CIENCIAY TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS - el … · 1 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (BIOQUÍMICA, QUÍMICA, ETC.) La ciencia de

Editorial ACRIBIA, S.A. −−−−− Royo, 21 Local −−−−− 50006 ZARAGOZA(España)

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OTROS CATÁLOGOS DEL FONDO DEEDITORIAL ACRIBIA, S. A.

CIENCIA Y TÉCNICA VETERINARIAAGRONOMÍA Y TÉCNICA AGRARIA

COLECCIÓN DE MANUALESDE TÉCNICA AGROPECUARIA

−−−−−oOo−−−−−BIOLOGÍA E INDUSTRIA

I. Ciencias biomédicas y biofarmacéuticas - II. Ciencias químicas y bioquímicas -a) Química - b) Bioquímica - III. Biotecnología, biología molecular e ingeniería genética -

IV. Oceanografía, biología marina e industrias del mar - V. Agua, pr opiedades yaplicaciones - VI. Ecología y ciencias medioambientales - VII. Ciencias físico-

matemáticas y tecnología industrial - VIII. Colección deportiva - IX. Miscelánea -X. Títulos publicados en portugués

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Í N D I C E

I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioquímica, química, etc.)........... 1II. Análisis de los alimentos. ................................................................................. 8

III. Toxicología alimentaria...................................................................................... 14IV. Microbiología de los alimentos ........................................................................ 17V. Higiene alimentaria............................................................................................ 28

VI. Nutrición humana y dietética ............................................................................ 32VII. Ingeniería y tecnología general alimentaria ...................................................... 39

a) Gastronomía y catering................................................................................ 54VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59

a) Carne e industrias cárnicas .......................................................................... 59b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67c) Leche e industrias lácteas ........................................................................... 69d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas .......................................................... 79g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86

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CIENCIA Y TECNOLOGÍADE LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS(BIOQUÍMICA, QUÍMICA, ETC.)

La ciencia de los alimentosde la A a la ZADRIAN, J. y FRANGNE, R. Cátedra de Bioquímicaindustrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional deArtes y Oficios.

Esta obra presenta un panorama global de laCiencia Alimentaria, campo del conocimientopor esencia multidisciplinario.Estudia cuanto se refiere a los recursos agríco-las, las operaciones de estabilización y transfor-mación y a los propios productos alimentarios.Gracias a la clasificación alfabética página a pá-gina, permite obtener inmediatamente el temabuscado y todo lo que al mismo concierne.Dietistas, agrónomos, tecnólogos de los alimentos,economistas del sector agroalimentario, bioquími-cos, higienistas, veterinarios especializados en hi-giene alimentaria, especialistas en salud pública, aligual que los lectores no iniciados. Todos lo consul-tarán útilmente en la búsqueda de una definición odel complemento de una información.1990 17 × 24 326 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0673-4

HACCP. Manual del auditorcertificado

ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division

Editores: SURAK, J. G. y WILSON, S.

Contenido: Parte I. Introducción al HACCP - 1.Historia y resumen del HACCP: Métodos antiguos ymodernos de conservación de los alimentos - 2. Ta-reas previas al desarrollo del plan HACCP - Parte II.Principios del HACCP - 3. Principio #1: Realizar elanálisis de peligros - 4. Principio #2: Establecer los

puntos de control crítico - 5. Principio #3: Estable-cer los límites críticos - 6. Principio #4: Establecerlos procedimientos de vigilancia - 7. Principio #5:Establecer los procedimientos de las acciones correc-toras - 8. Principio #6: Establecer los procedimien-tos de verificación - 9. Principio #7: Establecer losprocedimientos de registro de datos y documenta-ción - Parte III. Implementación del HACCP - 10.Implementación y mantenimiento del plan HACCP- Parte IV. Auditoría de los sistemas HACCP - 11. Laauditoría HACCP - 12. El auditor HACCP - 13. He-rramientas analíticas de aseguramiento de la calidad -Parte V. Aplicación del HACCP a la industriaelaboradora de alimentos - 14. La industria alimentariaen general - 15. Requisitos previos para la industriaalimentaria - 16. Carne y carne de ave - 17. Produc-tos de la pesca - 18. Leche y productos lácteos - 19.Frutas y vegetales - 20. Venta al detalle y servicio decomidas - Parte VI. Aplicación del HACCP a la in-dustria de equipo médicos - 21. Principios HACCPen el diseño y producción de equipos médicos - PAR-TE VII. Apéndices - Glosario - Bibliografía - Índicealfabético.

Segunda edición2016 17 × 24 360 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-1174-5

Química de los alimentosBALTES, W. Químico de los alimentos y diplomado enquímica, profesor emérito y profesor de Química de losAlimentos en la Universidad Técnica de Berlín.

Contenido: Prólogo - La composición de nues-tra alimentación - Agua - Minerales - Vitaminas -Enzimas - Lípidos - Hidratos de carbono o carbo-hidratos - Proteínas - Conservación de los alimen-tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re-siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS2

alimentos naturales - Formación del aroma en losalimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricosen proteínas - Alimentos ricos en carbohidratos -Productos de consumo alcohólicos - Café, té, ca-cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes -Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es-pecias - Agua potable - Refrescos - La estructuradel derecho alimentario alemán - Referencias.2007 17 × 24 492 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-1081-6

Química de los alimentosBELITZ, H. D. Profesor de Química de los Alimentos dela Universidad Técnica de Munich y Director del Institu-to de Química de los Alimentos de Munich.GROSCH, W. Profesor de Química de los Alimentos dela Universidad Técnica de Munich, Director del Departa-mento de Investigación Química de los Alimentos deMunich.

Contenido: Agua - 1. Aminoácidos, péptidos,proteínas - 2. Enzimas - 3. Lípidos - 4. Carbohi-dratos - 5. Sustancias aromáticas - 6. Vitaminas -7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9Contaminación de los alimentos - 10. Leche yproductos lácteos - 11. Huevos - 12. Carne -13. Peces, Cetáceos, Crustáceos y Moluscos - 14.Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro-ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali-zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-tos derivados - 19. Azúcar, azúcares-alcohol ymiel - 20. Bebidas alcohólicas - 21. El café, té ycacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Aguapotable, agua mineral y agua de mesa.Tercera edición

2012 21 × 26,5 938 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2

Diccionario de los Benderde nutrición y tecnologíade los alimentosBENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.

Ver Sección VI, f), pág 32.

Ciencia y tecnología de los alimentosCAMPBELL-PLATT, G.

Contenido: Colaboradores - 1. Introducción - 2.Química de alimentos - 3. Análisis de alimentos -4. Bioquímica de alimentos - 5. Biotecnologíaalimentaria - 6. Microbiología de alimentos - 7.Procedimientos numéricos - 8. Física de los ali-mentos - 9. Procesado de alimentos - 10. Ingenie-ría de alimentos - 11. Envasado de alimentos - 12.Nutrición - 13. Evaluación sensorial - 14. Análisisestadístico - 15. Seguridad de la calidad y la legisla-ción - 16. Toxicología reguladora - 17. Gestión delcomercio de alimentos: Principios y práctica - 18.Marketing de los alimentos - 19. Desarrollo delproducto - 20. Tecnología de la información - 21.Comunicación y habilidades de transferencia - Ín-dice alfabético - Incluye Láminas de color.

2017 21 × 26,5 568 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1176-9

Manual de química y bioquímicade los alimentosCOULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.Contenido: Introducción - Azúcares - Polisacá-ridos - Lípidos - Proteínas - Pigmentos - Flavores- Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas oindeseables - Minerales - Agua -Apéndice I. Nece-sidades nutritivas y fuentes dietéticas - ApéndiceII. Textos generales.Tercera edición

(Primera edición publicada con el títulode Alimentos. Química de sus componentes)2007 17 × 24 458 pp. Reimp. 2016I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2

Proteínas alimentariasBioquímica. Propiedades funcionales.Valor nutritivo. Modificaciones químicasCHEFTEL, J. C. Professeur á l’ Université des Scienceset Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire deBiochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.CUQ, J. L. Mâitre-Assistant Agrégé á l’Université desSciences et Techniques du Languedoc, Montpellier .LORIENT, D. Professeur á L’Ecole Nationale Supérieure deBiologie Appliquée á la Nutrition et á l’Alimentation.Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.

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Contenido: 1. Introducción - 2. Propiedades físi-co-químicas de los aminoácidos y proteínas - 3.Desnaturalización de las proteínas - 4. Propieda-des funcionales de las proteínas - 5. Propiedadesnutricionales de las proteínas - 6. Los principalessistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen-tes proteicas - 8. Modificaciones de las proteínas .1989 17 × 24 364 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9

La reacción de MaillardFAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, NewZealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury ,Christchurch, New Zealand.

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Abrevia-turas - ¿Qué es la reacción de Maillard? - Conse-cuencias de la reacción de Maillard en los alimentos- Extracción de los productos de la reacción deMaillard de los alimentos - Cromatografía de gases- Cromatografía líquida - Espectrometría de masas -Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec-nologías, nuevos enfoques.

2005 17 × 24 160 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8

FENNEMA Química de los alimentosFENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali-mentos. Universidad de Wisconsin - Madison.DAMODARAN, S.PARKIN, K. L.

Contenido: Prólogo - Editores - Colaborado-res - 1. Introducción a la química de los alimen-tos - I. Principales componentes de los alimen-tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4.Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas- 6. Enzimas - II. Componentes menores de losalimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co-lorantes - 10. Flavores - 1 1. Aditivos alimenta-rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas ytóxicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste-mas dispersos: Consideraciones básicas - 14. In-teracciones físicas y químicas entre los compo-nentes de los alimentos - 15. Las característicasde la leche - 16. Fisiología y química de los teji-

dos musculares comestibles - 17. Fisiología post-cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-to de la biotecnología en la calidad y en el sumi-nistro de alimentos - IV. Apéndices: A: SistemaInternacional de Unidades (SI): Sistema métricomodernizado - B: Factores de conversión (Unida-des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D:Cálculo de las polaridades relativas de los com-puestos utilizando el enfoque de la constantefragmental para predecir los valores logP .

Tercera edición

2010 21,5 × 26,5 1166 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4

Flavores de los alimentosBiología y química

FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal andFood Sciences and Psychology University of Delaware.

Contenido: 1. Introducción - Problemas de lainvestigación del flavor; Definición de flavor;Clasificación de los flavores de los alimentos;Compuestos químicos responsables del flavor;Dificultades de la investigación de la químicade los flavores; Objetivos de la investigaciónde la química de los flavores; Bibliografía - 2.Compuestos del flavor; Clases de compuestosquímicos y sus respuestas al flavor; Conclusio-nes; Bibliografía - 3. Los sentidos químicos;Introducción; Anatomía de los sentidos quími-cos; Desarrollo neural de los sentidos químicos;Mecanismos receptores; Código neural; Con-trol de la ingesta de alimentos; Bibliografía - 4.Análisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;Psicofísica y evaluación sensorial; Análisis ins-trumental; Manejo de las muestras y artefac-tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra-fía - 5. Enseñanza de los conceptos de flavor;Aprendizaje basado en problemas; La lengua yla nariz; Cebollas; Bebidas; Reacción de Maillard;Hedor - Glosario.

2000 17 × 24 224 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9

FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


Ciencia de los alimentosBioquímica, Microbiología, Procesos,ProductosJEANTET, R. y otros

Tomo 1Estabilización biológica y fisicoquímicaContenido: Introducción - Primera parte: El aguay los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2.Otros constituyentes de los alimentos - Segunda par-te: Agentes y mecanismos de modificación de losalimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxida-ción de los lípidos - 5. Pardeamiento no enzimático- 6. Pardeamiento enzimático - 7. Dinámica molecu-lar en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tra-tamientos de estabilización de los alimentos - 8. Ba-ses de la estabilización biológica y fisicoquímica delos alimentos - 9. Las transferencias, bases de lasoperaciones unitarias - 10. Operaciones de estabili-zación biológica - 11. Operaciones de estabilizaciónfisicoquímica - Cuarta parte. Control y evaluación dela calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos- 13. Evaluación de las características fisicoquímicasy de calidad de los alimentos.2010 17 × 24 416 pp. Reimp. 2013I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6

Tomo 2Tecnología de los pr oductos alimentariosContenido: Introducción - Primera parte: Bioquí-mica y tecnología de los productos de origen animal- 1. De la leche a los productos lácteos - 2. Delmúsculo a la carne y a los derivados cárnicos - 3. Delhuevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioquí-mica y tecnología de los productos de origen vege-tal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias -5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a loszumos de frutas y productos fermentados - 7. De lasverduras a los productos de «4.ª gama» - Terceraparte: Propiedades y tecnologías de los ingredientes- 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9.Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecno-logías asociadas -10. Bioconversión y transforma-ciones fisicoquímicas - 1 1. Aplicación de técnicasseparativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12.Envase - 13. Envasado.2010 17 × 24 496 pp. Reimp. 2013I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3

Aceites y grasas alimentariosTecnología, utilización y nutrición

LAWSON, H.

Contenido: 1. Definiciones y visión de con-junto - 2. La química básica de los aceites ygrasas - 3. Reacciones químicas comunes - 4.Propiedades físicas - 5. Fuentes de aceites ygrasas - 6. Tecnología de elaboración - 7. Fritu-ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha yfritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala-da y cocinado - 10. Tecnología del cocinado alhorno (incluyendo recubrimientos para produc-tos horneados) - 1 1. Tecnología de la fabrica-ción de donuts - 12. Otros usos comercialesimportantes - 13. Aspectos nutricionales deaceites y grasas - 14. Métodos analíticos paraaceites y grasas - 15. Desarrollo de productosalimentarios - 16. Flavor.

1999 17 × 24 346 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6

Propiedades físicasde los alimentosy de los sistemas de procesadoLEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,Universidad de Reading, Reino Unido.

Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.Densidad y peso específico - 3. Propiedades delos fluidos, hidrostática y dinámica - 4. Viscosidad- 5. Reología y textura de los sólidos - 6. Propie-dades de superficie - 7. Introducción a la termodi-námica y propiedades térmicas de los alimentos- 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans-ferencia de calor en estado no estacionario - 11.Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda-des eléctricas - 13. Difusió n y transferencia demasa.1993 17 × 24 512 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1

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Bioquímica agroindustrial:Revalorización alimentariade la producción agrícolaLINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidadde Bourgoñe-Dijon.

Contenido: Primera parte: Fabricación y pro-piedades de los productos alimentarios interme-diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro-piedades tecnofuncionales - 3. Procedimientosde extracción y de texturización - 4. P AI deorigen vegetal - 5. Sector lácteo - 6. Ovopro-ductos - 7. Productos cárnicos - 8. Productos delmar - 9. Valorización de los coproductos - Se-gunda parte: Extracción y modificación de lasbiomoléculas - 10. Sucroquímica - 11. Produc-tos amiláceos - 12. Hidrocoloides y fibras ali-mentarias - 13. Lipoquímica - Sustitutos demateria grasa - 14. Aminoácidos - Péptidos -15. Pigmentos y aromas.1997 17 × 24 454 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9

Alimentos funcionalesAspectos bioquímicos y de procesado

MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.

Ver Sección VI, f), pág. 35.

Creación culinaria:Introducción a los serviciosde alimentación y a las cocinasdel Mundo

MORGAN, J. L.

Ver Sección VII, a) Gastronomía, pág. 55.

Introducción a la reologíade los alimentosMULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimen-tos de la Universidad de Leeds.

Contenido: Sólidos: Características y medi-das - Líquidos newtonianos: Ejemplos - Líqui-dos no newtonianos: Características, medidasy ejemplos - Plasticidad y su determinación -Alimentos plásticos: Ejemplos - Viscoelastici-dad y su determinación o medida - Materialesviscoelásticos: Ejemplos - Contacto entre só-lidos - Apéndices.

1978 13,5 × 21,5 174 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3

Manual de laboratoriode ciencia de los alimentosOTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.

Contenido: Introducción a los alimentos ex-perimentales y a la experimentación alimenta-ria - Principios de actuación y responsabilida-des en el laboratorio - Experimento: Exactitudy precisión de las medidas: Sistema métrico vs.sistema inglés - Experimento: Evaluación sen-sorial de la calidad de los alimentos - Experi-mento: Evaluación objetiva de la calidad de losalimentos - Experimento: Cristalización decarbohidratos - Experimento: Geles de pectina- Experimento: amilosa/amilopectina-gelatini-zación y gelificación - Experimento: Absor-ción lipídica - Experimento: Capacidad de loslípidos para aumentar la friabilidad de las masas- Experimento: Emulsiones - Experimento:Glutenina/gliadina-formación de masas - 13. Ex-perimento: Espumas proteicas - 14. Experi-mento: Proteínas de soja utilizadas como sus-tancias de relleno - Experimento: Pigmentosvegetales - Apéndices.

AGOTADO

1992 17 × 24 232 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2



Ciencia de los alimentosPOTTER, N. N. Profesor emérito del Dpto. de ciencia delos alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.).HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali-mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).

Contenido: 1. Introducción: La ciencia de losalimentos como disciplina - 2. Característicasde la industria de los alimentos - 3. Constituyen-tes de los alimentos: propiedades y significado -4. Aspectos nutritivos de los componentes delos alimentos - 5. Operaciones unitarias en elprocesado de alimentos - 6. Factores de calidadde los alimentos - 7. Deterioro de los alimentosy su control - 8. Conservación y procesado tér-mico - 9. Conservación y procesado por el frío- 10. Deshidratación y concentración de los ali-mentos - 11. Irradiación, microondas y proce-sado óhmico de los alimentos - 12. Fermenta-ción y otros usos de los microorganismos - 13.Leche y productos lácteos - 14. Carne, aves yhuevos - 15. Pescados, moluscos y crustáceos -16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce-reales, granos, leguminosas y semillas oleagino-sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20.Dulces y chocolates - 21. Principios del empa-quetado de alimentos - 22. El procesado dealimentos y el entorno - 23. Seguridad alimen-taria: riesgos y peligros - 24. Normas guberna-mentales sobre alimentos y etiquetado nutricio-nal - 25. Hambre, tecnología y necesidadesalimentarias mundiales.

Reimpresión 2016

1999 17 × 24 684 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2

Textura de los alimentosMedida y percepción

ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe-sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biología yCiencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.

Contenido: Relación entre medidas instrumen-tales y sensoriales de la textura de alimentos -Procesado oral de alimentos y la evaluación sen-

sorial de la textura - Técnicas sensoriales para elestudio de la textura de alimentos - Clasifica-ción reológica de alimentos y técnicas instru-mentales para su estudio - Medida de las propie-dades mecánicas de materiales alimentarios enrelación con la textura: enfoque de materiales -Alimentos basados en almidón - Alimentos ela-borados basados en grasa - Alimentos de carne ysus análogos - Hortalizas y frutas - Hidrocoloides.

2001 21 × 26,5 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6

Fundamentos de cienciade los alimentosVACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of TexasSouthwestern Medical Center, Dallas.

Contenido: Parte I: Introducción a los compo-nentes de los alimentos - 1. Evaluación de lacalidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Car-bohidratos en la pirámide de los alimentos - 3.Carbohidratos de los alimentos; introducción - 4.Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otroscarbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta -7. Hortalizas y frutas - Parte III: Proteínas en lapirámide de los alimentos - 8. Proteínas de losalimentos; introducción - 9. Carne, aves, pesca-dos y judías secas (leguminosas) - 10. Huevos yovoproductos - 11. Leche y productos lácteos -Parte IV: Las grasas en la pirámide de los ali-mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azúca-res en la pirámide de los alimentos - 13. Azúca-res, edulcorantes y productos de confitería - ParteVI: Productos horneados en la pirámide de losalimentos - 14. Productos horneados, papillas ymasas - Parte VII: Aspectos en la producción delos alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.Conservación y procesado de los alimentos - 17.Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - ParteVIII: Legislación sobre el suministro de alimen-tos - 19. Disposiciones gubernamentales para elsuministro y etiquetado de alimentos.

AGOTADO

2002 17 × 24 508 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6

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Elementos de bromatologíadescriptivaVOLLMER, G. Prof. Dr. Cátedra de Química. Universi-dad de Düsseldorf.JOSST, G. Profesor de Química e Investigación Alimen-taria.SCHENKER, D. Profesor de Química del Departamentode Alimentos.STURM, W. Prof. de Química e Investigación Alimentaria.VREDEN, N. Prof. de Química e Investigación Alimentaria.

Contenido: 1. Introducción a la química de losalimentos (nutrición, aditivos, riesgos, etiqueta-do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres -3. Cereales, productos de panadería y pastelería,aperitivos y snacks - 4. Azúcar, dulces, miel - 5Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7.Pescados y mariscos (crustáceos y moluscos) - 8.Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestiblesfinos - 10. Especias, sustancias aromatizantes yvinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.Café, té, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.Bebidas alcohólicas - 15. Alimentos especiales yalimentos dietéticos - Apéndice 1. Contenido en

fibra dietética de los alimentos - Apéndice 2. Có-digos numéricos de la UE y aditivos - Apéndice 3.Autores de los distintos apartados y capítulos deeste libro.1999 17 × 24 672 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6

Grasas y aceites alimentariosZILLER, S. y otros colaboradores.

Contenido: I. Importancia de las grasas - II. ¿Quées una grasa? - III. Composición química de lasgrasas - IV. Ácidos grasos - V. Aspectos nutriciona-les de los aceites y las grasas - VI. Factores queafectan a las características físicas de los aceites ygrasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasasy aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasaen Estados Unidos - XI. Conclusión.

1996 13,5 × 21,5 84 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1



II. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Análisis nutricionalde los alimentosADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi-mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire nationaldes Arts et Métiers.DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC.

Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece-dentes del tema - 2. Preparación de la muestra ydel análisis - 3. Métodos fisicoquímicos generales- 4. Análisis fisicoquímicos especiales - 5. Méto-dos inmunoquímicos - 6. Técnicas microbiológi-cas: determinación de las vitaminas del grupo B -7. Métodos biológicos con animales - 8. Conside-raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista defiguras - Lista de tablas - Masa atómica de losprincipales elementos químicos.2000 17 × 24 314 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0919-3

La evaluación sensorialde los alimentos en la teoríay la prácticaANZALDÚA MORALES, A. Profesor e investigador.Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónomade Chihuahua. (México).

Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda-des sensoriales - Los jueces y las condiciones deprueba - Las pruebas sensoriales - Prácticas deevaluación sensorial - Apéndices.Reimpresión 20151994 17 × 24 214 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0

Seguridad alimentaria integraday salud pública veterinariaBUNCIC, S. School of Veterinary Science University ofBristol.

Contenido: PARTE I. Las explotaciones ani-males en el contexto de la cadena alimentaria -Peligros para la salud en la cadena alimentaria -

Factores a considerar en la granja y riesgos parala salud - PARTE II. La higiene en la producciónde la carne: Procesado e inspección - La indus-tria cárnica - Fases pre-sacrificio - Sacrificio yfaenado - Inspección post-mortem de la carne -Conservación y procesado de la carne - Gestiónde la seguridad de la carne en el matadero - PAR-TE III. La higiene en la producción: procesadode otros alimentos e higiene y seguridad en lafase de venta al por menor y en la de consumo -Higiene de la producción y el procesado de otrosalimentos - Higiene y seguridad alimentaria enla etapa de la venta para el consumo - P ARTEIV. El concepto desde el establo a la mesa - Prin-cipios de la garantía longitudinal e integrada dela inocuidad de los alimentos (LISA).

2009 17 × 24 430 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5

Análisis sensorialen el desarrollo y controlde la calidad de alimentosCARPENTER, R. P . Sensory Computing Specialist,Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head ofConsumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywo-od Food Research Association, UK y HASDELL, T. A.Scientific Services Manager, UK.

Contenido: ¿Para qué se utiliza el análisis sen-sorial? - Relación entre análisis sensorial y fisio-logía y psicología - Cómo utilizar el análisis sen-sorial para alcanzar el objetivo - Productos parael análisis sensorial - ¿Quiénes son las personasadecuadas para el análisis sensorial? - Diseño ex-perimental y análisis de datos - Elaboración deinformes y almacenamiento de datos - El análisissensorial en la práctica - Historial: especificacióny control de calidad - Historial: estudios de vidaútil - Historial: investigación de contaminantes -Historial: prevención de la contaminación - His-torial: elaboración de un mapa del café - Histo-rial: control de calidad en la formación de lotes deproductos - Historial: métodos gráficos para el

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control del rendimiento de un panel del perfil -Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoria-les - B. Glosario de términos empleados en elanálisis sensorial - C. Contactos útiles.

Reimpresión 2009

2002 17 × 24 210 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5

Métodos de análisisde la industria charcuteraCENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re-copilación.

Contenido: Controles ponderados - Controlesquímicos - Controles de bacteriología - Contro-les histológicos - Controles serológicos - Méto-dos particulares.1974 16,5 × 24,5 152 ppI.S.B.N.: 978-84-200-0339-9

Microscopía de los alimentosFLINT, O. Procter Department of Food Science, Universityof Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.

Contenido: Elección del equipo para el análisismicroscópico de los alimentos. Preparación delos alimentos para el estereomicroscopio. Técni-cas sencillas de preparación de muestras para elmicroscopio. Utilización del criotomo en la mi-croscopía de los alimentos. Técnicas de contras-te para el análisis de los componentes de los ali-mentos. La grasa en los alimentos. Almidonesalimentarios. Carne, pescado y sus productos.Proteínas vegetales. El recuento Howard de mo-hos en productos derivados del tomate. Gomas .Emulsiones. Apéndice: Equipos. Materiales.

1997 17 × 24 146 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5

Guía de selección y entrenamientode un panel de catadoresFORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingenieraagroalimentaria.

Contenido: Operaciones preliminares: Interésde la creación de un panel de catadores - Recur-sos humanos y materiales - Práctica de la cata -Reclutamiento y selección: Reclutamiento - Se-lección - Entrenamiento: Modalidades de entre-namiento - Organización de las pruebas - Apa-riencia - Bibliografía - Glosario - Anexos.

2001 17 × 24 124 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8

Calidad del agua potableProblemas y solucionesGRAY, N. F . Trinity College, University of Dublin,Ireland.

Ver Sección VI, f), pág. 83.

Análisis de lípidosHEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department ofBiochemistry, Medical School, Queen’s Medical Centre,Nottingham NG7 2UH, UK

Contenido: Introducción - Técnicas básicas - Hi-drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonasy quinonas - Ácidos grasos y prostaglandinas - Ésteres- Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relaciona-dos - Glicolípidos - Lipoproteínas - Apéndices.2001 17 × 24 200 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5

Análisis microbiológicode alimentos y aguasDirectrices para el aseguramientode la calidadLIGHTFOOT, N. F . Public Health Laboratory ServiceNewcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. EuropeanCommission DG XII Measurement and Testing ProgrammeBrussels Belgium.

Contenido: Prólogo a la edición española 2002- Introducción - Lista de colaboradores - Objeto ycampo de aplicación - Implantación de un pro-

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS1 0

grama de aseguramiento de la calidad - Personal,gestión y organización - Toma de muestras - Equi-pos - Materiales - Métodos cuantitativos y eva-luación de procedimientos - Control de la calidadanalítica en microbiología - Tratamiento e infor-me de resultados - Acreditación - Anexo. Estadís-tica para el aseguramiento de la calidad en micro-biología de alimentos y agua - Apéndices: A.Ejemplo para el control de filtros de membranacon evaluación estadística - B. Preparación demuestras para el control de la calidad de primernivel en recuentos en placa y por filtración.

AGOTADO

2002 17 × 24 256 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9

Métodos modernos de análisisde alimentosMAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.

Volumen I:Métodos ópticosContenido: Introducción - Absorción - Fluorimetría- Fotometría de llama - Polarimetría - Refractome-tría - Espectrofotometría de absorción atómica.Segunda edición1981 13,5 × 21,5 116 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0395-6*

Volumen III:Métodos electroquímicosy enzimáticosContenido: 1. Métodos electroquímicos - In-troducción - Dielectrometría (medida DK,dielectrimetría) - Conductometría - Potencio-metría - Voltametría - Polarografía. Voltametría- Amperometría - Coulometría - Electroforesis- 2. Métodos enzimáticos - Introducción - Con-ceptos básicos de las reacciones catalizadas porenzimas - Aparatos y reactivos - Utilización enel análisis de alimentos - Ensayos - Preparaciónde muestras de alimentos.

1982 13,5 × 21,5 166 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7

Análisis de los alimentos:Fundamentos, métodos, aplicaciones

MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor delInstituto de Química de los Alimentos de la UniversidadTécnica de Berlín.SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.

Contenido: Valoraciones generales en el análisisde alimentos - Grasas y sustancias grasas -Proteínas, péptidos y aminoácidos - Carbohidratos- Otros componentes esp eciales - Aditivos -Contaminantes - Residuos - Información básicasobre métodos instrumentales: El análisis -Abreviaturas, acrónimos, símbolos y constantes.

AGOTADO

1998 17 × 24 430 pp. aprox.I.S.B.N.: 978-84-200-0850-9

Análisis microbiológico de carneroja, aves y huevosMEAD, G. C.

Contenido: Detalles de contacto de los cola-boradores - Introducción - 1. Los análisis mi-crobiológicos en la seguridad alimentaria y ges-tión de la calidad - 2. Legislación aplicable a lascarnes rojas, de ave y huevos: ¿qué camino se-guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTECen la industria cárnica - 4. Microorganismos in-dicadores fecales para la carne y carne de ave -5. Microorganismos alterantes en la carne rojay de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.Métodos de muestreo para productos elaboradoscon carne de ave - 8. Vigilancia microbiológicade la limpieza y desinfección en la industria ali-mentaria - 9. Análisis microbiológicos de hue-vos y ovoproductos -10. Detección y recuentode patógenos en la carne, carne de ave y ovo-productos - 11. Técnicas para la identificaciónde los microorganismos de origen alimentario -12. Validación de los métodos analíticos utiliza-dos en microbiología de los alimentos - 13. Ase-guramiento de la Calidad en el laboratorio demicrobiología de los alimentos - Apéndice I: Pro-tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/AOAC para evaluar la competencia de los labo-

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ratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Di-rectrices sobre la incertidumbre en la medición.2009 17 × 24 362 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8

HACCPMORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy andTraining Division Reading Scientific Services Ltd, UK

Contenido: Prefacio - Prólogo del editor de laserie - Sección 1. Introducción al HACCP: Pre-guntas más frecuentes: ¿Qué es el HACCP? -¿De dónde proviene? - ¿Cómo funciona? - ¿Cuá-les son los siete principios? - ¿Es difícil de usar?- ¿Por qué usarlo? - ¿Qué tipo de empresa puedeusar el HACCP? - ¿Existen malentendidos sobreel HACCP? - ¿Cómo sabe una empresa si elHACCP hace su trabajo? - ¿Qué es lo que real-mente se implanta en el puesto de trabajo? -¿Cómo se escribe un plan HACCP? - ¿Quiénrealiza el estudio HACCP? - ¿Cuál es el punto devista legal sobre el HACCP? - ¿Cuáles son losotros impulsores del empleo del HACCP? -¿Cuánto cuesta? - ¿Hay algo más que se debasaber? - Sección 2. El sistema HACCP explica-do: Repaso al sistema HACCP: ¿Cómo encajantodos los elementos? - El HACCP en el contex-to del resto de actividades de gestión: ¿Qué esHACCP y qué no? - ¿Qué hace falta para empe-zar? La etapa de preparación y planificación -Sección 3. El HACCP en la práctica: Prepara-ción para el desarrollo del plan HACCP - Apli-cación de los principios - Implantación del planHACCP - Mantenimiento del sistema HACCP -Conclusión - Epílogo - Apéndices: A. Caso prác-tico. Pastel de queso congelado - B. Acrónimosy glosario - Referencias - Recursos HACCP.

Segunda edición en preparación

2004 17 × 24 160 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9

Análisis de los alimentosManual de laboratorio

NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.

Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-servaciones sobre los cálculos de las concentra-ciones - El etiquetado nutricional utilizando unprograma de ordenador - La evaluación de la exac-titud y la precisión - La determinación del conte-nido de humedad - La determinación del conteni-do en grasas - La determinación del nitrógenoproteínico - El método del fenol-ácido sulfúricopara los hidratos de carbono totales - La determi-nación de la vitamina C mediante el método delindofenol - La determinación complexométricadel calcio - La determinación del sodio utilizandolos electrodos selectivos de iones, la volumetríade Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-naciones del sodio y el potasio mediante laespectroscopía de absorción atómica y laespectroscopía de plasma de acoplamientoinductivo-emisión atómica - Las disolucionespatrones y la acidez valorable - La caracteriza-ción de las grasas - Las proteínas del músculo delos pescados: la extracción, cuantificación y laelectroforesis - El análisis enzimático para de-terminar el contenido de glucosa - La detec-ción de la gliadina en los alimentos por mediodel inmunoensayo - La inspección de los ali-mentos en busca de materias extrañas - La cro-matografía líquida de alta resolución - La cro-matografía de gases - La medida de la viscosidadutilizando un viscosímetro Brookfield.2007 21 × 26,5 170 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5

Análisis de los alimentosNIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.

Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas- Parte I. Información general - 1. Intro-ducción al análisis de los alimentos - 2. Losreglamentos del gobierno de los Estados Uni-dos y las normativas internacionales relacio-nados con el análisis de los alimentos - 3. Eletiquetado nutricional - 4. La evaluación de losdatos analíticos - 5. El muestreo y la prepara-ción de la muestra - Parte II. El análisis de lacomposición de los alimentos - 6. El análi-sis de las humedades y el contenido total desólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El



análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de lasproteínas - 10. El análisis de los hidratos decarbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12.El análisis inorgánico - Parte III. Las propie-dades químicas y las características de losalimentos - 13. El pH y la acidez valorable -14. La caracterización de las grasas - 15. Losprocedimientos para la separación y la carac-terización de las proteínas - 16. La utilizaciónde los enzimas en el análisis de los alimentos -17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos deanálisis para la biotecnología agrícola (losGMOs) - 19. El análisis de los restos de pestici-das, mic otoxinas y medicamentos en los ali-mentos - 20. El análisis de la presencia de mate-rias extrañas - 21. La determinación de lademanda de oxígeno - Parte IV. La espectros-copia - 22. Los principios básicos de la espec-troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta,la visible y la de fluorescencia - 24. La espec-troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia deabsorción y de emisión atómica - 26. La espec-trometría de masas - Parte V. La cromatogra-fía - 27. Los principios básicos de la cromato-grafía - 28. La cromatografía líquida de altaresolución - 29. La cromatografía de gases -Parte VI. Las propiedades físicas de los ali-mentos - 30. Fundamentos reológicos para elanálisis de los alimentos - 31. El análisis térmi-co - 32. El análisis del color.2008 21 × 26,5 672 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1

Análisis de los nutrientesde los alimentos

OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In-glaterra.VOOGT, P. Investigador de Unilever . Vlaardingen/Duiven, Zevenaar, Holanda.

Contenido: Parte I: Química, función biológicay análisis de los nutrientes de los alimentos - Quí-mica y función biológica de los nutrientes - Quími-ca y función biológica de los micronutrientes -Análisis de los nutrientes de los alimentos -Ingestión recomendada de nutrientes e interpreta-

ción - Tablas de composición de los alimentos -Bibliografía - Parte II: Métodos de análisis de losnutrientes de los alimentos - Preparación generalde la muestra - Humedad y sólidos totales - Proteí-nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -Lípidos - Cenizas, elementos y componentes in-orgánicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminashidrosolubles - Cálculo del valor calorífico.1985 17 × 24 258 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0571-3

Propiedades físicasde los alimentosSAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi-neerings, Middle East Technical University, Turkey.

Contenido: 1. Tamaño, forma, volumen, yatributos físicos relacionados - 2. Propiedadesreológicas de los alimentos - 3. Propiedadestérmicas de los alimentos - 4. Propiedadeselectromagnéticas - 5. Actividad de agua ypropiedades de sorción de los alimentos - 6.Propiedades superficiales de los alimentos.

2009 17 × 24 316 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4

Almacenamiento en atmósferascontroladas de frutas y hortalizasTHOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe,Bedfor, Gran Bretaña.

Contenido: Introducción - Uso actual del alma-cenamiento en atmósferas controladas para fru-tas y hortalizas - El efecto del almacenamientoen atmósferas controladas sobre el sabor, la cali-dad y la fisiología - Efecto del almacenamientoen atmósferas controladas sobre las plagas y en-fermedades - Influencia de factores medio-am-bientales sobre el almacenamiento en atmósferascontroladas - Envasado en atmósferas modifica-das - Condiciones recomendadas en el almacena-

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miento en atmósferas controladas de productosseleccionados - Referencias.

2003 17 × 24 288 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9

Microscopía analíticaWALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,Miembro de la Sociedad de Química Analítica Hon,F.R.M.S.

Contenido: Métodos simples para el tratamien-to preliminar de los materiales a analizar - Cor-tes histológicos y preparación de estructuras su-perficiales - Sedimentación y centrifugación -Malaxado. Almidón y salvado - Levigación yuso de disolventes - Disolventes y aclarantes -

Otros tratamientos previos - Química micros-cópica - Micromorfología - Sublimación y pre-cipitación - Colorantes y tinciones - Medicio-nes y dibujos - Análisis microscópico cuantitativo- Apéndices.

1968 13,5 × 21,5 318 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5

Complementos nutricionalesy alimentos funcionales

WEBB, G. P. School of Health and Biosciences Universityof East London, UK.

Ver Sección V, pág. 37.



Plantas tóxicas. Vegetales peligrosospara el hombre y los animales

BRUNETON, J.

Contenido: Introducción - Abreviaturas - Primeraparte. Generalidades: El hombre y las plantas: inciden-tes y accidentes vinculados a los vegetales - Importan-cia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes yaccidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia y a lasmedicinas tradicionales - Tratamiento de las intoxica-ciones vegetales - Identificación de la planta causante- Métodos de descontaminación digestiva - Mediosdocumentales - Intoxicaciones de animales por plan-tas - Segunda parte. Monografías - Pteridófitos y Gim-nospermas - Pteridophyta - Gimnospermae:Cicadópsidos. Gnetópsidos. Pinópsidos. Taxopsida -Angiospermas: Aceraceae. Amaryllidaceae.Anacardiaceae. Apiaceae. Apocynaceae. Araceae.Araliaceae. Asteraceae. Berberidaceae. Boraginaceae.Brassicaceae. Buxaceae. Cactaceae. Cannabaceae.Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae.Crassulaceae. Cucurbitaceae. Ericaceae. Euphorbiaceae.Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae.Lamiaceae. Lauraceae. Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae.Papaveraceae. Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae.Polygonaceae. Primulaceae. Ranunculaceae.Rhamnaceae. Rosaceae. Rubiaceae. Rutaceae.Sapindaceae. Scrophulariaceae. Solanaceae.Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae. Zygophyllaceae- Anexos: Glosario de términos botánicos - Elementosde fitoquímica - Tabla de ilustraciones.

2001 17 × 24 540 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3

Intoxicaciones alimentariasde etiología microbianaELEY, A. R. Departamento de Microbiología Clínica Ex-perimental. Universidad de Sheffield, UK.

Contenido: Consideraciones generales. Intoxi-cación alimentaria de origen bacteriano y de ca-rácter infeccioso. Intoxicación alimentaria deorigen microbiano y de carácter tóxico. Otras

III. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

bacterias patógenas. Hongos micotoxigénicos.Virus y protozoos. Diagnóstico laboratorial. Epi-demiología. Control microbiológico de la produc-ción de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla-ción. Apéndices: Clasificación de alimentos enseguros y peligrosos. Conceptos básicos de mani-pulación de alimentos y medidas preventivas.1994 17 × 24 224 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5

Iniciación a la toxicología vegetalFORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri-nario de la Organización de la Agricultura y Alimentación(FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor deCirugía Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.

Contenido: Consideraciones acerca de las plan-tas tóxicas. Tóxicos de las plantas. Intoxicaciónde las plantas. Acerca de los animales envenena-dos. Plantas tóxicas. Mohos y cornezuelo del cen-teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve-nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.

1968 12,5 × 19,5 208 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4

Higiene y toxicologíade los alimentosHOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Ali-mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres.ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, FoodHygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory ,London.

Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio-nes de origen alimenticio. Introducción. Bacte-riología elemental. Bacterias y otros microor-ganismos que provocan intoxicacionesalimenticias e infecciones transmitidas por ali-mentos. Reservorios y vehículos de infección ymecanismos de difusión. Epidemiología. Brotesde intoxicación alimenticia y de otras enferme-dades transmitidas por alimentos. Ecología delos microorganismos en los alimentos. Altera-

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ción y conservación. Parte II. Higiene de losalimentos en la prevención de intoxicacionesalimenticias. Factores que contribuyen a los bro-tes de intoxicación alimenticia. Higiene perso-nal del manipulador de alimentos. Preparación,cocinado, enfriamiento y conservación. Higie-ne en la industria alimentaria. Higiene de losalimentos en el comercio al detall. Limpieza ydesinfección. Instalaciones y equipo para indus-trias alimentarias. Control de plagas. Legisla-ción. Especificaciones microbiológicas. Educa-ción. Higiene de los alimentos en los trópicos.

AGOTADO

1997 17 × 24 492 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7

Alergia e intoleranciaa los alimentosLESSOF, M. H. Emeritus Prof. of Medicine. United Medicaland Dental Schools Guy’s and Thoma’s Hospitals.

Contenido: La nutrición en el mundo moderno.Intolerancia a los alimentos y actitud frente a ellos.Los alimentos y la medicina alternativa. Fisiolo-gía de la digestión. Mecanismos de intolerancia delos alimentos. Manifestaciones clínicas. Aditivosalimentarios. La leche de vaca y algunas alternati-vas. Sensibilidad al gluten y enfermedad celíaca. Eldilema del paciente. Glosario.

1996 17 × 24 230 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3

Toxicología de los alimentosLINDNER, E. Profesor de Farmacología de la Universi-dad de Giessen.

Contenido: Sustancias tóxicas en los alimen-tos naturales y en los condimentos - Intoxica-ciones a causa de la preparación inadecuada oalteración de los alimentos - Aditivos alimenti-cios - Alergias alimenticias.

AGOTADO

Segunda edición

1995 17 × 24 274 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2

Fundamentos de toxicologíaLOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de FarmacologíaEscuela de Medicina de la Universidad de Washington.Scattle, Washington (EE UU).

Contenido: Aspectos cuantitativos de latoxicología. Factores biológicos que influyensobre la toxicidad. Factores químicos que influ-yen sobre la toxicidad. Influencia de la vía deadministración sobre la toxicidad. Factoresgenéticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi-ficación de los efectos nocivos de las sustanciasquímicas. Efectos tóxicos normales de las sus-tancias químicas. Respuestas anormales a las sus-tancias químicas. Los fundamentos de la toxici-dad selectiva. Los fundamentos de la terapéuticaantidótica. Principios de los ensayos biológicosde toxicidad. Métodos de ensayo toxicológicos.

1982 17 × 24 274 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4

Caducidad de los alimentosMAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the Schoolof Applied Science, South Bank University , London.

Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pre-facio - Sección 1 Introducción a la caducidad delos alimentos. Preguntas más frecuentes: ¿Qué esla caducidad? - ¿Cuál es la relación entre la segu-ridad alimentaria y la caducidad? - ¿A quién tieneque importarle la caducidad de los alimentos? -¿Quién es el responsable de establecer la caduci-dad? - ¿Es ilegal otorgar una caducidad inadecuadaa un alimento? - ¿Cuál va a ser la duración de lacaducidad de un producto? - ¿En qué consiste ladeterminación rápida de la caducidad? - ¿Qué re-cursos hacen falta para establecer la caducidad? -¿Cómo se establece, normalmente, el final de lavida útil del producto? - ¿Cómo se garantiza quela caducidad de los productos es correcta y repro-ducible? - ¿Pueden ser de utilidad los modelosinformáticos para establecer la caducidad? - ¿Enqué consiste el análisis de prueba? - ¿Se puedealargar la caducidad de un producto? - ¿Cómo serealizan las pruebas de almacenamiento para es-tablecer la caducidad? - Sección 2 Cómo se dete-rioran y estropean los alimentos: Mecanismos

TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA


por los que se deterioran y estropean los alimen-tos - Factores que influencian a la calidad de losalimentos - Sección 3 Estableciendo la caducidaden la práctica: Productos de caducidad corta, me-dia, larga - Epílogo - Apéndice A: El modelo deArrhenius - Apéndice B: La fórmula del CIMSCEEpara la seguridad y estabilidad microbiológicas -Referencias.Segunda edición en preparación

2004 17 × 24 118 pp. Reimp. 2011I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1

Compendio de riesgosalimentariosMOLL, M. Docteur de l’université Henri Poincaré-NancyI Consultant international y MOLL, N. Docteur ès sciencesphysiques Expert chimiste.

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Listaabreviaturas - Índice de figuras - Índice de tablas- Parte I. Presentación de los peligros potencia-les en la alimentación del hombre - Sección 1.Contaminantes microbiológicos y parasitarios -Capítulo 1. Contaminantes microbiológicos yparasitarios - Sección 2. Contaminantes quími-cos y su prevención - Capítulo 1. Riesgos liga-dos a la agricultura - Capítulo 2. Riesgos ligadosal medio ambiente - Capítulo 3. Riesgos ligadosa los hábitos alimentarios - Capítulo 4. Riesgosligados a los tratamientos de conservación -Capítulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias- Bibliografía - Parte II. Glosario.2006 17 × 24 400 pp.I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7

Introducción a la toxicologíade los alimentosSHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicología Ambien-tal. Universidad de California, Davis. Davis. California.BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu-trición. Universidad de California, Berkeley

Contenido: 1. Fundamentos de toxicología -2. Determinación de los tóxicos de los alimen-tos - 3. Biotransformación - 4. Toxinas natura-

les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi-nas naturales de los alimentos vegetales - 6.Toxinas fúngicas de los alimentos - 7. Contami-nantes tóxicos de los alimentos procedentes dedesechos industriales - 8. Residuos de plaguicidasde los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.Tóxicos formados durante el procesado de losalimentos.

1996 17 × 24 216 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6

BotulismoEl microorganismo, sus toxinas,la enfermedad

SMITH, L. Ds. Ph.D.

Contenido: Introducción histórica. El micro-organismo. Las esporas. Bacteriófagos, bacte-riocinas, bacteriolisinas. Detección y aislamien-to. Presencia de Clostridium botulinum. Lastoxinas de Clostridium botulinum. Acción de lastoxinas. Toxoides botulínicos. Botulismo huma-no: presentación. Botulismo en el hombre: laenfermedad. Botulismo en los mamíferos. Botu-lismo en las aves.

1980 17 × 24 230 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8

Clostridios patógenosSTERNE, M. Director del Departamento de BacteriologíaAerobia e Inmunología de Wellcome Laboratorios.BATTY, I. Inmunólogo del mismo laboratorio.

Contenido: Consideraciones generales. Papel delos clostridios en la infección. Selección y con-servación de muestras. Examen de muestras: Equi-pos y reactivos. Examen de muestras: Procedi-mientos. Criterio para el diagnóstico de infeccionesproducidas por clostridios. Infección experimen-tal en animales de laboratorio. Aspecto micros-cópico de las colonias en los medios de cultivo.

1978 13,5 × 21,5 170 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1

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IV. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Microbiología de los alimentosADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey ,Guildford, UK

Contenido: 1. Alcance de la microbiología delos alimentos - 2. Microorganismos y materiasprimas alimenticias - 3. Factores que influyen enel crecimiento y supervivencia de los microorga-nismos en los alimentos - 4. Microbiología de laconservación de alimentos - 5. Microbiología delos alimentos principales - 6. Microbiología de losalimentos y salud pública - 7. Agentes bacterianosde enfermedad transmitida por alimentos - 8.Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti-da por alimentos - 9. Alimentos fermentados yalimentos microbianos - 10. Métodos del exa-men microbiológico de los alimentos - 11. Con-trol de la calidad microbiológica de los alimentos.

AGOTADO

1997 17 × 24 478 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1

Guía práctica para el análisismicrobiológico de la lechey los productos lácteosBEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC.

Contenido: Parte I: La leche cruda. Parte II:La leche pasterizada. La leche esterilizada. Laleche esterilizada UHT. Las leches conservadas.Parte III: Los productos de transformación dela leche. La mantequilla y sus derivados. Losquesos. Nata de consumo. Las leches fermenta-das. Lactosueros. Caseinatos. Alimentos lácteosdietéticos. Postres lácteos. Helados y cremasheladas. Parte IV : Interpretación oficial de loscriterios microbiológicos. Detección de antibió-ticos y sulfamidas en los productos lácteos.

1990 17 × 24 162 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0

Escherichia coliUna aproximación práctica al microorga-nismo y su control en los alimentosBELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’sSupermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causasy lecciones a aprender - 3. Factores que influyenen el crecimiento y en la supervivencia de E. coli- 4. Objetivo de la industria: control de E. coli -5. Acción y reacción de la industria - 6. Métodosde examen - 7. El futuro - Glosario de términos.2000 17 × 24 242 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5

ListeriaUna aproximación práctica al microorga-nismo y su control en los alimentosBELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’sSupermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse- 3. Factores que afectan al crecimiento y lasupervivencia de Listeria monocytogenes - 4.Enfoque industrial: control de Listeria mono-cytogenes - 5. Acción y reacción de la industria- 6. Métodos de ensayo - 7. El futuro - Glosariode términos - Apéndice: centros nacionales parael tipado de cultivos de Listeria.

2000 17 × 24 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7

Clostridium botulinumUna aproximación práctica al microorga-nismo y su control en los alimentosBELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’sSupermarkets Ltd, London, UK.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Contenido: Antecedentes - Los brotes epide-miológicos: causas y lecciones a aprender - Fac-tores que afectan al crecimiento y a la supervi-vencia de Clostridium botulinum - El enfoque dela industria: el control de Clostridium botuli-num - Acción y reacción de la industria - Méto-dos de estudio - El futuro - Glosario de términos- Referencias.

2005 17 × 24 286 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7

Microbiología alimentariaBOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-taña Occidental.MESCLE, J. F. Profesor ENITIAA, Nantes.ZUCCA, J. Maître de Conférences. Université de Nantes.Faculté des Sciences. Nantes.

Volumen 1: Aspectos micr obiológicosde la seguridad y calidad alimentariaContenido: Parte I. Introducción - Parte II.El comportamiento de los microorganismos enlos alimentos - Parte III. Las intoxicaciones ytoxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Floraalterante de los alimentos - Parte V. Estudio dela microflora de los alimentos y sus efectos -Parte VI. Destrucción de los microorganismos- Parte VII. Estabilización de los alimentos porinhibición del crecimiento de los microorga-nismos.

1994 17 × 24 460 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7

Volumen 2: Fermentaciones alimentarias

BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-taña Occidental.LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II.

Contenido: Parte I. Los microorganismos delas fermentaciones - Parte II. La fermentaciónde productos vegetales - Parte III. La fermenta-ción de los productos animales - Parte IV. Pers-pectivas.

1995 17 × 24 386 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7

Microbiología de los alimentosFundamentos y fronterasDOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.

Contenido: I. Factores de especial relevanciaen la microbiología de los alimentos - La evolu-ción de la microbiología de los alimentos - Prin-cipios que influyen en el crecimiento, la super-vivencia y la muerte microbiana en los alimentos- Las esporas y su trascendencia - Microorganis-mos indicadores y criterios microbiológicos - II.Alteración microbiana de los alimentos - Carnede mamíferos, aves y pescado - Leche y produc-tos lácteos - Frutas, hortalizas y granos - III.Bacterias patógenas transmitidas por alimentos- Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni- Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enteroco-litica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio- Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clos-tridium botulinum - Clostridium perfringens -Bacillus cereus - Listeria monocytogenes -Sta-phylococcus aureus - Epidemiología de las en-fermedades transmitidas por alimentos - IV .Mohos micotoxigénicos - Especies toxigénicasde Aspergillus - Especies toxigénicas de Penici-llium - Fusarium y otros mohos toxigénicos dis-tintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus -Virus transmitidos por alimentos - VI. Parásitostransmitidos por los alimentos y el agua -Helmintos de la carne - Helmintos transmitidoscon el pescado, los mariscos y otros alimentos -Protozoos parásitos transmitidos por los ali-mentos y por el agua - VII. Métodos de conser-vación y conservantes - Métodos físicos deconservación de alimentos - Conservantes quí-micos y compuestos antimicrobianos naturales- Sistemas biológicos de conservación y bacte-rias probióticas - VIII. Fermentaciones alimen-tarias - Productos lácteos fermentados - Vegeta-les fermentados - Productos fermentados decarne, ave y pescado - Alimentos fermentadostradicionales - Cacao y café - Cerveza - Vino -IX. Técnicas avanzadas en microbiología de losalimentos - Detección de microorganismos pa-tógenos transmitidos por los alimentos y de sustoxinas. Los métodos convencionales frente alos métodos rápidos y automatizados - Técnicasgenéticas e inmunológicas para detectar micro-

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organismos patógenos y toxinas de transmisiónalimentaria - Modelización predictiva - El siste-ma de análisis de riesgos e identificación y con-trol de puntos críticos. Su utilización en el con-trol de los peligros de origen microbiano.2001 21 × 26,5 816 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9

Los parásitos de las carnesEpidemiología, fisiopatología,incidencias zoonósicasEUZÉBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de lasUniversidades de Turín y de Timisoara. Prof. honorario delas Escuelas veterinarias de Lyon.

Contenido: Introducción y nociones prelimina-res - Importancia de las infecciones e infestacio-nes parasitarias de las carnes y matanzas. Nocio-nes de zoonosis - Primera parte: Parásitos del tejidomuscular estriado (carne) - 1. Protozoosis de losmúsculos estriados - 1. Generalidades - 2. Loscoccidios - 3. Sarcosporidiosis - 4. Toxoplasmosis- 2. Infecciones verminosas (Helmintosis) del teji-do muscular estriado - A. Helmintosis producidaspor el parasitismo de cestodos (cestodosis): «cisti-cercosis musculares» - 1. Caracteres generales delos cestodos - 2. Las cisticercosis musculares - B.Helmintosis producidas por el parasitismo detrematodos - 1. Caracteres generales de lostrematodos (duelas) - 2. Mesocercariosis de lossuidos - C. Helmintosis producidas por el parasitis-mo de nematodos - 1. Caracteres generales de losnematodos - 2. Trichinellosis (Trichinosis) - 3.Nematodosis menores del tejido muscular estriado- 3. Entomosis de los músculos estriados - SegundaParte: Parásitos de las vísceras (Despojos) - 4.Parásitos del hígado y de la cavidad peritoneal - 5.Infecciones verminosas del estómago, de lospreestómagos y del intestino de los rumiantes - 6.Helmintosis gástricas del cerdo - 7. Parásitos delintestino - 8. Parásitos de la cavidad abdominal -9. Parásitos de los pulmones y de la cavidad torácica- 10. Parasitosis del cerebro y de los centros ner-viosos cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejidoconjuntivo (y de los ligamentos) - Índice alfabético.

2000 17 × 24 448 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4

Métodos para el estudiode las bacterias esporuladastermófilas de interés en lasindustrias alimentarias y sanitariasFIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos yNutrición. Universidad de Missouri.

Contenido: Parte primera: Información gene-ral. Introducción a la biología de las bacteriastermófilas esporuladas. Cultivos. Métodos ge-nerales para el estudio en el laboratorio - Partesegunda: Fisiología. Nutrición. Estudios de la-boratorio sobre esporulación. Estudios de labo-ratorio sobre germinación, crecimiento y dor-mancia - Parte tercera: Taxonomía. Ecologíade suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono-mía. Estudio de campo sobre ecología de bacte-rias termófilas esporuladas. Estudio de laborato-rio sobre la ecología de termófilos del suelo -Parte cuarta: Esterilización. Esterilización enlas industrias de alimentos y sanitarias.1978 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4

Alimentos seguros: MicrobiologíaFORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences NottinghamTrent University.

Contenido: Introducción a los alimentos segu-ros - Aspectos básicos - Enfermedades transmi-tidas por los alimentos - Flora microbiana de losalimentos - Microorganismos productores detoxiinfecciones alimentarias - Métodos de de-tección - Instrumentos de gestión de la seguri-dad alimentaria - Criterios microbiológicos -Valoración del riesgo microbiológico - Regla-mentos y autoridades - Glosario de términos -Apéndice: Recursos de seguridad alimentaria enla red (World Wide Web) - Referencias.2003 17 × 24 410 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5

Microbiología de los alimentosFRAZIER, W. C. Profesor Emérito de Bacteriología de laUniversidad de Wisconsin.



WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologíade los Alimentos de la Universidad de Maryland.

Contenido: Parte I. Alimentos y microor ga-nismos: 1. Los alimentos como sustratos de losmicroorganismos - 2. Microorganismos impor-tantes en la microbiología de los alimentos - 3.Contaminación de los alimentos - 4. Principiosgenerales en los que se basa la alteración de losalimentos modificaciones químicas provocadaspor microorganismos - Parte II. Principios ge-nerales de la conservación de alimentos: 5. Prin-cipios generales de la conservación de alimen-tos: asepsia, eliminación de microorganismos yanaerobiosis - 6. Conservación mediante el em-pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva-ción mediante el empleo de temperaturas bajas -8. Conservación por desecación - 9. Conserva-ción de alimentos mediante aditivos - 10. Con-servación por irradiación - Parte III. Contami-nación, conservación y alteración de diferentestipos de alimentos: 11. Contaminación, conser-vación y alteración de cereales y productos de-rivados - 12. Contaminación, conservación yalteración de los azúcares y de los productosazucarados - 13. Contaminación, conservacióny alteración de las frutas y hortalizas - 14. Con-taminación, conservación y alteración de car-nes y productos cárnicos - 15. Contaminación,conservación y alteración del pescado y otrosproductos marinos - 16. Contaminación, con-servación y alteración de los huevos - 17. Con-taminación, conservación y alteración de las aves- 18. Contaminación, conservación y altera-ción de la leche y productos lácteos - 19. Altera-ción de los alimentos enlatados sometidos a tra-tamiento térmico - 20. Alimentos diversos -Parte IV. Alimentos y enzimas producidos pormicroorganismos: 21. Producción de cultivospara la fermentación de alimentos - 22. Fer-mentaciones de alimentos - 23. Alimentos yenzimas de origen microbiano - Parte V. Losalimentos en relación con las enfermedades: 24.Enfermedades alimentarias de etiología bacte-riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in-toxicaciones de origen alimentario de etiologíano bacteriana - 26. Investigación de los brotesde las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sa-nidad, control e inspección de alimentos: 27.

Microbiología del saneamiento de alimentos -28. Control de los alimentos - Apéndice.Cuarta edición Reimpresión 20171993 17 × 24 698 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2

Guía para la elaboración de unplan de limpieza y desinfecciónDe aplicación en empresas del sectoralimentario

HYGINOV

Contenido: Primera parte: ¿Qué hacer y cómohacerlo? - I. I ntroducción - I.1. Introducción -I.2. Definiciones principales - II. La suciedad -II.1. Estado de la suciedad - II.2. Clasificación dela suciedad - II.3. Naturaleza y propiedades de lasuciedad - II.4. Relación suciedad/superficie - III.Nivel de riesgo - III.1. Estimación del nivel deriesgo - III.2. Consecuencias sobre los protocolosde limpieza y desinfección - IV. Las etapas de lalimpieza y desinfección - V. El agua y los pro-ductos - V.1. El agua - V.2. Los productos delimpieza - V.3. Los agentes desinfectantes - VI.Métodos y utensilios de aplicación - VI.1. Limpie-zas contaminantes - VI.2. Locales y mobiliario -VI.3. Materiales - Segunda parte: Mi plan de lim-pieza y desinfección - VII. La redacción de losdocumentos - VII.1. Inventario - VII.2. Protoco-los - VII.3. Registros de control - Tercera parte: Elcontrol - VIII. El plan de control - VIII.1. Contro-les químicos, visuales y microbiológicos - VIII.2.Técnicas de análisis - VIII.3. Registro de los con-troles - VIII.4. Controles ambientales - Anexos:Referencias - Algunas direcciones útiles.Reimpresión 2006

2001 24,5 × 31 58 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0940-7

Microorganismos de los alimentos 1Su significado y métodos de enumeraciónICMSFContenido: Parte I. Significado de los micro-organismos y de sus toxinas en los alimentos:

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Microorganismos indicadores - Bacterias pro-ductoras de enfermedades transmitidas por losalimentos - Parásitos y virus transmitidos por losalimentos - Toxinas microbianas transmitidas porlos alimentos - Consideraciones de importanciapara el analista de alimentos - Parte II. Métodosrecomendados para el análisis microbiológicode los alimentos: Introducción - Preparación ydilución de los homogeneizados de alimentos -Enumeración de microorganismos aerobiosmesófilos: Métodos de recuento en placa - Bacte-rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco-cos - Estreptococos hemolíticos - Recuentos demohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es-cherichia coli enteropatógeno (ECE) - Vibrioparahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo-coccus aureus - Enterotoxinas estafilocócicas -Clostridium botulinum - Clostridium perfringens- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones quedeben reunir los ingredientes, los medios de cul-tivo y los reactivos - Apéndices.

Segunda edición

2000 17 × 24 464 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7

Microorganismos de los alimentos 2Métodos de muestreo para análisismicrobiológicos:Principios y aplicaciones específicasICMSF

Contenido: Parte I. Principios - 1. Criteriosmicrobiológicos significativos para alimentos- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo - 3.Principios para la obtención de muestras - 4.Programas de muestreo apropiados - 5. Elec-ción del programa de muestreo según el obje-tivo - 6. Programas de muestreo para situa-ciones con riesgo directo de presencia depatógenos - 7. Control en el punto de origen -aproximación al sistema de análisis de riesgose identificación y control de puntos críticos -8. Aplicación de programas variables - 9. Re-cogida y manipulación de muestras y unidadesanalíticas - Parte II. Propuestas específicaspara el muestreo y programas de muestreo -10. Introducción: Aplicación y usos de crite-

rios - 11. Programas de muestreo para carnescrudas - 12. Programas de muestreo para car-nes procesadas - 13. Programas de muestreopara carnes de aves y productos derivados -14. Programas de muestreo para piensos deorigen animal y alimentos para animales decompañía - 15. Programas de muestreo paraleche y productos lácteos - 16. Programas demuestreo para huevos y ovoproductos - 17.Programas de muestreo para pescados y ma-riscos - 18. Programas de muestreo para hor-talizas, frutas y frutos secos - 19. Programasde muestreo para bebidas refrescantes, zumos,concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-gramas de muestreo para cereales y sus pro-ductos - 21. Programas de muestreo para es-pecias, condimentos y gomas - 22. Programasde muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-gramas de muestreo para azúcar, cacao, cho-colate y productos de pastelería - 24. Progra-mas de muestreo para alimentos formulados -25. Programa de muestreo para aguas minera-les naturales, otras aguas embotelladas, aguasde proceso y hielo - 26. Alimentos enlatadosestables - Apéndices - Glosario.Segunda edición

1999 17 × 24 282 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5

El sistema de análisisde riesgos y puntos críticos:Su aplicación a las industriasde alimentosICMSF

Contenido: Primera parte: Principios - Controlmicrobiológico de los alimentos situaciones paraaplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque del análi-sis de riesgos e identificación y control de puntoscríticos para controlar la inocuidad y la calidad delos alimentos. Aplicación del sistema A.R.I.C.P.C.- Diseño higiénico de las áreas donde se preparanalimentos - Consideraciones higiénicas para el di-seño y empleo del equipo - Limpieza y desinfec-ción - Salud e higiene del personal - Conocimien-tos que precisa el personal y el público - Segunda



parte: Aplicaciones - Producción y recolección dealimentos vegetales - Producción de productosanimales - Tratamiento de los alimentos - Comer-cialización y venta al detall - Servicio de comidas- Hogares - Apéndices: I. Aspectos estadísticos dela comprobación o monitorización - II. Objetivosy actividades de la ICMSF - III. Miembros de laICMSF y de sus subcomisiones, consultores - IV.Contribuyentes a los fondos de mantenimiento dela ICMSF o al programa de comprobación de mé-todos para 1982-1987 - V. Publicaciones de laICMSF - VI. Laboratorios que colaboran en losensayos o comprobaciones de técnicas de análisismicrobiológicos de la ICMSF.

AGOTADO1991 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8

Microorganismosde los alimentos 5Características de los patógenosmicrobianosICMSF

Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus - 3.Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium botu-linum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichiacoli patógeno intestinal - 8. Listeria monocytoge-nes - 9. Parásitos: Anisakidae - 10. Parásitos: Taeniaspp. ( T. saginata y T. solium) - 1 1. Parásitos:Trichinella spiralis - 12. Plesiomonas - 13. Pseu-domonas cocovenenans - 14. Salmonelas - 15.Toxinas de origen microbiano de los alimentosmarinos - 16. Shigella - 17. Staphylococcus aureus- 18. Streptococcus - 19. Hongos toxigénicos: As-pergillus - 20. Hongos toxigénicos: Fusarium - 21.Hongos toxigénicos: Penicillium - 22. Vibriocholerae - 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibriovulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica -Lecturas complementarias - Modelación de las res-puestas microbianas en los alimentos - Apéndice I:Objetivos y logros de la ICMSF - Apéndice II: Com-ponentes de la ICMSF - Apéndice III: Contribuyen-tes al fondo de mantenimiento de la ICMSF - Apén-dice IV: Publicaciones de la ICMSF.1998 19 × 25 612 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0854-7

Microorganismos de los alimentos 6Ecología microbianade los productos alimentariosICMSF

Contenido: Carne y productos cárnicos - Carnede aves y productos derivados - Pescados y pro-ductos derivados - Piensos y alimentos para ani-males de compañía - Hortalizas y productos dehortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,sopas deshidratadas y condimentos orientales -Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillasoleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolatey confituras - Alimentos a base de aceites y grasas- Azúcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas,zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua- Huevos y ovoproductos - Leche y productoslácteos - Prevención del uso incorrecto de los ali-mentos después de la elaboración - Apéndice I.Objetivos y logros de la ICMSF - Apéndice II.Partícipes de la ICMSF - Apéndice III. Contribu-yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -Apéndice IV. Publicaciones de la ICMSF.2001 21 × 26,5 608 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6

Microorganismos de los alimentos 7Análisis microbiológico en la gestión dela seguridad alimentariaICMSF

Contenido: Introducción - Comité Editorial -Miembros del ICMSF durante la preparación delLibro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi-crobiológicos y su control - Evaluación de riesgosy establecimiento de objetivos de seguridad ali-mentaria - Consecución del objetivo de seguridadalimentaria con medidas de control - Selección yuso de criterios de aceptación - Establecimientode criterios microbiológicos para la aceptaciónde un lote - Conceptos de probabilidad y princi-pios del muestreo - Planes de muestreo - Selecciónde casos y planes de atributos - Muestreosinvestigativo, intensivo y reducido - Experienciasen la utilización de planes de atributos de dos clasespara la aceptación de lotes - Muestreos para eva-luar el control del entorno - Muestreo, manipula-

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ción y análisis de la muestra - Control del proceso- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en lecheen polvo - Listeria monocytogenes en salchichascocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7en hamburguesas congeladas de carne de vacunopicada - Apéndices: A. Glosario - B. Objetivos ylogros de la comisión internacional de especifica-ciones microbiológicas de los alimentos - C. Par-ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de laICMSF - E. Lista de las fuentes.2004 21 × 26,5 382 pp. Reimp. 2013I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3

Microorganismos de los alimentos 8Uso de datos para evaluar el controldel proceso y la aceptación del productoICMSF

Contenido: Tabla de términos inglés/español deEspaña/español de Latinoamérica - Prefacio -Colaboradores y revisores - Abreviaturas - Parte1. Fundamentos del manejo de datos en el controlmicrobiológico - Utilidad de las pruebasmicrobianas para la seguridad y calidad - Valida-ción de las medidas de control - Verificación delcontrol del procesado - V erificación del controldel entorno - Acciones correctoras para restable-cer el control - Pruebas microbiológicas en lasrelaciones entre proveedor y cliente - Parte II.Aplicaciones de los principios a las categorías deproductos - Aplicaciones y utilización de crite-rios y otras pruebas - Carne y productos cárnicos- Carne de aves y productos derivados - Pescado yproductos pesqueros - Piensos y alimentos paraanimales de compañía - Hortalizas y derivados -Frutas y derivados - Especias, sopas deshidratadasy condimentos asiáticos - Cereales y derivados -Frutos en nuez, semillas oleaginosas, legumbressecas y café - Cacao, chocolate y confituras -Alimentos a base de aceites y grasas - Azúcar,jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas - Agua -Huevos y ovoproductos - Leche y productos lác-teos - Alimentos estabilizados mediante trata-miento térmico - Alimentos deshidratados parabebés y niños - Alimentos combinados - Apéndi-ce: Consideraciones del muestreo y aspectos es-tadísticos de los planes de muestreo - Cálculospara el Capítulo 2 - Métodos ISO citados en las

Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Partici-pantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF- Patrocinadores de las actividades de la ICMSF -Índice alfabético.2016 17 × 24 500 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1170-7

Microbiología modernade los alimentosJAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.

Contenido: I: Antecedentes históricos - Historiade los microorganismos de los alimentos - II:Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimiento- Taxonomía, papel y significado de los microor -ganismos de los alimentos - Parámetros intrínse-cos y extrínsecos de los alimentos queafectan al crecimiento microbiano - III: Microor-ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -Leche, fermentación y productos lácteos fermen-tados o no - Alimentos y productos fermentadosno lácteos - Alimentos misceláneos - IV: Análisisde microorganismos y/o sus productos en los ali-mentos - Cultivo, microscopía y métodos demuestreo - Métodos químicos, biológicos y físicos- Bioensayos y métodos afines - V: Protección delos alimentos y algunas propiedades de las bacte-rias psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes -Protección de los alimentos con sustancias quími-cas y mediante biocontrol - Protección de los ali-mentos mediante atmósferas modificadas - Pro-tección de los alimentos mediante radiaciones ynaturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro-tección de los alimentos mediante bajas tempera-turas y características de los microorganismos psi-crotróficos - Protección de los alimentos mediantealtas temperaturas y características de los micro-organismos termófilos - Protección de los alimen-tos mediante deshidratación - Otros métodos deprotección de los alimentos - VI. Indicadores decalidad y seguridad alimentaria, principios delcontrol de calidad y criterios microbiológicos -Indicadores de la calidad y seguridad microbianasde los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO parala seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali-mentarias - Introducción a los patógenos alimen-



tarios - Gastroenteritis estafilocócica - Intoxica-ciones alimentarias causadas por bacterias Gram-positivas - Listeriosis de origen alimentario - Gas-troenteritis de origen alimentario causada porSalmonella y Shigella - Gastroenteritis de origenalimentario causadas por Escherichia coli - Gas-troenteritis de origen alimentario causadas por es-pecies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Pará-sitos animales de origen alimentario - Micotoxinas- Virus y algunos otros peligros biológicos com-probados o sospechosos de origen alimentario.Quinta edición2009 21 × 26,5 782 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7

Virus de transmisión alimentariaAvances y retosKOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A.

Contenido: Autores - Prólogo del Editor de laserie - Prólogo - 1. Revisión histórica de la virolo-gía de los alimentos - 2. Virus de transmisión ali-mentaria; situación actual - 3. Hepatitis de trans-misión intestinal - 4. El desafío de estimar lamagnitud de una enfermedad infradeclarada - 5.Enfermedades víricas alimentarias emergentes - 6.La evolución vírica y su importancia en la epide-miología de los virus de transmisión alimentaria -7. Replanteamiento de la detección de virus en losalimentos - 8. Fijación e inactivación de los virussobre y dentro de los alimentos, con atención so-bre la función de su matriz - 9. Utilización delCodex de análisis de riesgos para reducir los riesgosasociados con los virus en los alimentos - 10. Eva-luación del riesgo de los virus presentes en los ali-mentos: Oportunidades y desafíos.2010 17 × 24 266 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3

Cultivo de microorganismospara la producción de alimentosObtención, aplicaciones e investigaciónKUNZ, B.

Contenido: 1. Finalidad e importancia de los cul-tivos de microorganismos con vistas a su utilización

industrial - 2. Cultivos de microorganismos - 3. Pre-paración de cultivos de microorganismos - 4. Em-pleo de los cultivos de microorganismos - 5. Valora-ción y control de los cultivos de microorganismos.

1986 17 × 24 126 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1

Microbiología industrialLos microorganismos de interés industrial

LEVEAU, J.Y. Prof. de Biotechnologie à l’Ecole NationaleSupérieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Res-ponsable du Laboratoire de Microbiologie industrielle.Prof. à l’ENSIA - Massy.BOUIX, M. Prof. à l’ENSIA - Massy.

Contenido: 1. Levaduras - Introducción - 1. Taxo-nomía - 2. Fisiología del crecimiento - 3. Metabo-lismo - 4. Genética - 5. Técnicas de conservación -6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografía - 2.Mohos - Introducción - 1. Ecología - 2. Taxonomía- 3. Biología del desarrollo - 4. Metabolismos yregulaciones - 5. Genética e ingeniería genética - 6.Técnicas de estudio y de conservación - 7. Impor-tancia económica - 8. Conclusiones - Bibliografía -3. Las bacterias lácticas - 1. Taxonomía y ecología- 2. Fisiología del crecimiento: metabolismo y regu-lación - 3. Genética e ingeniería genética de lasbacterias lácticas - 4. Aplicaciones industriales - 5.Técnicas de estudio y conservación - Referenciasbibliográficas - 4. Bifidobacterias - Introducción - 1.Taxonomía - 2. Fisiología - 3. Conclusiones - Bi-bliografía - 5. Corinebacterias - 1. Interés de lascorinebacterias e historia de su utilización - 2. Taxo-nomía y ecología de las corinebacterias de interésindustrial - 3. Fisiología y metabolismo - 4. Mutagé-nesis y selección de mutantes - 5. Ingeniería genéti-ca - 6. Conservación de cepas y medios específicos- 7. Los bacteriófagos - 8. Rendimiento de las apli-caciones industriales - Bibliografía - 6. Actinomice-tos - 1. Ecología y taxonomía - 2. Biología deldesarrollo - 3. Metabolismo - 4. Genética - 5. Téc-nicas de estudio y conservación - 6. Aplicacionesindustriales - Bibliografía - 7. Bacterias solvantóge-nas del género clostridium - Introducción - 1. Taxo-nomía y ecología - 2. Biología del desarrollo - 3.Metabolismo y regulaciones - 4. Genética - 5. Téc-nicas de estudio - 6. Interés industrial - Bibliografía

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- 8. Zimomonas - Introducción - 1. Historia de suaislamiento y ecología - 2. Taxonomía - 3. Meta-bolismo - 4. Genética - 5. Técnicas de detección,aislamiento, identificación y cultivo - 6. Aplicacio-nes industriales.

AGOTADO

2000 17 × 24 608 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9

Análisis microbiológicode alimentos y aguasDirectrices para el aseguramientode la calidad

LIGHTFOOT, N.F. Public Health Laboratory ServiceNewcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E.A. EuropeanCommission DG XII Measurement and Testing ProgrammeBrussels Belgium.

Ver Sección II, pág. 9. AGOTADO

Microbiología de las frutasy las verduras frescasMATTHEWS, K.R. Department of Food Science, CookCollege, Rutgers, The State University of New Jersey, NewBrunswick, New Jersey.

Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi-tor de la serie - Prefacio - Los microorganismosasociados a las frutas y a las verduras - El papelde las buenas prácticas agrícolas en la inocuidadde las frutas y de las verduras - La biología delos patógenos transmitidos por los alimentosen los productos agrícolas (frutas y verduras) -La manipulación y el procesado tras la reco-lección: las fuentes de los microorganismos yel impacto de los procedimientos de limpieza ydesinfección - La seguridad microbiológica delos productos agrícolas (frutas y verduras) fres-cos cortados: ¿en qué situación nos encontra-mos ahora? - Los brotes de semillas: el estadode su seguridad microbiológica - La manipula-ción de los productos agrícolas (frutas y verdu-ras) frescos por parte del consumidor .2008 17 × 24 238 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4

Análisis microbiológico de carneroja, aves y huevosMEAD, G. C.

Ver Sección II, pág. 10.

Microbiología de los alimentosIntroducciónMONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department ofFood Science, School of Environmental and BiologicalSciences; Rutgers, the State University of New Jersey;New Brunswick, New Jersey.

Contenido: - Prólogo - SECCIÓN I. Base de lamicrobiología de los alimentos - 1. La trayectoriade la microbiología de los alimentos - 2. Factoresrelevantes en la microbiología de los alimentos - 3.Las esporas y su importancia - 4. Detección y re-cuento de microorganismos en los alimentos - 5.Métodos microbiológicos rápidos y automatizados- 6. Microorganismos indicadores y criterios mi-crobiológicos - SECCIÓN II. Bacterias gram-nega-tivas patogénicas de transmisión alimentaria - 7.Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylo-bacter - 9. Escherichia coli enterohemorrágica -10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella- 12. Especies de Vibrio - SECCIÓN III. Bacteriasgram-positivas patogénicas transmitidas por alimen-tos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococ-cus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clos-tridium perfringens - 17. Bacillus cereus - SECCIÓNIV. Otros microorganismos importantes en los ali-mentos - 18. Las bacterias del ácido láctico y lasfermentaciones de alimentos - 19. Fermentacionesbasadas en levaduras y otras fermentaciones - 20.Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus ypriones - SECCIÓN V. Control de los microorganis-mos en los alimentos - 23. Conservantes antimi-crobianos - 24. Conservación basada en la biologíay bacterias probióticas - 25. Métodos físicos de con-servación de alimentos - 26. Estrategias industrialespara garantizar la inocuidad de los alimentos - Pre-guntas para un pensamiento crítico - Glosario - So-lución a los pasatiempos.2009 21 × 26,5 478 pp.ISBN: 978-84-200-1131-8



HACCP. Enfoque prácticoMORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy andTraining Division Reading Scientific Services Ltd, UK

Contenido: Introducción al HACCP ¿Por quéhay que utilizar el HACCP? Preparándose parael HACCP. Una introducción a los peligros, suimportancia y control. Integrando la seguridaden productos y procesos. Cómo realizar un estu-dio HACCP. Desarrollándose el HACCP en lapráctica. El HACCP como un modo de vida:manteniendo el sistema HACCP. Una perspec-tiva mayor: la relación entre el HACCP y otrossistemas de gestión de la calidad. Apéndices: A.Casos prácticos. B. Perfiles de patógeno. C. Glo-sario. D. Abreviaturas y definiciones.

Segunda edición Reimp. 2013

Tercera edición en preparación

2001 17 × 24 446 pp.ISBN: 978-84-200-0959-9

Microbiología de los alimentosFundamentos ecológicos para garantizary comprobar la integridad (inocuidady calidad) microbiológica de los alimentosMOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V .M. (Hon),F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCÍA, B. Catedráti-co emérito de Higiene y Microbiología de los AlimentosUniversidad de León (España). STRUIJK, C. B. B.Sc.,M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.Contenido: A modo de presentación - Prólogo -Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utiliza-das más frecuentemente en este libro - Parte I:Principios generales en los que se basa la garantíade la inocuidad, la calidad microbiológica y laaceptabilidad de los alimentos - Principales carac-terísticas taxonómicas y determinativas de los or-ganismos de importancia en los alimentos - Facto-res que influencian el destino y las actividadesmetabólicas de los microorganismos en los ali-mentos - Enfermedades de origen microbiano trans-mitidas por los alimentos - Mecanismo y funda-mentos de la prevención de las alteracionesmicrobianas de los alimentos - Parte II: Preven-ción o control de la seguridad y de la calidad micro-biológica de los alimentos - Vigilancia o compro-

bación microbiológica de los alimentos - Evalua-ción de la eficacia de las medidas para garantizar lasalubridad y la calidad microbiológica de los ali-mentos por determinación de su conformidad conlos valores de referencia o normas microbiológi-cas - PARTE III: Procedimientos normalizados yvalidados de trabajo para la comprobación o vigi-lancia en las industrias de alimentos y en la restau-ración colectiva - I. Principios generales de lasBuenas Prácticas de Laboratorio en microbiologíaanalítica de alimentos - II. Recuento de los micro-organismos marcadores utilizados para evaluar elcumplimiento de los criterios o normas microbio-lógicas - III. Detección de los microorganismosinfectivos y toxigénicos en los alimentos crudos ymanufacturados que han recibido un tratamientode seguridad, en los ambientes de los alimentos yen los piensos - IV. Recuento de microorganismoscuya presencia en número excesivo indica el peli-gro de una alteración incipiente - V. Análisis dealimentos posiblemente implicados en brotes detoxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias oen incidentes de alteración - VI. Vigilancia micro-biológica del entorno donde se fabrican los ali-mentos - Procedencia de tablas y figuras.

Reimpresión 2006

2003 21 × 26,5 734 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8

Microbiología de los alimentosvegetales

MÜLLER, G. Profesor de Microbiología de la Universi-dad de Humbolt, Berlín.LIETZ, P. Director del Instituto de Investigación de In-dustrias de Fermentación, Enzimología y MicrobiologíaTécnicas. Berlín.MUNCH, H. D. Director del Instituto de Investigaciónpara Higiene y Microbiología de Bad Elster.

Contenido: Frutas y derivados. Hortalizas yverduras. Patatas. Setas comestibles. Azúcar, pro-ductos azucarados y miel. Cereales, harina, al-midón. Grasas, aceites y alimentos ricos en gra-sas. Especias y condimentos. Agua potable.Bebidas refrescantes sin alcohol. Bebidas alco-hólicas. Café, té, cacao tabaco. Empleo de mi-

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croorganismos para la obtención de ácidos or-gánicos, grasas, aminoácidos, proteínas, enzi-mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora-ción de algas y sus productos como alimentos yforrajes o piensos.

1981 17 × 24 310 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3

Microbiología de las carnesconservadas por el fríoNOSKOWA, G. L.

Contenido: Características de la microflorade las carnes - Características de los microor-ganimos psicrófilos que se desarrollan en lascarnes - Características de los organismosmesófilos que no se desarrollan en las carnesconservadas por el frío - Microflora de las car-nes refrigeradas en condiciones aeróbicas - Re-comendaciones para la conservación de carnesrefrigeradas - Microflora de las carnes congela-das - Descongelación de carnes - Control mi-crobiológico de las carnes.

1979 13,5 × 21 112 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8

Microbiología prácticade los alimentosMétodos para el examen demicroorganismos de los alimentosde interés para la salud pública

ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director,Food Hygiene Laboratory , Public Health LaboratoryService, Central Public Health Laboratory, London, UK.HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,Poole Public Health Laboratory , Poole, Dorset, UK.GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST ,Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole,Dorset, UK.

Contenido: Guía de referencia rápida para larealización de las pruebas - Sección 1. Indica-

ciones para el muestreo e interpretación de re-sultados - Sección 2. Legislación, códigos deprácticas y criterios microbiológicos - Sección3. Programas para el análisis de los alimentos -Sección 4. Preparación de las muestras - Sec-ción 5. Recuento de microorganismos - Sec-ción 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-croorganismos - Sección 7. Leche y productoslácteos - Sección 8. Huevos y ovoproductos -Sección 9. Pruebas bioquímicas confirmativas- Apéndices: A. Bibliografía - B. Examen de losalimentos sospechosos de incidentes de toxiin-fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-cia y técnicas EQA del PHLS - D. Impreso desolicitud de análisis de alimentos - E. Relaciónde distribuidores de equipo y utillaje.2000 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6

Microbiología de los alimentosManual de laboratorioYOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio S tateUniversity.

Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bási-cas de un laboratorio de microbiología de ali-mentos - Técnicas microbiológicas básicas - ParteII. Microbiota de los alimentos - Recuento totalen placa - Mohos y levaduras - Recuento decoliformes en alimentos - Esporas mesófilasaerobias y anaerobias - Microbiota del ambientedel procesado de alimentos - Parte III. Patóge-nos transmitidos por los alimentos - Staphylo-coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal-monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.Fermentación de alimentos - Fermentación áci-do láctica y producción de bacteriocinas - Apén-dices: Informe de las prácticas de laboratorio -Cinética del crecimiento microbiano - Mediosmicrobiológicos.

2006 17 × 24 312 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-1066-3



V. HIGIENE ALIMENTARIA

Inspección veterinariade la carneBARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri-ción Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.

Contenido: I. Fundamentos anatómicos para elreconocimiento de los animales en vivo y de suscanales - II. Determinación de la edad y del sexode los animales de abasto - III. Reconocimientoen vivo de los animales de abasto - IV. Práctica dela inspección de los animales sacrificados - V .Enfermedades infecciosas de importancia en elreconocimiento de animales en vivo y en la ins-pección de canales (etiología, presentación,receptividad, fuentes de contagio, patogenia, for-mas clínicas, alteraciones advertidas en vivo, le-siones advertidas en la canal y órganos, medidasespeciales a adoptar durante la inspección y des-pués de la misma, criterio sanitario, la enferme-dad en el hombre) - VI. Enfermedades parasita-rias importantes en el reconocimiento de losanimales vivos y en la inspección de carnes - VII.Defectos más importantes y otras anomalías deinterés en el reconocimiento de animales en vivoy en canal - VIII. Medios auxiliares de diagnósti-co en la inspección de carnes - IX. Particularimportancia de los sacrificios de urgencia y sacri-ficio de enfermos - X. Investigación bacteriológicade la carne - XI. Examen triquinoscópico - XII.Procesos que sufre la carne post-mortem - XIII.Sellado oficial de las canales.Primera reimpresión1980 16,5 × 24,5 492 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2

Higiene e inspecciónde la carne de avesBREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne deAve. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.Nottingham.

Contenido: Producción avícola: aspectos bási-cos - Anatomía aviar - Mataderos de aves auto-

rizados: construcción y distribución de las insta-laciones - Aspectos técnicos del sacrificio yfaenado de las aves - Bacteriología de la carne deave - Inspección ante-mortem - Higiene de laproducción I y II - Inspección post-mortem:técnicas y defectos del procesado - Inspecciónpost-mortem: enfermedades - Procesos adicio-nales - Almacenamiento y transporte de la car -ne de ave - Apéndice: Regulaciones de 1976 parala higiene de la carne de aves.

AGOTADO

1981 13,5 × 21,5 210 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0

Intoxicaciones alimentariasde etiología microbianaELEY, A. R. Departamento de Microbiología Clínica Ex-perimental. Universidad de Sheffield, UK.

Ver Sección III, pág. 14.

Higiene veterinariade los alimentosFEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto deHigiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de laUniversidad de Leipzig.

Contenido: Parte general: 1. Requisitos quedeben reunir los alimentos - 2. Causas de lasalteraciones de salud provocadas por los ali-mentos - 3. Alteración de los alimentos - 4.Métodos de conservación de alimentos - 5.Régimen higiénico del comercio de alimentos -Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales -8. Productos cárnicos - 9. Aves y productoscárnicos derivados - 10. Huevos y productosderivados - 11. Caza - 12. Peces, crustáceos ymoluscos - 13. Leche y productos lácteos - 14.Conservas - Reseña histórica.

1995 17 × 24 690 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3

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Higiene de los alimentos,Microbiología y HACCPFORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, TheNottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES,P.R. Formerly of Department of Microbiology , TheUniversity of Leeds, Leeds, UK.

Contenido: Prólogo a la tercera edición - Pró-logo a la segunda edición - Prólogo a la primeraedición - Principios fundamentales de micro-biología - Toxiinfecciones alimentarias y otrospeligros transmitidos por los alimentos - Dete-rioro alimenticio - Métodos de examen micro-biológico - Diseño y construcción de la fábrica -Disposición de la fábrica - Diseño del equipo deprocesado de alimentos - HACCP y calidad delproducto - Limpieza y desinfección: métodos -Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas -Higiene y aprendizaje del personal - Programas ylegislación mundiales de seguridad alimentaria.

Segunda edición Reimpresión 2015

2002 17 × 24 512 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5

Inspección sanitariade la carne de aveGROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.de Berlín.

Contenido: Producción y consumo de carne deave. Composición de la carne de ave. Calidadeso clases. Fundamentos legales. Cría y explota-ción de las aves de abasto. Tecnología e higienede la matanza de las aves. Reconocimiento delas aves de abasto. Inspección de su carne y de-terminaciones complementarias. Enfermedadesy alteraciones patológicas más importantes parala inspección de la carne. Aditivos no autoriza-dos y residuos nocivos para la salud contenidosen la carne de ave. La carne de ave y sus produc-tos derivados en el comercio. Intoxicacionesalimenticias de origen bacteriano tras el consu-mo de carne de ave y sus productos derivados.

1982 17 × 24 354 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4

Curso de higiene paramanipuladores de alimentosHAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at SouthportCollege, y Director of Southport Centre of Open Learning.McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centreof Open Learning.

Contenido: Objetivos - 1. Terminología - 2.¿Qué es la higiene alimentaria?- 3. Higiene per-sonal - 4. Las bacterias ¿qué son? - 5. ¿Qué esuna intoxicación alimentaria? - 6. Prevenciónde las intoxicaciones alimentarias - 7. La conta-minación de los alimentos - 8. El almacena-miento de los alimentos - 9. La descongelaciónde los alimentos - 10. Diseño del local de mani-pulación de los alimentos - 11. El equipo - 12.Disposición y almacenamiento de desperdiciosy basuras - 13. La limpieza y la desinfección delos locales - 14. El control de las plagas - 15. Lasleyes relacionadas con los alimentos y la higie-ne alimentaria - Soluciones al test final - Res-puesta a los test de cada sección - Higiene dealimentos. Las 10 reglas de oro.Reimpresión 2011

1994 17 × 24 144 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3

Higiene y toxicologíade los alimentosHOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de losAlimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Lon-dres.ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, FoodHygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory ,London.

Ver Sección III, pág. 14. AGOTADO

Higiene de los alimentosDirectrices para profesionales dehostelería, restauración y cateringJOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.Reader and Director of Research The Hotel School CityCollege Norwich.

HIGIENE ALIMENTARIA


Contenido: 1. Higiene general y de los alimen-tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen-tos, microorganismos y parásitos - 3. Productosalimenticios, procesado y cocinado - 4. Higienede los alimentos y legislación - 5. Higiene de losalimentos y manejo de instalaciones y edificios -6. Higiene de los alimentos y manejo de la plantay el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejodel personal - 8. Higiene de los alimentos y ma-nejo del procesado - 9. Estrategia y política de lahigiene de los alimentos - Apéndices: Respuestasa los ejemplos - Glosario.

2000 17 × 24 396 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3

Análisis microbiológicode alimentos y aguas.Directrices para el aseguramientode la calidadLIGHTFOOT, N. F. y MAIER, E. A.

AGOTADO

Ver Sección II y IV, pág. 9 y 25.

Principios de higienealimentariaMARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los AlimentosDep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politéc-nico de Virginia y Univ ersidad del Estado. Blacksbur g,Virginia.

Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen-taria - 2. Relaciones de los microorganismos conla sanidad - 3. Fuentes de contaminación de losalimentos - 4. Higiene personal y manejo de losalimentos - 5. El papel del HACCP en la sani-dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com-puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9.Equipo sanitario - 10. Disposición de los pro-

ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.Diseño sanitario y construcción de las instalacio-nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria -13. Fabricación de alimentos pobres en humedady almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de lafábrica de productos lácteos - 15. Sanidad de lafábrica de productos cárnicos y aves - 16. Sanidadde la fábrica de productos marinos - 17. Sanidadde la fábrica de procesado de frutas y hortalizas -18. Sanidad de la fábrica de elaboración de bebidas- 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-rios - 20. Manejo y sanidad.

AGOTADO

2003 17 × 24 430 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3

HACCP. Enfoque prácticoMORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy andTraining Division Reading Scientific Services Ltd, UKEdición: Segunda edición 2001

Ver Sección IV, pág. 26.

Manual de seguridad y calidadde la carne de vacunoVan OVERBEKE, D. L.

Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones -Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDADDE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introducción:La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridadde la carne de vacuno antes de la producción:Gestión de la producción y control de patóge-nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno duranteel sacrificio, fabricación y posterior procesado -II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO -4. La Revolución de la calidad - 5. Calidad de lacarne de vacuno antes de la producción - 6. Cali-dad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoria-les y calidad - 8. Calidad y demanda de la carne devacuno y preferencias del consumidor - Glosario.2010 17 × 24 236 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2

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Sanidad alimentariaROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional deCiencia y Tecnología de las Bebidas Refrescantes.

Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva -Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries-gos nutricionales - Contaminantes ambientales -Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivosalimentarios - Sanidad alimentaria y toxicología.

1986 17 × 24 262 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0569-0

Introducción a la higienede los alimentosSINELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berlín.

Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali-mentos - Microorganismos de los alimentos - In-toxicaciones microbianas - Alteración de los ali-mentos - Conservación y tratamiento de losalimentos - Procesos térmicos: Frío, calor - Dese-cación - Procesos químicos - Salazón - Curado -Ahumado - Conservación con sustancias químicas -Empaquetado - Fundamentos de las medidas legalespara la protección del consumidor.1981 17 × 24 168 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0485-3

Revisiones sobre cienciay tecnología de los alimentosWATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación. Londres.

Volumen 1Higiene y seguridad alimentariaContenido: Seguridad microbiológica de los ali-mentos: - Sistemas de análisis de riesgos y controlde puntos críticos (HACCP): su aplicación a laindustria alimentaria para alcanzar la seguridadmicrobiana - Escherichia coli y shigella - Enteri-tis por Campylobacter de origen alimentario -Listeriosis - Seguridad química de los alimentos -Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer-mentadas y no fermentadas - La contaminaciónquímica de los alimentos.1994 17 × 24 100 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2

Revisiones sobre cienciay tecnología de los alimentosWATSON, D. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.MEAH, M. N. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.

Volumen 2Migración de sustancias químicas desdeel envase hasta el alimentoContenido: Ensayos de migración para enva-ses de los alimentos. Legislación Europea sobremateriales y artículos en contacto con los ali-mentos. Ensayos de migración para plásticos encontacto alimentario en aplicaciones de altatemperatura. Migración desde laminados paracocinar en la bolsa. ¿Con qué frecuencia se usa elempaquetamiento para guardar alimentos y bebi-das en el hogar? Modelización de la migración desustancias químicas desde el envase al alimento.1995 17 × 24 156 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8

Limpieza y desinfecciónen la industria alimentariaWILDBRETT, G. Catedrático de Lactología y Tecnolo-gía Agrícola, Ex Director del Departamento de la «Tecno-logía de la Limpieza» en el Instituto Ciencia de la Nutri-ción de la Universidad Tecnológica de Munich.

Contenido: 1. Introducción - 2. Productos quí-micos auxiliares para la limpieza y desinfección- 3. Principios básicos de la limpieza - 4. Funda-mentos de la desinfección - 5. Factores determi-nantes de la eficacia en las operaciones de lim-pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.Métodos de desinfección - 8. Contaminación delos alimentos con residuos de productos limpia-dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales -10. Problemas especiales planteados por las su-perficies de plástico - 11. Corrosión - 12. Méto-dos de control de sustancias químicas - 13. Con-trol de la eficacia de la limpieza y desinfección -14. Control de residuos de productos limpiado-res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis-posiciones y normas legales.Reimpresión 20152000 17 × 24 364 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1

HIGIENE ALIMENTARIA


VI. NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Alimentos, fermentacióny microorganismosBAMFORTH, Ch. W. University of California Davis, USA.

Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro-ducción - La ciencia que sostiene las fermentacio-nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinosfortificados - La sidra - Bebidas alcohólicas destila-das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina-gre - El queso - Yogur y otros productos lácteosfermentados - El pan - La carne - Alimentos fer-mentados indígenas - Fermentaciones de vegetales- El cacao - Micoproteína - Miscelánea de produc-tos de la fermentación.

2007 17 × 24 268 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5

Nutrición y alimentos dietéticosBENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C.

Contenido: Alimentos sanos - Formulación de die-tas - Anomalías congénitas del metabolismo - Ali-mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in-fantiles - Regímenes adelgazantes - Preparados ricosen proteína - Alimentos ricos para ancianos -Arteriosclerosis - Necesidades energéticas - Proteí-nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas -Vitaminas de interés médico - Enriquecimiento dedietas - Pérdidas de nutrientes - Glosario - Apéndice.

AGOTADO

1977 17 × 24 358 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5

Introducción a la nutricióny el metabolismoBENDER, D. A. University College London.

Contenido: ¿Por qué comemos? Dieta y salud:las enfermedades de la opulencia. Las bases quí-micas de la vida. Compuestos biológicamente

importantes: Carbohidratos, lípidos, proteínas yácidos nucleicos. Enzimas y rutas metabólicas.Nutrición energética. Sobrepeso y obesidad. Des-nutrición. Nutrición y metabolismo de las pro-teínas. Control hormonal del metabolismo -11.Micronutrientes: vitaminas y minerales. Errorescongénitos del metabolismo. Apéndice I. Unida-des de medida. Apéndice II. Aportación de nu-trientes de algunos alimentos usuales. Glosario.1995 17 × 24 358 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8

Diccionario de los Bender de nutri-ción y tecnología de los alimentosBENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.

Contenido: Prólogo de la octava edición in-glesa - Prólogo del autor a la segunda edición enespañol - Nota sobre composición de los ali-mentos - Lista de figuras - Diccionario - Apén-dices: Tabla 1. Unidades de cantidades físicas ysus múltiplos y submúltiplos - Tabla 2. Valoresde referencia para el etiquetado de los alimentos- Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas yaportes aceptables de EE UU y Canadá, 1997-2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de refe-rencia para la población de la UE, 1993 - Tabla5. Aportes de nutrientes de referencia para elRU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas reco-mendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivosalimentarios permitidos en la UE - Tabla 8.Nomenclatura de los ácidos grasos.Segunda edición

2010 17 × 24 570 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0

Manual de nutriciónBUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.

Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro-vechamiento: Introducción a la nutrición; algu-

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nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Proteí-nas. Necesidades energéticas y consumo de ali-mentos. Digestión de los alimentos y absorciónde los principales nutrientes. Minerales. Vitami-nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par-te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die-tas: Introducción y efectos generales de losprocedimientos de preparación y procesado.Estudio por alimentos. Valor nutritivo de losalimentos y comidas. Necesidades de determi-nados grupos de población. Apéndices: Unidadesde medida comunes y factores de conversión.Composición de los alimentos: contenido ennutrientes por cada 100 g de porción comesti-ble. Utilización de las tablas de composición dealimentos para el cálculo del valor nutritivo delos mismos. Raciones aproximadas de algunosalimentos de consumo frecuente. Aditivos ali-mentarios. Legislación sobre composición y eti-quetado de los alimentos. Libros recomendados.

1987 16,5 × 24 168 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7

AlimentosLo que conviene saberpara una alimentación correctaCOULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,London.

Contenido: 1. Introducción - 2. ¿Qué come-mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo losalimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra-tos - 7. Proteínas - 8. Minerales y vitaminas - 9.Los componentes no nutritivos - 10. No sólonutrientes - 11. Valorando su dieta.1997 17 × 24 194 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9

Nutrición y dietética. Libro de bolsilloFINK, E.

Contenido: Prólogo - Abreviaturas - Necesida-des energéticas - Nutrientes y alcohol - Sustan-cias no nutritivas - Sustancias minerales - Vita-minas - Compuestos vegetales secundarios -Sustancias nocivas presentes en los alimentos -

Nuevos alimentos - Formas de alimentación es-peciales - La alimentación en casos especiales -Dietética - ¿Alimentos - Medicamentos? - Índi-ce alfabético.

2006 11,5 × 16,5 262 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5

Nutrición, dieta y saludGIBNEY, M. J. Professor de Nutrición. Trinity College,Dublin.

Contenido: Nutrición, un tópico contro-vertido: Desde Hipócrates hasta los rumoresactuales. Los nutrientes y su metabolismo.Fibra. La belleza corporal. Cómo muere mediahumanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler-gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu-lares: La suprema controversia. Poniendo yquitando: La dieta moderna. Modas y falacias.Otros temas de interés. Salud y bienestar. Apén-dices.1990 17 × 24 198 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7

Introducción a la nutrición humanaGIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.

Contenido: Introducción a la nutrición huma-na: una perspectiva global sobre los alimentos yla nutrición • Composición corporal • Metabo-lismo energético • Nutrición y metabolismo deproteínas y aminoácidos • Digestión y metabo-lismo de los carbohidratos • Nutrición y meta-bolismo de los lípidos • Estándares de referenciadietética • Vitaminas • Minerales y elementostraza • Medida de la ingesta de alimentos • Com-posición de los alimentos • Política alimentariay cuestiones reglamentarias • Metodología deinvestigación en nutrición • Seguridad alimenta-ria: un problema de salud pública de importanciacreciente • Alimentación y nutrición: el retoglobal.2005 21 × 26,5 398 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2

NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA


Nutrición y metabolismoGIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M.

Contenido: Conceptos nutritivos fundamen-tales • Aspectos moleculares de la nutrición •Integración del metabolismo 1: Energía • Inte-gración del metabolismo 2: Proteínas y aminoá-cidos • Integración del metabolismo 3: Macro-nutrientes • Gestación y lactancia • Crecimientoy envejecimiento • Nutrición y el cerebro • Lossistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesisy vista • Aparato gastrointestinal • El sistemacardiovascular • El sistema esquelético • Los sis-temas inmune e inflamatorio • Fitoquímicos •Control de la ingesta de alimentos • Sobrealimen-tación • Desnutrición • Rendimiento deportivo.

2005 21 × 26,5 464 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2

Nutrición y salud públicaGIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.y ARAB, L.

Contenido: Conceptos fundamentales de nu-trición en salud pública - Epidemiología nutri-cional - Evaluación del estado nutricional enindividuos y poblaciones - Evaluación de la acti-vidad física - Estrategias nutritivas de salud pú-blica para intervenir a nivel ecológico - Estrate-gias nutritivas en salud pública para intervenir anivel individual - Directrices dietéticas - Elec-ción de alimentos - Aspectos de la salud públicade la sobrealimentación - Aspectos de salud pú-blica de la desnutrición - Deficiencia de vitami-na A - El yodo y los trastornos de su deficiencia- Anemias por deficiencia de hierro - El miedo aengordar y las dietas adelgazantes de moda - Nu-trición y desarrollo infantil - Alimentación in-fantil - Resultados adversos del embarazo: Elpapel del folato y vitaminas del grupo B relacio-nadas - Nutrición materna, programación fetaly enfermedades crónicas del adulto - Enferme-dad cardiovascular - Diabetes mellitus - Dieta ycáncer - Prevención de enfermedad: osteoporo-sis y fractura de cadera -Apéndice

2006 21 × 26,5 458 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6

Nutrición clínicaGIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST , O. yDOWSETT, J.

Contenido: Principios de nutrición clínica: Com-parando la práctica de la nutrición en la salud y enla enfermedad - Evaluación nutricional - Sobreali-mentación - Desnutrición - Trastornos metabóli-cos - Trastornos alimentarios - Reacciones adver-sas a los alimentos - Soporte nutricional - Ética ynutrición - El tracto gastrointestinal - Nutrición yenfermedades hepáticas - Nutrición y páncreas -El riñón - Soporte nutricional y metabólico enhemopatías malignas y en el trasplante de célulasprogenitoras hematopoyéticas - El pulmón - Nu-trición y los sistemas inmune e inflamatorio - Elcorazón y los vasos sanguíneos - Aspectos nutri-cionales de las enfermedades que afectan al esquele-to - Nutrición en la cirugía y el trauma - Enfermeda-des infecciosas - Soporte nutricional en pacientescon cáncer - Nutrición pediátrica - Fibrosis quística- Agua y electrolitos - Casos ilustrativos.2007 21 × 26,5 560 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2

Fundamentos de nutriciónLLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.

Contenido: I. Introducción - II. Los procesosmetabólicos del organismo y los papeles de los nu-trientes productores de energía - III. Las vitaminas:su naturaleza y su función en el metabolismo - IV .Elementos minerales de importancia nutritiva - V.Algunos aspectos cuantitativos de la nutrición - VI.Necesidades de nutrientes de los animales.

1982 17 × 24 476 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0508-9

Manual de dietas simplificadoMAHER, A. K., R.D., L.D.IOWA DIETETIC ASSOCIATION

Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1. Di-rectrices para la planificación de dietas - 2. Die-

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tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera-da - 4. Dietas líquidas y sus modificaciones - 5.Dietas para el control del peso - 6. Dietas en ladiabetes - 7. Dietas con restricción en grasas - 8.Dietas con restricción en sodio - 9. Dietas en laenfermedad renal y hepática - 10. Dieta conmodificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi-cadas - 12. Asistencia en el comedor/Necesidadesespeciales - Apéndices - Referencias.

AGOTADO

2008 17 × 24 218 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6

Principios de higiene alimentariaMARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los AlimentosDep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politéc-nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia.

Ver Sección V, pág. 30. AGOTADO

Asesoramiento nutricionaly dietético en la Oficinade FarmaciaMASON, P. Bsc., PhD

Contenido: 1. Comunicación de los consejos nu-tricionales - 2. La dieta en la salud - 3. La dieta en laenfermedad - 4. La dieta a lo largo del ciclo vital -5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Fárma-cos y nutrición - 7. Soporte nutricional - Apéndices

1995 17 × 24 366 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6

Alimentos funcionalesAspectos bioquímicos y de procesado

MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada.

Contenido: 1. Productos funcionales de ave-na - 2. Salvado de trigo con función fisiológica- 3. Productos funcionales de arroz - 4. Pro-ductos de linaza para la prevención de enfer-medades - 5. Productos funcionales derivados

de las uvas y de los cítricos - 6. Productosfuncionales de las verduras - 7. Procesamientoy propiedades de los productos y componentesde la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica-dos - 9. Productos funcionales de plantasautóctonas de Latinoamérica: amaranto, quinoa,judías y plantas medicinales - 10. Componen-tes fisiológicos y efectos sobre la salud delginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro-ductos lácteos funcionales - 12. Lípidos y pro-teínas funcionales del pescado - 13. Aspectosnormativos de los productos funcionales.

2000 17 × 24 480 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9

Nutrición y cienciade los alimentosMULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer inFood Science University of Leeds.TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology ,University of Leeds.

Contenido: Química de la nutrición - Necesida-des nutritivas - Evaluación de los nutrientes -Algas, hongos y proteína microbiana - Cereales yleguminosas - Frutas y verduras - Bebidas - Azúcary otros edulcorantes - Alimentos de origen ani-mal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refri-geración, tratamiento térmico y deshidratación -Alimentos y enfermedad.

1986 17 × 24 322 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0

Nutrición y salud públicaMÜLLER, M. J. es profesor de nutrición humana y medici-na interna (especialidad: gastroenterología) en el Institutfür Humanernährung und Lebensmittelkunde de la Univer-sidad Christian-Albrecht de Kiel.TRAUTWEIN, E. A. dirige el grupo especializado en gra-sas y colesterol del Unilever Health Institute en Vlaardingen,Países Bajos.

Contenido: Autores - Introducción - Salud pú-blica y nutrición en salud pública - Fundamen-tos de la epidemiología nutricional - Preven-



ción y fomento de salud - La paradoja de laprevención - Influencia de factores de tipo so-cial en la salud, el estilo de vida y la nutrición -Prevención de las enfermedades asociadas a lanutrición - Actividad física y salud - Estrategiasde la promoción de la salud y la prevención -Prevención y promoción de la salud en la escue-la: «escuela saludable» - Prevención y promo-ción de la salud en la ciudad: «ciudad saludable» -Prevención y promoción de la salud en la comu-nidad: estrategias de difusión comunitaria - Me-didas de prevención con el ejemplo del tabaquis-mo - Posibilidades y limitaciones de la prevenciónclínica - Prevención de riesgos en la protecciónde la salud del consumidor - Aspectos económi-cos de la prevención y de la promoción de lasalud - Metas y política de la salud: ¿en el buencamino hacia una sociedad saludable?

2008 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3

Valor nutritivo de la carne (8)NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne yANTILA, P.

Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri-ción: División y papel de los principios nutriti-vos - Contenido energético de los principios nu-tritivos y necesidades de energía del organismohumano - Carbohidratos - Grasas - Proteínas -Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So-bre la riqueza nutritiva de la carne y productoscárnicos: Composición y contenido energético dela carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasasde la carne - Proteínas de la carne - Vitaminas de lacarne - Sustancias minerales de la carne.

1973 13,5 × 21,5 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4

Antioxidantes de los alimentosAplicaciones prácticas

POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of ChemicalTechnology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Instituteof Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences.

GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en TheUniversity of Reading.

Contenido: Lista de colaboradores - Introducción- Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen-tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo enlos alimentos - Inhibición de la oxidación - Medidade la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus-tancias fenólicas nutricionales - Propiedadesantitumorales de los antioxidantes - Predicción dela biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali-mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An-tioxidantes naturales - Introducción a los antioxi-dantes naturales - Origen de los antioxidantesnaturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,legumbres, productos de origen animal y de origenmicrobiano - Origen de los antioxidantes naturales:verduras, frutas, hierbas, especias y tés - Parte 4.Aplicaciones prácticas - La legislación de los an-tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na-turales en alimentos de origen animal - Preparaciónde los antioxidantes naturales - Funcionalidad de losantioxidantes naturales durante el procesado de losalimentos - El uso de antioxidantes naturales enalimentos de origen vegetal.2005 17 × 24 380 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-1043-4

Nutrición pediátrica prácticaPOSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturerin Child Health, University of Liverpool, HonoraryConsultant Paediatrician, Royal Liverpool Children’sHospitals.

Contenido: Valoración clínica nutricional - Nu-trición durante el embarazo y sus efectos sobreel feto - Lactancia materna - Alimentación conleches de fórmula - Niños de bajo peso de naci-miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-ción proteico-energética - Deficiencias de mi-nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemasde las dietas vegetarianas y de otras pocofrecuentes - Nutrición y dentición - Errores in-natos del metabolismo - Reacciones por intole-rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin-testinales - Nutrición parenteral - Alimentaciónintravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe-tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-

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cia - Nutrición del niño y salud en edades poste-riores de la vida.

1992 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9

Calidad y valor nutritivode los alimentos vegetalesSCHUPHAN, W. Profesor de Botánica Aplicada de laUniversidad de Mainz.

Contenido: La cantidad como signo de valor -Evaluación de la calidad - Valor útil - Valor bio-lógico como expresión de calidad - Influencia dela herencia y medio ambiente sobre el valor bio-lógico - Técnica de cultivo - Recolección: Tiem-po más propicio - Transporte, conservación yalmacenado - Tamaño, pesos y aspecto - Mo-derna estimación de la calidad: Productos co-rrientes y especiales - Standards de calidad.1968 17 × 24 276 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0

Tablas de composiciónde alimentosEl pequeño «SOUCI-FACHMANN-KRAUT»Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre-sente tabla de alimentos y nutrición. Parte B.Tablas del valor nutritivo y de la composición delos alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevode gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne yproductos cárnicos. Caza y aves. Pescados y deri-vados. Crustáceos y moluscos. Cereales (trigosarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.Fruta. Frutos secos. Miel, azúcar y dulces. Bebi-das. Tablas comparativas. Varios.1999 13 × 21 446 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3

Vitaminas y mineralesen la salud y la nutriciónTOLONEN, M. Prof. Universidad de Helsinki, Finlandia.

Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida -2. Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5.

Minerales y oligoelementos - 6. Ácidos grasosesenciales - Glosario - Apéndice: Vitaminas yminerales de diversos alimentos y aporte dia-rio recomendado.

1995 17 × 24 288 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9

NutriciónUna alternativa para promover la salud

WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,University of East London, London, UK.

Contenido: Parte I. Conceptos y principios -1. Introducción - 2. Selección de los alimentos -3. Métodos de vigilancia e investigación nutri-cional - 4. Directrices y recomendaciones dieté-ticas - 5. Energética celular - Parte II. Los nu-trientes - 6. Energía - 7. Glícidos - 8. Proteínas yaminoácidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 1 1.Minerales - Parte III. La nutrición de gruposdeterminados y en situaciones particulares - 12.Nutrición y ciclo vital humano - 13. Aspectosnutricionales de las enfermedades y las lesiones -14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri-dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad ycalidad de los alimentos - Apéndice - Glosario.1999 17 × 24 428 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7

Complementos nutricionalesy alimentos funcionalesWEBB, G. P. School of Health and Biosciences Universityof East London, UK.

Contenido: Prólogo - V isión de conjunto de loscomplementos nutricionales y los alimentos fun-cionales - Visión de conjunto de la suficiencia demicronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radi-cales libres y antioxidantes - Aceites y grasas natu-rales - Nutrientes no esenciales que son utilizadoscomo complementos alimenticios - Productos na-turales y extractos - Alimentos funcionales.

2007 17 × 24 312 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8



Índice glucémicoClasificación fisiológica de los hidratosde carbono de la dietaWOLEVER, T. M. S. Department of Nutritional Sciences,University of Toronto, Ontario, Canada.

Contenido: Prefacio - 1. Introducción históri-ca - 2. Determinación del IG de los alimentos.Consideraciones metodológicas - 3. La respues-ta de insulina a los alimentos con hidratos decarbono: evaluación crítica del índice insuliné-mico - 4. Mecanismos por los cuales los hidra-tos de carbono diferentes dan lugar a diferentesrespuestas glucémicas - 5. Índice glucémico: suaplicación a mezclas de comidas - 6. Medicióndel IG de la dieta - 7. Índice glucémico y salud -8. Índice glucémico y enfermedad - 9. Índiceglucémico vs. carga glucémica - Bibliografía.

2008 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1104-2

Nutrición y deporteWOOTTON, S. Profesor de Nutrición Humana. Uni-versidad de Southampton.

Contenido: 1. Nutrición: conceptos básicos -2. De alimento a energía - 3. De energía a tra-

bajo muscular - 4. Nutrición y entrenamiento -5. El atleta y los líquidos - 6. Nutrición y com-petición - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminasy minerales - 9. Píldoras, polvos y pociones -10. Consejos nutricionales para grupos especí-ficos de atletas - 11. De la teoría a la práctica -Incluye una sección de preguntas y respuestas -Lista de libros recomendados - Bibliografía so-bre nutrición y deporte - Apéndices I, II y III -Glosario.

1990 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5

Grasas y aceites alimentariosZILLER, S. y otros colaboradores.

Contenido: I. Importancia de las grasas - II. ¿Quées una grasa? - III. Composición química de lasgrasas - IV. Ácidos grasos - V. Aspectos nutriciona-les de los aceites y las grasas - VI. Factores queafectan a las características físicas de los aceites ygrasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasasy aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasaen Estados Unidos - XI. Conclusión.

1996 13,5 × 21,5 84 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1

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Métodos para medirpropiedades físicas enindustrias de alimentosALVARADO, J. de D. y otrosRIPFADI–CYTED

Contenido: Capítulo I. Propiedades mecáni-cas - 1.1 Densidad y gravedad específica - 1.2Tamaño y forma de partículas - 1.3 Tensiónsuperficial y exceso de energía libre de superfi-cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reológi-cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sóli-dos y semisólidos - 1.7 Propiedades físicas delos alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me-cánicas empíricas - Capítulo II. Propiedadestérmicas - 2.1 Calor específico - 2.2 Conduc-tividad y difusividad térmica - Capítulo III. Pro-piedades de difusión y análogas - 3.1 Actividadacuosa - 3.2 Propiedades de transferencia demasa - 3.3 Propiedades físicas de materialesplásticos - Capítulo IV . Propiedades electro-magnéticas y electrostáticas - 4.1 Propiedadeseléctricas - 4.2 Color - 4.3 Índice de refracción- Capítulo V. Métodos estadísticos - 5.1 Apli-caciones de la estadística en la industria ali-mentaria.

2001 17 × 24 426 pp. Reimp. 2016I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1

Conservación no térmicade alimentosBARBOSA-CÁNOVAS, G. V., POTHAKAMURY, U. R.y PALOU, E. Biological Systems Engineering Department.Washington S tate University Pullman, Washington.SWANSON, B. G . Food Science and Human NutritionDepartment. Washington State University Pullman. Was-hington.

Contenido: 1. Tecnologías emergentes en laconservación de alimentos - 2. Procesado dealimentos con alta presión hidrostática - 3.

Campos eléctricos pulsados de alta intensidad:equipo de procesado y diseño - 4. Efectos bio-lógicos y aplicaciones de los campos eléctri-cos pulsados para la conservación de alimen-tos - 5. Los campos magnéticos oscilatoriosen el procesado de alimentos - 6. Aplicaciónde pulsos lumínicos en la esterilización de ali-mentos y en el envasado de materiales - 7.Irradiación de alimentos - 8. Agentes quí-micos y bioquímicos utilizados en la con-servación de alimentos - 9. Métodos com-binados.

1999 17 × 24 294 pp.I.S.B.N: 978-84-200-0888-2

Deshidratación de alimentosBARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En-gineering, Biologycal Systems Engineering Department,Washington S tate University.VEGA-MERCADO, H . M.S. Ch.E. Process Scientist,Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.

Contenido: 1. Introducción a la deshidrataciónde alimentos - 2. Fundamentos de las mezclasaire-agua y secaderos ideales - 3. Característicasfísicas, químicas y microbiológicas de alimentosdeshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata-ción - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato-mización - 7. Liofilización - 8. Deshidrataciónosmótica - 9. Otros métodos de deshidrataciónde alimentos y aspectos del envasado - Apéndi-ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro-piedades del vapor saturado - Propiedades físicasdel agua a la presión de saturación - Propiedadesfísicas de aire seco a presión atmosférica - Pro -piedades del hielo - Diagrama psicrométrico paramezclas aire-agua.

AGOTADO

2000 17 × 24 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6

VII. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA


Manual de laboratoriode ingeniería de alimentosBARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Ph.D., MA L. Ph.D. yBARLETTA, B. M.S. Washington S tate University ,Department of Biological Systems Engineering, Pullman,Washington.

Contenido: 1. Planificación de experimentos- 2. Determinación de las pérdidas por fricciónen una tubería - 3. Determinación del coeficien-te de transmisión de calor por convección - 4.Procesado térmico de alimentos: Parte I. - Pe-netración de calor - 5. Proceso térmico de ali-mentos: Parte II. Determinación de la letalidad- 6. Congelación de alimentos - 7. Secado dealimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca-do de alimentos: Parte II. Atomización - 9.Secado de alimentos: Parte III. Liofilización -10. Extrusión de alimentos - 11. Evaporación -12. Separaciones físicas.

2000 17 × 24 168 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4

Fábricas de alimentosProcesos, equipamiento, costos

BARTHOLOMAI, A. Ingeniero.

Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro-cesadora de manzanas - 2. Planta comunitariaproductora de conservas para la educación ennutrición y conservación de alimentos - 3. Plantaelaboradora de puré de frutas - 4. Línea multi-propósito para el procesamiento de fruta - 5.Planta elaboradora de zumo de naranja concen-trado - 6. Línea productora de alimentos parabebés - 7. Planta productora de pasta de tomate- 8. Planta productora de hortalizas congeladas- 9. Granja productora de setas - Productos lác-teos y derivados del huevo - 10. Planta produc-tora de queso mozzarella - 11. Planta producto-ra de queso azul - 12. Planta procesadora deleche - 13. Planta procesadora de leche modular- 14. Planta productora de leche en polvo - 15.Planta productora de huevos enteros desecados- 16. Planta productora de yogur - 17. Plantaelaboradora de helados - Cereales y granos - 18.

Planta productora de arroz parbolizado - 19.Planta productora de almidón de maíz - Pastas yTofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Plantaproductora de lasagnas precocinadas - 22. Plan-ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.Planta productora de levadura para ganaderías -24. Planta productora de vinagre - Productosextruidos - 25. Planta productora de quenelles -Tentempiés (snacks) - 26. Planta productora detortitas para bocadillos - 27. Planta productorade tentempiés de maíz - Alimentos marinos ycarnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.Planta procesadora de camarones (quisquillas) -30. Planta productora de surimi - 3l. Mataderode ganado vacuno - 32. Planta productora deembutidos coextrusionados - 33. Planta recupe-radora de proteínas - Grasas y aceites - 34. Plan-ta para extracción de aceite de soja - 35. Refine-ría de aceite vegetal - Productos horneados - 36.Hornos para productos de pan - 37. Horno parapan árabe - 38. Horno productor de baguettessemi-horneadas congeladas - Bebidas - 39. Plan-ta desalinizadora de agua de mar - 40. Plantaproductora de zumos de frutas - 41. Planta pro-ductora de leche de soja - Apéndices.Reimpresión 2001 AGOTADO

1991 17 × 24 310 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3

Sistemas de gestiónde la calidaden la industria alimentariaGuía para ISO 9001/2

BOLTON, A. Quality Management Consultant, TunbridgeWells, UK.

Contenido: 1. Introducción - 2. Principiosde gestión de la calidad ¿Por qué la norma BSEN ISO 9001? - 3. Preparación para el progra-ma - compromiso de la Dirección - 4. Respon-sabilidad de la Dirección - 5. Sistema de la cali-dad y control de la documentación - 6. Compray venta – compras y revisión del contrato - 7.Diseño y desarrollo - 8. Control del proceso -9. Inspección, medición y ensayo-calibración

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- 10. Auditorías internas de la calidad - 11. For-mación - 12. Proceso de auditoría - 13. Conse-cución de la certificación con la norma: ¿Quées lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi-tación/certificación - Apéndice A: Manual dela calidad modelo: SAC Servicios de Alimentosde Calidad - Apéndice B: Organismos acredita-dos de certificación por terceras partes - Apén-dice C: Notas de asesoramiento para la aplica-ción de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en laindustria alimentaria y de bebidas - ApéndiceD: Notas de asesoramiento para la aplicaciónde la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750:Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering- Apéndice E: Código de Base-Q de NuevaZelanda: Sistemas de gestión de la calidad parapequeñas y medianas empresas - requerimien-tos generales TB 004: 1995 - Apéndice F: Glo-sario.Reimpresión 2010

2000 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5

Las operaciones de la ingenieríade los alimentosBRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. /LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de losAlimentos Universidad de Reading.

Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-res - 1. Las materias primas y los procesos - 2.Limpieza de las materias primas - 3. Selección yclasificación de los alimentos - Parte II: Opera-ciones de conversión - 4. Reducción de tamaño ytamizado de los sólidos - 5. Mezcla y emulsión -6. Filtración y separación por membranas - 7.Centrifugación - 8. Extracción sólido-líquido yestrujamiento - 9. Cristalización - 10. Tratamien-to térmico I - Parte III: Operaciones de conser-vación - 11. Tratamiento térmico II - 12. Eva-poración - 13. Deshidratación - 14. Congelación- 15. Irradiación - 16. Almacenamiento de losproductos alimenticios - Parte IV: Técnicas auxi-liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseñohigiénico, limpieza y esterilización - 18. Sumi-nistro de agua y eliminación de residuos - 19.

Transporte, manipulación y gestión de materia-les - 20. El bombeo en la industria alimentaria -21. Envasado y empaquetado - Apéndices: I. Fór-mulas del flujo de fluidos - II. Fórmulas de latransmisión del calor - III. Psicrometría - IV. Sis-tema internacional de unidades (SI).

Tercera edición AGOTADO

1998 17 × 24 730 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3

Manual del procesadode los alimentosBRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.

Contenido: Prólogo - Colaboradores - Mani-pulación post-cosecha y preparación de mate-rias primas para su transformación - Procesadotérmico - Evaporación y deshidratación - Con-servación por frío - Irradiación - Procesado conalta presión - Procesado con pulsos eléctricos,ultrasonidos de potencia y otras tecnologíasemergentes - Panificación, extrusión y fritura -Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-mentos - Control de procesos en la tecnologíade los alimentos - Aspectos ambientales del pro-cesado de los alimentos - Tratamiento del aguay de los efluentes - Separaciones en el procesadode alimentos - Mezcla, emulsión y reducción detamaño.

2008 17 × 24 606 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1

Envasado de alimentosen atmósferas controladas,modificadas y a vacíoBRODY, A . L. Schotland Business Research, Inc.,Princeton.

Contenido: 1. Introducción - 2. Envasado decarne en atmósferas modificadas y a vacío - 3.Envasado de aves y productos relacionados enatmósferas modificadas y a vacío - 4. Envasadode pescado y marisco en atmósferas modificadas



- 5. Envasado de productos hortofrutícolas enatmósferas modificadas - 6. Envasado de frutas yhortalizas de forma individualizada en películasplásticas - 7. Envasado en atmósferas modifica-das de los productos de panadería - 8. Envasadode alimentos precocinados en atmósferas modifi-cadas - 9. Absorbentes de oxígeno - 10. Seguridadmicrobiológica de los alimentos envasados a va-cío en atmósferas controladas y modificadas.

1996 17 × 24 230 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6

Introducción a la biotecnologíaBROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrático de Microbiología.CAMPBELL, J. PhD Profesor.PRIEST, F. G. PhD Profesor.

Contenido: 1. Introducción - 2. Sistemas mi-crobianos - 3. Los principios de clonación degenes - 4. Cultivos de células animales - 5. Siste-mas de células vegetales - 6. Sistemas de creci-miento y fermentación - 7. Tratamiento secun-dario - 8. Tecnología enzimática - 9. Alimentos ybebidas - 10. Combustibles y productos químicos -11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13.Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra -dación - 14. Reglamentación y seguridad.

1989 17 × 24 178 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6

Embalaje de los alimentosde gran consumoBUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen-cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC.MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.Director de investigación INRA. ENSIA.

Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun-ción de conservación de los productos atribuida alos embalajes y acondicionamientos alimentarios- 2. La función de información y protección eco-nómica del consumidor desempeñada por el emba-laje - 3. Función de marketing del embalaje - 4.Embalaje-acondicionamiento y microbiología - II.

Riesgos asociados con la posible contaminaciónde los alimentos por el embalaje - 5. Intercambiosentre el producto alimentario y su embalaje: mi-gración - 6. Riesgos organolépticos para el ali-mento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxico-lógicos - III. Aspectos normativos reglamentariosy de consumo - 8. Reglamentación de los embala-jes - 9. Responsabilidad jurídica en la industriaagroalimentaria en Francia - l0. Normalización delos embalajes - 11. Punto de vista del consumidor- IV. El recipiente y su cierre: características físi-co-químicas de los materiales de embalaje y sureciente evolución - 12. Interacciones físico-quí-micas entre los materiales de embalaje metálico ylos componentes de los alimentos. Corrosión yprotección -13. El vidrio en la industria del emba-laje - 14. El bote metálico para conservas - 15.Bandejas metálicas y de plástico esterilizables -16.Embalajes metálicos ligeros para productos ali-mentarios no esterilizados - 17. Los botes embuti-dos -reembutidos-estirados - 18. Películas plásti-cas - 19. Los recipientes de plástico moldeados enel embalaje de los productos alimentarios - 20.Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos -22. Películas y envolturas comestibles - V. Emba-laje de los productos alimentarios acabados - 23.Máquinas automáticas de embalaje y acondiciona-miento - 24. El embalaje aséptico - 25. Acondicio-namiento aséptico en continuo de los líquidos ali-mentarios en los complejos de papel de polietilenoy aluminio - 26. Tratamiento ionizante y acondi-cionamiento del embalaje. Conservación de los ali-mentos acondicionados en embalajes flexibles - 27.Embalajes con atmósfera modificada - 28. Tecno-logía del embotellado de bebidas - 29. Tecnologíadel embalaje con películas - 30. Limpieza y desin-fección de los embalajes reutilizables - 31. Embala-jes de transporte - 32. Paletización, manipulación yalmacenamiento de los embalajes llenos - VI. Algu-nos ejemplos significativos de los sectores alimen-tarios en los que el embalaje evoluciona rápida-mente - 33. Propiedades generales de los embalajespara productos refrigerados y congelados - 34.Carnes y productos cárnicos - 35. Envasado de losproductos lácteos - 36. Galletas y repostería indus-trial - 37. Embalaje para cocción a vacío - VII.Metodología y economía - 38. Control de los em-balajes antes de su empleo y métodos de ensayo -

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39. Ensayos sobre los embalajes de transporte -40. Coordinación dimensional - 41. Elementos depliego de condiciones de un embalaje. Garantía decalidad. Análisis funcional - 42. Relación calidad/precio del embalaje e incidencia sobre la calidad delproducto acabado - 43. Práctica cotidiana de losproblemas de embalaje en una empresa agroali-mentaria. Gestión de las existencias.

1995 17 × 24 792 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0782-3

Ciencia y tecnología de los alimentosCAMPBELL-PLATT, G.

Contenido: Colaboradores - 1. Introducción - 2.Química de alimentos - 3. Análisis de alimentos -4. Bioquímica de alimentos - 5. Biotecnologíaalimentaria - 6. Microbiología de alimentos - 7.Procedimientos numéricos - 8. Física de los ali-mentos - 9. Procesado de alimentos - 10. Ingenie-ría de alimentos - 11. Envasado de alimentos - 12.Nutrición - 13. Evaluación sensorial - 14. Análisisestadístico - 15. Seguridad de la calidad y la legisla-ción - 16. Toxicología reguladora - 17. Gestión delcomercio de alimentos: Principios y práctica - 18.Marketing de los alimentos - 19. Desarrollo delproducto - 20. Tecnología de la información - 21.Comunicación y habilidades de transferencia - Ín-dice alfabético - Incluye Láminas de color.2017 21 × 26,5 568 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1176-9

Ultracongelación de alimentosCOX, P. M. B.Sc.

Contenido: Primera parte: 1. Introducción -2. Principios físicos de la congelación de losalimentos y valor nutritivo de los mismos - 3.Importancia de los enzimas y los microorganis-mos en la congelación - 4. El congelador - 5.Materiales de envase - 6. Elección del correctomaterial de envase - 7. Aspectos comerciales -Segunda parte: 8. Congelación de alimentosbásicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas -11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14.Productos lácteos - Tercera parte: Notas sobre

pesos, medidas y temperaturas - Cocinado parael congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Avesy caza. Pudines fríos y calientes. Postres conge-lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-tas de té y galletas. Productos de repostería. Masade levaduras. Platos misceláneos.1987 17 × 24 460 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2

Biotecnología:Manual de microbiología industrialCRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,AG. Wuppertal. Alemania.CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.BAYER AG. Wuppertal. Alemania.

Contenido: Selección de nuevos metabolitos(Screening) - Desarrollo de cepas - Substratospara la fermentación industrial - Métodos defermentación - Recuperación de productos -Productos orgánicos producidos por fermenta-ción - Ácidos or gánicos - Aminoácidos - Nu-cleósidos, nucleótidos y compuestos relaciona-dos - Enzimas - Vitaminas - Antibióticos -Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-bianas - Proteína de origen unicelular (SCP) -Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -Lixiviación - Polisacáridos extracelulares - Otrosprocesos de fermentación y perspectivas futuras.

AGOTADO1993 17 × 24 414 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4

Principios de ingenieríade los bioprocesosDORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,Australia.

Contenido: Parte 1. Introducción - 1. El desa-rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.Introducción a los cálculos de ingeniería - 3. Pre-sentación y análisis de datos - Parte 2. Balances demateria y energía - 4. Balances de materia - 5.Balances de energía - 6. Balances de materia yenergía en estado no estacionario - Parte 3. Pro-cesos físicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.



Transmisión de calor - 9. Transferencia de mate-ria - 10. Operaciones básicas - Parte 4. Reaccionesy reactores - 11. Reacciones homogéneas - 12. Re-acciones heterogéneas - 13. Ingeniería de los reacto-res - Apéndice A: Factores de conversión - ApéndiceB: Datos de propiedades físicas y químicas - Apéndi-ce C: Tablas de vapor - Apéndice D: Reglas matemá-ticas - Apéndice E: Lista de símbolos.1998 17 × 24 482 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0

Ciencia y tecnologíade los alimentos congeladosEVANS, J. Food Refrigeration and Process EngineeringResearch Centre (FRPERC), University of Bristol, UK.

Contenido: Prólogo - 1. Propiedades térmicasy desarrollo de cristales de hielo en los alimentoscongelados - 2. Efecto de la congelación sobrelas propiedades nutricionales y microbiológicasde los alimentos - 3. Modelización de los proce-sos de congelación - 4. Especificación y selecciónde plantas de refrigeración y congeladores - 5. Pro-cesos de congelación emergentes y novedosos - 6.Congelación de carne - 7. Congelación de pescado- 8. Congelación de frutas y hortalizas - 9. Conge-lación de productos de panadería y postres - 10.Desarrollo de productos congelados para el mer-cado y la congelación de comidas preparadas-listas para comer - 11. Almacenamiento bajo con-gelación - 12. Liofilización -13. Transporte dealimentos congelados -14. Exposición de conge-lados al pormenor - 15. Manejo de alimentoscongelados por el consumidor.

17 × 24 448 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1163-9

Tecnología del procesadode los alimentos:Principios y práctica

FELLOWS, P. Director, Midway Technology and VisitingFellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.

Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sím-bolos - Acrónimos - Introducción - I: PRINCI-

PIOS BÁSICOS - Propiedades de los alimentos yteoría del procesado - II: PROCESADO A TEM-PERATURA AMBIENTE - Preparación de la ma-teria prima - Reducción de tamaño - Mezclado ymoldeo - Separación y concentración de compo-nentes de los alimentos - Tecnología de fermen-tación y enzimas - 8. Irradiación - 9. Procesadomediante campos eléctricos, presión hidrostáticaelevada, luz o ultrasonidos - III: PROCESADOMEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR - A.Tratamiento térmico por agua o vapor - 10. Es-caldado - 11. Pasteurización - 12. Esterilizaciónpor calor - 13. Evaporación y destilación - 14.Extrusión - B. Tratamiento térmico medianteaire caliente - 15. Deshidratación - 16. Horneo yasado - C. Tratamiento térmico mediante aceitescalientes - 17. Fritura - D. Tratamiento térmicomediante energía directa y radiante - 18. Calen-tamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo - IV :PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓNDE CALOR - Refrigeración - Almacenamiento yenvasado en atmósferas controladas o modifica-das - Congelación - Liofilización y concentra-ción por congelación - V: OPERACIONES DEPOST-PROCESADO - Aplicación de recubrimien-tos - Envasado - Llenado y sellado de envases -Manipulación de materiales, almacenamiento ydistribución - Apéndices.

Segunda edición2007 17 × 24 746 pp. Reimpresión 2017I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9

Tecnología de las enzimasGACESA, P. Lecturer in Biochemistry, Univ. College CardiffHUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, Univ. of Baath.

Contenido: Símbolos y unidades - 1. Introduc-ción - 2. Procedencia comercial de las enzimas -3. La extracción y purificación de enzimas - 4.Propiedades cinéticas y diseño de reactores - 5.Aplicaciones médicas y farmacéuticas de lasenzimas - 6. Efectos de la inmovilización sobre laestabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza-ción de enzimas en la agricultura y la industriaalimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.Aproximaciones a la modificación de enzimas -10. Perspectivas futuras - Apéndice 1: Nomen-

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clatura de la comisión de enzimas - Apéndice 2:Análisis de la distribución de tiempos de residen-cia - Apéndice 3: Diseño de ensayos enzimáticos.1990 17 × 24 226 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7

Tecnología de la congelaciónde los alimentosGRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeración.POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelación de Alimentos.

Contenido: 1. Introducción - 2. Fundamentos dela tecnología y práctica de la congelación - 3. Tec-nología de la congelación de alimentos - 4. Depó-sito, transporte y distribución de productos conge-lados - 5. Control de la producción y almacena-miento de alimentos congelados - 6. Consumo delos alimentos congelados - Apéndice.

AGOTADO1986 17 × 24 632 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6

Extrusión de los alimentosTecnología y aplicaciones

GUY, R.

Contenido: Introducción - Parte I Influenciasgenerales sobre la calidad - Materias primas parala cocción por extrusión - Selección del extrusorcorrecto - Rendimiento térmico optimizado enla extrusión - Control efectivo del proceso -Extrusión y calidad nutritiva - Parte II Produc-tos extrudidos específicos - Cereales para desa-yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles.2002 17 × 24 218 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0981-0

Manual de datos paraingeniería de los alimentosHAYES, G. D. Profesor de Ingeniería de los Alimentos.Departamento de fabricación y distribución de alimentos.Politécnico de Manchester.

Contenido: Introducción - Datos de ingeniería- Propiedades físicas y químicas de los alimentos -

Datos térmicos relacionados con los alimentos yla industria alimentaria - Datos sobre procesado,almacenamiento y envasado de los alimentos.

1992 17 × 24 192 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4

Ciencia y tecnologíade las especiasHIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,Japan.

Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptosbásicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teoría modelodel uso de especias - 5. Efectos fisiológicos de loscomponentes de las especias - 6. Propiedades an-timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.Efectos fisiológicos del flavor/aroma.2002 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1

Métodos experimentalesen la ingeniería alimentariaIBARZ RIBAS, A. Catedrático de Universidad de Tecno-logía de Alimentos, Universidad de Lleida, EspañaBARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniería deAlimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.GARZA GARZA, S. y GIMENO AÑÓ, V. ProfesoresTitulares de Universidad de Tecnología de Alimentos,Universidad de Lleida, España

Contenido: 1. Experimentación en laborato-rio - 2. Balance macroscópico de materia. Di-lución de un zumo de fruta concentrado - 3.Balance macroscópico de energía. Calentamien-to en un tanque agitado - 4. Transmisión decalor en régimen no estacionario: determina-ción de las propiedades térmicas de un fluidoviscoso - 5. Procesado térmico de alimentos. I:Penetración de calor - 6. Procesado térmico dealimentos. II: Determinación de la letalidad -7. Determinación de coeficientes de transmi-sión de calor por convección - 8. Determina-ción de coeficientes de transmisión de calor enun tanque agitado - 9. Congelación - 10. Eva-poración - 11. Secado de alimentos. I: Secadoen bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-



do por atomización - 13. Secado de alimentos.III: Liofilización - 14. Extrusión - 15. Cristali-zación - 16. Caracterización reológica de flui-dos alimentarios - 17. Pérdida de energía me-cánica en el transporte de alimentos líquidospor tuberías - 18. Flujo de materia a través deun reactor: función distribución de edades ex-ternas - 19. Agitación de alimentos en tanques- 20. Separaciones físicas: centrifugado y tami-zado - 21. Separaciones físicas: sedimentación -22. Separaciones físicas: filtración - 23. Reduc-ción de tamaño y tamizado - 24. Extracciónsólido-líquido. Determinación de coeficientesvolumétricos de transferencia de materia - 25.Destilación simple - 26. Equilibrio de adsorción- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en-zimáticas: cinética y actividad enzimática.2000 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2

Biotecnología. Introducción conexperimentos modeloJAGNOW, G. Institut für Bondenbiologie der Fors-chungsanstalt für Landwirtschaft.DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.

Contenido: 1. Procesos clásicos de las indus-trias de alimentos y de las especias - 2. Losmicroorganismos como alimentos y piensos -3. Productos del metabolismo microbiano parala síntesis química y como portadores de ener-gía - 4. Procesos biotecnológicos en la indus-tria farmacéutica y para sus aplicaciones enagricultura - 5. Microorganismos para la puri-ficación de las aguas, el aire y los desperdicios -6. Sistemas modelo.

AGOTADO

1991 13,5 × 21,5 262 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7

Ingeniería de los procesosaplicada a la industria lácteaJEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRULÉ, G. Départmentagroalimentaire, École nationale supérieure agronomiquede Rennes.

Contenido: Símbolos - Abreviaturas - Algunasnociones importantes acerca de las transferen-cias, balances y equilibrios - Tratamientos térmi-cos - Decantación y filtración - Concentraciónpor evaporación - Secado - Bibliografía - Anexos.2005 17 × 24 202 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2

Procesado de cítricosKIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay, California.

Ver Sección VI, e), pág. 77.

Fundamentos de biotecnologíade los alimentosLEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head ofBiotechnology Section Agriculture Canada and Agri-Food Canada.

Contenido: ¿Qué es la biotecnología? - ¿Qué esla biotecnología de los alimentos? - Parte I. Fun-damentos de bioquímica, microbiología e inge-niería - 1. Fundamentos de bioquímica - 2. Funda-mentos de microbiología - 3. Fundamentos deingeniería bioquímica - Parte II. Aplicaciones dela biotecnología a los productos alimentarios - 4.Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro-cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otrosprocesos y productos basados en microorganis-mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de lanueva tecnología - 7. Biología vegetal - 8. Bio-tecnología animal - 9. Biosensores para el con-trol biológico de los alimentos - 10. Gestión deresiduos y procesado de alimentos - 11. Seguridadalimentaria y nuevas tecnologías.

Segunda edición en preparación

2000 17 × 24 480 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0922-3

ISO 9000 en primera líneaLEVINSON, W.A., es ingeniero estadístico industrial enIntersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,

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CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de laNational Society of Professional Engineers, AmericanInstitute of Chemical Engineers

Contenido: ¿Por qué la ISO 9000 para trabaja-dores de primera línea? - La ISO 9000 en Gemba,primera línea - 1. Introducción - 2. Provisionesy requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-cionales - Apéndices: Guías para instructores yformadores - Inicio de la actividad y sistema deseguimiento.2002 17 × 24 124 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2

Biotecnología vegetal agrícolaLINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research GroupLeader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Groupin the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Instituteof Arable Crops Research, Rothamsted ExperimentalStation at Harpenden.

Contenido: Técnicas convencionales de selec-ción vegetal: logros y limitaciones - La biologíade las células vegetales cultivadas - La biologíamolecular de los vegetales - Aplicaciones actua-les del cultivo de células y de tejidos vegetales -Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidade inestabilidad - Biología celular de la ingenieríagenética - Manipulación de la cantidad y calidadde los productos vegetales - Manipulación de labiología de la reproducción y del desarrollo -Manipulación de la resistencia - Perspectivas defuturo de la biotecnología vegetal - Glosario.1992 17 × 24 286 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0

Introducción al cálculo de los pro-cesos tecnológicos de los alimentosLOMAS ESTEBAN, Mª C. Dr. Ingeniero, Industrial,Depart. de Agricultura y Alimentación Univ. de La Rioja

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - I. Losbalances de masa y energía - II. La transmisión decalor - III . La evaporación - IV . Tratamiento delaire y secado - V. Economía y optimización enprocesos tecnológicos - VI. Problemas de procesa-do completo - VII. Problemas para resolver - Apén-dices: Método de resolución por medio de la matriz

de incidencia - Tablas y diagramas psicrométricos -Bibliografía referente a los procesos alimentarios.

Reimpresión 2010

2002 21 × 26,5 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3

Conservación químicade los alimentosCaracterísticas, usos, efectos

LÜCK, E. Dr. phil. nat.JAGER, M. Dr. rer. nat.

Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob-jetivos y evolución de la conservación de ali-mentos - 2. Análisis de conservantes - 3. As-pectos sanitarios - 4. Situación legal relativa alos alimentos - 5. Acción antimicrobiana de losconservantes - Conservantes individuales - 6.Sal común - 7. Dióxido de carbono - 8. Nitróge-no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.Dióxido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.Sacarosa - 16. Ácido fórmico - 17. Ácido acéti-co - 18. Ácido propiónico - 19. Ácido sórbico -20. Ésteres del ácido dicarbónico - 21. Ácidobenzoico - 22. Ésteres del ácido p-hidro-xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.Segunda edición

2000 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1

Ingeniería industrial alimentariaMAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaña Occidental.

Volumen I: Procesos físicos de conservaciónContenido: Transferencia de calor por con-vección y por conducción - Los intercambiado-res de calor - Calentamiento por radiación -Tratamientos térmicos - Tratamiento ionizantede los alimentos - Escaldado - Congelación -Eliminación de agua - Ejercicios - Anexos.1994 17 × 24 308 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0750-2



aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes -Parte V. Auxiliares tecnológicos de fabricación -21. La utilización de las enzimas en tecnologíaalimentaria - 22. Agentes de clarificación y es-tabilización de las bebidas - 23. Espumas yantiespumas: Principios generales - 24. Losdesmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnológi-cos - Parte VI. Utilización de aditivos y coadyu-vantes por las principales industrias agroalimen-tarias - 26. Charcutería, salazones, platoscocinados y productos derivados de la carne - 27.Conservas alimentarias - 28. Productos de coc-ción industrial: panificación fina, panes tostados,galletería, pastelería - 29. Productos dietéticos yde regímenes. Productos alimenticios y bebidasdestinadas a alimentación particular - 30. Losaditivos utilizados en los productos lácteos - 31.Industrias de grasas (margarinería) - 32. Confite-ría, confituras, mermeladas, frutas en almíbar -33. Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...)- 34. Aditivos y suplementos en alimentaciónanimal - 35. Conservas y semiconservas de pes-cados y productos del mar.Segunda edición1999 17 × 24 836 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4

La ingeniería genéticay sus aplicacionesPELLÓN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene-ral de INVESGEN. Coordinador de la obra.

Contenido: Ingeniería genética: Alteración ge-nética e intercambio genético. Técnicas de in-geniería genética. Elementos genéticos traspo-nibles. Aplicaciones de la ingeniería genética:Aplicaciones en medicina. Producción de vacu-nas virales. Producción de vacunas bacterianas.Producción de antibióticos. Aplicaciones en elsector químico. Aplicaciones en el sector ali-mentario. Tecnologías relacionadas: anticuer -pos monoclonales. Aspectos complementarios:Fermentaciones e ingeniería bioquímica. Legis-lación. Casos prácticos. Glosario.

1986 17 × 24 238 pp.I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3

Ingeniería industrial alimentariaVolumen II: Técnicas de separaciónContenido: Transportes de masa y transportes decantidad de movimiento - Extracción - Decanta-ción y centrifugación - Filtración - Ultrafiltracióny ósmosis inversa - Electrodiálisis - Intercambioiónico - Destilación - Pervaporación - Anexo.1994 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7

Aditivos y auxiliares de fabricaciónen las industrias agroalimentariasMULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Directordel Laboratorio de almacenamiento y conservación de pro-ductos alimentarios. Con la colaboración de 38 autores.

Contenido: Parte I. Problemática general delos aditivos y de los auxiliares tecnológicos: 1.Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y elinterés de los aditivos alimentarios y los auxilia-res de fabricación en la tecnología alimentaria -3. Las sustancias añadidas a los alimentos y elinterés de los consumidores - 4. Utilización delos aditivos y auxiliares de fabricación: riesgostoxicológicos y nutricionales eventuales - 5. Laslegislaciones francesa y europea, su evoluciónactual en la óptica de 1993. Los trabajos inter-nacionales FAO/OMS - 6. Procedimientos lega-les de autorización de empleo de aditivos,coadyuvantes nuevos y materiales puestos encontacto con los alimentos - Parte II. Aditivoscon finalidad nutritiva - 7. Vitaminas, oligoele-mentos, suplementos diversos; interés y riesgos- Parte III. Aditivos de conservación - 8. Aditi-vos conservantes (antibacterianos, antifúngicos)- 9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agen-tes depresores de la actividad del agua - 11. Adi-tivos antiendurecedores - Parte IV. Aditivos quemejoran las propiedades sensoriales - 12. Papelde los aditivos en el mantenimiento y mejora delas propiedades organolépticas de los alimentos- 13. Aromatizantes y aditivos exaltadores delgusto - 14. Polioles - 15. La polidextrosamejorada - 16. Edulcorantes de alto poder edul-corante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Losagentes espesantes y gelificantes de natu ralezaglucídica - 19. Agentes emulgentes - 20. Los

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Manual de conservaciónde los alimentosRAHMAN, M. SHAFIUR Instituto de InvestigaciónHortícola y Alimentaria de Nueva Zelanda.

Contenido: Parte I: Conservación de los pro-ductos alimentarios frescos - 1. Finalidad de laconservación y procesado de alimentos - 2. Ma-nejo postcosecha de los alimentos de origen ve-getal - 3. Manipulación tras su obtención de losalimentos de origen animal - Parte II: Métodosconvencionales de conservación de los alimentos- 4. Transición vítrea y otros cambios estructu-rales en alimentos - 5. Conservación de alimen-tos por calor - 6. Secado y conservación de ali-mentos - 7. Concentración y conservación dezumos de frutas - 8. Conservación de los alimen-tos por congelación - 9. Antimicrobianos natura-les para la conservación de los alimentos - 10.Antioxidantes en la conservación de alimentos -11. Actividad del agua y conservación de los ali-mentos - 12. El pH en la conservación de losalimentos - 13. Conservación de los alimentospor irradiación - 14. Los nitritos en la conserva-ción de los alimentos - 15. Envasado de produc-tos hortofrutícolas en atmósferas modificadas -16. Métodos combinados para la conservaciónde alimentos - Parte III: M étodos potenciales dela conservación de alimentos - 17. Conservaciónno térmica de alimentos líquidos utilizando cam-pos eléctricos pulsados - 18. Alimentos conser-vados con electricidad: calentamiento óhmico -19. El tratamiento de alta presión en la conser-vación de alimentos - 20. Tratamientos d e su-perficie y revestimientos comestibles en la con-servación de los alimentos - 21. Encapsulación yliberación controlada en la conservación de ali-mentos - 22. La luz y el sonido en la conserva-ción de alimentos - Parte IV : Potenciación de laconservación de alimentos por métodos indirec-tos - 23. Envasado y conservación de alimentos- 24. Análisis d e peligros y puntos de controlcrítico ( APPCC) - 25. Consideraciones comer-ciales: gestión del beneficio y de la calidad.

AGOTADO

2003 21 × 26,5 874 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6

Manual de industriasde los alimentosRANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobreTecnología Alimentaria.

Contenido: Carne y productos cárnicos - Pesca-dos y productos del pescado - Productos lácteos -Harina y productos horneados - Grasas y alimen-tos grasos - Bebidas calientes: café, té, cacao yotros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes -Salsas y encurtidos - Conservas - Productos deconfitería - Aperitivos - Nutrición - Congelacióny refrigeración - Deshidratación y productosdesecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento- Operaciones de garantía y control de calidad.

Segunda edición

1993 21 × 29 682 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3

Biotecnología básicaRATLEDGE, C. University of Hull, U.K.KRISTIANSEN, B. EU Biotech Consulting, Norway .

Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se-gunda edición - Prefacio a la tercera edición -Parte primera. Fundamentos y principios bási-cos - Percepción pública de la biotecnología -Bioquímica y fisiología del crecimiento y del me-tabolismo - Estequiometría y cinética del creci-miento microbiano desde la perspectiva termodi-námica - Manejo y análisis de genomas:Procariotas - Ingeniería genética: Levaduras yhongos filamentosos - Cinética de los procesosmicrobianos - Diseño de biorreactores - Transfe-rencia de masas - Procesamiento de los productos- Medida, seguimiento, modelado y control - Eco-nomía de los procesos - Parte segunda. Aplica-ciones prácticas - Búsquedas de alto procesamien-to y optimización de los procesos - El negocio dela biotecnología - Aminoácidos - Ácidos orgáni-cos - Polisacáridos microbianos y aceites unice-lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro-ducción de antibióticos por fermentación -Estrategias de cultivo - Biotecnología de enzimas- Proteínas recombinantes de alto valor - Culti-



vos de células de insectos y mamíferos - Biotec-nología de células de plantas - Biotransformacio-nes - Aplicaciones inmunoquímicas.

Segunda edición Reimp. 2015

2009 21 × 26,5 636 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2

Procesado térmico y envasadode los alimentosREES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech-nology, Wantage UK.

Contenido: Principios de conservación por elcalor - Equipo para la conservación mediante elcalor - Equipo para tratamiento térmico - Pro-cesado y envasado aséptico de alimentos con-servados por el calor - Envasado de alimentosconservados mediante el calor en recipientesmetálicos - Envasado de alimentos conservadosmediante calor en recipientes de vidrio - Enva-sado de alimentos conservados por el calor enrecipientes de plástico - Alteración por fugas dealimentos conservados por el calor en recipien-tes herméticamente cerrados - Influencia de laconservación por el calor sobre la calidad delproducto - Recomendaciones para una buenapráctica de elaboración de los alimentos conser-vados mediante el calor.1994 17 × 24 304 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0764-9

Tratamiento térmicode los productos cárnicos (13)Fundamentos de los cálculos y aplicacionesREICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie andder Fachhochschule Lippe Lemgo.

Contenido: 1. Introducción - 2. Principios fun-damentales: Cálculo de las condiciones del tra-tamiento térmico - Cálculo y control de la pre-sión en el funcionamiento del autoclave.Aparatos calentadores. Control del cierre de losrecipientes de conservas - 3. Tratamiento tér-mico de productos cárnicos: Embutidos escalda-dos. Embutidos cocidos.

1988 17 × 24 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9

Extrusores en las aplicacionesde alimentosRIAZ, M. N. Head, Extrusion Tech. Program, Food ProteinResearch and Development Center, Texas A&M University.

Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro-ducción a los extrusores y sus principios -Extrusores de tornillo único - Extrusores secos -Expandidores-extrusores de rosca interrumpida- Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona-miento - Cambios químicos y nutritivos en elalimento durante la extrusión - Consideracionesprácticas en el procesado por extrusión -Extrusores en la industria de alimentos - Apéndice.2004 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4

Tecnologías térmicas para elprocesado de los alimentosRICHARDSON, P. Director del Department of Processand Product Development. Profesor visitante de Chemi-cal Engineering en la Queen’s University de Belfast.

Contenido: Notación - Introducción - Primeraparte: Tecnologías convencionales - Tecnologíasde autoclave - Procesado térmico continuo - Se-gunda parte: Medición y control - Medición de lapresión y temperatura en el control de procesosalimentarios - Validación de los procesos térmicos- Modelización y simulación de los procesos tér-micos - Modelización de tecnologías térmicas par-ticulares - Procesado térmico y calidad del alimen-to: análisis y control - Tercera parte: Nuevastecnologías térmicas - Calentamiento con radiofrecuencia - Procesado con microondas - Calenta-miento infrarrojo - Infusión instantánea y de ca-lor elevado - Calentamiento óhmico - Tratamien-to combinado térmico-alta presión de alimentos.

2005 17 × 24 328 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7

La irradiación de los alimentosSATIN, M. Biólogo Molecular, Investigador en la Indus-tria Alimentaria.

Contenido: 1. La irradiación de los alimentos -2. La pasteurización - 3. Enfermedades vehicu-

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ladas por los alimentos - 4. El uso de la radiaciónpara evitar la diseminación de las enfermedadesalimentarias - 5. Prevención de las pérdidas enlos alimentos después de la recolección - 6. De-fensa a las objeciones contra la irradiación delos alimentos - 7. Los alimentos irradiados y elconsumidor - 8. La irradiación y la industria ali-mentaria - 9. Algunas consideraciones finales.

2000 17 × 24 198 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4

Tecnología del agua embotelladaSENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, HighlandSpring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,Kingstone, Hereford.

Contenido: Introducción - Desarrollo del mer-cado de las aguas embotelladas - Categorías delas aguas envasadas - Hidrogeología de las aguasminerales naturales - Tratamientos de las aguas- Métodos y materiales para el envasado del agua- Equipamientos de llenado - Gestión de la cali-dad - Dispensadores de agua refrigerada -Auditorías por terceras partes de las instalacio-nes de embotellado del agua - Microbiología delas aguas minerales naturales - Microbiología delas aguas tratadas embotelladas.2001 17 × 24 318 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8

Tecnología de la fabricaciónde conservasSIELAFF, H. Humboldt-Universität und TechnischeUniversität Berlin.

Contenido: 1. Principales fundamentos tecnoló-gicos - 2. Cinética de la destrucción de microorga-nismos, inactivación de enzimas y alteraciones porefecto del calor - 3. Aseguración de la calidad - 4.Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Téc-nicas de medición - 7. Fabricación de conservas.Reimpresión 20092000 17 × 24 302 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5

Introducción a la ingenieríade los alimentosSINGH, R. P. Dept. de Ingeniería Agrícola y Dept. deCiencia y Tecnología de los Alimentos. Univ. de Califor-nia, Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Cien-cia de Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de NewJersey.

Contenido: Acerca de los autores - Prefacio -Prólogo - 1. Introducción - 2. Flujo de fluidosen el procesado de alimentos - 3. Energía en elprocesado de alimentos - 4. Transmisión decalor en el procesado de alimentos - 5. Proce-sos de conservación - 6. Refrigeración - 7. Con-gelación de alimentos - 8. Evaporación - 9.Psicrometría - 10. Transferencia de masa - 11.Separación por membranas - 12. Deshidrata-ción - Apéndices: A.1 Sistema internacional deunidades (S.I.) y factores de conversión - A.2Propiedades físicas de los alimentos - A.3 Pro-piedades físicas de materiales no comestibles -A.4 Propiedades físicas de agua y aire - A.5Diagramas psicrométricos - A.6 Datos presión-entalpía - A.7 Símbolos utilizados en el diseñode equipos de proceso - A.8 Miscelánea - Bi-bliografía.Segunda edición

2009 21 × 26,5 572 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0

Fundamentos de la teoríay práctica del cateringTAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd yTAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.

Ver Sección VII, a), pág. 55.


Ver Sección II y VI, e), págs. 12 y 78.



Biotecnología:Principios biológicos

TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. ySTANBURY, P. Profesores de Biotecnología del Politéc-nico de Hatfield (Gran Bretaña).

Contenido: Sección I: Introducción - 1. ¿Quées la Biotecnología? - Sección II: Crecimientomicrobiano - 2. Introducción al metabolismo -3. Crecimiento microbiano aeróbico sobresustratos de un átomo de carbono - 4. Creci-miento microbiano aeróbico sobres sustratos dedos átomos de carbono - 5. Crecimiento micro-biano aeróbico sobre algunos sustratos de más deun átomo de carbono - Sección III: Cultivo in-dustrial de microorganismos - 6. Productos pro-cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo demicroorganismos - 8. Control de las condicio-nes ambientales de microorganismos del proce-so - 9. Perfeccionamiento de microorganismosindustriales - Sección IV: Ingeniería genética -10. Los objetivos de la ingeniería genética - 11.Técnicas de ingeniería genética - 12. Avances yperspectivas de la ingeniería genética - SecciónV: Tecnología enzimática - 13. Producción deenzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.Problemas y perspectivas - Glosario.1990 17 × 24 298 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0

Fundamentos de tecnologíade alimentosTSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c.,Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik.

Contenido: 1. La tecnología de los alimentoscomo disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun-damentos físico-químicos de los sistemas dis-persos alimentarios - 4. Reología de los ali-mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentosde los procesos tecnológicos - 7. Tratamientode los alimentos por el frí o - 8. Procesos defabricación - 9. Procesos de funcionamiento yorganización de las fábricas de alimentos.2001 17 × 24 764 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0952-0

Introducción a la biotecnologíade los hongosWAINWRIGHT, M. Departamento de Biología Mole-cular y Biotecnología, Universidad de Sheffield, U.K.

Contenido: 1. Introducción - 2. Técnicas de pro-ducción en biotecnología de hongos - 3. Obten-ción de productos bioquímicos a partir de hongos -4. Los hongos en la biotecnología médica - 5.Nuevos usos insdustriales de los hongos - 6. Loshongos en la biotecnología del medio ambiente -7. Los hongos como agentes de biodeterioro ybiodegradación - 8. Los hongos en la industria ali-mentaria - 9. Los hongos en la biotecnología agrí-cola - 10. Biotecnología y control de hongos pa-tógenos - Comentario final: Algunas de las aplica-ciones más recientes de la biotecnología fúngica.1995 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6

Biología moleculary biotecnologíaWALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.

Contenido: 1. Tecnología de las fermentacio-nes - 2. Una introducción a la tecnología delDNA recombinante - 3. Reacción en cadena dela polimerasa - 4. La expresión de DNA exógenoen bacterias - 5. Levadura: clonación y biotec-nología - 6. Clonado de genes en líneas celularesde mamíferos - 7. Biotecnología en plantas - 8.Biología molecular en la industria farmacéutica- 9. Impacto actual de la tecnología del DNArecombinante en la industria alimentaria - 10.Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.Diagnosis molecular de enfermedades congéni-tas - 12. Vacunación y manipulación genética -13. Transgénesis - 14. Ingeniería enzimática -15. Estabilidad en enzimas y células - 16.Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas pos-teriores de procesamiento: extracción y purifi-cación de proteínas - 18. Anticuerpos monoclo-nales - 19. Biosensores.Segunda edición1997 17 × 24 494 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5

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Manual práctico del ahumadode los alimentosWALKER, K. Especialista en la tecnología del ahumadode productos alimenticios.

Contenido: Breve historia del ahumado de ali-mentos. ¿Qué es el ahumado de los alimentos? Laselección de las materias primas. La salmuera. Lascámaras de ahumado y otras piezas del equipo. Lastécnicas de ahumado. Montar un negocio. Las fi-nanzas. La identificación del mercado. La higieney el medio ambiente. El envasado y el etiquetado.Lo que se debe y no se debe hacer en el ahumado dealimentos. Apéndices: Números E. Direcciones ypuntos de contacto útiles.

1997 17 × 24 136 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0

Tratamiento de los residuosde la industria del procesadode alimentosWANG, L. K. y otros

Contenido: Colaboradores - 1. Tratamientode aguas residuales del procesado de productoslácteos - 2. Tratamiento de aguas residuales delprocesado de pescados y mariscos - 3. Trata-miento de residuos cárnicos - 4. Tratamiento deaguas residuales de aceite de palma - 5. Trata-miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata-miento de aguas residuales de patata - 7. Trata-miento de residuos de refrescos - 8. Tratamientode residuos de panadería - 9. Tratamiento deresiduos de alimentos.2008 17 × 24 408 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5

Ingeniería bioquímicaWEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi-neering, University College, London.

Contenido: Características de los procesosvitales. Control de microorganismos. Proteínasy enzimas. Coloides y electroforesis. Emulsio-nes. Cinética de reacción. Energética de los sis-temas biológicos. Sistemas redox. Aspectos deltransporte de masa. Transmisión de calor. Com-presión de aire y limpieza. Desinfección pormétodos químicos. Conservación a temperaturareducida. Deshidratación. Desecación bajo pre-sión reducida. Radiaciones electromagnéticas.Aislamiento de productos. Construcción del equi-po. Enzimas comerciales. Levaduras. Antibióti-cos. Otros productos de fermentación. Produc-ción de vacunas. El problema de los efluentes.Tabla de equivalencias de unidades inglesas.

1966 17 × 24 788 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4

Procesado y producciónde alimentos ecológicosWRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase-sor de la Soil Association y miembro de la UK Registerof Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea esconsultora sobre alimentos y problemas de los consumi-dores, miembro de UKROFS

Contenido: Prólogo - Introducción - Legisla-ción internacional e importación - La certifica-ción ecológica y la importación de alimentosproducidos de forma ecológica - Crecimiento yperspectivas del mercado internacional - Frutasy hortalizas - Carne y pescado ecológicos: Pro-ducción, transformación y comercialización -Producción de carne de ave ecológica - Produc-tos lácteos ecológicos en los Estados Unidos -Productos de panadería y cereales - Otros ali-mentos ecológicos elaborados - Bebidas alcohó-licas ecológicas - Investigación - Australia yNueva Zelanda - Direcciones de interés.2002 17 × 24 314 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2



La cocina y la cienciaBARHAM, P., es Prof. de Física en la Bristol Univ. Durantemucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretañacolaborando en programas de radio y televisión sobre cien-cia de los alimentos. Es también columnista del Guardian.

Contenido: Introducción - Moléculas sensua-les-gastronomía molecular - Aroma y sabor -Calentando y cocinando-física gastronómica -Utensilios, artilugios y métodos de cocina - Lacarne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas- Los bizcochos - Las masas de pastelería - Lossuflés - Cocinando con chocolate - Pesos y me-didas - Glosario de términos - Bibliografía.

2003 17 × 24 270 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4

Química culinariaEstudio de lo que les sucede a los alimen-tos antes, durante y después de cocinadosCOENDERS, A.

Contenido: Cereales - Azúcares - Hortalizas- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres -Productos lácteos - Huevos y salsas - Carnes- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be-bidas - Aditivos, digestión y microorganismos.

Reimpresión 2011

1997 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3

Restaurantes: Servicio básicoDAHMER, S. J. y KAHL, K. W.

Contenido: El camarero - Tipos de servicio demesa y colocación - Antes de la llegada de loscomensales - Iniciación del servicio - Servir lacomida - Seguridad, sanidad y procedimientos deemergencia - Realización del servicio con unsistema computarizado - Servicio de vinos y de

bar - Casos problema: Iniciando el servicio -Una situación delicada - Solución de un acososexual - Una mala sugerencia - Examen del ca-marero - Glosario - Referencias seleccionadas -Origen de las figuras.2003 17 × 24 196 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6

Higiene de los alimentosDirectrices para profesionalesde hostelería, restauración y cateringJOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.Reader and Director of Research The Hotel School CityCollege Norwich.


Teoría del cateringKINTON, R. Garnett College, College of Education forTeachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. TheSchool of Hotelkeeping and Catering, Ealing College ofHigher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies,

Contenido: I. La industria del catering. Intro-ducción a la industria del catering. Alimentos ysociedad. Influencias de las culturas étnicas. II.Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-trición elemental, ciencia de los alimentos y suconservación. Desarrollo del producto. Químicade la cocina. Planificación de un menú. Compra,almacenamiento y control de los alimentos. Pro-moción, venta y atención al cliente. III. Tecno-logía del catering. Planificación, organización ysupervisión de la cocina. Equipo del catering.Servicio del catering. Sistemas de catering. Lainformática y el catering. IV. Legislación y ca-tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-ne. Relaciones industriales. Guía para estudio yempleo.2000 21 × 26,5 552 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3

a) Gastronomía y catering

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Creación culinariaIntroducción a los servicios de alimenta-ción y a las cocinas del MundoMORGAN, J. L.

Contenido: Prólogo - Prefacio - 1. Visión gene-ral de los alimentos del mundo y de los serviciosde alimentación - 2. Manteniendo a salvo a susclientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4.Introducción a las técnicas culinarias y sus funda-mentos - 5. Planificación y registro de sus crea-ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, lassalsas y las sopas - 7. Platos para comer con losdedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa-ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa-raciones con carne de aves - 11. Preparacionescon productos del mar - 12. Preparaciones conproductos de origen vegetal - 13. Preparacionescon productos lácteos y huevos - 14. Principiosbásicos de los horneados - Bibliografía - Glosario.2010 21 × 26,5 346 pp. (contiene CD)I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6

Experimentos en la cocinaLa cocción, el asado, el horneadoSCHWEDT, G.

Contenido: Prólogo - Del arte de la cocina a laquímica de los alimentos - Siete variables paralos experimentos en la cocina - Tipos y proce-sos de cocción. Visión de conjunto - Cocer enagua - Cocinar con grasa - Cocción en calor seco- Cocer sin calor - Bibliografía.2006 17 × 24 198 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3

Experimentos con productosde supermercadoMerceología químicaSCHWEDT, G.

Contenido: Prólogo - Introducción - Azúcar,miel, almidón/harinas, levadura en polvo, prepa-rados para hornear y panes especiales - Produc-

tos derivados de patata y cereales/pastas alimen-ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali-zas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre yespecias - Aceites y grasas. Conservas de pescadoy de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos-tres y pudines en polvo - Leche, huevos y susderivados - Golosinas - Café, cacao y té - Quita-manchas y otros productos de limpieza - Deter-gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro-ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentosde venta libre - Productos especiales para brico-laje, construcción y hobby - Bibliografía.2009 17 × 24 204 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3

Fundamentos de la teoríay práctica del cateringTAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd yTAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.

Contenido: La industria del catering - Opera-ciones del catering - Estilos de catering - Organi-zación de la cocina - Compra, almacenamiento ydistribución de mercancías - Coste de los alimen-tos - El menú - Métodos de cocinado - Procesosde cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno-logía - Alimentos - Nutrición - Higiene - Sanidady seguridad en el trabajo - Apéndice: Glosario detérminos técnicos - Preguntas - Respuestas.

Reimpresión 2007

2001 17 × 24 460 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2

De la ciencia a los fogonesTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Gastronomía y ciencias - ¿Qué mu-seos para la cocina? - Delicias de la campaña -Tabla de los principales temas de este libro -Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones paralos banquetes - Glosario.

2013 17 × 24 176 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1168-4

GASTRONOMÍA Y CATERING


Los secretos de los pucherosTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: La cocina y la ciencia - La nuevafisiología del gusto - La sopa - La leche - Geles,jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudesdel huevo - Un suflé exitoso - La cocción - Elcaldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuegolento - Problemas de presión - El asado - Lafritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -Todavía más tierno - La salazón - Las microondas- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:untuosas, satinadas, perfumadas - Un problemacandente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur yqueso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes -Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres,polvorones y milhojas - El azúcar - El pan - Elvino - Los alcoholes - Las confituras - El té - Lofrío y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de lacocina - Los misterios de la cocina - Glosario.Reimpresión 2014

1997 17 × 24 292 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7

La cocina y sus misteriosExplicación científica de las 55 mejoresrecetas de la cocina francesaTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Las buenas herramientas del buencocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso- 2. Vino de naranja - 3. «T apenade» - 4.Hojaldritos de ostras - 5. Buñuelos de bacalao -Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevoduro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari-tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevosrevueltos con gambas - 11. Rollo de pichón alas nueces - 12. Suflé de roquefort - 13. Rollitosde salmón - 14. Paté alsaciano - 15. Foie-grascon uvas y manzanas - 16. Áspic de salmón a lapimienta verde - 17. Huevos al plato - 18.Mousse de jamón al oporto - 19. Galantina deave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de

trufa - Los pescados y crustáceos: 22. Luciocon salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a lamantequilla blanca - 24. Langosta a la infusiónde verduras - 25. Salmón al cocinado desigual -26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al«pinot noir» de Alsacia - 29. Marinada de po-llo aromatizada al rábano blanco - 30. Timbalde pollo al riesling - 31. Asado de buey conpatatas fritas - 32. Codornices asadas con puréde patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. Elverdadero fricandó a la acedera - 35. Guiso defaisán con pasta fresca - 36. Braseado de cone-jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo- 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asadode cerdo a la piña estilo Pravaz - Los postres:41. Mouss e de limón - 42. Las tres hojas dechocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques- 46. Tarta merengada de limón - 47. Melocoto-nes al sabayón de gewurtztraminer - 48. Sorbetede melocotón - 49. Isla flotante - 50. «Bolsi-tas» de manzana a la canela - 51. Fondant a lanaranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota deframbuesas - 54. Magdalenas con miel y limón -55. Confitura de moras - Epílogo - Glosario.

Reimpresión 2007

1999 17 × 24 366 pp.I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-4

Los niños en la cocinaTHIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Juan y Cristina se preparan paralas aventuras culinarias - Primer miércoles porla noche: Huevos al plato y manzanas al horno- Segundo miércoles por la noche: Filetes, pastay yogures de fruta - Tercer miércoles por la no-che: Pescado cocido, puré y fresas con nata -Cuarto miércoles por la noche: Huevos duroscon mayonesa y tarta de albaricoques - Quintomiércoles por la noche: Quiche y mousse de cho-

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colate - Sexto miércoles por la noche: Patatasgratinadas, salsa besamel y mousse de limón -Séptimo miércoles por la noche: Suflé de quesoy un bizcocho - EPÍLOGO: ¡Como los grandescocineros! - Fichas experimentales - Seis conse-jos para ser un genio - Glosario.

2000 15 × 22 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8

Cacerolas y tubos de ensayoTHIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex-plorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo«acogotadas» - El huevo duro perfecto -Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis -Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue -El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón -Vino y marinada - Colores vivos - Lentejasblanditas - Las patatas suflé - Calderos y confi-turas - Arreglar una crema inglesa - Granos desal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche -Segunda parte: La fisiología del gusto, base dela cocina - Alimentación curativa - Gusto ydigestión - El sabor en el cerebro - En las papilas- Cómo la sal modifica el gusto - La detecciónde los sabores - Los sabores amargos - Muypicante - El sabor del frío - La masticación -Terneza de la carne - Aromas comedidos - Depantalón corto - Alergias a los alimentos - Aler-ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora-ciones y modelizaciones - El secreto del pan -Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojasgustativas - El sabor del alimento - Hilos ygrumos - Las mousses - El salchichón - El ja-món ibérico - El foie gras - Los agentes an-tioxidantes - Las truchas - La cocción - El sa-bor del asado - El ablandamiento de la carne -Al dente - V erduras olvidadas - La conserva-ción del champiñón - Especies de trufa - Mássabor - Preguntas sobre las patatas fritas - Elpuré y la salsa blanca - Las fibras de las algas -Los quesos - De la hierba al queso - Los saboresdel queso - Los yogures - La leche sólida - La

espuma de los sabayones - Las frutas en almí-bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinossin posos - El azufre y el vino - La copa de vino- El frío y el calor - El Champagne y su espuma- El Champagne en la flauta - Entre el demi y elmagnum - Comarcas productoras de whisky -La cartagena - El té - Cuarta parte: Una cocinapara el mañana - El vacío en la cocina - ¿Aro-mas o reacciones? - La mantequilla, un falsosólido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -Las mayonesas - Derivados del alioli - Órdenesde magnitud - Los huevos de 100 años - Elahumado del salmón - La receta y el principio- Puro buey - Quesos superdotados - El «choco-late Chantilly» - Todo al chocolate - Juegos detextura - Recetas de Navidad - El escondidosabor del vino - La teleolfacción - Preguntas -Glosario.2005 17 × 24 254 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8

Tratado elemental de cocinaTHIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-co-química de la cocina.

Contenido: Prólogo - Primera parte: Las basesde una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocinamoderna - Ni expansión ni concentración - Elbonito color marrón - El buen obrero - Técnica,tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta -Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Lasdimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -La persistencia en boca - El sabor y la textura -Segunda parte: La cocina renovada - La cues-tión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza- El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelati-nas y royales - El volumen en la cocina - Ladispersión de chocolate - Todavía más ligereza -Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú«Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire - Anexo.2005 17 × 24 234 pp. Reimpresión 2016I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5

GASTRONOMÍA Y CATERING


La cocina... es amor, arte, técnicaTHIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi-coquímica de la cocina.

Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito esbueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocinaartesana, cocina artística - 3. El tema de la tradi-ción. La solución del amor - 4. La cuestión de lanaturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi-nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En elorigen de lo bello - 7. La belleza a través de losnúmeros... ¿en la cocina? - 8. La idea, en la coci-na - 9. Aristóteles y sutileza - Parte III: Lo boni-to clásico - 10. La elaboración de la buena mística

- 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,Tomás de Aquino y el colorante verde césped -13. La estética durante la Edad Media - 14. Laalegoría una estética de correspondencia ParteIV: Hacia la invención liberada - 15. Las ramifi-caciones medievales - 16. ¡Otra vez la influenciaoculta de Aristóteles! - 17. El despertar del Rena-cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.Las luces de Occidente y de Oriente - 20. Lanaturaleza superada - Parte V: La cocina de hoyen día - 21. La cocina de hoy en día - 22. Ayer -23. ¿Y mañana? - 24. Mil cocinas de autores -25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.

2009 17 × 24 282 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8

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VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias cárnicas

Inspección veterinariade la carneBARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri-ción Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen.


Métodos de análisisde la industria charcuteraCENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re-copilación.


Industrialización de la grasade animales de abasto (10)DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malmö(Suecia); del Inst. Politécnico Nacional. México, D.F .

Contenido: ¿Qué es una grasa? - Presentaciónde las grasas en la canal - Composición de lasgrasas animales en ácidos grasos - Influencia delmedio ambiente y alimentación en la calidad delas grasas - Componentes secundarios de las gra-sas - Influencia de las manipulaciones de las ga-sas brutas sobre la calidad final - Obtención delas grasas animales: Fusión continua y fusiónintermitente. Organización de un establecimien-to para la fusión de grasas. Transporte y enva-sado de grasas animales - Método de fusión abaja temperatura - Rendimientos obtenidos concada sistema - Obtención de grasas óseas - Ca-racterísticas de calidad de las grasas comestibles- La grasa como alimento - Asado y freidura:Cambios y alteraciones - Hidrólisis, autooxida-ción y enranciamiento de las grasas - Empleo de

embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas ani-males especiales: Preparación y característicasde calidad. Empleo.

1976 13,5 × 21,5 122 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0003-9

Tecnología de los productosde charcutería y salazonesDURAND, P. Ingeniero químico, Director general del Cen-tro Técnico de Salazón, de Charcutería y de Conservas deCarne (CTSCCV).

Contenidos: Datos económicos - Definicio-nes, reglamentación y clasificación de los pro-ductos de charcutería y salazón - Materias pri-mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloración- Desestructuración-reestructuración - La coc-ción - El ahumado - Secado-maduración - Tripasnaturales, artificiales y sintéticas - Envasado enlatas de metal y recipientes de vidrio - Envasadoen envases flexibles, en bandejas, a vacío y enatmósferas modificadas - Valor nutricional - Sus-tancias «indeseables» - Controles sobre la cade-na de fabricación - Control de los productos du-rante la fase de comercialización.

2002 17 × 24 592 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3

Tripas artificiales (4 )EFFENBERGER, G.

Contenido: La tripa natural modelo de la ar-tificial - Tripa artificial: Su evolución - Defini-ción de tripa artificial - Fabricación de la tripaartificial - Propiedades de las tripas artificiales- Estampado de tripas artificiales - Confecciónde la tripa artificial - Tripas artificiales: Em-pleo de la práctica - Tripas artificiales para

CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS


embutidos cocidos - Tripas artificiales paraembutidos escaldados - Tripas artificiales paraembutidos crudos -Tripas artificiales para ja-mones - Tripas artificiales para conservas - Tri-pas artificiales para otros alimentos - Almace-namiento y transporte de los productos cárnicosenvasados en tripa artificial - Apéndices.

1980 13,5 × 21,5 158 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5

Fabricación de embutidosPrincipios y práctica

ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for thePromotion of Health de la British Society of AnimalScience y del Institute of Biology .

Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Direc-tora de la British Meat Manufactures’ s Asso-ciation - Acerca del autor - Acerca del libro -Figuras - Tablas - Introducción - Definición deembutidos - Tendencias de mercado de los em-butidos - Formulación del producto - Fases dela producción - Gestión de la calidad y seguri-dad de los embutidos - Nuevos productos - Apén-dices: Relación de aditivos alimentarios permi-tidos con sus números de serie (números EC) -Formulario de información y evaluación delproveedor - Informe de inspección de entregade la carne - Informe de inspección de entregade productos secos - Informe de inspección deentrega del material envasado - Diagrama deflujo del proceso APPCC: embutidos cocidos -Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bi-bliografía.

2005 17 × 24 124 pp. Reimp. 2016I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0

Higiene veterinariade los alimentosFEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi-giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni-versidad de Leipzig.


Enciclopedia de productoscárnicosCiencia y tecnología prácticaFEINER, G.

Contenido: 1. Contenido en proteína y grasa dela carne - 2. La bioquímica de la carne - 3. Laterneza de la carne fresca - 4. Definición de tér-minos empleados en la ciencia y tecnología de lacarne - 5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódicoy potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides - 6.Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes derelleno y otros aditivos - 7. El color en la carnefresca y en los productos cárnicos curados - ParteII. Tecnologías utilizadas en determinados pro-ductos cárnicos - 8. Productos inyectados coci-dos - 9. Los productos inyectados cocidos en elMundo - 10. Productos reformados: Métodospara la adición de salmuera distintos a la inyec-ción - 11. Productos reformados típicos del Mun-do utilizando métodos para la adición de salmueradistintos a la inyección - 12. Salchichas cocidas -13. Salchichas cocidas tradicionales del Mundo -14. Embutidos frescos - 15. Embutidos frescostípicos de distintas zonas del Mundo - 16. Salami(crudo fermentado) - 17. Salamis (crudos fermen-tados) típicos de todo el Mundo - 18. Salami fer-mentado semicocinado y cocinado - 19. Salamino fermentado - 20. Salamis no fermentados tí-picos en distintas zonas del Mundo - 21. Embuti-dos crudos fermentados para untar - 22. Embuti-dos fermentados tradicionales del Mundo - 23.Productos curados y madurados - 24. Productoscurados y madurados típicos del Mundo - 25. Sal-chichas y patés de hígado untables - 26. Salchi-chas y patés de hígado tradicionales del Mundo -27. Hamburguesas, picadas y rebozados - 2 8.Hamburguesas y nuggets típicos del Mundo - 29.Embutidos de sangre enteros y de corte - 3 0.Salchichas de sangre típicas del Mundo - 31. Ca-beza de cerdo y galantinas - 32. Cabeza de cerdoy gelatinas de carne típicas del Mundo - 33.«Corned beef» enlatado y esterilizado - 34. Car-ne con humedad aumentada (envasada para ven-ta) y adobada - 35. Tripas y material de envasado- Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad - 36.Evaluación sensorial de productos cárnicos - 37.

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El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críti-cos en industrias cárnicas - 38. Introducción a lamicrobiología de la carne y de los productoscárnicos - 39. Microbiología de bacterias de lacarne - 40. Microbiología predictiva para pro-ductos cárnicos - Índice alfabético.

17 × 24 720 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-

Enlatado de pescado y carneFOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,Liverpool.

Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.El pescado como materia prima - 3. La carnecomo materia prima - 4. Características de laplanta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera-ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8.El tratamiento térmico - 9. Almacenamiento ydistribución - 10. Servicios de laboratorio - 11.Limpieza - Apéndices.1999 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1

Congelación y calidad de la carneGENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Técnicas dela Industria Alimentaria.

Contenido: Introducción - Aspectos generalesde la congelación - Pérdidas de agua en la carnedurante la congelación - Congelación y texturade la carne - Congelación y flavor de la carne -La congelación y el color de la carne - Congela-ción y propi edades nutricionales de la carne -Conservación de la calidad de la carne durante lacongelación - Conclusión - Bibliografía - Léxico.2003 17 × 24 112 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8

Mataderos industriales:Tecnología y funcionamientoGRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH.

Contenido: 1. El ganado y la industria cárnica- 2. La ley - 3. Construcción, equipo y funcio-namiento del matadero - 4. Los animales - 5.Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur-dimiento y sacrificio - 7. Preparación de la

canal - 8. Cuidado y esterilización de las herra-mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.Limpieza y desinfección - Apéndices.

2001 21 × 26,5 254 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9

La investigación en la cienciade la carne (1)GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos deQuímica y Física del Departamento Federal de Investiga-ciones Cárnicas (Alemania).

Contenido: Predominio empírico en los tiem-pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse dela carne - Importancia del factor tiempo - Nue-vos descubrimientos irrumpen en la práctica -Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-cadas personalidades reconocen a la unidad delas investigaciones cárnicas - Ampliación delcampo científico - Los tres caminos de la inves-tigación estadística - Investigación fundamen-tal - La investigación estadística - La cienciahace fecunda la práctica - Aspectos futuros.1971 13,5 × 21,5 84 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9

Inspección sanitariade la carne de aveGROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet.de Berlín.


Proteína de soja y fórmulaspara productos cárnicosHOOGENKAMP, H. W.

Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prólogo -Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo básico dela proteína de soja - Paradigmas y evolución de laproteína de soja - Un largo y sinuoso camino:Historia del procesado de la carne - Paradigmas delos alimentos acordes con el estilo de vida - Redu-



cir el gran tamaño de las raciones de los alimentos- Organismos modificados genéticamente (GMOs)- Propiedades funcionales de las proteínas nocárnicas - Emulsiones cárnicas - Hamburguesas -Ingredientes para la elaboración de productos apartir de piezas cárnicas enteras - Empanados deave - Embutidos crudos curados - Embutidos y patésde hígado - Derivados cárnicos frescos enriqueci-dos en proteínas - Glosario - Apéndices.

2008 17 × 24 368 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1

Conservación de la carnepor el fríoJASPER, W. Diplomado Ing.y PLACZEK, R. Ingeniero.

Contenido: Desarrollo e importancia de la con-servación de la carne por el frío - Fundamentosdel tratamiento por el frío - Refrigeración ydepósito refrigerado de canales - Congelación,depósito congelado y descongelación de cana-les - Determinación de los parámetros tecnoló-gicos para el tratamiento frigorífico - Trans-porte de carnes refrigeradas y congeladas - Estadodel desarrollo y perspectivas del tratamiento dela carne por el frío.1980 17 × 24 132 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1

Ciencia de la carneLAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.Universidad de Nottingham.

Contenido: 1. Introducción - 2. Factores queinfluyen en el crecimiento y desarrollo de losanimales productores de carne - 3. Estructura ycrecimiento del músculo - 4. Constitución quími-ca y bioquímica del músculo - 5. Conversión delmúsculo en carne - 6. Alteración microbiana de lacarne - 7. Almacenamiento y conservación de lacarne: Control de la temperatura - 8. Almacena-miento y conservación de la carne: Control de lahumedad - 9. Almacenamiento y conservaciónde la carne: Inhibición microbiana directa - 10.

Calidad comestible de la carne - 11. Carne y nu-trición humana - 12. Carne mimética.1998 19 × 24 390 pp. Tercera ediciónI.S.B.N.: 978-84-200-0856-1

Avances de la cienciade la carneLAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F ./YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,A. L. y PARK, R. J.

Contenido: Endocrinología de la produccióncárnica - El estímulo eléctrico de las canales delos animales de abasto - Procesado en calientede la carne - Estudio físico-químico de los cam-bios post-mortem de la carne - Enzimología dela maduración - Aprovechamiento de las pro-teínas de los desperdicios de matadero - Carnede cordero curada - Nitrosaminas en productoscárnicos - Olores y bouquet de la carne.

1984 13,5 × 21,5 310 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5

Manual de charcutería artesanalMALMERTOFT, T.

Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Ori-gen de los embutidos - Clasificación de los em-butidos - Embutidos frescos - Pastas finas y ja-mones cocidos - Crudo curados y salazones -Ahumado de la carne - Aditivos - Etiquetado yenvasado (presentación) - Modelo guía de plan-ta industrial pequeña - Maquinaria y accesorios -Transporte de productos elaborados - Costos yventas - Índice alfabético.

2016 17 × 24 148 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1171-4

El ahumado (11)MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica deMunich.

Contenido: Historia del ahumado - Finalidaddel ahumado en la tecnología moderna de la car-

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ne - Composición y propiedades de los produc-tos ahumados - De la leña al humo - Reaccionesde los componentes del humo con el productoahumado - Tecnología del ahumado - Productosde la condensación del humo y sustratos ahuma-dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-mentos ahumados - Defectos de fabricación -Aspectos higiénicos del ahumado.

AGOTADO

1980 13,5 × 215 74 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4

El curado (7)MÖHLER, K. Prof.de la Universidad Técnica de Munich.

Contenido: Historia del curado - Finalidad delcurado - El músculo como sustrato del curado -Sustancias curantes - Sustancias auxiliarescurantes - Reacción de las sustancias curantescon los componentes musculares - Tecnologíadel curado - Resultado del curado - Aspectos hi-giénicos del curado - Futuro del curado.

1982 13,5 × 21,5 116 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4

Tecnología de productos avícolasMOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD.

Contenido: 1. La industria avícola - 2. Identifi-cación de la calidad - 3. Mantenimiento de lacalidad - 4. Características químicas y nutritivas -5. Medida de los rendimientos y características -6. Microbiología de la carne de ave - 7. Suminis-tro de agua, distribución de la planta y sanidad - 8.Procesado de aves frescas - 9. Envasado - 10.Almacenamiento refrigerado -11. Productos abase de ave enlatadas y procesado de sopas - 12.Deshidratación - 13. Curado y ahumado - 14.Conservación por irradiación - 15. Otros produc-tos procesados - 16. Cocinado y asado de pollos -17. Subproductos no comestibles - 18. Identifica-ción de la calidad de los huevos - 19. Medida de lacalidad de los huevos - 20. Mantenimiento de la

calidad del huevo - 21. Huevos: Característicasfísicas, químicas, nutritivas y funcionales - 22.Microbiología de los huevos - 23. Procesado dehuevos - 24. Métodos de análisis de huevos yproductos derivados.

2001 17 × 24 464 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2

Valor nutritivo de la carne (8)NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne yANTILA, P.

Ver Sección IV, pág. 36.

Microbiología de las carnesconservadas por el fríoNOSKOWA, G. L.


Industrialización desubproductos de origen animalOCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).HANSEN, C. L. Departamento de Nutrición y Ciencia delos Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.Utah (USA).

Contenido: 1. Introducción al procesado desubproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola ygelatina - 6. Carne comestible obtenida de los hue-sos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a partirde los subproductos - 8. Tripas naturales para em-butidos - 9. Aprovechamiento de la sangre - 10.Piensos para animales exóticos y de compañía -11. Subproductos pesqueros - 12. Subproductosavícolas - 13. Residuos y efluentes de las industriasde origen animal, reducción y aprovechamiento.

1994 17 × 24 396 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9



Tecnología e higiene de la carnePRÄNDL, O. Prof. Dr. med. vet.FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet.JURGEN-SINELL, H. Dr. med. vet.

Contenido: A. Obtención de la carne - Defi-nición - Sacrificio de los animales, con excep-ción de la aves - Sacrificio de aves - Microbio-logía de la carne - B. Tratamiento de la carne -Valoración, despiece de las canales - Fundamen-tos de la conservación de la carne - Máquinas einstalaciones - Tecnología de la producción yelaboración de productos cárnicos - Almacena-miento y transporte de productos cárnicos -Microbiología de los productos cárnicos - C.Higiene de la obtención y tratamiento de lacarne - D. Intoxicaciones alimentarias y otrospeligros del consumo de carnes - E. Métodosanalíticos - F. Legislación alimentaria básica -Antigua República Federal de Alemania - Aus-tria - Suiza.1995 17 × 24 878 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6

Fundamentos de la inspecciónde carnesPREUß, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.

Contenido: 1. Importancia del reconocimien-to de los animales de abastos y de las carnes - 2.Reconocimiento en vivo y en canal de bóvidos,óvidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento ycriterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso,eliminación innocua de la carne decomisada,medida de limpieza y desinfección - 5. Registrode los reconocimientos efectuados sobre anima-les vivos y canales - 6. Materias primas proce-dentes de mataderos - 7. Formación y reciclajede los técnicos en medicina veterinaria (no ve-terinarios) - 8. Disposiciones legales - Térmi-nos médicos.

1990 17 × 24 232 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5

Ciencia de la carney de los productos cárnicosPRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. deCiencia de los Alimentos y Nutrición Humana.SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Contenido: Sección I. La ciencia básica de lacarne - 1. Introducción - 2. Estructura del múscu-lo - 3. Química de los tejidos animales - 4. Lafunción muscular y los cambios postmortem - 5.Los pigmentos de la carne - 6. Microbiología yparasitología de la carne - 7. Contenido en nu-trientes y valor nutritivo de la carne y los pro-ductos cárnicos - 8. Características organolépti-cas de la carne. Sección II. La ciencia delprocesado de la carne - 9. Características de cali-dad del músculo como alimento - 10. La conser-vación de la carne - 11. Comportamiento funcio-nal de los componentes de la carne durante elprocesado - 12. Las carnes curadas y su procesado- 13. Productos embutidos - 14. El envasado de lacarne y los productos cárnicos - 15. Subproductoscárnicos y su utilización - 16. Higiene y sanidad -17. Conceptos y sistemas de control de calidad.

Segunda edición AGOTADO

1994 17 × 24 592 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5

Tratamiento térmicode los productos cárnicos (13)Fundamentos de los cálculos y aplicacionesREICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie andder Fachhochschule Lippe Lemgo.


Nuevos métodos de transforma-ción industrial de la carne (2)(Programas de normalización)

REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-vestigación de la Carne, Kulmbach.

Contenido: I. Necesidad de standards en lasindustrias cárnicas. Clasificación de las materias

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primas. Estandarización de los productoscárnicos. Ejemplos (cervela, embutido de híga-do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus-tancias secundarias (harina de patata, extractode carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento delos standards: Control de calidad. Normas higié-nicas. Manera de determinar un standard higié-nico. II. Toma de muestra para el control bacte-riológico de los establecimientos. Preparaciónmonofásica y bifásica de embutidos crudos con-sistentes. Nuevos métodos de trabajo mejorado-res de embutidos crudos. Métodos especiales decurado rápido. Determinación de la capacidadfijadora de agua. Emulsión de grasas en embuti-dos cocidos. Nuevas técnicas de ahumado en ca-liente. Métodos de envasado. Medición del pHde la carne. Detección rápida de nitritos en pro-ductos cárnicos, etc.

1971 13,5 × 21,5 104 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6

Ciencia de la carne de aveRICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science,University of Bristol, UK.MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici-ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK.

Contenido: Parte I. Bases bioquímicas de lacalidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo ycrecimiento muscular - 2. Anormalidades mus-culares: aspectos morfológicos - 3. Anormalida-des musculares: mecanismos fisiopatológicos -4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5.El sabor de la carne de las aves de granja - 6.Color de la carne de aves de granja - Parte II.Factores de producción y manejo que afectan ala calidad de la carne de ave - 7. Factores deproducción que influyen en el rendimiento y lacalidad de la carne de aves de granja - 8. Efectosnutricionales en el sabor y la estabilidad de lacarne - 9. Influencia del manejo antemortem enla calidad de la carne de aves de granja - 10.Efectos de los métodos de aturdimiento y sacri-ficio en la calidad de la canal y la carne - ParteIII. Calidad microbiológica de la carne y los pro-ductos cárnicos de aves de granja - 11. Infecciónpor Salmonella spp. en las aves de granja: el

ambiente de producción - 12. Higiene durante eltransporte, el sacrificio y el proceso de faenado- 13. La descontaminación de la carne de la ca-nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo deconservación en venta de la carne y los produc-tos avícolas - Parte IV . Productos de carne deave - 15. Evaluación automatizada de la calidadde la carne de ave - 16. Problemas y solucionesen el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua-ción sensorial de la calidad de la carne de aves -18. Propiedades funcionales de las proteínas mus-culares de los productos de ave procesados - 19.El papel de los productos procesados en la in-dustria de carne de aves - Parte V. Resúmenes -Parte VI. Resúmenes de posters.

2001 17 × 24 512 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5

Cultivos bacterianospara las industrias cárnicasSCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K.

Contenido: Cultivos bacterianos como ayudaen la producción de alimentos. Maduración deembutidos y cultivos de iniciación. Obtenciónde los cultivos de iniciación. Prácticas de la uti-lización de cultivos. Consideraciones económi-cas. Fundamentos legales. Métodos para la in-vestigación de defectos.

1978 13,5 × 21,5 148 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5

Elaboración casera de carney embutidosSCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. yLÖRTZING, D. V.R.

Contenido: El sacrificio de los animales. Valo-ración de la carne. Fundamentos de microbiolo-gía. Maduración y putrefacción de la carne. Des-piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro-ductos curados de larga duración. Productos



cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, productosgelatinosos, fiambres en gelatinas y otras espe-cialidades. Conservación de la carne y de los pro-ductos cárnicos. Condimentos. Intoxicacionesalimentarias. Mataderos y salas de despiece noindustriales. Selección de disposiciones legales.

1997 17 × 24 302 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2

Evaluación de la carneen la cadena de producciónSWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura deOntario Universidad de Guelph.

Contenido: Clasificación de canales y rendimien-to en carne de la canal - pH y calidad de la carne- Sondas ópticas - Propiedades electromecánicasde la carne - Propiedades ópticas de la carne -Propiedades eléctricas de la carne - Color de lacarne - Predicción de la capacidad de retención deagua - Fluorescencia del tejido conectivo - Eva-luación en línea de la grasa - Análisis de imagenpor vídeo - Cocción y procesado - Mejora y cla-sificación de los productos cárnicos.

2003 17 × 24 348 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0

Carne y productos cárnicosTecnología, química y micr obiología

VARNAM, A. H. Microbiólogo consultor.SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Microbiologíade Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigación deAlimentos.

Contenido: 1. Introducción - 2. Conversióndel músculo en carne - 3. Productos cárnicos pi-cados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5.Carne cocida y productos cárnicos cocidos - 6.Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta-dos - 8. Carne y productos cárnicos congelados -9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme-dia y extractos de carne .1998 17 × 24 438 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9

Ciencia de la carneWARRISS, P.D. School of Veterinary Science Universityof Bristol Bristol UK

Contenido: Prefacio - Producir y comer carne -Crecimiento y composición corporal de los anima-les - Composición química y estructura de la carne -Sacrificio de los animales - Cambios postmortalesen el músculo y su transformación en carne - Cali-dad de la carne - Efecto del manejo del animal vivosobre la canal y la calidad de la carne - Manejo postmortem de las canales y calidad de carne - Higiene,alteración y conservación de la carne - Bienestaranimal - Medida de la composición y de las caracte-rísticas de la carne - Medida de la calidad de la carnepara el consumo - Referencias.2003 17 × 24 320 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2

Inspección prácticade la carneWILSON, A. Dpto. de Salud Pública, Birmingham, Exa-minador de Inspec. de Carnes de la Soc. Real de Sanidad.

Contenido: Sacrificio de los animales - Anato-mía - Fisiología - Caracteres sexuales y determina-ción de edad - Estados anormales y patológicos -Criterio sanitario ante enfermedades específicas -Parásitos y enfermedades parasitarias - Afeccio-nes de órganos - Tumores - Enfermedades de avesy conejos - Intoxicaciones alimentarias por con-sumo de carne - Conservación de la carne y pro-ductos cárnicos - Despiece carnicero - Apéndices.1970 13,5 × 21,5 212 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5

Tecnología de los embutidosescaldadosWIRTH, F. y otros. Investigador. Bundesanstalt fürFleisch-forschung.

Contenido: Obtención y aptitud de la materiaprima - Tratamiento y almacenamiento de lamateria prima - Elección de la materia prima ycomposición de los embutidos escaldados - Fi-jación de agua, fijación de grasa, formación dela estructura - Sustancias aditivas y aditivos -

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b) Pescado e industrias derivadas de la pesca

Técnica del picado - Curado - Formación y con-servación del color - Embutir y ahumar - Tra-tamiento por calor - Conservabilidad - Produc-tos frescos y preenvasado s - Productos deconservación prolongada.1992 17 × 24 246 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6

Valores normativosde la tecnología cárnicaWIRTH, F. Investigador . Bundesanstalt für Fleisch-forschung y otros.

Control de la calidaddel pescadoCONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen.

Contenido: ¿Qué es la calidad? - Calidad intrín-seca - Alteración de la calidad y defectos de lacalidad intrínseca del pescado crudo - Alteraciónde la calidad y defectos de los productos del pes-cado - Otros aspectos de la calidad - Métodospara evaluar y seleccionar según la calidad - Orga-nización del control de calidad y de la inspecciónoficial - Standards - Código de prácticas.

1979 13,5 × 21,5 190 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0418-1

Avances en tecnologíade los productos pesquerosCONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D.

Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti-lizados o infrautilizados - Desarrollo de métodosconvencionales - Productos y métodos de utiliza-ción más recientes - Comercialización y otros fac-tores que afectan al consumo.

1987 13,5 × 21,5 136 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8

Enlatado de pescado y carneFOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,Liverpool.

Ver Sección VI, a), pág. 61.

Tecnología del procesadodel pescadoHALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniería de los Alimentos yBiotecnología. Univ. Tecnológica. Loughborough.

Contenido: Bioquímica dinámica y calidad delpescado fresco y congelado - Conservación delpescado mediante curado (secado, salazón y ahu-mado) - Productos del surimi y pescado picado -Refrigeración y congelación del pescado - Con-servas de pescado y productos de la pesca - Méto-dos de identificación de especies de pescado fres-co o procesado - Envasado del pescado y productosde la pesca en atmósferas modificadas - HACCPy aseguramiento de la calidad en los productos dela pesca - Modelización de la temperatura y surelación con el transporte del pescado.

2001 17 × 24 320 pp. Reimp. 2009I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4

PESCADO E INDUSTRIAS DERIV ADAS DE LA PESCA

Contenido: Valores y aparatos de medida - Tem-peratura - Humedad relativa del aire - Circulacióndel aire - Intensidad luminosa - Concentración eniones de hidrógeno - Actividad del agua - Valoresorientativos para la carne y para los productoscárnicos - Carne fresca - Carne congelada - Em-butidos escaldados - Productos cárnicos curadosen salmuera - Embutidos de hígado - Morcillas oembutidos de sangre - Embutidos crudos - Pro-ductos cárnicos crudos curados - Conservascárnicas.

1981 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4


El pescado y los productosderivados de la pescaComposición, propiedades nutritivasy estabilidad

RUITER, A. Department of the Science of Food of AnimalOrigin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht UniversityThe Netherlands.

Contenido: 1. Producción pesquera - 2. Espe-cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi-ción de las proteínas - 4. Composición y valornutritivo de los lípidos del pescado y del marisco- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6.Macro y microelementos (traza) del pescado ydel marisco - 7. Calidad y alteración del pescadocrudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y delmarisco - 9. Contaminantes del pescado - 10.Congelación y refrigeración del pescado - 11.Productos pesqueros - 12. Harina y aceite depescado: no sólo productos subproductos.

1999 17 × 24 428 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2

Tecnología de los productosdel mar:Recursos, composiciónnutritiva y conservaciónSIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservación deAlimentos y Microbiología Técnica. UniversidadPolitécnica, Gdanska. Polonia.

Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com-posición nutritiva de los principales grupos deanimales marinos utilizados como alimentos -Cambios bioquímicos y microbianos subsiguien-tes a la captura - Preparación de las capturaspara su conservación y comercialización - Re-frigeración del pescado fresco - Congelación dealimentos marinos - Desecación y productospesqueros desecados - Salazón y escabechado delpescado - Ahumado - Enlatado de alimentosmarinos - Tecnología del pescado desmenuzado- La sanidad en la industria alimentaria marina.

1994 17 × 24 342 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0754-0

Acuicultura. Texto introductorio

STICKNEY, R. R.

Contenido: Prólogo - 1. Una vista general de laacuicultura - 2. Comenzando - 3. Sistemas de culti-vo - 4. Comprender y mantener la calidad del agua- 5. Enfermedades de las especies acuícolas - 6.Reproducción y cría temprana - 7. Alimentos pre-parados - 8. Nutrición de animales acuáticos - 9.Miscelánea de temas adicionales - Índice alfabético.

2016 17 × 24 412 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1172-1

Tecnología de las proteínasde pescado y krillSUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section TokaiRegional Fisheries Research Lab., Fisheries Agency.Ministry of Agric., Forestry and Fisheries, Tokio, Japan.

Contenido: 1. Características del músculo depescado y de las proteínas de pescado - 2. Kama-boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri-mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu-rizado de músculo de pescado (Marinbeef) - 5.Utilización de krill para el consumo humano.1987 16,5 × 24 244 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9

Introducción a los subproductosde pesqueríaWINDSOR, M. Ph. D. en Física y Química. Miembro de laReal Sociedad de Química.BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioquímica. Dtor. Generalde la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.

Contenido: Fabricación de harina de pescado -Utilización de harina de pescado en la alimenta-ción animal - Fabricación y utilización de losaceites de pescado en la alimentación - Ensiladode pescado - Hidrolizado de pescado - Concen-trado de proteína de pescado - Otras utilizacio-nes de los productos derivados de la pesca - Otraslecturas y referencia - Apéndice 1: Métodos deanálisis - Apéndice 2: Firmas comerciales y or-ganismos que disponen de información sobre pro-ductos y procesos industriales.1984 13,5 × 21,5 228 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1

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c) Leche e industrias lácteas

Fabricación de yogury leche fermentadaCHANDAN, R. C.

Contenido: Parte I. Antecedentes básicos - 1.Historia y tendencias de consumo - 2. Composi-ción de la leche, características físicas y funcio-nales - 3. Factores que regulan la producción deleche, transporte y procesado - 4. Regulacionespara los modelos del producto y etiquetado - 5.Principios básicos del procesado de los productoslácteos - 6. Cultivos Iniciador es para el yogur ylas leches fermentadas - 7. Análisis de laboratoriode las leches fermentadas - 8. Materiales de enva-sado para productos lácteos fermentados - ParteII. Fabricación del yogur - 9. Yogur: Preparadosde fruta y materias saborizantes - 10. Leche eingredientes lácteos basados en la leche - 11. In-gredientes para manufacturar el yogur - 12. Prin-cipios del procesado del yogur - 13. Manufacturade diversos tipos de yogur - 14. Limpieza y sa-neamiento de la planta - 15. La planta producto-ra de yogur: asegurar la calidad - 16. Análisis sen-sorial del yogur - Parte III. Fabricación de lechesfermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nataácida cultivada - 19. Otras leches fermentadas yconteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios sani-tarios - 20. Alimentos funcionales y prevenciónde enfermedades - 21. Beneficios sanitarios delyogur y de las leches fermentadas - 22. Probióticosy leches fermentadas - Índice alfabético.

2017 17 × 24 528 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1177-6

Fundamentosde la elaboración del quesoDILANJAN, S. CH.

Contenido: Componentes y características dela leche - Aptitud de la leche para la fabricaciónde queso - Coagulación de la leche - Formación

y manipulación de la cuajada - Moldeo del que-so - Prensado del queso - Salado - Rendimientoquesero de los distintos componentes de la le-che - Maduración del queso.Reimpresión 2015

1984 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5

Tecnología de los productoslácteosEARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper AdamsAgricultural College, Newport, Shropshire

Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologíade los productos lácteos fermentados - 3. Queso -4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man-tequilla y productos grasos para extender - 6.Productos grasos concentrados - 7. Leches con-centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses- 9. Postres lácteos - 10. Aspectos bioquímicos yvalor nutritivo de la leche - 11. Controles analí-ticos en la elaboración de productos lácteos - 12.La higiene en la fabricación de productos lácteos.2000 17 × 24 476 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5

Leche y productos lácteosVaca, oveja y cabra

LUQUET, F. M. y otros Coordinador. Diversos autores.

Volumen 1: La leche. De la mamaa la lecheríaContenido: Parte I. La leche de vaca. Compo-sición y propiedades físico-químicas. Síntesis dela leche. Factores que influyen en la composi-ción de la leche. Modificaciones de la leche des-pués de su recogida. Pago de la leche en Franciasegún su calidad. Recogida de la leche. Notascomplementarias sobre la leche de vaca. ParteII. La leche de oveja. Composición y propieda-des. Productos de leche de oveja. Detección de

LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS


fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda-des fisicoquímicas, nutricionales y químicas. Pro-ducción de leche de cabra. Apéndice: Leches deotras especies animales.1991 17 × 24 412 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0695-6

Volumen 2: Los pr oductos lácteos .Transformación y tecnologíasContenido: Parte I. Leches y productos fres-cos. Leches de consumo. Evaporación y secadode la leche. Productos frescos. Parte II. Quesosy derivados. Generalidades: Preparaciones de laleche. Nuevas definiciones de conceptos tecno-lógicos. Quesos. Subproductos derivados de laelaboración de los quesos. Parte III. Otros deri-vados lácteos. Caseínas y caseinatos. Natas,mantequillas y demás productos obtenidos a partirde la grasa de la leche. Helados, cremas heladas ysorbetes. Leches y productos lácteos recombi-nados. Productos lácteos especiales. Auxiliarestecnológicos.1993 17 × 24 542 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0

Introducción a la tecnologíaqueseraMAHAUT, M., JEANTET, R., BRULÉ, G. Départementagroalimentaire École nationale supérieure agronomiquede Rennes.

Contenido: La leche - Generalidades sobre tec-nología quesera - Preparación de las leches dequesería - Coagulación - Desuerado del coágulo -Afinado - Accidentes de quesería y defectos en losquesos - T ecnología comparada de los grandestipos de queso - Bibliografía.2003 17 × 24 204 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7

Productos lácteos industrialesMAHAUT, M., BRULE, G . y JEANTET , R. Dépt.Agroalimentaire. École nationale supérieure agronomiquede Rennes.

Contenido: Introducción - Leche de consumo- Productos fermentados y postres lácteos - Pro-

ductos deshidratados - Mantequilla - Caseínas ycaseinatos - Separación y fraccionamiento delas proteínas lácteas - Lactosa - Helados y pos-tres helados - Conclusión - Bibliografía.

2003 17 × 24 192 pp. Reimp. 2011I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4

Microbiología lactológicaROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien-cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.

Volumen I Micr obiología de la leche

Contenido: La leche y su procesado - Microor-ganismos asociados de la leche - Control y des-trucción de los microorganismos - Microbiologíade la leche cruda - Microbiología de la leche co-mercial - Microbiología de la leche en polvo -Microbiología de la leche concentrada.

1987 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9

Microbiología lactológicaVolumen II Micr obiología de los pr oductoslácteosContenido: Microbiología de los helados y pro-ductos similares - Microbiología de la crema y delos postres de leche - Microbiología de la mante-quilla - Microbiología de los cultivos iniciadores -Microbiología del queso - Microbiología de lasleches fermentadas - Control de calidad de la in-dustria lactológica.

1987 17 × 24 308 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6

Fabricación de quesoROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University ofReading Reading, UKSCOTT, R.

Contenido: Prefacio a la tercera edición - Agra-decimientos - Bosquejo histórico del queso - Im-portancia del queso como alimento - Variedadesde queso - Introducción a la quesería - Leche,

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materia prima del queso - Bacteriología quesera- Pruebas de acidez y análisis químico en el con-trol del proceso - Aditivos de la leche para que-sería - Cultivos de arranque - Preparación de laleche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-nes queseras - Fabricación de queso - Mecaniza-ción tecnológica quesera - Maduración del queso- Defectos y clasificación del queso - Filtracióncon membrana de leche y suero - Suero de quese-ría y usos - Selección de recetas de quesos.

Segunda edición, Reimpresión 2010

2002 17 × 24 506 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7

La leche y sus componentesPropiedades químicas y físicas

SCHLIMME, E. Institut für Chemie und PhysikBundesanstalt für Milchforschung.

Contenido: La leche: aspectos químicos y físi-cos de su composición - Lípidos de la leche:ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otrassustancias solubles en disolventes orgánicos -Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del sueroy proteínas minoritarias - Hidratos de carbonode la leche - Sustancias minerales y componen-tes minoritarios de la leche.

2002 17 × 24 132 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6

Biología de la lactaciónSCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University(USA).

Contenido: La glándula mamaria y su secreción- Anatomía, histología y citología de la glándulamamaria - Desarrollo de la glándula mamaria -Control hormonal y nervioso de la lactación -Involución de la glándula mamaria - Ritmo desecreción de la leche - Ritmo de ordeños de vacaslecheras - Factores que influyen en el rendimien-to y composición de la leche - Bioquímica deltejido de la glándula mamaria - Síntesis de la pro-teína láctea - Desarrollo de la glándula mamaria -Desarrollo de la grasa láctea - Lactosa, sales mi-

nerales y vitaminas - Anomalías de la ubre - Le-ches contaminadas y con buqués desagradables.

1974 17 × 24 308 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2

Elaboración artesanalde mantequilla, yogur y quesoSCHMIDT, K. F.

Contenido: Las delicias del queso - La lechemateria prima para elaboración del queso - Laverdadera elaboración del queso - ¿Cómo setransforma la leche en queso fresco (requesón)?- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-ración de quesos blandos - Recetas para prepararquesos de pasta blanda - Elaboración de quesosduros y semi duros - La maduración del queso:Un proceso sencillo si nos construimos una cajade maduración - Elaboración de quesos con le-che de oveja y cabra - Defectos y alteracionesdel queso - El suero: Un subproducto útil - Con-servación del queso - Elaboración casera de man-tequilla - Elaboración del yogur - El kefir untradicional alimento caucasiano - Recetas quetienen como base el queso - Postres preparadoscon yogur - Yogures de vinos - Recetas parapreparar mantequillas aromatizadas.Reimpresión 2017

1990 13,5 × 21,5 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6

Elaboración de quesosde oveja y de cabraSCHOLZ, W. Maestro quesero.

Contenido: I. Fundamentos del tratamiento dela leche - 1. Consideraciones químicas - 2. Consi-deraciones microbiológicas - 3. Proteína de laleche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-ción de la leche - 5. Clasificación de los quesos -II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduración de los

LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS


quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man-tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra -IV. Tratamiento de la leche de vaca - 1. QuesoCottage - 2. Queso de leche ácida Apéndices -Diferencias entre las leches de oveja y cabra.

1997 17 × 24 158 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7

Fabricación de productos lácteosSOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn.wissenschaften.

Contenido: Calidad de la leche - Productos deleche íntegra - Queso - Mantequilla - Productoslácteos de larga conservación - Repertorio deartículos de leche condensada - Productos ali-menticios infantiles a base de leche - Utiliza-ción de la leche descremada y suero lácteo.

1982 17 × 24 354 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0

Lactología industrialSPREER, E. Dr. Ingeniero.

Contenido: 1. Introducción a la tecnología - 2.Leche cruda - 3. Recepción de la leche y entrega delos productos de retorno - 4. Tratamiento previode la leche - 5. Producción de leche de consumo yde otros productos lácteos líquidos o semilíquidos -6. Fabricación de mantequilla - 7. Elaboración dequeso (quesería) - 8. Productos lácteos fermenta-dos - 9. Productos lácteos conservados - 10. Ellactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza ydesinfección de la central lechera - 12. El abasteci-miento de agua en la industria láctea - 13. Produc-ción de frío en las centrales lecheras - 14. Abaste-cimiento de calor en las centrales lecheras - 15.Abastecimiento de corriente eléctrica de las cen-trales lecheras - 16. Normas de higiene de protec-ción de la salud de prevención de accidentes labo-rales y de prevención de incendios.

Segunda edición AGOTADO

1991 17 × 24 634 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1

Leche y productos lácteosTecnología, química y micr obiología

VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. SouthernBiological. Reading. UK.SUTHERLAND, J. P . Head of Food and BeverageMicrobiology Section. AFRC Institute of Food Research.Reading. UK.

Contenido: Leche y productos lácteos líqui-dos - Leches concentradas y leches en polvo -Productos basados en proteínas lácteas - Nata yproductos derivados de la nata - Mantequilla,margarina y productos para extender - Queso -Leches fermentadas - Helados y otros produc-tos similares.1995 17 × 24 488 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6

Ciencia de la leche y tecnologíade los productos lácteosWALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de losAlimentos. Universidad Agrícola de Wageningen, PaísesBajos, Holanda.

Contenido: Parte I: Leche - 1. Composición,estructura y propiedades - 2. Componentes de laleche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.Microbiología de la leche - Parte II: Procesos - 5.Consideraciones generales - 6. Tratamiento tér-mico - 7. Centrifugación - 8. Homogeneización -9. Procesos de concentración - 10. Enfriamientoy congelación - 11. Fermentaciones lácticas - 12.Suciedad, limpieza y desinfección - 13. Envasado- Parte III: Productos lácteos - 14. La leche paraconsumo líquido - 15. Productos derivados de lanata - 16. Leches concentradas - 17. Leche enpolvo - 18. Preparaciones a base de proteínas -19. Mantequilla - 20. Leches fermentadas - ParteIV: Queso - 21. Principios de la elaboración delqueso - 22. Etapas del procesado - 23. Madura-ción y propiedades del queso - 24. Defectos mi-crobiológicos - 25. Variedades de quesos.

AGOTADO

2001 17 × 24 748 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2

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d) Cereales e industrias derivadas

Fabricación de panCAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-ywood Food Research Association, Chipping Campden,Gloucestershire, UK.

Contenido: Colaboradores - Prefacio - Pan: elproducto - Procesos de panificación - Ingredien-tes funcionales - Amasado y procesado de la masa- Fermentación, horneado y enfriamiento - Fer-mentación controlada y congelación de la masa -Aplicación de bases de datos de conocimientos-Panificación en el mundo - Productos fermenta-dos especiales - Alteración y envejecimiento delpan - Fundamentos de la formación de la masa -La molienda - Otros cereales en panificación.

Reimpresión 20072002 17 × 24 442 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4

Productos de panaderíaCiencia, tecnología y prácticaCAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-ywood Food Research Association, Chipping Campden,Gloucestershire, UK.

Contenido: 1. Revisión actual de la clasifica-ción de los productos de panadería - 2. Princi-pales características de los grupos de productosde panadería existentes y sus variaciones mástípicas - 3. Descripción de los productos depanadería según su formulación y función prin-cipal de los ingredientes básicos usados en pa-nadería - 4. Los ingredientes y sus influencias -5. La naturaleza de la estructura de los produc-tos de panadería - 6. Interacciones entre la for-mulación y los métodos de procesado - 7. Inte-racciones en el producto por la transferenciade calor - 8. Entender y manipular las necesi-dades del producto final - 9. Oportunidades parael desarrollo de nuevos productos.2008 17 × 24 264 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9

Cereales y productos derivadosQuímica y tecnología

DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After HarvestOxfordshire, United Kingdom y DOBRASZCZY, K.B.J.

Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio- Introducción a los cereales - El almacenamien-to y transporte de los granos y sus productos -Pérdidas post-cosecha - Almidones y proteínasde los cereales - Técnicas NIR en el análisis decereales - Trigo y harina - Fabricación de harinade trigo - Pan: un alimento único - Productos deconfitería - Pasta - Harinas compuestas y alter-nativas - Arroz - Maíz - Cebada - Sorgo y mijo -Avena - Centeno y triticale - Fuentes.

2004 17 × 24 552 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-1022-9

Tecnología de la elaboraciónde pasta y sémolaKILL, R. C. y TURNBULL, K.

Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-ducción - Trigo duro - Avances en la moliendadel trigo duro - Mezcla y extrusión de la pasta -Diseño de la forma de la pasta - Secado de lapasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-to de la calidad en una fábrica de pasta seca.

2004 17 × 24 262 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1

Tecnología de la industriagalleteraMANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food IndustryWarmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaña.

Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de

CEREALES E INDUSTRIAS DERIV ADAS


CerealesSCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of theSouth Bank.

Contenido: Los trigos: Historia y clasificación- La molienda - Composición y propiedades delas harinas - Ingredientes para la fabricación delpan - Procesos de fabricación del pan - Etapasde la fabricación del pan: Recetas - Tipos de pa-nes - Pasteles y confitería - Cocción de pasteles -Cereales básicos - Cereales procesados - Conclu-sión - Apéndice 1: Conversión de las recetas acantidades métricas - Apéndice 2: Harina de soja- Apéndice 3: Reglamentaciones del pan y de laharina, 1973 - Apéndice 4: Recetas de panesutilizando otros cereales y raíces de féculas.

1981 13,5 × 21,5 94 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2

Cereales y legumbres ecológicosYOUNIE, D. y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.

Contenido: Prólogo - El mercado de cerealesy legumbres ecológicos - Elección de especiesy variedades - Mezclas de especies y variedades- Estrategias de rotaciones y de aprovecha-miento de nutrientes - Control de malas hier-bas en cereales y legumbres ecológicos - Man-tenimiento de la calidad de los granos: molienda,malteado y administración a los animales - Pro-ducción de semillas de alta calidad - Estudios enel caso de granja comercial: cereales - Estudiode un caso de granja comercial: legumbres.2005 17 × 24 176 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6

trigo - 3. Harinas bastas, sémolas, harinas yalmidones (diferentes del trigo) - 4. Azúcar yjarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes(surfactantes) - 7. Productos lácteos - 8. Fru-tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas- 11. Saborizantes, especias y potenciadores desabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco-late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15.Clasificación de los horneados - Parte II: Tiposde horneados - 16. Galletas «cracker» de cre-ma - 17. Galletas «cracker» sodadas - 18. Ga-lletas «cracker» saborizadas - 19. «W alkerbiscuits» y «matzos» - 20. Hojaldres - 21. Ga-lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas«Garibaldi» - 22. Galletas de masaantiaglutinante - 23. Horneados por deposi-ción de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas -25. Productos horneados diversos - Parte III:Procesos y equipos de producción de galletas- 26. Movimiento y medida de ingredientes agranel - 27. Amasado y premezclas - 28.Laminación, calibración y corte - 29.Laminación - 30. Modelo rotatorio - 3l.Extrusión y deposición - 32. Cocción - 33.Enfriamiento y manipulación de las galletas -34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado yalmacenamiento - 36. Reciclado, movimientoy eliminación de residuos - Parte IV: Gestióntécnica - 37. Control de calidad, principios ygestión - 38. Control de procesos - 39. Siste-mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de lafábrica y régimen interior - 41. Aspectos téc-nicos.

AGOTADO

1989 17 × 24 484 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2

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e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas

Procesado de frutasARTHEY, D. Director Campden food and Drink ResearchAssociation. Inglaterra.ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla-terra.

Contenido: 1. Introducción al procesado de lasfrutas - 2. Las frutas y la nutrición humana - 3.Almacenamiento, maduración y manipulación delas frutas - 4. Producción de derivados no fer-mentados de la fruta - 5. Sidra, «perry», vinos defrutas y otras bebidas alcohólicas - 6. Producciónde frutas térmicamente procesadas y congeladas -7. Elaboración de confituras, jaleas, flavorizantesy frutas secas - 8. Subproductos del procesado delas frutas - 9. Suministro de agua, gestión de efluen-tes y otras consideraciones mediambientales.

1997 17 × 24 288 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4

Procesado de hortalizasARTHEY, D. Director Campden food and Drink ResearchAssociation Inglaterra.DENNIS, C. Director General Campden Food and DrinkResearch Association, Chipping Campden, Gloucester.

Contenido: Producción, recolección y almace-namiento de hortalizas - Métodos de preparación- Tratamiento térmico - Congelación - Refrigera-ción - Otros métodos de conservación - Envasado- Calidad - Instalación, equipo y limpieza.

AGOTADO

1992 17 × 24 332 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8

CítricosDAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department ofHorticultural Sciences University of Florida Gainesville,Florida, USA.ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear-ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA.

Contenido: 1. Historia, distribución y usos delos cítricos - 2. Taxonomía, cultivares y mejora -3. Limitaciones ambientales al crecimiento, de-sarrollo y fisiología de los cítricos - 4. Patrones -5. Cultivo de las plantas - 6. Malas hierbas, plagasy enfermedades - 7. Calidad de la fruta, recolec-ción y tecnología post-recolección.

1999 17 × 24 296 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9

Elaboración artesanalde frutas y hortalizasDONATH, E. Prof.

Contenido: Elaboración de vinos de frutas -Principios generales en la elaboración de vinos defrutas - Recipientes y utensilios necesarios paraelaborar vinos - Levaduras y cultivos puros delevaduras - Consejos generales para elaborar losvinos - Importancia del azufrado - Cálculo de lacantidad de azúcar y de agua a añadir - Elabora-ción de vinos de frutas - Preparación de ponches,de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinosde hierbas - Elaboración de zumos y de conservas -Principios básicos de la elaboración de zumos yconservas de frutas y hortalizas - Factores que in-fluyen en la conservación de las frutas y hortalizas- Principios gene rales de la preparación de losdistintos productos - Recetas - Consejos útiles.

1992 17 × 24 146 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4

Refrigeración de manzanasy perasFIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.MANN, G. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East MallingResearch Station.

Contenido: Bases fisiológicas - Momento ópti-mo de la recolección - Conservación de las man-

FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIV ADAS


zanas - Conservación y maduración de las peras -Lesiones fisiológicas - La cámara frigorífica - Laplanta refrigerante - Cámara de atmósfera con-trolada - Atmósferas generadas exteriormente -Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com-probación - Funcionamiento - Apéndice.

1980 13,5 × 21,5 86 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9

Selección y empaquetadode manzanasGOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate-rra).

Contenido: Prólogo - Generalidades - Plantasde envasado - Equipo necesario para una plantade envasado - Organización del trabajo - Envasesy materiales - Categorización - Envoltura y en-vasado - Apéndices: I. Modelos de impresos reco-mendados - II. Categorías oficiales y no oficiales- III. Características de los envases para manza-nas - IV. Tablas numéricas: Envasado diagonal -V. Datos relativos a los pesos en cajas B.S.A.

1965 12,5 × 19,5 176 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9

Producción de frutas de climastemplados y subtropicalesJACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological SciencesDivision Lincoln University Canterbury New Zealand.LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research CentreAgriculture and Agri-Food Canada Summerland BritishColumbia Canada

Contenido: Colaboradores - Prólogo - Agradeci-mientos - Parte I. Aspectos generales de fruticultura- La distribución de los frutales - El clima - Morfo-logía y crecimiento de las plantas leñosas - Lasflores y los frutos - Poda y formación - Produc-ción y comercialización de frutos de calidad - Sue-los, nutrientes y agua - Protección de los cultivos- La multiplicación de frutales - Maquinaria paracultivos frutales - Parte II. Cultivo de frutales es-pecíficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita -

Vides - Frutales en baya - Cítricos - El kiwi - Frutossubtropicales - Olivos y otros cultivos frutales -Frutos secos comestibles - Glosario.

2003 17 × 24 396 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4

Legumbres alimenticiasKAY, D. E.

Contenido: Frijol adzuki (Vigna angularis). Ju-día asparaga ( Vigna unguiculata spp.sesquipedalis). Cachuete malgache ( Voandzeiasubterranea). Haba común (Vicia faba). Garban-zo (Cicer arietinum). Guar (Cyamopsis tetrago-noloba). Frijol de ojo negro (Vigna unguiculata).Almorta ( Lathyrus sativus). Judía, alubia(Phaseolus vulgaris). Frijol verde (Macrotylomauniflorum). Judía de Egipto (Lablad purpureus).Judía de caballo ( Canavalia ensiformis). Caca-huete kersting (Kerstingiella geocarpa). Lenteja(Lens culinaris). Judía lima (Phaseolus lunatus).Altramuz (Lupinus). Vigna aconitifolia. Judía demungo ( Vigna radiata). Guisante ( Pisumsativum). Guisante de paloma ( Cajanus cajan).Frijol de arroz (Vigna umbellata). Judía escarlata(Phaseolus coccineus). Haba de burro (Canavaliagladiata). Frijol tepari (Phaseolus acutifolius var.latifolius). Judía de Urd ( Vigna mungo). Ojo devenado (Mucuna pruriens var. utilis). Sesquidilla(Psophocarpus tetragonolobus). Apéndices: Le-gumbres alimenticias: Distribución de acuerdo conel clima. Legumbres en grano: Estimación de laproducción mundial. Índice de los nombres botá-nicos. Índice de los nombres comunes.

1985 17 × 24 438 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1

Bases biológicas de la calidadde la frutaKNEE, M. Department of Horticulture and Crop ScienceThe Ohio State University Columbus, Ohio USA

Contenido: Las frutas en el mercado global -Los nutrientes inorgánicos y la calidad de la

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fruta - Textura de la fruta, metabolismo de lapared celular y percepciones del consumidor -Flavor de las frutas, metabolismo de los volá-tiles y percepción de los consumidores - Con-trol de la temperatura - Control de la atmós-fera utilizando el oxígeno y el dióxido decarbono - Daños mecánicos - Etileno: sínte-sis, modo de acción, efectos y control - Con-trol de las podredumbres poscosecha - Con-trol genético de la maduración de la fruta.

2008 17 × 24 304 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0

Procesado de cítricosKIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay ,Cali-fornia.

Contenido: Prólogo - Introducción - Descrip-ción de los cítricos - Dirección de empresas deelaboración de cítricos - Métodos, equipos e in-geniería del procesado - Control de calidad -Análisis del grado Brix y del contenido de sóli-dos solubles, ácidos, aceites y pulpa - Análisis deotras características de los zumos de cítricos -Análisis de la microbiología de los cítricos -Análisis de alteraciones de la calidad debidas aefectos del procesado - Análisis para la detec-ción de adulteraciones - Subproductos de cítri-cos - Investigación y desarrollo: el futuro delprocesado de cítricos - Índice alfabético.

2002 17 × 24 476 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0

Avances en maduracióny post-recolección de frutasy hortalizasORIA ALMUDÍ, R. y otros

Contenido: Fisiología de la maduración ysenescencia. Genómica y proteómica - Valor nu-tritivo, calidad y seguridad de los productos ve-getales - Manipulación comercial durante la vidapostcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio-

nes físicas, fisiológicas y patológicas de frutas yhortalizas - Productos mínimamente procesa-dos. Nuevas tecnologías en la conservación ytransformación de frutas y hortalizas.

2008 17 × 23,5 750 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-1111-0

Tratado de ciencia y tecnologíade las hortalizasProducción, composición, almacenamien-to y procesado

SALUNKHE, D. K. Universidad del Estado de UtahKADAM, S. S. Universidad Agrícola Mahatma Phule,Rahuri, India

Contenido: Introducción - La patata - La ba-tata - La yuca - La zanahoria - Otras raíces,tubérculos y rizomas - El tomate - El pimiento -La berenjena - El pepino y el melón - Calabazas,calabacines y calabazas de indias - La col - Lacoliflor - El brécol - Otras crucíferas - La cebo-lla - El ajo - Otras aliáceas - Los guisante - Lajudía - Otras legumbres - La lechuga - El espárra-go - Apio y otras hortalizas para ensaladas -Hortalizas de hoja - La okra (guino-gombo) -Maíz dulce - Los hongos - Hortalizas menores -Las hortalizas en la nutrición humana - Índicealfabético.

2003 17 × 24 752 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2

Conservación de frutasy hortalizasSOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural andFood Research Council’s Institute of Food Research.

Contenido: Seguridad en la cocina: puntos arecordar - Utilización de este libro - Principiossobre conservación - Métodos de conservación- Selección de productos para conservas - Mer-meladas - Jaleas - Mermelada de frutas cítricas -Carnes y pastas de frutas - Conserva de frutapicada y otras conservas de fruta - Fruta conser-vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos defruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y glasea-

FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIV ADAS


das - Vinagres - Encurtidos - Chutneys - Ket-chups y salsas - Desecación y salado - Congela-ción - Almacenamiento de frutas y hortalizas -Algunos defectos comunes y sus causas proba-bles - Glosario - Índice de recetas.

Tercera ediciónAGOTADO

1992 13,5 × 21,5 224 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7

Conservación casera de frutasy hortalizasSTUDER, A./DAEPP, H. U./SUTER, E.

Contenido: Sustancias que entran en la com-posición de frutas y hortalizas e importancia delas mismas para la alimentación del hombre -Causas de la descomposición - Almacenado defrutas y hortalizas frescas - Preparación de ju-gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizaciónde frutas y hortalizas - Envasado de fruta encaliente - Congelación - Confitura, mermelada,jalea - Desecación - Especialidades - Economíadel almacenamiento.1996 17 × 24 184 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3


Ver Secciones II y VII, págs. 12 y 51.

Tecnología de las hortalizasTIRILLY, Y. Profesor de Microbiología de la Universi-dad de Bretaña occidentalBOURGEOIS, C. M. Profesor emérito de Microbiologíade la Universidad de Bretaña occidental

Contenido: Parte primera: Descripción, pro-ducción y mejora genética de las hortalizas - 1.

Clasificación y principales características fisio-lógicas de las hortalizas - 2. Algunas repercusio-nes de las prácticas culturales - 3. Genética ycreación de nuevas variedades de hortalizas - 4.La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas detallo y de hojas - 7. El tomate y su mejora gené-tica - 8. La judía verde (Phaseolus vulgaris) - 9.El guisante de conserva ( Pisum sativum) - 10.La mejora del guisante - 11. Coliflor y bróculi -Parte segunda: Evolución de las hortalizas des-pués de la recolección y conservación - 12. Ba-ses de la fisiología postcosecha de las hortalizas- 13. El pardeamiento enzimático - 14. Inciden-cia de los problemas patológicos en la calidad delas hortalizas de consumo - 15. La cadena defrío: prerrefrigeración, almacenamiento, trans-porte y distribución de las hortalizas - 16. Inci-dencia fisiológica de la conservación en frío(chilling injury) - 17. Conservación y acondi-cionamiento con gas de las hortalizas - Partetercera. Transformación y productos - 18. Laconserva apertizada - 19. Los congelados - 20.La cuarta gama - 21. Los productos elaborados abase de hortalizas (5ª gama) - 22. La transfor-mación de la patata para la alimentación humana- 23. Las hortalizas fermentadas - 24. Las fibrasextraídas de las hortalizas - Parte cuarta: Pers-pectivas - 25. Riesgos sanitarios ligados a la pre-sencia de bacterias patógenas en las hortalizas -26. Los pesticidas en los vegetales - 27. Los me-tales pesados en los vegetales - 28. Valor nutri-cional de las hortalizas - 29. Hortalizas y gastro-nomía - 30. Economía hortícola - Conclusión.

2002 17 × 24 620 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0958-2

Frutas y hortalizas mínimamenteprocesadas y refrigeradasWILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology,University of Maryland, College Park.

Contenido: 1. Introducción a las frutas y hor-talizas mínimamente procesadas - 2. Prepara-ción inicial, manipulación y distribución de fru-tas y hortalizas mínimamente procesadas yrefrigeradas - 3. Métodos de conservación de

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las frutas y hortalizas mínimamente procesa-das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas yhortalizas mínimamente procesadas - 5. Prin-cipios físicos y biológicos del envasado en at-mósferas modificadas - 6. Cambios biológicosy bioquímicos en frutas y hortalizas refrige-radas mínimamente procesadas - 7. Altera-ción microbiológica y microorganismos pa-tógenos de frutas y hortalizas refrigeradasmínimamente procesadas - 8. Calidad nutri-tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce-sos mínimos - 9. Reglamentaciones relativas alos alimentos refrigerados mínimamente pro-cesados - Apéndice.

1997 17 × 24 374 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8

Introducción a la fisiología y ma-nipulación poscosecha de frutas,hortalizas y plantas ornamentalesWILLS, R. Profesor del Department of Food Technologyde la University of Newcastle, Australia

McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal ResearchScientist en la CSIRO, División of Horticulture. Prof. dehorticultura de la University of Western Sydney, Austra-lia.GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratoryde la División of Food Science and Technology, Australia.JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha enel Gatton College. University of Queensland, Australia.

Contenido: Estructura y composición - Fisio-logía y bioquímica - Efectos de la temperatura -Pérdida de agua y humedad - Atmósfera de alma-cenamiento - Tecnología de almacenamiento -Alteraciones fisiológicas (fisiopatías) - Patolo-gía - Valoración y gestión de la calidad - Prepa-ración para el mercado - Embalaje (empacado) -Recomendaciones para el almacenamiento delos distintos productos - Apéndices: I. Lista deabreviaturas - II. Glosario de nombres botánicos- III. Determinación de la temperatura y la hu-medad - IV. Análisis de gases.

Segunda edición

1999 17 × 24 252 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0892-9

f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Producción y envasadode zumos y bebidasde frutas sin gasASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry.

Contenido: 1. Identificación del zumo de na-ranja - 2. Química y tecnología de zumos cí-tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co-mercio de frutas delicadas para zumos y bebi-das analcohólicas - 6. Zumo de manzana - 7.Equipos para la extracción y elaboración dezumo de frutas delicadas - 8. Elaboración de

zumos de cítricos - 9. Mejoras del zumo me-diante técnicas de cambio iónico y adsorción -10. Sistemas de fabricación de zumos de frutasy derivados - 11. Sistemas de envasado parazumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi-das para deportistas - 13. Valor nutritivo ysalubridad de los zumos de frutas elaborados -14. Legislación sobre producción, etiquetadoy comercialización de zumos de frutas y bebi-das derivadas de frutas - 15. El agua y el trata-miento de los efluentes en la elaboración dezumos.

1999 17 × 24 432 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS


Control de las temperaturasy calidad de los vinosBLOUIN, J. Agrónomo y enólogo de renombre, ha dirigidodurante cerca de treinta años el servicio de Vino de la Cámaraagraria de la Gironde. MARON, J. M. Especialista entecnología en las bodegas de la Cámara agraria de la Gironde,ha estudiado más de 200 procedimientos de control de lastemperaturas en bodegas cooperativas y particulares.

Contenido: 1. Breve reseña histórica - 2. Efectosde la temperatura y temperaturas óptimas - 3. Tem-peratura y equipamientos - 4. Cálculo de las necesi-dades térmicas - 5. Intercambios de calor enológicos- 6. Sistemas de control de las temperaturas - 7.Aspectos económicos y de reglamentación.

2008 17 × 24 208 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4

Teoría y prácticade la elaboración del vinoBOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./KUNKEE, R. E. University of California, Davis.

Contenido: 1. Introducción - 2. Viticultura paraelaboradores de vino - 3. Preparación de mostos yzumos - 4. Levaduras y bioquímica de la fermenta-ción de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos- 6. Fermentación maloláctica - 7. Finalización yclarificación de los vinos - 8. Estabilidad física yquímica del vino - 9. Alteración microbiológica delvino y su control - 10. Maduración y envejeci-miento del vino - 11. Embotellado y almacena-miento del vino - 12. Papel del dióxido de azufreen los vinos - 13. Métodos de transferencia demostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calen-tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez delvino - 16. Preparación, análisis y evaluación devinos experimentales - Apéndices - Glosario.

2002 17 × 24 650 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0

Alumbramiento de aguasGuía para la construcción y manteni-miento de suministros de agua privadosBRASSINGTON, R .

Contenido: 1. Introducción - 2. El ciclohidrológico - 3. La elección de la fuente de aguamás adecuada - 4. ¿Cuánta agua se necesita? - 5.La construcción de un nuevo suministro - 6.Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto delsistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos delagua - 10. Problemas por causas externas - Apén-dices - Glosario.

1998 17 × 24 252 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2

Fabricación de vinos espumososCAVAZZANI, N.

Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinosespumosos: el método «lento» en recipientesgrandes (Cavazzani) - 2. La formación de espu-ma - 3. Conservación - 4. Cálculo teórico-prác-tico de los azúcares necesarios para obtener unadeterminada presión en vino - 5. Juicio sobre elvino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus-tación técnica del vino espumoso.1989 13,5 × 21,5 178 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3

Química del flavor del vinoCLARKE, R. J. , coeditor de Coffee: Recent Develop-ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volúme-nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmenteconsultor de la industria alimentaria, establecido enChichester, Reino Unido.BAKKER, J. , anteriormente investigador principal delflavor y color de los alimentos en el IFR Reading, poseemás de 19 años de experiencia en investigación sobre vino,inclusive el tiempo como consultor para la industria ytutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,Swindon, Reino Unido.

Contenido: 1. Introducción - 2. Variedades deuvas y regiones de cultivo - 3. Componentesestimulantes y básicos del sabor - 4. Componen-tes volátiles - 5. Métodos de cata y flavor globaldel vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma-ción en la vinificación - Apéndices.

2010 17 × 24 352 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0

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El vino.Del análisis a la elaboraciónDELANOË, D. Doctor-ingeniero, enólogo.MAILLARD, Ch. Profesor de enología.MAISONDIEU, D. Técnico, asesor de enología.

Contenido: Primera parte: EL ANÁLISIS DELVINO - Los análisis de vino en el laboratorio -Interpretación de los boletines de análisis - Losanálisis del vino en la bodega: recomendacionesgenerales - Segunda parte: LA COSECHA Y LAVINIFICACIÓN - Los controles de madurez -Seguimiento de la fermentación alcohólica - Se-guimiento de la fermentación maloláctica - Con-troles de fin de fermentación - T ercera parte:CONSERVACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DELOS VINOS - El SO2 (anhídrido sulfuroso) - Laacidez volátil - El hierro - El cobre - El encoladode los vinos - Los ensayos de estabilidad de losvinos - Accidentes en botella - Cuarta parte:ALGUNAS BUENAS PRÁCTICAS DELVINIFICADOR - Buenas prácticas: normativa,métodos - Limpieza e higiene de la bodega -Algunas prácticas enológicas: su utilidad, su nor-mativa - Los ensamblajes de vino - La adiciónde enzimas - La siembra con levaduras - El enri-quecimiento de los mostos o de las vendimias -Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1.Determinación del contenido de azúcares y delgrado probable a partir de la masa volúmica - 2.Apreciación del estado sanitario de la uva - 3.Contenidos máximos de SO2 total - 4. Métodosde utilización del SO 2 - 5. Los buenos gestospara utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con-troles de madurez - Referencias bibliográficas.

Reimpresión 2017

2003 17 × 24 250 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3

Defectos del vinoReconocimiento · Prevención · CorrecciónEDER, R.

Contenido: Introducción - Defectos del vino:Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido

- Defectos asociados al tanino - Defectos defermentación - Gusto a geranio - Gustos extra-ños - Gusto a SO 2, gusto añejo, alteración delcolor - Gusto azufrado - Causas del gusto azufra-do: resultado de un estudio empírico - Gustoatípico de envejecimiento (UT A) - Gustoaldehídico, sabor a moho, sabor a aire, amonti-llado - Gusto acético. Acidez volátil - Gusto aácido láctico, gusto a ácido butírico, gusto amanitol, sabor amargo - Aminas biógenas - Ahi-lado - Arratonado - Sudor de caballo - Clarifica-ción defectuosa. Gusto a almendras amargas -Sabor a moho - Sabor a corcho - Precipitaciónde cristales - Sabor metálico y enturbiamientopor metales - Causas biológicas de enturbiamien-to - Quiebras proteicas - Revisión de los defec-tos de la temporada vinatera de 1997 en lo re-ferente a vinos de calidad en Austria - Relaciónde métodos y tratamientos enológicos autori-zados - Glosario - Bibliografía.2006 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9

De la caña al ronFAHRASMANE, L. Dr. en Ciencias de los Alimentos porla USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Dr. por la Universi-dad de Ciencias y Técnicas del Languedoc (USTL).

Contenido: Introducción - Primera parte. Ge-neralidades - Breve historia de la caña - Lacaña de azúcar hoy en día - Segunda parte.Principios técnicos de fabricación y tipologíadel ron - Tecnología del ron - La fermentaciónalcohólica - La destilación - Maduración y en-vejecimiento - Tercera parte. El ron hoy endía - El ron, datos económicos y tipología -Química de los rones - Conclusión - Referen-cias bibliográficas - Glosario.2005 17 × 24 134 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8

Guía de selección y entrenamientode un panel de catadoresFORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingenieraagroalimentaria.




Elaboración artesanal de licoresGEORGE, H. Maestro destilador.

Contenido: ¿Qué es un licor? Historia delaguardiente - Las dos caras del alcohol - Loscomponentes y sus transformaciones: Alcohol- El agua - El azúcar y los colorantes azucara-dos - Frutas - Drogas - Instrumental - Cálculode contenido alcohólico - Recetas: Licor deabadía - Licor de piña - Licor amargo de angos-tura - Licor de manzana - Licor de albaricoque- Licor de pera - Boonekamp - Licor de zarza-mora - Cordial Médoc - Licor de acerolo - Mi-tad y mitad - Licor de frambuesa s - Licor defresas - Licor de huevo - Licor de saúco - Licorde miel (trampa de osos) - Licor de grosellanegra (Cassis) - Licor de jengibre - Licor decafé - Licor de cerezas - Licor de cola - Licorde cominos - Licor de leche - Licor de mo cacon nata - Licor de nueces - Licor de ciruelasamarillas (o simplemente de ciruelas) - Licorde naranja - Licor de menta - Licor de meloco-tón - Licor de membrillo - Licor de endrinas(arañones) - Stonsdorfer - Licor de té - Licorde chocolate - Licor de vainilla - Licor de li-món -Breve descripción de licores conocidos.

Reimpresión 2017

1989 17 × 24 128 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7

Bases científicas y tecnológicasde la enologíaGIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologielycée professionnel agricole d’Amboise.

Contenido: Bioquímica del vino: La materiaprima: de la uva al vino - Principales azúcares yalcoholes de mostos y vinos - Principales ácidosorgánicos de mostos y vinos - Compuestos fe-nólicos de la uva y del vino - Compuestos aro-máticos de la uva y del vino - Interpretar unboletín de análisis enológicos - Microbiologíadel vino: Levaduras y fermentación alcohólica -

Bacterias lácticas y fermentación maloláctica -Alteraciones microbiológicas de los vinos -Transformación de la uva en vino: Preparacióny realización de la vendimia - Primeros trata-mientos de la vendimia - Vinificación de «vinoblanco seco» - Vinificación de tintos - Elabora-ción de vinos rosados - Vinificación por mace-ración carbónica - Tecnología enológica: Em-pleo del SO2 en enología - Correcciones legalesde las cualidades de la vendimia - Alteracionesfisicoquímicas de los vinos - Encolado de losvinos - Filtración de los vinos - Roble de tonelería- Crianza de los vinos - Preparación de la uva:Embotellado de calidad - Botella de vidrio - Ta-pón de corcho en vinos tranquilos.

2004 17 × 24 254 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7

Bases científicas y tecnológicasde la viticulturaGIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologielycée professionnel agricole d’Amboise.

Contenido: Biología de la viña - Morfología yanatomía de la viña - Fisiología de la viña - Nece-sidades y carencias de la viña -Desarrollo y repro-ducción de la viña - Sensibilidad de la viña a losfenómenos climáticos - Conducción de la viña -Poda de invierno - Emparrado de la viña - Opera-ciones «en verde» de mantenimiento del viñedo- Mejora varietal de la viña - Creación y selec-ción de plantas de viña - Producción de plantas deviña - Viñas americanas y portainjertos - Varieda-des de Vitis vinifera - El suelo y la viña - El suelo,un sistema vivo a preservar - Análisis de los sue-los vitícolas - Fertilización del viñedo - Manteni-miento del suelo en viticultura - Animales parási-tos de la viña - Filoxera de la viña - Polillas delracimo - Mosquito verde de las quemaduras -Cicadela de la flavescencia dorada - Ácarosfitófagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis -Hongos parásitos de la viña - Excoriosis - Yesca -Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildíu - Oidium- Protección del viñedo - Fungicidas autorizadosen viña - Insecticidas y acaricidas autorizados enviña - Protección integrada del viñedo - Produc-

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ción integrada, fuente de una viticultura sosteni-ble - Lucha biológica en viticultura.

2005 17 × 24 358 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9

Producción de vino:Desde la vid hasta la botellaGRAINGER, K. y TATTERSALL, H.

Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pró-logo - Agradecimientos - Introducción - Viticul-tura, principios básicos - El clima - El suelo - Elviñedo - Plagas y enfermedades - Propuestasmedioambientales para el viñedo - La vendimia -Vinificación: principios básicos - Elaboración devinos tintos - Elaboración de vino blanco seco -Preparación del vino para el embotellado - Pro-ceso detallado de elaboración de vinos tintos yblancos - Crianza en barrica y tratamientos deroble - Elaboración de otros tipos de vinos tran-quilos - Vinos espumosos - Problemas y solucio-nes - Defectos comunes y sus causas - Glosario -Bibliografía - Páginas Web de utilidad.2007 17 × 24 186 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7

Calidad del agua potableProblemas y soluciones

GRAY, N. F. Trinity College, Univ. of Dublin, Ireland.Contenido: Glosario. El negocio del agua. Orí-genes del agua. Suministro de agua: Cómo se rea-liza. Problemas con los recursos. Problemas sur-gidos del tratamiento del agua. Problemas surgidosen los sistemas de distribución. Problemas en lossistemas de cañerías. Alternativas al agua corrien-te. El agua que bebemos. Apéndices: Principalespesticidas y sus problemas de degradación con suslímites relativos de toxicidad en el agua potable.El porcentaje de zonas de suministro de aguas queno cumplen los PCV o los PCV relajados parapesticidas con el porcentaje de determinacionesque exceden los límites permitidos.

1996 17 × 24 388 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9

Elaboración de cervezaMicrobiología, bioquímica y tecnologíaHORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.

Contenido: 1. Definición de cerveza - 2. Mal-ta - 3. Lúpulo - 4. Ebullición del mosto y enfria-miento - 5. Fermentación - 6. Cerveza - Postfer-mentación - 7. Microbiología de la cerveza.

2002 17 × 24 240 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0967-4

Biotecnología de la cervezay de la maltaHOUGH, J. S. Director de la British School of Maltingand Brewing, Universidad de Birmingham.

Contenido: Prólogo - Lista de abreviaturas -1. Introducción - 2. La cebada. Materia primaesencial - 3. La malta. Un paquete de enzimas ysustancias nutritivas - 4. El agua. Sus papeles enla elaboración de cerveza - 5. Producción demosto dulce - 6. El lúpulo y la ebullición delmosto - 7. Levaduras y bacterias - 8. Fermenta-ción, fundamentos del proceso - 9. Tratamien-tos post-fermentativos - Lecturas recomenda-das - Índice alfabético.1990 17 × 24 210 pp. Reimpresión 2017I.S.B.N.: 978-84-200-0681-9

Cerveza. Calidad, higieney características nutricionalesHUGHES, P. S. Heineken Techn. Services, BurgemeesterSmeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The Netherlands.

Contenido: Prefacio - Glosario - Visión gene-ral de los procesos del malteado y la elaboraciónde cerveza - Calidad de la cerveza e importanciade los indicadores visuales - Flavores determi-nantes de la calidad de la cerveza - Conserva-ción de la calidad de la cerveza - Característicasnutricionales de la cerveza - Aseguramiento dela seguridad de la cerveza.

AGOTADO

2003 17 × 24 170 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2



Elaboración de vinosSeguridad – Calidad – MétodosIntroducción al HACCP y al controlde los defectosHYGINOV

Contenido: I. Análisis de riesgos - Control depuntos críticos: HACCP - 1.1 Claves para com-prender el HACCP - 1.2 Aplicación de la herra-mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo-ración - 2.1 Defectos de origen microbiológico yfísico-químico - 2.2 Proposición de control de de-fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie-za-desinfección - III. Interés de las 5M: para noolvidar - Conclusión - Anexo I. Reglamento - AnexoII. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras -bacterias lácticas - Anexo IV. Metría - Bibliografía- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones.2000 17 × 24 112 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5

Analisis sensorial de vinos:Manual para profesionalesJACKSON, R. S.

Contenido: 1. Introducción - 2. Percepcionesvisuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor ysensaciones táctiles en boca - 5. Evaluación cuan-titativa de vinos - 6. Evaluación cualitativa delvino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad delvino - 9. El vino y su maridaje con la gastronomía.2009 17 × 24 350 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1

Vinos de frutasElaboración artesanal e industrialKOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung undQualitätssicherung en Eckes AG, Nieder -Olm.

Contenido: 1. Introducción - 2. La produccióncasera de vinos - 3. La producción profesional eindustrial de vino - 4. Las enfermedades y fallosdel vino más frecuentes - 5. Legislación del vino- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutosen Europa - 7. Anexo.2002 17 × 24 240 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8

Tratado básico de enologíaOUGH, C. S. Dsc, MS.

Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce-sado de la uva - 3. Fermentación y composicióndel vino - 4. Clarificación y refinado - 5. Estabi-lización - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En-vejecimiento, embotellado y almacenamiento -8. Evaluación sensorial - 9. Análisis químico ybúsqueda de información - 10. Aditivos y conta-minantes - 11. La bodega casera.1996 17 × 24 308 pp. AGOTADOI.S.B.N.: 978-84-200-0806-6

Agenda de la degustación del vinoRAJOTTE, P.

Esta guía ayuda al catador aficionado a: com-prender las bases de la cata; desarrollar sus habi-lidades mediante ejercicios sencillos; organizarcatas divertidas en su casa; establecer los méto-dos para agudizar sus sentidos y desarrollar sumemoria gustativa; encontrar las palabras justaspara expresar su opinión; llenar y cubrir unaficha de degustación; consolidar sus conocimien-tos realizando a su vez catas comentadas.2010 12,5 × 20 96 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0

Manual práctico de enologíaRANKINE, B. Master y Dr. en Ciencias.Contenido: 1. Antecedente de la industriavinícola - 2. Desarrollo y composición del raci-mo - 3. Establecimiento y distribución de unabodega - 4. Métodos de vinificación - 5. Méto-dos de manipulación de uva y mosto - 6. Micro-biología y fermentación - 7. Ajuste de la acidezen mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu-lación del vino - 9. Clarificación - 10. Estabili-zación - 11. Oxidación - 12. Fermentaciónmaloláctica - 13. Maduración en roble - 14. Fil-tración - 15. Embotellado y embalado - 16. Pe-ligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega ydisposición de residuos - 18. Evaluación senso-rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. Lacomposición de los vinos - 21. Control de cali-dad - 22. Análisis del vino - 23. Rutas del vino -

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Apéndice 1. Requisitos legales - Apéndice 2. In-fección del corcho y cierre de la botella.1999 17 × 24 412 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6

Tecnología del agua embotelladaSENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, HighlandSpring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,Kingstone, Hereford.


Manual del agua potableSPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton RoadsSanitation District.

Contenido: Prefacio - Introducción - Todo so-bre el agua: conceptos básicos - Normativa so-bre el agua potable - Abastecimiento de aguapotable - Transporte y distribución del agua -Parámetros del agua potable: microbiológicos -Parámetros del agua de bebida: físicos - Paráme-tros del agua de bebida: químicos - Contamina-ción del agua - Seguimiento del agua de bebida -Tratamiento del agua - Epílogo.2004 17 × 24 270 pp. Reimp. 2013I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5

Los terroirs vitícolas.Definiciones, caracterización y protecciónVAUDOUR, E.

Contenido: Introducción - A. Nociones de terroir- 1. Diversidad de sentidos y de usos - 2. Reco-nocimiento de los terroirs, de la polémica alplebiscito - B. Planteamientos de terroir - 3.Definiciones científicas del terroir - 4. Viñedosen Francia y en el mundo - 5. Planteamientossobre el terroir - C. Diferentes escalas de aproxi-mación a los terroirs - 6. Estudios ecofisiológicosde la parcela - 7. Conocimiento espacial delterroir: la zonificación - D. La zonificaciónvitícola - 8. ¿Por qué realizar una zonificación?- 9. Principales métodos de zonificación - 10.Práctica de la zonificación de los terroirs - 11.Zonificación de los terroirs por análisis espacial

en pedopaisajes - E. Funcionamiento y protec-ción de los terroirs - 12. Factores que explicanel «efecto terroir» - 13. Evolución y protec-ción sostenible de los terroirs - Conclusión -Glosario - Lista de organismos profesionales,convenciones e instituciones - Índice alfabético.

2010 17 × 24 336 pp.ISBN: 978-84-200-1152-3

BebidasTecnología, química y micr obiologíaVARNAM, A. H. Microbiólogo consultor. Southern Bio-logical. Reading. UK.SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Alimentos yMicrobiología de las Bebidas. Institute of Food Research.Reading Laboratory. Reading UK.

Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote-lladas - 2. Zumos de fruta - 3. Bebidas refrescantes -4. Té - 5. Café - 6. Cacao, chocolate para beber ybebidas afines - 7. Bebidas alcohólicas. I. Cerveza -8. Bebidas alcohólicas. II. Vinos y bebidas afines -9. Bebidas alcohólicas: III. Bebidas espirituosas.

1996 17 × 24 500 pp. Reimp. 2016I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4

Elaboración casera de cervezaVOGEL, W.

Contenido: Introducción - Primera tentativade elaborar cerveza - Ingredientes necesarios paraelaborar cerveza - Elaboración de la cerveza -Recetas de cervezas - Calidad de la cerveza -Corrección de defectos - Apéndice.2003 17 × 24 146 pp. Reimp. 2015I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8

Elaboración casera de vinosVinos de uvas, manzanas y bayas

VOGEL, W.

Contenido: Introducción - La bodega y losutensilios correspondientes - Las uvas - La ela-boración del vino - Cata y consumo del vino -



g) Cacao y derivados

La ciencia del chocolateBECKETT, S. T. Nestlé Product Technology Centre, HaxbyRoad, York YO91 1XY, UK.

Contenido: La historia del chocolate - Ingre-dientes del chocolate - Procesado del haba decacao - Fabricación del chocolate líquido - Con-trol de las propiedades de fluencia del chocolatelíquido - Cristalización de la grasa en el chocola-te - Fabricación de los productos con chocolate- Técnicas analíticas - Envasado de los produc-tos con chocolate - Experimentos con chocola-te y productos que lo contienen.

2002 17 × 24 220 pp. Reimp. 2017I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6

Dulces elaborados con azúcary chocolateCAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to KnechtelResearch Sciences.

Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con-fitería - Elaboración de dulces de azúcar - Elabora-ción y uso de chocolate - Elaboración de chocola-tes - Elaboración de compuestos recubiertos -

Colorantes y condimentos; empaquetado y alma-cenaje - Aspectos nutricionales - Apéndices - Ta-blas: A.1. Composición nutricional del chocolatepuro no endulzado - A.2. Ídem de los granos decacao puro y sin cáscara - A.3. Ídem de variosdulces - A.4. Ídem de azúcar oscuro y blanco - A.5.Temperaturas de ebullición del azúcar y pruebas.

1981 13 × 21,5 86 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5

La ciencia de las golosinasEDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK

Contenido: Introducción - Ciencia básica - In-gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -La fábrica de golosinas - Azúcar vítreo en laquímica de los caramelos duros - Productos quecontienen azúcar en gránulos - Grageado -Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-ductos aireados, espumas - Confitería sin azúcar- Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos- Experimentos - El futuro.2002 17 × 24 200 pp. Reimp. 2008I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3

Tachas, defectos y enfermedades - Vinos de fru-tas - Productos elaborados a partir del vino -Apéndice - Directrices «Bioland» - Productosy métodos autorizados en la esfera enológica -Valores límite legales enológicos - Relación defirmas suministradoras - Bibliografía - Índicealfabético.

2003 17 × 24 164 pp. Reimp. 2012I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1

Análisis y producción de vinoZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & StateUniversity, Blacksbur g.FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. CaliforniaState University at Fresno.

Contenido: Introducción - Aplicación de la eva-luación sensorial en la elaboración de vino - Ma-durez y calidad de las uvas - Ion hidrógeno (pH) yacidez fija - Glúcidos - Alcohol y extracto - Com-puestos fenólicos y color del vino - Compuestosnitrogenados - Compuestos que contienen azufre- Dióxido de azufre y ácido ascórbico - Acidezvolátil - Metales, cationes y aniones - Ácidosórbico, ácido benzoico y dicarbonato de dimeti-lo - Oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno -Tartratos e inestabilidades - Clarificación y agen-tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro-biología de la elaboración del vino - El corcho -Procedimientos de laboratorio - Apéndices: Ta-blas de constantes, factores de conversión - Segu-ridad del laboratorio.2001 17 × 24 634 pp.I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0

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ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS

AAceites y grasas alimentarios Tecnología, utilización

y nutrición 4Acuicultura. Texto introductorio 68Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias

agroalimentarias 48Alergia e intolerancia a los alimentos 15Agenda de degustación del vino 84Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos

y de procesado 5, 35Alimentos seguros: Microbiología 19Alimentos, fermentación y microorganismos 32Alimentos. Lo que conviene saber para una

alimentación correcta 33Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas

y hortalizas 12,51,78Alumbramiento de aguas. Guía para la construcción

y mantenimiento de suministros de agua privados 80Análisis de lípidos 9Análisis de los alimentos 11Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos,

aplicaciones 10Análisis de los nutrientes de los alimentos 12Análisis microbiológico de alimentos y aguas.

Directrices para el aseguramientode la calidad 9, 25, 30

Análisis microbiológico de carne roja,aves y huevos 10, 25

Análisis nutricional de los alimentos 8Análisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84Análisis sensorial en el desarrollo y control

de la calidad de alimentos 8Análisis y producción de vino 86Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones

prácticas 36Asesoramiento nutricional y dietético

en la Oficina de Farmacia 35Avances de la ciencia de la carne 62Avances en maduración y post-recolección de frutas

y hortalizas 77Avances en tecnología de los productos pesqueros 67

BBases biológicas de la calidad de la fruta 76Bases científicas y tecnológicas de la enología 82Bases científicas y tecnológicas de la viticultura 82Bebidas. Tecnología, química y microbiología 85Biología de la lactación 71Biología molecular y biotecnología 52Bioquímica agroindustrial: Revalorización

alimentaria de la producción agrícola 5

Biotecnología básica 49Biotecnología vegetal agrícola 47Biotecnología: Introducción con experimentos

modelo 46Biotecnología: Manual de microbiología industrial 43Biotecnología: Principios biológicos 52Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,

la enfermedad 16

CCacerolas y tubos de ensayo 57Caducidad de los alimentos 15Calidad del agua potable.

Problemas y soluciones 9, 83Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37Carne y productos cárnicos. Tecnología, química

y microbiología 66Cereales 74Cereales y legumbres ecológicos 74Cereales y productos derivados. Química

y tecnología 73Cerveza. Calidad, higiene y características

nutricionales 83Ciencia de la carne 62, 66Ciencia de la carne de ave 65Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 64Ciencia de la leche y tecnología de los productos

lácteos 72Ciencia de los alimentos 6Ciencia de los alimentos. Bioquímica microbiológica,

procedimientos, productos 4Ciencia y tecnología de las especias 45Ciencia y tecnología de los alimentos 2, 43Ciencia y tecnología de los alimentos congelados 44Cítricos 75Clostridios patógenos 16Clostridium botulinum. Una aproximación práctica

al microorganismo y su control en los alimentos 17Compendio de riesgos alimentarios 16Complementos nutricionales y alimentos

funcionales 13, 37Congelación y calidad de la carne 61Conservación casera de frutas y hortalizas 78Conservación de frutas y hortalizas 77Conservación de la carne por el frío 62Conservación no térmica de alimentos 39Conservación química de los alimentos.

Características, usos, efectos 47Control de la calidad del pescado 67Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80Creación culinaria: Introducción a los servicios

de alimentación y a las cocinas del Mundo 5, 55



Cultivo de microorganismos para la producciónde alimentos. Obtención, aplicacionese investigación 24

Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas 65Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29

DDe la caña al ron 81De la ciencia a los fogones 55Defectos del vino. Reconocimiento · Prevención ·

Corrección 81Deshidratación de alimentos 39Diccionario de los Bender de nutrición

y tecnología de los alimentos 2, 32Dulces elaborados con azúcar y chocolate 86

EEl ahumado (11) 62El curado (7) 63El pescado y los productos derivados de la pesca.

Composición, propiedades nutritivasy estabilidad 68

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos:Su aplicación a las industrias de alimentos 21

Elaboración artesanal de frutas y hortalizas 75Elaboración artesanal de licores 82Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso 71Elaboración casera de carne y embutidos 65Elaboración casera de cerveza 85Elaboración casera de vinos 85Elaboración de cerveza 83Elaboración de quesos de oveja y de cabra 71Elaboración de vinos: Seguridad - Calidad -

Métodos Introducción al HACCP y el dominiode los defectos 84

Elementos de bromatología descriptiva 7Embalaje de los alimentos de gran consumo 42Enciclopedia de productos cárnicos 60Enciclopedia de productos cárnicos.

Ciencia y tecnología práctica 60Enlatado de pescado y carne 61, 67Envasado de alimentos en atmósferas controladas,

modificadas y a vacío 41Escherichia coli. Una Aproximación práctica

al microorganismo y su control en los alimentos 17Evaluación de la carne en la cadena de producción 66Experimentos con productos del supermercado 55Experimentos en la cocina. La cocción, el asado,

el horneado 55Extrusión de los alimentos. Tecnología

y aplicaciones 45Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50

FFabricación de embutidos. Principios y práctica 60Fabricación de productos lácteos 72Fabricación de queso 70

Fabricación de vinos espumosos 80Fabricación del pan 73Fabricación de yogur y leche fermentada 69Fábricas de alimentos: Procesos, equipamiento,

costos 40Flavores de los alimentos. Biología y química 3Frutas y hortalizas mínimamente procesadas

y refrigeradas 78Fundamentos de biotecnología de los alimentos 46Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6Fundamentos de la elaboración del queso 69Fundamentos de la inspección de carnes 64Fundamentos de la teoría y práctica del catering 51, 55Fundamentos de nutrición 34Fundamentos de tecnología de alimentos 52Fundamentos de toxicología 15

GGrasas y aceites alimentarios 7Guía de selección y entrenamiento de un panel

de catadores 9, 81Guía para la elaboración de un plan de limpieza

y desinfección. De aplicación en empresasdel sector alimentario 20

Guía práctica para el análisis microbiológicode la leche y productos lácteos 17

HHACCP 11HACCP. Enfoque práctico 26, 30HACCP. Manual del auditor certificado 1Higiene de los alimentos. Directrices para profe-

sionales de hostelería, restauración y catering 29, 54Higiene de los alimentos. Microbiología

y HACCP 29Higiene e inspección de la carne de aves 28Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60Higiene y toxicología de los alimentos 14, 29

IÍndice glucémico 38Industrialización de la grasa de animales

de abasto (10) 59Industrialización de subproductos de origen animal 63Ingeniería bioquímica 53Ingeniería de los procesos aplicada a la industria

láctea 46Ingeniería industrial alimentaria 47, 48Iniciación a la toxicología vegetal 14Inspección práctica de la carne 66Inspección sanitaria de la carne de ave 29, 61Inspección veterinaria de la carne 28, 59Intoxicaciones alimentarias de etiología

microbiana 14, 28Introducción a la biotecnología de los hongos 52Introducción a la biotecnología 42Introducción a la fisiología y manipulación posco-

secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79Introducción a la higiene de los alimentos 31

8 9

Introducción a la ingeniería de los alimentos 51Introducción a la nutrición humana 33Introducción a la nutrición y al metabolismo 32Introducción a la reología de los alimentos 5Introducción a la tecnología quesera 70Introducción a la toxicología de los alimentos 16Introducción a los subproductos de pesquería 68Introducción al cálculo de los procesos

tecnológicos de los alimentos 47ISO 9000 en primera línea 46

LLa ciencia de las golosinas 86La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1La ciencia del chocolate 86La cocina y la ciencia 54La cocina y sus misterios 56La cocina... es amor, arte, técnica 58La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y la práctica 8La ingeniería genética y sus aplicaciones 48La investigación en la ciencia de la carne (1) 61La irradiación de los alimentos 50La leche y sus componentes. Propiedades químicas

y físicas 71La reacción de Maillard 3Lactología industrial 72Las operaciones de la ingeniería de los alimentos 41Leche y productos lácteos. Tecnología, química

y microbiología 72Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra 69Legumbres alimenticias 76Limpieza y desinfección en la industria alimentaria 31Listeria. Una aproximación práctica al microorganismo

y su control en los alimentos 17Los niños en la cocina 56Los parásitos de las carnes: Epidemiología,

fisiopatología, incidencias zoonósicas 19Los secretos de los pucheros 56Los terroirs vitícolas 85

MManual de charcutería artesanal 62Manual de conservación de alimentos 49Manual de datos para ingeniería de los alimentos 45Manual de dietas simplificado 34Manual de industrias de los alimentos 49Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos 40Manual de nutrición 32Manual de química y bioquímica de los alimentos 2Manual del agua potable 85Manual del procesado de los alimentos 41Manual práctico de enología 84Manual práctico del ahumado de los alimentos 53Mataderos industriales: tecnología y funcionamiento 61Métodos para el estudio de las bacterias esporuladas

termófilas de interés en las industrias alimentariasy sanitarias 19

Métodos de análisis de la industria charcutera 9, 59Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria 45Métodos modernos de análisis de alimentos 10Métodos para medir propiedades físicas

en las industrias de los alimentos 39Microbiología alimentaria 18Microbiología de las carnes conservadas por el

frío 27, 63Microbiología de las frutas y las verduras frescas 25Microbiología de los alimentos 17, 18, 19Microbiología de los alimentos vegetales 26Microbiología de los alimentos. Fundamentos

ecológicos para garantizar y comprobar laintegridad (inocuidad y calidad)microbiológica de los alimentos 26

Microbiología de los alimentos: Manualde laboratorio 27

Microbiología industrial. Los microorganismosde interés industrial 24

Microbiología lactológica 70Microbiología moderna de los alimentos 23Microbiología práctica de los alimentos. Métodos

para el examen de microorganismos de losalimentos de interés para la salud pública 27

Microorganismos de los alimentos 5: Característicasde los patógenos microbianos 22

Microorganismos de los alimentos 6: Ecologíamicrobiana de los productos alimentarios 22

Microorganismos de los alimentos 7: Análisismicrobiológico en la gestión de la seguridadalimentaria 22

Microorganismos de los alimentos 1 20Microorganismos de los alimentos 2 21Microorganismos de los alimentos 8 23Microscopía analítica 13Microscopía de los alimentos 9

NNuevos métodos de transformación industrial

de la carne (2) (Programas de normalización) 64Nutrición clínica 34Nutrición pediátrica práctica 36Nutrición y alimentos dietéticos 32Nutrición y ciencia de los alimentos 35Nutrición y deporte 38Nutrición y dietética 33Nutrición y metabolismo 34Nutrición y salud pública 34, 35Nutrición, dieta y salud 33Nutrición. Una alternativa para promover la salud 37

PPlantas tóxicas. Vegetales peligrosos para el hombre

y los animales 14Principios de higiene alimentaria 30, 35Principios de ingeniería de los bioprocesos 43



Procesado de cítricos. Guía completa 46, 77Procesado de frutas 75Procesado de hortalizas 75Procesado térmico y envasado de los alimentos 50Procesado y producción de alimentos ecológicos 53Producción de frutas de climas templados

y subtropicales 76Producción de vino: Desde la vid hasta la botella 83Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas

sin gas 79Productos de panadería 73Productos lácteos industriales 70Propiedades físicas de los alimentos 12Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas

de procesado 4Proteína de soja y fórmulas para productos

cárnicos 61Proteínas alimentarias: Bioquímica. Propiedades

funcionales. Valor nutritivo. Modificacionesquímicas 3

QQuímica culinaria. Estudio de lo que les sucede

a los alimentos antes, durante y despuésde cocinados 54

Química de los alimentos 1, 2, 3Química del flavor del vino 80

RRefrigeración de manzanas y peras 75Restaurantes: Servicio básico 54Revisiones sobre ciencia y tecnología

de los alimentos 31

SSanidad alimentaria. Introducción a la higiene de los

alimentos 31Seguridad alimentaria integrada y salud pública

veterinaria 8Selección y empaquetado de manzanas 76Sistemas de gestión de la calidad en la industria

alimentaria. Una guía para las normas ISO 9001/2 40

TTablas de composición de alimentos. El pequeño

«Souci-Fachmann-Kraut» 37

Tecnología de la congelación de los alimentos 45Tecnología de la elaboración de pasta y sémola 73Tecnología de la fabricación de conservas 51Tecnología de la industria galletera 73Tecnología de las enzimas 44Tecnología de las hortalizas 78Tecnología de las proteínas de pescado y krill 68Tecnología de los embutidos escaldados 66Tecnología de los productos avícolas 63Tecnología de los productos de charcutería

y salazones 59Tecnología de los productos del mar: Recursos

composición nutritiva y conservación 68Tecnología de los productos lácteos 69Tecnología del agua embotellada 51, 85Tecnología del procesado de los alimentos:

Principios y práctica 44Tecnología del procesado del pescado 67Tecnología e higiene de la carne 64Tecnologías térmicas para el procesado

de los alimentos 50Teoría del catering 54Teoría y práctica de la elaboración del vino 80Textura de los alimentos. Medida y percepción 6Toxicología de los alimentos 15Tratado básico de enología 84Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.

Producción, composición, almacenamientoy procesado 77

Tratado elemental de cocina 57Tratamiento de los residuos de la industria

del procesado de alimentos 53Tratamiento térmico de los productos cárnicos:

Bases de su cálculo y realización práctica 50, 64Tripas artificiales. (4) 59

UUltracongelación de alimentos 43

VValor nutritivo de la carne (8) 36, 63Valores normativos de la tecnología cárnica 67Vinos de frutas 84Virus de transmisión alimentaria 23Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición 37

9 1

ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES

A

ADAMS, M. R. 17ADRIAN, J. 1, 8ALVARADO, J. de D. 39ANZALDÚA MORALES, A. 8ARTHEY, D. 75ASHURST, P. R. 79ASQ 1

B

BALTES, W. 1BAMFORTH, Ch . W. 32BARBOSA CÁNOVAS, G. 39,

40BARHAM, P. 54BARTELS, H. 28, 59BARTHOLOMAI, A. 40BECKETT, S. T. 86BEERENS, H. 17BELITZ, H. D. 2BELL, CH. 17BENDER, A. E. 32BENDER, D. A. 2, 32BLOUIN, J. 80BOLTON, A. 40BOULTON, R. B. 80BOURGEOIS, C. M. 18BRASSINGTON, R. 80BREMNER, A. S. 28BRENNAN, J. G. 41BRODY, A. 41BROWN, C. M. 42BRUNETON, J. 14BUNCIC, S. 8BUREAU, G. 42BUSS, D. 32

CCAKEBREAD, S. 86CAMPBELL-PLATT, G. 2, 43CARPENTER, R. P . 8CAUVAIN, S. P . 73CAVAZZANI, N. 80CENTRO TÉCNICO CONSER-

VERO FRANCÉS 9, 59CHANDAN, R.C. 69CHEFTEL, J. C. 2CLARKE R. J. 80COENDERS, A. 54CONNELL, J. J. 67COULTATE, T. P. 2, 33COX, P. M. 43CRUEGER, W. 43

DDAHL, O. 59DAHMER, S. J. 54DAVIES, F. S. 75DELANOË, D. 81DENDY, D. A. V. 73DILANJAN, S. CH. 69DONATH, E. 75DORAN, P. M. 43DOYLE, M. P . 18DURAND, P. 59

EEARLY, R. 69EDER, R. 81EDWARDS, W. P. 86EFFENBERGER, G. 59ELEY, A. R. 14, 28ESSIEN, E. 60EUZEBY, J. 19EVANS, J. 44

F

FAHRASMANE, L. 81FAYLE, S. E. 3FEHLHABER, K. 28, 60FEINER, G. 60FELLOWS, P. 44FENNEMA, O. R. 3FIDLER, J. C. 75FIELDS, M. 19FINK, E. 33FISHER, C. 3FLINT, O. 9FOOTITT, R. J. 61, 67FORSYTH, A. A. 14FORSYTHE, S. J. 19, 29FORTIN, J. 9, 81FRAZIER, W. C. 19

GGACESA, P. 44GENOT, CL. 61GEORGE, H. 82GIBNEY, M. J . 33, 34GIRARD, G. 82GOAMAN, J. F . 76GRACEY, J. F . 61GRAINGER, K. 83GRAU, R. 61GRAY, N. F . 9, 83GROSSKLAUS, D. 29, 61GRUDA, Z. 45GUY, R. 45

HHALL, G. M. 67HAYES G. D. 45HAZELWOOD, D. 29HEMMING, F. W. 9HIRASA, K. y otros 45



HOBBS, B. C. 14, 29HOOGENKAMP, H. W. 61HORNSEY, I. S. 83HOUGH, J. S. 83HUGHES, P. S. 83HYGINOV, 20, 84

I

IBARZ RIBAS, A. 45ICMSF 20, 21, 22, 23

J

JACKSON, R. S. 84JACKSON, D. I. 76JAGNOW, G. 46JASPER, W. 62JAY, J. M. 23JEANTET, R. 4, 46JOHNS, N. 29, 54

K

KAY, D. E. 76KILL, R. C. 73KIMBALL, D. A. 46, 77KINTON, R. 54KNEE, M. 76KOLB, E. 84KOOPMANS, M. 24KUNZ, B. 24

L

LAWRIE, R. A. 62LAWSON, H. 4LEE, B. H. 46LESSOF, M. H. 15LEVEAU, J. Y. 24LEVINSON, P.E. 46LEWIS, M. J. 4LIGHTFOOT, N. F . 9, 25, 30LINDEN, G. 5LINDNER, E. 15LINDSEY, K. 47LLOYD, L. R. 34LOMAS ESTEBAN, Mª C. 47LOOMIS, T. A. 15LÜCK, E. 47LUQUET, F. M. 69

M

MAFART, P. 47MAHAUT, M. 70MAHER, A. K. 34MAIER, H. G . 10MALMERTOFT, T. 62MAN, D. 15MANLEY, D. J. R. 73MARRIOTT, N. G . 30, 35MASON, P. 35MATISSEK, R. 10MATTHEWS, K. R. 25MAZZA, G. 5, 35MEAD, G. C. 10, 25MÖHLER, K. 62, 63MOLL, M. 16MONTVILLE, T. J. 25MORGAN, J. L. 5, 55MORTIMORE, S. 1 1, 26, 30MOSSEL, D. A. A. B.M., 26MOUNTNEY, G. 63MULTON, J. L. 48MULLER, G. 26MULLER, H. G . 5 , 35MÜLLER, M. J. 35

N

NIELSEN, S. S. 11NIINIVAARA, F. 36, 63NOSKOWA, G. L. 27, 63

O

OCKERMAN, H. W. 63ORIA ALMUDI, R. 77OSBORNE, D. R. 12OTT, D. B. 5OUGH, C. S. 8 4

P

PELLÓN, J. R. 48POKORNY, J. 36POSKITT, E. M. E. 36POTTER, N. N. 6PRÄNDL, O. 64PREUß, B. 6 4PRICE, J. F . 64

RRAHMAN, M. 49RANKEN, M. D. 49RANKINE, B. 84RAJOTTE, P. 84RATLEDGE, C. 49REES, J. A. G. 50REICHERT, J. E. 50, 64REUTER, H. 65RIAZ, M. N. 50RICHARDSON, P., 50RICHARDSON, R. I. 65ROBERTS, D. 27ROBERTS, H. R. 31ROBINSON, R. K. 70ROSENTHAL, A. J. 6RUITER, A. 68

S

SAHIN, S. 12SALUNKE, D. K. 77SATIN, M. 50SCADE, J. 74SCHIFFNER, E. 65SCHLIMME, E. 71SCHMIDT, G. H. 71SCHMIDT, K. F . 71SCHOLZ, W. 71SCHUPHAN, W. 37SCHWEDT, G. 55SENIOR, D. A. G. 51, 85SOUCI/FACHMAN/KRAUT 37SHIBAMOTO, T. 16SIELAFF, H. 51SIKORSKI, Z. E. 68SINGH, R. P. 51SINNELL, H. J. 31SMITH, L. 16SOKOLOW/TEPLY/MEYER

72SOUTHGATE, D. 77SPELLMAN, F. R. 85SPREER, E. 72STERNE, M. 16STICKNEY, R. R. 68STUDER, A./DAEPP, H./

SUTER, V. 78

9 3

SUZUKI, T. 68SWATLAND, H. J. 66

T

TAYLOR, E. 51, 55THIS, H. 55, 56, 57, 58THOMPSON, A. K. 12, 5 1, 78TIRILLY, Y. 78TOLONEN, M. 37TREVAN, M. D. 52TSCHEUSCHNER, H. D. 52

V

VACLAVIK, V. A. 6VanOVERBEKE, D.L. 30VARNAM, A. H. 66, 72, 85

VAUDOUR, E. 85VOGEL, W. 85VOLLMER, G. 7

W

WAINWRIGHT, M. 52WALKER, J. M. 52WALKER, K. 53WALSTRA, P. 72WALLIS, T. E. 13WANG, L. K. 53WARRISS, P. D. 66WATSON, D. 31WEBB, F. C. 53WEBB, G. P. 13, 37WILDBRETT, G. 31

WILEY, R. C. 78WILSON, A. 66WILLS, R. 79WINDSOR, M. 68WIRTH, F. 66, 67WOLOVER, T. M. S. 38WOOTTON, S. 38WRIGHT, S. 53

Y

YOUNIE, D. 74YOUSEF, A. E. 27

ZZILLER, S. 7ZOECKLEIN, B. W. 86


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