UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO : TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

TEMA : Certificaciones de Calidad Alimentaria

PROFESOR : CHRISTIAN ENCINA ZELADA

ALUMNOS : Camacho Holgun, Luiz ngel Felipe

Ramos Aulla, Catherine Gabriela

GRUPO : F

FECHA : 15/04/2014

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NDICE

I. INTRODUCCIN............................................................................................. 3

1.1 Objetivos: ..................................................................................................... 3

II. REVISIN DE LITERATURA ....................................................................... 4

2.1 ISO 14000 .................................................................................................... 4

2.2 ISO 22000 .................................................................................................. 11

2.3 Normas BRC .............................................................................................. 14

2.4 Comercio Justo........................................................................................... 19

2.5 GLOBALG.A.P. ........................................................................................ 29

2.6 Good Manufacturing Practices .................................................................. 31

2.7 Global Food Safety Initiative ..................................................................... 36

2.8 International Featured Standards ............................................................... 39

2.9 Food Safety System Certification 22000 ................................................... 44

2.10 Safe Quality Food .................................................................................. 45

III. DISCUSIONES ................................................................................................ 49

IV. CONCLUSIONES ........................................................................................... 50

V. BIBLIOGRAFA ............................................................................................. 51

VI. ANEXOS .......................................................................................................... 55

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I. INTRODUCCIN

Las normas de certificacin y estandarizacin reconocidas mundialmente son sistemas que permiten la mejora continua de las organizaciones, adems de brindar al consumidor la seguridad de que el producto adquirido por l cumple con normas internacionalmente aplicadas a los procesos de las compaas, como la cadena de suministros o el PDCA de la empresa, adems su aplicacin es factible en reas especficas de la empresa, en donde se desarrollan los puntos crticos o los cuellos de botella.

La estandarizacin de los procesos a nivel mundial permite regular el funcionamiento y controlar la cadena de produccin de las empresas, de manera que se espere de todas una eficiente productividad y un producto de calidad.

1.1 Objetivos:

El objetivo principal del siguiente trabajo monogrfico es presentar los diferentes tipos de normas existentes y en que basan sus principios, cules son sus objetivos y caractersticas, adems de exponer, en los que sea posible, su aplicacin.

1.1.1 Losobjetivosespecficosson:

Conocer los procesos en los que son aplicables las diferentes normas Conocer los beneficios para la organizacin y el consumidor.

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1 ISO14000

2.1.1 Definicin

Segn estipula la Organizacin Internacional de Normalizacin (2009), la familia ISO 14000 aborda diversos aspectos de la gestin ambiental. Proporciona herramientas prcticas para las empresas y organizaciones que buscan identificar, controlar su impacto ambiental y mejorar continuamente su comportamiento ambiental. ISO 14001:2004 y ISO 14004:2004 se centran en los sistemas de gestin ambiental. Las otras normas en el foco de la familia en los aspectos ambientales especficos, tales como el anlisis del ciclo de vida, comunicacin y auditora.

El desarrollo, mantenimiento y alcance de la familia de normas ISO 14000 se encuentra a cargo del comit tcnico ISO/TC 207 establecido en 1993 como respuesta al complejo reto de Desarrollo Sostenible discutido en la Conferencia de 1992 de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo en Ro de Janeiro (Environmental Management 2009).

2.1.2 Caractersticas

El informe Environmental Management (2009) nos muestra el alcance que el comit ISO/TC 207 tiene establecido:

Sistemas de gestin ambiental Auditora ambiental e investigaciones ambientales relacionadas Evaluacin del desempeo ambiental Etiquetado ambiental Evaluacin del ciclo de vida Comunicacin ambiental Aspectos ambientales de diseo y desarrollo Aspectos ambientales en las normas de producto Trminos y definiciones Manejo de gases de efecto invernadero y actividades relacionadas

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Medicin de la huella de carbono de los productos.

La familia de normas ISO 14000 refleja un consenso internacional sobre las buenas prcticas ambientales y de negocios que puede ser aplicado por las organizaciones de todo el mundo en su contexto especfico (ISO 2009).

2.1.3 LafamiliadenormasISO14000yelcicloPDCA

ISO ha diseado a la familia ISO 14000 para ser ejecutado de acuerdo con el ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act) de toda organizacin, como se muestra en la Figura 1, en lo que subyace todo el sistema de gestin de las normas ISO. El cuadro 1 muestra la clasificacin de las normas que forman la familia ISO 14000 de acuerdo a su lugar ptimo en el ciclo PDCA (Environmental Management 2009).

Figura 1: La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA. Fuente: Environmental Management (2009).

Cuadro 1. La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA

PLAN DO CHECK ACT La implementacin del sistema de gestin ambiental.

Llevar a cabo la evaluacin del ciclo de vida y gestin de los aspectos ambientales.

Realizar auditoras y evaluar el desempeo ambiental.

Comunicar y utilizar las declaraciones y reclamos ambientales.

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ISO 14050:2009 Gestin ambiental - Vocabulario

ISO 14040:2006 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida - Principios y marco

ISO 14015:2001 Gestin ambiental - Evaluacin ambiental de sitios y organizaciones (EASO)

ISO 14020:2000 Etiquetas y declaraciones ambientales - Principios generales

ISO 14001:2004 Gestin ambiental sistemas - Requisitos con orientacin para su uso.

ISO 14044:2006 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida - Requisitos y directrices.

ISO 14031:1999 Gestin ambiental - Desempeo ambiental evaluacin - Directrices.

ISO 14021:1999 Etiquetas ecolgicas y declaraciones - auto-declarada reclamos ambientales (Tipo II etiquetado ambiental).

ISO 14004:2004 Gestin ambiental sistemas - Directrices generales sobre principios, sistemas y tcnicas de apoyo

ISO / TR 14047:2003 Gestin ambiental - Evaluacin del impacto del ciclo de vida - Ejemplos de aplicacin de ISO 14042

ISO 19011:2002 Guas para la calidad y / o gestin ambiental auditora de los sistemas

ISO 14024:1999 Etiquetas ecolgicas y declaraciones - Tipo I etiquetado ambiental - Principios y procedimientos

ISO / DIS 14005 Gestin ambiental los sistemas - Directrices para la aplicacin gradual de un gestin ambiental sistema, incluyendo el uso de desempeo ambiental evaluacin

ISO / TS 14048:2002 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida - Data formato de la documentacin

ISO 14025:2006 Etiquetas ecolgicas y declaraciones - Tipo III declaraciones ambientales - Principios y procedimientos

ISO / AWI 14033 Gestin ambiental - Cuantitativa ambiental informacin - Directrices y ejemplos

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Direccin ambiental aspectos en los productos y normas de producto

Evaluar gases de efecto invernadero rendimiento

Gua ISO 64:2008 Gua para hacer frente a cuestiones ambientales en normas de producto

ISO / TR 14049:2000 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida - Ejemplos de aplicacin de ISO 14041 para el objetivo y el alcance definicin e inventario anlisis

ISO 14064-3:2006 Gases de efecto invernadero - Parte 3: Especificaciones y directrices para la validacin y verificacin de efecto invernadero declaraciones sobre gases

ISO 14063:2006 Gestin ambiental - Medio Ambiente comunicacin - Directrices y ejemplos

ISO / CD 14006 Gestin ambiental - Directrices relativas a los sistemas de eco- diseo

ISO / CD 14051 Gestin ambiental - Contabilidad analtica del flujo de materiales - Principios generales y marco

ISO 14065:2007 Gases de efecto invernadero - Requisitos para el efecto invernadero la validacin de gas y organismos de verificacin para su uso en acreditacin o dems formas de reconocimiento

ISO / WD 14045 Evaluacin Ecoeficiencia - Principios y requerimientos

Gestin de gases de efecto invernadero

ISO / TR 14062:2002 Gestin ambiental - La integracin del medio ambiente aspectos en el diseo de productos y el desarrollo

ISO 14064-1:2006 Gases de efecto invernadero - Parte 1: Especificaciones y directrices a nivel de la organizacin para cuantificacin y el informe de las emisiones de gases de efecto invernadero y las mudanzas

ISO / CD 14066 Gases de efecto invernadero - Requisitos para la competencia para validadores de gases de efecto invernadero y verificadores documento

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ISO 14064-2:2006 Gases de efecto invernadero - Parte 2: Especificacin con orientacin, a nivel de proyecto para la cuantificacin, el seguimiento y presentacin de informes de efecto invernadero reduccin de las emisiones de gas o aumentos en las remociones

ISO / WD 14067-1 La huella de carbono de los productos - Parte 1: Cuantificacin ISO / WD 14067-2 La huella de carbono de los productos - Parte 2: Comunicacin

ISO / AWI 14069 GEI - Cuantificacin y notificacin de las emisiones de GEI para las organizaciones (Huella de Carbono de la organizacin) - Gua para la aplicacin de ISO 14064-1

Fuente: Environmental Management (2009).

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2.1.4 Ejemplo:CocacolaimplementacindelacertificacinISO14001

Nueva planta embotelladora de Coca-Cola en Rusia se llevar a cabo de conformidad con un sistema integrado ISO 9001 , ISO 14001 , ISO 22000 y OHSAS 18001 basado en el sistema de gestin desplegado en todas las 75 plantas en 28 pases, operado por el mayor embotellador de Coca-Cola Hellenic (ISO 2009).

En la construccin de la nueva planta, el principal objetivo de Coca-Cola Hellenic era reducir al mnimo su impacto sobre el medio ambiente mediante la implementacin de un sistema de gestin ambiental conforme a la norma ISO 14001 para mejorar la eficiencia del agua, ahorrar energa, reciclar ms residuos de produccin y enviar menos a vertedero. Entre muchas de esas medidas integradas en la nueva planta es una instalacin de 1 600 m2 de limpieza de agua, al parecer el ms poderoso en Rusia, para recoger el agua para el uso repetido despus de lavado a contracorriente a travs de filtros de arena, y reducir el consumo total (ISO 2009).

Mejoras ambientales en toda la Compaa alcanzadas desde la implementacin de la norma ISO 14001 han sido impresionantes. Para asegurar la sostenibilidad del agua, cada planta embotelladora lleva a cabo evaluaciones de riesgo de los recursos hdricos, y como resultado el uso absoluto de agua se ha reducido a pesar del aumento del volumen de produccin. A finales de 2010, el 99% de todas las aguas residuales planta estaba siendo tratado (ISO 2009).

Iniciativas de ahorro de energa de la organizacin, incluyendo su compromiso con la construccin de 20 unidades de cogeneracin en las instalaciones, han mejorado la eficiencia de energa de la planta en un 23% desde 2004. Adems, se espera que las emisiones de CO2 a caer un 25% en 2015, comparado con 2004 (ISO 2009).

Total de residuos a los vertederos se ha reducido en un 58% desde 2004 y el 85% de la produccin de residuos se recicla, con gran parte de los plsticos PET reutilizados en la fabricacin de nuevas botellas. Adems, las botellas de PET son un 16% ms ligero que en el ao 2004 y consumir menos materia prima (ISO 2009).

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Beneficios

ISO Focus + pregunt Gary Brewster, Directora de Sostenibilidad Operativa, Coca-Cola Hellenic, comentar algunos de los beneficios clave de la norma ISO 14001 de aplicacin, y en la integracin de varias normas de sistemas de gestin (ISO 2009).

ISO Focus +: Qu diferencia ha hecho la norma ISO 14001 para su empresa?

Gary Brewster: Antes de implementar la norma ISO 14001 que tenamos un especial enfoque estructurado anuncio a la gestin ambiental. Desde entonces ha revolucionado la manera en que operamos por desafindonos a implementar un sistema estructurado que define nuestras responsabilidades ambientales, involucrando a un enfoque centrado, disciplinas estructuradas, revisiones por la direccin, la formacin, y la obligacin de establecer objetivos. Otro beneficio es el aumento de la credibilidad con nuestros grupos de inters - la gente a entender lo que significa la ISO 14001.

ISO Focus +: Cules son los principales beneficios desde la aplicacin en el ao 2002?

Gary Brewster: Evaluar los beneficios, medimos los parmetros ambientales clave de agua y ratios de consumo de energa. Se utiliz 3,21 litros de agua por litro de bebida producida en 2004, pero por el uso del agua 2011 del ao hasta la fecha se haba reducido a 2,2 litros de agua por litro de bebida producido - que es una mejora del 31% en el perodo. El uso de energa se ha reducido de 0,72 megajoules (MJ) por litro de bebida producido en 2004 a 0,56 MJ 2011 del ao hasta la fecha - una reduccin del 22%.

Adems de la implementacin de la ISO 14001 Coca cola tiene un sistema integrado en la mayora de sus plantas contando con las certificaciones ISO 9001 de calidad y la ISO 22000 de seguridad alimentaria lo cual le permite realizar una gestin integrada (ISO 2009).

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2.2 ISO22000

2.2.1 Definicin

Organizacin Internacional de normalizacin (2013), La familia de Normas Internacionales ISO 22000 aborda la gestin de la seguridad alimentaria.

Las consecuencias de los alimentos insalubres pueden ser graves y las normas de gestin de seguridad alimentaria ISO ayudan a las organizaciones a identificar y controlar los peligros en los alimentos. Como muchos de los productos alimenticios de hoy cruzan reiteradamente las fronteras nacionales, las normas internacionales son necesarias para garantizar la seguridad de la cadena mundial de suministro de alimentos (ISO 2014).

La familia ISO 22000 contiene una serie de normas de cada uno centrado en diferentes aspectos de la gestin de la seguridad alimentaria (ISO 2014).

2.2.2 Caractersticas

EUROPEAN QUALITY ASSURANCE (2013), un Sistema Integrado de Gestin de la Seguridad Alimentaria debe cubrir los siguientes elementos:

Un sistema APPCC adecuado y otros programas pre-requisitos de higiene alimentaria.

Procesos realizados dentro de la cadena de suministro: Produccin / Transformacin / Transporte / Almacenamiento / Comercio / Servicios asociados.

Trazabilidad: Todos los elementos del producto /a travs de toda la cadena. Comunicacin: Entre todos los elementos de la cadena / Hacia el consumidor.

2.2.3 LafamiliadenormasISO22000

Segn ISO (2014), se ha desarrollado una serie de normas para la gestin de la seguridad alimentaria, sistemas que pueden ser utilizados por cualquier organizacin en la cadena de suministro de alimentos. Cuenta con:

ISO 22000:2005 - Requisitos generales (a finales de 2010, algunos 18 630 certificaciones ISO 22000 se haban emitido en 138 pases)

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ISO (2014), ISO 22000:2005 especifica los requisitos para un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en una organizacin. En la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros en el momento de consumo humano.

Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen constantemente productos seguros. Los medios de que cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se puede lograr a travs del uso de los recursos internos y / o externos (ISO 2014).

Segn ISO (2012), la ISO 22000:2005 especifica los requisitos a una organizacin:

- Para planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de seguridad alimentaria dirigido a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean seguros para el consumidor,

- Para demostrar el cumplimiento con los requisitos de inocuidad de los alimentos legales y reglamentarios aplicables,

- Para evaluar y analizar las necesidades del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos del cliente mutuamente acordados que se relacionan con la seguridad alimentaria, con el fin de mejorar la satisfaccin del cliente,

- Comunicar eficazmente las cuestiones de seguridad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria,

- Garantizar que la organizacin cumple con su poltica de seguridad alimentaria establecido,

- Para demostrar dicha conformidad a las partes interesadas pertinentes, y

- Solicitar la certificacin o registro de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una organizacin externa, o hacer una autoevaluacin o autodeclaracin de conformidad con la norma ISO 22000:2005.

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ISO / TS 22002-1:2009 - requisitos previos especficos para la elaboracin de alimentos

ISO (2014), ISO / TS 22002-1:2009 especifica los requisitos detallados que deben ser considerados especficamente en relacin con la norma ISO 22000:2005, 7.2.3: a) la construccin y el diseo de edificios y servicios asociados; b) el diseo de las instalaciones, incluyendo espacio de trabajo y las instalaciones de los empleados; c) las entregas de aire, el agua, la energa y otros servicios pblicos; d) el apoyo a los servicios, incluidos los desperdicios y aguas residuales; e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo; f) la gestin de los materiales comprados; g) medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada; h) la limpieza y desinfeccin; i) el control de plagas; j) la higiene personal.

ISO / TS 22002-3:2011 - requisitos previos especficos para la agricultura

ISO (2014), ISO / TS 22002-3:2011 se aplica a la agricultura de cultivos (por ejemplo, cereales, frutas, hortalizas), que viven los animales de granja (por ejemplo, ganado, aves de corral, cerdos, peces) y el manejo de sus productos (por ejemplo, leche, huevos). No es aplicable a las actividades tales como la recoleccin de frutos silvestres, verduras y setas, la pesca, la caza, que no se consideran como actividades agrcolas organizados.

ISO / TS 22003:2007 - Directrices para las instituciones de control y certificacin ISO 22004:2005 - Directrices para la aplicacin de la norma ISO 22000 ISO 22005:2007 - Trazabilidad en la cadena alimentaria.

ISO (2014), ISO 22005:2007 proporciona los principios y especifica los requisitos bsicos para el diseo e implementacin de un sistema de alimentacin y la trazabilidad de los alimentos. Se puede aplicar por una organizacin que opera en cualquier etapa de la cadena de piensos y alimentos.

Se pretende que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las organizaciones que alimentan y de las organizaciones de alimentos para alcanzar los objetivos identificados (ISO 2014).

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El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica que ayuda a una organizacin a cumplir con sus objetivos definidos, y se puede aplicar cuando sea necesario para determinar la historia o la localizacin de un producto o de sus componentes relevantes (ISO 2014).

2.2.4 Ejemplo:EntrevistaaPaulBulckeCEOdeNestl

Un fragmento extrado de las declaraciones de Paul Bulcke en cuanto a la aplicacin de las normas ISO 22000 en Nestl nos seala los beneficios de la misma (ISO 2014).

ISO Focus +: Qu beneficios concretos tiene la norma ISO 22000 para la gestin de seguridad alimentaria trajo Nestl?

Paul Bulcke: La seguridad alimentaria es esencial. Desde la adopcin de la norma ISO 22000:2005, sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria, fuimos capaces de comparar nuestras propias normas muy estrictas contra las estipuladas por la norma ISO (ISO 2014).

Estamos utilizando otra vez como nuestro mandato un estndar mundialmente aceptado. Esta es la mejor manera de obtener el reconocimiento de nuestros propios sistemas para evaluar la inocuidad de los alimentos. Las cuestiones de la seguridad alimentaria no son puramente intramural. Nos llevan ro arriba a nuestros proveedores y aguas abajo a los minoristas. Tener un estndar comn que es aceptada a nivel mundial como la ISO nos ayuda a neutralizar situaciones en las que todas las empresas tienen sus propios estndares (ISO 2014).

2.3 NormasBRC

British Retail Consortium (2014), es el lder y la nica asociacin comercial que cubre la totalidad de la industria al por menor. Esta industria diversa y emocionante cubre grandes mltiplos a los independientes, las calles principales para salir de la ciudad y la lnea de ladrillos, y vende sus productos en todos los sectores: ropa, calzado, alimentos, artculos para el hogar, material elctrico, salud y belleza, joyera y todo en el medio, a los consumidores cada vez ms exigentes.

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La misin del BRC es hacer una diferencia positiva mediante el avance vibrante y una venta minorista centrada en el consumidor. Nuestro objetivo es conseguir esto estandarizando, porque es importante para la industria y trabajando en colaboracin con nuestros miembros dando forma a los debates y a los resultados de influencia (BRC 2014).

2.3.1 Alimentos

Segn el BRC (2013), el BRC Food Safety Standard puede ser utilizado por cualquier operacin de procesamiento de alimentos donde se manipula alimentos abiertos, elaboran o envasan. Esto podra ser a partir de productos primarios, como las empresas de envasado de productos frescos y los mataderos a travs de los alimentos procesados, fbricas de conservas y productos listos para comer. Hemos diseado el Food Safety Standard BRC para ayudarle a establecer buenas prcticas de fabricacin para producir productos seguros y legales que cumplan con los niveles de calidad esperados por sus clientes.

a. Elestndarsedivideensietesecciones:

CompromisoAltaDireccinyMejoraContinua

Para cualquier sistema de seguridad alimentaria sea eficaz, es esencial que el equipo de alta direccin est plenamente comprometida con su aplicacin y el desarrollo continuo (BRC 2014).

ElPlandeSeguridadAlimentaria(HACCP)

La base para el sistema de seguridad alimentaria es un medio eficaz de HACCP programa (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) en base a los requisitos de la internacionalmente reconocida Codex Alimentarius sistema (BRC 2014).

SistemadeGestindeSeguridadyCalidadAlimentaria

Segn BRC (2014), establece requisitos para la gestin de la seguridad y calidad de los alimentos, basndose en los principios de la norma ISO 9000. Esto incluye los requisitos de las especificaciones del producto, homologacin de proveedores, trazabilidad, y la gestin de incidentes y retiradas de producto.

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Normasdelsitio

Establece las expectativas para el entorno de produccin, incluyendo el diseo y el mantenimiento de los edificios y equipos, limpieza, control de plagas, gestin de residuos y los controles de cuerpo extrao (BRC 2014).

ControldeProductos

Incluye los requisitos para el diseo de productos y la etapa de desarrollo, incluyendo la gestin de alrgenos, el producto y la procedencia de ingredientes, embalaje y la inspeccin y pruebas de productos (BRC 2014).

ControldelProceso

Incluye el establecimiento y mantenimiento de controles de procesos de seguridad, control de peso / volumen y la calibracin del equipo, y asegura que el plan HACCP documentado se pone en prctica (BRC 2014).

Personal

Establece las normas necesarias para la formacin del personal, ropa de proteccin y de higiene personal. Comprar la Norma de Seguridad Alimentaria de la librera de BRC (BRC 2014).

2.3.2 Embalaje

Segn el BRC (2013), El Packaging Standard BRC puede ser utilizado por cualquier fabricante que produce materiales de embalaje de todo tipo de productos - desde alimentos hasta productos de consumo.

Hemos diseado el estndar para ayudarle a adoptar buenas prcticas de fabricacin y el apoyo a los sistemas de gestin de calidad. Esto le ayudar a desarrollar y fabricar los materiales de envasados seguros y legales que cumplan con los niveles de calidad esperados por sus clientes (BRC 2013).

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Segn BRC (2013), la norma divide la industria del embalaje en cinco reas materiales:

Vidrio Papel y Cartn Metales - latas y productos de papel de aluminio Plsticos - materiales rgidos y flexibles Madera y otros materiales

Y tambin reconoce dos niveles de riesgos de higiene asociados con diferentes tipos de materiales de embalaje. Estos son la categora de riesgo de higiene alta que se aplica a los materiales que entran en contacto directo con los alimentos. Mientras que los envases no alimentarios se encuentra bajo la categora de riesgo bajo la higiene. Los requisitos de la Norma se enumeran por separado en funcin del nivel (BRC 2013).

2.3.3 Almacenamientoydistribucin

BRC (2014), introducido originalmente en 2006 la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin proporciona el enlace certificacin esencial entre el rango de las normas de fabricacin de BRC y el usuario final, el minorista y la compaa de servicio de alimentos.

El estndar est diseado para asegurar las mejores prcticas en el manejo de almacenamiento y distribucin de productos y promueve la mejora continua en las prcticas operativas (BRC 2014).

Esta norma incluye los requisitos de auditora, normas del plan y fondo para el estndar y proporciona la base para una certificacin acreditada de los sitios de almacenamiento y / o distribucin de alimentos, envases y productos de consumo. Tambin permite la certificacin donde adems, producto al por mayor sitios o llevar a cabo una amplia gama de servicios contratados (BRC 2014).

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2.3.4 ProductosdeConsumo

BRC (2014), El BRC Consumer Products estndar est dirigido a fbricas de embalaje o la mayora de los bienes de consumo no alimentarios, desde juguetes y textiles hasta cosmticos y televisores. Se excluyen Algunos artculos tales como vitaminas, plantas vivas y de los combustibles a granel.

Hemos diseado el estndar para ayudarle a producir constantemente productos seguros y legales que le ayudan a cumplir con los niveles de calidad esperados por sus clientes (BRC 2014).

2.3.5 AgentesyCorredores

BRC (2014), La Norma de Agentes y Corredores ha sido desarrollado para proporcionar un marco para las empresas a gestionar la seguridad, calidad y legalidad de los productos en la industria alimentaria y de envasado, que proporcionan servicios de compra, importacin o distribucin de productos, pero no manejar directamente los productos.

2.3.6 Ejemplo:BrucePacImplementacindelaNormaBRC

BrucePac es el lder en el diseo y produccin de carnes cocidas. De Scott Maddux de BrucePac, habl con nosotros acerca de unirse al Programa de Matrcula BRC, manejando los casos de incumplimiento y el logro de una "A" certificacin de grado (BRC 2012).

Por qu en BrucePac optaron por convertirse en certificado y por qu elegir BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria?

Las auditoras de seguridad alimentaria de la GFSI son cada obligatoria por nuestros clientes y sus clientes. Y si queramos crecer como empresa que necesitbamos a ser certificada. Siempre hemos tenido un gran historial de seguridad de alimentos y siempre nos pareci que estaba todo cubierto. Todo eso cambi cuando nos fijamos en el estndar global BRC para la Seguridad Alimentaria. Sabamos que esta norma nos llevara al siguiente nivel y ah es donde queramos estar

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Cmo BrucePac seleccionar un Organismo de Certificacin para trabajar?

"Hay un montn de Organismos de Certificacin para elegir. Hemos hecho un montn de entrenamiento de seguridad alimentaria con AIB y realmente nos gusta lo que tienen que ofrecer, as que elegimos AIB para ser nuestro organismo de certificacin."

Por qu elegiste ir en el Programa de Matrcula BRC?

"El Programa de Matriculacin le permite tener una auditora completa BRC y si recibe el grado que desea usted puede progresar a la certificacin. Si usted no recibe el grado que quiere o no pasa usted puede tener otra auditora dentro de los 12 meses. Decidimos ir con el Programa de Matrcula BRC porque esta sera nuestra primera auditora BRC y sabamos que haba una curva de aprendizaje.

Recomendara la aplicacin de la Norma BRC a otras empresas?

S, lo hara. Desde luego que sentimos mucho mejor cuando nuestros proveedores estn certificados BRC porque sabemos lo que pasan para asegurarse de que siguen un gran programa de seguridad alimentaria en sus instalaciones

Cmo proceder a su programa de aplicacin?

"Muy bien. Nuestro equipo directivo est completamente detrs de nosotros cada vez BRC certificado y se asegur de que todo el mundo entienda eso. El proceso tom cerca de 15 meses para completar. "

2.4 ComercioJusto

2.4.1 Definicin

El Comercio Justo es un sistema comercial solidario y alternativo al convencional que persigue el desarrollo de los pueblos y la lucha contra la pobreza (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

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Se basa en:

Condiciones laborales y salarios adecuados para los productores del Sur, que les permitan vivir con dignidad.

No explotacin laboral infantil. Igualdad entre hombres y mujeres: Ambos reciben un trato y una retribucin

econmica equitativa. Respeto al medioambiente: Los artculos se fabrican a travs de prcticas respetuosas

con el entorno en el que se producen.

Por todo ello, el Comercio Justo es considerado como una herramienta de cooperacin.

El Comercio Justo constituye, adems, un movimiento internacional formado por organizaciones del Sur y del Norte. Su objetivo es mejorar el acceso al mercado de los productores ms desfavorecidos y cambiar las injustas reglas del comercio internacional que consolidan la pobreza y la desigualdad mundial (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

2.4.2 Definicininternacional

La definicin de Comercio Justo consensuada internacionalmente es:

El Comercio Justo es un sistema comercial basado en el dilogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional prestando especial atencin a criterios sociales y medioambientales. Contribuye al desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores/as y trabajadores/as desfavorecidos, especialmente en el Sur (Organizacin Mundial del Comercio Justo, WFTO 2014).

Fairtrade es la certificacin de los productos de Comercio Justo y ha nacido gracias al compromiso de organizaciones de Comercio Justo de todo el mundo, permite a los productores y trabajadores de pases del Sur vivir dignamente de su trabajo y tomar las riendas de su futuro en sus propias manos. Fairtrade da a los consumidores la posibilidad de promover a travs sus decisiones de compra un cambio positivo y unas relaciones de comercio ms justas con los pases del Sur, y brinda a las empresas que quieren un comercio

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ms equitativo y sostenible las herramientas y estructuras para que puedan ofrecer productos de Comercio Justo con su propia marca (Fairtrade Ibrica 2014).

El sistema lo conforman 25 organizaciones en todo el mundo y Fairtrade Ibrica es una de ellas (Fairtrade Ibrica 2014).

En sus ms de 20 aos de historia la certificacin Fairtrade ha demostrado ser una herramienta eficaz de lucha contra la pobreza y un aliado de confianza para organizaciones de productores, empresas y entidades internacionales como lo muestra la Figura 2 (Fairtrade Ibrica 2014).

La idea que naci desde las organizaciones de Comercio Justo es sencilla y eficaz: Garantizar con un Sello, impreso en el embalaje de un producto, que ese producto cumple los criterios de Comercio Justo. De esta forma los consumidores pueden decidir, si estos criterios y el desarrollo de los productores y trabajadores en el Sur son conceptos que merecen su confianza y apoyo. Y la han merecido, el sistema lleva ms de 20 aos funcionando y no ha hecho ms que crecer (Fairtrade Ibrica 2014).

Figura 2: Red Internacional Fairtrade

Fuente: Fairtrade Ibrica (2014)

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2.4.3 LosDiezPrincipiosInternacionales

La Coordinadora Estatal de Comercio Justo (2014) establece 10 criterios que deben ser cumplidos por las organizaciones que trabajan en Comercio Justo:

Creacindeoportunidadesparaproductorescondesventajaseconmicas.

La reduccin de la pobreza mediante el comercio constituye la parte fundamental de los objetivos de la organizacin. sta apoya a los pequeos productores marginados ya sean empresas familiares independientes, o agrupados en asociaciones o cooperativas. Su objetivo es que puedan pasar de la pobreza y la inseguridad de los ingresos a una autosuficiencia econmica y propia. La organizacin cuenta con un plan de accin para llevarlo a cabo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Transparenciayresponsabilidad

La organizacin es transparente en su gestin y en sus relaciones comerciales. Es responsable ante todos sus grupos de inters y respeta la sensibilidad y confidencialidad de la informacin comercial que le es proporcionada. La organizacin encuentra medios apropiados y participativos para involucrar a los empleados, miembros y productores en sus procesos de toma de decisiones. Asegura que la informacin pertinente sea proporcionada a todos sus socios comerciales. Los canales de comunicacin son buenos y abiertos a todos los niveles de la cadena de suministro (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Prcticascomercialesjustas

La organizacin comercializa con preocupacin por el bienestar social, econmico y ambiental de los pequeos productores marginados y no maximizan sus ganancias a expensas de ellos. Es responsable y profesional en el cumplimiento de sus compromisos de una manera puntual. Los proveedores respetan los contratos y entregan los productos a tiempo y con la calidad y especificaciones deseadas (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Los compradores de Comercio Justo reconocen las desventajas financieras que los productores y proveedores enfrentan, asegurar que los pedidos sean pagados al recibo de los documentos y de acuerdo con las guas en adjunto. Un prepago de por lo menos el 50% se

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hace si as es solicitado. Cuando los proveedores del Comercio Justo del Sur reciben un prepago de los compradores, ellos aseguran que este pago sea transferido a los productores o agricultores que hacen o desarrollan sus productos de Comercio Justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Los compradores consultan con los proveedores antes de cancelar o rechazar pedidos.

Cuando los pedidos son cancelados por causas ajenas a los productores o proveedores, una compensacin adecuada es garantizada por el trabajo ya hecho. Los proveedores y productores consultan con los compradores si hay un problema con la entrega, y aseguran que una compensacin sea proporcionada cuando las cualidades y las cantidades entregadas no coinciden con lo facturado (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

La organizacin mantiene relaciones a largo plazo basadas en la solidaridad, la confianza y el respeto mutuo que contribuyen a la promocin y el crecimiento del Comercio Justo. Mantiene una comunicacin efectiva con sus socios comerciales. Las partes involucradas en la relacin comercial buscan aumentar el volumen comercial entre ellas y el valor y la diversidad de su oferta de productos como un medio de crecimiento del Comercio Justo para los productores con el fin de aumentar sus ingresos. La organizacin trabaja en cooperacin con las otras Organizaciones de Comercio Justo en el pas y evita la competencia desleal. Se evita duplicar los diseos de patrones de otras organizaciones sin permiso (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

El Comercio Justo reconoce, promueve y protege la identidad cultural y las habilidades tradicionales de los pequeos productores como lo reflejan en sus diseos artesanales, productos alimentarios y otros servicios relacionados (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Pagodeunpreciojusto

Un precio justo es aquel que ha sido establecido de mutuo acuerdo por todos a travs del dilogo y la participacin, que proporciona un pago justo a los productores y tambin puede ser sostenido por el mercado. Cuando las estructuras de precio de Comercio Justo existen, estos son utilizados como mnimo. Pago justo significa la provisin de una remuneracin socialmente aceptable (en el contexto local) considerado por los propios productores como justos, y que tenga en cuenta el principio de igual pago por igual trabajo

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entre mujeres y hombres. Las organizaciones de Comercio y de Importacin de Comercio Justo apoyan el desarrollo de capacidades segn sea necesario a los productores, que les permita establecer un precio justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Asegurarausenciadetrabajoinfantilytrabajoforzoso

La organizacin se adhiere a la Convencin de las Naciones Unidas sobre los Derechos del Nio, y a la ley nacional/local sobre el empleo de los nios. La organizacin asegura que no hay trabajo forzoso en su mano de obra y/o miembros o trabajadores a domicilio (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Las organizaciones que compran productos de Comercio Justo de los grupos de productores ya sea directamente o a travs de intermediarios aseguran que no se utiliza el trabajo forzoso en la produccin y los productores cumplen con la Convencin de las Naciones Unidas sobre los Derechos del nio, y la ley nacional/local sobre el empleo de los nios. Cualquier participacin de nios en la produccin de artculos de Comercio Justo (incluyendo el aprendizaje de un arte tradicional o artesanal) siempre es comunicada y monitoreada y no afecta negativamente al bienestar, la seguridad, los requisitos educativos y la necesidad de jugar de los nios (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Compromiso con la no discriminacin, equidad de gnero y libertad deasociacin(sindical)

La organizacin no discrimina en la contratacin, remuneracin, acceso a la capacitacin, promocin, terminacin o jubilacin por motivos de la raza, casta, origen nacional, religin, discapacidad, gnero, orientacin sexual, unin de membresa (afiliacin sindical), afiliacin poltica. HIV/Sida, estatus o edad. La organizacin proporciona oportunidades para las mujeres y los hombres a desarrollar sus habilidades y fomenta activamente las solicitudes de las mujeres para puestos de trabajo y para los cargos de liderazgo en la organizacin. La organizacin toma en cuenta las necesidades especiales de salud y seguridad de las mujeres embarazas y madres en periodo de lactancia. Las mujeres participan plenamente en las decisiones concernientes al uso de los beneficios resultantes del proceso de produccin (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

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La organizacin respeta el derecho de todos los empleados a formar asociaciones y afiliarse a sindicatos de su eleccin y a negociar colectivamente. Cuando el derecho a afiliarse a sindicatos y la negociacin colectiva est restringido por la ley y/o el medio ambiente poltico, la organizacin permitir medios de asociacin independiente y libre y la negociacin para los empleados. La organizacin asegura que los representantes de los empleados no son objeto de discriminacin en el lugar de trabajo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Las organizaciones que trabajan directamente con los productores aseguran que las mujeres siempre sean retribuidas por su contribucin al proceso de produccin, y cuando las mujeres hacen el mismo trabajo que los hombres se les paga con la misma tarifa que a los hombres. Las organizaciones tambin buscan garantizar que, en situaciones de produccin donde se valora menos el trabajo femenino que el trabajo de los hombres, el trabajo de las mujeres sean revaloradas para igualar las tarifas de remuneracin y a las mujeres se les permita llevar a cabo trabajos de acuerdo a sus capacidades (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Asegurarbuenascondicionesdetrabajo

La organizacin proporciona un entorno de trabajo seguro y saludable para los empleados y/o miembros. La organizacin cumple, como mnimo, con las leyes nacionales y locales y convenios de la OIT sobre salud y seguridad (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Las horas de trabajo y las condiciones para los empleados y/o de los miembros (y cualquier trabajador a domicilio) cumplen con las condiciones establecidas por las legislaciones nacionales y locales y los convenios de la OIT (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Las organizaciones de Comercio Justo son conscientes de las condiciones de salud y seguridad en los grupos de productores de quienes ellos compran. Ellos buscan, de manera permanente, crear conciencia sobre temas de salud y seguridad y mejorar las prcticas de salud y seguridad en los grupos de productores (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

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Facilitareldesarrollodecapacidades

La organizacin tiene por objeto aumentar los efectos positivos de desarrollo para los pequeos productores marginados a travs del Comercio Justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

La organizacin desarrolla las habilidades y capacidades de sus propios empleados o miembros. Las organizaciones que trabajan directamente con los pequeos productores desarrollan actividades especficas para ayudar a estos productores a mejorar sus habilidades de gestin, capacidades de produccin y el acceso a los mercados locales, regionales o internacionales de Comercio Justo y los mercados principales, como sea adecuado (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Las organizaciones que compran productos de Comercio Justo a travs de intermediarios de Comercio Justo en el Sur asisten a estas organizaciones para desarrollar su capacidad para apoyar a los grupos de productores marginados con quienes trabajan (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

PromocindelComercioJusto

La organizacin crea conciencia sobre el objetivo del Comercio Justo y de la necesidad de una mayor justicia en el comercio mundial a travs del Comercio Justo. Aboga por los objetivos y las actividades de Comercio justo de acuerdo con el mbito de alcance de la organizacin. La organizacin ofrece a sus clientes informacin sobre s misma, los productos que comercializa, y las organizaciones de productores o socios que elaboran o cosechan los productos. Se utilizan siempre tcnicas honestas de publicidad y de comercializacin (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Respetoporelmedioambiente

Las organizaciones que producen productos de Comercio Justo maximizan el uso de materias primas de fuentes gestionadas en forma sustentable en sus reas de distribucin, comprando a nivel local cuando sea posible. Utilizan las tecnologas de produccin que buscan reducir el consumo de energa y en lo posible las tecnologas de uso de energas renovables que reduzcan al mnimo las emisiones de gases de efecto invernadero. Ellos

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tratan de minimizar el impacto de sus residuos sobre el medio ambiente (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Los productores de productos agrcolas de Comercio Justo minimizan sus impactos ambientales, mediante el uso de plaguicidas orgnicos o de bajo uso de pesticidas en los mtodos de produccin siempre que sea posible (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Los compradores e importadores de productos de Comercio Justo dan prioridad a la compra de productos elaborados con materias primas que se originan a partir de fuentes gestionadas sosteniblemente, y tienen el menor impacto global sobre el medio ambiente (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

Todas las organizaciones utilizan materiales reciclados o fcilmente biodegradables para el embalaje en la medida de lo posible, y los productos son enviados por mar, siempre que sea posible (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

2.4.4 CaractersticasrequeridasparaProductosAlimenticios

Segn la Coordinadora Estatal de Comercio Justo (2014), las caractersticas requeridas para productos alimenticios son:

Contienen ingredientes naturales. Proceden de cultivos ecolgicos que no utilizan agroqumicos (pesticidas, herbicidas

o abonos qumicos) Elaborados a travs de procesos que no daan al medio ambiente. Producidos segn las condiciones medioambientales del entorno. Su fabricacin es manual o semi-industrial. Respeto y fomento a las tcnicas de cultivo tradicional en cada zona. Productos no perecederos Alta calidad

2.4.5 Ejemplo:MaxHavelaar:elprimersellodeComerciojusto

A finales de los aos 80, pequeos productores que haban vendido un poco de su producto en estos mercados solidarios, en particular la/os productores de la Unin de

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Comunidades Indgenas de la Regin del Istmo (UCIRI), hicieron un llamado a las OCA y organismos civiles solidarios, a buscar, juntos con los productores, otro esquema de comercializacin que permitiera colocar un mayor volumen de caf en el mercado, bajo condiciones comerciales justas (Pruyn 2014).

Despus de considerar diferentes modelos, se decidi crear un sello de calidad de Comercio justo, al cual se le puso el nombre de un personaje legendario de la literatura holandesa Max Havelaar (Pruyn 2014).

Pruyn (2014) seal que el sello Max Havelaar fue el primer sello de Comercio justo, y sent las bases para la expansin de un nuevo modelo de Comercio justo. El modelo consista en los siguientes elementos bsicos:

Cualquier marca de caf poda utilizar el sello en sus empaques, mientras cumpliera con los criterios del Comercio justo.

Que la materia prima del caf (caf verde u oro) se comprara exclusivamente de organizaciones de pequea/os productores democrticos e independientes, registradas como tal por el sello.

Que se les pagara a las organizaciones de productores un precio mnimo de garanta333 en caso que los precios del mercado bajaran a niveles que no permitieran la supervivencia decente de las familias de los productores.

Que se le pagara a la organizacin de productores un premio social, es decir, un sobreprecio con el cual sta podra financiar proyectos de desarrollo comunitario.

Que, en lo posible, se les ofreciera a las organizaciones de pequea/os productores facilidades de pre financiamiento de los contratos de compra-venta, hasta un 60%.

La Fundacin Max Havelaar haca promocin del sello y del Comercio justo en general a la/os consumidores. Para financiar las campaas publicitarias la fundacin cobraba derechos de uso de marca a los usuarios del sello. Por otro lado, a travs de las organizaciones civiles socias o simpatizantes de la fundacin, se promovan campaas de concientizacin del Comercio justo (Pruyn 2014).

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Los usuarios, o certificados por el sello10 tenan la libertad de escoger, de entre todas las organizaciones de pequea/os productores registradas, a aquellas organizaciones que ofrecieran las calidades de caf que correspondieran a las demandas de su mercado (Pruyn 2014).

Para garantizar la credibilidad y el funcionamiento del sello de calidad Max Havelaar, se inici un sistema de monitoreo. Este sistema tena que garantizar a la/os consumidores que realmente se tratara de organizaciones de pequea/os productores democrticas e independientes y que se respetaran todos los criterios de Comercio justo. El monitoreo tambin serva para detectar alguna necesidad de apoyo que tuvieran las organizaciones de pequea/os productores (Pruyn 2014).

En poco tiempo la participacin de cafs solidarios o de Comercio justo aumentaron su participacin en el mercado holands de alrededor del 0.1% del mercado a ms del 2%, es decir de unos 2,000 sacos a ms de 40,000 sacos de caf. Actualmente la participacin en el mercado holands del caf es del 3% aproximadamente (Pruyn 2014).

2.5 GLOBALG.A.P.

Las siglas G.A.P. (en ingls) o B.P.A. representa Buenas Prcticas Agrcolas y GLOBALG.A.P. es la norma mundial que asegura esto (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012).

2.5.1 LaNormadeCertificacindeFrutas&Hortalizas

Como la norma agrcola preeminente y armonizada a nivel mundial, GLOBALG.A.P. es actualmente reconocida en ms de 100 pases. La Norma de Frutas y Hortalizas de GLOBALG.A.P. cubre todas las etapas de la produccin, desde las actividades pre-cosecha, tales como la gestin del suelo y las aplicaciones de fitosanitarios, hasta la manipulacin del producto post-cosecha, el empaque y almacenamiento (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012).

Trabajamos en forma activa para armonizar las Buenas Prcticas Agrcolas en todo el mundo, vinculando a nivel mundial a los productores y a los propietarios de las marcas en la produccin, fomentando la sostenibilidad, y asistiendo a los productores para ayudarlos a lograr la certificacin. Nuestros esfuerzos aseguran la produccin y comercializacin de

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alimentos inocuos, establecen las bases para la proteccin de los recursos escasos, y brindan seguridad a los consumidores (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012).

La norma cubre la gestin del suelo, los sustratos, los controles pre-cosecha de las aplicaciones de sanitarios, las aplicaciones de fertilizantes orgnicos, los controles pre-cosecha, la cosecha, el empaque del producto en la zona de cosecha, la manipulacin del producto que cubre la higiene, las instalaciones sanitarias, y las reas de empaque y de almacenamiento, el control de calidad, el control de plagas, el lavado post-cosecha y el tratamiento post-cosecha (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012).

El Sistema de Certificacin GLOBALG.A.P. consiste de mecanismos vinculados entre s cuyo objetivo es asegurar el correcto desarrollo, implementacin, mejora, integridad, transparencia y armonizacin de nuestros certificados (GLOBALG.A.P. 2014).

2.5.2 Desarrollo

Nuestras normas son el producto de un sistema transparente e independiente de desarrollo, basado en un intenso proceso de colaboracin, consulta y comunicacin entre nuestros Comits Tcnicos, Comits de Partes Interesadas, Comit de Organismos de Certificacin, Junta Directiva y la Secretara. Puede leer ms al respecto en la seccin Gobierno (GLOBALG.A.P. 2014).

2.5.3 Implementacin

A travs de nuestra extensa red de ms de 140 organismos de certificacin aprobados operando en todo el mundo, aseguramos que nuestras normas estn adaptadas y aplicadas en forma consistente en todas las explotaciones certificadas GLOBALG.A.P (GLOBALG.A.P. 2014).

2.5.4 Mejora

A travs de nuestra Academia GLOBALG.A.P., ofrecemos amplias oportunidades de formacin para los productores, compradores, auditores y consultores, con el fin de mantener a todos los participantes actualizados. Nuestros Agentes Consultores GLOBALG.A.P. ofrecen a los productores servicios de asesoramiento para ayudarlos a obtener la certificacin (GLOBALG.A.P. 2014).

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2.5.5 Integridad

El Programa de Integridad de GLOBALG.A.P. proporciona un marco nico de verificacin y control para monitorear el desempeo de los OCs y la implementacin de las guas. La Base de Datos GLOBALG.A.P. proporciona herramientas para validar los certificados y verificar los productores (GLOBALG.A.P. 2014).

2.5.6 Armonizacin

Nosotros homologamos sistemas de certificacin y normas en todo el mundo para facilitar la certificacin y mejorar las normas de Buenas Prcticas Agrcolas (GLOBALG.A.P. 2014).

2.6 GoodManufacturingPractices

2.6.1 Definicin

Segn Granda y Maguia (2013) que citan a Riveros y Vaqueros (2004), las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Segn Escamilla (2007), las Buenas Prcticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices) son reguladas por la Administracin de Alimento y Drogas (FDA) para proveer los criterios de conformidad estipulados en la seccin 520 del Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosmticos (FD&C ACT), requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estn libres de toda adulteracin.

Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como sus materias primas y aditivos. Y es una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso y/o producto inocuo, saludable y sano (Escamilla 2007).

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Segn (INTI Instituto Nacional de Tecnologa Industrial), las BPM tienen en cuenta los siguientes puntos:

Materia prima. Higiene del establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboracin. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la produccin. Documentacin.

2.6.2 ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura

Segn Granda y Maguia (2013), que citan a Lpez (1999), son mtodos a seguir para elaborar correctamente los productos alimenticios y desarrollar cada una de las tareas relacionadas con la manipulacin de los productos, desde su llegada a la empresa hasta su distribucin. Debe formar parte de la cultura de cada empresa y, por lo tanto, debe ser reconocida por los encargados de realizar tareas. Ser de cada empresa la que defina y adopte las prcticas de fabricacin que considere necesarias.

2.6.3 Ejemplo:ManualdebuenasPrcticasdeManufacturaenHarina yAceitedePescado

a. Objetivo:

Establecer el procedimiento y las instrucciones de trabajo para el almacenamiento, conservacin y despacho de harina y aceite de pescado con la finalidad de ofrecer un producto seguro y de calidad (CFG Investment 2014).

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b. Referencias:

Norma Tcnica Peruana NTP 204.039:1986 Harina de Pescado Almacenamiento (CFG Investment 2014).

c. Responsabilidades:

Segn CFG Investment (2014) las responsabilidades son:

Jefe de Productos Terminados

Es responsable de verificar que se cumpla lo establecido en el presente procedimiento.

Almacenero de Productos Terminados

Es responsable de mantener en todo momento la seguridad, inocuidad y calidad del producto, cumpliendo eficazmente con lo establecido en el presente procedimiento.

Inspector de carga

Es responsable de verificar que todo transporte sea adecuado y seguro para el despacho de los ingredientes para alimento animal.

Inspecciona y asegura que los compartimentos de carga estn limpios y libres de contaminacin.

El inspector de carga que se encuentra en los almacenes o puerto remitente el informe de la recepcin de la carga va correo.

Personal de rea

Es responsable de mantener en todo momento la seguridad y calidad del producto o los ingredientes para alimento animal, cumpliendo con todo lo establecido.

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d. Procedimiento

Segn CFG Investment (2014) los procedimientos son:

Almacenero en Almacn de Harina

Preparar el rea de almacenamiento, realiza la limpieza, flameado, desinfeccin y agregado de cal antes de colocar el plstico.

Previo a la estiba coloca un plstico desinfectado sobre el piso para estibar los sacos que forman ruma con la finalidad de evitar contacto directo con el piso.

En la zona de almacenamiento el personal encargado controla la estiba de sacos de cada ruma la cual est formada por 10 cabezas de 100 sacos cada una, conformando la ruma con un total de 1000 sacos equivalente a 50 Ton. De harina. As mismo si observa alguna actividad sospecha esta ser reportada.

Se procede a tapar las rumas una vez estabilizada la temperatura, posteriormente se realizar un seguimiento y se reporta en el registro 06GC.03.2.3R4 Control de temperatura de rumas, la toma de temperatura se realizar 3 veces por semana hasta cumplir 21 das despus de su produccin, posteriormente la medicin se realizar una vez por semana.

Almacenero en Planta de Aceite

Controla y coordina con el operador de planta de aceite el almacenamiento de est de acuerdo al % de acidez reportado por Aseguramiento de la calidad en la Parte de Calidad y/o Pizarra de Control de rea.

Al trmino de turno verifica la cantidad recepcionada mediante la medicin con wincha (medida de wincha por factor) y reporta la cantidad almacenada al Jefe de productos terminados quien lo registra en el Sistema SAP.

Purga semanalmente y/o cuando sea necesario de los tanques de almacenamiento para eliminar slidos y agua depositados en el fondo a fin de preservar la calidad del producto.

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Jefe de Productos Terminados

Emite una disposicin especfica que se comunica a los vigilantes del almacn de harina y aceite, Queda terminante prohibido el ingreso a las instalaciones del almacn a las personas ajenas al rea.

Efecta el despacho de harina y aceite segn programacin de la gerencia, de plata y/o rea comercial.

Registra todos los despachos de harina en el sistema SAP. Por cada unidad de transporte despachado emite una Gua de Remisin en la que se

detalla el peso, cantidad de sacos y el N de ruma que corresponde. De igual manera para el despacho de aceite.

Por cada despacho de harina elabora un File de despacho que contiene informacin concerniente a: Instrucciones de embarque, relacin de unidades de transportes y choferes que realizaron el despacho, relacin del personal que participo en el despacho, documentacin de certificadora (Actas) y Ticket del tarjador.

Por cada despacho de harina elabora un File de despacho que contiene informacin concerniente a: Instructivo de embarque, el control de despacho de aceite exportado o el informe del supervisor de embarque segn sea el caso.

e. InspeccindeLimpiezaySaneamiento

En proceso:

El personal de estiba y transportista comprometidos, antes de su ingreso a Planta sern inspeccionados e identificados (por personal de seguridad), debern cumplir con las normas de seguridad, calidad y saneamiento establecidas por la planta, as mismo deber ingresar a la zona de trabajo en perfecto estado de limpieza usando el uniforme adecuad, deber desinfectarse manos calzados utilizando pulverizador con una solucin desinfectante.

Almacenamiento de aceite:

Para el inicio de la produccin los tanques de aceite se deben limpiar de acuerdo al programa operacional de estndares de saneamiento.

Distribucin y clasificacin del aceite en los tanques de acuerdo al % de acidez. Despacho Recepcin de documentos y de informacin.

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Despacho de harina

Preparacin del producto: El jefe de productos terminados coordina la preparacin del producto a despachar sea en saquera o a granel, las rumas comprometidas en la venta reciben un tratamiento de limpieza y desinfeccin si es posible un da antes del llenado de los contenedores y/o carro de plataforma.

Despacho de aceite:

Para el despacho de aceite se realizara la inspeccin del vehiculo de la misma manera que se procede en el despacho de harina. Se verifica la liempieza de la cisterna, la cual no debe tener restos de cargas anteriores o materiales extraos.

Una vez cumplidos todos los controles, las unidades de transportes quedan listos para cargar.

f. Trazabilidad

A la salida de los camiones plataforma, el jefe de productos terminados registrar lo que corresponde en el formato Trazabilidad de consolidacin de contenedores( hora de salida de camiones, nombres de los choferes, nmero de guas y dems datos de la carga); cuando la carga llega al terminal de almacenamiento para su consolidacin es el supervisor de embarques y/o asistente de embarques quien recibe las unidades, completa la informacin restante del formato mencionado; una vez lleno deber ser remitido a la planta respetiva con copia de la Gerencia de Calidad (CFG Investment 2014).

g. AlmacenamientodelaInformacin

La informacin de cada contrato deber encontrase ordenada y legible. En el file de cada contrato deber indicarse, en un listado en la primera hoja, todos los documentos ah contenidos (CFG Investment 2014).

2.7 GlobalFoodSafetyInitiative

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestin de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores de todo el

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mundo. GFSI proporciona una plataforma para la colaboracin entre algunos de los expertos en seguridad de alimentos ms importantes del mundo de la minorista, fabricante y servicio de alimentos empresas, proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro de alimentos, las organizaciones internacionales, la academia y el gobierno (Global Food Safety Initiative 2014).

Ya en el 2000, la seguridad alimentaria se encontraba entre las principales preocupaciones para las empresas y los consumidores debido a alertas de alto perfil, cuarentenas y la publicidad negativa sobre la industria de los alimentos. Tambin hubo una amplia y fatigosa de auditora hacia la industria, as mismo, los minoristas realizaron auditoras hacia ellos mismos o pidieron a un tercero para hacerlo en su nombre. Estos se llevaron a cabo a menudo contra los esquemas de inocuidad alimentaria que carecan de la certificacin y la acreditacin internacional, dando lugar a resultados de auditora incomparables (Global Food Safety Initiative 2014).

2.7.1 CasodeNegocioparalaGFSI

a. Beneficiosparalosproveedores:

Segn GFSI (2014) los beneficios para los proveedores son:

Empresas certificadas son ms disciplinada, ms eficiente y ms rentable. Empresas certificadas demuestran equivalencia de procesos a travs de pases y

continentes. Las normas GFSI reconocidas son accesibles y son compartidos por muchos. Empresas certificadas tendrn una defensa legal en su lugar.

b. Beneficiosparalosminoristas:

Segn GFSI (2014) los beneficios para los minoristas son:

La GFSI reconoci estndares proporcionan herramientas eficaces de gestin de riesgo compartido para la proteccin de los minoristas de la marca y la integridad del producto se mejora.

Certificacin permite la compra ms simple.

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c. Beneficiosparalosgobiernos:

Segn GFSI (2014) los beneficios para los gobiernos son

Negocio est promoviendo el cumplimiento de la legislacin Negocio se autorregula y est impulsando la mejora continua y mejores prcticas Negocios busca compartir su progreso y entender las preocupaciones

d. Beneficiosparatodos:

Segn GFSI (2014) los beneficios para todos son:

Menos duplicacin La mejora continua de las normas y su contenido Una sana competencia entre los sistemas existentes La eficiencia de costes en la cadena de suministro Enfoque de auditora comparable y resultado Mejora de la confianza de los consumidores y aumentar la seguridad alimentaria

2.7.2 CertificacinContraUnEsquemaReconocidoGFSI

GFSI es, en parte, una organizacin de evaluacin comparativa que ha reconocido una serie de planes de gestin de seguridad alimentaria que cumplen los criterios que un grupo de mltiples partes interesadas han identificado en el Documento de Orientacin GFSI como cubrir mejor las prcticas de seguridad alimentaria. GFSI no es un esquema en s, y tampoco lleva a cabo alguna actividad de acreditacin o certificacin (Global Food Safety Initiative 2014).

a. ReconocimientodeEsquemas

Un esquema es "reconocido" por GFSI cuando se cumple con los requisitos mnimos de seguridad alimentaria internacionalmente reconocidos y desarrollados por mltiples partes interesadas, que se exponen en el Documento de Orientacin GFSI sexta edicin (Global Food Safety Initiative 2014).

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b. EllogrodelacertificacincontraunEsquemaReconocidoGFSI

La certificacin de un sistema reconocido GFSI se logra a travs de una exitosa auditora de parte de terceros para cualquiera de los esquemas que se muestran arriba. Para obtener la certificacin a un esquema GFSI reconocido:

Este sistema proporciona un alto grado de confianza para los cuales los sistemas de gestin de seguridad alimentaria se disean adecuadamente, implementan y mantienen. Adems, los proveedores pueden beneficiarse del concepto de "una vez certificado, aceptado en todas partes", como los certificados se obtienen de una auditora para cualquier esquema reconocido GFSI son aceptados por muchos minoristas o proveedores nacionales internacionales y regionales. Los proveedores tambin se benefician de una reduccin en el nmero de auditoras (Global Food Safety Initiative 2014).

c. GFSINO

Interviene en el minorista o poltica de proveedores Hace poltica para la mayora de propietarios Lleva a cabo actividades de certificacin/acreditacin

Muchos minoristas de todo el mundo han adoptado los principios de la GFSI y aceptarn los proveedores que trabajan para ser certificados en cualquier esquema GFSI reconocido. El objetivo final de la GFSI es lograr realmente el enfoque de "una vez certificado, aceptado en todas partes", en el que una instalacin est certificada para cualquiera de los esquemas reconocidos por GFSI entonces sera aceptado por todos y en cada compra de los clientes de la empresa (Global Food Safety Initiative 2014).

2.8 InternationalFeaturedStandards

IFS (2013), las normas IFS han sido desarrollados por todas las partes implicadas en la cadena de suministro, que desean utilizar normas uniformes para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos, los productos no alimenticios y los servicios respectivos.

Las normas IFS ayudan a cumplir todos los requisitos legales de los productos alimenticios y no alimenticios y ponen a su disposicin normas nicas y transparentes para

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los fabricantes y los proveedores de servicio, as como una respuesta concreta y concisa a las altas expectativas de los clientes en materia de seguridad y de calidad (IFS 2013).

2.8.1 IFSFOOD

IFS Food es una norma reconocida por GFSI para auditar la calidad y la seguridad alimentaria de procesos y productos de las empresas alimentarias. Slo es aplicable en empresas que elaboran alimentos o que envasan productos a granel (IFS 2014).

IFS Food aplica cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminacin de un producto durante el proceso de envasado primario. La norma IFS es importante para todas las empresas alimentarias, especialmente para aquellos fabricantes que producen productos con marca del distribuidor, ya que contiene muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones (IFS 2014).

Sirve de apoyo a los esfuerzos de produccin y comercializacin para la seguridad y la calidad de la marca. La versin 6 de la norma IFS Food fue desarrollada con la participacin activa de las entidades de certificacin, distribuidores, la industria y empresas de servicios alimentarios de todo el mundo (IFS 2014).

a. Objetivos

Segn IFS (2014), los objetivos IFS Food son:

Establecer una norma comn con un sistema comn de evaluacin. Trabajar con entidades de certificacin acreditadas, auditores cualificados y

aprobados por IFS. Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo de

toda la cadena de suministro. Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.

b. Contenido

IFS (2014), Qu incluye la norma? IFS Food es una norma para auditar la calidad y la seguridad alimentaria de procesos / productos de las empresas de alimentacin e incluye los siguientes temas:

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Responsabilidad de la direccin Sistema de gestin de la calidad y de la seguridad alimentaria Gestin de los recursos Planificacin y proceso de produccin Medicin, Anlisis, Mejoras

c. Beneficios

Beneficios de la norma:

La certificacin IFS puede ofrecer un nmero de beneficios importantes para las empresas que se esfuerzan por la excelencia en la calidad, la seguridad alimentaria, la satisfaccin del cliente y en la bsqueda de una ventaja competitiva en su mercado.(IFS 2014)

Segn IFS (2014), beneficios del departamento de produccin:

Un mejor entendimiento entre la direccin y el personal en relacin con las buenas prcticas, normas y procedimientos.

Vigilancia del cumplimiento de la legislacin alimentaria. Uso ms eficiente de los recursos. Reduccin de la necesidad de auditoras de los clientes. Auditoras de tercera parte independientes. Posibilidad de reducir el tiempo total de la auditora mediante la combinacin de

mltiples auditoras Una mayor flexibilidad mediante la aplicacin individual de un enfoque basado en

el riesgo

Segn IFS (2014), beneficios del departamento de Marketing:

Mejora de la reputacin empresarial como proveedor de productos de alta calidad y seguros

Habilidad para negociar con los clientes que requieren auditoras de tercera parte El uso del logo y del certificado IFS para demostrar el cumplimiento con los

estndares ms altos

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2.8.2 IFSCash&Carry

IFS (2014), el IFS Cash & Carry/Wholesale es un estndar que cubre todas las actividades de tratamiento de productos a granel no empaquetados en autoservicios mayorista (Cash-&-Carry) o empresas mayoristas. Tambin incluye el proceso de fabricacin de un reducido nmero de productos tales como la carne molida. Los requisitos de este estndar son los mismos que los del IFS Food, pero adems, se desarroll una directiva que describe el modo de tratar requisitos especiales en autoservicios mayorista (Cash-&-Carry) o en empresas mayoristas. Tambin es posible obtener una certificacin de grupo.

2.8.3 IFSLogstica

IFS (2014), IFS Logstica es la norma para auditar todas las actividades logsticas para productos alimenticios y no alimenticios, tales como transporte, almacenamiento, distribucin, carga/descarga, etc. Esto aplica a todos los tipos de actividad incluyendo entrega por carretera, tren o barco, productos refrigerados/ congelados o productos que no necesiten fro.

2.8.4 IFSBrokers

Esta norma comprueba las partes implicadas, para asegurar que se hayan implementado las medidas apropiadas en sus servicios y que de esta forma sus proveedores operen de acuerdo a los requisitos de seguridad y calidad. Brkeres, agentes e importadores deben observar el cumplimiento de sus proveedores en estas cuestiones para que el producto suministrado cumpla con las especificaciones regulatorias y contractuales (IFS Nota informativa 2014).

2.8.5 IFSHPC

El IFS HPC para productos de higiene del hogar y de higiene personal de marcas de la casa (marcas de minoristas). El IFS HPC es un estndar cuyas metas son garantizar la seguridad del producto, reducir los costes y asegurar la transparencia con respecto a la

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totalidad de la cadena de produccin de productos para el hogar y de higiene personal, (IFS 2014).

2.8.6 IFSPACsecure

La norma PACsecure ahora conocida como norma IFS PACsecure ha sido desarrollada a lo largo de la dcada anterior por la Asociacin de Packaging de Canad junto con la Agencia Canadiense de Inspeccin Alimentaria y un amplio espectro de representantes de la Industria. PACsecure ha sido aceptada por la Alianza de Seguridad Alimentaria para el Envasado de Estados Unidos, que incluye a organizaciones como General Mills, Kraft, Nestl, Conagra Foods, Unilever, Sara Lee y Campbell Soup, (IFS 2014).

IFS PACsecure es una norma para asegurar la calidad y seguridad en el envase y que es aplicada en todos los materiales de envasado tanto primario como secundario. Los planes generales de APPCC y libros de trabajo sobre APPCC, consideran a PACsecure como una herramienta valiosa para identificar peligros potenciales relacionados con los veinticuatro procesos de fabricacin ms utilizados en la conversin de material de embalaje (IFS 2014).

2.8.7 IFSFoodPackagingGuideline

La gua de IFS para el envasado de productos aporta ayuda para implementar los requisitos de la norma IFS Food en relacin con el envasado de productos. En primer lugar, esta gua afecta a la industria alimentaria y en segundo lugar a productores de envases para alimentos as como otras partes interesadas (auditores, o entidades de certificacin). Algunas partes pueden ser incluso aplicadas a la norma HPC (IFS 2014).

Adems, debera ayudar a comprender los requisitos de la norma IFS Food en los sectores ascendentes y descendentes (proveedores, proveedores de materiales de envasado, distribuidores, etc), incluyendo una aclaracin de responsabilidades en las diferentes reas. Los requisitos de IFS Food, versin 6 para el envasado de producto y esta gua, a los proveedores de materiales de envasado (en adelante, fabricantes de envases) solo de forma indirecta. La distincin de IFS PACsecure ser dada tambin (IFS 2014).

Esta gua se centra en la legislacin de la Unin Europea. Puede aplicar, sin embargo, fuera de la UE considerando las legislaciones nacionales (IFS 2014).

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2.8.8 Ejemplo:CertificadoIFS:seguridadalimentariaenelcomercio

IREKS cumple los requisitos del nivel ms alto del IFS, la versin 6, para ofrecer a los clientes el mejor apoyo como socio del comercio de productos de alimentacin.

El International Food Standard (abreviado, IFS) fue definido en los aos 2002 y 2003 por representantes alemanes y franceses del comercio de productos de alimentacin. Su origen se remonta a la Global Food Safety Initiative (GFSI), que se fund en el ao 2000 para mejorar la seguridad de los alimentos.

El International Food Standard actualmente denominado International Featured Standard Food est dirigido a todas las empresas productoras del sector alimentario que fabrican sus propias marcas de alimentacin para el comercio de productos alimentarios. Constituye un sistema de gestin de calidad y riesgos especfico para estos productos.

Para ser capaces de ofrecer el mejor apoyo posible a nuestros clientes, tambin en este mbito y como socios para el comercio de alimentos, IREKS est certificada de acuerdo a la IFS. IREKS cumple los requisitos del nivel ms alto del IFS, la versin 6.

La certificacin deja claro que IREKS se esfuerza continuamente por ofrecer productos con la mayor calidad y seguridad posibles.

2.9 FoodSafetySystemCertification22000

La FSSC 22000 contiene un programa de certificacin completo para los sistemas de seguridad alimentaria basado en las normas de certificacin existentes (ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones tcnicas para los prerrequisitos del programa). La certificacin se acreditar en virtud de la norma ISO 17021. Los fabricantes que ya cuentan con certificacin ISO 22000 slo necesitarn una revisin adicional de las especificaciones tcnicas de los prerrequisitos del programa para cumplir con el nuevo programa de certificacin. Las organizaciones que desean integrar calidad a su sistema de gestin cumplen los requisitos de la norma ISO 9001 (Food Safety System Certification 22000 2014).

Ha sido elaborada para certificar los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales perecederos, productos con una larga vida til, (otros) ingredientes alimenticios como

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aditivos, vitaminas y cultivos biolgicos, as como materiales para el empacado de alimentos (Food Safety System Certification 22000 2014).

2.9.1 ObjetivoPrimordial

La FSSC 22000 tiene el objetivo de convertirse en el programa de certificacin de seguridad alimentaria independiente, basado en las normas ISO, aceptado por la GFSI y lder mundial para toda la cadena de suministro (Food Safety System Certification 22000 2014).

2.9.2 Alcance

El programa de la Food Safety System Certification 22000 (2014) tiene la intencin de auditar y certificar el sistema de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria que procesan o fabrican lo siguiente:

Productos perecederos de origen animal (a saber, carne, aves de corral, huevos, productos lcteos y pescados).

Productos vegetales perecederos (a saber, fruta fresca y zumos naturales, frutas en conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva).

Productos con una duracin de almacenamiento larga a temperatura ambiente (a saber, productos enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azcar, sal).

Productos (bio)qumicos para la fabricacin de alimentos (a saber, aditivos de vitaminas y cultivos biolgicos) pero excluyendo ayudas tcnicas y tecnolgicas.

Fabricacin de materiales para el empacado de alimentos.

2.10 SafeQualityFood

SQF (2014), SQF es reconocido por los minoristas y proveedores de servicios de alimentos de todo el mundo que requieren de un sistema de gestin de seguridad alimentaria rigurosa, creble. Utilizando el programa de certificacin SQF ayudar a reducir las inconsistencias y los costos de mltiples estndares de evaluacin.

Lo que es ms, el Programa SQF es reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y los enlaces de certificacin de la produccin primaria a la fabricacin de alimentos, la distribucin y la certificacin de gestin de agente / corredor. Administrado

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por el Food Marketing Institute (FMI), SQF se beneficia de la retroalimentacin minorista continuo acerca de las preocupaciones de los consumidores. Estos beneficios se transmiten a los proveedores certificados SQF para mantenerlos un paso por delante de sus competidores, (SQF 2014)

La Programacin del SQF est diseado para satisfacer las necesidades de los proveedores y la industria alimentaria. SQFI ha combinado el Cdigo SQF 1000, para los productores primarios, y la SQF 2000 Cdigo, los fabricantes, los distribuidores y corredores, para crear un estndar para la comida la seguridad de la granja al tenedor, (SQF 2014).

Segn SQF (2014), el programa SQF hace que la capacidad de la certificacin alcance, incluso, para las ms pequeas empresas dividiendo el proceso en tres pasos:

Nivel 1: controles de seguridad alimentaria Fundamentales apropiada para los productos de bajo riesgo

i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria

El nivel 1 requiere que un procesador demuestre cmo cumplen sus operaciones con la legislacin sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos [Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de Salud Pblica [Public Health Service Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act] de 2002, la Ley sobre Etiquetado y Envasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la Ley de Comercializacin de productos Agrcolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, y las regulaciones vigentes promulgadas bajo estas leyes) y otros requisitos estatales y locales que apliquen para sus operaciones comerciales, (SQF 2014).

Adems, exige que se proporcione un plano de la planta que indique la ubicacin de las instalaciones relacionadas con las actividades circundantes. Tambin se exige que el procesador proporcione planos y especificaciones de las instalaciones, y demuestre que su diseo y construccin facilitarn las operaciones sanitarias, (SQF 2014).

Finalmente, en este nivel es necesario el establecimiento de programas de requisitos previos, aquellos controles fundamentales para la seguridad alimentaria que son esenciales para proporcionar una base firme para la fabricacin de alimentos seguros, (SQF 2014).

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Nivel 2: alimentos basada HACCP e ISO programa de seguridad reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI)

ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria

El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se requiere un procesador que complete y documente un anlisis de riesgos de la seguridad del producto y sus procesos, usando el mtodo HACCP para identificar los riesgos que puedan afectar el procesamiento de alimentos seguros, (SQF 2014).

En este anlisis se incluye una descripcin de las medidas tomadas por el procesador para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel 2 de certificacin SQF, se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificacin y/o incorpore todos los requisitos del nivel 1 bajo la certificacin de nivel 2. Adems porque requiere tanto de una regulacin y cumplimiento con el cliente, el Cdigo SQF est equipado para un mercado en constante evolucin, (SQF 2012).

Nivel 3: Un dominio amplio de sistemas de seguridad y de gestin de la calidad.

i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria

El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este nivel, se exige que el procesador complete y documente una evaluacin del riesgo para la calidad alimentaria del producto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a la produccin de calidad, y para describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o prevenir su aparicin. Las Certificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos previos para obtener acceso al Certificado SQF 2000 de nivel 3, (SQF 2012).

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A continuacin se muestran los pasos para la preparacin de la obtencin de una certificacin SQF, como lo muestra la Figura 3.

Figura 3: Pasos de la preparacin para la certificacin SQF.

Fuente: Safe Quality Food Institute, 2012.

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III. DISCUSIONES

Como es notable, las funciones de la norma ISO 14000 y su familia, abarca un mbito ms amplio que el de la familia de la ISO 22000, la cual est solo centrada en alimentos. As mismo, ambas normas tienen en comn que brindan una certificacin reconocida a nivel mundial y su aplicacin en las empresas permite optimizar procesos, a los cuales son aplicables dichos mtodos.

Analizando las normas BRC y de Comercio Justo, se encuentra que ambas son desarrolladas por asociaciones que buscan una mejora continua, tal es as el caso de la British Retail Consortium (BRC) quienes buscan en conjunto, que sus miembros conserven un standard de calidad que brinde imagen a todo el consorcio, y al mismo tiempo el sello de Comercio Justo que certifica cuando un producto se acoge a las reglas del comercio justo, esto da imagen al producto pero en cambio, no es una certificacin que se adopte netamente para brindar una mejor imagen del producto, sino se da para proteger la integridad e intereses del consumidor.

El International Food Standard (IFS) sostiene que las normas del BRC no son tan rigurosas como las suyas, en el sentido de que el BRC solamente distingue entre acciones aprobadas y rechazadas de los fabricantes de alimentos, mientras que el IFS proporciona un informe de auditora ms detallado.

Las normas IFS y SQF basadas en el sistema de certificacin GFSI detallan su aplicacin durante la cadena de suministros, mejorando el producto a travs de un riguroso proceso de mejora de las etapas que llevan a l, en comparacin, las normas FSSC es un sistema aplicado en base a las normas ISO, las cuales forman familias de normas aplicables en todo el proceso PDCA de una organizacin.

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IV. CONCLUSIONES

En general, las normas indican puntos crticos que toda organizacin debe conocer y mediante la aplicacin de los estndares estipulados por cada norma, evitarlos de manera que se consiga el mejor producto.

Las normas estn basadas en dos sistemas, ISO y GFSI. Las normas ISO y las basadas en este sistema son de aplicacin en el PDCA de la organizacin, as mismo, la norma GFSI y sus derivados se aplican en la cadena de suministros, ambos procesos son relevantes al momento de la produccin de alimentos, lo cual permite el control y verificacin del producto final desde su origen.

Las diversas certificaciones permiten que las organizaciones lleven sus estndares a los niveles ms altos, logrando as brindarle al consumidor no solo un producto de calidad sino tambin con la garanta de que as sea.

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V. BIBLIOGRAFA

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