Cocina Central

8/3/2019 Cocina Central

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ORIENTACIONES

PARA LA APLICACIN

DEL AUTOCONTROLEN LOS ESTABLECIMIENTOS

DE COMIDAS PREPARADAS


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Edita:

DIPUTACIN GENERAL DE ARAGN

DEPARTAMENTO DE SALUD Y CONSUMO


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I N D I C E

INTRODUCCIN ......................................................................................................... 05

PRIMERA PARTE

Criterios higinicos y autocontrol en establecimientos de comidas preparadas

Criterios higinicos en establecimientos de comidas preparadas ................. 09

El agua utilizada en el establecimiento ........................................................... 15

Programas de limpieza y desinfeccin (L+D) ................................................. 16

Programa de desinsectacin y desratizacin (D+D)....................................... 17

Mantenimiento y condiciones higinicas de instalaciones ............................ 19

Control de materias primas, proveedores y trazabilidad ................................ 20


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INTRODUCCIN

El documento Criterios higinicos en establecimientos de comidas preparadas,

ha tenido una amplia acogida en 2006 y ha hecho necesaria su reedicin con el fin decumplir sus objetivos y llegar al mayor nmero posible de operadores en el sector delas comidas preparadas.

El presente documento, aunque con un nombre ligeramente diferente, mantiene

el contenido del anterior, pero se han introducido algunas correcciones formales queentendemos pueden mejorar su comprensin y su aplicacin prctica. De hecho, el propio

ttulo pretende reflejar mejor el conjunto de conocimientos que el documento incluye,recogiendo a la vez la finalidad que persigue. Por otra parte, como fruto de la revisindel uso y aplicacin del documento, adems de corregir errores se ha completado algn

apartado, como el de la trazabilidad, en el que se apreci la necesidad de concretar msalgunas aplicaciones prcticas.


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Siendo que las Guas de aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene y de los prin-

cipios APPCC deberan ser elaboradas por los representantes de los propios sectores,

como paso previo, desde la Direccin General de Salud Pblica del Gobierno de Aragnse ha considerado conveniente la edicin del presente documento, que es una Gua

orientativa de aplicacin de los prerrequisitos al sector de comidas preparadas, dirigidaespecialmente a pequeos establecimientos de restauracin y comidas para llevar.

El documento se compone de dos partes: la parte primera, Criterios higinicos

en establecimientos de comidas preparadas, es una orientacin sobre los requisitos

higinicos mnimos que deben ser cumplidos por estos establecimientos; la segundaparte, Autocontrol en establecimientos de comidas preparadas (comedores colectivos

y comidas para llevar), es un modelo de documentacin y registro de la aplicacin dedichos criterios.

Con la correcta cumplimentacin de esta segunda parte, se puede considerar que

un establecimiento de este tipo cumple los requisitos mnimos necesarios, previos a la

aplicacin de procedimientos basados en el sistema APPCC, para la elaboracin dealimentos seguros.

No obstante, debe quedar claro que todos los establecimientos del sector deberanaplicar los procedimientos basados en el sistema APPCC, siendo suficiente en algunos

de ellos, en funcin del riesgo determinado, con la aplicacin de los procedimientos es-tablecidos en Guas genricas.


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PRIMERA PARTE

CRITERIOS HIGINICOS Y AUTOCONTROL


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CRITERIOS HIGINICOS EN ESTABLECIMIENTOS

DE COMIDAS PREPARADAS

Se entiende como comidas preparadas aquellas preparaciones culinarias resultan-tes de la preparacin en crudo o en cocinado o del precocinado de uno o varios productos

alimenticios de origen animal o vegetal y que pueden presentarse envasadas o no y dis-puestas para su consumo directamente o tras un calentamiento o tratamiento culinarioadicional. El concepto de establecimiento de comidas preparadas incluye tanto los es-

tablecimientos donde se consume comida, con o sin cocina (restaurantes, comedoresde colegios, empresa, etc.) como aquellos que se dedican a la elaboracin de comidaspreparadas que venden para su consumo fuera del mismo (cocinas centrales, industrias

de elaboracin de platos o comidas preparadas y establecimientos minoristas de comidaspara llevar).

Los criterios higinicos que se recogen en el presente documento son los mnimoso bsicos para garantizar la seguridad de los alimentos en los establecimientos donde


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(en las primeras pginas aparece el nmero de censo, el titular, la direccin y el nombre

del establecimiento), y por otra parte, para reflejar el resultado de las inspecciones peridicas

(existen hojas de diligencias en blanco).

Conviene recordar que, segn la normativa vigente, de acuerdo con el principio de

responsabilidad de los operadores econmicos, corresponde al titular del establecimientocerciorarse de que se cumplen las normas sobre Sanidad e Higiene. Igualmente estnobligados los titulares de centros en los que el servicio de comidas se preste por parte

de una empresa concesionaria.

Siendo obligacin de las autoridades competentes de control alimentario velar porquese cumpla la legislacin de higiene alimentaria en todos los establecimientos autorizados,

se realizan peridicamente visitas de inspeccin cuyo resultado se refleja en las Diligen-cias numeradas del Libro de vistas de control sanitario.

Las hojas del libro diligenciadas son actas de inspeccin. En ellas, el inspector haceconstar las deficiencias detectadas, si las hubiere, concedindoles un plazo de correccin

en funcin de su importancia sanitaria, durante el cual deben estar subsanadas.

Los inspectores sanitarios, segn la normativa vigente, tienen el carcter de auto-ridad. Las observaciones que formulan y los plazos para corregir las deficiencias sanitariastienen el valor de un requerimiento y por lo tanto deben cumplirse, de modo que en caso

contrario se genera una responsabilidad. Las deficiencias sin corregir pueden derivar enla apertura de expedientes administrativos. Cuando del contenido de las actas de ins-


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EL AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

La restauracin colectiva requiere alcanzar unos objetivos mnimos de calidad, noslo en el aspecto nutritivo sino tambin, de forma especial, en el aspecto higinico. Esde especial importancia controlar todos los factores de peligro que pueden dar lugar atoxiinfecciones alimentarias.

La prctica totalidad de los alimentos que se destinan al consumo humano tienenun origen primario, animal o vegetal. Ello implica que generalmente sean vehculos de

una carga microbiana que puede tener sobre los alimentos un efecto alterante (capazde interferir en su calidad intrnseca) o un efecto patgeno (capaz de producir problemasde salud), en ocasiones con repercusiones muy graves.

Posteriormente, los alimentos se someten a una serie de operaciones de manipula-

cin y transformacin la cual supone, de no adoptarse las medidas preventivas y/o palia-tivas, nuevas posibilidades de contaminacin o de agravar la preexistente.

Junto a tales peligros microbiolgicos, tambin cabe incluir un amplio catlogo deposibles peligros de carcter fsico y/o qumico que, a la postre, realzan la necesidad deextremar las cautelas de HIGIENE ALIMENTARIA.

En este contexto, hasta hace muy pocos aos, los sistemas tradicionales de higienealimentaria se han basado en el uso, aislado o secuencial, de tres mecanismos.


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Autocontrol, basados en la metodologa de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos,

conocido por las siglas de APPCC.

Las principales normas que los establecimientos de comidas preparadas estnobligados a cumplir son, entre otras:

R.D. 3484/2000, por el que se aprueba la R.T.S. de comidaspreparadas.

Decreto 131/2006, por el que se aprueba el Reglamento sobrecondiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de

comidas preparadas.

R.D. 202/2000, sobre normas de manipuladores de alimentos.

Decreto 81/2005, sobre manipuladores de alimentos en la Comu-nidad Autnoma de Aragn.

R.D. 140/2003, Criterios sobre la calidad del agua para consumohumano.

Reglamento (CE) 178/2002, sobre trazabilidad de los alimentos.

Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productosalimenticios.


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Lmite crtico:criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del pro-

ceso en una determinada fase.

Medida correctora:accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vi-gilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso.

Contaminacin cruzada: la contaminacin que se produce desde un productoo superficie contaminada hasta uno que no lo est.

Trazabilidad:la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, a travsde todas las etapas de su produccin, transformacin y distribucin.

APPCC:sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos

para la inocuidad de los alimentos.

Prerrequisitos o Requisitos previos:planes o medidas a aplicar para garantizarel cumplimiento de los requisitos establecidos por la normativa vigente en de-terminados aspectos bsicos sobre higiene y salubridad, de forma que, sobre

esta base, pueda ponerse en marcha el sistema APPCC con garantas suficientesde xito. Muchas veces se equipara este concepto al de Buenas Prcticas de

Higiene.

Qu entendemos por autocontrol?

En esencia un sistema de autocontrol sera un sistema que establece el titular del


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Los peligros que se pueden encontrar en el consumo de alimentos pueden ser, entre

otros:

BIOLGICOS

Bacterias:Salmonella, Listeria,Staphylococcus aureus, Clostridium, Campylobacter,Escherichia coli, etc.

Virus: Hepatitis A, Norwalk, etc.

Parsitos: Anisakis, triquina, tenias, toxoplasma, entre los ms comunes en laactualidad.

QUMICOS

De origen biolgico: por plantas, setas, micotoxinas, biointoxicacin por moluscosbivalvos o por histamina producida por el consumo de algunas especies de pes-

cados (caballa, atn, bonito, sardina, arenque, anchoa....), que presentan un mal estadode conservacin.

De origen no biolgico: productos de limpieza y desinfeccin (mal aclarado), re-siduos de plaguicidas de la agricultura (mal lavado de verduras), dioxinas, etc.

FSICOS


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1. AGUA UTILIZADA EN EL ESTABLECIMIENTO

El agua de los establecimientos de comidas preparadas debe ser apta para consumohumano, segn el R.D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criteriossanitarios de la calidad del agua de consumo humano, que adems indica que sta debe

estar desinfectada. Para ello, aquellos establecimientos con abastecimiento propio de-bern tener un clorador automtico, que estar colocado en un lugar adecuado para querealice su funcin de manera eficaz o dispondrn de un sistema de desinfeccin equi-

valente. Los establecimientos que tengan depsitos de almacenamiento o intermedios

debern garantizar la presencia de desinfectante en el agua utilizada despus de pasarpor los mismos, para lo que, en caso necesario, dispondrn tambin de clorador auto-

mtico para dicho fin.

Otro factor que se requiere para que el agua rena las debidas condiciones higi-nicas es que los materiales empleados en los depsitos de almacenamiento y en la red

de distribucin del agua sean inocuos y permitan una fcil limpieza y desinfeccin para

evitar la contaminacin de la misma.

Los depsitos de almacenamiento de agua debern contar con unos programas

delimpieza y desinfeccin peridicos que como mnimo se realizarn dos veces al ao.

LOS CONTROLES A REALIZAR EN FUNCIN DEL TIPO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA


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3. Establecimientos con abastecimiento propio (pozo, manantial...):

Control diario de cloro residual en el grifo, cuando se utilice cloro como desin-

fectante (los puntos de muestreo se tomarn de forma rotatoria).

Anlisis de control al inicio de la actividad y posteriormente al menos una vez

al ao a la salida del depsito y en la red de distribucin.

Con la misma frecuencia que la medicin del cloro se efectuar un examen

organolptico para valorar las caractersticas del agua en base al olor, sabor, color y turbidez,y se dejar registro por escrito cuando se encuentren alterados.

En todas las situaciones anteriores, cuando se utilice un desinfectante diferente

al cloro, el operador econmico deber acreditar ante la autoridad competente la eficaciadel mtodo empleado, as como los controles pertinentes que se realicen.

Se realizarn anlisis extraordinarios siempre que haya habido una toxiinfeccino cuando las analticas de los alimentos indiquen presencia de patgenos, coliformes,

E. coli, y otros grmenes indicadores por encima de lo permitido.Toda la documentacin (analtica de agua, justificantes de mantenimiento y lim-

pieza, autorizacin de gestores, etc.), deber guardarse como mnimo un ao en elestablecimiento.

2. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L+D)


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c) Productos utilizados en la L+D

En la limpieza deben utilizarse detergentes autorizados para la industria alimentaria,que pueden ser cidos, alcalinos o neutros:

Detergentes cidos, indicados para desincrustar residuos calcreos.

Detergentes alcalinos, para grasas y protenas.

Detergentes neutros, indicados para suciedades escasas, as como para ellavado de manos.

En cuanto a los desinfectantes, podemos dividirlos en fsicos y qumicos.

Entre los fsicos se encuentra el tratamiento trmico (nico que destruye los gr-

menes).

Entre los qumicos podemos nombrar: hipocloritos (leja), desinfectantes yodados,amonios cuaternarios y compuestos fenlicos.

d) Persona responsable de la tareas L+D

Estar familiarizado con el proceso de elaboracin de alimentos, debiendo conocerla implicacin de una deficiente higiene en la seguridad alimentaria.

Deber tener, adems, una preparacin correcta sobre los procedimientos correctosde L+D.


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Para combatirlos aplicaremos las siguientes medidas:

Estructura adecuada de los locales (cuando se haga alguna reforma, debe

pensarse en estas plagas).

Buenas condiciones de mantenimiento de los locales.

Impedir la entrada (tapar agujeros, grietas, colocar rejillas, etc.)

Adecuada recepcin y almacenamiento de los productos.

Trampas, cebos, etc.

Con respecto a los insectos, podemos nombrar como ms perjudiciales las cuca-rachas, moscas, hormigas y pulgas.

En todos estos programas hemos de instaurar unas medidas:

Medidas preventivas:

Proteccin en las entradas: mallas antiinsectos, puertas cerradas, etc. Mantenimiento limpio de los alrededores: evitar la existencia de basuras, charcas,

etc.

Instalaciones limpias.

Proteccin de alimentos: envolturas, cierres, etc.


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CARACTERSTICAS QUE DEBEN POSEER

4. MANTENIMIENTO Y CONDICIONES HIGINICAS DE INSTALACIONES

Las instalaciones, equipos, utensilios y superficies sern de material no absorbente,de fcil limpieza y desinfeccin, y se mantendrn en buen estado de conservacin. Endeterminadas dependencias pueden exigirse condiciones ms estrictas que las resea-das en el siguiente cuadro.

Suelos De fcil limpieza y desinfeccin, impermeables, antideslizantes, resistentesa los productos de limpieza y con ligera pendiente hacia los desages.

Que no existan discontinuidades apreciables.

Techos No permitirn la acumulacin de suciedad ni de condensacin.

Es recomendable que sean lisos y lavables.

Paredes Revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro.

Lisas e impermeables.

Ventanas y Provistas de mallas que impidan el acceso a insectos.aberturas


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5. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD

La finalidad de este programa de control es asegurarse de que todas las materiasprimas que entran en el establecimiento proceden de establecimientos autorizados y estnen condiciones adecuadas para su utilizacin, as como establecer un sistema de registrosque permita conocer en todo momento y de forma sencilla el origen de dichas materiasprimas (trazabilidad).

Para instaurar estos controles nos puede servir como gua el diagrama de flujo (vercuadro adjunto), en el que se refleja todo el camino recorrido por un alimento desde la

recepcin de la materia prima, hasta el servicio de comida.

PROVEEDORES

Se exigir que los proveedores estn autorizados y apliquen sistemas de APPCC.

TRANSPORTE

Se controlarn las temperaturas a las que llegan los productos y que stos se trans-

porten en vehculos apropiados y limpios (ver cuadro de temperaturas pg. 25). Conviene solicitar al proveedor el plan de limpieza y desinfeccin de los vehcu-

los incluido en su sistema de autocontrol.

TRAZABILIDAD

Se debe mantener la informacin del etiquetado original de los productos, hastasu consumo.


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FLUJO DE LOS ALIMENTOS EN UN COMEDOR COLECTIVO


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6. PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN

Para cada producto o cada fase de elaboracin la superficies de trabajo y utensiliossern especficos para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos (ver definicinen pginas anteriores).

Las materias primas debern conservarse aisladas del suelo, tanto en las cmarascomo en el almacn, siempre separadas de los productos elaborados y de aquellos quepuedan consumirse sin tratamiento trmico.

Todos los alimentos estarn debidamente protegidos evitando la mezcla de olo-

res. Se separarn los que van a ser tratados trmicamente de los de consumo en crudo.El problema ms importante que se puede presentar en esta etapa es la contaminacincruzada. Un caso particular de este tipo de contaminacin a tener en cuenta es el delos alimentos destinados a enfermos celacos, para los que deben usarse utensilios es-pecficos, aceites que no hayan sido utilizados previamente y otras precauciones simi-lares.

La preparacin de alimentos se realizar con la mnima antelacin posible.La rotacin y estiba de productos ser correcta y evitar la presencia de productos

caducados o con fecha de consumo sobrepasada.

Se refrigerarn inmediatamente las materias primas y los productos elaboradosque lo requieran. Los productos elaborados debern alcanzar la temperatura de refrige-racin antes de dos horas tras el final del tratamiento trmico necesario en su elaboracin.(ver cuadro de temperaturas pgina 25).


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riores al consumo de los productos. Debern disponer, asimismo, en el establecimientode las frmulas y procedimiento de elaboracin.

En ningn caso se utilizarn conservas de elaboracin casera y/o productoselaborados en domicilios particulares. Tampoco se utilizarn carne de caza silvestre, setasy caracoles que no dispongan de garanta sanitaria.

Las verduras y hortalizas que se consuman en crudo, despus de lavadas sedesinfectarn con leja de uso alimentario (tiempo de contacto 10 minutos, dosis la indicadaen las etiquetas) y posteriormente se aclararn con agua potable.

Para elaborar salsas, cremas y otros alimentos que lleven huevo y no precisentratamiento trmico se utilizarn ovoproductos y, una vez elaborados, se conservarn enrefrigeracin 24 horas como mximo.

En presencia de alimentos no se realizarn la limpieza general, desinfeccin,desinsectacin, barrido en seco de los locales, etc.

En las zonas de trabajo no se permitir la presencia de objetos extraos (macetas,

lavadoras, etc.), animales o personal ajeno a la actividad.Los cubos de basura sern de apertura no manual, con bolsas de plstico y en

ningn caso se tocarn con las manos.

Todos los productos txicos y de limpieza estarn correctamente etiquetadosy se guardarn en armario cerrado o dependencia aparte.

Las instalaciones se utilizarn nicamente para aquellas actividades para las que


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Segn la normativa sobre manipuladores de alimentos vigente desde agosto de 2000,ya no se expiden por la Administracin carnets de manipulador de alimentos. Actualmen-

te, recae en los establecimientos alimentarios la responsabilidad de la formacin de susmanipuladores en los hbitos higinicos y en las buenas prcticas de manipulacin. Lacontratacin de manipuladores eventuales supondr el registro de los mismos y la posesindel certificado de manipulador vigente y especfico para esa actividad, expedido por unaentidad autorizada para dicha formacin.

Los manipuladores llevarn ropa de trabajoy calzado limpios, de uso exclusivo,debiendo cambiarse en el propio centro y el personal de cocina llevar cubrecabezas.La ropa y calzado se guardarn de manera higinica en un lugar adecuado.

La limpieza de manos se har antes de iniciar la actividad, despus de utilizar losservicios higinicos, despus de tocar residuos slidos o material contaminado, despusde toser o estornudar, al cambiar de actividad, etc. El lavado se har con jabn lquidoy agua caliente, el secado ser con toallas de un solo uso o secador de aire. Los lavamanossern de accionamiento no manual y estarn dotados con todos los tiles necesarios.

Es necesario quitarse joyas, anillos, etc., antes de lavarse las manos y empezar a trabajar.Las heridas debern estar protegidas con material impermeable. En todos los

establecimientos se contar con un botiqun con los elementos necesarios para las curas.

Los manipuladores con sntomas de enfermedad debern evitar estar en contactocon los alimentos. Cuando se padezcan afecciones gastrointestinales u otras que su-pongan riesgo de transmisin alimentaria, sern comunicadas a la empresa para tomar


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CARNE 7 C 18 C

DESPOJO 3 C 18 C

CARNE DE AVE 4 C 18 C

CARNES PICADAS Y CARNE SEPARADA 2 C 18 CMECNICAMENTE

PREPARADOS DE CARNE 4 C 18 C

JAMN, PALETA, COCIDOS-FIAMBRES 0 C a 5 C

OVOPRODUCTOS 4 C 18 C

PRODUCTOS DE LA PESCA SINTemperatura prxima a la fusin del hielo

TRANSFORMAR Y DESCONGELADOS

PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS 18 C

Congelacin a 20 C durante 24 horas

TEMPERATURAS

TEMPERATURAS

Almacenamiento/transporte

CongelacinPRODUCTO ALIMENTICIO

LAS ESPECIES (arenque, espadn, caballa,salmn salvaje) QUE SE VAYAN A CONSU-MIR CRUDAS, AHUMADAS O SOMETIDASA TRATAMIENTOS TRMICOS INFERIO-RES A 60 C


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SEGUNDA PARTE

MODELO DE PROGRAMAS Y FICHAS


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La consecucin de unos niveles de inocuidad y salubridad de los productos ela-borados o consumidos en comedores colectivos requiere que, a lo largo de las dis-tintas actividades (elaboracin, almacenamiento y consumo), se implante un sistemade control que garantice la higiene de los productos alimenticios elaborados en estosestablecimientos.

El Reglamento (CE) n 852 / 2004, relativo a la higiene de los productos alimen-ticios, establece que los operadores de empresa alimentaria se cerciorarn de que entodas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos bajosu control, se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el pre-sente Reglamento.

Los operadores de la empresa alimentaria debern crear, aplicar y mantener unprocedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del sistemade Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) y a tal efecto:


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DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

TITULAR: D.N.I./C.I.F.:

NOMBRE COMERCIAL DEL ESTABLECIMIENTO:

NMERO DE AUTORIZACIN SANITARIA:

ACTIVIDADES AUTORIZADAS:

DOMICILIO:

LOCALIDAD:


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IDENTIFICACIN Y EVALUACIN DE PELIGROS

El titular del establecimiento, de acuerdo con su actividad el da de la fecha, identifica como principales peligros de su actividadlos siguientes:

Teniendo en cuenta las caractersticas, actividad del establecimiento y los peligros identificados, el titular considera que en elmomento actual puede garantizar la seguridad de los alimentos puestos a disposicin de los consumidores aplicando el programa deprerrequisitos, que se describe en el presente documento. Este programa ser revisado peridicamente por la empresa, adaptndoloa la realidad del establecimiento. Dichas revisiones se llevarn a cabo cuando haya modificaciones en la infraestructura o en losprocesos y al menos cada dos aos.

, a de de

Firma del Titular:


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PROCEDENCIA DEL AGUA

DE LA RED MUNICIPAL:

OTRAS PROCEDENCIAS:

(En este supuesto, indicar sistema de tratamiento empleado)

PRESENCIA DE DEPSITOS DE ALMACENAMIENTO:

(En este supuesto, indicar sistema de tratamiento empleado y frecuencia de limpieza)

MODELODEPROGRAMA

SDEAUTOCONTROL


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PLANO DEL ESTABLECIMIENTO CON LAS TOMAS DE AGUA Y SITUACIN DE LOS DEPSITOSEN CASO DE HABERLOS

MODELODEPROGRAMA

SDEAUTOCONTROL


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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (I)

Responsable: Indicar la Persona encargada del Programa

DEPENDENCIA/EQUIPOS ELEMENTOS

PRODUCTOLIMPIEZA

FRECUENCIA PRODUCTODESINFECCIN

FRECUENCIA DESCRIPCINPROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

Suelos

Paredes y techos

Estanteras/Palets

Suelos

Paredes y techos

Inodoros y lavabos

Suelos

Paredes y techos

Taquillas

Inodoros y lavabos

Suelos

Paredes y techos

Mobiliario

CUBOS DE BASURA Y CONTENEDORES

COMEDORES

SERVICIOS HIGINICOSY VESTUARIOS DELPERSONAL

SERVICIOS HIGINICOSPARA EL PBLICO

ALMACN DEALIMENTOSNO PERECEDEROS

MODELODEPROGRAMA

SDEAUTOCONTROL


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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (II)

DEPENDENCIA/EQUIPOS ELEMENTOS

PRODUCTOLIMPIEZA

FRECUENCIA PRODUCTODESINFECCIN

FRECUENCIA DESCRIPCINPROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

Suelos

Paredes y techos

* Utensilios y maquinaria de alto riesgo: se especificarn aquellos de los que disponga el comedor colectivo (Ej. batidora, montadoras, cortafiambres, picadoras, tablasde corte, cuchillos, etc.

** Utensilios y maquinaria de bajo riesgo: se especificarn aquellos de los que disponga el comedor colectivo (Ej. planchas, placas de calor, freidoras, hornos, campanaextractora, montacargas, lavavajillas, armarios, rallador de pan, peladora de patatas, menaje grande, menaje pequeo, lavamanos, fregaderas).

INSTALACIONES DEREFRIGERACINY/O CONGELACIN

COCINA

Superficiesde trabajo

Mobiliario

Superficiesinternas

Superficiesexternas

UTENSILIOS Y MAQUINARIA DEALTO RIESGO *

UTENSILIOS Y MAQUINARIA DEBAJO RIESGO **

MODELODEPROGRAMA

SDEAUTOCONTROL


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PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DE DESRATIZACIN (I)

SE REALIZA POR:

PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO - EMPRESA DE SERVICIOS(Tachar lo que no proceda)

RESPONSABLE (Indicar la persona responsable del Programa):

En su caso, N. DE REGISTRO DE LA EMPRESA APLICADORA:

MEDIDAS PREVENTIVAS:

BARRERAS FSICAS (Telas mosquiteras, cristaleras sin posibilidad de apertura, puertas cerradas, etc.)

Ubicacin y tipos:

Frecuencia de revisin:

OTRAS MEDIDAS:

MEDIDAS DE ELIMINACIN Y SISTEMAS EMPLEADOS (si se precisan):APARATOS ANTIINSECTOS ELCTRICOS

N. de elementos:

Ubicacin:

Horario de uso:

Frecuencia de revisin:

Frecuencia de limpieza:

PRODUCTOS QUMICOS

Denominacin:

N. registro del producto:

Ficha tcnica/caractersticas y precauciones de uso de cada uno de los productos:

Almacenamiento de los mismos:

MODELODEPROGRAMASDEAUTOCONTROL


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PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DE DESRATIZACIN (II)

PLANO DE SITUACIN DE CEBOS:

OBSERVACIONES:

MODELODEPROGRAMA

SDEAUTOCONTROL


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PROVEEDORES DENOMINACIN DIRECCIN TELFONODE CONTACTO

PRODUCTOS APPCC

Documentos que se van a utilizar para el seguimiento de la trazabilidad y sistema de archivo:

Materias primas que se anotarn (en especial aquellas materias primas que formen parte de productos que se congelarn o sometern a procesosque prolonguen su vida til):

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, PROVEEDORES Y TRAZABILIDAD

AUTORIZACIN

SANITARIA/N. DE REGISTRO

SANITARIO

Responsable: Indicar la Persona encargada del Programa

MODELODEPROGRAMAS

DEAUTOCONTROL


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PROGRAMA DE FORMACIN DE MANIPULADORES EN ESTABLECIMIENTOSDE COMIDAS PREPARADAS

Cada manipulador, cuando se incorpore al trabajo cumplir, al menos, uno de los siguientes requisitos:a) Recibir una formacin inicial en las normas bsicas imprescindibles de manipulacin de alimentos para el desarrollo de las

tareas que debe realizar y que en el plazo mximo de 15 das desde su incorporacin a la empresa recibe como mnimo4 horas de formacin especfica presencial. Esta formacin se actualizar cada cuatro aos.

b) Poseer certificado de formacin especfica expedido por entidad autorizada.

c) Estar en posesin de un ttulo de formacin profesional o educacional correspondiente a un programa de formacin reco-nocido y registrado cuyos contenidos de higiene alimentaria sean afines al trabajo que va a desarrollar.

Los contenidos de la formacin, como mnimo, sern: Conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios, incluyendo los relativos a las enfermedades metablicas y endocrinas

relacionadas con la dieta (y en concreto la enfermedad celaca) y las medidas preventivas para su control.

Prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos.

Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos.

Conocimientos sobre las prcticas higinicas adaptadas al puesto de trabajo desarrollado.

Concepto y aplicacin del autocontrol.

Con una frecuencia_________________ se realizar la supervisin de las prcticas higinicas cumplimentando la ficha corres-pondiente.



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APELLIDOS NOMBRE Y D.N.I. PUESTO DE TRABAJO TIPO DE FORMACIN * ENTIDADFORMADORA

FECHA DEFORMACIN

* Clase de actividad formativa

RELACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR



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ELIMINACIN DE RESIDUOS

FRECUENCIA:

NMERO Y CARACTERSTICAS DE LOS CONTENEDORES:

LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO

RESPONSABLE:

FRECUENCIA:



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CONTROL DE LA APTITUD DEL AGUA *


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CONTROL DE LA APTITUD DEL AGUA

Tipo de abastecimiento de aguaDe la red De la red con depsito de almacenamiento Abastecimiento propio

Frecuencia mnima de control de cloroSemanalDiario cuando utilicen el depsito de almacenamientoDiario

CLORORESIDUAL

LIBREINCIDENCIAS ** FECHA Y FIRMA DEL

RESPONSABLE

CLORORESIDUAL

LIBRE

MEDIDASCORRECTORAS INCIDENCIAS **

FECHA Y FIRMA DELRESPONSABLE

MEDIDASCORRECTORAS

* Las analticas de control se guardarn a disposicin de la inspeccin.

** Entre otras incidencias se anotarn tambin los caracteres organolpticos alterados: color, olor, sabor, turbidez

MODELODEFICHASDEAUTOCONTROL


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CONTROLES


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CONTROLESFrecuencia mnima de control: semanal

LIMPIEZA, DESINFECCIN Y CONSERVACIN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

INCIDENCIAS YMEDIDAS

CORRECTORAS

PRESENCIA DEINSECTOS Y/O

ROEDORESS NO

DEPENDENCIASMEDIDAS

CORRECTORASINCIDENCIABIEN MALELEMENTOSDEPENDENCIA

Cocina

Almacn

Instalaciones de refrigeracin y/ocongelacin

Comedor / Sala de venta

Aseos y vestuariosdel personal y

asesos del pblico

Contenedores y cubos de basuraFECHA Y FIRMA DEL

RESPONSABLE:

Inodoros, lavabosy taquillas

Suelos, paredesy techos

Estanteras ypalets

Suelos, paredes

y techos

Utensilios ymaquinaria debajo riesgo *

Utensilios ymaquinaria dealto riesgo *

Superficies detrabajo ymobiliario

Suelos, paredesy techos

Cocina

Almacn

Comedor / Sala deventa

Aseos y vestuariosdel personal y

asesos del pblico

Contenedores y

cubos de basura

* Utensilios y maquinaria de alto y bajo riesgo: se revisarn todos aquellos que se hayan especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.

MODELODEFICHASDE

AUTOCONTROL


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RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES *


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RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES

Frecuencia mnima de control: semanal

Productos a controlar: al menos dos productos de manera rotatoria.

PRODUCTOS PROVEEDOR T(temperatura)

FECHA CADUCIDADO CONSUMO

PREFERENTECORRECTA

IDENTIFICACIN(Etiqueta, sello,

albarantes, etc.)

BIEN MAL BIEN MAL

OTRAS INCIDENCIAS MEDIDAS CORRECTORAS FECHA Y FIRMADEL RESPONSABLE

* Independientemente de la cumplimentacin de esta ficha, se archivarn todos los albaranes de las materias primas.

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AUTOCONTROL


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MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN EN EL ESTABLECIMIENTO


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MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN EN EL ESTABLECIMIENTO

* La congelacin es un sistema de conservacin.

MATERIAS PRIMAS O PRODUCTO ELABORADO

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AUTOCONTROL

FECHA DE ELABORACINO CONSERVACIN*

Da/mes/ao

FECHA DE CONSUMO DELA LTIMA UNIDAD


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CONTROL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN


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Fecuencia mnima de control: semanal

INCIDENCIAS S NO MEDIDAS CORRECTORAS S NO MEDIDAS CORRECTORAS

Todos los productos y comidas elaboradas que requieren fro estn

debidamente conservados.Todos los productos en las cmaras y almacn estn protegidos,identificados correctamente y aislados del suelo.

Se respeta el lmite mximo de capacidad en las cmaras.

La descongelacin de productos se hace en la cmara derefrigeracin.Las salsas y cremas elaboradas en el establecimiento se consumenen el da y los restos se desechan.

Hay ausencia de productos con la fecha de caducidad o de consumopreferente superada.Se evita la presencia de objetos extraos, animales o personas ajenas

a la actividad en las instalaciones.Todos los cubos de basura de la cocina estn cerrados y no se abrenmanualmente.

Todos los productos txicos y el material de limpieza estn recogidosen armario cerrado o en lugar aparte.

El lavamanos est accesible, dotado de accesorios (jabn, cepillo ysecado higinico de manos) y se realiza uso correcto del mismo.

Los manipuladores van uniformados correctamente, limpios y sinobjetos personales que puedan contaminar los alimentos.

Todo el personal manipulador se lava y seca las manos correctamentesiempre que es necesario.

Los manipuladores se abstienen de comer y fumar en el puesto de

trabajo. FECHA Y FIRMA DEL RESPONSABLE:

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AUTOCONTROL


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CONTROL DE TEMPERATURAS


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CONTROL DE TEMPERATURAS

Fecuencia mnima de control: semanal

TEMPERATURAEN SISTEMAS DE

CONGELACIN

(inferior a -18 C)

TEMPERATURAEN CMARAS DE

REFRIGERACIN

(entre 0 y 6 C)

TEMPERATURADE

CONSERVACIN

EN CALIENTE

(superior a 65 C)

TEMPERATURAEN LOCAL DE

COCINA

(menor a 25 C)

TEMPERATURA

EN ALMACN

(menor a 25 C)

INCIDENCIASMEDIDAS

CORRECTORAS

FECHA Y FIRMA DEL

RESPONSABLE

BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL BIEN MAL

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Documents

Cocina Central