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7/24/2019 clase3cocinavegetariana-100420162436-phpapp01

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COCINA VEGETARIANA

N.D. Lina Mara SierraTobn

Especialista en Nutricin

ClnicaDocente Cocina Natural

Tecnologa en Gastronoma

I.U. Cole io Ma or e

COCINA NATURAL


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VEGETARIANISMO

Conocido como vegetarismo es un rgimen alimentarioque tiene como principio la abstencin de carne, pollo yPescado.

Se basa en el consumo de cereales, leguminosas, setasfrutas y verduras.

La persona que practica este tipo de dieta es conocida

como vegetariana.


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REPASEMOS LA HISTORIA

Primera asociacin vegetariana del mundo fundadael 30 de septiembre de !"# $anc%ester. VegetarianSociety

&ntes de esta fec%a se %ablaba de 'dieta vegetal ' dieta Pitagrica.

(endencia de los seguidores de Pit)goras de incluir

en su alimentacin solo vegetales.


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PRACTICAS VEGETARIANAS

*++(&-&/S +S(-C(S 1 *+&/&S

Personas que no admiten ninguna ingesta deproductos derivados de los animales 2%uevo yl)cteos

*L&C(+*++(&-&/S

Personas que adem)s de alimentos de or4genvegetal consumen l)cteos y %uevos.


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PRACTICAS VEGETARIANAS

+n este tipo de dieta se acepta la coccin de losalimentos y el consumo de productos refinados2a56car, %arina, adem)s de pastas, frituras yalimentos en conserva a los que se les %a a7adidocolorantes y1o preservantes.

+sto %ace la diferencia con otro tipo de dietas comola macrobitica la naturista.


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TENDENCIAS VEGETARIANAS

Lactovegetarianismo:/o consumen carnes %uevos, pero s4 productos l)cteos 2pitagricos

Ovoactovegetarianismo:Consumen l)cteos y%uevo, pero no consumen carne ni peces2occidental

Ovovegetarianismo:/o comen carne ni productos

l)cteos, pero si consumen %uevos.

A!ivegetarianismo:Son quienes complementan sudieta con miel.


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Vegetarianos estrictos:/o consumen ning6nalimentos de or4gen animal, rec%a5an el consumo de%uevos, l)cteos y miel.Se incluye los practicantes del veganismo vegan loscuales tambin evitan el uso de productos de or4genanimal en el resto de )mbitos de su vida.

C"#$voros:Siguen una alimentacin vegetariana en

la que se consumen productos crudos

Pescetarianos8, admiten el consumo de pescado.


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/$9-+ C&-/+ :;+* L


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DIETA VEGETARIANA % SALUD

La &sociacin &mericana de =iettica argumenta quelas dietas vegetarianas adecuadamente planificadasson saludables, nutricionalmente adecuadas yproporcionan beneficios para la salud en laprevencin y el tratamiento de determinadasenfermedades.

+n el caso de lactantes, gestantes y ni7os dada las

limitaciones nutricionales de esta dieta se debevigilar el aporte de energ4a, prote4nas y ciertosnutrientes como el calcio y el %ierro.


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ALIMENTOS INCLUIDOS ENLA DIETA VEGETARIANA


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GRUPOS DE ALIMENTOSPERMITIDOS

>:arinas y Cereales>(ubrculos y pl)tanos>Leguminosas>*erduras>?rutas>leaginosas>rasas>a56cares, dulces y postres

>$e5clas vegetales>:uevos>L)cteos y derivados l)cteos


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HARINAS % CEREALES

Son una fuente importante de carbo%idratos,aportan vitaminas del comple@o 9 que contribuyena una me@or utili5acin de la energ4a del organismo.

Si son consumidos con el grano integral aportaadem)s fibra diettica.

Los cereales m)s importante a nivel nutricional son

el trigo, ma45, arro5, el centeno y la cebada.


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PL&TANOS % TU'(RCULOS

Contienen carbo%idratos los cuales contribuyen consu aporte de calor4as a que el organismo puedareali5ar las tares f4sicas, evitando de esa forma quese utilicen las prote4nas como fuente de energtica.

Son buena fuente de potasio, mineral que cumpleuna funcin importante en el mantenimiento delequilibrio %4drico del organismo y en la regulacin

del ritmo card4aco.


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LEGUMINOSAS

Son un alimento fuente de prote4na de origenvegetal.

&porta carbo%idratos oligosac)ridos y fibra quecontribuye a mantener el buen funcionamiento deltracto gastrointestinal.

Contienen fsforo, %ierro, potasio, magnesio y 5inc,

minerales esenciales para el mantenimiento de unabuena salud.


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ME)CLAS VEGETALES

&nte el ba@o consumo de prote4na de origen animalse %a desarrollado formulaciones con alimentosautctonos los cuales al combinarse resulten enuna proporcin de prote4na con un m)s alto valorbiolgico.

Se utili5a cereales como ma45, trigo y arro5 yleguminosas como soya, garban5os A fr4@oles.

+n este grupo se incluye bienestarina, colombiarinay carve.


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VERDURAS

Confieren variedad, sabor, atractivo esttico y valornutricional a las comidas.

Se denominan verduras dado el color verde de las%o@as debido al alto contenido de clorofila.

Son fuente importante de )cido flico, vitamina &,calcio, %ierro, potasio y sustancia antioBidantes.

&porte calrico muy ba@o debido a su ba@ocontenido de prote4nas, grasas y carbo%idratos.


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*RUTAS

+ste grupo de alimentos es muy atractivo para elser %umano dado la gran variedad de formas,colores, teBturas y aromas que lo %acen uncomplemento ideal en las diferentes comidas.

Por ser un alimento que permite su consumo encrudo, tiene grandes venta@as nutricionales al noproducirse prdidas propias de la coccin.

;n gran n6mero de investigaciones %an demostradoque tienen un papel protector en diversas patolog4ascrnicas como +C*, diabetes y c)ncer.


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OLEAGINOSAS

Las semillas oleaginosas de consumo m)sfrecuente son almendras, casta7as, nueces,avellanas, pistac%os, semillas de girasol, calaba5a yssamo.

&porta a la dieta grasa poliinsaturada, siendo as4buena fuente de )cidos grasos esenciales.

Contienen fibra vegetal y minerales de f)cilabsorcin como el potasio, el %ierro, y el fsforo.

=ebido al elevado aporte calrico se cuenta como

una porcin de grasa.


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GRASAS

&portan adem)s de calor4as, sustancias esencialescomo vitaminas liposolubles, )cidos grasos D3>E.

saturados monoinsaturados poliinsaturados

Predominan en

alimentos de origenanimal 2lec%e,c%ic%arrn, carnes

ro@as, mantequilla yvegetales como palma y

coco

+s el m)s com6n,presente en el aceite

de oliva, man4,aguacate y aceite de

canola

+s el m)spredominante en la

alimentacin yproviene de aceites

vegetales comogirasol, ma45, soya


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A)+CARES, DULCES %POSTRES

+ste grupo de alimentos aporta b)sicamentecalor4as, su valor adicional en la alimentacin diariaes ser un generador de placer.

&lgunos dulces vienen con me5clas de %arina,grasas, l)cteos, lo que modifica su contenidocalrico y nutricional.

Pueden contribuir a evitar la utili5acin deprote4nas como fuente energtica.


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HUEVOS

Contiene prote4nas de alto *alor 9iolgico, aportanutrientes esenciales como &,+, =, 9, 9F, 9E, 9Fy )cido flico y minerales con el fsforo y el Ginc.

Contiene dos carotenoides 2lute4na y 5eaBantinaque intervienen en la salud visual.

La clara tiene un elevado contenido de alb6mina

prote4na indispensable en el mantenimiento deladecuado estado nutricional.


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L&CTEOS % DERIVADOS

Se reconoce en ellos el aporte de prote4na de &lto*alor 9iolgico.

-epresentan la fuente indiscutible de calcio yfsforo minerales esenciales para determinar lamasa sea de los ni7os y adolescentes y laminerali5acin del esqueleto en la edad adulta.

Se deber optar por aquellos de ba@o contenidograso Hdebido al contenido de grasa saturada.


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APORTE NUTRICIONAL DELA DIETA VEGETARIANA

$&C-/;(-+/(+SProte4nasrasas

Carbo%idratos

$C-/;(-+/(+S*itaminas

$inerales


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PROTE-NAS

Son de ba@o valor biolgico.

Carece de amino)cidos esenciales.

Se debe %acer combinaciones entre cereales,leguminosas, oleaginosas y soya en busca deme@orar el valor nutricional.


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GRASAS

;tili5a grasas de origen vegetal.

Proporciona )cidos grasos monoinsaturados ypoliinsaturados.

Suprime las grasas de origen animal 2saturadas

;tili5a oleaginosas que aporta grasa poliinsaturada

y )cidos grasos esenciales.


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CAR'OHIDRATOS

;tili5a carbo%idratos comple@os 2%arinas, cereales,tubrculos y pl)tanos y carbo%idratosconcentrados 2a56car, dulces y postres

/o %ay inclinacin especial por el consumo decereales integrales, aunque se opta por ellos encaso de desear me@orar el aporte dietario de fibra.


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MICRONUTRIENTES

MINERAL ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN

SODIOSal de mesa, alimentos procesados, enlatados, embutidos,carne pescado ahumado, carnes fras y quesos.

CALCIOLa leche y deriados l!cteos, al"unas erduras, le"umbres y

comida de mar #pescado$

%&S%O'O%rutos secos, hortali(as, cereales, leche y deriados l!cteos,carne y pescado.

)O*ASIO)an inte"ral, erduras, leche y frutas especialmente pl!tano ynaran+a.

I-''OCarne, pescado, h"ado, morcilla, pan inte"ral, erduras,cereales, nueces y le"umbres.

I/C)escado, carne, mariscos, le"umbres, hueos, cereales, paninte"ral.

0ODO)escados de mar y mariscos principalmente, es adicionado a lasal1 Sal yodada.


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MICRONUTRIENTES

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