CERVEZA CASERA

Iris van BeestIsabel LLópez TorrentEsther Alonso Giménez

2º INDUSTRIAS

INDICE

1.Materias primas y Auxiliares2.Instrumentos3.Esterilización4.Análisis5.Fermentación6.Cocción del mosto7.Operaciones finales8.Envasado

1.Materias Primas y Auxiliares

- Agua: Font bella

- Bicarbonatos: 149 mg/l - Calcio: 38.5mg/l

- Sulfatos: 16.4mg/l - Magnesio: 9.7mg/l

-Cloruros: 16.2 mg/l - Sodio: 13.2 mg/l

-Conductividad: 294µs/cm

- Levaduras (enzimas fermentativos)

- Lúpulo: -Sabor amargo y aroma característico -Favorece la formación y persistencia de la

espuma. -Poder antisépticoEn la práctica no añadimos el lúpulo.

- Adjuntos: Productos para reducir el coste de producción y equilibrar la composición del mosto final: -Arroz, - Maíz, -Trigo, -Tapioca, -Azúcar

2.Instrumentos

• Cubo de fermentación : cubos de polietileno de alta densidad con grifo incorporado de 30litros

• Espátula oxigenadora: paleta con agujeros que airea bien el mosto

• Tubo rígido de embotellado: trasvasa la cerveza del cubo a la botella gracias a una válvula en su extremo.

• Termómetro

• Densímetro

• Bruclean-Polvo esterilizador

• Chapas

3.Esterilización

Esterilización del establecimiento e instrumentos:

- 4 cucharas brucleans + agua en cubo fermentación

- Sumergir 20 minutos

- Aclarar

4. Análisis

Materias primas y productos obtenidos en las diferentes fases.

• AGUA: -pH: 7.44 -Tª :18.4ºC -ρ: 1002g/l - ºBrix: 0

• 1ª FASE CERVEZA (sin fermentos grupo A y B): -pH: 5.3 -- 5.87 -Tª :16ºC -- 18.8ºC

-ρ: 1040g/l -- 1040g/l - ºBrix: 9º -- 9.5

• Fermentación primariaSe reduce la densidad en el recipiente durante 1 semana.

• Fermentación secundaria En botella disminuye la densidad y se produce la maduración.

-En vertical: 5 semanas-Horizontal: 6 semanas

5.Fermentación

DENSIDAD A

100010101020103010401050

fecha (dias)

den

sid

ad

(g

/l)

DENSIDAD A

DENSIDAD B

1000

1005

1010

1015

1020

1025

1030

1035

1040

1045

20/02/2009 21/02/2009 22/02/2009 23/02/2009 24/02/2009 25/02/2009

fecha (dias)

de

nsid

ad

(g

/l)

DENSIDAD B

EN LA PRACTICA:

Experimentamos una fermentación alta

Rehidratación levadura:

-3g de levadura

-100ml de agua esterilizada -Reposar 20minutos.

-27ºC

-Más adelante añadir al mosto inicial

6.Cocción del mostoEl mosto con el que trabajamos en la práctica ya ha sido

sometida a ebullición del Mosto a 82-86ºC de 2 a 4 h

Objetivos:

1. Concentración del mosto por evaporación

2. Precipitación de proteínas (turbios)

3. Disolución de materias esenciales del lúpulo

4. Formación de colorantes (melanoidinas)

5. Disminución del pH (de 5.8 a 5.5)

6. Esterilización del Mosto

7. Inactivación de la acción enzimática

Con los procesos de cocción de malta el objetivo es:

1. Esterilización secundaria del Mosto

2. Inactivación secundaria de la acción enzimática

EN LA PRACTICA:

• Agua al baño maría hasta hervir:

-Grupo A: Volumen: 2 l. separamos medio litro en otro recipiente para luego recoger mejor la malta.

-Grupo B: Volumen: 2.5 l. Dividimos para facilitar el hervor.

• Mientras, introducimos la lata de malta al baño maría a

40 ºC,15 minutos.

• Añadimos la malta al agua hervida:

-Grupo A: *Se añadió a la olla que contiene 1.5 litros.

*Arrastrar los restos de malta en la lata usamos el medio litro de agua recoger mejor los restos de la lata.

*Remover 8 minutos con agua hirviendo.

-Grupo B: *La malta se añadió a una de las dos mitades. *Añade la otra mitad de agua*Remover 8 minutos.

• Concluimos la cocción del mosto con el enfriamiento de éste: -Grupo A: Hasta 30 ºC, 10 minutos-Grupo B: Hasta 38 ºC, con agua fría

• Aireamos el mosto

• El grupo A añadió las levaduras al mosto y seguidamente, enrasó con agua hasta 11.5 litros.

• Agitamos con la paleta de aireación

• El segundo grupo echó las levaduras al mosto y cuando se enfrió, lo añadió al mosto del primer grupo. Enrasó a 23 litros.

INCIDENCIASGrupo A:

- Dificultad al hervir el agua con horno eléctrico

- Al no echar el lúpulo.

7.Operaciones Finales

• Filtración

• Pasteurización

• Llenado y envasado.

8.Envasado1.-HIGIENE

• Enjuagamos las botellas con agua y jabón• 15minutos en agua y lejía todo el material.• Aclaramos y dejamos secar.

2.-PREPARACIÓN DEL JARABE

• 54,78g de azúcar moreno• 200ml de agua destilada• Calentamos hasta hervir • Agitando posteriormente 10 minutos.• Tapar con film• Enfriar la disolución• Verter en el tanque de cerveza.

3.-ANALISIS

Cerveza sin jarabe:

- Densidad : 1014 g/l

-º Brix : 5

-º alcohólico : 1,8% v/v alcohol

- Tª :18,2ºC

- pH :4,27

4.-TRASIEGO DE CERVEZA

• Separamos 9 litros a otro recipiente • Añadir el jarabe • Remover con la espátula de aireación.• Refrigeración

5.-EMBOTELLADO

• Los 9 litros de cerveza• Colocamos la goma en el grifo del tanque• Llenado de las botellas • Cierre hermético de botella con la chapa