CEBOLLA PARA DESHIDRATADO informe bsico

CEBOLLA PARA DESHIDRATADO informe bsico.PRODUCTO CEBOLLA DESHIDRATADA

El INTA cre un nuevo cultivar de cebolla para deshidratado, de mayor contenido en slidos (20%). REFINTA 20 representa un importante avance en el rendimiento industrial y un marcado ahorro de energa para la planta deshidratadora.

Argentina es el principal exportador de Latinoamrica de cebolla deshidratada, con un ingreso de divisas que supera el milln de dlares. Sin embargo, los materiales genticos disponibles en nuestro pas han restado competitividad a la actividad, por su bajo porcentaje en slidos totales (17%). En respuesta a esta problemtica, el INTA desarroll el nuevo cultivar, en convenio con la empresa Refineras de Maz, que tiene la licencia para su comercializacin. REFINTA 20 - Aporta seguridad al productor, que coloca su cosecha mediante un sistema de contratos con la industria. Adems, a iguales rendimientos del cultivo, un incremento del 3% en el contenido de slidos supone -para la industria- una ganancia de 750 kg de producto deshidratado por hectrea.

Estudios energticos de procesos de secado para el mejoramiento del deshidratado de cebolla.El objetivo de este estudio fue determinar la tecnologa mas adecuada para elaborar productos competitivos de cebolla deshidratada, tanto del punto de vista de los costos como de la calidad.

Uno de los procesos industriales mas ampliamente usado para la preservacin de productos frutihortcolas es el secado.

Desde el punto de vista industrial, para poder predecir la rentabilidad y la factibilidad de los proyectos es necesario conocer:

el proceso

los costos de operacin

las condiciones del mercado.

Las variables de proceso en secado de vegetales afectan directamente la calidad de los productos.

Adems, la calidad nutricional, organolptica y microbiolgica del producto est relacionada con el precio, y en consecuencia, con la rentabilidad.

En este trabajo se analizan distintas alternativas para el secado de vegetales, las tecnolgicas para cada proceso, en funcin de las propiedades de la materia prima, las condiciones ambientales y la especificacin del producto.

Tambin se analizan los costos operativos del proceso de secado, dividindolos en costos fijos (relacionados con la inversin) y costos involucrados en la calefaccin y en la movilizacin del aire de secado. La estimacin del los mismos se realiza a partir de un modelo matemtico resuelto por integracin numrica.

Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en el proceso de secado para distintas condiciones de operacin. El tiempo de secado se estim mediante balances diferenciales de masa y de energa para un sistema discontinuo de capa fina.

El tiempo de secado depende de la temperatura en forma preponderante, siendo la influencia de la velocidad del aire de secado y de la humedad relativa del aire de importancia en orden decreciente.

Si bien se observ que es conveniente trabajar a temperaturas altas, humedades relativas bajas, y altas velocidades de aire, a fin de obtener una disminucin en los costos de produccin se debern respetar los lmites que establezcan los niveles de calidad del producto.

El costo energtico para calentar el aire es el principal contribuyente al costo total, analizndose calefaccin con distintas fuentes.

Determinacin de flora nativa de ajo y cebolla de distinto origen y su evolucin durante el proceso de deshidratado.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la flora nativa de ajo y cebolla de diferente origen y el efecto del proceso de deshidratado sobre la misma.

Se parti de muestras de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) provenientes de Ascasubi y de la zona de Mar del Plata.

La deshidratacin se efectu utilizando secadero de bandejas, se envasaron en frascos de vidrio con tapa de media rosca almacenndose a temperatura ambiente.

Se determin el pH y se realizaron recuentos y aislamientos de bacterias mesfilas aerbias, Lactobacillus spp., mohos y levaduras, Leuconostoc spp., Clostridium sulfito reductores, coliformes, Pseudomonas spp., y se realizaron las pruebas de caracterizacin correspondientes.

Los resultados encontrados en la materia prima para el ajo y la cebolla fueron respectivamente: 5 y 6 y para el producto deshidratado fueron 4,5 y 5,5.

Los flora nativa hallada en ajo fue la siguiente: Penicillium spp. y Monillia spp., Lactobacillus brevis. y Leuconostoc mesenteroides en la materia prima originaria de Ascasubi, presentndose la misma microflora en la procedente de Mar del Plata excepto por el Leuconostoc mesenteroides.

Las cargas microbiolgicas iniciales de las muestras de cebolla fueron diferentes tanto en los recuentos de bacterias mesfilas totales como en el nmero y tipo de microorganismos especficos hallados.

La flora nativa encontrada en cebolla Ascasubi fue: Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp y Lactobacillus brevis. En la cebolla proveniente de la zona de Mar del Plata se encontr la misma flora y adems Leuconostoc mesenteroides.

El proceso de deshidratado disminuy los recuentos encontrados en la materia prima sin llegar a eliminarlos.Se aplica en productos en base a estos vegetales y productos deshidratados.

INFORME TCNICO PARA EVALUAR EL TIPO DE DESHIDRATADOR REQUERIDO:

Hay Seis tipos de deshidratadores o sistemas de desecado o deshidratado:

1. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, de aspiracin natural.

2. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculacin, con periodos de escarchado.

3. Deshidratador Tnel de lecho fluido.

4. Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante.

5. Deshidratador de Desecacin congelante.

6. Sistema Spray

Teniendo en cuenta que el criterio tcnico del proceso de deshidratacin de un gnero es producido por que la presin del vapor del producto es mayor que la presin del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el rea de superficie expuesta del producto. La diferencia de presin del vapor entre el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente funcin de la humedad relativa y velocidad del aire. En definitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad ser mayor la prdida de humedad del producto.

Estos cinco tipos de hornos difieren en si por su aplicabilidad en el proceso de desecado.

Limpia las pechugas de pollo, despus crtalas cuidadosamente en tiras largas y delgadas. Mientras ms delgadas sean las tiras, mejor.

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Coloca las tiras en una bandeja para hornear galletas engrasada o antiadherente.

Hornea las tiras por aproximadamente 3 horas a 180 grados. El resultado ser idntico al que obtienes utilizando deshidratador, y no necesitas ir a comprar uno. La baja temperatura secar lentamente el pollo y finalmente obtendrs un resultado masticable que le encantar a tu amigo canino.

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Deja que las tiras se enfren en un lugar fuera del alcance de tu mascota. Puedes almacenarlas en bolsas de plstico o en envases hermticos, y tambin puedes congelarlas para usarlas posteriormente.

Si tienes un deshidratador, tambin puedes utilizarlo para hacer las tiras pollo. El tiempo de secado variar segn el modelo del deshidratador, de modo que lo mejor es consultar el manual que acompaa al deshidratador, y luego utilizarlo!