MARCO TEORICOLassalchichassonembutidosa base decarne picada,
generalmente decerdoo depavoy algunas veces vacuna, que tiene forma
cilndrica y alargada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las
partes del animal que no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como lagrasa, lasvscerasy lasangre. Esta carne se
introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel
delintestinodel animal, aunque actualmente es ms comn
utilizarcolgeno,celulosao inclusoplstico, especialmente en la
produccin industrial.Una salchicha normal pesa entre 50 y 70g. Las
ms largas, de unos 60cm, se llaman tambin salchichas de Sacher y
pesan entre 85 y 90g. Ambas variedades suelen servirse en pares.
Las ms pequeas salchichas de cctel osalchichas de t pesan 30g.
Lassalchichas de Merano tienen un sabor algo picante e incluyen
trozos de jamn.
De manera general, se puede establecer que existen dos tipos de
pasta (embutidos o salchichas): picadas y tipo emulsion. En ambos
casos, existen productos ahumados, cocidos, refrigerados,
congelados, secados y curados.Los productos picados presentan
partculas de carne y grasa que pueden apreciarse a simple vista
mientras que en las emulsiones esto no es posible.Por salchicha
Viena se entiende al producto alimenticio que cumpla en general con
lo sealado anteriormente, elaborado con una composicin bsica de no
menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclado con grasas de cerdo
y emulsificado, sometido a curacin pudiendo ser ahumado o no,
sometido a coccin y enfriamiento, empacado en material adecuado
para su distribucin y conservacin en refrigeracin.Lasalchicha de
Vienaes parecida a la de Frankfurt, salvo por emplear una mezcla
decarnes de cerdoyternera. Fueron creadas y popularizadas por
elcarniceroalemnJohann Georg Lahner(17721845), establecido
enVienadesde el ao1805procedente deFrncfort, que llamaba a esta
varianteFrankfurternombre con l se popularizaron en buena parte del
mundo.OBJETIVOS Conocer el proceso de manufactura de la salchicha
Viena. Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del
proceso en las caractersticas de la salchicha Viena.MATERIAL Y
EQUIPOSEquipos Cutter Mordedora o picadora de carne Embutidora
Tripas
Materiales Carne de Cerdo Carne de Res Tocino Almidn Hielo
Fosfatos Antioxidante Sal de cura Sal Condimento Colorante
Glutamato sodio Tocino Protena de soya Emulsion de cuero Soya
texturizada Humo liquidoPROCEDIMIENTO1) Pesar los materialesTodo el
material se puede pesar en una bolsa, pero el fosfato y la sal es
en otra.Como la protena de soya texturizada debe ser hidratada por
lo tanto se va a hidratar.
2) Molienda o Picado En una picadora, se muelen por separado la
carne y la grasa.
3) Emulsificacin Se coloca la carne, fosfato y sal en la artesa
de la cutter. Se acciona la mquina a baja velocidad para que se
mezclen las protenas, despus se agrega la soya en polvo y hielo y
la velocidad de la cutter se pone en la segunda marcha, cuando todo
est mezclado se coloca los condimentos, la sal comn y las sales de
cura. Se pone marcha rpida y se adiciona el resto del hielo, hasta
la completa absorcin del mismo. Se agrega la grasa bien distribuida
en toda la mezcla y se procede con el picado hasta obtener una
pasta fina y homognea, es muy importante que sea viscosa y que
tenga brillo. Cuidar que la temperatura no exceda en ningn momento
los 15C.El tiempo de cutteado es de 20 minutos porque si se excede
aparecern burbujas y se derretir la grasa.
4) Embutido Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se
tapa la misma, a continuacin se adapta la boquilla. Se coloca la
tripa en la boquilla y se procede al embutido.
5) Atado Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en
porciones ms o menos iguales, mismas que ayudaran a controlar el
peso. Se realiza de manera manual.6) AhumadoSe prepara el ahumador
a temperatura de 70C y se colocan los tubos de ahumado cargados con
salchicha en el ahumador. Se cierra el ahumador y se procede al
ahumado por 30 min.
7) Cocimiento El agua para proceder al cocido de las salchichas
debe estar entre 75-80C.Las salchichas ahumadas y las que no fueron
ahumadas se cuecen durante 15 minutos en agua a 75C o bien hasta
que la temperatura interna del producto sea de 65-68C.
8) Enfriamiento Se enfran por 10 minutos en agua a temperatura
ambiente y de ser necesario se coloca hielo. Si la tripa es
sinttica se procede al pelado de la tripa.
9) Refrigeracin A continuacin las salchichas son almacenadas a
4C hasta su consumo o posterior proceso.
RESULTADOS MaterialesCantidadCantidad en kg
Sal300 gr0,3
Fosfato49 gr0,049
Sal de cura36 gr0,036
Antioxidante38 gr0,038
Condimentos81 gr0,081
Glutamato de sodio15 gr0,015
Humo liquido18 gr0,018
Carne de res4,275 lb1,93914
Carne de cerdo0,915 lb0,41504
Tocino1,65 lb0,74844
Proteina de soya1,8 kg1,8
Almidon1,5 kg1,5
Hielo4,26 kg4,26
Emulsion de cuero300 kg0,3
CONCLUSIONES SE LOGRO Evaluar el rol de los ingredientes y de
las variables del proceso en las caractersticas de la salchicha
Viena. En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad
organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor
y textura que son caractersticos.
CUESTIONARIO1. Explicar que es el rigor mortis y su efecto en la
terneza de la carne.El rigor mortis constituye la fase inicial en
la transformacin del msculo en carne. Consiste simplemente en la
unin irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta
unin puede ir acompaada o no de contraccin muscular, pero se
manifiesta en la rigidez cadavrica que le caracteriza. Despus de la
muerte se produce: Falta de regulacin nerviosa y hormonal Falta de
aporte de nutrientes Falta de aporte de oxgeno Alteracin del
equilibrio osmtico
Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico
de las protenas crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis
anaerobica es mucho menor. El rigor mortis es un estado de
contraccin permanente e irreversible del tejido muscular. Se
establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar.La
consecuencia ms inmediata del sangrado es el fallo en el aporte de
oxgeno transportado por la sangre a los msculos y por tanto la cada
del potencial de oxidacin-reduccin. En consecuencia, el sistema
enzimtico citocromo no puede funcionar y la sntesis de ATP por esta
va es imposible.Por accin de la ATPasa de la miosina disminuye el
nivel de ATP, liberando simultneamente fosfato inorgnico que
estimula la conversin del glucgeno en cido lctico. La sntesis de
ATP por gliclisis anaerobia no permite mantener el nivel de ATP, y
al descender ste hasta casi desaparecer se forma actomiosina y se
produce la inextensibilidad caracterstica del rigor mortis
2. Qu son los extensores? Mencionar 5 ejemplos.Los extensores
crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor biolgico
que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de
otra manera correspondiente a la carne en la formulacin de
derivados crnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar
la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace
ya varios aos la Industria crnica actual se ha visto precisada a
utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada
calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La
soja, las protenas lcteas, y el plasma han sido algunos de los
extensores crnicos corrientemente empleados en el desarrollo y
produccin de crnicos. Se han avanzado varios criterios para el
empleo de los extensores crnicos, entre ellos: aprovechar la
funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el
valor nutricional; considerar la calidad de la protena; y controlar
los costos de produccin.Ejemplo
De origen lcteo Caseinato de sodio Coprecipitados Protenas del
sueroDe origen vegetal Gluten de maz Harina de soya Aislado de
soya
3. Por qu es importante trabajar a temperaturas bajas (menores
de 15C) cuando se procesan emulsiones crnicas.Porque picar
emulsiones crnicas que contengan grasa de cerdo a temperatura mas
elevadas que las que se indica puede producir desprendimientos
visibles. Tambin puede verse afectada por la duracin del ciclo del
picado.
4. Indicar cuales son las principales diferencias tecnolgicas
entre los embutidos cocidos y escaldados.Embutidos escaldados son
aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento
trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Se les
llama escaldados porque son sometidos a un proceso trmico llamado
escalde para que adquieran su consistencia caracterstica. Se
caracterizan porque en su procesamiento requieren de un perodo de
calor hmedo mediante vapor o agua de tal manera que se alcance,
durante un lapso de tiempo variable en razn directa al volumen del
embutido, en el centro trmico una temperatura mnima de 68
C.Embutidos cocidos se elaboran a base de carne, grasa dorsal de
cerdo, vsceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Dentro de
estos productos se suele ocupar despojos de la industria crnica
como pulmn, bazo, rin y otras vsceras las mismas que deben ser
escaldadas. Se los denomina cocidos porque para su elaboracin se
realiza un tratamiento trmico previo a la materia prima y una
posterior coccin del producto ya embutido (a excepcin de los
embutidos solo de sangre). La coccin del embutido se realiza para
aumentar la capacidad de conservacin y para obtener una masa
uniforme al enfriarse. Es muy importante realizar la coccin de una
manera uniforme para evitar posibles contaminaciones
5. Qu defectos se pueden observar en los embutidos escaldados?
Colores anormales y separacin de la grasa: Temperatura de coccin
demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa
orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
mezclado.
6. Determinar el costo de produccin de los productos
elaborados.MaterialesCantidadCantidad (kg)Precio (Bs)Total
Sal300 gr0,31,20,36
Fosfato49 gr0,04921,51,0535
Sal de cura36 gr0,03612,20,4392
Antioxidante38 gr0,03844,91,7062
Condimentos81 gr0,081332,673
Glutamato de sodio15 gr0,015240,36
Humo liquido18 gr0,01841,50,747
Carne de res4,275 lb1,939143567,8699
Carne de cerdo0,915 lb0,415042510,376
Tocino1,65 lb0,748442014,9688
Protena de soya1,8 kg1,815,427,72
Almidn1,5 kg1,5913,5
Hielo4,26 kg4,264,3818,6588
Emulsion de cuero300 kg0,37,52,25
Tripa4tubos4 tubos936
Total15.499198,7
= 12.82Bs
P0= 15.499 KgPF= 9.25 Kg
