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Catálogo de Carnes del GRUPO PIEDRA
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Grupo
Piedra
Carnes
Cada vez que un restaurante (o un hotel) quiere renovarse, la piedra angular del proyecto
radica en planificar correctamente su cocina. Para ello, lo fundamental sigue siendo los
productos exactos y los precios exactos, por lo tanto un proveedor exacto...
1 CABEZA.
2 CUELLO Y AGUJA: La aguja se encuentra en el cuarto delantero de la res, encima
de la extremidad anterior. Presenta siempre grasa infiltrada. Su parte trasera, situada al lado del
lomo, es la más indicada para filetes y, en general, es una buena pieza para guisar.
3 ESPALDILLA: Situada en la cara externa de las extremidades anteriores, presenta una estructura algo
fibrosa aunque de su parte alta se obtengan buenos filetes para fritos o empanados.
4 PECHO: Situado bajo el pescuezo, presenta gran cantidad de grasa entreverada. Los cartílagos
del pecho son conocidos como “ternilla” y son muy indicados para caldos y guisos.
5 COSTILLAR: Delimitado por las costillas del animal. Un bistec de entrecot se corta
de las costillas delanteras y de la costilla del cuarto trasero.
6 SOLOMILLO: Situado en la parte posterior de la res y debajo de las costillas, es la pieza
más tierna del vacuno. De esta pieza se obtienen filetes sin grasa. Ideal para freír o a la parrilla.
7 FALDA: Se extiende desde las últimas costillas hasta las extremidades posteriores.
Sus usos más habituales son guisos, asados, para picar y en cocidos.
8 LOMO: Situado en el centro de la espalda del animal. Su carne es suelta y blanda.
Se utiliza en filetes, asado y a la parrilla.
9 PIERNA: Extremidades posteriores, formadas por la babilla (pieza inferior interna de la pierna, sin grasa,
de la que se extraen tiernos y jugosos filetes), la tapa (parte superior externa de la pierna que proporciona filetes
muy jugosos), la contra (parte superior, al lado de la tapa, quizás la pieza menos tierna y jugosa pero la de menos
grasa, ideal para mechados, para asar o para preparados con salsa) y la cadera (parte superior externa, entre el lomo
y la contra, con carne muy sabrosa y jugosa de la que se extraen filetes muy tiernos).
10 MORCILLO: Piezas situadas en las extremidades delanteras y traseras del animal. Su carne tiene poca grasa
y una gran riqueza en colágeno, lo que hace que esta parte sea muy valorada para caldos.
Rabo Rabo de vacuno entero. Posibilidad de ser troceado.
PIEZA: A consultar
CAJA: A consultar
Babilla Babilla de vacuno joven. Pieza que sale en el despiece de la bola (parte trasera del
animal). Pieza sin apenas grasa. Excelente para obtener tiernos y jugosos filetes.
PIEZA: 5,5 Kg. aprox.
CAJA: 4 piezas (20 Kg. aprox.)
Tacos Tacos de carne para guisar embolsados IQF. 100% carne natural
de ternero totalmente limpios, sin mermas y pulidos de grasa.
Piezas sin glaseo, sin agua añadida ni aditivos.
PIEZA: 50 g. BOLSA: 2 Kg. CAJA: 2 bolsas de 2 Kg. (4 Kg.)
Asar
Estofar
Freír
Asar y estofar
NUESTRA WEB ESTÁ A VUESTRA DISPOSICIÓN: www.grupopiedra.ec
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Lomo bajo El lomo se localiza en la cadera y rodea al solomillo. Corresponde a la parte de la
riñonada y es ideal para filetear. Piezas envasadas al vacío. Piezas sin hueso y sin
tapa.
PIEZA: A consultar
CAJA: 20 - 22 Kg.
Lomo alto Excelente rendimiento y calidad gastronómica. Piezas envasadas al vacío. Piezas sin
hueso y sin tapa.
PIEZA: A consultar
CAJA: 20 - 22 Kg.
Solomillo sin cordón Solomillo de añojo sin grasa y sin cordón. Pieza codiciada por sus excelentes resulta-
dos, asegura el éxito en su aplicación culinaria debido a la calidad de su carne que se
caracteriza por ser la más tierna y jugosa de las reses. Envasado una a una al vacío.
PIEZA: 3/4 libras (1.300 g. a 1.800 g.) (1libra=0,450 Kg.)
4/5 libras (1.800 g. a 2.300 g.)
CAJA: 3/4 libras 6 piezas aprox. (10 Kg. aprox.)
4/5 libras 6 piezas aprox. (12 Kg. aprox.)
Redondo Procedente de vacuno añojo. Músculo de
la pierna trasera semitendinoso. Forma
cilíndrica. Se suele emplear para asar o
mechar, y tiene un corte limpio.
PIEZA: 2 - 2,25 Kg.
CAJA: 6 piezas (18 Kg. aprox.)
Ragout de toro Carne magra de toro procedente
de los delanteros, sin hueso, desgrasada,
desvenada. Troceada en tacos. Carne fibrosa
y exenta de grasa, procedente de
animal criado en libertad. Muy apropiada
para guisos que potencien su sabor.
TACO: 30 - 40 g. aprox.
BOLSA: 3 Kg. CAJA: 5 bolsas (15 Kg.)
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Solomillo sin cordón porcionado Pieza de solomillo, fileteada y embolsada IQF. Fileteada la pieza entera. 100% carne
natural de ternero. Exenta de grasa exterior y tendones. Piezas sin glaseo, sin agua
añadida ni aditivos.
PIEZAS: Fileteado
BOLSA: 2 Kg. aprox.
CAJA: 2 bolsas de 2 Kg. (4 Kg. aprox.)
Chuletón de buey porcionado Chuletón de Buey porcionado, piezas higienizadas una a una. 100% carne natural de
vacuno. Disponible el Chuletón de Buey alto y bajo.
PIEZAS: Chuletón alto: Fileteado de referencia 500 y 1000 g.
Chuletón bajo: Fileteado de referencia 300 y 500 g.
CAJA: Chuletón alto: Fileteado 500 g. (5 Kg. aprox), fileteado 1000 g. (7 Kg. aprox.)
Chuletón bajo: Fileteado 300 y 500 g. (5 Kg. aprox.)
Bistec porcionado Bistec de ternera porcionado, fileteado y embolsado IQF. 100% carne natural de
ternero. De espaldilla y centro de aguja. Filete veteado para alcanzar más ternura.
Piezas sin glaseo, sin agua añadida ni aditivos.
PIEZAS: Corte estándar 140 - 160 g. aprox.
BOLSA: 2 Kg. aprox.
CAJA: 2 bolsas de 2 Kg. (4 Kg. aprox.)
Churrasco porcionado Churrasco de ternera, fileteado y embolsado IQF. 100% carne natural de ternero. De
costillar e ideal para raciones de menú. Piezas sin glaseo, sin agua añadida ni aditivos.
PIEZAS: Corte estándar 80 - 90 g. aprox.
BOLSA: 2 Kg. aprox.
CAJA: 4 Kg. (2 bolsas de 2 Kg.)
ESPECIAL CARNES
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1 CABEZA: De la cabeza se puede quitar la mejilla o carrillera.
2 LOMO: Se divide en dos cortes y chuletas que se pueden freír, asar a la parrilla
o al horno.
3 PALETILLA Y JARRETE.
4 PANCETA.
5 PIERNA O JAMÓN: Se puede encontrar entera o dividida en filete y jarrete. Ambos
son magros pero están cubiertos por una capa de tocino.
6 SOLOMILLO: Cinta larga o redonda de carne sin hueso que se encuentra pegada a
la parte interior del espinazo.
7 PIES: Se usan en guisos o hervidos.
Cinta de lomo fileteada Cinta de lomo fileteada, deshuesada y limpia, con un 25% máximo de agua añadida.
Presentada interfoliada.
PIEZA: 80 - 110 g. CAJA: 60 - 65 Uds. (6Kg. aprox.)
Cinta de lomo Cinta de lomo entera, deshuesada y lim-
pia. Envasada una a una al vacío. Sin agua
añadida.
PIEZA: 3 - 5 Kg. CAJA: 3 Uds. (12 - 14 Kg. aprox.)
Solomillo Solomillo de cerdo sin hueso. Envasado
uno a uno al vacío. Sin agua añadida.
PIEZA: 300 - 500 g. CAJA: 15 Uds. aprox. (6 Kg. aprox.)
Asar
Estofar
Freír
Asar y estofar
Cinta de lomo especial Cinta de lomo entera, deshuesada y lim-
pia. Envasada una a una al vacío, con un
25% máximo de agua añadida.
PIEZA: 5 - 7 Kg. CAJA: 2 Uds. (10 - 12 Kg. aprox.)
Solomillo especial Solomillo de cerdo desgrasado. Envasado
uno a uno al vacío, con un 25% máximo
de agua añadida.
PIEZA: 500 - 800 g. CAJA: 10 Uds. aprox. (6 Kg. aprox.)
NUESTRA WEB ESTÁ A VUESTRA DISPOSICIÓN: www.grupopiedra.ec
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Chuleta de lomo Chuleta procedente de la parte del lomo,
con hueso. Congelada una a una. Presen-
tada interfoliada.
PIEZA: 130 - 150 g. CAJA: 40 - 45 Uds. aprox. (6 Kg. aprox.)
Tira de costilla Costilla de cerdo en tira congelada. Congeladas una a una y envasada en su plástico
individual. Presentación en caja a granel.
PIEZA: 500 - 600 g.
CAJA: 18 Uds. aprox. (10 Kg. aprox.)
Codillo Parte del cerdo ubicada entre la unión de los dos huesos de la pata, donde se
forma el codo. Tiene un sabor fuerte y es muy aromático. Contiene abundante
grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo abundante tiempo.
Disponible tanto entero como partido en mitades. Se presenta envuelto indivi-
dualmente en caja a granel.
PIEZA ENTERA: 300 - 400 g. PIEZA PARTIDA: 150 - 200 g. CAJA: 35 Uds. aprox. (6 Kg. aprox.)
Cochinillo Cochinillo Blanco entero, sin asadura, envasado individualmente al vacío, con un
peso perfectamente calibrado.
UNIDAD: 4 - 5 Kg. CAJA: 4 piezas (18 Kg. aprox.)
Chuleta de lomo especial Chuleta procedente de la parte del lomo,
con hueso. Congeladas una a una, con
un 25% máximo de agua añadida. Presen-
tada interfoliada.
PIEZA: 160 - 190 g. CAJA: 32 - 37 Uds. aprox. (6 Kg. aprox.)
ESPECIAL CARNES
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Qué entendemos por cerdo Criollo
Este cerdo tiene características que lo diferencian de la raza porcina
blanca. Las tradicionales poblaciones de cerdos con capa
negra, especialmente lampiña, están siendo sustituidas por los
colorados.
Características del cerdo Criollo
• Patas finas y no muy largas.
• Brazos con escasa musculatura y extremidades posteriores
poco desarrolladas.
PRESA DE CERDO CROLLO LOMO CERDO
CRIOLLO
AGUJA CRIOLLA
CARRILLERA
DE CERDO CRIOLLO
CHULETERO
CROLLO
SOLOMILLO
DE CERDO
CRIOLLO
• Cabeza pequeña con gran papada y hocico afilado.
• Pelo escaso y débil. • Coloración oscura en su piel y sus pezuñas.
Los secretos mejor guardados
PALETA CRIOLLA PANCETA CRIOLLA COSTILLAS CRIOLLAS
La calidad de sus carnes es muy alta, ya que se sacrifica al menos con 10 meses de crianza. Sus características vetas blancas es una pe-
culiaridad genética que otorga a la carne más jugosidad.
Carrilladas Parte delantera del músculo maxilofacial de la mejilla. De cerdos criollos, edad su-
perior a 10 meses. Pieza magra, muy melosa con vetas de grasa. Procedente del des-
piece de canales de cerdo criollo. Carne más consistente en su textura, ideal para
guisos.
PIEZA: 120 g. aprox.
BOLSA: 4 Uds. CAJA: 7 bolsas (3 Kg. aprox.)
Presa o bola Producto procedente del músculo situado en la cabeza del lomo detrás de la paletilla
y debajo del tocino que conforma la capa exterior del animal. De cerdos criollos,
edad superior a 10 meses. Pieza en abanico, fundamentalmente magra, ideal para fi-
letes y frituras.
PIEZA: 650 g. aprox.
BOLSA: 1 Ud. CAJA: 5 bolsas (3 Kg. aprox.)
Secreto o cruceta Producto procedente del músculo situado bajo las costillas y el cabecero. Situado
detrás de la paletilla y debajo del tocino que conforma la capa exterior del animal. De
cerdos criollos, edad superior a 10 meses. La pieza es más pequeña cuando proce-
de una media canal a la que se le ha extraído la panceta. Ideal para plancha por su
especial veteado haciendo su textura final más tierna.
PIEZA: 300 g. aprox.
BOLSA: 2 Uds.
Solomillo Producto procedente del músculo situado al final del lomo y antes del comienzo del
jamón. de los cerdos criollos, edad superior a 10 meses. Pieza magra por excelencia,
de forma alargada. Un clásico en nuestras cocinas.
PIEZA: 300 g. aprox.
BOLSA: 3 Uds. CAJA: 6 bolsas (5 Kg. aprox.)
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Pechuga de pollo congelada individualmente, presentada interfoliada. Ideal para
sacar filetes.
PIEZA: 200 - 270 g. aprox.
CAJA: 3 Kg.
Cuartos traseros Pieza que incluye el muslo (jamoncito y contramuslo) y parte del espinazo del ani-
mal, presentada interfoliada.
PIEZA: 320 - 400 g. aprox.
CAJA: 4 Kg.
Alas estándar y jumbo Alas de pollo presentadas interfoliadas, disponible en distintos calibres:
ESTANDAR: 80-110 g.
JUMBO: Más de 120 g.
CAJA: 4 Kg.
Piernas estándar y jumbo Parte inferior del muslo del pollo, presentada interfoliada. Disponible en distintos
calibres.
ESTANDAR: 80 - 120 g. aprox.
JUMBO: Más de 130 g.
CAJA: 4 Kg.
ESPECIAL CARNES
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Pechuga
Tenemos una gran variedad de alimentos y productos típicos
representando la cultura ecuatoriana, y es de la mayor importancia
para nosotros que nuestras tiendas ofrezcan lo que nuestros
clientes buscan, a los precios que nuestros clientes esperan.
Este es un resumen del catálogo general de productos del GRUPO PIEDRA. Si usted o su empresa están interesados en recibir
nuestros productos, o más información, así como una atención personalizada; póngase en contacto con nosotros a través de
las siguientes direcciones o números de teléfonos:
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