CHACINADOS:Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, visceras y otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

Clasificación: Embutidos: chacinados en cualq estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presion en un fondo de saco de origen organico o inorganico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Frescos: elaborados con carnes o subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos termicos, de secado o de ahumado. Seran mantenidos a -2-5ºC. Durabilidad: 7 dias a Tº de refrigeración. EJ: chorizos frescos, salchicha fresca, longaniza parrillera.

Secos : embutidos crudos que fueron sometidos a un proceso de deshidratación parcial y maduracion para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Van adquiriendo caracteres organolepticos propios gracias al desarrollo en la sup de las tripas contenedoras de poblaciones micoticas deseables y beneficiosas que le confieren sabor. Ej longaniza, salame, salamines, sopresatta

Cocidos : en estufa/ en agua (escaldados/ por inmersion). Embutidos que sufren un proceso de cocimiento en estufa o inmersion en agua. Los q se cuecen en agua pueden ser escaldados (leberwurst) o bien cocidos en tanques con agua (salchichón). Se deben mantener a Tº de refrigeración, con un vida util de 30-45 dias aprox. EJ: mortadela, salchichón, morcilla, salchicha tip viena, salchichón con jamon

No embutidos: chacinados no comprendidos en la definición de embutidos EJ paleta sanguchera.

Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados q se expendan y consuman frios. EJ: milanesa, picadillo de jamon, matambre arrollado, queso de cerdo, hamburguesa.

MATERIAS PRIMAS: Carne: De cerdo y bovina. Ambas a Tº inferior a 0ºC y con pH <6 en cerdo y <5,8 en bovinos. Grasa: no mas del 50% de este componente en el total del producto, se deberan tener en cuenta los

lipidos presentes en el músculo. Las grasas mas usadas son el tocino, en < proporcion las bovinas. Las grasas deben estar entre -8 a -12ºC.

Visceras: higado (bov, porcino, ovino). En menor escala pulmon, riñon, lengua, mondongo y corazon.

Tripas: debe ser: permeable al vapor de agua y a los gases, retractabilidad, adherencia, regularidad en el calibre, resistencia a la presion de embutido, facilidad de almacenamiento y posibilidad de impresión. Se clasifican en naturales o semisinteticas (vegetales como film de celofan, tripa celuloide tubo o animales como tripas colagenas) o sinteticas (PVC/poliamidas). Las tripas naturales: tripa orilla, tripon, tripa ancha bovina o tripa salame, tripa gorda o culata, vejigas vacunas, tripa ancha porcina o tripa crespa, chinesca. La ppal ventaja de las tripas naturales son su alta permeabilidad al humo y al vapor de agua. Pueden ser de 1era o 2da calidad (ht 5 nodulos de esofagostomiasis). Las tripas anturales usadas como continente podran ser tratadas por inmersion en jugo de anana fresco o extractod e papaina o jugo pancreatico para permeitir q las enzimas actuen sobre las tripas, logrando su tiernizacion debiendo desp ser lavada para eliminar todo resto de sustancia empleada.Las tripas sinteticas son de materiales plasticos, impermeables a grasas, vapor de agua y a los moos. Se usan en embutidos por inmersion en agua

Aditivos: Ligantes proteicos: para que los componentes se encuentren formando una masa homogenea, bien ligada y con un corte limpio y brillante. Ej sangre, albumina de huevo, leche entera o descremada, caseina (emulsiona las grasas en frio y en caliente/ en forma de caseinatos), vegetales texturizados de proteinas vegetales y la soja (ht 2% sin declarar).Glucidos: reductores y base de las fermentaciones esenciales para la maduración. Por otra parte, su poder edulcorante ayuda a combatir los sabores acres de algunas sustancias.

Agua: en los embutidos crudos se permite un 75% de Hº max. calculada sobre producto desgrasado y en los cocidos un 65% como max. Los polifosfatos ayudan a retener agua. Sal comun: no podra contener mas de un 5% de agua, 0,5% de impurezas, 1,4% de sulfatos y 1% de cloruros. Actua en forma directa sobre el aw de los productos. Hay moos halofilos que pueden contaminanrla como los generos bacillus, micococus y ciertos hongos y levaduras. Se puede evitar usando sales estacionadas.Estabilizantes del color y conservadores: nitratos y nitritos. Se admiten 200 ppam de nitratos y 100-150 ppm de nitritos. Dan aroma, sabor, color, es antimicrobiano (antibotulinico).Especias: son de origen vegetal, dan sabor, activan la digestión, poseen propiedades antisepticas, otras son antioxidantes. Uno de los inconvenientes son las contaminaciones bacterianas y fungicas. Para evitar este inconveniente se pueden esterilizar por oxido de etileno o por irradiación. En la actualidad se pudieron solucionar los problemas de contaminación con los aceites esenciales y las oleorresinas. Antioxidantes: acido ascórbico. Permite la reduccion de la metamioglobina a mioglobina. Asegura la estabilidad del color al impedir la formación de metamioglobina. Los eritorbatos y el ac. nicotínico actuan de la misma forma.Acidificantes quimicos: glucono delta lactona. Para q comiencen a actuar de inmediato los procesos de amduracion. Se usan ppalm en embutidos crudos.Acidificantes biologicos: starters. Producen un descenso del ph a la vez que producen descenso de la aw. Se usan por ej: Pediococus, Lactobacillus, Micrococus, levaduras y mohos. Resaltadotes del sabor: glutamato monosodico. Resalta el sabor actuando sobre las papilas gustativas de la lengua. Otros son los inosinatos y guanilatos.Estabilizantes, espesantes y gelificantes: Los polifosfatos pueden fijar agua, tienen acciona coagulantes y gelificante sobre las proteinas, accion dispersante y emulsionante de las grasas. Estan permitidos en un 5% en liq de cura y el producto final no debe contener mas de 5000 ppm.Otros: agar-agar/ alginatos/ goma de algarrobo/ carboximetilcelulosa.Colorantes:debera consignarse en el rotulo “coloreado artificialmente”.Otros componentes: bebidas alcoholicas, vinagre, aceites.

EMBUTIDOS FRESCOS:

Materias Primas: carne de cerdo y vacuno. Tanto la carne como la grasa son picadas grueso y a una Tº <4ºC. El agregado de agua o leche 3-5% facilita la operación de embutido.Picado: generalmente es grueso. Molido: similar al picado. El material es mas finamente troceado pero con mayores desgarros. Tamb permite el agregado de otros ingredientes. Al haber un tiempo de contacto de la carne con el NaCl mejora la extracción de las proteinas solubles con la consecuente mejora de las propiedades de liga.Triturado: en el cutter (recipiente concavo, circular, provisto de cuchillas q giran a velocidad graduable.La ppal función es el triturado de los productos pero tambien realizan el mezclado y homogeneizado de los ingredientes. Durante el proceso aumenta la Tº de la carne a niveles tecnológicamente no aptos. Es necesario tener un buen nivel de ligazon de carne y retener la grasa celular. Para lo 1ero se necesita un tiempo de picado prolongado y a baja Tº. En cambio para retener grasa es a la inversa.Mezcladora: para la homogeneizacion dela mezcla.Embutido: se usan equipos q consisten en una tolva q reciben la pasta y por medio de un tornillo sin fin, con o sin vacio, empuja la pasta hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existes manuales, semiautomaticos y automaticos. Dentro de estos modelos existen opciones q embuten y porcionan volúmenes estandar de pasta.Manejo de las tripas: son lavadas con agua. Las tripas embutidas son divididas por atado o engrampado en unidades de distinto tamaño. Luego los productos son mantenidos un corto tiempo para su escurrido en inmediatamente desp llevado a camara con frio.Engrapadora: (clipeadora) manuales, semiautomaticas o automaticas. Porcionadores con torsión: es una ccesorio q se incorpora a una embutidora a piston.Amarradoras o atadoras continuas: miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

Vida util de los embutidos frescos:Alteraciones y defectos: Son los embutidos mas perecederos, debido a alteración bacteriana y a rancidez oxidativa. Deben mantenerse a Tº entre -2 a 2ºc y duran entre 2-4 dias. El congelado lleva a la rancidez ayudada por la actividad catalitica de la sal. La Hº del aire tiene mucha importancia sobre la alteración de la sup del embutido, mohos, contracción y apariencia. Alteraciones y defectos:

Putrefacción: MP muy contaminda o por malas practicas de manufactura. Enranciamiento: por el uso de grasa o tocino rancios. Huecos de gas: por desarrollo de moos produtores de gas. Cambios de color: por agregado de sustancias quimicas tales como sulfitos.

EMBUTIDOS MADURADOS O FERMENTADOS (SECOS):MP: 50-70% es carne magra. Se usa cualquier especie, pero la mas usada es el cerdo.Es deseable el uso de carne de animales flacos, adultos, viejos, con PH bajo. Para vacuna, a 5.4-6, porcino 5,7-5,8 porque ayuda a la iniaciacion de la fermentación. Pueden usarse carnes PSE.Tambien es recomendable usar la carne y grasa ligeramente congelada (-3 a -5ºC). Debe ser de buena calidad microbiologica para evitar la competencia de la flora indígena con la de los cultivos seleccionados agregados.Cultivos iniciadores: son los productores de acido lactico y corresponden a lactobacillus, pediococus y streptococus puros o mezclados. Se las agrega para acidificar y producir una inhibición del desarrollo de moos indeseables y ayuda a dar color, flavor y estructura del producto terminado. Ademas deben tener la capacidad de competir con la flora indeseable, ppalm patogenos, ser tolerantes al NaCl, a los nitratos y nitritos, ser homofermentativos, no producir proteolisis, etc.Picado, molido, mezcla y embutido: se emplean los mismos equipos nombrados para embutidos frescos.La carne se trabaja fria o lig congelada. La grasa entre -5 y -8ºC para limitar el proceso de formación de película alrededor de las particulas de carne, q limita el secado posterior.El tamaño de las particulas van desde el grueso como es el caso de salames y longanizas ht casi una emulsion. La presion de llenado no teien que ser demasiado escasa a fin de evitar la formación de bolsas de aire dentro del embutido, lo cual dificulta el secado posterior.Luego se atan, porcionan automáticamente o clipean, son colgadas en perchas o en carros especiales para ser transportados a la sala de secado y ahumado.Secado y maduracion: natural (en las propias condiciones de la fabrica) o climatizado (Tº 18ºC, Hº 95 75% y ventilación).Cuando se ahuman el tto previo al ahumado es mantenerlos en una sal de presecado a 20-23ºC y 75-80%Hº o bien refrigeración a 6-8ºC.AhumadoSecado: la velocidad debe ser lenta. Lo mas importante es evitar la pronunciada coagulación de proteinas en la sup y la formación de una película seca en la tripa. Esto lleva aun exceso de Hº central en la pieza. Si existe una buena relacion entre Hº ambiente, permeabilidad de tripa, Tº se lograra q el secado sea desde adentro hacia fuera.Al inicio del proceso de secado y ahumado, la Hº debe ser alta en los sig 2-4 dias baja gradualmente.Se estima que la Hº deberia ser 4% menor que la aw. Si la humedad es demasiado alta se ve favorecido el desarrollo de hongos. Esto se denomina emplume y es deseado. Deben ser hongos blancos y presentarse en las etapas iniciales del periodo. Cuando finaliza el proceso los hongos son cepillados, lavados. Se cree q contribuyen al flavor.Proceso de fermentación: se produce el crecimiento y metabolismo de las bacterias lacticas acompañado de descenso del pH. Junto con ello ocurren una serie de cambios fisico-quimicos:

Metabolismo de H de C y pH: los moos producen acido y componentes del flavor. La acidificación es indispensable para un adecuado desarrollo del color y para la cohesión. Tambien puede lograrse buena acidificación usando glucono-delta-lactona. Si se usan niveles bajos hay q empelar nitrato como agente de curado, si se usan niveles altos es preferible usar nitritos, ya que los niveles de acidificación no permiten el proceso de denitrificacion por los moos.

Metabolismo de compuestos nitrogenados: la intensidad de la proteolisis varia. Con altas Tº aumenta la velocidad, pero tambien disminuye el pH con una reduccion de la act enzimatica proteolitica. Los valores bajos de pH estimulan la hidrólisis de proteinas miofibrilares. Tambien

interesa el diam de los embutidos ya q en el centro la act proteolitica pareceria ser mayor. Se produce un descenso de la proteian bruta y un aumento del NNP. La composición de este es imp porq determina las caracteristicas del aroma. La proteolisis se debe a la accion de enzimas de la carne como catepsina y calpainas. El accionar de los startes en la proteolisis es de poca importancia, con la excepcion de micrococos.

Metabolismo de grasas: Es imp porque la mayor parte de los componentes del aroma y sabor de los embutidos fermentados son los AGL y los compuestos carbonilo. Las lipasas tamb limitan la act proteolitica; las lipasas de los mohos son imp en aquellos que sufren emplume. Los cambios oxidativos afectan a los AGNS y generalmente son autocatalitica aunque tambien se presenta por accion enzimatica- lipoxigenasas- y por catalizadores como el cobre.

Formacionde pigmentos: Los pH bajos influyen inicialmente desestabilizando la mioglobina y aumentando la velocidad de autooxidacion a metamioglobina. El grupo hemo se disocia y el color se debe a nitrosomioglobina.

Almacenamiento: en ambientes frescos a Tº 15-18ºC. pueden ser envasadas en film al vacio o atmosfera modificada como piezas enteras o feteados.Alteraciones y defectos:

Desarrollo de mohos y levaduras indeseables en la superficie: por la contaminación de las salas de madurado. No debe desarrollar en profundidad ni penetrar

Patina: producida por el desarrollo bacteriano en la sup libre de la tripa. Ruptura de la tripa: por accion de gas producido por moos, por nodulos de oesophagostomun, por

mordedura de roedores. Aspecto filante al corte: por desarrollo de levaduras por el excesivo agregado de azucares.

EMBUTIDOS COCIDOS:Todos se caracterizan por el grado de picado intenso q determinan q la mayoria de la grasa este en forma libre, estabilizandose la emulsion por un mezclado intenso de la carne magra-NaClLos embutidos tipo emulsion pueden ser subdivididos en los de peq diámetro (salchichas tipo Viena) o de gran tamaño, salchichón, mortadela. Pueden o no ahumarse. La formulacion no solo contiene carnes con alta propiedad ligante de agua sino carnes con propiedades intermedias. Las ppales son de cerdo y vacuno mezclados o solos. Cuando se usa vacuno solo se prefiere una mezcla de carne adulta y de ternera. Tamb se usan leche en polvo des, cereales, almidón y otros ingredientes no carnicos.Los agentes emulsificantes proteicos como el caseinato o las preparaciones de soja son cada vez + usados. Estos estabilizan la emulsion y ayudan a la liga mas firme de sus componentes, dando consistencia homogenea. Tamb contribuyen al color mas atractivo y asegura en algunos casos propiedades de extensión.Los procedimientos usados en elaboración a peq escala incluyen: etapa de precurado: picado grueso de la carne con sal y mantenerla 2 dias a 2-4ºC. Luego se la pica a alta velocidad añadiendo agua, grasa y otros ingredientes ht formar una pasta fina.En las tecnologías modernas se agregan todos los componentes y se muelen a gran velocidad. Se considera q 22ºC es el valor max. permitido al final del proceso.El proceso de curado tiene lugar luego de la mezcla final en la cutter y en embutido.La preparación de la emulsion se hace en 2 fases: Primero: la carne (picada o no) es ubicada en la cutter y molida. Es realizado por la adicion simultanea de sales curantes, fosfatos y/o citratos, hielo en escamas o agua fria. La extracción de la proteina es mas efectiva cuanto la carne esta cercana al pto de congelación, pero el proceso de emulsificacion es afectado por las bajas Tº. la carne magra no sebe ser molida menos de 6 minutos. Luego se agregan los otros componentes mas hielo. El proceso de molido y mezcla continua ht q se obtiene una pasta fina o hasta que la Tº alcance los 18ºC (2da fase).La capacidad emulsionante de las proteinas solubles esta asociada a varios factores: pH, concentración proteica, fuerzas ionicas y naturaleza de las sales.Si la mezcla es demasiado fina luego de agregar la grasa, se presentan fallas porque las particulas de grasa forman grandes islas que se separan en la coccion. Por otro lado si la emulsion es sobremolida los GG son tan chicos q tienen una sup tan grande q las proteinas pueden ser insuficientes para emulsificar toda la grasa dando un producto de pobre calidad.

Para producir una textura fina puede pasarse la emulsion por un molino coloidal; se tiene que trabajar a 2,4-4,5ºCEmbutidoAtado: manual o mecanico. A posteriori son ubicados en carros para ahumado sin q se toquen unos con otros y permitiendo elsecado luego del ahumado a Tº ambiente por 1-2 hs. Si se usa ac. ascórbico en la formula, el proceso de coccion puede inciarse inmediatamente luego del embutido. Apenas salen del ahumador son lavados con agua fria.Coccion: si el embutido es ahumado , la coccion se realiza inmediatamente desp. Hay varios metodos de coccion: por inmersion en bateas, humeda por lluvia en hornos ahumadores, humeda por lluvia en cabinas, por calor seco o por inyeccion de vapor, etc.Si se usa spray ña Tº es de 80ºC. en la bateas la Tº del agua es de 75ºC con una Tº interna final del producto de 68ºC. Para lograrlo son necesarios 15-20 min.Durante la coccion ocurren cambios en los compuestos del color. La reaccion:Mioglobina metamioglobina nitrosometamioglobina nitrosomioglobina nitrosilmiocromo

(pigmento rosado)En esta etapa se forman los compuestos volatiles, responsables del aroma y sabor. Se puede citar la reacion e Maillard, la oxidación lipidica y la interaccion entre ambas.Si el proceso de coccion se frena cuando la Tº interna del producto alcanza los 70ºC, los embutidos obtenidos sufriran una alteración el aroma y sabor conocida como sobrecalentado.

Enfriado: con spray de agua fria (16ºC) para bajar rapidam la Tº. Luego se almacenan en camara a menos de 4ºC o congelada a -18ºC.Pelado: en el caso de salchichas embutidas en celulosa debn ser pelada.

Defectos de embutidos cocidos: Del aspecto: Separación de la grasa: MP en proporcion erronea.

Decoloraciones unilaterales: tripas naturales y no se cuelgan en perchas.Enmohecimientos: almacenamiento prolongado.Revestimientos:almacenamiento en lugares humedos o calidos.

De la superficie: Textura desmenuzable: en productos con sangre.

Consistencia gomozaSedimentación de componentes groserosInsuficiente liga: poco aglutinante.Putrefacción: insuficiente tratamiento.Putrefacción tardia: por esporulados.Masa filamentosa

De sabor y aroma AcidificaciónSobrecocido: por oxidadcion de los fosfolipidos de los lipidos intramusc.RancioAmargo: en embutidos de higado por restos de conductos biliares.

Defectos de embutidos escaldados: Del aspecto En el deposito de humo: por mala tecnologia

Color de humo palido: por baja Tº en ahumadoColor de humo oscuroApoyos palidosRayas de alquitranArrugasExudación de grasaEstallidoRevestimiento viscosoEnmohecimiento

De liga y superficie de corte JugosidadSeparacion de grasaDefectos de color: verdoso, grisPutrefacciónDeficiente conservación del color

Del aroma y sabor AgriadoPutrefaccion

ProhibicionesCriterio sanitario: ineptos para el consumo:Cuando la superficie fuera humeda, pegajosa o resumiere liquido.Cuando a la palpacion se verifiquen zonas flaccidas.Cuando hubiere indicios de fermentación putridaCuando la masa o mezcla presente colores anormales.Cuando se compruebe rancidez en las grasasCuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parasitosCuando se verificara la existencia de germenes patogenos.