7/24/2019 Cocina Ecuatoriana 2 Corviche

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NOMBRE: CorvicheCATEGORIA: Entremeses# PAX: 9UTENSILIOS: O!s"t!!s"c$chios"o%sTIEMPO &E ALMACENAMIENTO: ' (i!sTEMPERATURA &E ALMACENAMIENTO: ') *r!(os centi*r!(os+EC,A: )-.)/.)0PPM &ESIN+ECCION &E E1UIPOS 2CLORO3: 4/PPM

PPM &ESIN+ECCION &E ALIMENTOS 25O&O3: '/PPM

INGRE&IENTES CANT6 RE1UERI&A RECETA

Verde barraganete 4

Mani en pasta 200

sal

cebolla paitena 150

pimiento verde 100

ajo 10

comino

organo

aceite achiote 100

fumet de pescado 300

RELLENO

corvina o picudo 300

parte del sofrito anterior

aceite para frer

GUARNICION 1000

Ensalada de col.

col blancacilantro 200

limn 5

ma!onesa 1

sal 50

"anahoria

100

PROCEDI#rocedmineto$ #ara la masa% rallar bien fino la mitad del verde ! reservar% a parte licuar la otra mitad con el fumet ! llevar a coccin%

2&' (labore un sofrito con achiote% cebolla% pimiento% ajo% comino% organo ! sal% reserve 1)4 parte ! resto me"cle con las dos masas a

% adicione tambin la pasta de man ! corrija sabores& a parte en el resto de sofrito agregue un po*uito de agua

TCNICAS+ehogar

,ellar

-esglasar

RESEA HISTORICA

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+ACULTA& &E TURISM

RECETA

UNI&A& ALERG .INTOLER MISE EN PLACE

unidad pelado debe dar aprox, 600 grgr

.)/

gr bruno!e "nogr bruno!e "nogr rep#ado.)/

.)/

ml

ml $raer %e#%o

gr x #or$ado en dedo! de &0 gr.)/

ml

p#ada en #%'onadegr p#ado "nogr !a#ar (u)ounidad

gr

c)n rallar

g&

IENTOhasta espesar bien% reserve&

teriores%

*+OSARIO

licuar% sofreir

PNTOS IMPORTANTES

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" ,OTELER7A 5 GASTRONOM7A

ESTAN&AR UTE

+ACTOR MERMA CANT6 COMPRA UNI&A& COSTO PRO&UCTO

&0- . gra)o! /000- /10 gra)o! 2/30- 2000 gra)o! 0&/

1- 100 gra)o! 20020- 240 gra)o! 2/0&- 200 gra)o! 0100- /00 gra)o! 0310- /00 gra)o! 0500- &00 gra)o! 2252- 2000 )l &002-/0- .1. gra)o! 6502- /00 gra)o! 010/- 2000 )l &/3

gra)o!gra)o!

21- 600 gra)o! 010/- 200 gra)o! 0201- /00 gra)o! 0&00- /00 gra)o! 041

2000 gra)o! 0&/20- &00 gra)o! 200

Co!$o ru$o '0648Margen de error 1- )6'9

Co!$o Ne$o '86)-Co!$o por por#7n 60

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NOMBRE: A;i Coste# PAX: -UTENSILIOS:t!!s"c$chios"o%s"ic$!(or!TIEMPO &E ALMACENAMIENTO: ' (i!sTEMPERATURA &E ALMACENAMIENTO: ') *r!(os centi*r!(os+EC,A: )-8)/8)0PPM &ESIN+ECCION &E E1UIPOS 2CLORO3: 4/PPM

PPM &ESIN+ECCION &E ALIMENTOS 25O&O3: '/PPM

INGRE&IENTE NT6 RE1UERI&A REC UNI&A& ALERG .INTOLER

aj ratn ! unia de pavo 50 gramos

cebolla paitena 400 gramos

"anahoria 250 gramos

sal gramos

vinagre de pltano 00 gramos

PROCEDIMIENTOicuar una parte del aj con un poco de agua% luego me"clar con la cebolla% la "anahoria ! los ajes enteros%

salar al gusto% agregar el vinagre% ! depositar en un frasco de vidrio

TCNICAS#icar

icuar

+ectificar

RESEA HISTORICACon!er8ar en un a)ben$e '

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+ACULTA& &E TURISMO" ,OTELER7A 5 GASTRONOM7A

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE +ACTOR MERMA CANT6 COMPRA UNI&A&l#uar 29& el re!$o en$ero 2- gra)o!

en bruno!e "no 1- gra)o!rallada 4- gra)o!

0- gra)o!/-

Co!$o ru$oMargen de error 1-

Co!$o Ne$oCo!$o por por#7n

*+OSARIO

#elar% licuar condimentar

PNTOS IMPORTANTESe!#o

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COSTO PRO&UCTO/002/02000&/600

)/60'/60

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