CERVEZA CHERUSKER Escrito Por Florian Stollowsky

8/15/2019 CERVEZA CHERUSKER Escrito Por Florian Stollowsky

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS,

RECURSOS NATURALES Y DEL

AMBIENTE

Escuela De Ingenie!a

Ag"in#us$ial

TEMA%ELABORACIÓN DE CERVEZA DE CEBADA Hordeum

vulgare MEDIANTE EL PROCESO ARTESANAL EN LA

PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE LA

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

CICLO: Cuarto

DOCENTE%Dra. Oderay Merino

ALUMNO% Jaime Ocampo

C&TEDRA%Bioquímica II


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'()'*(+*)'

1. JUSTIFICACION

La información generada en esta práctica será de positivo beneficio paraimpulsar la creación de microempresas, transfiriendo la tecnología adecuadapara la elaboración de Cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con elaumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que túpuedes hacer no lo compres e incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción ycomercialización de esta bebida, evitando tambin que los agricultores emigrendel campo hacia las ciudades!


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2.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

• "ealizar la elaboración de cerveza de cebada Hordeum vulgare#

artesanal en la planta de frutas y hortalizas de la escuela de ingeniería $groindustrial!

2.2. OBJETIVOS ESPESIFICOS

• "ealizar un análisis del proceso teórico y real de la elaboración de

cerveza artesanal!

• %btener el porcentaje de lúpulo adecuado, para la elaboración decerveza artesanal!


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3. HIPOTESIS

Los diferentes niveles de lúpulo y azúcar influyen en la elaboración de cerveza $rtesanal de cebada!

a) Los diferentes niveles de lúpulo y azúcar no influyen en la elaboración deCerveza artesanal

b) Los diferentes porcentajes de la mezcla entre los mejores tratamientos deCerveza de cebada y los porcentajes del lúpulo, influyen en las característicasorganolpticas de la cerveza artesanal!


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4.INTRODUCCIÓN

&n la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de altaaceptación dentro del mercado nacional e internacional! &n el &cuador seconsume '(( millones de litros al a)o, *+uente estudio realizado por laCervecería $mev bajo convenio con la encuestadora -psa! .((/#! Laproducción esta dedicado e0clusivamente para el público adulto que tienemayor inclinación por productos elaborados artesanalmente1 ya que, en suelaboración el productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto queno cuenta con la tecnología que tienen lascervecerías industriales, por lo que,el producto final es de mejor calidad!

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cerealescomo cebada, maíz, arroz entre otros! 2ero han sido e0cluidas materias primascomo yuca, patata, zanahoria, etc! 2ese a contener un alto porcentaje dealmidón los cuales pueden ser transformados en azúcares fermentablesindispensables para la elaboración de bebidas alcohólicas y de moderacióncomo la cerveza!&n el &cuador gracias a su variedad de climas e0isten zonas tropicales, cálidascon 34 .56 .7 8C y altitud hasta 9,((( m!s!n!m! donde la producción de cebadatiene gran acogidapor los agricultores, quienes sólo se han dedicado al cultivosiendo proveedores directosde materia prima para microempresas que se

dedican e0clusivamente a la obtención deharina y almidón, los mismos que sondestinados a la elaboración de balanceados ypanificación con lo que losproductores perciben los mejores ingresos! $ctualmente, en nuestro 2aís la cebada es considerada un cultivo de peque)osagricultores!Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales quedieronbase para la realización de la presente investigación, en la cual sedeterminó elcomportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en laelaboración decerveza de modo artesanal!


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5 MARCO TEÓRICO

5.1 LA CEBADA.*Hordeum vulgare# es una planta monocotiledóneaanualperteneciente a la familia de las poáceas *gramíneas#1 a su vez, es un cerealde gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente elquinto cereal más cultivado en el mundo!

5.2 HISTORIA

La cebada cultivada *Hordeum vulgare# desciende de la cebada silvestre*Hordeum spontaneum#, la cual crece en %riente :edio! $mbas formas decebada son diploides *.n;9< cromosomas#! =esde el antiguo &gipto secultivaba la cebada, la cual fue importante para su desarrollo1 en el libro del

>0odo se cita en relación a las plagas de &gipto! La cebada tambin fueconocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan,y era la base de alimentación para los gladiadores romanos! &n ?uiza se hanencontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebadatoscamente molidos y trigo que datan de la &dad de 2iedra!

2or muchos siglos la distinción de clases tambin afectó el tipo de cereal queestaba permitido consumir@ en -nglaterra hasta el siglo AB- los pobres solotenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estabarestringido solo para la clase alta1 a medida que el trigo y la avena se fueronhaciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan!

5.3 LA PLANTA

La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosechaen primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo! ?edistinguen dos tipos de cebadas@ la cebada de dos carreras o tremesina, y lacebada de 5 carreras o castellana! La tremesina es la que mejor actitudcervecera presenta! La cebada crece bien en suelos drenados, que nonecesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo!

La raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar

raíces primarias y secundarias! Las raíces primarias se forman por elcrecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, poca en la cual

http://es.wikipedia.org/wiki/Liliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Planta_anualhttp://es.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hordeum_spontaneum&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_Mediohttp://es.wikipedia.org/wiki/Egiptohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89xodohttp://es.wikipedia.org/wiki/Plagahttp://es.wikipedia.org/wiki/Egiptohttp://es.wikipedia.org/wiki/Greciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Greciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Romahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gladiadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cari%C3%B3psidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Edad_de_Piedrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cosechahttp://es.wikipedia.org/wiki/Primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fertilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ra%C3%ADz_(bot%C3%A1nica)http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_anualhttp://es.wikipedia.org/wiki/Poaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hordeum_spontaneum&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_Mediohttp://es.wikipedia.org/wiki/Egiptohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89xodohttp://es.wikipedia.org/wiki/Plagahttp://es.wikipedia.org/wiki/Egiptohttp://es.wikipedia.org/wiki/Greciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Antigua_Romahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gladiadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Suizahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cari%C3%B3psidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Triticumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Edad_de_Piedrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inglaterrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Avenahttp://es.wikipedia.org/wiki/Panhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cosechahttp://es.wikipedia.org/wiki/Primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fertilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ra%C3%ADz_(bot%C3%A1nica)http://es.wikipedia.org/wiki/Liliopsida


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se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo, con diversasramificaciones! &l tallo de la cebada es una ca)a hueca que presenta de siete aocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos! Los entrenudos son máslargos a medida que el tallo crece desde la región basal! &l número de tallos encada planta es variable, y cada uno de ellos presenta una espiga!

Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales estánunidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadasaurículas! Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es un abultamiento en la base de la hoja!

?u espiga es la inflorescencia de la planta1 se considera una prolongación deltallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presentareducción del periantio! La función protectora es desempe)ada por las glumasy las páleas!

&l grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro ydisminuyendo hacia los e0tremos! La cáscara de la cebada *en los tiposvestidos# protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en losprocesos de malteado y cervecería1 representa un 9' del peso del grano,oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación!

5.4PRODUCCIÓN MUNDIAL

?egún la +$% la producción mundial de cebada en .(9( alcanzó 9.',Dmillones de toneladas! Los .( mayores productores abarcan el 7. del totalmundial!

L! "a#$%! &a'!%! &$(*+$%! (% *%ba(a ,2-1-).

P%!+ Pa'! Ca+/(a(,% +)

P%!+ Pa'! Ca+/(a(,% +)

9 $lemania 9(!

Checa 9!D7

7 3urquía /!.


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5.5 USO DE LA CEBADA

&n algunos países del Cercano %riente y de $mrica del ?ur, como Colombia y&cuador , aún se utiliza como alimento para consumo humano! ?in embargo, lacebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la

elaboración de la cerveza y para destilar en la fabricación de HhisIy escocs yde ginebra holandesa! &0iste una parte del pan que se elabora con cebada@pan de cebada *denominado a veces Jpan negroK#! %tra peque)a proporción sedestina para la alimentación animal, particularmente de cerdos! ?e elaboranbebidas no alcohólicas o ligeramente alcohólicas, como el Ivas y el agua decebada!

D!9!9 %:"& C%:M

$rroz de $lemania, caballar, cebá, cebadas, cebada, cebada alfa, cebadabarbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada común, cebada

cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de doscarreras, cebada del milagro, cebada del seis carreras, cebada del terreno,cebada de mazuela, cebada de muchas carreras, cebada de muchas renglasen la espiga, cebada de pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras,cebada de seis órdenes, cebada desnuda, cebada ladilla, cebada marzal,cebada negra, cebada ramosa, cebada romana, cebada tremesina, cebadilla,corona, dos carreras, hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio!

5.1.2 LA CERVE0A?e denomina *%$%a a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargoque se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vezmodificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo!

=e ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de maticesdebidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados!Neneralmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro alnegro pasando por los marrones rojizos! ?e la considera OgaseosaP *contieneC%. disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión

ambiente# y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente! ?uaspecto puede ser cristalino o turbio! ?u graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los '( vol!, aunque principalmente se encuentra entre los 'y los E vol!

D!9!' $3&C&=&3&?

?egún LeHis Oel lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cualmalamente puede llamarse cervezaP!


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sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebadaalcohólicamente fermentada su amargor característico! &l lúpulo contribuyedecisivamente a su conservación! $demás obra como eficaz antisptico yestabilizador! 3ambin sirve para detener la fermentación actica y clarificar ellíquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas! Los primerostestimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la $lemania delsiglo A-, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado O grut P, que eningls llaman Ogruit P Qel conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de lacervezaQ que fue sustituido por el lúpulo!

?in el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser unvino de malta Qque no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser frescoQ, querecuerda por su sabor más al vino que a la cerveza! Cuanto menos lúpulo seusa, la bebida resulta más vinosa! ?i la malta está muy tostada no hace falta

usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso! &n francs el vino de malta esllamado Ovin d’orgeP, en ingls Obarley wineP, en alemán OGerstenweinP yOMaltonweinP y en italiano Ovino d’orzoP! ?abe a vino, se sirve en copa devino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino!?e distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre! o se los consideracerveza, aunque los famosos vinos de malta de lgica Qaderezados confrutasQ suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de OcervezasespecialesP! :rs! 3ritton se)ala en su manual que, para elaborar cerveza envez de vino de malta, basta a)adir lúpulo y un fermento de los usados para

elaborar cerveza! &n el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utilizafermento de vino en vez de fermento de cerveza! / &l lúpulo identifica tanto omás la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales! 3ampocotienen la consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece delúpulo, el fermentado alcohólico, de unos / vol! del que se e0trae por destilación el HhisIey!

$demás del vino de malta, e0isten otras bebidas alcohólicas con característicaso apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidón fermentadoque, cuando no poseen un nombre específico Qcomo es el caso del sakeQ,

son asimiladas a cervezas! &n este último caso se a)ade un complemento alnombre de OcervezaP a fin de evitar malentendidos Qpor ejemplo, cerveza debananaQ! La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenidoalcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas característicasde base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante laelaboración!

?e podría clasificar el sake como cerveza de arroz Qaunque hay variasdiferenciasQ si se adoptase un criterio analógico! La cerveza es para los

europeos lo que el sake para los japoneses! &n sentido analógico, la cervezatambin puede ser clasificada como un saIe! Las clasificaciones analógicas

http://es.wikipedia.org/wiki/Antis%C3%A9pticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Antis%C3%A9pticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#cite_note-6http://es.wikipedia.org/wiki/Sakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Antis%C3%A9pticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#cite_note-6http://es.wikipedia.org/wiki/Sakehttp://es.wikipedia.org/wiki/Sake


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son rechazadas científicamente por poco rigurosas, pues no distinguenadecuadamente el gnero de la especie! ?i denominamos a todos losmamíferos OvacasP, posteriormente hay que distinguir entre vacasOpropiamente dichasP y otros animales que sólo son vacas por asimilación! oe0iste una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cerealesalcohólicamente fermentados! 2ara el ingls, Rarold S! Nrossman ha propuestoObrewsP y Omalt beveragesP!7

D!9!< R-?3%"-$

Ristóricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,egipcios y sumerios! Las evidencias más antiguas de la producción de cervezadatan de alrededor de 'D(( a! C! fueron halladas en Nodin 3epe, en el antiguo&lam *actual -rán#! $lgunos la ubican conjuntamente con la aparición del pan

entre 9(!((( a! C! y 5!((( a! C! ya que tiene una parecida preparaciónagregando más o menos agua! 2arece ser que las cervezas primitivas eranmás densas que las actuales, similares al actual O pombeP africano, de culturasigualmente primitivas! ?egún la receta más antigua conocida, el 2apiro deTósimo de 2anópolis *siglo ---#, los egipcios elaboraban la cerveza a partir depanes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua! ?u cerveza fueconocida como OzythumP, que es palabra griega, pero en una fase más tardía! $ntiguamente en %riente se usaba arroz y tambin bambú! =el bambú, lomismo que de la ca)a de azúcar, lo que se fermenta es su savia1 pero no sufruto! 3al es el Oulanzi P propio de 3anzania! o puede ser considerado un

fermentado alcohólico de cereal! Las bebidas alcohólicas más antiguas quizásean derivadas de la leche! :ichael SacIson, en su Michael’s Jackson Beer Companion,9. recoge la opinión del profesor de la Fniversidad de 2ensilvania?alomon Uatz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentadaalcohólicamente en la :esopotamia del a)o


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.


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ayuda a limpiar el organismo!

C"&%!+! &$+%/*!@ &s un buen suplemento para una dieta de bajocontenido proteico!

M/%$a%! # %%"%+! +$aa!@ La cerveza contiene más de '( minerales, lamayoría de stos se originan en la cebada malteada! Fn litro de cervezasatisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, yun


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Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son las !accharomycescerevisiae y !accharomyces carlsbergis" &stos organismos se clasifican comoaeróbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presenciadel o0igeno! Cuando ste está presente en el medio, las levaduras los utilizanpara la respiración, proceso por el cual se o0ida completamente la glucosa,

obteniendo la energía necesaria para la formación de biomasa! &n condicionesanaeróbicas las levaduras consiguen su energía por medio de la fermentaciónalcohólica! &sta consiste en transformar la glucosa en acido pirúvico, siguiendola secuencia de la glicólisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso!

5.2 .2 F*/7 # T/&! (% L%a($a!

=e manera general podemos decir que las levaduras son las responsables deconvertir los azúcares fermentables en alcohol y otros subproductos!&n la actividad cervecera las dividimos normalmente en dos tipos@Levaduras del tipo #$% &!accharomyces Cerevisiae' el termino latino(!accharomices( significa (devoradora de azucares( !Levaduras del tipo $#G%) &!accharomyces *varum o Carlsbergensis'"&ste ultima denominación Carlsbergensis es en honor a la fabrica de cervezaCarlsberg!&l primer cultivo puro de levaduras para la industria de la cerveza lo desarrollóen el a)o 977' el dans &mil Christian R$?& *97


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"&-% ,*-G.

+-L% #!C/M0C/1#

CL$?& H%M.#!C/M0C%1%!

%"=& !#CCH#)/M0C%1#C%!

+$:-L-$ !#CCH#)/M0C%1#C%#%

N&&"% !#CCH#)/M0C%!

&?2&C-& !" C%)%2.!.#% 3 !" C#)$!B%)G.!

5.2.5 LA FERMENTACIÓN

&s un 2roceso C$3$`L-C% de degradación biológica de compuestosorgánicos a compuestos más sencillos, en ausencia de %AN&%, como lafermentación alcohólica, láctica o actica! La mayoría de las fermentaciones lasrealizan los microorganismos, pero las clulas de organismos superiorespueden fermentar compuestos durante períodos cortos de tiempo, por ejemplo,el músculo en dficit de o0ígeno transforma glucosa en láctico por víafermentativa! La fermentación la realizan las $C3&"-$?, L&B$=F"$ oC>LFL$? $-:$L&?, en donde el producto puede ser el &3$%L *en lafermentación alcohólica#, Los productos comunes son el C%. y el R.% en casitodas las fermentaciones! &n los seres vivos, la fermentación es un procesoanaeróbico y en l no interviene la cadena respiratoria! ?on propias de losmicroorganismos, como las bacterias y levaduras! 3ambin se produce lafermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte deo0ígeno a las clulas musculares no es suficiente para elmetabolismo y lacontracción muscular!


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ELA!O"ACIÓN #E CE"$E%A

P$*%! (% %ab$a*/7 (% a *%$%a

.1 &a'era'()n

La maceración consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo detransformar el almidón que contiene la misma en azucares fermentables yde0trinas, además de convertir las proteínas en aminoácidos y pptidos,nutrientes necesarios para la levadura durante la etapa de fermentación!

&l proceso consiste en agregar a la malta un volumen determinado de agua auna temperatura de


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Los primeros líquidos que se e0traen por el filtrado se vuelcan de nuevo haciala parte no filtrada! &ste paso se denomina recirculación y tiene el doblepropósito de armar la Jtorta de filtraciónK por un lado y por el otro, que el filtradosea lo más claro posible! &n general se debe recircular un 9( del contenidode la maceración para lograr sacar un líquido claro! Fna vez agotada la JtortaK,

se comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a unatemperatura de /D ^ /74 C! &ste paso se denomina rociado y tiene por objetoe0traer los azúcares que han quedado retenidos en la JtortaK! &l volumen deagua de rociado oscila entre el /( ^ E( del volumen del primer mosto!

.-Eu**('()n de* /osto , *u0u*a'()n

&ste paso tiene cinco propósitos@

• =esnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación, para ello se utiliza un determinadorecipitante!

• &vaporar agua para concentrar el mosto!

• Conferirle a la cerveza el carácter amargo!

• &sterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos demicroorganismos indeseables!

• Conferir color al mosto!

.4 Eu**('()n de* /osto , *u0u*a'()n

2ara el enfriamiento del líquido se puede utilizar una serpentina deenfriamiento, camisas u otro dispositivo! &l objetivo es llevar el líquido filtrado atemperatura de fermentación con la consiguiente incorporación de aire estril,elemento fundamental para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en suprimera etapa de multiplicación!

.5 Fer/enta'()n

Como se mencionó, la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbicorealizado por las levaduras en ausencia de o0ígeno, para transformar lasmolculas de azúcar en alcohol, C%. *gas carbónico#, y calor *energía#!

La bioquímica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa yde0trinas fermentables, en alcohol y dió0ido de carbono! Cabe destacar que laslevaduras pueden asimilar de forma directa a travs de la membranaplasmática los azúcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de

forma indirecta las de0trinas, ya que estas tendrán que ser hidrolizadas aglucosa por la glucoamilasa, enzima e0tracelular producida por la levadura!


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8.1.1 U+//a*/7 (% a*a$%! &$ !a**9a$"#*%!

3anto la temperatura como el tiempo que dura la fermentación, dependendirectamente de la levadura y debe darse por concluida entre los < y / días!

&l gas carbónico producido por la misma fermentación es recolectado, lavado,comprimido, secado y licuado en modernos equipamientos que aseguran unapureza de EE,EE ! &ste gas es el que se utilizará en las etapas subsiguientes!

.1.2&adura'()n , re0oso

La maduración dura entre / y 9( días y se realiza a temperaturas de entre 9(

^9. 4C cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a < ^ 5 4C cuando se utiliza lasdel tipo lagers! &n esta etapa se producen los sabores que son deseables parael producto final!

%tro factor importante, es que durante la maduración se producirá lagasificación natural de la cerveza, llevada a cabo sólo si se agrega una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una fermentaciónsecundaria! $ nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro del envasefinal, es decir, al embotellar la cerveza y agregar el e0tracto en forma de azúcar o mosto fresco! Las clulas de levaduras que han quedado en suspensióngeneran gas carbónico que se disuelve en la cerveza!


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:.MATERIALES ; METODOS

MATERIALES

:.1.UBICACIÓN GEOGR


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Lúpulo

Levadura

$gua

=.2.E>UIPOS DE LABORATORIO

2R metro

3ermómetro

alanza elctrica

:ateriales de 2lanta

:olino

%lla

3amizador

uemador

Nalones

Cuchara

Lienzoandejas

:angueras

otellas

=.3.E>UIPOS DE OFICINA

&scritorio

&sferos

Cuaderno de apuntes

Computadora

Cámara

Cinta de embalaje


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Recepción MP

Calentamos

Senem!asado

Consistencia

Reposo

"apado

#n$riado

%e&adura

'reamos l(pulo

"ami)ado

'reado mosto

Reposo

*ermentación

+, -C

/

%lenado

0, -C

12 minutos

0 ramos

Mosto

+ días

Desec3os

45O

1 ramos

Desec3os

Comerciali)ación

=.4.D/a$a"a (% @6 (% &$*%! * !! *$$%!&(/%+%! (a+! (%%+$a(a! # !a/(a!.

=.5.M+( (% a %ab$a*/7 (% a *%$%a a$+%!aa


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• calentamos 9( litros de agua esto lo nivelas a 5/4C• luego agregamos ' Iilogramos de cebada malteada al agua que

está a temperatura de 5/4C• luego revolvemos un poco y dejamos reposar por el lapso de E(

minutos a 5/4C• usando un colador e0traemos las semillas del caldo• luego de sacar el mosto del caldo lo hervimos por el lapso de 5(

segundos• pasado este tiempo agregamos 9' gramos de lúpulo para darle

aroma y amargor a la cerveza• despus de este tiempo enfriamos rápidamente a temperatura

ambiente• luego vertemos el líquido a nuestro garrafón donde se fermentara• luego agregamos R.% para cubrir los 9. litros y para aligerar la

consistencia• a)adimos apro0imadamente E gramos de levadura aloe• de esta manera tapamos hermticamente el garrafón dejando un

agujero para colocar una manguera, esto permitirá, la salida de C%.y que no entre el o0igeno

• de esta manera dejamos por el lapso de 5 días hasta que deje de

burbujear• pasado estos días envasamos en botellas con una cucharada de

azúcar y tapamos las botellas, esto lo realizamos para que se

carbonate!• Fna vez embotellado dejamos 5 días para terminar con el

fermentado• 2asado estos días tenemos la cerveza lista para consumir!

. C*!/%!


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Narantizar una fermentación adecuada en la elaboración de cerveza artesanaly con un porcentaje adecuado de lúpulo en la planta de frutas y hortalizas de laF!&!

1-. R%*"%(a*/%!

• -mplementar un mtodo diferente para la determinación de laconcentración de alcohol!

• "ealizar una evaluación de las características organolpticas delproducto ya determinado!

11.BIBLIOGRAFIA

666.arodiital.com7imaes7cea#a.pd$

666.amsda.com.m87PR9acionales79acionales7PR9cea#a.pd$

www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htm

secaecuador.es.tl/ HISTORIA-DE-LA-CERVEZA.htm

12. ANEOS

http://www.agrodigital.com/images/cebada.pdfhttp://www.agrodigital.com/images/cebada.pdfhttp://www.agrodigital.com/images/cebada.pdfhttp://www.amsda.com.mx/PRNacionales/Nacionales/PRNcebada.pdfhttp://www.amsda.com.mx/PRNacionales/Nacionales/PRNcebada.pdfhttp://www.amsda.com.mx/PRNacionales/Nacionales/PRNcebada.pdfhttp://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htmhttp://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htmhttp://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htmhttp://www.agrodigital.com/images/cebada.pdfhttp://www.amsda.com.mx/PRNacionales/Nacionales/PRNcebada.pdfhttp://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htm


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