Clase 4. Métodos de Transformación de Alimentos

7/25/2019 Clase 4. Mtodos de Transformacin de Alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACINDE ALIMENTOS

POR : M.Sc. Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

Ema! : "#anc$c%#%&!'$#()*gma!.c%m

Lam&a+',(' - P'#

/012


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AGROINDUSTRIA

RECURSOS HUMANOS PERSONAL ADMINISTRATIVO

PERSONAL TCNICO CALIFICADO

MANO DE OBRA CALIFICADA

BIENES DE CAPITAL ENERGAEQUIPOS

MATERIA PRIMA BIEN ALIMENTMICROBIOLGICA

AGRCOLA

PECUARIA

RESIDUOS

PROCESO- CONSERVACIN

- TRANSFORMACIN


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CLASIFICACION DE

LA AGROINDUSTRIA

SEGUN NIVEL DE

TRANSFORMACION


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METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACION DE

ALIMENTOS

I. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCION DE M. O.

1.1 Calor: Esterilizaci! "aste#rizaci

1.$ Irra%iaci: Ra%a"ertizaci! ra%#rizaci! ra%ici%aci

1.& Alta "resi 'i%rost(tica

1.) *#lsos el+ctricos

II. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE M .O

$.1 Re%#cci %e te,"erat#ra: re-rieraci! coelaci.

$.$ Mo%i-icaci %e at,s-era: at,. Cotrola%a! ,o%i-ica%a / al,acea,ieto 0i"o(rico

$.& *reser2aci 3#4,ica: A%iti2os! ,+to%os iolicos

$.) Re%#cci %e '#,e%a%: %i-eretes ,+to%os %e seca%o

$.5 0#,e%a% iter,e%ia: Alta cocetraci %e az6car! sal! e2a"oraci


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METODOS A*RO*IADOS DE TRANS7ORMACION DE

ALIMENTOS

I. DESTRUCCION DEMICROORGANISMOS

1.1 Calor

A. Esterilizaci

El "ro%#cto es estale "or #"er4o%o i%e-ii%o %e tie,"o.

To%os los ,icroorais,os 'a

si%o "r(ctica,ete %estr#i%os

8esterilizaci co,ercial9

Es i,"resci%ile e2itar la

recota,iaci %el "ro%#cto.

E3#i"os: a#tocla2es! U0T! 0TST

Ee,"lo: Care elata%a! Lec'e

esteriliza%a! #os esteriliza%os

METODO EFECTO SOBRE EL

MICROORGANISMO


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;. *aste#rizaci

El "ro%#cto es estale "or

# "er4o%o %eter,ia%o.

Se 'a %estr#i%o

,icroorais,os

"ateos / %is,i#i%o lacara ,icroiaa.

Ta,i+ es ecesario

e2itar la recota,iaci.

E3#i"os: "aste#riza%orest##lares! %e "lacas.

Ee,"lo.


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1.$ Irra%iaci

A. Ra%a"ertizaci

;. Ra%#rizaci

C. Ra%ici%aci

A(loo a esterilizaci

A(loo a "aste#rizaci

Eli,ia ,icroorais,os

"ateos.


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1.& Alta *resi 0i%rost(tica.

*resi alta! ,a/or a 1== M "a. Tecolo4a a i2el "iloto.

*rici"ios: %e C'atelier. De la "resi #i-or,e / casi istat(ea a to%os los"#tos.

Ca#sa iacti2aci ,icroiaa.

Tie%e a coser2ar el aro,a! saor / 2alor #triti2o.

A"licacioes: *ara %escoelar ali,etos! Arroz trata%o se cocia e ,eor

tie,"o! "+r%i%a %e 2ita,ia c so ,eores ! "ara elaorar salsas / ,er,ela%as.

REQUERIMIENTOS:

> E3#i"o %e "rocesa,ieto.

> Aco%icioa,ieto %el ali,eto

> E2asa%o>sella%o 8*VO0 "el4c#la %e alco'ol %e "oli2iilo. VEO co"ol4,eros %ealco'ol %e etile2iilo.9.

> Me%io %e "resi>Tras,isi.

A"licaci %e alta "resi 8cotrol %e T?! t! *9.

Desco,"resi.

Descara.


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1.) *#lsos El+ctricos

Se a"lica a ali,etos -l#i%os e -or,a %e "#lsos cortos co #a %#raci %el

"#lso etre #os "ocos ,icrose#%os / ,ilise#%os. Trata,ieto a T? a,iete o e -r4o.

Iacti2a ,icroorais,os / ezi,as c#a%o se e@ce%e cierto #,ral %elca,"o el+ctrico.

;asa%o e la teor4a r#"t#ra %iel+ctrica! el ca,"o el+ctrico e@tero i%#ce #a%i-erecia %e "otecial el+ctrico! a tra2+s %e la ,e,raa cel#lar! cooci%oco,o "otecial tras,e,raa. C#a%o +ste "otecial alcaza # 2alor cr4ticoo #,ral! tiee l#ar la electro"oraci o -or,aci %e "oros e la ,e,raacel#lar.

La "er,eaili%a% %e la ,e,raa a#,eta co,o res#lta%o %e la -or,aci %el"oro.

EQUI*O: Icl#/e -#ete %e "otecia! aco %e co%esa%ores! iterr#"tor! c(,ara %e

trata,ieto! so%as %e 2oltae! te,"erat#ra! corriete / e3#i"o %e e2asa%oas+"tico.

A*LICACIONES:

A i2el %e laoratorio.


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II.CONTROL DE

MICROORGANISMOS$.1 Re%#cci %e

te,"erat#ra

A. Coelaci

;. re-rieraci

Estaili%a% "or # "er4o%oi%e-ii%o %e tie,"o.

Estaili%a% "or # "er4o%oli,ita%o %e tie,"o. Slo se'a re%#ci%o la 2eloci%a% %ecreci,ieto / el ti"o %e

-lora 3#e "reoc#"a.


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$.$ At,s-era %e

al,acea,ieto

A. At,s-era

cotrola%a

;. At,s-era

,o%i-ica%a

C. Al,acea,ieto

0i"o(rico

Ca,io %e la co,"osici %el

aire 3#e ro%ea al ,e%io

a,iete

Se re3#iere cotrolar: '#,e%a%

relati2a ! te,"erat#ra .

Estaili%a% "or # "er4o%o

li,ita%o %e tie,"o. Al,acea,ieto 0i"o(rico:

aa "resi! aa te,"erat#ra /

alta '#,e%a% relati2a


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$.& *reser2aci 3#4,ica.

A%iti2os

M+to%os iolicos

> 7er,etaci alco'lica

> 7er,etaci ac+tica> 7er,etaci l(ctica

Uso %e "reser2ates!

eeral,ete! (ci%os

li"o-4licos.

*#e%e ser at#rales oarti-iciales

Geeral,ete! "ro%#cci %e

alco'ol / (ci%os or(icos

3#e i'ie el creci,ieto %e

ciertos ,icroorais,os

sore to%o "ateos


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$.) Cocetraci

$.).1 Seca%o

A. M+to%os co2ecioales

;. Seca%o "or ro%illo

C. Ato,izaci

D. Lio-ilizaci

El "ro%#cto es

estale a#3#e

cotea,icroorais,os

2iales. Se %ee

e2itar el a#,eto %el

cotei%o %e

'#,e%a%cotrola%o las

co%icioes %e

al,acea,ieto /

e,"a3#e.


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$.).$ 0#,e%a% iter,e%ia

E2a"oraci. A%ici %esol#tos

*ro%#ctos co alta

cocetraci %e

az6car.

*ro%#ctos sala%os

*ro%#ctos e2a"ora%os

Creci,ieto %e acterias

cotrola%o "or la re%#cci %e

la %is"oiili%a% %e a#a

ecesaria "ara Las reaccioes -isiolicas %e

creci,ieto! las le2a%#ras /

,o'os so cotrola%os

,e%iate el #so %e

"reser2ates. M#c'os ali,etos re3#iere

,+to%os co,ia%os %e

coser2aci.


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FIGURA 3


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Documents

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