Envasado de productos Envasado de productos cárnicoscárnicos

IntroducciónIntroducciónLa búsqueda de productos “higiénicamente” frescos y de alta calidad, ha La búsqueda de productos “higiénicamente” frescos y de alta calidad, ha inducido el crecimiento del sector de distribución al por menor de productos inducido el crecimiento del sector de distribución al por menor de productos refrigerados. refrigerados. Durante las últimas décadas: rápido crecimiento del desarrollo del Durante las últimas décadas: rápido crecimiento del desarrollo del empaquetado de alimentos en atmósfera modificada.empaquetado de alimentos en atmósfera modificada.El empleo de atmósfera modificada para incrementar la vida útil, no es un El empleo de atmósfera modificada para incrementar la vida útil, no es un concepto nuevo en la conservación de alimentos. concepto nuevo en la conservación de alimentos. La acción preservativa del dióxido de carbono sobre los alimentos, es La acción preservativa del dióxido de carbono sobre los alimentos, es conocida desde hace un sigloconocida desde hace un sigloSin embargo, investigación básica del empleo de las atmósferas Sin embargo, investigación básica del empleo de las atmósferas modificadas para prolongar la vida útil de la fruta, carne y pescado: modificadas para prolongar la vida útil de la fruta, carne y pescado: décadas de los 20 y 30, en que Brown (1922) investigó el efecto de las décadas de los 20 y 30, en que Brown (1922) investigó el efecto de las distintas concentraciones de O2 y CO2 a diferentes temperaturas sobre la distintas concentraciones de O2 y CO2 a diferentes temperaturas sobre la germinación y crecimiento de los hongos productores de podredumbres en germinación y crecimiento de los hongos productores de podredumbres en fruta. fruta. Cinco años más tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el efecto de la Cinco años más tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el efecto de la modificación de la atmósfera sobre la vida en el almacenamiento de la fruta.modificación de la atmósfera sobre la vida en el almacenamiento de la fruta.

IntroducciónIntroducción

Killefer (1930), Coney (1932), Ogilvy y Aynes (1951) realizaron Killefer (1930), Coney (1932), Ogilvy y Aynes (1951) realizaron estudios sobre el empleo de atmósfera modificada en distintos estudios sobre el empleo de atmósfera modificada en distintos productos principalmente en carnes y pescados.productos principalmente en carnes y pescados.Envases de tipo familiar, con atmósfera modificada, aparecieron en Envases de tipo familiar, con atmósfera modificada, aparecieron en Alemania en 1973, en Francia en 1974 y en Dinamarca en 1978. Alemania en 1973, en Francia en 1974 y en Dinamarca en 1978. El sistema de envase semirígido con termoformado horizontal-El sistema de envase semirígido con termoformado horizontal-llenado-cerrado, fue inventado en 1963; en el Reino Unido, Mark & llenado-cerrado, fue inventado en 1963; en el Reino Unido, Mark & Spencer con sus ensayos para introducir en el mercado carne Spencer con sus ensayos para introducir en el mercado carne envasada en atmósfera modificada.envasada en atmósfera modificada.Durante los dos años siguientes ampliaron la gama de productos Durante los dos años siguientes ampliaron la gama de productos para incluir tocino, chuletas, carne cocinada fileteada, pescado para incluir tocino, chuletas, carne cocinada fileteada, pescado fresco y ahumado, y mariscos cocidos. fresco y ahumado, y mariscos cocidos. El éxito de estas iniciativas promovió rápidamente que los otros El éxito de estas iniciativas promovió rápidamente que los otros grandes distribuidores de alimentos, desarrollaran su propio grandes distribuidores de alimentos, desarrollaran su propio catálogo de productos envasados en atmósfera modificada.catálogo de productos envasados en atmósfera modificada.

Función del envaseFunción del envase

Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. Del mismo.Del mismo.Proteger los alimentos del deterioro físico y químico, Proteger los alimentos del deterioro físico y químico, protegerlos de la contaminación y deterioro por protegerlos de la contaminación y deterioro por microorganismos, parásitos y otros agentes microorganismos, parásitos y otros agentes contaminantes.contaminantes.Informar a los consumidores sobre las características del Informar a los consumidores sobre las características del producto, propiedades nutricionales, composición, forma producto, propiedades nutricionales, composición, forma de almacenamiento, etc.de almacenamiento, etc.Evitar pérdidas de sabor y aromas.Evitar pérdidas de sabor y aromas.Prolongar el tiempo de almacenamiento.Prolongar el tiempo de almacenamiento.Mantener la atmósfera interna de alimentoMantener la atmósfera interna de alimentoRegular el contenido de humedad del alimentoRegular el contenido de humedad del alimentoPreservar la calidad nutricional (Vitaminas, grasas)Preservar la calidad nutricional (Vitaminas, grasas)

Técnicas de envasadoTécnicas de envasadoTradicionalTradicional

Preservar el alimento del exterior, evitando contaminación cruzada.Preservar el alimento del exterior, evitando contaminación cruzada.Al vacíoAl vacío

Eliminando el aire que rodea el alimento, reduciendo oxidación, Eliminando el aire que rodea el alimento, reduciendo oxidación, crecimiento microbiano.crecimiento microbiano.

Atmósferas controladasAtmósferas controladas El alimento de encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada El alimento de encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada

cuya composición base es nitrógeno y dióxido de carbono. cuya composición base es nitrógeno y dióxido de carbono. Esta composición se mantiene constante a lo largo del tiempo.Esta composición se mantiene constante a lo largo del tiempo.

Atmósfera modificadaAtmósfera modificada Se sustituye el aire que envuelve el alimento por un gas o mezcla de Se sustituye el aire que envuelve el alimento por un gas o mezcla de

gases.gases. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de

almacenamiento, por la influencia de distintos factores:almacenamiento, por la influencia de distintos factores:TiempoTiempoTemperaturaTemperaturaPermeabilidad del envasePermeabilidad del envaseCambios bioquímicas.Cambios bioquímicas.

Técnicas de envasado en carnes y Técnicas de envasado en carnes y productos cárnicosproductos cárnicos

En aerobiosisEn aerobiosis

Envasado al vacíoEnvasado al vacío

Envasado en atmósfera modificadaEnvasado en atmósfera modificada

Material de envasadoMaterial de envasado

Depende de:Depende de: Producto a envasarProducto a envasar TemperaturaTemperatura Humedad relativaHumedad relativa LuzLuz

Agentes de alteraciónAgentes de alteración

Sustrato (proteínas, carbohidratos, lípidos)Sustrato (proteínas, carbohidratos, lípidos)

EnzimasEnzimas

M.O. alterantesM.O. alterantes

SustratoSustrato

Principales componentes: Principales componentes: Proteínas y lípidos son insolubles. Deben degradarse Proteínas y lípidos son insolubles. Deben degradarse

para que bacterias puedan utilizarlos.para que bacterias puedan utilizarlos. Compuestos nitrogenados solubles de bajo peso Compuestos nitrogenados solubles de bajo peso

molecular: cretinina y nucleótidos (rigor mortis)molecular: cretinina y nucleótidos (rigor mortis) Aminoácidos y péptidos (proteólisis enzimática)Aminoácidos y péptidos (proteólisis enzimática) Acido láctico, glucogeno residual, glucosa (rigor Acido láctico, glucogeno residual, glucosa (rigor

mortis)mortis) Triglicéridos (saturados principalmente), gasa de Triglicéridos (saturados principalmente), gasa de

cerco mayor cantidad de a.g. insaturados (mas cerco mayor cantidad de a.g. insaturados (mas vulnerable al raciamiento oxidativo)vulnerable al raciamiento oxidativo)

Sistemas de envasado en carnes Sistemas de envasado en carnes frescasfrescas

• Envasado en almacenesEnvasado en almacenes• Carnes frescas: Carnes frescas:

• Distribución aerobia o cubiertas con película Distribución aerobia o cubiertas con película plástica.plástica.

• Algunas canales y piezas cárnicas:Algunas canales y piezas cárnicas:• Envueltas en películas plásticas retractiles y Envueltas en películas plásticas retractiles y

permeables al aire.permeables al aire.• Envoltorios plásticos habituales evitas Envoltorios plásticos habituales evitas

contaminación adicional y retrasan perdida contaminación adicional y retrasan perdida de humedad, pero retienen la humedad en de humedad, pero retienen la humedad en superficie de la carne y permiten paso de superficie de la carne y permiten paso de oxigeno: ambiente favorable para desarrollo oxigeno: ambiente favorable para desarrollo microbiano (Pseudomonas)microbiano (Pseudomonas)

• Películas plásticas permeables al oxigeno Películas plásticas permeables al oxigeno principal método disponible para envasado principal método disponible para envasado de carnes frescas para comercio minorista.de carnes frescas para comercio minorista.

• Carne necesita oxigeno para formar Carne necesita oxigeno para formar oximioglobina: color rojo brillante o rosa es oximioglobina: color rojo brillante o rosa es un factor básico para el consumidor, un factor básico para el consumidor, especialmente para la carne envasada. especialmente para la carne envasada.

• Vida util de cortes comerciales en Vida util de cortes comerciales en bandejas : calidad higiénica y temperatura (-bandejas : calidad higiénica y temperatura (-2 a 0 °C). 2 a 0 °C).

• Material con permeabilidad al oxígeno Material con permeabilidad al oxígeno (superior a 9.000 ml/m(superior a 9.000 ml/m22), ),

Sistemas de envasado en carnes Sistemas de envasado en carnes frescasfrescas

Boneguard: material que Boneguard: material que consta de malla de consta de malla de algodón impregnada y algodón impregnada y recubierta con cera. Son recubierta con cera. Son moldeables a mano o moldeables a mano o automáticamente, automáticamente, pueden adaptarse y pueden adaptarse y ajustarse a la forma de la ajustarse a la forma de la carne a 4 ºC, presentan carne a 4 ºC, presentan una resistencia notable a una resistencia notable a la perforación por la perforación por huesos.huesos.

Envasado al vacío de piezas cárnicasEnvasado al vacío de piezas cárnicas

Se emplean básicamente Se emplean básicamente tres métodos:tres métodos:

Método de bolsa retráctil.Método de bolsa retráctil. Método de bolsa no Método de bolsa no

retráctil.retráctil. Método de termoformado.Método de termoformado.

Bolsa retráctilBolsa retráctil

Se envuelve la carne en una bolsa Se envuelve la carne en una bolsa retráctil, evacuando el aire del retráctil, evacuando el aire del interior de la misma y sellando interior de la misma y sellando mediante la colocación de un cierre mediante la colocación de un cierre metálico en uno de sus extremos. metálico en uno de sus extremos. Retracción de la bolsa de la carne Retracción de la bolsa de la carne ya envasada: por calentamiento ya envasada: por calentamiento con agua caliente a 90°Ccon agua caliente a 90°CEl material disminuye su tamaño, El material disminuye su tamaño, no ejerciendo presión alguna sobre no ejerciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo el producto y reduciendo al mínimo la pérdida de fluidosla pérdida de fluidosLa película plástica adopta la forma La película plástica adopta la forma de la pieza de carne.de la pieza de carne.Si se produce una liberación de Si se produce una liberación de fluido, la película se mantiene fluido, la película se mantiene unida al máximo (como una unida al máximo (como una "segunda piel") para eliminar el "segunda piel") para eliminar el oxígeno. oxígeno.

Bolsa retráctilBolsa retráctil

Envase se forma aplicando Envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la alto vacío a ambos lados de la película plástica en una película plástica en una cámara de vacío, luego se cámara de vacío, luego se rompe el vacío en uno de los rompe el vacío en uno de los lados. lados. Si no se logra un alto vacío Si no se logra un alto vacío puede presentarse liberación puede presentarse liberación de líquido, que se acumula en de líquido, que se acumula en los pliegues de la bolsa. los pliegues de la bolsa. Se dispone de bolsas Se dispone de bolsas retráctiles: estructuras retráctiles: estructuras multilaminares que incorporan multilaminares que incorporan PVDC y están diseñadas PVDC y están diseñadas especialmente para esta especialmente para esta aplicaciónaplicación..

Bolsas no retractilesBolsas no retractilesCarne es colocada dentro de una Carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y bolsa de plástico preformada y después introducida a una cámara después introducida a una cámara de vacío. de vacío. Al alcanzar una predeterminada Al alcanzar una predeterminada baja presión, un sistema de baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. la bolsa. Si se realiza adecuadamente el Si se realiza adecuadamente el tamaño del envase puede tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie aproxima al área de la superficie de la carne que contiene de la carne que contiene controlando de el exudado o controlando de el exudado o liberación de fluidos, de lo liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y pliegues cantidad de arrugas y pliegues formados en la película durante el formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido que pierde la volumen de líquido que pierde la carne.carne.

Bolsas no retráctilesBolsas no retráctiles

Estructuras laminadas más utilizadas:Estructuras laminadas más utilizadas: nylon/surlynnylon/surlyn nylon/surlyn/EVA. nylon/surlyn/EVA. Un plástico típico es el compuesto por 0.032 mm de Un plástico típico es el compuesto por 0.032 mm de

nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA. nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA.

No son retráctiles, pero alguna de sus capas No son retráctiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse (las capas internas pueden autosoldarse (las capas internas que contactan se unen cuando se internas que contactan se unen cuando se aplica calor) al introducirse en el túnel de aire aplica calor) al introducirse en el túnel de aire caliente, cuando ya se ha realizado el vacío y el caliente, cuando ya se ha realizado el vacío y el termoselladotermosellado

Material termoformadoMaterial termoformadoLas charolas son termoformadas en línea Las charolas son termoformadas en línea a partir de rollos de película plástica a partir de rollos de película plástica laminadalaminadaLa carne es colocada dentro de las La carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superior de charolas y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento laminado es sellada por calentamiento dentro de la cámara de vacío para formar dentro de la cámara de vacío para formar la tapa. la tapa. Particularmente utilizado en piezas de Particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podrían ocasionar la ruptura en bolsas podrían ocasionar la ruptura de la mismade la mismaLa trama de estos laminados La trama de estos laminados generalmente es de generalmente es de poliéster/saran/surlyn, poliéster/saran/surlyn, poliéster/saran/EVA, nylon/surlyn o poliéster/saran/EVA, nylon/surlyn o nylon/EVA. nylon/EVA. El calibre del poliéster que se usa El calibre del poliéster que se usa normalmente es de 0.19 mm, y el del normalmente es de 0.19 mm, y el del nylon de 0.025 mm. nylon de 0.025 mm. El poliéster esta orientado biaxialmente y El poliéster esta orientado biaxialmente y tratado térmicamente, ofreciendo una tratado térmicamente, ofreciendo una gran resistencia a la tracción gran resistencia a la tracción ..

Método del termoformadoMétodo del termoformado

Para obtener envases Para obtener envases termoforamados, llenarlos con la termoforamados, llenarlos con la pieza cárnica, hacer vacío y pieza cárnica, hacer vacío y cerrarlos es necesario una franja cerrarlos es necesario una franja de 10 a 20 cm en los extremos del de 10 a 20 cm en los extremos del laminado; para lograr esto, el laminado; para lograr esto, el laminado se compone de 0.077 laminado se compone de 0.077 mm de nylon y 0.01-0.15 mm de mm de nylon y 0.01-0.15 mm de sellante (surlyn y/o EVA).sellante (surlyn y/o EVA).Con la coextrusión y el laminado Con la coextrusión y el laminado se fabrican actualmente se fabrican actualmente estructuras de nylon en dos o tres estructuras de nylon en dos o tres capas separadas alternando con capas separadas alternando con capas de sellante para que sea capas de sellante para que sea más fácil darle la forma y más fácil darle la forma y conseguir estructuras con mejores conseguir estructuras con mejores prestaciones y menor espesor prestaciones y menor espesor ..

Equipos de envasado al vacíoEquipos de envasado al vacío

Se emplean dos equipos básicos de vacío Se emplean dos equipos básicos de vacío para bolsas (retráctiles o no) en el para bolsas (retráctiles o no) en el envasado de carne fresca: el tubo de envasado de carne fresca: el tubo de vacío y la cámara de vacío; vacío y la cámara de vacío;

Para el método de termoformado se Para el método de termoformado se utilizan equipos de rollos de laminado utilizan equipos de rollos de laminado

Tubo de vacíoTubo de vacío

En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo En una máquina de vacío por tubos se coloca el extremo abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vacío extrae el aire del interior de la bolsa, después de vacío extrae el aire del interior de la bolsa, después de hacer vacío se aplica un cierre metálico en la bolsa, hacer vacío se aplica un cierre metálico en la bolsa, entre el extremo de la boquilla y el producto. entre el extremo de la boquilla y el producto. Es difícil obtener envases con más de 128 mm de Hg de Es difícil obtener envases con más de 128 mm de Hg de vacío debido a que el material de envase comienza a vacío debido a que el material de envase comienza a colapsarse y cierran el extremo de la boquilla por donde colapsarse y cierran el extremo de la boquilla por donde se extrae el aire e impide la salida del mismo nada más se extrae el aire e impide la salida del mismo nada más al aplicar la presión negativa al aplicar la presión negativa ..Este equipo de vacío por tubos va desde el sistema Este equipo de vacío por tubos va desde el sistema manual, en el que un operario puede hacer vacío y manual, en el que un operario puede hacer vacío y cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades totalmente automáticas que pueden hacer vacío y cerrar totalmente automáticas que pueden hacer vacío y cerrar hasta 24 envases por minuto.hasta 24 envases por minuto.

Cámara de vacíoCámara de vacío

En estos equipos la bolsa con el En estos equipos la bolsa con el producto se introduce en la cámara producto se introduce en la cámara con la abertura de la bolsa situada, a con la abertura de la bolsa situada, a través de un orificio, en la cámara que través de un orificio, en la cámara que hace vacío, se cierra la tapa de la hace vacío, se cierra la tapa de la cámara y se extrae el aire.cámara y se extrae el aire.Se obtienen envases con unos niveles Se obtienen envases con unos niveles de vacío interno mucho más altos, que de vacío interno mucho más altos, que al someterlos al tratamiento externo al someterlos al tratamiento externo con agua caliente desaparecen las con agua caliente desaparecen las arrugas y el material de envasado arrugas y el material de envasado adopta la forma del producto, porque adopta la forma del producto, porque de lo contrario los huecos acaban de lo contrario los huecos acaban llenándose de fluidos, aumentando el llenándose de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado.porcentaje de exudado.Los envases con un nivel de vacío alto Los envases con un nivel de vacío alto resisten mejor las manipulaciones resisten mejor las manipulaciones incorrectas y mantiene un mejor grado incorrectas y mantiene un mejor grado de adherencia en caso de perforación, de adherencia en caso de perforación, además de que favorecen la además de que favorecen la regeneración de oximioglobina y la regeneración de oximioglobina y la retención de humedad al perder retención de humedad al perder menos fluidos menos fluidos

Equipos con rollos de plástico Equipos con rollos de plástico laminadolaminado

En estas máquinas que conforman térmicamente y sellan a vacío, se obtienen En estas máquinas que conforman térmicamente y sellan a vacío, se obtienen recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plástico recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plástico laminado. laminado. La plancha con las bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la La plancha con las bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la cámara de vacío y sellado. cámara de vacío y sellado. La bandeja con el producto en su interior se sitúa bajo la cabeza de vacío y sellado, y La bandeja con el producto en su interior se sitúa bajo la cabeza de vacío y sellado, y al mismo tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior, que no es al mismo tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior, que no es termoconformada, la cabeza de vacío y sellado baja y la parte inferior la cámara termoconformada, la cabeza de vacío y sellado baja y la parte inferior la cámara sube, formando una cámara de vacío aplicando alto vacío a las dos partes. sube, formando una cámara de vacío aplicando alto vacío a las dos partes. A continuación, baja una selladora y suelda conjuntamente ambas láminas, cerrando A continuación, baja una selladora y suelda conjuntamente ambas láminas, cerrando la comunicación con el sistema de vacío, al romperse el vacío el sistema se conecta la comunicación con el sistema de vacío, al romperse el vacío el sistema se conecta con el exterior, colapsándose el plástico sobre el producto, la cámara se abre, el con el exterior, colapsándose el plástico sobre el producto, la cámara se abre, el producto sale de la cámara.producto sale de la cámara.Estas máquinas pueden trabajar a velocidades de hasta 10 cargas por minuto, Estas máquinas pueden trabajar a velocidades de hasta 10 cargas por minuto, consiguiendo mejor vacío y sellado que el que puede obtenerse con equipos de consiguiendo mejor vacío y sellado que el que puede obtenerse con equipos de termosellado de bolsas de cámara única, además el sellado es más resistente ya termosellado de bolsas de cámara única, además el sellado es más resistente ya que se juntan y sellan a presión dos superficies de láminas sin arrugas. Dichos que se juntan y sellan a presión dos superficies de láminas sin arrugas. Dichos equipos alimentados con rollos de laminados proporcionan un sistema de envasado equipos alimentados con rollos de laminados proporcionan un sistema de envasado automático, pero les falta flexibilidad para adaptarse a la gran variedad de formas de automático, pero les falta flexibilidad para adaptarse a la gran variedad de formas de las piezas cárnicas que se obtienen en el despiece de las canaleslas piezas cárnicas que se obtienen en el despiece de las canales

Materiales de envasadoMateriales de envasado

Rollos de laminado: Se Rollos de laminado: Se fabrican actualmente fabrican actualmente estructuras con nylon en estructuras con nylon en dos o tres capas dos o tres capas separadas alternando separadas alternando con capas de sellante con capas de sellante para que sea más fácil para que sea más fácil darle la forma y conseguir darle la forma y conseguir estructuras con mejores estructuras con mejores prestaciones y mejor prestaciones y mejor espesor. espesor. Poliester/Saran/Suyrlyn. Poliester/Saran/Suyrlyn. Poliester/Saran/EVA, Poliester/Saran/EVA, Nylon/Surlyn, Nylon/EVANylon/Surlyn, Nylon/EVA