) Mediano d) Pequeño e) Muy pequeño

19. ¿Cuál seria el nombre ideal para una

Casa Cervecera?

a) Sukari Bar b) Ninkasi Bar c) Abuelos´s Bar d) Inka´s Bar Otros________________

20. Relaciona UD el nombre escogido con el concepto de Casa Cervecera? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es “si” pasar a la pregunta #22)

21. ¿Por qué razón no le parece

compatible? ____________________________

22. ¿Consume bebidas alcohólicas? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es NO, fin de la encuesta)

23. ¿Consume UD. cerveza? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es SI pasar a la pregunta #25)

24. ¿Por qué no consume cerveza?

a) Sabor b) Olor c) Color Otros____________

25. ¿Estaría dispuesto a consumir cerveza si es que ésta tendría otro color, olor y sabor? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es NO pasar a la pregunta #27)

26. ¿Porque estaría dispuesto a consumir cerveza si es que ésta tendría otro color, olor y sabor? a) Curiosidad b) Para variar el consumo c) Para experimentar nuevos sabores d) Otros______________

27. ¿Conoce UD los beneficios de salud que ofrece la cerveza? Síٱ Noٱ (Si la respuesta es SI pasar a la pregunta # 29)

28. ¿Estaría dispuesto a consumir cerveza si es que ésta le demostraría algún beneficio para la salud? Síٱ Noٱ

)Si la respuesta es No, fin de la encuesta 29. ¿Con que frecuencia consume

cerveza?

a) 1 vez al mes b) 2 veces al mes c) 3 veces al mes d) 4 veces al mes e) Mas de 4 veces al mes

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30. UD toma cerveza para: (Puede marcar más de una opción)

a) Divertirse b) Disfrutar el momento c) Embriagarse d) Calmar la sed e) Salir de la rutina f) Compartir momento con amigos

Otros______________

31. ¿Cuál es su gasto promedio en cervezas?

1) De 25 a 50 soles 2) De 51 a 75 soles 3) De 76 a 100 soles 4) De 100 a más

32. ¿Cuál es el precio máximo que estaría

ud. dispuesto a pagar (por jarra) por un tipo diferente de cerveza?

1) 20 soles 2) 25 soles 3) 30 soles 4) 35 soles 5) 40 soles

DATOS DE CONTROL 1.-Sexo 1) M 2) F 2.-Edad a) De 25 a 34 años b) De 35 a más 3.- ¿Tiene auto? 1) Sí 2) No Marca Año Modelo __________________________ 4.- ¿En que distrito vive? ___________________________ 5.- ¿Tiene casa de playa? 1) Sí � 2) No � Dónde: _____________________ 6.-Ingreso familiar promedio 1) $1000 a $2000 2) $2001 a $3000 3) $3001 a $4000 4) $4001 a $5000 5) $5001 a más.

7.-¿Qué artefactos posee? 1) Dvd 2) Lavadora 3) Secadora 4) Cocina eléctrica 5) Microondas 6) Home Theater

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ANEXO 4.2: CUOTAS DEL ESTUDIO CUANTITATIVO: Distribución Real

TABLA 4.1 PORCENTAJE DE PERSONAS ENCUESTADAS POR SEXO

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válidos Masculino 271 70,6% 70,6% 70,6% Femenino 113 29,4% 29,4% 100,0% Total 384 100% 100% Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.2 PORCENTAJE DE PERSONAS ENCUESTADAS POR EDAD

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válidos De 25 a 34 años 231 60,2% 60,2% 60,2% De 35 años a más 153 39,8% 39,8% 100,0% Total 384 100% 100%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.3 PORCENTAJE DE PERSONAS ENCUESTADAS POR NSE

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válidos A 192 50,0% 50,0% 50,0% B+ 192 50,0% 50,0% 100,0% Total 384 100% 100%

Fuente: Resultados de Encuestas

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ANEXO 4.3: RESULTADOS DEL ESTUDIO CUANTITATIVO:

TABLA 4.4 TOTAL DE PERSONAS QUE ESTAN DISPUESTAS HA ASISTIR A UNA

CASA CERVERA

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

Válidos Pub 73 19,0% 19,0% 19,0% Casa Cervecera 311 81,0% 81,0% 100,0% Total 384 100,0% 100,0% Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.5 FRECUENCIA CON LA QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA

CERVECERA

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

Válidos 1 vez al mes 76 19,8% 19,8% 19,8% 2 veces al mes 84 21,9% 21,9% 41,7% 3 veces al mes 13 3,4% 3,4% 45,1% 4 veces al mes 195 50,8% 50,8% 95,8% Más de 4 veces al mes 16 4,2% 4,2% 100,0% Total 384 100,1% 100,1% Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.6

FRECUENCIA CON LA QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA CERVECERA POR SEXO

Sexo Total % Masculino Femenino 1 vez al mes 51 25 76 % 18,8% 22,1% 19,8% 2 veces al mes 62 22 84 % 22,9% 19,5% 21,9% 3 veces al mes 7 6 13 % 2,6% 5,3% 3,4% 4 veces al mes 138 57 195 % 50,9% 50,4% 50,8% Más de 4 veces al mes 13 3 16 % 4,8% 2,7% 4,2% Total 271 113 384 % 100,0% 100,0% 100,1%

Fuente: Resultados de Encuestas

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TABLA 4.7

TIEMPO QUE PERMANECE/PERMANECERIA EN UNA CASA CERVECERA POR EDAD

EDAD Total De 25 a 34 años De 35 años a más De 1 a 2 horas 38 29 67 % 16,5% 19,0% 17,4% De 2 a 3 horas 106 88 194 % 45,9% 57,5% 50,5% De 3 a 4 horas 79 31 110 % 34,2% 20,3% 30,4% De 4 horas a más 8 5 13 % 3,5% 3,3% 3,4% Total 231 153 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.8

PERSONAS CON LAS QUE ASISTE/ASISTIRIA A UNA CASA CERVECERA

Code Respuestas %Respuestas Amigos 1 367 52,8% 95,6% Pareja 2 153 22,0% 39,8% Solo 3 20 2,9% 5,2% Familiares 4 35 5,0% 9,1% Compañeros de Trabajo 5 120 17,3% 31,3% Total 695 100,0% 181,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

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TABLA 4.9 UBICACIÓN IDEAL DE UNA CASA CERVECERA

NSE Total A B+ San Isidro 105 83 188 % 54,7% 43,2% 49,0% Miraflores 70 98 168 % 36,5% 51,0% 43,8% San Borja 16 2 18 % 8,3% 1,0% 4,7% La Molina 1 5 6 % 0,5% 2,6% 1,6% Barranco 0 4 4 % 0,0% 2,1% 1,0% Total 192 192 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.10 MOTIVOS POR LOS QUE ESTARIA DISPUESTO A CONSUMIR CERVEZA

SI ESTA TENDRIA OTRO OLOR, COLOR Y SABOR POR NSE NSE Total A B+ Para probar las distintas variedades de cerveza 70 75 145 % 36,5% 39,1% 37,8% Para conocer otro tipo de Pub 52 70 122 % 27,1% 36,5% 31,8% Por el ambiente diferenciado que este ofrece 70 47 117 % 36,5% 24,5% 30,5% Total 192 192 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.11 CONOCIMIENTO SOBRE LOS BENEFICIOS DE SALUD DE LA CERVEZA

POR SEXO SEXO Total Masculino Femenino SI 154 60 214 % 56,8% 53,1% 55,7% NO 117 53 170 % 43,2% 46,9% 44,3% Total 271 113 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

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TABLA 4.12 DISPONIBILIDAD DE CONSUMO DE CERVEZA SI ES QUE ESTA

DEMUESTRA BENEFICIOS PARA LA SALUD POR SEXO SEXO Total Masculino Femenino SI 117 53 170 % 100,0% 100,0% 100,0% Total 117 53 170 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.13 FRECUENCIA DE CONSUMO DE CERVEZA

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado 1 vez al mes 32,0 8,3 8,3 8,3 2 veces al mes 40,0 10,4 10,4 18,8 3 veces al mes 51,0 13,3 13,3 32,0 4 veces al mes 173,0 45,1 45,1 77,1 Más de 4 veces al mes 88,0 22,9 22,9 100,0 Total 384,0 100,0 100,0 Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.14 GASTO PROMEDIO EN CERVEZAS EN UNA SALIDA POR NSE

NSE Total A B+ De 25 a 50 soles 78 138 216 % 40,6% 71,9% 56,3% De 51 a 75 soles 41 39 80 % 21,4% 20,3% 20,8% De 76 a 100 soles 59 13 72 % 30,7% 6,8% 18,8% De 1001 a más 14 2 16 % 7,3% 1,0% 4,2% Total 192 192 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

259

TABLA 4.15 MUSICA IDEAL DE UNA CASA CERVECERA

Code Respuestas %Respuestas Trova 1 52 9,3% 13,5% Variada 2 261 46,9% 68,0% Rock en español 3 80 14,4% 20,8% Moderna 4 106 19,0% 27,6% En Inglés 5 47 8,4% 12,2% Merengue 6 3 0,5% 0,8% Rock en inglés 7 8 1,4% 2,1% Total 557 100,0% 145,1%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.16 DECORACION QUE LE GUSTARIA ENCONTRAR EN UNA CASA

CERVECERA POR NSE NSE Total A B+ Rústico 68 89 157 % 35,4% 46,4% 40,9% Con motivos Incaicos 33 17 50 % 17,2% 8,9% 13,0% Góticos 12 5 17 % 6,3% 2,6% 4,4% Combinación de lo Rústico con lo moderno 79 81 160 % 41,1% 42,2% 41,7% Total 192 192 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

260

TABLA 4.17

TAMAÑO IDEAL DE UNA CASA CERVECERA POR NSE NSE Total A B+ Muy Amplio 11 50 61 % 5,7% 26,0% 15,9% Amplio 111 50 161 % 57,8% 26,0% 41,9% Mediano 70 89 159 % 36,5% 46,4% 41,4% Pequeño 0 3 3 % 0,0% 1,6% 0,8% Total 192 192 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 4.18 NOMBRE IDEAL PARA UNA CASA CERVECERA POR SEXO

SEXO Total Masculino Femenino Sukari Bar 69 21 90 % 25,5% 18,6% 23,4% Ninkasi Bar 47 29 76 % 17,3% 25,7% 19,8% Abuelo`s Bar 42 12 54 % 15,5% 10,6% 14,1% Inka`s Bar 105 49 154 % 38,7% 43,4% 40,1% Beer Bar 8 2 10 % 3,0% 1,8% 2,6% Total 271 113 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

261

TABLA 4.19 PRECIO QUE ESTARIAN DISPUESTOS A PAGAR POR JARRA DE

CERVEZA POR NSE NSE Total A B+ 20 soles 1 172 173 % 0,5% 89,6% 45,1% 25 soles 140 19 159 % 72,9% 9,9% 41,4% 30 soles 51 1 52 % 26,6% 0,5% 13,5% Total 192 192 384 % 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

262

ANEXO V: DATOS DEL ESTUDIO CUANTITATIVO PARA DETERMINAR EL MERCADO POTENCIAL, DISPONIBLE Y EFECTIVO ANEXO 5.1: PORCENTAJES UTILIZADOS PARA HALLAR EL MERCADO POTENCIAL, DISPONIBLE Y EFECTIVO LOCAL

TABLA 5.1 TOTAL DE PERSONAS QUE CONSUMEN BEBIDAS ALCOHOLICAS Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válidos SI 384 100,0% 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 5.2 TOTAL DE PERSONAS QUE CONOCEN EL CONCEPTO DE CASA

CERVECERA Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válidos SI 204 53,1% 53,1% 53,1% NO 180 46,9% 46,9% 100,0% Total 384 100,0% 100,0%

Fuente: Resultados de Encuestas

TABLA 5.3 TOTAL DE PERSONAS QUE ESTAN DISPUESTAS HA ASISTIR A UNA

CASA CERVERA

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

Válidos Pub 73 19,0% 19,0% 19,0% Casa Cervecera 311 81,0% 81,0% 100,0% Total 384 100,0% 100,0% Fuente: Resultados de Encuestas

ANEXO 5.2: FRECUENCIA DE VISITA A UNA CASA CERVECERA UTILIZADA PARA HALLAR LA DEMANDA FUTURA

TABLA 5.4 FRECUENCIA DE VISITA A UNA CASA CERVECERA

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido

Porcentaje acumulado

Válidos 1 vez al mes 76 19,8% 19,8% 19,8% 2 veces al mes 84 21,9% 21,9% 41,7% 3 veces al mes 13 3,4% 3,4% 45,1% 4 veces al mes 195 50,8% 50,8% 95,8% Más de 4 veces al mes 16 4,2% 4,2% 100,0% Total 384 100,1% 100,1% Fuente: Resultados de Encuestas

263

ANEXO VI: GUÍA DE INDAGACIÓN, ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD I Y ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD II ANEXO 6.1: GUÍA DE INDAGACIÓN PARA ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD I. Estudio del Mercado Actual y Futuro

1. ¿Como se encuentra el mercado hoy en día? 2. ¿Si contara con capital abriría un nuevo local, y donde lo abriría? 3. ¿Como ve el mercado de aquí a 5 o 10 años? 4. ¿Me puede decir algo sobre los turistas que asisten, que porcentaje

del total de personas que asisten a su local son turistas y que días hay más?

5. ¿Que promociones hacen o hacían para captar clientes? 6. ¿Cuál fue o es la reacción de los clientes frente a las promociones? 7. ¿Que aspectos favorables o desfavorables observa en su mercado

actual y que es lo que haría para mejorar? ANEXO 6.2: ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD I Gerente Administrativa de Palos de Moguer, Iraida Villasis Juan: Como vez el mercado hoy en día? Iraida Villasis: Te comento hoy en día casi todos los restaurantes sus ventas han bajado relativamente, eso quiere decir que nuestra economía no va muy bien que digamos que no tan solo es palos sino la situación esta en general mal. Juan: Si tuvieras capital abrirían un nuevo local, y donde lo abrirían? Iraida Villasis: Si tuviera un capital de plano, abro un local en Cuzco e impulsaría aun mas el embotellado y distribución de las cervezas six pack para poder ampliar mi mercado. Si tuviera capital lo abriría en Cuzco y otro en san isidro aquí en lima. Juan: Como vez el mercado de aquí a 5 o a 10 años? Iraida Villasis: Te voy hacer sincera no lo se. Puesto que el negocio no es mío, por que esta empresa depende de unos dueños a los cuales no les importa y esto sigue o no lo que les importa a ellos es que esto venda.Pero como te has podido fijar en las ventas que te envié, hemos caído las ventas. Ahora si fuera mío hay muchas formas de reflotar este negocio, como hacer nuevas ofertas. Juan: Me puedes decir algo sobre los turistas que asisten, que porcentaje son de la clientela que asiste a palos y que días hay mas? Iraida Villasis: Te voy a ser sincera también a bajado un poco, puesto que ahora tan solo es de nuestra clientela un 30% en turistas. Ellos por lo general vienen los lunes, martes, miércoles y jueves. Juan: Y los fines de semana? Iraida Villasis: Los viernes casi todos son peruanos Juan: que promociones hacen o hacían para captar gente? Iraida Villasis: Referente a las promociones hace como dos años creo que no se han echo promociones y los clientes se quejan por eso. Supuestamente

264

el gerente general es el encargado de hacer las promociones, pero se ha desentendido por completo del tema. Juan: Como reaccionó la gente ante esto? Iraida Villasis: Los clientes se quejan mucho por eso y nos dicen que por que no hacemos promociones mensuales o en todo caso ofertas, juegos algo así.Eso nos comentan los clientes que casi vienen seguido y por la cerveza por supuesto porque incluso se han quejado del servicio que se brinda. Además lo bueno que tiene nuestra cerveza es que a los turistas les gusta tener una cerveza casera cerca. Nos dicen que deberíamos tener promociones al menos cada 2 o 3 meses, cosas nuevas en el local y platos, es decir tener variedad. Así también piden espectáculos en vivo, concursos u ofertas por temporada. Juan: Que cosas favorables ve en el mercado actual de palos? y que es lo que haría para mejorar? Iraida Villasis: Lo más favorable que encuentro para palos es que la cerveza les gusta mucho a los turistas. lo que haría para mejorar es hacer promociones, ofertas, happy hours, impulsar mas el embotellado de los six packs, ya que no se esta trabajando a un 100%, solo trabajamos a un 80%, por lo que un 20% se esta desperdiciando. ANEXO 6.3: ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD II Gerente General de Friday`s Guillermo Rodríguez Víctor: ¿Cómo vez el mercado hoy en día? Guillermo Rodríguez: Hoy en día en todos los negocios de servicios han bajado relativamente en lo que representa a ventas. Eso quiere decir que nuestra economía no va muy bien que digamos que no tan solo es Friday’s sino la situación esta en general mal. Sin embargo hemos podido lidiar con esto y mantenernos en un nivel aceptable. Víctor: ¿Abrirían un nuevo local, y donde lo abrirían? Guillermo Rodriguez: Como sabes somos una franquicia y las ordenes de gerencia viene de la principal. Actualmente estamos evaluando la posibilidad de expansión. Te cuento esto a manera general porque nos ha llegado una volada que quieren abrir otro local en Cuzco, pero no es seguro. Víctor: ¿Cómo vez el mercado de aquí a 5 o a 10 años? Guillermo Rodriguez: El mercado ofrece varias oportunidades de negocio. Los segmentos de mercado aun no han sido desarrollados ni satisfechos en su totalidad. Así mismo los NSE han cambiado sus características, ya no son los mismos de antes. Inclusive el proceso de cambios comenzó hace 10 años y tiene que ver con la colmatación del suelo, es decir ya estamos saturados de gente y sigue creciendo cada vez mas. Víctor: Me puedes decir algo sobre los turistas que asisten, que porcentaje son de la clientela que asiste a Friday’s y que días hay mas? Guillermo Rodriguez: El porcentaje de turistas ha aumentado en comparación a hace un par de años. Nos hemos diferenciado del concepto de restaurante y ofrecemos un servicio de entretenimiento. Con respecto a los días de mayor concurrencia estos son los jueves y sábado. Víctor: ¿Y los fines de semana?

265

Guillermo Rodriguez: Los fines de semana casi todos los clientes son nacionales. Víctor: ¿Qué promociones hacen o hacían para captar gente? Guillermo Rodriguez: Ofrecemos promociones como el Happy Hour, ofrecemos vales de cerveza para 4 personas mas un piqueo, 3 piqueos en uno. Estas promociones son evaluadas por el gerente general, yo. jejeje. Víctor: ¿Cómo reacciono la gente ante esto? Guillermo Rodriguez: Los clientes han aceptado muy bien estas promociones y nuestras ventas se han incrementado desde la aplicación de estas. Víctor: ¿Qué cosas favorables ve en el mercado actual de Friday’s? Y, ¿qué es lo que haría para mejorar? Guillermo Rodriguez: Lo mas favorable que encuentro para Friday’s es que a la gente le gusta el ambiente que este irradia, ya sea por decoración o por su infraestructura. Te cuento que a espaldas nuestras compraron el local y al parecer piensan abrir en 2 o 3 meses. Aun no sabemos que tipo de negocio será, pero al parecer por los implementos que tiene será un pub.

266

ANEXO VII: ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE LA CANASTA BASICA (PIQUEOS, TRAGOS Y CERVEZA) Y CONOCER EL PORCENTAJE DE ASISTENCIA TODOS LOS DIAS QUE ATIENDE ANEXO7.1: ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD I Gerente Administrativa de Palos de Moguer, Iraida Villasis Juan: Quería preguntarte cuantos piqueos se consumen al mes, algo general o aproximado? Iraida: Solo piqueos? Juan: Si solo piqueos Iraida: Bueno al mes, entran relativamente 3400 a 3500 personas, de esa cantidad mas o menos consumirán piqueos un 15 a 20 %, mas o menos. Juan: Eso como lo sacan? Iraida: Bueno eso lo cotejamos con las comandas de pedidos en cocina, es decir cocina emite un informe mensual de cuantos piqueos han salido. Haber espera un ratito. Voy a ver el informe. Juan: ok Iraida: Exactamente este mes han salido 510 piqueos. Juan: Y en lo que son tragos? Mas o menos cuantos venden? Iraida: Bueno, sucede lo mismo que con los piqueos, mensualmente barra hace un informe de los tragos que se venden y cuales con los que mas piden, es decir los que tienen mayor rotación. Esto se hace para saber si se sigue pidiendo la misma cantidad de botellas de licor o se pide un poco más. Aun no es fin de mes, pero vamos a ver si es tienen un conteo de los tragos que se han vendido en lo que va del mes. Juan: No importa, por lo menos del mes pasado Iraida: OK, veamos, tenemos que han salido 870 tragos. Juan: Esto también es mas o menos del mismo mes que los piqueos? Podemos asumir que de esas 3400 a 3500 personas, un 35% aproximadamente consumieron esos 1190 tragos? Iraida: Si Juan: Sabes que piqueos son los que mas salen y en tragos también? Iraida: Este, en piqueos los que más salen son las alitas bañadas en salsa BBQ, Chicharrón de pollo, tequeños, yuquitas y las salchichas bañadas en nuestra cerveza. En tragos los que mas salen son los habituales pues, la piña colada, tequila sunrise, orgasmos, margaritas, whisky, pisco sour, y lo que ahora ultimo se esta moviendo son tragos combinados con nuestras propias cervezas. Un ejemplo es nuestra cerveza roja combinada con pisco, a lo que le llamamos Juana la Loca. Juan: Es decir que del 100% el resto es full cerveza? Iraida: Bueno si, el resto es todo cerveza. Juan: Bueno eso seria todo, muchas gracias. Iraida: Cuando gustes no hay problema.

267

ANEXO7.2: ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD II Gerente General del Pub-Discoteca Freiheit, Javier Estenos Juan: Que tal, como estas, venia hacerte una entrevista, para poder tener una idea de cuantos piqueos tragos venden aproximadamente. Quería preguntarte cuantos piqueos se consumen al mes, algo general o aproximado? Javier: Primero hablemos de piqueos, te parece Juan: Si esta bien, por donde tu gustes Javier: Bueno al mes, entran relativamente de 5200 a casi 6000 personas, de todos esos consumirán piqueos un 15 a 20 %, mas o menos. Juan: Eso como lo sacan? Javier: Bueno eso lo cotejamos con las comandas de pedidos en cocina. Juan: ok, Y en lo que son tragos? Mas o menos cuantos venden? Javier: Sucede algo parecido que con los piqueos, de esa misma cantidad de gente, de un 27 a 35 % aproximadamente consume trago corto. Juan: No se si sabrás que piqueos son los que mas salen y en tragos también? Javier: No seas malo, ahorita no tengo esa información. Pero mas o menos en piqueos los que mas salen son el chicharrón de pollo, tequeños, ahora hay unas yuquitas fritas con huancaína que son buenazas, realmente no recuerdo más. En tragos los que mas salen son los habituales, la piña colada para las chicas, tequila sunrise, margaritas, whisky, pisco sour, ron con coca-cola o cuba libre. Juan: Bueno eso seria todo, muchas gracias por su tiempo. Javier: No hay de que.

268

ANEXO VIII: TAMAÑO MAXIMO Y NORMAL DEL PROYECTO

TABLA 8.1 CAPACIDAD MAXIMA DEL LOCAL DIARIO (En unidades)

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.2

ROTACION DE PERSONAS Tiempo promedio de permanencia (horas) 2,5

Horas de atención al día 10 Rotación 4

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.3 TOTAL DE PERSONAS QUE PUEDEN VISITAR EL LOCAL 1 DIA

TOTAL DE PERSONAS QUE PUEDEN VISITAR EL LOCAL 1 DIA (capacidad máxima 1 día * rotación)

456

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.4 CAPACIDAD MAXIMA A LA SEMANA

CAPACIDAD MAXIMA A LA SEMANA visitas

Capacidad máxima 1 día 456

Días de atención a la semana 6 Capacidad máxima a la semana 2.736

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.5 CAPACIDAD MAXIMA AL AÑO

CAPACIDAD MAXIMA AL AÑO visitas Capacidad máxima a la semana (Capacidad Máxima Semana *52) 2.736

Capacidad máxima al año 142.272 Fuente: Elaboración Propia

ITEM Cantidad Sillas Total Mesas 25 4 100 Barra 1 14 14 Capacidad máxima 1 día 114

269

TABLA 8.6 TAMAÑO NORMAL Y MAXIMO A LA SEMANA POR AÑO Y AL AÑO

(En visitas) 1 SEMANA POR AÑO AÑO

Años T NORMAL T MAX % DE

UTILIZACION T

NORMAL T MAX % DE UTILIZACION

2005 977 2.736 35,72% 50.815 142.272 35,72% 2006 1.088 2.736 39,78% 56.601 142.272 39,78% 2007 1.204 2.736 44,02% 62.629 142.272 44,02% 2008 1.294 2.736 47,28% 67.273 142.272 47,28% 2009 1.419 2.736 51,87% 73.792 142.272 51,87%

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.7 TAMAÑO NORMAL Y MAXIMO POR SEMANA DEL AÑO 2005 Y

PORCENTAJE DE UTILIZACION Semanas

al año 52 2005 % Visita Diario

T. Normal

T Máximo

% de utilización

Años Visitas a la Semana por cada año o T.

Normal a la semana Viernes 30,00% 293 456 64,29%

2005 977 Sábado 26,50% 259 456 56,79% 2006 1.088 Lunes 6,00% 59 456 12,86% 2007 1.204 Martes 7,00% 68 456 15,00% 2008 1.294 Miércoles 7,50% 73 456 16,07% 2009 1.419 Jueves 23,00% 225 456 49,29%

TOTAL 100,00% 977 2736 35,72% Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.8 TAMAÑO NORMAL Y MAXIMO POR SEMANA DEL AÑO 2006 Y

PORCENTAJE DE UTILIZACION Semanas

al año 52 2006 % Visita Diario

T. Normal

T Máximo

% de utilización

Años Visitas a la Semana por cada año o T.

Normal a la semana Viernes 30,00% 327 456 71,61%

2005 977 Sábado 26,50% 288 456 63,26% 2006 1.088 Lunes 6,00% 65 456 14,32% 2007 1.204 Martes 7,00% 76 456 16,71% 2008 1.294 Miércoles 7,50% 82 456 17,90% 2009 1.419 Jueves 23,00% 250 456 54,90%

TOTAL 100,00% 1.088 2736 39,78% Fuente: Elaboración Propia

270

TABLA 8.9

TAMAÑO NORMAL Y MAXIMO POR SEMANA DEL AÑO 2007 Y PORCENTAJE DE UTILIZACION

Semanas al año 52 2006 % Visita

Diario T.

Normal T

Máximo % de

utilización

Años Visitas a la Semana por cada año o T.

Normal a la semana Viernes 30,00% 361 456 79,24%

2005 977 Sábado 26,50% 319 456 69,99% 2006 1.088 Lunes 6,00% 72 456 15,85% 2007 1.204 Martes 7,00% 84 456 18,49% 2008 1.294 Miércoles 7,50% 90 456 19,81% 2009 1.419 Jueves 23,00% 277 456 60,75%

TOTAL 100,00% 1.204 2736 44,02% Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.10 TAMAÑO NORMAL Y MAXIMO POR SEMANA DEL AÑO 2008 Y

PORCENTAJE DE UTILIZAC ION Semanas

al año 52 2006 % Visita Diario

T. Normal

T Máximo

% de utilización

Años Visitas a la Semana por cada año o T.

Normal a la semana Viernes 30,00% 388 456 85,11%

2005 977 Sábado 26,50% 343 456 75,18% 2006 1.088 Lunes 6,00% 78 456 17,02% 2007 1.204 Martes 7,00% 91 456 19,86% 2008 1.294 Miércoles 7,50% 97 456 21,28% 2009 1.419 Jueves 23,00% 298 456 65,25%

TOTAL 100,00% 1.294 2736 47,28% Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8.11 TAMAÑO NORMAL Y MAXIMO POR SEMANA DEL AÑO 2009 Y

PORCENTAJE DE UTILIZACION Semanas

al año 52 2006 % Visita Diario

T. Normal

T Máximo

% de utilización

Años Visitas a la Semana por cada año o T.

Normal a la semana Viernes 30,00% 426 456 93,36%

2005 977 Sábado 26,50% 376 456 82,47% 2006 1.088 Lunes 6,00% 85 456 18,67% 2007 1.204 Martes 7,00% 99 456 21,78% 2008 1.294 Miércoles 7,50% 106 456 23,34% 2009 1.419 Jueves 23,00% 326 456 71,58%

TOTAL 100,00% 1.419 2736 51,87% Fuente: Elaboración Propia

271

ANEXO IX: CAPITAL DE TRABAJO

272

ANEXO X: AMORTIZACION DE INTANGIBLES Y AMORTIZACION DE LA DEUDA

TABLA 10.1 AMORTIZACION DE INTANGIBLES

Amortización de Intangibles Total

Monto en US$

Tasa de amortización

Amortizac. anual

Inversión en Software 1.066 20% 213 Inversión en gastos de constitución 1.050 20% 210 Inversión en remodelación 1.490 20% 298 Inversión en publicidad y promoción anual

28.242 20% 5.648

Inversion Etapa Pre-operativa 17.080 20% 3.416 Total 31.848 9.786

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 10.2 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA EN EL AÑO 1 (EN US$)

Mes Amortización Interés Cuota Saldo 1 0 722 722 43.939 2 0 722 722 43.939 3 0 722 722 43.939 4 0 722 722 43.939 5 0 722 722 43.939 6 0 722 722 43.939 7 0 722 722 43.939 8 0 722 722 43.939 9 0 722 722 43.939 10 0 722 722 43.939 11 0 722 722 43.939 12 0 722 722 43.939

Sub-total 0 8,663 8,663 43.939 Fuente: Elaboración Propia

273

TABLA 10.3 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA EN EL AÑO 2 (EN US$)

Mes Amortización Interés Cuota Saldo 13 609 722 1.330 43.331 14 619 712 1.330 42.712 15 629 702 1.330 42.084 16 639 691 1.330 41.445 17 650 681 1.330 40.795 18 660 670 1.330 40.135 19 671 659 1.330 39.464 20 682 648 1.330 38.782 21 693 637 1.330 38.088 22 705 626 1.330 37.384 23 716 614 1.330 36.668 24 728 602 1.330 35.940

Sub-total 8.000 7.966 15.966 35.940 Fuente: Elaboración Propia

TABLA 10.4 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA EN EL AÑO 3 (EN US$)

Mes Amortización Interés Cuota Saldo 25 740 591 1.330 35.200 26 752 578 1.330 34.448 27 764 566 1.330 33.683 28 777 553 1.330 32.906 29 790 541 1.330 32.116 30 803 528 1.330 31.314 31 816 515 1.330 30.498 32 829 501 1.330 29.668 33 843 487 1.330 28.825 34 857 474 1.330 27.968 35 871 460 1.330 27.097 36 885 445 1.330 26.212

Sub-total 9.727 6.238 15.966 26.212 Fuente: Elaboración Propia

274

TABLA 10.5

AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA EN EL AÑO 4 (EN US$)

Mes Amortización Interés Cuota Saldo 37 900 431 1.330 25.312 38 915 416 1.330 24.398 39 930 401 1.330 23.468 40 945 386 1.330 22.523 41 960 370 1.330 21.563 42 976 354 1.330 20.587 43 992 338 1.330 19.595 44 1.009 322 1.330 18.586 45 1.025 305 1.330 17.561 46 1.042 289 1.330 16.519 47 1.059 271 1.330 15.460 48 1.076 254 1.330 14.384

Sub-total 11.829 4.137 15.966 14.384 Fuente: Elaboración Propia

TABLA 10.6 AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA EN EL AÑO 5 (EN US$)

Mes Amortización Interés Cuota Saldo 49 1.094 236 1.330 13.289 50 1.112 218 1.330 12.177 51 1.130 200 1.330 11.047 52 1.149 182 1.330 9.898 53 1.168 163 1.330 8.730 54 1.187 143 1.330 7.543 55 1.207 124 1.330 6.337 56 1.226 104 1.330 5.110 57 1.247 84 1.330 3.864 58 1.267 63 1.330 2.597 59 1.288 43 1.330 1.309 60 1.309 22 1.330 0

Sub-total 14.384 1.582 15.966 0 Fuente: Elaboración Propia

275

ANEXO XI: MATERIAS PRIMAS TABLA 11.1

MATERIAS PRIMAS (EN US$)

INSUMO MONTO MONTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 SEMANAL MENSUAL Cerveza 718,9 8626,8 9608,53 10631,84 11419,66 12501,10 Ukukus 16,88 877,76 977,65 1081,77 1161,93 1271,96 Huiracocha 26 1352 1505,86 1666,23 1789,70 1959,18 Pacha Mama 18,68 971,36 1081,90 1197,12 1285,83 1407,60 Ma Quilla 1,68 87,36 97,30 107,66 115,64 126,59 Tahuantinsuyo 12,8 665,6 741,35 820,30 881,08 964,52 24,93 1.296.256 1443,77 1597,53 1715,91 1878,41 12,8 665,6 741,35 820,30 881,08 964,52 Piqueo Imperial 12,8 665,6 741,35 820,30 881,08 964,52 18,98 986.752 1099,04 1216,09 1306,21 1429,90 3,81 198,12 220,67 244,17 262,26 287,10 Inka's Cheese 1,18 61,36 68,34 75,62 81,22 88,92 Quipus Fries 40 2080 2316,70 2563,43 2753,38 3014,13 Mozarella 8,2 426,4 474,92 525,50 564,44 617,90 Salsa BBQ 4,5 234 260,63 288,39 309,76 339,09 Cebolla 0,35 18,2 20,27 22,43 24,09 26,37 Pimiento 0,49 25,48 28,38 31,40 33,73 36,92 Salsa Inglesa 4,6 239,2 266,42 294,79 316,64 346,62 Sal 0,3 15,6 17,38 19,23 20,65 22,61 Mostaza 4,87 253,24 282,06 312,10 335,22 366,97 Mayonesa 4,87 253,24 282,06 312,10 335,22 366,97 Ketchup 4,87 253,24 282,06 312,10 335,22 366,97 Palta 0,86 44,72 49,81 55,11 59,20 64,80 Queso Blue Cheese 10,2 530,4 590,76 653,68 702,11 768,60

Aceite 12,12 630,24 701,96 776,72 834,28 913,28 Ron Bacardi 7,12 854,4 951,63 1052,98 1131,01 1238,11 Vodka Absolute 131,2 1574,4 1753,57 1940,32 2084,10 2281,46 Tequila J. Cuervo 123,2 1478,4 1646,64 1822,01 1957,02 2142,35 Triple Sec 98,4 1180,8 1315,18 1455,24 1563,07 1711,10 Gin Paramonga 38,4 460,8 513,24 567,90 609,98 667,75 Pisco Caballero Carmelo 63,2 758,4 844,71 934,67 1003,93 1099,00

Coca Cola 19,11 229,32 255,42 282,62 303,56 332,31 Jugo de Naranja 120 1440 1603,87 1774,68 1906,19 2086,70 Jugo de Pina 80 960 1069,25 1183,12 1270,79 1391,14 Cerezas 38 456 507,89 561,98 603,63 660,79 Durasnos 56,64 679,68 757,03 837,65 899,72 984,92 Limones 36 432 481,16 532,41 571,86 626,01 Huevos 9,6 115,2 128,31 141,97 152,50 166,94 Jarabe de Goma 54 648 721,74 798,61 857,78 939,02 Granadina 39 468 521,26 576,77 619,51 678,18 Crema de coco 18 216 240,58 266,20 285,93 313,01 33409,93 37211,98 41175,05 44226,12 48414,34

Fuente: Elaboraciòn Propia

276

ANEXO XII: PARA EL CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

TABLA 12.1 COSTO VARIABLE POR AÑOS PRORRATEADO POR LINEA DE

PRODUCTO

CV Total % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Cerveza 50% 121.957 124.088 126.309 128.019 130.373 Ukukus 15% 36.587 37.226 37.893 38.406 39.112

Pisco Sour 35% 85.370 86.862 88.417 89.614 91.261 Total 100% 243.915 248.177 252.619 256.039 260.745

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 12.2 COSTO FIJO POR AÑOS PRORRATEADO POR LINEA DE PRODUCTO

CF Total % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Cerveza 50% 161.858 161.509 160.645 159.595 151.918 Ukukus 15% 48.557 48.453 48.194 47.878 45.575

Pisco Sour 35% 113.300 113.056 112.452 111.716 106.342 Total 100% 323.716 323.018 321.290 319.189 303.835

Fuente: Elaboración Propia

TABLA 12.3 COSTO VARIABLE POR AÑOS PRORRATEADO POR LINEA DE

PRODUCTO Ventas % Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cerveza 50% 261.548 291.329 322.355 346.258 379.812 Ukukus 15% 78.464 87.399 96.707 103.877 113.944

Pisco Sour 35% 183.083 203.930 225.649 242.381 265.868 Total 100% 523.096 582.657 644.710 692.516 759.624

Fuente: Elaboración Propia

277

ANEXO XIII: GASTO PROMEDIO PER CÁPITA POR SALIDA EN DIVERSIÓN

TABLA 13.1 GASTO PROMEDIO PER CÁPITA (US$)

TOTAL NSE SEXO EDAD Respuestas A B C D/E H M 21 a 24 25 a 29 30 a 35

Frecuencia en diversiòn (%) Todos los dìas 1 4 2 1 1 1 1 1 3 0

1 a 6 veces a la semana 48 83 66 47 39 60 37 54 50 40

Cada 15 dìas 28 5 23 34 29 25 32 27 26 32

Una vez al mes/ ocasionalmente 23 8 9 18 31 14 30 18 21 28

Gasto promedio cada vez que se realizan gastos

en diversiòn (US$) 11.8 17.3 15.5 12.4 8.2 13.3 5.6 9.7 7.7 12.3

Base Real 600 80 191 197 132 294 306 226 158 216

Distribuciòn Ponderada 100% 4.1% 16.6% 32.0% 47.3% 50.1% 49.9% 37.2% 27.5% 35.2%

Fuente: Elaboración Propia Para poder determinar el gasto promedio por salida en diversión, utilizamos los datos estadísticos del NSE A y B, ambos sexos y edades de 25 a 35 años , lo cual arrojó un promedio de 11.95 US$, el cual fue dividido en: 50% en cerveza, 35% en cócteles y 15% en piqueos, donde al 50% en cerveza se le descuenta el ISC que es 27.8%, esto dio como resultado un gasto promedio per cápita por salida en diversión de 10.29 US$.

TABLA 13.2 GASTO PROMEDIO (SIN ISC)

Gasto Promedio

(con ISC) = 11.95

Variedades Porcentajes Gasto Promedio por variedad ISC TOTAL Piqueos 15% 1.79 1.79 Còcteles 35% 4.18 4.18 Cerveza 50% 5.98 1.66 4.31

Gasto Promedio (sin ISC) 10.29 Fuente: Elaboración Propia

216

BIBLIOGRAFIA

Páginas Web:

www.rpp.com.pe, Radio Programas del Perú.

www.gestion.com.pe, Diario Gestión.

www.elcomercio.com.pe, Diario El Comercio.

http://www.inei.gob.pe, INEI-Instituto Nacional de Estadística.

www.bcrp.gob.pe, Banco Central de Reserva del Perú.

www.reuters.com, Reuters. www.bloomberg.com, Bloomberg.

www.apoyo.com.pe, Apoyo Opinión y Mercado.

www.mtpe.gob.pe, Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

www.paginas-amarillas.com.pe, Paginas Amarillas de Telefónica del Perú.

www.sunat.gob.pe Superintendencia Nacional de Administración Tributaria.

www.mincetur.gob.pe, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

www.cervezaysalud.com, Cerveza y Salud.

www.promperu.gob.pe, Promoción del Perú.

www.geocities.com/Eureka/Gold/8274/tipos.htm, Geocities.

www.guiamundialdeviajes.com, Guía mundial de viajes, días festivos de países.

www.todocerveza.com.ar, Todo Cerveza S.A.

www.tempano.com, Témpano SAC, Precio de los Quesos.

www.minicerveceria.com.pe, Mini cervecería S.A.

www.google.com.pe

www.altavista.com

217

Revistas y Manuales:

Red Científica Peruana, mapa de Miraflores

Manual para la formulación y evaluación de proyectos de inversión. Elaborado

con la Cooperación Técnica del BID-ATN/ME-7138-PE

Salchichería Alemana, Precios de los Embutidos

Secretaria de Agricultura, Ganadería; Pesca y Alimentación de Argentina,

Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca – Uruguay 1997-1998,

Municipalidades:

Municipalidad de San Isidro

Municipalidad de Miraflores