1

CÁLCULO DE LA HUELLA ECOLÓGICA EN UNA EMPRESA DEL SECTOR PANELERO PLANTA COMUNITARIA PROCESADORA DE ALIMENTOS CAÑA

DULCE – QUEBRADANEGRA (CUNDINAMARCA)

LAURA MILENA CASTAÑO FAJARDO DIANA MARCELA PARRA CUESTA

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN AMBIENTAL

BOGOTÁ D.C. 2011

2

CÁLCULO DE LA HUELLA ECOLÓGICA EN UNA EMPRESA DEL SECTOR PANELERO PLANTA COMUNITARIA PROCESADORA DE ALIMENTOS CAÑA

DULCE – QUEBRADANEGRA (CUNDINAMARCA)

LAURA MILENA CASTAÑO FAJARDO 610255

DIANA MARCELA PARRA CUESTA

610122

Trabajo de Grado para optar al Título de Profesional en Administración y Gestión Ambiental

Director WILSON A RAMÍREZ HERNÁNDEZ

Biólogo Ph.D.

UNIVERSIDAD PILOTO DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN AMBIENTAL BOGOTÁ D.C.

2011

3

Nota de aceptación _________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________

_________________________________ Firma del presidente del jurado

_________________________________ Firma del jurado

_________________________________ Firma del jurado

Bogotá D.C., 8 Julio de 201

4

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos principalmente a nuestra familia, a nuestro director Wilson Ramírez

y asesora Silvia León, al Administrador y dueño de la empresa panelera el señor

Hernando Ruiz, a Jahir Hernández contratista de la Corporación Autónoma

Regional de Cundinamarca y a todas las personas que de una u otra forma

colaboraron para el desarrollo del trabajo de grado.

5

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 15

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18

1.1 DEFINICIÒN DEL PROBLEMA 18

1.2 JUSTIFICACIÒN 18

1.3 OBJETIVOS 19

1.3.1 Objetivo General 19

1.3.2 Objetivos Específicos 19

2. MARCO REFERENCIAL 20

2.1 MARCO TEÓRICO 20

2.2 MARCO CONCEPTUAL 21

2.2.1 Huella Ecológica 21

2.2.2 Huella Ecológica Corporativa (HEC) 23

2.2.3 Método de Cálculo de la HEC 23

2.2.4 El Sector Panelero 24

2.2.5 La Producción de Panela a Nivel Mundial y en América Latina 24

2.2.6 La Producción de la Panela en Colombia 25

2.2.7 Diagnóstico Ambiental 26

2.2.7.1 Descripción Física 27

2.2.7.2 Límites Geográficos Municipales 28

6

2.2.7.3 Institucionalidad 29

2.2.7.4 Vegetación 29

2.2.8 Economía 29

2.2.9 Proceso Productivo 30

2.2.10 Descripción del proceso 36

2.3 MARCO LEGAL 38

2.4 MARCO HISTÒRICO 39

3. MÈTODO 41

3.2 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL 41

3.2.1 Primera fase de campo 41

3.2.2 Análisis de datos 41

3.3 CALCULO DE LA HEC 42

3.3.1 Fase de campo 42

3.3.2 Análisis de datos 43

3.3.2.1 Materiales de Construcción 45

3.3.2.2 Servicios 45

3.3.2.3 Desechos orgánicos 45

3.3.2.4 Uso del suelo 46

3.3.2.5 Recursos agropecuarios 46

3.3.2.6 Recursos forestales 46

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 48

4.1 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL 48

4.1.1 Vertidos 48

7

4.1.2 Emisiones 48

4.2 CALCULO DE LA HEC 49

4.2.1 Huella Total 58

5. CONCLUSIONES 62

6. RECOMENDACIONES 63

BIBLIOGRAFIA 64

ANEXOS 66

8

LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1 Ubicación Geográfica del Municipio de Quebradanegra Departamento de Cundinamarca. 26

Figura 2 Mapa político del municipio de Quebradanegra Cundinamarca. 27

9

LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1 Coordenadas geográficas y planas del Municipio de Quebradanegra Departamento de Cundinamarca 28 Cuadro 2 Extensión del Municipio de Quebradanegra Departamento de Cundinamarca 28 Cuadro 3 Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas durante la elaboración de la panela 30 Cuadro 4 Normatividad asociada al Sector Panelero 38 Cuadro 5 Energía que consume la empresa panelera en un año 49 Cuadro 6 Combustible que consume la empresa panelera en un año 49 Cuadro 7 Materiales utilizados por la empresa panelera en un año 50 Cuadro 8 Materiales utilizados por la empresa panelera, en negrilla se observan las subcategorías de las materias primas, los productos siderúrgicos se desglosaron mostrando de esta manera 4 productos 51 Cuadro 9 Materiales utilizados por la empresa panelera, en negrilla se observan las subcategorías de las materias primas. 52 Cuadro 10 Materiales de construcción (infraestructura) usados en la empresa panelera 53 Cuadro 11 Servicios públicos y sanitarios utilizados por la empresa panelera en un año. 54 Cuadro 12 Desechos Orgánicos generados por la empresa panelera en un año, el porcentaje se refiere a la cantidad de residuos reutilizados 55 Cuadro 13 Uso del Suelo de la empresa panelera 55 Cuadro 14 Recursos agropecuarios consumidos en dietas, por un año en la empresa panelera. 56

10

Cuadro 15 Resultado total para recursos agropecuarios consumidos en un año 57

Cuadro 16 Recursos forestales utilizados en un año por la empresa panelera 57 Cuadro 17. Huella ecológica final de la empresa panelera caña dulce por categorías, la columna ha se refiere a la HEC de la empresa por categoría el porcentaje se refiere al aporte de cada una de las subcategorías a la HEC 58 Cuadro 18. Huella ecológica total de la empresa panelera caña dulce por tipos de huella, el porcentaje se refiere al aporte de cada una de las subcategorías a la HEC 59 Cuadro 19 Resultado final del cálculo de la HEC de la empresa panelera caña dulce 60 Cuadro 20 Matriz de resultados de la empresa panelera, respecto a la huella mundial, la huella ecológica neta en personas indica el equivalente a la huella en número de personas, que impacta a la empresa. 61

11

LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A Formato de encuestas 67

Anexo B Hoja de cálculo huella ecológica corporativa 75

Anexo C Copia recibo de la luz 77

Anexo D Planos 78

Anexo E Encuesta servicios transporte y telefonía 81

Anexo F Fotografías de desechos 82

Anexo G Encuesta cocina 83

12

GLOSARIO

ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA (ACV): enfoque cuantitativo que evalúa el impacto de un producto sobre el medio ambiente a lo largo de su existencia. APRONTE: corte de la caña. BAGAZO: residuos de las naranjas, uvas, aceitunas, caña de azúcar y otros vegetales después de ser exprimidos. BAGACERA: en los ingenios de azúcar, lugar en que se tiende el bagazo de la caña para que, secándose al sol, sirva de combustible. CACHAZA: espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de la caña de azúcar al someterlo a la acción del fuego CAPACIDAD BIOLÓGICA O BIOCAPACIDAD: la capacidad de los ecosistemas de producir materiales biológicos útiles y absorber los materiales de desecho generados por los seres humanos, usando esquemas de administración y tecnologías de extracción actuales. CAPITAL NATURAL: extensión de la noción económica de capital (medios de producción manufacturados) a bienes y servicios medioambientales. Hace referencia a una reserva (por ejemplo, un bosque) que produce un flujo de bienes (por ejemplo, nuevos árboles) y de servicios (por ejemplo, captura de carbono, control de la erosión, hábitat). COGOLLO DE CAÑA: es un subproducto de la cosecha de caña DECANTACIÓN: es un método físico de separación de mezclas heterogéneas, estas pueden ser formadas por un líquido y un sólido, o por dos líquidos. DECANTADOR: es un elemento destinado a retener las materias pesadas (arenas, gravilla, barros, etc.) que arrastran las aguas sucias antes de su paso por un separador de grasas. DÉFICIT ECOLÓGICO: es la cantidad de tierra productiva que hace falta para dar respuesta a las necesidades de una población determinada y que sobrepasa la capacidad de carga de la zona en la que viven. DESARROLLO SUSTENTABLE: el desarrollo que asegura las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para enfrentarse a sus propias necesidades.

13

FLOCULANTES: agente que produce floculación. FLOCULACIÓN: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. HUELLA ECOLÓGICA (HE): es un indicador de sostenibilidad de índice único, que mide todos los impactos que produce una población, expresados en hectáreas de ecosistemas o “naturaleza”. HUELLA ECOLOGICA CORPORATIVA (HEC): impacto ambiental (en hectáreas) de cualquier organización. HECTÁREA: 1/100 de un kilómetro cuadrado, 10,000 metros cuadrados o 2,471 acres. Una hectárea tiene el tamaño aproximado de un campo de futbol. IMPACTO AMBIENTAL: consecuencias provocadas por cualquier acción humana que modifique las condiciones de subsistencia o de supervivencia de los ecosistemas. Estas acciones humanas provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social. OFERTA ECOLÓGICA: es la capacidad que tienen los ecosistemas y su potencialidad, para entregar bienes y servicios, dependiendo de la especificidad de cada uno de los ecosistemas. SUSTENTABILIDAD: la capacidad de una sociedad humana de apoyar en su medio ambiente el mejoramiento continuo de la calidad de vida de sus miembros para el largo plazo; las sustentabilidades de una sociedad es función del manejo que ella haga de sus recursos naturales y puede ser mejorada indefinidamente. S.A. E.S.P: sociedad Anónima, Empresa de Servicios Públicos TRAPICHE: molino para extraer el jugo de algunos frutos o productos agrícolas, especialmente de la aceituna y de la caña de azúcar.

14

RESUMEN

La huella ecológica es un indicador de sostenibilidad desarrollado por Rees y Wackernagel en 1996, que mide todos los impactos que produce una población, expresados en hectáreas de ecosistemas o naturaleza, aplicable para cualquier tipo de organización. En el presente trabajo se calcula la huella ecológica corporativa a una empresa del sector panelero llamada, “planta comunitaria procesadora de alimentos caña dulce” utilizando la metodología descrita por Juan Luis Doménech Quesada, como primera medida se elaboró un diagnóstico general identificando las variables cuantificables, a partir de esta se realizó dicho cálculo, transformando los valores de las variables calculadas a euros y posteriormente introduciéndolas a la matriz (Hoja de Cálculo). Esta equivale a lo que producirían 70,0 hectáreas en un año o a la emisión de 76 toneladas de CO2/año. Concluimos analizando los resultados, resaltando que esta empresa es ecológicamente sostenible.

15

INTRODUCCIÓN

La Huella Ecológica (HE) es una forma sencilla de apreciar y evaluar las necesidades de recursos naturales y de servicios ambientales que tienen los diversos países o regiones. Esta necesidad se expresa como la dimensión del “área ecológica” necesaria para proveer todos los recursos para realizar las actividades socioeconómicas de un país, para disponer sus desechos y para remediar los efectos deteriorantes de los impactos ambientales que resultan de su actividad1 . La HE de cualquier población e industria puede ser usada para medir su consumo actual y proyectado, comparándolo con la disponibilidad de la oferta ecológica y así identificar los probables desfases entre ambos, si cada uno de nosotros impone una huella ecológica excesivamente grande no será sustentable; la huella ecológica de la humanidad en su conjunto debe ser menor que la superficie ecológicamente productiva del planeta2. (Wackernage, 2001).

Recientemente, en 1995 se propuso la HE como herramienta para medir el impacto ambiental de las naciones, término que a pesar de su relativamente reciente invención se ha incorporado ya al lenguaje diario de los ambientalistas y ecologistas de todo el mundo. El concepto, que más adelante en el año 1998 , se extendió a las ciudades con el Cálculo de la Huella Ecológica de Santiago de Chile, se encuentra estrechamente vinculado con otros indicadores como biocapacidad (o capacidad de soporte), el déficit ecológico, el capital natural, la brecha de la sostenibilidad, etc. Desde entonces el tema se ha popularizado, extendiéndose rápidamente en las ciudades europeas y norteamericanas3.

La Huella Ecológica Corporativa (HEC) es el impacto ambiental (en hectáreas) de cualquier organización, provocado por: a) la compra de todo tipo de productos y servicios claramente reflejados en sus cuentas contables; b) la venta de productos procedentes de la producción primaria de alimentos y otros recursos forestales o bióticos, es decir, cuando hortalizas, frutas o carnes, entran por primera vez en la

1 NANNETTI,E.G. Huella Ecologica. Bogota. (Enlinea) www.quinaxi. org/

La_huella_ecologica.pdf+Huella+Ecologica.+Nannetti. Consultado el 17 de marzo de 2011) 2 WACKERNAGEL, Mathis y REES, W. (2001). Nuestra Huella Ecológica. Reduciendo el impacto

humano sobre la Tierra. Santiago, LOM., 2001 3 CONTRALORIA DEL ESTADO, Informe anual sobre el desarrollo de los recursos naturales y del

medioambiente: la huella ecológica de Bogotá, D.C. calculo y evaluación de su utilidad. Bogotá. 2002.

16

cadena de mercado; c) la ocupación de espacio; y d) la generación de desechos claramente reflejados en su memoria ambiental.

La HEC permite establecer objetivos claros y concretos de sostenibilidad ambiental; permite la integración de indicadores, ciclo de vida y eco-etiquetado, en una única herramienta; y aporta un nuevo método de decisión política, como un instrumento para la toma de decisiones, para luchar contra el cambio climático4 Uno de los sectores productivos donde no se ha evaluado la HEC, es el panelero. Actualmente, cerca de treinta países producen panela en el mundo, y Colombia es el segundo país productor después de India, con un volumen que en 1999 representó más de 9%de la producción mundial registrada por la FAO, (Rodríguez, 2002). Sin embargo, en términos de consumo por habitante, Colombia ocupa el primer lugar con un consumo promedio de 31Kg de panela por persona al año, cantidad que supera en más de tres veces a otros consumidores importantes5 Algunos de los problemas de la industria panelera en Colombia es su baja tecnificación, la producción de panela se efectúa generalmente en trapiches artesanales, en ellos abundan los problemas tales como la falta de mecanización, cultivos antiguos, altos costos de corte, transporte y manejo de la caña, subutilización de los trapiches y la ausencia de asistencia técnica. A ello se suma el que las zonas paneleras se caracterizan por su inadecuada infraestructura vial, un altísimo déficit de servicios públicos en el área rural y decenas de miles de personas con necesidades básicas insatisfechas, además de los problemas ambientales causados, por manejo ineficiente de los residuos sólidos, como el bagazo que se obtiene en la molienda el cual es utilizado en la hornilla como combustible y si hay exceso, y cuando está descompuesto, se utiliza como abono en las tierras, adicionalmente vertimientos líquidos de agua residual que en la mayoría de los trapiches del país las instalaciones sanitarias y el tratamiento de efluentes son ineficientes o inexistentes, en cuanto a las emisiones, producidas durante la combustión incompleta del bagazo húmedo en la cámara de combustión de la hornilla6

4 DOMENECH QUESADA, Juan Luis. Autoridad Portuaria de Gijón: Guía Metodológica para el

cálculo de la Huella ecológica. España: Ed. Planeta, 2004. 180 p. 5 RODRIGUEZ G, Corpoica, Fedepanela, Sena. (2000). La Agroindustria Panelera Frente al nuevo

Milenio .Bucaramanga. 6 CORPOCALDAS. Diagnostico integral sector trapiche panelero de caldas. Manizales. 2006

17

Algunos de éstos impactos ambientales son tratados, y se han realizado algunos estudios de impacto ambiental a nivel general, tal es el caso de la publicación desarrollada por el “Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo territorial” donde se realizó y publicó “La guía Ambiental Panelera”7 (Fonseca, 2002) en la que queda reflejado que hasta el momento no se ha calculado la Huella Ecológica Corporativa para este sector productivo. El presente proyecto busca cuantificar, desde el enfoque de la HEC, el impacto que ocasiona una fábrica panelera de Cundinamarca, readaptando un modelo de huella ecológica ya aplicado con éxito en otros países. Este ejercicio se realizo en la empresa productora de panela, (Finca Caña Dulce, Vereda San Miguel, Municipio Quebradanegra), de Cundinamarca.

7 FONSECA ACOSTA. Saúl Edward. Guía Ambiental Para el Subsector Panelero. Ministerio del

Medio Ambiente. Sociedad de Agricultores de Colombia. Bogotá, 2002.

18

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DEFINICIÒN DEL PROBLEMA

¿De qué manera se cuantifica la Huella Ecológica Corporativa de una Empresa del Sector Panelero, ubicada en el municipio de Quebradanegra (Cundinamarca-Colombia), y a partir de esta cuantificación ¿Cuáles son las recomendaciones fundamentales que aportan a la mejora de esta empresa? El sector panelero ha tenido un auge en los últimos años, por su gran contribución económica, por esta razón varias entidades del Estado han apoyado a este sector, con el fin de superar los problemas productivos, técnicos y tecnológicos que afectan su sostenibilidad. Por esto, evaluar la huella ecológica a este sector sería un aporte significativo para este gran sector.

1.2 JUSTIFICACIÒN

Como se mencionaba en el planteamiento del problema, el sector panelero carece de tecnificación y buenas prácticas, por tal motivo es de gran importancia aplicar este macro indicador al sector, ya que una vez cuantificadas todas las variables que converge a la producción de la panela, se puedan destacar las mayores falencias desde la adquisición de las materias primas hasta su disposición final. La metodología de cálculo se desarrollo en el municipio de Quebradanegra vereda San Miguel, ya que esta región se caracteriza por depender económicamente de la actividad productiva de la panela, razón por la cual gran parte de su territorio está compuesto de cultivos de caña panelera, y las personas que la cultivan extienden cada vez más sus cultivos afectando directamente el medio ambiente, la planta Caña Dulce no es ajena a estas problemática, sin embargo, se han realizado proyectos mejorando el manejo de cultivo, preservación de fuentes hídricas y se mejoró la eficiencia térmica de la hornilla de una manera muy general, por ende es de gran importancia cuantificar todos los impactos en una empresa del sector ya que no se ha realizado en ninguna y tomaremos como empresa piloto la planta de producción de panela Caña Dulce.

19

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Cuantificar la Huella Ecológica Corporativa (HEC) de una Empresa del Sector Panelero, ubicada en el municipio de Quebradanegra (Cundinamarca-Colombia), y a partir de esta cuantificación proponer una serie de recomendaciones que aporten a la mejora de la empresa.

1.3.2 Objetivos Específicos

Hacer un diagnóstico ambiental de las principales fases del proceso productivo panelero.

Readaptar el modelo de cálculo de la huella ecológica corporativa usando como base las variables más relevantes del proceso productivo panelero.

Proponer recomendaciones para el sector productivo panelero en general.

20

2. MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO TEÓRICO

La naturaleza provee a los seres humanos un flujo constante de recursos para la satisfacción de nuestras necesidades básicas, como energía para generar calor y movilización, alimentos de calidad y agua para una vida saludable, servicios para la absorción de desechos entre otros. Tal relación hace que los seres humanos no dependen de la naturaleza si no que sean parte de ella. Sin embargo la relación entre naturaleza y los seres humanos no fue tomada en cuenta por las ciencias económicas ni ambientales dentro de sus análisis hasta los años 70, con la publicación del informe del club de Roma “Los Limites de Crecimiento” en 1971. Este informe planteaba que al continuar con el modelo de crecimiento económico tradicional llevaría inevitablemente una severa degradación del medio ambiente al no tomar en cuenta la importancia del capital natural en el análisis económico, lo que hizo que cambiaran las concepciones y desarrollar nuevos modelos basados en el crecimiento a lo que se conoce como desarrollo sustentable8 .

Adicionalmente, este cambio de concepción planteó la necesidad de desarrollar nuevos instrumentos e indicadores que permitieran medirlo, como la huella ecológica, que intenta evaluar la cantidad de área biológicamente productiva que se necesita para producir los recursos consumidos por las corrientes de cada año la población de una región (una ciudad, una empresa, un país, o del mundo), para absorber los residuos o las emisiones9 Wackernagel y Rees (2001), escribieron el libro Nuestra Huella Ecológica, en el cual describen una herramienta de planificación que puede ayudar a traducir las preocupaciones por la sustentabilidad en acciones públicas: Análisis de “la Huella Ecológica”. El concepto de HE es simplemente, y aún así es potencialmente comprensivo, toma en cuenta los flujos de materiales y energía desde y hacia cualquier economía definida, y los convierte en su correspondiente área de Tierra/ Agua requerida por la naturaleza para sostener esos flujos; esta técnica es a la vez analítica y educativa10

8GACHET OÑATE, Juan Fráncico. La huella ecológica: Teoría, Método y tres aplicaciones al

análisis económico. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Facultad de Economía. 2002. P. 18 9 HABERL, H. et al. How to calculate and interpret Ecological Footprints for long periods of time: the

case of Austria 1926-1995. Vol. 38 Austria: Ecological Economics, 2001, 10

WACKEMAGEL. Op. Cit. P. 14

21

La HE es un concepto que ayuda a medir el peso o demanda de recursos que hacemos a los ecosistemas a través de nuestro consumo. Lo que los autores hacen es llevar el consumo de energía, de materiales, de agua, etc., a una escala común de equivalente en área de suelos productivos. El desarrollo de una metodología de cálculo para un indicador biofísico como la Huella Ecológica, es una importante contribución para lograr una mejor comprensión de los impactos de nuestro consumo. Preguntas como ¿Estamos consumiendo ya más de lo que nos corresponde y con ello erosionando las bases del bienestar de las generaciones futuras? ¿Es factible que los ecosistemas del planeta sigan absorbiendo cantidades crecientes de contaminantes y residuos, y mantengan su capacidad de apoyo vital? ¿Es factible medir cuantos recursos estamos utilizando con nuestro patrón de producción y consumo y reorientarlo hacia un consumo más sustentable y responsable para nuestros hijos y nietos? Esto es preciosamente lo que la Huella Ecológica intenta medir y responder. 11 La huella ecológica corporativa es una importante herramienta para establecer tanto el impacto de las actividades humanas sobre el ecosistema, como las medidas correctoras para paliar dichos impactos. La huella ecológica transforma todos los consumos de materiales y energía a hectáreas de terreno productivo (cultivos, pastos, bosques, mar, suelo construido o absorción de CO2) dándonos una idea clara y precisa del impacto de nuestras actividades sobre el ecosistema. Bajo nuestro punto de vista, es el indicador "final" porque transforma cualquier tipo de unidad de consumo (toneladas, kilowatios, litros, etc.), así como los desechos producidos, en un único número totalmente significativo12 . 2.2 MARCO CONCEPTUAL

2.2.1 Huella Ecológica La (HE) es un indicador de sostenibilidad desarrollado a principios de los 90 por William Rees y Mathis Wackernagel. El concepto relaciona las necesidades de capital natural de una economía con el área biológicamente productiva que le corresponde, siendo diseñado como una herramienta de planificación para medir la sostenibilidad ecológica con el propósito de estimar la magnitud del consumo humano que excede la capacidad de regeneración de la biosfera (Wackernagel, 1999).

11

Ibid., p. 19 12

DOMENECH, Op. Cit. P. 15

22

La HE es definida como “la superficie de tierra productiva o ecosistema acuático necesario para mantener el consumo de recursos y energía, así como para absorber los residuos producidos por una determinada población humana o economía, considerando la tecnología existente, independientemente de en qué parte del planeta está situada esa superficie” Su punto de partida es la asunción de que, tanto el consumo de recursos, como la generación de residuos pueden ser convertidos en la superficie productiva necesaria para mantener estos niveles de consumo, o, en otros términos, en la HE. La HE es comparada con la superficie disponible, asumiendo que las poblaciones con una huella superior a la superficie de la que disponen son insostenibles existiendo lo que se denomina déficit ecológico13 .

La HE es dividida en distintas subhuellas. En la mayoría de los estudios realizados se emplean seis siguientes:

- Cultivos: Aquella superficie en la que los humanos desarrollan actividades agrícolas, suministrando productos como alimentos, fibra, aceites, etc.

- Pastos: Área dedicada a pastos, de donde se obtienen determinados productos animales como carne, leche, cueros y lana.

- Bosques: La superficie ocupada por los bosques, de donde, principalmente se obtienen productos derivados de la madera, empleados en la producción de bienes, o también de combustibles como leña.

- Mar: La superficie marítima biológicamente productiva aprovechada por los humanos para obtener pescado y mariscos.

-Superficie construida: Área ocupada por edificios, embalses, carreteras y otras infraestructuras.

- Energía: El área de bosque necesaria para absorber las emisiones de CO2 procedentes de la quema de combustibles fósiles.

Igualmente, suelen distinguirse distintas categorías de consumo, de modo que, para cada una de ellas, se establecen las distintas necesidades de superficie. Concretamente, la propuesta inicial de los autores establece 5 categorías de

13

LENZEN, M. M. (2001). A modified ecological footprint method and its application to Australia”.

Ecological Economics.

23

consumo: alimentación, hogar, transporte, bienes de consumo, servicios, que a su vez pueden ser divididas en las subcategorías que se consideren oportuna.14 2.2.2 Huella Ecológica Corporativa (HEC). La huella de carbono corporativa recoge todos los consumos realizados por una organización (combustibles, electricidad, materiales, servicios, agropecuarios y pesqueros, forestales, agua), ocupación de suelo y producción de residuos, emisiones o vertidos, y los convierte a toneladas de CO2 equivalente. La HEC expresa el resultado en hectáreas de superficie productiva necesarias para satisfacer las necesidades de la organización. Con solo conocer estos datos, extraídos -sobre todo- de las cuentas contables, cualquier organización podrá calcular este potente indicador15 Todos los impactos considerados en la HEC son perfectamente controlables y auditables, y, por lo tanto, objetivos y transparentes. Es importante destacar que prácticamente todos los datos de cálculo de la huella ecológica corporativa se pueden obtener de la contabilidad de la organización, motivo por el cual se puede aplicar a cualquier organismo, a cualquier escala y facilita la comparación. La huella ecológica corporativa es un rastreador de la huella ecológica habitual (basada en el ciudadano, como consumidor final), pues analiza el impacto de cualquier producto, a lo largo de todo su ciclo de vida.16

2.2.3 Método de Cálculo de la HEC. El método de cálculo propuesto por

Wackernagel y colegas, denominado método compuesto, implica el empleo de

estadísticas de consumo y población, con la finalidad de estimar el consumo anual

per cápita.

Se comienza determinando el consumo total de cada producto por los habitantes del territorio estudiado. Esta labor se suele realizar de un modo indirecto, añadiendo a la producción de cada bien las cantidades importadas, restando las exportaciones del mismo. Una vez hecho esto, se divide el consumo total por la población, obteniendo un valor medio por habitante (t/hab.). Una vez calculado el consumo de cada categoría de producto por habitante, debemos transformarlo en la superficie necesaria para producir la cantidad consumida. Para esta labor, el método propuesto emplea información de la productividad biológica de la superficie de donde se obtiene el producto en cuestión, expresada en toneladas por hectárea (t/ha). Así, dividiendo el consumo (t/hab.) entre el rendimiento (t/ha),

14

CABALLO PENELA, Adolfo, GARCIA NEGRO, Maria. Desarrollo Local Sostenible. La huella ecológica y su aplicación a organizaciones: el caso de una empresa conservera en Galicia (España) Vol. 1, Nº 3 (octubre 2008) (En línea) http://www.eumed.net/rev/delos/03/cpgn.htm 15

Grupo Inter-Universitario de Huella Corporativa, 2010. 16

DOMENECH. Op. Cit. P. 20

24

obtenemos las hectáreas de superficie que cada habitante necesita para obtener la cantidad consumida de cada categoría. 2.2.4 El Sector Panelero. El sector panelero juega un papel importante para desarrollo socioeconómico de muchos municipios de Colombia. En Cundinamarca, es especialmente importante en las provincias de Gualivá; Magdalena Centro y Tequendama. Como se mencionó anteriormente, su sistema productivo se caracteriza por reflejar bajo avance tecnológico, malas prácticas productivas y la ineficiencia de sus trapiches. Este atraso tecnológico ha generado impactos negativos en el medio ambiente, afectando la calidad del aire, agua y suelos. Esta situación a obligado a muchas empresas a involucrarse para mejorar su productividad e implementar prácticas amigables para el medio ambiente17 La producción de panela es una de las agroindustrias rurales de mayor tradición en los países tropicales. La panela, también denominada “chancaca" o 'rapadura' en algunos países de América Latina y "gur" o "jaggery" en Asia, es un producto alimenticio que se obtiene de jugo de la caña de azúcar (Saccharumo ficinarum L.).En pequeñas factorías de agroindustria rural. Se trata de un azúcar natural e integral, no centrifugado y sin refinar. Su presentación común al consumidor es en forma de bloques sólidos, aunque últimamente también se le produce en forma granulada18. El producto final, la panela, se diferencia del azúcar blanco y rubio no sólo en su apariencia física, sino en su composición química, pues contiene, además de la sacarosa, glucosa y fructosa, diversos minerales, grasas, compuestos proteicos y vitaminas, lo cual hace a la panela más valiosa que el azúcar desde el punto de vista nutricional.

2.2.5 La Producción de Panela a Nivel Mundial y en América Latina. La

producción de panela a nivel mundial se reporta en 25 países y se estima que está

cercana a los 13 millones de toneladas anuales. Los principales productores son la

India, que produce el 55% y Colombia el 11%19

En América Latina y el Caribe se estima la existencia de alrededor de 50.000 pequeñas factorías productoras de panela, las cuales involucran, en conjunto, más de un millón de personas. De acuerdo con la FAO, la producción de panela en la región se acerca a 2'000.000 de toneladas, que representan cerca del 15.5 % de la producción mundial. En el continente se produce panela y se le recibe diversas

17

CAR. Sector panelero. Bogotá, 2009 18

RODRIGUEZ., Op. Cit. P. 15 19

FAO, Fundación de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: Anuario de Producción. Roma, 2002.

25

denominaciones, se le conoce con los nombres de Panela en Colombia, Gur en la India y Pakistán, Rapadura en Brasil y Ecuador, Chancaca en Perú y Chile, Panelón en México, Guatemala y otros países de Centro América La FAO identificó la agroindustria de la panela en Colombia como un caso representativo en América Latina, para valorar la diversificación de empleo y de ingresos a nivel de pequeños productores campesinos20 (FAO - Corpoica, 2004). En este país, la producción de panela la realizan cerca de 70.000 pequeños productores rurales en 20.000 factorías comúnmente denominada "trapiches". Además, Colombia es el primer consumidor mundial de panela en términos per cápita, con un promedio de 32 kg por habitante al año21 .

2.2.6 La Producción de la Panela en Colombia. Aunque notablemente la

contribución de Colombia a la producción mundial (cerca del 11%), casi la

totalidad de la producción nacional de panela se destina al consumo doméstico.

El cultivo de la caña y la producción de panela son actividades agrícolas

primordiales en la economía nacional, entre otras razones por su significativa

participación en el Producto Interno Bruto (PIB), agrícola22

La estructura productiva y mercado de azúcar de la panela presenta marcadas diferencias: la producción de azúcar en Colombia se lleva a cabo en 16 ingenios, con niveles industriales de gran escala, en zonas planas, mecanizables y en tierras fértiles, en donde predomina el monocultivo de la caña; la de panela, en contraste se realiza en pequeñas explotaciones campesinas en zonas de montaña, con limitaciones de fertilidad y mecanización en las cuales las familias campesinas complementan sus ingresos con otras actividades pecuarias agrícolas, con el empleo de mano de obra familiar, en particular. Desde el punto de vista del mercado, se observa también grandes diferencias: mientras el azúcar se ofrece en condiciones oligopólicas, con frecuencia subsidiado y tiene amplia demanda nacional e internacional, la panela en cambio, no recibe subsidios y su oferta está atomizada porque responde a una demanda de carácter local o nacional con poca participación en el contexto internacional. 23 La producción de panela en el municipio de Quebradanegra está representada por un 42.22 % del área total del municipio, por lo cual depende económicamente de

20

Ibid. P. 20 21

RODRIGUEZ, p. 24 22

FAO, Ibid. 23

Ibid., p. 20

26

la elaboración de este producto24 (León, Plan de desarrollo municipal Quebradanegra, 2008 ), por esta razón es de gran importancia realizar este proyecto en esta zona del país.

2.2.7 Diagnóstico Ambiental

Figura 1 Ubicación Geográfica del Municipio de Quebradanegra Departamento de Cundinamarca.

Fuente: TRIANA LEON, Julio Cesar, Plan nacional de desarrollo Quebradanegra Cundinamarca.

2008- 2011 y autores

24

TRIANA LEON, Julio Cesar, Plan nacional de desarrollo Quebradanegra Cundinamarca. 2008-

2011.

Municipio Quebradanegra (Vereda San Miguel)

Departamento

Cundinamarca

27

Figura 2 Mapa político del municipio de Quebradanegra Cundinamarca.

Fuente: GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA. Nuestro municipio Quebradanegra. en línea <http://quebradanegra-cundinamarca.gov.co/ nuestro municipio.shtml ?apc=m1m1--&x=1865905> Consultado: 20 de febrero de 2011

2.2.7.1 Descripción Física. El Municipio de Quebradanegra se encuentra

ubicado en el Departamento de Cundinamarca, sobre la ladera Occidental de la

Cordillera Oriental formando parte de la provincia del Gualivá y al Noroccidente de

Santafé de Bogotá25 .

25

Ibid.p. 30

28

Cuadro 1 Coordenadas geográficas y planas del Municipio de Quebradanegra Departamento de Cundinamarca

Tipo de coordenadas Coordenada

Y 948.300 – 954.000

X 1’ 051.300 – 1’ 057. 000

Coordenadas Geográficas

4º 35 ’56. 57’’ Latitud Norte

74º 04’ 51. 30’’ Longitud Oeste

Coordenadas Planas

1.000.000 Metros al Norte

1.000.000 Metros Este (IGAC) 9- 05- 2000

Fuente: Triana, 2011.

2.2.7.2 Límites Geográficos Municipales. El municipio de Quebradanegra Limita así: Por el norte con el municipio de Utica; por el oriente con los Municipios de la Peña y Ninaima; por el Sur con el municipio de Villeta, y por el Occidente con el Municipio de Guaduas26

Cuadro 2 Extensión del Municipio de Quebradanegra Departamento de Cundinamarca

Característica Dato

Superficie 82.67 km 2, que es equivalente 8.267 ha

Extensión Área Urbana 3 ha

Extensión Área Rural 8264 ha

Altitud de la cabecera municipal 1244 msnm

Temperatura media 19ºC

Distancia de referencia 113 km de La Capital de la República Fuente: (Triana, 2011).

26

Ibid., p. 25

29

El Municipio de Quebradanegra está conformado por 16 veredas: Santa Lucia, Platanera, San Isidro, La Esperanza, La Florida, Verbena, Nacederos, La Unión, El Hato, Caleta, Concepción, Santa Bárbara, Centro, Aguafría, San Miguel y Pilones. El proyecto se va desarrollar en la vereda San Miguel (Triana, 2011).

2.2.7.3 Institucionalidad

Provincia Cundinamarquesa: Gualivá

Autoridad Ambiental: Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca

(CAR)

2.2.7.4 Vegetación

Formaciones Vegetales: Dentro del Municipio de Quebradanegra existen las

siguientes formaciones vegetales:

- Bosque Seco Tropical. Temperatura media superior a los 24ºC y una precipitación promedia de 1000 mm/año. Cubre la parte baja de Municipio en los límites con Villeta y la ribera del Rio Tobia.

- Bosques Húmedo Premontano. Temperatura promedio de 18 a 24ºC y altura

entre los 1000 y 2000 m.s.n.m corresponde a la mayoría del territorio Municipal,

entre estos la zona cafetera y la zona productora Panelera.

- Bosque Húmedo montano bajo. Temperatura de 12 a 18ºC, alturas por

encima de 2000 m.s.n.m y precipitaciones promedio de 1500 mm/año se

encuentran en las zonas altas del municipio27 .

2.2.8 Economía. El Municipio de Quebradanegra basa su economía en las actividades agropecuarias, especialmente en el cultivo de la caña para la producción de panela. Le sigue en importancia el cultivo del café asociado con plátano y la actividad ganadera. Recientemente el municipio se ha visto beneficiado económicamente por el desarrollo turístico para lo cual se han

27

Ibid., p. 43

30

desarrollado complejos de condominios y clubes sociales, como el Club Payande y el desarrollo del casco urbano de la Magdalena. Este municipio se caracteriza por depender económicamente de la actividad de la panela, razón por la cual gran parte de su territorio está compuesto de cultivos de caña panelera, pastos y algunos productos de pan coger. Esta dependencia ha motivado a muchos campesinos ampliar su frontera agrícola, afectando algunas zonas de bosques. Además su cultura productiva, refleja malas prácticas de producción afectando de forma directa el medio ambiente (Hernández, 2009). La vereda de San Miguel, depende económicamente de la producción de panela, por tal razón sus ingresos dependen del comportamiento del precio de este producto, los cuales son muy bajos en la actualidad (30 de marzo de 2011). Gran parte de estos productores son pequeños con cultivos y plantas de procesos ineficientes y contaminantes. Los niños de la vereda son educados en las escuelas de la vereda o de la región28 (Tobia, Quebradanegra y Villeta).

2.2.9 Proceso Productivo. En términos generales, el proceso de producción de

panela inicia desde la planeación e implementación de los lotes de siembra de

caña, pasado por el corte y la molienda hasta la transformación del jugo de la caña

en el producto solido o pulverizado conocido como la panela. A continuación se

hará la descripción de Proceso29

Cuadro 3 Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas durante la elaboración de la panela

REGISTRO FOTOGRAFICO ENTRADA

MATERIAS PRIMAS

SALIDAS RESIDUOS

GENERADOS

Adecuación del lote

Agua Abonos

Orgánicos

Agua Residual Desechos

Orgánicos

28

Ibid., p. 40 2929

RUIZ. Comunicación personal.

31

REGISTRO FOTOGRÁFICO ENTRADA

MATERIAS PRIMAS

SALIDAS RESIDUOS

GENERADOS

Selección de semillas

Cogollos de cañas maduras (Semillas)

Cogollos con estado nutricional no apto para proceso

Fertilización

Abonos CAL Agua

Residuos de abonos orgánicos

Agua Residual

Siembra

Agua

Cuadro 3. Continuación Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas

durante la elaboración de la panela

32

REGISTRO FOTOGRÁFICO ENTRADA

MATERIAS PRIMAS

SALIDAS RESIDUOS

GENERADOS

Control de malezas

Caña junto con maleza

Maleza

Control de madurez

Cañas Maduras e Inmaduras

Corte de caña

Cañas maduras e inmaduras

Cañas maduras

Apronte

Transporte, Carro, Mulas

Herramientas para el corte de la caña: Peinilla

Caña

Caña

Cuadro 3. Continuación Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas

durante la elaboración de la panela

33

REGISTRO FOTOGRÁFICO ENTRADA

MATERIAS PRIMAS

SALIDAS RESIDUOS

GENERADOS

Extracción de jugos

Caña Panelera

Bagazo Jugo Crudo

Prelimpieza de jugos

Jugo Crudo

Cachaza, son sólidos flotantes y Pesados ( Estos sólidos son utilizados para alimentar a los animales como los bueyes)

Almacenamiento de los jugos

Jugo Crudo

Limpieza de jugos

Jugo Crudo

Cachaza Aguas

Residuales

Cuadro 3. Continuación Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas

durante la elaboración de la panela

34

REGISTRO FOTOGRÁFICO ENTRADA

MATERIAS PRIMAS

SALIDAS RESIDUOS

GENERADOS

Evaporación concentración y punteo

Jugos Crudos Agua, (Utilizada

para el lavado de las pailas)

Bagazo, (Utilizada para la hornilla)

Leña, (Utilizada para la hornilla)

Mieles Agua Residual Ceniza Vapor de agua

Batido

Mieles

Aguas Residuales (Utilizada para el lavado de la pailas y de las cucharas)

Moldeo

Moldes Mieles

Moldes sucios Residuos de

miles Vapor de agua

Desmoldeo

Miel

Miel lista para enfriar

Cuadro 3. Continuación Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas

durante la elaboración de la panela

35

REGISTRO FOTOGRÁFICO ENTRADA

MATERIAS PRIMAS

SALIDAS RESIDUOS

GENERADOS

Pre embalaje

Panela Cajas de

cartón Cajas

plásticas Plástico Cinta

transparente

Residuos de cajas de cartón

Residuos de cajas plásticas

Residuos plásticos

Residuos de cinta trasparente

Alistamiento

Cajas plásticas con panela

Cajas de cartón con panela

Limpieza General Final

Agua:

Utilizada para la limpieza general

Agua residual

Fuente : autores

Cuadro 3. Continuación Proceso de la producción panelera, en las columnas se muestran las entradas y salidas

durante la elaboración de la panela

36

2.2.10 Descripción del proceso

Adecuación de lotes: se realiza desyerbas preliminares de limpieza de maleza para permitir que la semilla no tenga competencia por nutrientes durante su etapa de desarrollo igualmente se realizan análisis de suelos para determinar los requerimientos de nutrientes de los lotes

Selección de Semillas: las cañas más robustas de otros lotes, se seleccionan y se cortan para trasladarlas al lote preparado. Esta práctica se combina con la compra de semilla entre otras fincas proveedoras de la zona

Fertilización: de acuerdo con los análisis de suelos se aplican los fertilizantes orgánicos e inorgánicos así como la CAL agrícola para ajustar el grado de acidez

Siembra: para la siembra de los lotes se utiliza el método de mateado que consiste en abrir huecos en el suelo cada 1.0 X 1.0 m al través de la pendiente para disminuir el riesgo de erosión

Control de malezas: se realiza de forma manual con machete y azadón para disminuir la competencia por nutrientes, proteger el suelo, almacenar humedad y proveer nutrientes orgánicos a la caña

Control de la madurez: esta actividad se lleva a cabo antes de cada programación de molienda y se realiza para valorar la cantidad de sólidos solubles del jugo de caña para obtener el mayor rendimiento traducido en panela

Corte de caña: se utiliza el corte por entresaque que consiste en seleccionar las cañas maduras del lote, dejando en campo las inmaduras, los residuos de cosecha como lo son las hojas y el cogollo, se utilizan en otras actividades de la finca

Apronte: la caña que llega desde el lote se descarga en esta zona de manera organizada para tener la suficiente cantidad de materia prima que garantice la continuidad del proceso de molienda

Extracción de Jugos: en esta etapa la caña se introduce entre las masas del molino que las comprimen para extraerles el jugo de a los tallos. De este proceso de extracción se obtiene también el “bagazo” que se lleva hasta la “bagacera”, donde se almacenan entre 20 y 30 días, tiempo en el cual ha perdido humedad y se puede utilizar como combustible en la hornilla

37

Prelimpieza de los Jugos: el jugo que sale del molino se deposita en el tanque prelimpiador donde por efecto de la gravedad envía al fondo las partículas más pesadas como tierra, arena y permite que floten las más livianas hojas, bagacillo, etc. Tanto los lodos como el material flotante se retiran periódicamente y se utilizan en otras actividades complementarias de la empresa panelera

Almacenamiento de los Jugos: el jugo que sale del tanque pre limpiador se deposita en un tanque que lo almacena hasta que se logra un volumen predefinido para posteriormente enviarlo por gravedad al primer fondo de la hornilla

Limpieza de los Jugos: este proceso se realiza mientras el jugo se va calentando en el fondo recibidor de la hornilla y con la adición guácimo, que actúan como floculantes se aglutinan las impurezas solidas suspendidas en el jugo y se retiran de manera manual, se depositan en un decantador, se retiran los sólidos. En esta parte del proceso se genera un subproducto llamado cachaza que se cocina en la paila melotera hasta que se compacta y posteriormente se utiliza como alimento para los animales

Evaporación, Concentración y Punteo: en esta parte del proceso se elimina casi la totalidad del agua presente en el jugo, de tal manera que los sólidos se concentran hasta alcanzar su estado de miel espesa o punto de panela, que posteriormente se conduce por gravedad dentro de un canal hasta la batea que se ubica en el cuarto de moldeo

Batido: en esta operación el jugo caliente se pasa a una bandeja metálica en donde con la ayuda de unas palas los operarios baten el jugo y lo enfrían para pasarlo finalmente a la zona de moldeo

Moldeo: ya dentro del cuarto de moldeo, la miel que viene a punto de panela se agita con palas para ayudar a que se oxigene, se enfrié y adquiera mayor consistencia

Desmoldeo: después del secado la panela se retira de los moldes y se coloca sobre los mesones de secado para que se enfríe

Pre embalaje: la panela fría se embala en cajas de cartón y se almacena transitoriamente en la bodega destinada dentro del cuarto de moldeo

Alistamiento: las cajas de panela pre embaladas se transportan en vehículos hasta la bodega de acopio de donde se transportan por el intermediario a sus respectivas bodegas. (Ver cuadro 1)

38

2.3 MARCO LEGAL La legislación pertinente al sector de trapiche panelero y necesario para el

desarrollo de este documento se enmarca dentro de las siguientes normas

legales:

Cuadro 4 Normatividad asociada al Sector Panelero

Norma Ámbito Rango Titulo Especificaciones Actualizaciones

Marco de toda la reglamentación ambiental

Recursos naturales y medio ambiente

Ley Ley 99 del 93

Señala funciones y procedimientos a las autoridades ambientales regionales para otorgar autorizaciones y permisos para el aprovechamiento de los recursos naturales y el medio ambiente, así como la expedición de licencias ambientales.

Reglamentada por:

Decreto 1713 de 2002

Decreto 4688 de 1005

Decreto 3600 de 2007

Decreto 2372 de 2010

Cuadro 4. Continuación Normatividad asociada al Sector Panelero.

Norma Ámbito Rango Titulo Especificaciones Actualizaciones

Reglamento de protección y control de la calidad del aire

Aire , ruido y olor ofensivo

Decreto Decreto 948 del 5 de junio del 95

Reglamento de protección y control del aire , mediante el cual se establecen las normas y principios generales para la protección atmosférica, se regula el otorgamiento de permisos de emisión los instrumentos y medios de control y vigilancia.

Resolución 0601 de 2006

Resolución 0650 de 2010

Resolución 2154 de 2010

Resolución 619 de 1997

Emisiones Resolución Resolución 619 de 1997

Se establecen los tipos de industrias, obras, actividades o servicios que requieren permisos de emisiones atmosféricas.

Resolución 909de 2008

Normas sobre uso, manejo y aprovechamiento del bosque

Forestal Decreto Decreto 1791 de 1996 régimen de aprovechamiento forestal

Regula las actividades de las entidades encargadas de la administración del recurso.

Decreto 2104 de 1983

Residuos Sólidos

Decreto Decreto 2104 de 1983

Dicta normas para el manejo general de residuos sólidos, entre otros las características de los sitios de disposición.

Derogado:

Decreto 605 de 1996

Normas Técnicas de calidad de agua

Agua Decreto Decreto 475 de 1998

Calidad del agua potable para consumo humano

Derogado:

Decreto 1575

39

potable 2007

Decreto 1541 de 1978

Agua Decreto Decreto 1541 de 1978

Decreta la necesidad de concesión de aguas para obtener el derecho de aprovechamiento, destinado a abastecimientos domésticos por derivaciones y usos industriales.

Modificado:

Decreto 2858 de 1981

Decreto 1594 de 1984

Agua Decreto Decreto 1594 de 1984

Determina las exigencias mínimas para un sistema de aguas residuales

Resolución 779 de 2006

Requisitos Sanitarios

Resolución Resolución 779 de 2006

Por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que se

deben cumplir en la producción

y comercialización de la panela

para consumo humano y se

dictan otras disposiciones

Ley 40 de 1990 Panela Ley Ley 40 de 1990

Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la producción de la panela y se establece la cuota de fomento panelero.

Cuadro 4. Continuación Normatividad asociada al Sector Panelero.

Norma Ámbito Rango Titulo Especificaciones Actualizaciones

Decreto Numero 1774 de 2004

Panela Decreto Decreto 1774 de 2004

Por el cual se crea la comisión nacional intersectorial para la vigilancia de la calidad de la panela.

Fuente: ALCALDIA DE BOGOTÁ D.C..http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=297, (Mejía, 2007),

Elaboración propia.

2.4 MARCO HISTÒRICO

Un enfoque que recibió mucha atención en los últimos años es la huella ecológica, que fue la primera presentada por Rees (1992) y desarrollado por Wackernagel y Rees (1993, 1997) (Stoeglehne y Narodoslawsky 2007).

Aunque se introdujo inicialmente en el 1990 (Wackernagel y Rees, 1996), el método se ha desarrollado y se ha utilizado en numerosos estudios en los últimos años (Por ejemplo, Wackernagel et al, 1999; Simmons et al, 2000; Barrett, 2001; Lenzen y Murray, 2001,2003; Lewan y Simmons, 2001; Barrett y Scott, 2003; Stoglehner 2003; madera y Lenzen, 2003; McDonald y Patterson, 2003, 2004; Erb, 2004; Haberl et al, 2004.; Monfreda et al, 2004; Nijkamp et al, 2004; Wackernagel et al, 2004a;. AALL y Norland, 2005; Barrett et al, 2005; Vuuren camioneta y Bouwman, 2005).

40

Simmons y Chambers (1998) calcularon la primera serie de algoritmos capaces de convertir “Uso de Recursos” a “Área de Tierra Equivalente”, titulado “Metodología Eco–índice” (Chambers et al., 2000).

Ernesto Gulh en el 2002 al abordar la huella ecológica, considero que todas las actividades humanas consumen recursos naturales como espacio, energía, agua, suelo, aire, plantas y animales y producen desechos y hacen uso de servicios ambientales, como la capacidad de auto purificación del agua o la de polinización natural de las plantas.

En 2004, un nuevo conjunto de Huellas Ecológicas de 149 los países del mundo se ha calculado y publicado en el Informe Planeta Vivo 2004 (WWF, 2004).

Autoridad Portuaria de Gijón para el año (2004) se describe con detalle la metodología utilizada y se calcula la huella ecológica de la autoridad portuaria y como conclusión final, se propone un nuevo modelo de desarrollo sostenible y una nueva ética empresarial, basados en la aplicación tanto de la huella ecológica corporativa, como de la huella social que la complementa (Doménech, 2004).

La Huella Ecológica ha sido adoptada por un número creciente de autoridades gubernamentales, organismos organizaciones y comunidades como un indicador de los sistemas ecológicos rendimiento (por ejemplo para el Medio Ambiente Waikato, 2003; Victoria de la EPA, 2003; Santiago y Desai, 2003; PSA Medio ambiente y estrategias naturales, 2003a, b; NAfW, 2004; NRG4SD, 2004). (Wiedmann, Minx, Barrett, Wackernagel, 2005).

En el 2006 se desarrolló una Tesis de Maestría en Asentamientos Humanos y Medio Ambiente, Profesora Silvia León, Análisis de flujos de materiales y de huella ecológica. ¿Tiene Sustentabilidad la Región Metropolitana de Santiago?

Andrés Éter (2009) en su estudio “Cuantificación espacial de la huella ecológica en los ecosistemas colombianos” logró cuantificar el impacto histórico de las actividades humanas sobre los ecosistemas colombianos a nivel nacional, mediante la construcción y aplicación de un índice de huella ecológica que permitió una visión cuantitativa espacialmente explícita.

41

3. MÉTODO

3.1 REVISIÓN DE INFORMACIÓN SECUNDARIA La información secundaria se obtuvo de la consulta en bibliotecas de Libros, Revistas, publicaciones entre otros, en universidades como la Nacional, Piloto, Javeriana, Sallé, entre otras. Se realizaron consultas en la Web de la cual se obtuvo uno de los libros más importantes para el desarrollo de nuestro trabajo de grado como es el de Wackernagel (2002). Se realizaron consultas en el Ministerio del Medio Ambiente, Secretaria Distrital de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, en la CAR, y en la Contraloría de Bogotá, de esta forma se obtuvo información primordial para el desarrollo de nuestro proyecto de grado.

3.2 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL

3.2.1 Primera fase de campo. Se realizó la primera visita de campo, dimos a conocer nuestro proyecto al dueño de la empresa, procedimos a recorrerla y conocer todo su proceso productivo identificando las debilidades y fortalezas en cada fase del proceso, y las variables que se podrían cuantificar. Para la identificación de las debilidades y fortalezas se desarrolló un formato de encuesta básico, en el que se incluyeron las variables más relevantes (Ver Anexo A). 3.2.2 Análisis de datos. Además de la evaluación directa mediante encuesta, existieron variables que no se pudieron cuantificar, por los costos y requerimientos de equipos especiales, algunas de estas, fueron las emisiones de gases y la cantidad de agua requerida para el proceso productivo. Para la obtención de éstos datos, nos basamos en un estudio previo de la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca (CAR), desarrollado en la misma empresa en el año 2009.Los datos obtenidos en éste estudio se tuvieron en cuenta para aplicarla en la matriz30. El detalle de los métodos de cálculo para obtener los valores de estas variables pueden ser consultados en (Hernández, 2009).

30

HERNANDEZ, Jair. Protocolos de los indicadores ambientales para el sector panelero: Indicadores Ambientales para el sector panelero. Bogotá: Corporación Autónoma Regional CAR. . Bogotá. 2009. P. 20

42

3.3 CÁLCULO DE LA HEC

Los resultados arrojados de la investigación y del trabajo hecho en campo se calcularon y posteriormente se introdujeron en la hoja de cálculo la cual está compuesta por las siguientes columnas: Las columnas se dividen en 5 grupos, correspondiendo el primero a la descripción de las diferentes categorías de recursos consumibles. Estos, se han intentado agrupar por su similitud, en la medida de lo posible, resultando cuatro grandes grupos: consumo energético (distribuido, a su vez, en seis subgrupos), uso del suelo, recursos agropecuarios y recursos forestales. El segundo grupo de columnas muestra los consumos anuales de la organización expresados en unidades específicas, como kw/h, m3 o l (segunda columna), en euros (tercera columna), en toneladas (cuarta columna) y en Gj (sexta columna). Para conocer este último dato, es preciso conocer la intensidad energética de los materiales, la cual se indica en la quinta columna. El tercer grupo muestra la productividad, con dos columnas, la productividad natural en toneladas por hectárea y la productividad energética, en Gj por ha. El cuarto grupo consta de 6 columnas que muestran la huella ecológica por tipo de suelo: superficie necesaria para absorber las emisiones de CO2 provocadas por el consumo de “energía fósil”, “tierra cultivable”, “pastos”, “bosques”, “terreno construido” y “mar”. Estas superficies en hectáreas se multiplican por un factor de equivalencia, con el fin de unificar los diferentes tipos de ecosistema. El quinto y último grupo muestra la huella ecológica total o terreno "consumido" y la contra-huella o terreno disponible. (Ver Anexo B)

3.3.1 Fase de campo. Con el objeto de corroborar los datos cuantitativos faltantes en la matriz (Ver numeral 3.3), se realizó una segunda jornada de campo (Ver anexo A). Para esto se desarrolló un formato de campo, basado en las variables propuestas por (Doménech, 2004), se buscó cuantificar en campo cada una de éstas. Posteriormente cada valor por variable fue transformado a una escala temporal anual y en valores de euros (con el fin de facilitar la aplicación en el modelo propuesto por (Doménech, 2004)). La conversión a Euros de hizo teniendo en cuenta la TRM del día en el que se calculó la matriz (Ver Anexo B) Los grandes grupos de variables cuantificadas y su método de cuantificación fueron:

43

Energía (Electricidad): se solicitaron los últimos recibos de la luz (Ver Anexo C) Combustibles: para la el cálculo de la leña se solcito la factura de compra y para el Gas se realizó una encuesta a la señora de la cocina ya que es el único lugar donde se utiliza este combustible. Materiales: se solicitó la lista de materiales, facturas y consulta directamente al dueño. Materiales de construcción: se solicitaron los planos de la empresa panelera, posteriormente pedimos la colaboración de un arquitecto para obtener los valores y cantidades que requeríamos.( Ver Anexo D) Servicios: para conocer el valor mensual de transporte (flete) y celular se consultó directamente al administrador.(Ver Anexo E) Desechos: los desechos que genera la empresa panelera son el bagazo, la ceniza y la cachaza, la cual todas sirven como abono y son reutilizadas en su proceso productivo. (Ver Anexo F) Uso del suelo: se consultó directamente con el administrador de la empresa Recursos Agropecuarios: se realizó una encuesta a la señora de la cocina.(Ver Anexo G) Recursos forestales: para conocer el valor de los moldes de madera, en los cuales se moldean las mieles, se consultó al dueño y para adquirir el valor del consumo del agua se tomó el valor del informe de la subdirección de gestión social –CAR y finalmente se realizaron las conversiones pertinentes. 3.3.2 Análisis de datos. Partiendo de la metodología planteada del cálculo de la huella ecológica corporativa; Empresa Autoridad Portuaria de Gijón (Doménech, 2004), se conservó la misma matriz y se colocaron en ceros las variables antes de comenzar a introducir los datos, posteriormente se ocultaron las variables que no aplicaron. (No aplicaron en este estudio por razones de proceso productivo, por el grado de tecnificación bajo y por las diferencias regionales) y finalmente se agregan a la matriz los datos de las variables aplicables.

Como se mencionó anteriormente en la fase de campo las cuatro categorías consideradas fueron: Energía, Suelos Recursos agropecuarios y Recursos forestales. La primera categoría contiene seis subcategorías, que son: Electricidad, combustibles, materiales, materiales de construcción, servicios y desechos.

44

En la sub categoría de ENERGIA, de las nueve variables se deja visible la Energía Eléctrica proveniente de Sistema Hidráulico, (S.A.E.S.P) y las ocho restantes se ocultan las cuales son: Térmica (Carbón), Térmica (combustibles líquidos), térmica de gas (ciclo combinado), nuclear, hidráulica, mini hidráulica, eólica, fotovoltaica y solar térmica. La variable energía toma como referencia los consumos obtenidos, en el recibo de la luz, el cual se solicitó a los administrativos de la empresa panelera. Posteriormente en la sub categoría de COMBUSTIBLES de las 14 variables se conservaron 3 que son: Gas, Diesel, leña y bagazo biomasa (no madera). Las variables ocultas son: Carbón, Biomasa de madera, gasolina 95, gasolina A, gasolina B, gasolina C, fuel oíl (Diesel), biodiesel 100%, taxi, tren, avión. La empresa panelera utiliza como combustible el GAS que es utilizado para cocinar, el DIESEL, que es utilizado por si se va la luz en el momento de molienda como combustible del Trapiche “Panelero”, el Diesel por utilizar una mínima cantidad al año, se desprecia el valor dentro de la matriz y la LEÑA la cual es utilizada como combustible en el horno En los MATERIALES, de las 23 variables se aplican 8, las cuales son,

Materias primas: en las visitas de campo los administradores nos facilitaron la lista de materias primas que se utilizan en la empresa, estas son: cloros al 70% para el control del pH, CAL también utilizado para el control del pH, Bicarbonato de Sodio utilizado para limpieza, Fosfato monocálcico utilizado para dar color a las mieles, Ácido Fosfórico al 85% para proporcionarle color a las mieles.

Productos derivados del plástico: Canastillas de plástico utilizadas para el embalaje de la panela.

Vestuario y textil sintético confeccionado: A los trabajadores se les entrega una dotación de vestuario dos veces al año, está conformado por un gorro, camiseta, pantalón, delantal y botas,

Abonos: Esta variable la matriz la pide en pesos, pero los abonos que son utilizados se generan de la misma producción de caña, por ende no se le da un valor económico si no es introducido en la matriz en la categoría desechos como orgánico.

Productos químicos, higiénicos y limpieza: Las materias utilizadas para la limpieza son: Cloros al 5%, jabón en polvo y jabón antibacterial.

45

Manufacturas del hierro, acero y otros mobiliarios metálicos: Estas son las pailas, calderas o fondos y tanques.

Maquinaria industrial y grandes equipamientos: Trapiche “panelero” máquina para la molienda de la caña.

Productos farmacéuticos: Los implementos típicos de un botiquín completo Las variables que se ocultaron fueron: Cemento, manufacturas del cemento, yeso y piedra, derivados del vidrio, porcelana y cerámica, combustibles y aceites minerales, productos básicos del hierro y acero y otros metales, aluminio y derivados básicos, manufacturas del aluminio, miscelánea de productos manufacturados , vehículos automóviles terrestres y tractores, vehículos y material para vías férreas, barcos y demás artefactos flotantes, joyería, oro, piedras preciosas, aparatos eléctricos telecomunicación, sonidos, maquinas oficina y productos fotográficos y cinematográficos. 3.3.2.1 Materiales de Construcción. De las 7 variables que hay en esta categoría aplicaron para la construcción de la empresa: Cemento, productos siderúrgicos y materiales cerámicos y refractarios. 3.3.2.2 Servicios. De las ocho variables solo se consideraron tres: Teléfonos (totales fijos y móviles): De esta variable se toma el celular del dueño cual paga una mensualidad -Servicios de mantenimiento, vigilancia y limpieza, este valor se obtiene por el pago del servicio a la señora que cuida y realiza el aseo. Correo, paquetería y transporte: Este valor se obtuvo de la consulta personal con el administrador de la empresa. Las variables que no aplicaron en éste bloque fueron: Servicios externos de oficina, servicios de hospedería y hoteles, servicios médicos, servicios culturales, sociales, ocio, cooperación, deportes y formación en el exterior de la empresa.

3.3.2.3 Desechos orgánicos. En esta subcategorías hay 3 ítems que son: Residuos sólidos, vertidos en efluentes y emisiones; el cual aplicaron los residuos sólidos, los orgánicos que es el bagacillo, la cachaza y las cenizas estas se recicla al 100%,teniendo en cuenta que es esta subcategorías la matriz no la pide en pesos si no en el porcentaje de recuperación.

46

En cuanto a los vertidos en efluentes y emisiones no incorpora la matriz original estos ítems,(Doménech, 2004) lo que supone un reto para que este indicador resulte totalmente integral. En el estudio de cálculo de la HEC se menciona que se está adelantando una investigación para integrar en la metodología, los gases de efecto invernadero a emisiones de CO2, y en el coste del filtrado y depuración de gases y vertidos31 A pesar de que en la matriz no se pueden calcular estas variables, se obtuvieron indicadores de emisiones y vertidos que las realizo la CAR, (ver método), en la sub dirección de gestión social en el programa de producción más limpia y mercados verdes (Hernández, 2009), éstos valores no se usaron en el cálculo de la HEC, pero si permitieron identificar problemas relacionados con el proceso productivo. 3.3.2.4 Uso del suelo. Para esta categoría aplicaron 4 ítems que son: Zona de cultivos, zona de pastos o jardines, zonas de arbolado y construido, asfaltado, erosionado. El uso del suelo del total de la finca se calculó mediante la consulta directa con el administrador y el análisis de los planos por parte del arquitecto. 3.3.2.5 Recursos agropecuarios. De esta categoría se utilizó la variable de comida de empresa y la calculamos de la siguiente manera: Se realizó una encuesta a la señora de la cocina, para conocer la cantidad de mercado que realizaba a la semana, qué compraba en el mercado, en qué cantidad y cuál era su costo total por semana para luego pasarlos a mes y finalmente al año que es el valor final que se introduce en la matriz. 3.3.2.6 Recursos forestales. De las seis variables de esta categoría se

aplicaron para nuestro estudio:

Mobiliario de madera y otras manufacturas: Corresponden al valor total de la compra de los moldes Consumo de agua: Según los datos tomados del informe realizado por la CAR, se realizó el cálculo para conocer la cantidad de agua requerida para un año

31

. DOMÉNECH, Op. Cit. p. 23

47

Las otras 4 variables que no aplicaron son: Productos básicos de madera, papel, cartón y sus manufacturas, productos editoriales, prensa e industria gráfica y manufactura del caucho.

48

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1 DIAGNÓSTICO AMBIENTAL Año tras año el sector panelero, consume cantidades de materias primas, energía y de alimentos, en donde uno de ellos se desechan como residuos y muchos son reutilizados a un 100%. Hasta el momento no se había recopilado información en un solo documento de los valores y consumos que se generan por la producción de la panela, los resultados arrojados por el diagnóstico y el cálculo de los consumos son convertidos según la unidad requerida por la matriz y de esta manera conocer la huella ecológica de esta empresa panelera. A continuación se listan las principales problemáticas que se identificaron en la diagnosis realizada en la primera jornada de campo. 4.1.1 Vertidos

Las aguas generadas por llaves, mangueras y demás de la planta, son recogidas por un sistema de tubería que la lleva a un pozo séptico: 0,41 l/s

Las aguas utilizadas en la molienda, (limpieza de elementos, equipos y al finalizar de procesos), son utilizadas como riego de los cultivos de caña: 2757 l.

Las aguas negras de los baños de la planta y de la casa, son llevadas a un pozo séptico: 216 l.

4.1.2 Emisiones. Los siguientes datos fueron estimados a través de la metodología de factores de emisiones, elaborado por la CAR (Hernández, 2009). El nivel eficiencia de las hornillas fueron tomadas de las especificaciones técnicas de las hornillas tipo cimpa, elaborado por (Corpoica, 2009)

- Reducción de Monóxido de Carbono: 477 kg/t panela - Reducción de Dióxido de Carbono: = 0,58 kg/t panela

49

4.2 CÁLCULO DE LA HEC

A continuación se presentan las tablas de consumo de energía, combustibles, materiales, materiales de construcción, servicios, desechos orgánicos, uso del suelo, recursos agropecuarios y recursos forestales, en donde en cada una de estas tablas se ve reflejado el consumo de la empresa panelera expresado en un año. Cuadro 5 Energía que consume la empresa panelera en un año

TIPO DE ENERGIA UNIDAD CONSUMO ANUAL

Electricidad - Hidráulica kw/h 9114

TOTAL HUELLA ENERGIA 0,001 ha Fuente: autores

El consumo de energía de la empresa panelera es de la empresa de energía de Cundinamarca S.A E.S.P y los sistemas de conversión kw/h. Tomamos las facturas de consumo de energía, y según la lectura de consumo, existen 2 contadores el primero tiene un consumo de 702 kw/h y el segundos tiene un consumo de 817 kw/h consumo bimensual estos valores fueron multiplicados por 6 y este resultado se introdujo en la matriz.

Al introducir el consumo anual de energía que es de 9114 kw/h a la matriz, en unidades de consumo (unid/año), y al modificar la fórmula de la celda en euros sin IVA, (l/año) de 0,064 ya que es el precio del kw/h, sin IVA, a finales de 2004, por 392.6 pesos/ 0,15 euros el cual es el valor de kw/h del 2011. Como se muestra en la matriz la categoría energía está asociada a la huella por tipo de ecosistema en hectáreas en: Pastos, con 0,001 de hectáreas requeridas dando así un total de huella de 0,001. Esta matriz asocia directamente la energía al ecosistema de pastos, consideramos que según nuestro ecosistema y las necesidades de materias primas como lo es la utilización de leña para el proceso productivo de la elaboración de la panela, este variable debería asociar la huella a bosques hectáreas requeridas (Ver Anexo B).

Cuadro 6 Combustible que consume la empresa panelera en un año

TIPO DE COMBUSTIBLE UNIDAD CONSUMO ANUAL

Leña $ / € 140.000 / 55,44

Gas m3 288

TOTAL HUELLA COMBUSTIBLES 0,189 ha Fuente: autores

La empresa panelera utiliza 40 L de GAS al mes, 40 L equivalen a 24 m3 de gas natural el cual se multiplica por 12 para saber el consumo anual. Respecto al DIESEL por ser una mínima cantidad al año, de desprecia el valor dentro de

50

la matriz. Para conocer la cantidad y valor de LENA que utiliza la empresa panelera, solicitamos los registros de compra de madera, por lo tanto el consumo en tres meses es de 1 tonelada y para saber el valor anual lo multiplicamos por 4.

La leña se compra y el valor anual es de 140.000 pesos / 55,44 euros, este valor lo introducimos en la celda de euros sin IVA en la matriz, las toneladas por año consumidas son de 0,1 el consumo en giga julios por año es de 0,57 y la cantidad de hectáreas por tipo de ecosistema es en bosques de 0,1 hectárea, dando así un total de huella del 0,1 hectáreas requeridas. El consumo de leña en la empresa se puede evitar con el solo bagazo que utilizan también como combustible ya que es suficiente, la leña es utilizada para que haya más calor en la hornilla, se podría introducir el bagazo con más rapidez al horno y de esta manera, la huella total de combustibles seria mucho menor.

El consumo de gas es de 288 m3 consumo anual, este valor se introduce en la matriz y luego se procede a modificar la formula en la celda euros sin IVA, puesto que el valor que había en la formula era el precio del gas a finales del año 2004, el cual cambiamos por el precio del gas a finales de 2010, con un valor de 43.000 pesos, es decir 17,82 euros. Arrojando así un consumo de intensidad energética de 0,0373 de Gj/año de 10,73, luego la formula multiplica el consumo anual por la intensidad energética; ud/año 288 * Gj/t 0,0373 = 10,73. La huella por tipo de ecosistema es de 0,1 en energía fósil dando así la huella total de 0,189 hectáreas requeridas.

Las huellas totales se calculan al final de todas las tablas nombradas inicialmente en el cálculo de la HEC. Cuadro 7 Materiales utilizados por la empresa panelera en un año

Materias Primas

MATERIAS PRIMAS UNIDAD CONSUMO ANUAL

Hipoclorito de sodio al 70% $ / € 86. 400/ 34,22

Cal $ / € 504.000 /199,61

Bicarbonato de Sodio $ / € 192.000 / 76,04

Fosfato Mono cálcico $ / € 182.000/72,08

Ácido Fosfórico al 85% $ / € 360.000 / 142,58

Aceite Vegetal $ / € 216.000 / 85,55

Total Materias Primas $ / € 1540800 / 610.24 Fuente: autores

51

Las materias primas que son utilizadas para la elaboración de la panela se usan en pequeñas cantidades, por esta razón la contaminación y los residuos que generan en el año son mínimas, el valor de las materias primas se totaliza dando como resultado 1.540.800 pesos / es decir 625,78 euros, este valor se introduce en la celda de €/ año en la matriz, dando así como resultado un consumo anual de toneladas al año de 8,0 y de consumo anual en Gj/año de 11,97, la huella por tipo de ecosistema en hectáreas es de 0,2 para energía fósil, arrojando así una huella total de 0,2 hectáreas requeridas.

Cuadro 8 Materiales utilizados por la empresa panelera, en negrilla se observan las subcategorías de las materias primas, los productos siderúrgicos se desglosaron mostrando de esta manera 4 productos

MATERIALES UNIDAD CONSUMO ANUAL

Productos Derivados del plásticos

$ / € 6.000.000 / 2376,41

Vestuario y textil sintético confeccionado

$ / € 1.680.000 / 665,39

. Productos químicos, higiénicos y limpieza;

pinturas, etc.

$ / € 1.872.000/741,42

Cloros al 5% $ / € 192.000 / 72,04

Jabón en polvo $ / € 156.000 / 61,78

Jabón antibacterial $ / € 240000 / 95,05

Papel Higiénico $ / € 1.95.00 1.950.000/433,69 1.95.01 Fuente: autores

Productos Derivados de los plásticos: Para el pre embalaje de la panela se utilizan unas canastillas de plástico, estas tienen un valor de $20.000 pesos la unidad, se multiplican por 300, porque es el número de canastillas que tiene de la empresa

El total anual de este producto es de 6.000.000 pesos, es decir 2376,41 euros, este valor se introdujo en la celda €/año en la matriz, generando así un consumo anual en toneladas de 1,8 y de consumo anual en G/año de 79,21, la huella por tipo de ecosistema para esta subcategorías es de 1,3 en energía fósil, arrojando así un total de huella de 1,3 hectáreas requeridas. Es de resaltar que la empresa utilice las canastillas plásticas como embalaje para el almacenamiento de sus productos ya que se puede reutilizar varias veces sin perjudicar el medio ambiente de una manera más constante.

52

Vestuario y textil sintético confeccionado: cada dotación tiene un valor de $70.000 este valor fue multiplicado por el número de personas que trabajan en la empresa (12 personas) y finalmente para obtener el valor anual se multiplica por dos.

El valor total para esta subcategorías es de 1.680.000 pesos / 665,39 euros este valor se introduce en la celda de €/año en la matriz, arrojando así un consumo anual en toneladas de 0,1 hectáreas, y un consumo anual en Gj de 3,61, la huella por tipo de ecosistema para estas subcategorías es de 0,1 hectáreas de energía fósil, como total de la huella 0,1 hectáreas requeridas, la dotación que se les brinda a los empleados es la necesaria para que puedan cumplir su labor sin ningún tipo de riesgo.

Productos químicos, higiénicos y limpieza; pinturas, etc.: Clorox al 5%, con un valor de 2000 c/u, en la semana se utilizan 2, jabón en polvo se utilizan 2 bolsas a la semana con un valor de 5000 c/u y jabón antibacterial utilizado 1 tarro ($10.000) por semanas y papel higiénico utilizando dos rollos por día valor unidad ($1500).

El valor de estos productos se totalizo dando un valor de: 1.683.000 pesos / 666,6 euros este valor se introdujo en la celda de euros sin IVA en la matriz, arrojando así un valor de 0,5 en cuanto al consumo anual en toneladas, el consumo en G/año para esta subcategorías es de 17,43, la huella por tipo de ecosistema en hectáreas energía fósil es de 0,3, la huella total es de 0,3 hectáreas requeridas

Cuadro 9 Materiales utilizados por la empresa panelera, en negrilla se observan las subcategorías de las materias primas.

MATERIALES UNIDAD CONSUMO ANUAL

Manufacturas del hierro, acero y otros. Mobiliario

metálico.

$ / € 35.000.000 / 13862,41

Maquinaria industrial y grandes equipamientos

$ / € 38.000.000 / 15050,62

Productos farmacéuticos $ / € 80.000 / 31,61

TOTAL HUELLA MATERIALES 12.34 ha Fuente: autores

Manufacturas del hierro, acero y otros. Mobiliario metálico: este variable hace referencia a las Pailas, Calderas o fondos en los que se preparan las mieles y los tanques en los cuales depositan el agua, estos implementos se compraron desde que la empresa existe, no se han cambiado estos mobiliarios y el costo de estos fue de 35.000.000 millones de pesos /

53

13862,41 euros este valor lo introducimos en la matriz, en la celda de €/año, arrojando así, un consumo anual en toneladas de 4,3 y un consumo anual en Gj por año de 433,14, la huella por tipo de ecosistemas en esta variable es de 6,9 en energía fósil, dando así la huella total de 6,9 ha requeridas.

Maquinaria industrial y grandes equipamientos: La maquinaria industrial que encontramos en esta empresa de elaboración de la panela es el Trapiche “panelero”, esta máquina costo 38.000.000 millones de pesos / 15050,62 euros, este valor se introdujo en la matriz en la celda de €/año, al colocar este valor es la celda, arrojo un valor de 2,2 el cual el consumo anual en toneladas y el consumo en G/año es de 222,36, la huella por tipo de ecosistema es de 3,6 en energía fósil, arrojando así un total de huella de 3,6 ha requeridas.

Productos farmacéuticos: La compra del botiquín y remplazar las medicinas utilizadas tiene un costo anual de 80.000 pesos / 31,61 euros, este valor se introduce en la matriz en la celda €/año arrojando así un consumo anual en toneladas de 0,20 la huella por tipo de ecosistema es de 0 y el total de huella es de 0 este valor es despreciable para la matriz por lo que su consumo es mínimo

Cuadro 10 Materiales de construcción (infraestructura) usados en la empresa panelera

MATERIALES UNIDAD CONSUMO

Cemento $ / € 9.120.000/ 3612,14

Productos siderúrgicos $ / € 9.947.000/ 6910,19

Material cerámico y refractario

$ / € 5.269.900/ 2164,41

TOTAL HUELLA MATERIALES DE CONSTRUCION 9,713 ha Fuente: autores

Materiales de construcción: Para conocer los valores de esta variable nos basamos en los planos de la empresa, solicitamos estos documentos y un arquitecto calculo la cantidad de material que se utilizó en la construcción de esta empresa, posteriormente conociendo las cantidades, se realizó una cotización de todos los materiales utilizados en esta construcción:

Cemento: se utilizaron 480 bultos = 24,000 kg

Productos Siderúrgicos: Varilla diámetro 1/2"= 540 kg, Tejas termo acústicas= 150, Varilla diámetro 3/8"= 800 kg, Malla electro soldada1/4" = 300 kg, Ventana metálica 3x1 m :4 unid, Ventana metálica2x1mts: 2unid, Ventana metálica 1.5x1 m 2 unid, Ventana metálica 5x1 m 2 unid, Puerta metálica 2x1 m 5 unid, Puerta , Duchas aluminio 4 und, Sifón aluminio 5 und

54

Material cerámico y refractario: Bloque No 5 30x12x20: 950 unid = 60 m2, Ladrillo enchape fachadas: 1920 und = 30 m2, Tableta piso zonas húmedas: 10 m2, Tableta piso: 150 m2, Lavamanos cerámica: 4 und, Sanitario cerámico 4 und, Lavaplatos cocina: 1 und.

Se totalizaron los valores de los materiales de construcción según las variables cemento, productos siderúrgicos y material cerámico refractario el total de cada variable se introdujo en la matriz para estas variables el consumo anual en toneladas es de 40,1 – 11,4 – 6,5 respectivamente el consumo anual en gigajulios fue de 132,45 – 342,54 – 130,66 respectivamente, la huella por tipo de ecosistema en hectáreas es de 2,1 – 5,5 y 2,1 para energía fósil, arrojando así un total de huella de 2,124 - 5,494 y 2,096 hectáreas requeridas

Cuadro 11 Servicios públicos y sanitarios utilizados por la empresa panelera en un año.

SERVICIO UNIDAD CONSUMO ANUAL

Teléfonos (total fijos y móviles)

$ / € 960.000 / 380,22

Servicios de mantenimiento, vigilancia, limpieza, etc.

$ / € 7300.000 / 2.891,3

Correo, paquetería, transporte

$ / € 2.928.000/ 1159,69

TOTAL HUELLA SERVICIOS 0,477 ha Fuente: autores

Teléfonos (totales fijos y móviles): De esta variable se toma la factura del celular en cual paga una mensualidad de $80.000, para saber el costo anual se multiplica por 12, este es el único teléfono utilizado por la empresa panelera, el costo anual de este servicio es de 960.000 pesos / 380,22 euros este valor es introducido a la matriz, en la celda de €/año, arrojando así un consumo de Gj/año de 1,48 la huella por tipo de ecosistema es de 0 y el total de huella es de 0 este valor es despreciable para la matriz por lo que su consumo es mínimo.

Servicios de mantenimiento, vigilancia y limpieza: este valor se obtiene por el pago del servicio a la señora que cuida y realiza el aseo con un valor diario de $20.000, y se multiplica por 365 días dando un valor de 7.300.000 pesos anual / 2.891,3 euros, este valor se introduce en la matriz en la celda de €/año arrojando así un consumo anual de toneladas de 0,4 y un consumo de Gj/año de 16,94, la huella por tipo de ecosistema en hectáreas es de 0,3 en energía fósil dando así un total de huella de 0,3 hectáreas requeridas

Correo y paquetería: El transporte total de la finca donde cortan la caña, hasta el trapiche tiene un costo de $ 22.000 por carga y desde el trapiche

55

hasta el punto de venta tiene un valor aproximado de $ 6.000 para introducirlo a la matriz se convierte el valor a año

Cuadro 12 Desechos Orgánicos generados por la empresa panelera en un año, el porcentaje se refiere a la cantidad de residuos reutilizados

Residuos sólidos

DESECHOS UNIDAD CONSUMO ANUAL

Orgánicos % 100 Fuente: autores

Los residuos generados en el proceso productivo de la elaboración de la panela son el bagazo, el bagacillo, las cenizas y los vertidos, estos residuos son reutilizados a un 100%, el bagazo es utilizado como combustible para la hornilla, el bagacillo, las cenizas y los vertidos producidos se utilizan como abono en los cultivos de caña, es de gran valor que no se deseche ningún residuo. Cuadro 13 Uso del Suelo de la empresa panelera

ZONA UNIDAD CANTIDAD ha

Zonas de cultivos Ha 60

Zonas de pastos o jardines Ha 4,5

Zonas de arbolado Ha 5

Construido, asfaltado, erosionado, etc.

Ha 0,5

TOTAL HUELLA USO DELL SUELO 70 ha. Fuente: autores 71

Como se observa en la tabla 10 la cobertura de la zonas de cultivos es la más alta, el municipio de Quebrada negra se caracteriza por estar compuesto en su totalidad de cultivos de caña panelera, debido a que dependen económicamente de esta actividad productiva y por ende las zonas de cultivo son las más altas, y por esta razón podemos observar la baja cobertura de vegetación natural en este municipio. Recursos Agropecuarios consumidos en un año. Los siguientes cuadros representan el valor semanal de cada producto y posteriormente el valor total para ingresarlo en la matriz:

56

Cuadro 14 Recursos agropecuarios consumidos en dietas, por un año en la empresa panelera.

Pollos y aves

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

3 pollos $11.000 $33.000

4 Cubetas de Huevos $6.500 $26.000

Cerdo, embutidos

6 Libras $4.000 $24.000

Bovino, Equino, Caprino (pastos)

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

30 Libras $4.000 $120.000

Cereales, Harinas, Pastas, Arroz y Pan

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

Pan $20.000

Arroz 6 kg $15.000

Pasta 2 kg $6.400

Garbanzo 1 kg $4.200

Lenteja 1 kg $6.800

Frijol 1 kg $2.300

Avena 2 lb $6.000

Maicena 1 lb $3.600

Legumbres, Raíces y Tubérculos.

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

Papa 1 Bulto-50 kg $20.000

Verduras 10 kg $40.000

Plátano 1 Bulto-50 kg $20.000

Azucares, Dulces, Turrones.

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

Chocolate 1 lb $4.000

Aceites y Grasas.- Café y Té

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

Aceite 5 l $25.000

Leche 4 l $8.000

Café 1 kg $17.200

Fuente: autores

57

A continuación se muestra la tabla de los resultados de los recursos agropecuarios: Cuadro 15 Resultado total para recursos agropecuarios consumidos en un año

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

Pollo, aves $ / € 2.832.000 / 1121,66

Bovino, ovino, caprino (pastos)

$ / € 5.760.000 / 2281,35

Cereales, harinas, pastas, arroz, pan

$ / € 3.086.400 / 1.222,4

Legumbres, raíces y tubérculos

$ / € 3.086.400 / 1.222,4

Azúcares, dulces, turrones $ / € 192.000/ 76,04

Aceites y grasas $ / € 1.200.000/ 475,28

Lácteos $ / € 384.000/ 152,09

Cafés y té $ / € 825.600/ 326,75

TOTAL HUELLA RECURSOSN AGROPECUARIOS 41,8 ha Fuente: autores

El consumo anual de recursos agropecuarios fue totalizado dando como valor anual de pesos 2.524.000 / 7.176,5 euros este valor lo introducimos en la matriz y los resultados totales agropecuarios del pollo, cerdo, bovino, cereales, legumbres, azucares, aceites, lácteos, café se introdujeron en la matriz uno por uno, arrojando así un total de consumo de 10,2 toneladas anuales y un consumo anual de 241,76 Gj. La huella por tipo de ecosistema en hectáreas se da en: Energía fósil de 3,9 y de 20,2 por (t CO2) en tierra cultivable 12,9, en pastos 6,1, dando así un total de huella de 22,8 y un total de huella de 20,2 para (t CO2) de hectáreas requeridas para la producción de esta subcategorías. Cuadro 16 Recursos forestales utilizados en un año por la empresa panelera

Consumo semanal Valor Unidad Valor Semanal

Mobiliario de madera y otras manufacturas

$ / € 30.000.000 / 11.882,1

Consumo de agua m3/ s 20,28

TOTAL HUELLA RECURSOS FORESTALES 4.0 ha 5.0 Fuente: autores

El mobiliario de maderas son los moldes que se utilizan en la empresa para moldear las diferentes presentaciones que ofrece al mercado, este mobiliario se

58

ha comprado solo una vez por un valor de 30.000.000 millones de pesos / 11.882,1 euros este valor se introdujo en la matriz arrojando así un consumo de 3,6 toneladas por año y un consumo en giga julios de 36,19 por año, la huella por tipo de ecosistema es de 0,6 para energía fósil y de 3,5 para bosques dando así un total de huella de 4.0 hectáreas requeridas El consumo de agua es de 20,28 m3/s para 192 toneladas de panela por año 4.2.1 Huella Total

Cuadro 17. Huella ecológica final de la empresa panelera caña dulce por categorías, la columna ha se refiere a la HEC de la empresa por categoría, el porcentaje se refiere al aporte de cada una de las subcategorías a la HEC

CONSUMO DE RECURSOS ha

Electricidad 0,001 (0,001%)

Combustibles 0,189 (0,27%)

Materiales 12,34 (17,63%)

Materiales de construcción 9,7 (13,87%)

Servicios 0,477 (0,68%)

Desechos 0 (0%)

Suelo 1,411 (2,01%)

Recursos Agropecuarios 41,81 (59,73%)

Recursos Forestales 4.05 (5,78%)

TOTAL 70,0 (100%)

Fuente: autores

Aproximadamente de las 70,0 ha de huella ecológica que posee la empresa panelera Caña Dulce unas 41,8 ha (59,73%) proceden del consumo de recursos agropecuarios, unas 12,34 ha (17,63%) proceden del consumo de materiales, unas 9,7 ha (13,87%) de consumo de materiales de construcción, unas 4,05 ha

59

(5,78%) de recursos agropecuarios y otras 2 ha (3%) del consumo de electricidad, combustibles servicios y ocupación del suelo.

Observamos que el mayor impacto está reflejado en el consumo de recursos agropecuarios a lo que corresponde a más de la mitad de ha requeridas, el consumo de estos recursos no puede ser cambiado o disminuido debido a que corresponde a la alimentación de los trabajadores, y no puede ser viable tanto para el administrador de comprar otra clase de alimentos, como para los trabajadores cambiar sus hábitos de alimentación.

Cuadro 18. Huella ecológica total de la empresa panelera caña dulce por tipos de huella, el porcentaje se refiere al aporte de cada una de las subcategorías a la HEC

Consumo de

Recursos

Ha

Energía fósil 28,3 (40,48%)

Tierra

Cultivable

12,2 (17,45%)

Pastos 24,5 (35,05%)

Bosque 3,5 (5%)

Terreno

Construido

1,4 (2%)

TOTAL 70 (100%)

Fuente: autores

El fuerte impacto de la energía necesaria para la actividad empresarial la podemos observar en la tabla 15, donde se muestra la huella ecológica de la empresa panelera Caña Dulce por tipo de huella y donde se refleja que el impacto en energía fósil supone más del 40% de la huella total. Cabe anotar que este tipo de huella fue la mayor debido a la adquisición de materiales de hierro, acero y otros, para la producción de la panela y este tipo de materiales no se pueden cambiar por las temperaturas manejadas por esta razón la huella por tipo de ecosistemas energía fósil no se puede disminuir.

60

Cuadro 19 Resultado final del cálculo de la HEC de la empresa panelera caña dulce

HUELLA ECOLOGICA BRUTA

(ha/año)

70,0

HUELLA ECOLOGICA NETA (ha/año) -118,8

EMISIONES NETAS (t CO2/año) 76,9

Fuente: autores

Como se puede deducir en estos resultados, la empresa panelera caña dulce, produce una huella ecológica de 70,0 hectáreas las cuales se pueden expresar en toneladas de emisiones de CO2a la atmosfera, resultando 76,9 t CO2. En este caso, hay que indicar que para pasar de huella ecológica a la huella de carbono (o toneladas de CO2 emitidas a la atmosfera) solo se han tenido en cuenta el factor de absorción de carbono de los bosques, pero no el de cultivos y pastos. Además, se ha calculado la huella neta que es la diferencia entre el debe y el haber ambiental, es decir, la huella ecológica que equivale a las hectáreas de terreno consumido o “debe” ambiental, menos la contra huella o capacidad de carga, que equivale a las hectáreas de terreno que tenemos o “haber”, obtenemos que la huella ecología neta es de -118,8 hectáreas , lo que quiere decir que para que la empresa obtenga un valor similar a la huella ecológica bruta, debería reducir las zonas de cultivos u obtener más terrenos de zonas de pastos y arbolado, puesto que más del 85% (ie. 60 ha, ver tabla 10) corresponde a espacio en suelo utilizado para las zonas de cultivos.

61

Cuadro 20 Matriz de resultados de la empresa panelera, respecto a la huella mundial, la huella ecológica neta en personas indica el equivalente a la huella en número de personas, que impacta a la empresa.

Matriz de resultados

Huella mundial

Espacio ambiental bruto en ha (ha/cap/año) 2,2

Huella ecológica corporativa

Huella ecológica neta en hectáreas -118,8

Huella ecológica neta en nº personas -54,0

Fuente: autores

En la matriz original (Doménech, 2004) añade otro importante y novedoso indicador como lo es la huella social, ya que el exceso de consumo de recursos, no solo produce impacto ambiental sino también impacto social. Esta se calcula a partir de la huella ecológica neta en hectáreas dividida en el espacio ambiental bruto en ha (ha/cap/año) que es de 2,2. Para Puerto Gijón, la huella ecológica equivale a lo que consumirían 2.408 personas, para nuestro caso la huella ecológica equivale a lo que consumirían -54,0 el cual pertenece a la huella ecológica neta en no personas, lo que equivale a que este dato no es relevante para la empresa panelera porque el impacto que genera es bajo.

62

5. CONCLUSIONES

La metodología calculada indica la huella que deja la empresa panelera, el cálculo de esta huella proporciona una importante herramienta para devolver a la región los recursos necesarios, reduciendo de esta manera la huella incrementando la sostenibilidad, la coeficiencia y la competitividad en este gran sector en Colombia.

La matriz que se readaptó en éste estudio permite ser aplicada a cualquier tipo de empresa panelera, con solo ingresar los datos actualizados de la misma.

Existen variables como Servicios y residuos orgánicos, que hacen que la huella ecológica de la empresa evaluada no sea tan alta ya que el nivel de tecnificación y la escala no son tan grandes como para producir una HEC más elevada.

De acuerdo a los resultados finales, el mayor impacto de la empresa panelera se denota en el consumo de los recursos agropecuarios con más del 50% de hectáreas requeridas, con lo que debe ser una variable de especial atención para posibles propuestas de gestión y manejo sostenible.

Consideramos que la huella ecológica, no toma en cuenta variables importantes de carácter social, seguridad industrial, salud ocupacional, y hay unos costos que no son tenidos en cuenta, como la pérdida de capacidad laboral de los empleados, por lo que deberían ser variables a incluir en el cálculo de la misma.

En el desarrollo del trabajo se observó que la huella ecológica es un indicador que nos ayuda a entender la situación real ambiental en el sector panelero aclarando que es un indicador imperfecto y que necesita ser mejorado, sin embargo partiendo del total de la huella ecológica corporativa de la empresa panelera nos damos cuenta que es una empresa sostenible, debido a que el total de hectáreas que requiere la empresa, es el mismo que el total de la huella evaluada.

63

6. RECOMENDACIONES

El cálculo de la huella ecológica es de gran importancia en el aspecto ambiental para el sector panelero, ya que la producción de panela en el país es alta y muchas regiones dependen económicamente de la producción de ésta, por esta razón es de vital importancia que se realice el cálculo de la huella ecológica corporativa en otras empresas del sector y de esta manera conocer los impactos que produce expresados en hectáreas de ecosistemas y así mejorar el proceso productivo de cada empresa. De acuerdo al cálculo de la huella ecológica corporativa en la empresa panelera, en la subcategorías de combustibles supera la huella de energía por lo cual se debería eliminar algunas fuentes de combustible más impactantes como combustible la leña, que es utilizado como materia prima en la generación de calor necesaria para las diferentes fases del proceso, a raíz de lo observado en las visitas de campo, la cantidad de bagazo es suficiente para cubrir las necesidades energéticas de los hornos, no se debería utilizar la leña, si se necesita más calor para la hornilla se puede usar con mayor eficiencia el bagazo en la hornilla, y de esta manera se beneficia tanto el medio ambiente como la economía de la empresa. Consideramos que en cuanto a salud ocupacional y seguridad industrial, aunque no estén certificados deberían cumplir las normas mínimas de protección ya que, por lo evaluado esta una variable que ha sido un poco descuidada en la empresa.

64

BIBLIOGRAFÍA

CABALLO PENELA, Adolfo, GARCIA NEGRO, Maria. Desarrollo Local Sostenible. La huella ecológica y su aplicación a organizaciones: el caso de una empresa conservera en Galicia (España) Vol. 1, Nº 3 (octubre 2008) (En línea) http://www.eumed.net/rev/delos/03/cpgn.htm CONTRALORIA, Informe anual sobre el desarrollo de los recursos naturales y del medioambiente: la huella ecológica de Bogotá, D.C. calculo y evaluación de su utilidad. Bogotá. 2002. 15 p. CORPOCALDAS. Diagnóstico integral sector trapiche panelero de caldas. Manizales. 2006. 20 p.

CORPOICA, Guía técnica -ventajas de las hornillas tipo cimpa, y tecnología generada en panela. (En línea) http://www.corpoica.org.co/SitioWeb/ Eventos/verevento.asp?id_evento=4328. Consultado 25 mayo de 2009. DOMENECH QUESADA, Juan Luis. Autoridad Portuaria de Gijón: Guía Metodológica para el cálculo de la Huella ecológica. España: Salvat Editores, 2004. 150 p. FAO, Fundación de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma: Anuario de Producción, 2002. 150 p. FONSECA ACOSTA. Saúl Edward. Guía Ambiental Para el Subsector Panelero. Bogotá: Ministerio del Medio Ambiente. Sociedad de Agricultores de Colombia. 2002. 80p. GACHET OÑATE, Juan Fráncico. La huella ecológica: Teoría, Método y tres aplicaciones al análisis económico. Ecuador: Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Facultad de Economía. 2002. 150 p. GLOBAL FOOTPRINT NETWORK, Ciencia de la huella, Preguntas Técnicas Frecuente, (En línea) http://www.footprintnetwork.org/es/index.php/GFN/ page/ frequently_asked_technical_questions/#dai1. Consultado el 1 de abril de 2011. GRUPO INTER- UNIVERSITARIO DE HUELLA CORPORATIVA. Huella de Carbono- Huella Ecológica Corporativa. (En línea). http://www. huellaecologica.com/, (Citado en 3 de noviembre de 2010) HABERL, H. et al. How to calculate and interpret Ecological Footprints for long periods of time: the case of Austria 1926-1995. Ecological Economics, 2001, Vol. 38

65

HERNANDEZ, Jair. Protocolos de los indicadores ambientales para el sector panelero: Indicadores Ambientales para el sector panelero. Bogotá: Corporación Autónoma Regional CAR, 2009. LENZEN, M. M. (2001). A modified ecological footprint method and its application to Australia”. Ecological Economics. MEJIA RESTREPO, Angélica. Propuesta para la implementación del sistema de gestión ambiental. Pereira. Universidad Tecnológica de Pereira. Facultad de Ciencias Ambientales, Trabajo de grado (Administración del medio Ambiente), 2007. 12 p. NANNETTI,E.G.Huella Ecologica. Bogota. (Enlinea) www.quinaxi.org/La _huella_ecologica. pdf+Huella+Ecologica.+Nannetti. Consultado en marzo 17 de 2011. RODRÍGUEZ BORRAY, Gonzalo. La Agroindustria Rural de la Panela en Colombia, Roles Problematicas y Nuevos Retos. En: Articulo Cientifico. 2002 RODRIGUEZ G, La Agroindustria Panelera Frente al nuevo Milenio .Bucaramanga. Fedepanela, Sena. (2000). STOEGLEHNE, Gernot, NARODOSLAWSKY, Michael. Implementing ecological foot printing in decision-making processes. En: Magazine. Land Use Policy. No. 25. (19 October 2007); 431 p. TRIANA LEON, Julio Cesar, Plan nacional de desarrollo Quebradanegra Cundinamarca. 2008- 2011. 130 p. WIEDMANN, Thomas, MINX Jan, BARRETT, John, WACKERNAGEL Mathis, Allocating ecological footprints to final consumption, categories with input–output analysis. En: Magazine. Ecological Economics. No. 56 (July 2005) 28– 48 WACKERNAGEL, Mathis “An evaluation of the ecological footprint”. Ecological Economics.Vol. 31. Bogotá: Corpoica, 2001. 318 p. ______. Nuestra Huella Ecológica. Reduciendo el impacto humano sobre la Tierra. Santiago, LOM, 2001. 170 p. .

66

ANEXOS

67

Anexo A Formato de encuestas

FORMATO DE ENCUESTA GENERAL PARA LAS FASES DE CAMPO

Unidad de

medida

Energía Eléctrica $

kw

Se piden los recibos de los últimos 2 años, se le toman fotos o si es posible se le sacan copias

Preguntar cuando hay molienda

Combustibles

Leña De donde se saca, que cantidad, pesarla, costo Preguntar si tiene balanza sacar

promedio por manojo llevar metro

Gas Con que cocinan, cuantas pipetas de gas utilizan a la semana, costo de las pipetas

Gasolina Para que es utilizada, que cantidad compran por semana y cuánto cuesta

Diesel Para que es utilizado, que cantidad es utilizada por semana, el costo por semana

Bagazo Peso, calcular la cantidad que es utilizada al día, contabilizar en 15 minutos cuantas garlanchadas son introducidas al horno. Usar caja.

Materiales

Solicitar los planos de la

empresa tanto de la planta

como de las zonas de

cultivo

Tuberías - Salidas

Cemento Calcular por metro cuadrado la cantidad de cemento que fue utilizada para la construcción, determinando el área total construida

Vidrio Contar cuantos vidrios hay en la planta tomar medidas y el costo se pregunta

Plástico Para que es utilizada el plástico, que cantidad compran al mes y

68

que costo tiene

Vestuario Textil Cantidad de dotación que la empresa da a los empleados, cantidad de empleados, costos anuales

Material textil: Toallas, Manteles, Cortinas

Cantidad, cada cuanto compran o renuevan estos materiales, costos

Abonos Cantidad utilizada al mes, ficha técnica de los abonos, el costo

Productos químicos higiénicos

Con que se realiza el aseo en la planta, cuanto es utilizado por semana o por mes, cuales son los productos que se utilizan, costos

Aluminio, Acero De que están hechas las bateas, las cucharas y el costo al cual fueron comprados

Maquinaria Industrial

Costo de la maquinaria que tiene la planta y el costo del mantenimiento ficha técnica, combustible.

Vehículos Móviles Cantidad que utiliza, cuantos tienen de la propiedad de la empresa y cuántos son alquilados, el costo de cada uno, tanto de mantenimiento, conductor, combustibles y personas que ayudan tanto al cargue y al descargue de la caña

Aparatos Eléctricos

Cantidad de televisores, y aparatos eléctricos, y los costos

Productos Farmacéuticos

Botiquín, costos

Servicios

Servicios Externos de Oficina

Consultorías, Accesorias, Seguros, Contabilidad, Costos

Teléfonos Facturas de los teléfonos que son utilizados en la empresa

Servicios Médicos Seguros y atenciones, costos

Servicios Culturales

Sociales, ocio, cooperación de deportes, costos, cada cuanto lo realizan

Servicios de mantenimiento, vigilancia y limpieza

Costos, quien lo realiza, cada cuanto

69

Correo paquetería y transporte

Costos y quien lo realiza

Residuos Sólidos

Papel y cartón Cantidad que es utilizada al mes, cantidad desechada al mes, el costo de las dos

Aluminio: Metales, chatarra, aparatos eléctricos

Costo y cantidad desecha

Vidrio Costo y cantidad desechada

Plástico Cantidad desechada al mes, quien lo recoge

Residuos Peligrosos

Aceite de la maquina

Cantidad que sobra y que disposición le hacen

Vertidos Para realizar análisis de agua, si es

necesario realizar un balance de agua.

(muestra de agua) en las salidas de

aguas….(guantes, tapabocas, alícuota),

nevera

Uso del Suelo

Zonas de Cultivo Cantidad de hectáreas cultivadas por año

Zonas de pastos o jardines

Hectáreas o área que es utilizada como jardines, el costo del mantenimiento

Zonas de Arborizado

Zonas naturales

Hectáreas que utilizadas para esto, cantidad y costos de mantenimiento

Zonas construidas, asfaltado y erosionado

Cantidad de hectáreas

Cuerpos de agua Si la finca posee agua propia, como nacederos de agua, determinar qué cantidad es utilizada, se pude hacer entrada muestras ver vertidos

Recursos Agropecuarios

Comidas Realizar una encuesta a los empleados de las cosas que comen a diario, o a la persona que

70

les cocina, para saber que comen y en qué cantidad cocina

Pregustar al dueño que cantidad de mercado utiliza al mes y de que costo hace el mercado

Bases de la panela (moldes)

El costo de cada molde y cada cuanto los cambian

Materias primas para la producción de la panela

Solicitar el listado de materias primas que son utilizadas en la empresa

Caña Cantidad de caña que muele la máquina, se pueden pesar las cañas que se introducen en la maquina se pesan unas 10 y se saca el promedio de peso de la caña volumen

71

FORMATO DE ENCUESTA DE CAMPO (FASE Nos. 1 y 2)

LOTE

Adecuación

del Terreno

No de

personas que

utilizan para

realizar esta

labor, Total de

Herramientas

que tiene la

empresas y

sus costos

Costo y

cantidades de

terreno que

adecuan al

mes

Si

No

Sistema de

Siembra

No de

personas que

utilizan para

realizar esta

labor,

Herramientas

Costo y

cantidades

Si

No

Selección de

Semillas y

Semilleros

No de

personas que

utilizan para

realizar esta

labor,

Herramientas

Costo y

cantidades

utilizadas por

mes de

semillas y

semilleros

Si

No

Siembra No de

personas que

utilizan para

realizar esta

labor

herramientas

Costos y

hectáreas

sembradas

por mes

Si

No

Fertilización De qué

manera

realizan esta

fertilización,

cantidad de

personas que

utilizan para

Costos y

cantidades

utilizadas y

compradas

por mes por

mes

Si

No

72

realizar esta

labor.

Control de

malezas

De qué

manera

realizan este

control, que

herramientas

utilizan

Costos de

este control y

la cantidad

que utilizan

¿químicos u

orgánicos? al

mes

Si

No

Control de

Plagas y

Enfermedades

De qué

manera

realizan este

control, que

herramientas

utilizan

Costos de

este control y

la cantidad

que utilizan

¿químicos u

orgánicos? al

mes

Si

No

Control de la

madurez

De qué

manera

realizan este

control, que

herramientas

utilizan

Costos de

este control y

la cantidad

que utilizan

¿químicos u

orgánicos? al

mes

Si

No

Cosecha De qué

manera se

realiza el

corte, cuántos

empleados se

requieren para

esta labor y la

cantidad que

cortan al mes

Costos que

genera el

corte de la

caña,

herramientas

y material

utilizado para

este proceso,

camiones,

caballos,

burros

Si

No

73

FORMATO DE ENCUESTA DE CAMPO (FASE Nos. 1 y 2)

PLANTA

Apronte En qué

cantidades se

recoge esta

caña, cuántos

empleados se

requieren para

esta labor, y las

herramientas o

material utilizado

como el

transporte

Costo de esta

labor

Si

no

Extracción de

Jugos

Personas

utilizadas para

realizar esta

labor, El

PANELERO

Cantidad de

líquido y bagazo

que expulsa la

maquina en una

molienda, y la

cantidad de caña

que entran a la

maquina (Hay

que pasar y

calcular el No de

cañas que

muelen en cada

molienda)

Si

No

Prelimpieza de los

Jugos

Personas

utilizadas para

esta labor

Cantidad de

sólidos que

sacan en esta

prelimpieza, que

se hace

exactamente con

estos sólidos

Si

No

Limpieza de los

Jugos

Personas

utilizadas para

esta labor

Cantidad de

sólidos que se

sacan en este

Si

No

74

proceso y que se

hace con esto

Evaporación y

concentración

Cantidad de

fondos o pailas

utilizadas para

esta labor,

cantidad de

cucharas y

palos, personas

utilizadas para

esta labor

Costos de estas

cucharas, pailas

y fondos

Si

No

Punteo

Batido

Moldeo de la

panela

Cantidad de

moldes utilizados

para realizar

esta labor y

personas

utilizadas para

este proceso

Costo y cantidad

de los moldes y

cada cuanto los

cambian

Si

No

Empaque Cantidad de

cajas de cartón y

cajas plásticas

utilizadas,

plástico que

utilizan para

protección de la

panela, personal

que se requiere

para realizar

esta labor

Costos de estos

materiales

Si

No

Almacenamiento

75

Anexo B

Hoja de cálculo de la huella ecológica corporativa

76

Cálculo de la huella ecológica corporativa Empresa: PLANTA COMUNITARIA PROCESADORA DE ALIMENTOS CAÑA DULCE EFP V.1

Introducir sólo las casillas en rojo Año: 2011 jun-11

CATEGORÍAS Unida- HUELLA CONTRA-

des en unidades en euros en Intensidad en natural energética energía tierra pastos bosque terreno mar TOTAL HUELLA

de consumo sin IVA toneladas energética gigajulios fósil cultivable construido

[ud./año] [€/año] [t/año] [Gj/año] [t/ha/año] [Gj/ha/año] [ha*fe] [ha*fe] [ha*fe] [ha*fe] [ha*fe] [ha*fe] [ha * fe] [ha*fe*fr]

1.-ENERGÍA

1.1. Electricidad

.Hidraúlica [kWh] 9.114 1.367,1 0,0 0,0036 32,81 15.000 0,0012 0,001

Subtotal 1.1. 9.114,0 1.367,1 0,0 32,81 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,001 0,0

" (t CO2) 0,0 0,0 0,000

1.2. Combustibles

.Leña [$] 55,4 0,1 5 0,57 2,25 45 0,1 0,058

.Gas [m3] 288,0 5.132,2 0,2 0,0373 10,73 93 0,1 0,131

Subtotal 1.2. 5.187,6 0,4 11,30 0,1 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,189 0,0

" (t CO2) 0,7 0,3 0,986

1.3. Materiales sin IVA

. Materias primas [$] 610,2 7,8 1,5 11,68 71 0,2 0,187

. Productos derivados del plástico [$] 2.376,4 1,8 43,75 79,21 71 1,3 1,270

. Vestuario y textil sintético confeccionado [$] 665,4 0,1 50 3,65 71 0,1 0,058

. Abonos [$] 0,0 0,0 50 0,00 71 0,0 0,000

. Productos químicos, higiénicos y limpieza; pinturas, etc. [$] 741,4 0,6 35 19,39 71 0,3 0,311

. Manufacturas del hierro, acero y otros. Mobiliario metálico.[$] 13.862,4 4,3 100 433,14 71 6,9 6,947

. Maquinaria industrial y grandes equipamientos[$] 15.050,6 2,2 100 222,30 71 3,6 3,565

. Productos farmaceúticos [$] 31,6 0,0 200 0,20 71 0,0 0,003

Subtotal 1.3. 33.338,1 16,8 769,56 12,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 12,34 0,0

" (t CO2) 64,3 0,0 64,26

1.4. Materiales de construcción (matriz de obras)

. Cemento [€] 3612,14 40,1 3,3 132,45 71 2,1 2,124

. Productos siderúrgicos [$] 6.919,2 11,4 30 342,54 71 5,5 5,494

. Material cerámico y refractario [€] 2.164,4 6,5 20 130,66 71 2,1 2,096

Subtotal 1.4. 12.695,7 58,1 605,65 9,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,713 0,0

" (t CO2) 50,6 0,0 50,57

1.5. Servicios

. Teléfonos (total fijos y móviles) [€] 380,2 0,0 43,75 1,48 71 0,0 0,024

. Servicios de mantenim., vigilancia, limpieza, etc.[$] 2.891,3 0,4 43,75 16,94 71 0,3 0,272

. Correo, paquetería, transporte [€] 1.159,7 0,3 43,75 11,32 71 0,2 0,182

Subtotal 1.5. 4.431,2 0,7 29,74 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,477 0,0

" (t CO2) 2,5 0,0 2,484

1.6. Desechos Organicos [t]

% recicl.

. Residuos sólidos

.. Orgánicos (alimentos) 100 0,0 20 0,00 71 0,0 0,000

.Vertidos en efluentes

.Emisiones

Subtotal 1.6. 0,0 0,00 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,000 0,0

" (t CO2) 0,0 0,0 0,000

SUB-TOTAL 1 57.019,8 75,9 1.449,06 22,7 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 22,72 0,0

" (t CO2) 118,0 0,3 118,3

2. USO DEL SUELO

. Sobre tierra firme

.. Zonas de cultivos [ha] 60 0,0 0,000 169,3

.. Zonas de pastos o jardines [ha] 5 0,0 0,000 2,4

.. Zonas de arbolado [ha] 5 0,0 0,000 17,1

.. Construido, asfaltado, erosionado, etc. [ha] 0,5 1,4 1,411 0,0

SUB-TOTAL 2 70,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,4 0,0 1,411 188,8

" (t CO2) 0,0 0,0 0,000 88,9

3. RECURSOS AGROPECUARIOS

. Comidas de empresa [€] 7176

.... Pollo, aves [$] 1.121,7 0,7 80 58,06 71 0,9 2,6 3,543

.... Bovino, ovino, caprino (pastos) [$] 2.281,4 1,5 80 118,08 0,033 71 1,9 24,2 26,10

... Cereales, harinas, pastas, arroz, pan [$] 1.222,4 5,7 15 86,03 2,264 71 1,4 7,1 8,528

... Legumbres, raíces y tuberculos [$] 1.520,9 2,2 10 22,12 6,730 71 0,4 0,9 1,282

... Azúcares, dulces, turrones [$] 76,0 0,1 15 0,80 4,893 71 0,0 0,0 0,044

... Aceites y grasas [€] 475,3 0,3 40 13,49 1,485 71 0,2 0,6 0,857

... Lácteos [$] 152,1 0,1 37 5,24 0,276 71 0,1 0,3 0,362

... Cafés y té [€] 326,8 0,2 75 13,35 0,566 71 0,2 0,9 1,101

SUB-TOTAL 3 7.176,5 10,9 317,17 5,1 12,2 24,5 0,0 0,0 0,0 41,81 0,0

" (t CO2) 26,5 0,0 26,48

4. RECURSOS FORESTALES

. Mobiliario de madera y otras manufacturas [$] 11.882,1 3,6 10 36,19 1,19 71 0,6 3,5 4,03

. Consumo de agua [m3/seg] 20,3 0,0 20,3 1.500 0,0 0,02

SUB-TOTAL 4 11.882,1 3,6 36,19 0,6 0,0 0,0 3,5 0,0 0,0 4,05 0,0

" (t CO2) 3,0 18,1 21,1

TOTALES 76.078,3 90,4 1.802,4 28,3 12,2 24,5 3,5 1,4 0,0 70,00 188,8

Total (t CO2) 147,5 18,4 165,9 88,9

Huella ecológica neta (ha) -118,8

Huella ecológica neta (t CO2) 76,9

Huella por tipo de ecosistema, en hectáreas

Introducción de datos :

ProductividadConsumo anual

77

Anexo C Copia recibo de la luz

78

Anexo D

Planos

79

80

81

Anexo E Encuesta servicios transporte y telefonía

ENCUESTA SERVICIOS TRANSPORTE Y TELEFONÍA

¿Qué servicios de transporte utiliza?__________________________________

¿Con que frecuencia? _____________________________________________

¿Que transporta? ________________________________________________

¿En qué cantidad?________________________________________________

¿Cuál es el costo por el servicio de transporte? _________________________

TELEFONÍA

¿Qué elementos de comunicación utiliza?______________________________

¿Cuántos elementos tiene?_________________________________________

¿La telefonía que maneja en la empresa es prepago o pos pago?___________

¿Cuánto paga o consume al mes?____________________________________

82

Anexo F Fotografías de desechos

BAGACILLO

Este desecho es utilizado como abono

en la misma empresa

BAGAZO

Utilizado como combustible, generador

de calor en la hornilla

CENIZAS

Las cenizas generadas por la combustión del bagazo son dispuestas

como abono en la misma empresa

CACHAZA

Este residuo es utilizado como alimento para los animales de la finca

83

Anexo G Encuesta cocina

ENCUESTA COCINA

¿Cocina todos los días?: ________________________________________

¿Para cuántas personas cocina?: _________________________________

¿Con qué frecuencia hacen el mercado?:___________________________

¿Qué productos comprar para toda la alimentación semanal?___________

¿Cuánto le vale el mercado?: ____________________________________

¿Cuánto le pagan por cocinar todos los días?: _______________________