Sushi • Representa la mas refinada de las manifestaciones

culinarias japonesas• Su origen se remonta a 1200 años pero hace solo 22

que se lo conoce tal cual es en la actualidad• Su=vinagre• Shi=del japonés meshi arroz blanco• Sushi=arroz avinagrado• Para acceder al proceso de la preparación se debe

ser itamae maestro de cocina

ARROZ:• Okome: arroz crudo• El arroz debe ser de cosecha reciente, joven, tendra

mas liquido en su interior y requerira de poco agua para su coccion

• Desalmidonar arroz cuidar el arroz durante el lavado• Lavar hasta que quede limpia• El arroz debe reposar como minimo 1h como maximo

10• Para la coccion se debe colocar la misma cantidad de

agua o 2 ½ cm de agua sobre el nivel del arroz, tapamos con papel alumino y luego la tapa y una olla de doble fondo

• El arroz blanco cocido se conoce como gohan

Etapas de cocción del arroz• Cocer 10 ½ min para que el agua evapore• Cocción a mínimo 11 min• Cocción pasiva: reposo durante 15 minutos

Para la obtención del shari (arroz blanco aderezado)• Vinagré de arroz 190 cc• Azúcar blanca 160 gr• Mirin 3 cucharadas: mirin derivado del saque, resultado de la fermentación

alcohólica del arroz con graduación de 14 a 18º alcohol, posee coloración amarillenta y es dulce, empleado únicamente para preparaciones gastronómicas.

• Sal fina al gusto• Se mescla en un bol los ingredientes y se disuelve bien así logramos el aderezo

para el gohan • El arroz cocido debemos colocarlo en un hanguiri=recipente de madera en

general se usa un recipiente plano • La forma correcta de verter el aderezo es en forma de hilo• El paso siguiente es bajar la temperatura del arroz y adquira la del ambiente• El arroz debe reposar 2 ½ horas

Como preparar el ShariIngredientes:

1 kilo arroz japonés (miyako) 250 ml. vinagre de arroz 200 gr. azucar blanca 50 ml mirin 20 gr. sal

Tamagono atsuyaki omelete gruesa de huevos azucarados• Tamago=huevo• Atsu=grueso• Yaki=coccion• Para lograr el tamagono se utiliza una sarten llamada Fraipan:

– Ancho 13cm– Largo 18– Profundidad 2 ½ cm

• Elaboracion– 5 huevos– 2 cucharadas de azucar blanca– Sal fina– 1 cucharada de mirin– Se mezcla los ingredientes con un globo y luego se pasa por un chino– La sarten debe estar caliente y con aceite– Medida del tamagono ancho=6 largo=13 espesor=2cm

Armado del makisushi• Maki=arrollado sushi=arroz avinagrado• Clasificacion según la tecnica– Norimaki: envuelto por algas– Uramaki: con algas en su interior

• Clasificacion según tamaño– Hosomaki: rollos pequeños– Chumaki: rollos medianos– Fotomaki: rollos grandes

• Wasabi: rabano picante de origen japones– Se diferencia del kren (rabano europeo) por su sabor

intenso y perdurable hasta pasado 10 min de su consumo• Lograr noris de 18x10 ½ cm (cortar por la mitad)

• Kappamaki:• Pepìno bastones de 9x1 cm de largo• Colocar el shari sobre el nori con un espesor de 4

mm• Shakemaki:• Salmon fresco rosado• Tamagomaki:• Tamagono• El corte de los hosomakis es 6 rollos otra alternativa

de corte seria corte bies 45º