RACIONALIZACION ADMINISTRATIVA

ALUMNO: SALVADOR ROBERTO GALVAN PEREZ

DOCENTE: ELBA ROSSARI BUENO GALARZA

CODIGO: 2013300917

ESPECIALIDAD: HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA - UAP

LUGAR Y FECHA: DUED CAÑETE – JULIO 2015

TRABAJO ACADEMICO

DESARROLLO:

PARTE PRACTICA I: ¿Qué TIPO DE ORGANIGRAMA RECOMENDARÍA A UNA EMPRESA Y PORQUÉ?

EL Organigrama que recomendaría a una empresa hotelera sería una organigrama funcional, menos vertical y mas enfocado a los procesos por parte de la dirección, hacia los niveles inferiores, para que se establezcan mas claramente las responsabilidades de cada nivel para así promover una cultura de conocimiento en toda la empresa. Así también como lograr la eficiencia en los procesos y al final lograr la eficacia. De esta manera se estimula el trabajo más en equipo y se deja atrás la idea de que uno trabaja para uno mismo.

PARTE PRACTICA II: CONSIDERANDO EL CASO DEL RESTAURANTE “LA TAPEÑITA”, RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

A.- DEFINA EL PERFIL DE LA EMPRESA: El restaurante “la Tapeñita” es una empresa local que brinda alimentos de gran calidad y de sabor regional, enfocándose en obtener la satisfacción de sus clientes y turistas que vienen a disfrutar no solo de un alimento, sino a disfrutar de una experiencia única que solo se vive aquí, el “la tapeñita”.

MISION: Ser una empresa dedicada a la elaboración y venta de alimentos y platos regionales de calidad con clientes satisfechos.

VISION: Ser una empresa rentable líder en el sector turístico gastronómico de la zona.

OBJETIVOS:

Satisfacer a los clientes

Cumplir con nuestros compromisos

Fomentar el desarrollo de todos sus trabajadores. Etc.

B.- ¿QUÉ TIPO DE ADMINISTRACIÓN APLICA EN RESTAURANTE “LA TAPEÑITA”

Según en texto leído, el restaurante “La Tapeñita”, es administrado en su totalidad por la dueña, la señora Isabel Lavado. Su principal objetivo es el de vender todo lo que se pueda, y le ha funcionado bien en los primeros años. Ella ha manejado todos los asuntos del restaurante y la preparación de los buffets de manera que a lo largo de 7 años, la alta carga responsabilidad, la fuerte presión del trabajo, la falta de actualización y especialización y la falta de apoyo en el manejo de todos los asuntos, hicieron que las cosas se le fueran de las manos, y esto se refleja en la disminución de las ventas y la poca rentabilidad observada en el ultimo año.

El tipo de administración que ha venido usando es en gran parte una administración clásica. En donde su organización es cerrada y se enfoca generalmente en los resultados y donde todas las decisiones las toma ella.

C.- DE ACUERDO A LA DUEÑA Y PERSONAL DEL RESTAURANT, LOS CONSIDERA EFICIENTES O EFICACEZ?

En el restaurant “La Tapeñita” se ha observado que la dueña, y su personal en general, han estado enfocados en hacer el trabajo lo mas pronto posible, tratando de cumplir lo mas que se pueda con los pedidos de buffets sin considerar si realmente su servicio se estaba posicionando en la ciudad de acuerdo a su calidad, innovación y rapidez. Esto muy aparte de que si bien se lograron hacer los pedidos, pero se vieron grandes pérdidas y poca rentabilidad, lo que llevó al restaurant a la situación de crisis que actualmente atraviesa.

Se puede concluir de que fueron eficientes en un momento dado. Pero no lograron posicionarse de manera estable en el mercado, por lo tanto no fueron eficaces. Puesto que no se logró posicionar el restaurante en el tiempo.

D.- ¿EN EL RESTAURANTE TURISTICO “LA TAPEÑITA” APLICAN LA RACIONALIZACION ADMINISTRATIVA? ¿Qué RECOMENDARÍA UD.?

Según pude analizar, en el restaurante turístico “La Tapeñita”, no se aplicó la racionalización administrativa, puesto que se indica mucha salida de dinero de manera descontrolada para poder cumplir con los tratos, lo que indica que la Sra. Isabel se enfocó principalmente en los resultados, más que en los procesos.

Esta falta de racionalización fue en parte decisiva para que el restaurante haya caído económicamente de manera drástica en el mercado, puesto que las pérdidas y las deudas son un impedimento para competir con otras empresas solventes nuevas en el rubro que buscan posicionarse con servicios de mejor calidad e innovadores.

E.- GRAFICAR 2 ORGANIGRAMAS: EL ORGANIGRAMA ACTUAL DEL RESTAURANT Y EL ORGANIGRAMA QUE UD. RECOMENDARIA.

MOZOS-MESEROS

ORGANIGRAMA ACTUAL

APOYO EN LOGISTICA

CAJERO

COCINA – AYUDANTES DE COCINA

DUEÑO-DIRECCIÓN – GERENCIA-SOPORTE

LIMPIEZA

ORGANIGRAMA SUGERIDO: ENFOCADO EN LOS PROCESOS.

DUEÑO - DIRECCION CADENA

OPERATIVA

SOPORTE

GERENTE

CHEFF’S – JEFES DE COCINA

PERSONAL DE ATENCIÓN AL CLIENTE

GESTIÓN DE COMPRAS

RECURSOS HUMANOS

COCINEROS Y AYUDANTES - LIMPIEZA

TECNOLOGIA

DIRECCION

MARKETING Y COMERCIALIZACION

F.- ¿QUÉ OBTÁCULOS TIENE LA EMPRESA? ¿QUÉ RECOMENDARÍA PARA GESTIONAR SU EMPRESA CON ÉXITO?

Los obstáculos que la empresa posee son básicamente los problemas de dirección que ha originado que la empresa no se haya posicionado como líder en el sector turístico.

Mi recomendación sería capacitar primeramente a la dueña del restaurante. Convencerla de que su restaurant es una empresa y por ende debe ser gestionada como tal. Luego implementar una nueva forma de administración, enfocada en los procesos. Una gestión enfocada en los procesos es necesaria en negocios con muchas actividades y poco tiempo para gestionarse en su totalidad. Para eso se separará los procesos en tres importantes:

El proceso de Dirección, que estará enfocada en la planificación, finanzas, temas legales , gestión de calidad, y trabajará de la mano de un departamento enfocado en marketing y comercialización.

El proceso de La cadena operativa estará enfocada en la producción y venta del producto. Va desde cocina, hasta la recepción y atención al cliente.

Por último el proceso de Soporte, que se encargará de la gestión de compras, recursos humanos y del uso de tecnologías en todas las áreas de la organización.

La dirección y el soporte deberán interactuar continuamente con la cadena operativa, puesto que ella necesita de estos 2 procesos para funcionar de manera eficaz.

G.- ELIGE 3 PUESTOS, UNO DE CADA NIVEL Y ELABORA SU MANUAL DE ORGANIZACIONES Y FUNCIONES:

Recibir a los comensales de manera muy amable y recepcionar sus pedidos.

Presentar el pedido detallado en cocina

Recepcionar las preparaciones y entrega en las mesas.

Mantener su lugar de trabajo limpio y ordenado. Mantiene las mesas limpias.

Ser puntual y responsable en el trabajo

Realizar todas sus labores con las medidas de seguridad impartidas en la empresa

Siempre usar el uniforme de la empresa completo y correctamente.

MFO - MOZO

MOF - COCINERO

Preparación de los platillos que la empresa ofrece

Elaborar la comida para el personal de la empresa.

Solicitar la materia prima al área correspondiente previa autorización del chef.

Mantener su lugar de trabajo limpio y ordenado siguiendo todas las instrucciones del manual estándar de la empresa.

Trabajar siguiendo las medidas de seguridad impartidas por la empresa. Usando así mismo sus implementos de seguridad en todo momento.

Ser responsable y puntual .

CHEF

Dirigir toda la cadena de producción. Supervisar el trabajo de cocineros, personal de limpieza y meseros.

Dirigir la preparación de alimentos tanto simples como especiales.

Responsable del manejo de todo el personal a su disposición.

Responsable de todo el pedido de materia prima necesaria para la elaboración de los alimentos.

Analizar periódicamente los costos reales de cocina.

Ser responsable y puntual durante toda la jornada.

Capacitar al personal a su disposición sobre los temas relacionados a la preparación de alimentos y la inocuidad de alimentos.

H.- GRAFICA EL PROCESO DE DIRECCIÓN Y GESTIÓN QUE OFRECE:

RECEPCIÓN EN SALÓN, REALIZACIÓN DE PEDIDOS CLIENTE CON NECESIDADES

DUEÑO-DIRECCIÓN

RECEPCION DE PEDIDO EN COCINA

COBRANZA Y LIMPIEZA

LOGISTICA

ENTREGA DE PEDIDO Y ATENCION

I.- GRAFIQUE EL PROCESO DE DIRECCIÓN Y GESTION QUE RECOMENDARÍAS:

MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN

GESTIÓN DE COMPRAS

TECNOLOGIAS

DIRECCIÓN

CLIENTES CON NECESIDADES

RECEPCIÓN EN SALÓN: REALIZACIÓN DE PEDIDOS: MOZOS

RECURSOS HUMANOS

RECEPCIÓN DE PEDIDOS EN COCINA - PRODUCCIÓN : CHEFF Y COCINEROS

ENTREGA DE PEDIDOS – ATENCIÓN EN COMEDOR: MOZOS

COBRANZAS DE CUENTAS Y LIMPIEZA

I.- ¿RECOMENDARÍAS LA REINGENIERÍA?

Por supuesto, La reingeniería es la mejor manera de poder reinventar un negocio o empresa, y el restaurant no es ajeno a eso. Primero empezaríamos por considerar no enfocarnos en bajar los costos, y mas bien pensar en incrementar los ingresos. Esto es algo que generalmente no se piensa en un restaurant. Para esto se empezaría por hacer un estudio de demanda de mercado buscando patrones en nuestros potenciales clientes para enfocarnos en ello. Todo esto acompañado de un rediseño de interiores en nuestro local, optimizando al máximo nuestro espacio para darle así al comensal una buena experiencia en nuestro restaurant. Mejorar nuestro Menú de acuerdo a los patrones estudiados es vital para atraer la atención de nuestros potenciales comensales.

Rediseñar toda la organización tradicional enfocándose mas bien en los procesos es recomendable para así lograr una mejor eficiencia orientada a la eficacia del negocio.

He visto que existe múltiples tecnologías que se podrían implementar al restaurante “La Tapeñita”, como la adquisición de equipos de cocina que faciliten la producción, como hornos rational eléctricos que ayudarían mucho en varios aspectos de cocina, ya que al ser automatizados, aumentan la productividad, luego también podrían adquirir mas equipos de cadena fría, que aseguren la preservación de los insumos orgánicos y así aumentar el tiempo de uso. Entre otros equipos necesarios en cocinas de gran producción. Los insumos químicos cada vez mas baratos para mantener la inocuidad de los insumos orgánicos es vital para asegurar un alimento de gran calidad.

En el salón podría implementarse también muchos detalles tecnológicos, que atraiga clientes, tales como red WIFI, pantallas Led muy grandes y visibles, también podría ser una maquina que recientemente he visto en empresas y están generalmente ubicadas en la puerta de salida y miden la satisfacción del comensal , y es de fácil uso para el comensal, pues solo tiene que presionar el botón de bueno, regular o malo, según su percepción del servicio brindado.

La Utilización de nuevos sistemas informáticos para la contabilidad de costos, gestión de insumos, y todo lo relacionado, sería lo mejor para el negocio.

I.- ¿QUÉ TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS RELACIONADAS A LA TECNOLOGIA RECOMENDARÍA PARA GESTIONAR LA CALIDAD EN RESTAURANTE “LA TAPEÑITA”

BIBLIOGRAFIA

Libro Racionalización administrativa IV UAP – EDUCACIÓN A DISTANCIA

ORGANIGRAMAS: http://www.promonegocios.net/organigramas/tipos-de-organigramas.html

ADMINISTRACION POR PROCESOS: http://www.fomento.es/NR/rdonlyres/9541ACDE-55BF-4F01-B8FA-03269D1ED94D/19421/CaptuloIVPrincipiosdelagestindelaCalidad.pdf