Chayote: algunas recomendacionestécnicas para su cultivo

RedacciónCrítica en Línea

Chayote, Sechium edule, (Swartz), es una cucurbitácea originaria de México y

América Central, que se cultiva y consume desde la época precolombina. Es una plantatrepadora de tallos semileñosos, con zarcillos, con frutos ovoides o en forma de pera,con una semilla plana; la piel puede ser con o sin espinas, de color blanco-márfil a verdeoscuro. El peso del fruto varía según cultivar y se pueden encontrar frutos de 0.05 hasta2 kg. de peso. Sus raíces tuberosas con alto contenido de almidón son comestibles ymuy apreciadas en algunos países.

PRODUCCION

El destino principal de la producción del chayote es el mercado local, el cual noestablece normas de calidad para este producto. Sin embargo, el mercado de exportaciónexige entre otras características que el fruto debe tener forma de pera, piel lisa, colorverde claro; de 12 a 15 cm., de largo y peso entre 0.3 y 0.5 kg.

El chayote se produce mejor entre los 500 y 1,500 msnm. La temperatura ideal para elcultivo oscila los 18 y 30 grados C. Necesita, por lo menos, de 2,000 mm de lluvias poraño, bien distribuidas, o riego equivalente. La planta de chayote crece bien en suelosarcillo arenoso, de buen drenaje, de media a buena fertilidad y alto contenido de materiaorgánica. Las parcelas de producción deben colocarse en áreas planas o ligeramenteonduladas, protegidas de vientos fuertes.

PREPARACION DEL TERRENO

La preparación del terreno para la siembra consiste en la limpieza de la parcelamediante chapeo y eliminación del material resultante. Posteriormente, se debe labrar elárea donde van las semillas. En vista que el cultivo tiene raíces superficiales ysuculentas, se debe de formar una "esponja" en cada punto de siembra a manera decubrir las raíces.

SIEMBRE

Este cultivo se puede reproducir por esquejes, acodos y semillas. Cuando se utilizansemillas, usualmente se colocan de una a tres semillas por golpe, en un ángulo de 45grados, separadas a 25 centímetros cubriéndolas con una fina capa de tierra paraprotegerlas del sol.

Es recomendable que la semilla se coloque 0.5 libras de fertilizante completo (12-24-12;15-30-8, entre otros) al fondo del hoyo, tapando con una capa de tierra de unos 5 cm,

para evitar el contacto con la semilla. La época de siembra tradicional es al inicio de latemporada lluviosa, pero si se dispone de riego, puede hacerse en cualquier época delaño.

Las recomendaciones para las distancias de siembra varían de acuerdo al sistema detutoramiento utilizado, oscilando de 4 x 4 m hasta 10 x 10 m entre plantas e hileras.

SISTEMA DE TUTORAMIENTO

Existen diversos sistemas entre los que se pueden mencionar:

Sistema tipo "enramada" o "techo cerrado". Con éste método se dificulta laslabores culturales, especialmente las fumigaciones para el control de plagas yenfermedades, pues se crea un micro-ambiente de poca luz y alta humedad, muyfavorable para el desarrollo de enfermedades foliares.

Sistema de cerca simple vertical. Proporciona mayor aereación e iluminación,además de facilitar las fumigaciones, pero presenta problemas para la cosecha.En experiencias de otros países no se han encontrado diferencias en cuanto aproducción de frutos por hectáreas, entre este sistema y el de techo cerrado.

Sistema intermedio de "enramada larga". Consiste en espalderas de 3 a 4 metrosde ancho por 100 metros de largo, con calles de 2 a 3 metros. Al separar lasenramadas se eliminan las desventajas de los otros sistemas. La altura de lasenramadas debe ser como mínimo de dos metros. Las calles deben mantenersecon podas periódicas.

FERTILIZACION

La fertilización depende de la fertilidad natural del suelo y del número de plantas porhectáreas que se utilice. Lo más recomendable es enviar una muestra de suelo allaboratorio. Generalmente, se hacen aplicaciones de Urea a razón de 0.5 libras/mata, alos 30 días, 90 y 120 días después de la siembra. Posteriormente, a los 160 días se aplica1 libra de Urea cada mes por cada mata. También, se utilizan abonos foliares de fórmulacompleta (15-15-15; 12-24-12; 20-20-20; etc.), cada tres o cuatro meses después deiniciada la floración.

CONTROL DE MALEZAS

Es necesario controlar las malezas sólo en los primeros meses, cuando la luz del solllega al suelo del área plantada. Esto se hace manualmente, con machete o azadón, conun herbicida quemante con pantalla protectora.

PODA

Se realizan podas constantes después del segundo mes de la siembra (poda ligera). Estase hace eliminando las guías que no tienen buen desarrollo, o las que se pasan las callesentre espalderas. También, se deben eliminar los frutos, hojas y guías enfermas o conataque de plagas.

En el caso de plantas muy afectadas por enfermedades, se recomienda la poda drástica,que consiste en la poda de toda la planta, cortándola a 10-15 cm del suelo.

COSECHA

Desde los tres a cinco meses de la siembra se inicia la producción de frutos, aunque porla densidad del follaje, la producción normal empieza casi al año. En una planta adulta,la producción es constante todo el año si se siguen las recomendaciones mínimas decultivo.

La cosecha debe hacerse manual, preferiblemente con una tijera de podar, para nomaltratar el fruto al arrancarlo del pedúnculo. La misma debe hacerse cada cuatro ocinco días. Se debe evitar lastimar los frutos. Por esto deben colocarse en cajas ocanastas forradas con papel periódico.

Se estima que una planta de chayote en buen estado, produce cerca de 250 frutos poraño. Si se tienen 550 plantas por hectáreas, significa que la producción por hectáreassería de unos 137,000 frutos.

De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire o chayote es una hortalizatrepadora que vive y produce por varios años. Pertenece a la familia de lascucurbitáceas. Tiene sus adeptos entre los europeos y norteamericanos que buscanadelgazar sin privarse de comer. Por eso llegan a pagar entre cinco y quincedólares por un kilo de este fruto cuya demanda no alcanza a cubrir en los mercadosdel Primer Mundo

Su sabor es el de una mezcla de zapallito y pera, tiene un 90 % de agua, brindaabundancia de follaje en verano y prodigalidad de sus frutos en el otoño.

Algunos españoles lo llaman todavía "papa del moro", aunque sabemos que estaplanta perenne, de renovación anual, con numerosos tallos trepadores es enrealidad oriunda de Centroamérica y está emparentada con los zapallos, pepinos ycalabazas.

CultivoUsosConsumoCarlos Alberto De Sanzo relata su experiencia en el cultivo de la papa del aire ochayote

Cultivo

Sobre un terreno disponible (unos 400 m2) con hileras de alambre distanciadas a40 cm y reforzadas cada tanto con postes. Dejando espacio para cultivar algunashortalizas debajo de este parral, escalonando los alambres con la forma de un planoinclinado orientado hacia el norte para tener la mayor exposición solar. Estopermitía que la luz llegara a las escarolas, acelgas y lechugas (poco exigentes enmateria de luz), tanto cuando los rayos de sol caían a plomo durante el mediodía,como en forma oblicua al atardecer.

Si tenemos en cuenta que crecen 2 o 3 chayotes (de cerca de 900 gr por unidad)cada 15 centímetros lineales y que disponía de unos 1000 metros de alambre

ordenados en 25 líneas de 40 metros de largo, la producción a los 6 meses fue deunos 14 000 chayotes. ¡Cerca de 6 toneladas en el fondo de una casa!.

Comparado con las fatigosas labores que demanda la papa común, el cultivo delchayote encaja en el modelo de la “agricultura perezosa” de Bill Mollison, el creadorde la permacultura. Para empezar se siembra sin enterrar, en primavera, apoyandoun fruto entero sobre la tierra. Tampoco hay que cavar para cosecharlo, bastaestirar la mano. Pero aquí no terminan sus ventajas. No hay que volver a sembrarlopor años, dado que bajo la tierra permanece un rizoma que rebrotará cadaprimavera. Sin embargo, recomiendo volver a sembrar un fruto cada tanto, pues elrizoma puede morir debido al ataque de bichos bolitas y babosas o porpodredumbre debido al encharcamiento. Por eso, aunque la planta no es muyexigente en materia de suelo, este debe tener un buen drenaje.

Usos

Al igual que sus primos, los pepinos y los zapallitos largos, los chayotes puedenconsumirse antes de que estén completamente maduros. Personalmente prefierocosecharlos cuando alcanzan el tamaño de una pera; luego se ponen fibrosos.

El chayote tiene una sola semilla (con la forma típica de las de calabaza), pero encomparación es enorme. Un misterio: hablé con algunos agricultores brasileños yme dijeron que la semilla no se come. A mi me parece riquísima. Miguel Raposo,del Taller Ecologista de Rosario (revista Ecología, Alimentación Natural y Ambiente,año V Nº 15 de otoño de 1990) cuenta que el chayote es una de las pocas plantasque se come en su totalidad, frutos, hojas, brotes, ramas y raíz (rizoma): "Sustallos pueden cocinarse como espárragos, las hojas tiernas se pueden prepararcomo la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos, los frutos puedenconsumirse indistintamente como los pepinos y las papas. Crudos y pelados se los

emplea en ensaladas. Puedenconsumirse al homo, hervidos o enguisados. Con ellos se preparanconservas agridulces y hastadulces".

Consumo

Los chayotes crudos y rallados sepueden comer en ensaladas, conjugo de limón y aceite, al igual quelas pequeñas hojas y brotes. Parapreparar milanesa a la napolitana,se hierven ligeramente cuatrofrutos, luego se cortan en rodajas,se cubre todo con tomate, pimientay queso y se le da un golpe dehorno. Hervido y cortado en dados,el chayote es el ingredienteprincipal de sabrosas tartas. Sehacen también compotas y chayote

en almíbar con la misma receta de los zapallos.

El chayote tiene un 2 % de proteína, que no es poco si se lo consume enabundancia; algo que podrá hacer sin temor a engordar, dado que tiene un bajocontenido en almidón. Por eso la llamo “papa dietética". Para evitar pincharse consus púas y pegotearse con un mucílago que segrega al pelarlo, hierva el chayotecon cáscara. Si lo va a consumir crudo, pinche uno de los extremos del fruto conun tenedor para sujetarlo y luego atáquelo con un simple pelapapas.Afortunadamente hay variedades de chayote para cada necesidad. Los que tienenpúas (tanto del tipo verde como blanco) son ideales para pelar con los dedosdespués de hervidos. En cambio las variedades sin púas (también del tipo verde oblanco) se pueden rallar con cáscara.

El argumento típico para descalificar este alimento gratuito es su “falta de sabor”,o que resultaban aguachento en comparación con la papa. Esto es un injustoprejuicio. En todo caso, el chayote hervido no es más desabrido y acuoso que unzapallito en el mismo estado. La clave para saborear este fruto de tierras cálidas yselváticas es saberlo condimentar, en especial con pimienta y nuez moscada.

Otro factor que conspira contra el consumo de la papa del aire es que los sereshumanos tendemos a ignorar lo que abunda. Es lo que ocurrió en mi casa con elchayote. Nos acostumbramos a percibirlo como un yuyo, como una enredaderainvasora a la que debíamos podar constantemente para que no cubriera el resto denuestra huerta. Las propias cualidades del chayote acabaron por cansarnos. Comootros agricultores urbanos, renegué de esta cenicienta de las cucurbitáceas y pormuchos años no volví a ocuparme del asunto.

Carlos Alberto De Sanzo desanzo@abaconet.com.ar relata suexperiencia en el cultivo de la papa del aire o chayote

A finales de los ´80 con la “hiperinflación” surgieron iniciativas de huertas barrialescon el propósito de paliar la crisis alimentaria. La idea era buena, pero la poblaciónestaba desacostumbrada a los rigores de la tierra. Muchos vecinos se lanzaron conilusión a la tarea de despejar algún terreno baldío, pero en poco tiempo terminaban

colgando la pala, desanimados por la dureza del suelo y el permanente combatecontra el pasto y las hormigas podadoras. Recordé entonces al chayote y mepareció que por su facilidad de cultivo podría ser de gran ayuda reintroducirlo ennuestra región. Mis amigos Rubén Ravera y Arturo Della Madalena seentusiasmaron con el proyecto. Por su parte, la artista Nora Bécquer hizo su aportepintando una bella acuarela del fruto del chayote a partir de una vaga descripciónverbal que le transmití. Su obra nos sirvió como “identikit” para interrogar acientos de personas sobre el posible paradero del vegetal.

No se trataba de una tarea sencilla. Durante semanas recorrimos el partido deQuilmes siguiendo la pista de una planta casi desconocida. A veces, algunaspersonas a las que consultábamos creían haber visto algo parecido en un baldíolejano. Otras, estuvimos a punto de alcanzar el objetivo por cuestión de horas eirónicamente en mi propio barrio, como cuando Mario Díaz Vélez, cantor de tango yalbañil, recibió unos frutos de regalo pero terminó arrojándolos a la basura por nosaber como prepararlos. Toda una pérdida.

Los primeros chayotes los descubrimos en un jardín de Solano. Recuerdo quetuvimos que negociar largamente con el propietario quien no alcanzaba a entendernuestro interés por las plantas. Finalmente una oferta en moneda corriente loconvenció de aportar algunos ejemplares para nuestra causa. Como si se tratara deun raro espécimen, expusimos los chayotes junto con un motocultor inglés y unamontaña de calabazas (cosechadas en el techo de mi casa) en una muestra deagroecología que Rubén organizó en la Biblioteca Mariano Moreno. Entonces ocurrióalgo mágico. Un visitante anónimo dejó un par de chayotes junto a los nuestros.Estos aportes se repitieron en los días siguientes. A la semana, cuando terminó lamuestra, habíamos reunido cuatro variedades de chayote.

El conseguir los chayotes fue la mitad del problema. Le siguió la espinosa tarea deconservarlos, multiplicarlos y encontrar un hogar para el centenar de frutos quehabíamos reunido y que bautizamos con el apodo de “las abuelas" porque serían lasmadres de las futuras productoras. Les hicimos un lugar en mi sótano, pero porfalta de aireación fueron atacadas por un hongo. No corrieron mejor suerte cuandolas pasamos a un caluroso y seco altillo donde se deshidrataron. Al segundo añodejamos algunos frutos a la intemperie. Al principio los frutos se mantuvieronfrescos y con sus cáscaras brillantes... hasta que una helada tardía los quemó. Laexperiencia nos enseñaría que la mejor forma de almacenar los chayotes es a lasombra en un lugar fresco y aireado. A pesar de todo lograron sobrevivir unaveintena que plantamos sin demora pese a los rigores de la estación. Tomamos sí,la precaución de cubrirlos con una lona durante la noche para resguardar losdelicados brotes de una posible helada.

Afortunadamente, las plantas prosperaron y aportaron, durante diez otoños, milesde frutos que distribuimos entre las escuelas de Quilmes y Florencio Varela yobsequiábamos en nuestra “tecnohuerta“ de Bernal. Actualmente la forma másdirecta de conseguir un chayote es en una feria o recurriendo a algún horticultorboliviano. Vale la pena hacer el intento. Si cuenta con un metro cuadrado de tierrapara plantar un fruto de chayote y dispone de un fondo, patio o terraza para armarun parral, logrará, de un año para otro y a perpetuidad, una provisión gratuita desombra y comida. Y si tiene dotes de vendedor y voluntad, podrá sumar unafuente de ingresos extra. Haga números. Cien metros cuadrados de parral producenunos mil quinientos kilos de frutos por estación. Con todo, no estaría de másintercalar las enramadas de chayote con algunas hileras de pepinos, porotos ycalabazas. Estas plantas también se sienten a gusto deslizándose por los alambresy le aportarán mayor variedad y colorido a su mesa.