CEREALES

Se entiende por cereales a los granos comestibles de las gramceas del cultivo de arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, sorgo.

ESTRUCTURA DEL GERMEN

PERICARPIO (8-17% del grano)- Exocarpio o epidermis. Capa de espesor unicelular.- Mesocarpio: 2 a 5 capas de clulas transversales.- Endocarpio: Capa sencilla (testa) pigmentada, da el color al grano, seguido de otra membrana (hialina). Bajo esta est la capa de Aleurona (rica en protenas y grasas)

SALVADO, AFRECHO O AFRESILLO

B. ENDOSPERMO O ALBUMEN (63-87% )Colinda con la capa de Aleurona (rico en almidn y protenas; glutelinas y prolaminas).

CORTE TRANSVERSAL DEL GRANO DE TRIGO

COMPOSICION QUIMICA DE GRANOS DE CEREAL

Germen de trigo.

Parte del grano ms rica en nutrientes y sustancias activas.

Protenas (22.3%) mas complejas que las del endospermo.cidos grasos esenciales (9.72%) Omega 3.Vitaminas B1, B2, B6, Niacina, folatos, Vit. E.Minerales como P, Mg, Fe.

Salvado de trigo.

Contiene abundantes protenas, grasas y vitaminas, pero con poca utilizacin ya que estn cubiertas por capas de fibra (42.8%)

VALOR NUTRITIVO DE LOS GRANOSGLUCIDOS.El ms importante es el almidn.

Amilosa (15-20%) polmetro lineal (reaccin con yodo, color azul)Amilopectina (80%) polmero ramificado, (reaccin con yodo, color rojo)

Forman geles con el aumento de la temperaturaInfluye en la dureza del pan. (40% volumen a 50 a 70 C)

Alfa y beta amilasa (enzimas del germen)Contiene almidn (reserva energtica)

Alfa amilasaActa sobre amilopectina (Accin rpida)Acta sobre amilosa (Accin lenta)Beta amilosaActa sobre ambas slo en la ramificacin.

Ambas se complementan entre s.

MALTOSA, Genera glucosa por accin de una disacaridasa a nivel intestinal.

FECULAS. Son almidones que cuando son de cereal provienen de la porcin amilacea del maz.

GLUCIDOS NO AMILACEOS. Tienen una baja cantidad de glucidos salvo algunos mono, di y trisacridos (1-2%)

FIBRA. Depende de la cantidad de pericarpio del grano.

CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALGUNOS CEREALES * * % sustancia seca, granos completos

CONSTITUYENTES

ARROZ

MAIZ

SORGO

TRIGO

ALMIDON

85

70

75

60

HEMICELULOSAS

2

3

2.5

5

CELULOSA

1

2.5

2.5

2

AZUCARES

1

2.5

2

3

PROTEINAS (Valor Biolgico limitado)4 Fracciones:Albuminas (Activas)Globulinas (Activas)Prolaminas (Reserva) Relacin 2:3 P:G Glutelinas (Reserva)

GlutelinaGlutenina (Elasticidad)ProlaminaGliadina (Viscosidad) H2O GlutenTrigoAvenaCebadaCentenoOtras proteinas.ZeinaElasticidad yOrizeinaResistenciaHordenina

DISTRIBUCION DE LAS PROTEINAS EN LOS TEJIDOS DE LOS CEREALESg prot/100g ps del tejido del grano considerado

TEJIDO

TRIGO

MAIZ

SORGO

CENTENO

Pericarpio

4.4

3.0

Aleurona

19.7

19.0

7.0

17.6

Endospermo

Exterior

Medio

Interior

13.7

8.8

6.2

11.0

27.7

7.5

5.6

12.3

12.0

Germen

33.3

26.5

20.8

44.7

CONSTITUYENTES DE LA FRACCION PROTEICA DE LOS CEREALESg/100 g protenas totales

CEREAL

ALBUMINAS

GLOBULINAS

PROLAMINAS

GLUTELINAS

Arroz

5.0

10.0

5.0

80.0

Avena

1.0

78.0

16.0

5.0

Cebada

13.0

12.0

52.0

23.0

Centeno

5 - 10

5 - 10

30 - 50

30 - 50

Maz

4.0

2

55.0

39.0

Trigo

Triticale

3 - 5

26.4

10.0

6.5

69.0

24.4

16.0

36.3

CALIDAD PROTEICA DE ALGUNOS CEREALESAa limitantes: Lisina y Metionina

CEREAL

PER

LIS

(mg/g N)

AZ TOT

TREO

TRIP

ARROZ

1.90

226

229

207

84

AVENA

1.75

236

272

207

79

MAIZ

1.20

167

217

225

44

TRIGO

1.50

130

250

168

67

PATRON

363

156

213

69

ACEITES O GRASAS.Concentradas principalmente en el germen y secundariamente en el pericarpio (capa hialina)

- Glicridos- FosfolpidosTG/ac. Grasos insaturados.- FitoesterolesAlto grado de rancidez.

En los granos enteros y el germen estn protegidos por tocoferoles ( Trigo/Maz/Avena)

MINERALES.Principalmente se encuentran en el salvado, menor cantidad en el germen y el embrin.

CEREAL

Ca

P

Fe

Na

K

ARROZ

8

85

2.0

4.0

46

AVENA

148

260

4.9

__

__

CEBADA

112

312

4.1

__

__

MAIZ

8

333

3.2

__

__

TRIGO

43

296

4.5

5.8

326

VITAMINASPrincipalmente del complejo B (salvado y germen)

CEREAL

B1

B2

Nc

B6

Vit E

ARROZ

0.58

0.05

4.19

0.16

0.33

AVENA

0.73

0.14

0.78

0.12

1.51

CEBADA

0.52

__

__

0.33

0.68

MAIZ

0.46

0.18

2.9

0.70

1.05

TRIGO

0.35

0.08

4.5

0.47

0.43

MAIZ

Aporte Nutricional del Maz:

70% almidn9% protenas4% lpidos372 Kcal por 100 gr

Protenas son de menor Valor Biolgico que el trigo por carecer adems de la Lisina, de triptofano.

Los ms conocidos son tres:

Maz dulce Es una especie hbrida, muy extendida en Norteamrica, que presenta un alto porcentaje de azcares, de ah su nombre y su sabor. Su grano es duro y puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Se consume crudo, como hortaliza fresca, enlatado o congelado.

Maz cristalino o vtreo Es un maz utilizado para secar. De grano liso y duro, contiene menos cantidad de almidn y un mayor contenido en protenas que otras variedades. Se utiliza como harina, smola, papilla...

Maz reventn De color anaranjado, grano pequeo y duro, es utilizado para elaborar las populares "palomitas".

Maicena. Es la harina de maz a la que se ha retirado el germen, es decir, es una harina desgrasada, molturada, muy fina.

Smola. Se obtiene por la molienda de la fina capa exterior que recubre los granos de maz. Es utilizada en la elaboracin de polenta, pasteles y gratinados al horno y para espesar sopas y estofados.

Polenta. Son gachas obtenidas despus de cocer harina o smola de maz con agua, sal y otros ingredientes.

Pasta de maz. Elaborada con harina de maz y agua con un sabor agradable e intenso, est indicada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten.

Copos o corn flakes. Se elaboran machacando y tostando los granos de maz, con lo cual se pierde parte de su contenido en vitaminas. Los copos, a menos que estn enriquecidos como la mayora de los cereales de desayuno, son nutricionalmente pobres, ya que slo contienen hidratos de carbono.

Palomitas. Se elaboran con un tipo especial de maz, que contiene una gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y secas, que al someterlas a altas temperaturas en la sartn, el agua se calienta y las capas externas estallan. Aunque su consumo es muy popular, contienen menos nutrientes que el maz fresco o la harina de maz.

Aceite de maz. Extrado del germen del grano de maz, este aceite es muy rico en cidos grasos monoinsaturados (26%), como el cido oleico, y poliinsaturados (44%), como linoleico, un cido graso esencial.

El aceite de maz a su vez es muy rico en vitamina E, antioxidante, y fitosteroles que parecen estar relacionados con la posible reduccin del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen o embrin del grano.

OTROS CEREALES

CEBADACereal, cuyo nombre cientfico es Hordeum vulgar L. y que se utiliza, fundamentalmente, en la alimentacin de los animales y en la elaboracin de cerveza y whisky.

SORGOSe conocen una gran cantidad de variedades de sorgo. Se cultiva en climas secos de Asia y Africa.

MIJOCereal muy consumido en Rusia, China, India y Africa.

AVENA

Originario de la Europa Oriental, en la actualidad se cultiva, tambin, en Amrica, tanto del Norte como del Sur.

Tiene una gran valor alimenticio.

CENTENO

Cereal muy semejante en muchos aspectos al trigo, se utiliza tambin en la panificacin

COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA DEL TRIGO

COMPONENTES

HARINA

SALVADO

GERMEN

PROTEINAS

10.0

15.0

28.0

LIPIDOS

1.0

5.0

12.0

H de C

78.5

64.0

45.0

CELULOSA

Tr

22.0

8.0

VIT B1

0.75

4.8

93.0

HIERRO

2.4

12.0

9.0