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El Colegio de Michoacán
Centro de Estudios Arqueológicos
De cómo los cerdos hicieron importante La Piedad. Cambio social, económico y espacial en una ciudad michoacana
Tesis que presenta, para optar por el grado de Maestría enArqueología
Lic. Adriana Macías Madero
Jurado de examen:Mtra. Marcela Montellano Arteaga Mtro. José Alberto Aguirre Anaya Dra. Magdalena García Sánchez, directora.
La Piedad, Michoacán, 30 de marzo de 2009
1
PARA LA GUÍA DE MI VIDA Y MI COMPAÑERO DE SUEÑOS YAVENTURAS
PARA USTEDES QUE SIEMPRE ESTUVIERONESPERANDOME,
QUE ME APOYARON A PESAR DE LOS MOMENTOSd if íc il e s ,
QUE ME ENSEÑARON A VER MÁS ALLA DE LO VISIBLE,
GRACIAS POR TANTO AMOR
FAMILIA, AMIGOS Y AXEL
2
Indice General
Agradecimientos
Introducción
Planteamiento del problema
Objetivos Generales
Hipótesis
6
8
Capitulo I: Marco teórico y metodología de investigación
1.1. Marco teórico
1.1.1. Materialismo Cultural
1.1.1.1 Definición de los conceptos utilizados
1.1.2. Arqueología Industrial
1.2. Metodología de Investigación
13
Capitulo II: Ubicación geográfica de la región de estudio
2.1. Identificación de la región
2.1.1. Clima
2.1.2. Hidrología
2.1.3. Geomorfología
2.2. Localización de la región porcícola La Piedad
2.3. El Bajío
2.3.1. Recursos agrícolas
2.3.2. Recursos ganaderos
2.3.3. Áreas aledañas
29
Capitulo III: Antecedentes históricos de la porcicultura
y del proceso de la industrialización
Primera parte: Antecedentes histórico
3.1. Domesticación del cerdo
3.1.1. El cerdo en el Viejo Mundo
3.1.2. El cerdo en tierras americanas
3.1.3. El cerdo en La Nueva España
3.2. Antecedentes históricos de La Piedad
3.2.1. Época prehispánica
39
40
3
3.2.2. La ganadería en el Bajío
3.2.2.2. La ganadería porcícola de La Piedad
3.2.3. Siglos XIX y XX
Segunda Parte: El proceso de industrialización y su alcance en La Piedad
3.3. El contexto mundial de industrialización
3.4. La Industrialización en México
3.5. La Industrialización en Michoacán
3.6. La tecnificación de la porcicultura en La Piedad
3.6.1. La porcicultura en La Piedad
3.6.2. La Piedad: principal productor de cerdos
3.6.2.1. Tradición de la crianza de cerdos
58
Capitulo IV: De cómo los cerdos transformaron a La Piedad
4.1. Cadena de crianza del cerdo
4.2. Escalas de trabajo
4.2.1. Escala micro: crianza traspatio
4.2.1.1. Espacios
4.2.1.2. Herramientas
4.2.1.3. Actores
4.2.1.4. Efectos de la producción en la región
4.2.2. Escala media: crianza semitecnificada
4.2.2.1. Espacios
4.2.2.2. Herramientas
4.2.2.3. Actores
4.2.2.4. Efectos de la producción en la región
4.2.3. Escala macro: crianza tecnificada
4.2.3.1. Espacios
4.2.3.2. Herramientas
4.2.3.3. Actores
4.2.3.4. Efectos de la producción en la región
85
91
116
146
Consideraciones finales
De los objetivos alcanzados
Del cambio social
Del cambio espacial
Comentarios sobre el estado actual de la porcicultura
163
4
Glosario
Índice de cuadros
Índice de mapas
Índice tablas
Índice de imágenes
Anexo 1: Cuestionario para porcicultores de la región de La Piedad
Anexo 2: Guión de entrevista a asociaciones de porcicultores
Bibliografía
171
174
174
174
175
177
182
184
5
Agradecimientos
La realización de esta investigación no hubiera sido posible sin la intervención de varias
personas e instituciones, que dieron su mayor apoyo por una causa común, conocer el
pasado de la región y resaltar su valor cultural. En primer lugar quiero agradecer a
CONACYT por brindarme una beca para concluir mis estudios de maestría, a la Fundación
Teixidor, que me apoyo con una beca la primera parte de los estudios, también debo
agradecer al Centro de Estudios Arqueológicos y a todas las personas que lo integran, pues
hicieron de mi ambiente de trabajo y aprendizaje un lugar armonioso, especialmente
agradezco a mi directora de tesis la Dra. Magdalena García por brindarme su apoyo y
amistad, a el Mtro. Alberto Aguirre, mi lector, por sus acertados comentarios, ambos me
inyectaron la emoción que guió mi investigación, a Mario Retiz, por ayudarme hacer dos de
los levantamientos que aparecen en la tesis, en fin mi lista sería interminable si los
menciono a todos, sin embargo, cada persona en el Centro tiene un lugar especial en mi
corazón. No puedo dejar de mencionar a la Mtra. Marcela Montellano, por aceptar ser parte
de mi jurado, además de hacer acertadas sugerencias sobre mi trabajo.
Es importantísimo resaltar que este trabajo no hubiera sido posible sin la ayuda de
los piedadenses, entre ellos porcicultores y civiles que me brindaron información para poder
construir mi propuesta de explicación sobre la transformación socio espacial de La Piedad.
Con la pasión de los piedadenses, la claridad de sus recuerdos, la oportunidad de hacer míos
sus espacios y su historia, pude ver a través de la evidencia arqueológica presente, el
arraigo de una sociedad a su entorno y a la porcicultura; mis principales informantes fueron:
los señores Alfredo Torres, Antonio Martínez, Antonio Soto, Benjamín Vega, Arq. Manuel
Peña, Ramiro Negrete, Ernesto Aceves, MVZ Ramón Carvajal, Mtro. Fernando Tejeda, Arq.
De la Paz, Francisco Aguilar, Ing. Jesús Pegueros, Ing. Ramón Luviano, Jaime Llamas, Jesús
Mesa, Juan Vega, Luís Pérez, Mtro. Enrique Carvajal, MVZ Mario Franco, Nicolás López,
Ricardo López, Ricardo Zubieta, Rafael Cermeño, Lic. Joel, Tarsicio Bribiesca, MVZ José Ruiz,
Teodoro Barajas, Pedro Tafolla y las señoras María De La Paz y Rosa Serrato, además debo
agradecer especialmente a los Gerentes de la Asociación de Porcicultores de La Piedad y
Santa Ana, Omar García y Jesús Mora, respectivamente, por su apoyo en la investigación.
En La Piedad no sólo encontré una línea de investigación apasionante, también tuve
la suerte de conocer grandes amigos, los que sin duda llevare conmigo a lo largo de mi vida,
cada uno de ellos significan momentos muy especiales que jamás olvidare, con ellos el
trabajo, la soledad, los sacrificios, se hicieron ligeros, gracias: César, Erika, Gaby, Lorenia,
Ruth, Vere y Vero.
6
Sobre todo, debo agradecer la bendición del Señor de La Piedad, que me ayudo a
vencer todos los obstáculos, me dio energía y permitió que llegara hasta aquí, a mi familia
mi motor de vida, pues a pesar de la distancia estuvieron conmigo en cada suspiro
apoyándome y queriéndome, a Mayri por dejarlo todo por mi, a Axel por estar siempre y a
toda hora, con paciencia.
Me resta decir que esta tesis es resultado de un trabajo comunal de sacrificios, de
desvelos, de emociones, de aprendizaje, por eso cada persona que estuvo a mi lado durante
su elaboración tiene un lugar especial, además de los cerdos que sacrifican su vida y nos
entregan sus ricas carnes.
Gracias a todos.
7
Introducción
Al llegar a la Maestría en Arqueología al Colegio de Michoacán, mi propuesta de investigación
para obtener el grado era hacer análisis sobre la iconografía del águila y su relación con el
poder dentro de tres grupos del Norte de México: Alta Vista, La Quemada y Loma San
Gabriel. En ese momento creía que ese sería mi tema de trabajo pues me interesaba
conocer la relación de este icono con el poder, tan recurrente en estas sociedades
prehispánicas.
Alguna vez escuché que si quieres hacer reír a Dios debes contarle tus planes; eso
justamente fue lo que me pasó, pues ya en clases de la maestría mis planes dieron un
vuelco total cuando la coordinadora del Centro de Estudios Arqueológicos, Dra. Magdalena
García, que en ese entonces nos dictaba el curso de "El desarrollo de la Arqueología en
México", llegó con una propuesta de investigación sobre la porcicultura en La Piedad vista
desde la perspectiva arqueológica y pidió voluntarios para el trabajo. Debo confesar que
ahora no sé como fue que levanté la mano tan rápido, pero fui una de los tres que lo hizo;
afortunadamente, fue posible que yo desarrollara el proyecto y ahora los cerdos y sus
contextos sociales y materiales se han vuelto parte de mi vida.
Otra faceta irónica de la vida es que siempre me han llamado la atención los animales
y su relación con los humanos, razón por la cual no consumo muchos productos de ese
origen; ahora me ha tocado enterarme a través de lecturas, relatos y observaciones, de los
modos de trabajo y transformación que se dan alrededor de la porcicultura y me parece un
tema muy apasionante.
Al principio no tenía clara la perspectiva en la que debía abordar el trabajo de la
porcicultura, pero las pláticas y la clara postura de la Dra. García me ayudaron mucho para
clarificar mi panorama y planear una estrategia de trabajo, con el objetivo de aportar
conocimiento sobre una línea de relativa reciente creación en la Arqueología: la arqueología
industrial.
El estudio de la porcicultura fue motivo de controversia en el Centro de Estudios
Arqueológicos, ya que es resultado de un modo de vida de la época contemporánea; sin
embargo, éste ha dejado honda huella en la ciudad de La Piedad y como dice Lumbreras: "la
arqueología abarca todo aquello que el hombre va dejando y transformando en el transcurso
de su existencia" (1984: 26). En este sentido el tema del desarrollo industrial de esta ciudad
como productora de carne de cerdo y la transformación de su sociedad (en todo sentido)
embona perfectamente con los objetivos de la investigación arqueológica.
Reiterando lo anterior se puede mencionar a Bate (1998: 42), quien resalta el
objetivo de la arqueología "el estudio de los datos arqueológicos como fuentes para la
historia y que ésta es la ciencia que se ocupa de generalizar sobre las regularidades de los
8
procesos sociales", de esta manera se puede observar la transformación material de la
naturaleza, lo que deja evidencia en el entorno espacial y cultural factible de ser estudiado.
Así, es válido explicar un proceso de cambio social aún cuando éste se lleva a cabo en un
periodo de la historia contemporánea y más precisamente, en lo que puede calificarse como
un proceso de industrialización moderno cuya evidencia material aporta elementos para su
explicación.
De una manera simple, se puede decir que la investigación arqueológica permite
proponer la reconstrucción de las culturas del pasado, principalmente mediante el estudio de
la evidencia material que van dejando a su paso; a través de esta perspectiva de estudio se
busca contribuir a la construcción de la historia, donde se resaltan las diferencias y
semejanzas entre culturas, resultado de diversos procesos sociales, así como las causas de
sus transformaciones.
Ahora bien, el interés por abordar una etapa tan reciente en la historia de la sociedad
piedadense se debió a que, desde el análisis antropológico y arqueológico, se ha percibido
que la porcicultura generó en la sociedad una profunda transformación en un periodo
relativamente breve que se llevó a cabo en el siglo pasado (adelante abordaré este tema
más ampliamente). Ubico tal periodo entre 1930 - 1990, durante el cual la ciudad alcanzó
distintos niveles de cambio que involucraron a toda la sociedad y a su asentamiento, desde
los más generales (observados sobre todo en las modificaciones urbanas y arquitectónicas,
principalmente en las casas habitación; asimismo cambios en el hinterland de la ciudad),
hasta los particulares (especialización del trabajo personal, conocimiento de la actividad
transmitido de padres a hijos, creatividad en la fabricación de instrumentos), de los que ha
quedado evidencia.
Actualmente, la porcicultura en La Piedad tiene importancia para gran parte de la
población, pues ha llegado a considerarse una de las bases en las costumbres de la
sociedad, muestra de ello es que la manera de trabajar se ha heredado de padres a hijos
durante generaciones, si bien con transformaciones en el marco del desarrollo industrial.
He identificado que para llevar a cabo esta actividad, en La Piedad intervinieron
diversos factores, principalmente los ambientales (la región contaba con agua, tierra y clima
óptimos), los tecnológicos (herramientas, infraestructura, espacios arquitectónicos) y
sociales (fuerza de trabajo), todos ellos permitieron crear una imagen distintiva de la región
que pervive en la actualidad.
9
Objetivos e hipótesis
Es objetivo de esta investigación explicar cuál (es) fue (ron) la (s) causa (s) que propiciaron
el auge en la producción porcícola en La Piedad a gran escala, causas que conllevaron a la
transformación de esta sociedad y de su espacio urbano. Con base en este objetivo, la
pregunta que guía la investigación es: ¿por qué si en La Piedad existió la crianza de cerdos
desde tiempos que pueden remontarse al siglo XVI (con la llegada de los españoles),1 no se
dio un cambio drástico en la manera de vivir de la sociedad ni en la fisonomía de la ciudad
con la actividad porcícola sino hasta a partir de un breve periodo en la primera mitad del
siglo XX?
Para intentar responder a esta pregunta se proponen las siguientes hipótesis:
a) la primera, de carácter general, se relaciona con las causas que permitieron que la
porcicultura fuera un factor de desarrollo y cambio social, cultural y económico para la
región de La Piedad.
El carácter general está en relación directa con el contexto global (local, nacional e
internacional). Propongo que después de la Segunda Guerra Mundial, a mediados del siglo
XX, la población del mundo estuvo encaminada a restablecer el orden social y económico,
por lo que se hicieron fuertes inversiones en la tecnología para aumentar la producción a
gran escala, con el objetivo de satisfacer las necesidades de los países en recuperación de
las catastróficas consecuencias de la guerra. Esta situación llevó a su vez a intentar alcanzar
la meta de la modernidad en su más amplia expresión en un movimiento de carácter
mundial, lo que implicó el perfeccionamiento, por ejemplo, de vías de comunicación, de
generación de combustibles, de medios de transporte y de la producción de fuentes de
energía, por mencionar algunos.
Como efecto de esta situación, en México se fortalecieron las inversiones
trasnacionales apoyadas desde el periodo del porfiriato; tales medidas apuntalaron la
innovación de maquinaria e implementos mecánicos, que a su vez permitieron aprovechar
los recursos del país que favorecieron las actividades relacionadas con la minería, los
textiles, la petroquímica y de subsistencia; entre estas últimas destacó el interés por la
producción agrícola, que durante el siglo XX benefició fuertemente la crianza de ganado y el
procesamiento de los productos derivados de éstos (Perzabal, 1988: 22).
Ante el desarrollo de la industrialización en el periodo de la posguerra, en las
ciudades importantes del centro (ciudad de México, Puebla, Tlaxcala y el Estado de México
por ejemplo) pasaron por un proceso de atracción de mano de obra que provocó un
1 La primera mención sobre esta población se hace en un documento para el Virrey Martín Enríquez de Almanza en 1575, llevando el nombre de Aramutaro (Carrillo, 1991: 10).
10
abandono en la producción de alimentos en las áreas rurales, en virtud de que los
campesinos y ganaderos en pequeña escala se convirtieron en obreros asalariados;2 esta
atracción llevó a su capacidad de abasto de insumos para el sustento (alimentos) en
ocasiones hasta la escasez.
El Estado de México y Puebla han sido regiones importantes para este estudio, pues
éstas satisficieron el abasto de carne de cerdo de la población del centro de México durante
siglos; sin embargo, al enfrentar su propio proceso de industrialización quedaron impedidas
para continuar con este abasto, ya que lo que producían era para el consumo local (Gracida,
2002: 94; López, 1977: 60). Así pues, esta situación generó la necesidad de proveerse de
alimentos, uno de éstos -la carne de cerdo- desde regiones más lejanas, como La Piedad, ya
que esta población contaba con una arraigada tradición de crianza de cerdos desde la
llegada de los hispanos a territorio tarasco (Conejo, 1995: 208; Pérez, 1987: 72).
Entonces, retomando la hipótesis, se parte de que uno de los efectos de los
movimientos económicos, políticos y sociales a nivel mundial, fue la industrialización
general; en México, la región central fue la más beneficiada y esto conllevó a la necesidad
de proveerse de alimentos para el sustento, en este caso de carne de cerdo, desde regiones
más alejadas, como La Piedad, Michoacán.
b) la segunda hipótesis, más particular, se refiere a la transformación espacial de la
ciudad bajo estudio y de la sociedad en su conjunto, pues como dice Lumbreras (1984: 39)
"los pueblos al desarrollar sus actividades diarias dejan los restos materiales de la
actividad"; razón por la que en el entorno cultural y ambiental quedan evidenciados los
vestigios de tales actividades.
Las actividades comprendidas en la porcicultura transformaron el entorno mediante la
creación, construcción e implementación de infraestructura así como a partir de la creación
de herramientas que les permitieron aprovechar los recursos disponibles; esta evidencia ha
permanecido como testigo del cambio de esta sociedad (como se mostrará en el capítulo
cinco).
En relación con lo anterior, surgen diversos cuestionamientos: ¿cómo fue el proceso
de transformación tanto del entorno ambiental como de la sociedad en esta actividad?,
¿cuáles fueron las características consideradas básicas para la crianza de cerdos encontradas
en la región?, ¿quiénes fueron los más interesados en el desarrollo del trabajo porcícola?,
¿por qué en la región de La Piedad - Santa Ana Pacuéco - Degollado se le dio prioridad al
ganado porcino?, ¿cuáles fueron los beneficios y las desventajas de la porcicultura en la
2 El proceso de migración aunado a la industrialización no se inició en este momento, más bien se agudizó, puesto que sus comienzos se ubican a principios del siglo XX, no sólo a nivel nacional sino mundial (Enciclopedia Méxicocien años de 1900 a la Actualidad, 2001: 146; Enciclopedia Historia Universal, 1999: 55).
11
región?, ¿cómo se modificaron las actividades sociales y cotidianas de la sociedad al realizar
la porcicultura?
Para dar respuesta a estas interrogantes, considero la perspectiva de la arqueología
industrial, cuyo planteamiento fundamental sostiene que fue el desarrollo tecnológico, su
implementación a gran escala y su repercusión económica la punta de lanza que generó los
procesos de transformación de la sociedad y de su entorno específico.
Estructura de la tesis
Para cubrir el objetivo mencionado, este trabajo está dividido en cinco capítulos. En el
primero planteo la perspectiva teórica que da fundamento explicativo a los datos
arqueológicos; en éste se incluyen los conceptos básicos de la propuesta en los que se
sustenta la investigación; también se hace mención de la metodología utilizada para la
obtención de información.
En el segundo capítulo se hace referencia a la ubicación geográfica de la región bajo
estudio y a sus características físicas generales, con lo que se pretende enfatizar el valor de
los recursos disponibles como impulsores para la actividad porcícola. Aquí se hace referencia
a la región del Bajío, por su cercanía al área de estudio y la recurrente interacción entre
ambas.
El tercer capítulo se refiere a los antecedentes históricos; se propone una
reconstrucción de la porcicultura desde la llegada de los pobladores novohispanos hasta la
actualidad.
En el capítulo cuarto se aborda el proceso de industrialización como factor
determinante en el proceso de transformación mundial, nacional y regional (en la región
bajo estudio), lo que repercutió tanto en la producción del cerdo como en la cotidianidad de
los piedadenses.
En el capítulo cinco se presenta una caracterización de lo que es el proceso de
producción porcícola. En este apartado se hace referencia a los datos arqueológicos que
permitieron entender y explicar la transformación de la sociedad piedadense a partir del
proceso de industrialización de la región.
Finalmente, en la última parte se ofrecen las consideraciones finales.
La Piedad de Cabadas, Michoacán, enero del 2008.
12
"Si oro como el cerdo, oro dado provecho"
Refrán español
Capitulo IMarco teórico y metodología de la investigación
En este capítulo se presenta el marco teórico a partir del cual se diseñó el presente trabajo
de investigación, es decir, el proceso de industrialización de la porcicultura en La Piedad. En
la primera parte se exponen los conceptos teóricos básicos de perspectivas teóricas
complementarias, tanto para el análisis social como para el acercamiento al registro de la
evidencia material; en la segunda se hace referencia a la metodología de investigación, con
la que se buscó aprovechar al máximo los recursos informativos disponibles.
1.1 Marco teórico
El marco teórico que se empleó en esta investigación tuvo como fin apoyar las propuestas
explicativas sobre la transformación de la sociedad piedadense a partir de la industrialización
de la porcicultura. A pesar de que se consideraron mayormente elementos teóricos de la
propuesta del Materialismo Cultural, es importante destacar que éstos se complementaron
con algunas ideas mencionadas en otras propuestas de análisis, tal es el caso de la
arqueología industrial y la arquitectura para la producción.
1.1.1 Materialismo Cultural
La propuesta teórica que guió esta investigación fue el Materialismo Cultural; la decisión
para apoyarnos en esta perspectiva teórica fue la posibilidad de entender una sociedad
actual a partir de la cual obtener analogías que puedan ser útiles para entender y explicar el
desarrollo de los grupos sociales a través del enfoque arqueológico.
El principal exponente del Materialismo Cultural fue Marvin Harris, quién también
considera que las teorías explicativas deben ser descripciones claras, donde se incluyan
objetivos, reglas y presupuestos básicos para la investigación, lo que permite entender el
surgimiento y transformación de las sociedades.
Uno de los puntos de partida fundamentales de esta perspectiva teórica es conocer el
proceso de transformación de las sociedades, las cuales -se sostiene- han adaptado un
entorno ambiental mediante un tratamiento cultural, lo que da como resultado diferencias y
semejanzas entre sociedades. Las investigaciones desde esta perspectiva se enfocan en
13
acontecimientos o entidades cognoscibles, es decir, características específicas que permiten
entender actividades cotidianas en su marco cultural.
La propuesta del materialismo cultural se retroalimenta con otras disciplinas, en
particular en las varias estrategias para obtener información entre las que están: a) las
teorías de la observación que se fundan en criterios demostrables (probables); b)
orientaciones: enfocadas a problemas, cuyo interés fundamental se dirige a identificar las
causas que dan cuenta de las semejanzas y diferencias entre sociedades y sus culturas, no
solamente su descripción. Como dice Harris (1979: 74) teorías que dan cuenta de
semejanzas y diferencias entre sociedades", lo que permite acercarse a los acontecimientos
y entidades observables de comprobación empírica, o dicho de otra forma, a las causas y los
efectos de los fenómenos sociales.
La orientación materialista cultural privilegia el enfoque nomotético, del que se
enfatiza que tanto las semejanzas como las diferencias entre sociedades tienen causas
similares (aún en lugares y culturas distintas); sin embargo, la variedad reside en las
respuestas adaptativas a entornos sociales y espaciales particulares. A partir de esto, se
formulan interpretaciones generalizadas que se fundamentan en las constantes necesidades
biológicas (sustento y sobrevivencia) y psicológicas (protección y compañía) de los grupos
humanos, de éstas se pueden resaltar la distinción de pensamientos y conductas.
La perspectiva analítica es deductiva, la que enfatiza la evidencia empírica que sirve
de base a las propuestas explicativas, es decir, el esclarecimiento de un hecho particular en
relación con un entorno general e integral, donde se hace énfasis en la evidencia material,
tal es el caso del presente estudio.
El enfoque del materialismo cultural considera a la sociedad como un todo compuesto
de tres partes básicas, que permiten conocer y explicar las causas de los fenómenos sociales
que ocurren en ésta (cuadro 1):
a) la infraestructura: es una combinación de variables demográficas, tecnológicas,
económicas y ambientales, que interfieren directamente con las características identitarias
de las sociedades;
b) la estructura: hace referencia a aspectos domésticos y políticos, los primeros
controlan la reproducción, la producción y la distribución en espacios delimitados (hogares) y
los segundos se refieren a entornos más amplios (sociedad integral);
c) la superestructura: se refiere a lo mental y el ámbito simbólico (arte, pensamiento
y religión); elementos esenciales para que una sociedad funcione (Harris, 1979: 69), éstos
interfieren en todos los procesos de transformación socio espacial.
14
In fra e s tru c tu ra .
M odo de producción
Modo de reproducción
Tecnología
Patrones de trabajo
Medio geográfico
Relaciones tecno ambientales
Propagación de la especie
Demografía
M A T E R IA L IS M O ^
C U LTU R A L ^
Econom ía dom éstica sj m
iDe|C c
Tasa de nacim iento y m uerte
Densidad de población
C ontra población
Organización familiar
Estructura
Econom ía po lítica
I Roles de genero y edad
Patrones de clase, casta y jerarquía
Modos de organización política
Guerra
Superestructura
Patrones cognoscitivos y cu ltura les com unes
Patrones de com portam iento {Patrones de pensam iento
Á m b ito sim bólico
Cuadro 1: Esquema de enfoque teórico materialista cultural
Un elemento esencial dentro de estos tres componentes de la sociedad es el factor
costo - beneficio, como mecanismo explicativo para entender el comportamiento social.
Dicho factor es el eje rector de este trabajo, pues está dirigido a explicar de forma lógica los
hechos sociales como respuestas adaptativas que avalan tanto las causas como los efectos
de los fenómenos y procesos sociales.
Así, este enfoque teórico enfatiza la delimitación del campo de estudio hacia
fenómenos que transforman y caracterizan a una sociedad, por lo que resalta las entidades y
relaciones cognoscibles por medio de elementos lógicos (organizaciones) - empíricos
(adaptación del y al entorno), deductivos (contexto general) - inductivos (contexto
particular) - cualitativos (clasificación de fenómenos) y cuantitativos (enumeración de
factores involucrados), todo esto permite brindar explicaciones razonables que se
fundamentan mediante evidencia material por medio de la cual se entienden los procesos
sociales.
Es así, que este enfoque teórico tiene correspondencia con la investigación
arqueológica en tanto, como señala Bate (1998: 44)3 es objetivo de los arqueólogos: a)
conocer los procesos sociales, donde se considera la transformación material de la
naturaleza; b) inferir las relaciones sociales que componen las actividades humanas, a partir
de la evidencia material; c) entender el sistema de contenidos de las formaciones
Felipe Bate, uno de los principales exponentes de la arqueología social ameroibérica.
15
3
socioeconómica. Por todo ello, esta perspectiva de análisis permite despejar diversas
interrogantes alrededor de la transformación social, económica y espacial de la región de
estudio.
El papel de los individuos es fundamental en el desarrollo de las sociedades; es a
partir de su intervención y mediante acciones en conjunto que se entiende la transformación
del espacio y de la cultura; ambas son entonces, resultado de hechos sociales de índole
interno y externo, los que evidencian el cambio social en el espacio en su manifestación
material (bienes muebles e inmuebles).
Una perspectiva teórica particular de la investigación arqueológica es la llamada
arqueología social, la que -con base en una postura también materialista- sostiene que la
realidad es independiente del conocimiento que se tenga de ella (Bate, 1998: 37); así, es
trabajo del investigador hacer cognoscible dicha realidad mediante el rastreo de su evidencia
y el análisis que de ésta se realice. Desde la disciplina arqueológica, la mejor forma de
hacerlo es registrar lo observable, para lo que se consideran la mayor cantidad de elementos
posibles encontrados en su contexto.
Con base en estas reflexiones, aquí se parte de que la historia se construye de
hechos sociales factibles de encontrar regularidades y leyes generales que se caracterizan
mediante rasgos determinados, de acuerdo tanto al entorno como a la sociedad y el tiempo
en que ésta se desarrolla; es trabajo de la arqueología identificar las causas de los cambios
sociales que generan características particulares por medio del registro material,
principalmente, y llegar a una contribución histórica.
Así pues, se puede hacer referencia a lo que Bate (1998: 41) menciona como objeto de
la arqueología "la sociedad como totalidad histórica concreta", dicho de otra forma al
hombre como ser social4 a partir de la evidencia material y su fundamento histórico a través
del tiempo, esto lo determina el entorno natural y cultural en el que se desenvuelve.
Desde este ángulo la arqueología cobra sentido de ciencia social, pues no son los
artefactos como tal lo que se debe estudiar y entender sino a los sujetos y sociedades detrás
de éstos; además, las relaciones entre éstas y su entorno.
1.1.2 La arquitectura para la producción
Ahora bien, en relación con la investigación que aquí nos ocupa, es fundamental
entender la transformación que la sociedad piedadense enfrentó a partir de la tecnificación
de la porcicultura, por ello resulta necesario tomar en cuenta a los elementos referentes al
proceso de producción en su conjunto y su evidencia material. Por esta razón ha sido
4 Bate (1998: 58) utiliza este concepto para referirse a todas las relaciones (materiales y objetivas) entre seres humanos.
16
pertinente incluir otras perspectivas de análisis que apoyan la comprensión integral de dicha
evidencia; una de ellas es la arquitectura para la producción, un punto de vista utilizado en
la investigación arqueológica en contextos coloniales y más bien por los arquitectos en el
estudio de contextos decimonónicos. Este enfoque destaca la utilización y transformación del
espacio (distribución por actividades y ubicación para aprovechar recursos) así como las
herramientas utilizadas para realizar las tareas necesarias dentro de una actividad (Aguirre,
2004).
En su trabajo, Aguirre destaca la relación entre la geografía y la apropiación del
espacio mediante la aplicación de la tecnología, con atención especial al entendimiento de la
arquitectura resultado de esa relación.
Asimismo, esta propuesta ha sido desarrollada también por Tizziano Mannoni y Enrico
Gramichedda (2003), quienes sostienen que el análisis arquitectónico debe hacer énfasis en
el estudio de las manufacturas y en las modificaciones que éstas provocan en el entorno
socio ambiental, para lo que las sociedades crean herramientas e implementos para llevarlas
a cabo.
El análisis de los procesos de producción5 o ciclos como Mannoni y Gramichedda
(2003: 77) los denominan, comprende las acciones secuenciales dentro de un determinado
trabajo que sirven para entender el origen y transformación de una actividad y de los
sujetos que en ella participaron; lo anterior se complementa con el modelo de formación del
contexto arqueológico a partir de la identificación de las etapas de producción, propuesto por
Michael Schiffer (1972). En ambos modelos se registran actividades, espacios y
herramientas empleadas en la producción; esto se abordará a detalle en el capítulo cinco de
la presente investigación.
De acuerdo con estos autores, es a partir de la observación de los procesos
productivos que pueden percibirse tanto las adaptaciones como las transformaciones que
una sociedad deja en un entorno (ambiental y cultural) específico (Tizziano y Gramichedda,
2003: 29); a partir de éstas se construyen factores de identidad comunal.
Así, la arquitectura para la producción permite observar los cambios que se dan en
los entornos sociales, naturales y económicos relacionados con una actividad determinada
materializados en los espacios que ocupan; en otras palabras, las modificaciones en relación
al contexto en el que se desarrollan. Bajo este enfoque, la metodología utilizada requiere
registros detallados de los implementos que se emplearon para producir un bien
determinado, cuál fue su intervención y de qué orden son natural o cultural (Mannoni y
Gramichedda, 2003: 7; Shackel, 1996: 25; Schiffer, 1988: 464).
5 Desde la perspectiva de Mannoni y Gramichedda (2003: 19) se entiende por producción a la serie de actividades que transforman a un bien en otro diferente. Este último visto por Marx (1946) como otra materia prima de la quepuede derivarse otra cadena de producción.
17
Al reconocer las actividades involucradas en la producción se pueden reconstruir cada
uno de los ciclos productivos en detalle (técnicas, situaciones, entorno ambiental y social) e
incluso reconocer a los actores involucrados (Mannoni y Gramichedda, 2003: 43). Debido a
que los ciclos productivos están estrechamente ligados los unos con los otros, si uno de
ellos experimenta cambios en su estructura o forma de trabajo genera transformaciones en
el resto de la cadena de producción, (Mannoni y Gramichedda, 2003: 80), por lo que debe
hacerse un análisis cuidadoso para ver si existen transformaciones integrales o parciales que
permitan entender las causas de dichos cambios.
Es importante destacar que no es una actividad la que transforma una sociedad, si no
esta última la que adapta dicha labor a un entorno determinado; esto genera rasgos
distintivos entre otras poblaciones en las que también se practican empresas similares. Así,
a partir de la perspectiva de la arquitectura para la producción se observan y analizan
diversos aspectos en las manufacturas mediante las cuales se pretende entender las
relaciones de los hombres entre sí y de éstos con los resultados de la producción (Mannoni y
Gramichedda, 2003: 16 - 17). El hombre siempre produce lo que necesita para su
subsistencia, para ello pone energía en perfeccionarlo y asegurarlo, para lo que se busca la
menor inversión y el mayor rendimiento de la misma.
Un elemento más de la arquitectura para la producción que vale destacar aquí, es la
importancia que se le da a la herencia como proveedora de conocimientos útiles para
transformar materias y entornos (Mannoni y Gramichedda, 2003: 20), ésta sin duda fue un
factor determinante para la transformación del área de estudio.
La elección de una actividad y su transmisión por generaciones, es resultado de
procesos adaptativos; parte desde la selección de la materia prima, los instrumentos que se
emplearán para trabajarla y las técnicas tanto para extraerla (procurarla) como para
modificarla y posteriormente distribuirla, sin dejar de lado los tipos y cantidades de energía
que deben aplicarse para que se logren los máximos beneficios; en todo esto van implícitas
decisiones y transformaciones tanto personales como colectivas que brindan elementos
característicos a las sociedades; encontrar dichos cambios implícitos en todo ciclo productivo
y por ende social, es según Mannoni y Gramichedda (2003) uno de los intereses de la
arqueología. Sin embargo, hay que destacar que lo anterior está sujeto tanto a factores de
índole externo como condiciones históricas, políticas gubernamentales y aspectos
socioculturales, que favorecen o limitan el desarrollo o interrupción de una determinada
actividad.
Es importante considerar que las técnicas de trabajo que le permiten al hombre
renovarse se transforman internamente (especialización, herramientas, división de trabajo,
creación de espacios); éstas son resultado de periodos de trabajo constante que permiten la
acumulación de experiencia en su realización (Mannoni y Gramichedda, 2003: 33). Los
18
periodos en los que una sociedad se transforma pueden ser analizados desde dos
perspectivas: a) traumática: en los que se contemplan eventos de índole natural (dimáticos
o biológicos); o b) gradual: relacionados con aspectos de orden social (expansión o
contracción económica); ambas permiten estudiar todas las partes que componen un ciclo
productivo, a partir de testimonios sobre técnicas, situaciones, naturaleza socioeconómica y
ambiental, ya que al analizar el máximo de información se logra un mayor acercamiento a la
realidad social del momento estudiado tanto a nivel interno como externo (Mannoni y
Gramichedda, 2003: 33).
1.1.3 La arqueología industrial
Con el fin de obtener una visión integral en esta investigación, se recurrió a la
perspectiva de análisis de la arqueología industrial. Este enfoque metodológico hace énfasis
principalmente en la observación de elementos físicos, la transformación de materias primas
mediante el trabajo humano, técnicas y maquinaria (Camacho, Cobos y Hernández, 2003:
77; Colin, 2005: 8; Niccolai y Morales, 2003: 6; Palmer, 2005: 59; Symonds, 2005: 38), lo
que permite tener una visión complementaria con las perspectivas arriba expuestas.
Esta especialización de la arqueología surge de la necesidad de entender al hombre
en un momento especifico (la revolución industrial) donde se generaron cambios y
particularidades significativas en diversas sociedades; para ello se vale de la herramienta
básica de la arqueología: la evidencia física que se apoya con las fuentes históricas (Colin,
2005: 10; Palmer, 2005: 60).
Es a partir de la industrialización que la humanidad comenzó una transformación
vertiginosa que no se ha detenido, con ella se desarrollaron otros aspectos de la vida social
que le dan sentido a la época actual, donde se resalta lo tecnológico y lo económico. Desde
la arqueología industrial se busca rastrear elementos en los que quedaron registrados los
cambios que las sociedades sufrieron a partir de la introducción de nuevas formas de
trabajo, las cuales trajeron consigo transformaciones en las relaciones sociales y espaciales.
Desde este enfoque metodológico, los principales elementos a reconocer y registrar
son: a) procesos de producción; b) edificios (unidades productivas); c) tecnología (avances);
d) relaciones sociales de producción; e) vida cotidiana de los obreros; f) relación obrero -
patrón; g) modo de vida; h) nuevas clases sociales; entre otros (Camacho, Cobos y
Hernández, 2003: 77), de esta manera se reconstruirá el contexto histórico que permitirá
entender los eventos que transformaron a las sociedades.
Cabe mencionar que esta perspectiva está muy relacionada con las actividades de
preservación del patrimonio, la que valoriza los espacios en los que quedó registrado el paso
del trabajo manual - artesanal hacia una producción en masa y estandarizada, relacionada
19
directamente con procesos capitalistas (Leone, 1995: 252). Este momento de la historia
significó el ajuste de relaciones comerciales, de trabajo, accesos y medios de transporte
entre estados e incluso países, con ello generó la dinámica actual de relaciones sociales.
Gracias al tipo de datos que se recopilan mediante el trabajo arqueológico se pueden
llevar a cabo catalogaciones detalladas de dichos elementos, mediante el registro certero de
las características de cada objeto y espacio, que logran un óptimo manejo de la información,
lo que la hace accesible tanto para otras investigaciones como para la población que
enmarca estos vestigios, recuerdos materiales y constantes de su historia e identidad. El
patrimonio industrial es como menciona Cassanelles (2003: 43) un elemento didáctico de la
historia que permite reconstruir la transformación social, espacial y económica de una
población a través de la implementación de maquinaria, razón por la que este enfoque ha
sido fundamental en el presente estudio.
La importancia de la perspectiva de la arqueología industrial tiene sus bases en la
década de los setentas del siglo pasado, cuando países industrializados interesados en el
realce de su pasado emprendedor buscaron crear instituciones y asociaciones que regularan
el estudio y la conservación de los vestigios industriales. En 1973 surge el Comité
Internacional para la Conservación del Patrimonio Industrial (TICCIH), que se integra a la
UNESCO en 1978; en 1974, posterior al surgimiento de este comité, aparece la Asociación
por la Arqueología Industrial (AIA), las dos en contexto Europeo. Latinoamérica se incorpora
hasta 1995 a la dinámica de estudio y resguardo industrial; por su parte en México se formó
desde entonces el Comité Mexicano para la Conservación del Patrimonio Industrial (CMCPI)
(Niccolai y Morales, 2003: 10).
Desde sus comienzos el CMCPI enfatizó el estudio arqueológico, por lo que se dedicó
a la búsqueda de vestigios industriales mediante el trabajo de campo y consulta de fuentes
para resaltar su valor histórico y social. Las técnicas de investigación que se emplean desde
la arqueología industrial son las mismas que utilizan en otras sub disciplinas de la
arqueología (recorrido, registro, excavación, entre otros) sólo que adecuadas tanto a los
objetivos de estudio como a la naturaleza de los materiales encontrados (Litvak y Rodríguez,
2003: 47).
Uno de los intereses más arraigados de la arqueología industrial es comprender la
formas de trabajo y vida que se derivan de la innovación técnica, razón por la que se
analizan cada una de sus partes (empresarios, técnicos, obreros, herramientas,
implementos, espacios, etcétera); para ello, se cuenta con un "comodín" con el que la
arqueología tradicional no suele contar: testigos presenciales de la transformación social y
espacial, los cuales justifican la importancia de la evidencia material y del estudio mismo
(Litvak y Rodríguez, 2003: 48; Niccolai y Morales, 2003: 14; Palmer, 2005: 60).
20
La arqueología industrial se vale del trabajo multidisciplinario donde las ciencias
exactas aportan precisión a la información, lo que permite conocer valores y dimensiones
precisas de los objetos.
Se cuenta con muchas ventajas al estudiar los vestigios industriales pues el
desarrollo tecnológico se caracteriza por el surgimiento de la estandarización en grandes
masas por lo que pueden buscarse patrones similares en bienes muebles e inmuebles,
aunque aun en la homogenización también pueden existir variantes culturales, siendo el
objetivo de la arqueología, en todas sus perspectivas entre ellas la industrial: encontrar
semejanzas y diferencias, resaltando las causas de las mismas (Litvak y Rodríguez, 2003:
49).
Las formas de trabajo industriales reemplazaron a las actividades artesanales y
manuales; en efecto, a partir de la producción a gran escala y de la explotación intensiva de
recursos tanto humanos como ambientales encontrados en un área determinada, todos
estos cambios implicaron modificaciones en el orden social y cultural, pues se depositaron en
los objetos significados varios como estatus, control y poder, entre otros (Shackel, 1996: 3,
17). Al transformarse las actividades artesanales se perdieron técnicas ancestrales de
trabajo manual, además de que el alcance de trabajo disminuyó por la especialización en
sectores y actividades de una cadena productiva (Hindler y Lubar, 1986: 9; Palmer, 2005:
64; Shackel, 1996: 150; Symonds, 2005: 47). Es importante destacar la influencia de la
capitalización de las actividades pues ésta influye en las dimensiones de los cambios,
sentidos sociales y espaciales (Leone, 1999: 9; Wylie, 1999: 24).
Otra de las transformaciones de particular importancia en esta investigación, fue el
patrón urbano de las ciudades industriales y por ende de sus alrededores, en el que se
buscaba aprovechar al máximo los recursos, los materiales utilizados, los accesos y servicios
(luz, agua, drenaje, entre otros); todo ello pretendía que la población tuviera una mejor
calidad de vida; además se observa marcada influencia gubernamental en las decisiones de
distribución y manejo del espacio (Shackel, 1996: 141; Schiffer, 1972: 156; Symonds,
2005: 40, 47; Wylie, 1999: 30).
Con la incursión de maquinaria en los procesos productivos, los objetos tomaron una
relevancia que incluso suplió la mano de obra humana (Hindler y Lubar, 1986: 9; Shackel,
1996: 59), se excedieron los cuidados y controles para que con la mecanización redujeran
los costos y los riesgos en la producción, lo que también ocurrió en las actividades de
subsistencia agropecuarias.
21
1.1.4 Otros conceptos utilizados
Desde la perspectiva teórica del materialismo histórico así como los enfoques
metodológicos de la arquitectura para la producción y la arqueología industrial, consideran
algunos conceptos que permiten articular el discurso explicativo; tales conceptos se exponen
a continuación:
1) Modo de producción: directamente relacionado con las ventajas y desventajas de
la interacción con un entorno ambiental determinado (tecnología y recursos presentes),
como lo aplica Marx (1946: 66) éste sirve para describir la manera, la forma, la forma en la
que se producen los bienes materiales;
2) Economía doméstica: encargada del control reproductivo y productivo básico
(además distribución) en espacios delimitados socialmente; en arqueología industrial esto se
relaciona con la fuerza contenida en la cultura con base en la unidad familiar, considerándola
como la unidad básica de producción (Castillo, 2003);
3) Economía política: visión que analiza la organización y control de la reproducción y
producción, junto a la distribución y consumo entre sociedades más amplios; desde la
perspectiva de la arqueología industrial este concepto es comparable con el de cultura
empresarial, proceso de integración de la cultura y el de desarrollo (Colin, 2005; Perzábal,
1988);
4) Cultura alimentaria: elección de alimentos de acuerdo a patrones sociales y
culturales (Contreras, 2002; Long, 2003);
5) Factor costo - beneficio: respuesta de adaptación al espacio socio ambiental, vista
como actividades que requieren mínima inversión (tiempo, fuerza, recursos, etcétera) e
implican óptimos resultados benéficos (Harris, 1979);
6) Producción: conjunto de operaciones necesarias para transformar un bien en otro,
cuyo resultado esta sujeto a las demandas de un mercado específico (Mannoni y
Gramichedda, 2003);
7) Ciclos productivos: actividades lineales (en el tiempo) de procesos racionales, que
permiten la elaboración de un determinado objeto; estos mismos son registrados por M.
Schiffer (1972: 157) como procesos; por su parte la arqueología industrial reconoce esto
como producción en serie y en ella se especifica la división del trabajo generalmente
secuencial (Shackel, 1996: IX; Symonds, 2005);
8) Sitio de aprovisionamiento: lugar donde se lleva a cabo la primera operación del
ciclo productivo, relacionado con el procuramiento que menciona Schiffer (1972: 157) en su
cadena conductual;
22
9) Energía humana: aplicación de fuerza física para producción se relaciona con lo
que Schiffer (1972: 157) llama fuente de energía;
10) Lugares de transformación: espacio condicionado por factores necesarios para la
producción, donde se encuentran concentrados los medios de trabajo (herramientas e
implementos, además de fuerza de trabajo) (Mannoni y Gramichedda, 2003), Schiffer
(1972: 157) menciona el espacio como elemento esencial para la ejecución de actividades;
11) Industrialización: sistema de producción que envuelve la especialización de
tiempo completo, utilizando fuerzas de trabajo externas a la del hombre (Colin, 2005; Trejo,
1973);
12) Mercado interno: activad llevada a cabo por comerciantes especializados (Ashton,
1950);
13) Mercado internacional: donde los comerciantes están especializados en mercados
y no en mercancías (Castillo, 2003; Colin, 2005; Perzabal, 1988; Shackel, 1996: IX;
Symonds, 2005);
14) Cadena de crianza del cerdo: de particular importancia en esta investigación,
este concepto fue resultado de una adaptación del modelo propuesto por Michael Schiffer
(1972) con el fin de registrar, reconstruir y entender los procesos para transformar una
materia prima (en este caso de estudio, el cerdo) en un producto determinado para el
consumo.
La cadena de crianza del cerdo es un concepto aquí propuesto para identificar las
actividades comprendidas en la porcicultura, organizadas en tiempos y espacios, donde se
comprende desde la adaptación a entornos, diseño de herramientas, alimentación, crianza,
engorda, perfeccionamiento genético y venta de cerdos, a partir de lo que se busca obtener
un beneficio específico económico y/o social mediante el uso eficiente de recursos
(económicos, naturales y humanos).
1.2 Metodología de investigación
El proceso metodológico para la recolección de datos en esta investigación, incluyó la
consulta de las múltiples fuentes de información aún accesibles con el fin de reconstruir el
contexto específico en el que se desenvolvió la sociedad piedadense, la que transformó su
entorno y su estilo de vida a partir de una determinada actividad. Cabe señalar que este
proceso incluyó técnicas utilizadas en la investigación arqueológica así como las frecuentes
en la arqueológica y también histórica.
De manera esencial tuvo un lugar preponderante el registro de la evidencia material
(observación y registro de elementos arquitectónicos relacionados con la producción,
23
distribución del patrón urbano, paisaje); asimismo, la consulta de fuentes históricas,
además de la consulta a informantes para tener un panorama integral del proceso de
industrialización de la porcicultura.
Así, la metodología empleada consideró las actividades descritas a continuación.
a) registro de evidencia material
La importancia de la evidencia material en arqueología se torna fundamental, pues
siguiendo a Bate (1998: 43), constituye los efectos de actividades que transforman
materialmente la naturaleza; éstos son espacios y herramientas construidas para aprovechar
al máximo los recursos del entorno, además éstos otorgan rasgos particulares a cada
comunidad que dan identidad cultural o singularidad fenoménica, lo que genera apego
cultural y social a esta actividad.
Los restos materiales en arqueología son la base para la obtención de información,
pues son la evidencia tangible y principales testigos de un hecho social, por medio de su
análisis pueden conocerse a los individuos que participaron en eventos específicos, así como
el desarrollo económico y tecnológico, la cosmovisión, ideología, organización social, entre
otros aspectos (Peséz, 22).
El concepto que sirvió de base para el registro de la evidencia material fue el de la
cadena de producción del cerdo. La división del trabajo derivada de los procesos
involucrados en la cadena da cuenta de la especialización de la actividad que puede verse
materialmente a partir de los espacios dedicados a actividades concretas y el uso de
herramientas especializadas, lo que incluso se relaciona con la reducción de riesgos y
pérdidas en la producción y el aumento de calidad y ganancias, es decir, control del factor
costo - beneficio.
En el trabajo de campo se llevó a cabo registro fotográfico y de levantamientos
arquitectónicos de estos espacios, así como el dibujo de las herramientas involucradas en
algunas de las etapas del proceso de producción porcícola.
b) Espacios arquitectónicos
Dentro de esta investigación se registraron los elementos más destacados
relacionados con el surgimiento, adaptación, desarrollo, declive y renovación (época actual)
de la porcicultura; así, se enfatizó la búsqueda de evidencia material de dichos sucesos,
tanto en el patrón urbano (rasgos arquitectónicos como accesorios relacionados con la
porcicultura) como en espacios particulares (algunos objetos se conservaron, destruyeron o
desecharon).
24
c) Prospección arqueológica
Se refiere a la búsqueda de evidencia material que dejan las sociedades al realizar
sus actividades cotidianas mediante el sondeo sistemático (Lumbreras, 1984: 39, 40),
diseñado a partir de las necesidades de la investigación.
Así, parte fundamental de la investigación fue la prospección arqueológica dentro de
la cual se hicieron recorridos caminando y en auto, por La Piedad y Santa Ana Pacuéco, con
el fin de registrar evidencia material; dichos recorridos algunas veces se realizaron
acompañados con informantes, lo que favoreció el registro de estructuras que en la
actualidad no tienen relación directa con la actividad.
Por medio del recorrido también se pudo hacer un análisis del paisaje, pues a partir
de la observación del entorno ambiental y cultural (materias primas utilizadas, distribución
espacial y ocupacional, grado de conservación de la evidencia, morfología, entre otras
cosas) se logra una óptima comprensión de un suceso histórico importante e irrepetible
(Peséz, 20).
En este estudio fue esencial realizar análisis del manejo de espacio (Litvak y
Rodríguez, 2003: 52), donde se consideraron: patrón urbano, rutas de acceso y
características generales del contexto para lo que se valió de mapas para observar
claramente la distribución de espacios arquitectónicos, de elementos asociados, recursos,
dimensiones, localización y alcance de la región porcícola.
Si se toma en consideración que las sociedades suelen caracterizarse por realizar
actividades repetitivas dentro de espacios determinados (Hodder y Shanks, 1995: 4), las
que se evidencian por diferentes aspectos (herramientas, aprovechamiento de recursos,
desgastes, mantenimiento, construcciones, etcétera), el trabajo de recolección y registro de
evidencia desde la arqueología queda justificado.
d) Entrevistas con informantes
Conociendo la importancia que la cría y explotación de cerdos y sus derivados tuvo
en La Piedad, se recolectaron relatos y experiencias de algunas personas que trabajaron
durante largo tiempo en esta empresa y que fueron testigos de las transformaciones;
mediante sus saberes, se conocen más de cerca los aspectos relacionados con los procesos
de producción6, además de caracterizar cada etapa (origen, desarrollo y auge) y escala de
producción.
Los pasos que se siguieron para el registro etnográfico iniciaron con el reconocimiento
de la población dedicada a la porcicultura en La Piedad; al principio se planeó considerar a
6 Partiendo de la idea que maneja Lumbreras (1984:47), un proceso productivo se comprende de etapas dentro de una actividad, que se diferencian claramente entre ellas por sus aportaciones.
25
las localidades de Santa Ana Pacuéco, Guanajuato y Degollado, Jalisco, pero debido a la
abundancia de información sólo se contemplaron datos sobre La Piedad y algunos aspectos
generales de las otras entidades para caracterizar a la región porcícola. La búsqueda de
porcicultores se hizo con ayuda de los registros de las Asociaciones de Porcicultores Unidos
de Santa Ana y de La Piedad, además de orientaciones de la población que conoció a los
actores.
La secuencia de trabajo fue como sigue:
• búsqueda y selección de informantes;
• consulta de archivos y otras fuentes documentales;
• aplicación de encuestas y entrevistas diseñadas para sistematizar la información
recuperada;
• realización de inventarios de herramientas y espacios relacionados con la
producción;
• reconstrucción de procesos de cada una de las etapas de la porcicultura;
• elaboración de propuesta explicativa y
• consultas posteriores para confirmación de resultados o aclaración de dudas; la
obtención de información dependió en gran medida de la disposición de los
informantes y de los datos encontrados.
Para hacer un registro que permitiera el aprovechamiento máximo de la información,
los datos fueron clasificados de acuerdo con su naturaleza, es decir, especie (de cerdos y de
granos utilizados), tipo de recursos (naturales, tecnológico, climáticos, culturales, entre
otros) y lugar de procedencia (para relacionarlo con ventajas y desventajas, contactos y
distribución espacial de la actividad); algunos de los registros fueron apoyados gráficamente
con fotografías o dibujos según se requirió para poder hacer el inventario de las diferentes
etapas.
Es importante mencionar que una de las estrategias de la que se obtuvo la parte
medular de la información fue hacer entrevistas a informantes, pues ellos fueron testigos
presenciales del desarrollo y transformación de La Piedad a través del proceso de
industrialización de la porcicultura; por medio de sus relatos fue posible reconstruir los
diferentes procesos involucrados y sus variantes.
Las entrevistas abiertas se favorecieron de la permanencia de la actividad en la
región, pues aunque con el paso del tiempo la porcicultura se ha transformado, dentro de
algunos lugares el cambio ha sido mínimo; por otra parte, debido al gran auge a mediados
del siglo XX, aún se encuentran presentes los testigos y actores que participaron
directamente en la actividad y en todas las etapas de trabajo.
26
Durante el trabajo de campo se realizaron 34 entrevistas dentro de La Piedad y Santa
Ana, éstas se dividieron de acuerdo con las características del informante y el tipo de datos
que proporcionó, de la manera siguiente:
. Informantes inmediatos en primer grado: las personas que practicaron y aún
practican algún tipo de actividad relacionada con la porcicultura
- Informantes inmediatos en primer grado ocasionales: personas que en algún
momento de su vida formaron parte de los protagonistas de la
transformación, pero que dejaban la actividad por alguna circunstancia
Informantes inmediatos: los que practicaron la porcicultura como una forma de vida
en algún momento pero que ahora ya no lo hacen
- Inmediatos ocasionales: los que realizaban alguna actividad relacionada con la
porcicultura de manera esporádica pero que tienen claro conocimiento de su
manera de trabajar
- Informantes indirectos: personas que no estaban relacionadas con las
actividades porcícolas pero que fueron testigos presenciales de las
transformaciones sociales y espaciales que se derivaron de esta actividad
Informantes circunstanciales: gente que no participó ni fue testigo presencial de
ninguna de las etapas de la porcicultura en la región pero que de alguna manera conoce el
pasado de esta región, ya sea por libros o relatos, pobladores de La Piedad y Santa Ana
Las entrevistas realizadas fueron de dos tipos, por cuestionario o abierta; en ambas se
tomaron en cuenta datos personales del informante (nombre, ocupación, edad, papel jugado
dentro de la porcicultura). En el anexo 1 se presenta el formato del cuestionario y en el
anexo 2 el guión que se utilizó para la entrevista de algunos de los grandes porcicultores
(por su permanencia en la actividad).
e) Registro etnográfico
Uno de los objetivos dentro de la investigación era visitar algunas granjas7 para
poder reconstruir los procesos involucrados en la producción del cerdo en distintas escalas;
sin embargo, en la región fueron pocos los espacios en los que se pudieron llevar a cabo
estos registros debido a que en la actualidad la producción está sujeta a normas de
seguridad e higiene que no permiten el libre acceso (por la vulnerabilidad de los cerdos al
exponerse a enfermedades y por lo tanto la perdida de la inversión en la producción).
Por lo anterior, se recurrió a la etnografía o arqueografía, esta última se considera
una herramienta utilizada por la arqueología para la producción con la que por medio de la
7 Las granjas visitadas fueron El Suspiro, San Luis y la de Don Ramiro Negrete; el acceso a estos espacios se hizo siguiendo las indicaciones de los encargados, procurando condiciones óptimas de higiene y nulo riesgo para los animales.
27
narración de los participantes y testigos se reconstruyen los procesos involucrados en la
cadena de producción, valiéndose de la ventaja de que para La Piedad es accesible y
abundante este recurso informativo.
f) Consulta de fuentes históricas
De fundamental importancia para toda investigación fue la consulta de fuentes
históricas; algunas de las fuentes proporcionan elementos detallados y claros, y otras sólo
esbozos de un suceso. A través de las fuentes se puede tratar de corroborar si lo que en
ellas está registrado es real, si sucedió de la manera en que se dice, de otra forma o en otro
lugar; este elemento permite delimitar el área de estudio y planear una estrategia de
trabajo (Weigand, 2000: 41).
Es importante mencionar que existen documentos esenciales para el tema de esta
investigación, entre ellos están los registros de venta y salida de la región que se hallan en
las asociaciones y la procedencia de animales sacrificados en rastros; sin embargo, estos
documentos son de consulta restringida para gente externa a las asociaciones, por lo que
sólo se presentan datos aproximados otorgados por algunos porcicultores de La Piedad.
28
Capitulo II
Marco Geográfico
Las características geográficas de la región porcícola de La Piedad son uno de los aspectos
fundamentales para entender la transformación de esta sociedad a partir del proceso de
industrialización de la porcicultura. En la presente investigación se considera que éstas han
favorecido tanto la ubicación de la población como el origen y desarrollo de diversas
actividades, especialmente las agropecuarias.
En el presente capítulo se define y caracteriza al área de estudio denominada "región
porcícola de La Piedad", además se propone una reconstrucción del entorno espacial en el
que se llevó a cabo el proceso de industrialización de la porcicultura.
2.1. Identificación de la región
Para entrar de lleno a la caracterización de la región porcícola piedadense es
importante resaltar qué aspectos fueron considerados para referirse al área de estudio como
una región, éstos fueron adaptados en relación con las características del objeto de estudio y
con apoyo de varias definiciones propuestas anteriormente (Aboites, 1995: 20 - 21).
La región porcícola de La Piedad (RPLP) se caracteriza por ser un área de
especialización de relaciones económicas, en donde sus partes (La Piedad, Santa Ana y
Degollado) interactúan más entre sí que con sistemas externos; es decir, ésta se constituye
sobre la base de un conjunto funcional de relaciones espaciales que se transforman en
función de la sociedad y el tiempo.
Dentro de esta región productora existe un lugar central (La Piedad), desde donde se
manejan los elementos organizativos de sistemas territoriales (regiones) que unen a las
comunidades entre sí por medio de lazos jerárquicos y horizontales (relaciones de
parentesco o de trabajo); éstos pueden tener diversas funciones (económicas,
administrativas, ideológicas, entre otras). Así, el lugar central provee servicios que permiten
la transmisión de información, la división del trabajo, el intercambio de bienes, así como la
organización de la autoridad y el control.
De acuerdo con lo anterior, para el periodo bajo estudio (mediados del siglo XX) se
considera a la región de La Piedad como porcícola por excelencia, pues se compone por
unidades espaciales que destacan la homogeneidad de un elemento dentro del territorio (la
producción de cerdo), además de que cuenta con sistemas de relaciones funcionales
(infraestructura relacionada con la producción). El desarrollo de la región se favoreció por el
comercio dentro del cual destacan las industrias agropecuarias, sujetas a inversiones
nacionales y trasnacionales (Castillo, 1978: 86).
29
Una vez aclarada la idea de los elementos que componen a la región porcícola
piedadense, es necesario hacer mención de los recursos naturales presentes, que han sido
un factor esencial en el origen, el desarrollo y el auge de la actividad, pues de ellos depende
el control del factor costo - beneficio como respuesta adaptativa y de aprovechamiento.
Antes de abordar el aspecto geográfico y climático de la región porcicultora es
necesario resaltar la importancia de ambos en la investigación, pues es el entorno ambiental
el que favorece la operación de ciertas actividades, debido a que contribuye a alcanzar altos
niveles de productividad (Serrera, 1977: 62), lo que a su vez fortalece los lazos entre la
población y su entorno inmediato.
Según Serrera (1977: 66) han existido tres factores climáticos que generan las
condiciones adecuadas para realizar las actividades pecuarias: 1) que las lluvias se den en
los tiempos comprendidos; 2) que las precipitaciones de mayo - junio sean regulares,
abundantes (sin sobrepasar los límites normales porque provocaría inundaciones) y
duraderas, para preparar la tierra para los cultivos; 3) que el aguanieve no se adelante y
dure poco.
Las lluvias son fundamentales para el óptimo desarrollo de los animales pues la
cantidad favorece el desarrollo de los cultivos que son materia prima esencial para alimentar
tanto a la población como al ganado.
La región presenta condiciones cíclicas en las precipitaciones pluviales, que se
comportan de la siguiente manera: a) lluviosa: entre mayo - junio y septiembre - octubre,
conocidas comúnmente como lluvias de temporal; b) seca: el resto del año, interrumpida
ocasionalmente en los meses de enero y diciembre con precipitaciones leves (aguanieve)
(Serrera, 1977: 63). El conocimiento de los ciclos climáticos y del aspecto geográfico
permite planear el nivel productivo de los ganados mediante el aprovechamiento de las
condiciones ambientales; de esta manera se logra el sano desarrollo de los animales, incluso
se aseguran los insumos necesarios para una alimentación balanceada, mayoritariamente de
origen agrícola. Sin duda los aspectos naturales y geográficos son elementos esenciales para
el establecimiento de asentamientos (Navarrete, 1997a: 39), éstos además otorgan
características propias a las sociedades que conviven con un entorno determinado.
2.1.1. Clima
En México se presentan tres grandes regiones especializadas en un tipo de ganado
específico: el Norte, el Golfo y el Centro. La región porcícola de La Piedad queda
comprendida en la del centro, dedicada a la reproducción y cría de ganado menor como las
especies ovinas, caprinas y porcinas; además está enfocada al mercado local - interno, sin
30
embargo, los excedentes comúnmente son distribuidos al altiplano, entre ellos el Distrito
Federal (CEPAL, 1974: 15, 20, 40; Dusenberry, 1963: 45).
La región de La Piedad presenta un clima templado - cálido, con lluvias abundantes
durante los meses de junio - octubre (con una precipitación media de 859 mm), y
temperatura media anual de 20° C (Castillo, 1978: 20; De León y Gama, 1957: 12; Martínez
y Téllez, 2003: 30; Navarrete, 1997b: 124; Piñón, 1984: 113; Velasco, 2006: 69), lo cual
constituye un ambiente apto para la producción del cerdo pues no interfieren cambios
bruscos de temperatura que afecten la salud de los animales.
Los vientos dominantes provienen del suroeste con intensidad de 2 a 15 kms. por
hora (Castillo, 1978: 20), sin que afecten gravemente el entorno de los cerdos, por el
contrario este tipo de aspectos pueden aprovecharse para obtener beneficios en la
producción con bajos costos, que complementado con la óptima ventilación de espacios evita
la acumulación de amoniaco8.
2.1.2. Hidrología
La primera descripción de la región comprendida hasta los márgenes del Río Lerma
(ahora La Piedad) proviene de Fray Alonso de la Rea en 1643 (cfr. De Orozco, 1991: 37),
"^por parte del mediodía, respecto de Michoacán, cae el río grande cuyo nacimiento está en
el Valle de Toluca, es muy caudaloso y hondable, hace su curso de oriente a poniente y
entrando por aquesta provincia, parte término con los otomies y chichimecas^".
Esta región se cubre por las corrientes el Río Lerma que nutre los suelos de los valles
de Penjamillo, Numarán, Yurécuaro, Tanhuato y por su puesto La Piedad (Velasco, 2006:
68); el correr de las aguas favorece la siembra de diversos cereales y hortalizas que han
servido para consumo humano y para explotar la producción de cerdos y otros ganados,
además este cuerpo de agua sirve como frontera entre el estado de Michoacán, Jalisco y
Guanajuato (Castillo, 1978: 19), razón por la cual los municipios colindantes fueron
considerados dentro de la región porcícola de La Piedad por cercanía así como por
condiciones similares en acceso a recursos.
El cauce del Río Lerma se engrosa con los arroyos temporales de Ticuitaco, Domingo,
Vargas, Zarqueno y Delgado, entre otros permanentes como Los Paredones, Zináparo, La
Providencia y El Jagüey (Castillo, 1978: 19; Martínez y Téllez, 2003: 28; Velasco, 2006: 68),
estos brazos de agua generan las condiciones esenciales para que se nutran los suelos, lo
que le da fama a la vecina región del Bajío, excelente productora de granos.
8 Sustancia presente en los desechos del cerdo, utilizada para la fabricación de abonos, sin embargo, altas concentraciones pueden ser tóxicas para cualquier ser vivo.
31
Sin embargo, con estas fuentes de agua no sólo se benefician los cultivos, también la
producción de animales, como ha quedado evidencia desde tiempos remotos; como lo
mencionó Fray Alonso (cfr. De Orozco, 1991: 37) es de infinito provecho para los
ganados, que son infinitos los que repastan en sus vegas".
De acuerdo con lo anterior, desde tiempos inmemoriales las aguas del río no sólo
irrigaban los campos, también eran proveedoras de alimento para la población cercana, ya
que atraían animales y aves acuáticas con los que se complementaba la dieta de la
población local (Castro, 2005: 9).
El agua como recurso de fundamental importancia para la productividad de las
sociedades ha dejado huella de su utilización; en efecto, se sabe que en la época colonial se
realizaron obras de infraestructura que permitía reservar agua para el regadío de las tierras
cultivadas como las norias, los estanques y presas (Sánchez, 2005: 26; Serrera, 1977: 69.
En Michoacán fueron de uso común las cajas de agua que cumplían en esencia la misma
función. Pese a lo anterior, aun con las obras de manejo hidráulico, cuando las lluvias eran
malas solían morir un gran número de animales, esto fue muy frecuente durante el siglo
XVIII (Serrera, 1977: 69), debido a las altas temperaturas que se presentaban cuando el
clima era seco.
Así, queda evidenciado que aunque el hombre puede modificar ciertos elementos de
su entorno, éste tiene que adaptar sus actividades cotidianas a lo que su contexto ambiental
inmediato le dicte, lo que a su vez genera rasgos distintivos propios de una cultura.
2.1.3. Geomorfología
La Piedad se encuentra dentro de la región de los valles del Norte formada por su
cercanía al eje volcánico transversal, con altitudes que van de los 1600 a los 2000 msnm
(Molina, 1997: 193; Navarrete, 1997b: 103, 124), lo que genera variaciones en los recursos
y su manejo; en estas áreas los animales suelen ser parte de producciones extensivas por la
amplitud de terreno.
El terreno en el que se ubica la región porcícola es llano, sin embargo, en sus
inmediaciones se comprenden algunos pequeños lomeríos y montes, también se encuentran
los cerros de Penjamillo y Zinaparo.
El suelo de la región es un factor determinante para el desarrollo de las actividades
agropecuarias, sobresalen el tipo chernozem de color café oscuro y de nobles propiedades,
entre las que destacan sus cualidades para la producción agrícola (Castillo, 1978: 20), otro
son los vertisoles los cuales han favorecido la tecnificación de los cultivos como el sorgo, el
trigo y el arroz (Navarrete, 1997b: 124). Además, un aspecto que debe destacarse es la
presencia de bancos de cantera, cal y arena en áreas aledañas, excelentes materiales para
32
la construcción (Castillo, 1978: 37, 41), por lo que de estos yacimientos se proveyeron tanto
los artesanos como los pobladores de la región, razón por la que se utiliza la cantera en
elementos de uso cotidiano banquetas, balcones, pisos e incluso comederos para animales.
2.2. Localización de la región porcícola
Es importante mencionar que debido a la cercanía de las poblaciones incluidas en la
región porcícola, éstas comparten rasgos en cuanto a aspectos geográficos, tal es el caso del
clima, algunos tipos de suelo (chernozem y vertisoles) y ciclos pluviales, lo que favoreció su
desarrollo como productoras de animales.
La región porcícola de La Piedad se encuentra al noroeste del Estado de Michoacán; al
Norte comprende a Degollado, Jalisco, al Este los municipios de Pénjamo y Puruándiro,
Guanajuato, además colinda al Sur y Oeste con Zamora, Michoacán (Castillo, 1978: 19;
Martínez y Téllez, 2003: 27, 28; Velasco, 2006: 65). Su ubicación es 20° 26' latitud Norte y
2° 37' latitud Este y presenta una elevación de 1680 msnm, además comprende
aproximadamente una extensión territorial de 251, 590 km2 (Castillo, 1978: 19; Martínez y
Téllez, 2003: 27, 28; Velasco, 2006: 70) (Mapa 1).
Mapa 1: Región porcícola de La Piedad, (Degollado, Jalisco; Santa Ana, Pacuéco, Guanajuato y La PiedadMichoacán).
Actualmente, la producción agrícola de La Piedad es baja, por lo que su abasto de
productos del campo se favorece de la cercanía con poblaciones altamente productivas,
33
como es el caso del municipio de Pénjamo, Guanajuato (Castillo, 1978: 77). Así, Santa Ana
Pacuéco, Pénjamo, como parte de la región de El Bajío, se integró al desarrollo de las
actividades agropecuarias. Cabe señalar que esta circunstancia tiene una larga historia, pues
desde el virreinato se consideró a todas estas tierras como un área agrícola de gran
importancia para satisfacer la demanda de alimentos para los trabajadores de las minas de
Guanajuato, San Luís Potosí y Zacatecas (Uzeta, 1997: 49).
Los cultivos más comunes dentro de Santa Ana Pacuéco fueron principalmente trigo y
maíz, también alfalfa, camote, tabaco, garbanzo, cacahuate y jitomate; estos productos se
comercializaban en las áreas circundantes o incluso con el centro de México los que eran
transportadas por ferrocarril (Uzeta, 1997: 92), algunos de ellos sirvieron como recurso
alimenticio para la crianza de cerdos.
Otra actividad económica que se ha desarrollado en la región porcícola de La Piedad
ha estado directamente relacionada con la industria: la rebocería, la que permitió la apertura
de fuentes de empleo y la diversificación (Castillo, 1978: 77). La rebocería y la porcicultura
se vieron favorecidas por su ubicación estratégica cerca de grandes centros urbanos (ciudad
de México y Guadalajara).
En esta región confluyen múltiples vías de comunicación que permiten que el centro
(La Piedad) fuera un municipio con grandes ventajas para el comercio, incluso se
consideraron como punto de reunión entre comerciantes y compradores de las áreas
aledañas. Fácilmente los productos locales pudieron distribuirse por Aguascalientes, San Luís
Potosí, Tamaulipas, Guadalajara y la gran urbe, la ciudad de México (Castillo, 1978: 79), por
lo que gran parte del desarrollo de las poblaciones que integran la región porcícola se debe a
la búsqueda por satisfacer las necesidades del centro del país.
El comercio de la región se relaciona con las actividades agropecuarias, además se
enfoca en productos de orden primario (comestibles, vestido y sustento diario) (Castillo,
1978: 86), sin dejar de mencionar que aun se conservan los ciclos de compra - venta
relacionados con las etapas de producción tanto agrícola como ganadera, es decir,
semestrales o por temporal.
2.3. El Bajío
Esta región fue fundamental para el desarrollo agropecuario de La Piedad como
productora de cerdos, por lo que es relevante caracterizarla. Hasta 1785, se le denominaba
como el Valle de los Chichimecas, el que estaba conformado por una red hidrográfica de la
cual dependían varios valles entre los cuales se encuentra La Piedad (Morin, 1979: 24).
El Bajío está delimitado al Este por Querétaro, al Oeste (La Barca) y Norte (Lagos de
Moreno) por Jalisco y al Sur por La Piedad, Michoacán (Martínez y Téllez, 2003: 32). La
34
ubicación de La Piedad, en la parte sur del Bajío mexicano, le permitió establecerse como un
punto estratégico de acceso entre los estados de Michoacán, Guanajuato y Jalisco (Martínez,
2003: 9), incluso lo colocó como punto central de la región porcícola.
Es así que el Bajío ha sido por centurias conocido coloquialmente como el granero de
México, por su alta capacidad productiva de cereales, además de la proximidad que tiene
con el centro rector de la Republica (CEPAL, 1974: 43; Sánchez, 2005: 21), desde donde se
distribuyen los recursos básicos. Las tierras del Bajío cuentan con diversificación en sus
cultivos; hasta finales de los setentas, se trabajaban mediante aguas de temporal (CEPAL,
1974: 61), posteriormente se implementó infraestructura para el regadío. Por lo anterior, se
reconoce que es un área cuyas características geográficas propician el desarrollo de
actividades agropecuarias, sus suelos están formados de aluvión enriquecido por los
afluentes del Lerma (Molina, 1997: 193), los que permiten el desarrollo de las actividades
agrícolas y pecuarias.
2.3.1. Recursos agrícolas
En épocas recientes y debido a la fuerte tradición agrícola de la región 9 se favoreció
el desarrollo de varios cultivos, entre los principales estaban maíz, trigo, garbanzo, cebada,
fríjol, camote, haba, lenteja, alfalfa, papa, jícama, fresa, tomate, naranja, higo, nuez y chile,
varios de ellos introducidos por los españoles desde la conquista (Constantino, 1981: 27;
Leyva, 1993: 66; Velasco, 2006: 69); posteriormente se incorpora el sorgo para abastecer
las necesidades de las actividades pecuarias especialmente la crianza de cerdos (Sagarpa et
al., 1960: 22).
Al introducir el cultivo del trigo en la región durante el siglo XVI, la población local fue
instruida por los españoles para su cuidado y trabajo, por lo que los indígenas y mestizos
perfeccionaron la técnica mediante la adaptación del grano a las necesidades y
características socio ambientales locales (García Castro, 2001: 162), volviéndose expertos
en el trabajo de éste como de otros productos extranjeros, uno de ellos la crianza de
ganado.
Ha sido tal el nivel productivo de Michoacán, que en los ochentas ocupó el octavo
lugar en cubrir la totalidad del territorio cultivado (Constantino, 1981: 31), lo que trajo
desarrollo económico, tecnológico y comercial del Estado y sus municipios, entre ellos La
Piedad. Es por esto que se destaca que la forma de trabajo que predominó en la región
durante años fue la producción extensiva, aún utilizada en algunas áreas, debido a que los
9 La que como se mencionó anteriormente se relaciona con las unidades de producción de recursos para el abasto de los ingenios mineros.
35
ciclos productivos dependen del temporal (Castillo, 1978: 84), incluso puede observarse que
las técnicas empleadas son burdas y antiguas.
En la región bajo estudio, el desarrollo de los sectores porcícola y agrícola se
estimularon fuertemente, sin embargo, la tradición cultivadora es más antigua que la
pecuaria; es así que el impulso ocupacional - integral propició el desarrollo de empresas
complementarias que procesan y distribuyen granos a los productores de cerdo con el fin de
mejorar la calidad de la actividad, por ello se explotan los recursos naturales presentes en la
zona (tierras, agua, granos, etcétera) (Martínez, 2001c: 88).
Dentro de los cultivos introducidos en la década de los cincuentas del siglo pasado
está el sorgo de origen africano10, adoptado rápidamente en la región debido a que es un
cereal de gran nobleza, lo que generó una creciente demanda como insumo básico para la
alimentación de ganado, haciendo eficiente la producción de cerdos (Barkin, 1991: 44;
House, 1982: 15, 27; López, 1977: 344).
El énfasis que se le dio a las actividades agropecuarias se puede observar en que las
áreas destinadas al cultivo de sorgo inicialmente fueron de 116 000 hectáreas en 1955; para
1984 este cultivo cubría alrededor de 1, 500, 000 ha del territorio nacional (Barkin, 1991:
44 - 45; López, 1977: 344), sin dejar de mencionar que empresas con capitales
trasnacionales impulsaron el desarrollo de este cereal y por ende la ganadería.
Para los agricultores la siembra del sorgo implicaba más rendimiento que la del maíz,
ya que el primero no requiere de condiciones especiales para su desarrollo pues se adapta a
todo tipo de suelo y clima, además de que complementaba los ciclos de producción de
ganado sin que compitiera con el consumo humano (Barkin, 1991: 45; House, 1982: 29). Su
ciclo de crecimiento es breve (de 90 a 140 días) por lo que frecuentemente el cultivo de este
cereal se combina con otros, de esta manera se aumentó la eficiencia de la tierra así como
de la actividad agrícola como sostén económico (House, 1982: 29). Así, se puede afirmar
que la agricultura de la región está directamente relacionada con las actividades ganaderas,
esto se observa en la proporción de tierra cultivada con fin de apoyar la producción de
carne, la cual se incrementó rápidamente de 5% en 1960 a 23% en 1980 (Barkin, 1991:
50).
Es de considerar que Michoacán, el occidente de Jalisco y el centro Norte de
Guanajuato son algunos de los ocho estados que proveen de cereales (trigo, maíz, fríjol y
arroz) al país, debido a que estos estados están sujetos a inversiones de capital que
favorecen la infraestructura hidro agrícola y de transporte (Torres y Gasca, 2001: 20).
Además de cultivar cereales, Michoacán es un excelente productor de hortalizas, las que
juegan un papel fundamental dentro de las actividades agropecuarias, razón por la cual en
10 Su domesticación se remonta al año 3000 a. C. extendiéndose en territorios entre Egipto y Etiopia (House, 1982: 34).
36
México se destinaron entre 2.9 a 3.7% de la superficie agrícola para estos cultivos, 218, 000
hectáreas en 1975 y 326, 000 en 1997 (Torres y Gasca, 2001: 27 - 28), así se formó un
circulo productivo integral.
2.3.2. Recursos ganaderos
El impulso a las actividades ganaderas se derivó de la riqueza de la producción
agrícola de la región; ambas actividades se vieron beneficiadas desarrollándose
ampliamente; destacan en orden de importancia la producción de ganado vacuno, lanar,
cabrío, porcino, caballar, asnal y mular (Castillo, 1978: 85; Velasco, 2006: 69).
Un rasgo distintivo de esta región, es que al ser un área dedicada a la producción
porcícola ha interactuado y se ha fortalecido de varias localidades dedicadas al mismo
sistema de trabajo, entre ellas Numarán y Puruándiro en Michoacán; Abasolo, Santa Ana y
Pénjamo en Guanajuato, además de Degollado en Jalisco (Pérez, 1987: 136), de las cuales
se obtienen recursos y materias primas (animales y granos).
Michoacán ocupa el doceavo lugar en producción ganadera, aunque debe enfatizarse
que la crianza de cerdos ocupa el tercer lugar nacional, superado por Jalisco y Veracruz;
pese lo anterior, el papel de la región de La Piedad se fortalece por sus industrias
empacadoras y alimenticias (Constantino, 1981: 31, 51). En la tabla 1 se puede observar el
crecimiento de la población porcina en el estado michoacano en un rango de setentas años.
CENSOS 1900 1930 1970
Ganado porcino 73, 071 243, 982 1, 393, 034
Tabla 1: Registro del crecimiento del hato porcino en setenta años (Fuente: Constantino, 1981).
2.2.3. Áreas aledañas
El entorno dentro del que se desarrolla La Piedad es de singular importancia para
entender la intervención que algunos factores externos tuvieron en el desarrollo y
transformación tanto de la porcicultura como de la sociedad misma. A corta distancia se
encuentra Numarán, situada a las orillas del Lerma a 12.5 kilómetros al Sur de La Piedad,
cuenta con alrededor de 2160 habitantes (Velasco, 2006. 71), esta población se encargaba
de proveer a La Piedad de lechones para su posterior engorda.
Durante años La Piedad se vio favorecida de la especialización en diferentes procesos
de la producción de cerdos de las localidades aledañas, lo que permitió que el auge de la
porcicultura impulsara el desarrollo socio - económico de rancherías, las cuales imprimieron
rasgos distintivos a la actividad local.
37
Uno de los aspectos que impulsó el desarrollo de la región porcícola fue la cercanía a
Guadalajara, de esta manera ésta se volvió uno de los principales mercados para la venta
del cerdo producido en La Piedad, aunque en dicha ciudad también se practicaba la
porcicultura, debido a que contaba con fácil acceso a recursos del Bajío (Flores, 1995: 22),
sin dejar de mencionar que contaba con el Valle de Ameca excelente productor de maíz
(Lancaster - Jones, 1974: 38).
Es posible que el proceso de industrialización en el que estaba inmersa la ciudad
tapatía haya retrasado el desarrollo de la porcicultura en su territorio, pues entonces era
más barato importar los insumos para la subsistencia que producirlos; es decir, se
privilegiaba el factor costo - beneficio, por lo que una estrategia fue abastecerse de regiones
vecinas como La Piedad.
Hasta aquí se ha presentado una idea general sobre el entorno ambiental en el que
surgió y se desarrolló la sociedad piedadense, la cual arraigó y modificó su entorno a partir
de la industrialización de un recurso para subsistir, el cerdo. El siguiente paso es realizar una
reconstrucción del contexto social - histórico donde se considerarán las causas y las
consecuencias de las transformaciones sociales a partir del proceso de industrialización de la
porcicultura, lo que determinó la situación actual de La Piedad.
38
Capítulo III
Antecedentes históricos de la porcicultura y del proceso de
industrialización.
El interés de esta investigación es explicar el proceso de transformación sociocultural
y espacial por el que pasó la sociedad piedadense durante su desarrollo industrial. A partir
de tal objetivo, una perspectiva útil en este estudio fue retomar el planteamiento básico de
la antropología de la alimentación desde el Materialismo Cultural, cuya propuesta es que los
productos que los hombres seleccionan de un entorno determinado o que adaptan
intencionalmente para la subsistencia, son resultado de procesos culturales y no meramente
biológicos.
Las sociedades constituyen una respuesta a una necesidad humana de adaptarse al
entorno natural; los procesos por los que pasa para lograrlo pueden ser observados a través
de la utilización de los recursos, modos de subsistencia, estrategias comerciales, desarrollo
tecnológico, simbolismo e ideología (Hodder y Shanks, 1995: 4). Mediante las formas de
producir y presentar a los alimentos, las sociedades transmiten mensajes codificados que
permiten definirlas como grupos específicos con características especiales (García, 1994:
347; Harris, 1991). Las actividades comprendidas en torno a la obtención y abastecimiento
del sustento diario, son estrategias de adaptación que van desde la biológica, pasa por la
cultural y llega a la económica, como respuestas derivadas del factor costo - beneficio, a
partir del cual se seleccionan aquellas acciones que aseguran la supervivencia y el alimento
con menores esfuerzos y riesgos.
Con base en esta reflexión, en este capítulo se incluyen dos partes. En la primera se
presentarán los antecedentes que muestran cómo el cerdo fue considerado un alimento
fundamental desde tiempos antiguos; cómo participó de la vida cotidiana de las sociedades
en el viejo mundo y luego de las del nuevo, así como la vía por la que llegó a transformar
una sociedad una vez que se industrializó su producción.
En la segunda parte se trata el proceso de industrialización considerado aquí como
una estrategia económica mundial, que conllevó a la producción de bienes a una escala sin
precedentes, entre éstos a los alimentos. Este proceso, asimismo, conllevó a
transformaciones sociales y espaciales.
39
Primera parte.
Antecedentes históricos
3.1 Domesticación del cerdo
La domesticación del cerdo, como la de otros animales, fue resultado de una serie de
procesos adaptativos que pueden analizarse bajo el enfoque del materialismo cultural
(Harris, 1985; 1979; 1991; 1997), a partir del factor costo - beneficio. Tales procesos
incluyen los que aquí se resumen:
a) Con los cambios climáticos después del último periodo glacial, los recursos a los
que el hombre tenía acceso para su subsistencia empezaron a escasear;
b) Bajo las presiones alimenticias, los grupos humanos incursionaron en otra
actividad además de la caza y recolección: la agricultura;
c) Con el surgimiento de la agricultura hubo una reducción en la ingesta proteica de
carne y una disminución en la movilidad de los grupos y aumento de la población, por lo que
la producción se intensificó con el fin de satisfacer sus necesidades del grupo;
d) Con el alto nivel productivo se crearon reservas de alimentos que posteriormente
sirvieron para alimento humano y también para los animales, los que empezaban a ser
domesticados con el fin de tener el requerimiento proteico necesario para la subsistencia;
e) Algunos animales como las vacas, las cabras y los borregos, entre otros,
constituían fuentes utilitarias además del consumo de su carne, por lo que se les dio
prioridad en la domesticación. Otros en cambio, sólo tenían entre sus ventajas la excelente
capacidad de transformar el alimento que consumían en carne para los humanos, por lo que
debían ser muy bien alimentados, como los cerdos.
Se puede afirmar que un animal doméstico es aquel que ha sido criado en cautiverio
y está sometido al dominio de un amo, con lo que se logran múltiples beneficios (seguridad,
sustento e incluso bienes económicos) para una comunidad humana (Bókónyi, 1989: 22;
Clutton, 1989: 7; Thevenin, 1961: 5), de esta forma interviene el factor costo - beneficio
mediante la reducción de los riesgos que implicaba la cacería y la contraparte de las crías
sedentarias de ganados. En el caso del cerdo, los productos de los que el hombre se
beneficia son la carne y la grasa, además del excremento que en muchos casos se utiliza
como fertilizante para los campos de cultivo o se muele para complementar la alimentación
de otras especies.
Los cuidados que implican los animales sujetos a la domesticación se aprenden y se
transmiten de generación en generación, lo que tiene un impacto directo en la evolución o
40
cambio en los modos de trabajo (Clutton, 1989: 7; Thevenin, 1961: 6; Weigand, 2000: 43).
A su vez, estos cambios también transforman el entorno ambiental y social de las
sociedades que conviven con ellos. Las formas de trabajo y las tradiciones de crianza se
adquieren mediante largos procesos de prueba y error, hasta que el animal se aclimata y
adapta a condiciones que garantizan un buen desarrollo y reproducción, algunos de estos
inducidos por el mismo hombre.
La domesticación del cerdo tiene problemas en su ubicación temporal, pues existe
evidencia dispersa que no permite situar cronológicamente dicho acontecimiento; tal es el
caso de las excavaciones en aldeas neolíticas como Jericó (9000 a. C. - 1500 a. C.) en
donde se han encontrado restos de animales en transición de salvaje a doméstico; también
en aldeas del Medio Oriente (entre 4000 a. C. - 2000 a.C.) donde se registraron
concentraciones de huesos de cerdo relacionados con altares. Comúnmente la presencia de
esta actividad se asoció directamente con actividades agrícolas, así como con la
deforestación y el crecimiento demográfico (CEA, 2001: 8; Dusenberry, 1963: 2; Harris,
1980: 46; 1985: 93 -95; Meadow, 1989: 81; Tinoco, 2004: 61). Lo que es claro es que una
vez que se decidió criar animales debieron tomarse en cuenta factores relacionados con
cuestiones como la carga genética, para ver las cualidades y beneficios que ofrecen; su
adaptabilidad a un entorno para controlar y aprovechar los recursos que afectan su
desarrollo; la procedencia de los vientos dominantes para orientar las unidades de trabajo,
además de garantizar la estabilidad sanitaria, y los periodos de luminosidad natural. Al
considerar cada uno de estos factores se asegura el buen resultado del trabajo y la menor
pérdida de inversión (tiempo y recursos) (Harris, 1991a: 20; Kato, 1995: 30), de esta
forma queda implícito el factor costo - beneficio implícito en la crianza, determinante en la
toma de decisiones.
El cerdo tiene un origen salvaje, su hábitat común eran los bosques, pantanos, y
márgenes de los ríos; sin embargo, se adaptó fácilmente a condiciones de calor y de frío,
pero sin cambios bruscos de temperatura. Para su desarrollo es necesario el acceso a
fuentes de hidratación externa debido a que no tiene la capacidad biológica de regular su
temperatura corporal mediante la sudoración (Harris, 1979: 217; 1980: 45; 1985: 91; León,
2002: 216; Tinoco, 2004: 63; VBS, 2006: 1).
Las ventajas de la domesticación del cerdo son muchas, se considera el rey de los
animales aprovechados por el hombre pues son asimiladores de nutrientes y cuidados sin
rival (Conejo y Ortega, 1995: 202; Harris, 1985: 82; Medina, 1959: 67; Thevenin, 1961:
39); por otra parte, tienen una capacidad grande de proliferación (Tinoco, 2004: 63) con lo
que retribuyen las inversiones que implica su crianza.
A diferencia de otros ganados, los cerdos no son considerados animales para la carga
o para el pastoreo, aunque pueden adaptarse a este último. Para su crianza no requieren de
41
amplios espacios sólo de suficientes cantidades de alimento y de agua (Medina, 1959: 67;
Suárez, 1995: 178), además requieren un mínimo de tiempo para su cuidado que oscila
entre los seis meses.
Con respecto a su nutrición no implica grandes problemas debido a que ingiere todo
tipo de alimentos, aunque si el objetivo es obtener carne de excelente calidad se debe
implementar una nutrición balanceada cuya composición se base en la mezcla de cereales
como maíz, habas, salvado, soya, papa, cebada, bellotas, algunos vegetales y proteínas
(León, 2002: 214). Por estas razones, los orígenes de la ganadería y de la agricultura se
relacionan directamente (Bókónyi, 1989: 23).
A partir de la domesticación se desarrolla la economía doméstica, la que pasa por dos
fases; primero, por la selección azarosa: sin conocimiento sobre las especies y sus
características reproductivas, con ésta es posible que provoque la extinción del animal
domesticado; luego, por la selección conciente: interés en la reproducción de ciertas
especies que aseguran el abasto (Bókónyi, 1989: 26); esta última genera varias
consecuencias de índole social y ambiental (Ducos, 1989: 28).
Es importante destacar que el fin básico de la domesticación del cerdo fue la
obtención de su carne y de su grasa, ya que a diferencia de otros ganados, del cerdo no se
obtiene leche, ni lana y no es empleado como fuerza de trabajo debido a su imposibilidad de
realizar grandes esfuerzos físicos (Harris, 1979: 216; Rutsch, 1984: 17). Pese lo anterior,
los beneficios que la crianza de cerdo ofrece bien vale la pena la inversión de alimento y
cuidados, puesto que de este animal todo es aprovechable: grasa, huesos, piel, carne y
excremento. Resulta comprensible que su domesticación y recurrencia en la ingesta en
muchas sociedades sea común, además de ser considerado como un lujo por la suculencia
de sus productos, especialmente como quedó dicho, su carne y su grasa (Harris, 1980: 47;
León, 2002: 205).
Las ventajas que proporcionan los alimentos de origen animal en relación con los
vegetales tienen que ver con los beneficios a la salud; en efecto, los cárnicos contienen
mayores niveles proteicos y garantizan seguridad en la subsistencia, por lo que su obtención
está ligada con el factor utilidad - escasez, razón por la que su abasto debe contar con
medidas especiales que permitan regular su distribución y acceso (Harris, 1985: 21, 34).
Todas las civilizaciones surgieron, se desarrollaron y transformaron a partir de la
obtención y el control de alimentos, lo que ha conllevado a una gran cantidad de desarrollos
técnicos y culturales. En tiempos posteriores a la domesticación, los grupos sociales
tempranos dependían de la producción de alimentos (Bókónyi, 1989: 23), lo que implicó la
especialización en la producción y en la región que se habitaba, y por lo tanto en la división
del trabajo directamente relacionada con la disponibilidad de los recursos en el entorno
(Harris, 1991a: 21; Weigand, 2000: 42). Cada región tuvo procesos de adaptación
42
particulares derivados de las características propias del ambiente que rodeaba a la sociedad
y de sus necesidades.
3.1.1. El cerdo en el Viejo Mundo
En el viejo continente, la domesticación de los animales estuvo relacionada con la
trashumancia11, beneficiada por la variedad de climas y por la disposición de amplias
extensiones de pastizales en donde se permitía la alimentación de múltiples piaras de
ganado guiadas por pastores (Dusenberry, 1963: 3). Es por esto que la crianza de animales
en el viejo mundo se caracterizó por su carácter extensivo, por lo que debían considerarse
aspectos relacionados con la distribución altitudinal y longitudinal (Dusenberry, 1963: 3), lo
que implicó grandes inversiones de tiempo para esta actividad que llegó a ser riesgosa tanto
para animales como para los criadores.
Los animales se han distribuido a lo largo de la historia en regiones con condiciones
climáticas y recursos alimentarios específicos (Ross, s/f: 277), razón por la que los hombres
al domesticarlos buscaron ciertos patrones para adaptarlos. Esto fue notable en Europa,
pues la domesticación de ciertos animales se determinó de acuerdo con las características
ambientales y climáticas.
Con respecto a lo anterior, la elección de alimentos tiene mucho que ver con el costo
- beneficio que su obtención requiere (Harris, 1991a: 12); si se incrementan los costos en
relación con los beneficios que se obtienen, dicho recurso será prohibido como ingesta en
una sociedad. Esta es la razón por la que tanto los judíos como los musulmanes han
eliminado de su dieta a los productos derivados del cerdo (Harris, 1991a: 10), pues su
consumo implicaba riesgos en la estabilidad social. Esta prohibición cultural o tabú sobre el
cerdo tiene que ver con las respuestas de adaptación a las que estas sociedades se
sometieron a lo largo de su historia; ambas culturas fueron durante siglos semi sedentarias
y campesinas incipientes, razón por la que su abasto de sustento era insuficiente para la
engorda del cerdo, que además competía por el alimento con la población (Harris, 1979:
219; 1980: 45).
Pese a esto, las sociedades musulmanes y judías se establecieron y pasaron por
etapas de adaptación a nuevos entornos, recursos y actividades para la subsistencia, las
cuales les permitieron reproducirse. Debido al alto crecimiento demográfico y a la amplia
distribución de la población, aproximadamente entre el 7000 y 2000 a. C. (Tinoco, 2004:
61), las áreas para el cultivo se redujeron, así como las posibilidades para el sostén de
animales y de los hombres en un mismo tiempo y lugar. Por esta razón se debieron priorizar
11 Movimiento periódico y alternado de ganado dentro de dos regiones de climas distintos (Dusenberry, 1963: 3), con el fin de contribuir al desarrollo de los animales por la alimentación y la ejercitación.
43
y controlar los recursos, por lo que se enfatizó la domesticación de ganado con doble
función: fuerza de trabajo y fuente de sustento (Bókónyi; 1989: 23; Harris, 1980: 45; 47;
1991: 10; 1997).
Ante los enormes beneficios que proporcionaba los ganados bovino, ovino y caprino:
leche, lana, fuerza de tracción, fertilizantes, transporte y su accesible manera de ser
alimentados, se hace énfasis en su crianza, y el cerdo quedó en segundo plano, eliminándolo
de su entorno inmediato por los altos costos y riegos que implicaba. Pese a la sencillez de su
crianza, el cerdo requiere ciertas condiciones para su crecimiento y desarrollo, como la
alimentación de calidad similar a la de los hombres y los espacios frescos por su incapacidad
para regular su temperatura, y como sólo sirve para consumo, se decidió abandonar su
crianza.
Algunas culturas han considerado a los animales como medio de contacto con los
ancestros y con los dioses; por medio de ellos y de los rituales se asegura el control y el
orden social de su entorno inmediato, tal es el caso del los Tsembaga, grupo de horticultores
trashumantes que suelen habitar los montes de Bismark, en Nueva Guinea (Harris, 1980:
39; Rappaport, 1987: 1). El fin del ritual de estos grupos es mantener la confianza entre
sus miembros, disipar la ansiedad y promover la disciplina dentro de la organización social;
se trata de expresar de manera simbólica la relación de dependencia reciproca del medio
ambiente y de la sociedad (Rappaport, 1987: 2, 3). El manejo de los cerdos en estas
sociedades es de índole familiar y doméstico, las mujeres atienden el crecimiento y nutrición
de los animales, éstos son tratados como parte de la familia, por lo que se procura que sean
piaras pequeñas para que la inversión de tiempo e insumos sea mínima, aunque constante
(Rappaport, 1987: 14, 65), esto conlleva a una relación de armonía entre criadores y
animales.
Los cerdos sirven como un mecanismo estabilizador, ya que cuando hay siembras
abundantes y excedentes los pobladores de Guinea aseguran el alimento propio y el de los
animales; una vez que escasean los cultivos es tiempo de sacrificar a los cerdos para suplir
la carencia de otros recursos y no gastar los pocos que hay en la alimentación de animales
(Harris, 1980: 39; Rappaport, 1987: 70 - 73). La cantidad de cerdos que se sacrifican en los
rituales tsembaga es grande pero se justifica según las necesidades e ideología del grupo,
catorce para los espíritus rojos (por cada hombre muerto en guerra) y sesenta y ocho a los
espíritus de las tierras bajas (para que fertilicen las tierras); todo esto contribuye al
desarrollo de la población tanto humana como porcina, además de que se procuran bienes
para el sustento en épocas futuras (Rappaport, 1987: 228 - 230).
Muchos son los rasgos culturales que se observan para identificar y clasificar a
diferentes sociedades (vestimenta, música, ideología, etcétera), la comida es un aspecto que
también se carga de connotaciones culturales que definen la adaptación y transformación de
44
un grupo a través del tiempo. Las características distintivas de las sociedades son procesos
de ajuste al entorno circundante, los cuales se detectan y registran de manera cualitativa y
cuantitativa (Boehm, 2005: 77), ambos aspectos se pueden distinguir en los alimentos. En
relación tanto con la prohibición como con el énfasis en la ingesta de carne de cerdo, pueden
destacarse los procesos de selección, adaptación y transformación de las sociedades en
torno a un recurso al que no sólo le otorgan un valor económico sino también ideológico y
cultural.
3.1.2. El cerdo en tierras americanas
En la época precolombina no se habla de domesticación formal en este territorio, es
común relacionar a los indígenas con actividades de recolección, agrícolas y de caza que
permitían la ingesta de carne de diversos animales que complementaban la alimentación
(López, 1977: 1; Rutsch, 1984: 18); sin embargo, en Sudamérica algunos grupos
consumían tayassu tayacu (puerco manao) y tayassu albirostris (puerco del monte), este
último jugó un papel importante en las relaciones comerciales pues servía de intercambio
por piezas de oro y algodón (Patiño, 1990: 146). El valor de la carne dentro de una
sociedad es fundamental, por medio de ella y su combinación con otros productos se
asegura la salud y la vida, por lo que su empatía en prestigio con el oro y el algodón en
estas culturas no era extraña, estos productos eran esenciales para llevar a cabo las
actividades cotidianas.
Por su parte, en Mesoamérica no hubo muchas muestras de domesticación animal;
existe evidencia de que las únicas especies adaptadas al entorno cotidiano en la región
fueron el perro y el guajolote, no obstante, lograron un alto desarrollo en el manejo de las
plantas y la tierra, trabajo que dependía de la fuerza e ingenio humano (Chevalier, 1975:
37; García Castro, 2001: 171; López, 1977: 16; Rutsch, 1984: 18; Weigand, 2000: 44, 45).
Es posible que justo el guajolote y el perro, estuvieran relacionados con el costo (inversión
de energía) de su domesticación, pues era menor que el de otras especies; como dice
Harris, el cuidado de animales para el consumo era una actividad que implicaba grandes
esfuerzos (1991a: 20), incluso mayores que la agricultura. Además, no habría dejar de
considerar que sus necesidades proteicas las suplían con otros recursos como peces, cacería
esporádica y gusanos, compensado con la combinación de vegetales y cultivos (Weigand,
2000: 49).
A pesar de que en el territorio mesoamericano se encontraban especies con
características similares a las del cerdo, como el pecarí, el jabalí y el cerdo salvaje, éstos
sólo eran consumidos cuando se cazaban, incluso formaban parte de algunos rituales; no
obstante no se tienen datos que apoyen su domesticación (Calavia, 2001: 8; Weigand,
45
2000: 49). Los antiguos pobladores de Mesoamérica controlaban su ingesta de proteína
mediante la combinación de cereales y los productos obtenidos de la recolección - caza, con
lo que aprovechaban toda la fauna disponible, entre ellos el pecari; evidencia de ello son los
restos que se han encontrado en varias regiones como El Nayar, La Yesca, Santa María del
Oro y Tepic, en Nayarit; Quitovac, Sonora: actividades humanas relacionadas con restos de
pecari y huesos trabajados (ornamento y herramientas); Ajacuba, Hidalgo; lo que permite
ver que para las poblaciones indígenas la caza era suficiente para satisfacer la ingesta de
carne y no tenían necesidad de domesticar muchos animales (Rodríguez, 1999: 2, 3, 4).
Con la llegada de los ganados domesticados al continente americano desde Europa
(entre ellos el cerdo) se transformó el espacio tanto ambiental como social; se distribuyeron
en diversos ecosistemas para aprovechar recursos vegetales y corrientes de agua (Weigand,
2000: 45). En cuanto a la evidencia arqueológica relacionada con la adaptación de animales
hispanos a la vida y espacios cotidianos de los indígenas, los restos más comunes son de
pollos y cerdos (Wing, 1989: 77).
Un sitio en donde hay evidencia de restos de animales europeos es en Tecuaque en el
municipio de Calpulalpan, Tlaxcala; se menciona la captura de más de quinientas personas
que viajaban hacia Tenochtitlan en dicho lugar, las cuales fueron desmembradas y cocidas
para que guerreros, sacerdotes y nobles indígenas ingirieran su carne (CONACULTA, 2006:
1). Entre los restos encontrados se muestran huesos de los primeros animales que llegaron
con los españoles: perros, gallinas, vacas, algunas especies de tortugas, caballos y cerdos
que también fueron sacrificados en el lugar (Ìbidem).
Existen otros sitios con evidencia de restos óseos de cerdos y de otros animales
autóctonos y alóctonos, es el caso de Xcaret, en donde se encontraron asociados con piezas
de hueso trabajado (botones, aretes, punzones o dijes); Ajacuba, en Hidalgo; Cerro de la
Estrella, D.F. junto con piezas modificadas en hueso. También se hallaron en algunas
intervenciones de salvamento durante la construcción de infraestructura urbana, tal es el
caso del Rescate Bancomer en Coyoacán, D.F. en donde hubo restos de animales, algunos
hallados en entierros, otros sobre pisos o muros, algunas piezas trabajadas; asimismo en el
rescate de la línea 9 (Sistema transporte colectivo metro de la ciudad de México), en el del
gasoducto (Costa del Golfo México de Monterrey hasta Chiapas), de diversa fauna, algunos
huesos trabajados (punzones y adornos) (Rodríguez, 1999: 1 - 8).
Los descubrimientos anteriores reflejan tanto el consumo como la distribución e
impacto que causó la introducción de nueva fauna a la región haciéndola parte de la vida
diaria.
46
La llegada de los animales europeos al nuevo mundo es un tema de gran
controversia, pues mientras algunos sostienen que llegaron con Colón en su segundo viaje
alrededor de 1493 - 1494 (Crosby, 1991: 82, 85; Dusenberry, 1963: 26), otros mencionan
que fueron importados aproximadamente en 1520, tiempo antes de que la hueste de Cortés
conquistara el territorio azteca (Iverson, 1994: 8). La diferencia de enfoques radica en que
se dice que Colón abandonó a los animales para que se reprodujeran y aseguraran el
sustento de los próximos visitantes españoles, en cambio Cortés los trajo para incluirlos en
las actividades cotidianas como base económica.
En su viaje, Colón transportó de España a América 10 yeguas, 3 mulas y otros
animales como vacas, cerdos, borregos, cabras y aves, y procuró que hubiera hembras y
machos para que proliferaran y se distribuyeran en el territorio americano; éstos se
adaptaron a las condiciones y recursos que les ofrecía el entono hasta generar
características de razas semi salvajes (CEA, 2001: 8; Dusenberry, 1963: 25, 27). Por su
parte Cortés trasladó vacas, caballos, cerdos, borregos, cabras y varios tipos de aves desde
Cuba y de otras islas de los alrededores, previamente pobladas por españoles (Dusenberry,
1963: 29; Rutsch, 1984: 18), ambas cargas procurarían el sustento a las poblaciones que se
establecerían en el territorio mexicano; cabe señalar que junto con los animales llegaron
también las técnicas de crianza.
Es importante destacar que el cerdo fue de los primeros ganados introducidos (junto
con el equino) pues los tripulantes de los barcos españoles los traían para procurarse
alimento; al salar la carne aseguraban su conservación durante las largas travesías (López,
1977: 53; Toledo, 1989: 47 - 48). Es muy probable que incluso la grasa les sirviera para
que los engranes y poleas de las embarcaciones funcionaran mejor y no se oxidaran.
Cortés trajo como alimento a territorio americano reservas de jamón, tocino y pan de
casabe de la Isla de Cuba, ya que éstos se conservaban fácilmente por varios días (León,
2002: 53); trajo además animales para poblar la nueva tierra. La necesidad de abasto de
carne para los hispanos generó que en 1522 se instalara en San Mateo Atenco (cerca de
lagunas y el Río Lerma, hoy Estado de México) una de las primeras crianzas de cerdos. Un
año más tarde se fundaron otras tres, entre las que se contaron la ciudad de Oaxaca,
Tehuantepec y Michoacán; a partir de éstas se distribuyeron pies de cría a otras regiones
(García Castro, 2001: 173). La proliferación de estos animales en tierras novohispanas fue
asombrosa, se expandieron por todo el territorio, se adaptaron a variados entornos y
depredadores, además generaron nuevas capacidades de desarrollo y sobrevivencia (Crosby,
1991: 82; Machado, 1981: XI). En 1531 Pizarro llevó una manada de cerdos por la costa
3.1.3. El cerdo en la Nueva España
47
occidental hacia Sudamérica; años después, en 1539, Hernando de Soto introdujo estos
animales en territorio norteamericano (CEA, 2001: 9).
La capacidad de los cerdos de reproducirse fácilmente permitió que una década
después de la conquista, estos fueran abundantes por lo que su carne era muy barata,
haciendo que muchos ganaderos no se interesaran en su cría por los bajos rendimientos que
implicaban (Chevalier, 1975: 118; Crosby, 1991: 87; López, 1977: 53).
Una relación de tropas y ganado se relacionó con los viajes que realizó Nuño de
Guzmán hacia el norte de México en 1529, cuando se intentaba encontrar el mítico reino de
Chimalhuacán12, ya que se creía que era un lugar rico en metales (Alvear, 1962: 281;
Castillo, 1978: 33; Icazbalceta, 1866: 18; Sánchez, 2005: 40; Velasco, 2006: 70). Esto se
fundamentó en el hecho de que en su camino desde el río del Espíritu Santo hasta el río de
Aztlan, se recolectaron grandes cantidades de comida (vegetales, granos y por su puesto
animales) que servirían para el abasto de las tropas; sin embargo, la naturaleza les jugaría
una mala partida y así se recuerda el desbordamiento de las aguas: "é ansi les llevó á los
cristianos mucha cantidad de puercos que despues les hizo mucha falta" (Icazbalceta, 1866:
9).
Aun con lo anterior, varios miembros del grupo de Nuño de Guzmán distribuyeron
animales por el territorio novohispano, tal es el caso de Francisco Vázquez de Coronado
quien en 1540 llevó miles de cabezas de ganado en su camino hacia el norte; o el de Juan
de Oñate quien pobló el valle del Río Grande con múltiples rebaños en 1598 (Iverson, 1994:
9). Las continuas incursiones de exploración y conquista permitieron que las poblaciones
indígenas locales estuvieran en contacto directo con los nuevos animales, con lo que
aprendieron a cuidarlos y aprovecharlos en diversas actividades de la vida cotidiana. Con los
ganados se introdujeron nuevas formas de trabajar; las personas que se relacionaron con la
porcicultura se transformaron y modificaron su entorno incluso la actividad misma (CEA,
2001: 9; Dusenberry, 1963: 41), puede decirse que surgía una nueva faceta en su cultura.
Hacia 1533 Vasco de Quiroga encontró a la provincia de Michoacán devastada por los
constantes saqueos, revueltas, abandono de tierras y migraciones forzadas por luchas de
conquista, tal situación lo llevó a crear campos de trabajo que permitieran el desarrollo de la
población local y entre éstos estaba la cría de animales, lo que enfatizó la especialización por
localidades (Morin, 1979: 24).
Los ganados europeos causaron gran impacto psicológico y social para los indígenas,
que se reflejaron en aspectos de su vida cotidiana (Dusenberry, 1963: 24; García, 2001:
167, 171, 180; Iverson, 1994: 3; Melville, 1994: 16; Morin, 1979: 26; Navarrete, 1997b:
102; Serrera, 1977: 1; Wing, 1989: 72). La presencia de ganado llegó a provocar crisis en el
12 Región comprendida en la mitología prehispánica que se comprende entre los estados de Jalisco, Colima, Nayarit, Zacatecas, Durango, Sinaloa, Chihuahua y Sonora (Castillo, 1978: 33).
48
abasto de alimentos en diversas poblaciones pues los animales pisaban y se comían las
cosechas de las comunidades indígenas (Chevalier, 1989: 127; León, 2002: 68).
También hubo un impacto biológico; durante los primeros tres siglos se presentaron
constantes epidemias que redujeron la población de indígenas, incluso mestizos e hispanos
(Melville, 1994: 16). En Michoacán se habla de un despoblamiento del 23% en los primeros
diez años, hasta alcanzar una reducción del 95% hacia 1595 (Morin, 1979: 34; Navarrete,
1997a: 29, 42; Von Webeser, 1983: 16, 18); en La Piedad, durante el siglo XVIII la
población local disminuyó de 29% (en 1760) a 19% (en 1809) (Morin, 1979: 76). Con la
reducción de la población y la incursión de elementos extranjeros, la vida económica
enfrentó fuertes transformaciones que se reflejaron en los patrones de asentamiento,
disposición de campos de cultivo y las vías de comunicación, por mencionar sólo algunas
(García Martínez, 2001: 182).
Ahora bien, debido a los hábitos culturales relacionados con el consumo de alimentos
de los hispanos, pronto trataron de reproducir la mayor cantidad de elementos que les
permitieran continuar con su cultura alimentaria. Un caso fue el aceite de oliva, recurso de
consumo básico en la dieta mediterránea; en el territorio novohispano los cultivos de olivos
no fueron muy frecuentes por lo que los hispanos recurrieron a la manteca de cerdo para
satisfacer su alta demanda de lípidos (García, 1994: 349; García, 2001: 172; Konetzke,
1972: 290; Lancaster - Jones, 1974: 18; León, 2002: 218; Melville, 1992: 17). Así, parece
ser que aunque la carne era importante la grasa lo era aún más.
Los cerdos compitieron en importancia con los caballos, pues ambos fueron aliados
en dos diferentes conquistas; el primero de una cultural, el segundo de una bélica. Sin
embargo, la verdadera competencia se dio al llegar los ganados de Europa al territorio
americano, esta se da entre animales y hombres tanto por territorio como por la
subsistencia; los primeros proliferaron con rapidez debido a la riqueza de la tierra y de sus
cultivos hasta abarcar grandes extensiones y al reducir los espacios para proveerse de
recursos para el consumo humano (Chevalier, 1975: 70; Melville, 1992: 20).
Las actividades ganaderas implicaban la trashumancia como uno de los procesos
requeridos para la eficiencia de la crianza; sin embargo, en la Nueva España esta actividad
se volvió un problema constante por el daño que el tránsito de animales causaba en los
cultivos de los indígenas (Dusenberry, 1963: 44). En la Nueva España, los valles solían ser
las áreas en las que se ubicaban los sembradíos de los productos básicos para la
subsistencia de la población, los lugares elevados por lo general eran secos y poco
utilizados, y se recurrió a éstos para el pastoreo de animales, lo que generó grandes
inversiones de tiempo y nulas ganancias por el tipo de tierras (Dusenberry, 1963: 45).
Ante el constante crecimiento de hatos de ganado, el virrey Don Antonio de Mendoza
fundó en 1537 la Mesta, que pretendió brindar protección y seguridad a los productores de
49
ganado; una de las primeras acciones puesta en vigor por esta asociación fue la de herrar a
los animales como una medida de control para evitar la merma y el daño de terrenos para el
cultivo; debido a las múltiples unidades de crianza ubicadas en Michoacán la Mesta se fundó
ahí en 1563 y en Guanajuato 68 años después (Chevalier, 1989: 118 - 119; Dusenberry,
1963: 50; García, 2001: 175; Piñón, 1984: 109 - 110; Serrera, 1977: 285).
Es importante recalcar que la participación de los criadores indígenas quedó excluida
de la Mesta, sobre todo en lo referido a asuntos administrativos13 (Serrera, 1977: 285), que
los dejó participar solamente trabajando como mano de obra. Mientras que la tradicional
Mesta española surgió para acoger a los criadores de borregos, la Mesta novohispana amplió
sus alcances para proteger a los productores de varios ganados (entre ellos los porcinos)
siempre y cuando fueran estancieros o propietarios de ranchos o haciendas, es decir, que
significaran un beneficio para la economía general. La Mesta novohispana estuvo activa por
alrededor de tres siglos, su desaparición al igual que su fundación se debió a intereses
políticos y sociales (Dusenberry, 1963: 51, 209; Rutsch, 1984: 18; Serrera, 1977: 287).
En La Nueva España, los ganaderos destacaron por su potencial económico y apoyo
administrativo y político (García Castro, 2001: 171; Serrera, 1977: 119). A pesar de que
hasta 1550 la ganadería era considerada una actividad exclusiva para los hispanos, las
poblaciones indígenas contaron con permisos y facilidades para la crianza de ganado menor
(García Castro, 2001: 180), razón por la cual esta actividad fue parte fundamental de los
contextos cotidianos de los indígenas.
Debe resaltarse que el entorno cotidiano se vio invadido de múltiples rasgos antes
desconocidos por la población indígena; en efecto, calles y plazas se cubrieron de desechos
de toda clase. En el ámbito económico, en la parte central de todos los pueblos y ciudades
se disponía el mercado, como el corazón de la Nueva España, en donde se conseguía todo lo
necesario para el sustento diario (González, 1996: 20). Los animales no podían faltar dentro
de este colorido entorno comercial; en las plazas había espacios para cerdos y vacas que
eran vendidos al mejor postor; en ocasiones los rastros estaban cerca para satisfacer la
demanda de carne en trozos para la clientela (González, 1996: 20).
Sin duda, los cerdos fueron animales que estuvieron presentes en estos espacios pero
su continua necesidad de trompear y deshacer todo lo que tenían enfrente, además del
fuerte olor que despedían sus desechos (por su dieta omnívora), causó su expulsión hacia
áreas alejadas del resto del mercado, como se hizo en la Plaza Mayor en 1627 (González,
1996: 20).
Transcurridos apenas dos siglos de la conquista se generó un arraigo a la dieta básica
de trigo, leche y por supuesto la carne entre la población novohispana, la demanda de ésta
13 A partir de 1551 se estableció una cédula real donde se permitía que los indígenas practicaran abiertamente actividades ganaderas, con virtudes y derechos similares a los españoles (Serrera, 1977: 350).
50
última se hizo tan frecuente y común para toda la población, que los animales obtuvieron
gran importancia en la economía (Humboldt, 1791); Kicsa (1986: 9) señala que en el
transcurso de un año, sólo en la capital se consumieron aproximadamente 50,600 cerdos,
además de otros miles de animales de otras especies.
Cuando los tiempos eran buenos no había carencia de bienes para el sustento, lo que
dejaba disponibles las remesas de animales para el consumo o reproducción; esto favoreció
la realización de ferias ganaderas (compra - venta), donde las más importantes fueron las
de Puebla y Tlaxcala, y también la de Guadalajara (Serrera, 1977: 92). Los cerdos por ser
animales muy adaptables, de fácil procreación y desarrollo, se encontraban presentes en
casi todo este tipo de eventos por lo que es muy probable que en estas ferias sirvieran para
proveerse de pies de cría y sementales.
Durante el virreinato, cuando las remesas de la producción de ganado no eran
consumidas por la población se destinaban a la provincia de Michoacán, para ser
resguardadas en las haciendas o para su venta inmediata14 (Serrera, 1977: 97).
En cuanto a la crianza de cerdo los productos más demandados eran la grasa y el
cuero, éstos se vendían a excelentes precios en todas partes de la Nueva España; por una
parte la excesiva demanda de estos artículos y por otra las sequías, ocasionaron que tanto el
hato porcino como el vacuno se redujeran (López, 1977: 61), esto influyó para que los
precios se elevaran y se restringiera el consumo de carne por parte de la población, sobre
todo la de res en ciertos sectores (Chevalier, 1975: 137).
A fines del siglo XVI y XVII, debido a la circunstancial disminución se expidió una
orden virreinal para regular la matanza de ganado, entre ellos el porcino, lo que pretendía
controlar la distribución de los productos de origen animal esenciales en la dieta de la
población en general (Serrera, 1977: 90).
La porcicultura estuvo fuertemente relacionada con la minería. En lugares aledaños a
las áreas de explotación minera existieron espacios dedicados a la crianza de cerdos para
abastecer de carne y de cebo a las poblaciones cercanas y a los mineros (García, 2001:
172); esto fue una estrategia de logística española que permitió el desarrollo económico y el
abasto de recursos para la subsistencia. Por lo anterior era de esperarse que cerca de las
minas se encontraran reservas de animales y de granos, los que eran almacenados y
distribuidos en diferentes épocas del año (de sequía o escasez), así se lograba que las minas
funcionaran todo el año.
Por lo general las minas estaban en áreas secas en donde los cultivos no eran
abundantes y la producción de alimentos era difícil, por ello, el abastecimiento de los
recursos básicos para la vida así como el abasto de animales como fuerza de trabajo
14 El sistema hacendario repartía los excedentes de la producción a los trabajadores a cambio de otros productos o pagos a plazos (Serrera, 1977: 92).
51
dependió de sitios agrícolas y ganaderos cercanos (Chevalier, 1975: 68; López, 1977: 21;
Sánchez, 2005: 41). Sin embargo, tanto las minas como los campos se vieron favorecidos
con la presencia de animales, pues se podía aplicar su fuerza para el trabajo, además del
cebo y el cuero para la carga y la grasa para los implementos mineros (Baroni, 1990: 23).
3.2. Antecedentes históricos de La Piedad
En este apartado se pretende mostrar el entorno social en el que surgió la
porcicultura en la región bajo estudio; se considera a esto de especial importancia pues con
el tiempo la actividad se arraigó y generó rasgos distintivos que hoy día permiten identificar
a La Piedad como productora de cerdos entre otras poblaciones dedicadas a la misma
actividad. Para su presentación, se hará primero un recorrido por los antecedentes generales
de la región.
3.2.1. Época prehispánica
Las fuentes perennes de agua fueron un recurso esencial para el establecimiento de
sociedades, razón por la que a las orillas del Lerma existe abundante evidencia de diversas
poblaciones; en la región bajo estudio, por la parte norte se encontraban tribus nómadas
dedicadas a la caza y la recolección, mientras que al sur se distribuían comunidades
sedentarias dedicadas a la agricultura y a la artesanía (Chevalier, 1975: 39; Morin, 1979:
24).
Michoacán fue un territorio en el que habitaron mayormente grupos tarascos, en el
periodo inmediato a la conquista, aunque también hubo presencia de chichimecas sobre todo
en las partes norteñas del estado, lo que denotó la variabilidad lingüística en la región: la
mexicana en las costas del mar del sur, otomí entre los chichimecas, pirinda de la nación
matlatzinca, cuitlaxteca y mazahua y es muy probable que en la región de La Piedad
dominará el otomí (De León y Gama, 1957: 13).
Algunos autores (Castillo, 1978: 30) consideran que en el territorio que comprende la
actual región de La Piedad, fue fundada una ciudad por los aztecas durante su peregrinación
hacia Tenochtitlan, a la que llamaron Zula. Al final, esta región fue habitada por los tarascos
durante varios siglos, quienes controlaban el acceso a recursos como el oro y la plata, así
como otros de importancia económica (sal, cultivos, mano de obra, entre otros), además
contaban con treinta cabeceras que se encargaban de explotar y distribuir diversos
productos (Icazbalceta, 1866: 20; Navarrete, 1997: 20, 21, 22).
Es importante destacar que los grupos indígenas que habitaron el territorio americano
previo a la conquista española, desarrollaron técnicas variadas y especializadas en distintas
52
actividades como la caza, la recolección y la agricultura, dichos logros se transmitieron de
generación en generación (Iverson, 1994: 4).
3.2.2. La ganadería en el Bajío
Durante la época virreinal existieron cinco provincias entre las que se establecieron
fuertes unidades de producción encargadas del control, acceso y distribución de recursos en
todo el territorio novohispano: México, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca y Michoacán15 (Herrejón,
1985: 55). La Provincia de Michoacán contó con ciertos privilegios pues se distribuyeron
diversas unidades de producción que se otorgaron a la población local, debido a que éstos
fueron aliados de los españoles en algunas batallas por la conquista de otros territorios, por
ello este reino fue considerado uno de los más poblados, florecientes e importantes de La
Nueva España (De León y Gama, 1957: 17).
El impulso económico que se le dio a esta región se relacionó directamente con su
ubicación geográfica en la que se unían dos de los caminos principales de la Nueva España,
los que comunicaban a la capital con las poblaciones del Norte y a la ciudad de México con
Guadalajara, además de los centros mineros (Baroni, 1990: 4; Castillo, 1978: 79; Von
Webeser, 1983: 13; Wolf, 1972: 70); así, esta región destacó por su intenso tránsito.
La abundancia de recursos que ofrecía la región aunada a la cercanía de las minas de
oro y de plata de Guanajuato favoreció la repoblación de este reino; para lograrlo se
privilegió el asentamiento de familias nobles (De León y Gama, 1957: 18). Las estancias16
y/o rancherías fungieron como elementos estratégicos para que los hispanos trasmitieran a
la población local aspectos relacionados con sus sistemas económicos, culturales, sociales e
incluso ideológicos (Dusenberry, 1963: 5).
Alrededor de 1630 las minas dejaron de ser el motor económico de la Nueva España,
por lo que se abrieron las oportunidades e inversiones para el campo, actividades pecuarias
y artesanales (Baroni, 1990: 24; Sánchez, 2005: 41). Para finales del siglo XVII y principios
del XVIII uno de los factores que permitió la transformación del entorno socioeconómico del
Bajío fue el manejo de las aguas tanto del Río Lerma como de temporal (Sánchez, 2005:
26), lo que hizo a la región altamente productiva. Así que el Bajío figuró como un complejo
minero, agrícola, ganadero e industrial, y para el siglo XVIII destacó como productora de
granos, lo que marcó su importancia para la economía de la Nueva España (Von Webeser,
1983: 35; Wolf, 1972: 64, 68).
15 La provincia de Michoacán junto con la de Tlaxcala en ocasiones eran reconocidas como reinos (Herrejón, 1985: 55).16 El Virrey Velasco decreto las dimensiones consideradas para la estancia de ganado menor 2500 x 2500 metros (Chevalier, 1975: 136).
53
El papel económico del Bajío se transformó, pasó de ser una región agroganadera a
ser meramente agrícola produciendo y abasteciendo al territorio de la Nueva España de maíz
y trigo, entre otros productos (Sánchez, 2005: 26), incluso se dieron transformaciones en el
espacio por la construcción de infraestructura que beneficiaban la producción del campo. La
alta producción agrícola de la región implicó una fuerte explotación de variados recursos
naturales (agua y tierra) y sociales (mano de obra e inversión de capitales). El clima fue el
limitante principal para la continuidad productiva por los tiempos de secas, lo que hizo
necesaria la construcción de presas de derivación, bordos y el uso de la técnica del
entarquinamiento (Sánchez, 2005: 26 - 27). El desarrollo agrícola de esta región impulsó el
crecimiento de las unidades de producción ganaderas de los alrededores.
Con el fin de redistribuir recursos surgió una de las haciendas más destacadas del
Bajío, la de Santa Ana en el estado de Guanajuato. Fundada desde el siglo XVII, la hacienda
dio realce comercial a la región. Durante años pasó por diversos propietarios17; junto con la
de Cuisillos en Tala, pertenecieron desde 1704 hasta 1791 a Don Juan Rodríguez de
Albuerne, Marqués de Altamira, quien fue uno de los principales criadores de ganado de la
región. Sus dominios se extendieron a lo largo del Río Lerma en terrenos de Nueva Galicia y
Nueva España (Castillo, 1978: 41; Lancaster - Jones, 1974: 38, 44, 46; Serrera, 1977: 80,
96); donde destacaba la producción de ganados bovino, lanar y porcino.
La Hacienda de Santa Ana destacó por su potencialidad comercial y productiva, ya
que la combinación de actividades agrícolas y ganaderas amplió su rango de alcance
mercantil; mediante la alternancia de las temporadas del año que favorecían a una actividad
y luego a otra, logró hacer circular el capital disponible. Sin embargo, el rango de producción
lo delimitaba la capacidad demográfica de las poblaciones cercanas, ya que éstas eran los
consumidores potenciales (García Martínez, 2001: 197).
Pese lo anterior, debido a que el Marqués de Altamira contaba con privilegios
especiales por ser oidor de la Audiencia de Guadalajara, sus haciendas contaban con buenos
ganados y formas de trabajo especializadas que permitieron ubicar sus productos en el
mercado virreinal (Serrera, 1977: 244); sus haciendas eran eficientes unidades productoras
de ganado, sin dejar de mencionar que abastecía a las poblaciones aledañas de pieles y sebo
(Lancaster - Jones, 1974: 48).
La Hacienda de Santa Ana cubrió una gran extensión de 2690 kms.2, dentro de los
que se contaban 180 sitios de ganado mayor, 29 residentes y 66 arrendatarios; incluía
también la frontera con la Gran chichimeca del siglo XVI, territorio de grupos guamares, los
17Esta hacienda fue fundada por el Capitán Don Alonso de Estrada Altamirano con catorce sitios de estancia esta había sido otorgada como merced a Don Juan de Villaseñor Orozco en 1544, con el paso de los años fue objeto de herencias y se le fueron agregando sitios, pasando a ser propiedad de María de Orozco, luego de Leonor y María Contreras, de Marco García de Soto Mayor, de Dña. Luisa de Castro y por último del Capitán Altamirano (Lancaster - Jones, 1974: 44 - 45).
54
cuales fueron reubicados junto con algunos tarascos (Serrera, 1977: 247; Uzeta, 1997: 48,
50).
Aunque la producción ganadera de la Hacienda se fundamentaba en la cría de ganado
vacuno y caprino, se llegaron a tener entre 200 a 400 cabezas de cerdos fundamentalmente
para el autoconsumo, incluso se designaron medierías para su engorda y reproducción, todo
esto con el fin de satisfacer las demandas de grasa y de carne de la creciente población
(Serrera, 1977: 87; Uzeta, 1997: 68, 92, 131). La hacienda encomendaba a cierto número
de trabajadores pequeñas extensiones de tierra (aproximadamente 240 m2) a las orillas del
río en donde sembraban lo que el hacendado les ordenaba, generalmente chile, cebolla,
jitomate o repollos (Uzeta, 1997: 69).
En la segunda mitad del siglo XVIII, la hacienda fue fraccionada en 150 estancias, las
cuales fueron rentadas a locatarios de Santa Ana Apacueco y Nuestra Señora del Rosario
Cuisillos, para lograr un mejor manejo de la tierra y de sus recursos (Lancaster - Jones,
1974: 46 - 47; Uzeta, 1997: 51). Sin embargo, la hacienda perteneció mayoritariamente a
los marqueses de Altamira hasta mediados del siglo XIX cuando fue vendida a los hermanos
José y Manuel Cortés (Serrera, 1977: 247; Uzeta, 1997: 51).
3.2.2.2. La ganadería porcícola de La Piedad
En un esbozo general de cómo fue el proceso de transformación del espacio social y
ambiental de la Nueva España, es necesario entrar de lleno al de La Piedad para conocer el
contexto histórico particular en el que surge la porcicultura de esta región. La Piedad
Cabadas18 es el resultado de la disposición de una sociedad que se asentó en los márgenes
del Río Lerma19, con el fin de buscar las condiciones aptas para proveerse de sustento. El
nombre con el que se reconoció a esta población es el de Aramutaro20 (Castillo, 1978: 30,
70; Carrillo, 1991: 10; Velasco, 2006).
La Piedad estuvo sujeta a cambios desde la llegada de los españoles pues su
población fue concentrada en Tlazazalca con el fin de tener un mejor control de los indígenas
y sobre todo de los tributos, por ello se les otorgaron 38 estancias de ganado mayor y 11 de
menor (Carrillo, 1991: 28; Piñón, 1984: 123). Las tierras que se otorgaron a los pueblos
fueron áreas para casas, huertos, solares, áreas para el cultivo y ganado de explotación
común, además de baldíos, donde se criaban animales o sembraban cultivos especiales para
consumo de la población en general (Lancaster - Jones, 1974: 19; Von Webeser, 1983: 17).
Para San Sebastián de Aramutarillo, otro de sus antiguos nombres, esto significaría el
18 Este nombre y el rango de ciudad se le otorga a esta población el 16 de noviembre de 1871 (Aceves, 2002: 9).19 Río que separa a los municipios de Santa Ana Pacheco y Pénjamo, Gto. de La Piedad.20 Lugar de cuevas (Carillo op. Cit.).
55
principio del desarrollo económico que se derivaría en el comienzo de su arraigo por las
actividades agropecuarias.
Un factor que impulsó el desarrollo de la ganadería regional fue que se otorgaban
estancias para ganado menor a las poblaciones indígenas y mestizas (Piñón, 1984: 123),
que aunque eran fundamentalmente para el autoconsumo generarían una tradición en la
crianza y perfeccionamiento en las técnicas del trabajo de la porcicultura, las que más tarde
cambiarían a la sociedad piedadense.
Las transformaciones que se dieron en La Piedad fueron el resultado de procesos
adaptativos entre los cuales se pueden resaltar: la introducción de elementos extranjeros,
movilizaciones de población (española e indígena) y intervención de rasgos culturales
múltiples. Al parecer, en lo que más cambio fue la organización social conocida para ambos
grupos "los españoles dejaron de sembrar é diéronse á comprar el maíz de los indios, é á
contratar con los indios, é ansimismo las otras comidas que habían de comer" (Icazbalceta,
1866: 19). Como recuerda Fray Pablo de la Purísima Concepción en 1873 el maíz fue un
producto muy importante para la economía de la Nueva España pues por medio de éste se
engordaban cerdos, además que servía para proveer de pan a la población, aunado al
consumo de trigo (cfr. De Orozco, 1991: 169).
3.2.3. Siglos XIX y XX
Las haciendas prevalecieron hasta el siglo XIX, en una versión de amplia expansión
en el territorio para el aprovechamiento de recursos, que se tradujo en eficiencia productiva,
creación de infraestructura, alta demanda de mano de obra y desarrollo tecnológico, entre
otras cosas (Aceves, 2002: 9; Hernández, 1985: 23; Machado, 1981: XI; Sánchez, 2005:
60; Von Webeser, 1983: 49, 55). Las principales características de las haciendas eran el
control sobre recursos, el dominio de la mano de obra, la autoridad mercantil, el origen de
intereses capitales, el grado de autosuficiencia económica, el desarrollo de tecnología
agrícola y la ganadera (Von Webeser, 1983: 52, 53 - 54); todos estos elementos
permitieron su arraigo en la sociedad pues se pensaba que aseguraban la estabilidad socio
económica del país.
El papel de la hacienda de Santa Ana en la región permitió la producción de bienes a
algunas cabeceras (entre ellas La Piedad), con el fin de ampliar la producción de bienes; las
unidades hacendarias tenían un sentido que les otorgaba cierta independencia, en estas se
combinaban diversas actividades comerciales, agrícolas y ganaderas (Uzeta, 1997: 51).
Dentro de las actividades comprendidas en la hacienda que tenían frecuente relación
con La Piedad estaba la venta de leche, de ganado vacuno o caprino, además de que
rentaban (por número y especie de animal) las tierras como agostadero a los criadores de
56
ganado, puesto que en el territorio piedadense no había espacios para el pastoreo. El
nombramiento de ciudad en 1874, otorgó a La Piedad un carácter de rector sobre el trabajo
y consumo de productos del campo (Morin, 1979: 141).
Una de las funciones que realizaron las haciendas fue la de constituirse en centros
para el comercio; por su intermediación se podía acceder a los variados recursos que se
producían en diferentes regiones por el continuo movimiento de mercancías (García
Martínez, 2001: 193). A partir de la haciendas se construyó una estabilidad en la
subsistencia, desde la cual se establecieron relaciones de trabajo donde el trabajador recibía
una retribución a cambio de un servicio, en este caso un salario (García Martínez, 2001:
193; Sánchez, 2005: 42), de esta manera se enfatizó el papel del capital.
A pesar de las múltiples transformaciones que se dieron con la introducción de
tecnología hispana, la modernización21 del campo se dio hasta mediados del siglo XIX,
impulsada por la introducción de semillas mejoradas, nuevos sistemas de cultivo (técnicas
extensivas), además del uso de algunos fertilizantes químicos (Sánchez, 2005: 28). También
se desarrollaron sistemas de abasto de energía eléctrica para satisfacer las necesidades
urbanas, con lo que se promovió la maquinización de las actividades cotidianas, lo que a su
vez derivó en la ampliación de mercados tanto locales como regionales favorecidos por el
surgimiento de múltiples vías de comunicación.
Antes del fin del siglo XIX, se construyó la vía férrea Irapuato - Guadalajara, que
pasaba a 5 kilómetros del casco de la Hacienda de Santa Ana, con lo que se logró expandir
sus alcances comerciales. Al entrar el nuevo siglo se puso en función el tranvía que unía a La
Piedad con la estación de ferrocarril, cuya vía cruzaba por la vecina localidad guanajuatense
(Tutino, 2001: 52; Uzeta, 1997: 53). Una vez más se favorecieron las actividades tanto
comerciales como agropecuarias de la región pues por este medio pudieron movilizarse
grandes cantidades de animales y cultivos.
A mediados del siglo XX, se buscó satisfacer necesidades económicas específicas que
el sistema hacendario ya no podía cubrir y se impulsó a nivel nacional el reparto agrario.
Dentro del territorio que pertenecía a la Hacienda de Santa Ana se formaron ejidos, los
especializados en cultivos se encontraban en la parte frontal del casco divididos por el paso
del dren, en el costado se estaban las tierras para el cultivo de maíz y trigo, y al frente, en
los restos de la Granja Aurora, los vestigios de las que fueron zahúrdas de la familia Mares y
de Esbra (Uzeta, 1997: 38). En cuanto a la Granja Aurora y Cuatro Milpas, se puede decir
que fueron parte de la extensión de la Hacienda de Santa Ana, dedicadas básicamente a
actividades agroindustriales, lo que denota su pasado hacendario pero en pequeñas
dimensiones y con un sistema asalariado de trabajo.
21 Se caracteriza por el diseño especializado, además de la producción de bienes y servicios que satisfacen las necesidades del mercado (Sullivan, 1995: 11).
57
A pesar de que el movimiento agrarista de Lázaro Cárdenas buscaba beneficios para
los campesinos, el reparto provocó desestabilización en el sistema económico pues no se
contaba con los medios de producción necesarios para el trabajo de la tierra por ello se
practicaban cultivos de temporal, además de que la migración y la crianza de ganado se
volvieron alternativas recurrentes para la subsistencia (Cordero, 1977: 6; Leyva, 1993: 69;
Torres y Gasca, 2001: 39). Ante la decadencia que generó la repartición ejidal, en muchas
partes del país se dirigieron esfuerzos hacia la cría de ganado como actividad de soporte
para la subsistencia; La Piedad construyó su entorno inmediato en relación con esta
actividad (Leyva, 1993: 69).
Con la desaparición de la hacienda, la relación entre La Piedad y Santa Ana cambió;
ésta última se convirtió en una conurbación del municipio michoacano, ya que muchas
familias piedadenses ejercieron control sobre los recursos de la región, mediante la compra
de propiedades en la vecina localidad (Uzeta, 1997: 116).
Finalmente, cabe mencionar en este recorrido histórico que una actividad que
fortaleció el desarrollo de La Piedad fue la rebocería, tanto con mano de obra local como
santanense; los espacios destinados para esta actividad eran talleres domésticos o fábricas;
la división del trabajo era marcada, las mujeres trabajaban en casa mientras que realizaban
otras actividades del hogar (cocinar, cuidado de niños, cría de animales, entre otras)
empuntaban rebozos; los hombres en talleres confeccionaban las prendas (Uzeta, 1997:
127).
La caída del auge en el sector rebocero se relaciona con la migración de fuerza de
trabajo a los Estados Unidos; en efecto, a mediados del siglo XX se fomentó el programa
Bracero que permitió la entrada de obreros mexicanos a Estados Unidos con el fin de
sostener la economía de ese país durante la guerra; mientras tanto la economía regional
quedó en manos de las mujeres (Uzeta, 1997: 128). Las continuas migraciones de las áreas
rurales generó concentración demográfica en algunas ciudades del país, esta movilización se
fortaleció por los beneficios que tenían estas localidades en cuanto a accesos a los recursos,
característica de la industrialización, lo que los convirtió en los mejores mercados para las
áreas periféricas (Hernández, 1985: 78).
Segunda Parte
El proceso de industrialización y su alcance en La Piedad.
En esta segunda parte, el objetivo es mostrar un panorama del proceso de
industrialización que operó en la historia de la humanidad y que, a distintas escalas, tuvo
repercusiones económicas, políticas y sociales en diversas partes del mundo. En este
58
sentido, se persigue demostrar cómo el efecto de la industrialización en una escala macro
tuvo un efecto directo en la región bajo estudio.
Para su presentación y con el fin de tener una perspectiva integral de la
transformación socio espacial a partir de dicho panorama, se consideran primero una escala
macro haciendo un recorrido por el contexto mundial, en una escala media mostrando el
contexto nacional y finalmente en una escala menor, el contexto el local, en particular de la
sociedad piedadense.
3.3. El contexto mundial de la industrialización
Muchos productos se explotaron en diferentes partes del mundo antes de la
revolución industrial, sin embargo, lo que caracterizó a este fenómeno fue el impacto en las
diversas sociedades con idiosincrasias distintas que adoptaron -o impusieron- procesos de
trabajo y de organización similares en sus entornos inmediatos. En la revolución industrial
todos los miembros de la sociedad se involucraron en los diferentes procesos de producción,
por lo que se enfatizó la división del trabajo y la especialización en los diferentes sectores,
que a la larga afectarían a las relaciones sociales de producción (Kellenbenz, 1972: 41).
El gran cambio que se llevó a cabo del trabajo artesanal al industrial a nivel mundial,
ocurrió al rededor de los siglos XVIII y XIX, mediante la implementación de múltiples
herramientas mecánicas que permitieron reducir los tiempos y los costos de producción, de
esta manera se lograron mejores resultados en lo cualitativo y en lo cuantitativo (Godechot,
1972: 83). Los procesos de industrialización en el mundo afectaron no sólo la manera de
trabajar sino los entornos domésticos y cotidianos, lo que generó condiciones diversas para
relacionarse al interior de las sociedades y fuera de ellas (Godechot, 1972: 89; Schackel,
1996: 1), todo derivado de los niveles de productividad, la calidad de los productos y la
competitividad en el mercado (Pérez, 1987: 209).
Una de las primeras acciones implementadas en la industrialización fue equipar y
preparar a la fuerza de trabajo22, la que paulatinamente desarrollaría habilidades que le
permitirían facilitar su productividad y aumentar sus niveles de eficiencia (Godechot, 1972:
89, 91).
Así mismo, por la variación en la demanda de mano de obra cambió incluso el
entorno doméstico pues en su seno frecuentemente se instalaban unidades de producción en
donde se aprovechaba a cada uno de los miembros de la familia como fuerza de trabajo, de
esta manera se reducían costos de transporte y arrendamiento (Godechot, 1972: 91).
22 Definida como la mano de obra y el tiempo de trabajo empleado para llevar a cabo la producción (Marx, 1946: 124).
59
El país del que partió la revolución industrial fue Inglaterra, mediante el impulso de
su economía y de su tecnificación, a pesar de haber estado inmerso en conflictos bélicos.
Realizó exportaciones tanto a Europa como a otras partes del mundo a partir de su principal
industria, la textil, en torno a la cual desarrolló maquinaria que permitió aprovechar al
máximo los recursos y su tradición cultural del trabajo con fibras (Godechot, 1972: 94).
La industria textil europea se benefició de la explotación de fibras como el algodón
del territorio americano desde el siglo XVI y hasta entrado el siglo XIX, cuando se abandonó
el uso de esta fibra pues la producción se enfocó en las industrias de los metales; sin
embargo, no se abandonó del todo la producción de textiles en la medida que se abasteció
sólo el consumo interno (Godechot, 1972: 98, 99, 100).
A pesar de los continuos conflictos armados se desarrollaron otras industrias a la par
de la textil, cada una proveía de recursos necesarios para las batallas; unas de éstas fue la
minería, otra la siderurgia, las que sirvieron para la elaboración de armamentos e
implementos de fundamental importancia en las primeras décadas del siglo XX (Godechot,
1972: 95, 97).
En el periodo posterior a la Primera Guerra Mundial, la recuperación de Europa tuvo
un desarrollo capitalista de alcance mundial. A la par de la economía de Estados Unidos, los
países europeos se favorecieron de las importaciones agrícolas e industriales, las cuales
beneficiaron también el crecimiento de otros países, entre ellos México (Colton, 1971: 63,
64; Martínez, 1972: 58). Es decir, las guerras impulsaron la industria alimentaria ya que de
éstas dependía la estabilidad de la población, lo que estimuló a la producción intensiva y a la
extensiva así como a la implementación de mano de obra (Ashton, 1950: 75). Para 1925 el
comercio de alimentos y materias primas había crecido fuertemente, esto permitió el
surgimiento y desarrollo de industrias dedicadas a la producción en distintas áreas (Colton,
1971: 64), entre ellas las agropecuarias.
En el continente americano el panorama económico se tornaba oscuro; en 1929
Estados Unidos se declaró en crisis lo que causó un estancamiento en la producción
industrial que la redujo al 50%, lo que a su vez provocó desestabilización financiera y
económica. Lo anterior, desde luego, causó eco en la economía mundial (Biblioteca Salvat,
1974a: 25; Colton, 1971: 66, 67; Enciclopedias, 2000: 55; Marialba, 1999: 228).
Los periodos entre guerras permitieron impulsar el desarrollo industrial debido al
interés de las potencias mundiales de abarcar mercados internacionales mediante a
distribución de sus excedentes productivos, aunado a la obtención de mano de obra y de
materias primas baratas que se tradujeron en estabilidad económica (Marialba, 1999: 255).
Después de la Segunda Guerra Mundial se propugnó por el desarrollo tecnológico de
todas las naciones y de sus manufacturas internas, principalmente mediante inversiones
trasnacionales, así se alcanzaron altos niveles de especialización y generación de empleos, lo
60
que llegaría a reestructurar la economía mundial (Biblioteca Salvat, 1974a: 114; Colton,
1971: 91; Gracida, 2002: 20, 51; Katz, 2001: 153). Como estrategia, en la posguerra la
mayoría de los países de América Latina fortalecieron su desarrollo industrial apoyados en la
sustitución de importaciones, política que prevaleció hasta la década de los setentas
(Hernández, 2000: 13).
Así mismo, se enriquecieron los campos del desarrollo tecnológico de la minería y
siderurgia debido a la producción de armamento, y se favorecieron otras actividades como la
de alimentos para satisfacer las necesidades de los soldados y de la población en general; la
de los textiles para la fabricación de uniformes; también se fortalecieron las acciones para la
investigación científica y el desarrollo tecnológico (Elizondo y Delgado 1995: 82). Es así que
durante 1940 y 1960 se promovió el desarrollo de industrias dedicadas a la producción de
bienes de consumo inmediato (como los perecederos destinados a la subsistencia), e
intermedios (de uso cotidiano, como ropa, muebles, entre otros); más tarde también la
producción de bienes de consumo duradero o de capital (de lujo o para comodidad, como
muebles e inmuebles) (Hernández, 2000: 13).
Es decir, a nivel mundial se percibió el cambio en las relaciones entre sociedades y
sus objetos de consumo, pues de ser bienes necesarios para la subsistencia llegaron a
convertirse en medios políticos de control. Por ello se enfatizaron las actividades comerciales
y se abandonó la producción de autoconsumo (Shackel, 1996: 148); asimismo, se abandonó
la transmisión cultural de actividades manufactureras "artesanales" debido a la
transformación en los medios de trabajo por la utilización de máquinas y sistemas
estandarizados de producción.
Todos los países del mundo que se enfrentaron al proceso de industrialización
generaron leyes que fomentaron el desarrollo orientadas a satisfacer las demandas de cada
nación (Martínez, 1972: 144). Sin embargo, en relación con la alimentación de la población,
una necesidad fundamental, se fundó el Banco Mundial que buscaba impulsar el desarrollo
económico a partir de la producción eficiente y adecuada de alimentos para lo que se
consideraron aspectos industriales y agropecuarios, entre otros; esto conllevó a ser el
fundamento de las innovaciones productivas (Biblioteca Salvat, 1974a: 60; Colton, 1971:
142; Marialba, 1999: 291). Con el desarrollo tecnológico, la población mundial creció
velozmente lo que originó problemas sociales, económicos e incluso ecológicos (Colton,
1971: 133).
3.4. La Industrialización en México
Las primeras intervenciones industriales en México a finales del siglo XVIII y a
principios del XIX impulsaron la producción de recursos básicos, entre ellos los agrícolas y
61
los ganaderos, además se generó una política proteccionista por parte del Estado en la que
se privilegió el desarrollo económico interno a partir de la importación de maquinaria,
animales y cultivos, así como auxiliares para la capacitación (Niccolai, 2003a: 198). La
introducción de maquinaría elevó la producción; el trabajo fue intensivo y contó con mano
de obra no calificada, este énfasis explica la distribución dispersa de la población (Garza,
1985: 72; Kim, 1995: 116; Tutino, 2001: 31).
Se utilizaron máquinas de vapor que apoyaron manufacturas como el cuero, zapatos,
jabón y velas de cebo, esto se consideró tecnología de nivel bajo; sin embargo, éstas
acaparaban el 62% de la producción nacional del finales de siglo XIX y principios del XX
(Elizondo y Delgado, 1995: 83).
Una innovación que modificó la estructura y el desarrollo económico así como la
visión espacial y cultural de México a finales del siglo XIX fue el ferrocarril; este medio de
transporte fue pieza clave en el impulso del capitalismo, en la diversificación de mercancías
y sobre todo en su movilización. Con el ferrocarril así se redujeron las largas jornadas de
transporte y los riesgos que implicaba la movilización, la que incluso encarecía los productos
(Garza, 1985: 104).
La instalación de la infraestructura ferrocarrilera se realizó gracias a la intervención
de capital trasnacional, cuyo fin era comunicar a la capital del país con las zonas abundantes
en recursos naturales diversos; de esta manera se aseguraba el suministro y la exportación
a los países inversionistas. La compañía bostoniana del Ferrocarril Central Mexicano se
encargó de construir la línea México - Querétaro - Celaya - Salamanca - Irapuato -
Guanajuato - Silao - León - Aguascalientes - Zacatecas - Chihuahua - Paso del Norte, y la
Constructora Nacional Mexicana se encargó de la línea México - Toluca - Maravatío -
Acambaro - Morelia - Zamora - La Piedad - Manzanillo (Cordero, 1977: 4; De la Torre,
1987: 217; Garza, 1985: 109; Hernández, 1985: 23; Litvak y Rodríguez, 2003: 46; Okión,
1992: 42; Sánchez, 2005: 136), ambas favorecieron la movilización de diferentes
mercancías por toda la extensión del país y permitieron el acceso a importantes centros
comerciales.
Otra innovación tecnológica que favoreció el desarrollo industrial fue la electricidad,
que se introdujo en México en 1879. Más tarde se instalaron pequeñas plantas eléctricas en
lugares estratégicos como minas, fabricas, haciendas, plantaciones y obras de alumbrado y
bombeo de agua, especialmente en ciudades importantes (Garza, 1985: 117).
En relación con la mecanización de las actividades, la electricidad significó un enorme
impulso pues con su uso se hicieron grandes reducciones en tiempos y costos de producción,
ello aumentó la capacidad de las empresas además de que modificó la distribución espacial
de la industria (Garza, 1985: 120). Así pues, la construcción del sistema ferroviario y del
62
eléctrico significó el punto de partida para proveer de la infraestructura necesaria para el
desarrollo tanto de la ciudad de México como del resto del país (Icazuriaga, 1992: 80, 115).
Durante el régimen porfirista se abrieron las puertas a la inversión extranjera, en
particular en los sectores minero, de transportes y de la industria de la carne (Elizondo y
Delgado, 1995: 83; Okión, 1992: 42; Zavala, 1975: 128; Rutsch, 1984: 19). A partir de
este momento se implementaron estrategias para la mejora genética del ganado, así, se
adquirieron pies de cría de Europa y de Estados Unidos; junto con éstos llegaron también
técnicas de trabajo distintas (desde la crianza hasta el procesamiento de la carne), lo que
influyó en la transformación de las herramientas y de los implementos para su producción,
así también en la distribución de los espacios ganaderos; incluso se promovieron las
exportaciones de ganado en pie al vecino país del norte (Rutsch, 1984: 20).
Un suceso que detuvo un tanto el proceso de industrialización fue la lucha
revolucionaria que llevó a acciones como la destrucción de infraestructura y cambios en las
relaciones de propiedad del sistema agropecuario, por ende, también en las formas de
organización del trabajo. Otros efectos en este periodo fueron la fuga de inversión
extranjera, la disminución de mano de obra, el detrimento de medios de producción privados
y la inestabilidad política (Garza, 19985: 136). Pese a esto, en los primeros veinte años del
siglo XX, se promulgaron estrategias legales que otorgaron beneficios fiscales a las
industrias, lo que impulsó la economía nacional (Martínez, 1972: 148). Para esta época, la
mayoría de la población se dedicaba a actividades agropecuarias, a la minería y en menor
grado a las manufacturas artesanales (Trejo, 1973: 158).
A medida que la industrialización iba ganando terreno en diversas ciudades, se
desarrolló el sector de los servicios, lo que modificó la vida cotidiana de las poblaciones
(Biblioteca Salvat, 1974a: 41). Dicho sector inició su despunte como resultado de los
procesos de transformación en la planeación urbana; en ésta se tomó en cuenta la armonía
del entorno (espacial, visual y sanitario), por lo que frecuentemente algunas industrias eran
reubicadas para no afectar la dinámica cotidiana de la población (Martínez, 1972: 90), lo que
aunado al crecimiento demográfico ocasionó su reubicación.
En general, puede afirmarse que el papel que jugó la industrialización fue lograr un
alto grado de especialización y con ello la incursión en mercados más amplios, lo que
además generó un nivel de independencia en los estados de la República (Shackel, 1996:
19).
Ante la crisis económica de los años treinta del siglo XX, durante el periodo del
gobierno cardenista se consolidaron diferentes estrategias dirigidas a favorecer la estabilidad
socioeconómica del país, entre éstas la aplicación de una reforma agraria, el incremento de
la industria, la formación y apoyo de los sindicatos, y el estímulo a la inversión de capitales
(Tutino, 2001: 58). Como consecuencia de la reforma agraria se llevó a cabo el reparto de
63
tierra para los campesinos, se establecieron instituciones de crédito y de refacción agrícola,
se propusieron nuevas técnicas de trabajo en el campo, se continuó con la mecanización de
las labores agropecuarias, se abrieron nuevos mercados y se amplió la red de transporte.
Estas acciones transformaron la estructura de la propiedad (Biblioteca Salvat, 1974a: 75;
Enciclopedias, 2001a: 160; Rutsch, 1984: 21; Zavala, 1975: 170).
El sector agrícola se vio favorecido ante dichas acciones, en particular por el aumento
de la inversión capitalista que impulsó el desarrolló del mercado a partir de la producción
intensiva, que atendió también al comercio nacional e internacional; ello conllevó a la
especialización de este sector y a la implementación de nuevas tecnologías (Biblioteca
Salvat, 1974b. 60; Perzabal, 1988: 28; Zavala, 1975: 171).
Otro efecto de la reforma agraria fue el crecimiento demográfico y la migración a los
grandes centros urbanos (Tutino, 2001: 61). También en el periodo cardenista se
establecieron instituciones financieras que sirvieron para el fomento agrícola e industrial, así
como para diversificar el comercio y aprovechar en mayor medida los recursos naturales;
ello que permitió dotar al país de infraestructura material como mayor electrificación, la
construcción de presas y redes de drenaje, entre otras acciones (Enciclopedias, 2001a: 150;
López, 1977: 71, 243; Tutino, 2001: 26 - 27). Es entonces que el sector agropecuario fungió
como proveedor de bienes de consumo y de materias primas; además se constituyó como
uno de los principales mercados en la adquisición de implementos y de herramientas para la
producción intensiva (Perzabal, 1988: 22).
La crisis económica de Estados Unidos dio un gran impulso a las actividades
pecuarias en México; en 1937 se otorgaron concesiones de inafectabilidad ganadera, por
parte de los gobiernos de ambas naciones, con el fin de garantizar el abasto de carne para
dicho país, pues en ese momento pasaba por dificultades para atender la producción de
alimentos ante el reparto y abandono de las tierras; esta situación favoreció a la región
norteña mexicana por su cercanía con el mercado estadounidense (Rutsch, 1984: 28).
Más aún, un evento internacional que repercutió en la estructura interna de México,
fue la Segunda Guerra Mundial (Colton, 1971: 85), pues nuestro país participó como parte
de las fuerzas aliadas, razón por la cual ciertos sectores productivos fueron sobre explotados
para satisfacer las necesidades internas y externas (Enciclopedias, 2001a: 192; Katz, 2001:
153; Tutino, 2001: 60; Zavala, 1975: 166). Durante la guerra, Estados Unidos solicitó
abundantes productos mexicanos con el fin de cubrir sus demandas y necesidades, pues
entonces sus actividades económicas estaban destinadas a la producción para la logística del
enfrentamiento bélico; durante este tiempo México exportaba básicamente productos
agropecuarios y minerales (Trejo, 1973: 24).
Sin duda, la guerra favoreció la redistribución de capitales mediante la inversión. A
partir de este momento se desarrolló fuertemente la industria mexicana que permitió la
64
acumulación de grandes capitales, además se brindaron apoyos para el crecimiento y para la
protección de los mercados nacionales e internacionales; para reforzar esta medida, se
implementaron políticas gubernamentales de sustitución de importaciones (Hernández,
2000: 13; Trejo, 1973: 22; Tutino, 2001: 60).
Esta política buscó reproducir en el país los bienes que hasta ese momento se
importaban, lo que derivó en acciones proteccionistas a la industria nacional que apoyaron el
crecimiento y fortalecimiento de monopolios, dando como resultado un fuerte desarrollo
industrial y productivo ocurrido entre la década de los años cincuentas y sesentas (Kim,
1995: 118; Trejo, 1973: 23; Unger, 1995: 46). La ley de protección se apoyó en el control
de las importaciones, por lo que se aplicaron fracciones arancelarias que prohibieron y
limitaron permisos y licencias otorgadas previamente, ello que encareció y restringió la
incursión de productos nacionales en mercados internacionales (Martínez, 1972: 151)
Las importaciones conllevaron a un alto nivel de dependencia de ciertos productos
extranjeros; con el tiempo la demanda de los objetos importados se incrementó y con ello
también la dependencia con la economía exterior. El crecimiento industrial se estancó y las
exportaciones primarias (recursos para la subsistencia: carne y granos), que habían sido
fuertemente demandadas por las carencias de la posguerra, se debilitaron (Gracida, 2002:
32; López, 1977: 243; Perzabal, 1988: 27; Unger, 1995: 46). Esto ocasionó retrasos en los
procesos de tecnificación, lo que limitó la incursión de la producción nacional en mercados
internacionales.
Las consecuencias de esta política no sólo se relacionaron con el bajo nivel
competitivo23 que se dio en la industria nacional, sino que encarecieron los costos de
producción por la importación de implementos y de apoyo técnico. Aunado a éste se dio un
pobre o nulo impulso al sector científico nacional, lo que limitó el desarrollo del país
(Elizondo y Delgado, 1995: 92). Ante esto México fue considerado durante años como un
país con retraso tecnológico, debido a que se impulsaron industrias que cubrían necesidades
básicas como el vestido y el sustento (Kim, 1995: 120).
Hacia el periodo presidencial de Manuel Ávila Camacho la industria pasó a segundo
término pues las actividades agrícolas fueron el centro de su política; en este sexenio se
fomentó la diversificación y crecimiento económico (Enciclopedias, 2001a: 150, 161, 192;
Gracida, 2002: 32; López, 1977: 72).
Hasta aquí pueden resumirse en tres los fenómenos sociales que formaron la
cimentación del desarrollo industrial del país:
23 Se caracteriza por promover la eficiencia económica, la diversificación de la producción a través de la incorporación de innovaciones tecnológicas y formas de organización (Hernández, 2000: 16).
65
a) la reforma agraria, que fomentó las inversiones en el campo además de la
especialización y la división del trabajo; ello conllevó al crecimiento demográfico así como al
encarecimiento de la subsistencia y por ende a la movilización de la población rural hacía
áreas urbanas, convertida en mano de obra obrera;
b) inversión en infraestructura y fomento a las actividades económicas, desarrollo
integral del país que favoreció al sector de servicios;
c) la expropiación petrolera: generó un entorno de confianza y estabilidad para el
desarrollo técnico del país (Elizondo y Delgado, 1995: 84).
Hacia 1943, hubo muchas transformaciones en la industria mexicana a partir de su
relación con inversionistas trasnacionales, muestra de ello fue cuando la Secretaría de
Agricultura y Ganadería y la fundación Rockefeller realizaron investigaciones para beneficio
del sector agropecuario; de esta asociación se logró la mejora genética del maíz y el trigo, y
surgió también "La Revolución Verde", que se relacionaría con el comienzo del auge
ganadero por la abundante oferta de grano para cebar animales (Unger, 1995: 48).
Las diferencias entre empresas con capital extranjero y las de capital nacional
radicaron en que las primeras contaron con tecnología superior y niveles óptimos de
organización; las segundas en cambio, tuvieron un nivel menos intensivo de inversión lo
que se reflejó en maquinaria y equipo insuficiente (Elizondo y Delgado, 1995: 86). Abrir la
puerta a las inversiones extranjeras así como la transferencia de tecnología, fueron dos
medidas que buscaron impulsar el crecimiento industrial; sin embargo, generaron retraso en
el desarrollo técnico y encarecimiento por los costos de la importación de maquinaria; por
esta razón, a mediados de siglo se ejecutaron programas para fomentar la creación de
científicos mexicanos con el fin de fortalecer a la infraestructura nacional (Gracida, 2002:
27; Unger, 1995: 53).
En el periodo de gobierno de Adolfo Ruiz Cortines (1956 - 1962), identificado
históricamente como el inicio de la estabilización económica, se llevaron a cabo varias
medidas que tuvieron como objetivo rehabilitar el sistema de transporte, estimular la
producción agropecuaria, ceder a la inversión privada el financiamiento de la industria de la
transformación, sostener el tipo de cambio controlando la balanza comercial, mantener la
inversión extranjera en un nivel complementario y recurrir a créditos externos, cuyo fin era
cuidar la capacidad de pagos del país (Gracida, 2002: 63; Enciclopedias, 2001a: 245;
Sobrino, 1998: 15).
A pesar de estas medidas, hacia 1958 Estados Unidos limitó la introducción de
productos a ese país y redujo las inversiones en las industrias mexicanas; esto ocasionó la
reducción en la producción agropecuaria por lo que algunos campesinos abandonaron el
campo para buscar la estabilidad y la seguridad que ofrecía la ciudad. Así, la migración que
66
se dio con la posguerra y la desestabilización económica generalizada provocó que la
mancha urbana de la ciudad de México creciera un 68% entre 1940 - 1950 (Icazuriaga,
1992: 52). Pese a lo anterior, la inversión extranjera en la producción mexicana
(principalmente la de Estados Unidos) creció de 68% en 1950 a 83% entre 1960 - 70
(Enciclopedias, 2001a: 261, 273).
Como parte de la política estabilizadora de Ruiz Cortines se capacitó a la mano de
obra para el diseño y fabricación de maquinaria para atender los diversos rubros de la
producción interna, ya que hasta entonces la mayoría de la maquinaria y herramientas
utilizadas en las múltiples industrias nacionales eran importadas (Gracida, 2002: 121). A
pesar de las "buenas intenciones" de esta política, no fue posible detener la devaluación del
peso, cuyo valor pasó de una paridad de $8.65 a $12.50 por dólar; así mismo, se desató el
alza de precios. Tal situación implicó la intervención de grandes inversiones de capital
extranjero en las industrias nacionales, y Estados Unidos fue una vez más el principal
inversionista no sólo económicamente sino con maquinaria y desarrollo tecnológico (Gracida,
2002: 70, 71).
Así, entre las décadas de los años cincuenta y los setentas se llevaron a cabo
acciones destinadas a desarrollar y fortalecer la industrialización del país; en el sector
agropecuario, la década de los cincuentas fue determinante pues aumentó un 4% anual en
productividad (Gracida, 2002: 60). Por su parte, la de los setentas fue conocida
mundialmente como la Edad de Oro, pues se caracterizó por su prosperidad; además de ser
tiempo de paz, en este periodo aumentó la producción y el consumo de diversos productos
dentro de los cuales destacaban los alimentarios (Marialba, 1999: 296).
Sin embargo, la economía nacional presentó síntomas desalentadores como el
estancamiento económico, un creciente desempleo, la descapitalización de la agricultura, el
aumento de importaciones de materias primas y bienes de capital, así como un incremento
demográfico en las ciudades debido a la migración rural (Enciclopedias, 1988: 320).
Durante el sexenio de López Portillo (1976 - 1982), con el fin de no descuidar
al sector agropecuario del que muchas veces se había valido el país para equilibrar la
economía nacional, se aplicó una política expansiva que fortaleció el plan de Desarrollo
Industrial. Dicho plan se apoyó en exportaciones petroleras y en endeudamiento, es decir,
un crecimiento económico sustentado de acuerdo con las condiciones del capitalismo
mundial, y determinado por la oferta y la demanda de los mercados internacionales
(Enciclopedias, 2001a: 283; Gracida, 2002: 129; Sobrino, 1998: 15). Ante dicho
endeudamiento, el Banco de México abandonó el mercado cambiario, acción que derivaría en
la devaluación del peso y en la fuga de capitales extranjeros, lo que repercutió fuertemente
en la estabilidad interna. Dichos eventos afectaron el desarrollo industrial del país que,
desde 1940, había sido el principal impulsor económico (Gracida, 2002: 15).
67
Durante el sexenio del presidente Luís Echeverría (1970 - 1976) se establecieron dos
rutas a seguir, la nacionalista (asentar el desarrollo económico del país) y la neoliberal (con
el dominio de las instituciones del libre mercado); fue en este periodo que se generó un gran
desequilibrio económico a excepción de los sectores agropecuarios, mineros y petroleros
(Gracida, 2002: 109, 112). En 1970 se registró un repunte en la economía a partir de los
precios de los productos agrícolas (Gracida, 2002: 101); sin embargo, a mediados de los
setentas y principios de los ochentas se produjo un decaimiento del sector debido al
estancamiento en la industrialización relacionada directamente con la disminución de
subsidios y de financiamiento (Perzabal, 1988: 60).
En 1982 el entonces presidente de Estados Unidos Donald Reagan, promovió una
estrategia de orientación neoliberal lo que en la economía mexicana implicó una enorme
carga financiera por la deuda externa y la dificultad para solicitar nuevos créditos al Banco
Mundial (Gracida, 2002: 138). En ese mismo año, tomó la presidencia Miguel de La
Madrid y su política para impulsar el desarrollo del país consistió en elevar los precios de las
tarifas y de los bienes en general así como reducir el gasto público, lo que afectó
fuertemente al sector pecuario, relacionado con la disminución de subsidios (Enciclopedia,
1988: 20; 2001b: 364, 366). Durante este sexenio se dio la apertura comercial mediante la
cual muchas empresas nacionales abandonaron el sector productivo ante la incapacidad
competitiva con la industria internacional entre ellas algunas relacionadas con la crianza de
ganado porcino (Enciclopedias, 2001b: 367).
Ante esa crisis, se implementaron políticas económicas de estabilización en el país
que buscaron reorientar el crecimiento de México mediante el apoyo de organismos
internacionales, como el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial (Hernández,
2000: 14).
Así pues, el proceso de industrialización de México tomó alrededor de cincuenta años;
durante este lapso se modificaron, reconstruyeron e incluso se implementaron tanto
recursos materiales como culturales cuyo fin único fue el desarrollo de la nación, con un
efecto positivo en el nivel de vida de la población mexicana (Unger, 1995: 45). Por supuesto
el camino ha sido largo y aun no se vislumbran resultados uniformes.
Se puede decir que han existido varias maneras de fortalecer el proceso industrial
mexicano y que se han aplicado de acuerdo con las necesidades del país en distintos
periodos históricos. Recapitulando un poco, se han implementado las acciones siguientes:
• 1940 - 1970, sustitución de importaciones, lo que provocó altos niveles de
producción;
68
• 1970 - 1982, ampliación del mercado interno, con ello se favoreció el
crecimiento de pequeñas y medianas empresas; también se generó
endeudamiento con el extranjero;
• 1982 - 1992, incursión al mercado internacional, derivación de oferta y
demanda (Gracida, 2002: 26; Martínez, 1972: 207; Unger, 1995: 45).
Cada una de estas acciones generó repercusiones tanto positivas como negativas en
la organización social y espacial de la nación.
Ante los resultados de la industrialización nacional, es importante destacar que el
punto clave para la distribución e integración de la industria fue la ciudad de México como
centro rector, razón por la cual es fundamental reconstruir sus etapas de cambio.
Empecemos por su proceso de metropolización, que según Unikel, se llevó a cabo en tres
etapas (cfr. Icazuriaga, 1992: 29):
1. 1900 - 1930, caracterizado por procesos ecológicos de concentración y
centralización, lo que permitió un control en el manejo y distribución de recursos;
2. 1930 - 1950, relacionado con un énfasis en la centralización de instituciones
federales que favorecieron la industrialización intensiva de la capital, esto atrajo mano de
obra desde la periferia;
3. 1950 a 1970, extensión de la mancha urbana ante la reducción de las áreas
periféricas, debido a la creciente población inmersa en el trabajo de las industrias.
Es importante destacar que en la última fase y debido a la naturaleza de la capital
como ciudad industrial, las empresas dedicadas a actividades secundarias y terciarias
(bienes de consumo inmediato e intermedio) no sólo fueron desplazadas a la periferia sino
incluso a otras ciudades cercanas (Icazuriaga, 1992: 31); es probable que el Bajío haya sido
considerado como un área agrícola y La Piedad como ganadera.
La metropolización de la ciudad de México se impulso gracias a la continua y
abundante intromisión de mano de obra que provenía tanto de la provincia como de las
áreas rurales, esto permitió el crecimiento y fortalecimiento industrial, así como la
diversificación de actividades (Icazuriaga, 1992: 35). Al mismo tiempo, se dio un
crecimiento de la población y por lo tanto demanda de productos para el sustento.
Si bien la ciudad de México es la gran metrópoli del país, no es la única; también se
consideran otras como Guadalajara, Puebla o el Estado de México, ciudades caracterizadas
porque su desarrollo económico, espacial y social, se derivó de la producción de bienes de
consumo, objetos industriales y de servicios, a partir de diversidad de empresas así como de
modelos óptimos de organización e implantación de tecnología; todo esto fue extensivo al
69
resto de las industrias que integraron la estructura productiva nacional (Icazuriaga, 1992:
38).
Según Crosson (cfr. Icazuriaga, 1992: 51) el proceso de industrialización que se llevó
a cabo en la ciudad de México fue el resultado del crecimiento de la mancha urbana, sin
embargo, sostiene que este incremento poblacional se originó por la migración de gente
rural en busca de oportunidades, ya que en la capital existían industrias localizadas
previamente que absorbieron a la abundante mano de obra.
Debido a la cercanía y a las relaciones comerciales entre La Piedad y la ciudad de
México, los pobladores de ambas localidades podían gozar tanto de los beneficios que
ofrecían las actividades agropecuarias de la región porcícola como del desarrollo industrial
alcanzado por la capital nacional, distribuyendo por el altiplano una gran variedad de
productos entre ellos la carne de cerdo.
Para concluir este punto, hay que señalar que el desarrollo industrial mexicano fue
resultado de la acumulación de capital (resultado de la sustitución de importaciones); sin
embargo, una vez que se agotó dio paso a la crisis que estalló a finales de los ochentas y
principios de los noventa (Garza, 1985: 140). Pese a que la década de los ochentas significó
para el país una fase de desequilibrio por las crisis generadas, se promovió una ley de
estabilización cuyo fin era reactivar los niveles eficientes de producción del país, mediante la
liberación comercial, apoyos para impulsar las exportaciones e incorporación de inversión
extranjera (Unger, 1995: 55, 57).
Las acciones implementadas durante el proceso de industrialización nacional e
internacional repercutieron de múltiples formas dependiendo del entorno espacial y social en
el que se aplicaron, por lo que es importante registrar cuales fueron los rasgos
característicos del proceso industrial de Michoacán.
3.5. La Industrialización en Michoacán
El proceso de industrialización en Michoacán influyó en el desarrollo de las empresas
distribuidas en el interior de este estado. Michoacán fue uno de las primeros en favorecerse
de la introducción de la energía eléctrica, ya que para finales del siglo XIX una de las
políticas estatales fue beneficiar a los mayores centros comerciales por ser los que habían
dado auge a la economía nacional (Garza, 1985: 122).
En el siglo XVIII, la industria textil ocupó en el estado michoacano a 18,000 obreros,
de los cuales tres cuartas partes vivían en el Bajío, 70% eran indígenas, propietarios de
telares (Morin, 1979: 122); destacaron como poblaciones productoras especializadas
Penjamillo, Numarán, Ecuandureo y La Piedad (Martínez y Téllez, 2003: 64). Durante el
gobierno de Porfirio Díaz, se llevaron a cabo grandes importaciones de maquinaria,
70
especialmente para la industria textil, lo que una vez más favoreció a la región del Bajío por
ser rica en productos como el algodón, materia prima para la elaboración de telas y
productos derivados; la producción posteriormente se exportó a Estados Unidos, tal como en
la época colonial se hiciera con España (Hernández, 1985: 24; Litvak y Rodríguez, 2003: 46;
Niccolai y Morales, 2003: 5).
En este proceso participaron diversas empresas michoacanas, algunas de las cuales
estaban ubicadas en territorio piedadense; fueron los casos de empresas agrícolas
(productoras de maíz, trigo, garbanzo y hortalizas), ganaderas, reboceras, de empaque, de
proceso de embutidos y tenería (Constantino, 1981: 51; Velasco, 2006: 205). A pesar de
esto Michoacán no ocupó un lugar preponderante en el desarrollo nacional; aún hoy ocupa el
doceavo lugar en desarrollo.
El estado michoacano se vio fuertemente favorecido en el sexenio cardenista, pues su
gobierno brindó las condiciones para que se aprovecharan al máximo los recursos naturales
(como el agua), de esta manera se crearon empresas de autonomía nacional (Machado,
1981: 49). En el caso de La Piedad, surgieron dos empresas hidroeléctricas que contaron
con maquinaria e inversión mayormente mexicana; la creación de estas empresas favoreció
la mecanización de la región e impulsaron el desarrollo tanto de la rebocería como de la
porcicultura (Castillo, 1978: 88, 89).
Más tarde, hacia a la década de los setenta, Michoacán se volvió una región
altamente productiva en cerdos y sus derivados, entre los que destacó La Piedad; esta
región fue tan importante que influía en los precios de la carne de cerdo a nivel nacional. Tal
productividad provocó una alta concentración de granjas en la ciudad y su periferia, lo que
cambió la estructura de la actividad a partir de la organización puesto que muchos de los
productores se unieron en grupos empresariales para fortalecer la porcicultura (Suárez,
1995: 178; Tinoco, 2004: 67).
3.6. La tecnificación en La Piedad
El proceso de industrialización en La Piedad está fuertemente relacionado con el
impulso económico que se otorgó al sector primario, cuando se apoyaron tanto las
manufacturas como la producción de alimentos (entre ellos la carne de cerdo), además del
sector servicios.
En las primeras dos décadas del siglo XX fueron muchas las transformaciones que se
dieron en el espacio urbano de La Piedad, orientadas en primera instancia a mejorar la
calidad de vida de la población. En esta época se instaló el alumbrado de gas acetileno, se
inauguraron las líneas de tranvía que comunicaban el ferrocarril con el centro de la ciudad,
se instalaron turbinas y máquinas para producir luz eléctrica, y también se iniciaron las
71
actividades del Banco Nacional de México y se fundó el Departamento de degüello en la casa
de Abasto (rastro moderno) (Martínez, 2004: 125 - 144).
Hacia la década de los treinta, el sector servicios creció y fue posible contar con
pozos y manantiales para el agua potable, vías de acceso a las estaciones de ferrocarril más
cercanas, pavimentación de las calles principales de la ciudad y la instalación de líneas
telefónicas, entre otras (Martínez, 2004: 146, 159, 163). Con todas estas mejoras, para la
década de los cuarenta La Piedad era consideraba un centro urbano dentro del cual se
realizaban importantes procesos agroindustriales y comerciales; asimismo, para esta época
contaba con un fuerte prestigio a nivel nacional en la producción de rebozos (Martínez,
2001d: 104; Uzeta, 1997: 119; 126).
El trabajo de los textiles se tecnificó antes que otras ramas productivas a nivel
mundial. En México esta actividad se vio muy favorecida por la demanda nacional e
internacional, se pueden reconocer dos eventos determinantes: a) la fundación del Banco
Avío en 1830: desde donde se otorgaban créditos para mejorar la infraestructura de talleres
y compra de maquinaria; b) el gobierno de Porfirio Díaz, quien influyó directamente en las
relaciones de mejora en la producción y las relaciones comerciales que derivaron en el
apogeo de este oficio (Ramos, 1990: 153, 159). La Piedad se benefició de estas acciones,
además de su ubicación geográfica, ya que para la producción de textiles era esencial la
presencia de fuentes de agua para diversos procesos de trabajo, por lo que el Río Lerma
jugó un papel básico dentro de esta actividad.
En La Piedad se crearon empresas dedicadas a la elaboración de rebozos de algodón
y de seda con amplia variedad de diseños y calidades; estas piezas se distribuían dentro del
territorio mexicano e internacional (Velasco, 2006: 205). A comienzos de siglo XX las
industrias textileras contaban con un gran auge mercantil, las prendas eran altamente
demandadas por diversos países de Europa y América, a pesar de las limitaciones con las
que se contaba por sistemas de transporte deficientes que encarecían el producto, con todo
esto la fabricación de textiles ocupaba el lugar principal en producción nacional (Haber,
1989: 40).
A la par de la rebocería se practicaban otras actividades que fortalecieron la
economía tanto local como nacional, como el trabajo en piedra tallada (principalmente
cantera) y la crianza de animales. En las actas de cabildo, puede verse que para las
primeras décadas del siglo XX la producción de carne fue esencial para el desarrollo regional
y sustento de la población nacional, incluso se observó un gran auge en las actividades
relacionadas con dicha producción lo que se infiere del registro de 24 carnicerías en la
extensión La Piedad (Ayuntamiento de La Piedad, 2001: 168; Chavolla, 2001: 11; Martínez,
2004: 159; Martínez y Téllez, 2003: 64 - 65).
72
Durante el periodo revolucionario una pequeña puerta se mantuvo abierta para
comerciar ganado con el vecino país del norte, con el fin de comprar armamento para los
enfrentamientos con los revolucionarios. El interés de las autoridades por subsanar las
carencias ocasionadas por las batallas revolucionarias llevó a implementar programas de
crédito para el desarrollo económico del país, tal es el caso del Banco Nacional de Crédito
Agrícola con el que se favorecieron todas las actividades agropecuarias y entre ellas la
porcicultura (Machado, 1981: 40).
En este tiempo, La Piedad enfrentó transformaciones de diversa índole como las de
orden social, económico, cultural y ambiental entre otras. Posterior a la revolución, otro
evento que transformaría la economía nacional fue que la industria textil decayó por la baja
demanda, lo que afectaría posteriormente la producción nacional de algodón (en 1956), con
lo que se perdieron las inversiones en ambas empresas (textil y algodonera), es entonces
que esta actividad se sustituye por la siembra de trigo y la ganadería, con lo que se afectó a
ejidatarios y pequeños propietarios, quienes debieron reestructurar sus técnicas de trabajo
(Castillo, 1978: 77; Enciclopedias, 2001a: 253; Falomir, 1990: 474; Martínez, 2004: 163,
2001d: 104; Pérez, s/f: 2; Uzeta, 1997: 126). En La Piedad esto repercutió en la rebocería
la que le abrió paso a la crianza de cerdos. Para el desarrollo de las actividades
agropecuarias el Banco Nacional24 jugó un papel preponderante, lo que permitió fortalecer
los programas de reconstrucción económica nacional implementados durante los gobiernos
de De la Huerta y Obregón (Collado, 2003: 350).
3.6.1. La porcicultura en La Piedad
La industrialización de la porcicultura estuvo relacionada con su capitalización, cuyo
fin fue reducir tiempos de producción por medio de la racionalización en el uso de
maquinaria, la fuerza de trabajo y las materias primas, lo que permitió alcanzar altos niveles
de eficiencia productiva (Kato, 1995: 30). Las primeras fases de la industrialización de la
porcicultura se caracterizaron por la presencia de unidades producción de índole doméstico o
de traspatio (Ashton, 1950: 113).
La raza de cerdos que predominaba en México era la criolla, que contenía altos
niveles de grasa; durante años éste fue el producto más cotizado derivado de los cerdos. En
los años treintas se introdujeron al país grandes cantidades de ganados importados de
Estados Unidos y de Europa (duroc, hampshire, berkshire, tanworth, landrace y poland), con
esto se buscaba fortalecer la mezcla de razas y mejorar la producción (pie de cría), acciones
favorecidas por la Ley de Crédito Agrícola para Ejidatarios y Agricultores en Pequeño (De la
Torre, 1987a: 255; Medina, 1959: 68; Tinoco, 2004: 65). Esta acción se implementó como
Fundado en 1925 (Collado, 2003: 351), a través de éste se impulsó del proceso industrial del país.
73
24
estrategia debido a que las características genéticas del ganado porcino entraron en proceso
de degeneración.
Sin embargo, con la llegada de animales importados para la mejorara genética del
ganado local y para poblar las granjas que se habían vaciado (por saqueo o por epidemias),
se contribuyó a que las enfermedades aumentaran y su erradicación fuera complicada
(Machado, 1981: 37). Una de las epidemias que afectó fuertemente al ganado mexicano
(mayor y menor) fue la fiebre aftosa entre los años 1946 y 195425, lo que causó la merma
de miles de cabezas de ganado en toda la extensión de la republica; esto tuvo efectos
negativos en la economía nacional.
Ante tal crisis sanitaria, las acciones implementadas por el gobierno fueron
programas para la erradicación (CMAPEFA, 1997: 24; Enciclopedias, 2001a: 215; Herrejón,
1985: 273; Machado, 1981: 62, 63), en donde las asociaciones ganaderas jugaron un papel
primordial por ser el medio de control entre los diversos productores. La fiebre se extendió
en menos de un año en 17 estados hasta cubrir 57 mil hectáreas y 15 mil cabezas de
ganado (cerdos, terneras, cabras y borregos). La estrategia federal de erradicación consistió
en la aplicación de las siguientes actividades:
• inspección, detección de animales infectados
• sacrificio, dirigido a los animales gravemente enfermos
• exposición de ganado, exhibición de animales para que el resto de los
ganaderos supieran que hacer
• enterramiento profundo, después del sacrificio se cavaron fosas para
almacenar los cuerpos y taparlos, de esta forma se evitó la posterior infección
• rígida desinfección, los espacios expuestos fueron desinfectados para eliminar
todo indicio de contagio
• cuarentena, las áreas desinfectadas debieron permanecer un tiempo en
desuso (Machado, 1981: 70, 71).
Debido a la rápida propagación de la epidemia y de las grandes pérdidas de ganado,
diversos países (Estados Unidos, Brasil, Chile y Argentina) se unieron con el fin de encontrar
una solución eficiente contra la enfermedad, razón por la que en 1947 se formó la Comisión
México - Americana para la Erradicación de la Fiebre Aftosa, a partir de la cual se
implementaron programas de vacunación para tratar de evitar el sacrificio de animales
(CMAPEFA, 1997: 25; Machado, 1981: 71, 72). El impacto económico repercutió en la
estructura doméstica; los campesinos solían estar apegados fuertemente a sus animales,
25 Esta epidemia resultó de la importación de ganado cebú desde Brasil, el cual serviría para la crianza buscando beneficiar a ganaderos mexicanos y estadounidenses (Machado, 1981: 67).
74
pues estos más que ser objetos proveedores de sustento eran considerados como "parte de
la familia", dicha pérdida significó un golpe moral del que no fue fácil recuperarse.
Esta crisis representó un fuerte cambio en el estilo de vida de gran parte de la
población nacional. En las actividades agropecuarias, se suplieron a los bueyes por las mulas
o los tractores en algunas áreas dedicadas al cultivo; en relación con la producción porcina,
se implementaron óptimas condiciones de higiene, medicina preventiva, control y manejo
genético, y régimen alimenticio regulado, entre otras cosas.
Con el fin de continuar con las prácticas pecuarias, el gobierno de México ayudado
por las autoridades de Estados Unidos, otorgaron facilidades y nuevos ganados de diversidad
genética para poblar y mejorar cualitativa y cuantitativamente la producción de las granjas
que habían sido vaciadas como acción de erradicación, esto se llevo a cabo entre 1946 y
1960 (Enciclopedias, 2001a: 215; Medina, 1959: 68; Rivera, 2003: 2; Tinoco, 2004: 62).
Una vez eliminada definitivamente la fiebre aftosa en 195426 se abrió la frontera
estadounidense para el ganado mexicano (Machado, 1981: 76, 82, 101, 107).
Con el fin de evitar la nueva adquisición de epidemias importadas junto con el
ganado, además de normalizar la entrada de animales, en 1950 se crearon 38 centros de
inseminación, incluso Rastros Tipo Inspección Federal (TIF) para que la carne exportada
contara con excelentes normas de calidad (Machado, 1981: 107, 116; Pérez, 1987: 189;
Tinoco, 2004: 65). El impulso que la porcicultura tuvo después de la crisis de fiebre aftosa
se centró en tres de los 25 centros de mejora genética: Jilotepec en el Estado de México,
Morelia en Michoacán y los Belenes en Jalisco, con el objetivo de controlar la repoblación de
la región mediante la mejora de calidad de producción (López, 1977: 350).
Después del enfrentamiento con la fiebre aftosa y de las diferentes acciones que se
llevaron a cabo, las actividades pecuarias tomaron fuerte realce lo que permitió que el país
destacara como productor. El gobierno de Miguel Alemán (1946 - 1952) apoyó programas
para fortalecer el desarrollo industrial y el perfeccionamiento de los campos de cultivo
(Cordero, 1977: 7; Machado, 1981: 94, 95, 103). La Piedad fue uno de los municipios que
más se benefició de las acciones reactivadoras del sector agropecuario, pues contaba con los
elementos, naturales y culturales, que aseguraban el éxito de la inversión.
Gran parte del desarrollo de la industria porcícola de La Piedad se debió a que entre
1940 y 1950, el gobierno federal con apoyo de la Nacional Financiera y del Banco de Crédito
Agrícola y Ganadero, otorgaron préstamos (a pagar en diez años) para la construcción de
infraestructura relacionada con las actividades pecuarias como las plantas empacadoras de
carne, fábricas de alimento, rastros, etcétera (Machado, 1981: 103). Para contribuir al
26 El comercio de ganado de todos los tipos con lo Estados Unidos fue creciendo progresivamente de 482,000 cabezas en 1965 a 817, 000 en 1970, siendo la cuota máxima establecida de 636, 000 por el gobierno para control de abasto interno (Machado, 1981: 110), esto se limita con la firma del TLC.
75
desarrollo de las actividades pecuarias y fusionar las cadenas productivas, la región de Santa
Ana explotó su pasado agrícola e introdujo mejoras en el campo que le permitieron
incursionar y arraigarse en la cadena de producción del cerdo; así, los productores de la
región se proveyeron de insumos necesarios para la nutrición de los cerdos (Uzeta, 1997:
132).
Las actividades agropecuarias entre La Piedad y Santa Ana eran complementarias,
razón por la que este sector benefició a la población, principalmente mediante la creación de
infraestructura sanitaria, la construcción de vías de comunicación seguras, y la introducción
de luz eléctrica, entre otras obras (Uzeta, 1997: 132). Esto coincide con el argumento de
Marshall (cfr. Hernández, 1985: 14) quien plantea que las posibilidades de progreso
dependen del aprovechamiento de economías tanto internas como externas.
El auge de la porcicultura a nivel nacional se dio alrededor de 1950 a 1983 favorecido
por factores como el aumento del valor del ganado, el incremento de la población de cerdos
y el énfasis en la producción de carne en canal (Pérez, 1987: 23). Este auge se relacionó
también con el conocimiento sobre los cerdos que habían desarrollado los ganaderos,
aunado a las medidas sanitarias que tomaron después de la gran fiebre, con esto se lograron
no sólo cambios tecnológicos sino culturales (Machado, 1981: 108).
El proceso de industrialización de la porcicultura en La Piedad inició su auge en la
década de los cincuentas, cuando se pudieron alcanzar grandes volúmenes productivos, un
buen nivel tecnológico en algunas unidades de crianza y formas específicas de trabajo
(especialización); asimismo, la mejora de razas, la producción de alimentos balanceados y
de medicamentos, lo que llevó por cierto a una sobre especialización y crecimiento de oferta
de artículos derivados (Suárez, 1995: 175). De esta manera se convirtió en la zona más
productiva de cerdos en el país. Este proceso transformó también la vida cotidiana de sus
pobladores.
La participación de la región productora de La Piedad en esta etapa fue de 20.4% del
total nacional, donde compitió con la zona central (Querétaro, Puebla, Hidalgo y la ciudad de
México) cuyos aportes eran del 17. 9 % (Sargarpa, 1960: 11; Tinoco, 2004: 66).
Durante los sexenios de Echeverría y López Portillo se destinaron fuertes inversiones
para formar granjas ejidales colectivas; el Bajío fue una región beneficiada por sus
características geográficas, razón por la cual se establecieron en esta región 80 granjas
porcinas que presentaron algunos problemas en su manejo por la abundancia de mano de
obra, costos de producción y bajo nivel productivo (Conejo y Ortega, 1995: 204).
Al rededor de los años setentas se nota claramente un capitalismo industrial en la
región en la centralización de los medios de producción (Sempat, 1973: 67), lo que afectó
directamente a los miembros de la comunidad por los múltiples intereses involucrados. Así,
La Piedad se vio como una sociedad capitalista cuyos rasgos fueron: a) marcada división del
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trabajo; b) acceso diferencial a los medios de producción; c) forma de trabajo asalariada
(Baroni, 1990: 9), todo esto modificó la construcción del espacio social y ambiental, esto
evidencia una vez más que en la porcicultura siempre esta implícito el factor costo -
beneficio, ya que todo esto optimizo la utilización de recursos e incremento la producción,
además de los alcances de la misma.
Es así que, a partir de la introducción de relaciones capitalistas se vieron afectados
modos de vida, concepciones culturales y espacios (personales y sociales), entre otros
aspectos (Johnson, 1999: 220, 226). Según Leone y Potter (1999a: VII) es a partir de las
relaciones de capital que se fortalece la identidad27, la cual se relaciona también con
elementos encontrados en el entorno natural, por lo que se habla de que existen rasgos
homogéneos en sociedades, dando un sentido comunal.
Finalmente, es importante señalar que entre las décadas de los cuarentas y sesentas,
se introdujeron al país cultivos de sorgo mediante inversiones trasnacionales, ello impulsó
fuertemente la actividad porcícola y a su vez el surgimiento de empresas forrajeras y
productoras de alimentos, lo que conllevó a un beneficio económico integral para la región
(Barkin, 1991: 49). Es así que en la región de La Piedad surgieron (en 1945) empresas
trasnacionales productoras de alimento balanceado (Palston Purina y Anderson Clayton), a
partir del estímulo de actividades agrícolas y pecuarias (Leyva, 1993: 71). Otra empresa de
capital trasnacional fue Parma, que inició sus operaciones en 1962, en donde se combinaron
técnicas tradicionales y con tecnología moderna para procesar y comercializar los derivados
de la producción porcícola regional. Parma fue resultado de la inversión de capital italiano;
sin embargo, pasó rápidamente a ser parte de Nestlé y actualmente es administrada por
empresarios del Norte de México (Martínez y Téllez, 2003: 217).
3.6.2. La Piedad: principal productora de cerdos
En términos generales, La Piedad está comprendida en un complejo sistema de
producción, es decir, en una forma urbana poli nuclear, en donde sus integrantes fungen
como unidades rectoras de su entorno inmediato y por ende intervienen directamente en el
manejo de los recursos (Icazuriaga, 1992: 23); otra parte la constituye el Bajío.
En estos sistemas se manifiestan diferentes etapas de industrialización, una de ellas
es la urbanización, donde los fenómenos socio - espaciales conforman formas urbanas que
se transforman en el tiempo; pese a los cambios los sistemas conservan elementos de las
ciudades previas; las urbes generan rasgos identitarios a partir de su dinámica urbana y de
su actividad predominante (Icazuriaga, 1992: 24), tal como ocurrió en La Piedad porcícola.
27 La identidad es un elemento cultural que surge en la mente y se transforma continuamente (Leone y Potter, 1999a: VIII), relacionado con el tiempo y el espacio.
77
La Piedad enfrentó ciertas acciones dirigidas hacia la urbanización, en este sentido
parece ser una representación espacial de los procesos industriales, entre los que destacan:
la ubicación de los complejos comerciales en el centro; los espacios industriales y fabriles;
una parte destinada a los servicios y vivienda, y espacios libres (Icazuriaga, 1992: 25). Sin
embargo, hay que señalar que la región productora de La Piedad se rodea mayormente de
unidades rurales.
En el entorno nacional, entre los sesentas y ochentas el inventario de cerdos
aumentó en un 4% anual, esto es, de 10 millones de cabezas de ganado a más de 15 en
sólo diez años, de los que se produjeron alrededor de 1, 000, 485 kilogramos de carne. La
región de La Piedad aportó el 30. 8% (Pérez, s/f: 2, 3; Tinoco, 2004: 66), mientras que el
área central sólo del 13.3% (Tinoco, 2004: 67). Con esto inició una nueva fase de
tecnificación de la porcicultura que derivó en la modificación de las formas de organización
del trabajo.
Comparativamente, la región de los altiplanos centrales fue una constante
competidora para La Piedad en cuanto a niveles de producción del cerdo; entre las
localidades que la integraban se incluían Estado de México, Toluca y Tlaxcala. Toluca fue
desde el siglo XVI uno de los lugares más arraigados a la producción ganadera (Herrejón,
1985: 64), dentro de la que destacó la crianza de cerdo, razón por la cual tuvo una
importancia comercial e industrial, que derivó desde el siglo XVII en producción de jamones,
tocinos y chorizo, reconociéndose a nivel nacional como "los choriceros de Toluca" (Castillo,
1998: 27).
Al igual que en La Piedad, Toluca se favoreció de la producción de cereales de áreas
cercanas que fueron aprovechados para alimentar a los ganados, tal es el caso de Chalco
principal proveedor de maíz de la ciudad de México (Herrejón, 1985: 65).
Era tal la necesidad del abasto del cerdo y de sus derivados en todo el país, que en
varias regiones se criaron cerdos para abastecer la demanda de la creciente ciudad de
México, entre ellas estuvieron también Tezcoco y Otumba (Herrejón, 1985: 65).
La sociedad de Toluca determinó leyes de distribución urbana apoyadas por el
ayuntamiento en donde se buscaba beneficiar a la población y proveerla de la
infraestructura adecuada para llevar a cabo la actividad porcícola, esto causó altos niveles
de contaminación (Estenoz, 1998: 83). En Toluca como el resto del Estado de México hubo
una fuerte participación en el sector agrícola, textil y de producción de alimentos, todas
estas beneficiadas por el paso de las vías del ferrocarril (Herrejón, 1985: 161). Esto permite
observar que Toluca y La Piedad compartieron procesos de transformación que generaron
rasgos distintivos en cada región.
Al igual que en el resto del país, las primeras fases de industrialización toluqueña se
llevaron a cabo en el porfiriato, cuando se favoreció la extensión de cultivos, se aprovechó la
78
abundancia de mano de obra barata así como el alto beneficio de las nuevas vías de
comunicación (Herrejón, 1985: 161). Por su parte Tlaxcala sufrió una transformación
industrial que se enmarcó, como en La Piedad, entre las décadas de 1970 y 1980 (Falomir,
1990: 473).
Por su parte, en Tlaxcala el proceso de industrialización de los años setentas significó
un cambio en las actividades económicas; se abandonó el trabajo rural para incorporarse a
la rutina que ofrecía la urbanización, por otra parte, aumentó la migración tlaxcalteca a la
ciudad de México lo que aumentó sus áreas conurbadas (Mota, 1998: 97).
3.6.I.2. Tradición de la crianza de cerdos
Para reconstruir la tradición porcícola se hará referencia a la costumbre, la cual,
según Lumbreras (1984: 16) se deriva de todo aquello que hace el hombre y que aprende
socialmente, esto depende de aspectos ambientales, raciales, psicológicos, tecnológicos y
organizativos. Las sociedades al igual que la cultura no son estáticas, sus transformaciones
son sutiles y espaciadas a lo largo de su historia, sin embargo, las ciudades o centros
urbanos son puntos donde se generan las más fuertes transformaciones debido a la
concentración de seres sociales en permanente formación y contacto con entornos sociales
diversos (Foster, 1962: 16, 29; 1964: 29). Mediante la cultura (costumbre) se permite la
interacción entre miembros de una sociedad, incluso entre sociedades, ésta se relaciona con
orientaciones cognoscitivas, que permiten la convivencia (Foster, 1964: 34).
La actividad porcícola en la región de La Piedad tiene sus bases en la tradición de
subsistencia, ya que proviene de un entorno doméstico y familiar, en lo que se conoce
comúnmente como crianza traspatio. Este modo de producción puede considerarse la
primera etapa dentro del desarrollo de la porcicultura, donde la mayoría de las veces
representa una forma de ahorro o de ingreso adicional para los criadores, pues no requiere
de gran inversión de tiempo y ni de capital (Conejo y Ortega, 1995: 202; Suárez, 1995:
173).
En esta región porcícola, la economía siempre se ha basado en actividades agrícolas y
ganaderas (Tejeda, 2006: 13). A continuación se abordan algunos aspectos de la crianza de
cerdos previos a la época de estudio, los cuales prevalecieron tanto en los traspatios como
en las áreas netamente rurales, hasta la tecnificación de la actividad en la era industrial; la
siguiente información es resultado de la consulta de fuentes históricas del siglo XVIII
(Landívar, 1991) y relatos de algunos de los pobladores de La Piedad.
En épocas anteriores, era común encontrar áreas destinadas a la cría de cerdo en los
campos y en los espacios domésticos, en los cuales se separaban a las hembras de los
machos; éstas áreas frecuentemente eran construcciones rústicas de materiales económicos
79
y fáciles de conseguir como madera y paja, (Landívar, 1991: 23). Cuando las hembras
estaban preñadas se llevaban a espacios reducidos para evitar el excesivo movimiento y por
lo tanto la pérdida de las crías; ahí se les distribuía alimento y agua para permitir la
producción de leche y el desarrollo de los lechones. El resto de la piara se disponía en
campos verdes para que comieran algunos de los retoños frescos de la tierra, siempre
después de una ración de cebada28 o de algún grano molido para abrirles el apetito
(Landívar, 1991: 24). Una vez que los lechones nacían, se revisaban y se sacrificaban
aquellos que estaban débiles o a los que les faltaba algún miembro del cuerpo; a los 20 días,
los cerditos salían a pacer en los campos pero volvían al lecho de su madre para buscar calor
y comida; dos o tres meses más tarde eran dispuestos con el resto de la piara, de los que se
seleccionaban los nuevos sementales que suplirían a los que les dieron vida (Landívar, 1991:
24).
Las hembras y machos que sirvieron para poblar los corrales una vez acabada su
faena eran castrados (en el caso de las hembras se practicaba la extracción de ovarios), al
igual que el resto de la piara que no estaba destinada para la procreación de la nueva
generación. Luego de esta intervención, la alimentación cambiaba y los animales eran
cebados con habas o garbanzos durante un mes y medio aproximadamente, incluso se
evitaba al máximo la actividad física, por lo que ya no pastaban en el campo. Según
Landívar (1991: 24) un truco empleado para engordar a los animales hasta su máximo fue
mezclar el maíz molido con otros granos, por lo que los cerdos gordos morían de hartazgo.
En algunos espacios domésticos y rurales se practicaba el sacrificio de los animales
dentro de las instalaciones del mismo corral, por lo que éste se considera uno de los
procesos de la producción porcina (Aceves, 2002: 38). La matanza rústica de los cerdos
consistía en clavar un aguzado cuchillo en la garganta del animal, la sangre se colocaba en
recipientes para su posterior preparación, luego se purificaba la manteca, principal producto
de venta en el mercado durante más de tres siglos (Landívar, 1991: 25).
Una de las ventajas de la producción tradicional era la simpleza en los cuidados y la
alimentación que se les brindaba a los animales, la cual consistía básicamente en
desperdicios domésticos y en algunos granos que se conseguían en los mercados locales a
bajos precios (Conejo y Ortega, 1995: 200). Las instalaciones no requerían de complejos
diseños, bastaba un lugar donde el animal pudiera refrescarse, descansar y alimentarse,
esta área frecuentemente se ubicaba en los traspatios de las grandes casas del centro de la
ciudad, lo que dejaba que los olores se dispersaran y no se concentraran en el hogar.
Desafortunadamente, a pesar de significar una fuente de ingresos extra para la población, la
crianza traspatio no contaba con lineamientos de salubridad que pudieran validar la calidad
28 Este es un grano utilizado como forraje desde tiempos remotos en el continente europeo aproximadamente 1800 a. C. (Boyles et al., 1977: 13), adoptado en algunas regiones de América con la llegada de los europeos.
80
de la carne, razón por la cual se restringió en ciertos sectores, lo que causó su abandono en
las áreas urbanas centrales (La Piedad, Santa Ana y Degollado), aunque aún se práctica en
algunas rancherías de la periferia, donde se contemplan los aspectos sanitarios relacionados
a la producción.
En cuanto al pastoreo de cerdos, era necesario traer consigo resistentes lazos
además de contar con una gran agilidad para atraparlos y dominarlos en caso de intento de
fuga. En La Piedad y sus alrededores esta actividad era común, por el centro de la ciudad y
calles circunvecinas se veían piaras de cerdos regordetes dirigidos a las orillas del Río Lerma
donde crecían frutos silvestres y algunos otros cultivos29. Una vez que habían saciado su
hambre en los verdes campos, los animales eran dirigidos a los corrales donde les esperaba
abundante agua, posteriormente algunos criadores ofrecían a los cerdos una dosis de salitre
(Landívar, 1991: 24), la cual probablemente se utilizaba para que el animal retuviera
líquidos y aumentara rápidamente de peso.
En relación con la monta, hembras y machos eran colocados en el mismo corral
donde permanecían por aproximadamente diez días, suficientes para repoblar los corrales
que pronto se vaciaban por la venta de los cerdos que estaban listos para el mercado
(Landívar, 1991: 24). La selección de sementales siempre fue importante en la porcicultura,
pues se buscaba mejorar la raza; en otros tiempos dicha elección se basaba en las
características físicas y en la producción de grandes cantidades de manteca para satisfacer
la demanda a nivel local y nacional.
A partir de los efectos de la reforma agraria, la manera de trabajar la porcicultura
pasó de tener su base en el pastoreo y en áreas abiertas al confinamiento absoluto en
granjas y en espacios domésticos (Pérez, 1987: 7; Sagarpa et al., 1960: 26; Sainz,
2007:2); ello a su vez generó transformaciones tanto en la distribución de espacios, la
explotación de recursos y las formas de organizar el trabajo.
Algunos animales se engordaban en las rancherías30 31 32 cercanas a La Piedad desde las
que se movilizaban grandes piaras a pie, este paso era conocido como trashumancia^ o
arriería (Conejo y Ortega, 1995: 205); antes del uso del ferrocarril, dicha travesía podía
durar horas e incluso días (Serrera, 1977: 98; Von Webeser, 1983: 12).
Un buen pastor de cerdos debía conocer el óptimo manejo del ganado, pues en el
camino debía evitar que los cerdos perdieran peso o enfermaran, incluso impedir que
después de horas de camino se bañaran en las fuentes de agua fresca pues podían afectarse
29 Señores Bribiesca y Aceves, La Piedad, 2008.30 Los ranchos y rancherías, según el cura de Taxomulco (cfr. Serrera, 1977: 33) eran espacios donde vivía gente dedicada a las actividades de cultivo y ganadería en extensiones de tierra que varían de acuerdo a los recursos de cada propietario.31 Desplazamiento controlado de animales a grandes distancias durantes épocas específicas del año y limitada a ciertas regiones (García Martínez, 2001: 185).32 Esta se estableció desde 1542, sustituyó la carga en espaldas representando ingresos por impuesto de muralla unidades de control de mercancías (Attolini, 1991: 280).
81
las extremidades, lo que haría imposible la continuidad del trayecto. Durante el camino los
animales podían pastar y descansar en baldíos, lo que aseguraba su salud además de buen
peso33. Cabe señalar que la trashumancia o pastoreo fue una actividad recurrente en la
crianza de ganado desde su domesticación en el viejo mundo (Dusenberry, 1963: 3); fue
también una de las actividades arraigadas en la Nueva España que prevaleció mientras la
crianza era extensiva y la tenencia de la tierra comunal (Chevalier, 1975: 135).
Don Alfredo Torres (La Piedad, 2008), fue arriero de cerdos durante muchos años
antes de que el ferrocarril llegara a esta región; él recuerda que no sólo se distribuían en las
cercanías sino que incluso movilizaban animales a otras partes de la república (entre ellos la
ciudad de México y el norte del país), tenían un buen conocimiento de los caminos más
óptimos para que los animales no padecieran el trayecto. Incluso, al parecer usaban la
misma ruta que siguieron los rebaños en la época virreinal rumbo al centro de México, que
pasaba por los valles del Lerma y atravesaba el sur del Bajío, a través de las cañadas de un
tramo del camino de "tierra adentro"34 durante treinta días (Serrera, 1977: 96; 263). Este
recorrido debió ser arduo y lleno de riesgos, entre ellos la merma de animales por robo o
muerte como lo menciona Altamirano (cfr. García Sánchez, 2008).
En el pasado, el paso de cerdos por las riberas del Río Lerma quedó registrado por el
visitador Fray Alfonso Ponce (cfr. Serrera, 1977: 294), en las riberas de la laguna de
Chapala, en las cuales en tiempos de seca, se apacienta Infinidad de ganado menor de lo
que va de Mexico y Queretaro, y otras partes". En los siglos XVIII y XIX el ganado que se
movilizaba para la compra - venta dentro del interior debía contar con un permiso de la
autoridad máxima del distrito para evitar robo de animales; más tarde éstos eran
registrados en puntos intermedios en el camino para regular las actividades comerciales
(Serrera, 1977: 98). A través de algunos caminos de tierra se realizaban caravanas en las
que se transportaban cerdos y cargas de maíz; los animales eran movilizados cuando
pesaban alrededor de 170 kilos y durante el transcurso del Bajío a la ciudad de México
alcanzaban los 230 kilos, pues se alimentaban de pastizales y cultivos silvestres a lo largo
del camino, dicho trayecto duraba aproximadamente seis meses (Sagarpa et al., 1960: 11).
Durante años la comunicación con La Piedad estuvo restringida a las rutas que
comunicaban con El Camino Real y al cruce del río Lerma, si éste estaba crecido el enlace se
hacía por medio de barcas usadas también para transporte de mercancías y medio de
control, de esta manera se restringía el acceso y se evitaba el robo de animales (Aceves,
2002: 31, 33), dicho viaje podía durar hasta un día35.
33 Señor Torres, La Piedad, 2008.34 De esta manera se aprovechaban los caminos que la enlazaban con Zamora y las áreas mineras del norte (Garza, 1985: 105).35 Señor Alfredo Torres, La Piedad, 2008.
82
Una vez instaladas las vías del ferrocarril (finales del siglo XIX), el trabajo de los
vendedores de cerdos de las rancherías y de La Piedad para los mercados locales y
nacionales en el centro y norte de México se facilitó ampliamente, pues en los vagones de
carga se disponían piaras de cerdos cuidados por algún encargado (para evitar la merma por
robo, muerte o cambio de animales); sin embargo, en el trayecto carecían de alimento
suficiente e incluso desfallecían por sed (Martínez y Téllez, 2003: 63; Sagarpa et al., 1960:
11), sin dejar de mencionar el estrés al que debieron estar sujetos lo que afectaba el
rendimiento productivo.
En 1930 el ferrocarril era usado como medio para transportar toda clase de
productos; desde la estación Villachuato, en la región de La Piedad esta vía fue aprovechada
para movilizar fanegas de trigo, fríjol, forrajes, maíz, reses, carbón vegetal y por supuesto
cerdos36. Antes de la carga los vagones, los cerdos que aún eran movilizados de las
rancherías hacia las estaciones de ferrocarril a pie, permanecían en una especie de
corraletas a las orillas de las vías (Uzeta, 1997: 53), donde aguardaban junto con otros
ganados hasta que se acumulara un número suficiente de animales; para su control algunas
veces los productores37 marcaban a su ganado con hierro38.
La venta de cerdos y otros animales se realizaba incluso en los mercados y en las
plazas de La Piedad, esto generaba contaminación por sus excretas. En 1825 el
Ayuntamiento mandó retirar tanto a matanceros como a criadores, pues dejaban sus
animales libres y ensuciaban la ciudad. Debido a la falta de cumplimiento de la orden
anterior, en 1828 se prohibió dejar a los animales atados en los portales y dentro de la plaza
(Aceves, 2002: 37, 38). Con el crecimiento poblacional de finales de siglo XIX se presentó
una carestía de carne, el Ayuntamiento de La Piedad propuso entonces otorgar la concesión
de matanza de animales sólo a un carnicero de la región con el fin de controlar el recurso y
su distribución (Aceves, 2002: 38).
En periodos más modernos, durante los sexenios de López Portillo y Echeverría se
realizaron grandes inversiones para dar un nuevo brío a la porcicultura de La Piedad, al
pasar de crianza traspatio de bajo rendimiento a producción en granjas con un alto nivel de
alcance en el mercado nacional (Conejo y Ortega, 1995: 204). El espacio rural se transformó
y comenzó la urbanización de las entidades concentradoras de la actividad: Santa Ana,
Degollado y La Piedad. Las actividades de estos centros consistieron básicamente en la
engorda de cerdos para posteriormente venderlos en las localidades cercanas, como las
ciudades de México y Guadalajara. El suministro de lechones que se sometían a la ceba
36 Señores Tafolla, Bribiesca, Aceves, La Piedad, 2008.37 Estos tenían que estar registrados ante algún escribano o en el cabildo, evitando así complicaciones en el manejo de animales y para tener control del ganado (Chevalier, 1989: 123; García, 2001: 175; García Martínez, 2001: 185).38 Señor Bribiesca, Tafolla y Aceves, La Piedad 2008.
83
provenían de las rancherías periféricas, éstos se obtenían por medio de los pepenadores que
recolectaban animales de casa en casa para distribuirlos en las medianas y grandes granjas;
posteriormente este modo de trabajo traería graves consecuencias sanitarias39 (Conejo y
Ortega, 1995: 206; Pérez, s/f: 2).
Para terminar con este apartado, vale la pena adelantar que, debido a la gran
demanda de carne de cerdo en el país a partir de la década de los cincuentas, la demanda
de cerdos en engorda en La Piedad creció y muchos de los antes criadores de traspatio se
volvieron cebadores, por ello se construyeron zahúrdas40 en las periferias de la ciudad y en
las rancherías cercanas41. Con los nuevos inmuebles también se modificó la manera de
trabajar, cuyo fin era cumplir con los lineamientos de sanidad para el ambiente marcados
por varias instituciones gubernamentales entre ellas la Secretaría de Salud, la Comisión
Nacional del Agua y el Gobierno Municipal.
39 Señor López, La Piedad, 2008.40 Espacios creados para la engorda de cerdos, en los cuales se inicia la producción semitecnificada, a la que nos referiremos en el capítulo siguiente.41 Castillo, 1978: 78; Señores Torres, Martínez, Soto, De La Paz, Peña, Vega, Negrete, Mora, Aceves, Tejeda, Aguilar, Pegueros, Luviano, Llamas, Mesa, Vega, Pérez, Carvajal, García, López, Zubieta, Sermeño, Bribiesca, Barajas y Señoras De La Paz y Serrato, La Piedad, 2008.
84
Capítulo IV
De cómo los cerdos transformaron a La Piedad
Una vez revisados los antecedentes histórico geográficos en distintas escalas y en relación
con la región bajo estudio, es pertinente explicar ahora cómo en una ciudad, La Piedad, se
llevó a cabo un proceso de cambio social resultado del proceso de industrialización global,
cuya manifestación más evidente fue la transformación espacial que aún puede verse en el
estudio de caso: la misma ciudad (si bien también en los al rededores). Ha sido a partir del
análisis de esta evidencia principalmente, que aquí se da cuenta de cómo operó dicho
proceso desde una escala micro (producción traspatio), una media (producción
semitecnificada) y una macro (producción tecnificada) en función del desarrollo tecnológico,
industrial y del capital invertido, siempre bajo el enfoque de privilegiar el máximo beneficio
al menor costo.
Así, en este capítulo se presentarán y explicarán las distintas etapas de cambio de la
ciudad a partir de la industrialización de la porcicultura. Cabe señalar que con base en el
análisis de dichas etapas involucradas en la transformación social, fue posible reconocer las
interacciones sociales que, al paso de los años, han dado carácter identitario de la población
piedadense; en este sentido, la porcicultura sigue siendo parte de la vida diaria y de la
memoria de muchos de los actuales pobladores.
De acuerdo con los resultados de investigación, este capítulo ha quedado dividido en
tres partes. En la primera se aborda la escala menor o de producción traspatio; en la
segunda se trata la escala media o semitecnificada; finalmente, en la tercera se presenta la
escala mayor o extra regional, aquí denominada tecnificada.
4.1. La cadena de crianza del cerdo
La propuesta de explicación sobre la transformación de la sociedad piedadense a
través de la industrialización de la porcicultura, se fundamenta en el análisis de los
componentes que forman cada uno de los procesos implícitos dentro de tal actividad,
justificados en un contexto espacial e histórico con el propósito de entenderlo de manera
integral.
El estudio del proceso de industrialización de la porcicultura en La Piedad tiene sus
bases en el tipo de datos presentes, pues como dice Rivera (2003: 1): "en la actualidad
sobresalen altos matorrales, galerones desportillados, maquinaria oxidada, letreros caídos,
signos de que los tiempos han cambiado". La Piedad es un banco lleno de materiales que
evidencian el apogeo de la porcicultura, actividad que significó la transformación tanto del
85
entorno ambiental como de los rasgos culturales, que actualmente permiten identificar a la
región y a sus pobladores.
A partir del estudio de las particularidades y similitudes entre sociedades desde un
enfoque comparativo, es posible reconocer el tipo de organización que subyace, considerada
a partir de una respuesta adaptativa al entorno y -en las sociedades modernas- también por
su relación con inversiones de capitales que determinan el carácter de la economía y de la
cultura (Leone, 1995: 263; Wylie, 1999: 25). Según Leone (1978), la visión arqueológica
puede ser mediadora entre el pasado y el presente, pues permite generar interpretaciones
sobre las sociedades actuales por sus actividades anteriores. Para lograrlo, es esencial
conocer las relaciones de poder (control de la explotación y de distribución de recursos),
clase (división de trabajo, acceso a insumos, manejo de capitales, etcétera) y conflicto
(formas de trabajo, control de mercados, competencia productiva, por mencionar algunos),
todos estos aspectos tanto en el presente como el pasado (Leone, 1995).
Estudiar sociedades actuales desde la perspectiva arqueológica, permite ver a los
individuos a la vez como objetos y sujetos de estudio, los que pueden proporcionar datos
certeros y no meras aproximaciones de los sucesos del pasado; a partir de ellos se pueden
reconstruir momentos específicos de la historia de una sociedad (Colin, 2005: 10; Leone,
1995: 253; Wylie, 1999: 32). Por otro lado, según Leone (1995), el estudio de los
artefactos permite acercarse a la ideología de los individuos que los produjeron y los
utilizaron. Los objetos así considerados, son instrumentos que comunican y transmiten
mensajes cargados de señales ideológicas (Leone, 1995: 252), por lo que es pertinente
estudiarlos para identificar su papel dentro de la transformación de las sociedades y de su
entorno. Queda claro que uno de los objetivos de la arqueología es estudiar el cambio social
(Leone y Parker, 1999a: VIII), y los objetos son una herramienta para explicarlo y para
registrar las fases por las que pasó dicho cambio.
Para abordar el estudio de la transformación social y su evidencia arqueológica en el
espacio, el punto de arranque fue la propuesta de periodificación que expusiera Tinoco
(2004: 65), en esta investigación sin embargo, se ha ampliado la escala temporal con el fin
de presentar una visión más diacrónica. Las etapas implícitas son las siguientes:
a) Origen: inicia con la llegada de los hispanos a territorio mesoamericano en el siglo
XVI;
b) Adaptación / conocimiento: va desde el siglo XVI hasta el inicio del XVIII;
c) Desarrollo: comienza desde el siglo XVIII con el establecimiento de la Hacienda de
Santa Ana hasta mediados del siglo XX;
d) Crisis: ubicada a mediados de siglo XX, por la epidemia de fiebre aftosa entre
(1940-1950);
86
e) Auge: desde los años sesenta hasta entrados los ochenta, con la implantación de
mejoras genéticas, la tecnificación de la actividad, la especialización y el ajuste de la cadena
de producción;
f) Transformación: desde la década de los ochenta hasta mediados de los noventa,
donde se resalta el énfasis competitivo provocado por el TLC.
En capítulos anteriores nos hemos ocupado ya de presentar un panorama en relación
con los incisos a, b, c y d, en seguida se abordarán los e y f.
Para entender los cambios acontecidos en el entorno piedadense desde la actividad
porcícola es necesario considerar a todas las actividades relacionadas con ésta, para ello se
consideró el modelo de cadena conductual propuesto por Michael Schiffer (1972) que sirvió
como base para proponer la cadena de crianza del cerdo. De acuerdo con este autor y a
partir de dicha cadena, se plantea que los procesos involucrados en la producción del cerdo
se componen de etapas y a su vez, éstas se constituyen de una o varias actividades a
manera de eslabones de la cadena, en un lugar y en un tiempo específicos.
El proceso de producción del cerdo en general -es decir, en los tres niveles de
producción-, considera los siguientes factores:
a) Desde la obtención de la materia prima (cerdos) hasta su venta;
b) Fuentes de energía: humana, climática (luz solar, viento y agua) y eléctrica;
c) Diversas herramientas utilizadas para llevar a cabo tareas;
d) Tiempos considerados en la realización en función de los costos;
e) Espacio utilizado para ejecutar actividades: tipos de unidades de producción
(traspatio, semitecnificada y tecnificada);
f) Puntos de intersección y divergencia en la cadena conductual entre elementos:
competencia con otras actividades como la agricultura y la farmacéutica;
g) Relación directa con el contexto arqueológico (pérdida o abandono de elementos);
reconstrucción de entornos sociales y espaciales en el tiempo.
Ahora bien, en cada actividad participan y se producen artefactos42, los que pueden
ser durables o consumibles. Los artefactos pueden ser tecnofuncionales, que involucran la
obtención de la materia prima, su procesamiento y su distribución; sociofuncionales, pues
influyen en las relaciones sociales (alianzas y asociaciones), e ideofuncionales, como la
ideología que caracteriza a la población (Schiffer, 1996: 14). Asimismo, pasan por diversas
etapas durante su vida útil, pero sólo los durables, según Schiffer (1996: 29, 30, 47, 59,
104) pueden ser sometidos a las siguientes acciones:
Se les denomina así en contexto sistémico, en el arqueológico se les llama objetos o elementos.
87
42
- Mantenimiento: cuando un objeto es modificado pero la función es la misma
- Ciclaje lateral: cuando al artefacto se le cambia de un uso a otro
- Uso secundario: cuando un artefacto es usado para una cosa y luego para otra
pero su forma no es alterada
- Reciclaje: cuando un artefactos es transformado en otra cosa
- Reocupación: uso de un lugar en varios momentos, donde quizá se involucren
actividades y grupos distintos
El modelo propone el proceso fundamental de la vida útil de los elementos durables,
los que a su vez consideran etapas en las que se involucran una o más actividades; dicho
modelo permite registrar desde la obtención de la materia prima, la elaboración de un
producto hasta su desecho (cuadro 2). Para los elementos consumibles los procesos se
reducen a los primeros tres, pues al ser utilizados desaparecen del contexto sistémico y en
ocasiones no dejan evidencia de su presencia en el arqueológico.
Cuadro 2: Cadena conductual propuesta por Schiffer (1972).
En los contextos relacionados con la producción porcícola se involucra una complicada
trama entre los ciclos de vida de distintos elementos que generan relaciones de
interdependencia y permiten ver que existen actividades que no se dan de forma
consecutiva sino que incluyen actividades paralelas. Esta combinación de procesos y de
elementos se plantea en la cadena de crianza del cerdo en donde se pretenden mostrar las
88
actividades relacionadas entre sí; para ello se consideran espacios y herramientas
específicas (cuadro 3).
RECICLAJE DE FERTILIZANTES
PROCURAMIENTO DE ALIMENTO
PROCURAMIENTO CRIANZA / FINALIZACIÓN
DESECHO VENTA
Posible almacenamiento y/ o transporteCuadro 3: Modelo propuesto con los procesos básicos de la cadena de crianza del cerdo.
En la cadena de crianza del cerdo aquí graficada se resumen los procesos que
intervienen en su producción, incluso las actividades interdependientes que aumentan la
eficiencia, como en el caso del reciclaje de fertilizantes o uso de cerdaza43 que sirven para
nutrir los suelos y beneficiar las actividades agrícolas, las que a su vez proporcionan
recursos para la alimentación de los cerdos o finalización (engorda). Por lo anterior, se
incluyen como actividades paralelas como el procuramiento de alimento y e reciclaje de
fertilizantes, que se refiere a las actividades agrícolas que se sincronizan con las ganaderas
y de las que se obtienen insumos para la crianza de cerdos.
4.2. Escalas de trabajo
La porcicultura se ha adoptado como un estilo de vida para la población piedadense, donde
van implícitos los tres niveles que forman a la sociedad (infraestructura, estructura y súper
estructura); dentro de esta actividad se comprenden varios elementos como tecnología y
43 La excreta del cerdo contiene minerales que enriquecen los suelos para que se den buenos cultivos que se aprovechan tanto para consumo humano como para el de los animales (Pérez, s/f: 7).
89
formas de trabajo, sujetas a diversos factores de orden social, económico, ambiental e
ideológico, que a su vez permitieron la caracterización de la población.
Las escalas básicas en las que se divide el trabajo porcícola son tres, cada una de
ellas contempla un grupo de rasgos que delimitan sus alcances y objetivos. Para caracterizar
a cada una se considerarán los siguientes aspectos, por ser fundamentales para su
desarrollo y comprensión: espacios, herramientas, actores y resultados de producción.
El factor espacio44 se relaciona con lo construido por el hombre para llevar a cabo una
actividad, también con el diseño arquitectónico de los entornos tanto domésticos como
industriales, el cual resulta de las necesidades de la producción. El espacio es parte
fundamental de la producción, por lo que se consideran tres perspectivas básicas para su
análisis:
a) Económica: comprende el radio de procedencia de los recursos necesarios para la
producción, su manejo se relaciona con factores tecnológicos y económicos, dándole valor a
las regiones;
b) De vida: área social y psicológicamente conocida y controlada por los individuos
que se relacionan con la actividad (Mannoni y Gamichedda, 2003: 249);
c) Arquitectónica: espacio físico acondicionado para llevar a cabo los diversos ciclos
de producción que conforman la porcicultura; cada una será considerada en las tres escalas
del análisis de dicha actividad en La Piedad.
La observación de los espacios ayuda a inferir la eficiencia productiva, además de
identificar las fases de estandarización a las que se enfrentó la actividad ante la
industrialización; las características del entorno determinan la escala de producción a la que
se puede integrar dicho inmueble (Fletcher, 1977: 50). Los espacios permiten observar si
existen patrones constructivos, por ende relaciones estrechas entre los actores y los
recursos presentes, por esta razón son herramientas para entender las diferentes etapas por
las que pasó la sociedad que los construyó (Icazuriaga, 1992: 68; Symonds, 2005: 47),
además de las necesidades de la misma. Mediante el registro del espacio interior (unidades
de producción: traspatio, zahúrdas y granjas) y del exterior (distribución, acceso a recursos,
entre otros) se puede entender como el hombre se organiza y busca satisfacer tanto
necesidades de subsistencia como socio económicas con el mínimo esfuerzo (Fletcher, 1977:
53).
44 Se refiere al lugar donde se relacionan sujetos (hombre) y objetos (recursos materiales), a través de las cuales se adquieren formas, funciones y significados sociales, a su vez esto determina la forma en la que interactúan dichos elementos (Icazuriaga, 1992: 68).
90
El factor de las herramientas e implementos, se considera fundamental para el
análisis, ya que son éstas las que transforman y afectan directamente el entorno inmediato
(natural y social), a partir de ellas se reconoce el impacto de la transformación cultural
dentro de la sociedad (Schiffer, 1996: 144). Tanto las herramientas como los edificios fueron
evidencia fundamental para el registro arqueológico de la transformación socio espacial de
La Piedad porcícola.
Por su parte los actores son el elemento principal de toda transformación espacial,
éstos son los que adaptan entornos y establecen relaciones para asegurar la supervivencia,
todo esto mediante la implementación de ciertas actividades como la porcicultura, dentro de
la cual el hombre es la fuerza de trabajo básica, pues de él dependen todos los procesos
involucrados para llevarla a cabo (Lumbreras, 1984: 51).
En relación a los efectos de la producción en la región, se puede enfatizar que son los
productos, en este caso los cerdos y derivados, la evidencia del desarrollo tecnológico de los
implementos e insumos utilizados para su producción (Lumbreras, 1984: 78), éstos
expresan los niveles de transformación y adaptación de una sociedad a una actividad.
4.2.1. Escala micro: crianza traspatio
En la porcicultura piedadense, las etapas previas e incluso hasta mediados del siglo
XX, destacaron por la crianza traspatio, por ser una fuente de autoconsumo que
complementaba el sustento de la familia mexicana, conocido por Tinoco (2004) como
explotación rústica. La familia fue la unidad básica de producción dentro de la porcicultura, a
partir de ella surgió la porcicultura en los traspatios y la incipiente división de actividades en
donde mujeres y niños se encargaban del cuidado, mientras que los hombres proveían las
materias primas. Se puede asegurar que la base de toda empresa sin importar sus
dimensiones y alcances tuvo sus orígenes en las unidades domésticas (Martínez, 1972:
105).
La crianza traspatio o escala de producción micro está relacionada con la pequeña
industria, dentro de la cual se consideran actividades de servicio enfocadas a la satisfacción
de necesidades básicas (Martínez, 1972: 106). Antes de iniciar con la caracterización de la
porcicultura traspatio es esencial definir lo que se entiende por esta modalidad de trabajo.
Se trata de una escala de producción sencilla con escasa medición sanitaria y alimenticia,
relacionada con espacios domésticos. La crianza traspatio se caracteriza por su manejo
rústico de los insumos para la producción, las razas empleadas para esta actividad carecían
de eficiencia genética (bajos niveles de mantenimiento), ya que estaban dedicadas al
autoconsumo (Pérez, 1987: 46).
91
Los espacios domésticos, considerados como unidades mínimas de producción,
refuerzan la estructura económica y productiva, mediante la introducción de nuevos
productos, a partir de la contribución a la diversificación en modos de trabajo y ofertas
(Martínez, 1972: 111).
A partir de la perspectiva materialista cultural, esta escala puede relacionarse con el
factor estructura dentro de los componentes esenciales para entender a la sociedad, por
hacer referencia a aspectos de índole doméstico (organización familiar y roles de genero) y
político (clase y organización social), este último con relación al acceso a recursos.
La ubicación temporal considerada para la producción traspatio en La Piedad
comprende desde la llegada de los hispanos al territorio mexicano hasta la década de los
setentas del siglo XX, durante este periodo se mantienen muchos de las características de la
porcicultura rústica, dentro de ésta se presentan cambios sutiles de poca relevancia en la
concepción de la actividad, sin embargo, hay una amplia distribución de unidades
domesticas de producción en el área urbana.
Al alimentar a los cerdos con desechos del hogar se les proporcionaba energía
suficiente para su desarrollo (Toledo, 1989: 48), estos animales eran especialistas en
producir casi por partes iguales grasa y carne, que por una larga época cumplió la función
del aceite. Las razas más utilizadas en la crianza traspatio fueron derivaciones de las que
llegaron en tiempos de la conquista, la criolla y el pelón mexicano, ambos se adaptaron
fácilmente a todo tipo de entorno (Suárez, 1995).
En esta escala alimentar a los cerdos podía verse como una acción bancaria según
Oliver (cfr. Rappaport, 1987: 70), ya que éstos son reserva de alimento en vivo utilizado en
tiempos de crisis, ya fuera para venderlo o para el autoconsumo, rasgo característico por
muchos años en La Piedad. Es por lo anterior, que la porcicultura de traspatio fue una forma
de identificar a la cultura rural, pues la mayor parte de la población se dedicó a actividades
agrícolas o ganaderas, y la ceba de cerdos fue una actividad de soporte (Suárez, 1995:
173).
La crianza traspatio, también se caracterizó por la mínima o nula presencia de
programas sanitarios (Martínez, 2001b: 87; Suárez, 1995: 179), pese lo anterior, los
engordadores conocían los padecimientos frecuentes de los animales y recurrían a farmacias
locales cuando éstos enfermaban, los galenos preparaban las vacunas que se les
suministraban en casa, incluso aplicaban "bombas" que preparaban con la mezcla de
diversos medicamentos45.
Por lo general en las unidades de crianza traspatio se invertían cantidades mínimas
de capital para el cuidado de los animales, ya que se adaptó el diseño de las casas para
realizar esta actividad, además que los alimentos y cerdos solían ser de mediana calidad
Señores Vega y Soto, La Piedad, Michoacán, 2008.
92
45
genética, razón por la que no se alcanzaron los requerimientos de eficiencia para ingresar a
mercados nacionales e internacionales (Pérez, 1987: 72).
Según Conejo y Ortega (1995: 200) la porcicultura traspatio cuenta con
características básicas como:
a) Producción destinada a satisfacer tanto necesidades alimenticias como obtención
de ingresos extras para las familias, forma de ahorro;
b) Predominancia de cerdos de razas nativas, con alto contenido de grasa;
c) Alimentación basada en vegetales (de pequeñas parcelas) o sobrantes de la
cocina, algunas veces se complementaba con cereales de bajos costos;
d) Uso mínimo de productos veterinarios, alta inmunidad natural;
e) El cuidado de los animales recaía mayormente en las mujeres y en los niños, pues
por lo regular, el padre trabajaba fuera del hogar.
Al realizar entrevistas a los pequeños criadores se encontró que todos los elementos
anteriores estuvieron presentes en los traspatios de La Piedad46, por lo que desde los años
treinta hasta llegados los setentas esta población puede considerarse con una estructura
económica altamente rural.
La crianza traspatio estuvo directamente relacionada con actividades domésticas y
locales (Suárez, 1995: 173), además dependió de hábitos y decisiones familiares para
distribuir el trabajo entre los miembros así como para la elección de recursos empleados
para elaborar los implementos, sin dejar de mencionar la forma en que se alimentarían los
animales.
Aquellas personas que abandonaban el campo en busca de las comodidades que
ofrecía la vida en la ciudad, llevaban con ellos sus tradiciones sobre todo aquellas que se
relacionaban con el uso del espacio y los objetos con los que realizaban tanto su vida diaria
como sus actividades para la subsistencia (Castro, 2001: 204). Fue así que se importaron
algunas prácticas porcícolas de las rancherías cercanas a La Piedad, cuando muchas familias
la poblaron en etapas post conflictos (revolución y guerra cristera)47.
Pueden señalarse dos métodos de crianza traspatio, los cuales dependieron del
entorno en donde se desarrollaron los cerdos:
a) En libertad: sistema extensivo en donde las actividades ganaderas se relacionaban
con áreas dedicadas al cultivo para el consumo directo de los animales;
46 Señores Torres, Martínez, Soto, De La Paz, Peña, Vega, Negrete, Mora, Aceves, Tejeda, Aguilar, Pegueros, Luviano, Llamas, Mesa, Vega, Pérez, Carvajal, García, López, Zubieta, Sermeño, Bribiesca, Barajas y Señoras De La Paz y Serrato, La Piedad, 2008.47 Señor Aceves, La Piedad, 2008.
93
b) En confinamiento: sistema intensivo, relacionado con las compañías productoras
de alimento (Conejo y Ortega, 1995: 212).
Incluso en esta escala de producción se diferencian dos tipos de trabajo: la crianza
tradicional, que producía lechones para la venta, generalmente practicada en la periferia; y
la engorda tradicional, en donde los lechones destetados eran adquiridos para la finalización,
ya fuera para el autoconsumo o la venta en mercados regionales (Conejo y Ortega, 1995:
213).
En La Piedad se reconocen como proveedores de materia prima tanto las rancherías
(lechones) como los campos de cultivos (granos y cereales); el productor se enfrentaba a las
posibilidades que le ofrecía el entorno y la materia prima con la que trabajaría; a partir de
entonces se inició un proceso de transformación tanto de la materia prima como del
productor y de su entorno.
Los procesos que caracterizaron la cadena de producción de traspatio se relacionaban
directamente con las formas y espacios de trabajo (cuadro 4), ésta permaneció hasta la
década de los setentas cuando los gobiernos estatales y federales implementaron programas
que impulsaron a la industria porcícola a volverse especializada y organizada (Rodríguez,
1995: 17).
Cuadro 4: Representación de la cadena de crianza traspatio.
94
Pese a que las actividades de traspatio han sido similares en todas las áreas rurales,
existen variaciones que le dan particularidad a La Piedad, como las que se describen a
continuación:
• Procuramiento o pepena: se refiere al aprovisionamiento de lechones y cerdos
flacos en los traspatios o en rancherías aledañas para venderlos al mejor postor.
Hasta principios del siglo XX se hacía a pie, mediante la movilización de piaras de
cerdos entre los verdes valles, posteriormente se hizo en camionetas adaptadas
para el transporte.
• Monta o maquila: es la cruza entre el macho y la hembra; en los primeros años
del siglo XX pocas familias contaban con sementales por lo que se rentaban de
casa en casa para fecundar a las cerdas.
• Gestación: etapa en que las hembras estaban preñadas (116 días
aproximadamente), donde debían dárseles cuidados especiales, de ser posible se
separaban del resto de los animales
• Maternidad: se refiere tanto al parto como a los primeros días de vida de los
lechones, ésta se consideraba una etapa crítica para la crianza, ya que la hembra
y las crías podían fallecer.
• Lactancia: los lechones debían ser amamantados por la madre, para que eso
fuera óptimo se enfatizaba el cuidado de la alimentación de la hembra y el
crecimiento de las crías, proceso que duraba alrededor de 28 días; al final de esta
etapa se empezaba a servirles grano molido.
• Engorda o finalización: el animal se alimentaba con restos de comida combinados
con algunos granos (garbanzo, maíz, cebada, entre otros) con el fin de que
adquiriera un peso cerca de los 120 kilos, posteriormente se destinaba al
autoconsumo o a la venta en carnicerías locales o a introductores.
• Castración y extracción de ovarios48: operación que se hacía un mes antes de que
los animales salieran a la venta (cinco meses, con un peso aproximado de 100
kilos), pues se creía que así engordarían más, esto ponía en riesgo la vida del
cerdo por su gran peso, además les causaba mucho estrés49.
Dentro de la escala traspatio se pueden señalar varias características de esta forma
de trabajo, la crianza doméstica cuya base es la organización familiar, tuvo fines para
autoconsumo o subsistencia; el número de animales creció y se implementaron mejoras en
48 Se cree que con la castración de los animales se producen animales más grandes y dóciles (Rappaport, 1987: 77), además de que, según los criadores, el sabor de la carne es mejor (Señores Pegueros y Vega, La Piedad, 2008).49 El estrés daña la eficiencia de la producción, puesto que la carne de un animal que es sujeto a éste pierde sus componentes alimenticios además de que es blanda y de mala calidad.
95
alimento y cuidados (medicina), además de una incipiente incursión en el mercado; por esto
las unidades de producción disminuyeron (Suárez, 1995: 173).
En relación con los espacios y áreas de actividad utilizados en la práctica de la
porcicultura en la escala de producción traspatio, se consideraron a detalle tanto los
procesos como las áreas y herramientas utilizadas (tabla 2).
A pesar de ser una actividad tradicional y cotidiana para la región de La Piedad, la
producción de ganado porcino no cobró gran importancia sino hasta la década de los
cincuentas; hasta entonces se realizaba el trabajo en unidades domésticas en la región
porcícola y era concebida como una actividad de subsistencia, no como elemento de realce
económico, tanto en la cabecera como en las áreas aledañas.
Vale la pena señalar que el auge de la porcicultura de traspatio en La Piedad se
enmarcó en un contexto de crisis de la rebocería, al igual que para otras zonas del país en la
decadencia de otras actividades, como fue el caso de Yucatán donde hubo crisis en la
industria henequenera (Rodríguez, 1995: 17).
Aunado a esto, como quedó dicho, durante el gobierno de Lázaro Cárdenas se generó
una especie de organización sobre los espacios dedicados a la crianza, fundamentalmente de
traspatio (Uzeta, 1997: 134), lo que fortaleció algunas formas de trabajo, con las que se
trató de mantener la estabilidad económica que se tuvo con las haciendas.
Por otra parte, la base del trabajo porcícola en la región dependía de la parte más
vulnerable en la cadena productiva, el pequeño criador, a nivel traspatio o ejidal (Pérez,
1987: 140), en sus manos estaba el abasto de lechones, los cuales no estaban sujetos a
condiciones óptimas de salud y ni de calidad. Durante décadas este tipo de producción fue
una de las más prolijas, pues no se afectaba gravemente la economía familiar, además que
no era practicada para el sostén económico (Medina, 1959: 67). Conforme se tecnificó la
porcicultura se encareció la crianza en los traspatios, por esto se volvió incosteable para un
alto número de familias lo que generó un constante abandono (Pérez, s/f: 1).
La crianza traspatio fue para La Piedad una actividad de arraigo ancestral, hasta la
década de los setentas en todas las casas podían verse espacios dedicados al cuidado de
cerdos que beneficiaban el ahorro y aportaban ingresos extras para el sustento familiar; sin
embargo, conforme pasaron los años y la porcicultura se enfrentó tanto a crisis biológicas
como económicas los lineamientos de producción cambiaron, lo que redujo la posibilidad de
entrar en el mercado a estas unidades básicas de producción para abrirlas a espacios
tecnificados y altamente productivos (Sainz, 2007: 2).
96
ACTIVIDAD ESPACIO HERRAMIENTAS/ IMPLEMENTOS
Procuramiento o pepena Rancherías o áreas aledañas Camioneta
Maquila Corral traspatio Cerdo semental
Gestación Corral traspatio • Pileta para agua
• Comederos
• Palas para alimento y limpiar
• Cubetas para agua y alimento
• Escoba para limpiar
• Carretilla
Maternidad Corral traspatio • Tijeras/ cordón umbilical
Lactancia Corral traspatio • Lámparas
• Cama de paja
• Mamila
Engorda Corral traspatios • Pileta para agua
• Comederos
• Palas para alimento y limpiar
• Cubetas para agua y alimento
• Escoba para limpiar
• Carretilla
Castración
Extracción de ovarios
Corral traspatio • Cuchillo
• Cautín o comal
• Segueta
• Chaira para afilar
• Azul de genciana
Venta Corral traspatio Ninguna
Tabla 2: Actividades involucradas en la crianza traspatio, espacios y herramientas empleadas.
97
Con la disminución de las unidades traspatio y al darse una alta demanda por la
carne de cerdo y sus derivados a nivel nacional de acuerdo con las condiciones económicas y
los apoyos políticos gubernamentales, como se mostró en el capítulo anterior, surgió el
trabajo de la porcicultura a mediana y gran escala. A esto se le aunó la introducción de
tecnología para satisfacer las necesidades de producción, por lo que se crearon instalaciones
especializadas en la crianza de cerdo que buscaban aprovechar más eficazmente los
recursos de la región (agua y cultivos); algunas de ellas se distribuyeron en las márgenes de
la ciudad. La construcción de zahúrdas en las áreas periféricas da una nueva visión del
paisaje regional.
En síntesis los factores que influyeron para que la crianza traspatio redujera su
presencia e incluso fuera abandonada fueron: los lineamientos de sanidad: donde se
prohibió tener cerdos dentro de la mancha urbana; los altos costos: los insumos y
mantenimiento se hicieron incosteables para las familias, pues lo que antes significaba un
ahorro, con la abundante competencia se convirtió en una inversión; el desarrollo técnico:
poca oportunidad de acceder a las innovaciones dentro de la actividad; la demanda del
mercado: donde se solicitó la producción de cerdos con alto control sanitario y niveles muy
reducidos de grasa, difícil de lograr en un traspatio.
Lo anterior influyó en que la unidad básica de crianza conocida desde antaño se
abandonara por completo, al menos en La Piedad, pues en algunas rancherías aun se
practica.
4.2.1.1. Espacios
Las casas habitación fueron el espacio por excelencia en donde surgió y se desarrolló
la porcicultura de La Piedad, ahí los cerdos formaron parte del grupo familiar, los criadores
ajustaron su vida diaria para el cuidado de los animales. Fue una práctica común adaptar las
instalaciones domésticas para realizar cada una de las actividades relacionadas con la cría.
Las áreas comprendidas para la crianza traspatio solían ser de apariencia rústica, con
materiales baratos y de fácil acceso; debido a que en esta escala se consideraba que entre
menos se moviera el animal más resultados beneficiosos se obtendrían de la alimentación
(León, 2002: 216), por ello las áreas de crianza fueron reducidas comúnmente.
Al igual que en otras poblaciones dedicadas a la crianza de cerdos (como en el caso
de Toluca), los chiqueros eran hechos con vigas de madera, cal y canto o algunos otros
materiales económicos, incluso algunos tenían techumbres de lajas (imagen 1) (León, 2002:
89). Algunas veces fueron construidos por los mismos productores con base en desechos de
construcción de fácil obtención (vigas, rejas, lámina, entre otras cosas), lo que requería de
una reducida inversión (Medina, 1959: 66). Pese lo anterior, existieron chiqueros que eran
98
hechos con materiales de más calidad, lo que evitó que fueran destruidos por los animales, a
largo plazo estas instalaciones sólo requerían mantenimiento.
Imagen 1: Representación de materiales usados en las áreas de traspatio
Se puede afirmar que la porcicultura de traspatio en La Piedad conservó muchos de
los elementos tradicionales de la crianza de cerdos de la época colonial; en algunas de las
casas, registradas durante el recorrido de campo, en el centro de la ciudad, en las que se
contaba con engordas de animales, se presenta evidencia del patrón arquitectónico de las
casas andaluzas, el cual según León García (2002: 94) consiste en un patio interior central,
rodeado por un corredor techado a partir del cual se distribuyen las habitaciones; para
complementar la unidad se le anexaba un corral en la parte trasera, donde se solía tener
cerdos en engorda.
Los traspatios reconocidos y registrados en La Piedad presentan tres patrones
constructivos esenciales (imagen 2) que dependían de la relación directa entre criadores;
algunas veces la manzana completa pertenecía a una sola familia por lo que los corrales se
distribuían en un área central a); en caso de que los parientes fueran vecinos y se dividía el
patio en dos o tres partes b); en caso de no haber lazos familiares había más de dos
traspatios en una manzana c). Pese a las variantes, los traspatios siempre se ubicaron
anexos en la parte trasera de las casas - habitación.
99
a) c)b
Imagen 2: Representación de las tres variantes de patrones constructivos de traspatio
Con el fin de ejemplificar la distribución de espacios para la producción en la crianza
traspatio se realizaron un par de levantamientos en La Piedad, éstos permitieron identificar
cada una de las áreas de actividad y sus variantes, estas últimas se relacionan con el
momento social (urbanización - salubridad - reubicación) para poder reconstruir más
vividamente los procesos implícitos en esta escala.
Uno de estos levantamientos fue el del traspatio de la familia Aguirre Ayala ubicado
en la Calle Juárez 639 (imagen 3), construido a finales de los años setenta, actualmente
sirve como bodega para almacenar cosas de utilidad para la familia; sin embargo, destacan
sus formas y espacios que en los tiempos de auge porcícola permitieron a la familia
participar en la dinámica económica de la región. Pues en la década de los cincuenta debido
al auge que se le dio a la producción de bienes de subsistencia aumentaron las unidades de
producción doméstica en el centro de La Piedad, lo que ocasionó grandes problemas de
contaminación ambiental, razón por la cual las crianzas más grandes se reubicaron en las
entonces orillas de la ciudad (mapa 2), en el espacio se evidencia la transformación espacial.
100
Mapa 2: Distribución de los traspatios dentro de la ciudad.
101
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Imagen 3: Traspatio de la familia Aguirre Ayala, en el centro de la ciudad.
102
Este traspatio presenta un patrón común en las casas periféricas al centro, en donde
se contaba con un acceso alterno al de la casa - habitación, lo que evitaba el tránsito de
cerdos por el hogar durante la compra - venta. El traspatio de la familia Aguirre Ayala tiene
nueve espacios de trabajo entre los que se incluían dos chiqueros para la engorda y cinco
para el destete, un área para pie de cría (entre 12 a 13 animales) y una bodega en donde se
almacenaba grano. El diseño de esta unidad se planeó en función de aprovechar al máximo
el espacio, por lo que tres de los chiqueros se dispusieron en las escaleras de acceso al nivel
superior; para movilizar a los animales se usaban tablones de madera a manera de rampas
(imagen 4).
Imagen 4: En la parte izquierda se observa el tablón para movilización y a la derecha desniveles de acceso achiqueros.
En los ochentas el señor Wenceslao se dedicó a la venta de lechones para la
finalización por lo que tenía varias puercas de cría e incluso un semental (que rentaba para
la maquila), su promedio de venta semestral era 60 animales de entre dos o tres meses de
edad aproximadamente. Cuando las hembras parían a los lechones se separaban y se
ubicaban en los chiqueros de la escalera, después de un mes y medio o dos, las crías se
cambiaban a los corrales de engorda, algunas veces los animales eran finalizados en el
mismo espacio. Un elemento que destaca es una lechonera que se encuentra en uno de los
chiqueros grandes que servía para mantener calientes a los cerditos (imagen 5).
Los chiqueros están hechos de muros de ladrillo y pisos de cemento divididos por
puertas de herrería, cada uno cuenta con comedero y bebedero, además de una coladera
que va a las sumideras del pasillo donde se recababa todo el desecho que iba directamente
al drenaje municipal; para llevar a cabo una limpieza eficiente se utilizaba abundante agua
(imagen 5). Este traspatio se beneficio de la infraestructura creada para proveer a los
103
piedadenses de agua en sus casas, razón por la cual, el acceso a dicho recurso estimulo la
actividad (limpieza y alimentación de animales).
En cuanto al manejo y mantenimiento, se usaron palas para mover el alimento entre
chiqueros así como para almacenarlo en la bodega, éstas también fueron empleadas para
posteriormente recolectar la cerdaza que durante algún tiempo se tiraba en un baldío
cercano, posteriormente se mandaba al drenaje y al río por la tubería de las casas.
Imagen 5: Parte izquierda lechonera de tabique y a la derecha comederos y coladera.
Las dimensiones de los traspatios variaron según el tipo de crianza, las cuales podían
ser de tres tipos: de ciclo completo, en donde se tenía pie de cría y se engordaban los
lechones; engordadoras: compra de lechones o cerdo flaco para la finalización; productoras
de lechones: donde se tenían sólo pies de crías y se vendían los lechones (Campos, 1995:
153). Estas variantes estuvieron presentes en varias unidades de traspatio de La Piedad,
éstas se derivan del nivel adquisitivo del productor y de la escala de producción, pues el
autoconsumo no implicaba grandes inversiones de tiempo y abundantes hatos. Un ejemplo
de las variantes dimensionales se percibe en el traspatio de la familia Asencio (imagen 6).
Considerar los aspectos arquitectónicos relacionados con la producción permite
visualizar las relaciones de trabajo que se establecieron así como la organización de la
producción, la cual debió estar relacionada directamente con los procesos involucrados, por
ello se considera incluso el entorno en el que se encuentran las estructuras para conocer su
acceso a los recursos básicos (Aguirre, 2006: 2).
104
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CASAHABITACIÓN
Imagen 6: Traspatio de la familia Asencio, en el centro de la ciudad.
105
Este traspatio está totalmente deshabilitado, algunas de las áreas utilizadas para
engordar a los cerdos se adaptaron para cumplir otras funciones; sin embargo aun pueden
observarse los desplantes de los muros de los chiqueros. En las cinco áreas destinadas a la
actividad se tuvieron entre 50 y 120 cerdos, los cuales se destinaron para el consumo o a la
venta a conocidos, de esta manera la familia Asencio podían tener ingresos extras para
satisfacer las necesidades familiares.
En cuanto a los materiales empleados en este traspatio, se usaron ladrillos para
muros y bebederos y para las puertas de herrería, incluso fue práctica común que se
copiaran medidas y diseños que algunos de los vecinos tenían en sus propios traspatios. Los
encargados de cuidar a los animales fueron la madre y los hijos, todos ellos permanecieron
en la actividad hasta la década de los ochentas, pues la crianza se encareció y la Secretaría
de Salubridad restringió la actividad a la periferia.
En esta etapa (desde comienzos del siglo XX hasta la década de los ochentas), la
ubicación de los traspatios en La Piedad comprendió mayormente el centro de la ciudad;
cabe señalar que en esta área también se ubicaron otras industrias relacionadas como las
jaboneras y curtidoras (mapa 3), de esta forma se le dio a la actividad el papel de soporte
de la economía y no base de la misma.
Mapa 3: Distribución urbana de La Piedad en 1938, caracterizada por cuadrantes; mapa facilitado por FernandoTejeda encargado del museo local.
106
Los costos reducidos de la crianza, el acceso a los insumos y la tradición heredada
por generaciones, permitió el aumento de unidades de crianza traspatio, lo que aseguró a
las familias piedadenses la subsistencia, por hacer el papel de reserva para los tiempos de
carestía.
Otros espacios importantes durante esta etapa fueron los mataderos o rastros
municipales, éstos jugaron un papel muy importante dentro de la porcicultura tradicional,
en estos espacios los niveles tanto de sanidad como de tecnificación eran muy reducidos50,
en el auge porcícola también aumentaron estas unidades de sacrificio, además su capacidad
de trabajo rebasó lo establecido, para 1977 se mataban alrededor de 328, 000 cabezas de
ganado al día y en 1982 aproximadamente 459, 000 (Pérez, 1987: 184).
4.2.I.2. Herramientas
En la arqueología, el estudio de los artefactos debe ser abordado para conocer una
parte de la realidad social (Binford 1962: 217), pues a partir de los objetos se puede
observar cómo la sociedad construye y transforma herramientas para apropiarse del
entorno. En relación con la porcicultura en la región de estudio, las herramientas fueron
diversas, unas veces simples y otras complejas, como lo muestran sus características
morfológicas resultado de años de practicar la actividad, por esta razón fueron parte de la
evidencia arqueológica considerada.
Las herramientas varían en relación a la escala de producción, especialmente en lo
morfológico y en los materiales (tabla 3), sin embargo, algunas de éstas se modifican para
optimizar la producción y reducir al máximo los riesgos y costos relacionados con la calidad
y la eficiencia en su uso.
Una herramienta cuyo uso no se generalizó, pues sólo la usaron los arrieros para
evitar que los animales trompearan y dañaran la propiedad privada, incluso impedía que
saquearan los campos de cultivo de los alrededores fue el cincho. Las formas y materiales de
los que estaba hecha esta herramienta fueron tan variados como los productores mismos,
relacionado con el ingenio y el acceso a diversos materiales (imagen 7).
Licenciado Joel, Secretaría de Salud de La Piedad, 2008.
107
HERRAMIENTA / IMPLEMENTO DESCRIPCION USO / FUNCION
Camioneta Vehículo con capacidad de carga sin ninguna modificación Se usaba para la pepena de lechones o
materias primas
Comedero De cantera con divisiones, tambo de lámina a la mitad con flotador o
tambo modificado con varillas de acero, las medidas varían según el
número de cerdos
Para depositar el alimento de los cerdos, que
en esta escala solía ser húmedo
Bebedero De cantera con divisiones, tambo de lámina a la mitad con flotador o
tambo modificado con varillas de acero
El alimento y el agua se colocan donde
mismo, en esta escala el cerdo tenía acceso al
agua y alimento durante todo el día
Palas y barras de acero Herramientas utilizadas en la construcción Se utilizaban tanto para la limpieza como para
preparar y distribuir alimento
Escoba de romerillo51 El romerillo seco se amarraba a un palo de madera Utilizada para la limpieza
51 Durante el auge (1950 - 80) camionetas repletas de romerillo provenientes de los alrededores se distribuían entre las unidades de producción, pues este material permitía hacer las escobas más eficientes para limpiar la suciedad que implicaba la actividad.
108
Carretilla Herramienta utilizada en la construcción, de metal Su presencia se relacionaba con el tamaño del
traspatio, servía para movilizar cerdaza o el
alimento
Tinas Las primeras fueron de lámina, posteriormente de plástico Estas servían para distribuir alimento en los
comederos, una vez mezclado, incluso para
servir agua
Costales En épocas remotas solían ser de manta o yute, los cuales fueron
sustituidos por los de hule y papel
En ellos se transportaba alimento entero o
molido, incluso éste podía permanecer fresco
Tijeras o cuchillo Herramientas de uso doméstico adaptadas a la actividad, generalmente
de acero inoxidable
Usadas en la maternidad para cortar el cordón
umbilical
Mantas Retazos de tela Se utilizaban mientras la hembra paría a los
lechones para limpiarlos
Lámparas Solían ser focos comunes adaptados a extensiones eléctricas Con ellas se daba calor a lechones
Mamilas Son las que se usan para los bebes humanos, solían ser de plástico Se usaban para alimentar a los aborrecidos52
Cuchillos De uso doméstico y de acero inoxidado, adaptados a la actividad, solían
ser muy filosos
Se utilizaban en la castración tanto para hacer
incisiones como para cortar
Anafre El anafre se usaba en actividades domésticas, comúnmente era de acero El anafre se mantenía con fuego constante
para calentar cuchillos y cerrar las incisiones
hechas en la castración
Segueta Herramienta utilizada en múltiples actividades (construcción o
carpintería), comúnmente de acero
Se usaba para cortar las colas e incluso los
testículos del animal
Pinzas Usadas en actividades domesticas, éstas son de acero inoxidable y de
variadas formas
Se usaban para sacar y sostener los testículos
y las trompas
Lechones que son rechazados por la madre y por otros cerdos, por lo que requieren un espacio y cuidados especiales.
109
52
Tabla 3: Muestra las herramientas usadas en la crianza traspatio, evidencia de las actividades implícitas.
110
Imagen 7: Representación de un cincho.
La evidencia material sirve para registrar etapas dentro de la actividad, a partir de las
cuales se pueden conocer las necesidades de la sociedad que las creó y las funciones que se
realizaron en cada espacio (Wyllie, 1999: 37). Los objetos se transformaron y adaptaron de
acuerdo con su papel dentro de la sociedad, es decir, hay una asociación íntima entre quien
lo produce y lo utiliza (Potter, 2005: 56). En La Piedad tanto técnicas como instrumentos
usados se difundieron entre criadores por los fuertes lazos de unión que hubo entre ellos
durante años53.
Las herramientas usadas en la crianza traspatio dependían básicamente de la fuerza
y destreza humanas, posteriormente se introdujo la electricidad, sin embargo, en esta escala
solamente se utilizó para dar calor a los lechones recién nacidos.
En la escala de producción traspatio (doméstica), mujeres y niños se movían
ágilmente entre los chiqueros con pequeñas cubetas repletas de alimento y agua, e incluso
apilaban los desechos en una parte del traspatio hasta que lo recogieran los compradores
(generalmente agricultores); si se requería movilizar a los animales intervenía el padre o un
hombre adulto, sobre todo si era necesario arriar; cuando se cargaban los cerdos o eran
sometidos a la castración, era común que participaran de dos a tres personas, con el fin de
evitar lastimar al animal, ya que estaban demasiado pesados.
4.2.I.3. Actores
En la porcicultura piedadense así como en otros lados, la familia tenía un lugar
fundamental ya que el desarrollo de esta actividad estaba relacionado con la tradición, es
Señores Bribiesca, Soto, Vega, Pegueros y Señora De La Paz, La Piedad, 2008.
111
53
decir, la enseñanza y el perfeccionamiento de la crianza de los animales transmitida a
través de generaciones. Los padres inculcaban a sus hijos labores para que se
desenvolvieran en su entorno; los hijos perfeccionaban los conocimientos y crearon nuevas
herramientas y técnicas para aprovechar los recursos del medio; a su vez, éstos se los
pasaron a sus hijos y la cadena de apego heredada ha continuado hasta nuestros días.
Dentro de las unidades domésticas la organización del trabajo dependía de roles por
sexo, edad e incluso liderazgo, a partir de éstos se crearon patrones o prácticas que
determinaron la producción y el consumo de ciertos recursos (Colin, 2005: 10 - 11; Palmer,
2005: 64). Era común que por lazos familiares o amistosos se impulsara la crianza de
algunas unidades domesticas, razón por la cual se dio la diferenciación en la crianza pues la
calidad de los insumos a los que accedían los porcicultores dependía de este favoritismo y su
papel en la cadena comercial.
A pesar de que en escala se enfatiza la producción para el autoconsumo, existía la
diferenciación entre las crianzas, la cual se relaciona con alimentación. La familia común
alimentaba a sus animales con desperdicios de comida, esta actividad se convirtió en una
forma de ahorro y en un beneficio al aprovechar al máximo los desechos54; otros criadores,
como se menciona en las actas de cabildo, principalmente gente con alto nivel económico,
cebaba a sus animales con maíz y otros granos (cfr. Aceves, 2002: 48), lo que implicaba
fuertes inversiones aunque la producción siguiera siendo para el autoconsumo o
incipientemente para un mercado de regional.
La economía familiar se vio beneficiada con la industrialización incipiente, a partir de
esto se abrieron mercados nuevos y con mejores retribuciones para los productos antes
destinados a la subsistencia (Shackel, 1996: 19). Por ello, los criadores de lechones
establecieron días de tianguis para su venta con el objetivo de abastecer las engordas de los
años cincuentas, en donde se ofertaban alrededor de 2000 a 3000 cerditos; Numarán y
Puruándiro fueron los proveedores más frecuentes para la región piedadense (Leyva, 1993:
82), de esta forma se favoreció la economía de unidades domésticas de La Piedad y también
la de las áreas cercanas.
"compro vendo y cambio, cambio, vendo y compro
por igual"fEl Ropavejero, canción infantil, Cri Cri)
Los pepenadores fueron fundamentales en la actividad porcícola, lo que imprimió un
rasgo distintivo a la región de La Piedad; su labor consistía en salir en sus camionetas todas
Señores López y Vega, La Piedad, 2008.
112
54
las mañanas, acompañados de uno o dos ayudantes, hacia las rancherías cercanas con el
objetivo de recolectar la mayor cantidad de lechones y cerdos flacos, de casa en casa, para
distribuirlos en los traspatios e incipientes zahúrdas de engorda de La Piedad55. La selección
de animales se hacía mediante la observación de las características físicas de los animales,
como su apariencia saludable, pero la verdadera selección vendría al querer venderlos pues
los compradores revisaban a cada uno escrupulosamente; en el caso de que algunos cerdos
no fueran vendidos a engordadores se ofrecían a carnicerías o ellos los finalizaban56.
Por su parte, los intermediarios o introductores fueron los que se encargaron de
recolectar cerdos finalizados para venderlos en rastros regionales o de la ciudad de México y
Guadalajara, para lo que se emplearon camionetas grandes de redilas que al principio sólo
tenían protección en los lados para que no cayeran los animales en el camino;
posteriormente se le añadieron pisos y rampas de herrería para poder movilizar más cerdos
(reducción de costos) y obtener mejores ganancias (aumento de beneficios).
Si los cerdos se quedaban en la región una vez finalizados, el personaje que interfería
en la actividad era el matancero, a ellos se recurría para el sacrificio de los animales en el
hogar57, pues como se ha señalado, los animales eran criados básicamente para el
autoconsumo.
El trabajo del matancero iniciaba después de que el cerdo se había sometido al ayuno
por 24 horas, posteriormente se auxiliaba de dos hombres que tumbaban al animal mientras
que se le clavaba un cuchillo afilado debajo de la pata izquierda delantera, de esta manera
se evitaba que dejara de latir el corazón, pues este bombeaba la sangre para extraerla
(Scarborough, 1974: 190). Un interés en la matanza fue recolectar la sangre en recipientes
pues se preparaba como alimento (moronga). Una vez muerto el animal se depositaba en un
tinaco de agua hirviente para proceder a pelarlo con la uña y se rasuraba con un cuchillo
filetero, luego con un hacha se cortaba el cerdo a la mitad y se colgaba en las perchas para
su posterior desmembramiento y preparación58.
Estos personajes permanecerían inmersos en la dinámica diaria de la sociedad
piedadense en la escala de producción traspatio y en sus posteriores transformaciones, por
ello que es importante destacar que si a pesar de cambios políticos, económicos, sociales y
culturales, una actividad sobrevive, es debido a la transmisión de conocimiento y
experiencias sobre ésta por generaciones, el apego identitario entre otras cosas (Mannoni y
Gramichedda, 2003: 33).
5 Señor López, La Piedad, 2008. Don Nicolás se dedicó durante 50 años a la rebocería, la que abandonó cuando la demanda de rebozos decayó, por esta razón si involucró en la pepena de cerdos, incrementando sus ingresos.56 Señor López, La Piedad 2008.57 rPráctica preservada desde el siglo XIX en La Piedad (Aceves, 2002: 38; Sr. Bribiesca, La Piedad, 2009).58 Señor Cermeño, La Piedad, 2008; Don Rafael es matancero, aprendió la actividad de su padre que a su vez la heredo del suyo.
113
A pesar de que esta escala de producción se practicó durante muchísimas
generaciones, se transformó fuertemente desde los años cincuenta hasta los setenta,
cuando los traspatios se concibieron como lo que Castillo llama micro empresas (2003: 402),
que representan una extensión del hogar por la organización y distribución de las
actividades de producción; sin embargo, estaban en desventaja con el entorno comercial;
otra forma de definir esta relación es por familismo59.
Entonces puede decirse que el éxito y permanencia de este tipo de unidades
productivas dependió de factores organizacionales, cualidades y acciones de los miembros,
así como de factores contextuales, los cuales podían ser internos y externos (Castillo, 2003:
403). En La Piedad cada unidad habitacional contaba con un espacio enfocado a la engorda
de uno o más cerdos, la población estaba integrada en los procesos de incluidos en la
crianza de cerdo, de manera directa o indirecta.
4.2.I.4. Efectos de la producción en la región
La crianza tradicional de cerdos o traspatio consideraba diversos factores para lograr
los resultados más óptimos, tales como:
a) Estación del año: dependía del tipo de cereales al que se podía acceder, también
afectaba la temperatura del animal y relacionado a esto quema de calorías por regulación
térmica del mismo, lo que determinaba la cantidad de alimento;
b) Elección de la raza: la variedad de éstas proporcionan diversos privilegios en la
crianza, algunos de éstas acumulaban mayor cantidad de grasa, otras engordaban
fácilmente, otras tenían mejor capacidad de reproducción; las razas más comunes en la
crianza traspatio fueron las criollas;
c) Edad del animal: una hembra joven procrea lechones con mejores características
genéticas y mayor número (hasta 10 crías), por su parte un macho joven produce mejor
carne;
d) El estado del animal: se relaciona con la actividad que realice éste, lo que a su vez
se deriva del aprovechamiento de alimentos (Kato, 1995: 30; León, 2002: 217).
Anteriormente, el producto más demandado del cerdo era la manteca debido a la
poca oferta de aceites y otros productos similares, por lo que la crianza se fundamentaba en
el aumento desmedido de peso del animal sin procurar su salud o la calidad de la
alimentación del mismo; en la actualidad eso ha cambiado debido a las necesidades de la
población que fomentan una vida sana, el cerdo se ha transformado en un animal con carne
Fuerza de trabajo contenida en la cultura y base de la unidad familiar (Castillo, 2003).
114
magra que satisface las necesidades de la sociedad, esto mediante la mejora de su
nutrición.
Así mismo, otro resultado de producción fueron los residuos, éstos se arrojaron
durante años al Río Lerma, sin recibir ningún tratamiento del sistema de drenaje con lo que
se causó un alto nivel de contaminación en la región60, es así que se da un elevado
agotamiento del agua como recurso de producción. La concentración de unidades
productivas pequeñas o grandes no sólo contribuyó a la contaminación de las aguas, sino
que provocó problemas de salud pública derivados de malas intervenciones en el
mantenimiento de los espacios (concentración de desechos). Debido a que la contaminación
que generó la actividad afectaba el agua, el suelo y el aire, se generaron reacciones sociales
y políticas (Pérez, s/f: 5), mediante el Ayuntamiento Municipal y la Secretaría de Salud se
marcaron lineamientos para que los porcicultores movilizaran a sus animales a las orillas de
la ciudad o que evitará la concentración de suciedad.
En resumen se puede decir que los problemas de contaminación relacionados con la
porcicultura se derivan de la crianza traspatio, específicamente de: a) falta de áreas de
cultivo cercanas para emplear la cerdaza como fertilizante; b) ausencia de programas de
planeación en la distribución de unidades productivas; c) alimentación con alto contenido
proteico, lo que ocasionó acumulación de residuos en el agua y el ambiente por incapacidad
de procesamiento; d) poco interés de los productores por preservar el entorno (Pérez, s/f: 9
- 10), este último fue el más grave, pues durante años se han explotado los recursos sin
tomar medidas preventivas para proteger el ambiente.
Sin embargo, no todos los residuos fueron dañinos, la cerdaza fue un producto muy
importante para el enriquecimiento de los suelos, por ende fortaleció el desarrollo agrícola
de los alrededores. Para su procesamiento se ponía a secar en las áreas abiertas de la casa
y se removía constantemente, dicho proceso podía durar alrededor de 21 días;
posteriormente era vendido a agricultores de Arandas o Tierra Caliente que venían a La
Piedad con grandes camiones para aprovecharlo como fertilizante en sus cultivos61.
La constancia en la práctica de la porcicultura así como el manejo de los recursos
permitió grandes logros para la sociedad (Campos, 1995: 114), a mediados del siglo XX, de
esta manera se procuró el arraigo de la actividad en la región, además de la transformación
del entorno socio espacial.
60 Señores Vega y Mora, La Piedad, 2008.61 Señores Tafolla, Peña y De La Paz, La Piedad 2008.
115
4.2.2. Escala media: crianza semitecnificada
Puede ubicarse a la escala semitecnificada entre 1950 y 1970, y reconocerse como su
nombre indica por la introducción de procedimientos de mayor desarrollo tecnológico y el
perfeccionamiento de los elementos constructivos para reducir los riesgos en la producción.
A partir de esta escala la porcicultura se convirtió en el eje rector de la economía de la
región pues apoyó de manera notable a la agricultura y el comercio.
En efecto, las inversiones para la industrialización en la región no sólo beneficiaron a
la ganadería también a las actividades agrícolas con acciones como la introducción de un
nuevo cultivo que impulsó a la porcicultura, el sorgo. A partir del uso de este cereal se
transformaron tanto las áreas agrícolas del Bajío como la forma de trabajo en la actividad
porcícola, ya que se empezó a invertir en la producción de alimentos balanceados para
lograr mejores resultados en la cría de cerdos (Suárez, 1995: 175).
Como quedó anotado en el capítulo anterior, para satisfacer la demanda nacional se
implementaron estrategias para la eficiencia productiva, entre ellas la importación de
ganado; uno de los resultados de tal medida fue la enorme epizootia de fiebre aftosa (1945 -
1952), que llevó a cambios en el modo de trabajar la porcicultura. Los productores de
traspatio relacionan la matanza que se derivó de la epidemia como una táctica de los
grandes criadores regionales, y de Estados Unidos para proteger sus mercados62. Esta
creencia quizá se deba a que durante esa crisis en Michoacán el General Félix Ireta Viveros,
entonces senador, saqueó un gran número de ganado para beneficio personal que manchó
la imagen de las campañas de erradicación (Machado, 1981: 91).
A pesar de que el auge de las unidades de producción semitecnificadas se llevó a
cabo entre los cincuentas y los setentas, en las actas de cabildo de La Piedad se menciona la
engorda de cerdos como actividad comercial en la región desde el siglo XIX, para lo que se
construyeron zahúrdas63 (cfr. Aceves, 2002: 49). Hay que señalar que la capacidad máxima
de estos espacios varió entre 60 a 150 cerdos aproximadamente y que no contaban con
implementos tecnológicos. Para mediados del siglo XX se habla de engordas de más de cinco
mil animales, y de una gran cantidad de unidades productivas con maquinaria para
optimizar la producción distribuidas por toda la región.
Si bien a finales de las décadas de los sesentas y setentas hubo una gran
transformación en la porcicultura a nivel nacional, resultado de la presencia de empresas
trasnacionales dedicadas a producir alimentos y medicamentos veterinarios (Suárez, 1995:
175), en La Piedad las empresas que surgieron para apoyar a las actividades porcícolas
62 Señores Cermeño y Vega, La Piedad, 2008.63 La descripción y caracterización de esta unidad de producción se hará en el apartado referente a espacios de laescala semitecnificada.
116
fueron mayoritariamente de inversión local, surgidas de la organización de productores de la
región y por su apego e identidad como criadores; esto constituyó el germen de la gran
familia de porcicultores.
Uno de los factores que benefició la industrialización de la región fue la cercanía de La
Piedad con los principales centros urbanos y de consumo (ciudad de México y Guadalajara);
así por ejemplo, mientras en la región piedadense el auge ocurrió desde los años cincuenta,
en estados más alejados como Yucatán se dio hasta los setentas (Rodríguez, 1995: 17).
Cabe mencionar que el proceso de industrialización de la región yucateca pasó por las
mismas fases, desde la misma generación de programas gubernamentales de apoyo para
poblar las unidades de producción con razas mejoradas, incluso la sustitución de la
porcicultura por una actividad previa: la entonces decadente industria henequenera
(Rodríguez, 1995: 17). En La Piedad la porcicultura reemplazó a la rebocería.
La industrialización de la actividad porcícola trajo como consecuencia la creación de
infraestructura para los procesos de producción involucrados, como son molinos para
granos, las fábricas de alimentos, las procesadoras y los rastros, entre otras (Flores, 1995:
21; Rodríguez, 1995: 18). Ello derivó en la especialización de la producción por ciclos, en la
intervención de técnicos y en prácticas más controladas para reducir los costos y los riesgos
de merma en la producción; por otro lado, se promovió el desarrollo de la medicina
preventiva pues así se aseguraba al ganado y la inversión.
En la etapa de producción porcícola semitecnificada, se impulsó la mejora genética
(cruza tradicional entre razas selectas) con el fin de contar con un hato de cerdos con
mejores características para la crianza; muchos de estos programas contaron con apoyo
gubernamental (Rodríguez, 1995: 17; Suárez, 1995: 175).
En esta etapa asimismo, hubo una importante inyección de capitales altamente
influyente en el desarrollo de la actividad que llevó a resultados como el fortalecimiento de
las relaciones obrero patronales, las primeras inversiones directamente asociadas a los
costos de producción, así también el éxito de la actividad se relacionó con una creciente
oferta de empleo y la estabilidad económica regional.
En los años sesentas se surgió la Asociación Local de Porcicultores Unidos, que al
igual que otras organizaciones ganaderas buscaba obtener apoyos estatales para los
criadores, con esto se mejoraron los niveles productivos (Flores, 1995: 22).
En La Piedad, la escala de producción semitecnificada se considera una producción
intensiva y destacan los siguientes aspectos:
a) Implementación de medidas para la conversión eficiente del alimento en carne;
b) Rotación de inversión óptima en la que el capital se mantiene en la actividad
(asociaciones);
117
c) Manejo genético tanto de animales como de cultivos, con lo que se ejerció control
en el ambiente para beneficiar la actividad;
d) Cultivos de granos asociados que favorecieron la elaboración de alimentos
balanceados mediante la reducción de costos;
e) Empleo especializado de fuerza de trabajo por la tecnificación de las actividades;
f) Alta productividad derivada de una demanda intensa de carne de cerdo (Kato,
1995: 33).
Ante los crecientes niveles de producción de la región de La Piedad y el aumento en
la demanda de carne de cerdo en el país, los productores piedadenses decidieron ubicar los
resultados del trabajo en mercados aledaños (en el Bajío y el altiplano principalmente), pues
el local ya estaba saturado (Pérez, 1987: 137, 145). Al haber gran demanda de carne a nivel
nacional, no sólo se incrementó el número de zahúrdas y se intensificó su nivel de
producción, incluso alrededor de los años sesenta y setenta se percibió un resurgir en la
crianza de traspatio (Pérez, 1987: 138), pues gran parte de la población estaba decidida a
mejorar su nivel de ingresos mediante la reducción de costos lo que garantizaba enormes
ganancias.
El trabajo de la crianza en los traspatios estaba directamente relacionado con el
funcionamiento de las zahúrdas, pues éstas se poblaban mediante la pepena de los cerdos
de casa o en las rancherías aledañas y se finalizaban ahí. Más tarde los animales finalizados
eran vendidos a intermediarios para que los distribuyeran en rastros locales o en la ciudad
de México y Guadalajara. Muchas rancherías cercanas se enfocaron al abasto de lechones
para engorda, principalmente de Tlazazalca, Penjamillo, Churintzio, Numarán, Zináparo,
Degollado y Puruándiro (Conejo y Ortega, 1995: 206; Pérez, 1987: 51). En esta última
incluso se realizaban ferias en la década de los setentas para la compra - venta, a las que
acudían a diario aproximadamente cincuenta camionetas cargadas de animales con
capacidad de alrededor de 60 a 70 cada una (mapa 4) (Conejo y Ortega, 1995: 207; Leyva,
1993 78), el auge fue tal que se registra en el espacio, por lo que es parte de la evidencia
arqueológica.
118
PLANO DEL MUNICIPIO DE LA PIEDAD
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Zonas proveedoras de cereales y granos
Zonas proveedoras de cerdos
Mapa 4: Distribución de unidades de producción y de abasto entre los 1950 y 1970
Con acciones como éstas se contribuyó al auge de la porcicultura, lo que llevó a La
Piedad a ser reconocida regional, extrarregional y nacionalmente; destacaron aspectos de
comercialización, autoabastecimiento de alimentos y productos veterinarios, así como la
construcción de infraestructura para la transformación e industrialización de la producción
del cerdo. Para hacer frente a los nuevos requerimientos de organización, se fomentó la
unión entre criadores (Pérez, 1987: 139); se trató de una integración vertical (optimización
de los procesos productivos), que aseguró el aprovechamiento eficiente y cuidadoso de los
recursos de la zona (agua, cultivos, vías de comunicación y mano de obra con experiencia);
se alcanzó el control de calidad de los productos del cerdo, e incluso se incrementaron las
ventas en canal o en alimentos procesados (salchichas, embutidos, cortes, entre otras
cosas), de esta forma se redujo la comercialización en pie.
Si bien es cierto que el paso de la crianza traspatio a la semitecnificación implicó una
fuerte inversión, ésta trajo grandes retribuciones además de menores pérdidas y riesgos
productivos a largo plazo. Sin embargo, debido a los altos costos de la inversión, en el
camino del cambio muchos de los pequeños y medianos productores decidieron abandonar
119
la actividad, pues el trabajo que antes implicaba poco tiempo y exigencias para la solvencia
económica familiar, llegó a convertirse en una amenaza económica y sanitaria por el
abundante hato porcino.
A continuación se presentan las actividades del proceso de producción a escala
semitecnificada (cuadro 5).
Cuadro 5: Representación de cadena de crianza semitecnificada
Las actividades implícitas en cada uno de los procesos de la cadena de crianza en
esta escala de producción se describen a continuación; como se puede observar, algunas de
ellas comparten características con la crianza traspatio, pues después de todo es a partir de
ésta que surgieron y se transformaron.
• Pepena: sigue los mismos lineamientos que en la escala traspatio, sólo que en
ésta se incrementó la recolección de lechones pues la capacidad de las
zahúrdas era mayor; el vehículo para su transporte cambió y surgieron los
actuales camiones puerqueros
• Engorda: se relacionó con grandes espacios en donde se alimentaron enormes
cantidades de animales, proceso que duraba seis meses aproximadamente
• Molienda y mezcla de granos: Iniciaba con la compra de cereales e insumos
para la elaboración de alimentos balanceados. El porcicultor conocía las
necesidades de sus animales y los empataba con los ciclos agrícolas para
120
tener disponibilidad de esos recursos. La molienda podía ser manual (cincho
con olotes y piedra de molienda) o mecánica, en molinos propios o
comunitarios
• Castración y extracción de ovarios: Consistió en el mismo proceso que en la
etapa anterior, sólo que implicaba a más de un castrador o invertir varios días
para realizar dicha intervención en todos los animales de la zahúrda
• Secado de cerdaza: se utilizó como fertilizante para los campos
• Venta: el objetivo de estas unidades productivas dejó de ser el autoconsumo y
se buscaron los mercados pues se trataba de obtener un beneficio económico
consuetudinario.
En esta escala de producción se utilizaron varios tipos de energía, principalmente la
hidráulica y la eléctrica, para reducir costos y aumentar los beneficios, en contraste con la
escala traspatio en donde la intervención de energía externa a la del hombre era mínima. La
utilización de energía estaba en relación directa con los espacios y las herramientas
empleados en la producción, ambos determinaron la inversión de fuerza necesaria para cada
una de las actividades que se realizaron (tabla 4).
En algunas zahúrdas la castración empezó a practicárseles a los lechones una vez
cumplidos los veinte días, ya que anteriormente por el tamaño y peso del cerdo les causaba
mucho estrés e incluso la muerte; el costo por hembra era de dos a tres pesos y por machos
de un peso (Sagarpa et al., 1960: 29)64.
4.2.2.I. Espacios
A medida que creció la actividad las poblaciones de animales se concentraron en el
centro de la ciudad y ello trajo problemas de higiene en el ambiente; una consecuencia fue
retomar la Ley de Salud del Estado de Michoacán65 que obligó a los productores a salir de la
ciudad y ubicarse en las orillas de la ciudad (Castillo, 1978: 78). La distribución de zahúrdas
abarcó la periferia entre La Piedad, Santa Ana Pacuéco y Numarán, de esta manera se
mantuvo el beneficio del fácil acceso a los recursos básicos para la producción y se llevó a
cabo un proceso acelerado de urbanización derivado de los beneficios de la actividad.
(Uzeta, 1997: 134).
64 El señor Vega mencionó que su padre y él practicaban la castración, tanto de sus animales como de otros, además mencionó que en la región no había mucha gente especializada en esta actividad, incluso en ocasiones los criadores la practicaban para reducir costos.65 Detalles en el Capitulo IX referente a explotaciones pecuarias, articulo 105 apartados I y II
121
ACTIVIDAD ESPACIO HERRAMIENTAS / IMPLEMENTOS
Procuramiento / Pepena De traspatios, rancherías o áreas
aledañas • Camionetas
• Embarcadero
• Báscula romana
Engorda Corrales de zahúrda
• Piletas
• Flotadores para bebederos
• Comederos
• Charcas
• Cubetas
• Escobas para limpiar
• Carretillas
• Palas para limpiar o alimento
Molienda y mezcla de grano Área de almacén y molienda
• Molinos
• Mezcladoras
• Básculas
• Palas para vaciar alimento
• Costales de hilaza para alimento o cubetas
• Carretilla para distribuir alimento
• Palas para llenar carretilla o costales
Castración Corral de zahúrda
Extracción de ovarios • Cuchillo para incisión
• Cautín o comal
• Segueta
122
• Pinza para sujetar ovarios o criadillas
• Chaira para afilar
• Azul de genciana
• Lazos para atar a los puercos
• Cuchillo para rasurar
Secado de cerdaza Parte posterior de la zahúrda
• Carretilla para moverla
• Pala para picarlos y distribuirlos
Venta Embarcadero
• Báscula romana
• Rampa para acceso al camión
Tabla 4: Actividades involucradas en la crianza semitecnificada, además de espacios y herramientas empleadas
123
La escala de producción semitecnificada requería de instalaciones adecuadas en
donde debía contarse con todo lo necesario para la engorda del cerdo (Medina, 1959: 67),
sin dejar de lado el gasto que implicaba poblar la zahúrda; no sobra señalar que
acondicionar estos espacios requería de una importante inversión económica.
Los espacios evidencian la incorporación de diversos materiales para su construcción,
cuyo fin fue aumentar la eficiencia del entorno de trabajo y que fueran duraderos y fáciles
de mantener (limpios y funcionales), por ello se utilizaron materiales como ladrillos, acero
(vigas y estructuras), tejas de barro, piedra, entre otros, que desplazaron el uso de la paja y
la madera (imagen 8) (Ashton, 1950: 11).
El espacio por excelencia fueron las zahúrdas, en donde las actividades se realizaron
en total confinamiento (característica del sistema de trabajo industrial o intensivo), los pisos
frecuentemente eran de cemento, con lo que se trataba de evitar el contacto con ciertos
elementos del entorno, esto redujo los riesgos de enfermedades (Martínez, 2001g: 15;
UGRPM, 2006: 86).
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C e m e n to o tie rra
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Imagen 8: Representación de los materiales usados en la construcción de unidades de producción semitecnificadas.
Para las techumbres de estas estructuras se tomó en cuenta la continua ventilación
para evitar la acumulación de olores y de bacterias, así como para evitar que los animales
estuvieran expuestos a la intemperie; los materiales usados dependieron de las posibilidades
del productor pero los más comunes fueron el tabique o concreto, teja de cemento o arcilla,
carrizo o lona (Campos, 1995: 1359). El tamaño de las unidades semitecnificadas estaba en
función de su capacidad para producir.
124
Las unidades semitecnificadas se caracterizan por la implementación de fuerzas de
trabajo mecánico y/o electrónica, con esta se introducen molinos en las unidades (imagen
9), éstos se enfocaban a la preparación de alimentos balanceados (comprados o elaborados
en la misma unidad de producción), con lo anterior se pretendía hacer eficiente el desarrollo
de los animales y asegurar la inversión de producción.
Imagen 9: Espacios y elementos considerados dentro de las zahúrdas, las dimensiones y distribución varíasegún las necesidades de la producción.
En las zahúrdas se consideraron mayores problemas de logística, de administración y
de mantenimiento que en los traspatios; aunque un buen manejo implicaba también
mejores ganancias (Hernández, 2000: 297). En la escala de producción semitecnificada
muchas zahúrdas contaron con la capacidad para engordar un promedio de diez mil cerdos
por semestre aproximadamente (Castillo, 1978: 78).
En el auge de la producción semitecnificada (en la década de los setentas), se percibe
una incipiente estandarización en la construcción de espacios con características rústicas e
improvisadas, ya que básicamente el diseño se basaba en la copia entre productores
(Cassanelles, 2003: 40; Rodríguez, 1995: 17). Esta iniciativa se buscó para optimizar la
funcionalidad de los espacios además de brindar mejores condiciones, tanto a los obreros
como a los animales, cuyo resultado final sería un nivel más alto de producción.
125
En la región de La Piedad destacaron los espacios que no contaron con un diseño
arquitectónico definido pues conforme se integraban actividades se añadían nuevas áreas,
esto simuló las células de un panal que no presentaban un orden determinado66.
Para ejemplificar las variantes en los patrones constructivos que se utilizaron en la
crianza semitecnificada, a continuación se muestran los croquis de dos de las primeras
zahúrdas de La Piedad, donde se muestra gráficamente que a pesar de las diferencias en
esencia todas contaron con los mismos espacios para realizar las mismas actividades.
La zahúrda del Señor José Mesa Asencio (imagen 13) se ubica entre la calle Emiliano
Zapata y Heriberto Jara. Este espacio dejó de utilizarse para la crianza en los años ochenta.
Se puede observar una gran variedad de materiales constructivos: cantera para los pisos,
muros de tabique recubiertos de cemento, puertas de herrería y madera, tejados de barro o
madera y comederos de hierro o concreto. Además quedaron evidenciadas algunas etapas
por las que pasó la producción en la que se agregaron áreas de trabajo y se introdujeron
nuevas herramientas para la producción como luz eléctrica, molinos, bombas de agua y
drenaje (imagen 10).
Imagen 10: Algunos materiales empleados en la zahúrda de los Meza Asencio; izquierda: tejados de arcilla con vigas de madera, centro: muros combinados de ladrillo y concreto, mismo material de los comederos corridos;
derecha: puertas de herrería.
Durante décadas (1960 - 1980) esta zona estuvo ocupada por varias zahúrdas
conocidas como colonias de granjas; en las tres esquinas se encontraban: a la izquierda la
de Antonio Martín del Campo, en frente izquierda la de Alfonso López y la de Jesús Meza. La
proliferación de unidades de producción en esta área de la ciudad se debió a que hasta la
década de los ochenta fue la orilla de la ciudad.
Muchas zahúrdas del área conurbana de la ciudad (cercanas al actual súper mercado
Ley), combinaron durante años la engorda de cerdos con la crianza de otros ganados; la
Señores Negrete, Llamas, Pegueros y De La Paz, La Piedad, 2008.
126
66
familia del Señor Meza tuvo incluso al rededor de 30 vacas de las que obtenían leche para la
venta y aproximadamente 2000 cerdos para engorda. Para poblar los chiqueros, se
adquirían lechones que compraban a pepenadores, los cuales los adquirían en Numarán, una
vez finalizados eran vendidos al mejor postor, frecuentemente los señores Eduardo
Villaseñor Peña, Jorge Saldaña y Alfredo Ríos.
La tecnificación de esta zahúrda consistió en la introducción de maquinaria para la
molienda de grano, obtenido de las parcelas aledañas, y se ofertaba a todos los
porcicultores; su venta era cíclica de acuerdo con los tiempos de lluvias y de secas (imagen
11).
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Imagen 11: Ciclos agrícolas de los que dependía la porcicultura
Las grandes cantidades de insumos para la alimentación (1000 toneladas
aproximadamente) requirieron de la construcción de bodegas y en esta zahúrda hay varias;
corresponden a dos momentos, la central es de la primera etapa y las laterales se anexaron
de acuerdo con las necesidades de la producción. En total se registraron tres etapas
constructivas: la primera abarca hasta donde está la bodega central; la segunda
corresponde al anexo de las cuatro corraletas del fondo y se caracteriza por la variedad de
materiales usados en su construcción, además se observan conductos para el agua (drenaje)
127
que sustituyeron a los canales para el escurrimiento de los desechos. La tercera se refiere a
las bodegas del lado derecho del acceso y la parte donde estaba la pila del agua e incluso
corrales para las vacas. Debe destacarse que los pasillos de circulación entre corraletas eran
de empedrado, los que facilitaban la movilización de animales sin que resbalaran, además se
usaban para distribuir el alimento y limpiar los chiqueros. En cuanto al área de las corraletas
pequeñas (de la segunda etapa), es ahí donde se ubicaron los aborrecidos para supervisar
su desarrollo y evitar pérdidas y contagios (imagen 12).
Imagen 12: Elementos representativos de etapas constructivas; izquierda: primera bodega de granos; centro: coladeras de concreto para limpieza; derecha: bodegas para almacenar más cantidad de granos para el
enorme hato
La familia Meza Asencio supo manejar muy bien sus inversiones pues a diferencia de
muchas zahúrdas, su unidad nunca estuvo vacía dado que los múltiples chiqueros eran
repoblados cada vez que se finalizaban algunos cerdos (de 200 a 300 cada mes). Otro
ingreso se derivó de la venta de cerdaza a los agricultores del Bajío, Zacapu, Arandas y
Santa Ana; además contaban con tierras dedicadas a la siembra con las que producían el
sustento de los animales. En cuanto a la mano de obra, la familia se involucró en el trabajo
de la zahúrda por lo que conocían todas las actividades relacionadas con el manejo, la
alimentación, los cuidados, la aplicación de medicamento e incluso la castración; ésta última
se realizaba cuando los animales pesaban de 10 a 12 kilos, de esta manera se evitaba
arriesgar la vida de los animales y con ella la inversión.
El abandono de la granja en La Piedad se debió a la aplicación de la Ley de Sanidad,
por lo que esta zahúrda se reubicó en Lomas de Numarán, donde se transformaron tanto las
técnicas de trabajo como los espacios; actualmente el señor Jesús Meza se dedica al ciclo
completo con 2000 puercos y continua con la crianza de vacas y toros.
A pesar de que contaban con energía eléctrica para facilitar algunas de las
actividades, sólo contaban con la báscula romana, por lo que acudían a pesar los camiones
128
completos a la primera báscula grande de uso comunitario propiedad de Don Jesús Romero
(frente a Ley).
Otro ejemplo ilustrativo de una unidad de producción semitecnificada es la del Señor
Marcelino Aguilar, ubicada en la colonia los Potrerillos (imagen 15). Al igual que en la de
Don Jesús Asencio, se combinó la engorda de cerdos con la crianza de cabras, caballos y
chivos. Su cuidado recayó en dos hermanos, Ricardo y Marcelino, quienes fueron
propietarios de uno de los primeros molinos industriales de uso comunitario de La Piedad
(ubicado en la parte posterior de esta granja). Pese lo anterior, en la década de los setenta
los hermanos decidieron repartir los bienes, el molino para Ricardo y la zahúrda para
Marcelino.
Don Marcelino engordaba un promedio de 800 a 1000 cerdos; debido a las
necesidades que implicaba la engorda, se construyó una bodega para almacenar granos
durante los seis meses que duraba la ceba. En cuanto a la preparación de alimentos, se
registró pequeño molino y desgranadora.
Esta unidad de trabajo destaca por la utilización de materiales rústicos y tradicionales
para la región, como pisos de cantera, tejados de tejamanil o barro y vigas de madera,
muros de adobe o ladrillo recubiertos con cal o cemento, además de comederos corridos de
cantera o concreto (imagen 14).
Imagen 14: Algunos materiales empleados en la zahúrda del Señor Marcelino Aguilar
Esta zahúrda se deshabilitó a finales de los ochenta, ahí se almacenaron sin ningún
orden las herramientas e implementos que se usaron para la engorda y otros objetos de la
cotidianidad. Por su parte, el molino dejó de prestar servicio a la comunidad en los
noventa. Recientemente sólo se usaba para satisfacer las necesidades de los propietarios.
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Imagen 13: Croquis de la zahúrda del Señor Meza Asencio
130
Imagen 15: Croquis de la zahúrda del Señor Marcelino Aguilar
131
El patrón arquitectónico de las zahúrdas influyó en las técnicas de trabajo pues con
los espacios construidos se planeaban actividades secuenciales y divisiones ocupacionales.
También como quedó señalado, se cambió al entorno urbano pues estas unidades de
producción no podían estar en el interior de la ciudad (por sus dimensiones y por los
enormes hatos) sino en las afueras, siguiendo los lineamientos sanitarios (mapa 5).
ZAHÚRDAS ENPERIFERIAS Y
ÁREASCONURBA^AS
TRASPATIOS EN EL CENTRO Y ÁREAS CONURBA^AS
Mapa 5: Distribución de las zahúrdas y los traspatios en el centro y la zona conurbana de La Piedad entre 1950 y1980.
Desde la perspectiva arquitectónica, la característica básica de la industrialización se
percibe en construcciones especializadas, con multiplicidad de materiales empleados; tal es
el caso de piedra, tabiques, estructuras de hierro y zinc (Sánchez, 2003: 92). La utilización
de estos materiales en la región se generalizó no sólo en espacios dedicados a la
porcicultura sino en unidades domésticas en las que se pueden apreciar el uso de ladrillo y
cubiertas de láminas de zinc.
Sánchez (2003: 93) menciona que existen dos tendencias arquitectónicas básicas
para las construcciones industriales: con aspecto palaciego, vistos especialmente en
132
unidades domésticas; con rasgos y elementos de orden utilitario; es sin duda este último el
que resaltó en la región porcícola de La Piedad, en donde aún pueden observarse grandes
estructuras que no contaban con elementos decorativos en sus fachadas y más bien de
orden funcional.
La industrialización en esta escala de producción también se percibe a partir de la
diversificación de lo que se fabrica y a la ampliación de la infraestructura relacionada, es así
que se da un marcado interés por el utilitarismo, la higiene y la multiplicidad de servicios
(tiendas, transportes, clínicas, entre otras) (Sánchez, 2003: 98). En La Piedad, queda claro
que las zahúrdas empiezan a construirse en las afueras de la ciudad y el comercio se
aposentó en el centro. Por otra parte, debido a la abundancia de espacios dedicados a la
engorda de cerdos y al gran hato de animales que en ellos habitaba, la Secretaria de
Salubridad y la Junta de Agua lograron aplicar una reglamentación que validara la pureza
del entorno con la salida de las zahúrdas del centro urbano de La Piedad.
León García (2002b: 86) menciona que en Toluca ocurrió lo mismo, con esto se logra
la modificación de la traza urbana de ambas localidades en favor de la comodidad de la
población.
Además de las zahúrdas, durante el auge de la porcicultura surgieron los rastros TIF,
cuyo objetivo primordial fue ser un auxiliar en las actividades comerciales de ganado en pie
y abastecer a la población de carne de buena calidad, principalmente mediante el control en
las normas de higiene de los procesos de sacrificio y almacén de los animales y sus
derivados (Castillo, 1978: 90).
La capacidad de las instalaciones permitieron el sacrificio de 1000 animales en ocho
horas, mediante diversos procesos cuyo fin era reducir el estrés de los animales, mejorar la
calidad de la carne y tener lineamientos estrictos de limpieza y control sanitario (Martínez,
2001a: 86). Los procesos involucrados en un rastro TIF son matanza, desmembramiento,
deshuese de jamón y de cabeza; posteriormente se pasan a la procesadora de manteca, con
una capacidad de nueve toneladas aproximadamente (Martínez, 2001c: 88).
El surgimiento de múltiples unidades relacionadas con la producción de cerdo, se
relaciona con que aun dentro de la etapa de auge se conservó el apego a la estructura
fraternal que caracterizó la crianza de traspatio, en la que se involucraron intereses
relacionados con lo afectivo y lo económico. Así, las acciones tomadas debían ser planeadas
y cuidadosas para favorecer a la comunidad; en La Piedad muchas de las industrias porcinas
basaron su éxito en este tipo de alianzas, tal es el caso de Nu3, Delta, Salvi, Kasto, Esbra,
entre otras. A partir de estas alianzas de porcicultores se lograron grandes mejoras en la
producción regional, lo que enriqueció y fortaleció la integración vertical y horizontal
mediante la creación de centros genéticos, laboratorios veterinarios, farmacias, diversos
tipos de granjas (núcleo, engordadoras, reproductoras, entre otras), rastros TIF,
133
procesadoras de cámicos, empresas transportistas, fábricas de alimento y comercializadoras
(Martínez, 2001c: 88).
4.2.2.2. Herramientas
Con la introducción de maquinaria y nuevas formas de trabajo se originó una
estandarización en la producción regional. A continuación se presenta un inventario
secuencial de las herramientas utilizadas en las actividades comprendidas en la escala
semitecnificada (tabla 5):
Las herramientas presentes en esta escala son una clara evidencia de las alianzas
entre porcicultores, pues a pesar de que los diseños y materiales de cada una son variados,
en esencia son el resultado de la difusión de estrategias de trabajo entre los criadores. La
transformación social de los participantes de la actividad se evidencia materialmente a
través de estos elementos, los cuales permanecen presentes en el contexto inmediato,
algunos han sido reutilizados (cría de bovinos) otros almacenados en bodegas, sin embargo,
éstos son testigos fieles del proceso de cambio que sufrió La Piedad como productora de
cerdos.
La introducción de maquinaria encareció la producción y por ende los bienes
resultantes. Los criadores que continuaron en la porcicultura se valieron de una estrategia
fundamental en esta escala de producción: la correcta alimentación de los cerdos. Ésta se
alcanzó con el cuidado conciente de los animales y sus requerimientos nutricionales de
acuerdo con su etapa de crecimiento, su carga genética y los objetivos de producción;
también se buscó que la inversión dirigida a este rubro fuera mínima, lo que aseguraba la
recuperación del capital empleado.
Al igual que en un ser humano, la alimentación de un cerdo se compone de
aminoácidos (crea proteínas musculares), minerales (rigidez a estructuras óseas), vitaminas
(estimula y mantiene reacciones químicas, es decir funciones metabólicas normales),
energía (funcionamiento de células y tejidos), ácidos grasos (refuerza membranas
celulares) y agua (realiza funciones digestivas, mantienen el nivel de temperatura y
distribuye nutrientes), cada uno de estos elementos proporciona al animal un buen
desarrollo y fuerza para prevenir o soportar los ataques de enfermedades (Kato, 195: 37).
Así, queda claro que la alimentación sea considerada el factor más importante dentro de la
crianza de animales.
134
HERRAMIENTA
/ IMPLEMENTO
DESCRIPCION FUNCION
Camión
puerquero
Aquí las estructuras en las que se transportan los cerdos es con base de tubo galvanizado
modificando totalmente la morfología de la camioneta de la etapa traspatio, tenían capacidac
hasta de tres toneladas de peso
Estas se crearon con el fin de
transportar mayor numero de
cerdos, a través de largas
distancias
Molinos De acero estructural, con capacidad 70 metros cúbicos por hora En ellos se depositaban los granos
para triturarlos
Mezcladora Las primeras fueron pilas de concreto y el proceso se hacía manualmente, éstas se
sustituyeron por maquinas de acero inoxidable con capacidad para 1500 kg aproximadamente
Para mezclar las diferentes
materias primas con las que se
hacía el alimento de los cerdos
135
Básculas Variaban según las necesidades del porcicultor, éstas podían ser a) romanas: de acero
inoxidable con capacidad para 200kg aproximadamente; b) móviles: de acero inoxidable,
tienen ruedas y capacidad de 260kg ; c) camioneras: de 3m de ancho y hasta 36 m de largo
con o sin fosa de plataforma
Se usan tanto para pesar
insumos básicos para la engorda
(alimentos) como para registrar
el progreso de los lechones en la
engorda, además permite
calcular los precios de los
animales a partir de su peso
136
Comederos Piletas de cemento montados en la pared de los chiqueros o alrededor de éstos para poder
depositar el alimento fácilmente y agua, además de comederos estilo tolva (cemento o acero
inoxidable).
Estos permitían que los animales
no se pelearan por el alimento,
además que estaba siempre
accesible para la engorda.
Bebederos Comúnmente donde se servia el alimento se ponía el agua, pero había zahúrdas que contaban
con bebederos tipo taza, hechos de acero inoxidable.
El mezclar el alimento con el
liquido fue una modalidad común
en las zahúrdas, se abandonó
por ser factor de riesgo para
infecciones, los bebederos de
taza regulaban el agua y
prevenían el desperdicio.
Pozos Estos podían ser sustituidos por depósitos de agua (al estilo de aljibes) para abastecer las
necesidades de la producción
Previo a estos se proveía de
agua por medio de pipas o
tinacos en camioneta, con los
137
pozos se favoreció la producción
intensiva
Palas Comúnmente usada en la construcción, de acero inoxidable Útiles para depositar las
materias primas en el molino,
también para limpiar los
chiqueros y mover la cerdaza
Costales De hilaza En ellos se ponían el alimento
mezclado y se almacenada o se
vaciaba en los comederos
Cubetas Comúnmente de lámina Con ellas se distribuía el alimento
a los comederos de cada chiquero
Carretilla Usadas en la construcción, de acero inoxidable Con ellas se movilizan las tinas o
costales repletos de alimento por
cada chiquero, aunque algunos
empleados las cargaban sin
ayuda. También se movilizaba la
cerdaza al área donde se ponía a
cerca para posteriormente
venderla
Cuchillo De uso doméstico, muy afilados, de acero inoxidable, en ocasiones se sustituían por navajas Para hacer incisiones en la piel
del cerdo para la castración o
para amputar colas; éstos
también se usaban para depilar
el cuero en la matanza
138
Cauterio y/ o anafre El anafre era de acero y el cautín era eléctrico, posteriormente se usan tijeras de gas que
cauterizan al cortar
En el anafre se calentaban los
cuchillos para cauterizar las
heridas del animal (castración y
amputación de cola), el cautín
cumplía la misma función
Pinzas De acero inoxidable y de variadas formas, no son de uso exclusivo para cerdos Permite sujetar ovarios o
criadillas, esto evitaba cortar de
más a los animales o que se
soltaran los miembros;
Violeta de genciana Implemento farmacéutico, aliado contra las infecciones Se aplicaba en todas las heridas
que se hacían a los cerdos para
evitar infecciones y la merma
por muerte
Lazos Generalmente de mecate, aunque también había de cuero Servían para atar a los puercos
grandes (60 a 70 kilos) de las
extremidades, durante la
castración, así se evitaba que se
movieran y lastimaran
Banquillo o bote chilero Lata de chiles de cuatro litros reutilizada como banco, también había pequeños bancos de
madera y láminas
Se empleaba para que el
castrador se sentara y fuera más
cuidadoso, el cual podía durar
horas
Tridente Pieza usada en jardinería, con tres dientes (similar a un tenedor), hecha de
acero
Sirve para picar y revolver la
cerdaza en el área de secado y
lograr la deshidratación total
Rampa Algunos eran tablones de madera con soportes improvisados móviles para diferentes usos;
otros eran fijos hechos de concreto y acero con poleas para distribuir a los cerdos por los
niveles del camión puerquero
Usados tanto para movilizar a los
cerdos de los chiqueros al
camión, como para acceder a la
139
parte alta de los molinos y
mezcladoras (los tablones);
previo a esto los trabajadores
cargaban tanto animales como
insumos
Tabla 5: Muestra las herramientas usadas en la crianza semitecnificada, evidencia de las actividades implícitas.
140
En la crianza traspatio no había conciencia del valor de la alimentación; el objetivo
era engordar cerdos rápidamente e invertir la menor cantidad de tiempo y de recursos, por
ello su aspecto no era necesariamente saludable como el de los cerdos de las escalas de
producción que incluyeron la tecnología. Por esto, en la producción semitecnificada se
prepararon mezclas a base de trigo, soya, avena, maíz y otros componentes; esta
combinación se volvió esencial para la cría. Cabe señalar que la calidad de los insumos se
derivaba de la diferenciación al acceso a estos recursos, lo que limitó y encareció la
producción para algunos criadores y marcó el inicio de un alto índice de abandono en la
porcicultura.
Resumiendo, la planeación fue un factor esencial y básico en la producción de cerdos
en esta escala, en donde se consideraron los costos, especialmente el de alimentación que
comenzó desde la engorda, como el número de animales y el promedio de consumo por
cerdo, así como estrategias para sobreponerse de las posibles pérdidas en la producción
(Kato, 1995: 40).
4.2.2.3. Actores
Con la implementación de la crianza semitecnificada el productor paso de ser criador
ocasional a ser un empresario que buscaba aprovechar al máximo los recursos, reducir los
costos y obtener grandes y constantes ganancias, por ello se enfocó en acciones para la
especialización propia y la de su mano de obra. Un empresario visto desde el proceso
industrial es aquel que conoce los recursos que le ofrece el medio y los mercados
exteriores a los que puede acceder, incluso pude suministrar a artesanos y a otros
trabajadores materias primas e implementos para la producción, con lo que logra obtener
los mayores rendimientos de su inversión (Kellenbenz, 1972: 36); por todo ello, debe
contar con una actitud visionaria.
En La Piedad, Los primeros en participar fueron los empresarios incipientes, quienes
se valieron de los conocimientos sobre la crianza de cerdos heredados de sus padres y
abuelos, e invirtieron en la construcción de zahúrdas para poblarlas de lechones para la
engorda. Asimismo, las asociaciones de productores se fundaron con el fin de obtener
óptimos beneficios para la producción semitecnificada o de industrialización incipiente,
como estrategia para lograr un alto nivel productivo y dinámico en el mercado nacional e
internacional (Soto, 1996a: 1).
Unos de los actores fundamentales en el inicio de la cadena de producción del cerdo
en la escala semitecnificada, como en la de traspatio, fueron los pepenadores. Su ojo
experto decidía la compra. Los animales que se compraban en las rancherías podían ser
lechones (entre 2 y 3 meses de edad) o cerdos flacos que sólo eran enclaustrados dos
141
meses mientras alcanzaban un buen peso para ser vendidos en el mercado (local o
extralocal); su precio oscilaba entre los dos pesos con cincuenta centavos67 por kilo,
mientras que los engordadores llegaron a venderlos en La Piedad entre setenta y cien
pesos68 (Sagarpa et al., I960: 29).
Una vez que los lechones eran adquiridos en las rancherías cercanas a La Piedad se
llevaban a las zahúrdas donde el porcicultor se hacía acompañar de un experto que
revisaba que el animal no tuviera grano (bolitas debajo de la lengua que provocaban
cisticercos) o algún otro detalle físico que mermara la inversión69.
Ambos personajes participaron en la fundación de las primeras unidades de
producción capitalistas dirigidas a la engorda, de esta manera se extendió la porcicultura a
casi todo el estado, ya que múltiples rancherías contaban con pies de crías para vender
lechones para la engorda, otras sembraban granos básicos para la alimentación de los
cerdos (Conejo y Ortega, 1995: 206).
El trabajo de engorda duraba alrededor de seis meses, luego entraba en escena el
intermediario (agente que ha permanecido inmerso a la actividad hasta nuestros días), por
medio de quien se llevaba a cabo la comercialización de los cerdos en mercados regionales
y nacionales, lo que siempre ha representado una fuga de capital para los productores
(UGRPM, 2006: 58).
Para movilizar a los animales se pesaban uno a uno en una báscula romana, para
ello intervenían de dos a tres personas; con la tecnificación llegó a la Piedad la báscula de
piso o camionera del Señor Jesús Romero, la cual era de uso comunitario. Para utilizarla
debían pesar el camión sin animales y ya cargado, para un buen control; previo al
embarque se revisaba que los cerdos estuvieran en óptimas condiciones para poder
ubicarlos en los mercados de la ciudad de México o Guadalajara.
No todos los productores pudieron costear la tecnificación de sus unidades de
engorda y abandonaron esa actividad dejando espacios vacíos en el área conurbana de La
Piedad y Santa Ana, otros se mudaron a las afueras de la ciudad; sin embargo, la
demanda de carne de cerdo crecía por lo que a finales de los ochentas y principios de los
noventas se implantaron acciones similares a la mediería practicada en tiempos de la
Colonia, la que consistía en que los medianos productores alquilaban sus zahúrdas vacías a
los grandes para poblarlas de lechones para la engorda; el lugar era administrado por los
propietarios que hacían el papel de asalariados, la ganancia consistía en cinco pesos de
renta por animal además de su sueldo correspondiente al manejo y cuidado (Sagarpa,
1960: 29). Esta manera de trabajar se volvió común dentro de la región de La Piedad,
7 L o s lechones de tres m eses pesan a lrededor de qu ince k ilos y los de media ceba a lrededor de
cincuenta, la ganancia de la venta era aprox im adam ente del doble de la inversión convirtiendo la pepena en una activ idad sum am ente rentable.68 Señor López, La Piedad, 2008.69 Señor Vega y López, La Piedad.
142
percibida como una alianza que llevó a un beneficio integral pues las zahúrdas no eran
abandonadas completamente y se aprovechaba la experiencia de los medianos criadores;
tiempo después (alrededor de diez años) esta modalidad se abandonó, debido a que se
enfatizó la crianza de ciclo de completo70.
Un aspecto a destacar es que los porcicultores de esta etapa estuvieron interesados
no sólo en el impulso de su actividad, también pugnaron por el bienestar social y el
progreso de la comunidad, de esta forma se generó arraigo por su tierra y por sus
tradiciones (Soto, 1997: 2), lo que forjó un apego identitario regional y ocupacional que
definiría a La Piedad como una unión productora de cerdos.
En esta escala de producción, la preparación académica de los porcicultores era
mínima, la mayoría contaba sólo con la educación básica (primaria). No obstante esta
ausencia de educación universitaria, existió un espíritu emprendedor cuya perspectiva de
acción era amplia; se dirigieron esfuerzos para la construcción de infraestructura para la
producción (espacios semitecnificados), para la cruza especializada (mejora genética),
para la incursión en la fundación de plantas productoras de alimentos, entre otras acciones
que fueron perfeccionadas por las generaciones posteriores.
Por su parte, la mujer ha jugado un papel importante dentro de la porcicultura. En la
escala de producción traspatio era ella quien alimentaba y cuidaba a los animales; en la
escala semitecnificada su papel consistió en ayudar a la hembra a parir a los lechones y
darles los primeros cuidados, ya que ésta es una de las fases más delicadas dentro de la
producción por los riesgos de pérdida implícitos. La pérdida de animales siempre fue un
riesgo, y con la alta población porcina se hizo más frecuente; las causas más comunes
fueron las epidemias y el estrés al que los cerdos fueron sometidos por la sobrepoblación.
Fue aquí cuando aparecieron la troncha y los zopilotes71, ambos se encargaban de
recolectar cuerpos de cerdos muertos "los angelitos" de varias zahúrdas, que
posteriormente eran destazados y vendidos en carnicerías de rancherías cercanas o
plantas procesadoras para la elaboración de embutidos72, nunca en la ciudad pues se
consideraba una falta a la ética de compra - venta.
70 Señores Vega y Aceves, La Piedad, 2008.
71 Se le llam aba troncha y zop ilo tes a las personas que com praban cerdos recién m uertos, los
porcicu ltores los vendían a la m itad de precio del que lo com praron, de esta form a no perdían del todo su inversión.72 Por lo general se trataba de contro lar que estos an im ales no hubieran m uerto por alguna ep idem ia para ev itar el contag io en la población, aunque seguram ente existieron algunas irregularidades.
143
.......... ♦♦♦♦♦........
♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ^
¿ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ i
Ejidatarios porcicultores
ttttl Empleados en '•**** . ,.1***1 porcicultura
Actividades diversas
I Ejidatarios / ’Agricultores
Imagen 16: Población relacionada con la porcicultura entre 1970 - 1985.
En esta escala de producción se involucró un gran número de los pobladores, los que
interesados en obtener ganancias de una actividad tradicional como la crianza de cerdos,
enfocaron tanto su conocimiento sobre el cuidado de los cerdos como capital y tiempo. Fue
tal el auge de la producción de cerdos para la década de los ochentas que se habla de que
toda La Piedad esta inmersa en esta actividad ya fuera directa o indirectamente (imagen
16).
4.2.2.4. Efectos de la producción en la región
Una de las características más relevantes en el aspecto social de esta etapa de la
actividad porcícola fue la integración que se dio entre productores, ya que fue en este
periodo cuando se impulsó la creación de otras empresas que fortalecieron la actividad,
como la fundación de las plantas productoras de alimentos o los rastros para el
procesamiento de los cerdos finalizados. Esto también puede observarse en otros lugares
del país como Yucatán (Rodríguez, 1995: 18), en donde como en La Piedad, la
transformación de la porcicultura pasó por etapas bien caracterizadas.
Uno de los aspectos más relevantes que se dieron en la etapa de desarrollo o
semitecnificación, fueron los primeros intentos para mejorar la calidad del cerdo mediante
cruzas de razas selectas, sin embargo, la tradición del porcicultor y su poco conocimiento
144
sobre las necesidades de los "nuevos" animales, ocasionó que los cerdos degeneraran sin
alcanzar la eficiencia que se buscaba en la producción (Medina, 1959: 67). Con el fin de
favorecerse del perfeccionamiento genético, hacia los años sesentas y setentas se crearon
granjas de experimentación en donde se contó con apoyo técnico para realizar mezclas de
insumos para obtener alimentos balanceados, alimento de las nuevas razas de cerdos; al
parecer, esto cambió la forma de trabar seguida hasta entonces73.
En efecto, en la escala semitecnificada surgieron un gran número de plantas de
alimentos cuyo objetivo era proporcionar a los animales los nutrientes requeridos para un
buen crecimiento, con ello se aseguraban óptimos resultados en la producción de carne
para el mercado; para ello los productores recurrieron a asesores técnicos lo que
caracterizó una porcicultura más organizada. Muchas fueron las ventajas de la engorda de
cerdos a partir de la escala semitecnificada; en los primeros años las inversiones se
recuperaron rápidamente y las pérdidas fueron mínimas pues se llenaban las zahúrdas a
un tiempo y se vaciaban de igual manera74, todo se aprovechaba, incluso los desechos
pues la cerdaza era un producto de fácil comercio entre los agricultores para fertilizar los
campos.
Todas las acciones realizadas a favor de la porcicultura, desde la década de 1970
hasta 1985, permitieron que la producción de carne de cerdo creciera un 6.5%, de esta
forma se satisficieron las demandas de los mercados nacionales e internacionales (Suárez,
1995: 176). Si se considera que la capacidad aproximada de las zahúrdas fue de diez mil
cerdos, se resalta la importancia económica de esta actividad no sólo para los productores
sino para el resto de la población pues se empleaban como mano de obra.
Con todas las mejoras técnicas que se hicieron en la producción aún se daba una
mortalidad muy alta de animales (entre el 30 y 40%) por los grandes hatos, sin dejar de
mencionar el tipo de dieta (no adecuada para las nuevas razas), presencia de ganados
foráneos que introducían múltiples virus y epidemias, y la sanidad deficiente, entre otras
cosas (Martínez, 2001f: 16; Sagarpa et al., 1960: 30, 31).
Es importante tener presente que el nivel de tecnificación dependía de las
dimensiones de los espacios; mientras que en los hogares se llevó a cabo una porcicultura
rústica, las instalaciones medianas y grandes contaban con infraestructura semitecnificada
lo que derivó en relaciones socio espaciales distintas que se fortalecieron con el paso del
tiempo.
73 Señor Vega, La Piedad, 2008.74 A la par de los ciclos agrícolas
145
4.2.3. Escala macro: crianza tecnificada
Esta escala de producción se caracteriza por una producción intensiva, acompañada
de una fuerte explotación de recursos medioambientales y con capacidad de concentración
de grandes piaras; en los espacios construidos se alcanza la especialización del trabajo,
tanto en ciclos específicos (producción de lechones, engorda o pie de cría) como en el ciclo
completo, para lo que se cuenta con implementos tecnológicos para mejorar los niveles de
producción y reducir los costos de manejo (Pérez, 1987: 44, 51).
La producción de cerdos en esta escala buscaba controlar diversas variables de la
actividad: alimentación, reproducción, genética, salud animal, etcétera, todo esto para
reducir al máximo los riesgos - costos y aumentar las ganancias - beneficios en la
producción (Toledo, 1989: 53).
La tecnificación se llevó a cabo alrededor de los años ochenta como respuesta a las
crisis que se presentaron en la actividad, tanto de índole biológico o eventos traumáticos
(epidemias, sequías, entre otros) como sociales o eventos cíclicos (conflictos, asociaciones,
etcétera). Esta escala se asocio con la decadencia de la actividad, debido a que algunos
productores de la región abandonaron la porcicultura, esto dio como resultado una caída
notable en los niveles de producción de la región; sin embargo, los porcicultores más
fuertes se mantuvieron, pues su actitud visionaria favoreció sus inversiones, así se impulsó
la diversificación, el perfeccionamiento del trabajo porcícola, por ende la tecnificación.
La implementación de granjas tecnificadas en La Piedad, según la Secretaría de
Salubridad y los productores de la región, está relacionada con la contaminación
epidemiológica, que se dio como resultado de la concentración y abundancia de zahúrdas
en la periferia de la ciudad, esto provocó que el ambiente circundante se volviera toxico.
Lo anterior se dio debido a que al crecer tanto la demanda de carne de cerdo como la
población porcina en la región, las distancias reglamentarias entre zahúrdas además de las
medidas sanitarias no se respetaron al pie de la letra, asimismo los vehículos para
transportar los cerdos en pie, no se sometían a limpieza antes de cargar animales de
diversas granjas, lo que significó un intercambio de gérmenes en varias zonas y la
necesidad de reducir la producción75.
Una estrategia que implementaron los porcicultores fue la movilización de unidades
de producción a las afueras de la ciudad en áreas alejadas tanto de la población humana
como porcina, de esta manera se aseguró la sanidad del entorno y de la piara. Esta nueva
mudanza brindó la oportunidad de construir espacios prediseñados en los que se
consideraron los elementos básicos para la producción presentes en los alrededores. En
relación con lo anterior, los productores que aún se dedican a la porcicultura
Señores Mora, Aceves, Bribiesca, García y Martínez, La Piedad, 2008.
146
75
implementaron normas de control con respecto al transporte de los animales, ya que se
exige que los transportistas desinfecten sus unidades cada vez que una piara de cerdos se
descarga, con el fin de tener control sobre los parásitos que entran y salen de cada granja.
Todas las medidas tomadas actualmente en el desarrollo de la porcicultura, son
resultado de las diferentes etapas que se llevaron a cabo en la actividad, de esta forma se
les permitió a los productores actuales tener una escuela práctica, adquirida de la
experiencia de sus padres y abuelos. A partir de eso pueden verse en la región
organizaciones dedicadas a la elaboración de alimentos balanceados para los animales,
variedad y eficiencia en productos veterinarios, espacios regulados por salubridad para el
sacrificio de animales; mediante todas estas unidades se obtienen los mejores
rendimientos para los derivados del cerdo: canales, cortes, manteca y embutidos, además
de algunos cerdos que todavía se envían a la ciudad de México.
De esta manera se ha llegado a fortalecer la cadena de producción del cerdo, pues se
consideran todos los factores implícitos que contribuyen a su buen desarrollo, lo que no
sólo beneficia a los productores sino a la sociedad entera. Para poder entender la
transformación de la actividad desde la crianza tecnificada es necesario reconocer los
procesos implicados76 (cuadro 6).
VENTA
S E R V IC IA - - - - - - ► G E S T A C IO N - - - - - - - ► M A TER N ID A D - - - - - - ► DESTETE • - ENGORDA
Continuidad de procesos
Implica traslado o reubicación
Cuadro 6: Procesos implícitos en la cadena de crianza tecnificada
’ Se hará referencia las actividades contempladas en un ciclo completo.
147
Para esta escala de producción en La Piedad, se consideraron varios tipos de
granjas que marcaron modalidades de trabajo específicas debido a la diversificación de la
actividad, como se presenta a continuación:
• Ciclo completo: Éstas cuentan con pies de cría seleccionados, los cerdos se
engordan desde el nacimiento hasta la venta
• Productoras de lechones: Dedicados a la crianza de lechones, los cuales se
venden a engordadores para la finalización
• Engordadoras: Estas adquieren lechones de otras granjas, para finalizarlos y
distribuirlos al mercado
• Productoras de pie de cría: En estas granjas hay hembras y machos de razas
seleccionadas por sus características genéticas, de éstas se obtienen
reproductores77, a partir de ellos se aseguran cerdos sanos que optimizan la
inversión de la crianza (Campos, 1995: 153).
En la región de La Piedad se encuentran todas estas variantes y han permanecido
porque las necesidades del mercado así lo demandan. Sin embargo, a pesar de las
variantes de especialización de las unidades productivas anteriores, los espacios y las
herramientas utilizadas en cada una de éstas son de diseño estandarizado, lo que
constituye un elemento esencial para la comprensión de la escala tecnificada y de las
actividades que en ella se llevan a cabo, éstas son:
1. Monta: cruza entre hembra y macho en espacios reservados especialmente
para esta actividad, aunque en esta escala se combina con la inseminación
artificial.
2. Gestación: área dedicada a las hembras preñadas, donde hay espacios para
que no realicen grandes esfuerzos y logren un buen parto.
3. Maternidad: espacios acondicionados para llevar a cabo el parto, se
contemplan cuidados extremos sobre el ambiente con el fin de lograr que los
lechones sobrevivan junto con la madre.
4. Lactancia: fase esencial para el desarrollo de los lechones por lo que se
estimula a las hembras a la producción de leche por medio de la ingesta de
ciertos alimentos (20 días).
5. Destete: una vez que los lechones alcanzan un peso
considerable se retiran de la madre y se adaptan a una nueva
alimentación (42 días).
Cerdos (hembras y machos) que servirán para pie de cría en otras granjas.
148
6. Iniciación: fase en la que se comprenden espacios para varios lechones en
donde se les comienza a dar alimento balanceado de acuerdo a sus
necesidades nutricionales.
7. Desarrollo: una vez adaptados los animales a su nueva alimentación se
procede a darles una dieta balanceada con contenidos de proteína,
carbohidratos, minerales y vitaminas esenciales para el fortalecimiento de los
cerdos y evitar que enfermen (42 días).
8. Engorda: en esta fase los animales son alimentados con una dieta especial
que asegura el aumento sistemático de peso, en el cual se regulan los niveles
de grasa, con esto se logra una eficiencia productiva que reduce al mínimo los
medicamentos empleados (42 días).
9. Venta: los animales son pesados y registrados, pues aquí es donde se calcula
el éxito de la producción, posteriormente son transportados en vehículos
especiales en los que se controlan los agentes contaminantes; cada vehículo
debe contar con un baño desinfectante previo; algunos productores cuentan
con sus propios transportes con lo que se evitan la incursión de otros que
puedan afectar la bioseguridad de la granja.
Cada una de las actividades realizadas en los diferentes espacios de las granjas
dependen del tipo de producción que se practica, en esta escala destaca la estandarización
de materiales y herramientas, esto se debe a que existen casas productoras y distribuidoras
de implementos que buscan impulsar la eficiencia productiva (tabla 6).
Según Campos (1995: 121, 122) y porcicultores de la región, en algunas de las
granjas se cuenta con espacios para pies de cría, por lo que hay sementales para cargar o
estimular a las hembras; para llevar a cabo dicho trabajo los machos desde los seis meses
deben aprender a montar a la cerda, una vez que aprende se pueden realizar veinte cruzas
al mes, que dan como resultado el mismo de hembras cargadas.
Después de la monta, en caso de que la hembra quede preñada, el periodo de
gestación puede durar de 112 a 116 días, luego paren de 10 a 13 lechones. Debido a que
las primeras 72 horas de vida son cruciales para las crías, deben estar en continuo cuidado
por parte de las parteras78; una vez pasado el riesgo (entre 5 a 14 días), se les aplica hierro
a los lechoncitos para reforzar su sistema inmunológico. Para cubrir las necesidades de los
animales en esta parte de la cadena productiva se necesita una persona por cada veinticinco
o cuarenta cerdas (Campos, 1995: 128, 153).
Mujeres que se encargan de asistir a las hembras en el parto.
149
78
ACTIVIDAD ESPACIO HERRAMIENTAS/ IMPLEMENTOS
Monta Servicio
• Corral de semental
Gestación Gestación
• Corral de hembras
• Comederos
• Piletas para agua
Parto Maternidad
• Reguladores de temperatura
• Lámparas
• Instrumentos para limpiar lechones
• Instrumentos de quirófano (bisturí, pinzas, gasas, jeringas, etcétera)
Lactancia Maternidad
• Corrales de lactancia
• Bebedero de chupón para hembra
• Comedero para hembra lactante
• Reguladores de temperatura
Destete Maternidad Ninguna
Destete Destete
• Comederos
• Bebederos
• Reguladores de temperatura
• Pisos de metal con porosos para el desecho
• Instrumentos de limpieza
Iniciación Engorda
• Comederos
• Bebederos
150
Desarrollo Engorda
• Comederos
• Bebederos
Engorda Engorda
• Charcas para humedad
• Comederos
• Bebederos
Venta Administración
de la granja • Bascula para pesar los cerdos
Tabla 6: Actividades involucradas en la crianza tecnificada, además de espacios y herramientas empleadas
151
Cabe señalar que en esta manera de trabajar hace necesaria la división interna del
trabajo en las granjas; las mujeres se encargan del cuidado de los lechones en sus primeras
etapas por tener más sensibilidad con los recién nacidos, y deben tener conocimientos
específicos de cómo debe estar un lechón al nacer y cómo atenderlo para evitar su pérdida.
Una vez que se pasan al destete, los lechones se aretan o marcan con el fin de tener
un control fidedigno del desarrollo, su aplicación de vacunas y algunos tratamientos,
además de medir los niveles de producción de la granja (Campos, 1995: 120). En caso de
tener área de servicio para la monta, se anota en los aretes la ascendencia genética de los
animales para dar seguimiento a su desarrollo y ver su capacidad de asimilación de
alimento, medidas que permiten calcular la eficiencia de las razas para beneficiar la
producción.
En el destete los lechones consumen además de leche cantidades moderadas de
alimento preparado, directamente derivadas de sus necesidades y capacidad de asimilación;
en estos espacios se cuenta con jaulas elevadas y/o corrales con piso de slat79 lo que evita
la acumulación de desecho y la laceración de las patas de los animales (Campos, 1995:
128; Kato, 1995: 44). En esta etapa destaca el excelente nivel en el manejo genético del
que se obtienen grandes beneficios para la producción, y se reduce el riesgo de pérdidas por
enfermedades, además de aprovechar al máximo las instalaciones e insumos (Escobedo,
1997: 17).
Con la mejora genética de los cerdos se aumentó el nivel de productividad y
eficiencia en cuanto a la natalidad, las hembras de razas criollas parían aproximadamente
ocho lechones de los que no todos se lograban; en la actualidad nacen 15 o 24 y la mayoría
se logran (Kato, 1995: 31; Sagarpa et al., 1960: 27). Otro de los beneficios de la zootecnia
es la asimilación del alimento previa al nacimiento y en el desarrollo; los lechones de las
primeras épocas del siglo XX nacían con pesos alrededor de 900 grs. actualmente obtienen
1.200 kg. , con lo que además se reducen los tiempos en cada etapa y por lo tanto los
costos de producción, y un aumento de 150% en ganancias (Sagarpa et al., 1960: 27).
4.2.3.I. Espacios
En relación con los espacios arquitectónicos, en esta escala de producción se hace
énfasis en la planeación previa a la construcción. Desde el inicio se prevé la capacidad
productiva que se quiere alcanzar y por lo tanto los espacios con los que debe contar la
granja; para ello es necesario considerar aspectos geográficos, clima, radicación, entre
79 Se le llama así a las rejillas hechas de concreto, sus múltiples orificios permiten que se filtren los desechos de los cerdos (cerdaza y alimento), con esto se reduce la contaminación del espacio.
152
otros factores que ayudan a que el rendimiento de los espacios sea alto y eficiente (Kato
1995: 30).
La etapa de industrialización intensiva no sólo se observa en maquinaria sino en la
implementación de materiales más modernos como el concreto armado y tabiques de
hormigón, aunque por lo general se conservan los diseños funcionales y sobrios (imagen
17).
Imagen 17: Representación de materiales usados en espacios de producción tecnificados
Los espacios analizados en esta fase cubren cuatro aspectos básicos:
1. Sistema de confinamiento: protección de enfermedades y contagio, control
y vigilancia mediante sistemas que reducen mano de obra;
2. Sistema de pisos y techos: donde destaca la estandarización, lo que evita
lesiones y facilita el aseo;
3. Sistema de distribución de alimento y agua: regulación constante de las
necesidades del animal;
4. Sistema de control de temperatura: debido a que el cerdo no cuenta con la
capacidad biológica de sudar, se controla el clima idóneo para cada ciclo
productivo, a partir de medios tecnológicos (Kato, 1995: 42).
Debido a los altos requerimientos de bioseguridad que demanda la producción actual
fue imposible acceder a una granja en funcionamiento para realizar un croquis, por lo que a
continuación se presenta un diagrama de los espacios con los que cuenta una granja de
153
ciclo completo, donde no sólo se observa la estandarización en los materiales sino en las
secuencias de trabajo (cuadro 7).
La planeación arquitectónica de las unidades así como los procesos implícitos en la
porcicultura tecnificada es una estrategia que permite la optimización de todas las
actividades, con ellas se asegura el éxito en la producción y altas ganancias.
SERVICIO Monta
Inseminación
d Q
GESTACIÓN
dDESTETE
1
E N G O R D A
Parto
Lactante
Destante
9
Iniciación (30 a 50 kg)
Desarrollo (50 a 70 - 80kg)
Engorda (80 -100 kg)V .
VENTA
Venta
Cuadro 7: Diagrama de flujo de la producción tecnificada
Para evitar enfermedades por el contacto directo con suelos fríos o agentes
patógenos, el cerdo ocupa áreas elevadas con superficies secas de malla galvanizada,
además se cuenta con fosas y canales de captación del desecho, lo que evita su
acumulación y por ende la contaminación de la granja (Martínez, 2001i: 15). En esta
infraestructura se consideran ciclos lineales y por ello cuenta con espacios definidos para
cada etapa de desarrollo del cerdo, que son cíclicos y relacionados entre sí:
154
» Área de servicios y gestación: dentro se encuentran los sementales, jaulas
individuales para hembras (pie de cría). Frecuentemente estos corrales son
de mampostería por ser el material resistente para el peso y fuerza del
animal, los pisos son de slat, los bebederos suelen ser de chupón y los
comederos son de acero inoxidable sujetos al piso; por su parte las jaulas en
las que se tiene a las hembras son de tubo galvanizado con comederos de
acero y bebederos también de chupón (Kato, 1995: 44; Señor Martínez, La
Piedad, 2008).
» Área de maternidad: donde se ubican a las hembras gestantes, hay jaulas
elevadas para que no tengan contacto directo con el piso, comúnmente de
rejilla slat, además tienen corrales o nido micro climático para tener a los
cerditos en las primeras horas después de nacer; comedero y bebedero para
la hembra y para los lechones (Kato, 1995: 44).
» Área de destete: donde se prepara a los lechones para que sean retirados de
su madre entre los 21 o 28 días después de nacer (con aproximadamente
ocho kilos de peso) listos para emprender su desarrollo. En este espacio las
actividades dependen de una persona por cada 450 ó 600 cerdos (Campos,
1995: 153).
» Área de engorda y finalización: se cuenta con corrales para la recepción de los
animales y espacios de cuarentena; aquí los cerdos tienen un promedio de
estancia de 42 días, esperando alcanzar un peso de 25 a 28 kilos; en cada
corral pueden estar de cinco a diez cerdos, por lo que debe haber un
comedero por cada dos animales. La mano de obra requerida para vigilar que
los animales estén limpios y comiendo puede ser de uno por cada 200 a 320
animales (Campos, 1995: 153). Además en esta área se encuentran bodegas
para almacén de granos y alimentos, los molinos y revolvedoras,
embarcadero para cargar los animales en los camiones puerqueros (conocidos
así coloquialmente) y básculas. Es de especial interés resaltar que cada una
de estas áreas cuenta con red hidráulica y eléctrica, lo que complementa su
tecnificación (Campos, 1995: 133). Para mantener un control de la
distribución y abastecimiento de alimento a las diversas áreas de la granja en
esta área deben estar dos obreros por cada 200 o 300 cerdos (Campos,
1995: 153).
Anteriormente algunos espacios de la zahúrdas estaban abiertos para permitir la ventilación
de los corrales y evitar que se concentraran los malos olores; ahora, en las granjas
tecnificadas se utilizan estructuras que cubren totalmente la parte superior de las unidades
155
para evitar los cambios bruscos en la temperatura de los animales que los exponían a
enfermedades (Campos, 1995: 135). Las áreas de las granjas en donde se concentran los
esfuerzos de control de entornos, es decir, mayormente tecnificadas son los destetes y las
gestaciones, ya que es donde los animales están más susceptibles a contraer enfermedades
incluso morir80 (UGRPM, 2006: 86).
También en esta escala de producción se priorizó la construcción y uso de los rastros
Tipo Inspección Federal (TIF), lo que favoreció calidad y aseguró la salubridad en la
producción; el sacrificio en estas instalaciones es un requisito para la exportación y la venta
de carne en supermercados (Pérez, 1987: 23; Sagarpa, 2006: 11). Sin embargo, se sigue
practicando el sacrificio tradicional en espacios rústicos acondicionados para cumplir con
esta función; la carne se distribuye en carnicerías y negocios locales81. La matanza
mediante procesos tecnificados asegura el mejor rendimiento de los derivados del cerdo,
además que mejora la calidad de los mismos (Pérez, 1987: 29).
Los tres rastros TIF de la región surgen por medio de la iniciativa de los mismos
porcicultores para incrementar la calidad de la producción e introducirla al mercado más
fácilmente. El primero en la región fue el de Salvi, en funcionamiento desde 1983, al año
siguiente el de Delta y posteriormente el de Firasa (Soto, 1994d: 17).
Las instalaciones básicas en los rastros TIF son obrador, sala de despiece, cámara de
refrigeración y mantequera, además cuentan con capacidad de sacrificio de 1000 cerdos
cada ocho horas, con la tecnología más avanzada que asegura la calidad de los productos
que se distribuyen en la cuidad de México, Guadalajara y otros lugares del Bajío mexicano82
(Martínez, 2001f: 138).
4.2.3.2. Herramientas
Entre los aspectos fundamentales en esta escala de producción se puede colocar
como punto base la energía eléctrica, por su papel fundamental dentro de la actividad se
construyeron plantas generadoras en los alrededores, con ella se regularon los mecanismos
de seguridad, los procesos biosanitarios y programas de alimentación, lo que garantizó un
alto nivel de calidad en la producción y beneficios tanto para el productor como para el
consumidor.
Esta escala destaca por la estandarización en gran parte de los aspectos relacionados
con la producción de cerdos, entre ellos las herramientas, fundamentales para llevar a cabo
un trabajo eficiente, éstas permiten aprovechar al máximo los recursos tanto naturales
80 Señores Carvajal, La Piedad 2008.
81 Licenciado Joel, La Piedad, 2008.82 Idem.
156
como culturales y económicos, es por esto que en todas las granjas tecnificadas se
observan implementos de uso generalizado (tabla 7), lo que demuestra que actualmente
existe una marcada especialización en la practica de la porcicultura, lo que garantiza la
calidad.
4.2.3.3. Actores
En la escala de producción tecnificada, los lineamientos productivos son determinados
por la globalización; los porcicultores se han dividido en grupos pequeños o trabajan de
manera individual en la búsqueda de beneficio propio y la permanencia en el mercado,
dejando de lado que la unión hace la fuerza y que es de ésta manera como lograron vencer
los contratiempos que se presentaron en la actividad en otras épocas.
La base de la porcicultura la pusieron los padres y las innovaciones resultarían de la
visión global y la preparación técnica y académica de los hijos, quienes pudieron alcanzarla
gracias a los tiempos de "cerdos gordos", en donde el fin básico era el beneficio familiar y
comunal (Soto, 1997: 2). En la actualidad destaca la visión empresarial de los porcicultores,
pues sólo así se puede invertir en desarrollo tecnológico, de esta manera se logra mantener
en la actividad e incursionar en otros mercados83 (UGRPM, 2006: 86).
En relación con la participación por géneros, es muy importante mencionar que la
mujer siempre estuvo presente en todas las etapas de la porcicultura, de esta forma
contribuyeron a la economía familiar; una vez que decayó el auge de la crianza traspatio, se
les integró a las granjas tecnificadas como parteras para ayudar a las hembras a dar vida a
los lechones, posteriormente se encargaban de vigilar su buen desarrollo y salud e incluso
de castrarlos.
En términos generales, se puede afirmar que el hombre siempre ha sido esencial para
realizar las múltiples actividades de la porcicultura, sin embargo, conforme avanzaba el
proceso de industrialización se redujo su intervención. Fue tal el desarrollo tecnológico que
se logró en el manejo de la porcicultura que el hombre se convirtió en un recurso que
encarecía la producción (Shackel, 1996: 59), cuando en épocas previas fue quien generó
lineamientos y formas de trabajo, a partir de las cuales transformó su entorno ambiental y
social.
Señores Soto y Aceves, La Piedad, 2008.
157
83
HERRAMIENTA /
IMPLEMENTO
DESCRIPCION FUNCION
Corral para gestación Fabricada en solera de 3" por 3/16", medida estándar 2.2 m de largo En ellas se alojan las hembras en celo o a
punto de parir, para reducir su movimiento y el
riesgo de perder a los lechones
Comederos Fabricado en acero inoxidable, los modelos son estándar con 4, 5 y 6
bocas, realizan un flujo mecánico que previene el estancamiento de
alimento y con ello el riesgo de enfermedades
Calculan la cantidad de alimento necesario para
cada etapa, lo que varía son las dimensiones
para cada etapa
Bebederos De acero inoxidable, 44.5 cm. de ancho, 37 cm. de altura y 33 cm. De
fondo o en su caso de chupón
Estos se instalan en el corral y garantizan un
mínimo desperdicio de agua, además que tiene
un largo periodo de vida útil
158
Reguladores de temperatura y
ventiladores
Las hélices son de láminas galvanizadas y el motor es de bandas Tiene un bajo consumo energético y mantiene
una temperatura regular y absorbe los malos
olores
Lámparas incubadoras Son focos especiales que mantienen una temperatura regular para que
los lechones no enfermen, algunos las llaman criadoras de gas
Específicamente usas en las áreas de
maternidad para dar calor a los lechones recién
nacidos, economizan energía y dirigen el calor a
un determinado uso
Instrumentos de quirófano De uso humano adaptados a la actividad (bisturí, pinzas, gasas,
jeringas, etcétera)
Especialmente útiles en maternidad para cortar
los ombligos, limpiar e incluso hacer cesáreas
Corrales para lactancia De base galvanizada de 1.52 x 2.44 mts, piso plástico, lo que evita que
los lechones se enfríen; cuenta con un bebedero y comedero al frente
para que la madre no se debilite
Sus dimensiones y diseño evitan que las
hembras aplasten a los lechones
Instrumentos de limpieza De uso común escobas, palas y barras Todas éstas sirven para extraer los residuos de
desecho
Báscula camioneras De 3m de ancho y hasta 36m de largo con o sin fosa de plataforma,
funciona digitalmente
Con ellas se pesa todo el camión de cerdos o
de alimento, permite calcular los gastos de
producción
Tabla 7: Muestra las herramientas usadas en la crianza tecnificada, evidencia de las actividades implícitas.
159
Los empleados estaban directamente relacionados con el tipo de producción y de
infraestructura, por lo que se aplicaron programas de capacitación para incrementar la
eficacia productiva y por ende aumentar los beneficios de la producción (Shackel, 1996:
150). Sin embargo, la especialización en la actividad permitió que en la actividad no sólo
interfieran productores de cerdos, sino una variedad de técnicos que impulsaron tanto la
eficiencia productiva como sus alcances.
4.2.3.4. Efectos de la producción en la región
El alto nivel de productivo que se alcanzó después del auge de los años setenta
tuvo como resultado la revolución genética de las especies porcinas utilizadas en la
cadena de producción, las características que buscaron los investigadores científicos se
pueden agrupar en tres: a) célticos: hocico ancho y orejas caídas; b) ibérico: de hocico
alargado y orejas horizontales y c) asiático: hocico chato y orejas rectas (Thevenin,
1961: 40). Estas características no sólo tienen que ver con la apariencia física de los
animales sino que significan grandes beneficios biológicos pues determinan la calidad de
la carne y los derivados.
Así, una de las mejoras de la tecnificación en la actividad es la sustitución de
cerdos mantequeros por productores de carne magra, que garantizan un rendimiento en
canal del 43% aproximadamente (carne con hueso) y sólo un 20 % de grasa, incluso
menos84 (Flores, 1995: 23), esto hizo más rentable la crianza de cerdos, pues se
adaptaron a las necesidades de la sociedad actual.
La industrialización de la porcicultura buscaba reducir los niveles de importación,
acumular capital y generar nuevos campos de trabajo que complementaran y
diversificaran a la actividad. Desafortunadamente el consumo de carne y sus derivados
per capita ha disminuido desde la década de los ochentas, lo cual impactó a la vez en el
alza de los costos de producción de ganado (Flores, 1995: 23). Como respuesta a lo
anterior, una medida que buscó lograr la eficiencia productiva en la etapa de tecnificación
fue el impulso del crecimiento de orden vertical (especialización de las granjas en todos
los proceso relacionados con la actividad) y horizontal (infraestructura relacionada con la
porcicultura en los alrededores), cada uno de los cuales busca reducir al máximo los
costos y recuperar las ganancias que antes se iban para otros participantes de la cadena
de producción (Flores, 1995: 24) como los intermediarios o rastros de otros lugares.
Gracias a los controles de producción aplicados en la crianza tecnificada es posible
medir la eficiencia por ciclos y no en conjunto, donde se consideran aspectos como: la
actividad reproductora de la cerda (partos por año), el número de lechones paridos vivos
(aunado a los niveles de sobrevivencia al destete), el periodo de destete a parto (tiempos
de lactancia para la cerda donde no puede estar cargada), las características de los
Señores Arredondo, Franco y Carvajal, La Piedad, 2008.
160
lechones destetados (feno y genotípicas), la eficiencia alimentaria, el uso del espacio
(rendimiento de cada área y cálculo de dimensiones utilizadas para cada actividad) entre
otros factores básicos para la producción (Kato, 1995: 32).
Todo ello redujo enormemente los índices de mortandad, sobre todo en las
unidades dedicadas al ciclo completo (Martínez, 2001i: 16), además de que se
abarataron los costos y la producción tuvo mayores posibilidades de incursionar en los
mercados locales, nacionales e internacionales.
Así, las principales ventajas de la producción de carne de cerdo en una escala
tecnificada fueron que los cerdos alcanzaron mejor capacidad de convertir el alimento en
carne; los tiempos comprendidos desde el nacimiento hasta la finalización son mínimos,
lo que aumentó el nivel y rendimiento productivo de la granja; el aprovechamiento
máximo de los recursos ambientales que favorecieron a la producción (climas templados
implican menor inversión en elementos reguladores de temperatura, además el acceso a
fuentes de agua cercanas abarató los costos de mantenimiento y transporte); el alimento
fue variado por lo que en caso de carencia de alguno de los elementos que componen la
mezcla hay opciones de sustitución; la fuerza de trabajo invertida fue menor que en las
fases previas, pues con el control tecnificado sólo se requirió de mínimas intervenciones
humanas en aspectos esenciales como el manejo de la maquinaria; además que las
pérdidas son menores pues difícilmente se da la sobreproducción.
A pesar que en la escala de producción semitecnificada a mediados de siglo se
hacen incursiones en la zootecnia, es hasta la tecnificación que se observan los
resultados de un buen manejo técnico y especializado en elementos genéticos por
inseminación artificial, los más destacados fueron la venta a sobre precio; la excelente
salud; el alto rendimiento en la producción (menores costos en insumos y manejo); la
continuidad de la calidad genética y por ende de la producción (Schinkel, 1996: 12).
Aunque sin duda, la ventaja principal del manejo de las especies es satisfacer las
demandas del mercado actual.
Con la inseminación artificial aumentan los niveles de producción, además se
reducen los costos y los esfuerzos de cría; antes un semental podía cubrir 20 hembras al
mes, en la actualidad gracias a la extracción y aplicación de semen por los trabajadores,
se pueden fertilizar un promedio de 60 hembras mensualmente (Campos, 1995: 122). En
relación con la dieta, nuevas materias primas han beneficiado el desarrollo de los cerdos,
como el uso de la pasta de soya (con un alto nivel proteico), que permitió que hacia 1990
en el país se produjeran 575 mil toneladas de soya cubriendo solamente el 53. 3 % de
las necesidades para el ganado nacional (CANACINTRA; 1996: 8 -9).
Otro resultado de esta escala de producción se derivó de la transformación
alimenticia de los cerdos. Cuando los animales defecan y crean cerdaza ésta se
deshidrata y se utiliza como complemento alimenticio para otras especies, debido a que
el cerdo no asimila completamente todos los nutrientes del alimento y desecha algunos
que se pueden aprovechar.
161
A pesar de la competencia actual, en esta etapa algunas de las industrias porcinas
de la región siguen abasteciendo la demanda de carne de cerdo y de otros productos
derivados de la porcicultura en las áreas aledañas, como en el Bajío, municipios vecinos y
el siempre insaciable Distrito Federal; tal es el caso de grupo Dar, Delta, Nu3, Lapisa
(veterinarios), Albapesa (alimento), entre otros (Martínez, 2001b: 87).
162
Consideraciones finales
Esta investigación es un ejemplo de "versatilidad" en la investigación arqueológica;
es decir, con el fin de entender la transformación social -uno de los objetivos principales
de la disciplina- pudo aplicarse su metodología específica a contextos contemporáneos
para analizar aquellas evidencias que, una vez que han dejado de formar parte de un
contexto dinámico, se han vuelto parte del contexto arqueológico.
En este sentido, en esta sección se retomarán las consideraciones que nos
parecen relevantes de los resultados de investigación, en particular las que se refieren al
cambio social y al espacial de La Piedad que aún se pueden apreciar como evidencia
arqueológica.
De los objetivos alcanzados
El objetivo de esta investigación fue entender y explicar la transformación social y
espacial que se llevó a cabo en La Piedad, bajo la hipótesis de que ésta ocurrió a partir
del proceso de industrialización de la porcicultura. Para lograr dicho propósito, se
identificaron y analizaron diversos indicadores entre los que se contaron los antecedentes
históricos y políticos en el contexto nacional, y de manera preponderante a las evidencias
arqueológicas que aún quedan como restos de construcciones y de herramientas en esta
ciudad.
El proceso de industrialización se ubicó metodológicamente entre 1930 y 1990, un
periodo relativamente breve en comparación con la larga tradición de crianza de cerdos
en la región bajo estudio. Como se quiso demostrar, durante este tiempo tuvieron efecto
una serie de factores económicos, políticos y sociales, a nivel mundial, nacional, estatal y
regional, que influyeron en un desarrollo porcícola sin precedente. Las evidencias
arqueológicas de este desarrollo fueron las que dieron pauta para reconstruir el proceso
en tres escalas para la producción: el traspatio, la semitecnificada y la tecnificada; en
cada una se tomaron como base las actividades, de lo que aquí se denominó la cadena
de crianza del cerdo.
El análisis de las actividades constitutivas de la cadena de crianza del cerdo
permitió hacer el registro de espacios, de herramientas y de los recursos necesarios para
llevarlas a cabo, entre los que estuvieron los propios cerdos que determinaron el tipo de
implementos y de las áreas utilizadas en los diferentes momentos de la porcicultura y de
su historia.
Con base en lo anterior, la información recabada permitió corroborar las hipótesis
propuestas al inició de esta investigación. Esto es, en el periodo de la posguerra de la
Segunda Guerra Mundial, la población mundial basó su desarrollo económico y social en
163
la producción de bienes, los que favorecieron los adelantos técnicos e impulsaron el
desarrollo de la industria.
México participó de las acciones de reestructuración mundiales en ese periodo,
por ello se benefició de la incursión de maquinaria y de la inversión extranjera dirigida a
promover las actividades manufactureras entre ellas la minera, la textil y las
agropecuarias. Estas actividades permitieron incursionar en el ámbito internacional y uno
de los resultados más evidentes fue el proceso de industrialización del centro de México.
En efecto, dicho proceso llevó al crecimiento de algunas ciudades (ciudad de México,
Toluca, Puebla, entre otras) y a la captación de mano de obra, lo que conllevó a un
paulatino abandono de la población del campo y la migración a las ciudades.
En este escenario, La Piedad fortaleció su economía y su identidad mediante el
aprovechamiento de las políticas de reestablecimiento económico, nacional y mundial, lo
que hizo eco en su transformación espacial y social interna. El primer paso fue su
participación como productora de carne de cerdo y su incursión en los mercados locales,
regionales y extrarregionales.
Así, uno de los aportes de esta investigación fue el reconocimiento de contextos
arqueológicos de un pasado reciente, que permitieron entender el desarrollo e
integración de una sociedad contemporánea a en contexto mayor. A partir de este tipo
de investigaciones no sólo se amplía el rango temporal de estudio arqueológico sino que
se registra y revaloriza el entorno espacial como patrimonio que apoya la identidad de
una región. En efecto, en La Piedad, una forma de percibir a la porcicultura es como
factor identitario debido a que esta actividad es reconocida por la gente como algo
familiar, cotidiano, alrededor de la cual han surgido historias o anécdotas que permiten
identificar y distinguir a la región.
Sin duda la tradición porcícola de La Piedad ha tenido un gran impacto en los
alrededores a lo largo de la historia, pues involucró a localidades vecinas en las que se
criaban puercos (a nivel doméstico) que luego se vendían en la ciudad para la engorda y
posterior venta a las carnicerías de la región o rastros de la ciudad de México, en especial
el de Ferrerías85. A principios de 1950 ocurrieron diversos cambios que afectaron el
trabajo porcícola a nivel regional; por un lado, la reducción de áreas de cultivos
dedicadas al autoconsumo dio paso a la siembra intensiva para la producción industrial,
aunado a esto, se hicieron transformaciones tecnológicas en el trabajo agrícola, lo que
trajo como consecuencia el incremento de producción de sorgo y maíz, pero al mismo
tiempo el desempleo de algunos jornaleros. Todo lo anterior influyó para que la crianza y
trabajo porcícola se resaltara como una alternativa de subsistencia, por lo que se
estimuló su desarrollo tanto a nivel doméstico (traspatio) como de confinamiento
85 Rastro que se ubicaba en la ahora parte central de la ciudad que fue absorbido por el crecim iento de la ciudad, por lo que fue cerrado y suplido por otras nuevas insta laciones de sacrific io T IF a las orillas de la C iudad de México.
164
(implementación de tecnificación, granjas especializadas e infraestructura para la
producción) (Franco, 1986: 99).
Es importante destacar que a pesar de que la producción de cerdos fue una
constante en varias regiones del país, es hasta el siglo XX que se observaron grandes
cambios en la forma de trabajo como en su consumo, cuando se alcanzó su máximo
histórico (en producción y número de cabezas de ganado) en la década de los ochenta,
por lo que esta región fue considerada como el centro regional en donde se desarrolló la
porcicultura intensiva. La capacidad productiva de la región se incrementó pues se
alcanzaron niveles de alrededor de nueve millones de cerdos, las granjas
semitecnificadas y tecnificadas cubrieron el 80% de la producción mientras que el
traspatio sólo el 20% (Soto, 1997). El desarrollo de la porcicultura permitió que algunos
grupos de productores se fortalecieran al ejercer control en el acceso a insumos para la
producción mediante la delimitación de ritmos de trabajo y eficiencia productiva.
Del cambio social
La práctica de la porcicultura en La Piedad fue estable durante décadas, sin
manifestar grandes transformaciones. Los cambios resultantes del desarrollo productivo a
gran escala quedaron registrados no sólo en la memoria de las personas sino en el
entorno material inmediato, como evidencia de la respuesta de la sociedad a los eventos
externos de índole económica. En otras palabras, los restos arqueológicos de la actividad
porcícola que aún son visibles en esta ciudad, son evidencia firme de la transformación
del espacio, representados por bienes inmuebles (traspatios reutilizados, zahúrdas
abandonadas, entre otras) y muebles (herramientas e implementos que se adaptaron
para nuevas actividades).
La industrialización no sólo implicó cambios en la infraestructura de las ciudades
la región de estudio sino que estuvo ligada con transformaciones en las relaciones de
convivencia, de trabajo y de organización, en las que se gestó una marcada
diferenciación entre los actores sociales dada la especialización en las actividades de la
cadena productiva, pero también por el desigual manejo de capitales y de la diversidad
de mercancías, lo que provocó acumulación de riquezas y por ende de poder (Ashton,
1950: 32, 112; Haber, 1989: 84; San Juan, 1990: 23).
A partir de los resultados de investigación obtenidos, se propone la siguiente
identificación de transformaciones sociales:
1. La existencia de una tradición porcícola. Como ha quedado dicho en
capítulos anteriores, la población de La Piedad contaba con una larga tradición
en la crianza del cerdo que le permitió atender a los nuevos desafíos en la
producción. Esto fue relativamente fácil porque los criadores conocían el
proceso de crianza; de hecho la persistencia como criadores de muchos de los
165
porcicultores así como el arraigo de la población indirectamente relacionada
con esta actividad, tiene que ver con la cotidianidad del trabajo conocido.
Otro punto fue la organización familiar inicial; si bien fue el punto de partida
de la crianza a nivel doméstico, esta relación trascendió hasta convertirse en
una relación de patrón - trabajador.
2. La intervención de capitales tanto locales como privados (créditos
bancarios) para el mejoramiento en la producción del cerdo. Esto se
tradujo en mejores oportunidades para algunos cuantos, lo que se reflejó en la
innovación en las técnicas de trabajo relacionadas con la solvencia económica,
y con las exigencias y lineamientos de calidad generados por los grupos
productores dominantes. Cabe señalar, sin embargo, que un hecho definitivo
en la economía porcícola de La Piedad fue la privatización de la banca
mexicana, efectuada en la década de los ochenta, pues los trabajadores
agropecuarios dejaron de contar con sistemas crediticios disponibles como
subsidios indirectos para la producción (CIESTAAM, 1996: 16), por lo que las
inversiones de capital sólo dependían del mercado en donde se colocaba el
producto final, lo que repercutió directamente en el nivel competitivo de los
porcicultores (CEPAL, 1974: 61). De este modo, se paso de producir cerdos
con base en una economía doméstica a depender de capitales externos; en
otras palabras, de una economía familiar a una empresarial (en distintos
niveles).
3. La presencia de empresas trasnacionales que contribuyeron al
desarrollo tecnológico y social. Algunas de ellas surgieron en la década de
los cuarenta, Palston Purina y Anderson Clayton, enfocadas a la producción de
alimento para ganado; por su parte Parma inició sus operaciones en 1962,
ésta industria permitió la tecnificación para la producción de derivados del
cerdo, especialmente carnes frías, incluso impulso la calidad de la crianza de
cerdos en la región, materia prima de la que dependían sus funciones. Con
este tipo de empresas se fomentaron mejores condiciones salariales, la
especialización del trabajo, además se implementaron maniobras para
tratamiento de las aguas residuales.
4. El apoyo político y económico de Humberto Romero. Durante el gobierno
de Adolfo López Mateos, La Piedad se favoreció de la presencia de Humberto
Romero, secretario personal del presidente y oriundo de esta ciudad, éste
influyó para obtener diversos beneficios para la población entre ellos subsidios
para actividades agropecuarias, además del boulevard que lleva el nombre del
gobernante en cuestión, lo que favoreció la comunicación y transporte de
mercancías (Uzeta, 1997: 131).
166
Del cambio espacial
De los elementos locales que han quedado como evidencia de la transformación
espacial que dejó la porcicultura en La Piedad, están los siguientes:
5. El desarrollo carretero. La Piedad está rodeada de caminos que le
permitieron la comunicación fluida con su hinterland; hoy en día es posible
transitar sobre la red de caminos que la comunicaron con Numarán, Degollado
(Jalisco), Santa Ana, Pacuéco (Guanajuato), y con algunas ciudades del Bajío
como Pénjamo, Irapuato, sin dejar de lado su relación comercial con el
Altiplano; lo que favoreció el desarrollo de la porcicultura.
6. La ubicación geográfica del municipio. El hecho de que La Piedad
estuviera ubicada en el punto de intersección de tres estados (Guanajuato,
Jalisco y Michoacán), le permitió constituirse como lugar de referencia
económico. La ciudad de La Piedad fue el centro rector de la producción
porcícola en la región, y su importancia residió en que controlaba y regulaba
un sistema productor de cerdos abastecido por las áreas periféricas de las
rancherías cercanas hinterland, todo esto resultado de la herencia del sistema
hacendario, donde había "enclaves" con funciones especializadas, encargados
de la administración de los recursos (Hernández, 1985: 62).
7. Las evidencias arquitectónicas. En primera instancia, fue relativamente
fácil percibir la transformación, primero en las unidades domésticas, la
mayoría de las casas se adaptaron como áreas de trabajo, tanto para la
rebocería como para la porcicultura, y estaban ubicadas en la ciudad, sin
generar gran impacto en la comunidad por ser espacios internos, en ellas
permanecen restos de muros o bebederos testigos de la actividad.
Posteriormente se transformaron las manzanas, esto se relacionó con el auge
de la crianza de cerdo por lo que aumenta la capacidad de producción y crecen
los espacios, aquí se registra un cambio en los alrededores pues las zahúrdas
se diferencian morfológicamente de las casas, lo que modifica el paisaje
urbano. La transformación de lotes es la última etapa de transformación, en
ellos se crearon áreas especiales para la crianza con diseños estandarizados.
8. El diseño urbano de la ciudad. El cambio más notable del desarrollo
porcícola se registró en el espacio urbano al reubicarse las unidades de crianza
en las afueras de la ciudad (mapa 6). En relación a esto se hace alusión al
proceso de industrialización de la porcicultura como una actividad que implicó
la transformación socioespacial mediante el aprovechamiento de los recursos
(naturales y culturales).
167
Ante los procesos de industrialización y urbanización fue común observar que
las unidades de producción se restringieran a la periferia, mientras que las
concentradas en el área central, se convirtieron en espacios meramente
domésticos.
Mapa 6: T ransform ación espacial de La Piedad durante el proceso de industria lización de la porcicu ltura
9. La mejora en las condiciones de higiene de la población. Sin duda, en La
Piedad este evento quedó representado por la construcción de drenajes y de
obras de saneamiento que también favorecieron a la porcicultura, además de
la reubicación de las áreas de producción lejanas a la población, ya que
significaban una fuente de contaminación, esto modificó las técnicas de
trabajo.
Comentarios sobre el estado actual de la porcicultura
Desde 1980, el fin que se persiguió en el país fue implementar una política de
estabilización económica que contempló tanto la contención de los precios de alimentos,
el retiro de apoyos indirectos (créditos, seguro agrícola, investigación y asistencia
técnica), como la reducción en subsidios directos, todo con el fin de equilibrar las
finanzas públicas (CIESTAAM, 1996: 14).
168
Esta política de ajuste económico repercutió en la reducción del hato de cerdos de
la región de La Piedad y alrededores, lo que redujo las posibilidades de tecnificación de
las unidades de producción y limitó el alcance de mercado; una consecuencia de ello fue
el abandono de la porcicultura por parte de algunos, debido a los altos costos de
producción y las reducidas ganancias, de esta manera se transformó la antigua alcancía
familiar (el cerdo) en un peso que obstaculizaba el sustento diario (Barkin 1991: 38;
Flores, 1995: 23; CIESTAAM, 1996: 15; Pérez, s/f: 3; Rivera, 2003: 2; Schwentesius,
1995: 12; Tinoco, 2004: 67; Torres y Gasca, 2001: 32).
Por otra parte, sin duda, uno de los eventos que transformó fuertemente la
dinámica laboral del gremio porcícola fue el Tratado de Libre Comercio (TLC), lo que
generó un alto nivel de competencia entre productores, regiones y países, sobre todo de
manera desleal al no unificar lineamientos para el comercio que favorecieran
equitativamente a todos los productores (Soto, 1996a: 2). El incremento de
importaciones de pies de cría del extranjero (especialmente Estados Unidos y Canadá)
como las de sorgo, encareció los costos de producción y redujo las ganancias (Toledo,
1989: 48). Los productores medianos y chicos regularmente abandonaron la actividad
debido a que no existieron apoyos gubernamentales como en la década de los treinta,
por lo que tanto la tecnificación de la producción como el acceso a materias primas se
vieron limitadas y restringidas para muchos ganaderos regionales.
Pese a que con el paso de los años, la práctica de la porcicultura se ha modificado,
los factores e insumos de trabajo que interfieren para llevar a cabo los procesos de
producción son básicamente los mismos; sin embargo, éstos han sufrido sutiles
transformaciones que han dado un sentido diferencial a la porcicultura piedadense de la
del resto del país.
En la era actual de renovación en la porcicultura, las nuevas generaciones de
productores están sujetas a preparación académica y técnica constante, a mejoras en la
producción que se adquieren por las necesidades que van marcado los lineamientos del
libre mercado con el fin de incrementar la productividad de las granjas (Soto, 1997: 2).
Actualmente se privilegia el sentido comercial y de competencia dentro de la porcicultura
en donde la globalización es la que marca la pauta; el lema parece ser "divide y
vencerás". En la región, las asociaciones más destacados son las que se basan en lazos
familiares, diferenciándose entre otros por su desarrollo tecnológico (Aceves, Delta, Nu3,
por sólo mencionar algunos) y porque siguen incorporados en mercados nacionales e
incluso internacionales.
El resto de los productores permanece sorteando las incertidumbres del presente,
incluidos los manejos gubernamentales; buscan como náufragos una isla que les permita
permanecer dentro de lo conocido. Así, sólo queda hacer las siguientes preguntas ¿Será
que los porcicultores volverán a la unidad, la base que los hizo fuertes? ¿Podrá una vez
más la porcicultura de La Piedad salir avanti contra todo obstáculo? ¿Quedará la actividad
porcícola en La Piedad sólo en el recuerdo de la población?
169
Para responderlas es necesario que exista unión bajo un enfoque nacional, en
donde se busque el beneficio de las empresas mexicanas para poder mejorar los niveles
productivos y con ellos las condiciones de vida del ancho de la población.
Los porcicultores de la región piedadense, la que actualmente no se considera como
una unión productiva, no piden que les den sino que los apoyen, para ello buscarán lo
necesario para salir adelante. Los piedadenses siempre se han caracterizado por ser gente
que sabe trabajar pues lo heredaron de sus antecesores, juntos transformaron entornos
sociales y naturales para su beneficio, ahora es el turno de nuevas generaciones.
En resumen puede decirse que esta crisis por la que está pasando la porcicultura
en La Piedad en la actualidad se deriva de una serie de sucesos como la desunión de los
porcicultores, los bajos niveles de innovación tecnológica de la mayoría de las granjas; la
desorganización en los procesos de producción que aumenta los costos; la falta de
integración de alimentación balanceada con programas de mejoramiento genético; la falta
de sistemas de crédito para estimular el desarrollo de la actividad; el encarecimiento de
insumos para la producción, especialmente los cereales; la inseguridad comercial, sobre
todo en el precio del cerdo en pie y la poca o nula integración vertical, que abarate la
producción.
En relación a lo anterior, es importante destacar que la población piedadense ha
sido la más expuesta a la transformación, pues a pesar de que siempre practicaron la
crianza de cerdos como actividad cotidiana, su practica y apego se fortaleció, primero sólo
era un medio de soporte económico con nula inversión (cuidados leves y desechos de
comida), después buscaron obtener de esta actividad el sustento de sus familias, por lo
que enfocaron todas sus acciones hacia la venta. Desde la crianza tradicional (traspatio)
los porcicultores basaron la organización de las actividades en la familia, para
posteriormente formar alianzas - asociaciones con otros productores cuyo fin era
beneficiarse integralmente con inversiones y recursos locales.
Fue tal el apogeo de la crianza de cerdo en la región, que la mayoría de población
estaba relacionada con ésta (directa o indirectamente), los porcicultores modificaron su
forma de trabajo y planearon estrategias para mejorar su producción, su visión cambio de
ser de economía doméstica a una política, por esta razón generaron infraestructura,
diseñaron y adaptaron herramientas, éstas últimas llevaron impreso el sello de los
criadores. A la par de la transformación de los porcicultores cambiaron sus implementos
(muebles e inmuebles) hasta tecnificarse y estandarizarse, todo esto evidenciado tanto en
espacios internos (casas, chiqueros, talleres de soldadura, etcétera) como exteriores
(infraestructura, zahúrdas, granjas, molinos, patrón urbano, entre otras cosas), con esto
se redujeron los riesgos y costos de la producción, lo que beneficio tanto a criadores como
a la región, por los vaivenes de la historia local y por la pervivencia de la porcicultura, los
piedadenses han adoptado a esta actividad como elemento identitario.
La Piedad de Cabadas, Michoacán, marzo del 2009.
170
Glosario
Aborrecidos: cerdos rechazados por otros animales y por su madre, los cuales
son separados y criados en espacios reducidos para controlar su
desarrollo y bienestar, con esto se evitan las pérdidas en la
producción.
Angelitos: cerdos muertos en alguna etapa de la cadena de crianza, previa a la
matanza o sacrificio.
Cadena de crianza del cerdo: se refiere a las actividades comprendidas en la
porcicultura, organizadas en tiempos y espacios, donde se
comprende desde la adaptación a entornos, diseño de
herramientas, alimentación, crianza, engorda, perfeccionamiento
genético hasta la venta de cerdos, con todo esto se busca obtener
un beneficio específico económico y/o social, mediante el uso
eficiente de recursos (económicos, naturales y humanos).
Cerdo: algunos sinónimos para referirse a éste son: marrano, chancho,
tunco, cochino, puerco, chiro, gorrino y lechón
(es.wikipedia.org/wiki/cerdo).
Cochino: según Santamaría (1983: 265) esta palabra puede estar
relacionada con el aztequismo cochini, que significa el que duerme,
aunque desde el punto de vista de la Academia ésta se deriva de
cocho o cocido, con la que se empezó a nombrar al cerdo antes del
siglo XIII, ambos análisis pueden estar directamente relacionados
con la alusión al cerdo.
Destarar: relacionado con el cálculo de pesos, en la porcicultura se refiere a la
acción de pesar el camión puerquero previo a la carga de cerdos y
posteriormente con éstos, cuyo fin es estimar el valor de la carga.
Integración Horizontal: se relaciona al desarrollo tecnológico que un porcicultor
genera para beneficio de su propia producción, con lo que busca
llevar a cabo él mismo todos los procesos de la cadena de trabajo.
171
Integración Vertical: cuando en una región productiva se crea infraestructura para
complementar la cadena de crianza, donde interfieren muchos
capitales e intereses.
Finalización: se le llama así al proceso de engorda de los animales hasta que
alcanzan un peso óptimo que permite que sean introducidos al
mercado fácilmente.
Maquila: se relaciona con la cruza de hembra y macho, anteriormente los
cerdos eran movilizados por diferentes casas, con el fin de cargar a
las puercas sin encarecer la crianza doméstica.
Monta: término empleado para denominar a la cruza de hembra y macho,
llevada a cabo de la forma natural.
Puerco: nombre genérico de los cerdos del monte de América, dentro de los
que se contemplan el jabalí, el pecarí y el zaino, además de otras
variedades locales (Santamaría, 1983: 20).
Pies de cría: animales (hembras y machos fértiles) que se usan, básicamente
como reproductores, el manejo de éstas permite el control de la
producción, tanto genético como de salubridad.
Semitécnificada: se caracteriza de la implementación de alimentos balanceados
(comprados o elaborados en la misma unidad de producción),
además de la incursión incipiente de maquinaria y fuerzas externas
al hombre (eléctrica y mecánica), esto optimizo el desarrollo de los
animales y asegurar la inversión de producción.
Traspatio: escala de producción sencilla con escasa medición sanitaria y
alimenticia, relacionada a espacios domésticos, enfocado a la
satisfacción de necesidades básicas.
Tecnificada: se caracteriza por una producción intensiva y estandarizada,
acompañada de una fuerte explotación de recursos con capacidad
de concentración de grandes piaras, dentro de estos espacios se da
la especialización, se enfatiza la visión empresarial.
Troncha: se refiere a gente que recolectaba en camionetas cerdos muertos
en diferentes unidades de producción, los cuales eran destazados y
172
distribuidos como carne para el consumo de la población de áreas
aledañas.
Zahúrda: instalaciones en las cuales se cuenta con todo lo necesario para la
engorda del cerdo, la cual se hace en total confinamiento; estos
espacios se relacionan mayormente con la semitecnificación, es
decir, la incipiente incursión de energía mecánica y/o eléctrica.
Zopilotes: se llamaba así a las personas que andaban buscando carne barata,
la que frecuentemente procedía de cerdos muertos en las unidades
de producción, su venta evitaba que por los decesos se arriesgaran
las ganancias de la producción.
173
Indice de cuadros
Cuadro 1: Esquema de enfoque teórico materialista cultural
Cuadro 2: Cadena conductual propuesta por Schiffer (1972)
Cuadro 3: Modelo propuesto con los procesos básicos
de la cadena de crianza del cerdo
Cuadro 4: Representación de la cadena de crianza traspatio
Cuadro 5: Representación de cadena de crianza semitecnificada
Cuadro 6: Procesos implícitos en la
cadena de crianza tecnificada
Cuadro 7: Diagrama de flujo de la producción tecnificada
15
88
89
94
120
147
154
Indice de mapas
Mapa 1: Región porcícola de La Piedad,
(Degollado, Jalisco; Santa Ana, Pacuéco,
Guanajuato y La Piedad Michoacán)
Mapa 2: Distribución de los traspatios dentro de la ciudad
Mapa 3: Distribución urbana de La Piedad en 1938,
caracterizada por cuadrantes; facilitado
por Fernando Tejeda encargado del museo local
Mapa 4: Distribución de unidades de producción
y de abasto entre los 1950 y 1970
Mapa 5: Distribución de las zahúrdas y los
traspatios en el centro y la zona
conurbana de La Piedad entre 1950 y 1980
Mapa 6: Transformación espacial de
La Piedad durante el proceso de
industrialización de la porcicultura
33
101
106
119
132
168
Indice de tablas
Tabla 1: Registro del crecimiento del hato
porcino en setenta años
(Fuente: Constantino, 1981)
Tabla 2: Actividades involucradas en la crianza traspatio,
además de espacios y herramientas empleadas
37
97
174
Tabla 3: Muestra las herramientas usadas en
la crianza traspatio, evidencia de las actividades implícitas
Tabla 4: Actividades involucradas en
la crianza semitecnificada, además
de espacios y herramientas empleadas
Tabla 5: Muestra las herramientas usadas en
la crianza semitecnificada,
evidencia de las actividades implícitas
Tabla 6: Actividades involucradas en
la crianza tecnificada, además
de espacios y herramientas empleadas
Tabla 7: Muestra las herramientas usadas en
la crianza tecnificada, evidencia de las actividades implícitas
108
122
135
150
158
Indice de imágenes
Imagen 1: Representación de materiales
usados en las áreas de traspatio
Imagen 2: Representación de las tres variantes de
patrones constructivos de traspatio
Imagen 3: Croquis del traspatio de la familia Aguirre Ayala,
en el centro de la ciudad
Imagen 4: En la parte izquierda se observa el tablón
para movilización y a la derecha desniveles de acceso a chiqueros
Imagen 5: Parte izquierda lechonera de tabique y
a la derecha comederos y coladera
Imagen 6: Croquis del traspatio de la familia Asencio,
en el centro de la ciudad
Imagen 7: Representación de un cincho
Imagen 8: Representación de los materiales usados
en la construcción de unidades de producción semitecnificadas
Imagen 9: Espacios y elementos considerados dentro
de las zahúrdas, las dimensiones y distribución
varía según las necesidades de la producción
Imagen 10: Algunos materiales empleados
en la zahúrda de los Meza Asencio;
izquierda: tejados de arcilla con vigas de madera,
centro: muros combinados de ladrillo y concreto,
mismo material de los comederos corridos;
99
101
103
104
104
105
111
124
125
175
derecha: puertas de herrería
Imagen 11: Ciclos agrícolas de los que dependía la porcicultura
Imagen 12: Elementos representativos de etapas constructivas;
izquierda: primera bodega de granos;
centro: coladeras de concreto para limpieza;
derecha: bodegas para almacenar más cantidad
de granos para el enorme hato
Imagen 13: Croquis de la zahúrda del Señor Meza Asencio
Imagen 14: Algunos materiales empleados en
la zahúrda del Señor Marcelino Aguilar
Imagen 15: Croquis de la zahúrda del Señor Marcelino Aguilar
Imagen 16: Población relacionada con la porcicultura
entre 1970 - 1985
Imagen 17: Representación de materiales usados
en espacios de producción tecnificados
126
127
128
130
129
131
144
153
176
Anexo 1
COLEGIO DE MICHOACAN, A.C. EXTENSIÓN LA PIEDAD
CUESTIONARIO PARA PORCICULTORES DE LA REGIÓN DE LA PIEDAD
DATOS GENERALES
Nombre
Edad Lugar de nacimiento
Desde cuando es porcicultor
¿Dónde se ubicaba su empresa, granja o corral?.
Forma jurídica: a) Empresario individual b) Sociedad Anónima c) Cooperativa
d) Sociedad de Producción Rural e) Cooperativa f) Otra_____
Propiedad mayoritaria: a) Familiar b) No familiar c) Otra
¿Qué función realiza?.
Pertenece a una asociación ¿Cuál?________________
a) Si b) No
¿Desde cuándo?
MODO DE PRODUCCION
Tipo de trabajo: a) Traspatio b) Granja Semitecnificada c) Tecnificada
Número de puercosLechones__Verracos___
MaternalDestete
Hembras.Machos
.Crecimiento o Desarrollo.
.Engorda_____________Actividad: a) Crianza b) Engorda c) Ciclo completo
177
CrianzaTipo de alimentación.
EngordaTipo de alimentación.
Lugar de proveniencia de los puercos,
Ciclo completoTipo de alimentación,
Distribución de los cerdos en la zahúrda Lechones
Verracos
Hembras
Macho
Espacios requeridos (según escala),
Actividades comprendidas
a) Alimentación b) Descanso c) Limpieza
Otras____________________________________________
d) almacenaje
Forma y lugares de adquisición de alimentos,
Tiene tierras de cultivo para alimento de animales/ ¿Qué siembra?,
Transporte de los cerdos en su etapa final.
Formas de control de la producción.
¿Cuáles son los resultados de la producción (según la escala)?.
178
ESTRUCTURAS ASOCIADAS
T a m a ñ o de zahú rd a
Ubicación
Recursos asociados:
Materiales:
Implementos y herramientas (según la escala): Bebederos
Pozos
Básculas
Embarcaderos
Otros
Se reutilizan algunos materiales en otras actividades
Participan familiares en la actividad: ¿Cuántos y qué funciones realizan?_
EMPLEO
a) Si b) No
¿Cuántos empleados tiene?___________ Hombres.Tienen. a) Contrato fijo b) Sin contrato
¿Qué funciones realizan?.
Mujeresc) otro
179
H o ra r io de tra b a jo .
CARACTERISTICAS DE LA PORCICULTURA
¿Cuáles son los recursos básicos para la porcicultura?__________
Se beneficio la actividad porcícola por la presencia del Río Lerma y sus afluentes a) Si b) No En que sentido_____________________________
¿A qué se debe la ubicación de las primeras zahúrdas?.
Lugares a los que se mandaban los cerdos (producto de crianza).
Cree que La Piedad tiene un lugar privilegiado para la crianza de puercos.
¿Cuáles son los beneficios de la porcicultura?.
Epocas de compra y venta.
Existen periodos establecidos para la producción de puercos.
Ha notado cambios en la porcicultura. ¿Cuáles?.
¿A partir de cuándo?.
¿Cuál fue la mejor época para la porcicultura y a que se le relaciona?.
¿Desde cuándo se considera la decadencia de la porcicultura y a qué se le atribuye?
180
¿Cuáles fueron las consecuencias del TLC en la porcicultura? ,
181
Anexo 2
Proyecto de investigación
Colegio de Michoacán. Extensión La Piedad
Guión de entrevista a asociaciones de porcicultores
Cuestiones Generales
> Podría mencionar desde su perspectiva ¿cómo se originó la porcicultura en La
Piedad?
> ¿Por qué cree que la región fue una zona importante en producción de carne de
cerdo?
> ¿Cuál fue la mejor época de la porcicultura? y ¿a qué se debió?
> ¿Esta situación ha cambiado?
> ¿Cuáles son los cambios más significativos que se han presentado en la actividad
porcícola (en materia de ubicación, salud, alimentación, infraestructura,
participación de la familia, relaciones con otras empresas, producción,
distribución, transporte)?
> ¿Cuáles son los principales factores que influyeron en este cambio?
. Incursión en la actividad
> ¿Desde cuándo tiene relación con la porcicultura?
> ¿Alguien de su familia le inculco el oficio?
> Participa su familia y en que actividades
> ¿Qué tipo de producción práctico?
> ¿Cuál era el mercado de sus productos?
> ¿De dónde obtenía los insumos necesarios para la producción?
> Cuantas granjas y cuantos animales tenía
> Recibía algún tipo de apoyo
Desarrollo dentro de la actividad
> ¿Cuáles son los principales dificultades productivas que enfrentó en los últimos
años como porcicultor?
> ¿Cómo le afecto la desaparición del subsidio del sorgo y el TLCAN?
> Usted se diversificó en la actividad, en relación a producción de alimentos,
transporte y productos farmacéuticos
> ¿Qué tipo de estrategias o innovaciones implemento para continuar?
desarrollando la actividad (infraestructura, equipo)
182
> Para llevar acabo estas innovaciones, ¿recibió algún tipo de asesoramiento?
> Actualmente, recibe algún tipo de apoyo gubernamental
> ¿Desde cuándo forma parte de la asociación?
> ¿Qué beneficios se tiene ser parte de la asociación?
La porcicultura en la actualidad
> Actualmente, ¿Qué características tiene la porcicultura?
> ¿Con cuántas granjas cuenta? y ¿dónde están?
> ¿De dónde obtiene sus insumos?
> ¿Dónde vende sus productos?
> ¿Cómo le afecta la liberación de aranceles de los productos agropecuarios?
> ¿Qué opina de la política económica de este gobierno? , favorece a la porcicultura
> ¿Qué apoyos reciben?
183
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