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APUNTES DEL MÓDULO 6 - Otras elaboraciones y trucos Introducción al módulo Salmuera – Definición y función – Composición – Aplicación

Enfriamiento Impregnación Desaireación Sobrecocción Compactación Cocción desde congelado

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Introducción al módulo Una ventaja importante de cocinar al vacío es la posibilidad de organizar y ordenar el trabajo. Envasar y guardar racionadamente es una buena forma de conocer el propio stock. Las bolsas bien ordenadas son fáciles de colocar, tanto en la nevera como en el congelador. En el caso de que se necesite preparar elaboraciones que requieran una atención particular en cuanto a contaminación cruzada, es decir, para alérgicos, preparar las bolsas en condiciones adecuadas y tenerlas a punto es una buena forma de reforzar la seguridad del producto. Existen también algunas elaboraciones o trucos que es bueno saber antes de empezar a cocinar al vacío; a continuación veremos la mayoría de estos procesos.

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La salmuera Definición y función Una salmuera es una disolución de sal en agua. jugosidad. Permite estandarizar el grado de salazón para cada producto: esto depende del tiempo que el producto esté sumergido en salmuera, y de la cantidad de sal y agua.

La aplicación de la salmuera en los alimentos, siempre previa a la cocción, tiene las siguientes funciones:

● Realzar el sabor: al aportar sal, potencia el sabor del alimento. ● Mejorar la textura: generalmente aporta humedad, que permite una mayor

¿Cómo actúa e influye la salmuera en el alimento sumergido?

– NO ES únicamente una ósmosis (moléculas de agua que pasan de una zona con alta concentración de sal a una zona con más baja concentración a través de una membrana semipermeable). – ES también difusión: las moléculas de agua con sal disuelta se mueven de un área con alta concentración a un área con menor concentración (el interior del alimento).

Se prepara agua en la cual se disuelve sal removiendo:

– si se trata de sal gruesa, usar agua caliente para facilitar la disolución – si no disponemos de tiempo suficiente, se puede usar agua caliente o tibia para

facilitar la disolución En cualquier caso es importante enfriar la salmuera luego, para poder aplicarla a productos conservando las condiciones de frío adecuadas. Composición Se puede preparar salmuera con sal únicamente o bien con otros ingredientes añadidos, tales como azúcares, hierbas aromáticas, etc.:

- con sal (NaCl): el sodio (Na) aporta salinidad y sabor, y el cloro (Cl) es un elemento con carga negativa que ayuda a que se repelan las cadenas largas de las fibras de carnes y mejora la retención de humedad.

- con azúcares: la sacarosa, la miel, la soda... enmascaran la salinidad aportada por la sal común o contrastan con ella. También sirve de potenciador de sabor. Se suelen usar concentraciones del 1 % al 5 %.

- con hierbas aromáticas: aportan sabores. Es mejor realizar una infusión previa para disolver más los aromas en el agua, ya que son los aromas disueltos los únicos

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que podrán entrar en el alimento, por difusión. La infusión en calor permite, además, pasteurizar o higienizar plantas aromáticas que pueden llevar bacterias que dañarían a la salmuera.

Aplicación La aplicación de la salmuera considera dos variables principales: la proporción de los ingredientes y el tiempo de reposo del alimento dentro de la salmuera. Se divide en dos grandes formas de uso:

● Salmuera tradicional: generalmente se trata de disolución de sal en agua del 3 % al 10 %, con tiempos de reposo relativamente cortos.

● Salmuera de equilibrio: con uso de concentración de sal similar a la que queremos dar al alimento (equilibrio), y se deja reposar durante tiempos largos. Se suele trabajar con concentraciones entre el 0,6 % y el 1 %.

Existe también la salazón tradicional por cubrimiento, en la cual se usa sal al 1 % del peso del alimento, se cubre con sal y se cocina sin enjuagar. La aplicación de la salmuera en:

● Carnes: permite obtener resultados muy jugosos y sabrosos, sobre todo con carne de aves y de cerdo.

● Pescados: evita que la proteína (albúmina) se disuelva y coagule en la bolsa de la cocción creando aglomerados blancos poco apetitosos.

● Verduras: se utiliza únicamente por una cuestión de sabor. Sin embargo, no suele ser necesario, ya que al cocinar al vacío no se disuelven los aromas de las verduras en agua, como pasa en cocciones tradicionales en agua hirviendo, por lo que no es imprescindible usar salmuera como potenciador de sabor. Al contrario, la cocción al vacío permite reducir el uso de sal en la cocción de verduras.

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Enfriamiento Si no disponemos de abatidor de temperatura para finalizar las cocciones indirectas antes de la conservación, se puede usar un baño de agua con hielo. En estos casos, lo mejor es tener bolsas de agua envasadas y congeladas, para poder enfriar el baño de agua y reciclar las bolsas cuando se vayan descongelando. Bolsas de hielo congeladas Con una máquina de vacío externo los líquidos no se pueden envasar. Por ello se propone envasar los líquidos en forma de hielo, con el fin de hacer el vacío y sellar correctamente las bolsas. El proceso sería el siguiente:

– preparar cubitos de hielo, – envasar al vacío los cubitos, – dejar fundir el hielo, – aplanar las bolsas, – congelar las bolsas aplanadas.

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Impregnación La impregnación consiste en introducir un líquido dentro de un alimento poroso con la ayuda del vacío. Para que se realice la difusión del líquido en el interior del alimento poroso se coloca el alimento con el líquido dentro de la máquina de vacío; mientras la máquina efectúa el proceso de vacío, el aire presente dentro del alimento se evacuará, y al hacer la descompresión el líquido ocupará el lugar del aire dentro de los poros del alimento. Se puede realizar en un contenedor abierto y repetir el proceso de descompresión / recuperación de la presión normal para mejorar la impregnación del alimento. Otro método consiste en envasar en una bolsa con una cantidad de líquido suficiente para que el alimento quede sumergido después del sellado; se puede entonces guardar el alimento en la bolsa envasada hasta el momento del servicio.

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Desaireación Otro uso del vacío es la desaireación de líquidos, preparados, salsas, etc. Es un proceso que consiste en quitar parte del aire que contienen dichos líquidos, eliminando burbujas y dejando un resultado con textura más lisa. En muchos casos montamos o ligamos con la ayuda de algún robot, tipo batidora eléctrica, que es posible que incorpore aire, lo que puede perjudicar en la elaboración posterior. Cuando se aplica el vacío a estos líquidos se crean burbujas de aire que salen a la superficie, y el cambio de presión que sufren puede llevarlos a su punto de ebullición. En el caso de que contengan muchas burbujas de aire, estas serán las primeras que explotarán en la superficie, sin necesidad de hervor del líquido.

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2. Desairear un líquido puede ser muy útil cuando se trata de un líquido viscoso, como por ejemplo una salsa preparada y ligada con goma xantana que no tiene tiempo de reposar. Para poder usarla inmediatamente se puede aplicar el vacío en dicha salsa en un contenedor tipo bol o barqueta; cuando el líquido esté a punto de derramarse debido al hervor que crea la presión del vacío, pulsaremos “Stop” en la máquina de vacío y volveremos a realizar la misma operación varias veces. Este proceso lo repetiremos las veces necesarias hasta que el líquido deje de subir a la superficie y se mantenga estable en un punto del contenedor. Esto indicará que ya hemos suprimido casi todo el aire del líquido.

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Sobrecocción La sobrecocción al vacío es el proceso voluntario de sobrepasar el tiempo de cocción (no la temperatura) estipulado para un alimento, para obtener resultados distintos. Con los frutos rojos, por ejemplo, una sobrecocción permite sacar más jugo y separar mejor la carne de la fruta de su jugo.

Para obtener algunas texturas muy blandas se requiere dejar cocer los alimentos, como por ejemplo las frutas, más tiempo de lo necesario: los productos resultantes serán, en ciertos casos, de fácil masticación, por lo que son adaptables a dietas con requisitos específicos.

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Compactación Una aplicación del vacío es la compactación: cuando aplicamos el vacío a un alimento queda compactado por presión física.

En algunos casos, los propios productos pueden permanecer juntos al ser comprimidos, por ejemplo una piel de sardina encima de una papada de cerdo. Se trata de compactación en frío.

Pero la mayoría de las veces aprovecharemos que el colágeno puede servir de pegamento y ayudar al compactado, como en algunas tarrinas: una lasca de colágeno puesta en capas en una tarrina –o bien el colágeno propio del alimento– se fundirá en la cocción y ello permitirá juntar las diferentes partes de la tarrina. Se trata de compactación en calor.

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Cocción desde congelado Se puede cocinar un alimento congelado. El proceso consiste en envasar el alimento fresco, conservar en frío negativo y cocinar directamente desde frío negativo. Los tiempos de cocción serán más largos, ya que al introducir el alimento congelado los cambios de calor del medio y del alimento serán más lentos que con un alimento fresco, y se tardará más en llegar a la temperatura de cocción deseada.

Lo ideal es usar un congelador de paso a –4ºC (no de menor temperatura) donde poner el alimento antes de la cocción; así el impacto de la temperatura no será tan importante.