FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA MEDICA

CURSO: ToxicologíaTEMA: Toxicología AlimentariaDOCENTE: Q.F. Lelia M. Rodríguez Torres

INTEGRANTES: Wilmar Michael Zurita Vera Marco Antonio Soncco Cornejo

SEMESTRE: VI CUSCO- PERU

Toxicología AlimentariaEs la rama aplicada de la toxicología dedicada al estudio de la naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias toxicas en los alimentos.

Como efectos nocivos, los mecanismos y manifestaciones de estos efectos y la prevención de intoxicaciones mediante el establecimiento de los limites de seguridad de las sustancias

CLASIFICACION MAS TOXICOS SEGÚN SU FUENTE

1) Constituyentes tóxicos naturales2) Contaminantes biológicos y químicos3) Aditivos alimentarios4) Sustancias derivadas

CONSTITUYENTES TÓXICOS NATURALES

Son productos originados en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que utilizan como alimentos.

Son potentes tóxicos, con efectos adversos inmediatos.

Alimentos marinos:

Categorías toxicológicas:1. Especies inherentemente no toxicas2. Especies toxicas: evitar su consumo.Buscar métodos de desoxidación que implica conocer:Identidad de la toxinaPropiedades físicas, químicas, biológicasMecanismo de acción.

Intoxicación se origina por la ingestión e moluscos y pescados que contienen biotoxinas producidas por dinoflagelados o que son agregados para combatir a los depredadores.

Problemas para la salud los siguientes:

Intoxicación paralitica por músculos (causado por la ingestión de músculos bivalvos que concentran glándulas digestivas las toxinas producidas por especies de dinoflagelados), saxitoxina mas toxica

Intoxicación por músculos neurotóxicos Ciguatera Peces tetrodo tóxicos Síndrome diarreico por músculos Síndrome escombroide

Alimento ToxinasMecanismo de

toxicidadFisiopatología

Musculos bivalvos (mejillones, almejas, ostras)

PST

Bloquea canal NAAumento permeabilidad Na

NeurotóxicaCardiotónica

Peces tetrotoxicos (espinosos, fugu)

GBTXInhibe fosfat.Bloqueo canal Na

S. DiarreicoNeurotóxica

Peces ciguatotoxicos (papagayo, barracuda)

A. okadoaico tetrotoxina

Síntomas GI.CardiotónicaNeurotóxica

Peces escombrotoxicos (caballa, atun, bonito)

Ciguatoxina, maitoxina, scaritoxina

Síntomas GI.dermatotoxicos

Productos naturales vegetalesIntoxicaciones precisan un consumo elevado de alimentos, por ejemplo, que contenga glucósidos cianogenicos o inhibidores de la colinesterasa.

Glucósidos Cianogenicos: su toxicidad es por vía oral depende la actividad hidrolitica de las bacterias y pH gastrointestinal para liberar HCN

Tóxicos Alimentos Fisiopatología

Glucósidos cianogenicos

Mandioza, corgo, almendras amargas

Intox. Aguda: asfixiaIntox. Crónica: neuropatías

Inhibidores colinesterasa

Tubérculos, frutas, vegetales

NeurotoxicidadCardiotoxicidadHemolisisCrisis hipertensivas

Caratatoxina Zanahoria, apio Neurotóxica

Flavonas y chalconas: florizina, taninos, safrol

Manzanas Glucosuria, carcinogénesis

Hongos superiores

No se encuentran en alta proporción en la dieta humana, pero presentan un gran riesgo tóxicos.

Clasificación Toxinas Fisiopatología Toxica

H. Citotoxicos Falotoxinas, arnatoxinas Hepatotoxicas, nefrotixicas

H. Hemoliticos Desconocidos Anemia hemolitica

H. neurotoxicos Muscarinia, muscaridina, acetilcolina

Hipersecreciones, temblores, narcosis, delirio

H: alucinogenosPsilocina, baeocistina,norbobaeocistina

Alucinaciones, euforia, incoordinación muscular

H. Irritante GI ----------------Sintomas y gravedad variadas. Intox. Severas en niños

H. Carcinogenos Nitrosaminas Tumores raton: higado, pulmon, vias urinarias.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS

Por bacterias y micro hongos ha dado lugar a intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.Sustancias inorgánicas (metales, aniones)Sustancias orgánicas (plaguicidas, medicamentos)

Intoxicaciones de origen bacteriano

Agente causal Fuente Alimentos

Botulismo Toxinas A,B,C,D,E,F,G de clostridium botulium

Suelo, barro, agua, y tracto GI de animales

Embutidos, caseros,pescado,vegeales, frutas

Intoxicación estafilococica

Enterotoxina A,B,C,D o E de S. aureus

Nariz,garganta, manos

Carnes crudas

B. Cereus b. Cereus Suelo y polvo Cereales, salsas y cremas

Toxiinfecciones alimentarias

Toxiinfección Agente Fuente alimentos

Salmonelosis Salmonella Heces, orina Carne, mariscos

Cepas enteropatogenicas

E. Coli Heces y alimentos infectados

Carnes y alimentos de agua contaminada

Enterococos Streptococcus Tracto GI de animales y hombre

Queso, leche, chocolate, pescados, frutas

Brucelosis Brucella abortus

Heces, orina, carnes infectadas

Leche no pasteurizada, carnes

Tuberculosis Mycobacterium

Salivas de humanos y animales, carnes

Leche no pasteurizado y productos lácteos, carnes

Contaminantes inorgánicos de interés en toxicología alimentaria

Elemento Alimentos Fisiopatologia

Cadmio Vegetales, moluscos, riñones

Riñón, S. cardiovascular, hematopoyético, nervioso

Aluminio Carnes, cereales, vegetales

Encefalopatías, hueso

Plomo Moluscos, vegetales, pescados, vino

Tracto GI

Mercurio Pescados, carnes, cereales

mutagenesis

ADITIVOS ALIMENTARIOSPueden utilizarse solo tras su autorización por los organismos sanitarios.

Factores para su inclusión son: Eficacia tecnológica: conservar la calidad nutricional del alimento Aumentar la conservación, estabilidad de un alimento, sin que

se altere su calidad Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinado a

grupos de consumidores con necesidades nutritivas. Seguridad de su uso: Aspecto fisicoquímicos y biológicos de la sustancia Evaluación toxica del aditivo: obtención de datos toxicológicos y

interpretación.

SUSTANCIAS DERIVADAS

Es cualquier sustancia toxica que puede formarse química o enzimáticamente en los alimentos durante el proceso, preparación o almacenamiento.

Los tóxicos derivados incluyen: Compuestos pi orgánicos : hidrocarburos aromáticos, aminas

heterocíclicas, acroleína

Compuestos no piro líticos derivados de aminoácidos : melanoidinas

Compuestos formados por tratamiento alcalino: lisinoalanina, aminas presoras

Compuestos producidos por degradación: Nitritos y N-nitroso

Compuestos originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites:

GRACIAS