SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

Chalatenango, 04 de julio de 2014

CONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (CONASAN)

DIPLOMADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Guillermo PérezCoordinador Vigilancia, Monitoreo y Evaluación de la SAN

TABLA DE CONTENIDO

Marco ConceptualCompetitividadMarco Regulatorio Nacional e InternacionalMercado, mercadeo y agronegociosSistema Alimentario y Nutricional en El Salvador, Cultura Alimentaria y Derecho a la Alimentación AdecuadaConclusiones y Recomendaciones

MARCO CONCEPTUALSISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL: CONCEPTO

“Un sistema alimentario puede describirse como un proceso que convierte a los recursos naturales y a aquellos fabricados por los seres humanos utilizando insumos, en alimentos”. (Pinstrup-Andersen, Per. The African Food System and Its Interaction with Human Health and Nutritition).

Sistema alimentario y nutricional “es el conjunto de operaciones y procesos involucrados en la transformación de materias primas en alimentos y la transformación de nutrientes en resultados de la salud” (Sobal, Khan y Bisogni. Citados por Pinstrup-Andersen, Per & Derrill D. Watson II. Food Policy for Developing Countries.)

Fuente: Andersen Per Pinstrup. The African Food System and Its Interaction with Human Health and Nutrition. Cornell University Press. Ithaca, New York.

Recursos naturales e insumos

Consumo

Transporte, almacenamiento e intercambio

Producción Secundaria

Transporte, Almacenamiento e Intercambio

Producción primaria

Salud y nutrición

Ambiente biofísico

Ambiente socio

económicoAmbiente

político

Ambiente demográfico

Sistema Alimentario y Nutricional

Fuente: Pinstrup-Andersen & Watson.

Recursos naturales e insumos

Consumo

Transporte, almacenamiento e intercambio

Producción Secundaria

Transporte, Almacenamiento e Intercambio

Producción primaria

Salud y nutrición

SISTEMA ALIMENTARIO

CAMBIOS EN EL AMBIENTE DEL SISTEMA ALIMENTARIOResultados del Medio Ambiente

Inventarios y flujos de los ecosistemas, servicios de los ecosistemas, acceso al capital natural

Resultados SocioeconómicosIngreso, riqueza, empleo, capital sociopolítico, crecimiento económico, equidad

Resultados en Salud y NutriciónSalud, nutrición, enfermedades, morbilidad y mortalidad

ENTORNOS DEL SISTEMA ALIMENTARIOSalud humana

Nutrición, enfermedadEntorno Biofísico

Aire, tierra, clima, energía, agua, biodiversidadEntorno Socioeconómico

Trabajo, capital, mercados, ingreso, equidad, ética, ciencia, tecnologíaEntorno Político

Gobierno, instituciones, políticasEntorno Demográfico

Edad, sexo, estado físico, actividad, estilo de vida, características genéticas

Importaciones

Exportaciones

Salud Humana

Com

port

amie

nto

del A

gent

e de

l Si

stem

a

Otr

os s

istem

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alim

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Prod

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alim

ento

s

MARCO CONCEPTUAL DE UN SISTEMA

ALIMENTARIO

SISTEMA ALIMENTARIO EN SENTIDO AMPLIO

Se entiende frecuentemente que el Sistema Alimentario comienza con la combinación de recursos, tales como tierra, agua, trabajo y capital, con el propósito de producir alimentos, y termina cuando los alimentos son consumidos.

También se puede decir que el sistema alimentario y nutricional comienza y termina con lo que se denominan sus resultados, particularmente la nutrición y salud humana.

RED DE VALOR AGROPECUARIA: MARCO CONCEPTUAL

Proveedores de insumos y materiales

Productores

Procesadores

Comerciantes

Consumidores

Pérez, Guillermo. Plan Estratégico para la Región Oriental. Informe de consultoría para el IICA. San Salvador, 2006.

PRODUCTORPRODUCTOR

AGROINDUSTRIAAGROINDUSTRIA

Productores de inviernoProductores con riego Productores comerciantes Asociaciones de productores Asociaciones Cooperativas Grupos asociativos

BeneficiadoresIngenios Plantas procesadoras Fábricas

MayoristasMinoristasTransportistas AlmacenadoresExportador / ImportadorIntermediariosBrokerDistribuidores

AGENTES DE CADENAS PRODUCTIVAS

Fuente: Pérez, Guillermo et. al “Promoción de Convenios para el Fortalecimiento de las Cadenas Productivas Agropecuarias” GTZ/CAMAGRO, 2002.

RE

CU

RS

OS

NA

TU

RA

LE

S E

IN

SU

MO

S CONSUMIDORES

TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY

COMERCIALIZADORES

TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY

COMERCIALIZADORES

TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY

COMERCIALIZADORES

TRANSPORTISTAS, ALMACENADORESY

COMERCIALIZADORES

MayoristasMinoristasTransportistas AlmacenadoresIntermediariosDistribuidores

COMPETITIVIDADSISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

COMPETITIVIDAD

La competitividad es la capacidad que tiene una empresa o país de obtener rentabilidad en el mercado en relación a sus competidores. La competitividad depende de la relación entre el valor y la cantidad del producto ofrecido y los insumos necesarios para obtenerlo (productividad), y la productividad de los otros oferentes del mercado. El concepto de competitividad se puede aplicar tanto a una empresa como a un país.

Una empresa será muy competitiva si es capaz de obtener una rentabilidad elevada debido a que utiliza técnicas de producción mas eficientes que las de sus competidores, que le permiten obtener ya sea mas cantidad y/o calidad de productos o servicios, o tener costos de producción menores por unidad de producto. (En http://www.zonaeconomica.com/definicion/competitividad)

VENTAJAS COMPARATIVAS Y COMPETITIVAS

VENTAJAS COMPARATIVAS:– Surgen de la posibilidad de obtener con menores costos

ciertos insumos, como recursos naturales, mano de obra o energía.

VENTAJAS COMPETITIVAS:– Se basan en la tecnología de producción, en los

conocimientos y capacidades humanas. Las ventajas competitivas se crean mediante la inversión en recursos humanos y tecnología, y en la elección de tecnologías, mercados y productos.

(En: http://www.zonaeconomica.com/definicion/competitividad ).

DESARROLLO SOSTENIBLEDefinición: Es aquel desarrollo que es capaz de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y posibilidades de las futuras generaciones.

Fuente: http://ccqc.pangea.org/cast/sosteni/soscast.htm

COMPETITIVIDAD DE LA AGRICULTURA

DESARROLLO SOSTENIBLE

DIMENSIÓN SOCIAL

(EQUIDAD)

DIMENSIÓN AMBIENTAL(SOSTENIBI-

LIDAD)

DIMENSIÓN POLÍTICA

INSTITUCIONAL(GOBERNABI-

LIDAD)

DIMENSIÓN ECONÓMICA(COMPETITI-

VIDAD)

Fuente: IICA. (1999). ¿Qué es la competitividad? Competitividad de la agricultura: cadenas agroalimentarias y el impacto del factor localización espacial. Folleto No. 2. Autores: Patricia Rojas y Sergio Sepúlveda. San José.

MARCO REGULATORIO NACIONAL E INTERNACIONAL

SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

Leyes: Poder Ejecutivo y Poder LegislativoPolíticas macroeconómicas (Política económica)– Fiscal– Monetaria– Cambiaria– Comercial o comercio exterior

Programas y proyectos de desarrollo socioeconómico

Políticas sectoriales:– Agropecuaria– Ciencia y tecnología– Empleo – Industria– Medio ambiente– Salud– Seguridad alimentaria y nutricional– Transporte– Etc.

Políticas subsectoriales– Política de riego– Política de financiamiento agrícola– Política de biocombustibles– Política de agricultura orgánica

MARCO REGULATORIO NACIONAL

MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL

Tratados de libre comercio– CAFTA-DR– Acuerdo de Asociación (CA + Unión Europea) – Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio

(1948 – 1994)– TLC Centroamérica y México– TLC entre Colombia, Guatemala, Honduras y El Salvador– TLC entre Centroamérica y Panamá– TLC entre Taiwán, Honduras y El Salvador– TLC entre Centroamérica y República Dominicana– TLC El Salvador-Chile

MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL (CONT.)

OMC (1995 – hasta la fecha)– Ronda de Doha – Agricultura– Medidas de caja ámbar, azul y verde para la agric

ultura

Medidas HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)BPA, BPM en alimentosCertificación orgánica

MERCADO, MERCADEO Y AGRONEGOCIOS

SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

MERCADO

MERCADO

Qué producir

Cómo producir

Cómo distribuir la producción

MERCADO

El lugar

Un producto

Un tiempo

Un nivel

SECTOR DE LA OFERTAAGROPECUARIA

SISTEMA DE MERCADEO DEALIMENTOS

ECONOMÍASNACIONALES E INTERNACIONALES

COMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIACOMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Para quién producir

MERCADEO

ACTIVIDADES COMERCIALES

PRODUCTOSALIMENTICIOSY SERVICIOS

PRODUCCIÓNAGROPECUARIA

Y/O AGROINDUSTRIAL

DISTRIBUCIÓNCONSUMO

AGRONEGOCIOS

MERCADO

PRODUCCIÓNPRIMARIA

PRODUCCIÓNSECUNDARIA

MERCADEO YSERVICIOS

CONSUMIDORES

Certificaciónde la calidad

Código de barrasEtiquetadoSalud y conservaciónValor nutricional

MERCADO POTENCIAL VRS.POTENCIAL DE PRODUCCIÓN

1

2

3

4

5

6

AGRICULTURA ORGÁNICA/ NO TRADICIONAL

CONSERVACIÓN MEDIO AMB.

7

AUDITORÍA DE TRAYECTORIA: CASO DEL CAFÉ ORGÁNICO (ELS)

Exportador(UCRAPROBEX)

(3)

Beneficiador(2A)

Productor y Beneficiador

(2)

Productor(1)

Exportador(Trader)

(4)

Importador y Exportador

(4A)

Tostador(5)

Supermercados y Tiendas

Especiales*(6)

Restaurantes y Hoteles

(7)

Consumidor Final**

(8)Auditoría de Trayectoria

UCRAPROBEX. Manual de Caficultura Orgánica. San Salvador, 2000.

TRADICIONAL– Granos básicos

• Subsistencia• Atomizados• Pobreza• Tierras marginales• Deterioro del medio

ambiente (deforestación)

• Bajo nivel educativo

– Café y Caña• No rentables• Baja productividad• Sin valor agregado

– Tecnología obsoleta

NO TRADICIONAL– Producción diversificada

• Frutales/Hortalizas/ Forestales/Ornamentales

– Tecnología de punta– Conocim. del mercado

• 4 Ps del marketing• Nichos específicos

– Rentabilidad/Competitiv./Ventajas comparativas y competitivas

– Agregación de valor– Integración vertical– Clusters/Asociatividad

SECTOR AGROPECUARIO EL SALVADOR

Fuente: MAG. División de agronegocios. En www.agronegocios.gob.sv

SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL EN EL SALVADOR, CULTURA ALIMENTARIA Y DAA

SISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

¿Por qué es importante un enfoque de Cultura Alimentaria?

¿Por qué la adaptabilidad alimentaria es estratégica?

¿Existe alguna relación entre la cultura alimentaria y la salud?

CULTURA ALIMENTARIA

DAA Y CULTURA ALIMENTARIA

(ALIMENTACIÓN ADECUADA OG12, PIDESC)

El derecho a la alimentación adecuada se ejerce cuando todo hombre, mujer o niño, ya sea sólo o en común con otros, tiene acceso físico y económico, en todo momento, a la alimentación adecuada o a medios para obtenerla... (prf6)…El significado preciso de "adecuación" viene determinado en buena medida por las condiciones sociales, económicas, culturales, climáticas, ecológicas y de otro tipo imperantes en el momento … (prf7)... Contenido básico del derecho a la alimentación adecuada comprende lo siguiente:La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos ... (prf8)

¿DE QUÉ DEPENDEN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL NIVEL COMUNITARIO FAMILIAR?

Suficiencia de alimentos a través del mercado y de otros canales. Disponibilidad en los mercados locales, lo que implica que haya producción existencias de alimentos y comercio local, municipal y departamental … ¿internacional?Capacidad o acceso de los hogares para adquirir alimentos disponibles en el mercado y otras fuentes. Depende del nivel de ingreso familiar, precios, y accesibilidad física (que dificultan o facilitan la comercialización y distribución).Estabilidad de los suministros y acceso. Infraestructura de mercado (capacidad de almacenamiento).Atención a grupos vulnerables (niñez, madres lactantes, etc.) Es importante la identificación de los grupos vulnerables a nivel local … que nunca falte comida….. cifra admisible: CERO

CONDICIONES GLOBALES

PROCESOS GLOBALES IMPACTOS

CAMBIO CLIMÁTICO

PETRÓLEO

MERCADO DE ENERGÍA

ECONOMÍA GLOBAL

CAMBIOS EN LA DEMANDA

INCREMENTOS DE PRECIOS

CAMBIOS EN LA DISPONIBILIDAD

ESTRÉS DEL SISTEMA ALIMENTARIO GLOBAL: DÉFICITS

1990 1991

1992 1993

1994 1995

1996 1997

1998 1999

2000 2001

2002 2003

2004 2005

2006 2007

2008 2009

2010 2011

0.0

500.0

1,000.0

1,500.0

2,000.0

2,500.0 AgriculturaIndustria Manufacturera y MinasComercio, Restaurante y HotelesServicios

Mill

ones

de

US$

Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en cifras de comercio exterior del Banco Central de Reserva (BCR).

El Salvador. Producto Interno BrutoA precios constantes de 1990. En millones de US$. Años 1990 – 2011

31.4

19.5

17.1

8.9

23.0

Cultivos de agroexportación Granos básicos Ganadería Avicultura

Otros

1990

2011

16.8

17.7

17.7 14.1

33.8

Cultivos de agroexportación Granos básicos Ganadería Avicultura Otros

¿Cómo ha cambiado la estructura agroproductiva del país?

Fuente: Banco Central de Reserva. Revistas trimestrales.

Maíz blanco Frijol rojo Arroz Sorgo-20%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

140%

160%

2005 2010 2011 2012

EL SALVADOR. DEPENDENCIA DE LAS IMPORTACIONES DE GRANOS BÁSICOS

(Porcentajes)

Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos del Banco Central de Reserva.

BRECHA ALIMENTARIA DEL FRIJOL(En miles de qq)

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

500,000

1,000,000

1,500,000

2,000,000

2,500,000

3,000,000

3,500,000

4,000,000

Disponibilidad frijol Requerimiento poblacion frijol

Fuente: CONASAN. SISAN, con base en datos de DIGESTYC y MAG/OPPS

NO SE HA LOGRADO SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS REALES DE LA POBLACIÓN, PRESENTÁNDOSE DÉFICITS QUE HAN EXISTIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS.

BRECHA ALIMENTARIA DEL ARROZ(Miles de qq)

Fuente: CONASAN. SISAN, con base en datos de DIGESTYC y MAG/OPPS

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

500,000

1,000,000

1,500,000

2,000,000

2,500,000

Disponibilidad arroz Requerimiento poblacion arroz

NO SE HA LOGRADO SATISFACER LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS REALES DE LA POBLACIÓN, PRESENTÁNDOSE DÉFICITS QUE HAN EXISTIDO A LO LARGO DE LOS AÑOS.

Pobreza extrema Pobreza relativa

Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos de DIGESTYC. “Encuesta de Hogares de Propósitos Múltiples”, varios años.

El Salvador. Pobreza extrema y relativa, 2005-2012(Porcentajes)

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 20120.0 2.0 4.0 6.0 8.0

10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 20.0

Total país Urbana Rural AMSS

Porc

enta

jes

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 20120.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

Total país Urbana Rural AMSSPo

rcen

taje

s

EN LAS ZONAS URBANAS EL SALARIO MÍNIMO HA SUPERADO EL COSTO DE LA CBA.... PERO EN LAS ÁREAS RURALES, DICHO SALARIO HA SIDO MENOR QUE EL COSTO DE LA CBA!!

El Salvador. Brecha entre costo de CBA y salarios mínimos

Fuente: CONASAN. Elaboración propia con base en datos de la DIGESTYC y del MTPS.

Área Urbana

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 $-

$20

$40

$60

$80

$100

$120

$140

$160

Costo CBA Salario Mínimo Sector Agropecuario

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 $-

$50

$100

$150

$200

$250

Costo CBA Salario Mínimo Promedio

Dóla

res

Área Rural

Promedio salario mínimo sectores: Comercio y Servicios, Industria, Maquila Textiles y Confecciones

Nacional Urbano Rural AMSS

Agua por cañeríaAccesoTenencia

85.475.9

93.585.9

69.856.7

96.691.8

No cuentan con servicios sanitarios 3.5 0.6 9.2 0.3

BasuraTren de Aseo MunicipalRecolección domiciliaria privadaQuema y entierroDeposita en cualquier lugarOtros medios

53.0

0.437.4

8.90.3

76.3

0.418.0

5.00.2

8.3

0.375.0

16.30.1

87.6

0.77.3

4.20.2

El Salvador. Acceso a agua, letrinas y manejo de basura. Año 2012 - Porcentajes

Fuente: CONASAN, con base en datos de DIGESTYC, EHPM.

URBANIZACIÓN• Crecimiento poblacional• Cambios en los patrones de consumo• Cambios en las prácticas alimentarias

CAMBIO AGRARIO (1932-2014)• Cambios en la tenencia de la tierra• Cambios en los modelos

agroalimentarios y en la estructura productiva

SUPERMERCADOS• ¿Qué pasó con la cultura de patio?• Cultura de consumo de productos

con valor agregado

MODERNIDAD• Cambio de valores – efecto

demostración (alimentos con bajo valor nutricional)

• ¿Qué pasó con los platos típicos?

CAMBIOS EN LA CULTURA ALIMENTARIA

1

2

3

4

POBREZA EXTREMA POBREZA RELATIVA NO POBREQuesos Huevos

Aves - -

QuesosCrema Huevos

Aves -

Quesos Crema Huevos

Aves Res/ sin hueso

Frijoles Frijoles Frijoles Arroz

Tortillas Pan Francés

Pan dulce

Arroz Tortillas

Pan Francés Pan dulce

Arroz Tortillas

Pan Francés Pan dulce

Azúcar Aceite

Azúcar Aceite

Azúcar Aceite

Tomate Cebolla Papas

- - -

Tomate Cebolla Papas

- -

Bananos y Plátanos

Tomate Cebolla Papas

Güisquil Chile Dulce

Bananos y Plátanos

Café Gaseosas

-

Café Gaseosas

Jugos y Refrescos

Café Gaseosas

Jugos y Refrescos Sopas deshidratadas

Condimentos Sopas deshidratadas

Condimentos Panes con comida

Sopas deshidratadas Condimentos

Panes con comida

Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). Análisis de la situación alimentaria en El Salvador. Guatemala, junio de 2011. Con base en DIGESTYC: ENIGH 2006.

El Salvador. Alimentos consumidos por el 50% de los hogares, según nivel de pobreza

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESSISTEMA ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL

CONCLUSIONESEl SAN debe tener como centro de análisis al ser humano y responder a un enfoque holístico

No es conveniente estudiar el Sistema Alimentario descuidando el enfoque nutricional. Por tanto, debe hablarse de Sistema Alimentario y Nutricional (SAN).

El SAN responde a un marco regulatorio asociado con aspectos de producción agrícola y agroindustrial, distribución, comercio nacional e internacional, educación, salud y nutrición, y medio ambiente, entre otros.

Un SAN disfuncional no es capaz de responder a las necesidades alimentarias y nutricionales de todas las personas

CONCLUSIONES

El logro de la Seguridad Alimentaria y Nutricional tanto en el nivel de país, como comunitario familiar, está en función de tres dimensiones:

] Disponer de un suministro alimentario suficiente a nivel de país y de hogar.

] Mantener un grado razonable de estabilidad en los suministros de alimentos.

] Asegurar el acceso físico y económico a los alimentos, así como la capacidad de producirlos u obtenerlos (donaciones).

CONCLUSIONES

El acceso a los alimentos es una condición imprescindible para la Seguridad Alimentaria y Nutricional a nivel comunitario-familiar, identificándose tres vías para su logro:

] Autoproducción para el autoconsumo de familias campesinas.

] Generación de empleo e ingresos familiares para favorecer la compra de alimentos.

] Donaciones (compra vía transferencias monetarias condicionadas o en físico).

RECOMENDACIONES

El SAN deberá focalizarse en el bienestar de la población, pero sin desconocer – Criterios de competitividad y rentabilidad con que operan

los agronegocios– Regulación nacional e internacional del comercio– Normas de control de calidad: agrícolas y de manufactura

de alimentos

El SAN deberá contribuir en la promoción de la conservación del medio ambiente: fomentar uso de tecnologías limpias en los eslabones de la cadena (producción primaria y procesamiento)

RECOMENDACIONES

El SAN deberá ser consecuente con la promoción de conductas humanas orientadas a la adopción de prácticas de saneamiento del entorno y educación alimentaria/nutricional– Adecuada disposición de desechos sólidos– Uso de agua segura en los hogares– Prácticas de manipulación apropiada de los alimentos en el hogar– Educación alimentaria/nutricional (valor nutricional de los

alimentos)

El SAN debe ser capaz de asegurar el Derecho a la Alimentación Adecuada y el acceso al agua segura para la población

LECTURAS

Per Pinstrup, Andersen and Derrill D. Watson II. (2010). Food Policy for Developing Countries. Cornell University Press. Ithaca, New York. Per Pinstrup, Andersen. The African Food System and Its Interaction with Human Health and Nutrition. Cornell University Press. Ithaca, New York.FAO, WFP, FIDA. (2011). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. ¿Cómo afecta la volatilidad de precios internacionales y la seguridad alimentaria? Roma.FAO/AECID. Volatilidad de precios de los alimentos y derecho a la alimentación. Derecho a la Alimentación. Informe Temático No. 1. Roma.

LECTURAS

IICA. (1999). ¿Qué es la competitividad? Competitividad de la agricultura: cadenas agroalimentarias y el impacto del factor localización espacial. Folleto No. 2. Autores: Patricia Rojas y Sergio Sepúlveda. San José.

¡¡MUCHAS GRACIAS!!