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Cereales de Ceres, el nombre en de la latn diosa de la agricultura. Los principales cereales cultivados son el maz, trigo, avena, sorgo, cebada, centeno, arroz, mijo y triticale (hibrido del trigo y el centeno) El grano de los cereales, botnicamente es un fruto simple y seco en cual recibe el nombre de caripside.

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Calidad de la materia prima Impurezas Peso Hectolitrico: 72-75%. Humedad ndice de dureza: Peso de mil granos: vara entre 22.2 g y 47.2 g Textura: granos vtreos Sanidad: porcentaje de granos rotos, daados, verdes o germinados

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Tipos de trigo Para la elaboracin de harina de trigo se emplean mezclas de trigos suaves con trigos duros, en diferentes proporciones segn el uso que vayan a tener. Pan ms trigo suave que duro Pastas para sopa trigo duro

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Molienda El objeto del proceso de la molienda es el de separar la mayor parte del endospermo, que es la parte del grano de donde se obtiene la harina, del salvado y del germen. Como es lgico no se puede extraer todo el endospermo (83-85%). Se extrae slo alrededor del 72%

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Partes de un grano de trigo

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Proceso de elaboracin de la harina: 1. Limpieza 2. Acondicionamiento 3. Molienda a) Trituracin b) Cribado o tamizado c) Purificacin y d) Reduccin 4. Almacenamiento temporal 5. Envasado 6. Almacenamiento

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1. LIMPIEZA El trigo es sometido a un nmero de operaciones en tamices para remover impurezas largas o pequeas presentes en el grano. Este es pasado desde discos separadores que remueven otros cereales como la cebada, la avena y otras impurezas que son similares al trigo en dimetro pero de forma diferente.

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Limpieza por tamizado

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Contin. De Limpieza El trigo luego se frota y se cepilla para limpiarlo de suciedades y glumas. El cereal es sometido a aspiracin para eliminar granos pequeos, semillas extraas y polvos. Despus de esto el trigo se almacena en grandes silos, hasta su molienda. Antes de sta el trigo se hace pasar por bandas imantadas para eliminar cualquier impureza metlica.

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2. ACONDICIONAMIENTO Se aade y distribuye uniformemente humedad al grano hasta alcanzar un 16-17% provocando que el salvado se haga correoso y el endospermo desmenuzable y se facilite su separacin en el proceso de molienda.

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3. MOLIENDA Molinos o bancos de cilindro: Se usan universalmente en la actualidad para la molienda de trigo. Consta de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares, ajustados de tal forma que la separacin entre ambos es muy pequea.

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Los cilindros Se accionan mecnicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro. El trigo que se ha de moler se introduce en forma continua en el pequeo espacio que separa los cilindros donde se desgarran y aplasta.

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Tipos de cilindros Existen tres tipos de cilindros: + de trituracin + de disgregacin y + de compresin

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Los cilindros de trituracin Slo se utilizan para el trigo entero y para las fracciones de salvado de mayor tamao. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto de cizallamiento.

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Cilindros estriados

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Los cilindros de disgregacin Estos estn finalmente estriados y su funcin consiste en separar de la smola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que aquella pueda purificarse con ms eficacia antes de su paso a los cilindros de compresin.

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Los cilindros de compresin Se utilizan para moler las smolas y semolinas que provienen de los purificadores y las va a convertir en harina blanca. Estos cilindros son lisos.

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TRITURACION Es realizado por una serie de pares de rodillos corrugados que trituran el grano al girar en direccin opuesta a una diferente de velocidad de 2.5 a 1. Estos comnmente tienen cuatro pares de rodillos trituradores, cada par tiene corrugacin fina y una pequea separacin entre cada par.

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Trituracin La corrugacin y la diferencia de velocidad ofrece a los rodillos trituradores una accin de cizalladura y su propsito es rajar y abrir el grano y raspar el endospermo desde la corteza protectora

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TAMIZADO Los plansichters: Estn constituido por una serie de tamices conjuntamente dispuestos cuya funcin es la de separar los productos que entran a la mquina, en un nmero de fracciones segn su tamao. El material procede de los molinos de rodillos, especialmente de trituracin. l termino " Plansichters" proviene del alemn que significa cernedor plano.

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Tamizado

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Continuacin Tamizado Luego de la trituracin el producto pasa a los tamices o cernidores centrifugados o planschister; donde es separado en tres fracciones principales denominadas:

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Productos del cribado A. Partculas mayores, van al siguiente cilindro de trituracin. B. Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la clasificacin se enva a los sasores o purificadores y constituye la fuente principal de la harina terminada. C. Algo de harina que va directamente al saco correspondiente

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PURIFICACIN La smola (fragmentos grandes) obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituracin pasa a los sasores (o purificadores) donde se limpia eliminando las cubiertas externas (salvado) y al mismo tiempo clasificarla segn su tamao y pureza, preparndola para la molienda en los cilindros de compresin.

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Continuacin Purificacin Los sasores: Estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los sasores es de tipo smola de diferentes tamaos, incluyendo semolinas, el cual viene contaminado en mayor o menor grado de salvado o afrecho. Por lo tanto, en estas mquinas se clasifican las smolas segn su tamao y pureza.

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REDUCCIN El objeto del sistema de reduccin o compresin es moler las smolas y semolinas purificadas para transformarlas en harinas. La accin de los cilindros de compresin consiste en pulverizar la smola o semolina hasta convertirlas en harina

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Reduccin As mismo, tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un posterior cernido las partculas de salvado o afrecho del producto que no han sido eliminadas en los purificadores. Suele haber de 10 a 15 pares de rodillos de este tipo en una planta molinera.

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4. ALMACENAMIENTO La harina de va depositando en un tanque de almacenamiento temporal donde se agregan: Blanqueadores Maduradores Enzimas Vitaminas

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Pruebas de calidad de la harina - Humedad - Cenizas - Protenas - Extensibilidad - Plasticidad - Panificacin

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5. ENVASADO

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Productos obtenidos de la molienda del trigo Ejercicios Harina y germen Salvado y granillo