CHILE FRIJOL SOPA TARASCA (4 porciones)

Frijol bayo 0.400 kg Jitomate  0.200 kg Ajo 0.040 kg Cebolla 0.120 kg Sal 0.005 kg Concentrado de pollo 0.005 kg Aceite 0.160 l Chile pasilla 0.050 kg Queso fresco oaxaca 0.120 kg Crema 0.125 l Tortilla 0.240 kg Aceite 0.100 l Epazote 0.030 kg

 • Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla. • Freír el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y el ajo picado. • Una vez frito, moler. • Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el epazote. • Cortar la tortilla en juliana y freír en aceite caliente. • Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto, queso rallado, crema y tortilla frita. 

PANUCHOS6-8 PERSONAS YUCATAN

INGREDIENTES

250 kilo de frijol negro; 1/4 kilo de cebolla morada; 1/2 botella de vinagre; 125 gramos de manteca o aceite; 500 gr pechuga de polloAchiote1 Naranja1/2 kilo de tortillas para tacoSal al gusto; 4 jitomates;1 lechuga;

PROCEDIMIENTOSe limpia el frijol, se lava y se pone a cocer con sal y epazote.Cuando esté cocido se licúa, debe quedar espeso; se pone a hervirpara que espese un poco más.• El pollo se deshebra. La cebolla se rebana finamente, se lavacon agua caliente, se escurre y se pone en el vinagre con saly chiles habaneros (opcional).• Las tortillas deben llevar un pocode sal y la telita (u hollejo) debe de estar despegado. OPCIONAL• La telita se abre para que no se pegue, se le pone frijol y pollodeshebrado, se tapa con la misma telita. Se fríe en manteca oaceite.• Cuando están dorados, se escurren y se ponen en un platóncubierto con lechuga picada y rebanadas de jitomate.• También se sirven con escabeche• Se mezclan bien todos los ingredientes.

MIXIOTE DE POLLO4 PERSONAS

INGREDIENTES

Pechuga de pollo 1.600 kgChile guajillo 0.120 kgCebolla 0.200 kgAjo 0.060 kgComino 0.001 kgOrégano 0.002 kgHojas de aguacate 0.200 kgPapel encerado, aluminio y plásticoHilo de cocinaTomate verde 0.240 kgChile serrano 0.060 kgCilantro 0.160 kgAguacate 0.320 pzaTortilla de maíz 0.250 kgSal 0.005 kgPimienta negra 0.003 kg

PROCEDIMIENTOMoler en la licuadora los chiles, ajo, cebolla, comino yorégano; colar y sazonar.Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar lasazón.Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm yenvolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozosde pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrarcon el hilo formando bolsas de igual tamaño.Cocer en vaporera durante 1 hora y media.Servir calientes acompañados de salsa y tortillas.

CHANCLAS

INGREDIENTES

Pan de chancla 8.000 pza pan chico si no ponemos teleraAguacate 0.500 kgCebolla 0.160 kgJitomate guajillo 0.240 kgChile guajillo 0.120 kgComino en polvo 0.010 kgOrégano en polvo 0.010 kgHoja de aguacate 0.020 kgAjo 0.020 kgManteca de cerdo 0.080 kgLonganiza 0.240 kg o chorizoSal 0.005 kgConcentrado de pollo0.005 kgPROCEDIMIENTO• Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate ycebolla. Tapar• Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias.• Moler con ajo y cebolla, colar y reservar.• Calentar la manteca y añadir la longaniza, salsa y hojasde aguacate.• Bañar las chanclas con la salsa y servir.