Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 4

© Asociación Vida Sana

CAPÍTULO 4

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Introducción

La agricultura convencional o industrial

Las granjas industriales

La alternativa ecológica

La agricultura ecológica frente a la convencional

La industria de transformación ecológica

Beneficios de los alimentos ecológicos

Control y certificación de los alimentos ecológicos

AUTORIA: Lucía Redondo

Curso Online de Cocina con Alimentos Ecológicos CAPÍTULO 4


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INTRODUCCIÓN

“Ni la sociedad, ni el hombre, ni ninguna otra cosa deben sobrepasar para ser

buenos los límites establecidos por la naturaleza.”

Hipócrates

1. LA CALIDAD

Se entiende por calidad todos aquellos aspectos relacionados con el contenido

nutricional (proteínas, vitaminas, oligoelementos, etc.), con sus características

organolépticas, de apariencia (tamaño, forma, color, ausencia de manchas) y con

la simultánea ausencia de productos tóxicos o contaminantes (pesticidas,

herbicidas, nitratos, etc.). Los factores determinantes de la calidad son los

siguientes:

• Ausencia de contaminantes

• Contenido en nutrientes

• Color

• Olor

• Aroma

• Sabor

• Textura

• Conservación

• Ausencia de aditivos

La calidad ecológica es el resultado de la forma en la que se producen los

alimentos. Se evitan impactos innecesarios en cada etapa de producción y

elaboración.



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2. ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS?

Los alimentos ecológicos también llamados biológicos u orgánicos son

aquellos para cuya elaboración no se han utilizado abonos químicos ni

pesticidas y para cuya conservación se ha renunciado a todo tipo de aditivos y

conservantes químicos.

• La agricultura ecológica se basa en la fertilización de la tierra con

abonos orgánicos naturales, y en la no utilización de sustancias

químicas de síntesis.

• La ganadería ecológica se basa en la utilización de alimentos

biológicos para el ganado y en métodos sanitarios basados en

fitoterapia, homeopatía etc., así como en el respeto a su ciclo natural

de sueño y vigilia y también a su necesidad natural de aire y luz.

• En la conservación y procesado de los alimentos ecológicos no se

añaden aditivos de síntesis de ningún tipo; se recurre a

procedimientos naturales como el secado, el vacío, el frío y las

fermentaciones.



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LA AGRICULTURA CONVENCIONAL O INDUSTRIAL

“En el campo, el hombre ha tratado de producir cada vez más, con mayor

facilidad y de forma más rentable”.

Olga Cuevas

1. INTRODUCCIÓN

Desde el inicio, a principios de la Segunda Guerra Mundial, del movimiento

agrícola conocido como revolución verde, hemos podido presenciar el desarrollo

de una agricultura que, más que convencional (como se suele denominar),

podríamos llamar industrializada. Esto último responde fundamentalmente al

empleo de abonos químicos y pesticidas, a la producción de nuevas variedades

de alimentos de aspecto más atractivo y a la progresiva mecanización de la forma

de cultivo más practicada; el monocultivo.

Inicialmente se obtuvieron rendimientos muy altos, lo cual hizo creer al sector

agrícola que en las futuras generaciones se produciría el mismo efecto. Pero el

efecto más inmediato ha sido la necesidad de intensificar el abonado químico y el

empleo de productos fitosanitarios; lo que lleva al progresivo enriquecimiento de

las industrias dedicadas a la fabricación de los citados productos y a la inevitable

degradación del ecosistema. Estas mismas industrias han tratado de buscar una

solución a este imparable aumento de contaminantes.

Así nació otra revolución semejante a la verde, la revolución genética. Se

prometía liberadora de tanta carga de fitoquímicos, sin embargo, la realidad es

otra. Los cultivos transgénicos tolerantes a los herbicidas perpetúan y extienden

la era de los plaguicidas químicos con sus repercusiones para la salud y el medio

ambiente. Los cultivos modificados genéticamente para resistir a los herbicidas,

insectos y enfermedades virales, como los plaguicidas químicos, se venden a los

agricultores como una forma rápida y fácil de controlar las plagas y mantener los

grandes monocultivos. La biotecnología se ha desarrollado con la misma corta



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visión que promueve los productos químicos para aumentar los rendimientos y los

beneficios.

2. LOS FERTILIZANTES

Los abonos químicos se empezaron a utilizar hacia 1840 para mantener la

fecundidad del suelo, pero pronto se hizo evidente que se trataba de elementos

que desequilibraban la tierra, debido a que los fertilizantes solo aportaban al

suelo algunos nutrientes y otros no. En un primer momento, estos abonos

solubles dieron resultados espectaculares, pero cada vez fue más necesario

aumentar la dosis para obtener los mismos rendimientos. Por otra parte, la

mecanización del campo, con la consiguiente disminución de la utilización de

animales, reduciría también la cantidad de materias orgánicas que se restituían a

la tierra.

Los fertilizantes desequilibran la tierra y las plantas, produciendo los siguientes

efectos:

• Los fertilizantes nitrogenados aumentan el contenido de nitratos en

las plantas que se convierten en nitritos durante el almacenaje, y

luego, en peligrosas nitrosaminas en el sistema digestivo de la

persona que las ingiere, sobre todo en personas con hipocrorhidria.

Según estudios realizados, en las hortalizas de hoja ecológicas, hay

10 y 40% menos de residuos de nitratos frente a los convencionales.



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Contenido en nitratos (mg/100g de materia fresca):

0

10

20

30

40

50

60

70

80

lechuga conv lechuga eco

Tabla 1: Mª Dolores Raigón Jiménez. Alimentos ecológicos, Calidad y Salud, 2007.

Estos mismos abonos, disminuyen el contenido de aminoácidos

esenciales en las proteínas; por ejemplo, los niveles de lisina y

metionina bajan de una manera espectacular con la utilización de los

abonos nitrogenados (estudio realizado con espinacas). También son

capaces de disminuir la cantidad de oligoelementos (por ejemplo,

cobre), debido al antagonismo que existe entre la absorción por la

planta de nitrógeno y oligoelementos. Disminuyen la conservación y la

resistencia al parasitismo. Y, por último, reducen el contenido de

materia seca por aumento de la cantidad de agua.

• Los fertilizantes potásicos desequilibran el contenido mineral de las

plantas (minerales y oligoelementos), especialmente del magnesio

debido al antagonismo que hay a nivel de absorción en las raíces

entre el potasio y el magnesio. Así pues, las tierras que reciben este

tipo de abonos y los alimentos en ellas cultivados sufren graves

carencias de magnesio.

• Los fertilizantes fosfatados tienen menos efectos sobre la

composición de las plantas. No obstante, reducen el contenido de

ácido ascórbico (vitamina C), reducen el contenido de carotenos y de

zinc.



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3. LOS PESTICIDAS

Al cabo de algunos años de utilizar abonos químicos, las plantas se vuelven

más frágiles, menos resistentes a las enfermedades y, por tanto, son más

atacadas por los parásitos. Aparecen entonces los pesticidas de síntesis

(insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc.). Sin embargo, la eficacia de estos

productos es muy limitada, pues los insectos se vuelven más resistentes y las

plantas más frágiles; cada vez se necesitan pesticidas más fuertes y en

mayores cantidades.

Los pesticidas son muy tóxicos, no sólo afectan a la capa superficial de las

plantas o frutas, sino que, además, una parte penetra en su interior. Algunos

son muy estables y pueden permanecer en el suelo durante varios años, lo que

contamina tierra y aguas y se acumulan en los organismos a través de la

cadena alimenticia y pasan de un ser vivo a otro hasta llegar al hombre.

La carne contiene aproximadamente 14 veces más pesticidas que las plantas,

y los lácteos, alrededor de 5,5 veces más. Comiendo productos animales

ingerimos grandes cantidades de productos tóxicos. Dentro de los vegetales,

las diferencias también son muy significativas; las frutas ecológicas contienen

550 veces menos de pesticidas que en frutas de agricultura industrial, y las

hortalizas 700 veces menos.



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Contenido medio de pesticidas (mg/Kg):

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

producción

convencional

producción ecológica

producción

convencional

producción ecológica

Tabla 2: Mª Dolores Raigón Jiménez. Alimentos ecológicos, Calidad y Salud,

2007. Todos los pesticidas son muy tóxicos para los organismos pequeños; y

también para los grandes. La toxicidad depende de la cantidad ingerida en

relación al peso corporal. Por eso, los más perjudicados son los niños, a

quienes les afecta especialmente en el desarrollo del sistema nervioso y les

causa deficiencias en el sistema inmunológico. También nuestra fertilidad

peligra; los organoclorados y organofosforados (lindano, aldrín, toxafeno y

otros) interfieren en nuestro sistema hormonal.

Para evitar ingerir este tipo de sustancias podemos seguir algunos consejos:

Para los alimentos ecológicos:

• Puedes comer la fruta con piel y utilizar para tus ensaladas o tus

guisos las hojas exteriores de las hortalizas. La mayor concentración

de los beneficiosos antioxidantes se encuentran en las partes más

expuestas al sol.

• Es aconsejable consumir cereales integrales con su cáscara y su

germen, partes donde se encuentran los nutrientes más interesantes.



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Para los alimentos convencionales:

• Elige frutas y verduras de temporada.

• Elimina las hojas exteriores de las hortalizas.

• Pela o lava bien la fruta y la verdura.

• No utilices la piel de los limones o las naranjas para tus

preparaciones culinarias.

• No es recomendable consumir cereales integrales ya que en su

cascarilla es donde se encuentran la mayor parte de los productos

fitosanitarios empleados para su cultivo y su conservación.

4. LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Los alimentos transgénicos son todos aquellos que contienen ingredientes o que

fueron producidos a partir de un Organismo Modificado Genéticamente (OMG).

Un OMG es un organismo vivo que ha sido creado artificialmente manipulando

sus genes. Las técnicas de ingeniería genética consisten en aislar segmentos del

ADN (material genético) de un ser vivo (virus, bacteria, vegetal o animal) para

introducirlos en ADN de otro, aunque no sea de la misma especie. Por ejemplo, el

maíz transgénico que se cultiva en España lleva genes de bacterias que le

permiten producir una sustancia insecticida.

Muchos de los alimentos que actualmente se consumen en los países

industrializados, sobre todo en Estados Unidos, contienen ingredientes

modificados genéticamente. Aunque hay intereses comerciales muy poderosos

detrás de la introducción de estos alimentos, y son muchos los gobiernos que

apoyan a la industria de la ingeniería genética, hay una creciente oposición de la

opinión pública. España es el único país de la Unión Europea que cultiva

transgénicos a gran escala y que en 2008 se cultivaron unas 80.000 hectáreas de

maíz modificado con genes de bacterias.



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4.1 ¿Para qué se introducen los transgenes?

• Para conseguir mayor resistencia a condiciones ambientales más

agresivas (heladas, sequías, distintos tipos de suelos).

• Para conseguir mayor resistencia a herbicidas más fuertes y

potenciar la autodefensa contra plagas e insectos.

• Para obtener mayor vida comercial en los productos.

4.2 Inconvenientes

Las técnicas de ingeniería genética alteran las relaciones entre organismos de

especies alejadas o no emparentadas, violando las limitaciones que la propia

naturaleza impone. Son muchos los peligros que encierran para nuestra salud; de

algunos, por el momento, sólo podemos formular sospechas, de otros ya

tenemos constancia. Los transgénicos pueden afectar la seguridad de los

alimentos debido que la alteración o inestabilidad de los genes puede hacer que

las plantas produzcan nuevas toxinas; las proteínas que produce el gen extraño

puede ocasionar alergias o toxicidad.

Hasta el momento se ha constatado los siguientes efectos sobre la salud:

• Aparición de nuevas alergias por introducción de nuevas proteínas

en los alimentos.

• Aparición de resistencias a antibióticos en bacterias patógenas para

el hombre (en algunos OMG se utilizan genes antibióticos como

marcadores). Es decir, algunos transgénicos pueden transferir a las

bacterias la resistencia a determinados antibióticos que se utilizan

para luchar contra enfermedades tanto humanas como animales (por

ejemplo, a la amoxicilina).

• Aparición de nuevos tóxicos en los alimentos (debido a los cultivos Bt

o a las proteínas que se utilizan como marcadores en los OMG).



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• Incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso

de productos químicos en la agricultura.

• Disminución en la capacidad de fertilidad. Según un estudio hecho

público por el gobierno austriaco, la fertilidad de los ratones

alimentados con maíz modificado genéticamente se vio seriamente

dañada, con una descendencia menor que los ratones alimentados

con maíz convencional.

Además de los efectos mencionados en la salud, los transgéncios tienen efectos

en el medio ambiente, en la agricultura e, incluso, en la economía. Los

transgénicos suponen un grave riesgo para la biodiversidad y tienen efectos

irreversibles e imprevisibles sobre los ecosistemas. Algunos de los peligros de

estos cultivos para el medio ambiente y la agricultura son: incremento del uso de

tóxicos en la agricultura, contaminación genética, contaminación del suelo,

pérdida de biodiversidad, desarrollo de resistencias en insectos y "malas hierbas"

y efectos no deseados en otros organismos.

4.3 Legislación

Desde el 18 de abril de 2004, todos los alimentos (excepto los productos

derivados de animales como la carne, leche y huevos) procedentes de cosechas

transgénicas deberían de tener en la etiqueta la mención "modificado

genéticamente". Sin embargo, existe un grave vacío legal: no es obligatorio

etiquetar los productos alimentarios (carne, leche, huevos, etc.) que proceden de

animales alimentados con OMG. De este modo, y pese al rechazo de la gran

mayoría de los consumidores europeos, los OMG siguen produciéndose a gran

escala a nivel mundial y importados, mayoritariamente, para la alimentación

animal.



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LAS GRANJAS INDUSTRIALES

““Hoy en día, la ganadería y la agricultrura están dominadas por la noción de

rendimiento, justificado por la necesidad de alimentar a una población en

constante crecimiento”.

Dr. Jean Seignalet

En la cría a gran escala, los animales viven hacinados, no disponen de un

espacio vital para moverse y el alimento que se les da sólo tiene como finalidad

un engorde rápido. Su hacinamiento crea riesgo de contaminación lo que hace

necesario vacunar a los animales contra todas las enfermedades corrientes;

además se les administra con frecuencia antibióticos, que favorecen el engorde al

igual que las hormonas.

El ganado cada vez más débil, es tratado con un arsenal de medicamentos

veterinarios que, junto con los antibióticos y hormonas, pasan a la carne y a los

subproductos animales. Algunos ganaderos suministran a sus animales

antibióticos (permitidos por la ley) con finalidades de engorde; dichos antibióticos

impiden la eliminación de toxicidad, al no eliminarse, se acumula y engordan.

1. LA INDUSTRIA AVÍCOLA

En los criaderos intensivos, que en muchos casos pueden llegar a albergar más

de 100.000 individuos, la temperatura, la ventilación y la iluminación se manipulan

para obtener el máximo aumento de peso. La mayor parte de los pollos criados

en la industria pertenecen a una especie seleccionada para engordar en poco

tiempo (alcanza de 2 a 2,5 Kg en tan sólo 6 semanas). Los piensos utilizados

están cargados de medicamentos para “prevenir” las enfermedades que origina el

rápido engorde.



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Tanto los pollos como las gallinas son criados en jaulas en batería de las que no

salen jamás y en las que no tienen sitio para moverse. Una jaula tipo para 5

gallinas no llega a un cuarto de metro cuadrado. En estas condiciones de

hacinamiento, las estresadas aves se picotean hasta matarse, por lo que se les

suele cortar el pico. Para evitar que las enfermedades se extiendan, se les

suministran antibióticos, pero aún así, muchos pollos vendidos están infectados

por bacterias de salmonella. A base de vacunas, hormonas, antibióticos y otros

medicamentes es posible mantener a los animales con vida hasta que alcancen

las condiciones óptimas.

Los huevos procedentes de las industrias avícolas, contienen restos de

antibióticos y de hormonas que se han suministrado a las gallinas.

2. LA CALIDAD DE LAS CARNES

Como sucede con muchos de los alimentos actuales, las carnes son de muy

mala calidad. La mayor parte está cargada de hormonas, anabolizantes,

antibióticos, tranquilizantes, colorantes, conservantes y pesticidas ingeridos por

el ganado.

El problema de las hormonas sexuales que se añaden a los piensos y se

inyectan al ganado, tiene consecuencias insospechadas: desarrollo de las

mamas en chicos y chicas, pubertad precoz, quistes ováricos en niñas pequeñas,

etc.

Entre los conservantes que se utilizan en las carnes, nos encontramos con los

peligrosos nitratos y nitritos utilizados en la preparación de salazones, productos

cocidos, charcutería y chacinería. Los nitratos pueden combinarse con las aminas

de la carne para formar nitrosaminas y N-nitratos, sustancias que se han



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relacionado con la producción de cáncer de estómago, especialmente en las

personas que padecen hipoclorhidria.



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LA ALTERNATIVA ECOLÓGICA

“Antes de que la utilización de los productos químicos convirtiera los campos

en monótonas sucesiones de monocultivos, las tareas agrícolas se basaban en

el arte de saber aprovechar los recursos naturales sin poner en peligro su

propio equilibrio ni nuestra subsistencia”.

Olga Cuevas

1. INTRODUCCIÓN

Ante los problemas que ha generado el modelo de agricultura industrializada

desde principios de siglo, se han desarrollado sistemas alternativos de

producción de alimentos.

2. LA GANADERÍA ECOLÓGICA

Este tipo de producción se basa en el uso de razas autóctonas, el respeto a sus

pautas de comportamiento natural, la alimentación adaptada a su fisiología, el

acceso a pastos o zonas al aire libre, el rechazo a los antibióticos y aditivos para

engorde, la reproducción natural, y otras normas que sin duda mejoran la calidad

de vida de los animales.

Los animales son tratados con métodos no agresivos, como la homeopatía, la

fitoterapia y sometidos solo a las vacunas obligatorias. La calidad de la carne de

los animales criados de una manera natural y no manipulados por las industrias

cárnicas, no reside solamente en los piensos, hormonas y aditivos utilizados. Las

grasas de los animales criados de una forma natural tienen mayor proporción de

ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que sus hermanos estabulados



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y alimentados con piensos, cuyas grasas son mucho más saturadas y por lo tanto

más aterogénicas.

3. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

Los conceptos de agricultura orgánica, biológica, biodinámica, natural,

permacultura... han sido reunidos actualmente bajo en nombre de Agricultura

Ecológica, regulada y reglamentada para garantizar su calidad.

La agricultura ecológica se orienta a producir alimentos sanos, de la máxima

calidad y en cantidad suficiente partiendo del respeto al entorno. La agricultura

ecológica emplea la naturaleza y sus ciclos como modelo. En vez de forzar el

medio ambiente, utiliza los más modernos conocimientos técnicos y científicos,

combinados con los métodos de la agricultura tradicional, para mantener el

equilibrio del sistema agrario, que comprende los microorganismos, la flora y

fauna del suelo, las plantas y los animales.

Como se hacía en la agricultura de otros tiempos, se practica la rotación de

cultivos, se emplean abonos orgánicos (estiércol, compost, algas marinas), se

escogen las variedades de cultivo y razas adaptadas al terreno y clima, se evita la

erosión del terreno empleando cubiertas vegetales, se alimenta a los animales

con cereales y leguminosas procedentes de la agricultura ecológica...Y sin

renegar de los avances científicos se controlan las plagas de insectos con mallas

de protección o soltando otros insectos que se comen el pulgón.

Esta agricultura entiende que todos los elementos básicos que inciden en ella

(tierra, agua y aire) deben ser sanos biológicamente y por tanto, no deben estar

contaminados, ya que si uno solo de ellos esta alterado, el resultado final no será

el deseado y, por tanto, no podrá ser considerado como ecológico o biológico.



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Las características que debe tener la parcela, para poder obtener productos

biológicos han de ser las siguientes:

• No deben haber tenido abonos inorgánicos, pesticidas o cualquier

otro producto no considerado "permitido" en la agricultura biológica

durante un largo periodo.

• Se debe abonar con estiércoles (si proviene de establos ecológicos,

mejor que mejor), abonos verdes (los producidos por la

descomposición de productos vegetales básicamente), o compost.

Todos estos abonos enriquecen la biodiversidad del suelo y mejoran

sus características físicas. La reutilización de los residuos de la

ganadería y de los restos de cosechas, minimizan los residuos, algo

muy importante en nuestros tiempos.

• El agua de riego para las parcelas biológicas, simplemente debe ser

agua sin residuos tóxicos.

• El aire que envuelve la parcela se procurará que esté lo más limpio

posible, se situará lejos de carreteras saturadas que soportan

grandes cantidades de circulación (emisión de CO2, metales

pesados, azufre, etc...), y lejos de fábricas o grandes ciudades para

que los vientos dominantes de la zona no acerquen las emisiones

atmosféricas.



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LA AGRICULTURA ECOLÓGICA FRENTE A LA

CONVENCIONAL

“La Tierra no nos pertenece, somos nosotros quienes pertenecemos a ella”

Proverbio indio

• La convencional se basa en monocultivos. La ecológica en la variedad.

• Para fertilizar la tierra, la agricultura convencional utiliza abonos

químicos que contaminan las aguas, aumentan la cantidad de nitratos,

de fosfatos y de potasio en las plantas y las empobrecen en algunos

minerales como el cobre, el magnesio y el manganeso. En la ecológica

se utilizan abonos orgánicos procedentes de restos vegetales y residuos

de explotaciones ganaderas que promueven la presencia de

microorganismos y aumentan el acceso de la raíz a los nutrientes del

suelo.

• Para eliminar las plagas, la agricultura convencional utiliza pesticidas

tóxicos y para eliminar las malas hierbas, peligrosos herbicidas. En la

ecológica para prevenir las plagas se diversifica el hábitat y se fomenta

la fauna auxiliar y las hierbas indeseadas se eliminan mecánicamente.

• Los cultivos ecológicos utilizan semillas de la zona de producción, por lo

que al estar acostumbrados a su medio, mantienen y conservan las

mejores cualidades que el producto es capaz.

• La maduración de los productos de la agricultura convencional se suele

hacer por métodos artificiales con la consiguiente disminución de

vitaminas y de sabor. La mayor parte de las frutas y verduras del

comercio, no alcanza su estado de madurez en sus lugares de origen.

Se conservan en cámaras y cuando las necesidades lo demandan

sufren una maduración rápida de la mano de productos químicos como

el etileno. En la agricultura ecológica la maduración es natural

permitiendo que los productos adquieran todas las vitaminas y sabor.

Durante el periodo de maduración natural es cuando más vitaminas

producen las plantas y cuando fijan la mayor parte del magnesio.



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• Los productos de la agricultura convencional tienen por término medio

un 25 % más de agua que los ecológicos, por lo que se pudren con

mayor velocidad y es preciso utilizar conservantes.

• Los productos de la agricultura convencional son un 25 % más baratos

que los de la agricultura ecológica. Sin embargo, los alimentos orgánicos

no resultan más caros para la economía familiar, su contenido en

nutrientes es más elevado, pues se consume menos cantidad.

• La agricultura convencional puede utilizar semillas modificadas

genéticamente mientras que en la ecológica no se admiten.

• Las frutas y verduras ecológicas tienen una conservación más larga que

las convencionales.



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LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN ECOLÓGICA

Tan importante como una buena práctica agrícola es la transformación de los

alimentos ecológicos, ya sea para conservarlos como para combinarlos y elaborar

algún alimento determinado. Lo esencial es mantener al máximo todas y cada

una de las propiedades del producto original y conseguir en el proceso nuevos

valores añadidos en lugar de desnaturalizar. En ningún momento del proceso se

añaden aditivos de síntesis de ningún tipo.

Para la conservación de los alimentos se utilizan procedimientos naturales como

el secado, el envasado al vacío, el frío y las fermentaciones.

La ley establece restricciones y prohibiciones en relación al uso de:

• Aditivos

• Auxiliares tecnológicos en la elaboración

• Enzimas y microorganismos

• Organismos genéticamente modificados

• Radiación ionizante

Sólo se permiten 36 aditivos. Entre otros, no se permiten los siguientes: el

glutamato monosódico, el aspartamo, el ácido fosfórico, las grasas hidrogenadas,

el ácido ascórbico sintético (en su lugar se utiliza acerola), los edulcorantes

sintéticos ni ningún componente de origen transgénico.

Por ejemplo, el glutamato monosódico (E-621), un potenciador del sabor de uso

común en restaurantes e industrias alimentarias, no deja de ser un aditivo muy

polémico. Se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas, además de

reacciones alérgicas leves y moderadas. Del mismo modo, esta sustancia está

considerada como la responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un

conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza,



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náuseas y vómitos. También, un estudio llevado a cabo en Japón, atribuye al

consumo del aditivo una posible pérdida de visión.

La posible toxicidad de los edulcorantes sintéticos, como el acesulfame K,

aspartamo, ciclamato o la sacarina, han sido objeto de intensos debates

científicos, sometidos a presiones comerciales y políticas. Se sospecha que son

potencialmente cancerígenos y además, no se conoce la toxicidad a largo plazo.



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BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Por ley, un producto biológico o ecológico es el realizado con medios

provenientes de la agricultura o ganadería ecológica, y por tanto sin abonos ni

aditivos químicos, sin conservantes ni colorantes. El resultado es un producto

que conserva todo su sabor y un alto valor nutritivo, un producto con el que se

puede disfrutar de su textura, olor y sabor originales. Comiendo alimentos

ecológicos podemos conservar y a veces mejorar nuestra salud, pero comiendo

alimentos de mala calidad podemos perderla.

Si comemos alimentos ecológicos no introducimos en nuestro organismo

restos de sustancias tóxicas como los pesticidas, hormonas, antibióticos y

aditivos y no nos exponemos a los peligros de los transgénicos. Por ejemplo,

los residuos de pesticidas en frutas ecológicas es 550 veces más bajo que los

convencionales; en el caso de las hortalizas es de 700 veces más bajo

(Stuttgart, 2005). Al no contener sustancias artificiales, son fácilmente

asimilados por el organismo, que no se verá forzado a depurar elementos no

deseados.

Los alimentos producidos de una forma natural tienen mayor vitalidad. En el

caso de las plantas, tienen capacidad de germinar, son más resistentes a los

parásitos y al clima, y una vez recogidas, tienen una conservación mejor. En el

caso de los animales, tienen mayor capacidad de fecundación, mejor salud,

mayor resistencia a las enfermedades y al clima, y son más longevos.

También tienen mejor sabor y olor. Estos aspectos van relacionados con el

poder nutritivo y la acción terapéutica. El sabor y el aroma de los productos

ecológicos superan al de los productos convencionales, debido a que las

variedades de frutas y hortalizas ecológicas están bien adaptadas a su terreno

y se recogen maduras, por lo que aumenta en ellas el contenido en sustancias

aromáticas, azúcares y nutrientes en general.



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Los alimentos ecológicos tienen un equilibrio perfecto de agua y nutrientes

(minerales, aminoácidos, oligoelementos, vitaminas, etc.,); su alto valor nutritivo

y el aporte de sales minerales y de oligoelementos, ayuda a mantener una

dieta equilibrada y unas condiciones más saludables para el organismo.

Comparar la calidad nutritiva de alimentos cultivados según diferentes métodos

siempre resulta complicado, ya que existen muchos factores que pueden influir

sobre el contenido de nutrientes y que además varían año tras año, por

ejemplo, el tipo de suelo, el tipo de riego, el clima, la maduración y recolección,

el almacenaje, etc. Conscientes de esta problemática, en los últimos años se

han llevado a cabo estudios que pretenden analizar las diferencias

nutricionales de los alimentos convencionales y ecológicos. A continuación se

muestran los datos más representativos al respecto.

Proteínas

El contenido total de proteínas en los cereales es entre un 10 y un 20% menor

en los ecológicos (Tauscher et al., 2003), ya que no se utilizan fertilizantes

nitrogenados. Además, el perfil de aminoácidos esenciales es más equilibrado

(AFSSA, 2003).

Ácidos grasos

Varios estudios muestran que la leche y la carne de producción ecológica,

tienen un mejor perfil de ácidos grasos; la proporción de ácidos grasos

insaturados es un 10-60% más elevado.

Vitaminas

En el caso de diversas frutas y hortalizas cultivadas de forma ecológica,

presentan un contenido de un 5 a un 90% más elevado de vitamina C o ácido

ascórbico (Heaton, 2001 y otros estudios).

Minerales

En ciertos tipos de fruta, algunos estudios muestran que los productos

ecológicos tienden a presentar un contenido de magnesio y de hierro un poco



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más elevados (Tauscher et al., 2003). En cambio, un estudio realizado por

Rutgers University, en el Reino Unido, comprobó que en las verduras

ecológicas el contenido de minerales supera entre 10 y 50 veces el contenido

de los convencionales.

Antioxidantes

Este tipo de alimentos tienen mayor contenido en antioxidantes, que son

sustancias que nos protegen de los dañinos radicales libres. Según varios

estudios, en las hortalizas ecológicas existe alrededor de 10 y 50% más

antioxidantes que en las convencionales. El uso de productos de protección

(por ejemplo pesticidas) está limitado en los ecológicos. Las plantas tienen que

trabajar más para defenderse de las influencias externas y producen más

metabolitos para defenderse de plagas y enfermedades.

Materia seca

Un contenido de agua más bajo quiere decir que el producto tiene una

densidad de nutrientes más alta. El contenido de materia seca de las hortalizas

producidas de forma ecológica tiende a ser más alto (hasta un 20%) que las

producidas de forma convencional (Heaton, 2001). En cambio, existen otras

investigaciones en las que no se muestran deferencias significativas (AFSSA,

2003).

De acuerdo con un reciente estudio europeo presentado por Carlo Leifert,

doctor en Microbiología y profesor de la Universidad de Newcastle, en el marco

del proyecto Quality Low Input Food (QLIF), los alimentos ecológicos contienen

un mayor contenido en vitaminas y minerales y una mayor concentración en

antioxidantes que los alimentos cultivados tradicionalmente (los incrementos a

favor del ecológico varían entre un 40 y un 80%, dependiendo del nutriente y

alimento). Los investigadores afirman que estos alimentos son "más nutritivos,

sabrosos, seguros y preservan la biodiversidad y el medio ambiente". Este

proyecto pretende proporcionar la investigación y el desarrollo en la calidad,

seguridad y en la eficiencia de métodos de producción orgánica en Europa.

Según el estudio, la producción ecológica reduce significativamente los



25

problemas medioambientales causados por el cultivo convencional y los

alimentos obtenidos destacan por su mayor concentración en sustancias

antioxidantes. Esta mayor concentración se observa tanto en frutas y verduras

ecológicas como en la orina de personas cuya dieta se basa en alimentos

ecológicos. Los resultados correspondientes a la leche y los productos lácteos

ecológicos indican también un mayor contenido en vitaminas A y E y una mayor

proporción de ácidos grasos poliinsaturados que los obtenidos por métodos

convencionales.

Por último, los alimentos ecológicos son más respetuosos con el medio

ambiente: fertilizan la tierra y frena, por tanto, la desertificación, favorece la

retención del agua y no contamina los acuíferos, fomenta la biodiversidad,

mantiene los hábitats de los animales silvestres, permitiendo y favoreciendo la

vida de numerosas especies. No sólo no contamina, sino que contribuye de

manera eficaz a la descontaminación del aire, el agua, el suelo, la flora y la

fauna, hoy envenenados por la agricultura y ganadería intensivas. Al consumir

alimentos biológicos se contribuye a extender su cultivo y, por tanto, a evitar la

contaminación de la tierra, las aguas y el aire.

3.1 Posibles inconvenientes de los alimentos ecológicos

• Son más caros*

• Baja demanda

• Más mano de obra

• A veces peor apariencia

• Fecha de caducidad menor

• No se encuentran en todos los establecimientos

*Los alimentos ecológicos no resultan más caros para la economía familiar.

Protegen mejor la salud de la familia y, además, su contenido en nutrientes por



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unidad de peso es superior al de los convencionales, por ello cubren mejor las

necesidades con menor cantidad que los otros.

Desde una visión global, la agricultura ecológica es una forma de producción

que no sólo contempla los aspectos relacionados con la salud y el medio

ambiente, sino que además regenera y enriquece el patrimonio del agricultor y

por tanto de la naturaleza.



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CONTROL Y CERTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS

ECOLÓGICOS

Los alimentos ecológicos están debidamente controlados y certificados por los

consejos reguladores dependientes de las Consejerías de Agricultura de las 17

comunidades autónomas. En marzo de 2000, la Comisión Europea creó un

logotipo compuesto por los términos “Agricultura Ecológica, Sistema de control

CE” [Reglamento (CEE) nº 2092/91 del Consejo], que ha sido concebido para

ser utilizado con carácter voluntario por los productores en caso de que, tras

proceder a una inspección, quede demostrado que sus sistemas y productos

cumplen la legislación comunitaria en la materia.

Los consumidores que adquieran productos que lleven este logotipo pueden

estar seguros de lo siguiente:

• El 95% de los ingredientes del producto, como mínimo, se ha

producido de acuerdo con métodos ecológicos.

• El producto se atiene a las disposiciones del sistema de control

oficial.

• El producto procede directamente del productor o el transformador y

se presenta en un envase sellado.

• El producto lleva el nombre del productor, el elaborador o el

vendedor, o el nombre y el código del organismo de inspección.



28

En España, como distintivo para que el consumidor los reconozca los

productos ecológicos, deben llevar una etiqueta numerada y el logotipo del

CRAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica) con el mismo dibujo en

todas las Comunidades Autónomas, excepto en el caso de Andalucía, además

del nombre y el código de la autoridad de control y la frase “Agricultura

Biológica (o Ecológica)”.

Muchos productos llevan además el distintivo y el logo “Producto Biológico

Vida Sana”. Se trata de una garantía adicional a la oficial que, además, tiene la

función de que el consumidor reconozca un sello que le resulta familiar frente a

la diversidad de logos de los productos biológicos de importación que no llevan

el aval del CRAE por no estar elaborados en España.



29

Las ecoetiquetas suponen un sello o aval de calidad ambiental de los

productos que las llevan. Deben garantizar la ausencia de impacto ambiental

durante el ciclo de vida del producto: fabricación, consumo y desecho.



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BIBLIOGRAFÍA

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• BELLOPART, C. (1996). “Nueva Agricultura Biológica”. Ed.

Mundiprensa.

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crítica.

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Cocina Con Alimentos Ecologicos Capitulo 4