Clase 10 Fileteado y Limpieza de Mariscos

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

CENTRO EDUCATIVO GASTRONÓMICO ANTOINE PARMENTIER “CEGAP”

MODULO: Ayudante de Cocina

Clase No. 10: Fileteado y Limpieza de Mariscos.

INSTRUCTORES:

Chef. Jose Hugo Rojas Chef. Yini Bracho

MARACAIBO, 2011

Centro Educativo Gastronómico Antoine Parmentier

“CEGAP”

CEGAP 2011 – Rif: J-31729419-0 | Manual del Alumno 2

FILETEADO Y LIMPIEZA DE MARISCOS

Para reconocer un buen pescado, hay que mirarlo, olerlo, tocarlo. Un pescado fresco parece vivo, se

resbala de las manos como si quisiera nadar; su color es brillante, y su piel, firme al tacto.

Para saber con certeza si merece ser comprado, deben verificarse los siguientes signos:

Escamas intactas y brillantes.

Piel adherida a la carne (al presionarla con el dedo, la huella, debe desaparecer rápidamente)

Ojos brillantes, llenos, saltones, vivaces y

abombados, con la pupila negra. Un pescado

pasado tiene los ojos grisáceos, con bordes

rojos, opacos y hundidos.

Agallas limpias y de color rojo vivo.

Si se compra un pescado congelado, la piel no debe estar hundida, ni opaca, aguada o algodonosa.

De ser así, indica que fue descongelado en forma incorrecta.

Debe tener olor fresco y agradable, con un suave vestigio de mar.

Las ruedas y los filetes deben ser brillantes y traslucidos. Hay que descartar los que se presenten

decolorados, secos o excesivamente mojados. Las espinas, si las tienen, deben estar bien adheridas

a la carne, sin que sobresalgan las puntas.


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TIPOS DE PESCADOS

Carite: Se ubica principalmente en los mares del oriente del país (en los estados Nueva Esparta y Sucre y en la isla Los Testigos), así como en aguas de La Orchila y los Roques. Existen dos tipos: carite sierra y carite pintado. Ambos tienen la cabeza puntiaguda, el cuerpo grueso, comprimido a los lados, y miden alrededor de 60 cm de longitud. La carne del carite es firme y gustosa, y tiene tanta demanda que se encuentra con facilidad en casi todo el territorio nacional. Se vende fresco y salado, y se prepara a la plancha, asado o en sopa.

Pargo: De coloración rojiza o amarillenta, el pargo vive por lo general en fondos rocosos y coralinos, a una profundidad máxima de 800 metros. En las costas venezolanas habitan varias clases de pargo, pero los más populares son el pargo cebal, el dientón, el colorado, el guanapo y el panchito. El delicado sabor de su blanca carne es muy apreciado. Frito, horneado, a la plancha y en hervidos son las formas más comunes de comerlo; pero también se adapta muy bien a preparados con guisos, salsas y rellenos.

Lamparosa: Es un pez muy llamativo, de frente pronunciada y ojos grandes. Su cuerpo es comprimido y posee una vistosa coloración: un plateado bastante uniforme con reflejos azulados. Mide alrededor de 25 cm. Se desplaza desde el golfo de Venezuela hasta la costa atlántica; sin embargo, se le pesca particularmente en los estados Falcón, Anzoátegui y Sucre. Es frecuente en los mercados y se comercializa durante todo el año. Su carne firme y gustosa es muy popular en el oriente del país. Se cocina entera, frita o a la plancha, acompañada con un mojo. En algunos lugares hacen interesantes combinaciones añadiéndole salsas de frutas tropicales.


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Tajalí: Es un pez gris-

plateado, de agua salada.

Resulta muy fácil identificarlo

por su cuerpo alargado. Se

tamaño más frecuente esta

alrededor de 70 cm, pero

puede alcanzar 1,5 metros.

Habita en el golfo de

Venezuela y en el golfo de

Paria. Su carne es muy

apreciada y gustosa, y se

vende por lo general fresca. Se

prepara salteado, frito, guisado

o en sopas. También se le

conoce como tahalí.

Corocoro: De color rojizo y con

algunas pigmentaciones

oscuras, este pez resulta

visualmente muy atractivo. Se

trata de una de las especies de

mayor consumo en el país. Es

característico del mar Caribe.

Abunda en el golfo de

Venezuela, en Nueva Esparta,

Sucre y particularmente frente a

las costas de Falcón. Su peso

promedio es de 250 gramos,

aunque puede llegar a medio

kilo. Suele medir unos 25 cm de

longitud. Se encuentra fresco

todo el año y se consume

entero, frito y a la plancha. Su

carne

Sardina: Del golfo de Venezuela

al golfo de Paria se desplazan las

sardinas durante todo el año. Se

trata de un pez azul, cuyo tamaño

suele estar entre 11 y 25 cm. En

la actividad pesquera

venezolana, las sardinas que no

se emplean para consumo

inmediato se utilizan en la

preparación de harina de

pescado. De bajo costo, su carne

es de consistencia grasosa y rica

en proteínas. Se venden Frescas

(enteras o en filetes) y enlatadas.

Hay varias formas de prepararlas:

fritas, rebozadas, en croquetas y

asadas a la brasa (la piel se torna

crujiente y la carne se vuelve

melosa).


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Trucha: Plateado, de cabeza

pequeña, es un pez

característico de ríos

montañeros, aunque también

se cultiva en estanques. Pese

a existe una gran variedad de

truchas, en territorio

venezolano sólo se encuentra

la llamada “arcoíris”

(introducida en los ríos de

Mérida por iniciativa del extinto

Ministerio de Agricultura y

Cría, en 1936). Hay quienes

dicen que se trata del pescado

perfecto: posee una carne

suave y deliciosa, que congela

bien. Se vende fresco y

ahumado.

Cachama: Su tamaño es tan

grande que en algunos casos

puede llegar a pesar hasta 45

kg. Hay cachamas de agua

dulce y de mar, aunque en

Venezuela predominan las

primeras. En los ríos de

Guárico, Monagas, Apure y

Bolívar son localizables la

cachama negra, la blanca y la

de medio luto (cuya piel es

mitad blanca y mitad negra).

Tienen en común grandes

escamas y muchas espinas. De

su carne blanca y firme se

preparan gustosos hervidos.

Curvina: Blanca, muy alargada y

casi cilíndrica; su lomo es oscuro

y los lados grisáceos. Puede

superar el metro de longitud.

Pertenece a la familia del bacalao

y habita en aguas profundas de

mar, salvo en el caso de la

curvina de lago, que se encuentra

abundantemente en el Lago de

Maracaibo. También se le suele

llamar salmón blanco, porque su

carne es blanda y ligeramente

rosada, de textura melosa y de

sabor delicado. Tiene pocas

espinas y es ideal para prepararla

a la plancha, frita, rebozada o

guisada con ajo y tomate. Se

vende entera, en filetes o en

rodajas.


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Mero: En los fondos rocosos

de toda la costa nacional se

puede localizar este pez

blanco, gordito y carnoso. Su

carne es firme y de sabor

delicado. El mero puede crecer

hasta cerca de los 2 metros y

llegar a pesar casi 10 kg,

aunque se encuentran más

fácilmente ejemplares de 45

cm. Queda muy bien con casi

todos los métodos de cocción:

a la plancha, al horno, guisado,

acompañado con salsas

suaves o de tomate. El

churrasco de mero a la

plancha es un plato muy

popular en restaurantes

venezolanos. Con su cabeza

se preparan deliciosos

hervidos.

Lebranche: Puede alcanzar

hasta 1 metro de largo y pesar

6 kg, pero su tamaño más

frecuente es de 45 cm. Su color

es azul oscuro o pardo grisáceo

en el dorso u plateado en el

vientre. Aunque habita en el

mar, acostumbra ingresar a

lagunas de aguas salobres,

pero abunda en las de Píritu y

Unare y en el delta inferior del

Orinoco. Se consume fresco,

ahumado o salado, y sus

huevas (en salmuera o secas)

son altamente cotizadas. En las

pescaderías se adquiere entero

o en filetes, y su carne blanca y

suave queda bien cuando se

prepara asada o con

mantequilla.

Atún: Azul y de gran tamaño,

este pez proporciona una carne

grasa y gustosa. En la aguas del

Caribe y del Atlántico se

encuentran tres variedades: el

albacora o atún blanco, el aleta

amarilla y el ojo gordo. Sus

medidas oscilan entre 1 y 2

metros, según el tipo. El albacora

es de carne blanca y los otros, de

color rojo oscuro (que se aclara

durante la cocción). Las mejores

rodajas de atún fresco de carne

roja son las que presentan un

color pronunciado y uniforme, sin

marcas oscuras. Se recomienda

cocinarlo con abundantes

especias, a la plancha, guisado,

salteado o en escabeche.

También se acompaña con

salsas con base de tomate.


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FILETEADO DE PESCADO

1.- Separar la cabeza del cuerpo. Con un cuchillo de chef, hacer un corte oblicuo

justo detrás de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operación.

De este modo, la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherida a la

cabeza es mínimo

2.- Abrir el vientre y quitar el peritoneo tirando de él con las manos. Si es

necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.

3.- Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordón que recubre el

espinazo). Con una cucharita, quitar los coágulos de sangre que pudiera quedar.

4.- Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre él y la carne.

Quebrarlo al llegar a la zona caudal, donde se angosta

5.- Ubicar el pescado con la parte caudal hacia atrás y la parte dorsal hacia la

derecha. Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una

primera incisión por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una

segunda incisión por arriba.

6.- Profundizar la segunda incisión y retirar el filete superior. Separar el espinazo

del filete que quedó apoyado contra la tabla. Trabajar con un cuchillo paralelo a

la tabla, deslizando la lámina por debajo del espinazo.


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7.- Prolijear los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas. Quitar

cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" para retirar

las espinas que quedan en la parte delantera de los filetes.

8.- Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la

izquierda. Empuñar el cuchillo flexible dejando el filo hacia la derecha.

Dándole una pequeña inclinación, deslizar la lámina entre la carne y la piel,

mientras se tira de la piel.

MARISCOS

Los mariscos se dividen en:

Crustáceos: tienen el cuerpo cubierto con un caparazón y con frecuencia están provistos de

pinzas, como la langosta, el cangrejo, el langostino o el camarón.

Moluscos: tienen el cuerpo blando cubierto por una concha, como el mejillón, la ostra o el

chipichipi.

Moluscos blandos o cefalópodos: tienen cuerpos blandos en forma de bolsa, con tentáculos,

como el pulpo y el calmar. Lo más recomendable para prepararlo es hervir los mariscos en

agua de mar, o en agua con sal marina, o en un caldo corto. Los moluscos se pueden

consumir crudos con un chorrito de limón.

Jaiba o Cangrejo Azul: Se trata de un cangrejo pequeño. En algunas partes lo llaman cangreja, quizá porque pareciera la pareja del cangrejo moro. Se le encuentra en el Lago de Maracaibo, en el golfo de Paria y en el delta del Orinoco, especialmente entre las raíces de los manglares (en este caso, se trataría del cangrejo azul de mangle).

Guacuco: Por su semejanza con

la almeja, el guacuco es exportado (aunque en pequeñas

cantidades) a los mercados europeos. Vive enterrado en playas arenosas, desde la

superficie hasta 2 metros de profundidad. Su tamaño más

frecuente oscila entre 2 y 3 cm. Es abundante en als costas del

Zulia, Miranda, Sucre y especialmente Nueva Esparta.

Ostra Perla: La concha de este molusco es bastante rugosa. Por dentro, en cambio, se descubre lisa y nacarada. Habita a poca profundidad, en terrenos fangosos o rocosos. Se le encuentra en Nueva Esparta y Sucre, y en algunas zonas de Falcón, pero su pesca únicamente está permitida entre enero y abril (el resto del año está en veda). Su tamaño más frecuente es de unos 6 cm, aunque puede llegar hasta 10 cm.


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Calamar: Su cuerpo es largo y cilíndrico, con un grupo de pequeños tentáculos en un extremo. Se le encuentra en el golfo de Venezuela y en las costas de Sucre y Nueva Esparta. Admite bien la congelación, por lo que se vende durante todo el año. Para preparar calamares, se puede rellenar el cuerpo o rebanarlo en anillos. Hay diversas formas de cocinarlos: en su tinta, frito, rebozados, a la plancha, sancochados o guisados. También se comen los tentáculos cortados en trozos. Curiosamente, la cocción debe ser muy breve o muy larga para que no queden duros. La tinta puede conservarse aparte y ser utilizada para risottos, salsas para pastas y pescados.

Mejillón: De concha lisa y negra, este molusco alcanza unos 9 cm de longitud. Abunda en la península de Paria y en las islas de Margarita, Coche y Cubagua, especialmente entre abril y septiembre. Su hábitat se encuentra a unos 10 metros de profundidad, donde se le encuentra adherido a fondos duros. Se le puede pescar entre mediados de febrero y noviembre. Se venden frescos o envasados en vinagre, y se pueden consumir al natural, con un poco de sal, limón y pimienta, o cocidos en agua y servidos (sin concha) con mantequilla y ajo, con salsa de vino blanco y crema de leche, o con salsa de tomate.

Pulpo: Es una animal nocturno que se desplaza por propulsión de agua y suele hallarse en las aguas de Oriente y del golfo de Venezuela. Su conocida tinta es un fluido negro que usa (al igual que el calamar) para protegerse de sus enemigos, quitándoles visibilidad. Se comercializan frescos o congelados, especialmente entre mayo y octubre. Algunos tipos de pulpo pueden llegar a medir hasta 8 metros. Mientras más grandes son, más dura es su carne. A pesar de que su aspecto no es agradable, la carne de sus tentáculos es muy apreciada y de delicado sabor. Se come cocido y puede ser servido con limón, rociado con aceite de oliva, con pimentón seco molido (paprika), con verduras, o en guiso.


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Cangrejo Moro: El caparazón de este cangrejo es bastante cóncavo. Habita en las costas de Nueva Esparta, Sucre, la laguna de Unare y el golfo de Venezuela. Es preferible escoger los ejemplares pequeños, porque los que han crecido mucho tienen la carne muy apretada, de fibras largas, mas difíciles de digerir. El jugo de limón y el vinagre ayudan a reblandecer su fibra. Se come cocido en caldo corto, a la parrilla o gratinado.

Chipichipi: Es un molusco pequeño, de unos 2 cm de largo, que vive en playas arenosas. Su recolección se realiza de forma artesanal: con frecuencia ocupan las orillas como si se tratase de una alfombra rugosa. Es común en las costas de los estados Zulia, Miranda, Sucre y Nueva Esparta, y se consigue durante todo el año. Se comercializa fresco o precocido. Su cuerpo diminuto tiene un sabor pronunciado, que se utiliza básicamente para consomés o salsas.

Vieira: Se trata de uno de los mariscos más delicados. Vive en fondos arenosos y mide alrededor de 6 cm. Habita principalmente al norte de la isla de Margarita, desde donde se comercializa y distribuye a todo el mercado nacional, debido a su gran demanda en los restaurantes. Las vieiras quedan muy bien salteadas y servidas con un poco de aceite o vinagre, o hervidas junto con otros mariscos en caldos como la fosforera.


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LIMPIEZA DE MARISCOS

Llenos de tinta:

1. En la limpieza del calamar, el primer paso es separar el

cuerpo o bolsa de la cabeza nada del interior del calamar se

utiliza, a excepción de los pequeños tentáculos.

2. Se voltean los tentáculos y retira el cartílago (o pico) que

tiene en su interior. Se quitan cuidadosamente los ojos.

3. Se lava el cuerpo del calamar bajo agua corriente,

desnudándolo de su piel violácea.

4. Se cortan y reservan las aletas.

5. Se casa el largo cartílago del interior del cuerpo.

6. Se voltea el cuerpo y se limpia bien, se vierte en un

recipiente el contenido de la bolsa extraída al calamar. Si es

fresca, será viscosa y brillante. Si ha sido congelada, se le

agrega una cucharada de agua hirviente para disolver los

gránulos.


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De largos tentáculos:

1. Para limpiar un pulpo se comienza por retirar el cartílago que tiene entre los tentáculos.

2. El cuerpo o bolsa se voltea para retirar todas las vísceras, y con un mazo se aplasta el cuerpo y los

tentáculos para ablandarlos.

3. Se quitan los ojos y se revisan las ventosas para limpiar cualquier residuo de arena. Se enjuaga en

agua con limón y luego bajo agua corriente.

Encerrado en su concha:

Para retirar la arena de los moluscos (chipichipis, guacucos,

botutos, etc.), hay que sumergirlos en agua fría durante un

par de horas, cuidando de cambiarla de vez en cuando. Para

quitar las barbas de los mejillones, se raspan las conchas con

un cuchillo.

Los moluscos cocidos quedan abiertos. Los que

permanezcan cerrados hay que desecharlos.

Con caparazón:

1. Se desprende la cabeza del langostino o camarón, con

las manos, y se pela el cuerpo hasta llegar a la cola.

2. Se hace un corte poco profundo a lo largo del dorso, para

extraer la vena intestinal oscura.

3. Se lavan, se frotan con limón, se enjuagan y se escurren.

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