8/3/2019 Catering Cocina

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SESION 1

(Uso de Colapez, refuerzo de emulsion, uso de manga)

Canape de Mousse de Queso Azul con Tocino y Pecanas

Batir queso crema con queso azul y mayonesa. Picar tocino finamente y freir. Picar Pecanas

finamente. Con una manga con boquilla estrella, disponer la mousse sobre pan tostado y decorar

con tocino frito y pecanas picadas.

Canape de Mousse de Aceituna con Pimiento Glaseado

Procesar las aceitunas con mayonesa y queso crema, pasar por un tamiz fino, integrar colapez

diluida. Dejar reposar 20 minutos en el frio. Cortar el pimiento en juliana y saltearlo en

mantequilla con un poco de azucar. Con una manga con boquilla lisa, disponer la mousse sobrepan tostado y decorar con el pimiento glaseado y perejil crespo.

Canape de Mousse de Atun con anchoas y alcaparras

Procesar el atun con las alcaparras, la mayonesa, ralladura de limon y el queso crema. Agregar

ciboulette picado finamente y la colapez diluida. Dejar reposar diez minutos en frio, para luego

poner sobre una lamina de film y enrollar. Evitar que queden burbujas de aire. El grosor del

rollo debe ser del dimetro del canap de pan. Dejar reposar 20 minutos en el congelador.

Cortar el rollo en discos de 5 milimetros y colocar sobre una tostada de pan, Decorar con

mayonesa, anchoas y eneldo.

Canape de Mousse de Tomate y Albahaca

Sudar en una sarten cebolla blanca en brunoise, ajo picado y el tomate concasse. Una vez

cocido, procesar todo finamente y pasar por colador, presionando para extraer pulpa junto con el

lquido. Regresar a la sarten y reducir. Agregar un poco de azucar (para disminuir la acidez del

tomate), pprika y seguir reduciendo. Una vez que este espeso, agregar la colapez diluida y el

queso crema. Sazonar con sal y pimienta.

Dejar reposar por 20 minutos en el frio. Bolear con cuchara parisina y colocar media esfera

sobre tostada de pan. Decorar con mayonesa y brote pequeo de albahaca.

Es posible agregar colorante rojo, para darle mayor intensidad al color.

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SESION 2

(Frituras, 4 tipos de empanizado)

Langostinos al Panko con Salsa Golf

Limpiar los langostinos y estirarlos (corte en diagonal por ambos lados, sin llegar a atravesarlo),

sazonar los langostinos y pasarlos por harina, huevo batido y panko. Colocarlos en un picho de

madera remojado y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorvente.

Servir con Salsa Golf

Salsa Golf : Mayonesa mas ketchup, azucar, salsa inglesa y un poco de cognac.

Goujonettes de Pescado con Salsa Tartara

Limpiar el pescado y partir en cubos. Sazonar con sal y pimienta. Pasar por pasta para freir y

freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorbente y servir en

cucharas chinas, colocando primero una base de salsa tartara, el goujonettes encima y decorando

con un brote de perejil crespo o ciboulette.

Pasta para Freir: Diluir 200 grs. de harina en un vaso de agua y dejar reposar. Antes de utilizar

la pasta incorporar 2 cucharadas de aceite y 2 claras de huevo montadas a punto de nieve.

Salsa Tartara: Mayonesa mas pepinillos, alcaparras, ciboulette, huevo duro y perejil. Todo

picado finamente.

Aceitunas Rellenas Fritas

Sacar la pulpa del chorizo y saltearla en aceite junto con un poco de ajo picado. Rellenar con

cuidado las aceitunas con el chorizo cocido y pasarlas por la harina, el huevo, y al final el pan

rallado. Freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel absorbente y servir

con mondadientes.

Pejerreyes Fritos con Alioli y limon

Cortar los pejerreyes en mitades, eliminar la cabeza. Sazonar los filetes con sal y pimienta y

pasar solo por harina. Freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Escurrir en papel

absorvente. Servir con gajos de limon y salsa Alioli.

Salsa Alioli: Emulsionar aceite de oliva extravirgen con dos dientes de ajo (version original).

Mayonesa con ajo (version rapida).

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SESION 3

(Hors d'oeuvres de Cocina Peruana, 2nda sesion tipo evento)

Creppes rellenos de Aji de Gallina

Para el Aji de Gallina

Hervir la pechuga de pollo, dejar enfriar y deshilachar.

En una sarten aparte sudar en aceite: los ajos en pasta, la cebolla en brunoise y aji mirasol en

pasta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Mojar con fondo de ave. Dejar

reducir. Bajar el fuego y agregar el pan remojado en crema de leche y revolver

Agregar a esto el pollo deshilachado. Remover bien. Echar queso parmesano rallado y las

pecanas picadas y tostadas.

Para los Creppes

litro de leche, 250 g de harina, 50 gramos de mantequilla, 4 huevos, 1 c/c de sal

Elaboracin

Prepara la masa con media hora de antelacin para dejarla reposar. Mezclar en un bowl amplio

la harina, los huevos, la mantequilla a punto pomada, la leche, la sal, mezclar bien con las

batidor (sin agregar aire) hasta obtener una crema fina y homognea. Preparar crepes en una

sartn antiadherente y engrasada ligeramente.

Ensamblado: Cortar los creppes con aro corta pasta, rellenar con el aji de gallina y amarrar el

creppe como una bolsa, con el ciboulette blanqueado.

Cucharitas Chinas de Cebiche

Cocinar los camotes, pelarlos y prensarlos. Luego preparar un sirop con azucar y agua y mezclar

con el camote prensado

Limpiar el pescado, reservar remanentes. Cortarlo luego en cuadrados de 1.5 cm.

Cortar la cebolla y aji limo en brunoise. Preparar crema de aji con remanentes de pescado, aji

amarillo en pasta, limon y cebolla, procesar y colar (la crema debe de ser espesa, si sale muy

liquida, volver a procesar con mas remanente de pescado).

Ensamblado: Sazonar el pescado, mezclar con limon recien exprimido, cebolla y aji limo en

brunoise, dejar cocinar por unos minutos. Poner en las cucharas chinas una base del pure de

camote dulce, colocar un cubo de pescado cocido (sin liquido), napar con la crema de aji, y

decorar con un rodajas de aji limo y un brote de culantro.

Cucharitas Chinas de Escabeche

Cortar el filete de pescado limpio en pequenas lonjas, sazonar con sal y pimienta, pasar por

harina y freir en abundante aceite a 180 grados Celsius. Saltear aji amarillo, pelarlo y preparar

pasta de aji. Cortar la cebolla y un poco de aji amarillo en pluma muy fina (tienen que poder

entrar en una cuchara china). En una sartn, calentar el aceite y frer la cebolla con el aj

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amarillo en pluma, cuando est transparente, agregar ajo en pasta, el aj amarillo en pasta y el aj

panca molido, aadir tambin vinagre de vino tinto y sazonar con sal, pimienta, comino.

Agregar los pequeos filetes fritos de pescado y dejar reposar por unos 30 minutos, para que lafritura absorba los liquidos de la coccion.

Ensamblado: Poner en la cuchara, una cama de la cebolla y el aji del escabeche, un pedazo de

pescado frito marinado. Decorar con una gota de mayonesa en la cual apoyamos una rodaja de

aceituna negra y un brote de perejil crespo

Canapes de Pulpo al Olivo

En una olla con abundante agua ponemos a hervir el pulpo limpio y dejamos hervir durante 40

minutos.

Cuando est cocido lo escurrimos y lo dejamos enfriar. Cortamos lonjas muy finas en la parte

media del tentculo preservando la piel, y reservamos estas lonjas para decorar. Todo el resto

del pulpo lo lavamos y le quitamos la piel, lo cortamos en rodajas y lo ponemos en un bowl, le

agregamos la un poco cebolla cortada en brunoise, un poco de vinagre, un poco de apio picado,

sal y pimienta. Preparamos una mayonesa. Licuamos las aceitunas negras y con un poco de esta

mayonesa. Luego vertemos esta preparacin a la mayonesa anterior y la mezclamos hasta que

adquiera un color parejo. Mezclamos el pulpo con la mezcle de mayonesa y aceitunas.

Preparamos tostadas de pan de molde al horno. Picamos perejil.

Ensamblado: Sobre la tostada ponemos un poco de la mezcla de pulpo con la mayonesa de

olivo, colocamos una lonja del pulpo que reservamos al principio, esparcimos perejil picado y

pimentn en polvo. Damos altura al canap con brote de perejil o punta de ciboulette.

Cucharitas Chinas de Causa de Langostinos

Sancochar papas amarillas, pelarlas y prensarlas en tibio. Mezclar las papas prensadas con

aceite, limon, aji amarillo en pasta, sal y pimienta. La mezcla debe de ser maleable y brillosa

(no seca). Hacer bolitas de masa de papa, las bolitas deben de ser de 2 centimetros de dimetro

(como una trufa).

Preparar una mayonesa y mezclar la mitad con un poco de azucar, ketchup y pisco.

Limpiar los langostinos, abrirlos como mariposa y cocinarlos en fumet. Dejar en friar y resevaren frio.

Ensamblado: Ponemos en la cuchara una base de la mayonesa con pisco, azucar y ketchup.

Colocamos una bolita de papa encima y presionamos ligeramente un langostino encima.

Decoramos con una pequea lonja de palta una gota de mayonesa y un brote perejil crespo.