El Cerdo y la Calidad de Carne

Razas porcinas en el Estado de Chihuahua y el pas

DUROC-JERSEY Raza originada en Nueva Jersey, EUA

Son cerdos grandes de color rojo cereza a rojo ladrillo, mandbula mediana, orejas semiarcadas, temperamento apacible; las hembras son buenas madres nacen de 7 a 12 lechones y poseen buen jamn.

Peso: hembras hasta 340 Kg, los machos hasta 435 Kg.

Landrace

Raza de origen dans, formada a partir de cerdos nativos de Dinamarca cruzados con Large White

Son cerdos alargados, de color blanco y grandes orejas.

Las hembras son muy productoras: 11 lechones, a los que amamantan eficazmente.

Los sementales tambin son muy frtiles, y son excelentes productores de carne.

Peso: hembras hasta 300Kg, los machos hasta 400 Kg.

Hampshire

Los cerdos de esta raza son de color negro, con una franja blanca que rodea todo el trax

Es un cerdo de gran talla y tendencia a la produccin de carne sin grasa.

Las hembras son prolficas y buenas nodrizas.

Se adapta muy bien al pastoreo y crece rpidamente pues alcanza fcilmente los 95 Kg. de peso con menos de 6 meses de edad.

Peso: hembras hasta 320 Kg,

machos hasta 400 Kg

Chester White

Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylvania, EUA; donde es famoso y se origin al principio de este siglo.

Es un cerdo voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, perfil cncavo, orejas no muy grandes y cadas, y de jamn grande.

No es un raza muy prolfica ni muy precoz, pero se utiliza para hacer cruzas, ya que aporta volumen y peso a la descendencia.

Peso: hembras hasta 330 Kg., machos hasta 450 Kg.

YORKSHIRE O LARGE WHITE Origen: Inglaterra

Es un cerdo grande, de color blanco, especializado en produccin de carne, pero tambin produce buen tocino; puede rendir entre 53 y 54% de carne con respecto de su peso total.

Es prolfico (10 u 11 lechones).

Peso: hembras hasta 280 Kg

machos hasta 390 Kg

Peln Mexicano

Fue trado a nuestro pas por los conquistadores espaoles.

Tiene el cuerpo parcial o totalmente desprovisto de pelo y su piel es griscea con orejas cadas.

Pietrain

Originario de Blgica.

Es una raza poco prolfica.

Su crecimiento es lento.

Produce carne magra

Parametros productivos:

La hembra llega a pesar 280 kg y los machos 300 kg aproximadamente.

El numero de lechones por camada es de 9 en promedio.

El rendimiento en canal es de 77%

Gen Halotano y Gen Rendimiento Napole

Gen halotano

El gen halotano recibe su nombre por el diagnstico de la presencia de la mutacin gentica el cual se manifiesta en el momento que se da una exposicin con el gas halotano utilizado como anestsico inhalado

(Barbut et al 2008).

Mutacin en el receptor de rianodina produciendo un defecto en el canal del calcio

Ocasionando que exista una liberacin ms alta y provocando una mayor actividad del metabolismo muscular

Y por lo tanto una acumulacin de cido lctico

(Martnez-Quintana et al 2006).

Ocasiona una mayor sensibilidad al estrs, cuando los animales portadores se encuentran expuestos a un mal manejo sufrirn un aumento en la temperatura corporal

(Alarcn et al 2006)

Y una elevacin de la glucolisis lo que contribuye a una cada del pH.

Es uno de los principales causantes de la carne PSE

(Martnez-Quintana et al 2006)

Gen Rendimiento Napole

El gen rendimiento Napole provoca disminucin en el rendimiento de la carne y se asocia directamente con el rpido descenso del pH y provoca acidez.

Este gen lo encontramos en el cromosoma 15 provocando una mutacin en un gen

El cual codifica para la protena que inhibe la sntesis de glucgeno y provoca la degradacin de este, pero que gracias a la mutacin no lo hace.

Los cerdos portadores cuentan con un 70% ms glucgeno muscular, 7% menos protena y un pH ms bajo.

Carnes tipo PSE y DFD

La seleccin gentica actual ha estado encaminada bsicamente a evaluar dos caractersticas:

rpido crecimiento

elevado porcentaje de carne magra en las canales

Lo que ocasiona un extraordinario incremento de cerdos que presentan la condiciones indeseables en la carne

Castrillon 2005

PSE

Carne PSE, es un tejido que presenta condiciones anormales desde el punto de vista visual, funcionalidad proteica y sus caractersticas de palatabilidad.

Castrillon 2005

Causas

Tipo de manejo antes del sacrificio

Insensibilizacin del animal

Sacrificio

Proceso de enfriado de las canales

Geneticas

Castrillon 2005

Se caracteriza por tener una rpida glicolisis ocasionando un incremento en la acidificacin en la primera hora post mortem

Bonelli 2001

Un incremento en el pH y una disminucin de la temperatura muscular trae como consecuencia una desnaturalizacin de las protenas, lo que a su vez ocasiona una alta tasa de perdida de agua y palidez.

Bonelli 2001

Carne DFD

Por otra parte la carne oscura, firme y seca es la consecuencia de un estrs prolongado al que los cerdos estn expuestos

Glucgeno muscular presenta disminucin dando como resultado un pH alto proveniente de una reducida gliclisis post mortem

(Wilson et al 2005)

Principal caracterstica de esta carne es: una alta capacidad de retencin de agua aunque tiene una apariencia seca

(Wilson et al 2005)

Debido al estrs crnico, el organismo usa todas las reservas de energa teniendo como consecuencia que no exista suficiente acido lctico para lograr valores de pH bajos.

Guardia 2005