Selección, clasificación, limpieza

Mario Enríquez M. Sc.magerenco@gmail.com

Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie de transformaciones físicas como base para la obtención de otros productos.

Operaciones de preparación de la materia prima:Limpieza: para separar los contaminantes de la materia

prima.Selección: para separar las materias primas en categorías

de distinta característica física. (Tamaño, forma y color).Clasificación: para separar las materias primas en

categorías diferentes según su calidad.

LimpiezaAl limpiar las materias primas el fabricante

persigue 3 objetivos: Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro

para la salud o que son estéticamente desagradables. Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas

y bioquímicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.

Evitar averías en equipos y utensilios (piedras, huesos, objetos metálicos)

Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:

La eficacia de la separación de los contaminantes debe ser la máxima compatible con un desperdicio mínimo del producto noble.

El contaminante debe retirarse tras su separación con el fin de evitar la recontaminación del producto limpio.

El proceso y la maquinaria deben diseñarse de tal modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.

El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado aceptable.

Tiene que evitar la lesión del producto.Tanto el volumen como la concentración de fluentes líquidos

deben ser mínimos.

Contaminantes de las materias primasLos contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:Químicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales

pesados)Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...Metales: tornillos, virutas de metal...Minerales: tierra, piedras...Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

Métodos de limpiezaSe clasifican en métodos secos y métodos húmedos.Métodos secos: tamizado, la aspiración y la separación

magnética.Métodos húmedos: inmersión, aspersión, flotación y

limpieza ultrasónica.

Limpieza en secoSe emplea para productos de pequeño tamaño, de consistencia

mecánica y bajo contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...).

Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora su conservación hasta su posterior utilización o consumo.

Originan un efluente seco concentrado, cuya eliminación resulta más barata.

Sin embargo en ocasiones la naturaleza del proceso de limpieza exige una inversión adicional para evitar la formación de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y además supone un riesgo para la salud y puede provocar explosiones.

TamizadoEs una operación básica en la que una mezcla de partículas

sólidas de diferentes tamaños se separa en dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la mezcla original.

Un tamiz es una superficie que contiene cierto numero de aperturas de igual tamaño, que puede ser plano o cilíndrico. En principio los tamices son instrumentos para la separación de mezclas de productos pulverulentos o granulares en intervalos de tamaño, que pueden clasificarse como maquinas clasificadoras para frutas y verduras. Sin embargo se pueden utilizar también como aparatos de limpieza que eliminan los contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas.

(video 1)

Limpieza magnética Los metales se eliminan mediante limpieza magnética. En su

forma más sencilla se lleva a cabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en el armazón de las cintas transportadoras. Los separadores magnéticos pueden adoptar la forma de tambores magnéticos o rejillas magnéticas, a través de las que pasan los alimentos.

Para la limpieza magnética se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes. Los electroimanes son de mas fácil limpieza ya que las partículas adheridas se desprenden de ellos sin mas que cortar la corriente eléctrica. Sin embargo los imanes permanentes si no se inspecciona periódicamente pueden acumular una considerable cantidad de contaminantes metálicos que pueden desprenderse y recontaminar los alimentos.

Los electroimanes son mucho más caros que los imanes permanentes y están siempre sometidos al riesgo que supone el fallo de la corriente eléctrica.

(video 2)

Otros principios de limpieza en seco:

Limpieza por abrasión: la fricción entre las partículas de los alimentos o entre estos y las partes móviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios. (video 3)

Limpieza electrostática: se basa en las diferencias de carga eléctrica de los diversos materiales. Las partículas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas con un potencial determinado de signo contrario.

Separación por rayos X: sirve para la detección de metales y otros tipos de contaminantes sólidos en los productos envasados y de repostería. El alimento pasa a través de un escáner de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y detiene el transportador cuando pasa una inclusión.

Limpieza en húmedoEsta forma de limpieza resulta más eficaz para

la eliminación de tierra firmemente adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras raíces y para la eliminación de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas.

Este método de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.

Inconvenientes emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un

efluente molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las superficies húmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza húmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido y el secado.

Además cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en húmedo ha de prestarse atención muy cuidadosa a la gestión, conservación y calidad del agua y a la higienización de la planta con el fin de evitar la recontaminación.

Métodos de limpieza en húmedoEntre los métodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se encuentran: la inmersión, lavado por aspersión, lavado por flotación limpieza ultrasónica.

Inmersión: Es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia

constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios.

La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas.

Para la inmersión se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfección frecuentes.

No se puede utilizar en su construcción materiales absorbentes como madera

Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersión:desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el

deposito oMoviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de

movimiento lento.También se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento útil

para productos delicados como fresas, espárragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.

(video 4)

Lavado por aspersiónProbablemente sea el método de lavado húmedo mas

utilizado.Consiste en exponer las superficies del alimento a

duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersión utilizados.

Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeño y a presión elevada no obstante estas pueden dañar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

* Averiguar tipos de lavadoras por aspersión

Limpieza ultrasónicaLas ondas ultrasónicas son ondas acústicas de

frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano. Al tratar un fluido con estas ondas se produce una liberación de energía que agita violentamente las partículas sumergidas en él.

Se emplea este fenómeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los métodos convencionales.

(video 5 y 6)