Fue El Chef Aguste Escoffier quien crea elsistema de brigadas de cocina.

Diseñado para organizar la cocina porsecciones.

Garde-manger se le llama al chef encargado delos platos fríos. (cocina fría)

La cocina fría ha ido evolucionando con loscambios de hábitos sociales entre los 80s y los90s.

Con la función de reducir los tiempos tantococinando como sirviendo.

Haciendo mas rápido y ágil al momento dellegar al comensal.

Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos.

También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.

Terrinas.

Galantinas.

Ensaladas.

Sándwiches.

Carnes frías.

Embutidos.

Aderezos.

Vinagretas.

Salsas frías.

Sopas frías.

Tienen su origen en la época de los Romanos.

Se acostumbraba como guarnición.

Se base son hojas verdes.

Pueden ser frías o tibias. (calientes no)

Se acompañan de aderezos o salsas frías.

Son una mezcla de varios ingredientes dediferente origen y clasificación.

Y se clasifican es simples y compuestas.

Simples, 2 ingredientes de diferenteprocedencia. (hojas verdes, legumbres,tubérculos, queso, etc.)

Compuestas, 3 o mas ingredientes de diferentesorígenes o clasificaciones.

Son las pequeñas porciones de alimentos que sesirven durante las comidas o cenas para picarde ellos mientras se sirven los platos.

La costumbre de servirlos entre plato y platoaún se encuentra en los restaurantes de altacategoría.

Donde sus funciones son entretener la espera yeliminar del paladar el gusto del platoterminado, y prepararlo para el siguiente plato.

En este sentido también se les conoce por elnombre francés de amuse o amuse-bouche(respectivamente "entretenimiento" y"entretenimiento para la boca").

Su origen es en Rusia.

Se extienden a toda Europa debido a losbanquetes cortesanos.

Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuerade la comida principal)

Pueden ser tibios o fríos.

Es el primer y el tercer plato según el menúclásico. (13 tiempos)

Pueden ser tibias o frías.

La porción es pequeña para evitar satisfacer elhambre del comensal antes del plato fuerte.

Los sabores no beben ser tan intensos, estopara evitar opacar al plato fuerte.

La rapidez en cuanto al servicio serádeterminante para experiencia del comensal.

Al igual que se debe poner especial énfasis en ladecoración para acaparar la atención y gustodel cliente.

El aperitivo es una comida ligera que se tomapara abrir el apetito, antes ingerir una comidaprincipal mas pesada del mediodía o antes de lacena.

En algunos países se acostumbra en fechasseñaladas o festivos y no es común que se hagaa diario

Mientras que en otros, como en España,Portugal y Francia, es una costumbre extendidaa cualquier día de la semana.

Suele constar de diferentes pinchos o tapas yotros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatasfritas, patatas bravas, croquetas, queso,embutidos, frutos secos y canapés),acompañados de bebidas como refrescos, vino,vermú o cerveza.

Surgen en a finales de los 80s debido a lanecesidad de un menú mas fresco.

Son muy poco usuales.

Se sirven tibias o frías o bien frías.

Comúnmente llevan algún tipo de cocción opreparación previa, pero sirven frías.

La mayoría lleva algún tipo de guarnición parajugar con el paladar y aprovechar suconsistencia.

Sopa de melón, gazpacho, sopa de pepino conyogurt, gazpacho de aguacate, etc.

Es una mezcla de ingredientes solidos,líquidos, crudos o cocidos que añadimos a lacomida para darle un sabor especial ocomplementarla.

Son fuertes de sabor.

Debido a que son fuertes de sabor se procuraañadir en pequeña cantidad a los alimentos.

Las salsas son aquellas que sirven frías como losgravys, las mayonesas o los aderezos paraensaladas.

Las vinagretas se elaboran con ingredientescrudos o cocidos de diferentes orígenes y seutilizan frías o temperatura ambiente.

Son emulsiones estabilizadas con algúnespesante.

La base por lo general es con crema para batir,1/” crema o huevos.

Pueden servirse tibios o fríos de acuerdo alespesante.

Los estabilizantes mas comunes son lagrenetina, la xantana, el alga espirulina y lapectina.

De acuerdo al tipo de preparación es el tipo deespesante.