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CLARIFICACION DE
JUGO DE UVA POR
FLOTACION
Generalidades AGENCIA CALIDAD SAN JUAN
CONSEJO PROFESIONAL DE ENOLOGOS SAN JUAN CAMARA VITIVINICOLA SAN JUAN
ENOLOGO GUSTAVO GARDIOL SAN JUAN
JUGOS DE UVA LIMPIOS
Implementación de clarificación precoz por flotación de jugos de uva
Clarificación
Esencialmente se trata de la remoción de todas las partículas, que causan la turbidez en un liquido.
La clarificación precoz es deseable en el caso jugos de uva frescos escurridos para entrar a proceso libre de sus heces originales tanto para su concentración como para su fermentación con destino a vinos
Dada la carga esas heces puedes ser removidas por decantación : por decantación gravitacional con o sin frío con o sin auxilio de decantadores , por centrifugación forzada, por tamizaje o filtración, por flotación con gases, etc.
HIGIENE
Lavado y desinfección de superficies, de pisos, paredes, lagares ,maquinarias, conductos bombas, vasija pulmón y receptora para decantación.
Rutina final-principio. Ciclo cada 12 hs.
La flotación debe trabajarse sin riesgo de inicios de fermentación.
Composición de las Heces en los
jugos frescos escurridos de uvas
Partículas – cáscaras, pedúnculos, cristales, tierras,
insectos ,pulpas y fibras de la fruta, etc
Coloides – turbidez recurrente de proteínas, otros
materiales coloidales (base metálica), materiales pectinicos sales de hierro y otros metales, polifenoles en solución, etc
Microorganismos – levadura salvaje, bacterias perjudiciales y
no-perjudiciales, hongos etc.
Decantacion
Se trata de la practica de desplazar las heces hacia un sector de la vasija que permita separarlas hasta disponer de un liquido de limpidez consistente.
Para el caso de los jugos de uvas estrujados un paso previo es disminuir el estado de viscosidad ocasionado por los materiales pectinicos que le componen
Sistemas varios de Clarificación
Decantación gravitacional
Separadores Centrífugos
Separadores Decanters
Flotación con aire
Filtración
Flotación
Proceso de clarificación consistente en separar las heces mediante la aplicación de aire o gas obligando a las mismas a ubicarse en la parte superior del la masa.
Flotación Generalidades
Según SISTEMA DE FLOTACION D.A.F. NIJHUIS WATER TECH CARACTERISITCAS -” Los sistemas de flotación de se utilizan para separar material no disuelto de un flujo de agua o de proceso. - La técnica de flotación puede ser utilizada al tratar:
· Aguas residuales urbanas (tratamiento primario). · Agua potable. · Aguas residuales industriales (papelera, petroquímica, química,
láctea, mataderos, alimenticia, textil, metalúrgica). · Flujos de proceso (zumos de fruta, sidra de manzana). · Lodo activado (flotación, deshidratación). · Aguas de proceso. · Reciclado. . Minería: azufre, grafito, oro, diamante .Sulfuros, óxidos
complejos, óxidos minerales, sulfuros complejos silicatos.”
FLOTACION POR AIRE
DISUELTO
- “La flotación por aire disuelto (DAF) es conocida por las micro burbujas de aire que de dosifican justo antes de la entrada a la unidad DAF. En su sistema de aireación, se somete al agua a reciclar junto con el aire a una presión de 5 bares, bajo la cual el aire se disuelve en el agua Al reducir esta presión a 1 bar en las toberas de despresurización se forma pequeñas burbujas de aire de 30-50 micras, que rápidamente se adhieren a las impurezas en el agua y en consecuencia producen un alto nivel de clarificación. Todas las impurezas suben a la superficie donde son separadas mediante un mecanismo de rastrillo automático”.
Flotación
Flotación concepto
COLOIDE ADSORBENTE
Turbio
Aire
Floculo ADSORBIDO alivianado
Flotación con aire con auxilio de coloide adsorbente
PORQUE CLARIFICAR POR
FLOTACION
Mostos para sulfitar destinados a JUC Despectinizacion de jugo. Mejoras en conducción y
filtración.
Hiper oxigenación y eliminación de polifenoles
Baja de carga de microorganismos, metales, prótidos, etc
Disponibilidad inmediata de los mostos
Disminución en el requerimiento de SO2 en las entregas inmediatas.
Posibilidad de elaborar mostos vírgenes.
Etc.
Mostos para fermentar en blanco Despectinizacion de jugo. Ayuda conducción, filtración etc
Hiperoxigenacion y eliminación de polifenoles
Baja de carga de microorganismos indeseables, metales, prótidos, etc
Eliminación de sustratos que generarían sabores olores azufrados, amargos durante la fermentación y conservación
Facilita la conquista del medio por la levadura agregada
Desarrollo de aromas frutados, estabilidad frente a oxidaciones
Baja espuma, aprovechamiento de vasijas.
Los muestreos para determinar sólidos y tratamiento enzimático deben ser hecho del producto homogeneizado verificado con muestra de abajo y de arriba de igual valor.
Los mostos durante su tratamiento de despectinizacion pueden estar sulfitados hasta cierto nivel de so2 de ser necesario sin interferir con las enzimas
En mostos enfriados se deben ajustar los tiempos de enzimado, o la concentración de las mismas.
Los clarificantes deben estar perfectamente homogeneizados e hidratados en soluciones 10 a 20 % en gelatina y 5 a 10 % en Bentonitas.
La vasija pulmón debe estar en permanente agitación para enviar una mezcla de mosto y borras perfectamente homogéneo al equipo y tratar el 100 % del producto
Los aportes de Aire deben ser de flujo perfectamente homogéneo y volcados a estadio de compresión de 4 a 6 KG/cm2 y luego enviados a deposito de decantación.
Precauciones y controles
Los mostos flotados para destinar a fermentación pueden se tratados solo con gelatina 5 gr/hl al igual que para mostos sulfitados y quedarán entre 50 y 100 NTU. Los destinados a mostos vírgenes para concentrar puede aportársele además de gelatina, bentonita 50 a 100 g/ Hl obteniendo valores mucho mas bajos de 30 NTU.
Los mostos pueden ser flotados con Aire ó Nitrógeno pero Nunca con CO2.
Durante la despectinizacion puede incorporársele carbón activado si se quiere que será extraído junto a las borras.
Durante la despectinizacion puede Hiperoxigenar con O2 ó con aire para coagular los polifenoles y extraerlos en las borras de la flotación.
Los mostos tratados provenientes de líneas de prensado en fresco clásico rescatarán 85 hasta 88 % de liquido claro y las provenientes de prensado neumático 90 hasta 92 %.
Las borras de mostos flotados son de fácil filtración en Filtros de vacío y mejoran hasta un 50 % el rendimiento en filtros prensa aun sulfitados.
La flotación con aire tiene impacto de hiper oxidación con respecto a la sedimentación convencional con frío. En caso de vinos básicos ó tecnológicos produce notables mejoras y estabiliza frente a los pardeamientos. En mosto sulfitados reduce drásticamente la concentración de polifenoles de los mostos de las uvas rosadas. En el caso de vinos que deban conservar aromas primarios conveniente realizar los bloqueos de la oxidación flotar con nitrógeno.
Uso de despulpadores y zarandas finas antes del flotador se recomienda en caso de equipos de molienda y escurrido muy violentos ó con fallas en sus mallas.
Partes del equipo de flotación Cañería Ingreso y salida Bomba principal de producto Depósito de gelatina Bomba Dosificadora de gelatina y de bentonita Generador de aire o deposito de gas comprimido Instrumentos de comando eléctrico Cámara o tanque de compresión Manómetro de control Visor de salida Caudalimetro Tanque de decantación con separador continuo de borras Dispositivo de seguridad por falta de fase. Válvula de seguridad de presión Presostato de máxima presión de trabajo Válvulas y cuadro de cañerías Saca muestras
Partes del equipo
Aire
compresión
Bentonita Gelatina
Bomba
Decantación
Trabajos previos
Acopio mosto en vasijas desinfectadas
Enzimado
Homogenización
Contacto enzimático
Preparación solución coadyuvantes (coloide adsorbente ) Gelatina, Bentonita
Preparación equipamiento para flotación desinfectado.
Armado de cañería, hasta vasija destino
BORRAS
JUGO LIMPIO
DECANTACION
ENZIMADO
FLOTADOR
CON DEFLECTOR
DIRECTO
Ingreso a
decantación
Operaciones para el Flotado
Antes de flotar: Lavado Lavado Cáustico si corresponde Desinfección. Estado e higiene de cañerías a utilizar Higiene de vasija de recepción Disponibilidad de enzimas gelatina, bentonita Estado del mosto a flotar. Estrategia.
Durante la flotación: Llenado del equipo Estabilización de presiones de trabajo Inicio dosificación de aire y clarificantes Decantacion continua recupero instantaneo del limpio Decantacion estatica espera y bombeo de limpio Retiro de las borras
PROBLEMAS MAS COMUNES
Mosto fermentando. O se fermenta
Mosto con mucha carga de sólidos
Mosto con partículas no de borras
Mosto insuficiente homogeneizado
Mosto insuficientemente enzimado
Equipo no dosifica algún componente
Equipo no desarrolla presión minima
Equipo sin purgar aire.
ERRORES MAS COMUNES
INGRESAR EL MOSTO A DECANTACION POR ARRIBA
REVOLVER LA PILETA DE DECANTACION
INCLUIR MOSTOS FERMENTANDO
DEMORAR EN LA EXTRACCION DEL CLARO
HACER FUNCIONAR EL EQUIPO SIN CARGARLO POR DESNIVEL
INICIAR EL EQUIPO SIN PREVIO LAVADO.
UBICAR EL EQUIPO MUY LEJOS DEL TANQUE QUE SUCCIONA.
Movimiento de válvulas
Abrir la entrada Sube la presión, sube caudal
Cerrar la entrada Baja la presión baja el caudal
Abrir la salida Baja la presión, aumenta el caudal
Cerrar la salida Sube la presión baja el caudal
Observaciones
Datos de las experiencias copiladas de los productos sometidos a flotación.
Descripción No Clarificado Enzimado /Clarificado
/Flotado
Borras EN MOSTO 8 al 15 % en liquido 0.2- 0.5 % en liquido
Borras finales-prensado continuo
superprensa
3 a 4% Menos del 3%
Metales 3 a 5 mg Hierro 0 a 3 mg Hierro
Polifenoles / REACCION COLOR natural Reducción notable
Prótidos natural Reducción notable
Protopectinas, geles y polisacaridos Natural Reducción notable
Filtrado de borras filtro prensa ó de
vacío
Normal Notable mejoras en filtro de
prensa
Borras semifluidas 25 a 35 % 15 a 20%
Aromas del vino Con defectos Mejoras importantes
Espuma FERMENTACIÓN importante Notable reducción
Filtrabilidad Normal / requiere clarificación Mejoras importantes/ puede
evitarse la clarificación
Costo en enzimas Cero $ 0.004 / litro
Reducción en borras finales Sin variación menos 1% $ 0,011
Resultado económico Sin variación $ -0.007 / litro
Acidez Volátil Sin variación Reducción importante
Dosis de SO2 en mosto sulfitado Sin variación Reducción al menos 25% de
anhídrido
Entrega mosto sulfitado Mínimo a 4 días el 70% A las pocas horas 85%
Aceptación de mosteras Condicional Sin observación
Glosario de términos
Lodos, heces, borras, sedimentos: Sólidos del jugo de uva
Jugos de uva, mosto, liquido: Estrujado de uvas frescas.
Pileta, tanque, vasija : recipientes de Bodega
Fuentes de Información
Manuales de uso de Equipo Velo, de Equipo Enoveneta.
Experiencias técnicas de operarios y Técnicos , recopilacion.
Ensayos en Bodega Jorge Agnese, San Juan de la Frontera, Bodesco SA, Bodega Hagmann
Recopilación e investigación Enol Gustavo Gardiol
Fundamentos de la Flotacion Jean-Louis SALAGER y
Ana FORGIARINI de GUEDEZ.
SISTEMA DE FLOTACION D.A.F. NIJHUIS WATER TECH CARACTERISITCAS –
MUCHAS GRACIAS
Y BUENA FLOTACION
Feliz temporada 2012