Cocina General

Familia Profesional Hostelera y TurismoOperaciones bsicas de cocina

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

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Operaciones bsicasde cocina

ndice

INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

REAL DECRETO 295/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

CUALIFICACIN PROFESIONAL: OPERACIONES BSICAS DE COCINA . . . . . . . . 9

UNIDADES DE COMPETENCIAUnidad de Competencia 1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento,

preelaboracin y conservacin culinarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Unidad de Competencia 2: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

MDULOS FORMATIVOSMdulo Formativo 1: Aprovisionamiento, preelaboracin

y conservacin culinarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Mdulo Formativo 2: Elaboracin culinaria bsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

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Introduccin

El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para respon-der a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en con-tinuo proceso de cambio e innovacin.

Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personaspueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la expe-riencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga lasrespuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin.

El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de lasorganizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercadode trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradi-cional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esen-cial en el mbito laboral y formativo.

Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son elCatlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acredi-tacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informaciny orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejo-ra del propio sistema.

El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tienevalidez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional.

Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesio-nal a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las com-petencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral omediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigiode la formacin profesional.

El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cadauna de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporanal Catlogo Modular de Formacin Profesional.

Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada fami-lia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Laspersonas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tc-nicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo Generalde Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmi-cas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales.

Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas.Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del teji-do productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.

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El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajocorrespondiente a la presente familia.

Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de compe-tencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos.Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del ConsejoGeneral de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional.

El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificacio-nes de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad.

El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborary mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el CatlogoModular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la meto-dologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigueunas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de FormacinProfesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de laAdministracin Laboral.

Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste exter-no, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de FormacinProfesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministerialesimplicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva.

Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia ycuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y fun-ciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, suasociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe elmbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo rele-vantes a los que permite acceder.

La publicacin de estas cualificaciones contribuir, sin duda, a integrar y adecuar la formacina las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabaja-dores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde conlas necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a lossegundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados.

El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio,de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el RealDecreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de CualificacionesProfesionales, en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, que estableci las primeras 97cualificaciones incorporadas al Catlogo, y en Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre,que ha establecido 65 nuevas cualificaciones.

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Real Decreto 295/2004, de 20 febrero

Ministerio de la Presidencia

Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualifica-ciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular deFormacin Profesional. (BOE de 9 de marzo de 2004).

La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio (RCL 2002/1550), de las Cualificaciones y de laFormacin Profesional, considera la ordenacin de un sistema integral de formacin profe-sional, cualificaciones y acreditacin, que d respuesta adecuada a las demandas que enmateria de cualificacin de recursos humanos plantea el mercado laboral. Se trata de orien-tar las acciones formativas de manera que contribuyan a la consecucin de los objetivos delas polticas activas de empleo y de fomento de la libre circulacin de los trabajadores y, ade-ms, a la extensin de las polticas de formacin a lo largo de la vida dirigidas a los ciudada-nos, para que stos puedan satisfacer sus expectativas y sus situaciones personales y profe-sionales en una sociedad en continuo proceso de innovacin y cambio.

Para ello, la citada ley cre el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional,cuyo instrumento fundamental es el Catlogo Nacional de las Cualificaciones previsto en elartculo 7. As, con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta deformacin profesional y el mercado laboral, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,que es de aplicacin en todo el territorio nacional, qued regulado mediante el Real Decreto1128/2003, de 5 de septiembre (RCL 2003/2264), en el que se establece, asimismo, su estruc-tura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin.

El catlogo servir para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, ade-cundolas a las caractersticas y demandas del sistema productivo, promover la formacin alo largo de la vida y facilitar la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercadode trabajo y, asimismo, para facilitar a los interesados informacin y orientacin sobre lasoportunidades de aprendizaje y formacin para el empleo, los procedimientos de evaluacin,reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sidosu forma de adquisicin, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivoscon necesidades especficas y, en definitiva, para favorecer la inversin pblica y privada en lacualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.

Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto, con su for-macin asociada, han sido elaboradas por el Instituto Nacional de las Cualificaciones medianteuna metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional y se ha con-tado con la participacin y colaboracin de las Comunidades Autnomas y dems Administracionespblicas competentes, as como con los interlocutores sociales y con los sectores productivos.

Mediante este Real Decreto se aprueban las primeras cualificaciones profesionales que seincluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como sus correspondientesmdulos formativos que se incorporan al Catlogo modular de formacin profesional.

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Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y porel Consejo Escolar del Estado, de acuerdo con lo dispuesto en el apartado 1 del artculo 9 delReal Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin, Cultura y Deporte y de Trabajo yAsuntos Sociales y previa deliberacin del Consejo de Ministros, en su reunin del da 20 defebrero de 2004, dispongo:

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacinEste Real Decreto tiene por objeto aprobar determinadas cualificaciones profesionales que seincluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el RealDecreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que seincorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su forma-cin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacio-nal y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecenLas cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan,ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se des-criben en los anexos que se indican.

Disposicin adicional nica. ActualizacinAtendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles deman-das sociales, en lo que respecta a las cualificaciones consideradas en este Real Decreto, se pro-ceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo, en todocaso, antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este Real Decreto.

Disposicin final primera. Ttulo competencialEste Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artcu-lo 149.1.1 y 30 de la Constitucin (RCL 1978/2836; ApNDL 2875) y al amparo del aparta-do 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cua-lificaciones y de la Formacin Profesional, y de la habilitacin que confieren al Gobierno elartculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada Ley Orgnica, as como el artculo 9.1 delReal Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

Disposicin final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativoSe autoriza a los Ministros de Educacin, Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales adictar las normas de desarrollo de este Real Decreto, en el mbito de sus respectivas compe-tencias.

Disposicin final tercera. Entrada en vigorEl presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el BoletnOficial del Estado.

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Familia Profesional Hostelera y Turismo

Operaciones bsicas de cocinaNivel: 1Cdigo: HOT091_1

Competencia general:Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en lapreparacin de elaboraciones ms complejas, ejecutando y aplicando operaciones, tcnicasy normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos.

Unidades de competencia:UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin yconservacin culinarios.

UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Entorno profesional:mbito profesionalDesarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como enmedianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera. En pequeosestablecimientos de restauracin puede desarrollar su actividad con cierta autonoma.

Sectores productivosEsta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y deprestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboracin y elaboracinde alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores dehotelera y restauracin (tradicional, evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientosdedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadasen comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin deproductos alimenticios, etc.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantesSin carcter de exclusividad, pueden mencionarse los siguientes: Auxiliar de cocina. Ayudante de cocina. Ayudante de economato. Empleado de pequeo establecimiento de restauracin.

Formacin asociada: 350 horasMdulos formativos:MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. (120 horas).

MF0256_1: Elaboracin culinaria bsica. (230 horas).

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UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA 1

Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinariosNivel: 1Cdigo: UC0255_1

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Realizar la recepcin, distribucin y almacenamiento de las mercancas, para su usoposterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas

CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados,utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en lalimpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidadde contaminacin medioambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles seinterpretan y aplican para su correcta conservacin.

CR1.4 Al recibir las materias primas solicitadas se comprueba que cumplen con: las unidades y pesos netos establecidos, la calidad definida, la fecha de caducidad, el embalaje adecuado, la temperatura de conservacin idnea, los registros sanitarios.

CR1.5 Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta: sus caractersticas organolpticas, temperatura y grado de humedad de conservacin, normas bsicas de almacenamiento, indicaciones del producto, factores de riesgo, criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin.

CR1.6 Las fichas de almacn se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos.CR1.7 Las disfunciones o anomalas observadas se informan con prontitud a la personaadecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de gneros y utensilios culinarios, para suutilizacin posterior en la preelaboracin de alimentos, en funcin de las materiasprimas y necesidades de manipulacin

CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo elplan de trabajo establecido.

CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizansiguiendo instrucciones previas.

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CR2.3 Los gneros necesarios para la realizacin de las operaciones culinarias se distribuyena las partidas siguiendo instrucciones previas.

CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas enel plan de trabajo.

CR2.5 Las existencias mnimas de materias primas se comprueban y se comunica sucantidad a la persona o departamento adecuados.

CR2.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso.

CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo segn necesidades, normativahiginico-sanitaria de manipulacin e instrucciones recibidas, para su posteriorutilizacin culinaria o comercializacin

CR3.1 Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya,teniendo en cuenta:

la puesta a punto del local y de la maquinaria,

la preparacin y disposicin de los tiles y herramientas necesarios,

el aprovisionamiento y disposicin de las materias primas.

CR3.2 La preparacin de los vegetales se realiza siguiendo instrucciones y teniendo encuenta:

la aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de vegetales encrudo,

la utilizacin, en su caso, de las tcnicas de coccin establecidas con respecto aaquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo.

CR3.3 La preparacin de los pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne se realizasiguiendo instrucciones y teniendo en cuenta:

la aplicacin de tcnicas bsicas de limpieza, descamado, eviscerado o manipulacin.

la aplicacin de tcnicas de preelaboracin de piezas de carne, tales como limpieza,cortado, picado, fraccionado y despiezado.

CR3.4 El racionado, troceado o picado de las materias se realiza teniendo en cuenta suutilizacin o comercializacin posterior y su mximo aprovechamiento.

CR3.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre losreguladores de los equipos de calor y de fro utilizados.

CR3.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos ymtodos establecidos.

CR3.7 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos seutilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.8 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso,evitando fuentes de contaminacin.


RP4: Aplicar mtodos sencillos de conservacin, envasado y regeneracin de gneros yelaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo odistribucin, siguiendo instrucciones o normas establecidas

CR4.1 La conservacin, envasado y regeneracin de los gneros y elaboraciones culinariosse realiza para su distribucin, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el pro-ducto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:

las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin,

los procedimientos establecidos,


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los recipientes, envases y equipos asignados,

las temperaturas adecuadas,

en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y de congelacin,

en su caso, tcnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vaco.

CR4.2 La regeneracin de las preparaciones culinarias se realiza utilizando mtodos sencillospreestablecidos.


CR4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos ymtodos determinados, con la frecuencia establecida.

CR4.5 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos seutilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR4.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso.


Contexto profesional

Medios de produccin y/o creacin de serviciosEquipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliarioespecfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propiade un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilasestticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios yherramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas ycoadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo. Material deacondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultados del trabajoRegistro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en lossoportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillaspreparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos odistribucin comercial.

Informacin utilizada o generadaDocumentos normalizados (inventarios, relevs, vales de pedidos y transferencias,comandas, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, consumos, etc.).Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinariae instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos encrudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y demanipulacin de alimentos.

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UNIDAD DE COMPETENCIA 2

Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillasNivel: 1Cdigo: UC0256_1

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos yutillaje en el rea de produccin culinaria, respetando las normas higinico-sanitarias y las instrucciones recibidas

CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productosadecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad ehigiene.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en lalimpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad ycontaminacin medioambiental.

CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles seinterpretan y aplican para su correcta conservacin.

CR1.4 Las disfunciones y anomalas observadas se comunican con prontitud a la personaadecuada.

RP2: Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y tcnicas sencillasde elaboracin, preparaciones culinarias elementales y de mltiples aplicaciones

CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos serealiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya.

CR2.2 La preparacin culinaria elemental o de mltiples aplicaciones que resulte apta parasu posterior utilizacin se elabora:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

CR2.3 El acabado y presentacin de la preparacin culinaria elemental se realiza finalizadoel proceso de elaboracin, de acuerdo con las normas definidas.

CR2.4 El almacenamiento de la preparacin culinaria elemental o de mltiples aplicacionesse realiza:

Teniendo en cuenta las caractersticas de la elaboracin culinaria en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

CR2.5 Los mtodos se aplican y los equipos establecidos se utilizan en la regeneracin atemperatura de servicio.

CR2.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencianecesaria, usando los productos y mtodos establecidos.


CR2.8 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos seutilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.


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CR2.9 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitandofuentes de contaminacin.


RP3: Preparar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con ladefinicin del producto y las normas bsicas de su elaboracin

CR3.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparacin de tiles y equiposse realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya.CR3.2 La elaboracin de platos combinados y aperitivos sencillos se ejecuta:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

CR3.3 El acabado y presentacin de los platos combinados y aperitivos sencillos se realizafinalizado el proceso de elaboracin, de acuerdo con las normas definidas.CR3.4 El almacenamiento, en su caso, de aperitivos y platos combinados se realiza:

Teniendo en cuenta las caractersticas del aperitivo en cuestin. Siguiendo los procedimientos establecidos. En los recipientes, envases y equipos asignados. A las temperaturas adecuadas.

CR3.5 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos ymtodos establecidos.CR3.6 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre losreguladores de los equipos de calor y de fro utilizados.CR3.7 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos seutilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.CR3.8 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitandofuentes de contaminacin.CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4: Asistir en la elaboracin de todo tipo de productos culinarios, prestandocolaboracin y cumpliendo con las instrucciones recibidas

CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin y puesta a punto de tiles yequipos se realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que lasustituya.CR4.2 En la preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias se prestaasistencia, realizando operaciones concretas y siguiendo instrucciones precisas.CR4.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con lafrecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y mtodos establecidos.CR4.4 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos seutilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesariosCR4.5 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitandofuentes de contaminacin.CR4.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional

Medios de produccinMobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro.Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina.

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Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracinde elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento. Productos delimpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

Productos y resultadosPreparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacinde platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus superioresjerrquicos.

Informacin utilizada o generadaManuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinariae instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturasapropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.


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MDULOS FORMATIVOS

MDULO FORMATIVO 1

Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinariosNivel: 1Cdigo: MF0255_1Asociado a la UC: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinariosDuracin: 120 horas

Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1: Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje ydistribucin

CE1.1 Interpretar etiquetas y documentacin habitual que acompaa a los alimentos ybebidas suministrados.

CE1.2 Asistir en la realizacin de operaciones de control, utilizando medios e instruccionesaportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de losgneros solicitados y los recibidos.

CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto losequipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato.

CE1.4 Ejecutar operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,ordenndolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, yaplicando rigurosamente la normativa higinico-sanitaria.

CE1.5 Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo dealmacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posiblesdepartamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesosde recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas.

C2: Diferenciar las materias primas alimentarias de uso comn en la cocina,describiendo las principales variedades y cualidades

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso comn, describiendo sus caractersticasfsicas (forma, color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinariasbsicas), sus necesidades de preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin.

CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin de las materias primas culinarias deuso comn, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin yconservacin.

C3: Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacinbsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcinde su rendimiento ptimo

CE3.1 Identificar tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos ymaquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:

funciones,

normas de utilizacin,

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resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen,

riesgos asociados a su manipulacin,

mantenimiento de uso necesario.

CE3.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos en funcin del tipode gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin.

CE3.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificandosu puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE3.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el mximo provechoa los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C4: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboracin de losgneros culinarios ms comunes, en funcin del plan de trabajo establecido, de laselaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades decomercializacin

CE4.1 Describir los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a losgneros culinarios ms comunes.

CE4.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de usoms comn de acuerdo con su estado para su posterior preelaboracin.

CE4.3 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con laspreelaboraciones que se vayan a efectuar.

CE4.4 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, deacuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.

CE4.5 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias primas utilizadasen el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5: Aplicar mtodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneracin,conservacin y envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboracionesculinarias terminadas de uso comn, que se adapten a las necesidades especficas deconservacin y envasado de dichas materias y productos

CE5.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y regeneracin dealimentos.

CE5.2 Diferenciar y describir los mtodos y equipos de regeneracin, conservacin yenvasado de uso ms comn.

CE5.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo,semielaborados y las elaboraciones culinarias, en funcin del mtodo o equipo elegido,instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE5.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneracin, conservacin yenvasado de todo tipo de gneros.

CE5.5 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias y productosutilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C6: Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a lasunidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos detoxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental

CE6.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimientorelacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos.


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CE6.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de limpieza ms comunes,de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin yrespeto al medioambiente.

CE6.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y usar los adecuados encada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio dealimentos y bebidas.

CE6.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,identificando sus posibles causas.

CE6.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos delimpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar lasinstalaciones.

CE6.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentariasproducidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higinico-sanitarias en losprocesos de aprovisionamiento, preelaboracin, conservacin, regeneracin y envasado degneros y elaboraciones culinarios.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entornoreal de trabajoC1: En todo lo referido a la recepcin, almacenaje y distribucin de gneros en unidades deproduccin y servicio de alimentos y bebidas.

C4 y C5: Fundamentalmente lo relacionado con la ejecucin de operaciones depreelaboracin, conservacin y envasado de los gneros culinarios ms comunes, en funcinde planes reales de trabajo establecidos, de nmero y tipo de elaboraciones culinarias quese vayan a realizar o de necesidades reales de comercializacin.

Contenidos

El departamento de cocina

Definicin y organizacin caracterstica.Estructuras habituales de locales y zonas de produccin culinaria.Especificidades en la restauracin colectiva.Competencias bsicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Maquinaria y equipos bsicos de cocina

Identificacin y clasificacin segn caractersticas fundamentales, funciones y aplicacionesms comunes.

Especificidades en la restauracin colectiva.

Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, control y mantenimientocaractersticos.

Seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, elmobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de las unidadesde produccin y servicio de alimentos y bebidas.

Identificacin y aplicacin de las normas especficas de seguridad.

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Limpieza de instalaciones y equiposProductos de limpieza de uso comn:

Tipos, clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin de las especificaciones.

Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos.Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

Higiene alimentaria y manipulacin de alimentosConcepto de alimento.Requisitos de los manipuladores de alimentos.Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisinalimentaria.Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.Manejo de residuos y desperdicios.Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones prcticas.Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin.Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de etiquetas de informacinobligatoria.Calidad Higinico/sanitaria: conceptos y aplicaciones.Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC).Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Uniformidad y equipamiento personal de seguridadUniformes de cocina: tipos.Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.

Economato y bodegaSolicitud y recepcin de gneros culinarios: mtodos sencillos, documentacin yaplicaciones.Almacenamiento: mtodos sencillos y aplicaciones.Controles de almacn.

Materias primas ms comunesClasificacin gastronmica: variedades ms importantes, caracterizacin, cualidades yaplicaciones gastronmicas bsicas.Clasificacin comercial: formas de comercializacin y tratamientos habituales que le soninherentes; necesidades bsicas de regeneracin y conservacin.



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Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primasculinariasFormalizacin y traslado de solicitudes sencillas.Ejecucin de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

Regeneracin de gneros y productos culinarios ms comunesDefinicin.Identificacin de los principales equipos asociados.Clases de tcnicas y procesos simples.Aplicaciones sencillas.

Preelaboracin de gneros culinarios de uso comnTrminos culinarios relacionados con la preelaboracin.Tratamientos caractersticos de las materias primas.Cortes y piezas ms usuales: clasificacin, caracterizacin y aplicaciones.Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de las preelaboraciones culinariasms comunes, aplicando tcnicas y mtodos adecuados.

Sistemas y mtodos de conservacin y presentacin comercial habituales delos gneros y productos culinarios ms comunesIdentificacin y clases.Identificacin de equipos asociados.Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.Ejecucin de operaciones poco complejas, necesarias para la conservacin y presentacincomercial de gneros y productos culinarios de uso comn, aplicando tcnicas y mtodosadecuados.

Participacin en la mejora de la calidadAseguramiento de la calidad.

Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitarresultados defectuosos.

Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalacionesTaller de cocina 135 m2

Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno.

Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la aplicacin de sistemas de

aprovisionamiento y almacenamiento, preelaboracin de gneros culinarios,regeneracin y conservacin de alimentos y normativa de seguridad e higiene sanitariaespecficas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica mnima de Tcnico Superior relacionada con este campo

profesional. Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias

relacionadas con este mdulo formativo.

2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan lasAdministraciones competentes.

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MDULO FORMATIVO 2

Elaboracin culinaria bsicaNivel: 1Cdigo: MF0256_1Asociado a la UC: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparacionessencillasDuracin: 230 horas

Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1: Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y preparar y presentarelaboraciones culinarias simples, aplicando tcnicas sencillas, previamente definidas

CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretandofichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentospredeterminados.

CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesariospara la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y elaboracionesculinarias sencillas.

CE1.3 Efectuar operaciones de regeneracin sencillas y necesarias para los gnerosculinarios que se van a emplear.

CE1.4 Aplicar tcnicas sencillas para la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas yelementales, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientosadecuados y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.

CE1.5 Realizar presentaciones poco complejas de elaboraciones culinarias elementales,mostrando sensibilidad y gusto artstico al efectuar las respectivas operaciones de acabado.

CE1.6 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de almacenamiento adecuadospara las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, lanaturaleza de sus componentes y las normas de manipulacin.

CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar elmximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastesinnecesarios.

CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con ladefinicin del producto, aplicando normas de elaboracin bsicas

CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretandofichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentosprevistos.

CE2.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesariospara la realizacin de platos combinados y aperitivos sencillos

CE2.3 Aplicar tcnicas sencillas de elaboracin y presentacin de platos combinados yaperitivos sencillos, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientosadecuados, mostrando sensibilidad y gusto artstico al efectuar las operaciones de acabadoy cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.

CE2.4 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de almacenamiento adecuadospara las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, lanaturaleza de sus componentes y las normas de manipulacin.



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CE2.5. Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacarel mximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes ydesgastes innecesarios.

CE2.6 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C3: Realizar las operaciones necesarias para la prestacin de asistencia en procesos depreparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrandoreceptividad y espritu de cooperacin

CE3.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretandofichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentosprevistos.CE3.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesariospara la ejecucin de operaciones sencillas en procesos de preparacin y presentacin detodo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas.CE3.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos deelaboracin culinaria, en el tiempo establecido, aplicando tcnicas sencillas y adecuadas,cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espritu decolaboracin.CE3.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar elmximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastesinnecesarios.

C4: Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a lasunidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos detoxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental

CE4.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimientorelacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos.CE4.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de limpieza ms comunes,de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin yrespeto al medioambiente.CE4.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y usar los adecuados encada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio dealimentos y bebidas.CE4.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,identificando sus posibles causas.CE4.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos delimpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar lasinstalaciones.CE4.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentariasgeneradas como consecuencia del incumplimiento de las normas higinico-sanitarias en losprocesos de elaboracin culinaria.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entornoreal de trabajoC1: Por lo que respecta al desarrollo de todo el proceso de elaboracin de acuerdo conexigencias reales de produccin o servicio inmediato al cliente.C2: En todo lo referente a la prestacin de asistencia en procesos de preparacin ypresentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias.

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Contenidos

Elaboraciones culinarias bsicas y sencillas de mltiples aplicacionesClasificacin, definicin y aplicaciones.

Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.

Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos sencillos de ejecucin para laobtencin de:

fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirex-poix, guarniciones sencillas.

Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

Elaboraciones elementales de cocinaDefinicin, clasificacin y tipos.

Aplicacin de tcnicas sencillas para la obtencin de resultados culinarios basados en lautilizacin de:

hortalizas, verduras y tubrculos, legumbres, arroz y pastas, huevos, carnes de diferentes clases, pescados y mariscos, otros.

Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin, riesgos en la ejecucin.Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

Platos combinados y aperitivos sencillosDefinicin y clasificacin.

Tipos y tcnicas bsicas.

Decoraciones bsicas.

Aplicacin de tcnicas sencillas de elaboracin y presentacin.

Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

Seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidasCondiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, elmobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de las unidadesde produccin y servicio de alimentos y bebidas.

Identificacin y aplicacin de las normas especficas de seguridad.

Limpieza de instalaciones y equiposProductos de limpieza de uso comn:

Tipos, clasificacin. Caractersticas principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretacin de las especificaciones.


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Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos.Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

Higiene alimentaria y manipulacin de alimentosConcepto de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisinalimentaria.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.

Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.

Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

Manejo de residuos y desperdicios.

Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.

Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones prcticas.

Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin.

Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de etiquetas de informacinobligatoria.

Calidad Higinico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC).

Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Uniformidad y equipamiento personal de seguridadUniformes de cocina: tipos.

Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.

Participacin en la mejora de la calidadAseguramiento de la calidad.

Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitarresultados defectuosos.

Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones

Taller de cocina 135 m2

Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno

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Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y tcnicas culinarios y de todo lo relacionado con la

aplicacin de la normativa de seguridad higinico sanitaria especfica, que se acreditarmediante una de las formas siguientes:

Formacin acadmica mnima de Tcnico Superior relacionada con este campoprofesional.

Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competenciasrelacionadas con este mdulo formativo.

2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan lasAdministraciones competentes.



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GlosarioCatlogo Modular de Formacin ProfesionalConjunto de Mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para la integracin de lasofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizajea lo largo de la vida.

Catlogo Nacional de las Cualificaciones ProfesionalesEs el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional queordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditacin,identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para elejercicio profesional.

Competencia generalDescribe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.

Competencia profesionalConjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.

Contexto profesionalDescribe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza seconsideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.

Criterios de Realizacin (CR)Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de lasorganizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.

Cualificacin profesionalConjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden seradquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de laexperiencia laboral.

Entorno profesionalIndica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.

Especificaciones de la formacinSe expresarn a travs de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluacin, ascomo los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems,aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno realde trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin, para questa sea de calidad.

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Familia profesionalConjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de CualificacionesProfesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.

Mdulo formativoEl bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia queconfiguran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos deFormacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.

Niveles de cualificacin profesionalSon los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el msbsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.

Realizaciones Profesionales (RP)Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, enforma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.

Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin ProfesionalConjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracinde las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de CualificacionesProfesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competenciasprofesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Unidad de competenciaEl agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.

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ANEXO II

Organizaciones que han realizadoobservaciones en el contraste externo de la cualificacin

Asociacin de Empresarios de Hostelera de Bizkaia y Escuela Superior de HosteleraArtxanda. CEOE

Asociacin Nacional de Escuelas de Turismo. ANESTUR. CEOE

Asociacin de Cocineros y Reposteros de Madrid. CCOO

Santillana Formacin. Madrid

Restaurante Drsena. CEOE

Federacin Estatal de Trabajadores de Comercio, Hostelera, Turismo y Juego. UGT

Consejera de Educacin, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias

Consellera de Educacin y Ordenacin Universitaria. Xunta de Galicia

Servicio de Formacin Profesional de Navarra. Consejera de Educacin y Cultura delGobierno de Navarra

Centro Especfico de Formacin Profesional de Cheste (CEFIRE). Generalitat Valenciana

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Expertos formativos

Servicios de Alojamiento: Emilio Alonso lvarez

Centro de trabajo: Centro Especfico de F.P. de Zamora

Organizacin proponente: Consejera de Educacin de Castilla y Len

Cocina y Pastelera: Toms Negrn Barrera

Centro de trabajo: Consejera de Educacin, Cultura y Deporte del Gobierno de Canarias

Organizacin proponente: Consejera de Educacin, Cultura y Deporte del Gobierno de Canarias

Servicios de Restauracin: Antonino Andrs Velasco

Centro de trabajo: IES Pea Castillo. Santander

Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Gobierno de Cantabria

Comercializacin de Productos y Servicios Tursticos: Toms Flores Rubio

Centro de trabajo: IES Escuela de Hostelera y Turismo de Gijn

Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Principado de Asturias

Alicia Gmez Martn

Centro de trabajo: Consejera de Presidencia del Gobierno de Canarias

Organizacin proponente: Direccin General de Formacin Profesional y Educacin de Adultos. Consejera de Educacin, Cultura y Deportes. Gobierno de Canarias

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ANEXO II

Organizaciones que han realizadoobservaciones en el contraste externo de la cualificacin

Consejera de Educacin, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias

Consellera de Educacin y Ordenacin Universitaria. Xunta de Galicia

Servicio de Formacin Profesional de Navarra. Consejera de Educacin y Cultura delGobierno de Navarra

CEFIRE. Centro Especfico de Formacin Profesional de Cheste. Generalitat Valenciana

Asociacin de Empresarios de Hostelera de Bizkaia y Escuela Superior de HosteleraArtxanda. CEOE

Asociacin de Cocineros y Reposteros de Madrid. CCOO

ANESTUR. CEOE

Federacin Estatal de Trabajadores de Comercio, Hostelera, Turismo y Juego. UGT

Restaurante Drsena. CEOE

Santillana Formacin

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Documents

Cocina General