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8/6/2019 cerveza inprimir
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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“MANUEL ARÉVALO CÁCERES”
Elaboración de Cerveza Artesanal
Especialidad: Industrias Alimentarias
Profesor: Ing. Guadalupe G. Sahüa S.
Curso: Microbiología de los Alimentos I
Integrante: TERRONES MUÑOZ, Rosa
Turno: Diurno
Ciclo: VI
2009
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ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
I. MARCO TEORICO
CERVEZA:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante
levadura seleccionada es la SACHAROMYCES CEREVISAE, de un mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales,
granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que
estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia
prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un
proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos de
fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y
bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia
que comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en
un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable
de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien durante un
determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con la que se elaboraba,
debido a sus cualidades antisépticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza,
fase de producción del mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho
conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables
inherentes a la cocción. En la etapa posterior, la fermentación produce la aparición
de alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A
este beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las propiedades antisépticas
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naturales del lúpulo, la virtual ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido
carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que
impiden el desarrollo de microorganismos patógenos.
Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la
estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de
fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más
la seguridad y salubridad de la cerveza.
II. OBJETIVOS
- Aplicar el método técnico a nivel casero, para la elaboración de una bebida
fermentada a base de malta de cebada.
- Emplear los materiales indicados en forma adecuad
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Olla
Coladera
Balde Plástico
Jarra medidora
Paleta de madera
3.1.1 EQUIPO
Termómetro
Molino
Balanza
Densímetro
Probeta
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Vaso precipitado
3.1.2 INSUMOS
Cebada germinada
Levadura cervecera
Lúpulo
Agua
3.2 METODOS:
A. CALCULOS BASICOS:
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar. (Pilsen Lager)
2) Determinar qué tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de
la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.
6) Cantidad a elaborar.
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RESULTADOS:
1. Elección de la cerveza a elaborar
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: Pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azúcares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (5 litros)
2. Determinación de la cantidad de granos (peso)
FORMULA:
GU= OG * Q / 3.785
Para nuestro proceso
GU = 45 x 5lt. /3.785 = 59.44
3. Como en nuestro ejemplo, sólo usamos un solo tipo de malta
FORMULA:
IG = GU * 1
Entonces: IG = 59
4. La cantidad de granos en kg es igual a
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P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
- IG = 59 (valor que calculamos)
- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:
Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azúcar de Maíz 37
Azúcar de caña 46
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor
exacto.
Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:
G = 36
R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
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Completando ahora nuestra fórmula
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
P = 59* 0.4536 / (36 * 0.68) =
26.7624/ 24.48 = 1.O9
Es decir que necesitamos 1 kg de malta Pilsen molida.
5. Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo
FORMULA:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
- W = cantidad de lúpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar ( 5 lt.)
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayoreses igual a
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
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Coeficientes:
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
W = 5 lt. * 1 * 16 / (0.27 * 0.07 * 1000) = 4 gramos80 / 18.9
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6. Resultado de los cálculos realizados para la elaboración de la cerveza
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen 1 kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 4 gr.
Levadura: Lager deshidratada 2gr.
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 5 litros
B. CALCULOS DE AGUA PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA
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Tamaño del Bach: 5 litros
Volumen final del hervido: 5 litros (por las pérdidas
del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros)
Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al
enfriar 5/0.96 = 5.20 litros
Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 :
5.20/0.925 = 5.60 litros
Perdidas en los equipos (varia con los mismos
entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 7.60 litros
Perdida con la absorción del grano. Cada 1 kg
grano 1.5 litros.
= 9.1 litros.de agua para la elaboración
DISCUSIÓN:
- En la primera prueba no obtuvimos éxito, ya que teníamos 1.25 litros de
mosto.
- En la segundad formulación se realizo con bases científicas y cálculos
correspondientes.
C. MATERIA PRIMA
Agua
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor
que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valoresnormales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los
estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale
aguas más duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
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En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:
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Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado
para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la
germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: limpieza del grano, remojado,
germinado, secado, limpieza de la malta.
Limpieza de granos:
Se realiza para:
• Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del
grano.
• Remover piedras, trozos metálicos.
• Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en
tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso dura
aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de
CO2 que se forman.
Germinación:
Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector
de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior
que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el
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aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen
palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la
humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan
inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto
con ella la trasformación del almidón y proteínas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las
distintas variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la
colita de raíz que quedo luego de la germinación.
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Variedades de Malta:
Malta Pálida Malta de Trigo
Malta Caramelo Malta Brown
Malta Chocolate Cebada Tostada (Roast Barley)
Cebada
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Adjuntos:Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para
fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la
malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza
bajo la denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son: Maíz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón,
proceso llamado de gelatinización, que se logra con el hervido de los mismos por
el lapso de una hora.
Lúpulo:El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse
brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de
cervezas y también se usan combinados.
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El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
• Flor disecada Natural
• Pellet
• Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En
Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar
las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a
la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares
a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos
levaduras, obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo
Las características que definen a una levadura son: Sabor característico,
Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación.
Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la levadura trabaja en la
parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.
» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo
del recipiente.
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D. PROCESOS
FLUJOGRAMA DE
ELABORACION DE LA
CERVEZA
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1. MOLIENDA. Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal
manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra
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MADURACION
FILTRADO
FILTRACION
COCCION
SELECCION
PESADO
MOLIENDA
MACERACION
FERMENTACION
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abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va
cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.
RESULTADOS
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:
30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
DISCUSION
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las
enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor
movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total
transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura
de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
2. MACERADO: Es mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser
la calculada previamente
RESULTADOS
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
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Mezcla con agua caliente a 48°C
Calentar a 52ºC y reposar 20 minutos a esa temperatura
Calentar a 62ºC y reposar 10 minutos a esa temperatura
Calentar a 70ºC y reposar 40 minutos a esa temperatura
Calentar a 78ºC y reposar 10 minutos a esa temperatura
DISCUSIÓN
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares.
Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas
rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este
proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta
amilasas.
Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:
La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada
pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa,
esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de
amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es
impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La b-amilasa también ataca
la amilo pectina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del
tipo a 1-6.
a-amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se
mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su
PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.
La a-amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina,
su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1- Teóricamente
la a -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que
queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que
dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción
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combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en
maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las
enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres
glucosas como mínimo es decir maltotriosas.
a - Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a
80 ºc, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8
- Las características de las enzimas Proteolíticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están
lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven
mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran
diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante
el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que
aquí se forman son sobre todo los péptidos.
Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a 60
ºc están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos
nitrogenados complejos; A 70 ºc las proteínasas son rápidamente destruidas; su
PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son
compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son
solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad
de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 %
de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de
ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte
durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la
maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el mosto
quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma
coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se
coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del
mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en
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forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de
malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado
durante la fermentación.
- Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando
las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que
dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos
más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60
minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua
cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad
de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples,
también hay actividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la transformación de los
compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de
peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la
formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a
20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a
-amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la
máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas,
con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso de conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es
idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas,
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en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una
duración máxima de 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación
total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va
destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se
pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos.
Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante
para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.
3. FILTRADO
Se realiza a través de un cedazo y llevarlo a un recipiente para hervirlo
RESULTADOSSeparar la parte espesa del líquido
DISCUSIÓN Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar
el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en
dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto
que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación
de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también
alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias
amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina
aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura
máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse
de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo
que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores.
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4. COCCION
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
RESULTADOS
El tiempo de hervido varía entre 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas.
El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45
minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar).
Todos estos valores son orientativos.
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DISCUSION
La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el
mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las
amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían
enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple
ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La esterilización y la
destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición
es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil,
se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la
ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estadohidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga
eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente
dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un
papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto
isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH
5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la
coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración
también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por
oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado.
Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que
contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es
decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los
ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH
del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas
lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su
isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son
esencialmente quienes donan el amargor deseado
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5. FILTRACCION
Para aclarar el mosto por completo eliminando los restos de lúpulo y las partesespesas que se han formado durante la cocción.
6. ENFRIAMIENTO DE MOSTO
Previamente preparar un recipiente grande conteniendo agua helada y colocar ahí
el recipiente con el mosto hervido para enfriarlo rápidamente a 18°C.
RESULTADOS
El mosto frio trasegarlo a un bidón ( tipo agua San mateo o similar)
DISCUSION
El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis
de las proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para
otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es
obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son
eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida
enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende
del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºC.
Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma,
por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las
prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la
formación de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal
punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del
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inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos
insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos
grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a
los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
7. FERMENTACION
Al mosto frio se agrega la levadura que transforma los azucares del mosto en
alcohol y CO2.
RESULTADOS
Mantenerlo en un lugar con ventilación dejarlo fermentar 4 días a partir del 5° día
colocar en la refrigeradora.
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DISCUSION
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular
gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es
también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es
reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella
degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros
microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a
modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de
la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es
decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y
se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura
cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han
sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después
de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser
utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante
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la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones
en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo
Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido
después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale,
Porter, Lambic.
Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo
de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen
cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de
fermentación.
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Levadura
La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su
vitalidad depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol.
La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales
y 46% de proteínas.
Clasificación de las levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemación. No
encajan perfectamente en ningún grupo de hongo por lo que parece apropiado
revisar, siquiera sea someramente, clasificación de los hongos en general.
Ficomicetos:
Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos
por una pared, de diámetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y
numerosos núcleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos.
Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen células sexuales
masculinas y femeninas de igual tamaño y forma. Otros tienen células sexuales
femeninas de mayor tamaño, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de laperonóspora del lúpulo.
Ascomicetos:
Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos poseen esporas
características (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que
se ha producido la fusión sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden
de la unión sexual. Cnstituye el grupo más numeroso de los hongos y en el se
incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los
pergillus y Penicillium, muy usados en las industrias microbiológicas.
Basidiomicetos:
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Los basidiomicetos también poseen micelios divididos por redes transversas, pero
sus basidiosporas se forman en cuatro ecrescencías de una célula característica,
denominada basidio. La roya y el carbón de la cebada constituyen ejemplos de
basidiomicetos, pero más familiares resultan los champiñones o los níscalos o
rovellones. A este grupo pertenecen las levaduras del género −Sporobo−lomyces
que posee esporas externas, poco corrientes denominadas balistosporas.
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Esquemas de (a) Saccharomyces cerevisiae (gemación multilateral), (b)
Schiwsaccharomyces pombe (fusión binaria), (c) Nadsonia sp (gemación bipolar),
(d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens. 2. Aseas y ascosporos de (a)
Saccharomyces sp, (b) Pichia sp y (c) Hansenula saturnus. Ampliaciones: las
células maduras de (a) tienen 8−10 ^m de diámetro; las de \(b) y (c) son de
tamaño similar; y (a), (b) y (c) están representadas con ampliaciones 2 veces
superiores a los de l(a). (b) y (c); \(d) lo está a 1/2 de las de \(a), (b) y(c)
Hongos imperfectos:
Este grupo representa un cajón de satare, al que pertenecen especies cuyos
procesos reproductivos se desconocen y en los que se encuentran, por tanto,
esporas características. Ocasionalmente se descubre, en algunas de ellas, la
presencia, por ejemplo, de ascosporas y automáticamente se retira la especie en
cuestión de este grupo y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos
hongos son el Verticillum del lúpulo y el Fusarium, que infecta la cebada. Muchas
levaduras se encuentran también incluidas en este grupo (por ejemplo especies de
Candida).
Las levaduras comprenden 39 géneros y 350 especies. Se identifican y clasifican,
basándose en características morfológicas y fisiológicas. Entre los aspectos
morfológicos considerados, se encuentran el tamaño y la forma de las células, en
medio sólido y líquido especificado, el modo de reproducción y si forma velo en la
superficie o sedimenta en un medio líquido. Entre las características fisiológicas
consideradas, se encuentra si puede crecer (y fermentar) en un determinado
carbohidrato y si puede o no utilizar determinadas fuentes de nitrógeno, como los
nitratos.
Las células de las levaduras pueden ser ovales, esféricas, tener forma de limón o
de cigarro puro. Pueden dividirse mediante gemación, acaecida en cualquier lugar
de la superficie, o sólo en los extremos, o polos.
Algunas no forman gemas, pero exhiben todas las demás características del
grupo; forman simplemente un tabique en el interior de la célula, tras elongarse.
Hay levaduras que forman, especialmente en medio sólido, filamentos, ramificados
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o no, denominados pseudomicelio; otras ofrecen micelos muy similares a los de
los mohos.
Una de las características fisiológicas de los Saccharomyces que ayuda a su
identificación es la de que no utilizan el nitrato como fuente de nitrógeno, frente a
lo que hacen algunos otros géneros, como Hansenula.
Saccharomyces cerevisiae, se distingue de Saccharomyces carisbergensis, la otra
levadura de la cerveza, en que la primera no fermenta el azúcar melibiosa y la
segunda sí. Ambas utilizan la galactosa, en tanto que las levaduras que participan
en el envejecimiento del jerez, S. bayanus, no la fermenta. Todas las especies de
Saccharomyces mencionadas fermentan la maltosa, que no es en cambio utilizada
por S. capensis.
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8. MADURACION
Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar
sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la
cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que
causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se
forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se
enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es
completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y
también se busca carbonatar la cerveza.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y
0.ºC. Si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC y
cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede
presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se
presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas o
peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables,
también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo
tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la
filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En
referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja
de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura
comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura
aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal
manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto
menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las
sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la
cerveza originando problemas de filtración.
Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto
una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole
antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la
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cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para
mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser
gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal
de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido
tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable
residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de
maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta
glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina
de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la
turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos
para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas
taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la
filtración.
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CONCLU SIONES
Se debe contar con los conocimientos básicos de las etapas que
componen el proceso de elaboración de cerveza.
Los ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el
lúpulo, el agua y la levadura.
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente
definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales
dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se elaboró.
Debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de Materia
Prima.
Falta terminar el informe con las características organolépticas del producto
final.
RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:
Contar con más información
Contar con el tiempo necesario para terminar con la parte experimental.
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Realizar la evaluación organoléptica.
BIBLIOGRAFIA
1) Karlos Arguiñano, “Guías de Alimentación y Nutrición”, 7ma Edición.Editorial Debate y Asegarce, 2007.
2) J. Florent. “Microbiología Industrial”, Ed. Acribia. S.A Zaragoza.España, 2000.
3) S.J. FORSYTHE y P.R. HAYES, “Higiene de los alimentosMicrobiología y HACCP”. 2da. Edición. Editorial ACRIBIA, S.A. –Zaragoza. España.
4) James M. Jay “Microbilogía Moderna de los Alimentos”, 4ª Edición,Editorial Acribia S.A., España, 2002.
5) Norma N. Potter, “La ciencia de los alimentos”, Editorial Edutex,México, 1978.