CATALOGO ENCUENTRO GASTRONOMICO 9...ALFONSO MIRA EXPERIENCE XIII ENCUENTRO GASTRONÓMICO DEL 7 AL 14 DE MARZO ÍNDICE | Día 26 de febrero a las 12:30 se realizará el acto de presentación

ALFONSO MIRAEXPERIENCE

X III ENCUENTR OGASTRONÓMICO


X III ENCUENTR OGASTRONÓMICODEL 7 AL 14 DE MARZO

ÍNDICE | Día 26 de febrero a las 12:30 se realizará el acto de presentación del XIII E.G.A.M. en el Cdt de Alicante y posteriormente se ofrecerá un vino de honor.

LOS PROTAGONISTAS4

CALENDARIO9

LAS SOBREMESAS19

RECETARIO CON D.O.22

APARTADO CULTURAL27

La vid es y ha sido el símbolo de nuestra historia y trayectoria. Es posible encontrar vides centenarias. Nosotros, siendo la cuarta generación de nuestra familia dedicada a la restauración, podríamos decir que somos una de ellas. Sus raíces, encargadas de recoger, interpretar y preservar lo que la tierra nos aporta, son nuestros bisabuelos, abuelos y padres. La cepa, forjada por el paso de los años, aquello que nos han transmitido: experiencia, tradición, origen y sabiduría. Y por último, nosotros, aportando la modernidad, la investigación, el aprendizaje y sobre todo la ilusión, somos el sarmiento que se renueva cada año. Este elemento significa mucho para el Restaurante Alfonso Mira y esta es la razón por la que acompaña a nuestro nombre y representa nuestra razón de ser. Ya está aquí el Decimotercer Encuentro Gastronómico y parece que fue ayer cuando estábamos en plena vorágine de la edición anterior. Estas jornadas surgieron hace ya trece años con el objeto de ofrecer a nuestros clientes la posibilidad de conocer, ampliar, explorar y disfrutar la rica y diversa gastronomía de nuestro país sin tener que moverse de Alicante. Y por supuesto, a través de nuestra cocina, hacer llegar un trocito de nuestro pueblo y de Alicante a cualquier ciudad de España. Durante estos trece años hemos trabajado mucho viajando y ofreciendo nuestro saber hacer por toda la Península. Cuando a las cosas se les imprime un mayor esfuerzo y dedicación, la vida te las devuelve con mayor satisfacción y gratitud. Por toda esta dedicación, trabajo y esfuerzo se nos ha compensado con una reciente experiencia que fue única, muy gratificante y sobre todo enriquecedora para el Restaurante Alfonso Mira y para el centenar de comen-sales que pudieron disfrutar de Aspe, Alicante y sus productos D.O. a través de un fabuloso arroz con conejo y caracoles al sarmiento, que el pasado 7 de enero cocinamos en las bodegas Pago de Carraovejas de Peñafiel. Por esta y otras muchas vivencias queríamos dar las gracias a todos los que nos habéis brindado la oportunidad de llevar a vuestros clientes y ciudadanos una muestra de la cultura gastronómica Aspense-Alicantina. Y también a los que en estos próximos meses nos van a acoger tanto en Burgos como en el Bierzo. Gracias a todos los que hacéis posible que estos encuentros sean una de las experiencias más importantes y enriquecedoras para nosotros.

Teo y Alfonso Mira.

XIII ENCUENTRO GASTRONÓMICO ALFONSO MIRA | Organiza Asociación Cultural Gastronómica Lavid

LOS PROTAGONISTAS

ANFITRIÓNRESTAURANTE ALFONSO MIRA | ASPE

SÁBADO 8 DE MARZORESTAURANTE BAEZA & RUFETE

ALFONSO MIRA JOAQUÍN BAEZA RUFETE RUBÉN ÁLVAREZSÁBADO 8 DE MARZO33/35 STUDIO

GUSTAVO SERRANOSÁBADO 8 DE MARZOLO + GUS

Alfonso Mira Bejerano comienza su formación como cocinero en el Cdt. Domingo Devesa de Benidorm. Más tarde, viaja a San Sebastián para

ponerse a las órdenes de Martín Berasategui, que despierta en él sus cualidades más vanguardistas. En el año 2000 vuelve a su tierra, Aspe, para hacerse cargo de la cocina del Restauran-te Castillo del Rio. En 2002, junto a su hermano Teo, comienza un ilusionante proyecto, el Restaurante Lavid. Ocho años más tarde, el restaurante cambia de nombre, adoptando el de su jefe de cocina. Hoy, totalmente consolidado, Alfonso Mira nos ofrece día a día su magnífica cocina, mediterránea, de temporada y llena de matices. En “Lo mejor de la gastronomía 2010”, el restau-rante obtiene el Premio “A la difusión de los vinos D.O. Alicante”. En 2011, Alfonso queda finalista para los premios Plato10 y obtiene, con su tapa “Milhoja de pulpo gratinado con alioli” el premio a la Mejor Tapa Maridada en el “Concurso de Tapas, Salazones y Vinos de Alicante”.

Joaquín Baeza Rufete, nacido en Alicante hace 36 años. Realizó el Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante cumplimentándolo

con diferentes cursos, congresos y stages con grandes cocineros y pasteleros de la gastronomía como, Carrles Gaig, Jean luc Figueras, Andrés Madrigal, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Miquel Ruiz y Paco Morales. Su formación profesional la cuajo en Martin Berasate-gui donde estuvo 2 años y quien forjo en él su respeto por el producto y parte de la cocina que hoy en día desarrolla este cocinero en su actual Restaurante Baeza & Rufete. Fue mejor cocinero en 2002 de la Comunidad Valenciana y finalista como mejor cocinero de España en 2003. Ganador del concurso nacional Azafrán Carmencita en 2008 y ganador de la semifinal del concurso cocinero del año de la Región de Murcia y Comunidad Valenciana que le dará la posibilidad de ganar al mejor cocinero del Año el próximo 3 de Abril de 2014.

Con tan solo trece años empezó a estudiar gastronomía en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Esta experiencia combinada con diversas prácticas en

importantes restaurantes y pastelerías de nuestro país como El Chaflán en Madrid, El Divino en Ibiza o las pastelerías Totel de Elda, Dalua en Elche y Selvi en Aladaia, le sirvieron para tomar unas muy buenas bases del oficio y comprender que sin duda su profesión sería la pastelería. En el año 2003 emprende un nuevo camino y entra a formar parte del equipo de Aula Chocovic, la primera escuela especializada en chocolatería de España. Esta experiencia la combina durante los primeros años con la labor de responsable de pastelería del restaurante de banquetes Mas D’Osor propiedad de Nandu Jubany. Actualmente Rubén Alvarez imparte cursos y conferencias por todo el mundo, prueba de ello es su reciente presentación en la prestigiosa universidad americana de Harvard en el marco de las jornadas de Science & Cooking junto con el prestigioso chocolatero Enric Rovira. Recientemente acaba de abrir su propio espacio de creación e innovación 33/35 Studio, donde sin duda desarrollará sus dos grandes pasiones, la heladería y la chocolatería puestas al servicio de los profesionales del sector.

Gustavo Serrano, cocinero y restau-rador alicantino, comienza muy joven en el r e s t a u r a n t e familiar “Dulci-nea”, de Orihuela.

Tras cursar estudios de cocina en los Cdt. de Alicante y Benidorm, hace 14 años decide tomar las riendas de los servicios de noche del restaurante que regentaban sus padres. Ya por esos días comienza a investigar el mundo de las tapas, tan de moda en la actualidad. En 2005 decide comenzar un nuevo proyecto, el Restaurante Lo + Gus. En la actualidad, su barra se ha convertido en un referente en la zona de Orihuela por su magnifica cocina y suele estar muy concurrida. En enero de 2010 Gustavo fue nombrado ganador de la Primera Ruta de la Tapa Ciudad de Orihuela con su “Chuletilla francesa rebozada en kikos, reducción de Coca-cola y crema de patata“.

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SÁBADO 8 DE MARZOEL RINCÓN DE PEPE

SÁBADO 8 DE MARZOPERSONALCHEFONLINE.ES

G.J. NICOLÁS AGUILAR BASILIO CORRAL SERGIO SIERRASÁBADO 8 DE MARZOEL PORTAL, TABERNA & WINES

DAVID MIRASÁBADO 8 DE MARZORESTAURANTE MAURO & SENSAI

Ginés José Nicolás Aguilar, murciano de 43 años, comienza su andadura en el mundo de la cocina en los fogones de restaurantes tan e m b l e m á t i c o s

como Peiró o Casa Aguilar de Madrid. Años después vuelve a su tierra, Murcia, para poner en práctica lo apren-dido al aceptar la dirección del equipo de cocina del restaurante La Honda. De allí pasa al restaurante El Rocío donde permanece unos meses. En 2007 le proponen dirigir una de las cocinas más emblemáticas de la región, la cocina del “Rincón de Pepe” de la capital murcia-na. A día de hoy, Nicolás como le gusta ser llamado, practica una cocina tradicional con un toque creativo pero sin desvirtuar los sabores de siempre. Hace tres años comenzó a compaginar su labor en el restaurante con la dirección de Los Cursos de Cocina de la Verdad de Murcia y en 2012 participó en Murcia Gastronómica con su ponencia “Vegetales de antaño recuperados a la cocina actual”.

Desde muy joven, supo que su pasión era estar entre fogones. Su madre y su abuela le inculca-ron el buen comer y el buen hacer en la cocina. Comenzó su

andadura estudiando en la Escuela de Hostele-ría de Granada y compaginando sus estudios con trabajos a caballo entre Granada, Ibiza y Alicante. Pero no fue hasta el 2001 cuando realmente su manera de cocinar y de disfrutar su pasión le llevaron hasta el primer premio en el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comuni-dad Valenciana, el cual le clasificó como finalista en el Prestigioso Campeonato de Cocina “Bocouse d’or”. Ha realizado diferentes cursos y stages con los cocineros más reputados de este país, y participando activamente en Congresos gastronómicos a través ponencias y organiza-ción de estos. Ha dirigido las cocinas de distintos restaurantes, hasta que en el 2005 fundó su propio restaurante, Art a la Cuina del que ha sido copropietario hasta este año, estandarte de Calidad y de Buena Cocina en Benidorm. Ahora deja de lado la primera línea de fuego en las cocinas y vuelca todo su saber y conocimiento en la enseñanza y asesoría de aficionados y empresas del sector que lo demandan, para conseguir alimentar la cultura gastronómica de los que le rodean.

Sergio Sierra se titula como técnico especialista en hostelería en la rama de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Tras realizar las practicas en el Hotel Meliá Madrid, vuela a Francia para continuar su formación en el Hotel Holidainn Center y en la “Ecole de Hotelerie Albert Bayet” de Tours. Cinco años después vuelve a Madrid para incorporarse al equipo del Hotel Tryp Escultor como ayudante de cocina. De allí pasa por prestigiosos restaurantes como Viridiana, Europa Decó y Santceloni para acabar como jefe de cocina del Restaurante Cuenllas de Madrid. La dirección de los fogones de los restaurantes El Antojo y Juan Bravo 25 de la capital española fueron sus últimos trabajos antes trasladarse a Alicante para comenzar su propio proyecto, El Portal Taberna & Wines. Un concepto que aúna varias ideas en un espacio singular y que se ha convertido en poco tiempo en un referente en la capital alicantina. Sergio ha sido ponente en diversos Congresos como en Lo Mejor de la Gastronomía , en Gastrónoma Valencia y en Madrid Fusión 2012.

David Mira (Aspe) se inicia en el mundo de la cocina hace apenas 4 años participando en varios cursos en el CDT de Alicante y poco después se

titula como técnico superior en Restaura-ción al mismo tiempo que da sus primeros pasos como ayudante de cocina en El Suquet de Castaños 16. Poco después comienza una breve pero intensa etapa en el equipo del Restaurante Alfonso Mira, donde comienza a desarrollarse como cocinero profesional. La experiencia adquirida con sus primos Teo y Alfonso le avala para comenzar su etapa mas amplia y fructífera en El Portal, donde rápidamente llega a ser mano derecha de Sergio Sierra participando como 2º de cocina en varios concursos y congresos como Lo Mejor de la Gastronomía, Madrid Fusión y el Ecuen-tro Gastronómico Alfonso Mira 2011 y 2013. Hace apenas 3 meses llega su oportunidad y comienza su nueva y más importante etapa como Jefe de Cocina en el restaurante Mauro Sensai ( San Juan) donde combina la cocina asiática e italiana con la mediterránea y donde sigue desarrollándose como profesional.

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LOS PROTAGONISTAS

SÁBADO 8 DE MARZORESTAURANTE ATICCOOK JOËL

SÁBADO 8 DE MARZOLA PERLA DE CASTILLA

RAFA SOLER LOLO ASTORGA RODRIGO DE LA CALLEDOMINGO 9 DE MARZORESTAURANTE R. DE LA CALLE

MIQUEL RUIZDOMINGO 9 DE MARZOEL BARET DE MIQUEL RUIZ

Rafa Soler Atanet nació en Valencia el 21 de diciembre de 1979. Tras cursar estudios de grado superior de hostele-ría en el CDT de Dénia, se marchó

durante un año a Lasarte para aprender de la mano de Martín Berasategui el amor al producto y a las cosas bien hechas. Trabajó en Barcelona, en el restaurante Drolma, y en París en el restaurante L´Atelier de Joël Robuchon. De vuelta a su tierra, comenzó a trabajar en el restaurante familiar hasta llevarlo a obtener un notable en la guía “Lo mejor de la gastronomía” de Rafael García Santos, formando parte de la denominada “Nueva Generación de la Cocina Valenciana” y representando a la Comunidad Valenciana en congresos gastronómicos de nivel mundial como “Lo mejor de la Gastronomía” y “Madrid Fusión”. Posteriormente inauguró en Dénia el Restaurante Bistronómic Joël, que fue proclamado mejor restaurante nacional de tapas en 2010 y se convirtió en el Restaurante Revelación de la Comunidad Valenciana 2010-2011, siendo además finalista en la cumbre mundial de gastronomía Madrid Fusión 2011 como restaurante revelación en España. En este momento, el presente de Rafa Soler se llama Aticcook Joël.

Manuel Astorga Muñoz, Lolo, nace el 6 de abril de 1972 en Valladolid. Inicia su formación en la Escuela de Restau-ración y Hostelería de Barcelona, ciudad

donde también realiza las prácticas en el Restaurante Roncesvalles. En el año 1989 vuelve a Valladolid, para formar parte de la plantilla del restaurante El Rincón de la Marquesina, donde comienza como pinche, pasando por ayudante hasta convertirse en jefe de cocina, cargo que desempeña hasta 1991 Tras unos meses en el Restaurante Chez Víctor de Salamanca (*Michelín), abre su propio negocio de hostelería, La Perla de Castilla, junto a su familia. Lolo lleva cosechando reconocimiento y premios desde que abrió su restaurante hasta hoy. En el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid ha sido ganador en la categoría de Pincho Caliente, en 2007 y 2010 en la categoría de Pincho Postre y Pincho de Oro en 2003. En 2012 obtiene el Primer Premio del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos con su “Pasteli-llo de paté de pimientos con foie y mermelada de cebolla. Recientemente ha sido ganador del pincho de oro en postre 2013 en el concurso Provincial y 2 premio en el concurso de tapas de la feria de gourmet 2013.

Rodrigo se titula como Técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid. Tras pasar por varios grandes restaurantes, en 2000 viaja a Elche

para incorporarse al equipo de cocina de “La Taula del Hotel Milenio”. Allí conoce al botánico Santiago Orts y su cocina da un giro al incorporar a sus platos vegetales hasta entonces desconocidos. En 2003 se traslada al País Vasco para trabajar con A. L. Aduriz, con quien descubre los secretos del mundo vegetal, el foie y el ahumado. Con Quique Dacosta aprende los secretos del arroz y culmina su formación en el Restaurante Martín Berasategui donde se consuma en la alta cocina. Se instala en Aranjuez en 2007 para montar su propio restaurante. Entre sus reconocimientos destacan en 2008, Cocinero Revelación en Madrid Fusión, en 2009 Mejor Restaurante de la Comunidad de Madrid, obtiene su segundo Sol en la guía Repsol y es galardo-nado por la Academia Internacional de Gastronomía como Chef L’Avenir. En 2012 recibe su primera estrella Michelin. Actual-mente presenta el programa de televisión “Cocina conmigo”.

Miquel Ruiz, ubicado desde hace año y medio en su nuevo “Baret” en pleno centro de Denia, es un hombre distin-to, feliz y que realiza su cocina

con la libertad de quien no tiene ni los pesos ni las ataduras de las guías, se comprueba al sentirse cómplice desde el minuto uno de sentarse en la mesa de su establecimiento y dejarse llevar por el torrente de inteligencia que desprende éste magnifico creador de mediterranei-dades. El Baret de Miquel inicia su andadura desde la calle Historiador Palau de Dénia. Un proyecto dirigido por Miquel y Puri, ambos conocidos por sus trayectorias en La Seu de Moraira y la Seu de Dénia. El Baret, es una propuesta cómoda y próxima para que todos nos sintamos cómodos, a cualquier hora del día. Las propuestas de la cocina de Miquel sorprenden por su proximidad y sencillez, pero también por la habilidad para reinterpretar ingredientes y sabores.

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DOMINGO 9 DE MARZOSÀEZ RESTAURANT | 5 SENTITS RESTAURANT

LUNES 10 DE MARZORESTAURANTE AZAFRÁN

EUSEBI SÁEZ TERESA GUTIÉRREZ MARÍA MARGÜELLO | PEDRO RUIZMARTES 11 DE MARZORESTAURANTE ASADOS MAURO | PAGO DE CARRAOVEJAS

RODRIGO VALLEJOMIÉRCOLES 12 DE MARZORESTAURANTE EL GRAND CRU

Eusebi Sáez Vila, este joven cocinero inicia su formación como técnico en cocina, panificación y repostería para más tarde seguir su formación con el

Técnico Superior en Restauración cursado en el IES Guillem de Alcala de la Pobla de Farnals. Su afán por seguir aprendiendo y superarse cada día a hecho que su forma-ción no haya acabado y siga cursando en diferentes escuelas de hostelería para perfeccionarse en arroces, platos fríos y enología. Su contacto con el mundo profesional se inicia con diferentes stage y prácticas en restaurantes de reconocidísi-ma trayectoria como son El Poblet en Denia de Quique Dacosta, El Akelarré en San Sebastian de Pedro Subijana y El Celler de Can Roca en Girona de los hermanos Roca elegido como mejor restaurante del mundo, todos estos con tres estrella Michelin, pasando por otros de grandísimo reconoci-miento como el Riff (1 estrella Michelín), Mugaritz (2 estrellas Michelín) y en el Hotel Mercuri de Bruselas. Actualmente es jefe de cocina del Restaurante 5 Sentits en Quart de Poblet, Valencia.

Teresa Gutiérrez nació en Madrid, de padre granadíno y de madre manchega. Ha pasado toda su infancia en V i l l a r r o b l e d o (Albacete). Es propietaria y cocinera

en el Restaurante Azafrán de Villarrobledo, abierto desde Octubre del 2008. Aunque comenzó la carrera de Odontología, su vocación por la cocina pudo más y se formó en la Escuela de Hostelería de Valencia y en la Escuela de Hostelería de Avignon. Antes de abrir su propio restaurante, pasó durante algunos años por varias cocinas de España, como Albacar (Valencia), La Sucursal (Valencia), El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María), Riff (Valencia). Teresa realiza una cocina de raíces manchegas ligeramente adaptadas a la actualidad, respetando por encima de todo los productos autóctonos como son las frutas, verduras y setas de la tierra, el cordero manchego, los quesos de oveja de la Mancha y las carnes de caza menor. En 2013, estuvo nominada a Cocinero Revelación del año junto a otros 6 cocineros de toda España en Madrid Fusión. A parte, está formada en dietética y nutrición, por lo que le da especial importancia a la unión entre gastronomía y una dieta equilibrada. El equipo que dirige en Azafrán está formado íntegramente por mujeres y eso se percibe en el cliente en un cuidado particular de las cosas (ni mejor ni peor que en equipos mixtos o masculinos, simplemente diferente).

El asador mauro debe su nombre al fundador Mauro Margüello, siendo reconocido con el distintivo, lechazo de oro de 1970. Hoy son sus hijos los que continúan con la tradición de este asador,

preparando el lechazo asado a la vista de sus clientes. La tercera generación, María Margüello inicia su formación en la escuela superior de hostelería de Artxanda, de Bilbao ciudad donde también realizo prácticas en restaurantes como Guggeheim y Extanobe. Obteniendo la titulación de sumiller, técnico superior en restauración, y hospita-lity management degree cursada en reino unido.

Rodrigo Vallejo Fernández, se titula como Técnico de Cocina en la Escuela de Hostelería de Cantabria en 2002, posterior-

mente desarrolla su carrera profesio-nal en diferentes tierras y ciudades, captando lo más característico de estos puntos de nuestra geografía, pasando por Madrid, Cuenca, Grana-da, Bilbao y Cantabria entre otras. En el 2005 fue nombrado Mejor Joven cocinero de Cantabria. Posteriormente se forja como cocinero en restauran-tes de reconocido nombre como, Restaurante Guggenheim y Mugaritz (2 estrella Michelín) del grupo Martín Berasategui, Las Rejas de Cuenca y El Serbal de Cantabria ambos con (1 estrella Michelín) y de todos estos lugares y experiencias vividas en cada uno de estos sitios marcan en Rodri-go y su cocina el buen trato por el producto de calidad y por supuesto esos matices de creatividad. Desde el 2012 está al frente del restaurante el Gran Cru de Santander.

Andrés Ruiz Ruano inicia su formación de cocina en el año 2001 en el I.E.S. Peñacastillo en la Escuela de Hoste-

lería de José Luis Gonzaléz en Canta-bria. Desarrolla su aprendizaje en el sector hostelero en el Restaurante Zortzico de Bilbao y en La Sucursal de Valencia para en el 2003 ser segundo jefe de cocina del Restaurante El Serbal de Santander (1 estrella michelín) hasta el 2009 e iniciar una nueva andadura que se alarga hasta el 2012 en el Restaurante el Nuevo Molino.Desde el 2012 está al frente del restau-rante el Gran Cru de Santander compar-tiendo dirección y fogones con otro gran cocinero.

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Pedro Ruiz Aragoneses, director general de la bodega Pago de Carraovejas y de la bodega Ossian, desde muy joven su vida trascurre ligada al mundo gastronómico y enológico puesto que es el cuarto de los cinco hijos de uno de los restaura-dores y sumilleres más reconocido de nuestro país como es José María Ruíz del restaurante José María de Segovia y de las bodegas Pago de Carraovejas. Durante muchos años éste joven va descubriendo y adquiriendo una gran experiencia en el sector vinícola y por supuesto en la gestión. En 2013 la familia adquiere la Bodega Ossian que dirige compaginándola con Pago de Carraovejas.

Rodrigo Vallejo Fernández, se titula como Técnico de Cocina en la Escuela de Hostelería de Cantabria en 2002, posterior-

mente desarrolla su carrera profesio-nal en diferentes tierras y ciudades, captando lo más característico de estos puntos de nuestra geografía, pasando por Madrid, Cuenca, Grana-da, Bilbao y Cantabria entre otras. En el 2005 fue nombrado Mejor Joven cocinero de Cantabria. Posteriormente se forja como cocinero en restauran-tes de reconocido nombre como, Restaurante Guggenheim y Mugaritz (2 estrella Michelín) del grupo Martín Berasategui, Las Rejas de Cuenca y El Serbal de Cantabria ambos con (1 estrella Michelín) y de todos estos lugares y experiencias vividas en cada uno de estos sitios marcan en Rodri-go y su cocina el buen trato por el producto de calidad y por supuesto esos matices de creatividad. Desde el 2012 está al frente del restaurante el Gran Cru de Santander.

LOS PROTAGONISTAS

MIÉRCOLES 12 DE MARZORESTAURANTE EL GRAND CRU

JUEVES 13 DE MARZORESTAURANTE HOTEL ABBA BURGOS

ANDRÉS RUIZ ANTONIO ARRABAL MANUEL PEREAVIERNES 14 DE MARZORESTAURANTE LOS MELLIZOS

TEO MIRAANFITRIÓNRESTAURANTE ALFONSO MIRA

Andrés Ruiz Ruano inicia su formación de cocina en el año 2001 en el I.E.S. Peñacastillo en la Escuela de Hoste-

lería de José Luis Gonzaléz en Canta-bria. Desarrolla su aprendizaje en el sector hostelero en el Restaurante Zortzico de Bilbao y en La Sucursal de Valencia para en el 2003 ser segundo jefe de cocina del Restaurante El Serbal de Santander (1 estrella michelín) hasta el 2009 e iniciar una nueva andadura que se alarga hasta el 2012 en el Restaurante el Nuevo Molino.Desde el 2012 está al frente del restau-rante el Gran Cru de Santander compar-tiendo dirección y fogones con otro gran cocinero.

Antonio Arrabal nació en Barcelona, aunque a los dos meses se trasladó a Zaragoza. Allí estudió y comenzó su carrera profesio-nal en la hostelería,

hace 14 años, pasando por distintas ciudades del territorio español, incluida Alicante. En 2002 se traslada a Burgos hasta día de hoy, donde se consolida como Jefe de Cocina del Hotel Abba de dicha ciudad. Ha tratado de quedarse con lo mejor de cada tierra y esa riqueza de influencias y sabores la intenta transmitir en cada plato. Esto le ha hecho despertar su afán por crear innovaciones culinarias, respetando el producto y la cultura de cada zona y seguir mejorando día a día. Cuenta entre sus facetas la de director en campeonatos de gastronomía en la Comuni-dad de Castilla y León y la de asesoramiento a otras empresas de restauración. A lo largo de su trayectoria a disputado, participado y ganado en varios campeonatos gastronómi-cos nacionales e internacionales como; el Bocouse de Oro 2007, Joven Cocinero Aragonés 2010-12, Madrid Fusión 2011, 12, 14, Nestle Culinary Cup Santo Domingo 2012, Creme Unilever 2012 y por supuesto el de mayor repercusión Top Chef España, donde fue segundo finalista en la primera edición.

Manuel Perea, cocinero malague-ño nacido en 1959, comienza su carrera profesional con sólo 14 años en el Hotel Las Vegas de Málaga capital.

Unos meses más tarde, se desplaza a Torremolinos para entrar en el equipo de cocina de Juan Carmona, en el Restaurante Casa Juan, situado en el conocido barrio pesquero de la Carihuela. En 1983, recibe una oferta de El Corte Inglés en la capital malagueña para dirigir la cocina del restau-rante Las Trebedes. Allí permanece hasta 1989, que vuelve a Torremolinos como jefe de cocina del Restaurante Saint Tropez. En la actualidad, Manuel Perea es jefe de cocina de la Pescadería y Marisquería Los Mellizos de Torremolinos, donde practica una cocina de mar basada en el producto y por la que es reconocido en toda la provin-cia de Málaga. Manuel ha sido seleccionado por el Ayuntamiento de Torremolinos para representar a la cocina malagueña en diferentes muestras gastronómicas realizadas estos últimos años por todo el territorio nacional.

Teo Mira pertene-ce a la cuarta generación de una saga de restaura-dores. Comienza su formación oficial en el CdT de Alicante en el

año 2000. Un año más tarde disfruta de una beca que le permite hacer practicas en Noruega durante varios meses desarrollando distintas labores de cocina y sala. En 2002 se embarca en un proyecto familiar, el Restaurante Lavid, donde se curte como jefe de sala al tiempo que lo dirige. En 2003 obtiene el titulo de Técnico Superior en Restaura-ción y un año más tarde, el de Formador de Formadores. Su pasión por la enolo-gía le lleva en 2005 a titularse como Técnico Universitario en Gestión y Protocolo del Vino por la Universidad de Alicante. Desde 2007 ha sido formador de servicio y ha dirigido cursos de iniciación a la cata en los Cdt de la provincia. En 2010, Teo y su hermano Alfonso renuevan el concepto del restaurante Lavid y cambian su nombre por Alfonso Mira, cogiendo estos el testigo generacional de la empresa familiar.

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VIERNES 7 DE MARZO | CENA SOLIDARIA 22:00 HORAS

CENASOLIDARIAVIERNES 7 DE MARZO

RESIDENCIADE ANCIANOS

NTRA. SRA.DE LAS NIEVES

DE ASPE



EL PRECIO INCLUYE LA CENA, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE Y CAFÉS BRASILIA.

15 € (IVA INCLUIDO)

ENTRANTESSurtido ibéricos con quesoSalmón marinado sobre cama de tomateCrujiente de burrumballa de bacalao con patatas pajaBolitas caseras de jamón y ave

PRIMER PLATOLomo ibérico a baja temperatura con crema de patata

POSTREEspíritu benéfico

MARIDAJEBlanco Puerto de Alicante-Chardonnay-Bodegas VicenteGandía-D.O. Alicante

Rosado Hoya de Cadenas-Bobal-Bodegas Vicente Gandia-D.O. Utiel-Requena

Tinto Puerto de Alicante-Shiraz-Bodegas Vicente Gandia-D.O. Alicante

Los beneficios obtenidos de la cena serán entregados a las asociacionesque figuran en esta página.

9

SÁBADO 8 DE MARZO | COCINA MEDITERRANEA ELABORADA 14:00 HORAS

SHOW COOKINGArroz con conejo y caracoles serranos al sarmiento Alfonso Mira

ENTRANTESAlcachofa al natural con jamón vegetal Carpaccio de mar y montaña con praliné de piñones y aceite de boletus Vieira con yema de trufa y patata Roca negra de bacalao con alioli de azafrán

PRIMER PLATOArroz meloso de lechola y verduras

SEGUNDO PLATOCostilla de Teruel a 72 grados, 24h con arnadi y crujiente de Schuan

PREPOSTREPoma

POSTREMango Spice

MARIDAJEBlanco Tarima-Merseguera, Macabeo-Moscatel-Vinos de Jorge Ordoñez y Cia.-D.O.AlicanteBlanco espumoso B.N. Dominio de la Vega -Chardonnay-Bodegas Dominio de la Vega D.CavaTinto Cr. Tarima Hill -Monastrell-Vinos de Jorge Ordoñez y Cia.-D.O. AlicanteBlanco dulce Casta Furtiva Lágrima-Moscatel-Bod.Felipe Gutierrez de la Vega-D.O. Alicante



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y PASTAS ARTESANAS DE PASTELERÍA TALLÓN.

37 € (IVA INCLUIDO)10

ALFO

NSO

MIRA

JOAQ

UÍN

BAEZ

A RUF

ETE

RUBÉ

N ÁL

VARE

Z

SÁBADO 8 DE MARZO | MASTER TAPAS + MIKI DKAI 21:30 HORAS

MASTER TAPASQueso de cabra, tomate, lima y albahaca BASILIO CORRALPescado azul a media sal en ajo negro SERGIO SIERRAPulpo Asado con caviar citrico G.J. NICOLÁS AGUILARThe special bomb ALFONSO MIRASushi iberican spanish GUSTAVO SERRANO Guiso de conejo con chuletitas ytomate confitado. DAVID MIRA

PREPOSTRELimón, coca maría, horchata, garrapiñadosy café RAFA SOLER

POSTREContesa de queso, cereza y manzana. LOLO ASTORGA

MARIDAJEBlanco Azal-Macabeo, Sauvignon Blanc, Albariño-BodegaCasa Cesilia-D.O. AlicanteRosado Cesilia Rose-Merlot, Monastrell, Shiraz-BodegasCasa Cesilia- D.O. AlicanteTinto Ad Gaude Heretat-Bodega Casa Cesilia-D.O. AlicanteBlanco espumoso Marina Espumante-Moscatel-BodegasBocopa-D.O. Alicante



EL PRECIO INCLUYE BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, CAFÉS BRASILIA Y ESPECTÁ-CULO AMENIZADO POR EL CÓMICO MIKI DKAI


ALFO

NSO

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GUST

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G.J.

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LÁS A

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DAVI

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LOLO

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ORGANIZAEVENTOS FRANVIC

DOMINGO 9 DE MARZO | COCINA CONTEMPORÁNEA 14:00 HORAS


ENTRANTESColiflor natural con mayonesa tibia y floralLomo de pescadilla con gel y alioli en su jugoEsponja de cebiche con erizos de DéniaCuscús de pulpo de Dénia con pescado a la brasa

PRIMER PLATOBacalao confitado con encurtido de cebolla y tomate pasificado

SEGUNDO PLATOCordero de berenjena y café

PREPOSTRETexturas cítricas

POSTRECremoso de chocolate, sopa de naranja sanguínea con fresas,vainilla y crujiente de almendra

MARIDAJEBlanco Cullerot-Pedro Ximenez, Verdil, Chardonnay, Macabeo Bod. Celler del Roure-D.O. ValenciaRosado Esp. Dominio de la Vega-Pinot Noir-Bod. Dominio de la Vega-D.O. ValenciaTinto Les Alcusses-Cabernet, Merlot, Garnacha T., Shiraz, Petit Verdot, MonastrellBodegas Celler del Roure-D.O. ValenciaBlanco Dulce Cristal-li-Moscatel-Bodegas Vins del Comtat-D.O. Alicante



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y PASTAS ARTESANAS DE PASTELERÍA TALLÓN.


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LUNES 10 DE MARZO | COCINA MANCHEGA ACTUALIZADA 14:00 HORAS


SNACKSLomo de orza casero, salmorejo, alioli Cortezas caramelizadas, sal y sésamo Galleta de queso manchego y romero

ENTRANTES“Atascaburras”Migas manchegas, papada, melón y sardina marinada saladaAjopringue albaceteño, focaccia casera

PRIMER PLATOCarrillada ibérica, Manitas y cuscús especiado

POSTRERavioli de piña y yogurt con cítricos valencianos

MARIDAJEBlanco Finca Antigua-Viura-Familia Martinez Bujanda-D.O. La ManchaTinto Roble Finca Antigua-Shiraz-Familia Martinez Bujanda-D.O. La ManchaTinto Cr Finca Antigua-Tempranillo, Cabernet, Merlot, ShirazFamilia Martinez Bujanda-D.O. La ManchaBlanco naturalmente dulce Finca Antigua-Moscatel MoriscoFamilia Martinez Bujanda-D.O. La Mancha



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, DEGUSTACIÓN JAMÓN GERARDO MANZANO, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y PASTAS ARTESANAS DE PASTELERÍA TALLÓN.


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MARTES 11 DE MARZO | COCINA CASTELLANA 14:00 HORAS


APERITIVO DE BIENVENIDAQueso flor de esgueva D.O Peñafiel

ENTRANTESTimbal de morcilla de burgos con verduritas y compota de manzanaDelicia castellanaMollejas de lechazo con setas de temporada

PRIMER PLATOSopa castellana al estilo Mauro

SEGUNDO PLATOLechazo IGP de Castilla y León asado al horno de leñaacompañado de nuestra ensalada típica castellana

POSTREMilhojas hojaldradas de crema y nata

MARIDAJEBlanco Quintaluna-Verdejo-Vides y Vinos Ossian-D.O. RuedaTinto Cr. Pago de Carraovejas-Tinto fino, Cabernet, MerlotBod. Pago de Carraovejas-D.O. Ribera de.DueroBlanco dulce Furtiva Lágrima-Moscatel-Bod. Felipe Gutiérrez de la Vega-D.O. Alicante



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y DULCES DE TURRONES PABLO GARRIGÓS IBÁÑEZ


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MIÉRCOLES 12 DE MARZO | COCINA CÁNTABRA DE AUTOR 14:00 HORAS


SNACKSOreo salado

ENTRANTESBocado de bocarte marinado en cítricos, pan de especiasy espaguetis de manzana y albahacaHuevo a 64º, caldo de garbanzos-jengibre, suflado de mariscoTomate relleno y caramelizado de calamar y panceta, brasas y cecina

PRIMER PLATOMerluza asada “leche de sus espinas y aceitunas aliñadas”

SEGUNDO PLATOLomo de vaca, muesli de frutas y hojas crocantes en vinagre

POSTRETorrija de pan caramelizada, crema de limón y crumblé

MARIDAJEBlanco Alda Selección-Xarel-lo-Bodegas Sumarroca D.O. PenedésTinto Alda Selección-Pinot Noir-Bodegas Sumarroca D.O. PenedésBlanco dulce Alda Selección Sel-Xarel-lo-Bodegas Sumarroca-D.O. Penedés



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, DEGUSTACIÓN JAMÓN IBÉRICO PURO BELLOTA COVAP, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y DULCES DE TURRONES PABLO GARRIGÓS IBÁÑEZ


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JUEVES 13 DE MARZO | COCINA DE PRODUCTO Y AUTOR 14:00 HORAS


ENTRANTESCanelón de gamba blanca relleno de tabulé con piña asadaPizza vegetal en texturas Tataki de presa con setas y apio escabechadoHuevo a 62 grados con espuma de patata y aroma de trufa

PRIMER PLATOBacalao con fondo marino

SEGUNDO PLATORabo de ternera con pure de calabaza y migas integrales crujientes

POSTRENuestra versión de la tarta de queso

MARIDAJEBlanco F.B. Essens-Chardonnay-Bodegas Vinessens-D.O. AlicanteTinto Petit Chapó (Monasrell-Garnacha Tintorera) Chapó WinesD.O. Alicante Tinto Cr. Viña Solorca-Tinta del País-Bodegas Solorca-D.O. R.DueroTinto Dulce Fondonet Monastrell Bod. Coop. de Algueña-D.O. Alicante



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y DULCES DE TURRONES PABLO GARRIGÓS IBÁÑEZ


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VIERNES 14 DE MARZO | COCINA DE MAR MALAGUEÑA 14:00 HORAS


APERITIVO DE BIENVENIDASardinas en espetoBoquerones victorianos

ENTRANTESCoquinas a la planchaRosada en adoboCalamaritos fritosGamba blanca cocidaEnsalada de pimientos

PRIMER PLATORustidera de Pescado al horno con salsa marinera

POSTRELeche frita con helado de turrón de D.O. Jijona

MARIDAJEGeneroso San León-Fino-Bod. Argüeso-D.O. Manzanilla de Sanlúcar de BarramedaBlanco Botanic-Moscatel- Vinos de Jorge Ordoñez & Cia.-D.O. Sierra de MálagaTinto Botanic-Garnacha-Vinos de Jorge Ordoñez & Cia.-D.O. Sierra de MálagaBlanco Naturalmente Dulce Jorge Ordoñez Nº1-Moscatel-D.O. Málaga



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, ALMUERZO, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y MINI PANETTONES RAÚL ASENCIO


MANU

EL P

EREA

VIERNES 14 DE MARZO | COCINA CREATIVA DE PRODUCTO | CLAUSURA 22:00 HORAS

DEGUSTACIÓN DE PLATOSCaballa a media sal con tomate y caviar asiáticoAtún y verdura en texturas Foie con peras al vino tinto , membrillo y tierra de setasNuestra tortilla de alcachofasGazpachuelo de espardeñas y gamba roja Bacalao a baja temperatura con callos tradicionalesPapada ibérica, lentejas estofadas y crujiente de ajoPichón asado con ñoquis de patata a la crema de trufa yverduras al aceite de oliva negra

PREPOSTREInfusión de frutos rojos, queso y remolacha

POSTREAguacate

MARIDAJEBlanco F.B. Enrique Mendoza-Chardonnay-Bodegas Enrique Mendoza. D.O. AlicanteRosado Espumoso Raventós i Blanc De Nit-Macabeo, Perellada, Xarel-lo, MonastrellBodegas Raventós i Blanc-D.O.CavaTinto Santa Rosa - Bodegas Enrique Mendoza-Cabernet,Merlot, Shiraz-D.O. AlicanteTinto Dolç de Mendoza-Monastrell-Bodegas Enrique Mendoza-D.O. Alicante



EL PRECIO INCLUYE COCKTAIL DE BIENVENIDA, BODEGA, CERVEZA CRUZCAMPO, AGUA VALTORRE, ANÍS Y LICORES SALAS, ORUJOS ANDÍA, CAFÉS BRASILIA Y MINI PANETTONES RAÚL ASENCIO


ALFO

NSO

MIRA

TEO

MIRA

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LAS SOBREMESAS DE ALFONSO MIRA

Además tendremos paralelamente a todo este elenco de cocineros, las Sobremesas de Alfonso Mira, un nuevo concepto de enrique-cimiento cultural a este XIII E.G.A.M, en las que después de los almuerzos entre las 17·30 y las 18:30 se generaran debates sobre diferentes temas de actualidad en un formato de charla-coloquio y en la que contaremos con la presencia de grandes profesionales del mundo de la gastronomía y otras materias como el periodismo, la escritura, la medicina, la educación y otros... donde compartirán experiencias y diferentes puntos de vista sobre los siguientes temas, os presentamos las SOBREMESAS DE ALFONSO MIRA.

SÁBADO 8 DE MARZO

LOS MEDIOS Y SU INFLUENCIA EN LA EXCELENCIA DE LA GASTRONOMÍA

Como hoy en día la comunicación ejerce una exigencia diaria, en que las empresas se esfuercen en buscar la mejora constante. Y como los medios influyen en la gastronomía para mejorar el producto final para el consumidor y por supuesto la consecuencia de ampliar los mercados y la globalización de los productos.

“Directores de prensa, de televisión, blogueros, prensa especializada del sector, críticos gastronómicos, presidentes de asociaciones gastronómicas, etc...”

LUNES 10 DE MARZO

EL ÉXITO DE LA MUJER TRABAJADORA EN EL SIGLO XXI

Hacer una retrospectiva y detenernos en esta última década para poder desarrollar la evolución de la mujer en nuestra sociedad y nuestra cultura, para poder homenajear de alguna manera esa constancia y ese ímpetu que toda luchadora lleva dentro. Todos sabemos que las mujeres nunca han tenido las cosas fáciles, que ellas más que nadie han tenido que demostrar más que nadie su valía.

“Representación de mujeres en varios ámbitos laborales cocineras, periodistas,escritoras, presidentas, etc...”

MARTES 11 DE MARZOEL MUNDO DEL VINO DE LA A LA Z Y QUESOS DEL MUNDO

Analizar el mundo del vino desde las diferentes perspectivas que aportan cada uno de los eslabones que forman el ciclo de un vino desde la viticultura, la elaboración y la enología, pasando por la comercialización y distribución, los nuevos mercados y la globalización y por supuesto el consumi-dor y su transcendencia social. Y como todo esto se ha ido transformando y adaptando a los nuevos tiempos para concluir con uno de los grandes maridajes por antonomasia como es el queso.

“Contaremos con enólogos, directores de bodega, viticultores,presidentes, catadores”

JUEVES 13 DE MARZOCONSUMO RESPONSABLE Y SOLIDARIDAD ALIMENTICIA Responsabilidad en cuanto a la forma de tratar el producto, obteniendo más rentabilidad y sostenibilidad de las materias primas y su entorno. Trazabilidad del producto y sus orígenes para fomentar una mayor información al consumidor y más respeto por las fuentes que nos proporcionan estos productos y la gran labor solidaria de los bancos de alimentos y de asociaciones en materia de ayuda alimentaria a los más necesitados.

“Contaremos con escritores, amas de casa, presidentes asociaciones,cofrades y periodistas”

Cata de vinos de Jorge Ordoñez y Quesos del Mundo dirigida por Andrés García Martínez

Bajo reserva previa, máximo 25 px.

PROVEEDORES

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ALIMENTACION VIRGEN DE LAS NIEVESANFORAE VINOSANTOLIANO CUTILLAS PEREZBARBERÁ Y SAGALES, SLBARDISA Y CIA, SLBELLOTERRA DELICATESSEN SL.BODEGA COOP DE LA ALGUEÑABODEGAS ARGÜEROBODEGAS BOCOPABODEGAS CELLER DEL ROUREBODEGAS DOMINIO DE LA VEGABODEGAS ENRIQUE MENDOZABODEGAS FELIPE GUTIERREZ DE LA VEGABODEGAS HERETAT DE CESILIABODEGAS OSSIANBODEGAS PAGO DE CARRAOVEJASBODEGAS RUIZ, S.A.BODEGAS SALVADOR POVEDABODEGAS SUMA ROCABODEGAS VICENTE GANDÍABODEGAS VINESSENSBODEGAS VINS DEL COMTATCAFES BRASILIACARLOS SAN ROQUE PEREZCARNICAS BALLESTER S.L.CARNICAS CAMPANILLA S.L.CARNICAS MATIASCARNICAS SAENZ S.L.CARPAS ALFONSOCHAPO WINESCOMERCIAL GARRIGOS JORNET S.L.

COMERCIAL MINAYACOMERCIAL ROLDÁN,SLCOMODIN S.A.CONFICARNES S.L.CONGELADOS RONA S.L.CUBITOS BUMAR, SLDESTILERIAS DEL MONFORTE DEL CID, SLDISTRIBUCIONES GEA S.L.DISTRIBUCIONES GUILLEN S.L.DISTRIBUCIONES TROS DEL VELLET S.L.DOMTI EMBUTIDOS ESPINOSAEVENTOS FRANVICEXCAVACIONES Y DEMOLICIONES MARTINEZEXCLUSIVAS URIARTE S.L.FAMILIA MARTINEZ BUJANDAFLAIR CLUBFONTANERIA JOSE DOMINGOFRIALIMED S.L.FRIO CASCALES S.L.FRIPOZO S.L.FRUTAS ISAÍAS GASTRONOMÍA S.L.FRUTAS VALEROFURGONETAS DEMETRIO S.L.GENERAL DE SUMINISTROS LEOPOLDO S.L.GLASSUR S.LGMA EXCLUSIVAS Y REPRESENTACIONES S.L.GRUMT LEVANTE S.L.GUILLERMO MORENO GONZALEZGUZMAN GASTRONOMIA S.L.HELADO Y POSTRES S.A.

HELADOS CARBONELLHUEVOS EL CASCARON INAMAR-MARTINEZ HENAREJOS S.L.INFOR-SYSTEMINSTALACIONES ELECTRICAS AMELECJOSE ANTONIO PASTOR URIOS JOSE MANUEL SAN ROQUE TEROLKAVALA DESPENSA DE ANDRESLÁCTEOS MUÑOZ S.L.LIBECROM S.L.MAKRONATURAL BY MILANOVELDA DIGITALPANADERIA CARASA S.L.PANADERIA COLERO S.LPASTELERIA TALLON S.L.PASTELERIA VIRGEN DEL SUFRAGIOPASTISSERIA MAS MOUSE S.L.PASTOR Y GONZALEZ ARQUITECTOSPESCADOS LARROSA PROCONSIPROVEESRAUL ASENCIO PASTORRADIO ASPERUBEN ALVAREZ 33_35STUDIOSABORES ESPECIALES JORGE S.L.SERGIO MIGUEL DEL SOCORROTALLERES VALEROVINOS JORGE ORDOÑEZ Y CIA

PATROCINADORES

COLABORADORES

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INGREDIENTES1 piña

INGREDIENTES PARA EL MOUSSE500 gramos yogurt griego500 ml nata 35 M.G.1 hoja gelatina65 gramos de azúcarRalladura de una naranja

INGREDIENTES PARA LA SOPA DE CÍTRICOS500 ml de agua300 gramos de azúcarRalladura de una lima y un limón

INGREDIENTES PARA EL HELADO DE LIMÓN450 agua150 gramos azúcar invertido120 gramos de azúcar 5 gramos de neutro para sorbetes300 ml de zumo de limón10 gramos de ralladura de limón

RECETA | RAVIOLI DE PIÑA CON YOGURT Y CÍTRICOS DE ALICANTE

ELABORACIÓNSemimontar la nata con el azúcar, añadirle el yogurt, la ralladura de naranja y la gelatina desleída en un poco de nata, mezclar con cuidado y reservar 6 horas en cámara.Hervir el agua con el azúcar, añadir las ralladuras, apartar del fuego y enfriar.Calentar el agua con el azúcar invertido hasta 85ºC, añadirle el resto del azúcar y el neutro, enfriar y añadir el zumo y la ralladura de limón, madu-rar 6 horas y congelar en cubetas de Pacojet y turbinar.Montar las claras con la sal y añadir poco a poco el azúcar.

MONTAJECortar la piña en cortafiambres, muy fina, rellenar con mousse de yogurt en forma de raviolis. Poner un ravioli en cada plato, al lado un poco de helado cubierto de merengue, que tostaremos con un soplete y final-mente salsear con la sopa y rallar corteza de naranja.

La campaña de cítricos se alarga en con todas sus variedades desde noviembre hasta mayo.

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE300 gramos de claras de huevo250 gramos de azúcar Pizca de sal

RECETA DE TERESA GUTIÉRREZ

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INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE TURRÓN2 huevos40 gr harina de almendra80 gr pasta de turrón

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE HORCHATA2 huevos40gr harina de almendra80 gr de pasta de horchata

INGREDIENTES PARA CREMA INGLESA900gr de nata100gr de brandy100gr de pasas240gr de yemas150gr de azúcar

RECETA | TURRÓN D.O. TURRÓN DE JIJONA Y HORCHATA DE CHUFA VALENCIANA CON PASAS Y BRANDY

ELABORACIÓNMezclamos los ingredientes para hacer el bizcocho de turrón en caliente. Una vez conseguida una textura homogénea, introducimos en un sifón isi. Sobre una bandeja pequeña damos unos golpes de sifón e introducimos la misma en el microhondas a máxima potencia durante 30 segundos. Reservar.Para la crema inglesa hidratamos las pasas con brandy. Levantamos la nata y escaldamos las yemas con azúcar. Para finalizar incorporamos las pasas hidratadas.

MONTAJEColocamos una porción de cada tipo de bizcocho en un plato. Sobre ellos una canel de helado de horchata y otra de helado de turrón. Para finalizar, echamos la crema inglesa con cuidado hasta cubrir dos terceras partes del bizcocho.

A pesar de ser un dulce tradicionalmente navideño, actualmente en España se consume durante todo el año en forma de helado.

RECETA DE RODRIGO DE LA CALLE

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INGREDIENTES PARA CREMA DE HIGADILLOSFoie, Higadillos de liebre y conejoArrope, Miel de trufaAceite de trufa, Sal ahumadaCaldo de base de caza, Nata

INGREDIENTES PARA EL VELO DE CALDO DE CAZACaldo de base de cazaEspecias de matanza (laurel verde, clavo,canela, mejorana, alcarabea, orégano)

INGREDIENTES PARA LA ESCARCHA DE UVAUva de mesa Moscatel D.O del VinalopóAzúcar

INGREDIENTES PARA EL GEL DE UVAUva de mesa Moscatel D.O. del VinalopóAzúcarXantana

RECETA | OTOÑO EN EL VINALOPÓ

ELABORACIÓN PARA LA CREMA DE HIGADILLOSMezclamos todos los ingredientes en la thermomix y ponemos a punto. Cocinar en la misma thermomix dando la temperatura para que el foie quede cocinado.Las proporciones de foie, leche y nata son las siguientes;Foie; 600gr | Caldo; 200ml | Nata; 80gr | Higadillos; 1 de cada

ELABORACIÓN PARA EL VELO DE CALDO DE CAZAInfusionar las especias con el caldo base y probar, la proporción de gelatina por caldo es de 3.5 h x litro.

ELABORACIÓN PARA LA ESCARCHA DE UVATrituramos uvas y dejamos con su piel para que se concentre todo el sabor. Colamos y añadimos azúcar y colorante rojo en caso de que fuera necesario. Por último colocamos en moldes rectangulares y procedemos a la congelación del producto.

ELABORACIÓN PARA EL GEL DE UVAMismo proceso que para la escarcha de uva pero en vez de congelar texturizamos con Xantana hasta obtener textura de gel.

MONTAJEPonemos la crema de higadillos con la ayuda del chino pistón en el plato designado para el montaje, reposamos hasta que coja cuerpo en la cámara. Colocamos el velo con la ayuda de un chino pistón y reservamos en frío para que éste melifique. Colocamos una hoja de parra entre un plato bajero y el plato designado para la crema de higadillos. Encima del velo disponemos todos los ingredientes de forma que queden lo más armonioso posible. Colocamos 4 dados de trufa, 4 de naranja confitada, el gel de uva, las flores, dejando para el final los ingredientes que puedan humedecerse: pan de especias, piñones garrapiñados… así como la escarcha de uva y los trozos de Uva de mesa Moscatel D.O. del Vinalopó.

La temporada de recogida de la uva de mesa del Vinalopó comienza en septiembre y finaliza en diciembre, a tiempo para las 12 campanadas.

OTROS INGREDIENTES Naranja confitadaPiñones garrapiñadosDados de trufaPan de especiasGerminados y floresUva de mesa MoscatelD.O. del Vinalopó a trozos

RECETA DE ALFONSO MIRA

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INGREDIENTES PARA LA ENSALADA30 gr. de ruibarbo y 15 gr. de albedo poncil

INGREDIENTES PARA EL SORBETE DE DÁTIL300 gr. de dátiles deshuesados y 400 gr. de jarabe (tpt)

INGREDIENTES PARA ROCAS500 gr. de harina, 300 gr. mantequilla empomada,190 gr. de azúcar glass, 60 gr. almendra polvo,100 gr. huevo, Sal CARMENCITA y Vainilla CARMENCITA

INGREDIENTES PARA EL JARABE DE PONCIL10 gr. de ralladura de poncil, 100 gr. de azúcar, 100 dl.de agua y 1 dl. de caldo de ocra

INGREDIENTES PARA EL POLVO DE QUESO300 gr. de nata, 300 gr. de queso en crema y125 gr. de queso de cabra

INGREDIENTES PARA EL ARROPE DE NÍSPEROS1 kg. de nísperos en almíbar y 750 gr. azúcar.

RECETA | ENSALADA AGRIDULCE CON ARROPE DE NÍSPEROS D.O. NÍSPERO DE CALLOSA D´EN SARRIÀ

ELABORACIÓNPara la ensalada, limpiar y cortar el ruibarbo en juliana fina con una longitud de 5 cm. Hacer lo mismo con el albedo del poncil en juliana pero con un grosor mayor que el anterior. Reservar todo. Para el jarabe, hervir elazúcar con el agua durante 10 minutos, dejar enfriar con la ralladura de poncil. Una vez frío, añadir el caldo de ocra. Para el sorbete de dátil, mezclar el jarabe con los dátiles deshuesados con una varilla y meter en el recipiente de Paco-Jet. Para el polvo de queso, hervir la nata con el queso de cabra hasta que éste se diluya, colar y añadir el queso crema y mezclar todo bien. Meter en un recipiente de paco-jet y turbinar tres veces. Para las rocas, tamizar la harina y el azúcar glass. Meter en la amasadora la mantequilla y añadir el azúcar, la almendra, la sal, los huevos y por último la harina. Envolver la masa en papel film y dejar reposar en la cámara durante una hora. Dar forma de rocas a la masa y hornear a 180º durante 8 minutos. Para el arrope, macerar la noche anterior los nísperos con el azúcar. Hervir hasta que el azúcar coja un color anaranjado; una vez llegado este punto, sacar los nísperos y reservar el almíbar.

MONTAJEColocar la juliana de verduras en un cuenco y añadir un poco de jarabe hasta envolver todas las verduras. Poner las verduras aliñadas en un plato de tal manera que tengan volumen, alrededor agregar 4 o 5 rocas y encima de las verduras colocar una bola del sorbete de dátil fresco; envolver este último en polvo de queso. Terminar con unos hilos de arrope de nísperos.

Los nísperos aparecen en los mercados con la llegada de la primavera y pueden disfrutarse frescos desde abril hasta junio.

RECETA DE MARÍA MARGÜELLO

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INGREDIENTES50 gr. de nata para montar20 gr. de azúcar30 gr. de manteca de cerdo80 gr. de mantequilla100 gr. de harina30 dl. de agua15 gr. de confitura de cerezade montaña D.O. AlicanteUna pizca de sal

RECETA | MILHOJA DE HOJALDRE CON NATA Y CONFITURA DE CEREZA D.O. CEREZA DE MONTAÑA DE ALICANTE

ELABORACIÓNPara elaborar el hojaldre, en el vaso de la batidora mezclamos la manteca de cerdo, la harina, la sal y el agua hasta obtener una masa homogénea y enfriamos en el refrigerador. Cuando esté fría, la extendemos con un rodillo sobre la mesa dándole forma de cruz con los brazos iguales. Ponemos la mantequilla en el centro de la cruz y plegamos los brazos hacia el centro. Extendemos el cuadradoresultante hasta que doble su tamaño. Doblamos por la mitad y extendemos en el otro sentido y volvemos a extender hasta que doble su tamaño otra vez.

Doblamos por la mitad y otra vez por la mitad y estiramos la masa con el rodillo hasta que quede muy fina, la cortamos en rectángulos, cocemos al horno a 180ºC durante 10 minutos.

MONTAJEColocamos en la base una porción de hojaldre, sobre ésta, la nata montada con el azúcar y completamos con la confitura de cereza.

La recolección de la cereza se realiza aproximadamente desde primeros de abril hasta finales de julio pues varía dependiendo de la climatología.

RECETA DE MANUEL PEREA

CULTURAL | ESTABLECIMIENTOS CON HISTORIA

Parece increíble que, con la que está cayendo, podamos encontrar en Aspe, establecimientos con más de 70 años de antigüedad. El Restauran-te Alfonso Mira ha querido dedicar este año su apartado cultural a estos comercios y empresas que forman parte de nuestra historia. Los prime-ros archivos oficiales son de los años 70, así que hemos tenido que hacer un gran ejercicio de memoria y lamentaríamos mucho habernos olvidado de alguien. “Son todos los que están, pero no están todos los que son”. Vaya por delante nuestras disculpas y la seguridad de que este homenaje va por todos aquellos que resisten y forman parte de la Historia de Aspe.

PASTELERÍA ASENCIO - 1777Todo comienza en 1697, cuando Pedro Asencio Sabater, médico de Orihuela, contrae matrimonio con la Aspense Juana María Alenda Pastor. En ese momento comienza una larga y dulce

historia que llega hasta nuestros días. Uno de los diez hijos de este matri-

monio, Pedro Manuel, será el padre del primer pastele-ro de la familia A s e n c i o : Vicente Asen-cio Martí, que se convertiría en “Mester Sucrer” y “Mestre Cerer”

en el “Gremi de Mestres Sucrers de Valencia”. 250 años después, la séptima generación de confiteros sigue activa abanderada por Juan Pedro y Raul, hijos de Juan Pedro Asencio y Amparo Calatayud, a quienes todos conoce-mos. Ellos, conservando los dulces tradicionales, incorporan a su oferta las últimas tendencias en pastelería.

BODEGA EL FILTRO – 1901Negocio dedicado al vino a granel que lleva dando servicio de forma ininte-

rrumpida durante 4 generaciones. El propietario actual, Juan Antonio Pérez García, nos cuenta que esta bodega primero perteneció a “Los Candiles”, familia Aspense con grandes riquezas y propiedades, que vendió el establecimiento a su bisabuelo Juan Antonio Pérez Botella. La fecha con la que conta-mos es la del nacimiento de la segunda generación, 1901; pero el abuelo contaba a sus descendien-tes que, cuando él nació, su padre ya tenía la bodega. Por ello pode-mos asegurar que este negocio lleva perteneciendo a la misma familia más de 113 años. En esta bodega, la familia Pérez inició su trayectoria en el mundo vinícola. El ya mencionado Juan Antonio Pérez Botella, pasó el relevo a Juan Anto-nio Pérez Cerdán y posteriormente la heredó Juan Antonio Pérez García para que hoy día la regente su primogénito quien posee el mismo nombre y apellidos que su padre.

TALLERES CALERO En los años 30 el abuelo Vicente Calero abrió esta gasolinera que también era taller. Lo heredó su hijo y posteriormente su nieto Carlos, que es quien ahora coman-da este establecimiento que, a lo largo de toda su historia, ha hecho las veces de escuela en prácticas para casi todos los mecánicos que hoy conocemos en Aspe.

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TEJIDOS ALBEROLA - 1926En aquel año Vicente Alberola Pavía abrió en la calle La Cruz esta primera tienda de telas. Con un carro y dos mulas salían de viaje durante toda una semana e iban a Cox, Alcoy, Onteniente y otras zonas de tradición textil a comprar las telas que después cortaban y vendían en los bajos de su casa. Tenían que abrir incluso sábados y domingos, pues eran estos los días en los que podían venir de los campos de Las Encebras, La Algueña, Pinoso, etc. Era un viaje largo, por lo que estos clientes pernoctaban en casa del abuelo Vicente. Regentado por su hijo Manuel Alberola, se ubicaron en la calle Ramón y Cajal, enfrente de donde están ahora y, ya con coche, viajaba a Portugal a traer toallas y sábanas. Hoy en día los nietos se encar-gan de las tiendas de “El Chato” en los lugares que todos conocemos en Ramón y Cajal y Constitución.

EL MERCADO – 1930Son muchos los puestos que aún siguen

abiertos desde 1930, año en que se inauguró este maravilloso edificio. Tenemos carnicerías como la de José Luis Berenguer, Jacobo, Inmaculada, José María Ferrer, Mª Victoria, Alfredo y Maruja o Pablo Díez. Todos ellos regen-tan ahora puestos heredados desde sus abuelos que ya antes de la inauguración del mercado tenían puesto en la Plaza Mayor. También Ultramarinos Mª del

Carmen Pérez que lleva hoy el nieto de “La Parronga”; establecimientos de Salazones como el de María Jesús, el de Rafael “El Safranero” y Antonio y Paqui-ta el de “La Cachumba”. Y la Pescadería Asensi que va ya por la cuarta genera-ción. No nos olvidamos tampoco de Joaquín Ramos, “El de las Olivas” ni por

supuesto de Carlos, “El Platanero”.

ESTANCO DE LA ERMITASe desconoce su fecha exacta de apertura pero sabemos que fue abierto en los años 20 por Elisa Martínez. Solo mujeres han regenta-do este establecimiento, pues a ella la sucedió su hija Amalia y posterior-mente su nieta Elisa que es la gestora actual de este estanco que ahora atiende la bisnieta Eli. Siempre ha estado ubicado en la misma calle; al principio, unos pocos números más allá, donde ahora está La Tiendesica; más tarde pasó a la esquina con la calle San Luis y de ahí al lugar actual ya casi en la calle Concepción.

JOYERIA MORENO – 1940Fue abierta por Andrés Moreno. De origen extremeño, llegó con su bicicleta desde Alicante después de la Guerra y en la plaza puso una mesa en la que empezó a arreglar relojes. Más tarde se colocó en la calle Mayor,

donde estuvo unos pocos años hasta que abrieron la relojería en su ubicación actual de la calle Orihuela. Su hija, Josefina Moreno es ahora la titular de esta joyería que continuarán regentando sus hijos, pues ya lo hacen en sus otros establecimientos de la calle Dr. Marañón y de Mucha-miel.

PANADERIA CARASANegocio familiar en su cuarta genera-ción que comenzó con Antonio García Cremades en la Calle Honda de Aspe y que traspaso a su primo-génito Antonio García Cervera nacido en 1930 que más tarde se traslado a la Calle Santo Tomás donde se encuentra hoy día. Más tarde el mayor de sus hijos Antonio García Pastor y su esposa Pilar Mira Galvañ amplían sus labores de panadería con la de pastas artesanas. Actual-mente es regentado por el primero de sus tres hijos Antonio García Mira.

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INDUSTRIAL ELÉCTRICA SEVEIN - 1941Industria Eléctrica Sevein, S.L, empresa de carácter familiar, fue fundada en 1941 por Angel y Mariano Boronat Sánchez en Gregorio Rizo. Desde entonces, ha permanecido ininterrumpidamente en el mercado, fabricando productos relacionados con la transformación de corriente. En la actualidad, dirigida por Lydia Boronat y situada en Pablo Neruda, centra su en la fabricación de trans-formadores y autotransformadores eléctricos de baja tensión.

LA TIENDESICA – 1932 Ángel Manuel Hernández Gómez es la tercera generación que regenta este comercio que ha desarrollado diver-sas actividades a lo largo de su histo-ria: desde tienda de ultramarinos, alimentación, vino, ferretería y farmacia en los años 30 hasta la actualidad en que venden menaje de hogar, regalos, artículos religiosos, antigüedades… pasando por los juguetes que ofrecían en los años 60. Fueron José Abad Amorós y Ascen-sión Antón Calpena quienes abrieron esta Tiendesica en 1932; posterior-mente la heredó Fernando Gómez García que se la legó a su actual gestor.

CENTRO MEDICO CALATAYUD – 1898Desde siempre ha estado ubicado en la calle José Cremades y aún conserva su aspecto original. Fue fundado en 1898 y hoy en día lo gestiona el nieto Miguel Calatayud, dedicándose a

diversas actividades que van desde la Nutrición hasta la renovación de carnet de conducir y permisos de armas, psicotécnicos para dueños de perros peligrosos, etc. además de la consulta médica privada.

FARMACIA DEL RELOJ – 1905La historia de esta farmacia se remonta al año 1905, cuando fue abierta D. Francisco López Hernán-dez, bisabuelo del actual titular Javier Cremades Alcaraz. Es popu-larmente conocida como “Farmacia del Reloj” por el gran reloj que colgó de su fachada desde 1945 hasta 1982 y es uno de los pocos establecimientos que siempre ha estado en el mismo lugar, a excep-ción de los escasos dos años que duró la obra que la convirtió en la farmacia actual.

ESTANCO Y ADMINISTRACIÓN DE LOTERÍA LA PLAZA – 1904

Este establecimiento, primer estanco y administración que hubo en Aspe, fue fundado en 1904 por Amparo Alcaraz Martínez; bisabuela de las actuales titulares Nieves Albeza Asencio en el estan-co y Amparo Botella Almodóvar en la administración. En sus primeros años estuvo ubicado en El Portal,

en la esquina donde ahora encon-tramos adoquinado el escudo de Aspe. De ahí pasó a su ubicación actual en Avd. Constitución Nº1. La bisabuela, que vemos en la foto, atendió este comercio hasta su fallecimiento con más de 90 años.

ALFONSO MIRA

“Nos gusta experimentar con nuevos platos sin olvidar los de toda la vida. Defendemos la tradición y el origen al mismo tiempo que apostamos por la modernidad.Somos como las yemas de la vid, agentes de la renovación al mismo tiempo que participes de la perennidad”

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES SERRANOS AL SARMIENTO


X III ENCUENTR OGASTRONÓMICO

RESTAURANTE ALFONSO MIRA · CTRA. DE ALICANTE KM 0,5 | 03680 ASPE | ALICANTE

INFORMACIÓN Y RESERVAS: 965 49 21 02 | WWW.ALFONSOMIRA.COM

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