Licda. Tatiana Cruz Ramírez, Jefa Depto. Codex-MEIC

12 de Mayo 2016

¿Cómo garantizar alimentos inocuos y de calidad?

El papel del Estado y del Sector Productivo

CONTENIDO

I. Temas introductorios.

II. Calidad, inocuidad y rechazos de los alimentos.

III. Mecanismos para garantizar la calidad e inocuidad.

IV. Beneficios de producir y comercializar con calidad e inocuidad.

V. Papel del Estado.

VI. Responsabilidades del Sector Productivo.

DEMANDA DE ALIMENTOS

Alimentos inocuos y de calidad para una población creciente, donde ladisponibilidad de la tierra y el agua de calidad, serán cada vez máslimitadas, expuesta al crecimiento urbano e industrial y a fenómenos comoel cambio climático, la degradación de tierras, la sequía.

EFECTOS DE LA LIBERACIÓN DEL COMERCIO DE ALIMENTOS

Creciente liberalización del comercio de alimentos y productosagropecuarios beneficia tanto, a los consumidores como al sectorproductivo.

EFECTOS POSITIVOS DEL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS

Generación de ingresos a los países

Nuevos mercados para colocar productos

Mayores opciones al consumidor

Acceso a nuevas tecnologías

Mejor calidad de vida

Generación de empleos

COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS

Fuente: FAO: “2015-16 EL ESTADO DE LOS MERCADOS DE PRODUCTOS BÁSICOS AGRÍCOLAS. Comercio y seguridad alimentaria:

lograr un mayor equilibrio entre las prioridades nacionales y el bien colectivo”, Roma 2015.

OTROS EFECTOS DE LA LIBERACIÓN DEL COMERCIO DE ALIMENTOS

Carga deenfermedadestransmitidas por losalimentos y apariciónde nuevos peligros.

Riesgos para la salud de los consumidores.

Peligros económicos para los productores de alimentos por retiro o pérdida del producto.

Salmonella

E.coli

AUMENTO DE:

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a losconsumidores.

• Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidadessensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, como lashigiénicas y químicas.

La calidad es la perfección de ese producto, para lo que se

debe implementar la mejora continua

¿QUÉ ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

• Es la garantía de que un alimento no causarádaño al consumidor, cuando el mismo seapreparado o ingerido de acuerdo al uso a que sedestine.

• Todas las acciones encaminadas a garantizar lamáxima seguridad posible de los alimentos.

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA IMPORTANTE CUESTIÓN DE SALUD PÚBLICA

• Se ha calculado que cada año mueren 1,8millones de personas como consecuencia deenfermedades diarreicas, cuya causa puedeatribuirse en la mayoría de los casos, a la ingestade agua o alimentos contaminados.

• Más de 200 enfermedades conocidas setransmiten a través de los alimentos.

¡Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir

la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria!

ETA: problema de salud

significativo para países

desarrollados y países en desarrollo.

Un producto puede ser de muy buena calidad

pero si no es inocuo no es alimento.

Un producto puede ser de baja

calidad, pero es inocuo, se

sigue considerado un alimento.

La inocuidad NO se negocia

LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

¿QUÉ PASA SI NO HAY CALIDAD O INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Inseguridad alimentaria

Pérdida de producto

Pérdida de prestigio /imagen

Pérdida / cierre de mercado

Impacto en salud pública

Disminución de la calidad

de vida

Pérdidas económicas

Baja en productividad

laboral / despidos

Uso ineficiente de recursos

SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE C.R.* A nivel Mundial y haciaEstados Unidos, en miles de $ FOB, 2010-2014

Fuente: Elaborado por el Departamento de Codex con datos PROCOMER

*únicamente

productos

alimentarios,

agrícolas

pecuarios y pesca

$-

$500.000,00

$1.000.000,00

$1.500.000,00

$2.000.000,00

$2.500.000,00

$3.000.000,00

$3.500.000,00

$4.000.000,00

$4.500.000,00

2010 2011 2012 2013 2014

Mundial

USA

PORCENTAJE DE LA PARTICIPACIÓN RELATIVA DE LAS EXPORTACIONES SEGÚN SECTOR ALIMENTARIO, 2013

22%

21%

21%

21%

9%

6%Lácteos

Cárnicos

Café, té

Productos frescos

Alimentaria

Pescado y filete

Fuente: Estadísticas del Comercio Exterior de Costa Rica, 2013

PRINCIPALES RAZONES DEL RECHAZO DE PRODUCTOS AESTADOS UNIDOS. 2009 - 2013

Fuente: OCAI, 2013

Alimentos en

descomposición

18%

Presencia de sustancias

químicas

15%

Salmonella 11%

Contiene aditivos de

color que sean inseguros

7%

Mal etiquetado 5%

Fuente: Elaborado por Departamento de Codex con datos de Food and Drug

Administration - FDA: http://www.accessdata.fda.gov

CAUSAS DE RECHAZOS DE ALIMENTOS ALC SEGÚN PAÍS DESTINO (2011)

Estados Unidos (FDA)

Razones de rechazo Productos rechazados

Condición higiénica

Vegetales y productos de origen

vegetal

Residuos de plaguicidas Confitería

Etiquetado Frutas y productos

Unión Europea (RASFF)

Razones de rechazo Productos rechazadosOtros Contaminantes Pescados y productos

Condiciones

higiénicas/controles Carnes y productos cárnicos

Patógenos

Vegetales y productos de

origen vegetal

Australia (AQIS)

Razones de rechazo Productos rechazados

Etiquetado Bebidas

Plaguicidas

Frutos secos, oleaginosas y

semillas y frutas

Patógenos

Pescados y productos de

pesca

Japón (MHLW)

Razones de rechazo Productos rechazados

Plaguicidas Café, cacao

Condición higiénica

Frutos secos, oleaginosas y

semillas

Aditivos

Pescados, mariscos y

derivados

Referencia: Lámina de FAO-RLA Taller en CR 2012

ALGUNOS MECANISMOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Insumos para la producción

agropecuaria

Producción Agropecuaria

(Buenas Prácticas Agrícolas)

Cosecha/ obtención del producto

Almacenamiento,Transporte del

producto

Comercialización Venta al consumidor

/ industrial

Mesa del consumidor del producto fresco/

Industria

Insumos para la producción

industrial/ agrega valor

Industrialización(Buenas Prácticas

de Fabricación)

Empaque

Almacenamiento y Transporte del

producto

Comercialización /Venta al

consumidor

Mesa del producto procesado al consumidor

ALIMENTOS

FRESCOS/ NO

PROCESADOS

ALIMENTOS

PROCESADOS

*Pasos relacionados con la producción, almacenamiento,

manipulación, distribución y preparación de un alimento.

De la

granja

hasta la

mesa *

ALGUNOS MECANISMOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

NORMAS CODEX/ OTRAS NORMAS

TÉCNICAS

REGLAMENTACIÓN TÉCNICA

(RT-RTCA)

SISTEMAS DE CONTROL,

INSPECCIÓN, VERIFICACIÓN

EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD

INVESTIGACIÓN

PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO,

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

PROGRAMA DE SALUD E HIGIENE DEL

PERSONAL

SISTEMAS DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL(HACCP)

CAPACITACIÓNSISTEMA DE

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

SISTEMAS DE LABORATORIOS ACREDITADOS

BENEFICIOS DE PRODUCIR Y COMERCIALIZAR ALIMENTOS CON CALIDAD Y CON INOCUIDAD

Aumento de la producción y productividad nacional

Aumento de las exportaciones

Mejor uso de los recursos

Crea fuentes de trabajo

Disminución de costos por atención médica, incapacidades

Aumento de la competitividad

Mejora la economía del país

Mejora la economía de las familias productoras de alimentos

Aumento potencial en la recaudación fiscal

Mejor acceso al mercado

PAPEL DE ESTADO

Normas Codex, reglamentación

técnica, legislación

Sistemas Nacionales de la Calidad

Sistemas Nacionales de Control

Organismos de control externo

Sistemas para la rastreabilidad y

alerta rápidaPolíticas públicas

Estrategia Nacional de la Calidad

Estrategia Nacional de Control

Fortalecer estructuras

organizativas:

-Múltiples -Único -Integrado

Centros de información

PAPEL DE ESTADO

Educación, capacitación y sensibilización

Relaciones eficaces de mutuo apoyo

entre responsables del control y la

industria

Establecer relaciones eficaces entre instituciones

con organismos que pueden apoyar

Mecanismos de acompañamiento a

las empresas (asistencia técnica)

Sistemas eficientes sanción de

incumplimientosIncentivos

Indicadores de impacto

Investigación y cooperación

científica

Acceso al aguaInfraestructura

necesaria

RESPONSABILIDADES DEL SECTOR PRODUCTIVO EN LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Participar en elaboración de las normas Codex y en

los RT

Conocer y cumplir con normas, reglamentos técnicos y legislación alimentaria

Implementar mecanismos para

garantizar la calidad e inocuidad

BPA, BPM, HACCP

Capacidad de autocontrol

Sistemas de rastreabilidad del

producto

Indicadores de producción

/cumplimiento

Formación y capacitación del

personalCorrecto etiquetado

Conocer y cumplir la RT y requisitos del

país destino

Contar con la infraestructura,

personal, equipoInvestigación

SISTEMA NACIONAL DE LA CALIDAD

ALIMENTOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

CODEX

Normas alimentarias

INTECO

ORT

RT-RTCA

SISTEMA DE CONTROL

HACCP ECA

VERIFICACIÓN DEL MERCADO

LACOMET

Red Laboratorios

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