Catalogo de Proyectos Intaex

PORTADA esp 23/9/10 18:31 P�gina 2

Composici�n

C M Y CM MY CY CMY K

CATALOGO DE PROYECTOS esp:Maquetación 1 23/9/10 18:45 Página 1

EdiciónDiseño e impresión Indugrafic, artes gráficasD.L. BA-488-2010Recopilación de Datos y Elaboración Unidad de Transferencia de Tecnología del INTAEXFrancisco Hinojal Juan • Mercedes Pacheco Rodríguez • Josefa Tomasa Pérez Corcho


Los hábitos actuales de consumo de producto fresco y elaborado están obli-gando a una actualización de los métodos de producción de las industriasagroalimentarias. Las nuevas tendencias hacia un producto de alta calidad,

mínimamente procesado y listo para consumir supone el rediseño de líneas deprocesado y tratamientos de conservación. Es necesario, por un lado, satisfacera un consumidor cada vez más exigente y por otro a un mercado cada vez máscompetitivo, dinámico y globalizado. Por otra parte, los alimentos y bebidas fun-cionales constituyen uno de los sectores más dinámicos del mercado alimentariode nuestro país y presentan ya una facturación más que considerable, con incre-mentos interanuales superiores al 10%.

Desde el Instituto Tecnológico Agroalimentario y contando con la financiación delMinisterio de Ciencia e Innovación, durante los años 2009 y 2010 se ha desarro-llado el proyecto “Obtención de alimentos mínimamente procesados y saludables”en el cual se han diseñado nuevos productos, de alto valor nutricional y funcional.Por otro lado, se ha incrementado el valor añadido de otros, respetando su calidadsensorial y funcional.

El fin último ha sido ofrecer al mercado productos que destaquen por su calidady seguridad alimentaria, al tiempo que satisfagan las necesidades actuales en nu-trición y salud.

Como principales resultados del proyecto podemos destacar los subproyectosque a continuación se exponen, los cuales han contribuido a un considerableavance en el conocimiento y desarrollo de los productos diseñados o experimen-tados y por tanto han aumentado enormemente sus posibilidades de valorizacióny transferencia al sector empresarial para su desarrollo competitivo. Baste comoejemplo, el caso de la crema de queso cardiosaludable que en la actualidad se en-cuentra en proceso de licenciación de patente y con una excelente acogida yperspectivas entre posibles empresas productoras.

Además de las actuaciones llevadas a cabo en el marco del proyecto, no quere-mos perder la ocasión de mostrar otras líneas de investigación y proyectos des-arrollados en el Instituto Tecnológico Agroalimentario que comparten objetivos yposibilidades y que en muchos casos han sido precursoras o consecuencia de lasactuaciones desarrolladas bajo el proyecto “Obtención de alimentos mínimamenteprocesados y saludables”, pues indudablemente, nutrición y salud, son dos varia-bles presentes en la casi totalidad de las actuaciones que desde este Instituto seacometen.

Presentación


OBTENCIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS Y SALUDABLESAlimentos Saludables General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8Obtención de productos de fruta de hueso deIV gama de alto valor nutricional, funcional y sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Elaboración de paté y mermelada de aceituna pasterizada con altas presiones hidrostáticas . . . . . . . . . . .10 Aplicación de las altas presiones hidrostáticas para la mejorade la calidad de los productos elaborados a partir de la nectarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Diseño de alimentos funcionales. Elaboración de salsas y tisanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12Diseño de productos lácteos funcionales.Obtención de derivados del suero con probióticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13Diseño de productos lácteos funcionales.Quesos de pasta blanda con prebióticos. Queso dietético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Diseño de productos lácteos funcionales.Crema de queso con grasa cardiosaludable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15Transferencia de tecnología al sector . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

RITECARed de Investigación Transfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo (RITECA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Subproyecto Tecnología agroalimentaria: Frutas y hortalizas, sabor y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19Subtarea: Ensayo de postcosecha brócoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20Subtarea: Ensalada IV Gama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21Subtarea: Análisis sensorial. Formación de panel de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22Subtarea: Postcosecha de melocotón, nectarina y ciruela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23Subtarea: Elaboración de zumo de uva y ensayo clínico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Subtarea: Estudios clínicos de la actividad antioxidante de frutas sobre la salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)en cremogenados o purés de calabaza (Cucurbita máxima) elaborados de forma industrial . . . . . . . . . . . .26Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)en cremogenados o purés de ciruelas amarilla variedad Sungold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

ACEITESSeparación de agua y finos en el proceso de extracción de aceite de olivavirgen e influencia de los distintos tipos de filtración en el abrillantado final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30Evaluación de calidad de las aceitunas y aceites producidas en el proyectode desarrollo tecnológico "Programación del riego bajo el método “Verdtech” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Estrategias de riego deficitario para el control del vigor en plantaciones deolivar en seto en Extremadura y su efecto sobre la producción y calidad del aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32Tipificación de aceites de oliva virgen producidos en la zona oleícola de Vegas del Guadiana . . . . . . . . . . .33

CARNESAplicación de técnicas analíticas alternativas al perfil de ácidos grasos para laclasificación de canales de cerdo ibérico a muestras sin conocimiento a prioridel tipo de alimentación recibido durante el cebo. Aplicabilidad y fiabilidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36Aplicación de distintas condiciones de envasado en atmósferas modificadas en carnefresca y productos curados derivados del cerdo ibérico y optimización de su vida útil . . . . . . . . . . . . . . . .37Optimización de la producción y procesado de foie gras y magret degansos criados en extensivo de forma ética y ecológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38Efecto de la aplicación de las altas presiones en el envasado al vacío de jamón ibérico loncheado . . . . . . .39

Indice


Desarrollo de modelos de predicción del contenido de grasa de la falda devacuno por tecnología NIRS para la fabricación de hamburguesas de carne de vacuno. . . . . . . . . . . . . . .40Uso combinado de tecnologías de conservación en carne de corderocomo medio de estabilización comercial del producto final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Mejora de la calidad del cerdo ibérico alimentado en extensivo.Aprovechamiento y revalorización de productos del tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42Evaluación de tecnologías emergentes de conservación orientadasal aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria en productos del cerdo ibérico . . . . . . . . . . . . . . . .43

ENOLOGÍARiego deficitario y otras prácticas de cultivo en la vid cv. Tempranillo en Extremadura . . . . . . . . . . . . . . . . .46

LÁCTEOSProducción comercial y uso industrial de fermentos lácticos autóctonospara la elaboración de queso de cabra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48Automatización del proceso de trazabilidad en quesos extremeños condenominación de origen protegida mediante etiquetas de radiofrecuencia (RFID) eintegración de dicha tecnología en el desarrollo de sus respectivos sistemas de calidad . . . . . . . . . . . . . . .49Control de los microorganismos de corteza en quesos tipo tortamediante salado en salmuera y tratamientos con ozono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50Estudio de los cambios madurativos y del efecto del tratamiento de altaspresiones hidrostáticas en quesos de cabra de leche cruda de DOP Los Ibores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51

VEGETALESCaracterización y tratamientos postcosecha de cerezas de lasvariedades tipo picotas tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54Formulación de bebidas funcionales a base de fruta y nuez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55Microencapsulación de aceites de oliva y de nuez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56Aptitud varietal de diferentes cultivares de cereza a los nuevosprocesos de confección en las centrales hortofrutícolas del Valle del Jerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57Implementación de mejoras tecnológicas en el procesado de productos de la colmena (miel y polen) . . . .58High pressure processing in vegetable products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59Licopeno y aromas, distintivo de calidad en tomate de industria.Influencia del genotipo y efectos de factores ambientales y técnicas de cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60Determinación del contenido de Melatonina y Triptofano en distintasvariedades de cerezas del Valle del Jerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61Obtención de purés de frutos con alto valor funcional mediantetecnologías innovadoras de procesado: Optimización de los parámetrosde procesado mediante Altas Presiones Hidrostáticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62Efecto del curado en la calidad postcosecha de la fruta de hueso. Estudios moleculares y fisiológicos . . . .63



Obtención de alimentos mínimamente procesados y saludables

2009-2010

Convenio Ministerio de Ciencia e Innovación

700.000 €

Mercedes Lozano Ruiz

Mª Rosario Ramírez Bernabé Teresa Hernández MéndezDavid González Gómez Ana Mª Fernández León

Sergio Nogales Delgado Jonathan Delgado AdámezJacinto Sánchez Casas Emilio Osorio Bueno

Matilde Mas Mayoral Jesús J. García ParraJuan Ramón Sánchez Morgado Francisco González Cebrino

Esperanza Valdés Sánchez Daniel Moreno CardonaMª Inmaculada Talaverano Arroba José González Crespo

Isidro Roa Ojalvo Rafael Tabla SevillanoFrancisco J. Delgado Martínez Francisco Hinojal JuanJosefa Tomasa Pérez Corcho Mercedes Pacheco Rodríguez

Cristina Miguel Pintado Patricia Calvo MagroJoaquín Rodríguez Pinilla Esther Gamero Samino

El objetivo general del proyecto es la obtención de productos mínima-mente procesados, la mejora funcional y sensorial de los productos detransformado mediante el empleo de nuevas tecnologías en su proce-

sado y el diseño de “Productos-Servicios”, es decir, productos ya elabo-rados que reducen al mínimo su preparación doméstica. La realización

del citado proyecto persigue además, avanzar en estas tecnologíasemergentes y en su desarrollo e implantación en la industria agroalimen-taria y la difusión de las mismas, consolidando al INTAEX como referentetecnológico para las industrias del sector y contribuyendo al incremento

de la competitividad de las industrias agroalimentarias.Actividad 1

Obtención de productos de fruta de hueso de IV gamade alto valor nutricional, funcional y sensorial.

Obtención de productos de fruta y aceituna de V gamade alto valor nutricional, funcional y sensorial.

Diseño de alimentos funcionalesDiseño de productos lácteos funcionales

Actividad 2 Transferencia de tecnología al sector

TítuloProyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria

Presupuesto

InvestigadorPrincipal

Equipo

Brevedescripción delProyecto

8 • alimentos saludables


alimentos saludables • 9

Obtención de productos de fruta de hueso de IV gamade alto valor nutricional, funcional y sensorial

2009-2010


Teresa Hernández Méndez

Mercedes Lozano RuizFlorentina Cañada Cañada

Mª Rosario Ramírez BernabéDavid González GómezAna Mª Fernández León

Sergio Nogales LeónJonathan Delgado Adámez

Cristina Miguel Pintado

Ensalada de frutos rojos con nuecesEsta ensalada se caracteriza por su contenido en pigmentos antioxidantes

que aportan las frutas rojas y por la composición lipídica de los frutossecos, pobres en ácidos grasos saturados y en ácidos grasos monoinsatu-rados, mientras que presentan un elevado contenido en ácidos grasos po-liinsaturados de tipo omega-6 (ácido linoleico) y omega-3 (ácido linolénico).

Estudio del efecto de recubrimientos comestibles en nectarina troce-ada, sometida a altas presiones hidrostáticas o atmósferas controladasEn este proyecto se ensayan diferentes recubrimientos comestibles ennectarina (Honey Globe), de excelentes características organolépticas,

con el fin de alargar la vida útil de esta fruta fresca.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo

Brevedescripción delSubproyecto



Elaboración de paté y mermelada de aceitunapasterizada con altas presiones hidrostáticas

2009-2010


Jacinto Sánchez Casas

Emilio Osorio BuenoMª Rosario Ramírez Bernabé

Matilde Más MayoralJonathan Delgado Adámez

Juan Manuel González CastilloJulia Hernández Carretero

Este objetivo permitirá conocer el efecto de las altas presiones sobre loscomponentes nutricionales de la aceituna y elaborar productos mínima-mente procesados, libres de aditivos y con alto valor nutricional, como

son el paté y la mermelada de aceituna. Estos productos tienen un perfilde ácidos grasos saludable, rico en monoinsaturados como el ácido

oleico y alto contenido en antioxidantes naturales. Mediante esta tecnolo-gía se podría mejorar la calidad nutritiva y sensorial de los productos ela-

borados a partir de la aceituna.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo




Aplicación de las altas presiones hidrostáticaspara la mejora de la calidad de los productos

elaborados a partir de la nectarina

2009-2010


Mª Rosario Ramírez Bernabé

Florentina Cañada CañadaMatilde Más Mayoral

Jesús J. García ParraCristina Miguel Pintado

Francisco González CebrinoJonathan Delgado Adámez

Ana Mª Fernández LeónSergio Nogales León

Juan Ramón Sánchez Morgado

Elaboración de un puré de nectarina mediante altas presiones hidrostáticasLas demandas de los consumidores de productos seguros, de fácilconsumo y con mejor calidad nutritiva y sensorial han favorecido el

auge de tecnologías alternativas a los tratamientos térmicos convencio-nales. Este proyecto permitirá conocer el efecto de las altas presiones

en el puré de nectarina elaborado de forma industrial con el fin de eva-luar las ventajas de la introducción de esta tecnología en una línea in-

dustrial de elaboración de cremogenados. La utilización de alta presiónhidrostática permitiría la elaboración de purés de fruta con mayor conte-nido en compuestos bioactivos que mediante los tratamientos térmicos

de conservación.

Estudio del efecto de recubrimientos comestibles en nectarinatroceada y procesada mediante altas presiones hidrostáticas

Los principales objetivos de este trabajo fueron evaluar el efecto del tra-tamiento por altas presiones hidrostáticas mediante la aplicación de di-

ferentes intensidades de presión en los parámetros de calidad denectarina cortada en mitades y analizar si la aplicación de pretratamien-

tos con ácido ascórbico y lactato cálcico tienen algún efecto positivosobre las modificaciones producidas tras la aplicación del tratamiento y

durante su refrigeración posterior.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo



Diseño de alimentos funcionales

2009-2010


Esperanza Valdés Sánchez

Matilde Más MayoralEsther Gamero SaminoDaniel Moreno Cardona

Mª Inmaculada Talaverano Arroba

Elaboración de salsa de vino aderezada con pimentón de la VeraSe elaborará una salsa a base de vino aderezada con pimentón. Se

pretende conseguir un producto innovador en el mercado de los sazo-nadores. Además, mediante la optimización de diferentes técnicas de

elaboración y conservación de esta salsa, se pretende mantener intac-tas las propiedades funcionales del producto.

Elaboración de tisanas a base de orujo de uva, fruta y téEn este subproyecto se elaborarán preparados para tisanas a base de

orujos procedentes de vinificación, y otras frutas (cerezas y ciruelas)mezclados con té rojo, verde y rooibos. Se pretende conseguir bebidas

con un alto poder antioxidante.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo





Diseño de productos lácteos funcionales.Obtención de derivados del suero con probióticos

2009-2010


José González Crespo

Isidro Roa OjalvoRafael Tabla Sevillano

Francisco J. Delgado MartínezJoaquín Rodríguez Pinilla

Juan Ramón Sánchez MorgadoMª Rosario Ramírez Bernabé

Matilde Más Mayoral

En el mercado español de alimentos funcionales los productos lácteos repre-sentan el 70%. Entre ellos destacan los que contienen probioticos, esto es, mi-croorganismos vivos que se adicionan a un alimento y que permanecen activosen el intestino, ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantida-des suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la

flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunológico.

El uso de la tecnología de concentración por membrana ha permitido la ob-tención de preparados de suero con probióticos destinados al consumo hu-

mano como bebida rica en proteína y biosaludable. Si además esteproducto se pasteriza con altas presiones hidrostáticas, podría tener una

vida útil adecuada bajo condiciones de refrigeración, dependiendo delgrado de afectación de la flora incorporada.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo



Diseño de productos lácteos funcionales. Quesosde pasta blanda con prebióticos. Queso dietético

2009-2010


Isidro Roa Ojalvo

José González CrespoRafael Tabla Sevillano

Joaquín Rodríguez Pinilla Francisco J. Delgado Martínez

Matilde Más Mayoral

Entre los alimentos funcionales hay que destacar un grupo denominadoprebióticos que contienen, por regla general, hidratos de carbono, no di-

gestibles que estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficio-sas para la flora intestinal favoreciendo diversas funciones del organismo.

Uno de los productos prebióticos que puede dar un valor añadido a losalimentos es la inulina, presente en muchas plantas, frutas y cereales yque por tanto forma parte de nuestra dieta diaria. El uso de la inulina ode sus derivados para cumplir funciones tecnológicas, aporta simultá-neamente beneficios a la salud, debido a su función de fibra dietética,

con los efectos fisiológicos atribuibles a este tipo de compuestos, comoson la disminución de los niveles lipídicos y de glucosa en sangre.

Se pretende obtener un producto similar a los quesos tradicionales depasta blanda como la Torta del Casar pero con un bajo contenido en

materia grasa y por lo tanto un producto cardiosaludable con un menornivel de colesterol. Para ello se utiliza la combinación de inulina por su

capacidad como sustituto de las grasas en productos untables y el co-agulante vegetal de Cynara cardunculus dado que su intensa proteolisisda lugar en los quesos a una textura cremosa. El producto así obtenido

podría contribuir además a proporcionar las ventajas de los alimentosprebióticos en cuanto a modular la flora microbiológica intestinal.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo





Diseño de productos lácteos funcionales.Crema de queso con grasa cardiosaludable

2009-2010


Rafael Tabla Sevillano

José González CrespoJuan Ramón Sánchez Morgado

Otro aspecto importante en el diseño de alimentos funcionales lácteoses el empleo de grasas vegetales, para la sustitución en la dieta de los

ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados, que aportanefectos beneficiosos para la salud, ya que disminuyen la concentración

de colesterol en sangre y ejercen un importante papel como agente car-dioprotector. También se ha demostrado que actúan de forma positiva

sobre procesos inflamatorios, trombosis y reactividad vascular.

Este tipo de productos presenta numerosas ventajas sobre el quesotradicional, como son una mayor estabilidad en el tiempo, una mayor

seguridad alimentaria, prolongada vida útil y mejor digestibilidad.

Se aborda la elaboración de cremas de queso en las cuales, la grasaanimal rica en colesterol se sustituye por grasas consideradas cardiosa-

ludables. (En proceso de licencia de Patente)

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo



Transferencia de tecnología al sector

2009-2010


Francisco Hinojal JuanMercedes Pacheco RodríguezJosefa Tomasa Pérez Corcho

Con la ayuda de la Sociedad Pública de Gestión de la Innovación de Ex-tremadura, S.A.U se organizarán Jornadas a la que se invitarán a Técni-cos especialistas en Alimentos funcionales y empresas. Por otro lado seasistirá a Ferias y Eventos para difundir entre el Sector la importancia delos Alimentos de IV, y V Gama, así como de los Alimentos Funcionales.

TítuloSubproyecto

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo





Red de Investigación Transfronterizade Extremadura, Centro y Alentejo (RITECA)

2009-2010

Programa de Cooperación TransfronterizaEspaña-Portugal 2007-2013 (POCTEP)

Dirección General de Ciencia y Tecnología(INTAEX y LA ORDEN; INTROMAC y UEX a través de convenios)

RECET - Associação dos Centros Tecnológicos de PortugalUniversidad de Évora

Instituto Nacional dos Recursos Biológicos - INRBInstituto Politécnico de Portalegre - IPP

Instituto Politécnico de Beja - IPBCentro Operativo e de Tecnología de Regadío - COTR

Associação de Desenvolvimento Regional do IPP

2.000.000 €

Manuel Martín Bellido

Ana Mª Espejo Gutiérrez de Tena Marta García Serrano Sergio González Linares Esther Díez Honrado

El objetivo general del proyecto es la creación de una red que agrupe a orga-nismos públicos de investigación y universidades, que establezca un marcode trabajo coordinado para potenciar sinergias y complementariedades enmateria de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación que facilite y

acelere el acercamiento de estas regiones al cumplimiento de los objetivos deLisboa de la Unión Europea.

TítuloProyecto

Fecha

Inicio/FinalConvocatoria

EntidadSolicitantes/Participantes

Presupuesto

Coordinador

Equipo en elINTAEX


18 • riteca


riteca • 19

Subproyecto Tecnología agroalimentaria:Frutas y hortalizas, sabor y salud del

Proyecto RITECA (Red de InvestigaciónTransfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo)

2009-2010

Programa de Cooperación TransfronterizaEspaña-Portugal 2007-2013 (POCTEP)

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEX(Dirección General de Ciencia y Tecnología)

Universidad de Extremadura - UEXUniversidad de Évora

Instituto Politécnico de Portalegre (Escuela Superior de Agronomía de Elvas)Instituto Politécnico de Beja (Escuela Superior de Agronomía de Beja)

Mercedes Lozano Ruiz (en España) yAna Cristina Agulheiro-Santos (en Portugal)

En INTAEX:Mª Teresa Hernández Méndez Esperanza Valdés Sánchez

Rosario Ramírez Bernabé David González GómezDiego Bohoyo Gil Belén Velardo Micharet

Ana Mª Fernández León Jesús Javier García ParraDaniel Moreno Cardona Esther Gamero Samino

Patricia Calvo Magro Francisco González CebrinoSergio Nogales León Cristina Miguel Pintado

Mª Fernanda FernándezEn UEX:

Mª Josefa Bernalte García Mª Concepción Ayuso YusteEduardo Sabio Rey Ana Beatriz Rodríguez Moratinos

Carmen Barriga Ibars Sergio Damián Paredes RoyanoDavid González Flores

En U Evora:Ana Cristina Agulheiro-Santos Ana Elisa Rato Barroso

María Joao CabritaEn Instituto Politécnico de Portalegre:

Graça Pacheco Ribeiro (ESA Elvas)En Instituto Politécnico de Beja:

João Canada (ESA Beja)

El objetivo fundamental del proyecto es la promoción del consumo defruta atendiendo a su valor nutricional y organoléptico.

Para concretar este proyecto se propone la constitución de un panel decatadores especialistas en frutas en los centros de investigación y pa-

neles de consumidores entre distintos segmentos de la sociedad (infan-til, juvenil, sector hortofrutícola, etc).

Simultáneamente se propone la evaluación de calidad sensorial de pro-ductos sometidos a nuevas tecnologías de conservación en frío, Atmós-

fera Controlada, aplicación de 1-MCP, IV gama y alta presión.Se propone la evaluación de los antioxidantes presentes en las frutas y

hortalizas mediante estudios fisiológicos con el fin de identificar los efec-tos beneficiosos para la salud en individuos de diferentes edades.

Se propone cuantificar los componentes físico-químicos (ºBrix, pH, acidez) yreológicos mas importantes en la caracterización de las variedades de los fru-

tos en estudio así como licopeno, caroteno, antocianinas y ácido ascórbico.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo

Brevedescripcióndel Proyecto


Subproyecto Tecnología agroalimentaria.Frutas y hortalizas, sabor y salud.


Subtarea: Ensayo de postcosecha brócoli

2009-2010

Cooperación Transfronteriza. INTERREG IV



Instituto Politécnico de PortalegreEscuela Superior de Agronomía de Elvas

Instituto Politécnico de BejaEscuela Superior de Agronomía de Beja

Mercedes Lozano Ruiz INTAEX

David González Gómez INTAEXMª Fernanda Fernández León INTAEX

Mª Concepción Ayuso Yuste UEXMª Josefa Bernalte García UEX

José Ángel González García LA ORDENAna Mª Fernández León INTAEX

En este proyecto se han evaluado diferentes estrategias postcosechapara la conservación de brócoli. En concreto se ha profundizado en laconservación bajo atmósferas controladas (baja concentración de oxí-

geno y elevada concentración de dióxido de carbono) junto con elevadahumedad relativa y baja temperatura. Por otro lado, se ha estudiado laaplicación de inhibidores de la síntesis de etileno (1-metilciclopropeno)

con el objetivo de incrementar el tiempo de almacenamiento del brócoli.Estos estudios postcosecha se han completado analizando la influenciade los mismos sobre la evolución de los principales compuestos funcio-

nales presentes en el brócoli.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo


20 • riteca


riteca • 21



Subtarea: Ensalada IV Gama

2009-2010






Teresa Hernández Méndez INTAEX

Concepción Ayuso Yuste UEXSergio Nogales León INTAEX

Mª Fernanda Fernández León INTAEXAna Mª Fernández León INTAEX

Francisco González Cebrino INTAEXJonathan Delgado Adámez INTAEX

José Ángel González García LA ORDEN

Procesado de diferente fruta de hueso para la elaboración de ensala-das de IV gama. Se han evaluado los diferentes puntos críticos en la

línea de procesado (corte, deshuesado, lavado, secado, etc.) asícomo la selección del sistema de higienización, la atmósfera de enva-

sado y la posibilidad de aplicar recubrimientos comestibles.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo





Subtarea: Análisis sensorial. Formación de panel de cata

2009-2010






Mª Teresa Hernández Méndez INTAEX

Mercedes Lozano Ruiz INTAEXMª Josefa Bernalte García. UEX

Mª Concepción Ayuso Yuste. UEXBelén Velardo Micharet INTAEXCristina Miguel Pintado INTAEX

Dolores González Torres INTAEXRosa Masegosa Durán INTAEXGuadalupe Díaz Rosa INTAEX

Constitución de un panel de catadores de fruta, tanto fresca comotratada con nuevas tecnologías postcosecha, con el fin de establecer

índices de calidad de la fruta y determinar, mediante análisis sensorial,la capacidad de almacenamiento de la misma.

Análisis sensorial. Formación panel de cata:Entrenamiento de jueces en atributos básicos y específicos de la fruta. Elec-ción del tipo de prueba sensorial y elaboración de la hoja de cata. Entrena-

miento en cata de fruta. Tratamiento de resultados y elaboración de informe.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo


22 • riteca


riteca • 23

Subproyecto Tecnología agroalimentaria.Frutas y hortalizas, sabor y salud. Proyecto RITECA

(Red de Investigación Transfronterizade Extremadura, Centro y Alentejo)

Subtarea: Postcosecha de melocotón,nectarina y ciruela

2009-2010




Instituto Politécnico de PortalegreEscuela Superior Agraria de Elvas

Instituto Politécnico de BejaEscuela Superior Agraria de Beja


David González Gómez INTAEXMª Josefa Bernalte García UEX

Mª Concepción Ayuso Yuste UEXTeresa Hernández Méndez INTAEX

Belén Velardo Micharet INTAEXCristina Miguel Pintado INTAEX

Dolores González Torres INTAEXMª Guadalupe Díaz Rosa INTAEX

En la subtarea “Postcosecha de melocotón, nectarina y ciruela" se pre-tende establecer la vida comercial de los frutos en condiciones optimasde almacenamiento (0 ºC y 90% HR), y en condiciones que inducen eldesarrollo de daños por frío (5ºC y 90% HR). El desarrollo de este pro-

tocolo permitirá familiarizar al panel de jueces con la evolución de losfrutos y con los atributos más importantes en la calidad comercial de

las diferentes variedades, así como la sensibilidad de la variedad a pre-sentar desordenes por frío.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo



Subproyecto Tecnología agroalimentaria.Frutas y hortalizas, sabor y salud. Proyecto RITECA

(Red de Investigación Transfronterizade Extremadura, Centro y Alentejo)

Subtarea:Elaboración de zumo de uva y ensayo clínico

2009-2010






Esperanza Valdés Sánchez INTAEX

Ana B. Rodríguez Moratinos UEXDaniel Moreno Cardona INTAEXEsther Gamero Samino INTAEX

David González Flores UEX

A partir uva seleccionada, se ha elaborado un zumo de uva que fue in-cluido en la dieta de un grupo de 30 individuos, subdividido en 3 clases

(10 jóvenes, 10 maduros y 10 ancianos) a razón de 200ml diarios, du-rante un periodo total de 5 días. Posteriormente se ha realizado el ensayoclínico para determinar la capacidad antioxidante de dicho zumo de uva.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo


24 • riteca


riteca • 25



Subtarea: Estudios clínicos de la actividadantioxidante de frutas sobre la salud

2009-2010




Instituto Politécnico de PortalegreEscuela Superior Agraria de Elvas

Instituto Politécnico de BejaEscuela Superior Agraria de Beja

Ana Rodríguez Moratinos UEX

David González Flores UEX Mercedes Lozano Ruiz INTAEXDavid González Gómez INTAEX Mª Josefa Bernalte García UEXMª Concepción Ayuso Yuste UEX Teresa Hernández Méndez INTAEX

Belén Velardo Micharet INTAEX

El objetivo de esta subtarea es estudiar clínicamente la actividad antioxi-dante de cerezas, ciruelas y uvas y su repercusión sobre la salud. Las va-

riedades estudiadas son:• Cereza: Navalinda’, ‘Ambrunés’, ‘Pico Limón’‘Pico Negro’,

‘Pico Colorado’, ‘Bourlat’ y ‘Van’• Ciruela: ‘Crimson Globe’

• Uva: ‘Tempranillo’

El trabajo consiste en evaluar el efecto del consumo de las frutas citadasmediante la medida de diferentes parámetros, actividad antioxidante total y

la concentración de un metabolito de excreción urinaria de la melatonina, enel caso de cereza y ciruela. El estudio se lleva a cabo en individuos volunta-

rios sanos, tanto en condiciones basales como tras la ingesta de las distintasmuestras de fruta o zumo de uva (mosto). Los resultados están actualmente

en estudio para evaluar el efecto fisiológico del consumo de estas frutas.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo





Subtarea: Efecto del tratamiento de Altas PresionesHidrostáticas (APH) en cremogenados o

purés de calabaza (Cucurbita máxima)elaborados de forma industrial

2009-2010







Rosario Ramírez Bernabé INTAEXRebeca Contador Troca INTAEX

Jesús García Parra INTAEXFrancisco González Cebrino INTAEX M. Dolores Valcárcel Lozano INTAEX

Una de las tecnologías que ha despertado en los últimos años unenorme interés, es la aplicación de altas presiones hidrostáticas (APH).Como tecnología de conservación, el empleo de APH en el procesadode alimentos permite reducir significativamente la carga microbiana ini-

cial, obteniéndose productos de una calidad microbiológica óptima ysin grandes modificaciones en la calidad sensorial (aroma, sabor y valor

nutritivo). En este proyecto se ha estudiado la posible introducción deun tratamiento de pasteurización mediante alta presión hidrostática enuna línea de procesado industrial de cremogenado de calabaza. Paraello se comparó el efecto del tratamiento de alta presión con el trata-

miento térmico aplicado convencionalmente en la industria con el fin deevaluar las ventajas que este novedoso tratamiento ofrece.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo


26 • riteca


riteca • 27



Subtarea: Efecto del tratamiento de AltasPresiones Hidrostáticas (APH) en cremogenados

o purés de ciruelas amarilla var. Sungold

2009-2010







Rosario Ramírez Bernabé INTAEX Francisco González Cebrino INTAEX

Jesús García Parra INTAEXM. Dolores Valcárcel Lozano INTAEX

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) permite pasteurizaralimentos sin apenas modificar su valor nutritivo en comparación con

los tratamientos térmicos. Esta nueva alternativa de procesado está ex-perimentado un crecimiento exponencial y se hace necesario profundi-

zar en el efecto que ella ejerce sobre los alimentos, particularmentesobre los compuestos fitoquímicos de alto valor funcional. El objetivo

general de este proyecto es estudiar el efecto de los tratamientos APHen una fruta de gran importancia agronómica en Extremadura, la ci-

ruela. Se ha estudiado el efecto del procesado en cremogenados deesta fruta, centrándose principalmente en su composición funcional.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria



Equipo




Separación de agua y finos en el proceso deextracción de aceite de oliva virgen e influencia de

los distintos tipos de filtración en el abrillantado final

2008-2010

PDT 08

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEXUniversidad de Extremadura - UEX

93.466 €

Jacinto Sánchez Casas INTAEX

Emilio Osorio Bueno INTAEXJulia Marín Expósito UEX

Concepción de Miguel Gordillo UEX-EIAJosé Lavado Martínez S.C. Virgen de la Estrella

Antonio de los Reyes García AGROVINMª Dolores López Soto Viñaoliva

Sociedad Cooperativa Virgen de la EstrellaViñaolivaAgrovín

Las nuevas tecnologías que surgen en estudios de innovación en nues-tra región, intentan paliar los efectos negativos medioambientales quellegan a ocasionar los residuos no deseables de las industrias agroali-

mentarias. En el caso de industrias dedicadas a la elaboración de aceitede oliva virgen, esta problemática llega a ser de extrema gravedad por

la acumulación de grandes vertidos contaminantes. Es por esto queeste sector demanda la puesta a punto de tecnología que permita la

progresiva reducción de la producción de esos residuos, sin alterar sig-nificativamente calidades y precios de los productos que elaboran.

El objetivo básico es estudiar dos nuevos sistemas de limpieza de aguay finos en el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen, basadosen los procesos de decantación y filtración, utilizando distintos tipos defiltro, y comparar estos nuevos sistemas al de centrifugación, utilizado

tradicionalmente en las industrias oleícolas. La valoración de dichos sis-temas se ha realizado utilizando los parámetros de estabilidad y conte-

nido fenólico de los aceites resultantes de dichas elaboraciones.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

EntidadSolicitante/Participantes

Presupuesto


Equipo

EmpresasParticipantes


30 • aceites


aceites • 31

Evaluación de calidad de las aceitunas y aceitesproducidas en el proyecto de desarrollo tecnológico"Programación del riego bajo el método “Verdtech”

2009-2012

Contrato

Según contrato con empresa

Jacinto Sánchez Casas

Emilio Osorio Bueno

CESMA S.L.

Estudio comparativo de parcelas con estación Verdtech y sin estaciónviendo la evolución del rendimiento graso de las aceitunas, para hacer

un seguimiento de la maduración.

Estudio comparativo de parcelas con estación Verdtech y sin estaciónde la calidad del aceite obtenido en abencor y en la almazara de

CESMA, mediante la determinación de las características físico-quími-cas y organolépticas de los aceites obtenidos.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

Presupuesto


Equipo




Estrategias de riego deficitario para el control del vigoren plantaciones de olivar en seto en Extremadura

y su efecto sobre la producción y calidad del aceite

2008-2011

INIA 08

Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria,Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica - IFAPA

Centro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDEN Universidad de Extremadura - UEX

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEXUniversidad de Sevilla

109,231,20 €

Henar Prieto Losada LA ORDEN

Emilio Osorio Bueno INTAEX José Ángel González García LA ORDENJacinto Sánchez Casas INTAEX Manuel Puebla Arias LA ORDENMª José Moñino Espino LA ORDEN Concepción de Miguel Gordillo UEX-EIA

Juan Manuel Pérez Rodríguez LA ORDEN

En los últimos años ha adquirido un interés creciente un nuevo sistema decultivo del olivo, denominado cultivo en seto, basado en la alta densidad de

plantación. Su principal ventaja es la total mecanización de las labores cultu-rales más costosas y la rápida entrada en producción. Esto ha hecho que se

haya extendido de forma muy rápida en muchos países olivareros y, principal-mente en España. Sin embargo, una de las principales dificultades de este

tipo de plantaciones es el excesivo vigor de las variedades actuales, no total-mente adaptadas a estas densidades de plantación.

Este proyecto trata de coordinar esfuerzos de investigadores especialistasen mejora genética, plantaciones en seto y riego para buscar soluciones

que permitan controlar dicho vigor. Estos investigadores pertenecen alIFAPA (Junta de Andalucía), al Centro de Investigación Finca La Orden-Val-

desequera y al INTAEX (Junta de Extremadura), y a las Universidades de Se-villa y Extremadura. En concreto, se proponen tres estrategias.

La primera es la generación de nuevas variedades, por mejora genética, es-pecíficamente adaptadas para el cultivo en seto. Para ello se buscarán unaserie de criterios que permitan seleccionar aquellos genotipos más adapta-

dos a este sistema de cultivo.La segunda, la obtención de patrones enanizantes, por lo que se propondrán

criterios de selección para identificar genotipos, procedentes de cruzamien-tos, que sean interesantes como patrones que induzcan reducido vigor a "Ar-

bequina", la variedad normalmente usada en plantaciones en seto.La tercera es el uso de estrategias de riego deficitario controlado que reduzcan el

crecimiento sin afectar a la producción ni a la calidad del aceite. El efecto de estasestrategias bajo diferentes condiciones agroclimáticas también será evaluado alcomparar los resultados obtenidos en tres localizaciones geográficas diferentes.

En definitiva, el objetivo del proyecto es tratar de aportar soluciones a uno de losproblemas más importantes de las plantaciones en seto de olivo, como es el ex-

ceso de vigor de las variedades actuales, desde un enfoque multidisciplinar.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

EntidadSolicitante/Participante

Presupuesto


Equipo


32 • aceites


aceites • 33

Tipificación de aceites de oliva virgen producidosen la zona oleícola de Vegas del Guadiana

2008-2010

PRI 08

Universidad de Extremadura - UEXInstituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEX

24.730 €

Concepción de Miguel Gordillo UEX-EIA

Emilio Osorio Bueno INTAEX Jacinto Sánchez Casas INTAEXJulia Marín Expósito UEX Manuel Martínez Cano UEX

Dentro de las zonas olivareras existentes en nuestro país, las provinciasextremeñas de Cáceres y Badajoz conforman la zona 5ª o zona Oeste.Según el Reglamento por el que se delimitan las zonas de producciónhomogéneas de aceite de oliva, la Comunidad Autónoma de Extrema-

dura, a su vez, queda subdividida en 12 zonas oleícolas, 6 para cada unade las provincias. La zona oleícola e "Vegas del Guadiana" (Zona 2) en laprovincia de Badajoz, objeto del proyecto, presenta como variedades de

aceitunas más representativas, por orden de importancia, la "Carras-queña", "Verdial de Badajoz" y "Corniche", representando un 30,6%,

27,4% y 14,2% respectivamente del total del olivar presente en la zona.Es conocido que los aceites de estas variedades presentan una gran

calidad y unas características que los hacen muy apreciados, apor-tando cada variedad unos caracteres organolépticos particulares. La

variedad "Carrasqueña" le da un excelente sabor frutado, con maticesque recuerdan a hierba y aceituna y son equilibrados en amargos y pi-cantes, mientras que la variedad "Verdial de Badajoz" tiene unos fruta-

dos muy finos al paladar, con un sabor almendrado y un ligero picor.Consciente de ello y de la importancia socioeconómica del aceite de

oliva en esta comarca, esta zona alberga numerosas industrias de ela-boración de aceites, que han llevado a cabo un importante esfuerzo

inversor en mejorar su tecnología de extracción, lo que les ha llevadoa la obtención de aceites de gran calidad.

El objetivo general de este proyecto es atender a la necesidad de tipifi-cación de los aceites producidos en las citadas comarcas que integran

la zona oleícola de Vegas del Guadiana en la provincia de Badajoz. Paraello se propone delimitar previamente las zonas de producción y alma-zaras existentes. Tras el estudio de los aspectos agronómicos y carac-

terísticas tecnológicas se establecerán zonas y almazaras donderealizar los muestreos de aceites.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo




Aplicación de técnicas analíticas alternativasal perfil de ácidos grasos para la clasificación

de canales de cerdo ibérico a muestras sinconocimiento a priori del tipo de alimentación

recibido durante el cebo. Aplicabilidad y fiabilidad.

2008-2011

INIA 08

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEX

33.720 €

Carmela Sanabria Tienza INTAEX

Olivia Fariña Fdez. de Tejada INTAEX

Proyecto coordinado por siete grupos de investigación que pretendecontrastar la validez de diferentes métodos utilizados para la determi-nación del tipo de alimentación recibida por los cerdos ibéricos en la

etapa final del cebo. Este contraste se llevará a cabo sobre un númerosuficientemente amplio de muestras certificadas, es decir, proceden-

tes de animales cuya alimentación se conoce, y en el que se tienen encuenta las numerosas variables que intervienen en el sistema de pro-

ducción de cerdo Ibérico (genética, geográfica, de manejo nutricional,etc). Los resultados de este proyecto serán de relevancia en la valora-

ción final de la norma actualmente vigente recogida en el RD1469/2007 y que establece los criterios que determinan el tipo de

cebo seguido, basados en inspecciones de campo.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo


36 • cárnicos


cárnicos • 37

Aplicación de distintas condiciones de envasadoen atmósferas modificadas en carne fresca

y productos curados derivados del cerdo ibéricoy optimización de su vida útil

2008-2010

PDT 08

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEXCentro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDEN

Universidad de Extremadura - Escuela de Ingeniería Agrarias - UEX-EIA

97.214 €


María Jesús Martín Mateos INTAEXSusana García Torres LA ORDENMontaña López Parra LA ORDENAna Isabel Andrés Nieto UEX-EIA

Juan Florencio Tejeda Sereno UEX-EIACecilio Mangas Guijarro MONTESANO EXTREMADURA S.A.

Manuela Adame MONTESANO EXTREMADURA S.A.

Montesano Extremadura S.A.

El consumo de carne fresca de cerdo ibérico está experimentando un incremento significa-tivo debido a la diversificación de oferta de productos en el mercado como son la “presa de

entraña”, el “secreto ibérico” o el “engaño”.Debido a este gran incremento en la demandade estas piezas, se requiere un aumento en la vida útil de las mismas con el fin de garanti-

zar un tiempo suficiente para su venta y distribución.En vista de la también creciente demanda de embutidos ibéricos curados, así como del

consumo tanto a nivel regional como nacional, y teniendo en cuenta la significativa impor-tancia que este producto está teniendo en países de la Unión Europea y Japón, supondríauna enorme ventaja conseguir aumentar la vida útil de estas piezas de embutidos. Así, con

una vida útil más larga puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un costemenor de transporte), ampliarse la zona geográfica de distribución e introducir los produc-

tos en nuevos mercados nacionales e internacionales que resultarían poco accesibles paraproductos envasados al aire. Además, en el ámbito nacional, la posibilidad de mantener lacalidad de los embutidos durante más tiempo permitiría abastecer el mercado en épocas

de alta demanda con productos previamente almacenados.El objetivo final de este proyecto es desarrollar y explotar una de las potencialidades del

sector cárnico, industrial y ganadero extremeño, encaminado hacia la búsqueda de creci-miento económico, la creación de empleo, la innovación y la apertura de nuevos mercadostanto a nivel nacional como en el extranjero. Para ello, se ensayarán diferentes sistemas deconservación y envasado, a vacío o con atmósferas modificadas, así como la combinaciónentre ellos, estudiando la carga microbiana inicial y su evolución a los largo del tiempo tanto

en carne fresca como en productos crudos curados. Además, se estudia la evolución delos diferentes parámetros físico-químicos, determinantes para la calidad organolépticas delas piezas de carne fresca y de embutido en los diferentes lotes, valorando la incidencia de

los tratamientos aplicados en la calidad de la carne fresca y del embutido. Finalmente, seevaluará y se propondrá el sistema de conservación más adecuado para preservar la cali-

dad de las muestras de carne fresca y de embutido, tanto desde el punto de vista higié-nico-sanitario como organoléptico.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo




Optimización de la producción yprocesado de foie gras y magret de gansos

criados en extensivo de forma ética y ecológica

2009-2011

PDT 09

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEXCentro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDEN

Universidad de Extremadura - Escuela de Ingeniería Agrarias - UEX-EIA

118.690 €


Montaña López Parra LA ORDEN Susana García Torres LA ORDENAna I. Andrés Nieto UEX-EIA Juan F. Tejeda Sereno UEX-EIA

Elena González Sánchez UEX-EIA

Avicultura Extremadura S.L.

La carne de ganso se caracteriza por tener una extraordinaria calidad, gran terneza,agradable aspecto y un sabor sofisticado, y además posee muchas alternativas para

la preparación culinaria, como por ejemplo las pechugas o “magrets” o los muslos,alas y mollejas, que sometidas a una larga cocción con la propia grasa del animalpermiten obtener lo que se denomina “confit” de uno u otro producto. Otra forma

muy particular y tradicional de consumir carne de ganso es el foie gras, que se con-sidera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. El foie gras es el

hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado, ypuede consumirse bien crudo o en diferentes presentaciones. Entre las delicatessen

más apreciadas por los gourmets, el foie gras ha sido el producto con mayor creci-miento en producción y ventas de los últimos años, y ello no sólo en Francia, que es

el principal productor mundial, sino en toda Europa y particularmente en España. El régimen alimenticio que se lleva en la crianza intensiva de gansos, provoca unosefectos devastadores en estos animales, ya que el fin es suministrarles la cantidadsuficiente de comida rápida para rentabilizar la producción sin contemplaciones

hacia el sufrimiento del animal. Sin embargo, la crianza de estos gansos se puederealizar en sistema de cría extensivo en ecosistema de semilibertad que repro-

duce las condiciones óptimas de vida del ganso ibérico. De esta forma, la pobla-ción en un principio se abastece de los alimentos que ofrezca el propio terreno

(pastos, frutos como bellotas e higos, etc) y una vez que el ganso comienza a en-gordar por un proceso natural que le prepara para una futura migración, se le su-

ministra un aporte extra de pienso natural que contenga las característicasenergéticas idóneas para el animal, de manera que los gansos desarrollan una

esteatosis más lenta y fina que produce un foie mucho más sabrosos y saludable.Por otro lado, la producción extensiva de gansos implica valores cada día más

apreciados por el consumidor como son el bienestar y la salud de los animales.Además, transmiten seguridad al consumidor y consiguen una respuesta positiva

hacia el producto logrado en esas condiciones.Se comprueba que cada vez es más creciente la demanda de productos éticos por

una gran parte de esta sociedad, siendo el consumidor de productos ecológicosuna persona de un nivel socio-cultural medio alto, por lo que sería muy interesante laelaboración del primer foie gras ético/ecológico de ganso ibérico, así como una ma-gret con una infiltración grasa similar a la del jamón ibérico de bellota, objetivos que

se persigue con este proyecto, satisfaciendo de este modo la gran demanda insatis-fecha actual de los mercados regionales, nacionales e internacionales que hay. Por

tanto, con este proyecto se podría nacionalizar el producto con el fin de que elcliente reconozca el foie gras ecológico como producción extremeña y no como

producción casi exclusiva francesa como es el concepto habitual.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



38 • cárnicos


cárnicos • 39

Efecto de la aplicación de las altas presionesen el envasado al vacío de jamón ibérico loncheado

2009-2010

Innoempresa

Acorde a contrato

Carmela Sanabria Tienza

Rafael Tabla SevillanoRosario Ramírez Bernabé

Señorío de Montanera, S.L.

La madurez del mercado del cerdo ibérico ha hecho que cada vez apa-rezcan un mayor número de presentaciones en los lineales para adap-

tarse a nuevas demandas de los consumidores, como el jamón o lapaleta ibérica loncheada, envasada al vacío o en atmósfera protectora.Sin embargo, el proceso de elaboración de estos nuevos formatos im-

plica una mayor manipulación del alimento, lo que conlleva un riesgo decontaminación microbiológica. En este sentido, el incremento de los re-cuentos iniciales de los microorganismos pueden reducir la vida útil del

producto y provocar intoxicaciones de tipo de alimentario. Además, unode los microorganismos que generan mayor preocupación es la presen-cia de Listeria monocitogenes debido a las restricciones sobre la expor-

tación que provoca su presencia en el producto.. Así pues, una de lasestrategias de conservación factible podría ser la de altas presiones. Eltratamiento de conservación por altas presiones, es un proceso físicono térmico que consiste en someter al alimento a una elevada presión

hidrostática (400-900 Mpa ó 4000 – 9000 bar) de forma uniforme en elalimento. El objetivo de esta tecnología es aumentar la vida útil de los

productos reduciendo el contenido en patógenos y alterantes, mante-niendo a su vez la mayoría de sus atributos sensoriales (color, textura,

sabor), y las cualidades nutricionales de un producto no procesado, as-pecto de gran importancia en el jamón o en la paleta de cerdo ibérico.De esta forma, se puede ofrecer al consumidor productos más acorde

con sus demandas actuales: mínimamente procesados, microbiológica-mente seguros y con mayor vida útil.

Por tanto en este proyecto se pretende evaluar la aplicación de las altaspresiones sobre la calidad microbiológica y sensorial del jamón ibérico

loncheado y envasado al vacío.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

Presupuesto


Equipo




Desarrollo de modelos de predicción del contenido degrasa de la falda de vacuno por tecnología NIRS parala fabricación de hamburguesas de carne de vacuno

2009-2011

PDT 09

Centro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDENInstituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEX

119.900 €

Susana García Torres. LA ORDEN

Carmela Sanabria Tienza. INTAEXDavid Tejerina Barrado. LA ORDEN

IGP “Ternera de Extremadura”“El Encinar de Humienta, S.A.”

Las piezas de vacuno de alta calidad (categoría extra y primera) tienenuna fácil salida al mercado pero las piezas de categoría inferior como

puede ser la falda de vacuno, tienen una salida más dificultosa al mismo.Uno de los destinos para este tipo de piezas es la fabricación de hambur-

guesas, donde aportan la mayor parte del contenido graso.

Aplicar la tecnología NIRS (espectrofotometría en el infrarrojo cercano)para la determinación rápida del contenido en grasa de la falda de vacuno

y posteriormente de las hamburguesas como sistemas de control, ade-más de facilitar el trabajo optimizaría el tiempo y la calidad del producto.

El objetivo principal del proyecto es correlacionar los parámetros pro-ductivos y la valoración de la canal en matadero, con el contenido de

grasa de la falda de vacuno, con la finalidad de poder realizar una clasi-ficación de las piezas de falda en función del contenido graso, previo ala fabricación de hamburguesas, así como establecer un protocolo de

actuación para el control de calidad de las mismas.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



40 • cárnicos


cárnicos • 41

Uso combinado de tecnologías de conservaciónen carne de cordero como medio de

estabilización comercial del producto final

2009-2011

PDT 09


111.430 €

Montaña López Parra. LA ORDEN

Carmela Sanabria Tienza. INTAEXAngelina Cáceres Negreda. LA ORDEN

Belén Muñoz Regalado. LA ORDENAna I. Andrés Nieto. UEX-EIA

Juan F. Tejeda Sereno UEX-EIABeatriz Agudo Freije. OVISO

OVISO

Dentro de los sistemas de conservación, la utilización de las bajas tem-peraturas es uno de los más extendidos, pero los consumidores consi-

deran la carne congelada como de menor calidad que la fresca, adiferencia de lo que ocurre en otros productos.

La congelación es un sistema de conservación que puede afectar en de-terminado grado a la calidad de los alimentos. Por lo tanto es necesario

estudiar los efectos que este tratamiento puede tener sobre la estructurade los productos, que pueden ponerse de manifiesto como cambios en sutextura o desarrollo de aromas desagradables o inaceptables, y los efectos

sobre la flora microbiana presente en el alimento, que va a ser determi-nante de la vida media del producto después de ser descongelado.

Se considera importante el establecimiento de un sistema de conserva-ción porque supone un freno de la carga microbiana inicial de las piezasde carne de cordero y un sistema de envasado en atmósferas modifica-das posterior que ralentice el crecimiento de la misma durante el mayor

tiempo posible, aumentando con ello el periodo de vida útil del pro-ducto y mejorando su manejo, distribución y comercialización. Teniendo

en cuenta el volumen de corderos en Extremadura, sería muy intere-sante para la región ofrecer la posibilidad de mantener el producto con

todas sus cualidades durante más tiempo, lo que daría lugar a unanueva línea de exportaciones desde Extremadura, con la consiguiente

repercusión para nuestra economía.En vista de la situación actual del sector cárnico y ante la necesidad de

abrir nuevos mercados supondría una enorme ventaja conseguir estabi-lizar la oferta comercial de carne de cordero así como aumentar la vida

útil de este producto. Así, con una vida útil más larga puede reducirse lafrecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de transporte),

ampliarse la zona geográfica de distribución e introducir los productosen nuevos mercados nacionales e internacionales que resultarían pocoaccesibles para alimentos envasados al aire. Además en el ámbito na-

cional, la posibilidad de mantener la calidad de la carne de cordero du-rante más tiempo permitiría abastecer el mercado en épocas de alta

demanda con productos previamente almacenados.Con este proyecto se pretende estudiar el efecto que distintos méto-

dos de congelación, y distintos tiempos de mantenimiento en congela-ción, ejercen sobre la calidad físico-química, instrumental,

microbiológica y sensorial de la carne de cordero descongelada y enva-sada en atmósferas modificadas. La oferta de carne congelada de cali-

dad similar a la fresca permitiría estabilizar en parte ese mercado y tantoproductores como consumidores saldrían beneficiados de esa situación

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo




Mejora de la calidad del cerdo ibéricoalimentado en extensivo. Aprovechamiento y

revalorización de productos del tomate

2008-2010

PDT 08


118.800 €

Ramón Cava López UEX

Rosario Ramírez Bernabé INTAEXTeresa Hernández Méndez INTAEX

Beatriz Isabel Redondo Campojerez

Campojerez

La explotación extensiva del cerdo ibérico propiamente dicha constituyeun sistema tradicional de manejo basado en el aprovechamiento de los

recursos naturales, que con nuevas aportaciones, ha permanecido através del tiempo gracias a su adaptabilidad, así como a las particulares

características de los productos alimenticios que ofrece.

La demanda creciente de cereales ricos en energía para consumo hu-mano, la producción de bioetanol y la mayor disponibilidad de subpro-

ductos ricos en fibra procedentes de industrias de alimentaciónhumana, han provocado un aumento de la utilización de materias pri-

mas fibrosas en la alimentación porcina La utilización del residuo proce-dente de la transformación del tomate se presenta como una fuente defibra sustitutiva, en parte, de los cereales y que presenta un alto interéspara el sector ibérico. La reducción de los costes productivos, la previ-sible mejora de la calidad de la carne y productos curados sin afecta-

ción de los parámetros productivos, como consecuencia de lautilización de este subproducto para la alimentación de animales en ex-

tensivo durante el periodo estival se presenta como una alternativa deinterés. Por otra parte, la utilización el subproducto de la industria del

tomate como fuente de alimentación promueve la gestión de su utiliza-ción y consiguiendo su revalorización, al tiempo que se consigue la eli-

minación del mismo de un modo sostenible y contribuyendo a ladisminución de su potencial contaminante.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



42 • cárnicos


cárnicos • 43

Evaluación de tecnologías emergentes deconservación orientadas al aseguramiento de la calidady seguridad alimentaria en productos del cerdo ibérico

2009-2011

PDT 09


110.006 €

Ramón Cava López UEX

Rosario Ramírez Bernabé INTAEX

Herlusa , S.A.

La presentación de los productos del cerdo ibérico ha evolucionadohacia formatos loncheados y envasados bien al vacío o en atmósferascontroladas. Estos procedimientos, si bien, mejoran las comercializa-

ción de estos productos pueden derivar en la aparición en el productode microorganismos alterantes y/o patógenos (especialmente Listeriamonocytogenes). Las altas presiones constituyen un método efectivo

de control de microorganismos y patógenos aumentando la seguridadalimentaria. El envasado en atmósferas modificadas proporciona un

método de envasado diferente al envasado a vacío y con una vida útilinferior. La mezcla adecuada de los gases empleados en el envasadocontribuyen a mantener las características del producto envasado y al

incremento de su vida útil. Los productos cárnicos curados del cerdo ibérico se caracterizan por

una elevada calidad sensorial, la cual puede verse comprometida por laaplicación de tratamientos a altas presiones. El proyecto pretende des-

arrollar procesos de presurización y combinaciones de gases para elenvasado en atmósfera controlada que permitan a la empresa participar

optar por la estrategia más eficaz para la comercialización de sus pro-ductos. Mediante la modelización de los cambios en las características

físico-químicas y sensoriales y la inactivación de Listeria innocua –comomodelo no patógeno de L. monocytogenes- se pretenden obtener con-diciones de tratamiento óptimas en el caso de los tratamientos de altas

presiones y la atmósfera de gases en el caso del envasado en atmós-fera controlada. Los óptimos obtenidos serán aplicados en productos

envasados y almacenados a refrigeración en condiciones adecuadas ycon abuso de temperatura para evaluar los efectos de los tratamientos

en los cambios sensoriales, físico-químicos y en la población micro-biana de los productos (agentes alterantes y patógenos).

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo





Riego deficitario y otras prácticas de cultivoen la vid cv. Tempranillo en Extremadura.

Subproyecto INTAEX

2008-2011

INIA 08

Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias - IVIACentro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDENInstituto Murciano de Investigación y Desarrollo Alimentario - IMIDA

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León - ITACYLInstituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEX

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias - ICIA

77.328 €

Diego Intrigliolo Molina IVIAEsperanza Valdés Sánchez. Subproyecto INTAEX

Henar Prieto Losada LA ORDENDavid Uriarte Hernández LA ORDEN

Luis A. Mancha Rodríguez LA ORDENJoaquín Picón Toro LA ORDEN

Daniel Moreno Cardona INTAEXRaquel Manzano Durán INTAEXEsther Gamero Samino INTAEX

Carmen L. Suárez Sánchez ICIAJosé Luis Santana Ojeda ICIA

Las relaciones hídricas y las relaciones fuente: sumidero son dos factoresclave para la productividad de un viñedo además de condicionantes im-

portantes de la composición y la calidad de la uva y el vino. Este proyectotiene como objetivo global mejorar la competitividad del sistema de pro-ducción vitícola haciendo un uso más eficiente del riego en combinacióncon otras prácticas de cultivo que mejoren el ratio entre la producción defotoasimilados y su exportación a los racimos. Los objetivos específicosson: 1) En los dos lisómetros de pesada, ubicados en Albacete y Bada-

joz, en una plantación de Tempranillo, determinar las necesidades deriego de la vid y el coeficiente de cultivo en función del área foliar, área

sombreada y radiación interceptada por las cepas, 2) Determinar la con-veniencia de distintas estrategias de riego deficitario, (estrés hídrico antes

del envero frente a post-envero) frente al cultivo en secano y al riego nodeficitario durante todo el ciclo de cultivo, 3) Evaluar la eficacia, e interac-ción con el riego, de técnicas de cultivo tendentes a mejorar la calidad dela uva, tales como: elevación de la espaldera, aclareo de racimos, mayordensidad de plantación y deshojado temprano para reducir el cuajado, y

4) Adaptar y validar un modelo ya existente de balance de carbono comoherramienta que ayude a establecer los niveles de producción más ade-

cuados en cada ambiente vitícola en función de la disponibilidad de riegoy de los estándares de calidad deseados. En definitiva, al final del pro-

yecto se pretende divulgar entre el sector vitícola y poner a su disposiciónla siguiente información: 1) cómo manejar de manera más eficiente el

agua de riego y mitigar los posibles efectos del cambio climático y 2) quéotras prácticas de cultivo pueden emplearse para mejorar la calidad de

las cosechas y aumentar la rentabilidad de las explotaciones.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo


46 • enología



Producción comercial y uso industrialde fermentos lácticos autóctonos

para la elaboración de queso de cabra

2008-2011

PDT 08


103.571 €

José Emilio Rebollo Feria UEX

José González Crespo INTAEXIsidro Roa Ojalvo INTAEX

Rafael Tabla Sevillano INTAEXAna Isabel Fernández Hierro INTAEX

D.O.P. Queso de Ibores

Con este trabajo se está realizando la transferencia de la tecnología ge-nerada por nuestro grupo, en la obtención de fermentos lácticos autóc-tonos, a empresas del sector quesero y biotecnológico en Extremadura.

Los objetivos principales son:1) La producción a nivel industrial de fermentos compuestos de bacterias lácti-cas autóctonas, en la única empresa especializada existente en Extremadura.

2) El uso de los fermentos así producidos para elaboraciones de quesode cabra a escala industrial, con objeto de comprobar la viabilidad téc-

nica y económica del proceso en empresas queseras extremeñas.Se conseguirán así los siguientes aplicaciones de nuestra tecnología:

1) Solucionar un problema propio de las empresas con producción aco-gida a la D.O.P. Queso de Ibores: la posibilidad de usar fermentos exó-

genos manteniéndose dentro de las normas del Consejo Regulador.2) Generar un importante instrumento biotecnológico (los fermentos

autóctonos) que asegura la particularización de calidades organolépti-cas del queso extremeño, frente a la homogeneidad que impone el

uso de fermentos comerciales estándar, contribuyendo además a laconservación de la biodiversidad.

3) Optimizar los procesos de producción y comercialización de fermen-tos lácticos autóctonos en una empresa biotecnológica extremeña.4) Iniciar un proceso de diversificación en los productos que genera

nuestra incipiente industria biotecnológica, consolidando su viabilidad,además de disminuir la dependencia absoluta en este campo de pro-

ductos foráneos.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



48 • lácteos


lácteos • 49

Automatización del proceso de trazabilidad enquesos extremeños con denominación de origenprotegida mediante etiquetas de radiofrecuencia

(RFID) e integración de dicha tecnología en eldesarrollo de sus respectivos sistemas de calidad

2008-2011

PDT 08


70.473 €

Raquel Pérez-Aloe Valverde UEX

José González Crespo INTAEXIsidro Roa Ojalvo INTAEX

(D.O.P.) Torta del Casar, Queso de Ibores y Queso de La Serena

El sector industrial dedicado a la fabricación de quesos con Denominaciónde Origen Protegida se sitúa en una posición relevante en el contexto indus-trial de la Unión Europea. Para incrementar la competitividad en este sector

se debe apostar por soluciones tecnológicas que permitan incrementar laautomatización y el control de la calidad además de cumplir con la regla-

mentación europea que obliga a asegurar la trazabilidad de los alimentos entodas las etapas de la producción, transformación y distribución.

Actualmente, no existe un procedimiento que garantice totalmente la tra-zabilidad durante la fabricación de los quesos, debido, por una parte, a

que las condiciones en las que se produce la maduración no son las másóptimas para llevar a cabo un etiquetado individual de los productos y porotra, a que el tipo de control llevado a cabo se centra fundamentalmenteen los lotes. Sin embargo, en un proyecto anterior ya se constató la posi-bilidad de llevar a cabo un control individualizado de calidad del productoa través de la utilización de etiquetas de radiofrecuencia (RFID) las cualesse comprobó que se mantenían funcionalmente activas e inalterables du-

rante todo el proceso de maduración del queso. En la presente propuesta se pretende integrar esta tecnología en el

desarrollo y automatización de los sistemas de calidad de los consejosreguladores de las denominaciones de origen protegida (D.O.P.) Torta

del Casar, Queso de Ibores y Queso de La Serena con sus respectivasempresas certificadas.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo




Control de los microorganismos de cortezaen quesos tipo torta mediante salado en

salmuera y tratamientos con ozono

2009-2011

PDT 09


106.018 €

Rafael Tabla Sevillano INTAEX

Antonia Gómez Quintana INTAEX José González Crespo INTAEXIsidro Roa Ojalvo INTAEX José Emilio Rebollo Feria UEX

Matilde Mas Mayoral INTAEX

Hermanos Pajuelo S.A.T.

Uno de los problemas más frecuentes para los fabricantes de quesos tipotorta es la ausencia de una corteza firme y flexible que proteja la crema inte-

rior de su vertido. Durante la maduración del los quesos tipo torta, se mantie-nen en ambiente frío y húmedo para favorecer el cremado. El efecto de la

refrigeración de la leche unido a las bajas temperaturas de maduración, estánmotivando alteraciones en la flora natural de la corteza de la torta, siendo

más proclive a desarrollar levaduras y pseudomonas en su corteza. Además,la necesidad de una humedad ambiental elevada favorece el crecimiento

descontrolado de los microorganismos, que degradan la corteza, alterandosus características. Por otra parte, uno de los factores que inician la forma-

ción de la corteza, como es la adición de cloruro de sodio, se lleva de formaartesanal y es muy variable de unas elaboraciones a otras. Esto es debido a

su método de aplicación, que es el espolvoreado superficial con sal seca.Los objetivos generales que se pretenden alcanzar con la realización del

proyecto propuesto son favorecer un correcto cortezado en las tortas dequeso mediante la optimización de las condiciones de salado y la dismi-

nución de la contaminación superficial inicial.Los beneficios esperados de la transferencia de esta tecnología son:

1. Mejora de la presencia comercial del queso2. Aumento de su vida útil, evitando el deterioro de la corteza y redu-

ciendo la heterogeneidad de sus características organolépticas.3. Reducción del notable gasto que actualmente supone a los queserosel método de control tradicional de los microorganismos de corteza me-

diante lavado y raspado.4. Eliminación de limitaciones en el proceso de maduración actual que

facilitarán una mayor producción.5. Reducción de los costes de producción.

Estos resultados podrían ser transferidos en el futuro a otras empresas delsector interesadas, ya que este es un problema común a todas ellas.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



50 • lácteos


lácteos • 51

Estudio de los cambios madurativos y del efectodel tratamiento de altas presiones hidrostáticas enquesos de cabra de leche cruda de DOP Los Ibores

2009 -2010

Proyecto Interno


Francisco José Delgado Martínez INTAEXJosé González Crespo INTAEX

La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión hidros-tática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnolo-

gías emergentes. Este tratamiento permitiría aumentar la seguridadmicrobiológica de este tipo de quesos que al ser elaborados a partir de

leche cruda podrían presentar ciertos problemas desde el punto devista microbiológico. Sin embargo es necesario evaluar si el tratamiento

por alta presión hidrostática modificaría la vías de formación de com-puestos aromáticos y por tanto la calidad del producto final, ya que la

aceptabilidad de este tipo de tratamiento en quesos como el queso deIbores estaría sujeto al mantenimiento de la calidad tradicional del pro-

ducto, que es conocida por los consumidores.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo




Caracterización y tratamientos postcosechade cerezas de las variedades tipo picotas

tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte

2008-2010

INIA 07


Centro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDEN

54.214,56 €


Mª Concepción Ayuso Yuste UEXMª Josefa Bernalte García UEXMª Carmen Vidal-Aragón UEX

David González Gómez INTAEXMª Teresa Hernández Méndez INTAEX

En este proyecto se pretende caracterizar nutricional y funcional de lasvariedades Tipo Picotas cultivadas en el Valle del Jerte, prolongar la

vida útil de las cerezas con la máxima calidad nutricional y funcional y,por último, la caracterización molecular de las cerezas tipo “Picotas”

mediante técnicas de biología molecular y perfil proteico.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

Entidadsolicitante/Participante

Presupuesto


Equipo


54 • vegetales


vegetales • 55

Formulación de bebidas funcionalesa base de fruta y nuez

2008-10

PDT 08

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEX

92.180 €

Teresa Hernández Méndez INTAEX

Juan Ramón Sánchez Morgado INTAEXManuel A. Plaza García INTAEX

Matilde Mas Mayoral INTAEXJosé González Crespo INTAEX

David González Gómez INTAEXRosario Ramírez Bernabé INTAEX

Fruláctea Caval S.L.Resilux

En este proyecto se pretende obtener una gama de nuevas bebidasfuncionales, a base de frutas y nuez, con alto valor nutricional, situadasen la cadena de frío, con tratamientos de higienización por altas presio-

nes, técnica más respetuosa con las cualidades organolépticas que elcalor. Es importante resaltar el contenido en fibra, compuestos fenólicosy actividad antioxidante tanto de la fruta como de las nueces, y en estas

últimas, especialmente, el contenido en ácidos grasos omega 3 y 6, yen melatonina.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

Entidadsolicitante/Participante

Presupuesto


Equipo




Microencapsulación de aceites de oliva y de nuez

2008-2010

PDT 08


85.800 €

David González Gómez INTAEX

Mª Teresa Hernández Méndez INTAEXMercedes Lozano Ruiz INTAEX

Francisco Sánchez Iñiguez INTAEXPatricia Calvo Magro INTAEX

Manuel Blasco Ruiz UEX

Vegenat

En sentido amplio, la microencapsulación puede considerarse comouna forma especial de envasar para preservar y/o proteger numerosas

sustancias del entorno que las rodea y posteriormente liberarlas deforma controlada. En este caso el objetivo es encapsular dos aceitesdistintos, de oliva y de nuez, para obtener un material sólido pulvuru-

lento y fino (tamaño de partícula inferior a 300 micrómetros), que puedaser añadido a dietas liofilizadas o deshidratadas, para ser consumidas

previa reconstitución con agua caliente.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



56 • vegetales


vegetales • 57

Aptitud varietal de diferentes cultivaresde cereza a los nuevos procesos de confección

en las centrales hortofrutícolas del Valle del Jerte

2008-2010

PDT 08


Centro de Investigación Finca La Orden-Valdesequera - LA ORDEN

118.258 €


Margarita López Corrales LA ORDEN Concepción Ayuso Yuste UEXTeresa Hernández Méndez INTAEX David González Gómez INTAEX

Josefa Bernalte García UEX Carmen Vidal-Aragón de Olives UEXMatilde Mas Mayoral INTAEX Rafael Tabla Sevillano INTAEX

Dolores González Torres INTAEX Roberto Tabla Sevillano INTAEX

Grupo AlbaCooperativa del Campo

Agrup. Cooperativas Valle del JerteCoadena

D.O. Cereza Valle del Jerte

El sector frutícola tiene una gran incidencia en la economía regional. En elValle del Jerte sobresale el cultivo del cerezo que ocupa 7442 ha, desta-cando las variedades autóctonas por estar acogidas a Denominación de

Origen "Cereza del Jerte". Este sector está en permanente cambio, modi-ficando la metodología de selección y clasificación en las centrales y ajus-

tando la adquisición de la maquinaria para la confección de la fruta quepermita dar un servicio de calidad a sus clientes, garantizando la puesta

en mercado de cerezas con las propiedades adecuadas.Por ello dado que en las centrales frutícolas de Valle del Jerte existen

diferentes líneas de confección, en las que intervienen diversos elemen-tos tales como la separadora de pedúnculos, el transporte por hidroco-

oling o las clasificadoras automáticas por color y calibre, es necesarioestablecer la incidencia que los distintos elementos de la línea tienen en

los daños del fruto. Los daños mecánicos pueden tener importantesconsecuencias en la calidad de la cereza durante el almacenamiento y

distribución hasta su llegada al consumidor. En este proyecto se estudiala influencia que los distintos elementos de la línea de confección tienen

en el daño mecánicos de la fruta y por tanto en su vida útil.Además, es de gran interés para el sector ajustar los tratamientos pre y

postcosecha que permitan alargar la vida útil de la fruta, atendiendo princi-palmente a la firmeza de la cereza y a la aparición de mohos, con el fin de

evitar pérdidas en el almacenamiento, transporte y puntos de venta.Por tanto, otro de los objetivos de este proyecto es estudiar algunos trata-mientos precosecha y postcosecha que mejoren los problemas de rajado

y falta de firmeza, así como la prevención de la aparición de mohos, quepresentan algunas variedades de cereza temprana en postcosecha. Todo

ello permitirá alargar la vida útil de la cereza.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo




Implementación de mejoras tecnológicas en elprocesado de productos de la colmena (miel y polen)

2009-2011

PDT 09


88.990 €

David González Gómez INTAEX

Mª Teresa Hernández Méndez INTAEXDiego Bohoyo Gil INTAEX

Diana Domínguez Valhondo INTAEXMª Concepción Ayuso Yuste UEX

Mª Josefa Bernalte García UEX

Euromiel S.C.

En este proyecto se pretende introducir mejoras tecnológicas en el pro-cesado de la miel y polen, para conseguir un producto de mayor cali-

dad. En un primer objetivo general de este proyecto, se pretendeincrementar la calidad de la miel actuando en aquellas etapas de su

procesado que supongan el empleo de temperatura, para ello se imple-mentarán mejoras tecnológicas basadas en la aplicación de ultrasoni-

dos. Está probado que la aplicación de ultrasonidos en mieles facilita sulicuado, evitando la aparición de núcleos de cristalización, por lo que laaplicación de elevadas temperaturas en su procesado se hace innece-sario. Esto redundará en un aumento de la calidad del producto, al noincrementarse los niveles de hidroximetilfurfural. Se comparará la vida

útil de la miel procesada por el sistema tradicional con la obtenida conla nueva metodología propuesta en este proyecto.

En un segundo objetivo general de este proyecto, se pretende mejorarlos procesos de deshidratación del polen fresco. La producción de

polen extremeño supone un 70 % de la producción española, de modoque la introducción de mejoras tecnológicas en su procesado que origi-nen un producto con una mayor calidad y valor tendrá una gran conse-

cuencia en la economía del sector apícola extremeño. Tradicionalmente,la deshidratación del polen fresco se realiza en secaderos de bandeja

por aplicación de aire caliente, en este procesado se reducen drástica-mente las propiedades organolépticas del polen. En este proyecto se

buscarán métodos alternativos de deshidratación de polen, tales comola liofilización, que permita obtener un producto deshidratado de carac-

terísticas organolépticas semejantes a las del producto fresco.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



58 • vegetales


vegetales • 59

High pressure processing in vegetable products

2010-2011

Acciones Integradas 09. Ministerio de Ciencia e Innovación


Universidade de AveiroUniversidad Autónoma de Barcelona

Universidad de VigoCSIC-Instituto del Frío

7.000 €


Mª Rosario Ramírez Bernabé, David González Gómez, Teresa Hernán-dez Méndez, Mª Josefa Bernalte García, Mª Concepción Ayuso Yuste,Nicolás Buffa Dunat, Ramón Cava López, Isidro Roa Ojalvo, Marta Ca-

pellas, Idoia Codina Torrella, Victor Del Corral Morales, Roger EscriuJusto, Victoria Ferragut Perez, Ramon Gervilla Fernandez, Buenaven-

tura Guamis López, Mario Guerra García, Manuela Hernández Herrero,Bibiana Juan Godoy, Tomas Julio Lopez Pedemonte, Monserrat Mor-Mur Francesch, Natalia Nicolau Villellas, Israte Normahomed, Lorenzo

Pastrana Castro, Concepcion Perez Lamela, Nelson Pérez Guerra,Reyes Pla Soler, Juan Quevedo Terre, Xavier Roig Sagues, María LuisaRúa Rodríguez, Jordi Saldo Periago, Pedro Sanz Martinez, Ana MaríaTorrado Agrasar, Antonio Trujillo Mesas, Josep Yuste Puigvert, Jorge

Manuel Alexandre Saraiva , Manuel A Coimbra, Ivonne Delgadillo, IsabelMaria Rente Gomes, Mickael da Costa Santos.

Los consumidores actuales demandan productos fáciles de consumir ycon elevados estándares de calidad y seguridad, preservando sus pro-

piedades organolépticas. Tecnologías emergentes de conservado comolos tratamientos mediante altas presiones hidrostáticas (HPP), aplica-bles a la mayoría de los productos alimentarios procesados, permiten

incrementar la vida útil del alimento, reduciendo la presencia de agentespatógenos y manteniendo las propiedades organoléptica de los mismo.Así mismo la combinación de altas presiones y temperatura (PATP) abre

un gran número de posibilidades para esta técnica. Los objetivos deesta propuesta son el establecimiento y consolidación de una red Euro-pea de expertos que permita intercambiar el conocimiento y las buenas

prácticas de las aplicaciones de HPP y PATP entre los miembros deeste grupo y la posterior transferencia a las industrias agroalimentarias,

lo que redundará en una mejora de su competitividad e innovación.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria

Presupuesto


Equipo



Licopeno y aromas, distintivo de calidad en tomatede industria. Influencia del genotipo y efectos de

factores ambientales y técnicas de cultivo

2008-10

INIA 07


Universidad de Extremadura - UEXUniversidad Politécnica de Valencia

Universidad Publica de Navarra

64.999,20 €

Juan Grajera Facundo LA ORDEN

Mercedes Lozano Ruiz INTAEXMª Teresa Hernández Méndez INTAEX

Mª Concepción Ayuso Yuste UEXMª Josefa Bernalte García UEXMª Carmen Vidal-Aragón UEX

Francisco González Cebrino INTAEXJesús García Parra INTAEX

Ascensión Gómez García INTAEX

Con este proyecto se pretende seleccionar aquellas variedades comer-ciales de tomate para industria con mejores parámetros de calidad, es-pecialmente con un alto contenido en licopeno y aromas (composiciónde la fracción volátil), así como determinar la influencia de diversas téc-nicas de cultivo (dosis de riego y fechas de plantación) en este compo-

nente beneficioso para la salud.

60 • vegetales

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo



vegetales • 61

Determinación del contenido de Melatonina y Triptofanoen distintas variedades de cerezas del Valle del Jerte

2008 -2010

PDT 08


81.400 €

Ana Beatriz Rodríguez Moratinos UEX

Carmen Barriga Ibars UEX José Antonio Pariente Llanos UEXJavier Cubero Juánez UEX Pilar Terrón Sánchez UEX

Carmen Fernández González UEX Soledad Salcedo Salcedo UEXSergio Damián Paredes RoyanoUEX Teresa Hernández Méndez INTAEX

David González Gómez INTAEX Mercedes Lozano Ruiz INTAEX

Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte

El triptofano es un aminoácido esencial precursor del neurotransmisor se-rotonina y de la hormona melatonina, de vital importancia para la homeos-tasis y la regulación del organismo, con importantes acciones beneficiosas

preventivas y terapéuticas sobre diversas patologías humanas como ladepresión, las alteraciones del sueño (insomnio), el estrés oxidativo aso-

ciado al envejecimiento o la inmunosenescencia, así como otras determi-nadas a nivel oncológico, neurológico, degenerativo e inflamatorio.

El grupo de investigación que desarrolla este proyecto realizó un proyectocon la "Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte", en el que se com-probó que diferentes variedades del Valle del Jerte presentan un alto con-

tenido en triptofano y melatonina, observándose mejoras en el sueño deindividuos voluntarios maduros y ancianos tras la ingesta de las mismas.Teniendo en cuenta esos antecedentes, el objetivo de este proyecto es

corroborar cuantitativamente la concentración de triptofano, serotonina ymelatonina en las diferentes variedades de cerezas. A continuación, seelegirán de entre ellas las que se consideren más idóneas con el fin de

preparar un producto formulado concentrado de cerezas, para posterior-mente abordar su ensayo en individuos voluntarios de diferentes edades.

Dichos individuos participarán en la ingestión de este concentrado o ja-rabe de cerezas, con el fin de estudiar su efecto sobre los parámetros cro-

nobiológicos del ritmo sueño-vigilia, así como su posible acciónantidepresiva y antioxidante. De cualquier forma, lo que se pretende sería

la creación de un producto universal, de posible uso generalizado, paracualquier edad y tipo de población como suplemento alimenticio preven-

tivo y/o terapéutico, frente al insomnio, el estrés oxidativo o problemas re-lacionados con el estado de ánimo, entre otros.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo




Obtención de purés de frutos con alto valorfuncional mediante tecnologías innovadoras

de procesado: Optimización de los parámetros deprocesado mediante Altas Presiones Hidrostáticas

2010-2013

INIA 10

Instituto Tecnológico Agroalimentario - INTAEXUniversidad de Lleida

84.936 €


Teresa Hernández Méndez INTAEX Matilde Mas Mayoral INTAEXMercedes Lozano Ruiz INTAEX Francisco González Cebrino INTAEX

Jesús Javier García Parra INTAEX Pedro Elez Martínez Universidad de LleidaJoaquín Giner Seguí Universidad de Lleida Dolors Esqué Inglés Universidad de Lleida

Laura Salvia Trujillo Universidad de Lleida

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) permite la conservación ali-mentos con mínimas modificaciones de su valor nutritivo en comparación con

los tratamientos térmicos convencionales. El tratamiento mediante pulsos eléctri-cos es otra de las tecnologías de procesado que también ha generado gran in-

terés a nivel científico e industrial. Los últimos estudios desarrollados en estaárea apuntan a que la aplicación de pulsos eléctricos con intensidades inferioresa los necesarios para la conservación de alimentos (pulsos eléctricos de mode-

rada intensidad de campo, PEMIC) modifica el metabolismo secundario de lafruta e incrementa los niveles de compuestos bioactivos, mejorando de este

modo, el contenido en determinados compuestos de interés. Como objetivo ge-neral, el presente proyecto de investigación persigue la obtención de informaciónsobre el efecto de la combinación de pulsos eléctricos de moderada intensidad yde altas presiones hidrostáticas para la obtención de purés de ciruela y calabaza

con mayor calidad funcional y sensorial que los que se encuentran en el mer-cado. Dicho objetivo general se desglosa en los siguientes objetivos parciales:

Objetivo 1.- Determinar las condiciones más adecuadas de aplicación de PEMICpara conseguir la estimulación del metabolismo secundario de la ciruela y la cala-

baza con la finalidad de aumentar su contenido en componentes bioactivos.Objetivo 2.- Establecer las condiciones más adecuadas del tratamiento de

APH para la conservación de purés de ciruela y calabaza ricos en componen-tes bioactivos saludables, seguros y atractivos para el consumidor.

Objetivo 3.- Evaluar el efecto combinado de los PEMIC sobre ciruela y calabaza se-guido del tratamiento de APH sobre sus purés para obtener derivados estables en tér-minos microbiológicos, sensoriales y de máxima retención de compuestos bioactivos.Objetivo 4.- Comparar la calidad de los purés de ciruela y calabaza obtenidosmediante el procesado por PEMIC y APH con la de los productos resultantes

obtenidos pro tratamientos térmicos convencionales de conservación.Objetivo 5.- Establecer modelos matemáticos que permitan predecir y diluci-

dar los efectos que los procesos con PEMIC y APH ejercen sobre los compo-nentes bioactivos saludables, así como los microorganismos, los enzimas

relacionados con la calidad, las propiedades físicas y sensoriales en la ciruelay la calabaza, y sus derivados.

Objetivo 6.- Difundir los resultados obtenidos a la comunidad científica y trans-ferir a los sectores productores de transformados de frutas y hortalizas la infor-

mación que se considere útil para la mejora de sus procesos productivos.Se espera que la información derivada del proyecto favorezca el avance tec-nológico de la industria y sea de gran beneficio para la sociedad, puesto que

permitirá mejorar la calidad nutritiva de los productos en el mercado lo que re-dundará en la salud de los consumidores.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Presupuesto


Equipo


62 • vegetales


vegetales • 63

Efecto del curado en la calidad postcosecha de lafruta de hueso. Estudios moleculares y fisiológicos

2009 -2010

Proyecto Interno


Esther Giraldo Ramos INTAEXCristina Miguel Pintado INTAEX

Alfredo García Sánchez LA ORDENMª Dolores Osuna Ruiz INTAEX

Con este proyecto se pretende dar una respuesta global evaluando losfactores proteómicos, genéticos, metabolómicos y fisiológicos que in-

tervienen en el mantenimiento de la calidad del fruto durante el almace-namiento refrigerado en diferentes cultivares de melocotón y nectarina.

Todo esto servirá como punto de partida para elaborar protocolos depremaduración en las centrales hortofrutícolas que poseen una gran

ventaja para el sector, ya que sin coste añadido, simplemente con unmanejo adecuado de la fruta en central, se podría garantizar que lle-

gase con calidad a destino.

Título

FechaInicio/Final

Convocatoria


Equipo



PORTADA esp 23/9/10 18:31 P�gina 1

Composici�n

C M Y CM MY CY CMY K

Documents

Catalogo de Proyectos Intaex