cereales!!

0

AGRO ESCUELA PRIVADA CORDOBA

CURSO DE PERITO CLASIFICADOR DE CEREALES OLEAGINOSAS Y LEGUMBRES.

APLICACIN

INDUSTRIAL

Editado por: Docentes: CAMUZZI HERCILIO CAMUZZI ANALIA

DOMINGUEZ GRACIELA Ayudantes:

CHINI SOFIA NEUMANN GERMAN


- 1 - Autor: Agro Escuela Privada Crdoba

APLICACIN INDUSTRIAL

l objetivo de esta materia es impartir nociones elementales sobre el valor de los distintos granos. Comprende un breve estudio de las exigencias de las distintas industrias que elaboran productos derivados de los cereales y oleaginosas, incluidos dentro de las reglamentaciones de la Ley de Granos. Se describen someramente los procesos fabriles

empleados, y los anlisis fundamentales para el aseguramiento de la calidad de los mismos, de sus materias primas y productos de elaboracin. Siempre teniendo en cuenta que la elaboracin industrial, tiene como funcin transformar la materia prima en productos ms adecuados con las exigencias y gustos del consumidor.

Los granos de los cereales son la materia prima de numerosas industrias, entre las que figura la molinera de trigo, que produce harinas y smolas destinadas a la elaboracin de pan, galletas, bizcochos, pastas, etc. Las malteras que con la cebada elabora la malta utilizada en la industria cervecera y en otras industrias fermentativas, las destinadas a descascarar y pulir el arroz, los establecimientos destinados a obtener distintos productos del maz, las industrias que de diferentes cereales obtienen alcohol, glucosa, alimentos balanceados, etc.

Los granos oleaginosos son la materia prima utilizada para la obtencin de aceites de diferentes caractersticas y de subproductos que, como en el caso de la soja, son de gran demanda como consecuencia de su elevado contenido proteico y de determinados componentes que pueden separarse del aceite.

Tambin los granos, productos y subproductos elaborados por las distintas industrias son utilizados en la cra y engorde de animales, que de acuerdo con las tcnicas modernas tiene que considerarse como una industria, cuyo objeto es la transformacin de protenas vegetales en protenas animales.

El mayor o menor grado de convertibilidad debe guardar relacin con su valor como materia prima

La comercializacin de los cereales y oleaginosas se rige por normas que establecen su calidad, y al elaborar las mismas se tiene en cuenta el destino de la mercadera como materia prima.

Adems se busca que dichas normas sean de rpida y simple ejecucin (sin perder fiabilidad) con el objeto de no entorpecer el gil desenvolvimiento de las transacciones comerciales.

Las normas que establecen la calidad comercial de una mercadera deben guardar relacin con el valor de los productos y subproductos con ella elaborados y debe reconocerse que si la tcnica de elaboracin o las preferencias del consumidor variasen, habr de cambiar las reglamentaciones que rigen la comercializacin, adaptndolas a la nueva modalidad.

En sntesis, debe existir una relacin lo ms estrecha posible entre las determinaciones denominadas anlisis comercial y anlisis industrial, siendo las primeras un reflejo de las segundas, debiendo adems existir entre ambas y el resultado real de la industria, tcnicamente bien conducida, una perfecta correlacin.

E



LA HUMEDAD EN LOS GRANOS Los granos cosechados de los cereales y de los oleaginosos son de naturaleza porosa, vidos de agua, con acentuadas propiedades higroscpicas, pero en cambio, basta que contenga un leve exceso para que en combinacin con la temperatura ponga en peligro su conservacin. Cuando maduran, an contienen restos de agua del vegetal verde en cantidades cercanas al 30% que ser necesario reducir a la mitad o ms para asegurar la conservacin. A sta humedad propia de la planta debe agregarse el agua que ha penetrado en el grano o se ha adherido a su superficie a consecuencia de la lluvia, del roco o del mismo ambiente absorbiendo vapor que se condensa y es retenido en las superficies interiores debido a su estructura capilar. El agua presente en los granos se encuentra en DOS (2) estados diferentes:

Agua esencial o combinada formando la materia orgnica, integrando sus molculas como humedad de constitucin, slo posible de separar produciendo alteraciones en las caractersticas y constitucin de los componentes del grano.

Agua no esencial o absorbida:

o Una cierta cantidad de esta puede estar como agua higroscpica o libre, simplemente

condensada sobre superficie y en los poros del grano, aumentando a medida que el rea sea mayor y a medida que aumenta la humedad del aire, es de fcil separacin.

o Otra porcin de humedad estar dada por el agua de imbibicin o sorcin, absorbida

por las sustancias de carcter coloidal, como ser el almidn, la celulosa, y la protena, no as la materia grasa. Es de fcil separacin.

Esto acontece tanto en los cereales como en los oleaginosos pero estos no contienen tanta humedad por que la materia grasa no es higroscpica. La determinacin exacta de cada una de estas humedades se hace difcil, siendo la causa principal de la existencia de los variados mtodos de determinacin de humedad, con los resultados a menudo no coincidentes. Debido a ello el contenido de humedad de los cereales y oleaginosos, conviene expresarlo en funcin del mtodo empleado, definindolo cuando se lo determina con fines comerciales, como prdida de peso. HUMEDAD DE COMERCIALIZACION Si se parte de grano seco y a intervalos regulares se va incrementando la humedad, manteniendo una temperatura apropiada y constante, los fenmenos metablicos de los hongos, bacterias e insectos no son correlativos a los incrementos. A cierta humedad se produce un aumento ms brusco haciendo peligrar su conservacin. Quiere decir entonces que hay un contenido de humedad apropiado para almacenar grano con la seguridad de mantener su calidad inalterable y no perder peso por excesiva merma. El contenido de humedad ideal ser el que acuse el grano inmediatamente antes del brusco ascenso, disminuido un poco por simple precaucin. En trminos generales se aconseja para los cereales sanos, secos y limpios la humedad lmite de seguridad del 13%, mientras que para un almacenamiento muy prolongado o cuando es para semilla y en climas clidos deber ser 1 o 2 grados menos. Los oleaginosos, por su naturaleza, son mucho ms susceptibles al exceso de agua. Si un lino tiene 40% de materia grasa y 10% de humedad, la parte que podramos titular como "no oleaginosa" de la semilla tendr 16.6% de humedad y su comportamiento ser diferente a un cereal con slo 10%. Este razonamiento se aplica a todos los granos oleaginosos. De modo entonces que la humedad lmite de seguridad para almacenar los granos oleaginosos est entre 7% y 12% segn el oleaginoso que se trate.



DETERMINACIN DE HUMEDAD El contenido de humedad es un factor muy importante de calidad por su efecto sobre la conservacin. Es evidente el valor econmico de conocer el porcentaje de humedad que contiene una mercadera y por ello debe aplicarse con esmero el mtodo de determinacin analtico. Por esas mismas causas existen muchos mtodos, basados en muy distintos principios, con resultados no siempre concordantes, motivo por el cual son reglamentados para obtener resultados comparativos. Las necesidades de exactitud y rapidez no siempre son las mismas, a una persona que est cosechando le interesa un medidor rpido, resistente, y de simple uso para destinar el lote a la secadora o directamente al silo. La exactitud estar en segundo lugar. En cambio para una transaccin comercial o a un molinero le interesar un aparato sencillo y un mtodo prctico pero exacto aunque demore algo ms la operacin. Finalmente un laboratorista necesitar la mayor exactitud sin preocuparle mayormente la demora. Sobre la base de estos conceptos los mtodos analticos se ha clasificado en 2 grupos: BASICOS O DE REFERENCIA Y PRACTICOS. Los BASICOS O DE REFERENCIA estn destinados a ser ejecutados en laboratorios ms complejos y por personas idneas, servirn como patrn y ajuste de los otros mtodos prcticos. El mtodo patrn que servir de referencia, deber dar resultados reproducibles, tener precisin y ser tan exactos como los conocimientos de la actualidad lo permitan. Los mtodos PRACTICOS deben ser sencillos, de fcil manipuleo, para operadores no qumicos y de deben permitir el control y puesta a punto, accesibles para ser empleados en las transacciones comerciales. Existen 4 principios diferentes para determinar la humedad de los cereales, oleaginosos, productos y subproductos de su industrializacin.

Secado o prdida de peso Destilacin Determinacin de constante dielctrica Determinacin por va qumica

Los mtodos por SECADO en estufa son los ms frecuentes en los laboratorios por ser muy sencillos y preciso. Todos tratan de eliminar solamente el agua absorbida o no esencial que se halla en el grano pero resulta una ardua tarea la puesta a punto de un mtodo, determinar con exactitud el momento de eliminacin total del agua interior sin llegar a liberar algo de agua combinada y materias voltiles. Las ESTUFAS DE CIRCULACION DE AIRE FORZADA tienden a asegurar una temperatura uniforme en toda la zona de secado, ya sea produciendo una corriente continua de aire seco por medio de dispositivos de entrada y salida del aire o bien rodeando a la cmara por un lquido como ser: agua, glicerina, aceite, etc., o produciendo el vaco en la atmsfera caliente que rodea el grano. Este mtodo se basa en la prdida de peso de la mercadera por EVAPORACION. En los mtodos por DESTILACION de agua contenida en los granos se emplean aceites minerales no destilables, como por ejemplo en el mtodo BROWN- DUVEL. Son menos exactos pero muy prcticos, comnmente usados hasta la aparicin y divulgacin de los mtodos elctricos. En este mtodo es importante ajustarse exactamente a lo prescripto tanto para la construccin del aparato como en el procedimiento, puesto que el aparato debe responder a las medidas indicadas para su fabricacin y las temperaturas y ejecucin deben cumplirse sin alterarlas. Los mtodos basados en CONSTANTES ELECTRICAS, miden la resistencia que ofrece la muestra examinada al paso de la corriente elctrica. A mayor humedad del grano, mayor paso de corriente elctrica, es decir menor resistencia y mayor conductividad.



El grano es colocado en contacto con los electrodos conectados en serie con un galvanmetro provisto de una escala especial. La operacin es sumamente rpida, lo que ha hecho que se divulguen, pero son susceptibles de diversas fallas. Por ejemplo, cualquier desajuste del aparato, muy fcil de suceder o bien un mal contacto del material analizado con los electrodos, inducir a error. Por otra parte las muestras no debern ser muy secas ni muy hmedas y si provienen de mercadera mezclada con distintas humedades, las determinaciones tampoco sern exactas. Lo mismo puede suceder con granos recin mojados o provenientes de secadoras, vale decir con humedades irregulares. Para corregir en parte estos defectos de los aparatos de conductancia se los ha reemplazado por medidores que aprovechan las propiedades dielctricas de los materiales aislantes como en este caso son los granos con reducida humedad. Dada su practicidad son universalmente usados en las operaciones de recepcin y entrega de granos, denominados comnmente HUMEDIMETROS. Los mtodos QUIMICOS utilizan muy diversas substancias desecantes que absorben la humedad de los granos. En el caso por ejemplo de agregar carburo de calcio se forma gas acetileno que es posible medir por su escape, mediante una llama. El contenido de humedad de los granos es expresado por un porcentaje considerando 100 el peso del grano. Tanto la humedad como cualquier otro componente del grano puede expresarse sobre 100 integrado con la humedad, esto es sobre sustancia hmeda (s.s.h) o 100 con la humedad cero, es decir sobre sustancia seca (s.s.s). La humedad sobre sustancia seca se emplea para clculos de secado y trabajos de investigacin; su porcentaje siempre es mayor que el expresado sobre sustancia hmeda. Si bien usualmente la humedad se expresa sobre base hmeda, no sucede as con los otros componentes del grano, como ser la protena y el contenido de materia grasa. Cabe destacar que adems en la expresin de resultados debe tenerse presente el destino que se le va a dar al anlisis. Si es para conocer la humedad de la mercadera con propsito de su conservacin o recibo, se har sobre muestra tal cual, y si es para calcular el porcentaje de materia grasa o protenas, se realizar sobre mercadera limpia. Para finalizar, diremos que los porcentajes deben expresarse solamente al dcimo segn reglamentacin vigente. Humedad Inicial: es la H que trae la mercadera desde el lugar de origen. Humedad Final: es la H a la que se lleva la mercadera. Humedad de comercializacin: es la H que figura en las normas de calidad. Humedad de referencia: es la H sobre la cual se expresan los resultados analticos.



MATERIA GRASA La comercializacin de oleaginosas se realizaba en pocas pasadas por simple observacin de la calidad exterior, como en la actualidad en la soja. Sin embargo se haba observado que en muchas ocasiones un lino grado sper daba menor cantidad de aceite que un grado 1 o 2, algo similar ocurra con man con la aparicin de cultivares de tipo intermedio pero el problema era mayor an en el girasol. Su comercializacin se haca sobre la base del rendimiento de pepita, donde era comn una gran discordancia entre el aceite y la pepita. El rendimiento de aceite de un grano est condicionado a dos factores principales, al medio, suelo y clima y el factor hereditario de calidad que hace a ciertos cultivares ms rendidores que a otros. Debe considerarse que en gran parte los fitotcnicos y agricultores con la aplicacin de este mtodo se ven incitados a producir ms kilos de aceite por hectrea en lugar de ms quintales de semilla oleaginosa. Para aplicar bases ms racionales y ajustar el precio a la real calidad se cre una Comisin Mixta de Estudios para la Comercializacin de Semillas y Frutos Oleaginosos presidida por la Secretara de Agricultura de la Nacin. El principal obstculo era la falta de un mtodo de anlisis prctico para operar con una gran cantidad de muestras. Los mtodos ms conocidos respondan a tres principios: por extraccin con solvente BUTT, Twisselmann, Mtodos refractomtricos, y mtodos elctricos o magnticos. MATERIA GRASA: es el valor que indica la cantidad de aceites y compuestos grasos extractables presentes en 100 grs. de muestra seca y limpia, obtenida segn el mtodo BUTT o por cualquier otro mtodo que de resultados equivalentes.- Cabe aclarar que en todas las reglamentaciones se habla de materia grasa y no de aceite, ello es debido a que en la extraccin con solventes se arrastran ceras. El mtodo que se utiliza como PATRON para la determinacin de materia grasa es el mtodo BUTT, cuyo principio es el de extraccin por solvente. Consta de los siguientes pasos:

Cuarteo y preparacin de la muestra. Limpieza de la muestra donde se separan los cuerpos extraos. Molienda (en molinillo de cuchillas horizontales). Zarandeo (en zaranda de 2mm) donde tiene que pasar el 99% de la muestra molida. Homogeneizacin de la molienda. Pesada de 5grs de la muestra molida. Preparacin del cartucho con papel de filtro. Extraccin de la materia grasa en el cuerpo extractor Butt por solvente donde el tiempo de

extraccin vara segn el material a analizar. Evaporacin del excedente del solvente por estufa. Peso del matraz ms la materia grasa obtenida en el proceso de extraccin. Clculo de materia grasa sobre sustancia seca y limpia (s.s.s y limpia).

Los anlisis se realizan por duplicado, se expresan con un decimal y la diferencia analtica entre los duplicados no debe superar el 2%. Si as ocurriera debe realizarse nuevamente el anlisis. CALCULO % MAT GRASA ( S.S.H.) = M1= tara del matraz M2= tara del matraz + aceite % Mat. Grasa S.S.S = % Mat grasa S.S.H X 100 100- Hi

M2 - M1 X 100 grs.

8

ACIDEZ DE LA MATERIA GRASA

Las alteraciones de los granos tienen su origen en la accin de los microorganismos conjuntamente con

la accin qumica de la oxidacin de algunos de sus componentes y de la actividad diastsica propia del grano. Todo este accionar produce finalmente cidos, por lo que si bien el contenido de aceite en los granos oleaginosos es estable, en cambio no lo es la acidez, la cual aumenta progresivamente y perjudica al industrial aceitero, puesto que deber neutralizar el aceite, perdiendo algo as de 2% de aceite cada 1% de acidez. ACIDEZ: es la cantidad de cidos grasos libres presentes cada 100 grs. de materia grasa. El mtodo de determinacin est indicado en todas las bases de los granos que se comercializan por contenido de materia grasa y es tambin el mismo en todas las reglamentaciones. Es un mtodo por TITULACION. PROCEDIMIENTO

1- Una vez obtenida la materia grasa, se le agrega una mezcla de alcohol-benzol, con el objetivo de disolver este compuesto graso.

2- Como queremos titular cidos, se utiliza para ello Hidrxido de Sodio al cual se le ha agregado unas gotas de indicador (fenoftalena) el cual nos va a indicar a travs de un cambio de color, el momento en el que se han cuantificado los cidos grasos presentes en la muestra (de amarillo claro vira a rosado).

3- Se realiza la lectura de los mililitros de hidrxido de sodio gastados en la bureta. 4- Clculo del porcentaje de acidez.

El punto final de la titulacin es una coloracin rosada persistente durante 30 segundos. Los anlisis se realizan por duplicado y el resultado se expresa en porcentajes con un decimal.

CALCULO % de acidez =

Peso del aceite = M2 M1

Ml. de NaOH x 2.43 Peso del aceite (grs.)



PROTEINAS DEFINICION Son sustancias cuaternarias formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. El contenido de Nitrgeno en las protenas es constante para cada sustancia, de all que cuantificndolo y multiplicndolo por un factor estadstico podemos saber el porcentaje de protenas. Dicho factor (que representa el nmero de molculas de Nitrgeno presente) es para trigo de 5.71 mientras que para los dems productos es de 6.25. Es de particular relevancia el papel de los granos como fuente de protenas de alta calidad nutricional. Existe un inters mundial en el uso alimenticio de la soja. Este inters ha sido estimulado por el alto valor nutritivo de sus protenas, el elevado contenido de cidos grasos poli-insaturados de sus lpidos y por su bajo costo de produccin. Se designa con el nombre de VALOR BIOLOGICO de una protena a la capacidad nutritiva que tiene al transformarse en protena humana. Se le da el valor de 100 a aquella protena que al ser ingerida se transforma totalmente en protena humana. La soja posee un valor biolgico de 75 que en comparacin con otras protenas de granos, es muy aceptable. El arroz tiene un valor biolgico de 70 y el maz de 55. En relacin con las protenas animales tambin su valor biolgico es importante: el del huevo es de 96, de la leche 85 y el de la carne 80, referido al valor 100 de la protena tipo. El contenido proteico de una sustancia se puede obtener a travs de un anlisis qumico de NITROGENO TOTAL y transformarlo luego con el correspondiente factor. El mtodo ms importante y exacto para determinar Nitrgeno total es el KJELDAHL, considerado mtodo patrn para cualquier otro mtodo de referencia. En todas las operaciones de granos y subproductos, el valor proteico lo debemos referir al mtodo KJELDAHL. Consta de 3 pasos:

DIGESTION: una vez molida la muestra a analizar en un molinillo CICLONICO y tomado una cantidad determinada (previamente pesada en balanza de precisin) se trata la muestra con cido Sulfrico concentrado. El objetivo de la DIGESTION es atacar, a travs del cido sulfrico, toda la materia orgnica de la muestra. Digerir el oxgeno, el carbono, el hidrgeno y dejar el Nitrgeno. Esta digestin se realiza sobre unas resistencias elctricas, ya que la temperatura y el cido realizan conjuntamente ste proceso. Como se liberan gases txicos como el dixido de azufre, dicha digestin se realiza bajo campana. Este proceso finaliza cuando se obtiene una total TRANSPARENCIA de la solucin, obtenindose como producto de la digestin SULFATO DE AMONIO.

DESTILACION: tiene como objetivo liberar al AMONIO recibindolo en un medio cido que es el

cido brico. El producto obtenido de este proceso es el BORATO DE AMONIO.

TITULACION: tiene como objetivo titular (cuantificar) la cantidad de NITROGENOS presentes. Los anlisis se realizan por duplicado y se expresan en porcentajes al dcimo, sobre base del 13.5% de HUMEDAD (segn el estndar de Trigo Pan y Trigo Fideo) o sobre base sec CALCULO % de Prot. Tal cual = ml de Ac Sulf x PMN x factor de conversin x concent. Del sulf x 100 Grs. de muestra utilizada % de Prot. S.S.S = % Prot. Tal cual x 100 100- Hi % Prot. (Base 13.5% de H) = % Prot. Tal cual x (100-13.5) 100-Hi



GLUTEN En la harina de trigo se han identificado cinco protenas distintas:

Albmina Globulina Proteosa Una prolamina (GLIADINA) Una glutelina (GLUTENINA)

Las tres primeras tienen poca importancia y se presentan slo en pequeas cantidades. La Albmina (aprox. 0.3% del trigo) y la globulina (del 0.6 al 0.7%), pueden extraerse mediante soluciones salinas diluidas. La proteosa (0.3%) se puede formar por degradacin de otras protenas durante el proceso de extraccin. La prolamina (gliadina) y la glutelina (glutenina) son las protenas ms importantes, ya que con el agua y las sales forman el gluten. En el trigo la gliadina se encuentra en una proporcin superior al 4% (que depende, como es natural de la cantidad total de protenas), normalmente la proporcin de glutenina es similar. La GLUTENINA comunica SOLIDEZ al gluten, y la LIGAZON se debe a la gliadina que es una sustancia blanda y pegajosa. La gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en el proceso de lavado. Estas protenas se caracterizan por ser INSOLUBLES en agua, mientras que las dems protenas son SOLUBLES en agua. GLUTEN- DEFINICION Es una sustancia nitrogenada compuesta por dos protenas presentes en el trigo: GLIADINA Y GLUTENINA. La glutenina aporta dureza y solidez, la glutenina da ligazn y elasticidad ya que es una sustancia blanda y pegajosa. En los trigos y harinas no slo interesa la cantidad de gluten sino tambin la calidad, la cual depende de tres factores:

TENACIDAD: resistencia que ofrece la masa al aplicarle una fuerza. EXTENSIBILIDAD: propiedad de la masa de extenderse sin que se corte. ELASTICIDAD: la masa se estira pero luego al ser soltada tiende a volver a la posicin inicial.

Para ser un gluten de buena calidad estas tres propiedades deben presentarse equilibradas.

SU IMPORTANCIA EN LA CALIDAD PANADERA

Fuerza de la harina: Se define a la fuerza de la harina como la capacidad de la misma para producir un pan de buen aspecto, voluminosos y de textura sedosa. En general, las principales condiciones que debe reunir la harina para que el pan resulte grande y de buena textura son tres:

o Contener azcares en cantidad suficiente y una actividad diastsica adecuada para producir durante la fermentacin una reserva de azcares que aseguren una produccin continua de gas, a fin de que la masa se distienda completamente.

o Las protenas de la masa deben ser suficientes en cantidad y de calidad lo bastante buena, para

lograr la mxima retencin del gas producido.

o La masa debe estar en su punto de maduracin en el momento del horneado, y la coccin ha de practicarse con pericia y en condiciones adecuadas.



Se puede considerar al segundo factor como determinante de la fuerza de la harina, si bien los otros dos, a pesar de no estar en relacin con la fuerza, pueden influir fsicamente en el volumen y la calidad del pan. De ah la importancia del gluten en la calidad panadera, o sea la capacidad para retener gas dando un pan grande y de buen textura. DETERMINACION Fundamento: mediante su determinacin se separa el almidn y las protenas solubles de las insolubles en agua (gliadina y glutenina). Se muele la muestra de trigo en molinillo del tipo CICLONICO (para lograr la mxima finura). Se pesan aprox. 10 grs. de muestra, se amasan en un recipiente al cual se le ha agregado entre 5 y 6 ml de agua destilada, hasta obtener una masa homognea. Se deja reposar unos minutos y luego se somete la misma al lavado (puede ser manual o a travs de lavadoras automticas). El objetivo del lavado es eliminar todo el almidn y las protenas solubles en agua, quedando de esa forma la GLIADINA Y GLUTENINA que son insolubles en agua. La operacin concluye cuando el agua sale limpia. Luego se procede a secar el gluten en una centrifuga (aprox. 6 minutos) hasta que la masa formada se torna muy adherente. Se pesa y el resultado se multiplica por 10 para referirse a 100 ya que se tomaron 10 grs. de muestra. De esta forma se ha obtenido el GLUTEN HUMEDO. Las determinaciones se realizarn por duplicado, los resultados parciales no debern diferir en ms de 2%. Para determinar el gluten SECO, al gluten hmedo se lo coloca en unas planchas de tefln hasta secar completamente la masa. El valor de GLUTEN SECO es generalmente la tercera parte del gluten hmedo.

TANINO

Es un compuesto fenlico (polifenol) que se encuentra en la composicin qumica del sorgo. El tanino est localizado principalmente en la testa y adems en la parte exterior e interior del pericarpio. La presencia de taninos es una caracterstica que le confiere al sorgo tolerancias al dao de pjaros como resultado del sabor astringente y tambin dan resistencia al brotado de la panoja. Los sorgos con taninos empleados en dietas puras de monogstricos, tienen efectos detrimentes sobre el valor nutricional, ya que se ligan a las protenas, las precipitan, reduciendo de esta manera tanto la protena total como su digestibilidad. Los sorgos marrones, de alto contenido de tanino, pueden causar una reduccin de hasta un 30% de la eficiencia alimentaria, en comparacin con los sorgos sin taninos. Una de las tcnicas para determinarlo consiste en una extraccin acuosa de la muestra problema, molida previamente.

METODO- PROCEDIMIENTO A la muestra molida se le agrega agua destilada (muestra + agua), el tanino es soluble en agua, se lo agita (en una centrfuga), del lquido sobrante se toma 1ml y se lo mezcla con una solucin de cloruro frrico y ferrocianuro de potasio. Aqu se forma un complejo de color verde a azul, que se lee en un espectrofotmetro (para pasar de coloracin a concentracin).

Coloracin de la solucin Concentracin

Amarillo Baja Hasta 0,4% de c. tnico

Verde Media Desde 0,4% a 0,8%

Verde azulado Alta Mayor a 0,8%



FIBRA

Es una mezcla de sustancias no digeribles de origen vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.). Obtenidos como residuo de una doble digestin cida- alcalina. La fibra es importante conocerla, para la dieta alimentaria humana / animal.

FUNDAMENTO Se trata la muestra problema con una solucin cida y otra alcalina de concentracin determinada, donde el residuo se filtra y se lava para asegurarnos que arrastremos todo lo que NO ES FIBRA.

PROCEDIMIENTO Se coloca 1 gramo de muestra molida en un matraz, luego se coloca una solucin cida de cido sulfrico durante 30 minutos hasta ebullicin. Posteriormente en el mismo matraz se coloca una solucin alcalina (hidrxido de sodio). Se saca del digestor y se le agrega 6 ml de cido clorhdrico para precipitar la celulosa como clorhidratos, luego se filtra y se procede al lavado: 1 con agua (para arrastrar todo lo soluble en agua), 2 con alcohol (para arrastrar todo los componentes orgnicos, grasos, etc.) y 3 con ter (para arrastrar el alcohol, ya que el ter es ms liviano que el alcohol y es ms rpida su evaporacin en la estufa. Luego el papel de filtro que contiene la muestra se coloca en un pesafiltro previamente tarado y se obtiene lo siguiente: % de fibra = x 100 Mtodo Rpido = Fibertec

CENIZAS

DEFINICION:

Es el residuo mineral obtenido por calcinacin o incineracin de la muestra bajo condiciones especficas.

PROCEDIMIENTO: Se pesa una cantidad exacta de la muestra molida y se la coloca en una cpsula de porcelana o platino

(si es para harina) previamente tarada (de peso conocido). La diferencia entre estas nos da el peso de la muestra problema. Se lleva la cpsula a una mufla elctrica a una temperatura determinada, (que vara segn la muestra problema), el tiempo est fijado hasta asegurarnos peso constante. Luego de ello se saca la muestra de la mufla, se la deja en un desecador hasta que se enfre para que no absorba la humedad del medio. Seguidamente se pesa y obtenemos mediante clculo el porcentaje de cenizas. Peso cpsula + muestra peso cpsula Peso de cenizas (valor obtenido al sacar la cpsula del desecador y pesarla) Peso de la muestra % cenizas = x 100 Las cenizas nos cuantifican los minerales presentes en la muestra. La temperatura de calcinacin es importante porque nos determina que minerales encontramos all. A temperaturas mayores se evaporan minerales livianos.

(Pesa filtro con papel + muestra) ( pesa filtro con papel s/muestra) 1 gramo

A B C



TEST DE SEDIMENTACION ZELENY TEST

OBJETO: elevar la fuerza de panificacin que tiene la harina.

INDICE DE SEDIMENTACION: es el volumen expresado en mililitros del sedimento obtenido a partir de

una suspensin de harina en una solucin de cido lctico.

RESUMEN: suspender en una solucin de cido lctico, una muestra de Trigo (molido y tamizado) que luego de agitacin y tiempos de reposos fijados, se determina el volumen del sedimento de las partculas de harina.

PROCEDIMIENTO: se debe tener en cuenta dos variables:

o La humedad debe ser entre 14.5% y 15% o El porcentaje de cenizas no debe ser mayor a 0.6%

La muestra previamente molida y tamizada se pesa (0.05 grs. a 3 grs.). Se la coloca en una probeta graduada con agua y se le agrega un indicador, azul de bromofenol, se la agita en agitador (5 minutos) y se la deja reposar. Luego se agrega el cido lctico y se la vuelve a agitar en el agitador 10 minutos. Transcurrido este tiempo se deja reposar y se lee el sedimento. La altura del sedimento es una consecuencia directa de la cantidad y calidad de protenas, es decir de la absorcin de agua. Informa mejor la cantidad que la calidad del gluten (El resultado se expresa en nmero entero).

DETERMINACION DE LA VIABILIDAD POR TETRAZOLIUM

(VITASCOPE) Capacidad Germinativa Es una prueba que permite determinar en forma rpida la viabilidad de las semillas y da una referencia de su poder germinativo. Es una prueba que proporciona en breve tiempo, elementos de juicio para tomar decisiones referidas a compras de lotes, acondicionamiento, despacho de mercadera de gran demanda, mezcla de 2 o ms lotes. Poder Germinativo Es el porcentaje de plntulas normales que germinan en condiciones de ensayo de laboratorio, este dato es fundamental para le productor para poder determinar el calculo de densidad de siembra entre otros factores VITASCOPE En este ensayo, el tetrazolium es usado como un indicador de las reacciones de xido reduccin que tiene lugar en las clulas que respiran, poniendo de manifiesto la actividad metablica propia de las clulas vivas. Esta sal (tetrazolium) soluble en agua e incolora, es absorbida por las semillas al penetrar en las clulas reaccionan con las enzimas de la respiracin y se transforma en un compuesto ROJO, insoluble en agua, estable que permanece en las clulas donde se forma. PROCEDIMIENTO Se toman 100 semillas, se las coloca en remojo en agua (para hidratar los tejidos) y luego se las corta sobre la zona del embrin (germen). Estas mitades (embriones) se las coloca en la solucin de tetrazolium y transcurrido un tiempo determinado, se cuenta la cantidad de embriones teidos. RESULTADO SEMILLAS VIVAS ----------COLOR ROJO SEMILLAS MUERTAS -----INCOLORAS SEMILLAS ENFERMAS ---ROSADO PALIDO O ROJO TIRANDO A NEGRUZCO El recuento se realiza contando el nmero de semillas coloreadas Ej: si de 100 semillas se colorearon 90 implica que el porcentaje de viabilidad es del 90%. Los resultados se expresan en porcentajes.



MOLIENDA DE TRIGO

ACONDICIONAMIENTO:

La mercadera se halla almacenada segn los valores de gluten y PH. Se comienza con la limpieza, zarandeos y aspiraciones para sacar las impurezas y as adquirir las condiciones fsicas adecuadas para su molienda. Posteriormente se deja reposar el trigo humedecido entre 12 y 18 horas como mximo, en ese perodo penetra la humedad a travs del endosperma y as se consigue el valor panadero necesario y se aumenta tambin la tenacidad del salvado. As mismo facilita la separacin del germen por un lado y del salvado y el endosperma harinoso por el otro.

CILINDROS: (trituran)

Se utilizan cuatro cilindros estriados de mayor a menor y dos cilindros lisos a los efectos de no hacer agresiva la molturacin y en consecuencia este proceso evita el excesivo calentamiento de la harina.

COMPRESIN: Muele las smolas y semolinas transformndolas en harinas.

SASORES:

Se obtiene la smola y stos limpian las impurezas a travs de un tamiz oscilante con circulacin de abajo hacia arriba de una corriente de aire.

PLANCIFSTERS: (cernidor)

Doce pasajes de seda natural o telas de nylon con su tramado de mayor a menor y movido por un eje excntrico para lograr el perfecto cernido de las harinas. En el quinto pasaje se obtiene la harina 00 (harina integral), en el noveno pasaje se obtiene la harina 000 (panadera) en el duodcimo se logra la harina 0000 que es de blancura total y es para pastas.

EXTRACCIN:

Cada cien kilogramos de trigo se obtienen 70/75 Kg de harina, el resto es subproducto.

ENVASADO:

Previo enfriamiento por tubos de aireacin, en bolsas de 50; 10; 5; 2; 1; 0,5 Kg. Las bolsas pueden ser de papel y/o polipropileno.

DESCANSO:

Siete das para equilibrar sus componentes qumicos (homogeneizacin).

CENIZAS:

Demuestran la eficacia del proceso de molienda, pues nos da una idea del porcentaje que contiene de salvado y materias minerales extraas, indicando el grado de contaminacin. Bajas cenizas implican una eficaz molienda lo que no significa buena calidad panadera, pero con altas cenizas la panificacin no es satisfactoria. El mtodo para calcular cenizas consiste en calcinar durante 90 minutos, aproximadamente 3 grs. de harina en una cpsula de porcelana o platino dentro de una estufa elctrica a 920 C.



ENSAYO DE PANIFICACIN

Si bien los anlisis qumicos y reolgicos, que sern detallados luego, brindan una importante informacin acerca de la calidad de la harina, no reproducen la exacta dimensin de su comportamiento en el proceso de panificacin. Para el caso de nuestro pas, este proceso debe estar orientado hacia el tipo de pan de mayor consumo, que es el pan tipo francs. La formulacin consiste en 300gr de harina de trigo, sal y levadura al 2% y enzimas amilsicas si son necesarias. El porcentaje de agua a agregar debe ser el mismo que se obtiene cuando se hidrata harina para una consistencia de 500 U.F. en Faringrafo.

Fundamento: Las enzimas diastsicas hacen la fermentacin (leudado). Las alfa-amilasas degradan al almidn a un compuesto menor que es la maltosa (polisacrido formado por dos unidades de glucosa). El azcar que contiene la harina forma CO2 (dixido de carbono) y alcohol. El dixido de carbono va hacia las celdas, que son burbujas de aire, aumentando el tamao de la masa y las protenas o gluten se solidifican y coagulan reteniendo el gas.

En la corteza del pan se produce dextrina en cantidades considerables debido a la accin del calor y el vapor sobre el almidn. La dextrina le da al pan cualidades de buen brillo y frescura.

Amasado: Se amasa en el faringrafo durante 15 minutos a 60 r.p.m., utilizando agua a una temperatura tal que al final del amasado se logre llegar a 25 C en la masa.

Primera fermentacin: Se lleva la masa a primera fermentacin controlando esta capa con un medidor

de empuje que permita reemplazar el control con tiempo por el control con aumento de volumen de la masa, las condiciones son de 27C de temperatura y 70-75% de humedad ambiente.

Moldeado: Cuando la masa ha alcanzado el doble del volumen inicial en el medidor de empuje, se da

por finalizada la primera fermentacin y se procede a dividir la masa y hacer bollos, luego de un reposo de 15 minutos los bollos son laminados y posteriormente reciben un arrollamiento sobre s mismo para producir el armado de las piezas.

Alvegrafo: mide la actitud plstica de la

harina a travs de la

elasticidad y altura

Falling Number: mide el ndice

de maltosa (actividad enzi-mtica) F.N. de

280 a 400 segundos es

bueno

Extensgrafo: nos revela la fir-meza o estabili-dad de la masa

fermentada como as tambin su extensibilidad

(ensayo de estiramiento)

Masa-Pan: nos da los cm3 que adquiere el pan en un molde de

hojalata, de acuerdo a las exigencias del

Cd. Alimentario Argentino.

Faringrafo: mide el

poder de absorcin de

agua y su consistencia

Zimotaqugrafo de Chopin: controla la

fermentacin y registra la velocidad de desprendimiento de los gases y su re-tencin por la masa

Cenizas: se colocan 3 Grs. de harina en una cpsula de platino o

porcelana dentro de la estufa a 920 C durante

90 minutos lo que revela el contenido de fibras y residuos de elaboracin.

Zeleny Test: ndice de sedimentacin. Es el volumen expresado en ml del sedimento

obtenido de una suspensin de harina en una solucin de

cido lctico.

PANIFICACION



Segunda fermentacin: Las piezas ya moldeadas se colocan al desnudo sobre la tela que apoya en una tabla y se llevan a segunda fermentacin hasta que se triplica el volumen del nuevo trozo de masa colocado en el medidor de empuje.

Las condiciones ambientales exigidas son las mismas que para la primera reconsideracin.

Coccin: Concluida la segunda fermentacin se hace un corte en la parte superior de las piezas y se las lleva a coccin. Esta etapa se desarrolla a una temperatura de 210 C durante 30 minutos y con abundante vapor.

Evaluacin: La evaluacin de los panes se realiza una hora despus de la coccin y consiste en

comparar las caractersticas fsicas y organolpticas del pan frente a lo que se considera un patrn hipottico. Esta clasificacin debe ser hecha por un evaluador entrenado quien debe tener en cuenta los siguientes aspectos y sus correspondientes puntajes mximos:

Volumen: es el espacio ocupado por el pan, y se determina midiendo el volumen de semilla de nabo desplazadas de un recipiente que contiene el pan. Con este dato y su peso, se determina el volumen especfico, cuyo valor ptimo es de 5 cm3/gr. El puntaje a asignar se obtiene multiplicando el volumen especfico por tres (Mximo valor: 15 puntos).

Corteza: el aspecto de la corteza del pan debe ser dorado y brillante; ambos factores tienen influencia sobre el sabor. Debe presentar adems un espesor apropiado y los cortes deben abrir bien y regularmente para darle simetra a la forma de la pieza. (Valoracin mxima: 15 puntos)

Color de la miga: el color deseado de la miga es blanco-crema, y depende principalmente del color natural del endosperma del trigo y de las partculas de salvado o impurezas que se encuentren en la harina. Su evaluacin se hace sobre el pan recin cortado, dado que la miga tiende a oscurecerse despus del corte. (Valoracin mxima: 10 puntos.) Textura: se evala a travs del grado de suavidad y elasticidad de la miga; se lo aprecia por medio del tacto, ejerciendo presin con un dedo y estableciendo si es suave o spera, elstica o rgida, desmenuzable, pastoso, etc. Cuando ms desarrollado est el pan, ms finas son las paredes de los alvolos y ms suaves y elstica es la textura. (Valoracin mxima: 15 puntos). Estructura: es el alveolado de la miga. Puede presentar celdas regulares o de distintos tamaos, las que pueden ser redondas o alargadas, de paredes gruesas o finas. En general se pretende que sean alargadas y finas, con lo adems se consigue mejor textura. (Valoracin mxima: 10 puntos) Aroma: se determina aspirando sobre un pan seccionado y abierto por la mitad. El aroma debe ser apropiado al placer del consumidor. (Valoracin mxima: 15 puntos) Sabor: se determina sobre una porcin de miga de pan, donde adems, se deben evaluar las propiedades de masticabilidad, sabiendo que la miga debe ser fcilmente humectable en la boca y no debe pegarse al paladar (valoracin mxima: 20 puntos.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Harina tipo: Humedad (%) Cenizas c/ 100 Grs. Absorcin c/100 Grs.

Volumen de Pan (cm3-molde Patrn)

0000 15 0.492 56 62 550 000 15 0.65 57 - 63 520 00 14.7 0.678 58 65 500 0 14.7 0.873 60 - 67 475

0 14.5 1.350



METODOLOGIA DE ANLISIS DE CALIDAD

GRANO

PROTENAS (Resolucin S.A.G.P.yA. 557/97 - Mtodo qumico de la ICC N 105 - IRAM 15852) Las protenas son compuestos orgnicos complejos que contienen nitrgeno. Las protenas de la harina son responsables que al poner sta en contacto con el agua se forme gluten. Se determinan en harina por el mtodo Kjeldhal, mientras que en grano, tambin pueden cuantificarse por mtodos rpidos basados en transmitancia (NIRT). PESO DE MIL GRANOS (IRAM 15853) Se determina mediante un contador electrnico de semillas. Los mil granos contados se pesan obtenindose as el peso de mil granos. CENIZAS (Mtodo ICC N 104 - IRAM 15851). La determinacin de cenizas constituye uno de los mejores mtodos para medir la eficacia del proceso de molienda. El contenido de cenizas de una determinada harina puede dar una idea del porcentaje de salvado o minerales que tiene. La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. Las materias orgnicas como el almidn, las protenas, los azcares, etc., se queman, pero la materia mineral queda en forma de cenizas. Se determina por incineracin a 900 C +/- 25 C mediante mufla hasta peso constante.

MOLIENDA (IRAM 15854 parte I y II) Se debe preparar el grano a fin de ponerlo en condiciones de humedad (15.5%) apropiadas para molerlo, lo que facilita la separacin del salvado del endosperma. La molienda se efecta en un molino experimental Bhler automtico MLU 202.

HARINA HUMEDAD (IRAM 15850). Se efecta secando a una temperatura de 130C +/ 3C a presin normal, en una estufa de circulacin forzada de aire, durante una hora. GLUTEN (ICC N 137 - IRAM 15864). El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidn y las protenas solubles (albminas y globulinas), quedando las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten hmedo y seco. El resultado se expresa en porcentaje. La caracterstica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las clulas de almidn. El gluten, en panificacin, es el que retiene los gases que se desprenden durante la fermentacin por efecto de la levadura. GLUTEN INDEX (Glutomatic Perten 2200). Protocolo del fabricante. Luego de realizar el ensayo de gluten hmedo, la centrfuga fuerza el paso del gluten a travs de un tamiz construido especialmente. La cantidad de gluten que atraviesa el tamiz es un indicador de las caractersticas del gluten. El clculo se realiza de la siguiente manera: se recogen y pesan la fraccin que pasa a travs del tamiz y la retenida en el mismo, obtenindose un porcentaje.



ZELENY TEST (AA CC N0 56-61 - IRAM 15875). Este test es orientativo de la calidad de una protena, estimando la fuerza del gluten. Esta asociado con la cantidad y calidad de las protenas. El alcohol Isoproplico en medio levemente cido, acta sobre el gluten (Protenas) produciendo un hinchamiento. Cuanto mayor sea este, mayor volumen de precipitado se obtendr y por lo tanto mejor ser el volumen del pan. FALLING NUMBER (Mtodo de Harberg - Penen - AACC N 56-81 - IRAM 15862). Mide la actividad amilsica de las harinas, dependiendo de ellas la capacidad fermentativa de las masas en la panificacin. La actividad de estas enzimas en un trigo es variable, influyndolas condiciones climticas al momento de la cosecha. Clima hmedo y caluroso hace que la actividad de las enzimas aumente, sobre todo en granos germinados, licuando las masas, provocando panes de miga pegajosa. Para conocer la actividad de las mismas se utiliza el Falling Number. Por este mtodo, de acuerdo al tiempo de cada en segundos, se tiene una idea de la actividad enzimtica. ALMIDN DAADO (Rapid FT Chopin). Protocolo del fabricante. La cantidad de almidn daado en las harinas, es funcin de las propiedades intrnsecas del trigo, pero sobre todo del proceso de molienda. El nmero de pasadas, la extraccin, la separacin y la presin de los cilindros, permiten modificar la cantidad de almidn daado de las harinas. El control regular de este porcentaje permite apreciar las condiciones panaderas, galleteras o bizcocheras de las harinas. El principio de funcionamiento del Rapid FT Chopin, se basa en la determinacin de la medida amperomtrica de la cantidad de iodo que es absorbido por los grnulos de almidn presentes en una suspensin muy diluida de harina, durante un tiempo determinado. La intensidad medida es inversamente proporcional al nivel de almidn daado, expresado en UCD (Unidades Chopin Dubois).

REOLOGIA FARINOGRAMA (Faringrafo de Brabender - ICC N 115 - AA CC N0 54-20 - IRAM 15855). Se utiliza para probar dinmicamente las propiedades del amasado con el fin de evaluar la calidad de la harina y las propiedades de procesamiento de la masa. Los parmetros registrados durante el anlisis evidencian el comportamiento en el amasado, la capacidad de absorcin de agua, el tiempo que tarda la masa en alcanzar la consistencia ptima y la estabilidad o tolerancia al amasado. ALVEOGRAMA (Alvegrafo de Chopin ICC N 121 - IRAM 15857).Mtodo del fabricante Chopin. Boulogne, Francia. El ensayo del Alvegrafo simula el comportamiento de la masa en la fermentacin, imitando en gran escala la formacin de los alvolos originados en la masa por el CO2 que producen las levaduras. Mide la resistencia a la deformacin y extensibilidad insuflando aire sobre una lmina de mas que se hincha hasta su rotura, dando curvas llamadas alveogramas donde la superficie bajo la misma indica la fuerza panadera (W), la altura mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la extensibilidad (L) ndice de hinchamiento (G). La relacin P/L o P/G expresa el equilibrio de la masa. Los valores normales de W para trigos argentinos estn entre 250 y 480. .



MOLIENDA EXPERIMENTAL PARA TRIGO PAN - MTODO BUHLER -

Objetivo:

El objeto de este ensayo es determinar en condiciones experimentales, similares al proceso industrial, el rendimiento en la extraccin de harina de Trigo Pan.

Preparacin de la muestra: La muestra utilizar debe ser previamente pasada por una limpieza con el objetivo de eliminar todo tipo de impurezas, cuerpos extraos y granos partidos. La humedad final del grano acondicionado debe ser de 15% a 15,5%, por lo que si el grano posee un contenido de humedad inferior, deber ser humedecido. El volumen de agua a agregar se calcula segn la siguiente forma:

A= - 1 m

Ambiente acondicionado: El ensayo se realiza en un ambiente con 23 C + 3 C, con una humedad relativa comprendida entre 60% y 70%.

Descripcin del molino experimental: Bsicamente, posee a escala la misma constitucin que las

industrias molineras. El molino consta de seis rodillos, tres de rotura y tres de reduccin y seis tamices que pueden ser de tela de alambre, seda o fibra sintticas.

Molienda: Se pesan 3 kilogramos de trigo acondicionado segn lo visto anteriormente, que luego se

hacen pasar por el molino. Una vez terminado el pasaje de toda la muestra, se extraen los seis pasajes de harina, la semita y el afrecho.

Se determina el contenido de humedad de la harina y se calcula el grado de extraccin con la frmula siguiente:

EH: el grado de extraccin de harina (en base 14% de humedad) en gramos cada 100 gramos de trigo limpio. ml, m2 y m3: El peso de los pasajes por el primer, segundo y tercer rodillo de rotura en gramos, respectivamente. M1, M2 y M3: el peso de los pasajes por el primer, segundo y tercer rodillo de reduccin en gramos, respectivamente. m: el peso de trigo limpio (acondicionado), tomado para la molienda, en gramos. H0: humedad de la harina, en gramos/100 gr

EH= m1+m2+m3+M1+M2+M3 X 100 X 86 m 100- H

(100 Hi) (100 Hf)

Siendo: A: Volumen de Agua a agregar en cm3 Hi: Humedad inicial en porcentaje Hf: Humedad deseada en porcentaje m: el peso de la muestra acondicionar.



MOLINO DE LABORATORIO BUHLER

Los hay de diversos tipos, pero aqu nos ocuparemos del Molino Automtico Experimental Buhler, usado comnmente en los laboratorios dedicados a este tipo de determinaciones. Este es un molino industrial en miniatura. Contiene todos los elementos de un molino grande reducidos a un tamao de laboratorio. Es un molino neumtico, de circulacin cerrada, eliminando en gran parte el factor personal. La alimentacin se hace por medio de una tolva y es regulable. Tiene dos pares de cilindros, un par acanalado y otro liso, siendo montados los cilindros motrices sobre un mismo eje. Dentro de la misma unidad estn instalados los cernidores, movindose el conjunto con un motor de 2,5 HP. La capacidad de molienda oscila de a 25 Kg. por hora, pero su trabajo corriente est en 10 a 15 Kg. / hora, con rendimientos de aproximadamente 65% de extraccin de harina y calidad comercial 000. Esto es en los trigos de 78 Kg. de peso hectoltrico o mayores. En trigos de menor peso, indudablemente este rendimiento ser menor para obtener una harina similar. Vale decir, este molino de ensayo comparativamente con un molino industrial arroja un 7% menos de harina para calidades similares. A continuacin de la tolva se hallan los cilindros rayados divididos en 3 secciones de diferente cantidad de acanaladuras (16, 20 y 24 por centmetro) y con un diferencial 2 a 1 (diferencias de velocidades entre los cilindros). En el lado contrario estn los cilindros lisos, tambin divididos en 3 secciones. Por debajo de ambos se halla la caja de cernidores con 6 compartimentos que corresponden a las 6 secciones de los cilindros. Cada seccin tiene un tamiz para clasificar las smolas y otro de malIa de seda para cernir las harinas. El trigo antes de molerlo debe ser acondicionado a 16% de humedad y con un reposo de 24 horas. La harina as obtenida se emplear para realizar los ensayos en panificacin, Alvegrafo, Farinografo, Gluten, Falling Number, etc. EI molino de laboratorio marca Buhler cuyas caractersticas tcnicas se simplifican en ser neumtico de circulacin cerrada, se encuentra normado. El rendimiento de un molino experimental bajo las condiciones de ensayo, es de:

64.0% Harina

18.0% Semitin

6.0% Afrecho 2.0% Perdida

Nota: Al trmino de la molienda es necesario dejar descansar la harina por 24 horas. para que se estabilice su humedad.



METODO PARA EVALUAR LA APTITIUD INDUSTRIAL DEL TRIGO REOLOGA AL VEOGRAFO DE CHOPIN Este mtodo se aplica para medir cualidades plsticas de las harinas. El principio en que est fundada sta determinacin consiste en la deformacin de una pelcula de masa por medio de volmenes de aire conocidos, hasta el momento en que el alvolo producido por la pelcula de masa no puede resistir ms la deformacin y se rompe por accin de la presin del aire. Simula el comportamiento de la masa en la fermentacin, imitando en gran escala la formacin de los alvolos originados en la masa por el C02 que producen levaduras. Mide la resistencia a la deformacin y extensibilidad insuflando aire sobre una lmina de masa que se hincha hasta su rotura, dando curvas llamadas alveogramas donde la superficie bajo la misma indica la FUERZA panadera (W), la ALTURA mide la tenacidad (P) y el largo de la curva la extensibilidad (L) o ndice de hinchamiento (G). La relacin P/L o P/G expresa el equilibrio de la masa. Los valores normales de W para trigos argentinos estn entre 25Oy 480. ANLISIS Se pesan 250grs de harina, se aade agua destilada al 2.5% en cloruro de sodio (ClNa), la cantidad de agua es segn la humedad de la harina (52% de absorcin de agua del peso de la harina). Se coloca la harina en la amasadora y el agua en la bureta y se pone enmarca la amasadora, cuya temperatura debe estar en 240 (7 durante todo el ensayo (en verano hay que refrigerar, o sea enfriar la amasadora y la cmara de fermentacin). Al primer minuto de agregarle el agua, detener la amasadora por espacio de un minuto, ah se aprovecha para repasar las paredes de los restos de harina sin mezclar y se une con la masa, luego se vuelve a dar marcha por espacio de 6 minutos ms- total 8 minutos con el descanso al cabo de estos 8 minutos se invierte el sentido de la amasadora para extraer la masa, a medida que va saliendo se cortan 4 porciones de la medida reglamentaria o bandeja que se encuentra en el alvegrafo, y se ponen en una especie de sobadora o aplanadora a rodilla para regular la altura de la porcin (se pasa 6 veces el rodillo en vaivn). Luego se corta con el corta-pasta en forma circular y se coloca en las bandejas que van a la cmara fermentadora a 25C durante 20 minutos. Luego se retira una a una y se ubican en la platina para formar la burbuja, se abre el paso de aire oprimiendo la perilla de goma ah comienza a formarse la burbuja que se registra en el tambor giratorio con una pluma quedando grabada la curva. La lectura se hace calculando la curva midiendo en el eje horizontal la extensibilidad (L), y en el eje vertical se mide la tenacidad (P), estas medidas se hacen con un planmetro que viene con el alvegrafo (como son cuatro porciones se saca el valor (L) promedio) y donde se quiebra la curva se marca la abscisa (hacer promedio de curva). Luego se hace el clculo de la superficie de la curva usando el planmetro, y se va tomando la medida del rectngulo cada un centmetro y luego se suma y se multiplica por 6.54 (Julios). EJEMPLO: Sup. 49.24 x 6.54= 322 x 104 julios 0.0322 julios o sea valor W W de 250 para arriba es una buena harina, menor de W 250 es harina floja. L = Elasticidad de la masa P = Tenacidad de la masa G = ndice de hinchamiento W = 6.54 x Sup. De la curva A mayor P mayor absorcin de agua. P 120 excelente. P 40 muy bajo.



MEDICIN ALVEOGRAFICA

CURVA ALVEOGRFICA



USOS COMUNES DE LA HARINA DE TRIGO EN PANIFICACION DE ACUERDO A CARACTERISTICAS ALVEOGRAFICAS

TENACES BALANCEADOS EXTENSIBLES Fuertes W > 300 Fuerza Media W = 200 300 Dbiles W < 200

Pan Tipo molde, francs (corteza dura), usados como correctores en harinas de trigos dbiles. 1) Panes de corteza densa, en mezclas con harinas balanceadas fuertes extensibles para pan tipo francs. 2) Pan tipo molde, francs, chato (rabe, chapat, tortilla). 3) Pan tipo francs y tipo chato. 1) En mezclas con harinas fuertes extensibles para pan tipo francs. 2) pan tipo chato. 3) pastas (galletitas, tortas), en mezclas con harinas fuertes para pan tipo francs.



DATOS DE CALIDAD SEGN VARIEDADES

BUCK PONCHO

Cosecha Protena del grano Gluten de Harina FN

grano Alveograma

% Cat. W P P/G P/L 93/94 ---- 36.1 C ---- 246 71 3.4 0.7 94/95 15.7 37.5 C ---- 420 97 4.7 1.0 95/96 13.1 32.0 C ---- 307 74 3.5 0.8 96/97 14.7 36.2 C Gr. 203 473 80 2.2 0.6 Promedio 14.5 35.5 362 81 3.5 0.8

ALVEOGRAMAS



PRO INTA PIGU

Cosecha Protena del grano Gluten de Harina

FN grano Alveograma % Cat. W P P/G P/L 93/94 ---- 28.5 B ---- 113 52 2.6 0.6 94/95 15.3 46.0 EXT ---- 187 70 3.8 1.0 95/96 13.2 42.2 EXT ---- 119 59 3.7 1.1 96/97 13.5 13.5 EXT 216 141 44 1.8 0.3 Promedio 14.0 14.0 140 56 3.0 0.8

ALVEOGRAMAS



VARIACIN DE LA CALIDAD DE TRIGOS DAADOS POR CALOR

PANIFICACIN EXPERIMENTAL DE TRIGOS DAADOS POR SECADO A ALTAS TEMPERATURAS

Testigo W: 394 P/G: 7.6 Pr.: 10.7% GH: 26.2%

50 C W: 374 P/G: 6.8 Pr.: 10.1% GH: 25%

140 C

W: 227 P/G: 13.8 Pr.: 9.6%

GH: No liga



PANIFICACIN EXPERIMENTAL DE TRIGOS

DAADOS EN ALMACENAJE

ALVEOGRAMA CON DISTINTO GRADO DE DAO EN ALMACENAJE



FARINGRAFO DE BRABENDER Este mtodo mide y registra la resistencia de una pasta al amasado. Determina la cantidad de agua que debe absorber una harina de acuerdo a su resistencia al amasado, la estabilidad, y otras caractersticas de las pastas durante el mismo. El Faringrafo de Brabender registra en forma de banda ancha la fuerza que requiere para accionar las palas de un mezclador que giran a gran velocidad constante a travs de una masa de consistencia inicial fija. En el curso de ensayo, dicha fuerza vara segn la naturaleza de la harina, producindose por consiguiente bandas o grficas de distinta forma que reciben el nombre de farinogramas. PROCEDIMIENTO Se utilizan 300 grs. de harina (base 14% de humedad).En este caso cada intervalo entre lneas horizontales de papel farinogrfico (20 UB) corresponde aproximadamente a 1.8 a 2.4 ml de agua (0.6 a 0.8% de absorcin), dependiendo de la harina. El valor de absorcin se expresa al 0.1%. Por medio de la siguiente ecuacin puede calcularse la absorcin sobre base 14% de humedad para la amasadora grande. Absorcin % (x + y - 300) / 3 X = ml de agua necesarios para producir una curva cuya mxima consistencia est centrada en la lnea

de 500 U.B. Y = gramos de harina usados, equivalentes a 300 grs. de harina con una humedad de 14% INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Tiempo de desarrollo de la masa: este intervalo con una aproximacin de 0.5 minutos se mide a partir del primer agregado de agua, hasta el punto de mxima consistencia inmediatamente antes de la primera indicacin de aflojamiento. Dicho tiempo vara con las distintas harinas, con las harinas de fuerza puede ser relativamente largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado est relacionado con una buena calidad del gluten. Se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de mximo desarrollo. Este valor se denomina pico o tiempo pico. Para harinas cuya curva sufre un aplastamiento en pocos minutos, el pico puede ser determinado tomando la media entre el punto medio de la parte superior de la curva en la porcin de achatamiento, y el punto ms alto del arco inferior de la curva.

Tiempo de aflojamiento

Este es el tiempo medido desde el comienzo del amasado hasta que se obtiene una disminucin de

30 unidades a partir del pico. Dicho valor debe ser bajo.

ndice de tolerancia Este valor es la diferencia expresada en U.B desde la parte superior de la curva en el pico hasta la parte superior de la curva 5 minutos despus de haberse alcanzado dicho pico Este valor debe ser bajo.



FARINGRAFO DE BRABENDER

ESQUEMA DE LA LECTURA DE LOS DIAGRAMAS DEL FARINGRAFO DE BRABENDER

Tiempo de desarrollo de la masa

Estabilidad, tolerancia de fermentacin

Tiempo de desarrollo de la masa



FALLING NUMBER El mtodo del Falling Number se apoya en el principio de la gelatinizacin rpida de una suspensin de harina y la medicin subsiguiente de la licuefaccin del almidn por accin de la alfa-amilasa. Este principio se corresponde con la accin qumica que ocurre en el momento de la panificacin. PROCEDIMIENTO

Moler 300 grs. de trigo en el molino Falling Number. Tomar una muestra representativa. Pesar 7 grs. de la muestra y colocarla en el tubo viscosmetro. Aadir 25 ml. de agua destilada al tubo viscosmetro Agitar el tubo hasta obtener una suspensin uniforme. Reintroducir las partculas que hayan

podido quedarse adheridas a las paredes del tubo. El tubo viscosmetro junto con el viscosmetro agitador se colocan en el bao de agua hirviente

y el motor comienza la agitacin al cabo de cinco segundos El viscosmetro agitador se libera automticamente al cabo de 60 seg. Desde su posicin

superior, y se hunde libremente en la suspensin calentada de harina en agua. Cuando el viscosmetro ha recorrido en su cada la distancia establecida, el valor del Falling

Number aparece en el marcador. El valor del Falling Number es una medicin de la actividad alfa-amilsica y est dado en segundos.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS Uno de los ms importantes factores de la calidad del grano en la fabricacin del pan es conocer su ndice de maltosa (actividad enzimtica). Mediante el Falling Number se determina la cantidad de alfa-amilasa de la muestra en funcin del tiempo de cada. Cuando se produce la gelificacin de la harina por el agua comienza a trabajar la alfa-amilasa hidrolizando al almidn. Cuanto ms pronto lo hidroliza hay ms alfa-amilasa y el tiempo de cada es menor. Por lo tanto cuando la enzima alfa amilasa est presente en una concentracin demasiado elevada, el almidn ser atacado por ella, resultando un pan de miga pegajosa; por el contrario cuando haya dficit enzimtico, el pan resultar demasiado seco.



LA CALIDAD DE LOS TRIGOS BROTADOS

( Ing. Agron. Elena Molfese Ing. Qca. Mara Laura Seghezzo Chacra Experimental integrada Barrow convenio

MAA INTA)

Introduccin: Por primera vez en muchos aos en la zona de influencia de la chacra experimental integrada Barrow el brotado de trigo en la espiga caus perdidas econmicas y deterioro la calidad de la produccin. Algunos de los factores mencionados como posibles desencadenantes de esta situacin son:

Climticos: (alteracin del desarrollo normal del cultivo por la prolongada sequa posterior arrebatamiento del grano por efecto de altas temperaturas y, finalmente, lluvias de gran magnitud y condicin de alta humedad y bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo).

Varietales: (morfologa de la espiga, requerimientos de olas de fro, tiempos de dormancia). Fisiolgicos: (remocin o ausencia de inhibidores de la germinacin ubicados en el pericarpio,

mayor produccin de cido giberlico por la sequa). Cuando el grano de Trigo germina ocurren numerosos cambios bioqumicos de los cuales el ms importante es el aumento en el nivel de la enzima alfa amilasa. Si este proceso se inicia en la espiga el grano que se cosecha tiene un valor de actividad de esa enzima superior a los de campaas normales. La hormona cido giberlico induce la sntesis de la enzima alfa amilasa en las clulas de la capa de aleuronas de los granos de cereales durante la germinacin la hormona se moviliza desde que el embrin hacia la capa de aleuronas y a travs del endosperma hacia el punto ms distante del grano. El grado de brotado se determina visualmente; pero para conocer si el proceso de la germinacin ya ha comenzado y todava no es perceptible, hace falta recurrir a otros anlisis. La alfa amilasa acta en la hidrolizacin de las cadenas de almidn, convirtindolas en unidades de azucares ms simples. Estos acortamientos de las cadenas largas se manifiestan en la disminucin de la viscosidad de la solucin que es medida a travs del test del Nmero de Cada o Nmero de Hagberg o Falling Number. El mtodo consiste en la inmersin en agua hirviente de un tubo con una solucin de trigo molido (o harina) y agua. La solucin se agita durante 55 segundos. De acuerdo con la actividad de las amilasas el almidn gelatinizado se licua con mayor o menor rapidez. El nmero total de segundos desde el inicio hasta que el agitador del aparato cae una distancia fija, es el llamado Falling Number. A medida que el porcentaje de brotado aumenta el Falling Number disminuye. La lectura ms baja que se puede obtener de una muestra es 60 segundos. Los valores habituales son superiores a los 400 segundos, por lo que los molineros deben agregar malta a las harinas como fuente de alfa amilasa para llevarlas a un valor adecuados de 200 250 segundos. Las conclusiones preliminares que se lograron luego del anlisis de algunos ensayos conducidos en la Chacra Experimental Integrada Barrow, demuestran que diferentes tcnicas de manejo parecen influir de distinta manera sobro el porcentaje de brotado de los granos. Los ensayos realizados bajo riego tuvieron un porcentaje de granos brotados notablemente menor que los realizados en secano debido a un retraso en la maduracin. La fertilizacin con Fsforo al producir un acortamiento del ciclo del cultivo (anticipacin en la espigazn y madurez), aument la incidencia del brotado. Los trigos sembrados con una densidad 60% superior a la normal se brotaron ms. La aplicacin de reguladores de crecimiento en diferentes variedades aument el % de brotado, Se observaron algunas variedades con menor susceptibilidad. Esas diferencias parecieron estar asociadas con el momento del cultivo en que se produjo el brotado y con la gentica del trigo. El laboratorio de la CHEI Barrow ha analizado 160 muestras de trigo pan y 40 muestras de trigo candeal provenientes de su zona de influencia. Los datos de % Brotado y Falling Number obtenidos para esas 200 muestras se relacionan a travs de la curva representada en el grfico 1.



Si clasificamos las muestras por el porcentaje de brotado, tenemos los resultados que observamos en el Cuadro 1.

CUADRO 1 Clasificacin de las muestras por % Brotados

% grano Brotado

% Muestras Afectado

% Muestras Afectado

Trigo Pan Trigo Candeal

< 3 % 47.60 27.0

3 10 26.5 8.1 10 30 23.80 18.9 30 50 1.4 29.7

< 50 0.7 16.2 Algunas de las muestras de trigo pan provenientes de productores y plantas de acopio fueron seleccionadas de acuerdo al % de protena y de granos brotados para su panificacin. Los resultados obtenidos se resumen en el Cuadro 2, en el que las muestras fueron ordenadas segn el porcentaje de brotado. A continuacin se describen las observaciones ms relevantes: Con altos porcentajes de brotados los gltenes fueron ms extensibles y pegajosos. Los alveogramas dieron curvas desequilibradas, de baja tenacidad y alta extensibilidad, an en variedades de buena calidad conocida. Los trigos que registraron hasta un 10% de grano brotado panificaron con normalidad, obtenindose volmenes de pan aceptables con las diferencias habituales de acuerdo a la calidad y cantidad de gluten de cada muestra.



Cuadro 2 Evaluacin industrial de muestras de Trigo Pan N de

Muestra %

Brotado F.N. %

PROTEINA %

GH PAN

ABS T. Fer VOL. V.E. MIGA

8 0.8 170 15.4 57.1 140 675 5.1 Normal 2 1.0 167 13.2 35.3 57.1 126 590 4.4 Normal

13 1.0 223 12.2 56.6 133 650 4.9 Normal 5 1.5 169 10.9 24.5 56.6 136 560 4.1 Normal

12 3.0 103 11.8 56.6 134 635 4.9 Pegajosa 9 7.2 130 12.7 57.1 136 700 5.3 Normal 7 8.0 78 10.6 24.0 56.6 127 570 4.2 Pegajosa - Inelstica

10 11.0 62 11.8 56.6 130 675 5.1 Hmeda 3 12.0 67 12.7 30.5 57.6 141 685 5.1 Normal 4 13.0 97 12.4 32.6 57.1 123 530 3.9 Normal

11 23.0 100 13.3 56.6 126 575 4.3 Pegajosa, arrastra el cortar 1 26.0 60 14.9 39.5 56.6 131 670 5.1 Pegajosa 6 36.0 62 10.8 24.0 57.1 128 555 4.2 Muy pegajosa cruda

Se observ en todos los casos una menor absorcin de agua con la consecuente reduccin en el rendimiento de pan. Trigos con ms de 10% de granos brotados tendieron a dar migas pegajosas, hmedas, difciles de cortar en algunos casos. Las cortezas fueron oscuras debido a la mayor cantidad de azcares presentes en la harina. En los casos en que los bajos valores de Falling Number se asociaron con bajos porcentajes de protena los volmenes de pan fueron interiores. Tambin algunas pocas muestras de trigo candeal fueron evaluadas por su calidad industrial. En el cuadro 3 consignamos los datos obtenidos. CUADRO 3 Evaluacin industrial de muestras de trigo Candeal.

Muestra % Brotado F.N. %

GH %

Prot. COLOR Visco

VCB a b T + 1 T + 6

4 9 65 44 15.1 3.7 24.8 6.7 4.6 72.3

1 31.5 68 38.1 12.2 3.5 22.3 8.3 4 77.5

2 58 60 32.5 12.8 2.3 31.5 16.6 13.1 77.6

3 58 60 32.5 12.8 0 27.3 4.4 3.5 85.4

Como caractersticas ms importantes se sealan: No hubo deterioro en el color de las smolas. Los gltenes fueron extensibles y pegajosos en los Trigos con alto % de brotado. Los fideos fueron evaluados en su viscoelasticidad (VISCO), pegajosidad (VCB) y color. Se establecieron estas conclusiones: Los fideos elaborados en este laboratorio y secados a baja temperatura (30C) con un brotado de 58% y FN mnimo (muestra 3), mostraron baja viscoelasticidad y fueron muy pegajosos. Los casos con menos de 10% de trigo brotado produjeron fideos normales.



Los fabricados industrialmente (muestra 2), a partir del mismo trigo, resistieron la sobrecoccin y no dejaron sedimento en el agua, aunque el color result ms oscuro. Las modernas tecnologas de secado a temperaturas superiores a los 7 C, logran un aceptable producto final al producir la disminucin de la actividad enzimtica y una mejora en el estado superficial del fideo, por lo que el grano brotado parece afectar menos la calidad industrial del trigo candeal que la del pan, cuya elaboracin es, todava, en muchos casos, artesanal. Si bien algunos parmetros indicadores de la calidad del trigo se vieron alterados, una cantidad importante de muestras cuyo porcentaje de brotado estaba entre 3-1O% result de una calidad de molienda y panificacin aceptable, por lo menos en nuestras condiciones experimentales, lo que no asegura un comportamiento idntico a nivel industrial. VALORES ANALITICOS DE UN BUEN TRIGO NORMAL MEJOR

1. Peso hectolitrico (trigo limpio)Kg 78 a 80 mayor 2. Peso de mil granos..g 31 a 34 mayor 3. H% 11 a 14 4. C/E, Daados, Quebrados.% libre 5. Protena base 13.5% de H% 11 a 13 6. Gluten H base 13.5% de H..% 27 a 32 mayor 7. Cenizas sobre sustancia seca% 1.7 a 2.1 menor 8. Alveografo

Tenacidad (P).. 100 a 130 Extensibilidad (G) 18 a 23 mayor Fuerza (W) 300 a 460 Relacin de equilibrio (P/G).. 5 a 7 (P/L).. 1

9. Farinografo

Absorcin de agua..% 63 a 66 mayor Aflojamiento.FU 20 a 30 mayor Valorimetro 70 a 90 mayor Tiempo de desarrollo..minutos 10 a 15 mayor Estabilidadminutos 20 a 30 mayor Indice de tolerancia.FU 5 a 15 menor

10. Zeleni test.. 40 a 50 mayor 11. Falling number..seg 400 a 500 12. Panificacin

Volumen especifico. 6 a 5



% PROT W P L P/L

% CENIZAS

% GLUTEN H

FARINOG (MIN)

FALLING (SEG)

PAN FRANCES 330/370 100/110 100/130 0.8/1.0 280 0.9/1.1 >30 >20 300/330 TAPAS EMPANADA >240 0.9/1.0 26 PASTAS FRESCAS > 12 >270 0.9 33 17 >280

GALLETITAS 200/400 70/80 80/100 0.8 12/13 180/350 110/120 50 1.2/2.5



INDUSTRIALIZACIN DEL MAIZ

INTRODUCCIN

En la actualidad la demanda de maz para uso industrial se est incrementando en forma sostenida en todo el mundo especialmente en los pases desarrollados. La calidad del maz es una propiedad que preocupa seriamente a las empresas que lo utilizan en sus procesos industriales. Esto es debido por una parte a que las mezclas no uniformes perjudican los rendimientos de produccin debido a la imposibilidad de estandarizar sus procesos y por otra parte a que los consumidores de alimentos, cada vez ms exigentes, conjuntamente con los organismos de control estn reduciendo las tolerancias de las sustancias que contaminan los granos, como mico toxinas, productos qumicos, residuos, insectos, etc. Adems y con mayor nfasis existe una tendencia a exigir mejor calidad nutritiva.

INDUSTRIALIZACIN Existen dos formas clsicas de industrializar el maz, una mediante la MOLIENDA SECA y otra mediante la MOLIENDA HUMEDA.

MOLIENDA SECA DE MAIZ La molienda seca de maz tiene por objeto la separacin de los distintos componentes del grano (Endosperma, germen, y cscara), y a partir de stas obtener productos de mayor valor agregado.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Podemos dividirlo en cuatro etapas.

LIMPIEZA: Tiene por objeto la separacin de los granos enteros de maz de las partculas que comnmente lo acompaan, tales como granos quebrados, cuerpos extraos, trozos de marlo, hojas, partculas pulverulentas etc. El maz es pesado en una balanza para controlar su ingreso y es pasado a travs de distintos separadores que reciben su nombre de acuerdo a la funcin. Los separadores ms usados son: Zaranda de limpidez: cumple la funcin de separar partculas de tamao superiores e inferiores al grano de maz. Est constitua por un cuerpo oscilante dotado de dos tamices. Tarara: con este dispositivo ubicado en esta etapa, es posible la separacin de partculas pulverulentas. Trampa magntica: es utilizada para atrapar partculas magnticas. Consta de un imn permanente, dispuesto de manera tal que todas las partculas hagan contacto con su superficie.

ACONDICIONAMIENTO:

En sta etapa el grano de maz es llevado a las condiciones ptimas para la separacin posterior del Endosperma, germen, y cscara. Generalmente el mtodo ms usado es la humectacin del cereal con agua, mediante dosificador donde son controladas las cantidades de agua y de maz. A continuacin es homogeneizado y es transportado a un silo para que el agua penetre en la masa del grano.

DESGERMINACIN:

La degerminacin es la operacin que permite la fractura del grano y la separacin del germen, el Endosperma y la totalidad de la cscara. Es efectuada por una mquina denominada degerminadora por friccin. De este modo la friccin obtenida produce el desprendimiento de las partes del grano. A continuacin, la mezcla de germen, trozos de maz desgerminado y cscara, previo secado, es transportada a un cernidor o plansifter que separa partculas de distinto tamao. En esta etapa del proceso es separado un subproducto denominado AFRECHILLO.



Para separar la cscara desprendida de los granos, son utilizadas tararas. Por ltimo la mezcla es transportada a una mesa densimtrica. Con esta es obtenida la separacin de los trozos de maz desgerminado y del GERMEN. Por la mesa densimtrica los trozos de maz pesados (maz desgerminado) avanzan, y los livianos (germen) se retrasan en el canal, consiguiendo la separacin.

REFINACIN:

Esta etapa comprende la rotura de los trozos de maz desgerminado y su posterior clasificacin por tamao, con el propsito de obtener productos de una determinada granulometra. La rotura de los trozos es lograda al pasar los mismos a travs de un banco de cilindros, compuesto por lo menos un par de cilindros estriados que giran con velocidades de distinto sentido y magnitud. Las partculas de distintos tamaos son clasificadas en un plansifter, obtenindose los distintos tipos de HARINAS.

PRECOCCIN: Los trozos de maz desgerminados son transportados a un reactor continuo donde se le introduce vapor. En funcin del caudal de alimentacin y de la presin del vapor se puede regular el grado de gelatinzacin del almidn o coccin. Luego los trozos precocidos son secados y molidos en un banco de cilindros para obtener la granulometra apropiada. DISTRIBUCIN DE LOS PRODUCTOS SEPARADOS Por cada 100 Kg de maz molido se pueden obtener 50 65 Kg de harinas 7 - 15 Kg de harina fina 15 - 20 Kg de afrechillo 5 - 10 Kg de germen

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS Harina de Maz Comn: Se obtiene por un proceso de molienda seca de maz sometido sucesivamente a una degerminacin y a una refinacin donde es clasificado segn la granulometra especificada. Harina de Maz Precocida: Se obtiene por un autntico proceso de coccin con vapor y posterior molido y seleccionado de acuerdo a una granulometra que permite obtener un producto de ptima textura. Es destinado en la preparacin de distintos alimentos. Gritz Cervecero: igual que la harina de maz, pero con especificaciones del contenido de aceite muy estrictas. Es usado como adjunto en la cervecera. Harina Fina: es un subproducto de la molienda seca y se obtiene en el proceso de refinacin como la fraccin ms fina de la misma. Afrechillo: est compuesto bsicamente de la cscara o s

Documents

cereales!!