Chicha de Jora

5/28/2018 Chicha de Jora

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NDICE DE CONTENIDOS

Resumen 1

Abstract 2

Introduccin 9

CAPITULO I

EL MAZ, Y LA CULTURA QUE SE DESARROLL A SU ALREDEDOR

1.1 El maz 11

1.1.2 El Maz en Amrica 13

1.1.3 Almacenaje 14

1.1.4 Tipos de Maz 14

1.1.5 Valor nutricional del maz 16

1.1.6 Bebidas a Base de Maz 17

CAPITULO II

LA CHICHA DE JORA

2.1 Antecedentes 19

2.2 Leyenda La chicha de los Incas 20

2.3. Origen del trmino chicha y sus rituales 21

2.3.1 Preparacin de la chicha de los incas 24

2.4. Materia Prima 25

2.4.1 Proceso de molido del grano, y consumo 29

2.4.2 Coccin, Filtracin y Fermentacin 31

2.5 La chicha de jora en la actualidad 35

2.6 Componentes de la chicha de jora 38

2.7. Caractersticas organolpticas 39


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2.8 Recipiente para fermentar y almacenar la chicha 40

Introduccion

El propsito de este trabajo monogrfico es el de analizar ciertos aspectosrelacionados con la historia, elaboracin y costumbres que giran alrededor de lachicha de jora.

La leyenda cuenta que durante el perodo de Tupac-Yupanqui, ste cereal demucho valor nutritivo, el maz es sometido por accidente a un proceso degerminacin, y por este motivo surge esta bebida que lleva consigo una historiade tradicin y una serie de valores agregados, como las costumbres religiosas yfestivas de aquella poca, por estas razones es importante conocer ms acerca deeste producto, para as poder entender el valor de la chicha de jora en nuestracultura.

La chicha de jora es una bebida que se realiza con un proceso previo, de cuidado,pero sobre todo de paciencia, pues su elaboracin no resulta sencilla.Esta bebida tena y tiene un uso ceremonial frecuente, acompaaba a lascomunidades ancestrales en sus rituales de entierros, bautizos, siembras, entreotros. Adems la chicha de jora era reconocida y valorada en esa poca porquebrindaba beneficios medicinales para curar y aliviar ciertos males.


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1. El Maz

El maz pertenece a la familia de las gramneas. La planta alcanza de medio metroa tres metros de alto en cada mazorca se ven las filas de semillas, cuyo nmeropuede variar de ocho a treinta [] la planta est rematada en el extremo superior

por una gran espiga panoja de pequeas flores masculinas; cuando el polen ha

sido aventado, se vuelven secas y parduscas (Echeverra y Muoz, 25).

El maz es considerado en la actualidad una de las gramneas de ms importanciaen Amrica y justamente, la mayor produccin de maz proviene de los pasesamericanos, siendo uno de los granos ms antiguos

Almacenaje

Morris en el compendio Maz Regalo de los Dioses de Jos Echeverra y CristinaMuoz dice, que los incas guardaban el maz en qollqas, espacios circulares que

median aproximadamente 6m y tenan el piso cubierto de piedra y techo de paja.Exista una diferencia en cuanto al almacenaje del maz y tubrculos, siendo estosltimos guardados en espacios rectangulares, y el maz como se dijo en qollqascirculares.

Tipos de Maz

El proceso de crecimiento del grano de maz, tiene lugar debido a la filtracin denutrientes a travs de las races, y el metabolismo de la planta en la espiga.UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDADESCUELA DE GASTRONOMIA

El nmero de granos de maz por mazorca vara de 300 a 1000 dependiendo deltamao de la misma, y el peso promedio oscila entre 40 a 85g por cada 100granos

El maz se clasifica en los siguientes tipos: Amarillo duro, blanco duro, blancodentado, amarillo dentado , harinoso y morocho, reventn, dulce y ceroso. (Existenotras variedades pero se mencionan las ms comunes en nuestro medio).

Valor nutricional del maz

El maz presenta un elevado contenido de hidratos de carbono (alrededor del70%), lo que lo hace un alimento altamente energtico, sta energa provienebsicamente del almidn, que ocupa una buena parte del grano. El contenido deprotenas es regular.

Preparacin de la chicha de los incas

La chicha de jora tiene su historia tambin alrededor de su preparacin. El Inca


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Garcilaso de la Vega en la obra de Jos Echeverra y Cristina Muoz dice:

echan la sara en remojo, y la tienen as hasta que eche races; entonces la

muelen todo como est y la cuecen en la misma agua con otras cosas, y colada laguardan hasta que se sazona, hcese un brebaje fuertsimo, que embriaga

repentinamente: llamada uiapu, y en otro lenguaje sora.

Por otra parte en el libro Maz Regalo de los Dioses, Antonio Vsquez deEspinoza insiste sobre este tema, dando an ms detalles:

Para hacerla echan el maz en remojo, y despus lo ponen tapado con algunaestera, y otra cosa, y lo dexan algunos das, hasta que todo est nacido, y luego lomuelen muy bien, y van colando aquella masa con agua hirviendo como el vino acabo de dos das, y luego, que ha hervido queda con un picante y lo beben

sementeras haciendo cantidades y mingando todos los parientes y amigos, que eslo mismo que convidarlos al trabajo y fiesta, y as lo uno y lo otro se hace consolemne baile, fiesta y borrachera.

Materia Prima

La materia prima que se va a usar para elaborar la chicha deber ser analizadacuidadosamente, de tal manera que sta no presente ninguna caracterstica quevaya a alterar el resultado final, como granos que se presenten agrietados, o lapresencia de mohos que sin duda daaran el sabor de la bebida.Con el proceso de seleccin de materia prima estamos certificando la calidad del

producto final. Es por eso que la materia prima ideal para elaborar la chicha dejora es el grano de maz, que ha sido sometido a un proceso de germinacincontrolada

Remojo: El propsito del remojo es suavizar la textura del grano parasuministrarle, por absorcin, la humedad indispensable para que comience elproceso de germinacin.Este proceso se lo haca por lo general en tinajones de barro, sin embargo esposible emplear otro recipiente, sin que esto marque la diferencia, el remojodeber realizarse en un tiempo aproximado de 2 a 3 das y es preferible cambiar el


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agua constantemente, para evitar que el grano tome mal olor, y por lo tanto unsabor desagradable. Luego se lo cierne para pasar a la siguiente fase que es lagerminacin.

Germinacin:Es el proceso de recuperacin de la actividad biolgica por parte de

la semilla, la finalidad de la germinacin es dar tratamiento previo a las sustanciassolubles en agua existentes en el grano.En la zona sierra la germinacin se realiza colocando el maz en forma de camasobre hojas de achira o aliso, preferentemente en un lugar donde no haya aire niclaridad y que la temperatura de preferencia oscile entre los 16 y 17C. Se cobijael maz con otra capa de hojas presionndolas con algo como piedras o maderasplanas, luego de 4 das el maz empezar a germinar, a partir de ste da sesalpica con agua, siempre que no se observe exceso de humedad, pues de locontrario estaramos aportando a la proliferacin de hongos, luego se lo vuelve a

cubrir; aproximadamente al sptimo da, el proceso de germinacin habrculminado. Este crecimiento es conocido como comnmente como jalar patita esdecir ya se puede observar la raz en el grano.

Secado:Con este proceso lo que se busca es disminuir la actividad acuosa delgrano, reduciendo as su deterioro por accin de microorganismos, conservndololibre de humedad y por lo tanto de hongos y mohos que son perjudiciales para elgrano germinado. Adems al secar el grano se favorece el proceso de moliendaposterior y tambin con el almacenaje del producto.

Luego que los granos hayan germinado se los coloca bajo el sol, en una estera,cobija o algo que proteja al grano del contacto directo con el suelo, si el clima esbueno y soleado el secado durar de 2 a 3 das, de lo contrario, de 4 a 5 das, hayque tener en cuenta que es necesario proteger al grano de la lluvia.Una vez que se haya completado estos tres pasos del malteo, lo que sigue acontinuacin es la proceso de molido.

1 Proceso de molido del grano, y consumo

Una vez seco el grano se tritur en una mquina de moler manual marca corona,

proceso que no es complicado pues el grano al estar seco es mucho ms fcil demoler. Una de las ventajas al disminuir el tamao de grano, es que se consigueacelerar el proceso de coccin, pues sabemos que granos de gran tamaodemoran mucho ms en cocerse que los de menor tamao.


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En pocas anteriores se sola moler el grano a mano con un molinete de piedra enforma de media luna conocido como (maran ua) sobre una piedra plana (maran).La harina que se obtena de este proceso de molido era mezclada con saliva, estetrabajo lo realizaban los nios, puesto que eran considerados los ms aptos para

dicho trabajo y las mujeres jvenes quienes cuidaban su alimentacin, privndosedurante esos das de comer sal, aj y tambin de mantener contactos sexuales. Aesta harina mezclada con saliva se la conoca como muko estos pequeos trozossalivados eran expuestos al sol para ser secados y luego transportados, estamasa seca alcanzaba un precio mucho mayor, tratando as de convertir en mukola mayor cantidad de harina posible por los beneficios econmicos que ste traa.

Coccin, Filtracin y Fermentacin

Coccin, existen algunas diferencias en este proceso, dependiendo de las

costumbres de cada regin del pas, incluso se podra decir que cada familia tienesu propia forma de elaborar la chicha.Es importante y necesario ir comparando las preparaciones en distintos lugares yen distintas familias, tomando como referente los datos de Doa Eulalia Vintimillade Crespo, autora del libro Viejos Secretos de la Cocina Cuencana quien dice que,una buena proporcin de mezcla, es una libra de harina de jora, doce litros deagua, ocho onzas de panela. Obteniendo de esta preparacin cincuenta vasosgrandes de la bebida.

Aconseja de preferencia deshacer la harina de maz en agua fra para evitargrumos, luego se la coloca en la paila de bronce junto con el resto del agua y la

panela. Tambin sugiere tostar una cantidad de harina de jora para darle a lapreparacin un color dorado atractivo.

Una vez que la mezcla de agua y harina de jora est hecha, se la lleva a ebullicinpor lo menos una hora, movindola constantemente con una cuchara de paloconocida tambin como mamacuchara, que es uno de los utensilios tpicos de

nuestra cocina, dndose alrededor de esta muchas creencias, como la que sedebera utilizar necesariamente una cuchara de palo puesto que otras daara lapreparacin.Cuenta que el momento en el que la chicha empieza hervir va generando unaespuma conocida como ticti, que es considerada como un excelente alimento

para ancianos y nios. De la informacin que se obtuvo en las entrevistas apersonas que prepararan la chicha tanto en Paute como Gualaceo y Jima; seconcluye que prefieren colocar la harina en el agua cuando esta est tibia, por otrolado se dice que no se debe colocar la panela mientras la chicha este caliente sinocuando haya enfriado, puesto que la preparacin puede tornarse gelatinosa,


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convirtindose en una bebida desagradable al paladar.

Filtracin debido a que la preparacin tiene componentes de diferentes tamaos,se acostumbra a realizar la filtracin del producto utilizando para esto un cedazo o

cernidor lo ms fino posible. Una vez que la preparacin haya hervido por lomenos una hora, se retira del fuego, se cierne teniendo el mayor cuidado de queno pasen restos de la elaboracin, mientras ms tersa est ms delicada resultarla bebida.

La fermentacin es un proceso en el que se trata de transformar el mosto de joraen chicha, por lo que se realiza una fermentacin alcohlica, este proceso seconsigue con la transformacin de los azucares del mosto en alcohol etlico,debido a la presencia de levaduras.

De la experiencia que se obtuvo cuando se elabor la chicha, esta empez afermentar al tercer da, sin colocar ni chicha madura ni levadura, siendo estachicha de tres das la conocida como chicha tierna, ya que la que supera estetiempo es llamada chicha madura.

Aunque la temperatura cumple un papel muy importante en el proceso defermentacin todava no se ha determinado la temperatura ideal para lafermentacin de la chicha, lo que se acostumbra es mantenerla a temperaturaambiente la misma que vara segn la regin en la que se est elaborando, por lotanto si la temperatura es alta o baja la fermentacin ser rpida o lentarespectivamente. (Contreras y Astudillo)

La fermentacin alcohlica puede verse afectada, disminuyendo su procesonatural de fermentacin cuando:

La preparacin contiene un exceso de azcares, sin embargo esto serpor un tiempo nada ms, ya que luego los azcares adicionados servirnpara activar las levaduras.

S se ha envasado la bebida en recipientes hermticos, por esta raznse aconseja tapar la bebida con un lienzo solamente.

S es sometida a un proceso de pasteurizacin dicho proceso consisteen subir y bajar la temperatura del producto bruscamente. (Narea yRodriguez)Es importante recordar que no todas las fermentaciones son benficas para lasalud como la que se produce con la descomposicin de alimentos y animalesen estado de putrefaccin.


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La Dra. Silvana Donoso docente de la Universidad de Cuenca, en unaentrevista realizada dice que: la fermentacin producida en la chicha de jora alfinal no presenta toxicidad siempre que el tratamiento del producto sea elcorrecto; siendo esta la primera etapa, que es precisamente la fermentacinalcohlica luego al final se convierte en vinagre, pero esto se puede controlar

durante un tiempo razonable, pues se trata de un producto natural sinpreservantes.

El CO2 resultante de la fermentacin, impide el desarrollo de otrosmicroorganismos en la superficie del mosto tales como: hongos y bacteriasaerobias, ya que dificulta la llegada del aire (Contreras y Astudillo, 25).

En conclusin con respecto al proceso de fermentacin, la presencia del gas(CO2) no permite la proliferacin de bacterias aerobias, que son aquellas quenecesitan de aire para poder sobrevivir, permitiendo que la bebida est

disponible para el consumo humano, sin descuidar ciertos parmetros dehigiene que pueden ser completamente independientes del proceso defermentacin natural del producto.Finalmente luego de seguir los pasos respectivos, incluso algunos realizadosbajo diferentes costumbres, se obtuvo un producto similar, llegando adestacar que de las formas mencionadas anteriormente, todas cumplen con elpropsito que es el de obtener la tradicional chicha, aunque cada una tenga susabor propio; dependiendo de las costumbres de cada familia y cada regin.

5 La chicha de jora en la actualidadEn la actualidad la cerveza de maz como se ha llamado a la chicha de jora,contina siendo relativamente popular a pesar de las dificultades que se hanido presentando con el transcurso de los aos, debido principalmente a ladisminucin de su consumo ya que toma mucho tiempo el prepararla; aunquese sigue consumiendo probablemente no de la misma forma que hace 20 aos.

Los indgenas de la Sierra acostumbran llevar a los cementeriosdurante el Da de Difuntos guaguas de pan, colada morada, chicha y cuyes,siendo estos ltimos adobados con condimentos y chicha de jora.Mientras coman y beban regaban colada morada y chicha sobre la tierra.

Precisamente un lugar donde no se ha dejado de utilizarla es en Jima,parroquia que pertenece al cantn Sgsig, donde se hace homenaje a supatrona la Virgen del Rosario, y la comunidad organiza una serie de eventos

entre los cuales se destaca el Festival de la Chicha de Jora, en el que participala Seora Bertha Jimnez quien en una entrevista personal dice que, la chicha


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de Jora es la bebida tradicional que no falta en cada acto; los cntaros de barroson los recipientes adecuados para el preparado, aunque stos por sufragilidad, se quedan guardados en los hogares para evitar su destruccin. Labebida tan apetecida entre los campesinos e indgenas azuayos, se elabora abase de maz, dice, se remoja tres das, se deja germinar sobre hojas de

achira, y luego se hace secar durante 15 das, despus se muele y esa harinase pone a hervir con canela, ishpingo y toda especera de dulce concluye. Labebida es servida por las cholas con sus vistosos atuendos a todos lospresentes sin excepcin

En muchas regiones del pas, ya no se aplica ni siquiera en festividades,siendo este el motivo para que el consumo de la chicha se vaya perdiendo, ycon ella la cultura que representa, eliminando esta bebida de una serie de ritosy costumbres que se mantenan desde pocas muy remotas. Por ejemplo, los

trabajos colectivos como las mingas o fiestas folklricas.As se puede observar dos realidades en cuanto al consumo de la chicha dejora en la actualidad. La una es que esta bebida sigue siendo todava parte denuestras costumbres, y la otra que ya no est presente de igual forma en otroseventos.

2.6 Componentes de la chicha de joraLa composicin qumica de la chicha de jora es la siguiente:

COMPONENTE %

AGUA 28.1PROTEINA 5.4GRAS 2.5CARBOHIDRATOS 62.3FIBRA 0.5CENIZA 1.4

Es importante mencionar que en este cuadro se realiza un anlisis de lacomposicin de la chicha, sin especificar la variedad de maz utilizado para la

preparacin de la jora, hecho que probablemente podra variar en el porcentajede elementos, segn la variedad de materia prima utilizada

El resultado que nos da este anlisis, es que la jora tiene un gran porcentaje deagua y carbohidratos, lo que la convierte en un producto energtico, que sinduda fue comprobado y explotado en la poca incsica ya que como se hamencionado la chicha de jora era consumida no slo en rituales sino tambin


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como estimulante para el trabajo, actividades pesadas y combates.

Caractersticas organolpticasColor: El color que toma la chicha de jora, depende de la materia prima que sehaya utilizado para su elaboracin, sin que esto marque considerablemente

una diferencia, excepto que se haya utilizado maz negro del cual se obtendrla chicha morada. Sin embargo si se puede decir que cambia ligeramente lacoloracin en el proceso de fermentacin puesto que se observa al inicio uncolor pardo oscuro y al final de la misma se torna blanco amarillento o pardoclaro.

Aroma: Se puede percibir productos voltiles que causan un ligero cosquilleoen la nariz acentundose esta caracterstica un poco con el paso del tiempo(maduracin). Su aroma es generalmente agradable mientras el producto haya

cumplido con un tiempo considerable, y el manejo de la bebida se mantengadentro de los parmetros normales de asepsia.

Sabor: Se ve influido por el nivel de fermentacin de la chicha, es decir al iniciopresenta un sabor ms dulce que agrio, es muy agradable se asemeja al deuna colada, siendo este el sabor que prefieren los nios y las personas a lasque no les gusta el sabor fuerte que adquiere la chicha cuando ya hamadurado.Cuando la fermentacin se ha dado, se va convirtiendo en una bebida menosdulce y ms cida, y al final termina siendo totalmente agria.

Por la prctica realizada, se puede decir que una vez que el tiempo demaduracin de la chicha haya sobrepasado los 15 das se va convirtiendo enun verdadero vinagre.

MARA FERNANDA PADILLA PALACIOS/ 2010 40Claridad: La bebida es turbia. Lo que se puede observar es una ligeraseparacin en dos capas la del fondo que es totalmente turbia similar a la deuna colada y la de inicio que es ligeramente ms clara, es por este motivo queantes de servirse la bebida es preciso mezclar el lquido para homogeneizarlo .Resultando al final un producto oscuro.Y de igual forma que lo que sucede con el color, la claridad tambin se vamodificando con el paso del proceso de fermentacin, puesto que mientras labebida est ms fermentada se tornar ms clara.

Sedimentos: Cuando la fermentacin ha terminado los sedimentos saltan a lavista, es decir se observa la presencia de materia insoluble que es la que no


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se puede mezclar con la parte lquida, quedando en forma de sedimentos alfinal de la preparacin como ya se haba mencionado anteriormente.

Recipiente para fermentar y almacenar la chicha.

HUALLO

Llamado de varias formas es conocido como cntaro, botija, vasija, huallo,etc., es utilizado para guardar la chicha de joraEs una vasija de barro gruesa,puntiaguda, en algunas ocasiones con orejaslaterales que ayudan a moverla, el modelo tpico de huallo usado , tena suboca pequeita, y una base ovalada que dificulta que se mantenga firme, eneste caso se acostumbra a utilizar un manto grueso o un canasto paramantenerlo estable (foto).

En la actualidad se puede encontrar en los mercados locales tanto la vasija quese usaba antiguamente como otras que facilitan el manejo y la obtencin de labebida que contiene. Lo que se aconseja es que el material de este recipientesea de barro sin darle mayor importancia al modelo del mismo.

Es importante que la vasija sea curada, y para esto se la debe hacer arishca,trmino quichua que se refiere a preparar el recipiente para que pueda serusado. La seora Julia Quito campesina de la zona de Paute, conoce delproceso de elaboracin de la chicha, herencia de su abuela, en una entrevistapersonal dice; que para este proceso se acostumbra llevar el cntaro a fuego

intenso cuando ste haya obtenido una coloracin roja intensa casi como la deun carbn colorado se coloca agua hirviendo. Por regla general este procesoes el ms usado pero si fracasa, y el cntaro no se sella, se cubre la parte endonde se observa el goteo con la cscara de pltano verde, repitiendo elproceso de hervir el cntaro y poner agua muy caliente nuevamente. Otratcnica es la de hervir zapallo y preparar un especie de colada, si no se tienezapallo se puede utilizar harina de trigo, elaborando prcticamente unengrudo en el cntaro, garantizando el sellado del mismo siempre y cuandoeste no se haya trizado anteriormente.

CONCLUSIONES

Al finalizar el trabajo de investigacin tanto bibliogrfico como de campo, el cualha sido sumamente enriquecedor, debido a que se conoci mucho ms de lascostumbres que rodean la elaboracin y consumo de la Chicha de Jora seconcluye que: La Chicha de Jora una bebida que surge en la poca incsica, se fue


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transformando en un producto que fue importante dentro de lastradiciones de los pueblos, hoy, lamentablemente se ha ido perdiendopor la modernizacin industrial que impone otros patrones de consumo yla negacin cultural de lo tradicional, tanto que para las nuevasgeneraciones, esta exquisita bebida, es parte de la historia y leyendas

sobre los pueblos indgenas locales; la preferencia sobre lo envasado ysinttico, ha cobrado su factura, y la chicha se nos va entre recuerdos yaoranzas. La bebida que durante mucho tiempo fue protagonista de muchos

eventos en la actualidad ocupa un papel secundario dentro de la culturade nuestro pueblo. Al realizar la germinacin de la semilla, y poder comparar la diferencia

de materia prima, se comprueba la diferencia en cuanto a sabor delproducto final, es por esto que es preferible trabajar en el proceso de

germinacin para obtener un mejor resultado.

RECOMENDACIONES Recrear el uso de la chicha de Jora y revalorizarlo a travs de la

innovacin gastronmica con nuevos elementos y fusiones. Promover la Chicha de Jora tanto en su elaboracin, como en su uso y

sentido cultural a travs de incluir esta temtica en la institucioneseducativas, sobre todo aquellas que estn directamente relacionadascon el mbito gastronmico. Las instituciones de cultura, deberan apoyar al medio campesino a

travs de la comercializacin de la bebida motivndoles de sta forma apreparar la chicha jora, que se podra convertir en un medio ms desubsistencia. Motivar el uso de la chicha, empezando desde nuestros hogares,

hablndole a nuestra familia de la tradicin y elaborando la chicha de


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jora. Aplicar las recetas de este trabajo de investigacin para corroborar quela chicha de jora puede convertirse en una alternativa gastronmica.Concientizarnos de la importancia de lo nuestro, valorando aquellasproductos que han sido durante mucho tiempo el reflejo de las

costumbres de un pueblo, al cual pertenecemos. Promover la recuperacin de la gastronoma andina ya que aqu la

cultura y costumbres de un pueblo se ven reflejados.

Bibliografa

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