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7/25/2019 Check List Norma de BPF
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LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Objetivo
Evaluar y medir el grado de adecuacin de la planta y su organizacin para llevar a
cabo sus labores de acuerdo con la Norma de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPF)
Secciones
! "ise#o y $onstruccin
% E&uipos y 'tensilios
Personal
*e&uisitos +igi,nicos de Produccin- .seguramiento de la $alidad +igi,nica
/ Programa de 0aneamiento
1 .lmacenamiento y 2ransporte
Nivel de Criticidad
3a escala establecida para la calificacin de criticidad se encuentra basada4 seg5n
el riesgo potencial in6erente a cada 7tem en relacin a la calidad y seguridad del
producto y a la seguridad del traba8ador en su interaccin con los productos y
procesos durante la fabricacin
Imprescindible (I! se considera 7tem imprescindible cuyo cumplimento
puede influir en grado critico en la calidad o seguridad de los productos y en
la seguridad de los traba8adores en su interaccin con los productos y procesos
durante la fabricacin
Neces"ri# (N! se considera 7tem necesario cuyo incumplimiento puede
influir en grado menos cr7tico en la calidad o seguridad de los productos y en
la seguridad de los traba8adores en su interaccin con los productos y procesos
durante la fabricacin
Rec#mend"ble (R! se considera 7tem necesario cuyo incumplimiento puede
influir en grado no cr7tico en la calidad o seguridad de los productos y en la
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seguridad de los traba8adores en su interaccin con los productos y procesos
durante la fabricacin
Informativo (INF): se considera 7tem informativo a&uel &ue representa una
informacin descriptiva4 &ue no afecta la calidad o seguridad de los productosy la seguridad de los traba8adores en su interaccin con los productos y
procesos durante la fabricacin
Criterio de Calificacin
0e marcar la casilla 9$umple:4 en caso de cumplirse a cabalidad el criterio
descrito en cada uno de los 7tems en caso contrario se marcara la casilla 9No
$umple:4 tambi,n llenar la casilla de observaciones correspondiente para todos los
7tems descritos a continuacin;
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tem Aspectos a identificar
Nivel
Cumple
Nocumple
Observaciones
Seccin I: ise!o " Construccin
!E
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personas y materiales involucrados en el proceso
tem Aspectos a identificar
Nivel
Cumple
Nocumple
Observaciones
!!
3a ubicacin de los ambientes est acorde a lasecuencia lgica del proceso4 de tal manera &ue se
evitan retrasos indebidos4 contaminacin cruzada
y desperdicio de esfuerzos y recursos
N
!%
3as condiciones de temperatura y 6umedad de
cada una de las reas son las adecuadas para las
actividades &ue se llevan a cabo en cada una de
ellas4 siempre llevndose un control permanente
de dic6as condiciones en donde dic6os
parmetros tienen un impacto directo en elproducto
*
!
3as edificaciones e instalaciones de la planta
estn dise#adas de tal manera &ue facilitan su
limpieza4 desinfeccin y desinfestacin
facilitando as7 la implementacin efectiva de
todas las operaciones establecidas en el plan de
saneamiento
*
!
3as dimensiones de los almacenes y depsitos
cumplen con los re&uerimientos de produccin de
tal manera &ue tienen capacidad para alo8ar las
cantidades de insumos4 materias primas y
productos terminados re&ueridos en todomomento
N
!-
3os almacenes poseen espacios libres (pasillos)
&ue permiten un flu8o de materiales eficiente y al
mismo tiempo la circulacin del personal deforma segura durante las distintas operaciones
&ue se llevan a cabo en los mismos
N
!/
El piso es resistente a las operaciones
relacionadas al procesamiento de alimentos4 tales
como limpieza con &u7micos4 cambios bruscos de
temperatura4 impactos y alto trfico con e&uipos
pesados El mismo es no deslizante (seguro para
los operarios)4 impermeable (no acumula ni filtral7&uidos) y con un acabado libre de grietas &ue
facilita su limpieza
N
!1
El sistema de tuber7as y drena8es de efluentes de
la planta permiten una salida rpida y efectiva de
los vol5menes m
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!> 3os drena8es poseen una ventilacin apropiada
&ue permite minimizar la generacin de olores y
vapores t
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%A
3as puertas estn realizadas con materiales
resistentes a las distintas operaciones de limpieza
(&u7mica4 detergentes)4 con un acabado superficial
de tipo liso4 con suficiente amplitud
*
C .&uellas puertas &ue comunican directamente con
reas 6igi,nicamente susceptibles poseen
dispositivos de cierre automtico y a8uste
6erm,tico 3a abertura entre las puertas y el suelo
no es mayor a %cm
N
tem Aspectos a identificar
Nivel
Cumple
Nocumple
Observaciones
!
3as escaleras y estructuras elevadas estn
ubicadas de tal forma &ue no representan un
riesgo de contaminacin al alimento4 al mismotiempo &ue no dificultan el flu8o regular del
proceso ni la limpieza
*
%
3as escaleras y estructuras elevadas no poseen
acumulacin de suciedad4 desarrollo de mo6os y
escamado superficial
*
Las Instalaciones elctricas, mecnicas y de
prevencinno poseen ni propician la acumulacin
de suciedades y albergue de plagas
*
El establecimiento posee iluminacin de calidad e
intensidad re&uerida para la e8ecucin 6igi,nicade las distintas actividades de fabricacin4 cuyos
valores de intensidad no son menores de -C4%%C
y !!C lu< en los puntos de inspeccin4 locales de
fabricacin y otras reas correspondientemente
N
-
3as lmparas y sus accesorios &ue se encuentran
ubicados sobre los alimentos e
El agua potable utilizada cumple con lasnecesidades de cantidad y especificaciones4
calidad (dureza4 p+4 microbiolgica4
to
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representa un riesgo de contaminacin del
alimento (vapor indirecto4 luc6a contra incendios4
arrastre de residuos slidos)
C
0e dispone de al menos un tan&ue de
almacenamiento con capacidad suficiente para
cubrir las necesidades de produccin de todo un
d7a .l mismo se le realizan actividades de
mantenimiento peridicamente
*
! 2odos los desec6os slidos generados son
almacenados a una distancia considerable del rea
de procesamiento4 en instalaciones reservadas
e
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"ic6as instalaciones estn provistas con agua fr7a
y caliente y est construida con materiales
resistentes al uso y corrosin
Seccin II: #$uipos " %tensilios
>3os e&uipos y utensilios estn dise#ados4construidos e instalados de tal manera &ue se
facilita su limpieza4 desinfeccin y
mantenimiento
N
A
E
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&u7micas espec7ficas para tal fin
-/
3os e&uipos se encuentran instalados de acuerdo a
la secuencia lgica del proceso4 tomando siempre
los principios de la manufactura esbelta como
parmetros de localizacin
N
-1
3a distancia entre los e&uipos y las paredes
perimetrales4 columnas u otros elementos es de tal
manera &ue les permite funcionar de forma
adecuada y al mismo tiempo facilita las labores
de inspeccin4 limpieza y mantenimiento
*
->
3a base de todos los e&uipos estn elaboradas en
acero ino
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cr7ticos de control &ue estn ba8o su
responsabilidad y su importancia (Entrenamiento
+.$$P)
//
2odas las personas en la empresa mantienen una
esmerada limpieza personal4 se lavan las manos
con agua y 8abn cada vez &ue salen y entran a
sus reas o manipulan cual&uier superficie &ue
represente un riesgo de contaminacin
=
/1
2odo el personal de produccin adopt las
prcticas de no utilizar accesorios (anillos4
zarcillos4 8oyas) durante sus labores4 en el caso deusar lentes4 los mismos estn asegurados a la
cabeza mediante bandas y no colocar lpices o
bol7grafos detrs de la ore8a
=
/>
3a vestimenta del personal es de color blanco4 sin
botones y con bolsillos ubicados por encima de la
cintura En el caso del uso de delantal4 el mismo
siempre est bien atado al cuerpo
*
/AEl personal de produccin usa botas blancas de
cauc6o con un tacn no mayor a % cm*
1C
El cabello de todo el personal de produccin est
recogido en todo momento y cubierto con malla o
gorro
=
1!
En las reas de alto riesgo de contaminacin todo
el personal &ue ingrese4 debe usar tapabocas
mientras manipula los alimentos
N
1% En los procesos donde es necesario el uso de
guantes4 los mismos deben mantenerse limpios4
sin roturas o desperfectos
*
tem Aspectos a identificar
Nivel
Cumple
Nocumple
Observaciones
1
En ning5n momento el personal ingesta4 bebe o
mastica alimentos4 ob8etos o productos4 fuma o
escupe en las distintas reas de produccin
=
1
El personal del rea de produccin en todo
momento se abstiene de usar sustancias en el
cabello o piel4 perfumes4 ma&uilla8e4 pasarse las
manos por la cara o cual&uier parte del cuerpo4
probar muestras de alimento en produccin
N
1-
En ning5n momento se le permite al personal
afectado por cual&uier enfermedad transmisible
por alimentos o portador de organismos
patgenos4 6eridas u otras afecciones cutneas
=
1/
El acceso a todas las reas de alto riesgo de
contaminacin estar reservado solo para personal
autorizado
N
Seccin I': e$uisitos i*i+nicos de &roduccin
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11
3a recepcin de insumos y materias primas se
lleva a cabo en un ambiente controlado &ue
previene la contaminacin4 alteracin y da#os
f7sicos a los mismos
=
1>
2odos los insumos y materias primas son
inspeccionados4 clasificados y analizados en aras
de garantizar la calidad de los mismos y el
cumplimiento de parmetros preestablecidos
=
1A
$uando es necesario los insumos pasan por un
proceso de limpieza y descontaminacin previo
su uso o consumo en alguna etapa del proceso
=
>C
2odos los empa&ues son de material plstico
apropiado para el tipo de alimento 0on
almacenados en un ambiente controlado &ue los
protege de cual&uier fuente de contaminacin y
los mismosson inspeccionados4 previamente a su
uso y de ser necesario son lavados
=
>!
2odos los alimentos producidos son almacenados
en cavas refrigeradoras a temperaturas inferiores
a 1G $
=
>%2oda materia prima pasa por un proceso de
pasteurizado=
>
2odo el proceso de fabricacin se lleva a cabo de
forma secuencial4 procurando en todo momento
retrasos o demoras &ue puedan permitir el
crecimiento de microorganismos &ue deterioren
los alimentos
=
> El producto terminado se encuentra almacenado
en un rea claramente delimitada para tal fin y es
aislado y protegido a trav,s de barreras f7sicas o
funcionales de otros productos en proceso o
rec6azados
N
tem Aspectos a identificar
Nivel
Cumple
Nocumple
Observaciones
>-
3as personas &ue manipulan productos en proceso
o materias primas no se les permiten manipular el
producto terminado4 a menos &ue se cambien de
indumentaria e 6igienicen
*
>/
2odos los e&uipos y utensilios utilizados para el
mane8o de materias primas o productos
contaminados4 son lavados y desinfectados
inmediatamente despu,s de cada uso
N
>1 2odos los productos rec6azados y defectuosos se
encuentran claramente identificados y dispuestos
=
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de tal manera &ue no representan un riesgo de
contaminacin a los alimentos en proceso o
terminados
>>
"urante el proceso de fabricacin se toman
medidas efectivas para prevenir la contaminacin
por materiales e
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calidad de las materias primas4 insumos y
productos elaborados
AA
3a empresa posee un registro en donde se
documentan todos los procedimientos de control
6igi,nico de produccin y distribucin4 al mismo
tiempo &ue se lleva registro de almacenamiento y
distribucin por cdigo de lote
N
!CC
2odos los alimentos producidos y distribuidos son
trazables a todas las fases de su produccin4
parmetros de fabricacin y calidad "ic6a
informacin debe de estar disponible en caso de
ser solicitados por las autoridades sanitarias
competentes
=
!C!
0e lleva un registro detallado de todas las &ue8as y
reclamos por parte de los consumidores y las
investigaciones realizadas y acciones adoptadas al
respecto
=
N
F
!C%
2odos los registros de trazabilidad d los alimentos
son conservados al menos ! a#o despu,s de su
fec6a de vencimiento
=
N
F
Seccin ': &ro*rama de Saneamiento
!C
3a direccin de la empresa est comprometida
con la implantacin4 e8ecucin y control del
programa de saneamiento
=
!C
E
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!C>
3a empresa e8ecuta actividades de saneamiento
adecuadas en todas las reas de almacenamiento y
unidades de transporte de alimentos
=
!CA
3a empresa toma las medidas necesarias para
garantizar y una temperatura inferior a 1G $
durante toda la fase de transporte 0e lleva
registro permanente de dic6as temperaturas y
condiciones
N
!!C
3as unidades mediante las cuales se transportan
los productos son de dedicacin e